Principes D'hygiène Et de Management de La Qualité Sanitaire Et Phytosanitaire

PRINCIPES
DHYGINE ET DE 1
MANAGEMENT DE LA
QUALIT SANITAIRE
ET PHYTOSANITAIRE
A lexemple des autres manuels de formation produits par le programme PIP

du COLEACP, le manuel 1 a t conu et rdig par la Cellule de Formation du
programme. Bruno Schiffers, professeur Gembloux Agro-Bio Tech et responsable
de la Cellule, a rdig avec la collaboration de Babacar Samb les chapitres 1 8
de ce manuel. Babacar Samb et Jrmy Knops, experts auprs du PIP, ont rdig
respectivement le chapitre 5 et le chapitre 9.
Le PIP est un programme de coopration europen gr par le COLEACP. Le COLEACP est un

rseau international uvrant en faveur du dveloppement durable du commerce horticole.
Le programme PIP est financ par lUnion europenne et a t mis en uvre la demande
du Groupe des Etats ACP (Afrique, Carabes et Pacifique). En accord avec les Objectifs du
Millnaire, lobjectif global du PIP est de Prserver et, si possible, accrotre la contribution
de lhorticulture dexportation la rduction de la pauvret dans les pays ACP .
La prsente publication a t labore avec laide de lUnion europenne. Le contenu de la
publication relve de la seule responsabilit du PIP et du COLEACP et ne peut aucunement
tre considr comme refltant le point de vue officiel de lUnion europenne.
PIP c/o COLEACP

130, rue du Trne B-1050 Bruxelles Belgique
Tl : +32 (0)2 508 10 90 Fax : +32 (0)2 514 06 32
E-mail : pip@coleacp.org
www.coleacp.org/pip
PRINCIPES DHYGINE
ET DE MANAGEMENT DE
LA QUALIT SANITAIRE ET
PHYTOSANITAIRE
Chapitre 1: Fondements de la scurit sanitaire des aliments

1.1. Scurit sanitaire des aliments : faits et chiffres

1.2. Quelques notions clefs relatives la scurit sanitaire
des aliments
1.3. Importance des producteurs dans la scurit sanitaire
des aliments
Chapitre 2 : Principes gnraux dhygine des aliments

2.1. Importance de lhygine pour la qualit et la scurit

des produits
2.2. Principes gnraux de lhygine des aliments
2.3. Mise en uvre des principes dhygine des aliments
Annexe : les Guides de Bonnes Pratiques
Chapitre 3 : Origine et nature des risques alimentaires

3.1. Origine et nature des risques biologiques

3.2. Origine et nature des risques physiques
3.3. Origine et nature des risques chimiques
3.4. Les risques mergents
Annexes
Chapitre 4 : Prservation et conservation des fruits et lgumes

4.1. Importance des diffrents facteurs sur la prservation et

conservation des produits
4.2. Utilisation du froid pour la conservation pour quelques produits
4.3. Hygine et maintenance des chambres froides
4.4. Techniques de prparation et de conservation des produits
Annexes
Chapitre 5 : La mthode HACCP

5.1. Porte et importance de la mthode HACCP

5.2. Description de la mthode HACCP
5.3. Exemples dapplication de la mthode HACCP: production
et conditionnement de mangue frache
Annexes
Chapitre 6 : Mise en place dun SMQS (Systme de Management de la

Qualit Sanitaire) dans une entreprise

6.1. Intrt et volution des concepts lis aux dmarches

qualit
6.2. Principes de la mise en place dun SMQS en entreprise
6.3. Les grandes tapes suivre
Annexe : Elments du systme documentaire
Chapitre 7 : Le processus de contrle interne et de certification du SMQS

7.1. Le principe damlioration continue

7.2. Autocontrles et audits internes
7.3. La vrification par une tierce partie et la certification du SMQS
Annexe
Chapitre 8 : Stratgie daccs aux marchs

8.1. Positionnement et stratgie de lentreprise face aux marchs

8.2. March de lUnion europenne pour lexportation des fruits
et lgumes
Chapitre 9 : Les Normes Volontaires Prives (NVP)

9.1. Les Normes Volontaires Prives

9.2. NVP dans le domaine de la qualit sanitaire des aliments
9.3. NVP dans le domaine du dveloppement durable
9.4. Conclusion sur les NVP
Glossaire des termes utiliss

Abrviations et acronymes les plus utiliss
Rfrences bibliographiques
Sites Web utiles
1
Chapitre 1
Fondements de la scurit
sanitaire des aliments
1.1. Scurit sanitaire des aliments : faits et chiffres .................................................. 6
1.2. Quelques notions clefs relatives la scurit sanitaire des aliments .................... 13
1.3. Importance des producteurs dans la scurit sanitaire des aliments .................... 23
Chapitre 1
1.1. Scurit sanitaire des aliments :

faits et chiffres
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
1.1.1. Un problme mondial

Chaque jour, partout dans le monde, des gens tombent malades en raison des aliments
quils consomment. Ces affections sont appeles maladies dorigine alimentaire et sont
provoques par des micro-organismes dangereux et/ou des substances chimiques
toxiques.
Bien que les gouvernements du monde entier fassent de leur mieux pour amliorer la
scurit sanitaire des aliments, la prvalence des maladies dorigine alimentaire reste un
problme important de sant publique dans tous les pays. LOMS (Organisation Mondiale
de la Sant) estime que 1.800.000 personnes meurent chaque anne des suites de
maladies diarrhiques, et que la plupart de ces cas peuvent tre attribus des denres
ou de leau contamines (OMS, 2007). Le tribut pay en souffrances humaines est
donc norme, en particulier pour les groupes les plus vulnrables (nourrissons et jeunes
enfants, femmes enceintes, personnes ges, malades,). Associs la malnutrition,
les maladies diarrhiques provoques par une insalubrit des aliments causent des
ravages insupportables et sont la premire cause de mortalit des enfants dans les pays
o lhygine est dficiente.
LOMS reconnat dailleurs que les maladies dorigine
alimentaire :
sont un problme qui se pose aux pays en

dveloppement comme aux pays dvelopps ;
alourdissent la charge des systmes de soins ;
affectent gravement les nourrissons, les jeunes enfants,

les personnes ges et les malades ;
crent un cercle vicieux de diarrhe et de malnutrition ;
nuisent lconomie et au dveloppement national, et

au commerce international.
Les participants la Confrence internationale OMS/FAO sur la nutrition (Rome, 1992)
affirmaient dj que laccs des aliments sans danger est un droit universel . Vue
dans cette perspective, la salubrit des aliments doit se voir accorder un rang de priorit
lev par les gouvernements, lindustrie et les consommateurs.
Les intoxications alimentaires sont pourtant en constante augmentation. On estime que
les maladies dorigine alimentaire frappent de 5 10 % de la population dans les pays
industrialiss (OMS, 1999). Des pidmies dues des bactries comme Campylobacter
jejuni, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Samonella, ou parfois des
virus, ont fait des milliers de victimes en Europe, au Japon et aux USA. Chaque anne
sont dcouverts de nouveaux risques associs la prsence de contaminants
chimiques ou de produits toxiques qui se forment lors de la transformation ou de la
prparation des aliments. Les allergies alimentaires ne cessent elles aussi de progresser.
Chapitre 1
1.1.2. Une progression constante des cas enregistrs
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
Cette augmentation des cas (on parle de prvalence ) est le fait de trs nombreux
facteurs qui interagissent entre eux, dont :
un nombre croissant dintervenants

dans la chane alimentaire, entre le
producteur primaire et le
consommateur ;
une hygine insuffisamment contrle

aux diffrentes tapes de la
production et de la distribution, ainsi
que chez le consommateur ;
un changement dans les modes de

prparation et de consommation : des
cuissons moins prolonges, plus de
produits consomms crus par got ou
par facilit, moins de conserves mais
plus de produits congels, des
fermentations de produit plus
nombreuses, le fumage du poisson
froid, etc. ;
plus de consommation hors du

domicile, dans les restaurations
collectives ;
des produits plus labors, prts

cuisiner ou mme prts tre
consomms ;
des produits plus sensibles

laltration (ex. : moins de sel, moins
de sucre) ;
la demande accrue de produits

dorigine animale, plus sensibles
linfection ;
des dures de conservation qui

sallongent du fait de la complexit de
la chane alimentaire et des distances
de plus en plus grandes entre le
champ et lassiette du consommateur ;
une plus grande quantit de produits

concerns, lis l'industrialisation de
la production agro-alimentaire et la
centralisation des systmes de
distribution ;
une augmentation des changes

internationaux, avec plus de transport
et de manutention et offrant moins de
garantie sur le respect de la chane du
froid ;
une meilleure dtection des

contaminations par les bactries (plus
de cas avrs enregistrs) ;
Chapitre 1
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
plus de produits exotiques dans la ration alimentaire ;

moins de respect des saisons de production.
L'hygine alimentaire est rgulirement invoque et souvent mise en cause dans le

contexte d'intoxications alimentaires, et les rgles d'hygine concernent bien sr les
producteurs, les distributeurs mais galement chaque individu qui consomme des
denres. Ce point sera dvelopp au chapitre 2 de ce manuel.
Principaux facteurs provoquant des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
en France (Source Conserver mieux - CTCPA, 1997)
Contamination des matires premires :
54 %
Non-respect de la chane du froid lors de la prparation des repas :
40 %
Erreur dans le process de prparation :
35 %
Dlai trop important entre prparation et consommation :
25 %
Contamination par l'quipement :
21 %
Contamination par le personnel :
17 %
Non-respect de la chane du chaud :
14 %
Cependant, les causes dintoxication ne sont pas seulement imputables lhygine,

mais aussi la prsence de contaminants de diverses natures qui, certaines
concentrations, peuvent tre toxiques pour le consommateur. En dpit des avantages
reconnus pour la sant humaine dune consommation rgulire de fruits et de lgumes
frais, des tudes rcentes dexposition des consommateurs aux rsidus de produits
phytosanitaires indiquent que, pour certains groupes tels que les enfants, le risque
1
dintoxication nest pas ngligeable (W. Claeys et al., 2010) .
Le risque pour le consommateur moyen demeure malgr tout faible, mais il serait encore
largement diminu par l'application de rgles d'hygine simples et efficaces et la mise en
place chez tous les oprateurs de systmes de management de la qualit sanitaire bass
sur une analyse des risques lis leurs pratiques professionnelles et au type de produit
quils travaillent.
1.1.3. Une volution de la notion de qualit des produits

Les termes relatifs la qualit ont t dfinis dans la norme internationale ISO 9000. La
qualit est lensemble des caractristiques dun produit qui lui permet de satisfaire le
client . Les caractristiques, ou composantes, de la qualit sont multiples et elles
dpendent du produit ou du service considr.
Les exigences en termes de qualit des produits alimentaires se sont
considrablement multiplies ces dernires annes. Elles ne concernent pas
seulement les aspects relatifs la qualit sanitaire dun produit mais aussi son mode
de production ou les services qui y sont attachs (ex. : information sur le produit).
1
W. Claeys, J.F. Schmit, C. Bragard, G. Maghuin-Rogister, L. Pussemier & B.Schiffers (2010) Exposure of several Belgian consumer groups to pesticide residues through fresh fruit and
vegetable consumption. Food Control 22 (2011): 508-516.
Chapitre 1
A titre dexemple, on peut citer comme lments de la qualit les points suivants :
Qualit nutritionnelle :
aspects quantitatif et qualitatif
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
Qualit rglementaire :
du produit, du respect de
lenvironnement
Qualit sociale et socitale :

thique en production,
production quitable,...
Qualit organoleptique :
aspect, got, plaisir,
Qualit de service :
conservation, stockage,
information consommateur...
Qualit hyginique et toxicologique :

absence de corps trangers,
dinsectes, de micro-organismes
dangereux, de toxines, de pesticides
La qualit est un concept que lon peut schmatiser par 3 cercles (cercles dEULER)
reprsentant :
1. les besoins des clients : ils sont variables et jamais totalement exprims ;
2. les spcifications : internes (elles ne sont jamais parfaitement dfinies) ou
externes (mieux dfinies, comme par exemple les normes rglementaires) ;
3. la ralisation : la ralisation comporte trs souvent des carts de la production
par rapport aux spcifications attendues (en particulier pour des produits
agricoles : alas climatiques, matriel, main-duvre saisonnire,).
Besoins du client
Ralisation
Spcifications
Chapitre 1
Lobjectif ultime de toute dmarche qualit sera de faire concider besoins /

spcifications / ralisation en toutes circonstances, car au centre de lintersection des 3
cercles se trouve la qualit matrise ! Le point relatif aux dmarches qualit sera
dvelopp au chapitre 6 de ce manuel.
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
Les exigences sur la scurit

sanitaire et la traabilit
traduisent la volont des
acheteurs et des
consommateurs de savoir
o, comment et quand
les aliments quils ont dans leur
assiette ont t produits afin
davoir une garantie de scurit.
1.1.4. Une volution importante de la part des distributeurs

Alors que la scurit sanitaire des aliments ne devrait pas tre un argument
commercial, car il ne peut pas y avoir sur le march des aliments plus srs que
dautres (ils sont conformes ou ils ne le sont pas !), elle est pourtant aujourdhui mise en
avant par certains distributeurs qui imposent aux fournisseurs de leurs produits de
respecter non pas la lgislation et les normes rglementaires telles que les LMR (Limites
Maximales de Rsidus autoriss pour les pesticides), mais leurs propres standards.
Ainsi en Allemagne, aprs les campagnes de
Greenpeace sur les rsidus dans les fruits et
lgumes auprs des distributeurs ( Manger sans
pesticides ), les grandes enseignes ont impos des
valeurs de LMR bien infrieures celles autorises
par lUE quand bien mme rduire de 20 ou de
30 % la limite considre comme acceptable pour
les rsidus na aucun lien avec un niveau de risque
pour le consommateur !
Campagne aux Pays-Bas (avec le label Hypermarket C1000 ) :

Respect obligatoire de 80 % de LMR et maximum 3 rsidus
dtectables autoriss dans les produits.
10
Chapitre 1
Exemples dexigences poses par les enseignes en ce qui concerne les rsidus :
% maximum de la LMR europenne considre comme acceptable
80 % LMR
70 % LMR
33,3 % LMR
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
50 % LMR
Sans compter que les distributeurs imposent leurs propres listes de substances actives
autorises sur les cultures, plus restrictives que les autorisations officielles.
La qualit et la scurit sanitaire des aliments sont donc devenues des proccupations
importantes pour les enseignes de distributions europennes qui en ont fait un
argument marketing face aux doutes des consommateurs et remises en question de
certains groupes de pression. Les distributeurs deviennent aussi des prescripteurs
et, avec leur poids conomique, ils se substituent sans peine la rglementation.
Dans ce contexte, on comprend que les interrogations du secteur de la distribution
relatives la matrise des techniques de production et de conditionnement par les
producteurs ACP de fruits et lgumes, en particulier concernant lhygine alimentaire et
lutilisation des pesticides, sont dune acuit particulire !
Les denres alimentaires, quelles soient vendues localement ou exportes, doivent
tre produites en accord avec les principes gnraux dhygine reconnus
internationalement (ex. : ceux dcrits les documents du Codex Alimentarius).
Mais celles qui sont exportes des pays tiers vers
lUnion europenne doivent en outre tre
conformes aux exigences gnrales de la
rglementation europenne. Ce sont en effet les
exigences de la rglementation du march de
destination qui simposent de facto aux
producteurs ACP, et ceux-ci ne peuvent lignorer
sils veulent accder ces marchs ou simplement
conserver leurs parts de march. Cest pourquoi,
alors que ce sont les rglementations du lieu de
production qui sappliquent en priorit, nous
ferons rgulirement rfrence la rglementation
europenne dans le prsent manuel.
11
Chapitre 1
1.1.5. Restaurer la confiance des acteurs et des consommateurs
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
Le terme scurit dsigne un tat d'esprit confiant et tranquille de celui qui se croit
l'abri du danger . Le consommateur europen a vu sa confiance branle par une
succession de crises alimentaires. Malgr les efforts dploys par lUnion europenne
depuis 2000 pour revoir sa rglementation et le systme de surveillance des oprateurs,
les dernires enqutes dopinion dmontrent que la scurit sanitaire des aliments reste
2
au cur des proccupations des consommateurs. Le dernier Eurobaromtre , publi
en 2010 aprs une enqute auprs de 26.691 personnes rparties dans les 27 Etats
membres, indique par exemple que :
79 % des personnes interroges se dclarent fortement trs fortement concernes

par la scurit sanitaire de leurs aliments (bien avant laspect dittique) ;
48 % pensent que les aliments pourraient affecter leur sant (contre 44 % pour les
accidents de voiture) ;
72 % des personnes se dclarent inquites des rsidus de pesticide. Ce risque

se classe nouveau en numro 1 (la fracheur narrive quen numro 4 et les OGM
en numro 6) !
Pour garantir linnocuit des aliments, pour restaurer la confiance et donner aux
consommateurs un sentiment de scurit, il faut :
renforcer le dispositif rglementaire et le faire voluer rgulirement en fonction

de la technique et des rsultats des analyses de risque effectues ;
mettre en place chez les oprateurs des autocontrles et des mesures de

matrise des risques en se basant sur les principes de la dmarche HACCP ;
identifier les donnes enregistrer et assurer la traabilit des produits : pour

retrouver lhistorique, la destination ou lorigine du produit ;
garantir lapplication de ces dispositions par des contrles, des plans de

surveillance, des audits internes et externes.
Rendre la confiance ne pourra tre atteint que si :
1. On garantit lhygine des denres (en prenant des mesures et crant les
conditions ncessaires pour se prmunir des dangers et garantir aux denres le
caractre propre la consommation).
2. On garantit la sret des denres (en utilisant des modes de production qui
donnent lassurance dune absence deffet nfaste des produits sur la sant :
bonnes pratiques et dmarches qualit).
3. On soccupe dinformer correctement lensemble des acteurs et de la
population (information, traabilit, procdures de retrait & rappel) en cas de
crise.
4. On a une approche de la scurit des produits
alimentaires qui implique, pour les diffrents
acteurs de la chane alimentaire, une continuit
dans leur responsabilit tout au long du cycle de
vie du produit, cest--dire de la fourche la
fourchette (en anglais, from farm to fork ).
Eurobarometer, 2010 - http://www.efsa.europa.eu/fr/riskcommunication/riskperception.htm.
12
Chapitre 1
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
1.2. Quelques notions clefs relatives la

scurit sanitaire des aliments
1.2.1. Les notions de danger , de risque et de crise
Pour rpondre aux exigences de qualit et de scurit sanitaire, les entreprises agricoles
doivent identifier tous les aspects de leurs activits qui sont dterminants pour la scurit
de leurs produits. Il est essentiel de matriser tous les dangers tous les stades du
cycle de vie des produits (conception, production, stockage, transport, commercialisation)
afin de respecter les spcifications (rglementaires et commerciales) et garantir la
scurit des consommateurs.
Les oprateurs doivent donc pouvoir identifier tous les dangers (physiques, biologiques
ou chimiques) susceptibles a priori de contaminer leurs produits aux diffrentes phases
de la production et estimer, pour chacun dentre eux, le niveau de risque (la
probabilit) en fonction des conditions de travail, des procdures et des pratiques en
vigueur. Cest sur cette base que des mesures de matrise appropries, adaptes la
nature et au niveau de risque, seront adoptes par lentreprise. Elle devra veiller ce que
ces mesures soient mises en uvre, respectes et revues rgulirement.
Il est important de distinguer les termes danger et risque :
Danger : un agent physique, biologique ou une substance qui a le potentiel de causer
un effet nfaste avr sur la sant. Les principaux dangers seront dtaills dans
le chapitre 3.
Risque : la probabilit dun prjudice. Le degr de risque repose la fois sur la
probabilit et la gravit du rsultat (type de prjudice, nombre de personnes
touches, etc.). Le risque renvoie lexposition au danger, cest--dire la
consommation de la denre contamine (quantit et frquence de consommation).
Une analyse des risques, toutes les tapes de la production et du conditionnement, est
donc indispensable et pralable toute action prventive. Elle doit tre ralise selon
une mthodologie prouve. A cet gard, la dmarche HACCP est celle qui est
considre comme la plus efficace et la plus souvent adopte dans le secteur
agroalimentaire. Elle est gnralement impose par la rglementation toutes les
3
entreprises qui transforment des produits alimentaires. Le Codex Alimentarius reconnat
lHACCP comme la mthode de rfrence pour lidentification des dangers et la matrise
des risques dans le domaine de la scurit alimentaire.
3
Le Codex Alimentarius est un recueil de lois et de normes en vigueur au niveau international sur
les procds, directives et recommandations en rapport avec lalimentation, la production de
denres alimentaires et la scurit alimentaire. Les normes du Codex font autorit dans le
secteur agroalimentaire et la plupart des recommandations mises par cette instance ont t
intgres dans les rglementations europennes et autres.
13
Chapitre 1
Lapplication des principes de la dmarche HACCP est galement recommande et

encourage dans beaucoup de rfrentiels privs. Cependant, pour la production
4
primaire , elle fait seulement lobjet pour linstant dune recommandation (dans le cadre
de la rglementation europenne). Comme nous le verrons plus loin (au chapitre 2),
dune part la mise en place dune dmarche HACCP (ou Hazard Analysis Critical Control
Point - Analyse des dangers et matrise des points critiques) doit tre prcde de la
mise en place de programmes de matrise des conditions dhygine (ou PRP), et dautre
part elle ne garantit pas elle seule la scurit sanitaire des produits.
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
Il y a lieu de prciser ce que lon entend galement par crise alimentaire . Selon la
terminologie admise par les experts, la crise est une situation dans laquelle un
risque rel ou suppos peut crer une inquitude collective au sein dune
population . On notera immdiatement quil peut y avoir crise mme si le risque nest
finalement pas avr.
La crise survient quand un dysfonctionnement est mesur, ou quun cart par rapport
aux normes est soit mesur, soit suspect. Cest par exemple suite aux rsultats dun
contrle interne ou externe (mme documentaire), ou danalyses qui ont t
ralises, qui mettent en vidence quun dfaut de matrise de processus a conduit au
dpassement dune norme (ex. : dpassement de la LMR) ou la contamination des
produits (ex. : trace de dioxine dans les ufs, prsence du virus de la grippe aviaire,).
La crise est aussi une situation o de multiples organisations, entreprises du secteur
priv et autorits comptentes (ministres, agents chargs du contrle, laboratoires,),
sont aux prises avec un problme considr comme critique qui les met brutalement
et pour une certaine dure sur le devant de la scne, et o, soumises de fortes
pressions externes, d'pres tensions internes, elles sont projetes les unes contre les
autres... le plus souvent sous lil attentif des mdias !
LEurope a t la proie dune srie de crises dimportances diffrentes, mais qui ont
toutes eu des rpercussions auprs du public. Rien que pour la dernire dcennie on
peut citer :
1997
Nombreux cas dESB (vaches folles)
1999
Listeria - Poulets la dioxine - Cannettes de Coca-Cola
2001-2002
Fivre aphteuse, OGM, diverses fraudes sur lorigine de la viande
2004
Grippe aviaire
2006
Prsence de la FCO (fivre catarrhale ovine ou Blue Tongue)
2008
Contamination de la poudre de lait chinois par la mlamine
Pour restaurer la confiance du consommateur, il est indispensable que les entreprises

comme les autorits publiques disposent de procdures de gestion de crise,
tablissent des liens de confiance et prennent lhabitude de communiquer entre elles en
cas de dysfonctionnement constat.
Production primaire : ensemble des tapes de la culture et de la rcolte des fruits et lgumes
frais, comme lensemencement, la plantation, lirrigation et lapplication dengrais et de produits
chimiques agricoles ou autres.
14
Chapitre 1
1.2.2. La notion d hygine et le respect de la chane du froid
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
Il revient chaque acteur de la chane de production et de distribution de produits

alimentaires de prendre toutes les dispositions ncessaires pour que les denres mises
sur le march ne prsentent aucun risque pour la sant des consommateurs.
Une grande part des dangers imputables aux aliments trouvent leur origine dans le
manque de respect des rgles dhygine sur les lieux de production, au champ
comme en station de conditionnement, ou durant le stockage, ou pendant le transport
des produits. Cest pourquoi les rgles dhygine gnrales applicables au secteur
alimentaire sont galement valables pour la production primaire. Une grande part des
fruits et lgumes se consommant crus, le respect de lhygine est une condition
critique en ce qui concerne la conformit de ces produits.
La contamination, simple ou croise des fruits et lgumes, avant ou aprs la rcolte, peut
provenir de nombreuses sources : les lieux de culture, la terre, les intrants (fumiers), le
matriel et le personnel sont autant de vecteurs potentiels de micro-organismes
pathognes. Au niveau de chaque entreprise, il est alors ncessaire de mettre en uvre
des mesures dhygine et des pratiques adaptes aux conditions particulires du lieu, au
type de produits, aux mthodes et technologies utilises et au personnel, de faon
contrler et matriser les risques alimentaires et ainsi favoriser la production de fruits et
lgumes salubres. Le chapitre 2 prsentera les sources de contaminations et la faon de
les apprhender.
Lapplication des principes de base de lhygine permet de rduire de manire

considrable les risques de contamination microbienne des produits alimentaires.
Les conditions de conservation au cours de lentreposage et au cours du transport
ont aussi un impact considrable sur la qualit des denres alimentaires. Les
fruits et lgumes doivent tre manutentionns de manire trs dlicate afin de pas
occasionner des blessures qui peuvent favoriser la pntration dans la pulpe
dagents pathognes.
Le non-respect des conditions de temprature et dhygromtrie peut entraner
laltration des produits et favoriser le dveloppement de micro-organismes
pathognes. Le respect de la chane du froid est essentiel !
Il conviendra, pour la stabilit des

proprits physiologiques et
organoleptiques, de connatre pour
chaque produit les conditions optimales
de temprature et de dhygromtrie. Sil y a
lieu, la collecte, le transport et la
conservation des fruits et lgumes devront
tre faits basse temprature (exemple :
haricot vert, tomate, etc.).
15
Chapitre 1
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
1.2.3. La notion de produit

On entend par produit le rsultat
dune production, cest--dire dun
ensemble cohrent doprations (nous
parlerons plus loin de processus ).
Au sens large, ce sont toutes les denres
alimentaires, dorigine vgtale ou
dorigine animale, mises sur le march
par un producteur.
Quand nous parlerons de produit , on

dsignera ainsi les produits rcolts,
ventuellement transforms, et
conditionns.
Il sagit donc aussi des denres qui ne sont pas produites au sens strict du terme,
mais qui font lobjet dune commercialisation. Il en va ainsi des produits qui sont rcolts
par cueillette dans la nature (ex. : champignons, baies, petits fruits, plantes aromatiques,
larves dinsectes ou gastropodes comestibles, et mme le miel produit par des
colonies sauvages), des produits de la pche ou de la chasse.
Malgr le fait que ces denres ne soient pas produites sous la responsabilit du
producteur puisquil se contente de les prlever , sa responsabilit reste entire
quant au fait quelles ne peuvent pas porter atteinte la sant des consommateurs. Il est
tenu den vrifier la conformit au regard des normes de sant et de scurit.
A chaque type de produit alimentaire se rapportent des risques diffrents du fait :
de leur nature (origine, composition, sensibilit) ;
de leur mode de production ;
de leur mode de conservation ;
de leur mode de prparation et de consommation (crus ou cuits).

Il est donc important pour le producteur de bien connatre les caractristiques de son
produit et de ses procds pour estimer les risques.
Certains aliments peuvent tre considrs comme des aliments risques . En effet,
lorigine de nombreuses contaminations on trouve principalement :
les ufs et les produits drivs, qui constituent environ le tiers des causes
d'intoxications alimentaires collectives (TIAC) ;
les volailles, et tout particulirement le poulet et la viande de volaille hache ;
les aliments consomms crus (fruits, lgumes et poissons, viande ou coquillages).
16
Chapitre 1
Les ufs et les produits drivs
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
Selon le Dpartement de l'agriculture amricain, environ

2,3 millions sur les 50 milliards d'ufs produits chaque
anne sont contamins par les salmonelles (Salmonella
enteritidis principalement).
La prvention repose principalement sur le respect de la
chane du froid et du respect scrupuleux des dates de
premption (DLC ou date limite de consommation).
La volaille et les produits drivs

Le poulet est frquemment porteur de salmonelles. La
prsence de ces salmonelles ne constitue pas en soi un
risque particulier puisque le poulet est pratiquement
toujours ingr cuit. Par contre le poulet, par les
salmonelles qu'il vhicule, amne souvent dans les
cuisines une contamination d'autres aliments qui eux
ne seront pas cuits (ex. : lgumes) (voir chapitres 2 et 3
de ce manuel). Cette contamination peut se faire :
soit directement : le poulet se retrouve directement

au contact d'autres aliments, par exemple dans le
rfrigrateur ;
soit au travers des surfaces qui seront ultrieurement au contact d'autres denres
alimentaires.
Une hygine rigoureuse, ds llevage comme lors de labattage et de la dcoupe, et une
cuisson adquate des aliments s'imposent donc.
Les aliments consomms crus ou peu cuits

Les fruits et les lgumes, mme consomms crus, ne
devraient pas en principe prsenter de risque lev pour les
consommateurs, si lon excepte les ventuelles allergies que
peuvent dvelopper certains dentre eux en consommant des
fruits exotiques frquemment allergnes.
Consomms ainsi, ils sont rarement nocifs et leur
consommation est au contraire vivement encourage par les
nutritionnistes ( manger cinq fruits et lgumes par jour ).
Ils peuvent nanmoins prsenter des risques srieux pour le consommateur du fait :
de la prsence de micro-organismes pathognes, notamment ceux dorigine

fcale, provenant dune contamination accidentelle lors de la production (ex. : eau
dirrigation souille), lors de la rcolte (ex. : mains souilles), lors du transport (ex. :
17
Chapitre 1
conteneurs mal dsinfects) ou lors du conditionnement en station (ex. : hygine

insatisfaisante).
de la prsence de toxines (mycotoxines) cause de mauvaises conditions
dentreposage ou dun temps excessif de conservation ;
de la contamination par des rsidus chimiques (nitrates, pesticides, biocides) ou par
des mtaux lourds.
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
La prvention passe essentiellement par le respect des Bonnes Pratiques Agricoles et le

respect des mesures dhygine lors de la rcolte et du conditionnement.
La viande et le poisson ne devraient en principe
pas prsenter plus de risque que dautres denres
car ils sont traditionnellement consomms aprs
une cuisson prolonge qui permet dliminer la
plupart des parasites et des bactries pathognes.
Toutefois, avec lvolution des modes de
prparation et de consommation (ex. : mode des
sushis), les risques dintoxication augmentent.
Ces aliments consomms crus prsentent beaucoup plus de risques que les autres
produits pour les raisons suivantes :
les animaux sont naturellement porteurs de certains parasites (tels les Anisakis
qui peuvent se reproduire ou survivre dans l'intestin humain aprs consommation de
poissons crus : hareng, maquereau, thon, saumon, ; ou tels les Ascaris que lon
trouve dans les intestins de nombreux animaux). Nous dvelopperons ce point
particulier au chapitre 3 de ce manuel.
les animaux sont naturellement contamins en surface (leur peau) par des
excrments et donc porteurs de germes pathognes. Un nettoyage labattage ne
permet pas dliminer totalement la charge microbienne.
la vente et la distribution impliquent des oprations de dcoupage, voire de

hachage et de mlange qui sont autant de possibilits de contamination par le
personnel, par les quipements employs, par les surfaces de travail et par le produit
lui-mme. Dans le cas des viandes haches, la contamination est redistribue
jusquau centre du produit et seule alors une cuisson cur permettra l'limination
des bactries.
La prvention passe par des mesures simples : le poisson ou la viande doivent tre cuits
(au moins) 70 C. Le poisson peut aussi tre congel pendant quelques jours -20 C
avant une consommation crue.
Les aliments allergnes

Aux risques lis la prsence de contaminants biologiques ou chimiques, on pourra
encore ajouter les risques dallergie associs la prsence (mme sous forme de traces)
de certains aliments ou parties daliments (ex. : jaune duf, cleri, arachide) pour des
groupes de consommateurs sensibles. Le producteur doit tre conscient des risques quil
peut leur faire courir en cas de contamination croise entre produits.
18
Chapitre 1
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
1.2.4. Le concept de chane alimentaire

Assurer la scurit sanitaire des aliments est un
objectif assign lensemble des acteurs
de la chane alimentaire (on parle aussi des
parties prenantes ou stakeholders).
Comme dans le cas dune chane, cest le
maillon faible qui dtermine la robustesse
du systme. Limage est donc tout fait
approprie.
Lapproche axe sur la chane alimentaire pour grer la scurit sanitaire et la qualit des
aliments reconnat que tous les acteurs impliqus ont une responsabilit dans
lobtention de produits sains, salubres et nutritifs (FAO, 2010). On peut schmatiser les
intervenants de la chane alimentaire, entre lesquels doit circuler linformation, comme
suit :
Autorit
Oprateurs
Autorits comptentes (rglementations et contrles)
Producteurs agricoles
Producteurs daliments pour animaux
Prestataires
Producteurs
dengrais,
damendements, de
biocides, de
pesticides
Transporteurs, pisteurs,
Producteurs
dadditifs et
dauxiliaires
technologiques
Transformateurs
Fabricants
dquipements
Exportateurs / Importateurs
Fabricants
demballages
Prestataires de
services
Grossistes / Distributeurs
Formateurs
Experts
Dtaillants/ Restaurateurs
Laboratoires
Consommateurs
19
Chapitre 1
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
1.2.5. La notion de processus

Le processus se caractrise par un enchanement d'activits qui transforment des
donnes d'entre en donnes de sortie . Selon la norme ISO 9000, un
processus est un enchanement d'activits ralises par des mtiers diffrents et qui
permet de rpondre un besoin interne ou externe en mettant disposition d'un client un
produit ou une prestation. Les donnes d'entre d'un processus peuvent tre un produit,
des matires premires ou des informations .
Mettre sur le march un produit alimentaire est un processus complexe qui va
demander la contribution de nombreux oprateurs et qui va exiger de rassembler
diffrentes comptences pour atteindre lobjectif. On peut schmatiser lapproche du
processus de production dans une entreprise comme suit :
Donnes
dentre
Exigences
(qualit,
normes)
Risques
associs
Risques
associs
Risques
associs
Activit 1
Activit 2
Activit 3
Oprateur
n 1
Oprateur
n 2
Oprateur
n 3
Mesures
de
matrise
Mesures
de
matrise
Mesures
de
matrise
Donnes
de sortie
Traabilit
Analyses
Mesures
Une analyse objective et mticuleuse des processus est importante pour identifier :
La succession des oprations (des tapes dans le processus), et faire la diffrence

entre les oprations qui peuvent avoir une influence directe sur la qualit
sanitaire du produit et celles qui font partie des processus supports de la
production (importante mais sans interfrence directe ou indirecte). Cette analyse est
indispensable pour mettre en place les mesures dhygine, construire le plan HACCP
et choisir les mesures de matrise appropries. Chaque entreprise ayant un mode
dorganisation diffrent, on ne peut pas transposer telle quelle une analyse dune
entreprise lautre.
Les risques qui sont lis chaque opration (ex. : opration culturale, rcolte,
transport, lavage,).
Les responsabilits de chaque intervenant et les comptences qui sont requises de

lui.
Les mesures de contrle (enregistrements ncessaires la traabilit) et de matrise

pertinentes chaque tape du processus.
20
Chapitre 1
Dcrire globalement le processus, autrement dit l'enchanement chronologique des

tapes cls et la dfinition des oprations effectues, doit tre valid sur le terrain.
L'analyse consistera mettre plat le processus en faisant le bilan de chacun des
paramtres influents, mthodiquement. Cela implique une visite des lieux, des interviews
du personnel et des clients, des mesures, des analyses, dans une logique de recherche
de faits.
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
L'analyse complte du processus aboutit un tat des lieux du fonctionnement

dune entreprise et permetta de juger de ses rsultats en termes de qualit et de
conformit de ses produits, ainsi que des risques associs son mode dorganisation et
de fonctionnement.
1.2.6. La notion de systme

La scurit sanitaire doit sapprhender comme un systme organis en vue
datteindre un objectif rglementaire (produire des aliments sains et srs) et, le cas
chant, dautres objectifs contractuels (satisfaire aux exigences dune ou de plusieurs
certifications prives). On parle donc dans les entreprises de Systme de Management
5
de la Qualit Sanitaire ou SMQS (voir chapitre 6).
Tout systme de management
de la scurit des aliments doit
tre fond sur des lments,
considrs par la norme ISO
22000:2005 comme essentiels
pour garantir la scurit des
denres alimentaires tous les
niveaux de la chane alimentaire:
1. la communication interactive
entre tous les acteurs de la
chane alimentaire ;
2. lapproche systmique
(management du systme) ;
3. les programmes pralables
(ou programmes prrequis) ;
4. les principes HACCP.
Management du SMQS
Comme tout systme, un Systme de Management de la Qualit Sanitaire au sein

dune entreprise se conoit et se prpare ; se construit ; se gre ; svalue
rgulirement ; se corrige et samliore (principe damlioration continue).
Il sagit en ralit souvent de management de la qualit sanitaire et phytosanitaire, et de

rencontrer aussi les exigences rglementaires en ce qui concerne les organismes de
quarantaine, en vue de la certification phytosanitaire des produits exports.
21
Chapitre 1
Une certification du systme de management peut tre envisage si elle est exige du
client ou si elle offre un avantage concurrentiel, mais elle nest pas en soi une garantie
au regard des objectifs de scurit sanitaire. La certification ne devrait pas tre un
objectif pour lentreprise. Cest la qualit et la conformit des produits qui sont des
objectifs atteindre.
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
1.2.7. La notion de traabilit

La traabilit permet didentifier, pour un produit :
toutes les tapes de sa fabrication,
la provenance de ses composants et leurs fournisseurs,
les endroits o le produit et ses composantes ont t entreposs,
les contrles et tests sur le produit et ses composantes,
les quipements utiliss dans sa fabrication ou sa manipulation,
les clients directs qui ont achet le produit.

