Zumos y batidos naturales

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Clasificacin de las bebidas

BEBIDAS
ANALCOHOLICAS

ALCOHOLICAS

AGUA

FERMENTADAS

LECHE

APERITIVOS

INFUSIONES

ESPIRITUOSOS

REFRESCOS

COCKTAILS*
*generalmente alcohlicos.

ZUMOS/BATIDOS
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Contenidos
Concepto.
Materias primas.
Composicin y propiedades.
Tipos de zumos y/o batidos.
Maquinaria, elaboracin y servicio.
Zumos y batidos envasados.
Granizados.
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Concepto

Bebidas obtenidas por exprimido,

licuado, batido y/o triturado de
frutas, vegetales y/o lcteos.

Ocasionalmente hielo y siropes.

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Materias primas
Frutas (tambin en almbar).
Hortalizas.
Helados.
Leche.
Nata.
Hielo.
Siropes/mermeladas.
Combinacin de las anteriores.
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Composicin y propiedades
Zumos y batidos de frutas.
Hidratantes y refrescantes.
Ricos en vitaminas y minerales.
Contienen antioxidantes.

Batidos lcteos:
Alto poder nutritivo.
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Tipos
Zumos simples: frutas, hortalizas.
Batidos de frutas.
Batidos de helado.

Zumos envasados.
Batidos envasados.

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Maquinaria

Para zumos de frutas y hortalizas.

Exprimidora: ctricos.
Licuadora: otras frutas.
Trituradora: tomate, pltano, etc.
Utilizacin y mantenimiento correctos de la maquinaria.

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Maquinaria

Para batidos de frutas.

Fruta + zumo/leche + jarabe azcar.

En batidora americana.
Utilizacin y mantenimiento correctos de la maquinaria.
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Maquinaria

Para batidos de helado.

Helado + leche/nata + sirope.

En batidora de brazo.

Utilizacin y mantenimiento correctos de la maquinaria.

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Normas de elaboracin
No mezclar ctricos con leche.
No mezclar helados de diferente sabor.
Posible utilizacin de hortalizas.
Ingredientes en proporcin.
Orden:
Helado o fruta.
Leche o zumo.
Sirope o jarabe de azcar.
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Preparacin y servicio
Elaborados al momento.
Materias primas de calidad.
Maquinaria limpia.
Batido homogneo de la mezcla.
Utilizacin del colador si procede.
Copas zumo, v. combinacin o de batido.
Platillo/posavasos + cucharilla larga.
Azcar y pajero si procede.
Decoracin discreta y adecuada.

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Zumos y batidos envasados

Zumo natural de frutas.
Nctar de frutas.
Zumo concentrado.
Zumo a base de concentrado.
Zumo en polvo.
Smoothies.
Batidos envasados.
En general, pasteurizados.

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Zumo natural de frutas

Zumo natural de frutas:

100% zumo.
0% agua aadida.
0% azcar aadido.

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Nctar de frutas

Nctar de frutas:
20%-40% zumo.
60%-80% agua aadida.
20% max. azcar aadido.

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Zumos concentrados

Obtenido por deshidratacin parcial.

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Zumos a base de concentrado

Materia prima: concentrado.

Obtenido por reconstitucin.
Recupera su color, olor, sabor y
textura.

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Zumos en polvo

Obtenido por deshidratacin total.

Reconstitucin por adicin de agua.

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Smoothies

Es un una preparacin ms cremosa

y espesa, hbrida entre zumo, batido
y granizado, elaborada a base de:
Zumos naturales o concentrados.
Leche, yogur y/o helados.
Trocitos de fruta.
Hielo (opcional).
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Batidos envasados
Elaborados con leche y aditivos:
Colorantes.
Aromas.
Conservantes.
Otros.

Azucarados.
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Envases

Envases de plstico.
Briks.
Botellines de cristal.

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Granizados
Base de frutas: ctricos, fresa, etc.
Base de infusin: caf, menta,
canela, etc.

Azcar.

Naturales e industriales.
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Normativa C.A.E.
Zumos frescos de frutas: son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados obtenidos
por procesos industriales autorizado. No podrn diluirse ni presentar signos de fermentacin. Estarn
constituidos por el lquido solo, clarificado, o por el lquido y pulpa en suspensin, y estarn exentos de
semillas, la pulpa estar finamente diluida.
Nctares: son los productos obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los que se ha aadido
un jarabe del mismo zumo original, en proporcin entre el 40-60%. Los azcares totales expresados en
sacarosa sern <30%.
Zumos concentrados: son los obtenidos a partir de zumos frescos o zumos naturales, mediante la
extraccin del 50%, como mnimo, del agua de constitucin empleando procesos tecnolgicos autorizados y
podrn conservarse por procedimientos fsicos. Estos concentrados, diluidos en agua potable y devueltos a su
densidad original, han de presentar las mismas caractersticas que los zumos empleados.
Zumos de frutas a base de concentrados: obtenidos por adicin del agua extrada en el proceso de
concentracin.
Zumos de frutas deshidratados o en polvo: conseguidos por deshidratacin total.
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Gracias por su atencin!

Presentacin realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauracin).
Aragn.
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