SORO DE LEITE: COMPOSIGAO, PROCESSAMENTO E UTILIZACAO NA ALIMENTACAO1 IVONE YURIKA MIZUBUTI2 MIZUBUTI, 1.Y. Soro de leite: composicio, processamento e utilizagio na alimentacie 1.1, p.80-94, margo 1994, Semina: Ci. Agr., Londrina, v.18, RESUMO: Esta revisdo de literatura tem como objetivo mostrar a composiedo, os processamentos ¢ as possibilidades de uti: zacio do soro de leite na alimentagao animal e humana, O soro de leite apresenta excelentes caracter‘sticas quimicas, funcio nals ¢ nutricionais, com inimeras possibilidades de utilizagdo na alimentacdo humana e animal. PALAVRAS-CHAVE: Soro de leite; Alimentago animal: Alimentapdo humana; Compasigo do Soro ¢ Processamente do soro 1 = INTRODUGAO (0 sore 6 @ porgéo aquose que se separa do cofgulo durante. febricaggoconvencional doqueijooumenufatura dda casefna. Consiste de cerca de86 a 90% do volume de li te usado para a transformaco em queijo e retém cerca de '55% dos nutrientes do leite. O soro contém proteinas sol eis, lactose, minerais ¢ vitaminas, alm de quantidades va- Fidveis de Acido ético @ nitrogénio nd solivel (KOSIKOWSKI, 1979; WEBB et al, 1980), A produgéo anual de soro no mundo ¢ estimada em 74 milhées de toneladas, 95% das quais originadas da fabri- cagdo de queijo; 0 restante é proveniente da manufatura de casefna e leite coagulado (PELLEGRINO & PETENATE, 1988; WORKING GROUP..., 1974). ‘A producdo de queijos no Brasil, om 1987, foi de 240,798 toneladas sem incluir © requeijéo (FURTADO, 1990). Uma estimativa a partir dessa producio de aueilos, tevando em consideracio que 0 soro representa 80% do vo. lume de ‘site gasto pare produzir 0 queljo, fornece uma quantidade equivaiente 2 2.168.802 toneladas de soro fros © constante aumento na produce de queijos, tom ge rado um crescente volume de soro, que pela sua natureza perecivel cria problemas préticos ¢ econdmicos principal mente quanto @ poluicio ambiontal de rios, esgotos e ocea nos (PELLEGRINO & PETENATE, 1988; WORKING. GROUP..., 1974) (0 soro apresenta a caracteristica de ser altamente po: luente (50,000 litros de soro, se langados como efluentes, equivalem 2 um esgoto de uma cidade de 26.000 habitan: 1s}, A demanda bioquimica de oxigénio (D.8,0.) de um I to de soro se situa entre 30 ¢ 46g/litro e exige 0 oxigénio presente em 4.500 litros de agua para despolui-lo (ANTU NES & GOMEZ, 1990) Levando-se em consideraglo 0 alto custo do descarte do efluente e 0 valor nutricional do soro, ¢ interessante a utilizagS0 do soro ou de seus componentes, sob varias for mas, dentro ou fora da indastria de alimentos, Podesse ter idéia da quantidade de componentes pos siveis de serem utilizados a partir dos dados de disponibil: dade mundial de s6lidos do soro, que ¢ de 7.174.000 tone- ladas, sendo que deste total §:309,000 toneladas so lacto- s2. A produc mundial de sacarose é de 90,000,000 de to- neladas/ano, o que significa que a lactose disponivel no so: ro de leite, corresponde a 5% da produc mundial de saca- rose (ANTUNES & GOMEZ, 1990). De acordo com JELEN (1983), a quantidade de lactose produzida por ano, a partir do soro, de 0,17 milhes de toneladas, Essa quantidade ¢ insignificante © no compete com a produgio de sacarose, mas por outro lado tem possibilidedes de inimeras aplica- Bes na indistria de alimentos, além do melhor aproveita- mento do soro delactosado, principaimente pelas pessoas ‘que apresentam intolerancia & lactose, cuj porcentagem no ‘mundo 6 significative. Conforme ROBINSON (1986), de 20 a 25% da populacio japonesa apresentam intolerancia & lactose e dentre as eriancas, 50% apresentam baixa ativida- de da lactase. Da mesma forma, outros componentes, como as prote(nas, podem ser eficientemente empregados. Esse trabalho tem por objetivo, mostrar a composi Bo, os processamentos ¢ as possibilidades de utilizacdo do Soro de leite na alimentago animal e humana, visto que es- te apresenta excelentes caracterfsticas quimicas funcionais 2 = COMPOSICAO E TIPOS DE SORO De acordo com ROBINSON (1986) 0 soro pode ser classificado, conforme 0 sou grau de acide em soro docs, soro com acidez média @ soro Scido, segundo os valores de 1A autora agradece a valioes colaboracio dos Hrotesiores Dr. Rui Sémio dos Santos Fereia da Sika e Dra, Elza louko Ia, ¢ tambo é sluna de geacuiseso Danial Prev. 2. Departamento de Zaotaents/CCA - Universidade Ertadual de Londina, Loncring, Prand, Brel, Calxa Postal 6001, CEP 86081-970,‘cider titulével de 0,10 0,20%, 0,20 a 0,40% e mais que 0.40%, respectivamente, ¢ valores de pH de 5,8 26,6; 5,0.2 5,8 © menor que 5.0, respectivamente, Em geral, soros produzidos de qusijos coagulados por renina desenvolvem baixos niveis de acidee [soro doce), en- quanto a produce de queijos frescos, tais como “ricotta’” ‘ou “cottage cheese”, produzem soro com acide média ou s010 dcido, © soro proveniente da produgio de casefna por adigio de dcidos ¢ classificado como soro altamente cide. Entretanto, a maioria do pesquisadores (ALI & EVANS, 1967; ANDERSON et al, 1975; BAKEL et al, 1975; BRES. LAU et al, 1975; CARR & PEARSON, 1971; CRICKEN- BERGER, 1981; MAVROPOULOU & KOSIKOWSKI, 1973) classficam 0s soros, apenas como soro doce @ sor cide. A composicio do soro ¢ variével ¢ pode ser afetada pela variedade de queijo produzido e/ou método empregado para manufaturar a caseina. Pode ser afetada ainda polo tra tamento térmico do lite, manipulagio e outros fatores (CHEEKE et al, 1973; SCHINGOETHE et al,, 1980) 0 sor0 possue boa compasieao, como mostra a tabela 01 & possibilita o seu processamento com a obtencdo de di- ferentes soros modifieados, tais como soro condensado, so 10 delactosado, soro desmineralizado e soro desproteiniza do, permitindo a obtencio de produtos de soro, principal mente 0 concentrado protéico ¢ 0 isolado protéico. {As protefnas