Vous êtes sur la page 1sur 12

ANTI KEMPAL

A.

Pengertian
BTP Anti

Kempal adalah BTP yang

dapat

mencegah mengempalnya

(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. Termasuk
dalam BTP anti kempal adalah Aluminium Silikat, Kalsium Aluminium Silikat dan
Kalsium

Silikat.

Berdasarkan

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.

722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud dengan


antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya
pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya pangan yang berupa tepung.
Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang
berbentuk serbuk misalnya garam meja, susu bubuk, tepung terigu, gula pasir atau
merica bubuk dan bumbu lainnya agar bahan tersebut tidak mengempal dan mudah
dituang dari wadahnya.
Peranannya di dalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalam
bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung
terigu, gula pasir, dsb
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/MENKES/PER/ IX/88,
anti kempal dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh
bahan anti kempal: Aluminium silikat, Kalsium aluminium silikat (garam meja),
Magnesium oksida, Kalium ferrosianida, Kalsium silikat, Alumunium kalsium
silikat, Magnesium stearat

B.

Tujuan Penggunaan
Secara garis besar tujuan utama penambahan antikempal adalah untuk
mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan
bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.

C.

Fungsi
Fungsi anti kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa
menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk
atau partikulat seperti garam meja, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain.
Tujuan penambahan antikempal ini adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan
dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang/dicurahkan dari wadahnya.
Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat
keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapi adanya ferrosianida dalam
golongan antikempal dapat membahayakan jika dikonsumsi.

D.

Karakteristik
Secara garis besar karakteristik antikempal adalah :

1.

Berupa senyawa anhydrous yang dapt menyerap air tanpa menjadi basah .

2.

Antikempal harus mudah dicurahakan.

3.

Berupa bahan organic alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh.

4.

Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.

E.

Mekanisme Kerja
Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa
menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan kedalam produk berupa granula atau
bubuk yang mempunyai sifat higroskopis .misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk

untuk pembuatan roti dan lain sebagainya. Secara umum antikempal dapat berfungsi
karena mudah menyerap air dengan melapisi partikel-partikel bubuk yang
menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk atau karena bahan tersebut tidak
dapat larut dalam air.
Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air
karena pengikatan dipermukaan, tetapi dia sendiri mudah dicurahkan atau dapat
dibuat dalam keadaan yang dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan
perlakuan fisik.
Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat barada dalam
beberapa bentuk Kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang
rendah dengan ikatan antar atom yang kuat .keadaan tersebut berubah pada waktu
terjadi perubahan dari suatu bentuk Kristal ke bentuk Kristal yang lain.
Bahan-bahan antikempal kebanyakan mengandung logam alkali(kalium dan
natrium), alkali tanah (magnesium dan kalsium), alumuniun dengan anion-anion
silikat , dan fosfat. Sehingga untuk analisisnya dilakukan analisis terhadap kationkation dan anionya.Metode analisis yang digunakan adalah gravimetric dan titrimetri.
F.

Penggolongan
Menurut daftar WHO lebih dari 20 zat yang dapat digunakan sebagai
antikempal, dan dapat dikelompokkan sebagai berikut :

a)

Garam-garam asam lemah rantai panjang, yaitu garam-garam miristat, palmitat dan
stearat. Yang diizinkan untuk digunakan adalah garam-garam aluminium, ammonium.

b)

Kalsium fosfat.

c)

Kalium dan natrium ferrosianida.

d)

Magnesium oksida.

e)

Garam-garam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium dan campuran garam


kalsium aluminium.
Senyawa golongan 1, 2, dan 3 dapat membentuk hidrat.Kelompok 4 dan 5
dapat menyerap air.Magnesium oksida dan garam-garam silikat harus disiapkan
khusus untuk memperoleh bentuk yang dapat menyerap air.
Garam-garam kalsium dan magnesium asam lemah rantai panjang (diproses
dari lemak sapi).Banyak digunakan sebagai antikempal pada bubuk sayuran kering,
garam dapur, bubuk campuran garam dapur dengan bawang dan lain-lain.Kalium
srearat bersifat tidak larut dalam air, tetapi tidak dapat melekat dengan baik pada
partikel bubuk sehingga dapat mendorong penolakan pada air.
Kalsium stearat digunakan untuk mencegah penggempalan bubuk pembuatan
roti (sampai 0,5%), garam meja (sampai 2%) dan dalam beberapa jenis pangan
lainnya. Kalsium stearat yang digiling halus dapat menyerap air sampai 2,5 kali
beratnya, sedangkan sifatnya yang mudah dicurahkan tetap. Kecuali dapat menyerap
air, kalsium silikat dapat menyerap minyak dan beberapa jenis senyawa organic
nonpolar.Sifat-sifat ini banyak dimanfaatkan untuk mempertahankan sifat kemudahan
curahan bubuk adonan kering dan beberapa bubuk bumbu-bumbu atau bubuk
rempah-rempah yang mengandung minyak esensial bebas.
Dikalsium fosfat , dimagnesium fosfat , dan campuran alumunium fosfat ,
trikalsium fosfat dapat digunajan untuk mencegah penggempaln bubuk bumbu
penyedap. Trikalsium fosfat digunakan dalam bubuk minuman sebanyak kurang lebih
1%. Anti kempal lain yang umum digunakan dalam industry pangan adalah natrium