La traabilit poursuit deux objectifs diffrents et complmentaires :
1. Elle doit permettre de localiser le produit dans lespace et dans le temps. Le tracking
(traquer ou track en anglais) permet de suivre physiquement un lot de produits. Il
servira notamment en cas de crise, si on doit procder un retrait ou un rappel de
produits.
2. Mais la traabilit doit aussi permettre de trouver les informations sur lhistorique et
la composition du produit (tracing en anglais) : lorigine des semences ou des
plants, les oprations culturales effectues, les intrants utiliss en production, les
traitements phytosanitaires appliqus, les oprations de transformation, etc.
La mise en place dun systme de traabilit dans les entreprises est une condition
indispensable pour la scurit des produits et une obligation rglementaire. La faon de
procder est dcrite dans le manuel 2 du PIP.
22
Chapitre 1
1.3. Importance des oprateurs dans la

scurit sanitaire des aliments
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
1.3.1. La responsabilit des oprateurs au cur de lapproche

rglementaire
La faon dassurer la scurit sanitaire des aliments a
fondamentalement volu au cours des deux dernires
dcennies, qui ont consacr la mise en place et la monte en
puissance dune nouvelle approche de la scurit sanitaire
des aliments.
En Europe, elle sest traduite par la publication en 2004 du
paquet hygine alimentaire , base de la nouvelle
rglementation europenne.
Auparavant, la scurit sanitaire tait essentiellement base sur le respect par les
oprateurs dun grand nombre de prescriptions obligatoires (figurant donc dans des
textes de loi, de plus en plus dtaills et de plus en plus prcis au fur et mesure des
versions rvises). Ces prescriptions (ou mesures de matrise) portaient aussi bien sur
le respect dun certain nombre de mesures dhygine, que sur des dtails relatifs aux
quipements et aux installations (ex. : hauteur des carrelages sur les murs dans un
abattoir), sur les contrles effectuer obligatoirement, aux enregistrements obligatoires,
etc.
Les prescriptions imposes dcoulaient plus de lexprience accumule par les
professionnels (producteurs et contrleurs) quant leur efficacit, que dune vritable
analyse de risque a priori. Avec le temps et la ncessit de prendre de nouvelles
mesures prventives suite aux incidents observs, elles se renforaient, saccumulaient,
6
dans des textes de loi et dans des guides professionnels de plus en plus volumineux .
La conception de la scurit alimentaire tait alors base sur lhypothse que respecter
strictement toutes ces prescriptions garantirait la production de denres saines et sres
(obligation de moyens pour garantir un rsultat satisfaisant).
Cette approche tait dune part rassurante pour les producteurs, car il leur suffisait
dappliquer strictement les prescriptions rglementaires pour se dgager de toute
responsabilit, et dautre part la conformit tait facile valuer pour les contrleurs,
car il leur suffisait de suivre des check-lists prdfinies, sans devoir sinterroger sur
limportance ou lutilit de telle ou telle mesure dhygine applique dans le contexte de
lentreprise inspecte, ou sur lintrt de tel enregistrement pour la scurit du produit en
fonction du processus en vigueur (pour eux, lanalyse de risque avait t faite une fois
6
Lapproche amricaine ou canadienne de la scurit sanitaire est toujours base sur le principe
de prescriptions dtailles ( written food protection guidelines for industry ) (Eric Poudelet,
DG SANCO, communication personnelle, 2010). Il nest pas tonnant que cette approche par
diagnostic et solutions ait t dveloppe partout car ce sont les vtrinaires qui ont t les
premiers dvelopper une politique sanitaire dans les filires viande et poisson.
23
Chapitre 1
pour toutes, et les mesures prescrites devaient donc sappliquer tous les oprateurs
dun secteur donn, quelles que soient sa taille, la nature de ses produits, la qualification
de son personnel, ou les caractristiques du milieu et de lenvironnement de travail).
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
Cette approche portait en germe les problmes qui allaient engendrer les crises
alimentaires secouant les certitudes de lEurope dans son systme de gestion de la
scurit de son alimentation fin des annes 90. Elle plaait linspection des
oprateurs au cur du systme et ddouanait les producteurs qui passaient avec succs
ces inspections de toute responsabilit. On peut rsumer brutalement la conception de
cette poque - durant laquelle l assurance qualit est en vogue ! - en disant que
linspecteur, et donc ladministration charge du contrle, en signant un certificat de
conformit endossait la responsabilit de la scurit des produits que le producteur
mettait sur le march.
Par ailleurs, selon cette approche, plus de garantie de scurit signifie encore plus de
contrles. Une simple analyse statistique peut pourtant dmontrer que, pour un faible
niveau de prvalence admis, il nest pas possible de garantir, avec un niveau de
confiance suffisant, labsence dun micro-organisme dans un produit sans analyser un
trs grand nombre dchantillons, ce qui nest conomiquement pas viable, ni grable en
regard de la capacit des laboratoires. On touche donc rapidement aux limites de cette
approche.
Lapproche actuelle de la scurit sanitaire des aliments a compltement renvers

les rles de chacun.
Il sagit prsent dune approche non prescriptive et axe sur la responsabilit
des oprateurs, qui fixe des objectifs gnraux sans imposer de moyens aux
professionnels pour les atteindre. A charge pour eux de les dfinir (par exemple dans
un Guide de Bonnes Pratiques) et de les appliquer. Cest lobligation de rsultats
versus lobligation de moyens.
Les objectifs sanitaires sont dordre rglementaire, et donc obligatoires !

Les moyens pour y arriver sont dordre normatif, et donc dapplication
volontaire !
La caractristique de la nouvelle approche est de laisser une grande libert, une

grande marge de manuvre aux professionnels, sur lesquels repose lessentiel de la
matrise : cest le principe de la responsabilisation active (Bolnot, 2008).
Elle repose sur le principe de guider llaboration des mesures de matrise adopter, et
leur contrle, sur base de lanalyse des risques lis au processus de production tel
quil se prsente dans le contexte du producteur, avec ses ralits, ses moyens, ses
ressources, ses quipements, les qualifications de son personnel, les exigences
7
rglementaires pour son produit, celles de ses clients, etc. .
Voir par exemple : SAFE FOODS - Promoting Food Safety through a New Integrated Risk
Analysis Approach - EUFIC, The European Food Information Council.
24
Chapitre 1
Elle place lanalyse des risques au cur du systme et les producteurs devant leurs
responsabilits et lobligation de mettre en place des systmes performants de
management de la qualit sanitaire , bass sur la dmarche HACCP et lautocontrle
de leurs pratiques.
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
La dmarche HACCP comprend 7 principes de base respecter par le producteur :

1. Il doit identifier les dangers pertinents pour ses activits et son produit.
2. Il doit identifier les points critiques , ceux pour lesquels une matrise est
indispensable (ou CCP Critical Control Points).
3. Il doit fixer des limites critiques ( ne pas dpasser).
4. Il doit tablir des procdures de surveillance de ses activits (autocontrles).
5. Il doit prvoir des actions correctives en cas de dysfonctionnement (ventualit
toujours probable au sein de toute entreprise).
6. Il doit prvoir des actions de vrification et de validation de son systme de
management (audits internes).
7. Il doit documenter ses activits, enregistrer ses donnes et les conserver.
On notera que, selon cette approche, le risque dune erreur nest pas exclu. Ce nest
pas le dysfonctionnement qui est considr comme inacceptable, cest de ne pas
identifier celui-ci, ou de ne pas ragir immdiatement en cas de dtection dun
dysfonctionnement, qui sont considrs comme inacceptables.
La traabilit doit permettre loprateur de dmontrer que le problme a t identifi
temps et quil y a t remdi rapidement et efficacement.
Cest une approche moins rassurante pour le producteur (qui aura bien besoin de
conseils, de formation et de Guides pour laider, car les points critiques ne sont
plus dtermins lavance), et moins confortable pour le contrleur, puisquelle
ncessite de vrifier pour chaque entreprise et pour chaque produit si lanalyse de risque
a t correctement ralise et si les mesures de matrise sont bien appropries et
appliques eu gard au processus. On est loin de la logique de la check-list , et on
passe dune logique dinspection une logique d audit !
Alors que lEurope a volontairement voulu crer une rglementation simple, avec moins
de contraintes mais plus de responsabilits, les grands distributeurs ont mis en place de
leur ct des dmarches dvaluation de leurs fournisseurs sur la base de rfrentiels
qui leurs sont propres (GLOBALG.A.P. ou TNC par exemple). Lanalyse de ces
nombreux cahiers de charges rvle une forte convergence de leurs exigences de base :
selon le principe de Due diligence (ou diligence requise) les producteurs doivent
prouver quils ont pris toutes les prcautions possibles pour viter que les fruits et
lgumes vendus ne soient dangereux pour le consommateur. Ils ont pour caractristique
de reprendre nouveau le principe des prescriptions respecter sans se baser sur
une analyse du risque rel dans le contexte du producteur.
La profusion de ces standards privs ne facilite pas pour les producteurs une bonne
cohrence des approches de leurs systmes de management de la scurit sanitaire :
une approche responsable en ce qui concerne la rglementation, et une approche
normative en ce qui concerne les exigences commerciales.
25
Chapitre 1
1.3.2. Responsabilits et obligations des oprateurs au regard de la

rglementation
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
Le Rglement (CE) 178/2002 (Loi gnrale sur lalimentation ou General Food Law) a
dfini clairement les responsabilits qui incombent aux diffrents acteurs (adapt de
E. Poudelet, 2010) :
Les oprateurs
Les autorits comptentes
Doivent sassurer que les conditions

dhygine soient respectes toutes
les tapes de la production
Doivent mettre sur le march des
produits conformes aux normes
Doivent assurer la traabilit des
oprations et des produits
Doivent pouvoir retirer
immdiatement les produits non
conformes et avertir leurs clients
Doivent informer les autorits et
collaborer avec elles
Doivent tablir les rglementations

et les normes applicables aux
produits
Doivent valuer de faon
transparente et indpendante les
risques sanitaires et phytosanitaires
Doivent dfinir une politique de
scurit sanitaire (objectifs)
Doivent programmer et mettre en
place les contrles officiels
Doivent communiquer sur la
scurit sanitaire et sur les risques
Cest partir des 84 recommandations

reprises dans le Livre blanc sur la scurit
sanitaire (paru en janvier 2000) que sest
construite la rglementation europenne sur la
9
scurit sanitaire et phytosanitaire .
A cette date, 99 % de la lgislation relative la
scurit sanitaire et phytosanitaire est
harmonise au niveau europen !
Rglement (CE) 178/2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la
lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des
procdures relatives la scurit des denres alimentaires. Journal officiel des Communauts
europennes, L31/1, 1.2.2002.
La Commission a adopt en janvier 2000 un livre blanc sur la scurit sanitaire des aliments.
Celui-ci est le fruit des crises majeures auxquelles lUE a t confronte dans les annes
prcdentes, notamment les crises de la vache folle (1996) et des dioxines (1999). La
Commission Prodi , hritire du traumatisme engendr par ces vnements au sein de
lexcutif communautaire, a rapidement affich la scurit sanitaire des aliments comme lune
de ses principales priorits politiques . Lobjectif du livre blanc tait de rtablir et de maintenir
durablement la confiance des consommateurs europens.
26
Chapitre 1
On peut schmatiser lorganisation de la rglementation europenne comme suit :
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
Rglement (CE) 178/2002 (General Food Law)
Pour les oprateurs :
Pour les autorits comptentes :
Rglement (CE) 852/2004

Rgles gnrales dhygine
(toutes denres)

Contrles officiels Feed & Food
(contrle tous secteurs)

Hygine DAOA
(denres animales et dorigine animale)

Contrles officiels DAOA
(contrle secteur animal)
Nombreux rglements spcifiques

(sur lchantillonnage, sur les LMR, sur les contaminants chimiques et
microbiologiques, sur les critres microbiologiques, etc.)
Il sagit dun dispositif rglementaire trs complet, construit en accord avec les
recommandations gnrales internationales mises par le Codex Alimentarius.
Mme si lensemble de ces rglements peut paratre assez complexe aborder, il faut se
rappeler que lEurope a voulu se doter dune rglementation base sur la simplicit, la
souplesse et la responsabilit de chaque acteur, commencer par celle des
producteurs eux-mmes.
La philosophie de cette rglementation peut donc se rsumer trs simplement comme
suit :
La scurit sanitaire des aliments, qui incombe au producteur
=
Lapplication dun minimum de rgles dhygine
+
La mise en place dune dmarche HACCP
Le lgislateur a voulu que les rgles soient appliques avec souplesse pour les petits
oprateurs (HACCP assoupli) et allges dans le secteur de la production primaire (pas
dHACCP obligatoire, mais le respect de mesures gnrales dhygine). Ceci sera
dvelopp au chapitre 2 de ce manuel. Lensemble de la rglementation internationale et
europenne est prsent dans le manuel 5 du PIP.
27
Chapitre 1
Notes personnelles
Fondements de
la scurit
sanitaire des
aliments
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
28
1
Chapitre 2
Principes gnraux dhygine
des aliments
2.1. Importance de lhygine pour la qualit et la scurit des produits ....................... 30
2.2. Principes gnraux de lhygine des aliments .................................................... 32
2.3. Mise en uvre des principes dhygine des aliments .......................................... 47
Annexe : les Guides de Bonnes Pratiques ................................................................ 56
Chapitre 2
2.1. Importance de lhygine pour la

qualit et la scurit des produits
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
2.1.1. Comment dfinir lhygine des aliments ?

La rglementation europenne dfinit lhygine comme tant : les mesures et
conditions ncessaires pour matriser les dangers et garantir le caractre propre la
consommation humaine d'une denre alimentaire compte tenu de l'utilisation prvue .
Lhygine des aliments a deux composantes :
la scurit des aliments (food safety) : elle garantit linnocuit des aliments,
labsence deffet nfaste pour la sant du consommateur quand ils sont prpars
et/ou consomms conformment lusage auquel ils sont destins ;
la salubrit des aliments : elle concerne les caractristiques intrinsques du

produit, savoir le got, I'odeur, la texture, la prsentation qui peuvent changer avec
la prsence de microbes de dgradation (bactries, levures et moisissures). Cest
lassurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine.
Il sagit dassurer la scurit et la salubrit des aliments toutes les tapes de la
1
chane alimentaire .
Reprsentation schmatique de lhygine des denres alimentaires (daprs O. Boutou,
2008) :
Scurit des aliments
Prsence de :
Salmonella, Listeria,
Eclats dos, pierres,
INSECURITE
Salubrit des aliments
Prsence de :
Moisissures
Odeur ammoniaque
INSALUBRITE
ALIMENTS NON CONSOMMABLES
Il convient de distinguer l hygine des aliments du concept dittique dhygine

alimentaire qui dsigne le choix raisonn des aliments qui entrent dans la ration journalire : on
parle alors de problmes de nutrition, ou de dittique, qui renvoient la sant des
consommateurs et aux modes dalimentation. Il faut toutefois garder lesprit que le mode
dalimentation est malgr tout li aux problmes de scurit alimentaire . En effet, lexposition
(aux contaminants) est lie la consommation (nature, quantits, frquence) comme on le verra
dans le chapitre 3.
30
Chapitre 2
La notion de scurit est donc plus forte que celle de salubrit mais les rsultats sont
identiques : des pertes de produit (insalubrit) ou de march (inscurit). Ces deux
composantes de lhygine sont indissociables et les consquences dun manque
dhygine peuvent tre trs graves car, en cas de dfaut, les fruits et lgumes peuvent
2
prsenter de nombreux risques dorigine :
chimique (rsidus de pesticides, concentrations excessives en nitrate,) ;
biologique (virus alimentaires, bactries, moisissures ou champignons pathognes) ;
physique (morceaux de verre,).
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
2.1.2. Qui est responsable de lhygine des aliments ?

La scurit sanitaire commence la ferme !
L'application de rgles d'hygine efficaces
permet de rduire le risque d'intoxication
alimentaire pour le consommateur. Ces
rgles d'hygine concernent en tout
premier lieu les producteurs.
Le Rglement (CE) 852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires spcifie

(Article 3) lobligation gnrale suivante : Les exploitants du secteur alimentaire
veillent ce que toutes les tapes de la production, de la transformation et de la
distribution des denres alimentaires sous leur responsabilit soient conformes aux
exigences pertinentes en matire d'hygine fixes par le prsent rglement .
Mais les rgles dhygine concernent aussi bien les exportateurs, les grossistes, les
transporteurs, les distributeurs, que de manire gnrale tout oprateur qui
intervient dans la chane alimentaire. Au final, le consommateur est galement
responsable dassurer que ses aliments restent consommables sans risque dintoxication
en les manipulant et en les conservant dans des conditions suffisantes dhygine.
Faute de ressources ou de qualifications adquates, les petits producteurs ignorent
souvent ou estiment trs mal les risques chimiques, biologiques ou physiques, qui
peuvent provenir des diffrentes tapes du processus de production.
Mme si certaines origines de contaminations microbiennes ou chimiques ne sont pas
totalement contrlables, comme le transport des germes par lair ou la pollution
atmosphrique, il est possible pour les oprateurs de limiter considrablement le
risque au niveau de la production et du conditionnement en appliquant une srie de
mesures relatives aux principes de base de lhygine.
2
3
La nature et lorigine de ces risques seront dveloppes au chapitre 3.

Rglement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires, JO
L139/1 du 30.4.2004.
31
Chapitre 2
2.2. Principes gnraux de lhygine des

aliments
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
2.2.1. Les rgles de base

La matrise des risques sanitaires dans la chane de production et de conditionnement
des fruits et lgumes ncessite le respect de quelques rgles de base, en rapport avec
lenvironnement de production et les facteurs humains et matriels disponibles. On peut
notamment garder en mmoire les rgles suivantes :
Rgle n 1
Les fruits et les lgumes peuvent tre contamins en nimporte quel point du
processus : durant la production, la manutention, le transport, le conditionnement ou
le stockage des produits. Les mesures dhygine sappliquent donc en tout point de la
chane et concernent tous les oprateurs impliqus dans le processus, depuis la
parcelle jusquau consommateur. Chacun dentre eux est responsable de lapplication
des mesures dhygine recommandes l o il peut contrler la situation.
Rgle n 2
En matire de contamination chimique, physique ou microbiologique des fruits et des
lgumes, les mesures prventives sont toujours prfrables aux mesures correctives.
Pour des produits consomms frais, sans cuisson ni transformation post-rcolte, la
qualit du produit rcolt est capitale pour la conformit du produit fini.
Rgle n 3
Un systme de management de la qualit sanitaire efficace doit inclure un
programme de surveillance et de contrle portant sur lensemble du processus de
production (exploitation agricole, aires de conditionnement, aires de stockage,
centre de distribution et filire de transport). Cela ncessite de faire appel un
personnel qualifi, capable de respecter les bonnes pratiques recommandes et
de mettre en place la surveillance requise.
Rgle n 4
Lhygine des employs et les pratiques sanitaires sur les lieux de production sont
des facteurs essentiels de matrise de la contamination des fruits et des lgumes frais.
En matire de risque biologique, les excrments humains ou animaux constituent la
premire source de contamination de ces produits par des agents pathognes.
Rgle n 5
Selon sa source et sa qualit, leau peut contaminer les produits frais avec lesquels
elle entre en contact. Il faut rduire au maximum ce risque de contamination.
Rgle n 6
La qualification du personnel est une condition pralable la matrise des risques
chimiques. En matire de risque chimique, le respect des bonnes pratiques agricoles
et une utilisation raisonne des intrants (engrais et produits phytosanitaires) sont les
garants du respect des normes autorises.
32
Chapitre 2
Les problmes dhygine et de qualit sanitaire des fruits et lgumes tant complexes, ils
4
ncessitent une approche globale du fait de la multiplicit des risques grer .
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Pour analyser les problmes relatifs lhygine, les industriels utilisent souvent la
mthode dite des 5 M ou diagramme dIshikawa. Cette mthode est utilise pour
rpondre la question suivante :
Quels sont les lments du procd qui dterminent le risque de contamination ?
Main-duvre
Milieu
Objectif :
Maintenir un
environnement
hyginique tout au
long du processus
de production
Matire
Mthode
Matriel
La mthode des 5 M (matire (produits), main-duvre, mthode de travail, matriel

utilis, milieu) consiste passer en revue systmatiquement les facteurs qui
interviennent dans lhygine du procd :
Matire (matire premire)

Plusieurs aspects sont considrer comme : lorigine, la propret, la conformit,
ltiquetage et les caractristiques (ex. : la temprature, la teneur en eau) des
produits. Pour ce qui nous concerne, il sagit non seulement des produits rcolts
(matire premire conditionner), mais aussi des intrants utiliss (semences, eau,
engrais, amendements, emballages, produits phytosanitaires,).
Main-duvre
Chacune des personnes qui manipule les produits est potentiellement porteuse de
micro-organismes pathognes transmissibles par les aliments. cet effet,
diffrentes prcautions doivent tre prises afin de minimiser les risques. Notons que
le lavage des mains, ainsi que le comportement du personnel, est la premire tape
essentielle. La tenue vestimentaire fait aussi partie des lments souligner. La
plupart des consignes relatives lhygine du personnel sont devenus monnaie
courante, comme lexamen mdical, le port dun tablier, dune rsille afin de
recouvrir les cheveux, ou encore lexclusion de tout bijou lors de la manipulation des
aliments.
Mthode
Il sagit de lensemble des procds utiliss pour la production (itinraire technique,
depuis le semis jusqu la rcolte), la rcolte, le transport et le conditionnement
jusqu lexpdition du produit. Il sagit entre autres de respecter les GMP ou
Bonnes Pratiques de Production.
Commission du Codex Alimentarius - Code dusages en matire dhygine pour les fruits et
lgumes frais (CAC/RCP 53 - 2003), 26 pages.
33
Chapitre 2
Matriel
Tout matriel (quipement, ustensile et matriau demballage) est susceptible de
contaminer les aliments sil nest pas entretenu adquatement ou adapt lusage.
Pour ce faire, il ne suffit pas de les laver correctement. Lentreprise doit galement
inclure dans les tches du personnel de penser la maintenance des machines, des
appareils dpandage, des moyens de transport et des chambres froides (dgivrage,
nettoyage, dsinfection).
Milieu
Les lieux de travail, quil sagisse des champs ou de la station de conditionnement,
doivent rester propres et protgs de lintrusion des nuisibles. Il est primordial de
faire en sorte par exemple dajuster et de fermer les portes et les fentres, de vrifier
lhygine des locaux et de lensemble du plan de travail, de soccuper des tuyaux
dvacuation des eaux, des dpts de dchets, de la ventilation et de lclairage.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
2.2.2. Les principes gnraux dhygine selon le Codex

5
Les Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex Alimentarius dfinissent les

principes essentiels applicables dun bout lautre de la chane alimentaire (depuis la
production primaire jusquau consommateur final) pour assurer que les aliments soient
srs et propres la consommation humaine.
Au niveau de la chane de production comme en station de conditionnement, les
principes gnraux dhygine noncs par le Codex concernent principalement les
6 points suivants :
1. Les mesures dhygine relatives aux conditions de production (salubrit des
lieux dexploitation et de la station de conditionnement) ;
2. Les mesures relatives lhygine du personnel (tat de sant, propret
corporelle, vtements, accs aux installations,) ;
3. Les mesures dhygine relatives aux installations : propret des quipements et
appareils utiliss (matriel de stockage, appareils de tri, de calibrage, etc.) ;
4. Les aspects relatifs la manutention, au transport et au stockage des produits ;
5. Les aspects relatifs au contrle des oprations (matires premires, qualit de
leau,) ;
6. Les aspects relatifs aux entretiens, aux oprations de nettoyage et la gestion
des dchets.
Les mesures dhygine relatives ces diffrents aspects seront rsumes ci-dessous.
On y ajoutera des recommandations gnrales sur la traabilit des produits et la
formation du personnel. Il est recommand de se rapporter aux documents et codes
dusage du Codex pour plus dinformation. Enfin, parmi ses principes gnraux , le
Codex recommande aux producteurs de recourir la mthode HACCP en tant que
moyen damliorer la salubrit des aliments et y indique comment mettre les principes
dhygine en application. La mthode HACCP sera aborde au chapitre 5 de ce manuel.
Commission du Codex Alimentarius - Code dusages international recommand Principes

gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003), 29 pages.
34
Chapitre 2
Les principes gnraux du Codex fournissent aussi des directives pour llaboration
de critres dhygine spcifiques, ventuellement ncessaires pour certains secteurs
de la chane alimentaire, certains processus, ou certains produits. Nous parlerons plus
loin dans ce chapitre de lintrt pour chaque secteur professionnel de rdiger des
Guides de Bonnes Pratiques dHygine adapts aux dangers qui sont lui propres et
aux mesures qui lui conviennent de mettre en uvre.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
2.2.3. Mesures dhygine relatives aux conditions de production

Il faut viter la production dans des zones o l'environnement constitue une menace pour
la scurit des aliments.
Les aires de production (champs,
vergers, tunnels, ppinires,), de
conditionnement et dentreposage
(hangars, silos, chambres
froides,) doivent tre maintenues
propres en permanence. Il est
recommand de les localiser dans
des zones qui nont pas servi
lenfouissement de dchets (il faut
donc disposer dun historique des
sols) ; dans le cas contraire, des
analyses du sol doivent pouvoir
dmontrer labsence de risque de
contamination par des germes ou
des mtaux lourds par exemple.
Exemple de parcelles propres (Photo B. Schiffers).
Les zones de production et les stations de conditionnement peu salubres posent plus de
risques de contamination. Les germes pathognes peuvent tre prsents sur les sols, les
quipements de tri, de calibrage et demballage. A dfaut de mesures sanitaires
adquates, toute surface en contact avec les denres alimentaires est une source
potentielle de contamination microbienne.
Les dchets (rsidus de culture,
fruits au sol, pailles non enfouies,
bidons vides, sacs, cordes, cageots
endommags, gouttires dirrigation
usages,) doivent tre rassembls
et vacus rgulirement des lieux
de production. Les zones de dpt et
de compostage des dchets doivent
tre suffisamment loignes des
aires de production et de
conditionnement.
Gouttires dirrigation abandonnes
au champ (Photo B. Schiffers).
35
Chapitre 2
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Les excrments humains ou

animaux constituent la premire
source de contamination des fruits
et lgumes par des agents
pathognes. Des installations
sanitaires doivent tre disponibles
aussi bien au champ quen station
afin de rduire les sources de
contamination dues au pril fcal.
La prsence des enfants dans les
champs est viter tant donn les
risques lis aux contaminations
fcales par leurs excrments et
les risques pour eux-mmes !
Les toilettes, de mme que les
composts et les tas de fumiers ou
damendements organiques, ne
doivent pas se situer prs dune
source deau dirrigation ou dans un
endroit susceptible dtre inond en
cas de fortes pluies. Les
ruissellements provenant de
toilettes mal construites ou mal
situes peuvent contaminer les
travailleurs agricoles de mme que
les animaux, le sol, les sources
deau ou les fruits et les lgumes.
Le personnel doit tre sensibilis
lutilisation correcte des toilettes
pour maintenir lhygine et la
salubrit des lieux.
Le stockage des produits
phytosanitaires et des engrais doit
rpondre des impratifs de
scurit (amnagement de locaux
adapts cet usage) et de bonne
gestion (prvention des fuites) pour
viter tout dversement ou
pandage accidentels. Des
mesures appropries doivent tre
prvues et mises en place pour
liminer les dchets chimiques et
les effluents en toute scurit
(emballages vides, produits prims
6
et fonds de cuve) . De leau doit
tre disponible pour se laver les
mains (voir photo).
Photo B. Samb
Photos B. Schiffers
Voir manuel 7 (chapitre 10) et manuel 9 du PIP.
36
Chapitre 2
2.2.4. Mesures relatives lhygine du personnel
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Les mesures sanitaires applicables

toute personne travaillant dans le
secteur alimentaire sappliquent
galement ceux du secteur
primaire.
Lhygine du personnel commence
au champ. Se laver les mains avant
et pendant la rcolte diminue le
risque de contamination des produits
rcolts par les travailleurs.
Le tri des produits au champ dans

des conditions dinsalubrit ne
permet pas de garantir de bonnes
conditions dhygine du produit !
Les rgles dhygine personnelle
sappliquent aussi bien au personnel
affect la rcolte et au tri des
produits qu ceux qui sont chargs
de lapplication des produits
phytosanitaires et lpandage des
engrais. Une formation spcifique
dans ce domaine simpose pour une
manipulation sans risque de ces
produits.
Une bonne hygine concerne non
seulement lhygine corporelle mais
aussi lentretien correct des
quipements de protection
(vtements, rsille pour les
cheveux,) et de scurit
(Equipements de Protection
Individuelle ou EPI).
Les cheveux couverts, labsence de
bijoux aux mains et aux oreilles, un
vtement ferm : cest moins de
risque dintroduire un corps tranger.
Photos B. Schiffers.
37
Chapitre 2
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Vestiaire du personnel, isol des

salles de conditionnement. Les
vtements de travail doivent rester
au vestiaire. Le personnel doit les
enlever au moment des pauses.
On notera lquipement complet
(couvre-tte, tablier et bottes).
Station pour le lavage des mains

(Kenya). On notera :
- ouverture du robinet par
pression du genou sur un bouton
plac sous le bac (pas de
contact avec des mains sales)
(voir dtail) ;
- distributeur de savon liquide (les
pains de savon sont vecteurs de
micro-organismes) ;
- distributeur de papier absorbant
pour le schage des mains (et
non une soufflerie qui projetterait
dans lair des gouttelettes
porteuses de germes).
Photos B. Schiffers
38
Chapitre 2
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Les consignes dhygine doivent

tre rappeles en permanence au
personnel par des instructions
crites ou des pictogrammes. Ces
derniers doivent tre placs de
faon tre visibles au moment o
ils sont rellement utiles (ex. : sur
la porte, la sortie des toilettes).
Il est essentiel de veiller ce que le
personnel comprenne bien les
consignes : certains pictogrammes
peuvent prter confusion. Il est
donc ncessaire, avant de les
afficher, de les expliquer au
personnel.
Il est galement important de
travailler sur la motivation du
personnel respecter les
consignes en expliquant pourquoi
sapplique telle interdiction (ex. :
enlever les bijoux), ou pourquoi on
impose telle obligation (ex. : lavage
des mains).
Photos B. Samb & B. Schiffers.

Ltat de sant du personnel est un facteur important, mais dlicat contrler. Il sagit
surtout dviter de contaminer les produits par des germes pathognes au dpart de
blessures infectes, des coulements du nez ou de la bouche, des personnes qui
toussent ou qui crachent.
39
Chapitre 2
2.2.5. Mesures dhygine relatives aux installations et aux

quipements
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Les tablissements doivent tre situs loin des zones pollues, des zones inondables
ou des zones industrielles qui reprsenteraient une menace de contamination des
aliments (ex. : dgagement de poussires ou de fumes).
Selon la nature des oprations et les risques qui leurs sont associs, les locaux, le
matriel et les installations doivent rpondre aux caractristiques suivantes :
il faut veiller ce que la disposition des lieux et lagencement des locaux permette
une contamination des aliments rduite au minimum. La marche en avant doit
tre prfre pour viter que les produits finis ne croisent les matires premires
brutes. Il en va de mme pour la disposition des aires de stockage qui doit permettre
une sparation des produits finis et des matires premires ;
la conception et la disposition des installations, des quipements de tri, de

calibrage et demballage des produits frais doivent permettre un entretien, un
nettoyage et une dsinfection convenables, et doivent permettre de minimiser la
contamination d'origine atmosphrique ;
les surfaces des murs, des sols, des portes et des plafonds, ainsi que les matriaux
utiliss pour les construire, particulirement s'ils sont en contact avec les aliments, ne
doivent pas tre toxiques. Ils doivent tre lisses, tanches, permettre un drainage
ais, tre faciles nettoyer et entretenir. Les plans de travail entrant directement
en contact avec le produit alimentaire doivent tre en bon tat, durables et faciles
nettoyer, entretenir et dsinfecter. Ils doivent tre construits avec des matriaux
lisses et non absorbants, et demeurer inertes au contact des aliments, des
dtergents et des dsinfectants (ex. : pas de carrelages sur les plans de travail car
leurs joints sont trs difficiles nettoyer et dsinfecter) ;
le rglage de la temprature, de l'humidit, de la circulation de l'air, etc., doit tre

possible au besoin ;
une protection efficace doit tre prvue contre la pntration et l'installation de

ravageurs. Les fentres doivent tre faciles nettoyer, tre construites de manire
minimiser l'accumulation de salet et, au besoin, tre munies de grillages amovibles
contre les insectes, pouvant tre nettoys. Si ncessaire, les fentres doivent tre
scelles.
Ces facteurs ainsi que le mode
dutilisation des quipements
peuvent contribuer rduire le
risque de contamination croise des
fruits et des lgumes frais.
La surface dun plan de travail aussi

dtrior ne permet plus un
nettoyage efficace.
Photo B. Schiffers.
40
Chapitre 2
Tables avec un plan de travail bien

lisse, en mtal, sans bords et
faciles nettoyer. Le sol et les murs
de la salle sont galement lisses
(Station de conditionnement au
Kenya).
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
On notera la qualit de lclairage

(puissant et bien protg pour
viter les dbris de verre) qui
permet de travailler dans de bonnes
conditions.
Tables avec une surface lisse en

mtal faciles nettoyer (une
ouverture a t amnage dans le
rebord pour faciliter le nettoyage).
Un sol bien lisse, en bton, est
facile nettoyer. Les dchets et la
poussire ne peuvent pas sy
incruster.
Les brosses utilises pour le
nettoyage du sol ne doivent pas
tre employes au nettoyage des
plans de travail.
Les emballages vides et propres

sont conservs sparment des
produits dans un local grillag pour
empcher le contact avec des
animaux.
Il est prfrable de garder les
cartons sur une palette.
(Station de conditionnement au
Sngal).
41
Chapitre 2
Stock demballages prts lemploi.