do soro representam 20% do total de prote(nas do leite (WOODS & BURROUGHS, 1962) sendo ue a fracdo protéica contém cerca de 50% de beta-lacto: slobulinas, 25% de alfa-lactalburninas © 25% de outras pro teinas incluindo imunoglobulinas, mas essa composicao de. pende do leite e dos processos envolvides na producdo do soro (CHEEKE et al., 1973). As beta-lactoglobulinas e alfa lactalbuminas possuem elevados valor biolégico e PER (Protein efficiency ratio”), além de excelentes proprieda des nutricionais e funcionais (FORSUM & HAMBRAEUS, 1977; WOODS & GURROUGHS, 1962; WORKING GROUP..., 1974). ‘A tabela 2 mostra a composicio em aminodcidos da proteina do soro seco. TABELA2 —COMPOSIGAO EM AMINOACIDOS DA PROTEINA D0 SORO SECO ‘Soro $000 tipo dco AMINOACIOG 9/1005 a/100g—@/1009 9/1009 proteins soradoce proteins toro s8co Using 88 101090128 Histidine 200 O25, 230 078 Aesinies 260 0188 280 033 Triprateno 240030 240 0.29 Aciso arpirico 10,201.28 1020128. Teeonine 6800.85 490059 Serina 530086 410056 Ac Glutimico 1800-223 tao Glicina 190 (Oa 1700.20 Alanine 450058 4300.50 Castins 230028 220 026 Valine 590 O73 520963 Metioning 1902 180 021 teoteucing 5800.78 540066 LLeucina 10301281080 1,26 Tieorina 270034 330 0.37 Fenilaning 350 ows. 370 044 Fonte: GLASS, L; HENDRICK, Ta 185-189, 1977 Dairy Science, v. 60, n.2, 3 — PROCESSAMENTOS DO SORO 3.1. - Separaeio da Agua Presente no Soro. ‘A fgua presonte no soro pode ser separada dos demais componentes por varios métodos como: Osmose reversa, evaporacio, cristalizagdo e atomizagiio. ‘2. Osmose Reversa (OR) 'Nos altimos anos tem sido utilizada para concentrar varios liquids como sucos de frutas, sucos vegetais, leite, ete. O Hquido a ser coneentrado ¢ aplicado sob pressio su peratmostérica contra uma membrana. A dgua (do Ifquido) passa através da membrana e o residuo de concentrado H- quido flue do lado da membrana, O permeado (é9ua) ¢ 0 concentrado 380 separadamente recolhidos do sistema (GILLIES, 1974). Semin Cr Agr 18,1 BOT atNa indistria leiteira, @ osmose reversa é useda mals ‘como uma técnica de concentracio (GLOVER et al, 1978, JOHNSTON, 1977; SHORT & HUGHES, 1978) e suas prin: cipals vantagens sobre a evaporaco so 0 baixo consumo de energia (DeROER et al,, 1977; PAULSON et al., 1984) ¢ 2 no desnaturacio proteica induzida pelo calor (PAULSON. etal, 1984) ‘As membranas utilizadas para filtracio por Osmose reversa, podém ser de varios materials: acetato de colulose (HIDDINK et al, 1980; ROBINSON, 1986; TOLEDO, 1984; ZADOW, 1983), éxido de zircdnio e polisulfonas [ROBINSON, 1986), poliamida, nitrato de celulose, éxido polifenilens sulfenade— ~—_—polibenzimidazolona (HIDDINK et al, 1980); senclo que a membrana de acetato de celulose # a mais desenvolvida e mais disponivel comer cialmente (TOLEDO, 1984). O sistema OR deixa 0 soro com um teor de extrato seco total {ES.T.) a0 redor de 20%. Considerando que o teor de E.S.T. ¢ da ordem de 5,0%, esse processo, possibilita que se concentre 0 soro qua: to vezes, ou stja, permite trabalhar com um fator de con centragio de ordem 4 (ANTUNES & GOMEZ, 1990; WOMACK & VAUGHAN, 1972) Por outro lado, deve-se observar um importante fator na OR, que 6 0 fluxo de permeado. Vérios trabalhos foram realizados observando diferentes velocidades de fluxo do permeado (DONNELLY et al, 1974; FENTON et al, 1972, LIM et al, 1971; PATEL et al, 1975; PERI & DUNKLEY, 1971; SHORT & DOUGHTY, 1976; SHORT & HUGHES, 1978; SKUDDER et al,, 1977, SPANGLER & AMUND. SON, 1986) concluindo que esse fator governa em grande scala a economicidade do processo, Alguns fatores como as propriedades da membrana, a composicéo do alimento e 18 conidigdes do processo, podem afetar a velocidade de flu xo do permeado {HIDDINK et al., 1980). A desvantagem do processo # a duragao limitada da membrana e seu alto custo “ANTUNES & GOMEZ, 1990} b. Evaporasio A evaporacao é garaimente usada apos © processamen to por osmose reversa, para concentrar 0 sor0 a cerca de 50% de solidos (KENNEDY, 1985), Dos processos de evaporacdo empregados em indus trias de loticinios, © mais importante 6 0 de recompressio mecinica de vapores |MVR}, que consiste na utilizagio de tum evaporador multi-estagio (ROBINSON, 1986), onde um (ou varios termocompressores permite recomprimir termo: ‘quimicamente os vanores, © um condensador absorve os val pores que niio so utilizdveis, Quando se substitue o con densador por uma turbina, esta libera o vapor excedent que pode ser reutilizado nos processos de pasteurizacio (ANTUNES & GOMEZ, 1980), «. CristalizagSo © sor0 concentrado no proceso de evaporacdo e ndo tatalmonte seco, contém grandes quantidades de lactose, ‘que se apresentam sob a forma alfa e beta lactose. Um dos problemas da completa secagem do soto ¢ causado pela al Scmina CF Age, 15,01, p BOO a2 ta higroscopicidade da alfalactose. Na eristalizagio, @ for ma alfa, mais insolivel, precipita primeiro, enquanto algu mas formas beta so convertidas para a forma alfelactose; e finalmente, ocorre a formacéo de cristais alfatnidrato. As alfarlactases existem come monohidrato enquanto as beta lactoses sblidas no contém gua de cristalizagio. No reali dade, as formas alfalactose anidra (amorfa) € que so alta mente higroscépicas ¢ podem absorver umidade do ar for- mando 05 hidratos, ¢ essa aco 6 responsével pelo apareci- mento de aspecto grumoso, granulado e pesado, observados nos produtos a base de soro (KENNEDY, 1985; ROBIN- SON, 1986). Assim, corre-se ainda o riseo de se ter um po ‘com cargcteristicas “colantes ou aderentes” (ANTUNES & GOMEZ, 1990) Um ‘procedimento para controlar esse problema ¢ converter a alfa lactose anidra {amorfa) para monohidrato de alfa lactose cristalina antes da secagem, Isto pode ser fei- to aquesendo 0 concentrado por tempo suficiente para