LOS PROCESOS DE FERMENTACIN

Desde tiempos remotos el hombre ha usado ciertos procesos a los que si el

resultado es agradable, o putrefaccin, si no lo es. Algunos de estos procesos,
como el horneado de pan, la elaboracin de la cerveza y el vino, la maduracin
del queso, etc., se haba logrado reproducirlos slo mediante procedimientos
cuidadosos y siguiendo exactamente, ciertas recetas; sin embargo, las
industrias de estos productos tenan problemas, en particular las destileras
donde se perdan miles de francos diarios porque algunas de sus cubas de
fermentacin no producan alcohol. Era entonces necesaria la intervencin de
algn cientfico que se interesara en sus problemas y les ayudar a resolverlos;
esa persona fue Louis Pasteur.
En 1854 Louis Pasteur es nombrado decano de la Facultad de Ciencia en Lila,
Francia. Una vez establecido, los grandes industriales del lugar recurrieron a l
y le dijeron que: "Eso de la ciencia pura estaba muy bien, pero ellos
necesitaban una ntima colaboracin entre ciencia e industria". Le pidieron que
les ayudara a elevar el rendimiento en azcar de remolacha, o una mayor
produccin de alcohol.
Pasteur era qumico de profesin, y sus trabajos anteriores estaban
relacionados con el descubrimiento de la existencia de los cristales de tartrato,
en los que se detectaron propiedades polarizadoras; en otras palabras, una
solucin de tartrato atravesada por luz polarizada es capaz de hacer girar el
plano de polarizacin de la luz. Eso quiere decir que Pasteur no tena
experiencia en problemas de fermentacin, as que tena que empezar desde el
principio y decidi visitar la destilera para observar el proceso y tomar
muestras en las cubas sanas y enfermas. La bsqueda bibliogrfica le dio a
conocer los trabajos de Leeuwenhoek, quien en 1860 observ con el
microscopio los glbulos de la levadura de la cerveza; en 1835 Cagniard de la
Tour reconoci su multiplicacin por "brotes", infiriendo de ello que la levadura
es un organismo; sin embargo, la teora aceptada, en esa poca, para los
procesos de fermentacin, era considerada una reaccin qumica estimulada
por la presencia de la levadura.
Dado que las pruebas qumicas no le permitieron a Pasteur resolver el
problema, decidi usar el microscopio para observar las muestras obtenidas.
Las muestras de las cubas sanas confirmaron las observaciones de Cagniard
de la Tour, y en las enfermas no encontr rastros de levadura; slo observ
unas motitas grises que contenan una especie de bastoncitos muchos ms
pequeos que la levadura. Ya haba detectado la presencia de cido lctico en
lugar de alcohol en las cubas enfermas.
Los bastoncitos son los fermentos de cido lctico del mismo modo que la
levadura es el fermento de alcohol.
Los bastoncitos deben de ser seres vivientes, que compiten con la levadura por
su alimento y logran vencerlas en las cubas enfermas. Si su hiptesis era
correcta, los bastoncitos podran cultivarse y la produccin de cido lctico
dependera de la cantidad de bastoncitos presentes; luego era necesario su

concentracin, as como la rapidez con la que

azcar(alimento) y se formaba cido lctico (residuo).

desaparecera

el

El diseo del experimento consistira en encontrar un medio de cultivo simple,

transparente y favorable para los bastoncillos, de manera que se multiplicaran y
evitar as un medio de cultivo tan complejo como el jugo de remolacha
contenido en las cubas, que dificultaba la interpretacin del fenmeno. Los
bastoncitos los detectara con el microscopio y el cido lctico, por mtodos
qumicos.
El primer medio qumico que ensay fue agua azucarada, pero los bastoncitos
no se reprodujeron. Despus de muchos fracasos ide un extrao medio de
cultivo: hirvi levadura en agua pura y la filtro, le aadi azcar como alimento
y aadi bicarbonato de cal para neutralizar su carcter cido. Con esta
solucin logr finalmente que los bastoncillos se reprodujesen. De las motitas
grises microscpicas se desprendan columnas de burbujitas.
Una vez logrado lo que ahora llamamos medio un de cultivo adecuado, pas a
estudiar la relacin entre el azcar consumido, el cido lctico producido y el
nmero total de bastoncitos.
Los resultados fueron explicados en trminos de que la fermentacin lctica
observada era regular y constante, correlativa a la multiplicacin de un
organismo determinado, y de que su alimentacin ocurre a expensas de una
sustancia fermentable que tiene como residuo el cido lctico.
Se prob la hiptesis inicial: los bastoncitos observados son los fermentos del
cido lctico.
Comunic a los fabricantes que tenan que impedir la entrada de las motitas
grises a sus cubas de fermentacin para que no se produjera el cido lctico; a
sus amigos y alumnos les comunic su descubrimiento de la obtencin del
cido lctico a partir del azcar, mediante bastoncillos cultivados, los cuales
pueden observarse en el microscopio; ley los trabajos sobre el tema en la
sociedad cientfica de Lila y envi un informe muy completo a la Academia de
Ciencias de Pars.