Les cartons ne sont pas en contact
avec le sol mais dposs sur une
palette.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Le stockage des emballages prend

beaucoup de place, mais une
hygine irrprochable est
indispensable, mme quand les
cartons sont vides.
Il faut empcher les oiseaux de
dposer leurs fientes sur les
cartons.
Autre exemple de station de

conditionnement. Malgr des
moyens moins importants pour
satisfaire aux exigences dhygine,
les cartons sont isols facilement du
sol en les dposant sur une palette
propre.
Les produits finis sont entreposs

part, rangs sur des palettes et
sjournent dans une chambre froide
avant leur expdition.
42
Chapitre 2
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
2.2.6. Matrise de la qualit des eaux

Leau est utilise pour lirrigation, la prparation des bouillies pour les traitements
phytosanitaires et lpandage ou la distribution des engrais dans les champs et le
nettoyage non seulement des fruits et lgumes mais aussi des tables de tri, des sols
et des bacs de rcolte par exemple.
Deux aspects sont donc considrer :
il faut protger leau : viter de polluer leau lors des oprations culturales et en
station (effluents rejets). Il faut notamment protger les sources
dapprovisionnement en eau, les nappes, les zones de captages, etc. La prsence de
btail directement en contact avec les points deau (ex. : btes qui sabreuvent en
entrant dans leau) accrot le risque de contamination par des germes fcaux.
Lexcs dengrais azots conduit des concentrations excessives en nitrates dans
les nappes ;
il faut protger les produits : viter que de leau contamine ou pollue par des
agents pathognes ou des produits chimiques ne vienne au contact des produits.
Au moment de la prparation des bouillies, il faut viter de contaminer les points deau
avec les produits phytosanitaires. Il faut par exemple rserver les ustensiles de mesure et
de mlange cet usage unique, et viter de puiser directement dans leau avec un
ustensile contamin par les produits. Les restes de bouillie non utilise, les eaux de
rinage des appareils et des quipements de protection ainsi que les eaux de lavage des
vtements de protection ne doivent pas tre dverss nimporte o. Il convient de
rserver par exemple une zone cet effet, en vitant que les produits ne puissent
ruisseler ou pntrer en profondeur et polluer la nappe phratique.
Au contact avec les fruits et lgumes frais, leau peut tre une importante source de
contamination directe. En effet, elle peut propager de nombreux micro-organismes
dont certains sont pathognes (Escherichia coli, salmonelles, etc.) et peuvent survivre
sur les produits conditionns. Il faut adopter des mthodes dirrigation de nature viter
ou limiter au maximum le contact entre leau et les fruits ou lgumes (exemple :
mthode goutte goutte de prfrence laspersion). Il faut rester prudent lors de
lemploi de leau dirrigation : une analyse de la situation et de la qualit des eaux
disponibles simpose au producteur pour apprcier le risque.
Seule de l'eau potable doit tre
utilise lors de la transformation des
aliments (quand leau entre dans le
process). Il en va de mme pour la
glace ou la vapeur gnre partir
de cette eau. Pour certaines tapes
du procd (ex. : lavage des
lgumes mais pas le blanchiment)
et dans certaines conditions, il est
possible dutiliser de leau propre (
savoir microbiologiquement propre,
mais ne rpondant pas tous les
critres de potabilit). Des
analyses rgulires de la qualit
de leau sont indispensables.
Lavage des fruits (Photo B. Samb).
43
Chapitre 2
2.2.7. Hygine du transport et de lentreposage
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Une attention particulire doit tre accorde aux conditions de transport des produits.
Des mesures doivent tre prises lors du transport pour protger les aliments contre les
sources potentielles de contamination.
Il faut nettoyer les plateformes de
chargement et les conteneurs. Il
faut protger les produits contre les
dommages susceptibles de les
rendre impropres la
consommation (bcher les
camions ; emballer correctement
les produits ; les protger du soleil
et de la pluie, des poussires, de la
fume, des oiseaux et autres
animaux ; viter le transport en vrac
susceptible dcraser les
produits ; viter dutiliser des sacs
de remploi ;).
Les vhicules utiliss pour le

transport doivent permettre une
sparation efficace entre les
diffrents aliments, ou entre les
produits alimentaires et non
alimentaires.
Il est fortement dconseill dutiliser
le mme vhicule pour transporter
des fruits et lgumes, des engrais et
des produits phytosanitaires voire
des personnes !
Quand le transport se fait en vrac,

les conteneurs et vhicules doivent
tre affects exclusivement au
transport des denres
alimentaires et marqus en
consquence. Ils doivent tre et
utiliss uniquement cette fin.
Photos B. Samb
44
Chapitre 2
Entre chaque chargement, lorsque le mme vhicule ou conteneur est utilis pour
transporter des aliments diffrents ou des articles non alimentaires, il faut le nettoyer
fond et si ncessaire le dsinfecter.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Lors de lentreposage des

produits, il faut leur assurer un
environnement qui empche
l'apparition d'agents pathognes ou
de micro-organismes de
dcomposition et la production de
toxines dans les aliments (ordre,
propret, entretien des locaux de
stockage, organisation/rotation des
stocks).
Les locaux/lieux doivent permettre
un contrle de toutes les conditions
requises de temprature, humidit,
etc.
Lidentification des lots contribuera une rotation efficace des stocks (sur base du
principe premier entr/premier sorti ou FIFO First In/First Out) et viter des
temps de stockage trop importants (ex. : risque de prolifration des micro-organismes
sur/dans le produit ; ou encore, risque de migration du soufre dans la pulpe des litchis).
Par ailleurs, pour les produits sensibles (ex. : ceux qui doivent tre conservs au froid),
un bon tiquetage des produits, indiquant la temprature maximale de conservation,
permettra aux oprateurs de les manipuler et de les entreposer de manire correcte (ex. :
en respectant la chane du froid). Un manque dinformation sur le produit peut parfois
conduire lors de la distribution la prolifration de contaminants biologiques et la
production d'aliments impropres la consommation, mme lorsque des mesures
adquates de contrle de l'hygine ont t prises avant lexpdition.
Des rgles particulires de scurit simposent pour le transport et lentreposage des
produits phytosanitaires et des engrais (voir les chapitres 8 et 9 du manuel 4 du PIP).
2.2.8. Importance dun systme de traabilit

La capacit didentifier la provenance et
lhistorique dun produit est un facteur
dterminant pour lidentification et la
matrise des risques. Chaque conteneur
d'aliments devrait porter une marque
indlbile permettant d'identifier le
producteur et le lot.
Le manuel 2 du PIP prsente les
diffrentes facettes de la traabilit
(types, avantages, outils,).
Photo M. Delacollette
45
Chapitre 2
La traabilit permet de remonter la source des produits alimentaires (identification

des producteurs, des conditionneurs, etc.). Elle ne peut pas toujours empcher une
premire vague de contamination microbienne et linfection ventuelle des
consommateurs, mais constitue en revanche un outil prcieux de gestion des crises.
Linformation obtenue permettra disoler et dliminer les lots de produits prsentant
un risque pour la sant publique. Cest grce elle que le producteur pourra procder
en cas de besoin un retrait ou un rappel des produits non conformes. Elle complte
donc efficacement les autres mesures de prvention tablies au champ et en station.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
2.2.9. Formation du personnel

Selon le Codex, les oprateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou
indirectement en contact avec des aliments devraient recevoir une formation et/ou des
instructions en matire d'hygine alimentaire un niveau adapt aux oprations qu'ils
accomplissent .
Lensemble du personnel (chefs dquipe, employs temps plein ou temps partiel, de
mme que les travailleurs saisonniers) doit tre conscient de son rle et de ses
responsabilits dans la protection des aliments contre la contamination et la
dtrioration. Une phase de sensibilisation est donc indispensable avant la
formation proprement dite afin de motiver le personnel. Il doit comprendre les risques de
contamination quil fait courir aux produits par un dfaut de prvoyance, par ngligence,
par des pratiques insalubres ou par une mauvaise hygine personnelle.
Chaque producteur et chaque employ doit avoir une connaissance pratique des
rgles sanitaires lmentaires et des mesures de matrise de lhygine, en rapport
avec le poste quil occupe et les responsabilits qui lui ont t confies. Le
besoin de formation doit donc tre analys en fonction des comptences requises
pour occuper un poste de travail et se dfinit en regard de la fonction du travailleur. Les
comptences acquises devront lui permettre dassumer ses responsabilits,
notamment sa capacit prendre des dcisions en cas de dysfonctionnement ou de
crise.
Un programme de formation devra tre dfini pour lensemble des oprateurs en rapport
avec les risques identifis et les Bonnes Pratiques qui les concernent. Ceux qui
manipulent des produits de nettoyage, de dsinfection (ex. : biocides) ou d'autres
produits chimiques dangereux (ex. : produits phytosanitaires) devraient savoir
comment les manipuler sans danger, ni pour eux-mmes (Bonnes Pratiques dHygine),
ni pour lenvironnement de travail (Bonnes Pratiques Phytosanitaires), ni pour les
produits alimentaires (Bonnes Pratiques Agricoles).
Il est important denseigner par exemple aux travailleurs : o et comment se laver
correctement les mains ; comment entretenir les locaux et les appareillages ; comment
nettoyer les rcipients de rcolte et les surfaces de travail ; comment calibrer les
appareillages ; quand et comment porter des quipements de protection individuelle ;
comment les maintenir en bon tat ; comment enregistrer les oprations effectues ;
quel moment ragir en cas derreur de manipulation ou daccident ; comment stocker les
produits ; comment grer les dchets ; quelles prcautions prendre durant le transport
des produits ;(voir manuel 6 et manuel 8 du PIP).
Les programmes de formation doivent tre bass sur une analyse des besoins, valids
par la direction de lentreprise, revus rgulirement et actualiss si ncessaire.
46
Chapitre 2
2.3. Mise en uvre des principes

dhygine des aliments
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
2.3.1. Les programmes pr-requis (PRP)

Origine et dfinition des PRP
La notion de programme pr-requis (en anglais Pre-Requisite Program) ou PRP est
apparue assez rcemment avec la gnralisation de la mthode HACCP ou Hazard
Analysis Critical Control Points, que lon peut traduire comme suit : Analyse des
7
Dangers, Points Critiques pour la (ou leur) Matrise .
La mthode HACCP a t formalise par le Codex Alimentarius et est applicable tous
les secteurs de la production, du transport, du stockage et de la distribution des aliments.
Elle permet un exploitant didentifier les dangers qui peuvent exister chaque tape du
processus de production, ainsi que les tapes de ce processus pour lesquelles une
surveillance et une matrise sont critiques pour garantir la scurit et la salubrit des
produits : cest pourquoi on appelle ces tapes des CCP pour Critical Control Points.
Pour chaque CCP identifi, on doit pouvoir fixer des limites qui ne devront pas tre
dpasses pour assurer la matrise de la qualit sanitaire du produit. Un CCP peut
dailleurs avoir plusieurs limites critiques (ex. : temprature et dure pour une
pasteurisation par exemple).
Pour tre considrs comme des CCP , ces points du processus doivent
pouvoir tre surveills en continu de manire ce que les rsultats de la
surveillance puissent tre compars des limites critiques dfinies. Les limites
critiques sont des critres (quantitatifs ou qualitatifs) qui sparent lacceptable de
linacceptable en ce qui concerne la matrise de la scurit et de la salubrit de
laliment. Or, la propret de la tenue de travail des oprateurs, leur niveau de
connaissance des rgles de base de l'hygine alimentaire, ou encore l'efficacit du
plan de nettoyage et de dsinfection, ne peuvent pas tre mesurs en continu. De
plus, il serait trs difficile de dfinir une limite critique pour ces lments. Ce ne sont
donc pas des CCP , et pourtant leur matrise est ncessaire pour garantir la
scurit et la salubrit des aliments. Il tait donc important de dfinir une notion
complmentaire du CCP, il sagit des programmes prrequis (PRP).
En rfrence la Norme ISO 22000, les Programmes prrequis (PRP) sont dfinis
comme tant les conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long
de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la
manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires
sres pour la consommation humaine.
Les PRP ncessaires dpendent du type dentreprise et du segment de la chane
alimentaire dans lequel l'entreprise intervient. De manire gnrale, les termes suivants
7
Hazard se traduit en effet plutt par danger que par risque (le danger tant un
vnement indsirable, alors que le risque est la probabilit que cet vnement survienne). La
mthode HACCP sera prsente et explique au chapitre 5 de ce manuel.
47
Chapitre 2
sont utiliss pour classer les PRP : les Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), les Bonnes
Pratiques Vtrinaires (BPV), les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), les Bonnes
Pratiques d'Hygine (BPH), les Bonnes Pratiques de Production (BPP), les Bonnes
Pratiques de Distribution (BPD) et les Pratiques de Vente (BPV)8.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Les PRP renvoient de manire gnrale aux mesures de matrise qui ne sont pas
spcifiques une tape du processus de fabrication. Ce sont des mesures
transversales qui selon la norme ISO 22000 portent au moins sur les 10 points
suivants :
la construction et la disposition des btiments et des installations associes ;
la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destines

aux employs ;
l'alimentation en air, en eau, en nergie et autres ;
les services annexes, notamment en matire d'limination des dchets et des eaux
uses ;
le caractre appropri des quipements et leur accessibilit en matire de nettoyage,

dentretien et de maintenance prventive ;
la gestion des produits achets (tels que les matires premires, les ingrdients, les
produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et
glace), de l'limination (dchets et eaux uses) et de la manutention des produits
(stockage et transport, par exemple) ;
les mesures de prvention contre la contamination croise ;
le nettoyage et la dsinfection ;
la matrise des nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux) ;
l'hygine des membres du personnel (formation du personnel, mesures dhygine

individuelle, rgles dhabillement, gestion des vtements du personnel, etc.).
Si la mthode HACCP est la rfrence au plan international en matire de mise en place
dun systme de management de la scurit des aliments, son application dans une
entreprise n'apporte donc pas elle seule de garantie de matrise de la qualit sanitaire
des aliments.
Avant lapplication du systme HACCP une quelconque entreprise du secteur
alimentaire, lexploitant doit avoir mis en uvre les prrequis fonds sur les bonnes
pratiques appropries (exigences rglementaires en vigueur et/ou commerciales des
clients) ou prrequis, cest--dire :
la mise en place des Bonnes Pratiques (Bonnes Pratiques dHygine, Bonnes

Pratiques Agricoles, Bonnes Pratiques de rcolte, Bonnes Pratiques de Transport,
Bonnes Pratiques de Fabrication, Bonnes Pratiques de manutention et de
conditionnement, Bonnes Pratiques de stockage, etc.) ;
un ensemble dautres conditions pralables la transformation des aliments (locaux,

formation, organisation du travail, hygine et sant du personnel, qualit de leau,
maintien de la chane de froid, ).
Les PRP constituent la base dune application efficace des principes HACCP et leur
mise en place doit donc prcder llaboration dun systme HACCP.
8
ISO 22000:2005 - Systmes de management de la scurit des produits alimentaires - Exigences

pour les organismes tous les niveaux de la chane alimentaire, ISO, 2005.
48
Chapitre 2
Les PRP et le HACCP fonctionneront encore mieux dans le cadre d'un Systme de
Management de la Qualit Sanitaire (SMQS). La mise en place dun SMQS requiert
lengagement sans rserve et la pleine participation de la direction et du personnel, une
politique, des objectifs, des analyses de donnes et une revue priodique du systme de
management.
SMQS
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Management de la scurit
des denres alimentaires
(politique sanitaire, objectifs,
amlioration continue,)
HACCP
Assurance de la scurit des

produits
(7 principes et 12 tapes de
lHACCP)
PROGRAMME(S)
PRE-REQUIS
Bonnes pratiques dhygine

Conditions de travail
Formation du personnel
Engagement de la Direction
Les PRP constituent le socle sur lequel reposent les mesures de matrise spcifiques
rsultant de l'analyse des dangers. Ce sont des pr-requis, stricto sensu.
Lanalyse des dangers permet, dans un second temps, de dterminer les dangers
pertinents matriser, le degr de matrise assurant la scurit des aliments, et les
combinaisons de mesures de matrise correspondantes.
Dans certains cas, lanalyse des dangers peut aboutir une correction des PRP
pralablement mis en place.
La mise en uvre efficace des PRP facilite limplantation et permet de rduire le
nombre de CCP lors de ltude du Plan HACCP.
Nature des PRP

Les PRP sont diviss en deux catgories :
1. Les Programmes dinfrastructure et de maintenance
Lentreprise doit disposer des infrastructures ncessaires pour assurer la
scurit des produits et les maintenir en bon tat. Cela implique que la
conception et la construction des btiments et des installations, notamment de
lespace de travail et des installations destines aux employs, soient adaptes
aux oprations raliser (rception, lavage, triage, emballage, entreposage,
de produits alimentaires). Cela implique aussi que lalimentation en air, en eau,
en nergie et que les quipements (installation des appareils et accessibilit en
matire de maintenance) ne puissent affecter la scurit des produits.
49
Chapitre 2
Lentreprise devra disposer dune maintenance prventive, dun plan de

nettoyage, dlimination des dchets et des eaux uses. Au besoin, les
infrastructures ou les quipements devront tre modifis pour tenir compte des
rsultats de lanalyse des risques ou de la capacit de mettre en uvre les
mesures de matrise et deffectuer une maintenance correcte les lieux et des
quipements.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
2. Les Programmes pralables oprationnels (ou PRPo)

Les mesures de matrise incluses dans les PRPo doivent permettre la matrise
de tous dangers qui ne sont pas matriss au niveau dun CCP dtermin par
le plan HACCP ou quand, pour un danger, aucun CCP ne peut tre identifi
(norme ISO 22000). Les lments suivants doivent tre pris en compte dans les
PRPo :
- lhygine des membres du personnel ;
- le nettoyage et la dsinfection ;
- la dsinsectisation ;
- les mesures de prvention contre la contamination croise ;
- les modes opratoires demballage et la gestion des matriaux achets (tels
que les matires premires, les ingrdients, les produits chimiques), des
fournitures (eau, air, vapeur, glace, etc.), de llimination (dchets et eaux
uses) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple).
Les PRP oprationnels doivent tre valids et documents sous la forme

dinstructions et de procdures.
Quand le PRPo permet de matriser efficacement un danger un niveau
acceptable, aucun CCP nest plus requis pour ce danger !
Par exemple, si on procde une analyse systmatique de la qualit
microbiologique de leau de lavage des fruits au niveau de la station de
conditionnement, le CCP li cette opration disparat dans le Plan HACCP.
Dans les petites entreprises, pour lesquelles la mise en place de lHACCP est
dlicate et complique, le respect des PRPo est donc une solution intressante
pour garantir une scurit des produits.
Mais il est ncessaire que lefficacit des PRPo soit suffisante pour matriser
le danger son niveau acceptable.
Mise en place des mesures reprises dans les PRP

Rappelons que la conception et la mise en uvre du (des) PRP doit se faire avant de
procder lanalyse des dangers et la mise en place de lHACCP.
Les mesures reprises dans les PRP sont laisss au libre choix des exploitants. Ils sont
aussi libres danalyser et de choisir parmi les mesures envisages ce qui, dans leurs
installations et leurs procds, entre dans les PRP dinfrastructure et de maintenance
et ce qui relve des PRP oprationnels .
50
Chapitre 2
La principale diffrence entre les deux types de PRP doit rsider dans le fait que les PRP
oprationnels interviennent dans les rouages de la machine (selon lexpression de la
norme ISO 22000) : les PRPo doivent donc tre documents de faon systmatique.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Il est important de noter que les PRP qui sont classs dans la catgorie des programmes
dinfrastructure et de maintenance, ne sont pas fonds sur lanalyse des risques et ne
font pas lobjet dune validation.
Arbre dcisionnel relatif au classement des mesures de matrise envisages dans les
PRP (daprs la norme ISO 22000) :
Non
A inclure
dans les
Non
Programmes
dinfrastructure
et de
maintenance
Non
Une surveillance frquente

est-elle ncessaire pour
garantir lefficacit de la
mesure ?
Oui
La mesure peut-elle faire

lobjet dune validation ?
Oui
La mesure est-elle
spcifiquement destine la
matrise dun danger
particulier ?
La mesure doit-elle limiter la
probabilit dintroduction du
danger dans lenvironnement
du processus ou dans le
produit lui-mme ?
A inclure dans
le Plan HACCP
Non
Lefficacit dautres mesures

de matrises dpend-elle de
lefficacit la mesure
envisage ?
Oui
A inclure
dans les
Programmes
pralables
oprationnels
(ou PRPo)
Oui
Oui
51
Chapitre 2
On peut aussi utiliser le diagramme dIshikawa pour identifier les mesures du PRP
(daprs O. Boutou, 2008) :
Main-duvre
Port tenue adapte
Milieu
Nettoyage et dsinfection
Emplacement
Soins
Conception
Lutte contre les nuisibles
occasionnels
Gestion des dchets
Visite mdicale
dembauche
Formation
Air/Pluies/Poussires
Accs visiteurs
Intrants
Eclairage
Maintenir un
environnement
hyginique
tout au long du
processus de
production
Matire
Eau
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Emballages
FIFO
Procdures
Autocontrles
Marche en avant
Chane du froid
Traabilit
Respect des
rgles dhygine
Mthode
Conception
Etalonnage
Plan de nettoyage
Dsinfection
Maintenance
Matriel
Pour dployer les PRP, lentreprise doit tenir compte des informations pertinentes
existantes (donnes dentre) et les utiliser. Citons par exemple : la rglementation
(exigences du Rglement (CE) 852/2004 en matire dhygine), les exigences des
clients, les lignes directrices, les principes gnraux dhygine des denres alimentaires
9
du Codex Alimentarius et tous les Codes de Bonnes Pratiques existants, les
normes nationales, internationales ou industrielles, etc. (ex. : norme ISO 22000).
Il est donc utile pour les producteurs de disposer de Guides de Bonnes Pratiques
pour les aider matriser les PRP.
De plus, les PRP doivent sinscrire dans une dmarche globale damlioration
continue de type PDCA (Plan Do Check Act) :
9
Commission du Codex Alimentarius - Hygine des denres alimentaires. Textes de base.

Quatrime dition, Rome 2009.
52
Chapitre 2
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Identifier
les donnes
dentre
(exigences)
Choisir et
classer les
mesures :
PRP & PRPo
Ajuster les
lments repris
dans les PRP et
PRPo
Valider les
mesures
Planifier leur
vrification
Appliquer
les mesures des
PRP & PRPo
Vrifier la bonne application

des mesures reprises dans les
PRP et PRPo (autocontrles)
2.3.2. Les Guides de Bonnes Pratiques dHygine (GBPH)

L'application gnrale des principes de l'analyse des risques et de la matrise des
points critiques (HACCP) la production primaire n'est pas encore possible. Toutefois,
des guides de bonnes pratiques devraient encourager le recours des pratiques
d'hygine appropries dans les exploitations. En cas de besoin, des rgles spcifiques
d'hygine pour la production primaire devraient complter ces guides .
Dans son Article 1 le Rglement (CE) 852/2004 relatif lhygine des denres
alimentaires prcise en effet que : les guides de bonnes pratiques constituent un outil
prcieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire respecter les rgles d'hygine
alimentaire toutes les tapes de la chane alimentaire et appliquer les principes
HACCP . Dans son Annexe I, Partie B, sont indiques les recommandations pour
llaboration des ces Guides de Bonnes Pratiques d'Hygine (GBPH) par les oprateurs.
Ils doivent comporter des informations appropries sur les dangers susceptibles
d'apparatre au stade de la production primaire et des oprations connexes et sur les
mesures visant matriser ces dangers.
Au nombre des dangers qui concernent la production primaire vgtale et des
mesures qui peuvent y figurer, on trouvera notamment (extrait du Rglement) :
la matrise de la contamination, par exemple par les mycotoxines, les mtaux lourds
et les substances radioactives ;
l'utilisation d'eau, des dchets organiques et des engrais ;
l'utilisation correcte et approprie des produits phytosanitaires et des biocides ainsi

que leur traabilit ;
les mesures de protection visant viter l'introduction de maladies contagieuses

transmissibles l'tre humain par le biais des denres alimentaires et toute obligation
de les notifier l'autorit comptente ;
53
Chapitre 2
les procdures, pratiques et mthodes permettant de garantir que les denres

alimentaires soient produites, manipules, emballes, entreposes et transportes
dans des conditions d'hygine appropries, y compris le nettoyage et la lutte
efficaces contre les organismes nuisibles ;
les mesures portant sur la tenue de registres.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygine (GBPH) et

d'application des principes HACCP doivent tre des
documents d'application volontaire, volutifs,
conus par et pour les professionnels dun secteur
en vue de les aider respecter les exigences des
Rglements (CE) 852/2004 et 183/2005.
Ils pourront aussi aider les entreprises tablir leur
systme de management de la scurit des produits
alimentaires, dans le cadre de la certification selon la
norme ISO 22000:2005
Idalement, les Guides de Bonnes Pratiques dHygine doivent tre soumis pour
validation une Autorit locale comptente pour la scurit de la chane alimentaire. Le
rle de cette Autorit sera :
de vrifier que lanalyse des risques lis aux dangers reconnus comme pertinents
dans le Guide ait t effectue correctement, sans manquement ou sous-estimation
par les professionnels ;
dapprouver les mesures de matrise et de contrle (ex. : type et nombre

danalyses, points de contrle, traabilit,) que les professionnels dun secteur se
proposent de mettre en uvre sur base volontaire pour prvenir, diminuer ou
liminer les risques.
Pour atteindre le haut niveau de salubrit et de scurit sanitaire des aliments requis par
les Rglements (CE) 178/2002 et 852/2004, les Guides doivent tre des outils
pragmatiques et pdagogiques utilisables facilement par les producteurs et autres
oprateurs de la chane alimentaire. Ils visent les objectifs suivants :
tablir entre professionnels d'un mme secteur un consensus sur les risques
alimentaires et les mesures de matrise adquates (efficaces et conomiquement
justifiables) prendre pour ramener le risque un niveau acceptable ;
tre une base de discussion entre les professionnels et les reprsentants de

lAutorit comptente du pays, voire du march de destination ;
informer, attirer l'attention de tous les oprateurs sur les dangers pertinents
(envisageables et significatifs) pour le secteur concern ;
dcrire les rgles dhygine gnrale respecter par les professionnels du secteur ;
faciliter, ventuellement lors de la mise en place de lHACCP, lanalyse des dangers

raliser par les professionnels, en tant une base prparatoire cette dernire ;
faire reconnatre, par exemple sur la base d'un historique, des pratiques
reconnues par le secteur comme efficaces sur le plan de l'hygine (mthodes
traditionnelles, savoir-faire professionnel,...) ;
faciliter la mise en place et la mise jour des PRP et des plans HACCP des
professionnels ;
aider la dmonstration de la matrise de l'hygine par les exploitants ;
54
Chapitre 2
lorsqu'un Guide BPH valid par une Autorit comptente est appliqu par une
entreprise, servir d'lment de preuve du respect de la rglementation et s'il y a lieu,
de conformit la norme ISO 22000, tant pour les Bonnes Pratiques d'Hygine
(programmes prrequis) que pour l'application de lHACCP ;
faciliter la certification des Systmes de Management de la Qualit Sanitaire
(SMQS) des entreprises (standards privs de scurit : BRC, IFS,).
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Conserver et valoriser le savoir-faire professionnel !

Dans ses attendus, le Rglement (CE) 852/2004 (point 16) insiste sur limportance
dappliquer les rgles relatives la matrise de lhygine avec une certaine
souplesse :
La souplesse est aussi ncessaire pour permettre le maintien des mthodes
traditionnelles tous les stades de la production, de la transformation ou de la
distribution des denres alimentaires et l'gard des exigences structurelles imposes
aux tablissements .
Ce point est particulirement important pour les petits producteurs des pays ACP
confronts aux difficults de mettre en uvre lHACCP.
Le lgislateur europen a voulu que les moyens dploys soient proportionnels aux
risques, dune part, et que, dautre part, les mthodes de matrise appliques
traditionnellement par les producteurs puissent tre valorises si elles garantissent un
niveau suffisant de scurit sanitaire. Le Rglement spcifie ainsi que les bonnes
pratiques d'hygine peuvent remplacer la surveillance des points de contrle
critiques . Cest le sens que nous avons donn aux PRP ci-avant dans le texte.
Particulirement dans les entreprises du secteur alimentaire qui ne transforment pas de
denres alimentaires (production primaire), les dangers peuvent tre matriss par le seul
respect des prrequis.
Le mme Rglement insiste toutefois sur le fait que la souplesse ne devrait pas
compromettre les objectifs en matire d'hygine alimentaire et, puisque toutes les
denres alimentaires produites circuleront librement sur le march europen, elle doit
sappliquer de faon totalement transparente .
Grce aux Guides de Bonnes Pratiques dHygine (ou aux Guides des Systmes
dAutocontrle ) les professionnels peuvent dmontrer leur capacit satisfaire aux
exigences rglementaires par des mesures adaptes leur contexte socioconomique.
55
Chapitre 2
Annexe : les Guides de Bonnes Pratiques
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
En parallle au Guide de Bonnes Pratiques dHygine, le Codex Alimentarius formalise

des recommandations qui sappliquent toutes tapes du cycle du produit. Elles
concernent :
les Bonnes Pratiques Agricoles (BPA) ;
les Bonnes Pratiques de Transformation (et de conditionnement) (BPT) ;
les Bonnes Pratiques de Distribution (BPD) ;
des codes dusage et lignes directrices.
A.1. Bonnes pratiques recommandes

Bonnes Pratiques Agricoles (BPA)
Objectifs : rduire la probabilit quun danger puisse compromettre la scurit des
aliments ou leur acceptabilit pour la consommation des stades ultrieurs du
processus. La production primaire devrait tre gre de manire assurer que les
produits rcolts sont salubres et propres leur usage prvu. Il faudra, entre autres :
viter la production dans des zones o lenvironnement constitue une menace pour la
scurit des aliments ;
prendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs et les maladies
des animaux ;
adopter des pratiques et des mesures visant garantir que les aliments sont produits
dans des conditions dhygine appropries ;
respecter les conditions demploi des produits phytosanitaires, notamment : la dose,

le nombre maximal dapplications, le dlai avant rcolte (DAR) et le volume de
bouillie recommand lhectare.
Bonnes Pratiques de Transformation (BPT)

Etablissements : conception et installations
Objectifs : le respect de bonnes rgles d'hygine dans la conception et la
construction des btiments, un emplacement appropri et des installations
adquates sont ncessaires pour permettre une matrise efficace des
dangers.
Selon la nature des oprations et les risques qui leur sont associs, les
locaux, le matriel et les installations doivent tre situs, conus et
construits de manire ce que :
la contamination des aliments est rduite au minimum ;
la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un
nettoyage et une dsinfection convenables et minimisent la
contamination dorigine atmosphrique ;
56
Chapitre 2
les surfaces et les matriaux, particulirement sils sont en contact avec

les aliments, ne sont pas toxiques pour lusage auquel ils sont destins,
et, au besoin, suffisamment durables et faciles nettoyer et
entretenir ;
il existe, le cas chant, des dispositifs appropris de rglage de la
temprature, de lhumidit etc. ;
une protection efficace est prvue contre la pntration et linstallation
de ravageurs.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Etablissements : entretien et assainissement

Objectifs : faciliter la matrise efficace et continue des dangers pour la sant,
des ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les aliments. Il
faudra tablir des systmes efficaces pour :
assurer un entretien et un nettoyage adquats et appropris ;
lutter contre les ravageurs ;
traiter les dchets, et surveiller lefficacit des mthodes dentretien et
dassainissement.
Etablissements : hygine corporelle
Objectifs : les personnes qui n'observent pas un niveau suffisant de propret
personnelle, qui souffrent de certaines maladies ou affections, ou se
comportent de manire inapproprie, peuvent contaminer les aliments et
transmettre des maladies aux consommateurs. Il faut faire en sorte que les
personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne
risquent pas de les contaminer grce :
au maintien dun degr appropri de propret corporelle ;
un comportement appropri ;
a des installations permettant le maintien de lhygine corporelle
(vestiaires, sanitaires, lave-mains).
Etablissements : Matrise des oprations
Objectifs : rduire les risques daliments dangereux en prenant des mesures
prventives visant garantir la scurit des aliments un stade appropri
des oprations par la matrise des dangers lis aux aliments. Produire des
aliments propres la consommation humaine ncessite :
llaboration de critres respecter dans la fabrication et la manutention
de denres alimentaires spcifiques, en ce qui concerne les matires
premires, la composition, la transformation, la distribution et lutilisation
finale ;
la conception, la mise en place, le suivi et la rvision de systmes de
matrise efficaces, accompagns de contrles de conformit.
Bonnes Pratiques de Distribution (BPD)

Objectifs : en l'absence de mesures efficaces de matrise pendant le transport, les
aliments peuvent tre contamins ou ne pas atteindre leur destination dans un tat
acceptable pour la consommation, mme lorsque des mesures d'hygine adquates ont
t prises en amont de la chane alimentaire. Des mesures adaptes devraient tre
prises tout au long du transport et de la distribution pour :
57
Chapitre 2
protger les aliments contre les sources potentielles de contamination ;

protger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres la
consommation ;
assurer un environnement qui empche efficacement lapparition dagents
pathognes ou de micro-organismes de dcomposition et la production de toxines
dans les aliments.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
A.2. Exemples de Codes dusage et de lignes directrices du Codex

Gnralits
CAC/RCP 1-1969, (Rev. 4-2003), Code d'usages international recommand Principes gnraux en matire d'hygine alimentaire ; intgre le systme d'analyse
des dangers et des points critiques pour leur matrise (HACCP) et les lignes
directrices pour son application.
Codes et lignes directrices spcifiques aux produits alimentaires.
Fruits et lgumes
CAC/RCP 22-1979, Code d'usages international recommand en matire d'hygine

pour les arachides (cacahutes)
pour les fruits et lgumes en conserve
pour les fruits schs
pour les noix de coco dessches
pour les fruits et lgumes dshydrats, y compris les champignons comestibles
pour les fruits coque
pour les fruits et les lgumes frais
A.3. Exemples de PRP applicables la production et au

conditionnement des fruits et lgumes frais
Bonnes pratiques de production/transformation
1. Emplacement, disposition et quipement des tablissements
Environnement
- Les sources potentielles de contamination par lenvironnement doivent
tre prises en compte dans la mise en place des Programmes de
prrequis (PRP) et du systme HACCP.
- La production primaire ne doit pas tre effectue dans des zones o la
prsence de substances potentiellement dangereuses entranerait des
teneurs inacceptables de ces substances dans les denres alimentaires.
58
Chapitre 2
Les limites du site doivent tre clairement dfinies et un drainage

adquat doit tre en place autour des btiments ou aires dentreposage
ou de transformation des denres alimentaires (brutes).
Il convient de prendre en compte notamment lusage antrieur du
terrain, la nature du sol, lrosion, la qualit et le niveau des eaux
souterraines, lexistence de sources deau durables, l'impact sur les
surfaces limitrophes.
Laccs au site de ltablissement doit tre matris et tout hbergement
potentiel de nuisibles (terrier, sous-sol, dtritus) doit tre limin.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Disposition du flux de travail

- La disposition interne et le flux du processus de production, des produits
et du personnel doivent tre logiques et conus de faon prvenir
toute contamination.
- Les zones haut/bas risques (zones sales, zones propres) doivent tre
dtermines et spares de faon adquate.
Locaux et salles
- Les structures se trouvant l'intrieur des tablissements de production
alimentaire doivent tre construites solidement en matriaux durables et
elles doivent tre faciles entretenir, nettoyer et, le cas chant,
pouvoir tre dsinfectes.
Entreposage
- Des installations adquates doivent tre disposition pour protger les
denres alimentaires, les ingrdients et le matriel demballage de la
poussire, de la condensation, des coulements, des dchets, des
nuisibles ou de toute autre source de contamination chimique, physique
ou microbiologique.
- Les zones dentreposage doivent tre sches et bien ventiles.
- Les produits chimiques non alimentaires (produits de nettoyage,
lubrifiants, carburants, produits phytosanitaires, etc.) doivent tre
entreposs sparment et dans des bacs de rtention.
2. Facilits de base
Approvisionnement en eau
- Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations
appropries pour le stockage, la distribution et le contrle de la
temprature, doit tre disponible chaque fois que ncessaire.
- Leau dirrigation doit tre de qualit approprie et matrise et
lutilisation deaux uses non traites doit tre prohibe.
- Leau utilise pour le lavage post-rcolte doit tre potable et, si
ncessaire, contrle une frquence approprie quand la prsence
de contaminants.
Eclairage
- Un clairage naturel ou artificiel adquat doit tre assur pour permettre
d'oprer dans des conditions d'hygine.
- Les ampoules utilises au-dessus de la zone de triage, de pesage et de
stockage sont elles incassables ou quipes dun capot de protection ?
59
Chapitre 2
3. Drainage et vacuation des dchets
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Drainage et vacuation des dchets

- Des dispositions adquates doivent tre en place pour la sparation,
lentreposage et llimination des dchets.
4. Adquation, nettoyage et maintenance des quipements
Equipements
- Le matriel qui entre en contact avec les denres alimentaires doit tre
en matriaux appropris et conu, dispos de faon tre facile
nettoyer et entretenir. Le matriel doit tre rgulirement examin, et
nettoy.
Maintenance
- Les lieux de travail et l'quipement doivent tre convenablement
entretenus et maintenus en bon tat pour faciliter toutes les procdures
d'assainissement.
5. Gestion des matires premires (intrants)
Matires entrantes
- Aucune matire premire ou ingrdient ne doit tre accept si l'on sait
qu'il contient des parasites, des micro-organismes indsirables, des
pesticides ou des substances toxiques, dcomposes ou trangres ne
pouvant tre ramens un niveau acceptable par des oprations
normales de tri et/ou de transformation.
- Toutes les matires entrantes susceptibles davoir une incidence pour la
scurit des denres alimentaires doivent tre homologues pour
lusage prvu (produits de nettoyage, lubrifiants, combustibles,
pesticides et autres substances).
Slection et gestion des fournisseurs
- Des procdures en vue de la matrise des dangers pour la scurit des
aliments doivent tre en place pour la slection, lapprobation et la
surveillance en continu des fournisseurs.
Rotation des stocks
- Les produits doivent tre grs selon le principe Premier entr,
Premier sorti (PEPS) ou le principe PEPS (FEFO) (Premier produit
expirant, Premier sortant).
6. Mesures de prvention de la contamination (croise)
Sparation et isolement des produits
- Les diffrents types de produits doivent tre spars afin dviter les
problmes de contamination croise.
Contamination croise microbiologique
- La conception et la construction des btiments doivent assurer de
minimiser laccumulation de souillures et dbris.
60
Chapitre 2
Contamination physique
- Des mesures appropries, dtermines en fonction de lanalyse des
dangers, doivent tre mises en place pour empcher la contamination
des denres alimentaires par des corps trangers (clats de verre, de
mtaux, poussire, etc.).
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Contamination chimique
- Les produits chimiques (des pesticides, des additifs, des produits de
nettoyage, etc.) doivent tre entreposs sparment, sur bac de
rtention et utiliss par du personnel form.
- Lusage de produits chimiques en production primaire doit faire lobjet
denregistrements.
7. Nettoyage et dsinfection
Nettoyage
- Les oprations de nettoyage ou de dsinfection qui permettent
dliminer les rsidus alimentaires et la salet ne doivent pas constituer
un risque de contamination des produits.
- Les produits chimiques de nettoyage industriel doivent tre manipuls et
utiliss soigneusement conformment aux instructions du fabricant.
8. Lutte contre les nuisibles
Des mesures adquates de nettoyage, dinspection des matires premires
et de surveillance doivent tre en place pour rduire au minimum les risques
dinfestation et, par consquent, limiter la ncessit demployer des
pesticides.
Les btiments doivent tre maintenus en bon tat et entretenus, les orifices
les coulements et autres lieux par lesquels les nuisibles sont susceptibles
davoir accs doivent tre maintenus ferms de manire viter laccs des
nuisibles et liminer les sites de reproduction potentiels.
Un plan des appts doit tre disponible.
9. Matrise des oprations
Matrise du temps et de la temprature
- En fonction de la nature des oprations, des dispositifs adquats doivent
tre disponibles pour le traitement thermique, la rfrigration ou
lentreposage des denres alimentaires.