locorrer a cristalizagio do alfa+hidrato, ou usando outras téc- nieas (ROBINSON, 1986} © processo de eristalizagSo 6 facilitado quando se adi ciona de 0,5 a 1,0% de soro em pb a0 soro que se estd cre bahando. Todo 0 processo de cristalizaeo deve ser contro- lado para evitar as cristalizagBes espontineas que sio inde: sejaveis por formarem cristaisgrostos e duros, podendo cau: sar sérios problemas mecdnicos nas bombas e nas turbinas de atomizacso (ANTUNES & GOMEZ, 1990) Ouira forma de se evitar a formacdo de agregados 6 a adigdo de silicato de célcio na proporedo aproximada de 0,5% (GILLIES, 1974) d. Secagem por Atomizagio. Atomizaglo ¢ 0 prinefpio do processo de secagem por “spray” Atualmente € 0 método mais utilizado, operando com lum atomizador de bocal pressurizado ou um atomizador de isco rotative, sendo simples, rapido e com producio de produtos nao granulosos ¢ no higroscépicos. Uriliza-se um produto Ifquido previamente condensado em evaporador a vacuo, contendo em média 50% de solidos (GILLIES, 1974a). Esse liquido ¢ convertido em uma mistura atomize- dda com aspecto de neblins, com o propdsito de abter pe: quenas particulas uniformes, de 40 a 80 milimicra de did metro, € com grandes Sreas superfizias, O produto atomiza do entra em contato com o ar quente na cimara de seca ‘gem, e a umidade se evapora. O tempo de exposicso a0 ar & curto, Sendo que a temperatura do ar ¢ de 218°C na entra ds © de 95°C na saida, Entretanto, devido & evaporacio, 2 temperatura das got‘culas atinge no méximo 95°C, quando se usa Um secador de Gnico estégio. Ao se usar um secadar ‘multiestégio, a temperatura 6 ainda menor. Em geral a tem: peratura do praduto dentro da eémara de secagem € de 20, 2 30°C absixo da temperatura do ar de safda. O ar quente € 2 umidade do produto #80 removides do secador por um sistema de pressio ou suego (ROBINSON, 1986). © produta seco ou concentrado sélido (p6) com um teor de umidade ao redor de 10 a 14%, ou 3% dependendo dda temperatura de secagem, ¢ separado do ar, resfriado efacondicionad em embalagens especiais Impermedvels umidade ambiente (GILLIES, 1974a; 1974) © sore acido contém dcido litico que possue alta hi: groscopicidade apresenta problemas no processo de seca: gem. Nesses casos pode-se utilizar um aditivo no higroscé- pico para impedir @ aderéncia do produto nas paredes do equipamento ou acoplar a0 equipamento um dispositivo de injecdo de gis insolivel sob presséo, A mistura gis-concen- ‘trad, passa entdo pelo secador (GILLIES, 1974a; 1974) ‘A eficitncia de secagem por atomizagio & determi: rads por alguns fetores, tais como: umidade do produto ‘que entra no atomnizador, tamanho das partfculas atom zadas, umidade do ar © temperatura da camara de seca ‘92m, além do sistema de separacio do produto final (po) edo ar (GILLIES, 1974a; 1974; ROBINSON, 1986). Com esse método hé a vantagem de se controlarem efetivamente ‘a propriedades ¢ as qualidades do produto tinal (ROBIN SON, 1986) 3.2 — Recuperaglo das Proteinas do Soro Alguns processos tém sido descritos para a recupers: 80 das protesnas do soro, dentre eles temos; a. Filtrago em get veis ou fostatos Co-precipitasio com polimeros sold- Cada um desses processos eapaz de produzir uma fracio protéica do sor no desnaturada, usando carbox’ metil celulose (CMC), complexa¢io com ferro e precipita Ho com fosfatos, mas parece ser de diffcil uso em grande excala comercial, O uso de CMC como precipitante, promo ve a obtencio de um produto com cerca de 60% de proter: na; com cloreto de ferro, até 89%, © com polifostato férri co, até 92% (HANSEN et al,, 1971; HIDALGO et a, 1973; MATHUR & SHAHANI, 1979; ROBINSON, 1986; 2A Dow, 1983) ‘STERNBERG et al, (1976) trabalharam com ecupera 0 de proteinas do soro doce e soro de queijo “cottage” or precipitaedo raversivel com dcido poliaerilico, em solu (80 de soro ajustado para pH 3,8 a 4,2, obtendo um preci pitado branco de proteina pol: ‘io de 86,7 © B5,7%, respectivamente. Este processo produz ‘um material com alta concentracdo de preteina, baixa em lipidio € lactose, e muito pouea precipitacdo de reagente re sidual, além de desnaturago minima da protefna lato, sendo a recupera bb. Adsoredo em suporte insolivel: Processo "spherosil ¢ Bi prot” 0 Proceso de adsorio em suporte insolivel denomi nado de “spherosi”, desenvolvido recentemente na Franca por Rhone-Poulenc Chemie Fine, baseia-se na passagem do I" contendo poros de microgrénulos de silica, que absorve especificamente as proteinas, As proteinas so recuperadas pela lavegem da coluna com uma solugio tendo pH bastante diferente da quele do soro. O processo oferece a vantagem de se produ s0ro através de uma coluna de "spherosil Scmnina Ci ph, 15, nT, p BOO Zir um produto proteice puro com alta funcionalidade, b x0 custo operacional e produto livre de material estranho. © produto tem propriedades funcionais superior 2 80%, ‘quando comparade com 0 concentrado proteice abtido por ulteafiltraeio (ROBINSON, 1986; ZADOW, 1983). Existem basicamente, dois tipos. de colunas: “Spherosil OMA" que tem capacidade de absoreio de ‘grande quantidade de beta lactoglobulina, alfalactoalbumi ra, soroalbuminas e algumas imunoglobulinas; e "spherosil X08" que absorve principalmente imunoglobulinas (RO- BINSON, 1986). No entanto, ha citagBes de trabalhos na literatura realizados com outros tipos de coluna como 0 “spherosit S”. (© trocador de fon “spherosiLS” acidico e "spherosil MA” basico foram propostos para recuperagio de proter- nas catinicas de sor0 deido e protesnas anidnicas de soro doce, respectivamente (ANON, 1979, citado por BARKER ‘& MORR (1986) NICHOLS & MORR (1985), investigaram 0 uso de trocador de cation “spherosit$"" para recuperaggo de pro- rwinas do soro écido @ obtiveram um concentrado proteico de so19 com