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Banana

Passion & Inspiration

Cream Pie

Recette

originale cre par Derek Poirier, chef ptissier Valrhona Lcole du Grand Chocolat
dans louest des tats-Unis
GANACHE MONTE OPALYS 33 %
1000 g crme fleurette 35 %
100 g sucre inverti
100 g glucose
680 g CHOCOLAT OPALYS 33 %
1500 g crme fleurette 35 %
5 gousses de vanille

Faire bouillir les 1 000 g de crme, le glucose et le sucre inverti.


Mlanger la prparation au chocolat OPALYS 33 % afin dobtenir une mulsion
homogne.
Une fois la ganache termine, ajouter les 1 500 g de crme fleurette restants.
Laisser cristalliser la prparation au rfrigrateur pendant 4 6 heures.

CRME DE BASE
500 g crme 35 %
300 g lait
200 g jaunes dufs
100 g sucre semoule

Faire bouillir le lait et la crme.


Ajouter les jaunes dufs aprs les avoir mlangs avec le sucre, sans les faire
monter.
Cuire le mlange entre 82 et 84 C jusqu ce quil recouvre le dos dune cuillre.
Passer au chinois et utiliser immdiatement ou refroidir rapidement et rserver au
rfrigrateur.

BAVAROISE DULCEY
700 g crme de base
900 g crme 35 %
14 g glatine
525 g CHOCOLAT DULCEY 32 %

Ajouter la glatine ramollie la crme de base chaude.


Raliser une mulsion homogne en mlangeant la crme de base et le chocolat
DULCEY 32 %.
35 C, incorporer la crme fouette, verser le tout dans un moule et rserver au
conglateur.

COMPOTE DE BANANES
300 g bananes
125 g cassonade
100 g beurre
2,5 g pectine NH
1 gousse de vanille

Couper les bananes.


Faire fondre le beurre et ajouter le sucre, la pectine et la gousse de vanille.
Ajouter les bananes.
Cuire la prparation jusqu ce que les bananes commencent ramollir.
Verser dans un moule et rserver au conglateur.

SABL AUX AMANDES


240 g beurre
180 g sucre semoule
60 g poudre damandes
4 g sel
1 gousse de vanille
100 g ufs entiers
120 g farine T55
350 g farine T55

Procder un premier mlange avec le beurre, le sel, le sucre, la poudre damandes,


les ufs et les 120 g de farine.
Mlanger jusqu ce que la prparation soit homogne, en veillant ne pas mlanger
excessivement.
Ajouter les 350 g de farine restants et mlanger jusqu obtenir une pte lisse.
Rserver au rfrigrateur pendant plusieurs heures.
Abaisser la pte 6 millimtres dpaisseur.
Dcouper selon les formes souhaites.
Cuire le sabl dans un four ventil prchauff 160 C pendant 20 25 minutes.

CHOCOLAT PULVRIS OPALYS


700 g CHOCOLAT OPALYS 33 %
300 g BEURRE DE CACAO

Mlanger et utiliser 40-45 C.

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MONTAGE ET FINITION
Fouetter doucement la ganache monte Opalys.
laide dune poche douille, rpartir en longs tubes sur des plateaux de cuisson.
Placer au conglateur.
Verser la crme bavaroise dans les moules souhaits et recouvrir de compote de bananes glace.
Placer au conglateur.
Dmouler la crme bavaroise lorsquelle est congele et la placer sur le sabl aux amandes.
Couper les tubes de ganache monte en diffrentes tailles et les placer au-dessus de la crme bavaroise de faon dcorative.
Une fois la dcoration termine, pulvriser le chocolat Opalys.