10. Hygine personnelle
Rgles dhygine et de comportement du personnel
- Les personnes qui manipulent les aliments doivent tre correctement
formes et maintenir un haut standard de propret corporelle et, le cas
chant, porter des vtements, un couvre-chef et des chaussures
appropris.
61
Chapitre 2
Des rgles dhygine documentes, bases sur la nature des activits et

des dangers potentiels doivent tre mises en place et communiques au
personnel par le biais de pictogrammes et daffichages sur les lieux de
travail.
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
Installations sanitaires
- Des installations sanitaires comprenant des dispositifs appropris pour
le lavage des mains, des toilettes et des vestiaires adquats doivent tre
disponibles pour garantir un degr appropri d'hygine corporelle et
pour viter la contamination des aliments.
Etat de sant et blessures
- Des procdures de surveillance mdicale doivent permettre dviter que
des personnes reconnues ou suspectes d'tre atteintes ou porteuses
d'une maladie ou affection transmissible ne soient autorises entrer
dans les zones de manipulation des aliments, s'il existe une possibilit
qu'elles les contaminent.
Comportement personnel
- Les personnes qui manipulent les aliments doivent viter les
comportements susceptibles dentraner une contamination des
aliments, (fumer, cracher, manger, mcher, ternuer ou tousser
proximit d'aliments non protgs).
- Les effets personnels tels que bijoux, montres, pingles ou autres objets
ne doivent pas tre ports ou introduits dans les aires de manutention
des aliments, et les ongles doivent tre coups courts, propres et non
vernis.
Lavage des mains
- Le personnel doit toujours se laver les mains avant de manipuler des
aliments, aprs avoir manipul des produits contamins et au sortir des
toilettes pour viter de contaminer le produit.
Visiteurs
- Les visiteurs admis dans les aires de transformation, de manutention ou
de production doivent, sil y a risque de contact avec les produits, porter
des vtements de protection.
Bonnes pratiques de transport

11. Transport
Les denres alimentaires doivent tre protges adquatement durant le
transport afin dassurer la scurit des denres alimentaires.
Au besoin, les vhicules et les conteneurs doivent tre conus et construits de
manire permettre un nettoyage facile et efficace.
62
Chapitre 2
Bonnes pratiques de conditionnement
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
12. Conditionnement
La conception et les matriaux d'emballage doivent assurer une protection
adquate des produits afin de rduire au minimum la contamination, empcher
les dgts et permettre un tiquetage adquat.
Les matriaux d'emballage ne doivent pas tre toxiques et ne doivent
reprsenter aucune menace pour la scurit et la salubrit dans les conditions
d'entreposage et d'utilisation stipules.
Les emballages rutilisables doivent tre suffisamment durables et faciles
nettoyer.
63
Chapitre 2
Notes personnelles
Principes
gnraux
dhygine des
aliments
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
64
1
Chapitre 3
Origine et nature des risques
alimentaires
3.1. Origine et nature des risques biologiques .......................................................... 66
3.2. Origine et nature des risques physiques ............................................................ 83
3.3. Origine et nature des risques chimiques ............................................................ 87
3.4. Les risques mergents ............. ...................................................................... 110
Annexes .............................................................................................................. 115
Chapitre 3
3.1. Origine et nature des risques

biologiques
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Les risques biologiques sont lis la contamination des aliments par des organismes
(ex. : vers) ou des micro-organismes pathognes, essentiellement des virus, des
1
bactries, des champignons, des protozoaires, des prions , Ces organismes sont
souvent associs aux humains et produits crus entrant dans la chane de fabrication
alimentaire. Plusieurs font partie de la flore naturelle de l'environnement o les aliments
sont produits et cultivs.
Exemples de dangers biologiques
(Source : Manuel de formation FAO, 2010)
Bactries sporulantes
Virus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Virus de l'hpatite A et E
Rotavirus
Groupe des virus Norwalk
Bactries asporulantes
Protozoaires et parasites
Brucella abortis
Brucella suis
Campylobacter spp.
Escherichia coli entropathogne
(E. coli 0157, H7, EHEC, EIEC, ETEC, EPEC)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (S.typhimurium, S. enteridis)
Shigella (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Cryptosporidium parvum
Diphyllobotrium latum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides
Taenia solium
Taenia saginata
Trichinella spiralis
La plupart sont dtruits ou inactivs par la cuisson, et leur nombre peut tre maintenu
un niveau bas par la matrise des conditions de manipulation et de stockage du produit
(hygine, temprature et dure).
1
Par exemple lagent infectieux de lESB (ou Encphalite Spongiforme Bovine ou Bovine
Spongiform Encephalopathy ou BSE en anglais) est responsable de la maladie dite de la vache
folle . Cest une infection dgnrative du systme nerveux central des bovins cause par un
agent infectieux molculaire d'un type particulier (ni virus, ni microbe), appel protine prion .
On trouve des prions chez les mammifres (responsables des encphalopathies spongiformes
transmissibles) et chez certains champignons comme Saccharomyces cerevisiae (levure de
boulanger). Ce type dagent infectieux de nature protique na cependant jamais t mis en
vidence chez les vgtaux ce jour.
66
Chapitre 3
La plupart des cas dintoxication alimentaire lis la consommation de fruits et lgumes

frais ou ayant subi une premire transformation (ex. : parage, lavage, dcoupe de la
couronne,) ont pour origine des micro-organismes pathognes.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Les micro-organismes sont, comme leur nom l'indique, des organismes microscopiques.
Certains peuvent s'observer lil nu (les moisissures par exemple) et certains
ncessitent un microscope. Ils se trouvent partout : dans lair (transmission par les
courants dair), dans l'eau, dans la terre, sur les matriaux (plans de travail,
emballages...) et enfin sur les tres vivants (hommes et animaux).
En ce qui concerne les risques de nature biologique, deux lments importants

sont considrer :
1. Leur occurrence, sur ou dans les denres, est lie avant tout un manque
dhygine et de salubrit. Selon la nature pathogne de lagent biologique,
dune contamination mme mineure peut rsulter une intoxication alimentaire
dont les effets peuvent tre srieux.
2. Les matires fcales en sont le principal vecteur, et contaminent les
denres directement (ex. : par contact avec des mains souilles) ou
indirectement (ex. : via leau utilise).
La responsabilit de loprateur est donc grande dans ce domaine :
ce sont ses mauvaises pratiques qui seront lorigine de la plupart des
contaminations, via le sol, leau ou les mains de son personnel !
3.1.1. Les virus alimentaires

Origine des virus alimentaires
Les virus peuvent tre d'origine alimentaire, provenir de l'eau ou tre transmis aux
aliments par des humains, des animaux ou autres contacts. Contrairement aux bactries,
les virus sont incapables de se reproduire en dehors d'une cellule vivante. De ce fait, ils
ne peuvent pas se multiplier dans les aliments, mais seulement tre vhiculs par
ceux-ci.
Les virus, souvent identifis sur les feuilles
ou les fruits et lgumes partir des
symptmes induits ou des pertes de
rendement, ne sont pas dangereux pour le
consommateur. En revanche, il existe des
virus alimentaires pathognes pour
lhomme car ils peuvent provoquer des
accidents digestifs ou hpatiques graves
(le virus Norwalk, le virus de lhpatite
A, les Rotavirus,). Ces virus sont
transports par leau.
Rotavirus
67
Chapitre 3
La matrise de lhygine et de la qualit de leau dirrigation et de lavage des fruits et

lgumes est donc essentielle pour la rduction de ce type de risque.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Le virus Norwalk (norovirus)

Le virus Norwalk cause une infection et sattaque
surtout aux consommateurs de produits crus
ou insuffisamment cuits, la suite
gnralement de contamination par des matires
fcales. Le virus ne se multiplie pas dans les
aliments, de sorte que les problmes dinfection
ne sont pas lis aux conditions de conservation
des aliments (ex. : chane du froid).
Les symptmes incluent des vomissements, des diarrhes et des crampes qui
apparaissent soudainement aprs un ou deux jours. Peu grave, la maladie dure
normalement 1 3 jours, mais elle ne confre pas dimmunit. Lingestion dun petit
nombre de virus suffit provoquer la maladie, la dose infectieuse est trs faible (un seul
virus suffit).
Le virus se transmet surtout par les malades qui manquent dhygine et contaminent
directement les aliments crus ou insuffisamment cuits. Le retrait des employs malades
est indispensable, ainsi que lhygine personnelle et la salubrit dans les lieux de culture.
Il rsiste la conglation et aux dsinfectants.
Les rotavirus
Les rotavirus causent une infection la suite dune contamination fcale humaine et
entranent une gastro-entrite. Les symptmes sont gnralement plus graves que dans
le cas du virus de Norwalk. Ils incluent de la fivre, des diarrhes et des vomissements,
ce qui provoque une importante dshydratation. Ces symptmes apparaissent aprs
deux quatre jours et la maladie dure de deux dix jours. La maladie nimmunise pas et
il existe des porteurs sains.
Les rotavirus sont la premire cause de diarrhe aigu svre du jeune enfant dans
le monde. Le virus est trs concentr dans les matires fcales humaines et survit
longtemps dans lenvironnement. Une personne avec une diarrhe rotavirus excrte un
grand nombre de virus pendant environ une dizaine de jours.
Les doses infectieuses peuvent rapidement tre acquises par les mains contamines,
les objets, les aliments et l'eau. Lingestion dun petit nombre de virus suffit pour
provoquer la maladie : une centaine de particules virales ingres suffit provoquer la
maladie. Lhygine personnelle (surtout) et la cuisson complte des aliments liminent la
plupart des problmes.
Le virus de lhpatite A (hpatovirus)

L'hpatite A (anciennement connue sous le nom d'hpatite infectieuse) est une maladie
infectieuse aigu du foie cause par le virus de l'hpatite A transmission le plus
souvent oro-fcale par des aliments ou de l'eau contamins. Le virus de lhpatite A
68
Chapitre 3
sattaque surtout aux consommateurs de produits crus ou insuffisamment cuits. Il rsiste

bien la cuisson des aliments et survit longtemps dans lenvironnement. Il rsiste aussi
la conglation et aux dsinfectants, et il survit plusieurs semaines dans leau.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Lhpatite A est une infection du foie en deux tapes :

1. environ 15 45 h aprs lingestion, apparat une gastro-entrite qui dure 13 jours ;
2. le malade est contagieux pendant 2 4 semaines au cours desquelles le virus
passe dans le sang et attaque le foie (hpatite). On observe alors la prsence de
bile dans le sang et lurine, qui deviennent fonces (jaunisse) ; rarement la
maladie peut dgnrer en cirrhose du foie et tre mortelle, les autres
symptmes sont les vomissements, lanorexie, la fivre, la nause et la fatigue.
Lingestion dun petit nombre de virus (de 1 100) suffit pour tre malade. L'ingestion de
produits contamins par une eau pollue est associe un risque lev d'infection. Dans
les rgions o les conditions d'hygine sont mauvaises, lincidence de l'infection par le
virus est proche de 100 % et la maladie est gnralement contracte dans la petite
enfance.
Les mthodes de dtection sont difficiles parce que le virus se multiple lentement, les
rsultats sont souvent disponibles quand les aliments ont t consomms.
Les pidmies de HAV se produisent encore cause dune mauvaise hygine des
mains parmi les personnes infectes, parfois des employs de restaurant prsentant des
symptmes et ngligeant de se laver les mains aprs leur passage aux toilettes. La plus
grande pidmie d'hpatite A aux USA a frapp au moins 640 personnes (en tuant
quatre) dans le nord-est de lOhio et le sud-ouest de la Pennsylvanie la fin de 2003.
Lpidmie a t attribue des oignons verts contamins dans un restaurant de
Monaca, en Pennsylvanie.
Prvalence de lhpatite A dans le monde :
Le retrait des employs malades ainsi que lhygine personnelle et la salubrit sont les
meilleurs moyens de prvenir les infections.
69
Chapitre 3
3.1.2. Les bactries (les microbes)
Origine et
nature des
risques
alimentaires
La majorit des toxi-infections alimentaires reportes sont causes par des bactries
pathognes. Certains aliments crus peuvent en contenir naturellement. De mauvaises
conditions de manutention et de stockage contribuent leur prolifration dans les
aliments. S'ils ne sont pas bien manipuls et stocks, les aliments cuits constituent
souvent un milieu de culture fertile pour la croissance de ces germes indsirables.
Colonie de Campylobacter jejuni sur un milieu de culture. A droite, la bactrie.

Les bactries sont donc le plus grand risque alimentaire de nature biologique et la
majorit des accidents alimentaires (TIAC ou Toxi-infections alimentaires collectives)
leur sont imputables.
En Europe, les micro-organismes les plus souvent mis en cause dans les rapports
des Etats membres sont par ordre dimportance : Salmonella (ex. : en 2007, 8.922
personnes affectes, 1.773 hospitalisations et dix dcs), les virus, Campylobacter; E.
coli ; Bacillus, Clostridium, Staphylococcus et les toxines de bactries (Source :
EFSA).
Des bactries alimentaires pathognes pour l'homme sont rgulirement dtectes dans
des analyses de routine sur des produits apparemment sains.
Dune faon gnrale, la flore bactrienne prsente dans les fruits et lgumes peut tre
dcompose en trois groupes :
La flore saprophyte ou daltration : entrobactries (Erwinia,),

Pseudomonas, Bacillus et bactries lactiques. Cette flore se dveloppe au
dtriment de la qualit des fruits et lgumes.
La flore phytopathogne (pectinolytique) : certaines espces dErwinia, de
Pseudomonas et de Clostridium ou dautres espces entranent des taches
foliaires (maladies des plantes). Cette flore est responsable de la dgradation ou
de laltration de la qualit gustative, visuelle des fruits et lgumes.
La flore dorigine animale (coliforme, entrocoque) et tellurique (terre, eau,
boues de station dpuration). Cest dans une partie de cette flore que lon
retrouve des germes pathognes responsables dintoxications
alimentaires, sils se sont dvelopps au-del des seuils de contamination.
70
Chapitre 3
Les microbes daltration (aspect salubrit des aliments)
Origine et
nature des
risques
alimentaires
A proprement parler, ils ne reprsentent pas de danger pour l'homme, mais ils
agissent de manire ngative sur la conservation des produits alimentaires, ce qui a un
impact sur la qualit commerciale du produit. Ces microbes peuvent altrer le got,
lodeur, la texture et l'aspect gnral du produit.
Un exemple type est le dveloppement de moisissures la surface des pots de confiture,
ou dans notre rfrigrateur, une pice de viande poisseuse avec une couleur anormale.
Le produit n'est pas prsentable commercialement mais il ne prsente pas de risque la
consommation (si lon met de ct le risque ventuel de prsence de mycotoxines).
Les agents pathognes (aspect scurit des aliments)

Les microbes infectieux entranent, par leur multiplication intensive dans notre
organisme, des maladies graves en altrant les tissus de certains organes (brucellose,
tuberculose bovine, fivres typhodes par exemple). Ils sont responsables de maladies
infectieuses alimentaires (MIA). Les microbes toxi-infectieux sont la fois toxiques
(libration de toxines) et infectieux. Ils sont donc responsables de toxi-infections
alimentaires. Ds l'apparition de plusieurs cas de toxi-infections, on parle alors de toxiinfection alimentaire collective (TIAC).
Les bactries se trouvent naturellement sur et dans les produits alimentaires. En
nombre limit, leur impact sur la sant est gnralement ngligeable pour le
consommateur. Il y a toutefois des diffrences ce niveau entre agents pathognes,
selon la vitesse laquelle ils vont se dvelopper dans lorganisme du consommateur et
selon quil y ait ou non production dun mtabolite secondaire toxique (toxine libre par
la bactrie).
Certaines bactries pathognes (des genres Bacillus et
Clostridium) sont sporulantes. Les spores
prsentent des caractristiques de rsistance (ex. : au
chauffage) et peuvent survivre pendant de longues
priodes en conditions dfavorables (froid,
dshydratation). La thermo-rsistance de la spore est
ainsi en bonne partie due sa dshydratation (forme
vgtative = 80 % d'eau, et spore = entre 10 et 20 %
d'eau). Lorsque les conditions redeviennent favorables
(ex. : lors de la dconglation des produits), la spore,
qui est la forme de rsistance de la bactrie, peut
redonner une forme vgtative : c'est la germination.
Quelques lments retenir :
Salmonella (Salmonella enteritidis) est l'origine de 60 % des cas de TIAC pour

lesquels l'agent causal a t confirm (avec des dcs constats).
65 % des foyers de TIAC surviennent en restauration collective.
19 % des foyers de TIAC sont attribus la consommation d'ufs et de

produits base d'ufs (ex. : mousses au chocolat et produits non cuits).
71
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Multiplication des bactries et importance de lhygine

Schma classique de la multiplication des bactries :
A chaque gnration, la population
double. Quand toutes les conditions
favorables sont runies, le
dveloppement de la population est
exponentiel (doublement toutes les 20
40 minutes en moyenne in vitro, et de 2
5 h en moyenne in vivo).
Courbe de croissance caractristique pour une population de bactries dans un milieu
non renouvel et consquence du phnomne de prolifration :
Log nombre
de bactries
>
3.000.000
3
4
2
400.000
100
800
6000
50.000
1h
2h
3h
Heures
4h
5h
Les 4 phases successives suivantes peuvent tre observes :

1. Phase de latence, les bactries s'enrichissent en substances de rserve. Phase
d'acclration, les bactries se reproduisent par scissiparit.
2. Phase exponentielle de croissance.
3. Phase stationnaire par manque de nourriture (dans un milieu non renouvel, les
bactries utilisent tous les nutriments et produisent des dchets toxiques : d'o la
phase stationnaire, puis la mortalit).
4. Phase de dclin, puisement des rserves nutritives et accumulation de
substances toxiques.
Cest la croissance, le plus souvent dallure exponentielle, des populations de
bactries dans un produit contamin qui explique limportance du respect des
rgles dhygine lors de leur manipulation et du stockage.
72
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Limportance de lhygine !
Considrons un aliment qui doit tre prpar par cuisson et que lon conserve
temprature ambiante durant 4 heures avant prparation. Pour tre consommable, le
nombre de bactries au moment prcis de la consommation doit tre de maximum
50 germes/100 g (limite autorise).
Comparons deux situations : une denre qui a t produite
en respectant les rgles dhygine dont la population
bactrienne son ente en cuisine est de 10 germes/100 g
(Cas n 1), et une denre produite sans respect des rgles
hyginiques de base, dont la population bactrienne est de
100 germes/100 g de produit (Cas n 2). Cette diffrence de
contamination initiale est-elle rellement importante alors que la
denre sera consomme aprs une cuisson ?
En considrant quune population de dpart double toutes les 20 minutes, quand les
conditions leur sont favorables (substrat, temprature et humidit), on peut par exemple
estimer grossirement le dveloppement des bactries dans le produit par la fonction
suivante :
Nt (nombre de bactries dans le produit au temps t) = N0 x 2
Avec
(3 x t)
N0 : nombre initial de bactries

t
: temps en heures
Nt
Nt
Cas n 1 :
10 (germes/100 g)
Cas n 2
100 (germes/100 g)
Aprs 1 h
80
800
Aprs 2 h
640
6.400
Aprs 3 h
5.120
51.200
Aprs 4 h
40.960
409.600
Si N0 vaut :
Si le produit est cuit et que le procd de cuisson permet de rduire de 99,9 % la

population de bactries, laliment est-il malgr tout consommable ?
Dans le premier cas, la population dnombre aprs cuisson sera denviron
41 bactries/100 g, ce qui permettra une consommation sans risque. Alors que dans le
second cas, malgr une cuisson du produit, le nombre final de germes/100 g dpasse les
400 ce qui est encore environ 10 fois au-dessus de la limite autorise !
Ceci souligne limportance des Bonnes Pratiques dHygine afin de limiter la
contamination initiale des produits : mme des procds dont lefficacit atteint
99,9 % ne sont pas mme doffrir les garanties de scurit souhaites. Il faut noter que
souvent la diffrence de contamination entre des productions avec et sans rgles
dhygine sera bien plus leve quun facteur 10, et que dautre part le dveloppement
des bactries sur le produit engendre dautres consquences telles que laltration plus
leve du produit, la prsence de toxines (qui demeurent aprs cuisson), etc.
73
Chapitre 3
Origine des bactries pathognes et conditions de leur dveloppement
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Origines et conditions de croissance de quelques bactries pathognes :

Bactrie
responsable
Salmonelles
Origine de la
bactrie
Intestins, selles
d'animaux ou
d'humains
(malades ou
porteurs sains)
Mains souilles
Fumier
Station dpuration
Aliments souvent
contamins
uf, ovo produit,
produit base de
viande, volaille, lait
cru, charcuterie
Lgumes (surtout
prdcoups)
Jus de fruits
Fruits de mer
Crmes glaces
Conditions de
croissance
T min. : 5C
T optimum : 37C
Aw min. : 0.94
pH min. : 4
T max. : 65C
Environnement de
travail
Sols, eau, intestins
excrments,
poussire
Plats cuisins,
poisson fum
(saumon !)
Lgumes
Produits laitiers
base de lait cru,
charcuterie
T min. : 0C
T optimum : 37C
Aw min. : 0.89
pH min. : 4
Staphylocoques
(Staphylococcus
aureus et
S. epidermis)
Abcs
Salive, gorge, nez,
plaies et infections
(animal ou homme)
Mains souilles
Animaux
Produits carns
(viande hache),
charcuteries,
desserts base
d'uf et de lait,
glaces, plats
cuisins l'avance,
rchauffage lent
T min. : 6 C
T optimum : 37 C
Aw min. : 0.90
pH min : 4.5
Clostridium
perfringens
(anarobie sulfitorducteur)
Intestins, selles
d'animaux ou
d'humains
Spores dans Ia
nature, sols,
poussires
Sdiments
vgtaux
Aliments sous vide,

cuisson en grande
quantit, en
bouillon, fonds de
sauce, aliments
cuits la veille, plats
refroidis trop
lentement...
T min : 12 C
T optimum :45 C
Aw min. : 0.95
pH min. : 5
Clostridium
botulinum
(anarobie
sporulant, mortel)
Spores dans la
nature (sol, air,
eau) et intestins
des animaux
Sdiments
vgtaux
Aliments en
conserve ou semiconserve
Charcuteries
T min. : 10 C
T optimum : 37 C
Aw min. : 0.94
pH min. : 4.6
Listeria
monocytogenes
T max. : 70C
T max : 65 C
(toxines thermorsistantes)
74
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Escherichia coli
Bacillus cereus
et
Bacillus
mesentericus
Appareil digestif
des humains, eau
contamine par les
excrments
Station dpuration
Eviscration
Fientes
Fruits, salades et
crudits
Viande hache
Lait cru, produits
laitiers
Plants de vgtaux
Crles, riz
Cacao
Pain
Mie
Plats base de riz
T min. : 10 C
T optimum : 37 C
Aw min. : 0.95
pH min. : 4.4
T max. : 65C
(toxines thermorsistantes)
T min. : 10 C
T optimum : 37 C
T max. : 65C
Il existe dautres bactries pathognes importantes, mais qui sont plus spcifiquement
lies aux produits animaux ou dorigine animale. Citons par exemple le genre
Campylobacter (C.jejuni et C. coli), bactries parmi les plus frquentes et les plus
pathognes, qui proviennent de lintestin des animaux sauvages ou dlevage et
contaminent les viandes de poulet, de canard, de dinde, les dcoupes de volaille,
Pour se dvelopper dans les aliments, les bactries ont besoin :
Deau sous toutes ses formes (liquide, vapeur, bue...). La disponibilit de leau (on
parle dactivit en eau, Aw) est donc un facteur critique pour la croissance des
bactries.
Dune temprature adquate (attention, certaines bactries se dveloppent dans les
chambres froides et les frigos, malgr des tempratures infrieures 5 C.).
De nutriments pour vivre (sucre, matire grasse, vitamines).
Dun pH neutre, peu acide (de 5 8).
Gnralement, doxygne, mais ce besoin est variable suivant les espces et
certaines sont mme anarobies (ex. : Clostridium botulinum, la bactrie responsable
du botulisme est une bactrie anarobique stricte).
Le risque existe lors de la
prparation de conserves
familiales, car la production
industrielle met en principe l'abri
de l'intoxication par C.botulinum.
Linfection peut tre vite grce
une prparation des aliments
respectant des rgles d'hygine
simples. Contrler la temprature,
la concentration saline et le pH est
primordial pour prvenir la
formation des spores par C.
botulinum.
Clostridium botulinum, bactrie responsable du botulisme.
75
Chapitre 3
La contamination microbiologique croise
Origine et
nature des
risques
alimentaires
La contamination microbiologique croise est un problme important, spcialement

pour certaines bactries comme Listeria monocytogenes. Elle peut survenir par contact
direct avec des produits bruts et sales (ex. : lgumes arrachs au sol ou fruits cueillis),
le personnel qui porte des vtements sales, des arosols qui se forment (ex. : ceux
produits par un sche-mains air puls) ou via des instruments contamins (ex. :
utiliser un couteau qui a servi pour la rcolte), du matriel non lav, etc. Le problme est
dautant plus grave quand la contamination croise a lieu en fin de processus (juste avant
expdition), et pour des produits qui seront consomms en absence de cuisson (ex. :
salade contamine par de la terre).
La contamination croise peut survenir toute tape du processus, lorsque le produit est
expos lenvironnement, y compris lors de la rcolte, du transport, ou de la
transformation. Le trafic des employs, des matires premires et du matriel doivent
tre limits et contrls entre les zones de rception des produits, les zones de
transformation , les zones dentreposage et les zones de produits finis afin de
prvenir le transfert des agents pathognes des produits bruts (ou crus) vers les produits
2
transforms .
On veillera donc appliquer le principe dit de la Marche en avant : un cheminement
vers des zones de plus en plus propres (concevoir la chane de transformation
selon ce principe pour viter que produits bruts et produits finis ne se croisent
lentre et la sortie) et des mesures pour ne pas contaminer un produit dj assaini
(ex. : utiliser des rcipients/paniers de couleurs diffrentes pour les produits bruts et
finis).
Quelles sont les limites acceptables ?

Le Rglement (CE) 178/2002 tablit des prescriptions gnrales relatives la scurit
des denres alimentaires, prvoyant qu'aucune denre alimentaire n'est mise sur le
march si elle est dangereuse. Lobjectif gnral est dassurer la scurit des
consommateurs : les denres alimentaires ne doivent pas contenir de micro-organismes
ou leurs toxines ou des mtabolites en quantits qui prsenteraient un risque
inacceptable pour la sant de lhomme.
Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de retirer du march les denres
alimentaires dangereuses. Pour contribuer la protection de la sant publique et viter
des interprtations diffrentes, la rglementation a donc tabli, sur des bases
scientifiques, des critres de scurit harmoniss relatifs l'acceptabilit des denres
alimentaires, notamment en ce qui concerne la prsence de certains micro-organismes
pathognes (Rglement (CE) 2073/2005 concernant les critres microbiologiques
3
applicables aux denres alimentaires ).
2
La contamination croise est aussi possible via le plan de travail (ex. : dcoupe de lgumes sur
un plan de travail utilis pour la dcoupe de volaille) ou mme dans les frigos (ex. : coulement
dun jus de viande sur des lgumes) : des germes sont alors transfrs des carcasses vers les
lgumes dcoups. Il est donc recommand dutiliser des plans de travail diffrents pour la
viande, le poisson et les lgumes, de respecter un ordre dans les travaux (dcoupe des lgumes
en premier) et dviter dutiliser des planches ou des instruments en bois difficiles nettoyer.
Rglement (CE) 2073/2005 du 15 novembre 2005, concernant les critres microbiologiques
applicables aux denres alimentaires. Journal officiel de l'Union europenne L 338/1, du
22.12.2005.
76
Chapitre 3
Ces critres microbiologiques sont la fois des rfrences pour les autorits
charges du contrle des denres et des objectifs atteindre pour les professionnels
travaillant avec des denres alimentaires (ex. : on peut calibrer son plan HACCP en
utilisant ces critres).
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Le critre microbiologique dfinit l'acceptabilit d'un produit (ou d'un lot de

produits) ou d'un procd, sur base de l'absence, de la prsence ou du nombre de
micro-organismes, et/ou sur la base de la quantit de leurs toxines/mtabolites, par
unit(s) de masse, volume, surface ou de lot.
Il faut toutefois se rappeler que la scurit sanitaire nest pas atteinte par le seul
respect des critres mais aussi par le respect des Bonnes Pratiques dHygine
et lapplication de la mthode HACCP, quand elle est ncessaire.
Les critres microbiologiques sont donc de deux types:
les standards impratifs (critres de scurit) : qui sont des critres de sant
publique. Le dpassement dun standard impratif entrane dune part une action
lgard du lot de produits concerns (ex. : retrait, rappel, destruction), dautre part une
action corrective sur le procd de production/transformation.
les autres critres (critres de procd) : qui servent la vrification des bonnes
pratiques dhygine et des procds en gnral. Le dpassement nentrane pas
daction particulire lgard des produits concerns, mais il doit conduire
lidentification de lorigine de la dfaillance et la mise en place dactions correctives.
Un critre microbiologique se compose des lments suivants :
indication des micro-organismes et/ou de leurs toxines/mtabolites dont la prsence

est indsirable ;
mthodes d'analyse permettant de les dtecter

et/ou de les quantifier ;
un plan dfinissant le nombre d'chantillons

prlever (n), ainsi que la taille de l'unit
d'analyse (25g, 20 g, 10g ou 1g). Le nombre et la
taille des units-chantillons, par lot examin,
doivent correspondre aux indications du plan
d'chantillonnage et ne doivent pas tre modifis.
des limites acceptables relatives aux microorganismes ou aux toxines juges appropries
pour l'aliment exprimes de manire qualitative
4
(prsence/absence) ou quantitative (ex. : 10
4
cfu/g de produit ) ;
le nombre d'units chantillonnes qui

devraient se conformer ces limites.
cfu : colony-forming unit ou unit formant colonie . Unit utilise pour dnombrer les bactries
lors de lanalyse microbiologique : chaque bactrie vivante isole lors de ltalement de
lchantillon sur le milieu engendre une colonie qui apparat sur la bote de Ptri sous la forme
dune tache. Chaque tache, ou colonie, a pour origine un germe qui sest divis. La mesure est
donne en cfu/ml (chantillon liquide) ou cfu/g (chantillon solide).
77
Chapitre 3
Le critre microbiologique doit aussi dfinir :
le point du processus o il s'applique ;
les mesures prendre lorsque le critre nest pas respect.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Les valeurs des limites microbiologiques acceptables qui seront fixes doivent
tenir compte des risques lis la prsence de micro-organismes et des conditions
dans lesquelles laliment sera probablement manipul et consomm.
Les limites microbiologiques doivent galement tenir compte du fait que les microorganismes sont gnralement rpartis de faon ingale dans laliment, ainsi que de la
variabilit inhrente la mthode danalyse. Si un critre exige labsence dun microorganisme donn, il est ncessaire dindiquer la taille et leffectif de lunit (ainsi que le
nombre dchantillons unitaires).
On peut donner comme exemples de seuil dacceptabilit les valeurs suivantes (seuil
limite dacceptabilit : aucun chantillon ne doit dpasser cette valeur) :
Hpatite A
Absence
Rotavirus
Absence
Norovirus (Norwalk Like)
Absence
Salmonella
Absence dans 25 g ou ml
Listeria monocytogenes
E. coli O:157 entrohmorrhagique
Toxines de Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,

Clostridium perfringens, Clostridium botulinum
Absence
Pour ce qui est des analyses microbiologiques, chaque fois que cela est possible, seules
doivent tre utilises des mthodes dchantillonnage et danalyse dont la fiabilit
(exactitude, reproductibilit, variations inter et intra-laboratoires) a t statistiquement
tablie dans le cadre dtudes compares ou inter-laboratoires. En outre, il faut donner la
prfrence aux mthodes qui ont t valides pour le produit en cause, surtout
lorsquil sagit de mthodes de rfrence labores par des organisations internationales.
Le chapitre 3 du Rglement (CE) 2073/2005 dcrit les rgles de prlvement et de
prparation des chantillons analyser.
Alors que les mthodes doivent prsenter le maximum de sensibilit et de reproductibilit
pour le but recherch, les essais effectus en entreprise peuvent souvent sacrifier en
partie la sensibilit et la reproductibilit au profit de la rapidit et de la simplicit. Il doit
cependant sagir de mthodes prouves, capables de donner une estimation
suffisamment fiable des renseignements requis (Hygine des denres alimentaires,
Codex Alimentarius, 2009).
78
Chapitre 3
3.1.3. Les moisissures, les levures et les champignons
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Les moisissures et levures prsentes sur les fruits et

lgumes constituent principalement la flore daltration.
Certaines moisissures (ex. : Alternaria sp., Aspergillus favus,
Fusarium sp.,) prsentent un caractre toxinogne, en
particulier par la production de mycotoxines et en outre,
5
elles prsentent un risque pour la qualit des produits .
Les levures font partie des micro-organismes normaux
des fruits et lgumes frais. La majorit des levures prsentes
sur les fruits et lgumes sont des micro-organismes
daltration. Elles ne sont pas une source dintoxication
alimentaire.
Moisissure grise sur oignon
On peut donner comme exemples les limites acceptables suivantes appliquer aux
denres alimentaires mises sur le march prtes consommer :
4
Moisissures
10 /g
Levures
10 /g
3.1.4. Les parasites animaux

Les parasites ont souvent comme htes spcifiques les animaux ; mais ils peuvent
inclure les humains pendant leur cycle de vie. Les infections parasitaires sont le plus
souvent associes la consommation de produits carns insuffisamment cuits ou
d'aliments prts tre consomms, mais les fruits et lgumes peuvent aussi tre
porteurs de certains de ces agents. Une conglation efficace peut dbarrasser les
aliments destins tre consomms crus, marins ou partiellement cuits de ce type de
parasites.
Les protozoaires
Les protozoaires sont de petits organismes unicellulaires de moins d'un millimtre,
pouvant s'associer en colonies. Ils vivent exclusivement dans l'eau ou dans de la terre
humide. Ils sont connus pour tre responsable de nombreuses maladies telles que la
malaria, de certaines dysenteries telle que l'amibiase ou encore de la toxoplasmose.
Lagent pathogne responsable de lamibiase dont est un rhizopode : Entamoeba
histolytica. Cest la seule amibe rellement pathogne pour lhomme. La contamination
Le risque sanitaire associ la prsence des mycotoxines sera dvelopp plus loin dans ce
chapitre.
79
Chapitre 3
par cette amibe est oro-fcale, cest--dire par lingestion de ses kystes prsents dans
leau ou des aliments souills.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
La toxoplasmose est une infection parasitaire dont l'agent est le protozoaire Toxoplasma
gondii. Le parasite infecte le plus souvent des animaux sang chaud, y compris ltre
humain, mais son hte dfinitif est un flid (dont le chat). Les oocystes sont prsents sur
les plantes ou la terre souilles par des djections danimaux (chats en particulier).
De l, ils peuvent contaminer les aliments, les mains ou leau de boisson, puis tre
ingrs. La prsence de kystes dans la viande est frquente : 80 % des ovins et des
caprins adultes sont contamins, le porc est gnralement contamin dans moins de
40 % des cas, les autres espces animales peuvent toutes tre contamines mais dans
des proportions inconnues. Lorsque la viande est consomme crue ou insuffisamment
cuite, les kystes ne sont pas dtruits et sinstallent dans lorganisme hte. En cas
dinfection pendant la grossesse, un risque existe surtout pour le ftus, les effets tant
particulirement graves lors dune infection durant les deux premiers mois de grossesse.
Photo dune amibe
Tachyzotes de Toxoplasma gondii
La lambliase est une infection (due Giardia intestinalis encore appel Giardia lamblia)
qui passe souvent inaperue. Pourtant, le parasite responsable est l'un des plus
frquents en Europe, surtout chez les enfants. Il sagit dune grande maladie fco-orale,
sans doute la parasitose intestinale la plus rpandue dans le monde. Elle constitue une
cause importante de diarrhe du voyageur.
Les vers intestinaux 6

On dnombre plusieurs dizaines de vers diffrents. Les vers et les autres parasites
intestinaux qui infestent les tres humains sont prsents dans tous les pays du monde.
Toutefois, ils sont plus frquents dans les rgions tropicales et subtropicales et sont
largement rpandus au cours de la saison des pluies. Les maladies parasitaires causes
par des vers ronds ou nmatodes qui vivent dans l'intestin de l'Homme sont appeles
helminthiases intestinales.
D'autres parasites, qui passent par la peau, comme la bilharziose (vers schistosomes) que l'on
trouve dans les eaux stagnantes d'Asie, d'Afrique et d'Amrique du Sud, ou les larves des
ankylostomes qui pntrent travers la peau ne seront pas considrs ici.
80
Chapitre 3
Les ufs de ces parasites sont introduits dans le systme humain par le biais de la
nourriture ou leau (ex. : les fruits et lgumes souills par une eau impure). Les aliments
souills de terre ou lavs avec de leau non potable reprsentent donc une source
importante de contamination par les vers intestinaux.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
La transmission des vers intestinaux lhomme est lie de mauvaises conditions

d'hygine :
1. Une personne parasite contamine l'environnement en faisant ses selles, contenant
des ufs de vers, dans la nature. Le sol et les vgtaux souills sont ainsi
contamins par les ufs de parasites.
2. D'autres personnes s'infectent en consommant les aliments souills par les
excrments ou par contact des aliments avec les mains sales.
3. Chez les individus parasits, les ufs ou larves se dveloppent en vers adultes qui
produisent de nombreux ufs, qui seront leur tour excrts.
Les plus rpandues de ces infections dans les pays ACP sont :
l'ascaridiase, cause par l'ascaris ;
la trichocphalose, cause par le trichocphale (Trichuris sp.) ;
l'ankylostomiase, cause par l'ankylostome.

Il en existe cependant bien dautres et nous indiqueront ci-aprs les caractristiques
principales des parasites les plus rencontrs.
Lascaris (Ascaris lumbricoides) est un ver
rond parasite, qui provoque lascaridiose.
L'ascaris vit dans l'intestin des hommes
et des animaux. Il peut atteindre
17 centimtres. Il se transmet via l'eau
souille, ou par des fruits et des
lgumes mal lavs.
Ascaris lumbricoides
La trichocphalose est une parasitose,
due au nmatode Trichuris trichiura. Elle
est plus frquente dans les rgions
chaudes et humides, et dans les rgions
o l'on utilise des matires fcales
humaines non traites comme engrais.
La contamination se fait par voie orale et
rsulte de l'ingestion d'ufs embryonns
souillant les mains, les aliments ou
polluant l'eau de boisson.
uf du nmatode Trichuris trichiura
Les oxyures sont de petits vers blancs d'un centimtre que l'on trouve dans la terre. Les
enfants, qui mettent les mains au sol et entrent en contact avec la terre et les ufs de
81
Chapitre 3
ces parasites, sont beaucoup plus souvent infests par des vers intestinaux que les
adultes car ils portent leurs mains la bouche et les ufs pntrent dans leur corps. Les
parasites s'installent dans l'intestin et durant la nuit, les femelles migrent vers l'anus. Elles
y pondent des ufs et c'est ce qui provoque les dmangeaisons typiques de cette
infection. Et, l aussi, on retrouve les ufs dans les sous-vtements, la literie et mme le
sol. Ensuite, il suffit que l'enfant se gratte puis mette les mains la bouche pour que la
contamination se poursuive et qu'il transmette les parasites son entourage.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Les vers peuvent donner lieu une inflammation de lintestin et des poumons, des
nauses, des vomissements, une perte importante de poids, de la fivre. Dans certains
cas, les parasites peuvent causer des dmangeaisons intenses dans la zone autour du
rectum. La plupart de ces parasites sont sans gravit chez les personnes en bonne sant
mais certains peuvent laisser des squelles, notamment quand ils se logent dans le
cerveau ou les poumons. Et chez les personnes immunodprimes, comme les malades
du sida, les parasites peuvent tre mortels.
Enfin, pour tre complets signalons dautres vers parasites qui peuvent tre rencontrs
dans les aliments mais seulement dans la viande.
Trichinella spiralis ou Trichine est un ver parasite (nmatode) agent de la trichinose chez
l'homme et de nombreux mammifres. Le ver peut se dvelopper dans l'intestin grle,
puis les larves migrent dans les masses musculaires o elles s'enkystent. L'homme
s'infecte en mangeant la chair parasite du porc, du phacochre ou de tout autre
mammifre infect.
Par ailleurs, les poissons et les viandes peuvent tre infects, comme c'est le cas par le
tnia. Ce parasite (Cestode) se fixe dans l'intestin des porcs et des bufs, grce ses
crochets. Il est compos d'une succession d'anneaux qui renferment des ufs trs
rsistants, lesquels vont aboutir de nouveaux vers. Chez le buf et le porc, le tnia
peut s'enkyster dans les muscles. Ainsi, l'homme peut tre contamin s'il mange de la
viande crue ou pas assez cuite. Trois mois plus tard, les premiers anneaux sont mis
dans les selles et cela peut durer des annes !
82
Chapitre 3

physiques
Origine et
nature des
risques
alimentaires
3.2.1. Origine et gravit des risques physiques

Mme sils semblent poser moins de problmes que les risques dorigine chimique et
biologique, dune part les risques physiques peuvent avoir un impact grave sur la scurit
sanitaire des consommateurs quand ils ont pour origine des objets durs, coupants ou
pointus, dautre part ils engendrent chaque anne un nombre non ngligeable de retraits
7
et de rappels de produits . Les corps trangers sont ainsi devenus la premire source de
rclamations des consommateurs dans lindustrie agroalimentaire.
Ils ont pour origine soit des corps trangers introduits involontairement dans un produit
alimentaire (ex. : fragments de mtal dans de la viande hache), soit des objets naturels
(ex. : artes de poisson, morceaux de coquilles de moules, clats dos dans le salami,
morceaux durs dans des paquets de chips,) dangereux pour le consommateur. Un
produit alimentaire peut tre contamin par ce type dagent nimporte quel stade de la
production ou du conditionnement.
Exemple de message de rappel (site Web de lAFSCA, Belgique, 2009) :
Nombreux rappels de produits en bocaux cause de la prsence dtecte de morceaux de verre

dans le produit. Ces dbris de verre sont gnrs par lcrasement du filet lors du serrage du
couvercle sur le bocal (moment de torsion excessif par suite dun rglage inadquat, mauvaise
qualit du verre ou dfaut de fabrication du bocal).
83
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
La gravit du danger occasionn dpend

de la nature et de lorigine du corps
tranger, mais galement de lge et de
ltat de sant du consommateur.
Un enfant peut plus facilement stouffer
en avalant des objets (ce type daccident
concerne surtout lenfant de 1 3 ans.
Tout objet dont le diamtre est infrieur
32 mm peut donner lieu une fausseroute : passer dans la gorge au lieu de
8
lsophage) .
De mme, les corps trangers reprsentent un risque dtouffement pour les personnes
ges ou les malades qui ont des difficults de dglutition.
La dangerosit intrinsque du corps tranger entre galement en ligne de compte : ainsi
le verre ou les fragments mtalliques sont les plus dangereux car les ils peuvent
causer :
des coupures dans la bouche ou la gorge ;
des blessures aux intestins ;
des blessures aux dents ou aux gencives.