alta concentragéo de minerais e de proteine desnaturad, com baixa solubilidade e funcionalidade. Rela: tam que a limitagio desse proceso com coluna “spherosil 8" 6 a geracio de um grande volume de agua de lavagem e frequentes defeitos da colura trocadora de fons. BARKER & MORR (1988), utilizaram o processo de ‘roca de fon “spherosikOMA", para pteparar concentrado proteico de sore, obtendo uma recuperacio de 64% de pro: teina do soro ¢ 63% de concentrado proteico, © concentra do proteico obtido possuia 20,8% de lactose, alicose 2 ga: lactose, com solubilidade de 32 - 42%, em pH 37, com pouca desnaturagio proteica © processo de cromatografia por troca fOnica, deno- minedo de “Bi-pré", descrito por ROBINSON (1986), foi desenvolvido para Bio-isolados (produto com mais de 90% de proteins, obtido a partir de soro de feite), usando um processo de troca de fons baseado na carboximetil celulo- se (CMC) para manufaturar 97% das proteinas em p6 do so- Fo (Bi-pro dairy albumin). 0 produto obtido ¢ virtualmen- te uma protefna pura, livre de gordura ¢ lactose, e com bai x0 teor de cinzas, Possue digestibilidade de 99%, valor bio. logico de 94%, utilizagio Iiquida da protefna de 93% e PER de 3.2. ¢. Ultrafiltragio (UF) Permite @ concentracio utilizando membranas semi permesveis, separando moléculas de peso molecular supe Fior a 5.000, sob uma pressio de 1 a7 atm, Durante o pro- c2ss0 $80 retides os sblidos em suspenslo, 05 colbides e os materiais com peso molecular superior a 5.000. A agua ¢ os solutos de baixo peso molecular passam através da membra- na (ANTUNES & GOMEZ, 1980), uase todas as membranas de UF so anisotrépicas na morfologia, isto ¢, possuem uma denso camada de revesti ‘mento superficial, que define o grau de separacio efetuada sob ela uma camada de suporte esponjosa (PAULSON et al, 1984) 83‘Alguns estudos foram realizado verificando 0 fluxo do permeado durante a UF do soro (BAKEL et al., 1975; BRESLAU et al,, 1975; BRESLAU & KILCULLEN, 1977; DeWIT &DeBOER, 1975; HAYES et al,, 1974; HICKEY & HILL, 1980; KUO & CHERYAN, 1983; LEE & MERSON, 1975; MULLER & HARPER, 1979; PATEL & MERSON, 1978; TONG et al., 1988; TONG et al,, 1989; TURGEON & GAUTHIER, 1990) concluindo-se que as caracterfsticas ffsicas © quimicas dos varios tipos de soro influenciam a sua performance durante a ultrafiltagdo (ANTUNES & GOMEZ, 1990; KUO & CHERYAN, 1983; NIELSEN, 1974). A eticiéncia do processo depende da quantidade de protesnas e do tamanho das moléculas emicelas de proteinas. Em conseqiéncia, 2 performance dos _derivados dependem da extensio em que as proteinas foram aesnatu: redas (NIELSEN, 1974). ‘Alguns tratamentos do soro como: clarificario, cen: trifugecdo, aquecimento sob condicées determinadas por tipos de soro ¢ pH (pasteurizacdo}, desmineralizacio, con tole de pH @ concentragio, meihoram a performance na ultrafilragio (ANTUNES & GOMEZ, 1990; KUO & CHERYAN, 1983). ‘As membranas em geral, so formadas de éxido de zircdnio com um suporte de grafite, mas parece que a me Thor membrana é de polisulfonas, que opera em tempera tura méxima de 752C e em pH variando de 2 a 12 (KOSI KOWSKI, 1979; MORR, 1976; ROBINSON, 1986). Nos sis. temas de UF mais recentes, usados pars o processamento do oro, utilizam-se membranas de polisulfonas hidrofébicas & membranas com caracteristicas de cargas superficiais dife rentes. Essas membranas podem ter diferentes afinidades para proteinas do leite individualmente @ produtos da pro: tedlise da caseina (TONG et a, 1989) No procesto de UF pode-se obter um produto com ‘mais de 90% de proteina (KENNEDY, 1986). 3.3 - Desmineralizaeao do Soro Um dos principais problemas que limita © uso de so: ro em alguns alimentos ou aplicagdes Industrials € 0 seu ‘contetido salino (CLARK, 1979). & remocdo desses elemen: 108 pode ser feita por dois métodos dispontveis comercial mente: eletro dislise {método eletro quimico) e troca idnica (método quimico) (ANTUNES & GOMEZ, 1990; GILLIES, 19740, 1974; MORR, 1976; ROBINSON, 1986; ZADOW, 1983) (© método de troea idnica é no seletiva e remove os fons monovalentes e polivalentes, enquanto a eletrodisli s@ remove preferencialmente os fons monovalentes. Na ‘roca inca atinge-se 100% de desmineralizacio, enquanto ra eletrodislise consegue-se até 90% (ROBINSON, 1986; ZADOW, 1983). ‘Alguns autores, entretanto relatam que na eletrodidi s8,-conseque-se 60% (ANTUNES & GOMEZ, 1990) ou 60% de desmineralizago (GILLIES, 1974). No método de eletrodidlise, as unidades de membrana trocadora de fons so feltas de células eletroliticas (resinas) consistindo de pares de membranas trocadoras de cétions ¢ Snion, Pelo uso de correntes elétricas, os cations e 08 anios Semina GL Age, w 1S, n. Tp. 8094 84 so forgados através dessa_membrana seletiva, que reduz © contetido de sal da soluedo (GILLIES, 1974) No método de troca idnica, as resinas trocadoras so substincias orginicas insoltveis contendo grupamentos quimicos polares, os quais se apresentam na forma de pe: quenas esteras de 0,5 mm de dismetro, Esses grupamentos, so de dois tipos: Para as resinas catidnicas, um grupamen- 10 sulfonico ($03~H") usado para troca de cétions © para as resinas aninicas, um grupamento de amdnia quaterné: fia (NHq#OH™} pare troca de anions. O prinespio de troca ienica ests baseado no deslocamento do aquilforio € na acdo das massas (ANTUNES & GOMEZ, 1990) Tanto 0 metodo de eletrodislise como a troca iGnica produzem uma quantidade de efluentes, no m{nimo igual 2 volume de soro processado. Isto dificulta e restringe a accitabilidade plas indistriss (ROBINSON, 1986; ZADOW, 1983). 