PROCESOS INDUSTRIALES

Las siglas HACCP significa Anlisis de peligros y puntos de

control crtico.
El concepto basado en HACCP, es definido como un
acercamiento sistemtico usado para controlar un
proceso. El inters es proveer control en operaciones de
elaboracin de pescados y mariscos.
El concepto HACCP fue desarrollado en los aos 60 por la
NASA, pero no fue utilizado en la industria alimenticia
hasta 1971 cuando la Ca. PILLSBURY fue requerida para
disear y producir los primeros alimentos para el espacio.
A nivel federal el concepto basado en HACCP fue
implementado exitosamente en 1973 por la FDA en la
industria enlatadora de alimentos

IMPORTANCIA DEL
H.A.C.C.P.
A) Mejorar la eficiencia y rentabilidad

de las operaciones , as como la

calidad de sus productos.
B) Cumplir un requisito de sus
clientes.
C) Proporcionar una defensa de debida
diligencia en acciones judiciales.
D) Mantenerse al nivel de sus
competidores.

1. Evaluar los peligros de seguridad del producto

y sanidad del alimento, y sus peligros

potenciales asociados con el cultivo, la
cosecha, materia prima e ingredientes;
procesamiento, manufactura, distribucin,
mercadeo, preparacin, y consumo del
alimento

2.-

Identificar los PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL, y determinar cuales de
estos puntos son crticos.

3.-

Establecer los limites que deben ser

reunidos
en
cada
PUNTO
DE
CONTROL CRITICO identificado.

4.-

Establecer procedimientos para

controlar y monitorear cada PUNTO
DE CONTROL CRITICO.

5.-

Establecer acciones correctivas a ser

tomadas
cuando
haya
una
desviacin identificada al monitorear
un PUNTO CRITICO DE CONTROL.

6.-

Establecer sistemas de preservacin

de registros que documenten la
operacin del plan basado en HACCP

PROCESO BI-PARTITO PARA

DESARROLLAR EL PLAN
A.- Anlisis de HACCP
peligros

1.- Identificar actividades o condiciones

que puedan afectar al producto.

2.- Determinar los peligros: seguridad
del alimento, higiene del establecimiento
y alimento, integridad econmica.
3.- Anlisis de peligros debe usar un
acercamiento organizado para
determinar lo que puede ir mal con
elaboracin de producto

7.-

Establecer procedimientos para

monitorear y verificar que el sistema
basado en HACCP est funcionando
correctamente.

PROCESO BI-PARTITO PARA

DESARROLLAR EL PLAN
3.1 Grupos de peligros:
HACCP
3.1.1.- Artculos-materia prima,

ingredientes,y materiales de empaque.

3.1.2.- Operaciones: Incluyen todas las
funciones actuales envueltas con la
elaboracin del producto.
3.1.3.- Etapas post-produccin:
transportacin, distribucin ,
almacenaje, manejo y preparacin del
consumidor.

PROCESO BI-PARTITO PARA

DESARROLLAR EL PLAN
Considerar para cada elemento de estos
HACCP

tres grupos :
1.- Todo peligro asociado que puede llevar
a un producto inseguro , contaminado o
econmicamente negativo .
2.- Para cada peligro individual, el riesgo ,
o probabilidad de su ocurrencia.
3.- El efecto de cada peligro.
4.- La severidad o gravedad de cada
peligro.

PROCESO BI-PARTITO PARA

DESARROLLAR EL PLAN
B.- ASPECTO DE
PUNTO DE CONTROL
HACCP

CRITICO
1.- Desarrollo de medidas preventivas
diseadas para reducir los peligros.
2.- Identificacin de puntos de control
crticos
3.- Determinacin de los limites crticos
4.- Establecimiento de procedimientos
de monitoreo.

PROCESO BI-PARTITO PARA

DESARROLLAR EL PLAN
B.- ASPECTO DE
PUNTO DE CONTROL
HACCP

CRITICO
5.- Establecimiento de acciones
correctivas.
6.- Establecimiento de sistemas de
preservacin de registros efectivos.
7.- Establecimiento de procedimientos
para verificar que el sistema basado en
HACCP, est trabajando
adecuadamente.

COMO DESARROLLAR UN PLAN

HACCP
A).- UN ACERCAMIENTO ORGANIZADO.
1.- Convocacin del equipo HACCP.
2.- Definiendo el producto, su uso final

pensado, y el consumidor.
3.- Identificando los peligros segn
aplican al uso final pensado, y el
consumidor.
4.- Determinando cuales peligros
identificados a incluir en el aspecto de
puntos de control criticos

COMO DESARROLLAR UN PLAN

HACCP
B).- ASPECTO DE PUNTO DE

CONTROL CRITICO.

1.- Desarrollo de medidas preventivas

.
2.- Identificar puntos de control
crticos
3.- Establecer los limites crticos
4.- Establecer procedimientos de
monitoreo.
5.- Establecer acciones correctivas
6.- Establecer sistemas de