Synthse des effets possibles sur la sant :
Dangers
Effets nfastes sur la sant
Verre
Coupures, saignement - peut ncessiter une

opration pour le trouver et l'extraire
Bois
Coupures, infection, touffement - peut ncessiter

une opration pour le trouver et l'extraire
Pierres
Etouffement, dents casses
Mtaux
Coupures, infection - peut ncessiter une opration

pour les trouver et les extraire
Isolants
Etouffement - effet long terme s'il s'agit d'amiante
Os
touffement
Plastique
Etouffement, coupures, infection - peut ncessiter

une opration pour le trouver et l'extraire
Objets personnels
Etouffement, coupures, dents casses - peut

ncessiter une opration pour le trouver et l'extraire
Ainsi, la cacahute est la cause de 50 % des fausses-routes chez lenfant. Parfois ce nest que
quelques semaines plus tard, lorsque la cacahute ou un autre objet coinc dans les bronches
sinfecte que le vritable drame survient. Il faut en extraire durgence le corps tranger, mais dans
10 % des cas, lenfant dcde.
84
Chapitre 3
Les consquences de lingestion dun corps tranger vont de la simple dent casse
jusqu locclusion intestinale (ex. : morceau de coquille de moule attache la paroi
intestinale qui entrane lopration dune jeune fille belge en 2010) ou la perforation
stomacale pouvant entraner, pour les cas les plus graves, la mort.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
3.2.2. Risques physiques les plus frquents

Les principales sources de risques physiques dans les aliments sont les suivantes :
le verre : les sources courantes, dans les tablissements de transformation des

aliments, sont les ampoules et les contenants en verre (bocaux, bouteilles) ;
le mtal : les sources courantes de mtal sont les fragments venant de lquipement
utilis (clats, lames, aiguilles casses, morceaux dustensiles uss, agrafes, etc.).
Lintensification et la modernisation de lagriculture font que la production des fruits et
lgumes est de plus en plus motorise (tracteurs, calibreuses, etc.). Si les
spcifications techniques en terme dutilisation, de maintenance, dhygine et de
salubrit ne sont pas suffisamment matrises, les machines peuvent tre une
source potentielle de contamination directe ou indirecte de corps trangers : pice de
mtal, morceau de lame, ;
les plastiques : les sources courantes de plastique dur ou mou sont : le matriel
demballage, les gants ports par les employs, les ustensiles utiliss pour nettoyer
lquipement ou les outils qui servent retirer les produits adhrents aux lames des
machines ;
les pierres : les plantes de grande culture, comme les petits pois ou les haricots par
exemple, sont susceptibles de contenir des petites pierres ramasses pendant la
rcolte ; les pierres peuvent aussi provenir des structures et des sols de bton de
ltablissement ;
le bois : clats venant de structures et de palettes de bois utilises pour

lentreposage et le transport des ingrdients ou des produits ;
les parties naturelles daliments qui sont dures, pointues, coupantes : clats dos
dans la viande, artes de poisson, morceaux de noyaux,
Dans les fruits et lgumes frais, les risques physiques sont essentiellement lis la
prsence de corps trangers tels que :
de la terre ou du sable ;
des cailloux (graviers) ;
des insectes ou des dbris dinsectes, voir de certains rongeurs ;
des morceaux de bois (ex. : chardes de caissettes) ;
des pailles, tiges ou racines de mauvaises herbes ;
des dbris de verre ou des fragments mtalliques (ex. : agrafes, clous, bijoux,) ;
des morceaux de carton, de papier, des mgots, ;
des restes de pansements, des morceaux de greffages (mches de cheveux,

naturels ou non, ajoutes aux cheveux naturels) ;
des excrments de nuisibles (crottes) ;
A priori, il peut paratre difficile dabsorber accidentellement un corps tranger tel de la

terre, du sable, un caillou ou un dbris de verre, car de manire gnrale, les fruits et
lgumes sont lavs lors du conditionnement et/ou avant dtre consomms.
85
Chapitre 3
Cependant, des prcautions sont ncessaires pour assurer une qualit hyginique et
marchande des produits. En effet, limpact dun corps tranger peut tre plus ou moins
grave selon que la denre est consomme par un enfant ou un adulte, une personne en
bonne sant ou un malade, etc.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
3.2.3. Quels sont les seuils acceptables ?

Les seuils considrs comme acceptables en ce qui concerne les corps trangers
dans les aliments varient dun secteur lautre, dune industrie lautre et dun produit
lautre. Exemple de niveaux acceptables pour les dangers physiques :
Dangers physiques
Miel
Matires insolubles < 0,1 %

Dbris < 500 m
Absence dlments exognes
Normes lgales
Exigences des clients
(cahier des charges)
Pulpe de fruits
Absence de corps trangers

mtalliques et non mtalliques
dont le diamtre > 1 mm
Exigence interne
(spcification prive)
Faute de mieux, on pourra se rfrer aux lignes directrices de la Food and Drug
Administration (FDA, USA) pour la prsence dobjets durs et pointus dans les aliments.
La FDA indique, par exemple, quil y a un risque physique pour la sant des
consommateurs pour :
9
les objets durs ou pointus qui mesurent entre 7 et 25 mm ;
les parties naturelles daliments qui sont dures ou pointues (comme les coquilles) :
elles reprsentent un risque physique car les consommateurs peuvent se blesser sils
ne sont pas conscients de leur prsence ;
les objets durs ou pointus qui ont t mal extraits des aliments (ex. : noyaux dans les
cerises dnoyautes, coquilles de noix,).
Ces conclusions sont bases sur l'exprience pratique de la commission de la FDA, qui
au cours de la priode 1972-1997, a statu sur plus de 4000 cas o des particules
trangres ont t dcouvertes dans une denre alimentaire (le plus souvent du verre ou
du mtal). Le Keuringsdienst van Waren (Pays-Bas) reprend les conclusions de la FDA.
L'inspection hollandaise considre la prsence dans les aliments de particules dures et
acres de 7 mm ou plus comme un risque inacceptable pour le consommateur. Pour les
aliments destins aux petits enfants ou d'autres groupes risque, l'inspection applique
une limite de 2 mm.
Les particules de 7 25 mm peuvent engendrer un danger potentiel pour le consommateur

moyen normal dans les aliments qui sont prts l'emploi ou qui, selon les instructions figurant sur
l'emballage, n'ont plus qu' tre rchauffs, cette opration n'liminant ou ne neutralisant pas les
particules trangres avant la consommation de l'aliment. Au-del de 25 mm, les particules
trangres sont suffisamment visibles dans l'aliment, et sont donc remarques par le
consommateur. Les objets plus petits (2-6 mm) constituent seulement un danger pour les
personnes fragiles qui dpendent, pour leur nourriture et leur boisson, des soins et de l'attention
des autres ; c'est le cas notamment des petits enfants, des malades ou des personnes ges.
86
Chapitre 3

chimiques
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Il existe un trs grand nombre de dangers chimiques relatifs la production et la

transformation des denres alimentaires. Les contaminants chimiques peuvent exister
naturellement dans les aliments, y tre ajouts pendant leur traitement (additifs
technologiques), migrer depuis les emballages ou mme se former durant la cuisson
(ex. : acrylamide). A dose leve, des produits chimiques nocifs ont t associs des
intoxications alimentaires aigus et, faible dose et rptitive, peuvent tre responsables
de maladies chroniques comme le cancer.
Exemples de dangers chimiques
(Source : Manuel de formation FAO, 2010)
Composs et
lments toxiques
Plomb
Zinc
Cadmium
Mercure
Arsenic
Cyanures
Composs
chimiques naturels
Mycotoxines
Allergnes
Scombrotoxines (histamine, dans le poisson)
Ciguatoxine
Toxines de champignons
Toxines de coquillages
Contaminants
chimiques
industriels
Dioxines et polychlorobiphnyles (PCB)

Produits de lagriculture (rsidus de pesticides,
fertilisants, antibiotiques, hormones de croissance)
Additifs alimentaires
Vitamines et minraux
Contaminants (lubrifiants, agents de nettoyage et de
dsinfection, agents de protection, rfrigrants, peintures,
agents de traitement de l'eau et chaudire, raticides,
insecticides)
Contaminants
provenant de
I'emballage
Composs de plastification (ex. : Bisphnol A)

Produits interdits : chlorure de vinyle
Encre d'tiquetage/codage
Adhsifs
Plomb
tain
La plupart de ces composs chimiques tombent sous le coup dune rglementation au

niveau europen, et des concentrations maximales dans les aliments ont t fixes.
87
Chapitre 3
3.3.1. Risques lis aux mtaux lourds
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Dfinition et origine des mtaux lourds

Les mtaux sont des minraux. Les mtaux lourds
sont ainsi qualifis du fait de leur densit leve
(suprieure 5) mais cette appellation na ni fondement
scientifique ni application juridique. Les principaux mtaux
ainsi dsigns sont le plomb (Pb), le cadmium (Cd), le
mercure (Hg) et, dans une moindre mesure, le chrome
(Cr) et le nickel (Ni). Depuis le Protocole de Heidelberg
(1986), on associe ceux-ci dautres lments tels que
larsenic (As, un mtallode), le slnium (Sn) et lantimoine
(Sb), voire certains composs organiques qui ont un impact
non ngligeable sur la sant. Il vaut donc mieux parler
d lments traces ou dETM (lments traces
10
mtalliques) .
La prsence des ETM dans lenvironnement a essentiellement deux origines :
une origine naturelle : les roches du sol qui en contiennent (arsenic, plomb), les
ruptions volcaniques, les feux de fort et brlis, etc.
une origine anthropique : la contamination est variable selon la zone : zones

industrielles (ou priurbaines), zones agricoles, zones urbaines ou zones routires et
autoroutires. Les origines de ces mtaux sont trs nombreuses et variables selon
les lments : la pollution atmosphrique (plomb, cadmium), les engrais (cadmium,
plomb, arsenic), les boues urbaines (mercure, plomb, cadmium). Le plomb (Pb)
vient des gaz dchappement, des batteries d'accumulateurs (en particulier des
automobiles), des tuyauteries, des soudures, des veilles peintures, des peintures
anticorrosion (minium) et des munitions de chasse. Le mercure (Hg) est employ
pour de trs nombreux usages, dont les amalgames dentaires, lextraction de lor et
les piles lectriques. Le chrome (Cr) sert comme pigment rouge et pour le chromage
de pices. On retrouve le zinc (Zn) pour la galvanisation de l'acier et pour des pices
moules utilises dans l'automobile, et le nickel (Ni) utilis pour les aciers
inoxydables.
Beaucoup d'ETM ont une utilit dans le processus biologique : par exemple le fer est un
composant essentiel de lhmoglobine, le zinc, le cuivre sont des oligo-lments
indispensables.
Effets sur la sant

Toutefois, leur prsence dans lenvironnement des concentrations trop leves pose de
vrais problmes pour la sant publique car ils ne sont pas dgradables, et donc peuvent
saccumuler dans les sols. Ces mtaux lourds peuvent tre absorbs par les plantes
ou les animaux (via leau de boisson, le fourrage, etc.) et entrer dans la chane
alimentaire entranant alors des effets chroniques ou aigus :
ils remplacent ou substituent les minraux essentiels ;
ils ont un effet antibiotique, ce qui augmente la rsistance des bactries ;
ils produisent des radicaux libres et affectent notre code gntique ;

10
Au niveau du droit europen, on retrouve certains de ces lments parmi les substances
dangereuses .
88
Chapitre 3
ils neutralisent les acides amins utiliss pour la dtoxication ;

ils causent des allergies ;
ils endommagent les cellules nerveuses.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
De manire gnrale, le ftus et l'embryon dabord, puis les nourrissons et les enfants,
sont beaucoup plus sensibles et plus exposs aux ETM que les adultes car ils les
absorbent en beaucoup plus grande quantit.
Le saturnisme est le nom de la maladie correspondant une intoxication aigu ou
chronique par le plomb. Si notre corps absorbe trop de plomb lorsque nous mangeons
des produits contamins, cela peut provoquer des maux de tte, de l'anmie, la ccit,
des maladies des reins, des paralysies, et mme des dommages au cerveau.
L'intoxication svre au plomb peut parfois entraner la mort. Les jeunes enfants sont les
plus affects par le plomb parce que leur corps est petit et en pleine croissance. Le
plomb est absorb plus facilement pendant les priodes de croissance rapide.
Le Cd est un lment qui a la proprit de se cumuler dans le corps et est toxique pour
l'organisme. L'ingestion chronique (c'est--dire petites doses pendant longtemps) de
cadmium perturbe le fonctionnement du foie, des reins, de la pression sanguine et
provoque des douleurs osseuses.
Accumulation des mtaux lourds par les plantes

Il a t dmontr que les plantes, sauvages ou
cultives, sont de bons capteurs de ces
lments. Certaines espces ont une propension
particulire accumuler prfrentiellement
certains de ces lments prsents dans les
sols, dans les eaux ou dans lair, tel point que
des techniques de dpollution des sols ont t
dveloppes sur ce principe (on pige les
ETM laide de plantes spcifiques qui sont
ensuite limines selon les procds contrls
pour nettoyer des terrains industriels contamins
par exemple).
On se sert galement de cette proprit des plantes pour mesurer indirectement la
contamination atmosphrique par les lments traces mtalliques.
On comprend ds lors limportance de sassurer que des lments toxiques (comme le
plomb, le mercure ou le cadmium), ventuellement prsents dans le sol (utilisation
industrielle du sol) ou apports au sol (via les engrais, les boues dpuration, les
retombes atmosphriques, les feux,), ne puissent pas saccumuler dans les plantes
cultives. Il sera conseill au producteur de sinformer de lhistorique du sol cultiv.
Le plomb (Pb) et le cadmium (Cd) sont les deux lments qui sont les plus surveiller
en ce qui concerne les fruits et lgumes (ex. : pommes de terre). Ces deux lments
11
sont dailleurs repris dans le Rglement (CE) 1881/2006 .
11
Rglement (CE) 1881/2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants
dans les denres alimentaires, JO L 364 du 20.12.2006. Teneurs maximales pour certains
contaminants dans les denres alimentaires dont le Pb et le Cd.
89
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Les teneurs admises pour lUE sont les suivantes :

Teneurs maximales
(mg/kg de poids l'tat
frais)
Pour le plomb
Lgumes ( l'exclusion des brassicaces, des lgumesfeuilles, des fines herbes et des champignons. Dans le cas
des pommes de terre, la teneur maximale sapplique aux
produits pels).
0,10
Brassicaces, lgumes-feuilles et champignons cultivs
0,30
Fruits ( lexclusion des baies et des petits fruits)
0,10
Baies et des petits fruits
0,20
Teneurs maximales
(mg/kg de poids l'tat
frais)
Pour le cadmium
Lgumes et fruits ( l'exclusion des lgumes-feuilles, des
fines herbes, des champignons, des lgumes-tiges, des
pignons de pin, des lgumes-racines et des pommes de
terre).
0,050
Lgumes-feuilles, fines herbes, champignons cultivs et

cleri rave
0,20
Lgumes-tiges, lgumes-racines et pommes de terre

( l'exclusion du cleri-rave. Dans le cas des pommes de
terre, la teneur maximale s'applique aux produits pels).
0,10
Durant l't 2006, le systme d'alerte de

l'Union europenne (Rapid Alert System) a
t dclench pour dpassement de la
teneur en cadmium dans des ananas en
conserve provenant du Kenya. Au cours du
mois d'octobre, des premiers lots de
marchandises ont t retirs du commerce
en Suisse. 8 chantillons d'ananas en bote,
imports d'Afrique du Sud et commercialiss
en Suisse, taient contamins par du
cadmium. Trois botes du mme lot avaient
des teneurs en cadmium comprises entre
0,11 et 0,12 mg/kg, dpassant la valeur
limite fixe 0,050 mg/kg.
90
Chapitre 3
La source de contamination provenait vraisemblablement de l'utilisation d'un engrais

(phosphate) trop riche en cadmium, une partie labile du cadmium prsent dans le sol
ayant migr jusque dans le fruit.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
3.3.2. Risques lis aux mycotoxines

Quest-ce quune mycotoxine ?
Le terme mycotoxine vient du grec mycos qui signifie champignon et du latin
toxicum qui signifie poison. Il dsigne les substances chimiques toxiques produites
par certaines moisissures qui se dveloppent sur certaines denres alimentaires, en
particulier sur les crales mais aussi sur les lgumes ou les fruits schs.
La mycoflore est estime entre 200.000 et 300.000 espces. Les moisissures (Fungi
imperfecti) prsentent deux facettes (Dupuy, 1994) :
l'une bnfique : transformation de matires premires alimentaires (en particulier

lors de la fermentation), production d'antibiotiques, d'enzymes, de condiments,
d'agents de flaveurs, de protines pouvant tre utiles la sant humaine et donc
largement utilises dans l'industrie agroalimentaire. Cependant, une souche utilise
par l'industrie alimentaire n'est pas forcment atoxique et peut devenir toxinogne
dans certains milieux.
l'autre nuisible : altration des denres alimentaires, formes imparfaites d'agents

pathognes entranant mycoses et allergies, production de mtabolites toxiques
(mycotoxines) pour l'homme et les animaux. Les mycotoxines sont des mtabolites
secondaires, c'est dire ne sont pas ncessaires au dveloppement du champignon
comme le sont les acides amins, les acides gras, les acides nucliques ou les
protines. Environ 360 espces de champignons produisent des mycotoxines :
ce sont essentiellement les genres Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Alternaria,...
D'autres genres renferment aussi des espces toxinognes : Stachybotrys,
Trichoderma, Trichothecium, Cladosporium, Claviceps,... Environ 25 % des denres
alimentaires sont contamines par des mycotoxines, mtabolites secondaires de
diverses moisissures.
Principales mycotoxines 12
Groupe de
mycotoxines
Aflatoxines
12
Mycotoxines
Aflatoxines
B1, B2, G1 et G2
Conditions
dapparition
Climats
tropicaux et
subtropicaux
Moisissures
Aspergillus
parasiticus,
Aspergillus
flavus
Substrats
Arachide
Sorgho
Epices et
condiments
Fruits
Fruits secs
Grains de
crales et
drivs
Les mycotoxines sont rechercher galement dans dautres matrices. Citons par exemple :
Aflatoxines M1 dans les produits laitiers, les mycotoxines dans les produits destins
lalimentation des animaux, dans la viande, etc.
91
Chapitre 3
Ochratoxines
Zaralnone
Doxynivalnol
Fumonisines
Ochratoxines
A, B, C et D
Zaralnone
Vomitoxine (DON)
Nivalenol,
Fusarenone X
(Trichothcnes B)
T2 toxine,
HT2 toxine,
Diacetoxyscirpenol
(Trichothcnes A)
Fumonisines
Climats
humides
En cours de
stockage
Moisissures
ubiquistes
Aspergillus
ochraceus
Mas, riz,
cacao, th,
caf, pices
Farines
Fruits secs
Fusarium sp.
Mas
Sorgho
Farines
Grains de
crales et
drivs
Produits
olagineux
Moisissures
ubiquistes
Fusarium sp.
Climats
temprs et
climats chauds
Fusarium
moniliforme,
Fusarium
proliferatum,
Fusarium sp.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Mas
Farines
Pains et ptes
alimentaires
Grains de
crales et
drivs
Mas
Farines
Grains de
crales et
drivs
Pains et ptes
alimentaires
Citons encore :
la mycotoxine qui fut historiquement la plus connue en Europe et dans le monde :

lergot du seigle Claviceps purpurea (seigle et autres grains de crales). Grce au
tri des grains et lutilisation des fongicides, cette maladie des crales a presque
disparu totalement, mais elle subsiste toujours ltat endmique.
La patuline, une mycotoxine qui se forme lors du stockage des pommes infestes
par le champignon Penicillium expansum et que lon retrouvera par consquent dans
les jus de pomme.
La mme toxine peut tre labore par diverses espces fongiques mais pas
obligatoirement par toutes les souches appartenant une mme espce. De mme,
dans certains cas, une mme espce de champignon peut produire plusieurs
mycotoxines.
De nombreuses autres toxines, produites essentiellement par le genre Penicillium et
Aspergillus, pourraient entrer en considration selon des recherches ralises
actuellement. La liste des mycotoxines ne cesse de sallonger, mais les donnes
manquent le plus souvent pour raliser des tudes dexposition srieuses.
92
Chapitre 3
Cas particulier des mycotoxines dAlternaria
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Alternaria alternata et A. radicinia sont deux moisissures qui peuvent se dvelopper sur
crales, graines de tournesol, poivre, ssame, olive, divers fruits, tomate, carotte et
cleri. Ces moisissures produisent divers mtabolites secondaires (alternariol, alternariol
mthyl ther, laltertoxine, la radicine, etc.). La prsence de ces mtabolites dans les
aliments peut tre dangereuse pour lhomme. Certains ont montr des effets
embryotoxiques et tratognes chez les souris et les hamsters et cytotoxiques pour des
bactries et cellules de mammifres. Certains extraits dA. alternata se sont avrs
mutagnes envers diffrents microorganismes et les cellules de mammifres.
Spores de la moisissure. Attaques dAlternaria alternata sur tomate et piments.

Il ny a pour linstant pas de limites ou de valeurs guides pour les mycotoxines
dAlternaria car lexposition de lhomme par voie alimentaire serait faible. Il faut
cependant attirer lattention sur les groupes de produits spcifiques comme les jus de
lgumes et les aliments pour bbs ( base de carotte, de pomme). Des actions
pourraient tre entreprises ultrieurement si des informations nouvelles le ncessitent.
Facteurs favorisant lapparition des mycotoxines

Les mycotoxines peuvent apparatre diverses occasions, comme par exemple lors des
processus de fermentation, de transformation, d'affinage, de dstockage de denres
alimentaires,... En fait, les spores de moisissure contaminent souvent des denres
alimentaires qui n'ont pas t strilises ni pasteurises, car une des caractristiques
communes des espces fongiques de denres peu hydrates est la sporulation ou la
dissmination grande vitesse.
Ainsi, nous pouvons noter que le dveloppement des mycotoxines est troitement li aux
conditions de leur environnement. Le nombre de facteurs influant leur dissmination
est considrable, mais on peut les classer en deux catgories :
93
Chapitre 3
1. Des facteurs biologiques : la dissmination des mycotoxines dpend de leur

potentiel infectieux : certaines ont une intensit importante de sporulation et une
grande longvit des spores qu'elles se dissminent plus facilement et plus
rapidement que certaines, et ce grce l'air (Aspergillus, Pnicillium, ...) ou l'eau.
Les acariens ou les insectes aident la dissmination et altrent les dfenses
naturelles du substrat par les lsions qu'ils provoquent. L'extension locale des
moisissures varie en fonction de leur vitesse de croissance, qui est trs variable
selon les espces. Elle est gnralement de l'ordre de quelques millimtres par jour.
Au niveau des apports en lments nutritifs lorsqu'elle est en croissance, une
mycotoxine peut se trouver confronte d'autres micro-organismes comptitifs
comme Trichoderma viride qui est une espce exclusive car elle ne tolre pas
13
l'installation de d'autres espces , ou des bactries, dont la vitesse de
multiplication est plus rapide que celle des mycotoxines quand elles sont dans des
conditions physico-chimiques optimales, notamment l'activit en eau (Aw).
Origine et
nature des
risques
alimentaires
2. Des facteurs physico-chimiques : les moisissures et toxines se dveloppent dans

certaines conditions particulires d'humidit, de temprature et de teneur en gaz. Les
conditions propices leur dveloppement sont propres chaque souche. On sait que
l'humidit favorise le dveloppement des moisissures sur un substrat donn. En
effet, partir d'une certaine humidit relative de l'air ambiant, la spore pourra
germer. Mais pour son maintien, il faudra que le myclium puisse trouver de l' eau
14
disponible pour poursuivre sa croissance. Les moisissures peuvent se
dvelopper aux tempratures les plus courantes au niveau alimentaire (entre 0 et
35 C). Comme ce sont des organismes arobies, elles ncessitent obligatoirement
de l'oxygne pour leur dveloppement. Toutefois, un certain nombre d'entre elles
tolrent plus ou moins des pressions partielles en oxygne faibles, des
concentrations en gaz carbonique importantes ou la combinaison des deux (situation
relativement frquente lors de la conservation des produits alimentaires).
La crainte est aussi de voir les produits de lagriculture biologique davantage
contamins par les mycotoxines vu labsence de protection fongicide (ou insecticide
quand il sagit des grains stocks). Plusieurs recherches ont t ralises dans ce
domaine. Il en ressort que la situation est assez contraste, et les rsultats dpendent du
type de mycotoxine et de la matrice considrs. En Belgique, des tudes ont t menes
sur les teneurs en ochratoxine A (OTA) : des teneurs parfois assez leves ont t
dtectes dans la filire biologique (ex. : dans les crales utilises pour la fabrication de
la bire). De mme, pour la patuline dans les jus de pomme, indiquant que des teneurs
plus leves pouvaient tre obtenues dans les productions de la filire biologique (mais
seulement en cas de stockage des pommes avant extraction des jus).
Enfin, dans le cas des lgumes et des fruits, il y a une spcificit de l'hte pour les
espces parasites : Penicillium expansum sur la pomme et autres pomaces, Penicillium
digitatum sur le citron, Phytophthora infestans sur la pomme de terre, Trachysphaera
fructigena sur la banane,...
13
14
On comprend ds lors pourquoi, en dtruisant la flore antagoniste, lutilisation de certains

fongicides (groupe des strobilurines) en crales, une priode proche de lpiaison, augmente
la teneur en mycotoxines sur les grains.
Il y a une relation entre l'activit en eau (Aw) et la teneur en eau du produit. La mesure de l'eau
disponible se fait grce l'tablissement de la courbe de sorption du substrat concern. Ce
point sera abord au chapitre 4 consacr la conservation des produits.
94
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Moisissure due
Penicillium expansum sur pomme
Trachysphaera fructigena sur banane
Quelles sont les dgts et les risques pour la sant ?

Ces moisissures et mycotoxines entranent des problmes conomiques pour les
marchands de grains (qualit pauvre du grain, baisse de rendement pour la production
de crales), pour les producteurs de volailles et de btail (performances rduites des
animaux et diminution de la reproduction, pertes dues aux maladies), les industries
alimentaires fabricant des produits pour les animaux et l'homme.
Les causes indirectes sont la production de substances non vendables (due la
modification de l'aspect de l'aliment, l'altration des caractristiques organoleptiques ou
chimiques), un prix de revient augment pour la dtoxification (protection par les
antifongiques) ou destruction lorsque les substances sont trop contamines. Pour les
leveurs, cela implique une augmentation du prix d'achat des aliments non contamins,
ou du cot entran par la dcontamination de la nourriture, ou par les soins aux animaux
malades. Ceci entrane l'chelle mondiale des pertes estimes 5 10 %.
Les mycotoxines ne reprsentent un risque potentiel pour la sant humaine et animale
que lorsqu'elles sont absorbes en grande quantit. Le problme de scurit alimentaire
ne se pose donc qu'en cas d'infection massive des crales, gnralement due de
mauvaises conditions de culture et de stockage.
Limites considres comme acceptables

Depuis la dcouverte des aflatoxines dans les annes 60, de nombreux pays se sont
dots de rglementations pour protger les consommateurs des effets nocifs des
mycotoxines qui peuvent contaminer les aliments, ainsi que pour assurer des pratiques
loyales dans le commerce des produits alimentaires. Les rglementations sont
principalement fondes sur les effets toxiques connus pour les mycotoxines actuellement
considres comme les plus significatives (ex. : aflatoxines, ochratoxine A,
patuline,). Des teneurs maximales pour les mycotoxines dans les denres
15
alimentaires ont t fixes pour lUE en 2006 par le Rglement (CE) 1881/2006 . Les
teneurs admises varient selon la mycotoxine, le groupe de mycotoxines (somme) et la
matrice considre.
15
Annexe (section 2) du Rglement (CE) 1881/2006 portant fixation de teneurs maximales pour
certains contaminants dans les denres alimentaires, JO L 364 du 20.12.2006. Dans son
annexe on trouve les teneurs maximales fixes pour les aflatoxines (B1, somme B1, B2, G1 +
G2 et M1), lochratoxine A, la patuline, le doxynivalnol, la zaralnone, les fumonisines et les
toxines T2 et HT2.
95
Chapitre 3
3.3.3. Risques lis aux rsidus de produits phytosanitaires
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Produits phytosanitaires et Bonnes Pratiques 16

Les produits phytosanitaires (vulgairement
appels pesticides ) sont utiliss pour
combattre les ennemis des cultures et
protger les rcoltes.
Les plus utiliss sont les fongicides, les
herbicides et les insecticides qui sont
appliqus par pulvrisation sur les
plantes pendant leur croissance, ou mme
parfois aprs la rcolte (ex. : pour prvenir
la pourriture des fruits ou lattaque des
grains pendant le stockage).
Les produits phytosanitaires utiliss par les agriculteurs se prsentent sous diffrentes
formes commerciales (on parle de formulations solides - poudres, granuls - ou
liquides concentrs mulsionnables, solutions aqueuses, mulsions aqueuses,
suspensions concentres dans leau ou dans lhuile). Ces produits commerciaux
contiennent une ou plusieurs substances actives, responsable(s) de lactivit biologique
du produit et qui possde(nt) des proprits qui lui sont propres.
Avant sa mise sur le march, chaque produit commercial fait lobjet dune valuation de
son efficacit et des risques lis son emploi, notamment pour loprateur, le
consommateur et lenvironnement. Les critres repris par la rglementation diffrent
quelque peu selon les zones gographiques, mais les principes et mme les mthodes
dvaluation sont relativement comparables, et de plus en plus convergents.
A lissue de cette valuation, le lgislateur autorise chaque produit :
pour un usage dtermin (culture sur laquelle il peut tre appliqu, moyennant
17
dventuelles restrictions dusage ou modalits spcifiques dapplication ) ;
18
une dose maximale demploi qui est fixe (le plus souvent, en g ou en ml/ha) ;
avec un nombre maximal dapplications autorises sur la mme culture durant la

saison ;
pour une application selon des modalits dtermines (volume/ha, stade,) ;
et avec un dlai respecter entre la dernire application et la rcolte (DAR :

Dlai Avant Rcolte, en jours).
Lensemble de ces lments, qui figureront obligatoirement sur ltiquette du produit,
constituent ce que lon appelle la BPA ou Bonne Pratique Agricole (au sens
rglementaire).
16
17
18
Pour plus dinformation, voir les manuels n4 (Toxicit) et n7 (Protection des cultures) du PIP.
Par exemple, linterdiction dappliquer le produit durant la priode de floraison, ou aprs un
stade donn de la culture, ou la limitation au traitement des semences, etc.
La dose peut tre rduite ou, si la loi lautorise, fractionne (mais en respectant le DAR).
96
Chapitre 3
Le respect de la BPA par le producteur lui garantit la fois une bonne efficacit du
traitement ralis et une conformit de sa rcolte aux normes de rsidus (LMR - Limite
Maximale acceptable pour les Rsidus, en mg/kg denre) qui ont t fixes.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
19
En Europe, le Rglement (CE) 1107/2009 rgit les demandes dautorisation de mise

sur le march des produits phytosanitaires qui sont utiliss dans le domaine de
lagriculture. Seuls les produits contenant une ou plusieurs substances actives
inscrites sur une liste positive (Annexe 1) peuvent tre utiliss en Europe et les
substances actives disposent dune LMR tablie sur la culture (une LMR diffrant de
la limite de dtermination).
Dautre part, les critres dautorisation qui concernent les biocides (produits utiliss dans
20
le domaine de lhygine) sont repris dans la Directive 98/8/CE .
A la diffrence des autres composs chimiques rsultant dune contamination
involontaire et parfois accidentelle (ex. : dioxines, Bisphnol A, mycotoxines,), les
rsidus des produits phytosanitaires proviennent dune introduction volontaire de
ces composs dans la chane alimentaire.
Le producteur qui a recours la lutte chimique est donc particulirement
responsable des risques quil peut faire courir aux consommateurs en utilisant une
substance non autorise ou en ne respectant pas les conditions demploi de ces
produits (BPA) prescrites par la rglementation !
Origine et dfinition des rsidus de produits phytosanitaires

Ds lapplication, le dpt du produit phytosanitaire tend diminuer avec le temps sous
les effets conjugus de lenvironnement et des caractristiques du substrat vgtal.
Il est en effet, engag dans :
des phnomnes physiques de

dilution (par croissance de la plante) et
de transport (lessivage, volatilisation) ;
des phnomnes biologiques et/ou

physico-chimiques de transformation.
Dans le premier cas, ils sont luvre du
mtabolisme de la plante elle-mme ou
des micro-organismes (mtabolisation),
dans lautre cas la photolyse et/ou
lhydrolyse sont responsables de la
modification de la molcule
(dgradation).
19
20
Rglement (CE) 1107/2009 du 21 octobre 2009 concernant la mise sur le march des produits
phytopharmaceutiques et abrogeant les directives 79/117/CEE et 91/414/CEE du Conseil, JO L
309/1 du 24.11.2009.
Directive 98/8/CE du 16 fvrier 1998 concernant la mise sur le march des produits biocides,
JO L 123/1 du 24.04.1998.
97
Chapitre 3
Chaque substance active, selon ses proprits (polarit, solubilit, affinit pour les
matires grasses), ragit diffremment avec le couvert vgtal. Une partie du dpt peut
se fixer la surface des feuilles, au contact des cires de la cuticule, une partie peut
pntrer dans les couches superficielles de la cuticule, une partie peut pntrer plus
profondment, atteindre le parenchyme (tissus internes de la feuille) ou mme diffuser
dans le reste de la plante (caractre dit systmique de la substance active).
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Les rsidus provenant dune application peuvent donc tre seulement superficiels
ou se trouver la fois sur et dans les feuilles, les tiges ou les fruits, voire mme
dans les racines ou les tubercules des plantes traites, mme sils ne sont pas
directement exposs. Les rsidus reprsentent la partie du dpt que lon peut extraire et
mesurer.
La cuticule de chaque plante ayant son tour des proprits diffrentes, qui peuvent
varier avec le stade de la vgtation, ou selon que lon considre la face suprieure ou la
face infrieure des feuilles (qui porte des ouvertures appeles stomates ), on
comprend immdiatement la complexit des phnomnes mis en jeu et limpossibilit
de prvoir lvolution dun dpt de substance active (s.a.) sur une culture sans raliser
des essais dans diverses conditions environnementales (temprature, pluviosit, lumire,
humidit relative,) et culturales (densit de vgtation, varits cultives, apports
dengrais, irrigation,).
Reprsentation schmatique de lvolution dun dpt de produit phytosanitaire appliqu
sur une culture :
Dpt initial
(application de la s.a.)
Absorption par le
vgtal
Dgradation
(photolyse, hydrolyse)
Transformation
Rsidus la rcolte
Fixation et dilution par le vgtal
Dplacements (lessivage et vaporation)
Dcomposition et mtabolisation
Dpt rsiduel extractible
En ralisant des essais en champ, en prlevant et en analysant les dpts rsiduels

des intervalles de temps rguliers, on peut suivre quantitativement lvolution et tablir la
courbe de dcroissance des rsidus en fonction du temps.
98
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Evolution d'un dpt de pesticide en fonction du temps

350
Dpt (en g/kg)
300
250
y = 1,3636x - 36,727x + 352,64

R2 = 0,9764
200
150
100
50
0
0
10
12
Jours aprs pulvrisation
La photolyse et lhydrolyse sont les deux principaux processus physico-chimiques

responsables de la dgradation des dpts (on parlera de produits de dgradation
pour les composs obtenus par ces processus).
La mtabolisation, qui est la transformation de la substance active par laction du
mtabolisme de la plante, intresse les substances pntrantes et systmiques. En
altrant la structure des molcules initiales, la dgradation et/ou la mtabolisation
participent la dcroissance du dpt initial et peuvent gnrer de nouvelles
substances dotes de proprits diffrentes (on parlera de mtabolites pour les
composs obtenus par ce processus).
L'utilisation des substances actives peut tre responsable de la prsence de rsidus

dans les produits traits, chez les animaux nourris avec ces produits et dans le miel
21
produit par les abeilles exposes ces substances. Le Rglement (CE) 396/2005
dfinit les rsidus de pesticides comme les reliquats, y compris les substances
actives, les mtabolites et/ou les produits issus de la dgradation ou de la raction des
substances actives utilises actuellement ou par le pass dans les produits
phytopharmaceutiques .
Comment dfinir le rsidu ?