3.4 - Produedo de Lactose So utilizados principalmente 2 processos para a pro: ducio de lactose. ‘a, Método Convencional GILLIES (1974) relata que 0 sor0 sem solubilize edo quimica da proteina, € concentrado e resfriado para efetuar a crstlizacdo da lactote, que ¢ entfo separada por centrifugagdo e finalmente recebe ar seco para formar a lac: tote bruta, Esta lactose brute é refinade, descolorada ¢ fi trade, senda que o produto final apresenta alto grau de pu me Mais recentemente, ROBINSON (1986) descreveu o imétodo que envotve; remogio da proteina do soro, concen: trecio do soro, refiltraglo, indugso da erstalizagio e can trifugagao para separar os cristais, Cerca de 50% da lactose sio recuperedos @ 0 restante que 60 soro delactosado pode ser seco também utilizado A lactose produzida tem grande aceitailidade pra iniimeras aplicagdes (CHAMBERS & FERRETI, 1979; DE LANEY, 1981; KENNEDY, 1985, KIRKPATRICK & FEN: WICK, 1987; NICKERSON, 1978, ZADOW, 1983), b. Processo "M & R” Nesse proceso, descrito por GILLIES (19744), a pro teina € quimicamente solubilizada, permitindo uma concen: ‘racio maior que 0 nivel normal, O concentrado ¢ resfriado para efetuar a cristalizacio da lactose, a qual & entdo, sepa: rada por contrifugacdo e ar seco para empacotamen. 10. O processo envolve uma simples eristalizacio. O produto tem relativamente alta pureza e aceitabilidade para uso em alimentos infantis € produtos relacionados (NICKERSON, 1976, ZADOW, 1983) Alguns autores relatam outros métodos de separacio da lactose através da hidrélise com 0 auxilio de enzimas li ures (ndo imobilizadas) como a beta-galactosidase ou enzi- mas imobilizadas (ANTUNES & GOMEZ, 1990; GIEC & KOSIKOWSKI, 1983; JACKSON & JELEN, 1989; JELEN,1983; JOHNSTON, 1977, ROBINSON, 1986; SHETH et al, 1988; ZADOW, 1985}. 4 = UTILIZAGAO DO SORO © s0r0 pode ser utilizade de diferentes formas: soro ‘resco, pasteurizado ou no; sore condensado, contendo de 35 a 60% de sdlidos, soro condensado adacieado, contendo 38% de sblidos e 98% de acicares; soro seco, sendo 0 mais opular, ¢ finalmente, pode-se utilizar os componentes indi Viduais do soro, como lactose e proteinas (GILLIES, 19743) As tabelas 3¢ 4 mostra: a utlizacio do sore nos pi ses da Comunidade Econdmica Europtia (CEE) @ Reino Unido (UK), e nos Estados Unidos da América do Norte (EUA), respectivamente. TABELA3 — UTILIZAGAO DE SORO NOS PAISES DA COMUNIDADE ECONOMICA EURO- PEIA (CEE) E REINO UNIDO (UK) cee ux sos 03 8) Soro Havide a 28 Sora em po 20 51 Lactose ¢rubprodutos (sem lactose) 5 13 Proteines do s0%0 3 Ouieos 8 Fonte: ANTUNES, L.A.F.; GOMEZ, R.1LH.C, Soro, 1980. TABELA4 —UTILIZAGAO DE SORO NOS ESTADOS UNIDOS DA AMERICA DO NORTE AlimontaploAlimentagso Total frumana 6) animal Sota eoncontrado 1 108 Soto sec0 315 556 Soto lactose enuzide# 20 lactoge miners euzido a2 - a2 oteing ce sore cancemeado 40 3688 Lactose 49 49) Produtos secos com soro - 72 12 ‘Soltis de eoro em mistoras os os Racio animal no detinida 10 10 Fonte: ANTUNES, LA.F.; GOMEZ, RM. Soro, 1990 As proteinas do sora possuem alto valor nutricional com alto contatido de aminodcidos essenciais e PER de 3.2, sendo usadas vantajosamente em diferentes produtos MODLER & JONES, 1987). 4.1 5 Uso de Soro na Alimentagio Animal 4.1.1 Uso para Ruminantes: Uma série intensiva de revises sobre a utilizacio da s0r0 foi publicada por MANN (1975; 1976; 1976a) incluin- do 0 uso para bezerros, novilhos, vacas em lactaco; como ‘ditivos para silagens @ como componente em mistura com, 9F80s, Da mesma forma, outros pesquisadores apresentaram, varios estudos sobre 0 use de soro na alimentagdo animal (ANDERSON et al,, 1974; FORSUM, 1975, MODLER et al, 1980; NIELSEN, 1972; SCHINGOETHE & BEARDSLEY, 1975; SCHINGOETHE ot al, 1976; SCHINGOETHE, 1976) (© soro pode ser utilizado nas formas Ifquida, conden sada, seca ov produtos de soro seco (ADAMS, 1974; FOR SUM, 1974; NIELSEN, 1972, SCHINGOETHE, 1976). Os ruminantes (vacas em lactagio, novilhos ¢ novi |has) podem consumir até 30% da exigéncia de matéria seca, em soro Ifquido, sem afetar a producio de leite, O consumo de s070 Ifquido, reduz 0 consumo de feno ou gros (AN. DERSON et al,, 1974; SCHINGOETHE, 1976), sendo que para novilhas € novithos proporcionam um ganho de peso salisfatdrio (ANDERSON et al, 1974; LYNCH, et al 1975; SCHINGOETHE, 1976, WELCH & NILSON, 1973) ADAMS (1974) relata que uma vaca adulta pode re exber até 100 Ib de saro liquido/dia ou podese restringir 2 ingesto para 1,5 lb de soro Irquido/lb de matéria seca in gerida. Por outro lado, exister relatos de ingestdo de Iiaui dos da oxdem de 64, litros de soro, mais 35,3 litros de gua por animal por dia (ANDERSON et al., 1974), [Na realidade, a quantidade de sora requerida para substituir parte da protesna e da energia naragio depende da composi¢éo do proprio sore, que por sua vez, esta na de. endencia do tipo de sore (dece ou dcido), métodos de ma nufatura, eficiéncia de separacdo, condigées de armazena mento, ete. Outro fator que determina a quantidade de soo 2 ser usado 0 seu custo, Nos EUA e Canad, 0 sor0 6 con siderado de eusta zer0, sendo que o produtor deve se res: ponsabilizar pelo transporte (MODLER et al., 1980). © toro doce (queijo “cheddar”? tem melhor palatabi lidade do que o dcido (queijo “cottage”) emeora ambos te rnham boa aceitabilidade (ANDERSON et al., 1974; AN DERSON et al, 1975: MODLER et ai,, 1980; PINCHA. SOV et al,, 1982; SCHINGOETHE, 1976; WELCH & NIL: SON, 1973), mas de qualquer forma devem se tomar algu: ‘mas precaugdes quando se use 0 s0r0 liquide, come arma: zenar em tanques dcido resistentes, cuidados contra corto so dos tanques ¢ deterioraco do sor (ADAMS, 1974). 