silikoaluminat, magnesium silikat, dan magnesium karbonat. Semuanya tidak larut


dalam air, tetapi dapat menyerap air dengan kemampuan yang berbeda-beda.
G.

Persyaratan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
tentang Bahan Tambahan Pangan, persyaratan untuk antikempal dapat dilihat pada
Tabel 9.3.
Tabel 9.3. Persyaratan Antikempal

No

Nama BTP

Jenis Bahan Pangan

Aluminium silikat

Susu bubuk

Batas Maksimum Penggunaan


0 0 g/kg, tunggal atau campuran
dengan antikempal lain

1 1 g/kg, tunggal atau campuran


Krim bubuk

dengan antikempal lain

Kalsium aluminium
1.

Garam meja

10 g/kg

silikat

Serbuk garam dengan bubuk

20 g/kg

2.

rempah atau bumbu merica


2

3.

Dektrosa bubuk (tanpa pati) gula


bubuk (tanpa pati)

15 g/kg, tunggal atau campuran


dengan antikempal lain

Kalsium silikat 1.
2.

Lihat kalsium aluminium silikat Lihat kalsium aluminium silikat


Susu bubuk

10 g/kg, tunggal atau campuran


dengan antikempal lain
1 g/kg, tunggal atau campuran

3.
4

Magnesium

Krim bubuk
Lihat kalsium silikat

dengan antikempal lain


Lihat kalsium silikat

karbonat
5

Magnesium oksida Lihat aluminium silikat

Lihat aluminium silikat

Magnesium silikat Lihat kalsium aluminium silikat

Lihat kalsium aluminium silikat

Miristat, palmiat 1.

15 g/kg, magnesium stearat tunggal

dan sterat dalam


7

bentuk garam

Dekstrosa bubuk (tanpa pati);


Gula bubuk (tanpa pati)

2.

Kaldu bubuk

atau campuran dengan antikempal


lain

dengan Al, Ca, Na,

15 g/kg, garam Al, Ca, Mg stearat,

Mg, K, NH4

tunggal atau campuran dengan


silicon dioksida dan Ca fosfat

Natrium alumino 1.

Garam meja

10 g/kg

silikat

Serbuk garam atau bumbu;

15 g/kg, tunggal atau campuran

2.

merica

dengan antikempal lain


15 g/kg, tunggal atau campuran

3.

Kaldu bubuk

dengan kalsium stearat dan kalsium


fosfat

5 g/kg
4.

Serbuk garam dengan rempah


atau bumbu; merica

5.

Susu bubuk

10 g/kg, tunggal atau campuran


dengan antikempal lain
1 g/kg, tunggal atau campuran

6.

Trikalsium fosfat 1.

Krim bubuk

dengan antikempal lain

Lihat kalsium aluminium silikat Lihat kalsium aluminium silikat

2.

Kaldu bubuk

15 mg/kg, tunggal atau campuran


dengan garam stearat dan silicon
dioksida

Trimagnesium

10

Lihat aluminium silikat

Lihat aluminium silikat

fosfat

Bahan anti kerak dan antikempal yang diijinkan adalah :


Ukuran Maksimum

No Nama Bahan

Penggunaan Dalam Pangan

susu dan Krim Bubuk

1 gr/kg

Serbuk Garam dengan Rempah dan Merica

20 gr/kg

Gula Bubuk

15 gr/kg

Garam Meja

10 gr/kg

Alumunium Siklat
Kalsium

Alumunium

Silikat
Magnesium Karbonat
Magnesium Oksida dan
Magnesium Silikat

H.

Yang Diijinkan

Sama seperti Kalsium Silikat

Sama seperti Alumunium Silikat

Contoh
Bahan-bahan makanan yang tergolong bahan anti kempal di antaranya:

a.

Aluminium Silicate (Aluminium silikat)

b.