La dfinition du rsidu , tablie par le Codex Alimentarius (FAO/OMS) ou la
rglementation europenne, se limite la molcule initiale et aux substances
drives spcifiques, comme les produits de dgradation et les mtabolites qui
prsentent une certaine importance toxicologique. Elle ne correspond pas tout fait
la dfinition chimique qui consiste en la totalit des produits de dgradation de la
molcule initiale ou des mtabolites qui se forment, mais qui nont pas une toxicit
reconnue.
21
Rglement (CE) 396/2005 du 23 fvrier 2005 concernant les limites maximales applicables aux
rsidus de pesticides prsents dans ou sur les denres alimentaires et les aliments pour
animaux d'origine vgtale et animale et modifiant la directive 91/414/CEE du Conseil, JO
L70/1 du 16.03.2005.
99
Chapitre 3
Chaque substance active possde des proprits particulires : toxicit, solubilit,

persistance daction, rmanence dans lenvironnement, photosensibilit, volatilit,
capacit de sadsorber, effets sur la faune et sur la flore, Il en va de mme pour ses
produits de dgradation ou pour les mtabolites qui se forment au contact des substrats
vgtaux. Certains de ces composs conservent les groupes chimiques responsables de
leffet biocide (ex. : groupe N-mthyle-carbamate qui peut interagir dans le systme
nerveux avec lactylcholinestrase), mais dautres non (ex. : phnol).
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Prenons comme exemple lvolution dun insecticide systmique de la famille des

carbamates : le Carbofuran (encore appel Furadan ). La toxicit (pour linsecte, mais
aussi pour lhomme) est lie la prsence du groupe N-mthyle-carbamate (encadr en
bleu sur le dessin ci-dessous) dans la molcule. Aprs pntration dans la feuille, la
molcule se transforme en 3-Hydroxy-Carbufuran, puis en 3-Cto-Carbofuran. Ce dernier
compos nest pas stable et volue trs rapidement pour gnrer un driv phnol.
Seuls le dpt rsiduel de linsecticide et le premier

compos form sont extractibles, dosables et
toxiques. La LMR pour ce rsidu sera donc
fixe comme tant la somme des rsidus de
Carbofuran et de 3-Hydroxy-Carbofuran.
Quels sont les risques pour la sant du consommateur ?

Le risque li aux rsidus dpend des trois paramtres suivants :
1. la toxicit du rsidu : toxicit aigu et chronique, gravit des effets sur
lorganisme de la substance active et, ventuellement, de certains de ses
mtabolites ou produits de dgradation ;
2. la contamination : concentration des rsidus prsents dans les denres, y
compris leau de boisson !
3. lexposition : qui dpend de la consommation (quantit ingre et frquence du
rsidu dans la ration alimentaire).
100
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
On peut crire que le risque dexposition = la contamination x la consommation.

Et comparer la valeur obtenue (estimation) une valeur toxicologique de rfrence
(donne tablie scientifiquement).
Pour estimer le risque dexposition du consommateur, on doit donc connatre la valeur

des concentrations observes de rsidus dans la denre (ex. : rsultats dune analyse en
laboratoire) et celle de la consommation de la denre. Alors que pour la contamination,
on peut utiliser la valeur moyenne du rsultat observ (rsidu moyen), il ne serait pas
correct de prendre la consommation moyenne pour calculer lexposition car on observe
que certaines personnes peuvent consommer des quantits considrablement plus
leves dune denre que la moyenne de la population : on les appelle les Gros
consommateurs (LP ou Large Portion, dans la terminologie anglaise).
Pour couvrir le risque dexposition pour lensemble des consommateurs, il est donc
prfrable de prendre la valeur correspondant 97,5 percentiles (P97.5) de la distribution
22
des consommations .
Exemples pour la consommation (en g) de quelques produits vgtaux
(Source : Institut de Sant Publique, enqute de consommation ralise en Belgique
en 2004):
Denre
Moyenne
P25
P50
P75
P97.5
Haricots
Tomates
Bananes
Raisins
83,4
110,3
143,9
144,1
57
88
118
94
77
108
134
129
103
129
160
175
175
178
267
337
Comme on le voit en examinant ce tableau, certaines personnes consomment de 2 3

fois les quantits moyennes ingres par la population.
Les risques pour le consommateur qui ingre dans son alimentation les rsidus des
produits phytosanitaires utiliss par le producteur sont de diverses natures :
concentration leve, un risque dintoxication aigu existe ;
concentration faible, le risque est plutt de type chronique (exposition rpte

des traces du produit).
22
On ne dispose malheureusement pas denqute de consommation fiable pour les pays ACP, ce
qui reprsente un obstacle pour une estimation srieuse du risque pour les populations locales.
Faute de donnes, on se rfrera aux valeurs du GEMS/FOOD Regional Diets, WHO 2003.
Dans ce document, les valeurs sont par exemple donnes pour toute lAfrique, pour lEurope,
pour lAmrique latine, etc.
101
Chapitre 3
Lorsque le rsultat dune analyse dpasse la LMR, une

valuation des risques devra tre effectue pour vrifier si la
23
denre reprsente un risque pour la sant du consommateur .
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Un dpassement de la LMR nengendre donc pas

systmatiquement un risque pour la sant du
consommateur !
Le risque toxicologique pour le consommateur (adultes et enfants) doit tre valu par un
calcul permettant destimer la quantit de rsidus dun pesticide prsent dans une
denre susceptible dtre ingre par un consommateur au cours dun repas/une
journe : cest le PSTI ou Predicted Short Term Intake.
Le dtail du calcul du PSTI, passablement complexe, est repris en annexe avec un
exemple qui permet de comprendre que, pour une mme valeur de rsidu > LMR, le
risque peut tre diffrent pour des adultes ou pour des enfants.
Le PSTI calcul est compar aux donnes toxicologiques de rfrence disponibles :
doses de rfrence aigus (ARfD) ou doses journalires acceptables (DJA).
Valeurs de rfrence relatives au risque dintoxication aigu
Une intoxication aigu qui a pour origine la prsence dans un aliment dun rsidu de
produit phytosanitaire est plutt exceptionnelle puisquon parle en principe de traces
rsiduelles conscutives un traitement ralis plusieurs jours avant la rcolte, mais elle
nest pas exclure :
dans le cas des produits phytosanitaires qui prsentent un risque non ngligeable de
24
toxicit aigu (produits qui ont une DL50 faible , qui agissent sur le systme nerveux,
qui sont persistants). Ce sont le plus souvent des insecticides, acaricides,
nmaticides, rodenticides, La plupart des produits qui prsentaient une toxicit
aigu importante, du fait de leur mode daction, ont cependant t progressivement
retirs et remplacs par des produits moins toxiques.
dans le cas des cultures cycle court (ex. : salades, lgumes-feuilles), dont les
produits rcolts sont consomms ltat frais (ex. : si le DAR et/ou la dose demploi
ne sont pas respects) ;
pour certains groupes de consommateurs particulirement vulnrables (ex. :

nourrissons, enfants dont le poids corporel est infrieur ceux des adultes, ce qui les
rend plus sensibles, trs gros consommateurs).
Dans ce cas, la valeur toxicologique de rfrence est lARfD (Acute Reference Dose,
exprime en mg de s.a./kg pc/jour). On dfinit lARfD comme la quantit estime dune
23
24
Il est conseill de prendre en compte lincertitude analytique autour de la valeur du rsidu

observ afin de ne pas systmatiquement procder une valuation de risque-consommateur
pour chaque dpassement de la LMR. On peut ainsi considrer quun dpassement de 50 % de
la valeur de la LMR ne doit pas entraner dautre action quune communication lgard du
producteur pour linformer de ce dpassement et lui demander de prendre des mesures
appropries pour amliorer ses pratiques.
Dose Ltale 50. L'indice DL50 sert frquemment pour exprimer la toxicit aigu. Plus le chiffre
de cet indice est lev, moindre est la toxicit du produit. Voir manuel n4 du PIP.
102
Chapitre 3
substance prsente dans les denres alimentaires, exprime par rapport au poids
corporel, qui peut tre ingre sur une priode de courte dure, gnralement au cours
dune journe, sans risque apprciable pour la sant du consommateur, compte tenu des
donnes obtenues sur la base dtudes appropries ainsi que des groupes sensibles de
la population (enfant, ftus et embryons).
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Valeurs de rfrence relatives au risque dintoxication chronique

Les intoxications chroniques surviennent aprs une exposition prolonge des
doses faibles et rptes. Certains effets nfastes peuvent en effet prendre plusieurs
semaines ou de nombreuses annes avant dtre diagnostiqus et ventuellement se
rvler irrversibles (ex. : cancer). Les signes dintoxication chronique apparaissent
parce que le poison saccumule dans lorganisme ou que les effets, causs par les
expositions rptes, sadditionnent.
En ce qui concerne le risque chronique, la valeur toxicologique de rfrence est la
DJA (Dose Journalire Admissible, exprime en mg de s.a./kg pc/jour) (en anglais, ADI
- Admissible Daily Intake). On dfinit la DJA comme la quantit estime dune substance
prsente dans les denres alimentaires, exprime par rapport au poids corporel, qui peut
tre ingre quotidiennement tout au long de la vie sans risque apprciable pour tout
consommateur, compte tenu de tous les facteurs connus au moment de lvaluation ainsi
que des groupes sensibles de la population (enfant, ftus et embryons).
Les valeurs toxicologiques de rfrence, ARfD et DJA, sont fixes par des instances
internationales : commissions FAO/OMS ou lEFSA (European Food Safety Authority)
25
pour lUnion europenne .
On pourra considrer quil y a un risque toxicologique pour le consommateur :
si le PSTI calcul > lARfD (cas o une valeur dARfD a t fixe pour une substance
active) ;
si le PSTI calcul > la DJA et si le risque est avr aprs la consultation dun
toxicologue (cas ou une valeur dARfD na pas t fixe pour une substance active).
Limites considres comme acceptables

Pour veiller ce que les rsidus de produits phytosanitaires ne prsentent pas de risques
inacceptables pour les tres humains et, le cas chant, pour les animaux, des limites
acceptables applicables ces rsidus ou LMR ont t fixes rglementairement, pour
chaque pesticide et chaque denre.
Elles ont t fixes au niveau le plus faible raisonnablement atteignable, compatible
avec les Bonnes Pratiques Agricoles , afin de protger les groupes vulnrables de
consommateurs, tels que les enfants et les ftus et embryons.
25
Ces valeurs, ainsi que les LMR, sont disponibles dans la base de donnes de la Commission
europenne (EU Pesticides database, DG SANCO) ladresse suivante :
http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/inde.
103
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Les LMR sont des normes qui poursuivent un double but :
protger la sant du consommateur ;
contrler le respect des bonnes pratiques agricoles recommandes (respect de la

dose, respect du DAR, ). Le non-respect de ces pratiques peut mener des
teneurs en rsidus illgales qui rendent le produit non conforme.
Il est interdit de mettre dans le commerce des denres alimentaires dans lesquelles :
sont prsents des rsidus de produits phytosanitaires non autoriss (pas de LMR) ou
sont prsents des rsidus des teneurs suprieures aux LMR qui ont t fixes.
Des valeurs de LMR applicables pour les rsidus de
26
produits phytosanitaires existent pour les denres
non transformes, mais aussi pour les denres
transformes (ex. : jus, confitures, huiles,), pour
les pailles, fourrages et aliments pour animaux, et
enfin, pour les viandes (animaux qui ont consomm
des vgtaux), le miel, les matires grasses laitires,
les ufs, etc. Elles prennent en compte le transfert
des rsidus du vgtal lanimal.
Il faut noter que, pour les denres alimentaires transformes pour lesquelles il nexiste
aucune LMR, la teneur en rsidus de pesticides ne peut dpasser la LMR fixe pour la
denre alimentaire de base non transforme, compte tenu de la concentration ou de la
dilution. Quand il sagit de denres alimentaires composes, la teneur en rsidus ne peut
excder la teneur maximale autorise pour les denres alimentaires individuelles non
transformes prsentes dans le mlange, compte tenu de leurs proportions dans le
mlange.
Plusieurs pays (USA, Russie) et organisations internationales ont fix des valeurs de
LMR en respectant ces principes. Les plus importantes pour le commerce des pays ACP
27
sont les valeurs tablies par le Codex Alimentarius et celles de lUnion europenne.
La valeur de LMR prendre en compte est toujours celle du march de destination !
Au niveau europen, les valeurs de LMR ont t harmonises au niveau des 27 Etats
membres dans le cadre du Rglement (CE) 396/2005. En effet, dans l'intrt de la libre
circulation des marchandises, de l'galit des conditions de concurrence entre les tats
membres europens et afin d'assurer un degr lev de protection des consommateurs,
il importait que les LMR soient tablies au niveau communautaire, tout en tenant compte
des meilleures pratiques agricoles ( BPA ) disponibles.
26
27
Il existe galement des valeurs les rsidus mdicamenteux dans les denres dorigine animale.
Elles sont fixes dans le cadre du Rglement (CE) 2377/90.
Disponibles sur http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-f.jsp.
104
Chapitre 3
3.3.4. Risques lis aux autres contaminants chimiques
Origine et
nature des
risques
alimentaires
A ct des rsidus de produits utiliss pour la protection des plantes, de nombreux

autres produits chimiques peuvent contaminer les produits alimentaires. Certains (tels
que les dioxines, PCB, hydrocarbures aromatiques polycycliques ou HAP) proviennent
de la pollution atmosphrique. Ils sont dorigine naturelle (ex. : incendies de forts,
cendres volcaniques) ou rsultent des activits humaines.
Beaucoup dautres contaminants proviennent des oprations culturales effectues, de
lusage dengins mcaniss, des matriaux utiliss pour le transport et le
conditionnement des produits, etc. On peut ainsi citer : les fertilisants, les antibiotiques et
hormones de croissance (dans les viandes et le poisson), les traces de lubrifiants, les
rsidus des agents de nettoyage et les rsidus de biocides utiliss pour la dsinfection
des locaux et des plans de travail, des agents de lutte contre les nuisibles (fongicides,
raticides, insecticides), les rsidus de rfrigrants, de peintures, dagents de traitement
de l'eau et chaudire, les produits migrant depuis les emballages, les encres, etc.
Les concentrations maximales admises de certains de ces contaminants sont reprises
dans le Rglement (CE) 1881/2006. Il en est ainsi pour ltain (inorganique) venant de la
migration partir des conserves, le 3-monochloro-propane-1,2-diol (3-MCPD, produit qui
apparat lors de la fermentation), les dioxines et PCB et les hydrocarbures aromatiques
polycycliques.
Vu la grande varit des agents chimiques et la complexit des voies de contamination

envisageables, les oprateurs doivent procder une valuation prcise des
risques chimiques au niveau de leur exploitation, eut gard leurs procds de
production, aux machines utilises, aux agents technologiques employs, etc., pour
dterminer lorigine possible et la probabilit dune contamination, et appliquer si
ncessaire des mesures appropries pour rduire ou prvenir ce risque.
On citera ci-aprs quelques exemples de contaminants chimiques parmi les plus

frquemment observs et leur source de contamination :
Les fruits et lgumes peuvent tre
exposs des contaminations par
des hydrocarbures, lubrifiants et
huiles diverses provenant des
machines utilises pour les
oprations culturales et de tri. Grce
une bonne maintenance des
moteurs, des appareils et des
bandes de convoyage, associe
un choix appropri des lubrifiants et
des huiles, la prvention de la
contamination des fruits et des
lgumes par les hydrocarbures ou
les huiles est relativement aise.
Les fruits et lgumes peuvent contenir des concentrations excessives en nitrates
(excs dans lusage dengrais azots ou dengrais organiques). Une gestion raisonne
105
Chapitre 3
des engrais (par exemple, un fractionnement des apports) et des amendements

organiques est ncessaire pour viter la prsence de concentrations rsiduelles de
ces produits ou de leurs drivs dans les rcoltes. Les teneurs maximales en nitrates
de certains produits alimentaires (ex. : pinards, laitues) sont galement fixes dans
le Rglement (CE) 1881/2006.
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Les biocides employs pour lutter contre les

nuisibles (insectes, rongeurs) doivent tre
autoriss pour cet usage (viter demployer
des produits destins un usage agricole).
Ils ne doivent jamais pouvoir entrer
directement en contact avec les produits
alimentaires. Les traitements insecticides se
feront donc quand la station de
conditionnement est vide. Les appts pour
rongeurs seront disposs dans des botes
fermes, places au sol pour viter tout
contact.
Les matriaux demballage, comme les encres utilises pour limpression des
indications (ex. : date limite de consommation, numro de lot), peuvent contaminer le
produit par migration (passage de la substance, ou dune fraction de cette
substance, ou du matriau, dans le produit par permation travers le matriau
demballage). Citons le cas de la migration du 4-mthylbenzophnone de l'emballage
en carton imprim dans du muesli avec ppites de chocolat. Cette substance est un
photo-initiateur ajout dans les encres et les revtements schage UV, qui sont
utiliss pour l'impression sur emballages. Les composants de l'encre peuvent migrer
de diverses manires travers l'emballage s'il n'y a pas une barrire efficace comme,
par exemple, de l'aluminium. Dans cet incident, la 4-mthylbenzophnone a migr
vers le muesli travers l'emballage extrieur en carton et le conditionnement en
plastique (Avis urgent de lAFSCA, 2009). La nature des matriaux demballage qui
entrent en contact avec les denres alimentaires est donc strictement rglemente sur
28
base dune valuation de risque .
Les agents de nettoyage (savons,
dtergents) qui sont employs dans une
station de conditionnement doivent tre
soigneusement choisis. Ils laissent en
effet un film invisible sur les surfaces
qui peuvent entrer en contact avec les
produits au moment du tri et de
lemballage. Ils doivent tre conservs
dans un local spar de la station de
conditionnement. Les oprations de
nettoyage doivent prcder et/ou suivre
les oprations de tri et de
conditionnement.
28
Rglement (CE) 1935/2004 du 27 octobre 2004 concernant les matriaux et objets destins
entrer en contact avec des denres alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et
89/109/CEE, JO L 338/4 du 13.11.2004.
106
Chapitre 3
3.3.5. Risques lis aux allergnes
Origine et
nature des
risques
alimentaires
La plupart des individus mangent une grande varit daliments sans encourir le moindre
risque. Pour un petit pourcentage de la population (environ 2 %), cependant, des
aliments ou des composants spcifiques peuvent provoquer des ractions secondaires
allant dune lgre rougeur une svre rponse allergique.
Un allergne est une substance qui dclenche lallergie, ensemble de ractions du
systme immunitaire de lorganisme la suite dun contact, dune ingestion, voire dune
inhalation dans le cas dun allergne alimentaire. Lallergne entrane une raction en
chane dans le systme immunitaire aboutissant la libration danticorps. Ces anticorps
entranent leur tour la libration dautres molcules, comme lhistamine, qui donnent
libre cours des symptmes varis comme un nez qui coule, de la toux, un ternuement
ou des dmangeaisons. Dans sa forme la plus grave, lallergne engendre une raction
extrme (choc anaphylactique, dme de Quincke) qui aboutit une insuffisance
respiratoire et la mort du consommateur. Un consommateur souffrant d'une allergie
alimentaire reconnue doit viter de consommer des aliments contenant la substance
susceptible de lui occasionner des troubles plus ou moins graves. La liste des principaux
allergnes (reconnus par la loi) est reprise dans lannexe du prsent chapitre).
La frquence des allergies alimentaires et leurs consquences sur la sant ont amen
les pouvoirs publics instaurer des mesures d'information du consommateur. Tout
produit contenant des allergnes fait lobjet dun tiquetage obligatoire, avec une
indication de la prsence de lallergne (mme sous forme de traces). L'ingrdient doit
figurer sur l'tiquetage dans la liste des ingrdients de la denre par une rfrence claire
au nom de l'allergne. Par exemple, si la recette d'une denre met en uvre de la
lcithine issue de soja en tant qu'mulsifiant, celle-ci devra tre mentionne en tant que
telle dans la liste des ingrdients : mulsifiant : lcithine de soja , et non mulsifiant :
lcithine ou mulsifiant : E322 . Cet mulsifiant peut aussi tre ajout aux cires
utilises sur les fruits (pommes, agrumes,) pour les disperser dans leau. Autre
exemple, le vin qui porte la mention : contient des sulfites (concentration en sulfites >
10 mg/litre).
Les rgles d'tiquetage ne concernent que les ingrdients introduits volontairement
par le fabricant dans la recette du produit. La prsence fortuite d'allergnes majeurs
(contamination involontaire par contact avec d'autres produits sur la chane de
fabrication, lors du stockage ou du transport) n'est pas impossible. En consquence, les
industriels de l'agroalimentaire doivent valuer les risques de contamination croise
et tout mettre en uvre pour les rduire. Un tiquetage du type peut contenir des
traces de... , ou susceptible de contenir... , ne constitue qu'un dernier recours dans le
cas o il n'est pas possible de matriser le risque de contamination fortuite.
Dans le secteur des fruits et lgumes frais (non
transforms), hormis le cleri (Apium graveolens
L.) et produits base de cleri pour lequel un
risque dallergie a t avr, le risque
dintoxication li aux allergnes est faible. Il faut
toutefois rester prudent quand on produit et
commercialise de nouveaux produits (fruits ou
lgumes dont la consommation est peu rpandue,
nouvelles varits), certains groupes de
consommateurs pouvant manifester une
sensibilit inattendue leur gard.
107
Chapitre 3
3.3.6. Risques lis aux additifs technologiques et aux armes
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Pour tre complet, nous prsenterons

aussi brivement les risques lis
certains additifs technologiques et de
certains armes. En effet, si leur
emploi dans le secteur des fruits et
lgumes est actuellement trs limit,
avec lvolution rapide des types
de prsentation et des modes de
conditionnement des produits
vgtaux (produits plus labors, dits
e
de IV gamme : vgtaux et
prparation de vgtaux crus, prts
l'emploi), le recours ces composs
(substances antibactriennes,
conservateurs, armes) va aller en
croissant.
Les additifs alimentaires et auxiliaires technologiques

Les additifs alimentaires et les auxiliaires technologiques sont des substances ajoutes
intentionnellement aux denres alimentaires au stade de leur fabrication,
transformation, prparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage pour
remplir certaines fonctions technologiques, par exemple pour colorer, sucrer, amliorer
laspect ou la conservation.
29
Les additifs alimentaires sont dfinis dans Rglement (CE) 1333/2008 comme des
substances qui ne sont normalement pas utilises en tant qualiments, mais qui sont
dlibrment ajoutes des denres alimentaires des fins technologiques, comme leur
conservation, par exemple . Les substances qui ne sont pas consommes comme
aliments, mais qui, utilises dans la transformation daliments, ne subsistent qu ltat de
rsidu dans le produit final et nont aucun effet technologique sur celui-ci sont des
auxiliaires technologiques.
Les colorants alimentaires, les conservateurs, les mulsifiants, les paississants, les
stabilisants, les glifiants, les exhausteurs de got et les dulcorants font partie de ces
substances.
On peut citer comme exemple :
les antioxydants et produits de conservation : benzoates (de sodium, de potassium,

de calcium, acide benzoque et autres). Les produits utiliss pour empcher
l'oxydation des huiles et matires grasses utiliss pour les ptisseries, bouillons,
fruits schs, etc. Les nitrites et nitrate de sodium utiliss principalement dans la
conservation des viandes transformes (toutes les charcuteries) et dans certains
fromages. Les sulfites (dioxyde de soufre, disulfite de sodium, disulfite de potassium,
anhydre sulfureux) qui se retrouvent dans le vin, la pulpe du litchi, les cidres, bires,
la mlasse, les jus de fruits surgels, etc.
les dulcorants artificiels : acsulfame K (ou de potassium), aspartame, ;

29
Rglement (CE) 1333/2008du 16 dcembre 2008 sur les additifs alimentaires, JO L 354/16 du
31.12.2008.
108
Chapitre 3
les modificateurs de got (glutamate monosodique qui rehausse le got des plats
chinois) ;
les colorants : l'amarante, rythrosine, cochenille A, la tartrazine, chrysone S,
30
les mulsifiants (ex. : lcithines, acides gras, morpholine ,) utiliss pour
disperser les cires dans leau et faciliter ainsi le traitement des fruits,
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Certains additifs sont dangereux pour la sant (dans certaines conditions le benzoate
peut produire du benzne ; ractions allergiques ; hyperactivit chez l'enfant ;
perturbation endocrinienne ; anmies ; cancers) ou se transforment dans l'organisme
(ex. : les nitrates se transforment en nitrites qui forment des nitrosamines, composs
cancrignes). Ils font donc lobjet dune rglementation stricte (interdiction ou
concentrations maximales autorises). Les additifs alimentaires ne peuvent tre autoriss
que si :
il y a une ncessit technologique de lutiliser ;
ils ninduisent pas le consommateur en erreur ;
ils ne prsentent aucun risque pour la sant du consommateur.

L'utilisation des additifs alimentaires doit toujours tre tiquete sur l'emballage des
produits alimentaires par leur catgorie (antioxydant, conservateur, colorant, etc.) avec
leur nom ou leur numro E . Les modalits sur l'tiquetage des additifs dans les
denres alimentaires, et des additifs vendus tels quels aux producteurs alimentaires et
aux consommateurs sont fixes dans la lgislation communautaire (Directive
2000/13/CE, Rglement (CE) 50/2000 ( Food Labelling ) et Directive 89/107/CEE).
Les armes
Les armes sont des substances utilises pour donner du got et/ou une odeur aux
aliments. La lgislation europenne dfinit diffrents types d'armes, tels que les
substances aromatiques naturelles, naturelles-identiques ou artificielles, prparations
aromatisantes d'origine vgtale ou animale, les armes de transformation qui
augmentent la saveur aprs chauffage et les armes de fume.
31
Le rglement (CE) 1334/2008 expose la dfinition des armes, des rgles gnrales
pour leur utilisation, les exigences pour ltiquetage et les niveaux maximum pour les
substances qui suscitent des inquitudes pour la sant des personnes. Ces dernires
substances sont naturellement prsentes dans les matires de base pour les armes
(par exemple des herbes) et sont donc galement prsentes dans les prparations
aromatisantes. Il est interdit dajouter ces substances telles quelles aux aliments. Le mot
arme doit tre prsent dans la liste d'ingrdients sur l'emballage des produits
alimentaires quand ils contiennent des armes.
30
31
La morpholine est ajoute certaines cires servant enrober les pommes. Elle est,
habituellement, ajoute la cire sous forme d'olate de morpholine. Cette substance dissout et
tale la cire, ce qui permet d'appliquer l'enrobage sous forme liquide ( base d'eau). Lorsqu'on
fait scher la cire l'air chaud, les rsidus de morpholine s'vaporent et il n'en reste que des
traces. Elle est autorise en Afrique du Sud, aux USA, au Canada, mais pas dans lUE.
Rglement (CE) 1334/2008 relatif aux armes et certains ingrdients alimentaires possdant
des proprits aromatisantes qui sont destins tre utiliss dans et sur les denres
alimentaires et modifiant le rglement (CEE) 1601/91 du Conseil, les rglements (CE) 2232/96
et (CE) 110/2008 et la directive 2000/13/CE, JO L 354/16 du 31.12.2008.
109
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
3.4. Les risques mergents

3.4.1. Dfinition du concept de risque mergent
Sur base de la dfinition propose par lEFSA (2006) on peut dire qu un risque
mergent est un problme qui dans le futur peut poser un risque pour la chane
alimentaire .
Les risques sanitaires mergents sont lis :
1) une exposition significative un danger non reconnu prcdemment comme
pertinent dans le contexte de la scurit de la chane alimentaire ;
2) une exposition accrue un danger connu (on parle alors de risque rmergent) ;
3) une sensibilit croissante de la population un danger connu.
32
En Europe, lEFSA a une obligation sous lArticle 34(1) du Rglement (CE) 178/2002
dtablir une procdure de monitoring pour la recherche systmatique, pour la collecte, le
rassemblement et lanalyse dinformations et de donnes en vue didentifier les risques
alimentaires mergents.
Des projets sur les risques mergents ont t mis en
33
place et des rseaux internationaux dexperts et des
34
systmes dinformation se sont crs sur ce thme .
Le RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed mis en place par la Commission europenne a ft en
2009 son trentime anniversaire. En consultant son
rapport annuel et la nature des messages dalerte
diffuss chaque anne, il est possible de mettre en
vidence lmergence de nouvelles formes de risques.
32
33
34
Rglement (CE) 178/2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de
la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des
procdures relatives la scurit des denres alimentaires. JO L31/1, 1.2.2002.
EMRISK est un projet de lEFSA pour dvelopper un systme didentification des risques
mergents (ERIS), qui a pour dessein de fournir des outils pour la dtection dun risque
mergent. Le projet implique des collaborateurs de nombreux pays europens.
Citons parmi dautres : lOIE -World Animal Health Information System international, le
WHO/GOARN - Global Outbreak Alert and Response Network, le GPHIN - Global Public Heath
Intelligence Network, le FSS (Food Surveillance System), lUSDA/APHIS -Center for Emerging
Issues, lEPA/ORD Research on environmental futures including emeging pollutant (USA),
lINFOSAN (OMS, rseau global des autorits nationales de scurit alimentaire), et bien
entendu le RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed - de la Commission europenne.
110
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Exposition significative un danger non reconnu prcdemment
Progrs de la science et des connaissances :

Acrylamide (qui se forme dans les pommes de terre frites et dans les biscuits lors
de la cuisson).
Benzne (qui se forme dans les boissons rafrachissantes type sodas).
Toxines T2 et HT2 dans les denres alimentaires et dans les aliments pour
animaux.
Migration des rsidus demballage (monomres plastiques).
Nouvelles mthodes de production :
Utilisation de benzoate comme conservateur dans les boissons rafrachissantes,
pouvant gnrer du benzne.
Dcontamination microbienne des produits vgtaux par des drivs chlors
(hypochlorite).
Irradiation des matriaux demballage par des rayons gamma.
Comportement des matriaux demballage au four micro-ondes.
Entre dans la chane alimentaire de produits chimiques industriels et autres
substances :
Substances perfluores (PFOS, PFOA).
Composs polybroms (PBDE).
Organo-tains.
Phtalates (provenant des plastiques).
Exposition nouvelle ou croissante un danger connu
Exposition nouvelle un compos interdit d :

Un usage frauduleux (les colorants azoques dans la poudre de chili (colorant),
les nitrofuranes et le vert de malachite dans les produits de laquaculture, la
mlanine dans les aliments pour animaux domestiques ou dans la poudre de
lait (contamination du lait en Chine).
Contamination accidentelle des produits (par des pesticides, des engrais).
Contamination environnementale (teneurs en DDT dtectes dans les ufs de
poules leves en libre parcours, vert de malachite dans le poisson, traces
dinsecticide aldrine dans le saumon dlevage, ).
Exposition grandissante un danger dj connu d :
Modification des habitudes alimentaires (toxines et contaminants dans les
supplments alimentaires, prparations base de plantes et dpices, ).
Changement dans le niveau de contaminants dans les aliments spcifiques
(aflatoxine dans les poivrons hongrois ou dans le mas italien (polenta), ).
Exposition inattendue un danger dj connu d :
Contamination durant le processus de production (dioxine dans la glatine et
dans la graisse due une contamination de lHCl et dioxines dans les aliments
pour animaux d la contamination des argiles, ).
Contamination croise (allergnes dans des denres alimentaires spcifiques,
mdicaments vtrinaires dans les aliments pour animaux, ).
111
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
-
Contamination environnementale (mtaux lourds et dioxines dans des denres

alimentaires suite une activit industrielle ; PCB, dioxines et autres
contaminants environnementaux dans les ufs, dans le poisson, ).
Augmentation de la sensibilit de la population un danger dj connu

Allergnes (allergies au cleri, intolrances au lactose, ).
Dans le secteur de la production des fruits et lgumes, ce sont les risques chimiques
mergents (pesticide ou biocide, mycotoxines non encore rglementes) qui sont
considrer.
Dans certains cas, il sagit de risques chimiques r-mergents. Il sagit de problmes rmergents quand la toxine est dj bien connue mais pose de nouveaux problmes suite
sa dtection dans de nouvelles matrices, des modifications de pratiques culturales, les
changements climatiques, le dveloppement du commerce international, etc.
Kleter et al. (2006) citent aussi les pesticides dorigine naturelle, qui peuvent inclure
des extraits de plantes ou qui sont dorigine microbiologique (ex. : virus, bactries,
champignons antagonistes), comme un cas type de risque chimique mergent (RCE).
3.4.2. Classification des Risques Chimiques Emergents (RCE)

Pour mieux comprendre ce que sont les RCE, on peut les classer ainsi :
Par voie dentre dans la chane alimentaire :

- Toxines naturelles (vgtales, fongiques, marines, bactriennes,).
- Pesticides, mdicaments, colorants et additifs non autoriss.
- Contaminants environnementaux (mtaux lourds, dioxines, PCB, composs
broms et perfluors).
- Contaminants lis aux procds de transformation, de prparation des aliments,
lemballage (acrylamide, furanes, benzne, semicarbazide,).
Par mode daction toxicologique :
- Substances cancrognes et gnotoxiques (aflatoxines, hydrocarbures
aromatiques polycycliques, colorants azoques, furanes, composs
allyloxybenzniques, ).
- Perturbateurs endocriniens (mdicaments effets hormonaux, certains
pesticides et contaminants environnementaux (dioxines), micro-constituants
vgtaux (polyphnols), ).
- Substances allergnes.
- Autres (substances nphrotoxiques, hpatotoxiques, immunosuppressives,).
Par type de risque :
- Risque aigu : toxines de plantes, phycotoxines, allergnes (ex. : algues marines
dans les hutres)
112
Chapitre 3
Risque chronique : perturbateurs endocriniens, produits cancrignes, produits

bioaccumulables,
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Par type de facteurs pouvant influencer lapparition des RCE :

Les facteurs agro-industriels :
Changements dans les procds lis la production agricole, la transformation
et la prparation des denres. Exemples :
Slection varitale (enrichissement en substances de dfense
potentiellement toxiques (ex. : solanine) ; problmatique des OGM
interdits en Europe, facteurs antinutritionnels du soja).
Amendements et fertilisation (boues dpuration, cadmium dans les
engrais phosphats, ).
Protection des cultures et des denres conserves (changement dans la
nature des rsidus de pesticides, impurets botaniques, mycotoxines).
Intensification de laquaculture (risques daccumulation de polluants persistants,
rsidus mdicamenteux, toxines, ).
Intensification de la fruiticulture et horticulture dans des pays en voie de
dveloppement (ex. : usage intensif de pesticides pour lexportation).
Non confinement des filires de production (OGM, Bio) et problmatique de
rsidus indsirables (ex. : OGM interdits dans alimentation humaine et animale ;
contamination des productions bio par des rsidus pesticides de synthse ;
contamination de plantes mdicinales par des plantes sauvages toxiques).
Contraintes conomiques (pression conomique) et risques dintensification des
usages de produits illicites (pesticides, antibiotiques dans les ufs imports
dInde, colorants interdits).
Utilisation dauxiliaires technologiques de qualit insuffisante (argiles
contamines, acides minraux, ).
Nouveaux contaminants produits lors dun changement de procd (schage,
chauffage, friture, autoclavage, ) et des matriaux en contact (emballages,
35
films alimentaires, encre (ITX), colles, etc.) ;
Produits pauvres en sucre et sel (ex. : risque de prolifration de moisissures dans
les produits allgs).
Nouveaux flux de dchets de lindustrie agro-alimentaire et produits secondaires
de substitution (ex. : tourteaux de colza, corn gluten feed rsultant de la
production de biothanol ou de biodiesel).
Les facteurs socitaux :
Voyages et engouement pour les produits exotiques et naturels (complments
alimentaires base de plantes exotiques, pices, plantes mdicinales,
consommation de produits moins connus dun point de vue toxicologique comme
infusions de plantes, huiles essentielles, salades de fleurs de diverses
natures,).
Echanges transcontinentaux (ex. : importation plus importante de semences
contamines par de nouveaux germes producteurs de mycotoxines).
Perception tronque des risques rels auprs des consommateurs (prfrence
pour des aliments et mdicaments naturels sans considration pour la toxicit
ventuelle de toxines et contaminants prsents ; prfrence aux complments
-
35
Utilisation de produits classs Non food grade chemicals .
113
Chapitre 3
alimentaires pour combler dventuelles mauvaises habitudes alimentaires avec

risque de surdosage de certains constituants, vgtarisme, etc.).
Prfrence pour des denres alimentaires labores (prtes tre consommes)
avec augmentation des risques de problmes au cours du processus
(contamination croise, utilisation de mauvais ingrdients ou auxiliaires,
contamination par produits en contact, ).
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Les facteurs go-climatiques :

Introduction de nouvelles espces fongiques suite aux changements climatiques
et risque accru de production de mycotoxines exotiques (ex. : aflatoxine
dans paprika hongrois et dans le mas italien ; OTA dans le cacao).
Augmentation des priodes favorables au dveloppement de champignons
cryptogamiques (chaleur et humidit) et augmentation de la contamination des
productions cralires par les mycotoxines (y compris aflatoxines).
Introduction de nouvelles espces de plantes cultives ou sauvages en raison
des changements climatiques avec risque de nouveaux agents cryptogamiques
(production de mycotoxines) et impurets botaniques.
-
Les experts et les professionnels qui travaillent lanalyse des risques dans une
filire (et ventuellement llaboration dun Guide sectoriel dautocontrle )
doivent donc prendre en compte la possibilit de voir les procds et les pratiques
voluer, gnrant de nouveaux risques ou accroissant des risques considrs jusquel comme mineurs.
Cest pourquoi il est important dorganiser une veille la fois rglementaire (car
les niveaux considrs comme acceptables peuvent changer) et scientifique
(publication dopinions scientifiques, dtudes sur le produit, rapports des projets,
etc.).
114
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Annexes
A1. Calcul du PSTI
Selon DG SANCO 3346 & PSD (Pesticide Safety Directorate), la formule gnrale est la
suivante :
((U * OR * v) + (LP-U) * OR) * t
PSTI =
pc
avec
U:
OR :
v:
t:
pc :
LP :
unit (poids unitaire de la denre) en kg

Observed Residue, rsultat de lanalyse (en mg/kg)
variability factor = 1, 5 ou 7 (selon le poids de U)
transformation factor, gnralement = 1, faute de donnes
poids corporel du groupe considr (adulte : 76 kg enfant : 14,5 kg)
donnes de consommation pour la denre en question sur une priode de 1
e
jour (97,5 percentiles) exprime en kg. Sil ny a pas de donnes disponibles,
les donnes de consommation anglaises (PSD) ou celles du GEMS/FOOD
2003 peuvent tre prises en compte.
Valeur de U
Exemples
Formules utiliser
selon les conditions de lchantillon
U < 0,025 kg
Crales, fraises
Piments, cerises
U > 0,025 kg
&
U < LP
Pommes, oranges
Mangues
Tomates
PSTI = (U * OR * v) + (LP U) * OR * t
pc
U > 0,025 kg
&
U > LP
Pastques
Ananas
Melons
PSTI = LP * OR * v * t
pc
PSTI = LP * OR * t
pc
Remarques :
Les chantillons analyss sont des chantillons composites. Il peut cependant exister
une variation du niveau de rsidu entre les units individuelles qui composent cet
chantillon composite. Cette variabilit des rsidus dans les denres prises
individuellement est prise en compte au moyen du facteur de variabilit qui reflte le taux
de rsidu dans la denre individuelle par rapport aux taux de rsidus dans lchantillon
composite. Ce facteur dpend de la denre et de son poids unitaire :
denres de grande taille (poids unitaire >250 g) : v = 5
denres de taille moyenne (poids unitaire compris entre 25 g et 250 g) : v = 7
denres de petite taille (poids unitaire 25 g) : v = 1
115
Chapitre 3
Des facteurs de transformation t ont parfois t fixs pour certaines oprations (lavage,
pluchage, cuisson,). Ce facteur sapplique au cas par cas en fonction du pesticide et
de la matrice et de sa transformation (aliment consomm cru ou cuit, pel ou non, ).
Par dfaut, il est fix 1, mais il peut tre infrieur ou suprieur cette valeur (ex. : pour
des fruits schs ou du concentr de tomates, la valeur de t > 1).
Origine et
nature des
risques
alimentaires
Prenons un exemple pour illustrer le calcul du PSTI et son

intrt.
En novembre 2007, lavis suivant est publi suite au rsultat
dune analyse effectue dans un laboratoire de contrle
accrdit :
COMMUNIQUE (paru sur le site de lAFSCA, Belgique).
Rappel de tomates de la firme Haesen. 20/11/2007.
Par prcaution, le producteur de tomates Haesen Rudy de Rummen demande aux
consommateurs de ne plus utiliser le produit suivant : 612 kg de tomates emballes
en vrac dans 102 caisses de 6 kg portant le numro de lot (numro de producteur)
10398 et le numro d'enregistrement 34.884.
Ce lot de tomates a t mis en vente dans la priode du 05/11/2007 au 12/11/2007
inclus. Les dtaillants concerns ont t informs et invits afficher de faon
nettement visible le prsent communiqu de presse dans leur espace de vente. A
l'analyse, il s'est avr que ce produit contient une trop grande quantit de rsidus
d'thphon, un produit qui favorise la maturation. On recommande de ne plus
consommer ces tomates.
Lanalyse de risque donne les rsultats suivants :
Les tomates contiennent une concentration moyenne de 3,5 mg/kg. Lutilisation de
lthphon sur tomates est autorise et la LMR est de 1 mg/kg. Le DAR na pas t
respect par le producteur ce qui explique ce dpassement de la LMR.
LEFSA a fix une valeur pour lARfD de lthphon 0,05 mg/kg pc/jour.
Le poids moyen dune tomate est de 85 g. La consommation 97,5 percentiles est
de 283 g. Le facteur de transformation vaut 1 car la denre est consommable telle
quelle.
Ce rsidu prsente-t-il un risque pour des consommateurs adultes ?
Le PSTI peut tre calcul comme suit (pour les adultes) :
PSTI =
(0,085 *3,5* 7) + (0,2830 - 0,085) * 3,5 * 1

76
= 0,0365 mg/kg pc/jour
Le PSTI calcul reprsente donc 73 % de lARfD.