0 sor liquide ¢ bem aceito pelos animais quando arma zenado até 24 horas, sendo que ap6s 36 horas, & tempera ‘ara ambiente, ¢ rejeitado pelos animais (SCHINGOETHE, 1978) CARR & PEARSON (1971), relatam que se pode adicionar 0,1% de formalina, 20 Soro fresco como preserva: ‘Ivo, inibindo a conversio da lactose, sem efeitos eontrérios 20 crescimento dos animais domésticos, © 010 liquido contém excelentes nutrientes eneraé ticos € protéicos, sendo que para os ruminantes tem a vate tagem de no precisar processélo (CLARK JUNIOR, 1979), podendo ser utilizado 1arto para godo leiteiro (AN DERSON et al,, 1974; SCHINGOETHE, 1976) como para o de corte (LYNCH et al, 1975) 0 sor0 condensado (55 2 65% de sélidos) nfo tratado (WEST, 1984) ou fermentado e amoniatado é bem aceito pelos ruminantes, principalmente em misturas com deriva Semin CL Agr 1S Tp BODE 85dos de gros (fares do soja), melaco ou wréia (ALSTON et al,, 1973, ARNOTT et al,, 1958; HUBER et at, 1975; HU BER et a., 1976; JUENGST JUNIOR, 1979; LYNCH eta, 1975, NIELSEN, 1972; SCHINGOETHE, 1976), 0 soro condensado no ¢ palatével quando fornecido sozinho, mas mito bem aceito pelos animais quando mist ado com igual qvantidade de melago (WELCH et al 1974), ou com melaco + usta, € misturado & racéo total (HAZZARD et ai, 1958; HENDERSON et al, 1974; HEN. DERSON et a, 1974a; HUBER eta, 1974; HUBER etal, 1975; MeCULLOUGH et al, 1972). Ndo redu a producéo de lite, quando comparado com farelo-de sain ou ura co imo fonte de proteina (HAZZARD et a., 1958; HUBER et al, 1976) e nos caios de alimentasio de bezerrose novihos com soro condensado amoniatado, estes apresentam ganho {e pete & canversfoalimentay, semethantes aos alimentados com farelo de soja ICRICKENBERGER et al, 1981; HAZZARD et al, 1958; HENDERSON et al., 1974; HEN. DERSON et al, 19749; MeCULLOUGH et a, 1972) (© 010 seco é usado nes misturas de rages concentra dos & hace de gos para vacas leiteiras (CASPER & SCHIN. GOETHE, 1986; HUBER ex a, 1967; SCHINGOETHE & ROOK, 1976; SCHINGOETHE & SKYBERG, 1981; 1981; SCHINGOETHE et a, 1983) na proporcio de 10 830% da mistura (ADAMS, 1978), sendo aue 10% €0 suliciente para preveni a redugie do teor de gordura do lite (SCHINGOE THE, 1976), 0s mineras a lactose presentes no sor0, 530 08 com ponentes cesponséveis pela manuteneso da qordura do lite (ROSSER et al, 1971; SCHINGOETHE et at, 1973) e «qinsestudos indicam que embora ocorre a manutengio ou aumento da gordura do iste, ode ocorrer um peaueno de: Clineo na producdo de teite [BOWMAN & HUBER, 1967, SCHINGOETHE, 1976) © uso de 2 a 7% de so10 #20 na mistura methora as saracteristicas peletizantes dos alimentos (ADAMS, 1974) devido ao teor de Taciowe (NIELSEN, 1972) Para gado de corte a utilizacio de 1 24% de sora seca 19 racio aumenta a taxa de ganho de peso (de 2 para 13%) quando comparedos & racko controle e melhora a eficiéncia alimentar (HENDRIX & KLOPFENSTEIN, 1972: SCHIN. GOETHE, 1976: WOODS & BURROUGHS, 1962). SCHIN. GOETHE et al, (1980) trabalnaram com niveis de 15, 20, 45 © 60% de soF0 total seco, na rag de novlhos holande 28 ¢ relatam nio ter encontrado nenum efe'to prejudicial em terms de ganho de peso, ingestéo de racio e digestbil dade da raySo att niveis de 45%; entretanto, recomendam ue se utilize até 30% na ragdo, pois, alm dessa quanti de, pode ovorrer 0 aparecimento de diaréia, pelo aumento da ingestdo de sais presentes nd s0r0 Por outro lado, DePETERS et al. (1986), relatam que a inchusio de até 24,5% de soro doce seco, ent ume dieta pe letizada, para bezerros no inicio e Sirah ds desmama, no meltora o seu desempenho (ganho de pes). (0 oro s2¢0 pode ser usado na alimentacio de bezer ros como parte doe “substitutes do Tete”, pelo sey alto \eor de lactose (ADAMS, 1974; MORRIL et al, 1971; NIELSEN, 1972; NOLLER ot a, 1986; SCHINGOETHE, 1976) @ alto 100° de lisina, aminadcidos sulfuredos,tipto Sema Ags ¥ TS, Tsp. 8094 86 fano @ treonina (FORSUM, 1975}. Os nivels mais comumente usados sio de 18 2 30% de s0r0 3200 ns substitutos do leite, mas foram estudados nf veis de 70 a 76% (ADAMS, 1974) ou mats (VOLCANI & BEN.ASHER, 1974; VOLCANI et al, 1974). Os resultados da utilizacio do soro $860 nos substitu 108d leite, S30 controversos. WALLACE et al. (1951) rela tam que 45 ¢ 60% de sore seco nos substitutes do leite, ‘acarretam diminuiedo do ganho de peso das bezerros, corm arados a0 grupo controle, Oa mesma forma, GORRIL & NICHOLSON (1972) observaram reduesa no ganho de pe: 50 com 52% de sor0 seco, nos substitutes. Por outro lado, outros peeauisadores (BURT &IRVINE, 1972; MULLER & HARPER, 1979; VOLCANI &BENASHER, 1974; VOL. CANI et al, 1974) obtiveram ganhos de peso satistatsrios Ltilizando altos niveis de soro nos substitutos do leite BURT & IRVINE (1972) utilizando 50% de soro seco, MORRILL et al, (1971) com 69 e 68% e VOLCANI AGEN ASHER (1974) e VOLCANY et af, (1974) com substitutes contendo 87,5 @ 89% de saro seco, ‘Alguns pesquisadores estudaram a adico de soro em Po nas silagens (ADAMS, 1974; SCHINGOETHE & BEARDSLEY, 1975; SCHINGOETHE et al., 1976; SCHIN: GOETHE, 1976) ¢ ralatam wma melhora da qualidade de graméneas & lequminosas na ensilagem, devido ao aumemo das quantidades de earboidratos fermentaveis, indicado pelo baixo pH, alto conteddo de Seido lético # maior digestbil dade (SCHINGOETHE, 1976) Pelo alto eontetide em lactose, 0 soro seco, ¢ ussdo para ajudar a preservacdo durante a ensilagem, além, de ss prir alguns nutrientes, Recomenda-se, em geral, @adigéa de 20 @ 40 I de soro seco por tonelada de material ensilado (ADAMS, 1974). A maioria dos estudos indicam bons resul tados quando se utili2a de 1 a 5% de sor0 seco como adit vo de silagem (ALLEN et al,, 1937; JOHNSON et al., 1941 SCHINGOETHE, 1976). Voritica'se que ocorre uma varia¢o na resposta do {nimal frente & alimentacio com sora, indicando uma maior necessidade de estudos que identifiquem a methor form uantidade e sistema de alimentago para se incorparar 0 sore nas dietas de ruminantes, 4.1.2 - Uso para Monogistricos (su nos ¢ aves) Para suinos pode s@ usar 0 soro #00 a forme liquide ‘ou em pd, € para aves, principalmente sob a forma em pd (ADAMS, 1974; FORSUM, 1975; MODLER et al,, 1980; SCHINGOETHE, 1976) Na forma de 96, & utilizado como uma parte da mis: tura de yrdos de coreais @ oleaginosas {MODLER et al., 1980; SCHINGOETHE, 1976), proporcionando meihoria nna converséo alimentar, qualidade da earcaga e ganho de pe- so 8 desmama (MODLER et al, 1980), devido aos niveis de aminodcides sulfurados, lisina, tiptofano e teonina (FOR SUM, 1975), além do alto contetide em tactose (ADAMS, 1974) © s0r0 seco (em 6 & produtos de Soro) fol utilizado durante muitos anos, em ragdes de frangos de corte, como Tome de "fatores de orescimento nio idemtificados” (AL:UBAIDI & BIRD, 1964; FULLER et al., 1952; MENGE et al, 1952; REED JUNIOR et al., 1951), que mais tarde constataram serem as vitaminas do complexo B (SCHIN. GOETHE, 1976). 