Calcium Aluminium Silicate (Kalsium aluminium silikat)

c.

Calcium Silicate (Kalsium silikat)

d.

Magnesium Carbonate (Magnesium karbonat)

e.

Magnesium Oxide (Magnesium oksida)

f.

Magnesium Silicate Magnesium silikat

g.

Sodium Alumino Silicate (Natrium alumino silikat)

h.

Myristic Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat, palmitat dan stearat)

i.

Silicon Dioxide amorpus (Silikon Dioksida Amorf)

j.

Cacium Phospate, Tribasic (Trikalsium fosfat)

k.

Magnesium Phospate, Tribasic (Trimagnesium fosfat)


Contoh lain :
Magnesium oksida

Sumber :batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan secara komersial
dibuat dengan biji magnesia. Secara khusus dibuat dalam bentuk baik yang mampu
mengabsorbsi air.
Fungsi : antikempal, basa.
Efek : tidak diketahui.
A.D.I : tidak ada batasan.
Tipe produk : beberapa produk coklat.
Kalium ferrosianida
Sumber : dibuat dalam skala komersial sebagai hasil purifikasi batubara.
Fungsi : antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya untuk menghilangkan
kelebihan logam khususnya besi dan tembaga.
Efek : karena besi dan sianida teikat sangat kuat maka tingkat tosisitasnya sangat
rendah. Namun demekian ferrosianida seperti halnya dengan nitrat dan nitrit, adalah
metahaemoglobonat yang berarti bahwa ferrosianida mampu mengkonversi

haemoglobin dalam sel darah merah dari ferro menjadi ferri.Dalam keadaan ferri,
haemoglobib tidak manpu mentraspor oksigen.
A.D.I. : 0-0,025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium ferrosianida).
Tipe produk : beberapa produk anggur.
Kalsium silikat
Sumber : secara alamiah terdapat sebagai penggotor batu kapur yang dikenal
sebagai woolastonit. Perbedaan bentuk kalsium silikat tegantung pada persentase air
Kristal. Secara komersial, kalsium silikat dibuat dari gamping dan tanah diatom pada
kondisi yang sangat terkontrol. Sebagai antikempal yang efektif , silikat terhidrat
harus diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan material aktif yang akan
menarik uap air.
Fungsi : antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.
Efek : tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.
A.D.I. :tidak terbatas.
Tipe produk : garam, gula, beras, permen karet.
Alumunium natrium silikat
Sumber :secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit. Dibuat
secara sintetik melalaui proses yang diawali dengan kuarsa dan gibbsite.
Fungsi : antikempal.
Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai
jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid dan otak. Alumunium telah
menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada
konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit

Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium


yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.
A.D.I. : tidak terbatas.
Tipe produk : mie instan, garam, nonkreamer kering, permen karet, serbuk cokelat,
dan serbuk susu.
Alumunium kalsium silikat
Sumber : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan haeulandit.
Fungsi : antikempal
Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai
jaringan manusia, termasuk tulang,

parathyroid, dan otak. Alumunium telah

menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada
konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit
Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium
yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.
A.D.I. : tidak dialokasikan.
Tipe produk : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.
Magnesium stearat
Sumber : dibuat secara sintetik dari asam stearat komersial.
Fungsi : antikempal, emulsifier, release agent.
Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui dari konsumsi adiktif ini tetapi
menghisap secara tidak sengaja serbuknya dapat berbahaya.
A.D.I. : tidak terbatas.
Tipe produk : gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.

I.

Dampak
Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat
keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapi adanya ferrosianida dalam
golongan antikempal dapat membahayakan jika dikonsumsi.
Beberapa efek anti kempal terhadap kesehatan adalah sebagai berikut :

1.

Aluminium natrium silikat


Beberapa laporan telah menyarankan bahwa aluminium yang tinggi akan berbahaya
bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.

2.

Kalium ferrosianida
Ferrosianida mampu menkonversi haemoglobin dalam sel darah merah dari ferro
menjadi ferri. Dalm keadaan feri, haemoglobin tidak mampu mentranspor oksigen.

Daftar Pustaka
Saparinto dan Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
http://www.scribd.com/doc/177516369/Anti-Kempal. diakses tanggal 7 desember
2014.

ANTI KEMPAL
TUGAS FOOD ADDITIVE

Oleh :
BOBBY SEPTIAN SIPAYUNG

26030110120001

RYAN SITOMPUL

26030110120015

ALVI MUKTI

26030110120018

KATRINA HADRIANI

K2F 009 060

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN


UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014

Vous aimerez peut-être aussi