Conclusion : il ny a pas de risque pour des consommateurs adultes. Mais avec une
masse corporelle de 14,6 kg pour un jeune enfant, le PSTI reprsente 380 % de lARfD !
Il y a donc un risque rel dintoxication pour le groupe des jeunes enfants.
116
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
A2. Liste des allergnes et substances allergnes

La liste des allergnes est priodiquement rvise en fonction des valuations
scientifiques. On peut notamment citer (source : DGCCRF, Direction gnrale de la
concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes, France - 2010) :
Les crales contenant du gluten (bl, seigle, orge, avoine, peautre, kamut ou leurs
souches hybrides) et produits base de ces crales, lexclusion :
des sirops de glucose base de bl, y compris le dextrose ;
des maltodextrines base de bl ;
des sirops de glucose base dorge ;
des crales utilises pour la fabrication de distillats ou dalcool thylique
dorigine agricole pour les boissons spiritueuses et dautres boissons alcooliques.
Les crustacs et produits base de crustacs.
Les ufs et produits base dufs.
Les poissons et produits base de poissons lexclusion de la glatine de poisson

utilise comme support pour les prparations de vitamines ou de carotnodes ou
ichtyocolle utilise comme agent de clarification dans la bire et le vin.
Les arachides et produits base darachides.
Le soja et produits base de soja lexclusion :

de lhuile et la graisse de soja entirement raffines ;
des tocophrols mixtes naturels ;
des phytostrols et esters de phytostrol drivs dhuiles vgtales de soja ;
de lester de stanol vgtal produit partir de strols drivs dhuiles vgtales
de soja.
Le lait et produits base de lait (y compris de lactose) lexclusion :

du lactosrum utilis pour la fabrication de distillats ou alcool thylique dorigine
agricole pour les boissons spiritueuses et dautres boissons alcooliques ;
du lactitol.
Les fruits coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pcan, macadamia, du
Brsil, du Queensland, pistaches et produits base de ces fruits) lexclusion des
fruits coque utiliss pour la fabrication de distillats ou dalcool thylique dorigine
agricole pour les boissons spiritueuses et dautres boissons alcooliques.
Le cleri et produits base de cleri.
La moutarde et produits base de moutarde.
Les graines de ssame et produits base de graines de ssame.
Lanhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l

(exprims en SO2).
Le lupin et produits base de lupin.
Les mollusques et produits base de mollusques.

Certains ingrdients et substances ont fait lobjet dune exemption temporaire dans
lattente des rsultats des valuations scientifiques. Lallergnicit a t confirme pour
9 substances et ingrdients :
le lysozyme (produit partir dufs) utilis dans le vin ;
lalbumine (produite partir dufs) utilise comme agent de clarification dans le vin
et le cidre ;
la glatine de poisson utilise comme support darme ;
117
Chapitre 3
Origine et
nature des
risques
alimentaires
les produits base de lait utiliss comme agents de clarification dans le vin et le
cidre ;
lhuile essentielle de feuilles et graines de cleri ;
lolorsine de graines de cleri ;
lhuile essentielle de moutarde ;
lhuile essentielle de graines de moutarde ;
lolorsine de graines de moutardes.
Ces 9 substances doivent donc dsormais mentionnes sur ltiquetage des denres
alimentaires.
118
Chapitre 3
Notes personnelles
Origine et
nature des
risques
alimentaires
..
..
..
..
..
..
..
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..
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119
Chapitre 3
Notes personnelles
Origine et
nature des
risques
alimentaires
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..
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..
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..
..
120
1
Chapitre 4
Prservation et conservation
des fruits et lgumes
4.1. Importance des diffrents facteurs sur la prservation
et conservation des produits ..... ...................................................................... 122
4.2. Utilisation du froid pour la conservation pour quelques produits ........................ 142
4.3. Hygine et maintenance des chambres froides ................................................. 146
4.4. Techniques de prparation et de conservation des produits ............................... 149
Annexes ....................................... ...................................................................... 153
Chapitre 4
4.1. Importance des diffrents facteurs

sur la prservation et conservation
des produits
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
4.1.1. Objectifs des oprations de prservation et de conservation

des produits
Aprs la rcolte, il faut conserver aux produits leurs proprits (tat sanitaire, apparence,
fracheur, absence de taches, poids unitaire, brillance, couleur de la peau, ) jusquau
lieu de consommation.
Des impratifs rglementaires et conomiques justifient de :
1. Prserver ltat des produits pendant les oprations qui suivent la rcolte :
conditionnement, expdition, distribution. Il sagit dempcher le dveloppement
dorganismes qui pourraient porter atteinte la sant des consommateurs ou qui
pourraient altrer la qualit commerciale des produits. Cest une contrainte qui
simpose tous les produits, et qui est dterminante aussi bien pour la
concurrence sur les marchs que pour satisfaire aux exigences sanitaires.
2. Conserver les produits pour permettre une meilleure gestion commerciale.
La conservation des fruits et lgumes frais a pour but de contribuer assurer
lapprovisionnement de consommateurs situs loin des lieux de production
(marchs dexportation). La mise en conservation du produit (ex. : la pomme de
terre de consommation) a parfois aussi pour but d'taler la disponibilit du
1
produit sur les marchs et, par cette mesure, de soutenir les prix .
Lcoulement des produits vers les zones de consommation se fait aujourdhui suivant un
rythme bien diffrent de celui des rcoltes. La matrise de ce flux est une opration trs
difficile et la possibilit dun stockage intermdiaire est un outil trs prcieux.
Cette possibilit est videmment trs variable selon les fruits et lgumes. Ce potentiel,
ou aptitude la conservation, rsulte de lassociation de deux caractristiques de
chacun des produits :
la conservation naturelle, qui correspond au prolongement aprs rcolte de la vie de

lorgane vgtal sur la plante ;
lefficacit des technologies appropries quil est possible de leur appliquer pour
ralentir ou viter la dtrioration des produits.
Par exemple, pour la culture de la pomme de terre partir de plants imports au Sahel, toutes les
zones de production plantent entre le 15 novembre et la fin dcembre. La grande majorit des
rcoltes sera donc effectue du 15 fvrier la fin mars. En considrant des rendements moyens
de 22 tonnes/hectare, les quantits mises sur les marchs sont trs consquentes et font baisser
les prix dans les grands bassins de production (Sikasso, Fouta Djallon,...). Le stockage des
pommes de terre permet de rguler lapprovisionnement des marchs et donc de stabiliser les
prix.
122
Chapitre 4
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
4.1.2. Principes gnraux

Phnomnes de dtrioration des produits
On entend par dtrioration des aliments, ou pourrissement, toute modification qui leur
fait perdre la qualit dsire et les rend impropres la consommation.
Ds que les fruits et les lgumes sont spars de leur source naturelle de substances
nutritives, leur qualit se met diminuer. Cela est d un processus naturel qui dmarre
ds que le cycle biologique est interrompu par la rcolte. Le produit horticole n'est ensuite
consommable que pendant une dure limite variant de quelques jours quelques
semaines. Il commence ensuite se dtriorer, pourrir.
Malgr des conditions idales (ou reconnues comme telles) de conservation des
fruits et lgumes, on ne peut donc viter une prissabilit et une dure de vie limite
des produits horticoles frais.
Le tableau suivant reprend le risque relatif de perte pour quelques produits (Source :
FAO daprs Kader, A.A. (1993) - voir en Annexe le tableau dtaill prsentant les
dures de conservation de nombreux produits dans des conditions idales) :
Risque relatif
de perte
Potentiel de
conservation
Produits
Trs haut
Moins de 2 semaines
Abricot, cerise, champignon, pinard,

figue, laitue, oignon vert, tomates mres
Haut
De 2 4 semaines
Aubergine, banane, haricot vert, mangue,

melon, nectarine, pche, poivron
Moyen
De 4 8 semaines
Carotte, grenade, orange,

pamplemousse, raisin
Bas
De 8 16 semaines
Ail, citron, oignon sec, potiron
Trs bas
Plus de 16 semaines
Fruits-graines, fruits et lgumes secs
Il y a plusieurs types de dtrioration, que nous passerons en revue ci-aprs :

1. la dtrioration physique ;
2. le vieillissement physiologique ;
3. la dtrioration chimique et enzymatique ;
4. la dtrioration due des insectes, rongeurs et agents pathognes ;
5. le dgt mcanique ;
6. la dtrioration due des agents microbiens daltration.
La dtrioration physique, physiologique, chimique et enzymatique

La dtrioration physique est provoque en tout premier lieu par la dshydratation. Le
vieillissement physiologique se produit ds que le cycle biologique est interrompu par
la rcolte. En effet, les fonctions physiologiques de lorgane sur pied ne disparaissent pas
la rcolte, mais elles se modifient considrablement.
123
Chapitre 4
La dtrioration chimique et enzymatique se produit surtout lorsque les lgumes et les

fruits se sont abms en tombant ou en se cassant, ou encore sous laction du froid.
Cela libre des enzymes qui dclenchent des ractions chimiques. Les tomates par
exemple se ramollissent et d'autres types de fruits brunissent.
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Les cellules de la banane nont pas de dfense contre le froid. Quand les fruits
sjournent des tempratures trop basses, les cellules se rompent et librent des
enzymes qui vont provoquer un brunissement et un ramollissement trs rapide du fruit.
(Don Glass, 2008 Moment of science).
Le fruit du litchi laiss la
temprature ambiante volue trs
rapidement et naturellement.
En 2 ou 3 jours, la coque brunit,
puis se dessche et devient
craquante. La perte de coloration
provient de l'oxydation des
pigments anthocyaniques. Le fruit
est alors plus sensible
l'clatement et la contamination
secondaire par des champignons.
Pour linstant, le soufre est le seul produit disponible qui permette de conserver la couleur
de la coque du litchi pendant une dure de stockage de 30 jours et plus (ce qui permet
son exportation), pour un cot acceptable. Le soufre empche le pricarpe de brunir en
agissant sur les pigments de la coque et empchant les ractions enzymatiques. Le
soufrage des fruits prsente toutefois de nombreux inconvnients : rsidus, exposition
des travailleurs,
124
Chapitre 4
Les fruits risquent galement de devenir rances . Les insectes dclenchent le mme
processus : ils abment les fruits et les lgumes, ce qui libre des enzymes.
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Ces processus sont invitables mais on peut les retarder en stockant les produits
agricoles dans un lieu sec et l'abri des courants d'air, une temprature la plus
basse possible, et en les protgeant des ravageurs avant, pendant et aprs la rcolte.
Les fonctions les plus importantes des organes vgtaux pendant cette priode sont la
transpiration, la respiration et le mtabolisme des tissus vgtaux. Les paramtres de
conservation (temprature, atmosphre, traitements et protections diverses) ont pour but
dagir sur ces fonctions pour obtenir une stabilisation optimale.
Facteurs
physiques
externes
Echanges de
substances entre
lair et le produit
Temprature
Perte deau
Hygromtrie
Emission de CO2
Vitesse de lair
Absorption dO2
Lumire
Formation dH2O
Emission de
produits volatils
(thylne, odeurs)
Evolution interne :
Transpiration perte deau (de poids)
Respiration
Evolution du produit :
- Croissance
- Ramollissement
- Changement de couleur
- Maladies physiologiques
Le rancissement est d laltration des corps gras entranant une modification dsagrable
de leur odeur et de leur saveur (got dsagrable lors de la consommation). Il concerne donc
plutt les fruits secs (ex. : noix de cajou ou anacarde) riches en matires grasses.
125
Chapitre 4
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
La transpiration
Cest une perte deau par vaporation. Elle dpend :
dune part, des caractristiques morphologiques de lorgane, en particulier de
la structure de lpiderme et de la surface de contact avec lair ;
dautre part, de lcart de temprature entre lair et le produit ainsi que de

lhygromtrie et du brassage de lair ambiant.
Ces pertes en eau sont cumulatives pendant toute la priode de conservation

et sont responsables dimportantes diminutions de la qualit : fltrissement,
ramollissement, dgradation de laspect, Il est donc trs important den tenir
compte.
% de perte deau entranant une modification daspect prjudiciable (Source :
Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Lgumes, France):
Lgumes-feuilles, asperges
34%
Fruits, lgumes-fruits.
56%
Lgumes-racines
7%
Comparaison entre des haricots verts rests au frais ( gauche) et des haricots
exposs la chaleur pendant la rcolte ( droite). On notera la nette diffrence
daspect et de couleur entre les deux cartons. Le produit de droite nest plus
commercialisable (Photo B. Samb).
126
Chapitre 4
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
La respiration
Elle correspond un cycle de ractions biochimiques complexes, qui se
traduisent principalement par une perte de substrats (sucres, acides) engags
dans une combustion qui alimente les tissus en nergie. Elle absorbe de
loxygne, met du gaz carbonique et dgage de la chaleur qui doit tre vacue
par rfrigration :
sucres + oxygne = nouveaux composs + gaz carbonique + chaleur
En rduisant la respiration, on prolonge la conservation.
Lexploitation de ces phnomnes biochimiques en chambre de conservation est
lorigine des atmosphres contrles. Cette technique originale a t mise au
point pour prolonger la dure de vie dun certain nombre de fruits et lgumes.
En effet, la respiration est rduite par la diminution de la concentration en
oxygne dans lair ambiant, ainsi que par laugmentation de celle en gaz
carbonique. Entre 0 et 30 C, le taux de respiration augmente de faon
exponentielle. Mais mme 0 C, les lgumes continuent de respirer.
Niveau de respiration de divers produits :
Trs bas
Dates, fruits secs, noix de cajou
Bas
Agrumes, ail, raisins, kiwis, oignons,

pommes de terre, patates douces
Modr
Bananes, choux, carottes, salades,

mangues, tomates
Elev
Avocats, choux-fleurs, haricots,

fraises
Trs lev
Choux de Bruxelles, oignons verts,

certains haricots
Extrmement lev
Asperges, choux brocolis,

champignons, pois, pinards, mas
doux
Lvolution du produit
Le mtabolisme des tissus vgtaux est un ensemble de ractions chimiques qui
caractrisent un organe vivant, qui sont la base des modifications observes au
cours de la vie des vgtaux et qui se poursuivent aprs la rcolte.
La maturation des fruits et lgumes rsulte dun ensemble complexe de
ractions, de changements biochimiques et physiologiques, qui acclrent leur
volution. Elle conduit ltat de maturit complte et confre au fruit ses
caractristiques organoleptiques.
La maturation amliore la qualit (texture et got notamment), mais elle
rduit la dure de conservation !
127
Chapitre 4
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
La maturation peut tre

module par les facteurs de
lenvironnement.
La temprature, loxygne, le
dioxyde de carbone (CO2) et
lthylne sont des facteurs qui
influencent le processus de
maturation des fruits.
La maturation est acclre par
la teneur en thylne dans lair.
Ce gaz est mis par les fruits et
lgumes eux-mmes.
La dtrioration due des insectes, rongeurs et agents pathognes

Les insectes et les rongeurs provoquent beaucoup de dgts, non seulement en
rongeant les produits, mais aussi en leur transmettant des micro-organismes qui se
trouvent dans leurs poils ou leurs excrments. Les parties abmes des plantes sont
particulirement sensibles aux infections par des bactries ou des moisissures.
Certains agents pathognes de la plante (maladies) peuvent provoquer une altration
aprs rcolte. La peau du fruit ou du lgume fournit normalement une protection naturelle
contre les micro-organismes, mais ds qu'elle est endommage par une chute ou un
choc, le risque de dtrioration s'accrot considrablement. Les chocs se produisent le
plus souvent lorsqu'on cueille sans prcaution et que lon empile en tas les fruits ou les
lgumes. Lapparition de pourriture est associe la production denzymes dgradant les
parois cellulaires. A mesure que les fruits mrissent, ils deviennent plus sensibles aux
chocs et aux infections, provoquant laltration, dune part, parce que leur production de
composants antifongiques diminue, et dautre part, cause de la dgradation des parois
cellulaires.
La dtrioration due aux conditions de production, rcolte, transport et

stockage
Les conditions culturales sont dterminantes pour la flore microbienne qui sera prsente
la rcolte sur le produit. Les surfaces exposes sont contamines par le sol, leau, lair,
les eaux uses, les animaux, les insectes, puis par contact avec le matriel de rcolte. La
colonisation fongique avant la cueillette est habituellement la cause principale de la
pourriture aprs rcolte.
Certains champignons peuvent pntrer la cuticule intacte des feuilles, des tiges et des
fruits. Dautres organismes nocifs pntrent dans le fruit par le biais de blessures
dorigine mcanique qui se produisent durant la rcolte, le maniement et le
conditionnement ou par le biais douvertures naturelles de la cuticule, et attaquent les
tissus internes.
Laltration post-cueillette peut prendre les formes suivantes : pourriture due aux
moisissures brunes, bleues, roses ou grises ; croissance superficielle de moisissures ;
128
Chapitre 4
noircissement des tissus (anthracnose) ; pourriture aigre ; pourriture du bout de la tige,

pourriture due aux levures et autres. Laltration est galement favorise par des
conditions de temprature leve et de grande humidit aprs la rcolte.
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Elle survient dans de mauvaises conditions de rcolte et de manutention. Les

conditions de rcolte et de transport doivent donc viter de provoquer une
dtrioration acclre des produits. Les fruits et lgumes doivent, dune part, tre
tout moment manutentionns de manire trs dlicate afin de ne pas occasionner de
blessures qui peuvent favoriser laltration physiologique ou la pntration dagents
pathognes ou de moisissures.
Il est important de disposer de produits de bonne qualit pour pouvoir les conditionner et
les conserver. Le lot de fruits ou de lgumes ne peut pas contenir d'units endommages
ou malades. Il est prfrable de faire un tri au moment de la rcolte (sous ombrage de
prfrence) et avant lentreposage des produits pour ne pas amener en station des fruits
ou des lgumes qui seraient pourris ou infests de parasites.
Sil y a lieu, la collecte, le transport et la conservation des fruits et lgumes doivent tre
faits basse temprature (exemple : haricot vert, tomate, etc.). Ces produits doivent
tre mis lombre aussi rapidement que possible.
La mise sous ombrage des produits aprs la rcolte ne doit pas simproviser et ne
dispense pas de respecter des conditions minimales dhygine, comme lisolement des
produits du sol.
Construire sur les lieux de rcolte,

avec des matriaux lgers, disposer
dabris bien ventils pour mettre
rapidement les produits rcolts
lombre et garder leur tat de fracheur
sont des atouts prcieux pour la
qualit.
129
Chapitre 4
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Les abris offrent de lombrage et

limitent la perte deau du produit.
Pour tre efficaces, ils doivent tre
situs le plus prs possible des
parcelles o se fait la rcolte.
Les produits ne doivent pas

sjourner longtemps dans ces abris.
Mais ils permettent au personnel de
lentreprise deffectuer un premier tri
rapide des produits rcolts pour
nemporter la station que ceux qui
pourront tre valablement traits
pour le conditionnement.
Les oprations de tri et de pese

doivent tre rapides et seffectuer
entirement lombre. Il est
important de respecter des
conditions minimales dhygine
durant ce premier tri.
Quand la station de conditionnement

est loigne des lieux de production
et de rcolte, il est possible de
conserver les produits au frais, en
construisant des chambres
froides en matriaux lgers.
Les produits peuvent ainsi tre
conservs plusieurs heures en
attendant leur transport.
130
Chapitre 4
Les murs de ce petit entrept ont

une double paroi : elles sont
constitues de deux rangs de treillis
mtallique entre lesquels on tasse du
charbon de bois. Le treillis et le
charbon doivent laisser lair les
traverser librement. On arrose
abondamment et rgulirement le
charbon de bois pour limprgner
deau. Lair chaud traverse les murs.
Grce lvaporation de leau qui
dgouline sur les parois, la
temprature chute dans labri
(lvaporation consomme les
calories de leau).
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Ce dispositif ncessite de disposer

deau sur place, mais par contre il ne
consomme pas dlectricit.
Le toit est en paille, de prfrence
de la tle pourtant plus rsistante
aux intempries, mais beaucoup
moins isolante que la paille. On
vitera de mouiller la paille pour ne
pas faire pourrir le matriau.
(Photos B. Schiffers)
Le moyen de transport, ltat du matriel de transport, la mthode de chargement et les
pratiques de transport et de stockage jouent un rle dans la russite de la conservation
du produit. Les contenants (bacs, cageots,) utiliss peuvent aussi jouer un grand
rle. Si la temprature et lhumidit relative recommandes ne sont pas maintenues, la
qualit du produit se dtriorera. La chane de froid doit se poursuivre durant
lacheminement des produits entre les points de traitement et de stockage.
Tout comme les chambres froides,
les vhicules frigorifiques doivent tre
quips de dispositifs (talonns)
de rglage et de contrle de
temprature.
Au chargement, il faudra veiller ce
que les produits soient empils avec
soin pour viter dcraser les produits
et pour permettre une bonne
circulation de lair rfrigr (il faut
viter de remplir totalement le volume
de chargement).
131
Chapitre 4
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
4.1.3. Les conditions de conservation

Importance de la temprature et de lhygromtrie sur la dtrioration
Les conditions de conservation au cours de la rcolte, du transport ou de
lentreposage ont un impact considrable sur la qualit des denres alimentaires
commercialises.
Les installations de rcolte, de transport et dentreposage doivent tre conues de faon
permettre de respecter la chane de froid pour viter les dommages dus aux points cidessous :
apport de la chaleur provenant de lair extrieur ;
chaleur dgage par la respiration du produit ;
accumulation dthylne du fait de la maturation du produit ;
dperdition de chaleur lorsquil fait trs froid ;
dgts dus lexcs de froid imputables au fonctionnement de linstallation

frigorifique.
Il convient pour la stabilit des proprits physiologiques et organoleptiques des produits,
de connatre pour chacun les conditions optimales de temprature et de
dhygromtrie.
La temprature joue un rle fondamental dans la prservation et la conservation des
produits :
Temprature critique chaude (de
20 25 C selon espces)
Maturation acclre et
snescence
Temprature maximum de
maturit
Maturation
Temprature minimum de maturit
Conservation
Attaque par moisissure
Temprature critique froide : -1 +4 C

pour fruits et lgumes de rgion
tempre ; 10 15 C pour fruits et
lgumes tropicaux
0 C
132
Chapitre 4
Il faut donc optimaliser le couple temprature-humidit relative, mais malgr le maintien

ncessaire d'une humidit trs leve (parfois au-dessus de 95 %), il ne faut jamais
3
atteindre le point de rose qui dans ce cas pourrait provoquer une condensation
et mouiller les produits entreposs, favorisant ainsi le dveloppement d'infections. Les
entrepts sophistiqus, qui permettent un contrle prcis la fois de la temprature et de
lhumidit, contribuent ainsi accrotre significativement la dure de conservation des
fruits et lgumes.
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
La plupart des lgumes doivent tre conservs idalement une temprature de 0 C.

Plus les tempratures sont basses, plus les lgumes se conserveront longtemps.
Les basses tempratures permettent en fait de ralentir lactivit physiologique des
lgumes. Llvation de temprature affecte aussi la valeur nutritionnelle des produits.
Par exemple, les vitamines ne rsistent pas bien aux hautes tempratures.
La plupart des lgumes possdent un taux de transpiration lev. Les cellules
vgtales, bien quelles soient relativement tanches, laissent toujours chapper une
certaine quantit deau sous forme de vapeur. Si lair est sec, les lgumes peuvent
donc rapidement perdre leur eau, ramollir, se ratatiner et devenir invendables. Le
maintien dune humidit relative leve durant lentreposage permet de rduire au
minimum la transpiration.
Lutilisation de niveau dhumidit approchant le 100 % exige cependant une parfaite
uniformit des tempratures lintrieur de lentrept. Sil existe des zones plus
froides, de leau se dposera par condensation sur les lgumes ce qui favorisera le
dveloppement des maladies.
Exemple de conditions optimales de stockage :
Pour conserver des haricots verts dans de bonnes conditions, il faut rassembler les
conditions suivantes :
Garder la temprature entre 5,0 et 7,5 C.
Assurer un degr d'humidit le plus lev possible (au moins 95 % H.R. l'intrieur
du btiment).
Stocker les haricots verts l'obscurit, labri des moisissures et des attaques
d'insectes et/ou de rongeurs.
Plus les conditions dentreposage sont maintenues prs de ces valeurs optimales
meilleure/plus longue sera la conservation.
Importance de la ventilation
La ventilation joue un rle majeur car elle permet duniformiser la temprature et
lhumidit relative lintrieur de lentrept. Plus le volume entrepos est lev, plus elle
devient essentielle. Lair doit circuler non seulement autour mais galement lintrieur
des amas de lgumes que ceux-ci soit entreposs en vrac ou dans des cartons.
Quand l'air humide se refroidit, la temprature de rose correspond l'apparition d'eau sous
phase liquide. En effet, quand le point de rose est atteint, un phnomne de condensation de
leau prsente dans lair survient : des gouttes se forment et se dposent sur les surfaces qui
apparaissent mouilles. On peut mesurer le point de rose avec un hygromtre condensation
(hygromtre point de rose).
133
Chapitre 4
Une bonne ventilation est ncessaire durant toute la priode dentreposage, aussi bien
au dpart, lorsquon abaisse la temprature de la rcolte, que par la suite lorsque la
temprature est stabilise. Il faut se rappeler que, mme basse temprature, les
lgumes continuent respirer et produire de la chaleur et que cette chaleur doit tre
vacue. Une bonne circulation dair est aussi essentielle lorsquon utilise une humidit
relative leve afin dviter les problmes de condensation.
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
La compatibilit physiologique entre produits entreposs

Les produits stocks ensemble doivent pouvoir tolrer la mme temprature, la mme
humidit relative et un mme niveau d'thylne dans l'environnement de stockage.
Les produits qui gnrent beaucoup d'thylne (comme les bananes mres, les pommes,
les melons cantaloups) peuvent stimuler des changements physiologiques dans les
produits qui sont sensibles l'thylne (comme les laitues, les concombres, les carottes,
les pommes de terre, les patates douces) et provoquer des changements indsirables de
couleur, de got et de texture (voir en annexe les Groupes de compatibilit pour le
stockage des fruits lgumes ).
Quel est le rle de lthylne dans la maturation et la
conservation des fruits et lgumes ?
Lthylne (CH2-CH2) affecte quasiment tous les aspects de la

croissance et du dveloppement de la plante.
Maturation et altration chez la tomate, trois semaines aprs le dbut du
mrissement : gauche, inhibition de lthylne - droite sans inhibition
Sans thylne
En prsence dthylne
134
Chapitre 4
Lthylne stimule lallongement des tiges, des ptioles, des racines et des structures
florales des plantes. En rgle gnrale, lthylne retarde ou empche la floraison. Mais
chez lananas, il stimule la floraison. Les producteurs appliquent donc un traitement par
des produits librant de lthylne pour obtenir une floraison uniforme des ananas dans
les parcelles.
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Une relation proportionnelle directe entre le taux dinhibition de la production dthylne

et le temps de retard de la maturation des fruits a t tablie. Pour viter une maturation
trop rapide et un fltrissement des fruits pendant le stockage et/ou le transport, il faut
viter laccumulation de ce gaz autour des produits, dans les chambres
dentreposage ou les conteneurs !
4.1.4. Conditions daltration par les micro-organismes

Conditions favorables au dveloppement des micro-organismes4
Les micro-organismes responsables de laltration des produits sont de trois types : les
bactries, les moisissures, et les levures.
Les bactries : elles se dveloppent sur presque tous les types d'aliments frais
5
qui ne sont pas trop acides : la viande, le poisson, le lait et les lgumes .
Les moisissures : elles sont souvent trs visibles parce quelles forment de fins
filaments ou un solide agglomrat que l'on peut distinguer. Elles altrent
nettement le got des produits. Elles se dveloppent le mieux basse
temprature et dans un milieu acide.
Certaines moisissures produisent des
substances toxiques (mycotoxines),
particulirement dans les graines
humides comme par exemple les
arachides, le mas et le soja, ou sur les
lgumes.
Les levures : elles provoquent galement la dtrioration des aliments. Elles

prfrent les basses tempratures et les produits acides.
4
5
Voir aussi le chapitre 3 de ce manuel.

Parfois les effets ngatifs des bactries apparaissent trs clairement (ex. : viande visqueuse,
formation de gaz, odeur nettement putride). Mais la dtrioration des aliments n'est pas toujours
aussi vidente, et la prsence de certaines bactries ne provoque pas forcment une modification
de leur saveur ou de leur apparence. Dans tous les cas, il faut absolument viter de consommer
des aliments avaris, car on risque une contamination ou une intoxication (dchets toxiques
scrts par les bactries).
135
Chapitre 4
Le dveloppement de ces micro-organismes est soumis certaines conditions. Ils ne

peuvent pas survivre s'ils ne disposent pas des lments suivants :
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
1. d'eau en quantit suffisante (ce point sera dvelopp plus loin) ;

2. d'oxygne (sauf pour certains micro-organismes dits anarobies qui se
dveloppent mme sans oxygne, comme les bactries du genre Clostridium) ;
3. du taux d'acidit appropri (pH : plus un produit est acide, plus son pH est bas) ;
4. de substances nutritives (ex. : sucres, protines, graisses, minraux et
vitamines) : les micro-organismes en ont besoin, mais en manquent rarement car
elles se trouvent dans tous les aliments ;
5. de la temprature approprie. La temprature environnant les micro-organismes
doit se situer en moyenne entre 5 et 65 C pour qu'ils puissent se dvelopper
(pour rappel, le nombre de bactries dans un aliment peut doubler toutes les 15
20 min dans des conditions de temprature et d'humidit proches de celles de
l'air ambiant).
Comme on le voit, il y a une relation entre les caractristiques du produit et la
possible contamination par ces micro-organismes. Ainsi, lorsque leau est rare ou
inexistante, les micro-organismes ne peuvent pas se dvelopper (cas des fruits et
lgumes schs). Autre exemple : les fruits abms, qui sont un peu plus acides,
favorisent le dveloppement de levures et de moisissures.
La plupart des micro-organismes ont besoin d'oxygne. S'ils en manquent, ils ont du mal
survivre et plus forte raison se multiplier. Mais il y en a toujours quelques-uns qui
russissent survivre et ds que la quantit d'oxygne augmente, ils recommencent se
dvelopper et se reproduire. Certains types de micro-organismes prolifrent mme
dans un milieu pauvre en oxygne.
Influence du froid sur le dveloppement des micro-organismes

Le dveloppement des micro-organismes est galement nettement ralenti une
temprature comprise entre 0 et 5 C (dans une chambre froide, par exemple), ce qui
permet de stocker les aliments pendant quelques jours. Les Listeria, bactries
responsables de la listriose (maladie grave), se multiplient des tempratures
comprises entre 3 et 8 C, d'o les problmes pour la conservation prolonge des
produits alimentaires.
Un produit contamin ne s'amliore pas sous prtexte qu'il est rfrigr.
A une temprature infrieure 0 C, le dveloppement microbien s'arrte
compltement, mais les micro-organismes restent en vie.
Ils retrouveront leur activit ds que la temprature dpassera 0 C.
La multiplication des germes est simplement ralentie ou stoppe par le froid. En

consquence, une chambre froide doit donc :
tre lave et dsinfecte rgulirement car il faut savoir quun produit porteur de
bactries peut contaminer la totalit de linstallation ;
ne pas tre trop remplie pour permettre la circulation de l'air froid ;
permettre de sparer les produits pour viter toute contamination croise ;
136
Chapitre 4
tre contrle rgulirement pour s'assurer que la temprature l'intrieur

correspond bien aux recommandations de conservation des produits ;
permettre que chaque produit soit conserv en fonction de sa temprature de
conservation idale.
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
De manire gnrale, il faut toujours veiller conserver les fruits et lgumes au frais (en
6
respectant les tempratures indiques sur l'tiquette ou sur lemballage ).
Influence des tempratures leves sur le dveloppement des microorganismes
L'une des mthodes les plus courantes et les plus efficaces de conservation des fruits et
des lgumes consiste les prparer et les mettre dans des rcipients tanches l'air,
que l'on chauffe. Sous l'effet de la chaleur, les micro-organismes sont peu peu limins,
mais pas tous en mme temps !
Une temprature leve tue les micro-organismes et neutralise les enzymes. A une
temprature suprieure 65 C, la plupart des micro-organismes ont beaucoup de mal
survivre. Ainsi, les salmonelles, principale cause d'intoxications alimentaires, ne sont
dtruites qu' une temprature de 65 C, applique pendant 15 minutes ou 80 C
pendant 10 minutes. Les spores encore prsentes ne pourront pas se dvelopper en
bactries et les aliments seront protgs de toute contamination microbienne venue de
l'extrieur. Mais il faut noter que certains micro-organismes sont malheureusement plus
rsistants la chaleur : le Clostridium et le Staphyloccus peuvent encore se multiplier et
abmer les aliments en produisant des substances toxiques. Le Clostridium provoque
parfois le botulisme et entrane des morts tragiques. Cette bactrie a plus de mal se
dvelopper dans des produits acides tels que les fruits (pH < 4,5).
La scurit absolue est donc difficile atteindre, mais une augmentation du temps de
chauffe et de la temprature permet de s'en approcher. Parmi les techniques
dlimination des organismes infectieux par la chaleur, on distingue la pasteurisation et
la strilisation :
6
7
Les micro-organismes meurent la temprature d'bullition, mais condition

qu'elle dure suffisamment longtemps, autour de 10 minutes. Si la temprature
reste infrieure 100 C, il faudra la maintenir plus longtemps pour rduire de
manire significative le nombre de micro-organismes prsents (ex. : procd de
7
pasteurisation ).
Pour rappel, il ne faut jamais recongeler un aliment, ni consommer un aliment qui a t

recongel, mme sil sagit de lgumes (la temprature de conglation est atteinte -18 C).
La pasteurisation est un traitement doux qui n'amoindrit que lgrement la saveur et la valeur
nutritive des aliments. Elle neutralise les enzymes et dtruit la plupart des bactries, mais pas
toutes. C'est la raison pour laquelle les produits pasteuriss s'abment plus rapidement que les
produits striliss. Pour empcher que les micro-organismes produisant des spores ne se
multiplient, il faut stocker les produits des tempratures infrieures 20 C. On ajoute souvent
une grande quantit de sucre pour prolonger la dure de conservation des fruits. Ils restent alors
consommables pendant des mois. Plus un produit pasteuris contient de lacide ou du sucre, plus
il se conservera longtemps parce que les micro-organismes restants ne pourront pas se
dvelopper. Les jus de fruits doivent tre pasteuriss des tempratures comprises entre 60 et
95 C.
137
Chapitre 4
Certaines bactries (genres Bacillus et Clostridium) sont porteuses d'une sorte

de graine , appele spore, qui survit une temprature de 100 C, mme
aprs la mort des bactries. Ds que la temprature baisse, de nouvelles
bactries se dveloppent partir des spores. Pour les tuer, il faut exposer les
spores une temprature dau moins 121 C : c'est la strilisation .
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Influence du substrat sur le dveloppement des micro-organismes

En rgle gnrale, le type de produit entrepos ninfluence pas significativement la
capacit des micro-organismes coloniser le substrat (car ils trouvent en quantit les
lments ncessaires).
Mais, dans le cas des fruits et
lgumes, il y peut y avoir une
spcificit de l'hte pour les
espces parasites : Penicillium
expansum sur la pomme (et les
autres pomaces), Penicillium
digitatum sur le citron,
Phytophthora infestans sur la
pomme de terre, Trachysphaera
fructigena sur la banane (photo), ...
Les fruits possdent des mcanismes de dfense naturelle : une peau paisse et des
substances antimicrobiennes naturelles (huiles essentielles, anthocyanines, acide
benzoque, benzaldhyde, etc.) et/ou des acides organiques (tels que les acides malique,
tartrique et citrique) qui contribuent lacidit des fruits et des lgumes en maintenant le
pH < 4,6. Toutefois certains fruits, comme la banane, le melon, la figue et la papaye ont
un pH lev. Le bas pH, et la nature de lacide organique en lui-mme, dterminent le
dveloppement de certains micro-organismes qui tolrent lacidit (principalement des
moisissures).
Influence des concentrations en oxygne et gaz carbonique sur le

dveloppement des micro-organismes
Les moisissures sont des organismes arobies : elles ncessitent obligatoirement de

l'oxygne pour leur dveloppement. Toutefois, un certain nombre d'entre elles tolrent
plus ou moins des concentrations en oxygne faibles et/ou des concentrations en gaz
carbonique importantes. Ainsi, l'association de ces deux facteurs qui tendent limiter la
composition gazeuse en O2 et accrotre la concentration en CO2 peuvent avoir un effet
limitant et slectif au niveau du dveloppement des mycotoxines.
De plus, quelques rares espces tolrent l'absence totale d'oxygne, comme
Byssochlamys nivea, dont les ascospores sont relativement rsistantes au choc
thermique de la pasteurisation (ce qui entrane des risques rels pour la conservation des
jus de fruits) ou comme les bactries du genre Clostridium (risque de botulisme en
cas de contamination par C. botulinum).
138
Chapitre 4
4.1.5. Importance de leau dans la conservation des produits
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Les lgumes, et plus encore les fruits, sont gnralement riches en eau (jusqu 85 ou
mme 90 % d'eau). Cette humidit favorise le dveloppement des moisissures. En
effet, partir d'une certaine humidit relative de l'air ambiant obtenue par vaporation de
leau prsente dans les produits stocks, les spores de moisissures pourront germer.
Puis, pour son maintien, il faudra que le myclium puisse trouver de l' eau disponible
pour poursuivre sa croissance.
Dans un produit, leau est plus ou moins disponible, et l'on emploie les expressions
telles que leau libre et leau lie pour exprimer cela. Par ailleurs, ces diffrents types
d'eau conditionnent aussi le schage.
Eau libre
L'eau libre se trouve dans le produit mais elle n'est pas lie aux composants du fruit/du
lgume (les sucres, les protines et les vitamines). Cette eau se comporte comme l'eau
pure et par consquent elle s'vapore facilement. La prsence de cette eau rend le
produit trs prissable parce quelle est accessible aux micro-organismes et quelle
favorise les ractions biochimiques et physico-chimiques qui sont lorigine du
vieillissement physiologique.
Eau lie
Contrairement l'eau libre, l'eau lie est relativement fixe aux composants du produit,
par adsorption. Elle est donc plus difficilement vaporable. Elle est aussi moins
accessible aux micro-organismes et aux dgradations biochimiques et physicochimiques.
Lactivit de l'eau (Aw)

La disponibilit de l'eau varie donc en fonction de la teneur en eau (en %) des fruits et
des lgumes et de leur composition biochimique. Elle est quantifie par une grandeur dite
activit de l'eau , note Aw.
Dans les produits alimentaires trs hydrats, tels que les fruits et la plupart des lgumes
frais, une partie trs importante de l'eau est sous forme d'eau libre (en surface du produit
ou dans des poches), et une autre partie de l'eau est faiblement absorbe, retenue par
capillarit dans les tissus du fruit.
La mesure de l' eau disponible se fait grce l'tablissement de la courbe de
sorption pour le produit concern : celle-ci dcrit la relation entre l'activit en eau (Aw) et
la teneur en eau du produit.
139
Chapitre 4
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Exemple de courbe de sorption pour un produit donn :

Teneur en eau
(% de la masse)
Eau disponible
0,25
0,50 0,65
1,0
Aw
Lactivit de l'eau se dfinit par rapport un tat de rfrence qui est celui de l'eau pure,
pour laquelle l'activit de l'eau est gale 1. Elle correspond au rapport entre la
pression de vapeur d'eau de l'aliment et la pression de vapeur de l'eau pure la mme
temprature. La valeur de l'Aw varie de 0 (produit sec au point que toute l'eau est lie
l'aliment et donc sans qualit ractive) 1 (toute l'eau est libre).
Aw < 0,25
Eau fortement lie, dite aussi de constitution .

