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Assessing the Maillard reaction development during the

toasting
Process of common flours employed by the cereal products
industry
Evaluacin en el desarrollo de la reaccin de Maillard durante
el proceso de tostadode harinas comunes empleadas en la
industria de productos de cereales
Jos A. Rufin-Henares

a,*,

Cristina Delgado-Andrade b, Francisco J. Morales

Departamento de Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Granada, Campus de Cartuja, 18012 Granada,
Spain
b Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, Estacin Experimental del Zaidn, Granada, Spain
c Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, Instituto del Fro, Madrid, Spain
a

Abstract
The present paper aimed to study the development of the Maillard reaction during
the dryingtoasting step of different flours usually employed for the formulation of
cereal-based products. The results state the idea that a great part of
hydroxymethylfurfural (HMF) and furfural found in cereal-based products
aresupplied by the rest of the ingredients composing these foods and not from the
toasting of the flours employed. Moreover, a high furfural generation was associated
to the fibre-enrichment of whole wheat flour. Glucosylisomaltol (GIM) measurement
could be established as a useful indicator for controlling the manufacture conditions
of cereal-based products, if significant amounts of maltose are present. Furosine
determination is suitable for flours with either low or high reactivity due to its
inherent sensibility to thermal treatment but, in extremely reactive flours like
soybean, HMF shows better application. Finally, the DE parameter resulted in a
reliable measurement of the visible colour zroduction for the toasting step of the
flours studied.

Abstract
El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el desarrollo de la reaccin de
Maillard durante el paso de secado-tostado de diferentes harinas empleadas
generalmente para la formulacin de productos a base de cereales. Los resultados
dejaron la idea de que una gran parte de hidroximetilfurfural (HMF) y furfural
encontrados en estos productos son suministrados por el resto de los ingredientes
que componen estos alimentos y no desde el tostado de las harinas empleadas. Por
otra parte, una alta formacin de furfural se asoci al enriquecimiento de fibra de la
harina de trigo entero. Las medidas de Glucosylisomaltol (GIM) se lograron
establecer como un indicador til para controlar las condiciones de manufactura de
los productos a base de cereales, con cantidades significativas de maltosa
presentes. La determinacin de furosina es adecuada para harinas, ya sea con alta
o baja reactividad debido a su inherente sensibilidad al tratamiento trmico en
harinas extremadamente reactivas como la soja, el HMF muestra una mejor
aplicacin. Finalmente, el parmetro DE result en una medicin fiable de la
produccin de color visible para el paso de tostado de las harinas estudiado.

Financiado por:

This research was supported by a postdoctoral grant from: Consejera de Educacin y Ciencia (Junta de
Andaluca) and by the Spanish Ministry of Science and Technology under project AGL20001452 and a
Ramn y Cajal postdoctoral contract.