0 soro seco nas rages promove uma me thoria no ganho de peso e converséo alimentar de frangos de corte (ALLANI et al,, 1972; BALLOUN & KHAJERARN, 1974; DAMROM et al., 1971; TOUCHBURN et al., (1972) ratos (ALLANI et al,, 1973; SATTERLEE, 1981; WO. MACK & VAUGHAN, 1972); ¢ suinos (CHEEKE et al 1973; CHEEKE & STANGEL, 1973; OANIELSON et al 1960; EKSTROM et al., 1975; ORR et al., 1972) aumen. tando a digestibilidade da proteina eda gordure (BALLOUN & KHAJERARN, 1974; ORR et al., 1972) além de aumentar 2 absorcio ¢ retencao de minerais (ALI B EVANS, 1967; ATKINSON et al,, 1957) Os melhores resultados de desempenho s30 obtidos com niueis de 3 a 4% de soro seca em rages de frangos de corte (BALLOUN & KHAJERARN, 1274; DAMRON et i 1971) € de 15 a 20% em races de suinos (BECKER et al, 1957; ORR et al,, 1972). A partir desses niveis, ocorrem efeitos indesejéveis no desempenho dos animais, além de ‘apresentarem sintomas de intolerincia & lactose, tradueidos or inchago abdominal e diarréia. Por outro lado, EKSTROM et al. (1975) relatam resultados experimentais ‘que sugerem a tolerdncia de suinos em crescimento, até nv veis de 30% de lactose na dicta, sem apresentar qualauer sintoma de intolerdncia, ou depresséo no seu desempenho ‘As desvantagens de uso de soro em p6 esto relaciona- das com 0 aumento do custo operacional do processamen. 1, ineluindo os equipamentos, seus custos e desgastes, além dde uma deterioragio répida do sora em pd, quando inconve- rientemente armazenado. Em suinos, ¢ frequente 0 apareci mento de diarréia, dependendo da quantidade fornecida (MOD LER et al., 1980), sendo a opedo mais barata, 0 uso de sore liquido, SCHINGOETHE (1976) relata que suinos pesando 45, kg obtiveram dtimos ganhos de peso, quando alimentados ‘com s0r0 liquido mais cevada, com um consumo médio de 84 kg de soroldia © 3,5 kg de cevada/dia, Afirma que, para sufnos pesando menos de 70 kg, quando 0 milho substitue @ ‘evade, deve ser feita uma suplementacao protéica. O dtimo ganha de peso ¢ consequido quando se fornece até 20% da exigéncia do matéria soca, em sore liquido. Quantidades su periores causam diarr Sia. 42 - Uso de Soro na Alimentacio Humana Uma série de estudos foram feitas para 0 desenvoli mento da utilizagéo do sor como componentes de alimen: 105 para humanos, Na alimentacio humana 0 soro pode ses utilizado na forma liquida, condensada ou em p6, sendo que a forma em 6 € geralmente preferida por apresentar maior tempo de armazenamento, podendo ser modificada e/ou misturado ‘com outros produtos servindo a propésitos especiicos (MATHUR & SHAHANI, 1979; SPURGEON, 1976) A presenca de detorminados constituintes confere 30 s0ro, caracterssticas funcionals excelentes para aplicagdes na indistria de alimentos, tais como: eapacidade de absor cio de aqua (COCUP & SANDERSON, 1987; JENSEN et al, 1987; MODLER & JONES, 1987; WEST, 1984), capaci dade de formagdo ¢ estabilidade da espuma (KIM et al, 1989; KINSELLA & WHITEHEAD, 1989; LIAO EMANGI NO, 1987; MODLER & JONES, 1987; PELTONEN- SHA. LABY & MANGINO, 1986; WEST, 1984), capacidade de formacio e estabilidade da emukdo (BRITTEN & GI ROUX, 1991; KIM et al,, 1989; KINSELLA & WHITE HEAD, 1989; LIAO & MANGINO, 1987; McDERMOTT, 1987; MORR et al,, 1973; VAN DEN HOVEN, 1987; YAMAUCHI et at., 1980), capacidade de geleificacdo (KIN SELLA & WHITEHEAD, 1989; MAGINO et al, 1988; MULVIILL & KINSELLA, 1987; VAN DEN HOVEN, 1987), viscosidade (COCUP & SANDERSON, 1987; JEN. SEN et al., 1987; MeDERMOTT, 1987; MODLER & JO: NES, 1987; MORR et al., 1973; NICKERSON, 1978) eso: Iubilidade (KIM ot al,, 1989; KINSELLA & WHITEHEAD, 1983; MAGINO et al,, 1988; MeDERMOTT, 1987; MO. DLER & JONES, 1987; NICKERSON, 1978). Nos ditimos ‘anos, isto tem impulsionado 2 pesquisa & 0 desenvolvimento, tecnologia para a manufatura de novos produtos alimenta Varios pesquisadores velatam os processamentos ¢ as virias possibilidades de utilizago do soro na alimentacio humane. Os principais sio: produtos de padaria e conteita ra (COX, 1973, HOLMES, 1979, KOSIKOWSKI, 1979: RENZ-SHAVEN & RENNER, 1987, ROBINSON, 1978, SPURGEON, 1976; WEISBERG & GOLDSMITH, 1969), bebidas ndo alcodlicas (HOLSINGER et al, 1977; HOL. MES, 1979, KOSIKOWSKi, 1979; MODLER et al,, 1981) alcoblicas (DELANEY, 1981; KAUSTINEN & BRA. DLEY JUNIOR, 1987; KOSIKOWSKI & WZOREK, 197; KOSIKOWSKI, 1979), produtos infantis ¢ geridtricos (HOLMES, 1979; JOST et al, 1987; McDERMOTT, 1987. SHAHANI et al, 1978), doce de leite (ROBINSON. 