Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
A.
Pengertian
BTP Anti
dapat
mencegah mengempalnya
(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. Termasuk
dalam BTP anti kempal adalah Aluminium Silikat, Kalsium Aluminium Silikat dan
Kalsium
Silikat.
Berdasarkan
Peraturan
Menteri
Kesehatan
RI
No.
B.
Tujuan Penggunaan
Secara garis besar tujuan utama penambahan antikempal adalah untuk
mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan
bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.
C.
Fungsi
Fungsi anti kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa
menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk
atau partikulat seperti garam meja, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain.
Tujuan penambahan antikempal ini adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan
dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang/dicurahkan dari wadahnya.
Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat
keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapi adanya ferrosianida dalam
golongan antikempal dapat membahayakan jika dikonsumsi.
D.
Karakteristik
Secara garis besar karakteristik antikempal adalah :
1.
Berupa senyawa anhydrous yang dapt menyerap air tanpa menjadi basah .
2.
3.
Berupa bahan organic alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh.
4.
E.
Mekanisme Kerja
Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa
menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan kedalam produk berupa granula atau
bubuk yang mempunyai sifat higroskopis .misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk
untuk pembuatan roti dan lain sebagainya. Secara umum antikempal dapat berfungsi
karena mudah menyerap air dengan melapisi partikel-partikel bubuk yang
menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk atau karena bahan tersebut tidak
dapat larut dalam air.
Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air
karena pengikatan dipermukaan, tetapi dia sendiri mudah dicurahkan atau dapat
dibuat dalam keadaan yang dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan
perlakuan fisik.
Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat barada dalam
beberapa bentuk Kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang
rendah dengan ikatan antar atom yang kuat .keadaan tersebut berubah pada waktu
terjadi perubahan dari suatu bentuk Kristal ke bentuk Kristal yang lain.
Bahan-bahan antikempal kebanyakan mengandung logam alkali(kalium dan
natrium), alkali tanah (magnesium dan kalsium), alumuniun dengan anion-anion
silikat , dan fosfat. Sehingga untuk analisisnya dilakukan analisis terhadap kationkation dan anionya.Metode analisis yang digunakan adalah gravimetric dan titrimetri.
F.
Penggolongan
Menurut daftar WHO lebih dari 20 zat yang dapat digunakan sebagai
antikempal, dan dapat dikelompokkan sebagai berikut :
a)
Garam-garam asam lemah rantai panjang, yaitu garam-garam miristat, palmitat dan
stearat. Yang diizinkan untuk digunakan adalah garam-garam aluminium, ammonium.
b)
Kalsium fosfat.
c)
d)
Magnesium oksida.
e)
Persyaratan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
tentang Bahan Tambahan Pangan, persyaratan untuk antikempal dapat dilihat pada
Tabel 9.3.
Tabel 9.3. Persyaratan Antikempal
No
Nama BTP
Aluminium silikat
Susu bubuk
Kalsium aluminium
1.
Garam meja
10 g/kg
silikat
20 g/kg
2.
3.
Kalsium silikat 1.
2.
3.
4
Magnesium
Krim bubuk
Lihat kalsium silikat
karbonat
5
Miristat, palmiat 1.
bentuk garam
2.
Kaldu bubuk
Mg, K, NH4
Natrium alumino 1.
Garam meja
10 g/kg
silikat
2.
merica
3.
Kaldu bubuk
5 g/kg
4.
5.
Susu bubuk
6.
Trikalsium fosfat 1.
Krim bubuk
2.
Kaldu bubuk
Trimagnesium
10
fosfat
No Nama Bahan
1 gr/kg
20 gr/kg
Gula Bubuk
15 gr/kg
Garam Meja
10 gr/kg
Alumunium Siklat
Kalsium
Alumunium
Silikat
Magnesium Karbonat
Magnesium Oksida dan
Magnesium Silikat
H.
Yang Diijinkan
Contoh
Bahan-bahan makanan yang tergolong bahan anti kempal di antaranya:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
Myristic Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat, palmitat dan stearat)
i.
j.
k.
Sumber :batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan secara komersial
dibuat dengan biji magnesia. Secara khusus dibuat dalam bentuk baik yang mampu
mengabsorbsi air.
Fungsi : antikempal, basa.
Efek : tidak diketahui.
A.D.I : tidak ada batasan.
Tipe produk : beberapa produk coklat.
Kalium ferrosianida
Sumber : dibuat dalam skala komersial sebagai hasil purifikasi batubara.
Fungsi : antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya untuk menghilangkan
kelebihan logam khususnya besi dan tembaga.
Efek : karena besi dan sianida teikat sangat kuat maka tingkat tosisitasnya sangat
rendah. Namun demekian ferrosianida seperti halnya dengan nitrat dan nitrit, adalah
metahaemoglobonat yang berarti bahwa ferrosianida mampu mengkonversi
haemoglobin dalam sel darah merah dari ferro menjadi ferri.Dalam keadaan ferri,
haemoglobib tidak manpu mentraspor oksigen.
A.D.I. : 0-0,025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium ferrosianida).
Tipe produk : beberapa produk anggur.
Kalsium silikat
Sumber : secara alamiah terdapat sebagai penggotor batu kapur yang dikenal
sebagai woolastonit. Perbedaan bentuk kalsium silikat tegantung pada persentase air
Kristal. Secara komersial, kalsium silikat dibuat dari gamping dan tanah diatom pada
kondisi yang sangat terkontrol. Sebagai antikempal yang efektif , silikat terhidrat
harus diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan material aktif yang akan
menarik uap air.
Fungsi : antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.
Efek : tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.
A.D.I. :tidak terbatas.
Tipe produk : garam, gula, beras, permen karet.
Alumunium natrium silikat
Sumber :secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit. Dibuat
secara sintetik melalaui proses yang diawali dengan kuarsa dan gibbsite.
Fungsi : antikempal.
Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai
jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid dan otak. Alumunium telah
menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada
konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit
menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada
konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit
Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium
yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.
A.D.I. : tidak dialokasikan.
Tipe produk : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.
Magnesium stearat
Sumber : dibuat secara sintetik dari asam stearat komersial.
Fungsi : antikempal, emulsifier, release agent.
Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui dari konsumsi adiktif ini tetapi
menghisap secara tidak sengaja serbuknya dapat berbahaya.
A.D.I. : tidak terbatas.
Tipe produk : gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.
I.
Dampak
Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat
keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapi adanya ferrosianida dalam
golongan antikempal dapat membahayakan jika dikonsumsi.
Beberapa efek anti kempal terhadap kesehatan adalah sebagai berikut :
1.
2.
Kalium ferrosianida
Ferrosianida mampu menkonversi haemoglobin dalam sel darah merah dari ferro
menjadi ferri. Dalm keadaan feri, haemoglobin tidak mampu mentranspor oksigen.
Daftar Pustaka
Saparinto dan Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
http://www.scribd.com/doc/177516369/Anti-Kempal. diakses tanggal 7 desember
2014.
ANTI KEMPAL
TUGAS FOOD ADDITIVE
Oleh :
BOBBY SEPTIAN SIPAYUNG
26030110120001
RYAN SITOMPUL
26030110120015
ALVI MUKTI
26030110120018
KATRINA HADRIANI