1978: SPURGEON & SEAS, 1974), iogurte (CRISTIANIN! & ROIG, 1987; HEKMAT! & BRADLEY JUNIOR, 1979; MARTINEZ B% SPECKMAN, 1988; NIELSEN, 1976, OPDHAL &BAER., 1991; SHAHANI et al,, 1978), tompe. ros (HOLMES, 1979, ROBINSON, 1978), sorvetes (ARNDT & WEHLING, 1989; HAMILTON, 1983; LOE WENSTEIN et al, 1975; MARTINEZ & SPECKMAN, 1988, PARSONS et al, 1985; THOMPSON et al., 1982: ZADOW, 1983), mothos de carne e salsichas (SHAHANI et al, 1978, THOMPSON et al, 1982; VAN DEN HOVEN, 1987; WINGERD, 1971; ZADOW, 1983), sobremesas gela dos [HOLMES, 1979; MATHUR & SHAHANI, 1979; RO. BINSON, 1978; THOMPSON, 1983) e outros, © S010 doce em po (desmineralizado ou delactosado) & mais usado do que o sovo dcido (HOLSINGER, 1978; KO. SIKOWSKI, 1979; NIELSEN, 1976). Por outro lado, embo- 120 50r0 dcido em pé tenha uso limitado, constitue-se em tum importante coagulante dcido na tabricagio de determi nnados tipos de quoijos (HOLSINGER et al., 1975; KOSI KOWSKI, 1979). O queijo “ricota” pode se* obtido dossa Imaneira com produc significativamente maior do que ‘com outros precipitantes e com processo simples de manu fatura (KOSIKOWSKI, 1967; 1979). Da mesma forma, 0 s0r0 dcido {liquide ou em po) pode ser usedo como coagulante Sinn Cr Agr, ¥ 15,0, typ. BO9S 87nna tabircagio de "queso blanco” (HIRSCHL & KOSI KOWSK), 1975; KOSIKOWSK1, 1975) (0 concentrado proveien de soro possue boa solubil dade @ funcionalidade, contendo de 30 a 75% de proteinae 6 considerado como um produto léeteo padrdo nas indir trias de alimentos, padarias e indiistrias de bebidas, como tum supicnedto alimentar (COCUP & SANDERSON, 1987; HIDALGO & CAMPER, 1977; McDONOUGH et al., 1971; 1974; MODLER & EMMONS, 1977, STERNBERG ct al 1976) HOLSINGER et al. (1975), apresentam extensa revi Ho sobre © uso de 30:0 como base para a manufatura de lum variedade de bebicas aleodlicas ¢ nJo alcodlicas e os processos pelos quais so produzidas. Porém, 0 sore tre ‘quentemnte & apenas um componente do produto. Uma das bebidas tadicionais bastante aceitével encontraso na Suiea © 6 denominada de "drink vive, feito de soro dos piotinvado © earbonatado (AN EXPANDING... 1974; FORSUM, 1975; HOLSINGER et al, 1975, MATHUR & SHAHANI, 1979; ROBINSON, 1978 SHAHANI et al., 1978) Na Poldnia encontease wma bebida semelhante & Champanhe, preparada do soro, ¢ recebe o nome de "Lacto- vit” com um consumo anual de 230.000 litros (MATHUR & SHAHANI, 1979; SHAHANI et al., 1978), No Brasil, foi deservolvido e testado, em 1971, uma bebida carbonatada com sabor lavanja chamada “TAI, contendo 1,5% de pro turina do soro obtida por usmose 1evorsa (MATHUR & SHA HANI. 1979). (© sow deido en p6 pade 50” usado para suplementar sucos de tutas, como 95 de laranja e abacaxi, entretanto, jo wm sido muite utilizado porque pede conferie gosto salgada ao produto (KOSIKOWSK!, 1968). Talver 0 uso de sor dedo em p6, nas bebidas de Hutas acidas, seja compa vel _nvistuiando-se elas © Soro dcido desmineraiizado (KOSIKOWSK:, 1979) Nos paises escandinavos, © oro tom sido usado Hd muito tempa para fabricar © queilo de s010 “cheese mesost (FORSUM, 1975) ¢ na 1t3ia, para fabricar o “Italian Ricotts cheese”, que 6 mansfaturado pela coagulacdo a quente das ‘suas do so (FORSUM, 1875; MATHUR & SHAHA NI, 1979; SHAHAN et al., 1978) Nos Gitimos anos, as preparagies industriais a partir do s0r0, tem aumentado, mas 8 contribuico das protefnas do s0r0 na alimentacao humana tem sido negligenciada. O aumento de produtos protsicos de sore acorreu em paises industriaizados, mas nesses paises a taxa de subnutricdo protéica ¢ baixa. Desenvolveuse entdo interesse para os cha: mados “alimentos infantis humanizades”, ou adaptacdes para frmulas lacteas (FORSUM, 1975; KENNEDY, 1988; MATHUR & SHAHANI, 1978), aproximando a composi Bo do leite de vaca, daquela apresentada pelo leite hur: no, através Ua utilizagio do Soro processado. Alguns traba- Inos foram realizadas no sentido de methorar a obtencio desses alimentos infantis humanizados (FORSUM, 1974; KUNATA ct al, 1985). 5— CONCLUSAO © sor0 de leite & utilizada na alimentacio animal e humana, hé mildnios, sendo que o seu uso foi mais intensiti- ado apds a 2a. questa mundial. Pordm, estima-se que atual mente, nos pafses desenvolvides, apenas 60% do total de s0r0 produzido, ¢ aproveitado, retornando a alimentacio animal ou humana, bem como para a producso de medics mentos @ outros produtos. Especialmente, 00s Gitimos anos, virias pesauisas fo- ram realizadas, visando 0 desenvolvimento de novas tecno- logias para tais finalidades, promovendo dessa forma, o rea proveitamento do soro € evitando a poluicdo dos rios & es- sgotos. 0 grande problema parece estar no alto custo do de: terminados processos de manufatura do soro e a dificuldade de pracessamento em grande escala industrial Para vencer esses problemas, virios estudos devem ser realizados, tais como: a) desenvolvimento de navas tecnolo: 4ias, para produce de produtos de soro, em grandes quan tidades © a baixo custo; b) desenvolvimento de legislacio fixando a padronizacio dos produtos de soro; c) desenvalvi mento de legislagSo aplicdvel as indstrias queijeiras com doterminadas medidas para evitar a poluicso ambiental MIZUBUTI, LY. Cheese whey: composit p.80.94, march 1994. 3, processing and utilization in feeding. Sema: Ci. Agr., Londrina, v.16, 0.1, ABSTRACT: This lireraiure review has the purpose «0 show the cheese whey composition, processing menods ane! possibi: diries of wsiization in ama anil Inanan feeding, The cheese whey shows excellent chemical, functional and nutritional huaractevisties, with several use possiblires is uanan aned ania feeding. KEY WORDS: Chevse whey: Antinal feeding: Human feeding; Whey composition wad Whey processing REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ADAMS, A.S. Whey too Nutrtions tobe Wasted, Dairy rt ‘management, #11, 8.9, B: 24-28, 1974, ALLANI, MA; CLARK, HE: HOWE, J, Effect of adding ing loves of Wysine (sed demineralized whey 10 “neat Hour on growth and body composition of young as J Mate,» 109, p-5 18-528, 1973, Seinina Ch ar, 15, a, 1p WOH ALLAN, M.A; CLARK, HE; HOME, JM, Evaluation of whey 2 protein eupplement for wheat Roos, utr Rov. lat. x8, p11, 1972, ALI, R; EVANS, JL. 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