Cette eau nest pratiquement pas disponible comme solvant ou
ractif. Elle correspond une couche de molcules deau qui
entoure la matire sche.
0,25 < Aw < 0,65
Eau faiblement lie, mais peu disponible.
Aw > 0,65
Correspond leau libre ou eau liquide . Elle nest

retenue que faiblement la surface du substrat sec et est
disponible tant comme solvant que ractif. Cest uniquement
sous cette forme que leau est utilise par les microorganismes et peut permettre les ractions enzymatiques.
On remarque que les champignons qui infestent les denres et peuvent produire des
mycotoxines ont des comportements varis selon la disponibilit en eau : certaines
espces ont une prfrence pour les milieux trs humides (ex. : Aspergillus restrictus),
dautres ont une affinit pour l'eau mais sans excs (ex. : Aspergillus flavus, A.
nidulans,...) et enfin certaines ont une prfrence pour les milieux lgrement humides
voire secs (ex. : Fusarium spp., Mucorales,...).
140
Chapitre 4
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Pour une valeur de lAw < 0,60-0,65, les moisissures ne se dveloppent plus !
Chaque type de denre a sa propre courbe de sorption, ce qui explique que les
teneurs en eau correspondant lAw ne pas dpasser (0,65) pour assurer une
bonne conservation sont diffrentes : par exemple, la teneur en eau pour une
bonne conservation est de l'ordre de 14 g d'eau pour 100 g de mangue sche.
4.1.6. Autres facteurs considrer

Quelques autres facteurs ne doivent pas tre oublis quand on parle de conservation des
produits.
Laptitude la conservation des produits horticoles dpend aussi :
dune phytotechnie approprie, et en particulier des modalits dirrigation et de

fertilisation qui jouent sur leur maturit et sur leur tat physiologique la rcolte ;
de la varit cultive : de larges carts sont nots dans la dure de conservation de

certaines varits de lgumes (ex. : oignons). La conservation est souvent relie au
cultivar utilis, et laptitude la conservation long terme chez certaines espces
peut tre trs variable dun cultivar lautre. Certains cultivars tant adapts un
entreposage plus long terme, il est possible dans ces conditions de transporter les
produits par bateau et non par avion.
des conditions atmosphriques au moment de la rcolte ou prcdant la rcolte

(les produits peuvent absorber rapidement de grandes quantits deau sil pleut) ;
de ltat physiologique des fruits ou des lgumes la rcolte. Les lgumes

immatures ont un taux de respiration plus lev que les lgumes matures do
limportance de nentreposer long terme que des lgumes qui ont bien mri au
champ. Les espces les mieux adaptes aux longues priodes dentreposage
comme loignon et la pomme de terre possdent naturellement un taux de respiration
faible.
La date de premption des aliments doit tre scrupuleusement respecte. On appelle
date de premption ou date limite de consommation (DLC), la date partir de
8
laquelle un produit ne doit plus tre utilis pour des raisons de scurit ou d'efficacit .
Quand il s'agit de produits emballs, si l'emballage est endommag ou si le produit est
sorti de cet emballage la date de premption est considrablement raccourcie. Dans tous
les cas, il faut respecter les conditions de conservation indiques sur l'emballage. En
absence de toute indication sur les conditions de conservation dun produit prissable, il
est prfrable de recommander de le conserver une faible humidit, une temprature
suffisamment basse et l'abri de la lumire.
Un dpassement de la DLC reprsente un risque variable pour le consommateur. Un risque est

clairement tabli pour les viandes, les volailles et les ufs. Dans dautres cas, il peut affecter le
got du produit, sans prsenter un risque pour la sant. Nanmoins il semble plus judicieux
d'adopter une position ferme vis vis de ces dates et de recommander de les respecter
scrupuleusement, mme pour des produits comme les fruits et lgumes frais prsentant a priori
moins de risque en cas de consommation au-del de la DLC.
141
Chapitre 4
4.2. Utilisation du froid pour la

conservation pour quelques produits
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
4.2.1. Intrt du froid et limites de temprature

La respiration des produits saccompagne dun dgagement dnergie sous forme de
chaleur, dont la quantit, ou intensit respiratoire, varie selon le type et la varit de
produit, le degr de mrissement, limportance des meurtrissures et la temprature du
produit. De plus, la plupart des produits se dtriorent rapidement si la chaleur de
rcolte nest pas limine avant le chargement sur le matriel de transport.
Cest la temprature du fruit ou du lgume qui influe le plus sur lactivit
respiratoire. Le refroidissement prompt, rapide et uniforme ds la rcolte, cest--dire
llimination de la chaleur de rcolte, est cruciale pour abaisser lintensit respiratoire. Le
refroidissement ralentit le processus de dtrioration et permet au produit davoir une
plus grande dure de conservation ltalage. La rgle empirique veut que, pour chaque
heure de retard dans le refroidissement, la dure de conservation du produit diminue
dune journe. La rgle ne se vrifie pas pour toutes les cultures, mais elle sapplique
surtout aux cultures trs prissables par forte chaleur.
En abaissant la temprature du fruit ou du lgume, on rduit aussi le taux de production
dthylne, la dshydratation, la multiplication des micro-organismes et la dtrioration
conscutive aux lsions.
Lallongement de la dure de vie des fruits et lgumes est essentiellement associ des
niveaux de temprature, lintrieur desquels la conservation peut se faire de faon
satisfaisante :
La limite la plus basse possible pour ces niveaux est le point de conglation du
produit (pas toujours gal 0 C), en dessous duquel les cellules vgtales sont
dtruites (avec libration denzymes). Etant donn que la plupart des produits
sont sensibles aux accidents causs par la rfrigration, il faut prendre soin de
ne pas pr-refroidir ni de stocker les produits au-dessous de la temprature
recommande. Souvent les effets de ces accidents napparaissent quau stade
de la vente au dtail. On observe notamment labsence de mrissement
appropri, la pourriture, le blettissement et la dcoloration des fruits et lgumes.
La limite la plus haute est moins nettement marque et correspond la

sensibilit spcifique de chaque produit llvation de la temprature,
compare lobjectif de dure que lon sest fix.
4.2.2. Pourquoi faire un pr-refroidissement des produits ?

Dans une chambre froide, les produits sont entreposs dans un local froid et
refroidissent lentement et de faon non uniforme, principalement sous leffet de la
conduction et aussi par contact convectif naturel avec lair rfrigr. Or, la plupart des
produits se dtriorent rapidement si la chaleur de rcolte nest pas limine rapidement.
142
Chapitre 4
Dans la plupart des chambres froides, la temprature slve chaque arrivage dun
lot de fruits ou de lgumes tides. Si ce rchauffement est important cause de la
capacit insuffisante du groupe frigorifique, les autres fruits ou lgumes froids entreposs
dans la chambre se rchauffent et transpirent.
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Llimination de la chaleur par un pr-refroidissement a pour but damener le plus

vite possible le produit la temprature requise et lhumidit relative
recommande pour lentreposage.
Le pr-refroidissement doit tre effectu aussi tt que possible aprs la rcolte et le
transport des produits vers la station de conditionnement. Cette opration est
indispensable pour maintenir la qualit des fruits et lgumes.
Le pr-refroidissement prolonge la dure du produit en rduisant :
La chaleur de rcolte ;
Le taux de respiration (chaleur dgage par le produit) ;
La vitesse de mrissement ;
La perte dhumidit (le produit se ratatine et se fltrit) ;
La production dthylne (gaz de maturation dgage par le produit) ;
La propagation de la dcomposition.
Remarques importantes
1. Pour rduire au maximum la chaleur de rcolte du produit et, par consquent, la
demande de froid que devra satisfaire le matriel de pr-refroidissement, la rcolte
doit tre faite tt le matin. Les produits rcolts doivent tre mis labri du soleil
jusqu ce quils soient placs dans des installations rfrigres.
2. Le matriel frigorifique est conu pour maintenir la temprature et ne devrait donc
pas tre utilis pour liminer la chaleur de rcolte des produits emballs pour
lexpdition. En outre, les groupes frigorifiques dfaut de dshumidificateur ne
permettent pas dlever ou de contrler lhumidit relative.
Pour effectuer un pr-refroidissement, il faut disposer dun tunnel de prrefroidissement , mais dfaut on pourra amnager une zone de la chambre froide.
Le tunnel de pr refroidissement :
Le refroidissement par air puls nest quune des mthodes utilises pour
extraire la chaleur de rcolte des produits frachement cueillis. Il est
applicable la plupart des fruits et des lgumes. Il met en uvre des
ventilateurs de forte puissance qui aspirent lair rfrigr pour le forcer
passer travers les tas de produits refroidir. Le refroidissement rapide et
uniforme, de type convectif, rsulte de la circulation active de lair rfrigr,
puls grande vitesse, autour des fruits ou des lgumes tides. Il permet un
refroidissement rapide des tempratures trs basses.
Linstallation doit tre quipe dune forte puissance frigorifique et
permettre une ventilation intense.
Il est prfrable de faire circuler lair travers la masse du produit en
laspirant, plutt quen le soufflant, car il est alors plus facile dempcher
au maximum lair rfrigr de faire des courts-circuits , cest--dire de
lempcher de retourner directement au ventilateur sans passer travers la
-
143
Chapitre 4
masse du produit. Lair ne circule pas aussi uniformment quand il est souffl
que lorsquil est aspir travers le produit. condition que les contenants
aient t conus en consquence et quils soient empils dans le sens voulu,
le produit peut tre refroidi rapidement et uniformment, quil soit dans des
paniers, des cageots, des bacs ou des sacs.
Une enceinte de refroidissement par air puls utilise bien plus efficacement
lair rfrigr quune chambre froide. Malgr le surcot que cela suppose, il
vaut mieux amnager une chambre froide rserve au refroidissement par air
puls et transporter le produit refroidi vers un local rfrigr o il sera
entrepos pendant plus longtemps.
Cependant avec cette mthode, il est difficile dviter une perte de poids
notable des produits.
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Pr-refroidissement dans un
tunnel de pr-refroidissement
doranges et de clmentines,
emballes dans des caisses,
tiquetes et disposes sur des
palettes dsinfectes, avant de
passer la chambre frigorifique
o elles sjourneront jusqu
leur expdition.
Lamnagement dans une chambre froide :

Un compromis consiste amnager une aire de refroidissement air
puls en isolant un coin de la chambre froide laide dune bche
suspendue au plafond. Cest une adaptation qui consiste diriger lair
ambiant travers les colis en les recouvrant dune bche amovible. Cette
solution contribue rduire les fluctuations de temprature, mais elle doit
tre considre comme un pis-aller.
Les palettes sont disposes de faon rserver un canal central de
rcupration de lair pour imiter leffet dun tunnel de pr-refroidissement.
Ce dispositif mobile permet dutiliser des chambres froides pour la
rfrigration rapide.
-
Nous prsenterons en annexe plus dinformation sur les vitesses de refroidissement par
air puls des produits et sur les facteurs qui influencent cette opration.
4.2.3. Rle de lemballage dans la chane du froid

Lemballage conditionne aussi la conservation du produit : il remplit un grand nombre de
fonctions pour les fruits et lgumes, surtout quand il atteint le consommateur. Outre la
protection contre les chocs et lattractivit commerciale, lemballage est une contrainte
incontournable dans la conservation mais il peut aussi tre une cause
damlioration.
144
Chapitre 4
La phase de conservation entre la rcolte et le conditionnement est gnralement

ralise dans des contenants intermdiaires, cageots, cartons, caisses, etc. En pratique,
les dimensions de ces contenants seront donc limites pour tenir compte du
dgagement de chaleur respiratoire : une diffrence de maximum 0,5 C entre les
diffrentes zones de ces contenants (ex. : fonds et parois) est tolrable.
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Durant la distribution, lemballage joue un rle important dans la chane de froid. Il agit
comme cloisonnement serr entre des lots qui soppose aux changes thermiques,
chauffement ou refroidissement.
Il est donc important de prvoir un rgime thermique aussi stable que possible pendant le
transport. Les itinraires thermiques diffrents risquent dentraner de graves dgts sur
les produits par les phnomnes de condensation qui se produisent sur les parois
froides des emballages. Mouills, les fruits et lgumes sont facilement attaqus ces
tempratures par les moisissures et les bactries, particulirement dans les petits
emballages unitaires, barquettes, sachets plastiques, etc.
4.2.4. Transport
De nombreux produits sont expdis dans des conteneurs non rfrigrs ou dans des
palettes pour le transport arien. Cela exige une bonne coordination aux aroports
dorigine et de destination pour protger les produits surtout lorsque les vols sont
retards.
Les aroports doivent disposer dinstallations dentreposage temprature contrle
pour assurer la qualit du produit. Il existe des conteneurs rfrigrs qui devraient tre
utiliss aussi souvent que possible. On peut galement se servir de bches assurant une
isolation thermique.
La conception des vhicules adapts aux vgtaux doit tenir compte des mmes
contraintes que les locaux. En pratique, les transports de courte dure disposent
rarement de moyens spcifiques. Au mieux, ils assurent un rgime thermique proche de
la temprature de chargement, ce qui suffit le plus souvent.
Pour de longues dures, le problme est complexe car lutilisation des matriels est
rarement unique et ladaptation du rgime de fonctionnement doit se faire cas par cas
selon les exigences du lot transport.
Lanalyse des contraintes est donc indispensable pour trouver le meilleur compromis
possible, et la surveillance en cours de transport devient une ncessit.
145
Chapitre 4
4.3. Hygine et maintenance des

chambres froides
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
4.3.1. Nettoyage et dsinfection des chambres froides

Le nettoyage des chambres froides
Les rgles dhygine gnrales respecter au niveau de la chane de production, dans
les parcelles et la station de conditionnement (voir chapitre 2), sont galement valables
au niveau des chambres froides.
Plafond dun entrept

rfrigr contamin cause
de laccumulation de
poussires et de la
condensation.
Le nettoyage est la premire mesure dhygine. Il permet de rduire les risques de
dveloppement de micro-organismes qui peuvent contaminer directement ou
indirectement les produits.
Il faut nettoyer rgulirement les chambres froides (sol, caniveaux, murs, portes et
plafond) de manire les maintenir propres et dgages de toute salet visible, des
restes de vgtaux, de traces au sol, etc.
Llimination des dchets et des dbris au sol doit se faire rgulirement, en cours de
travail. Un simple balayage peut suffire, mais un brossage vigoureux est parfois
ncessaire lorsque les dbris ont adhr aux surfaces des parois, du sol, des portes et
du plafond, ou au niveau galement des drains et des grillages.
Leau de condensation ou de dgel des systmes de rfrigration ne doit pas
goutter sur les fruits et lgumes !
La dsinfection des chambres froides

Un plan dassainissement des installations compltera le nettoyage journalier et
permettra dliminer les micro-organismes qui peuvent entraner des pourritures ou des
moisissures sur les fruits et lgumes frais, pendant lentreposage ou mme aprs
lexpdition.
146
Chapitre 4
La dsinfection des chambres froides doit tre envisage au moins une fois par anne,
au dbut de la campagne, lorsque les chambres froides sont fermes et les installations
hors dtat de marche.
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Le dsinfectant permet la destruction des micro-organismes prsents sur les

surfaces de la chambre froide. Cest un biocide : il peut prsenter un
risque de contamination pour les produits alimentaires entreposs. Seuls
les biocides autoriss pour un usage alimentaire sont recommander.
Pour quil soit efficace, les conditions dapplication et le temps de contact
ncessaire doivent tre respects. Il est important de bien lire les tiquettes
avant lutilisation des produits dsinfectants.
La dsinfection doit toujours tre effectue en labsence de produits frais !
Il est important de recouvrir les installations lectriques et mtalliques, surtout si lon

emploie des substances corrosives. Une attention particulire doit tre apporte si le taux
de contamination est suppos tre lev.
Une attention particulire doit tre apporte pour respecter les dlais entre lutilisation
des dsinfectants, les besoins daration des chambres froides aprs la dsinfection et
lentre de nouveaux produits horticoles. Pour permettre une bonne aration des
chambres froides, les portes doivent tre ouvertes pour que lair extrieur puisse entrer
dans le local.
Le rinage
Certains dsinfectants dgagent des odeurs qui peuvent donner un got
indsirable aux fruits et lgumes. De plus, leffet prolong de certains produits peut
causer la corrosion de matriaux de la structure de la chambre conditionne.
Le rinage se fait en arrosant abondamment toutes les surfaces traites lors de la
dsinfection en commenant par celles les plus leves pour permettre lcoulement vers
le bas des rsidus. Toute leau stagnante doit tre limine.
Il est primordial dutiliser une eau potable pour ne pas recontaminer les installations.
Une fois le nettoyage des chambres froides effectu, il est important de veiller ne pas
recontaminer les installations avec des vtements protecteurs souills, des
chaussures de scurit, du matriel provenant directement des champs, cageots,
palettes, etc.
4.3.2. Maintenance et vrification des chambres froides

Au stockage, un dysfonctionnement des installations frigorifiques peut avoir des
consquences trs graves sur la qualit des denres : rupture de la chane de froid,
risque de contamination, etc.
147
Chapitre 4
La mise en place dun programme de maintenance et de vrification savre

indispensable (voir aussi le chapitre 2, sur les programmes PRP).
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Les lments suivants doivent tre vrifis :
La propret des locaux et des installations : parois, sols, portes, plafonds

En effet, un lot de produits peut tre contamin par des rsidus de produits
chimiques provenant du nettoyage et de la dsinfection des lieux, ou des odeurs
provenant de produits antrieurs ou bien des insectes logs dans le matriel.
Ltanchit des installations :

- Il faut veiller ce que les portes soient fermes en permanence et que les
oprations dentre et de sortie soient limites au minimum possible et les
plus brves possibles.
- Il faut sassurer que les portes ferment de manire tanche et complte :
des dommages aux parois ou au plafond peuvent laisser entrer la chaleur,
lhumidit, la salet et les insectes de lextrieur.
- La vrification peut tre effectue de la manire suivante : les portes tant
fermes, une personne se trouvant lintrieur de la chambre doit vrifier
quil ny ait pas de lumire.
- Ltanchit des conduites de circulation des liquides frigorifiques doit faire
lobjet de vrification rgulire. En effet, des fuites ce niveau peuvent
entraner une contamination des locaux et des denres.
Le dispositif de contrle de la temprature :

Les sondes tempratures utilises pour le contrle de la
temprature au niveau des chambres doivent tre
rgulirement talonnes (vrification de la temprature
indique par la sonde au moyen dun autre thermomtre dont
le fonctionnement a t vrifi). Au besoin, il faudra rgler la
sonde ou la remplacer.
Pour rappel, les thermomtres niveau remplis de
mercure sont interdits !
La circulation de lair :
Si la circulation de lair nest pas suffisante, le lot va se
dtriorer.
Il est ncessaire de prvoir un espace suffisant entre la range suprieure
de cartons et le plafond afin de laisser une bonne circulation de lair en
dessous, autour et travers de chargement pour protger le produit contre les
phnomnes suivants :
- chaleur dgage par la respiration du produit ;
- accumulation dthylne du fait de la maturation du produit.
148
Chapitre 4
4.4. Techniques de prparation et de

conservation des produits
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
4.4.1. Techniques de prparation

La prparation des fruits et des lgumes conserver doit se faire le plus rapidement
possible aprs leur rcolte, en tout cas dans les 4 48 heures. Plus le temps passe et
plus ils ont des chances de se dtriorer.
Le nettoyage et le lavage
9
Il est permis , et mme recommand, de trier et de nettoyer les fruits et les lgumes
avant le conditionnement et lentreposage, afin d'liminer le sable, la terre adhrente et
tout reste de salet.
Le nettoyage consiste gnralement laver les produits sous un jet d'eau ou dans un
bassin d'eau propre que l'on change rgulirement. A dfaut deau potable, on peut
utiliser de leau propre pour le premier lavage (enlever le sable/la terre).
Il ne faut jamais laver certains types de fruits, tels que les cerises, les fraises ou les
champignons, les salades, les haricots verts, concombres, car cela favoriserait la
propagation des micro-organismes et raccourcirait leur dure de conservation.
Pour certains produits comme les salades pommes, au lieu dun lavage, on procde
lenlvement des feuilles infrieures ; ce sont les feuilles au contact du sol, les plus sales
mais aussi les plus contamines en rsidus (ex. : de fongicide) car ce sont les plus
anciennes, qui taient par consquent dj formes lors des traitements ; les liminer
permet denlever une bonne partie des rsidus de produits phytosanitaires.
Oprations dpluchage et de dcoupage

On pluche de nombreux types de fruits et lgumes pour pouvoir les conserver.
Lpluchage se fait facilement l'aide d'un couteau inoxydable ; ce dtail est trs
important, cela vitera la dcoloration de la chair des produits.
Il est important de couper les produits parce qu'il faut disposer de morceaux peu prs
gaux pour les faire cuire, scher et les conditionner. On coupe gnralement les fruits et
les lgumes en cubes, en fines tranches, en anneaux ou on les rpe. Les instruments
doivent tre bien aiguiss et propres pour viter que des micro-organismes entrent
en contact avec les aliments. Ds qu'ils sont coups, les produits perdent de leur
qualit du fait de la libration d'enzymes et de substances nutritives pour les microorganismes.
Au sens rglementaire, ces oprations qui ne changent pas la destination du produit (= son
usage) ne sont pas diffrentes de la production primaire et ne changent pas les exigences
relatives lobligation de lHACCP par exemple.
149
Chapitre 4
La perte de qualit provient galement du fait qu'on abme la chair des produits en les
coupant. C'est la raison pour laquelle lintervalle sparant l'pluchage et la coupe du
processus de conservation doit tre le plus court possible.
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Opration dpluchage et de
conditionnement de mini-lgumes
au Kenya.
Etant donn les nombreuses
manipulations du produit, il est
essentiel daccorder une grande
importance aux conditions
dhygine corporelle et du matriel.
Les risques sanitaires prsents

par ce type dopration nest plus
comparable ceux dun simple
lavage des produits. La mise en
place dune dmarche HACCP pour
identifier les mesures de matrise
adquates prendre simpose.
Les couteaux utiliss sont nettoys

et dsinfects en cours de travail
par trempage dans une solution
dsinfectante.
(Photos B. Schiffers).
150
Chapitre 4
Oprations de blanchiment
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Le blanchiment, ou pr-cuisson se fait en immergeant les fruits et les lgumes dans

de l'eau 90-95 C. On peut galement les exposer la vapeur, ce qui ramollit les
produits et limine les enzymes, mais garde plus de vitamines intactes. Les lgumes
feuillus perdent de leur volume et une partie des micro-organismes meurt.
On blanchit les lgumes avant de les scher afin d'viter qu'ils changent de couleur ou
d'odeur et qu'ils perdent trop de vitamines. En principe, il est inutile de faire blanchir les
fruits qui ne se dcolorent pas. Les oignons et les poireaux supportent mal le
blanchiment.
4.4.2. Quelques techniques de conservation

Pour conserver les aliments, il est parfois ncessaire de transformer radicalement les
conditions de vie des micro-organismes. On peut enlever l'eau (schage), augmenter
lacidit, ou faire chauffer les produits (pour tuer les bactries) avant de les stocker
dans des rcipients tanches l'air, pour empcher loxygne d'entrer (conserves).
Le schage
Le schage est une des mthodes de conservation les plus anciennes. Le taux
dhumidit des produits agricoles baisse de 10 15 %, ce qui empche les microorganismes de se multiplier et neutralise les enzymes. On ne poursuit gnralement
pas la dshydratation plus loin parce que les produits deviendraient alors friables. Pour
viter que les aliments s'abment une fois schs, on les stocke labri de lhumidit.
Le schage est en principe simple raliser. Les produits en perdant de leau deviennent
plus lgers, ce qui facilite leur transport. Mais il y a deux inconvnients : les aliments
perdent des vitamines et changent d'aspect.
La mthode de schage la plus courante consiste exposer les produits lair. L'air
absorbe leau et plus il sera chaud, plus il en absorbera. Pour obtenir les meilleurs
rsultats, il faut que l'air soit chaud, sec et en mouvement. Dans un milieu ferm, l'air doit
tre renouvel rgulirement pour viter qu'il ne soit satur de lhumidit qu'il a absorbe
dans les produits. Il est donc trs important de bien arer.
L'humidit relative (HR) doit tre infrieure 65 %. Si ce n'est pas le cas, les fruits et
les lgumes finiront pas scher, mais pas de la faon souhaite. Lorsque le soleil brille,
l HR est gnralement infrieure 65 %, mais quand il y a des nuages et surtout lorsqu'il
pleut, elle est en principe plus leve. La prsence du soleil est donc trs importante !
Cest pourquoi on ne peut pas scher les produits de cette faon pendant toutes les
saisons.
Avant de les traiter, on lave soigneusement les fruits et lgumes et on les coupe
ventuellement en morceaux. Il est parfois ncessaire de les prparer pour qu'ils gardent
leur couleur et pour rduire au maximum la perte en substances nutritives. Les fruits et
les lgumes que l'on veut faire scher doivent tre de bonne qualit. Il ne faut pas
mlanger les fruits pourris ou abms et les fruits sains. Pour viter que le produit perde
sa qualit, il faut le faire scher le plus rapidement possible aprs la rcolte.
151
Chapitre 4
Le soufrage
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
On traite parfois les fruits en faisant brler du soufre et en les exposant la fume
(vapeurs de dioxyde de soufre), ou en les trempant dans une solution de sulfite ou
bisulfite de sodium pour qu'ils ne brunissent pas. Cest le cas des litchis.
Ces traitements permettent de mieux conserver la couleur, la saveur et la vitamine C,
mais le sulfite restant dans le produit risque d'tre dangereux ( forte concentration, les
sulfites sont allergnes) et den modifier le got.
Conservation des lgumes dans du sel et/ou du vinaigre

La salaison est une des mthodes les plus anciennes de conservation des aliments, sauf
des fruits, surtout dans les rgions o on trouve facilement du sel bon march.
Le sel absorbant une grande quantit de leau des aliments, les micro-organismes ont
du mal survivre. Si on utilise une grande quantit de sel, cela a un effet ngatif sur la
saveur des aliments. Pour viter ce problme, on rince ou en fait tremper les denres
dans de l'eau avant de les manger. Mais cela diminue leur valeur nutritive, c'est pourquoi
il vaut mieux rserver cette technique au cas o on a un surplus de lgumes frais et
qu'aucune autre mthode n'est possible.
Lutilisation du sel en petites quantits n'est pas suffisante en soi pour empcher la
croissance des bactries, mais elle provoque le dveloppement d'un certain type de
bactries produisant de l'acide et limitant la croissance des autres bactries. La
choucroute par exemple est fabrique de cette faon. Elle a une valeur nutritive leve.
Une autre mthode de conservation des lgumes consiste y ajouter du vinaigre ou
acide actique. On utilise cette mthode pour des lgumes (chou, betterave, oignons,
concombre) et des fruits (citron, olive). Il faut saler le produit et le faire chauffer avant de
le plonger dans le vinaigre pour pouvoir le stocker. Le vinaigre doit avoir une
concentration minimum de 4 % (son pH doit tre infrieur 3,5 ; on le vrifie avec du
papier pH).
152
Chapitre 4
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Annexes
A.1. Tempratures et humidit relative recommandes pour certains
produits horticoles
Sources : Cites sur le site de la FAO.
McGregor, B. M. (1989). Tropical Products Transport Handbook (Manuel de transport
des produits tropicaux). USDA Office of Transportation. Agricultural Handbook 668.
Kader, A.A. (1993). Postharvest Handling. In: Preece, J.E. and Rend, P.E., The
Biology of Horticulture - An Introductory Textbook. New York: John Wiley & Sons. pp.
353-377
Produit
abricots
ail
ananas
artichauts (entiers)
asperges
aubergines
avocats
bananes (vertes)
blettes
boniato (patate douce)
brocolis
cantaloups ( charge)
cantaloups (charge entire)
caramboles
carottes (avec verdures)
carottes, maturit
carottes, avant maturit
cleri
cleri-rave
cerises aigres
cerises douces
champignons
choux (prcoces)
choux (tardifs)
choux-fleurs
citrons
citrouilles
clmentines
concombres
Temprature
(C)
0
0
7-13
0
0-2
12
4.5-13
13-14
0
13-14
0
2-5
0-2
9-10
0
0
0
0
0
0
-1
0
0
0
0
10-13
10-13
4
10-13
HR
(%)
90-95
65-70
85-90
95-100
95-100
90-95
85-90
90-95
95-100
85-90
95-100
95
95
85-90
95-100
98-100
98-100
98-100
97-99
90-95
90-95
95
98-100
98-100
95-98
85-90
50-70
90-95
95
Dure
approximative
de conservation
1-3 semaines
6-7 mois
2-4 semaines
2-3 semaines
2-3 semaines
1 semaine
2-8 semaines
1-4 semaines
10-14 jours
4-5 mois
10-14 jours
15 jours
5-14 jours
3-4 semaines
2 semaines
7-9 mois
4-6 semaines
2-3 mois
6-8 mois
3-7 jours
2-3 semaines
3-4 jours
3-6 semaines
5-6 semaines
3-4 semaines
1-6 mois
2-3 mois
2-4 semaines
10-14 jours
153
Chapitre 4
dasheen/taro
dattes
endives
pinards
figues fraches
fraises
gesses tubreuses
gingembre
grenades
haricots verts
ignames
jicama
laitues
lgumes verts, feuilles
limons
litchis
mats sucr
mandarines
mangues
manioc
melons (Casaba, Crenshaw,
Honeydew, Persian)
navets
nectarines
noix de coco
olives fraches
oignons secs
oignons verts
oranges sanguines
oranges (CA, AZ)
oranges (TX, FL)
oranges Jaffa
pamplemousses
papayes
pastques
ptissons
patates douces
persil
pches
pepinos (concombres)
piments secs
poireaux
poires
poivrons
pommes
pommes de terre nouvelles
pommes de terre tardives
7-10
0
2-3
0
0
0
10
13
5
4-7
16
13-16
0
0
9-10
1.5
0
4
13
0-5
7
85-90
75
95-98
95-100
85-90
90-95
90
65
90-95
95
70-80
65-70
95-100
95-100
85-90
90-95
95-98
90-95
85-90
85-90
90-95
4-5 mois
6-12 mois
2-4 semaines
10-14 jours
7-10 jours
5-7 jours
4 semaines
6 mois
2-3 mois
7-10 jours
6-7 mois
1-2 mois
2-3 semaines
10-14 jours
6-8 semaines
3-5 semaines
5-8 jours
2-4 semaines
2-3 semaines
1-2 mois
2-3 semaines
0
0
0-1.5
5-10
0
0
4-7
3-9
0
8-10
15
7
10-15
5-10
13-15
0
0
4
10
0
-1.5-0.5
7-13
-1-4
15
13
95
90-95
80-85
85-90
65-70
95-100
90-95
85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
90
95
85-90
95-100
90-95
85-90
60-70
95-100
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
4-5 mois
2-4 semaines
1-2 mois
4-6 semaines
1-8 mois
3-4 semaines
3-8 semaines
3-8 semaines
8-12 semaines
8-12 semaines
6-8 semaines
1-3 semaines
2-3 semaines
1-2 semaines
4-7 mois
2 mois
2-4 semaines
1 mois
6 mois
2-3 mois
2-7 mois
2-3 semaines
1-12 mois
10-14 jours
5-10 mois
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
154
Chapitre 4
potirons
prunes/pruneaux
radis/daikon
raifort
raisins, vinifres
rhubarbe
tomates mres-vertes
tomates fermes-mres
10
0
0
- 1-0
-1
0
8-22
3-15
50-70
90-95
95-100
98-100
90-95
95-100
90-95
90-95
2-3 mois
2-5 semaines
1-4 mois
10-12 mois
1-6 mois
2-4 semaines
1-3 semaines
4-7 jours
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
A.2. Groupes de compatibilit pour le stockage des fruits et lgumes

Source : McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. (Manuel de
transport des produits tropicaux) USDA Office of Transportation, Agricultural Handbook
668. Cit sur le site de la FAO.
Groupe 1 : Basse temprature (de 0 2 C), haute HR (90-95 %), peuvent produire
de l'thylne
abricots
cerises
champignons
figues (pas avec des pommes)
fraises
framboises
grenades
kakis
litchis
navets
nectarines
noix de coco
oranges (Florida, Texas)
pches
pommes
poireaux
poires
prunes
radis
raifort
raisins (sans dioxyde de soufre)
Groupe 2 : Basse temprature (de 0 2 C), haute HR (90-95 %), peuvent tre
sensibles l'thylne
artichauts
asperges
bok choy
brocolis
carottes
champignons
cleri
choux-fleurs
champignons
endives/escaroles
pinards
kiwis
laitues
lgumes-feuilles
mas sucr
navets (sans feuilles)
persil
petits pois
poireaux (pas avec figues ou raisins)
oignons verts (pas avec figues, raisins,
rhubarbe ou mas)
radis
rhubarbe
155
Chapitre 4
Groupe 3 : Basse temprature (de 0 2 C), HR plus basse (65-70 %), l'humidit
abme ces produits
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
ail
oignons secs
Groupe 4 : 5 C, 90-95 % HR
cantaloups
citrons
clmentines
litchis
mandarines
manioc
oranges (California, Arizona)
pepino
tangelos
Groupe 5 : 10 C, 85-90 %, sensibles au froid peuvent tre sensibles l'thylne

aubergines
concombres
courges d't
gombos
haricots
haricots verts
kiwano
malanga
olives
paprika
piments
poivrons
pommes de terre pour stockage
taro/dasheen
Groupe 6 : 13-15 C, 85-90 % HR, sensibles au froid peuvent produire de l'thylne

ananas
avocats
bananes
boniato
caramboles
courges d'hiver
feijoa
gingembre
limes
mangoustans
mangues
melons
pamplemousses
papayes
plantains
pommes de terre nouvelles
tomates mres
Groupe 7 : 18-21 C, 85-90 % HR, sensibles au froid, produisent de l'thylne

tomates mres-vertes
poires ( mrir)
Groupe 8 : 18-21 C, 85-90 % HR, sensibles au froid, sensibles l'thylne
ignames
jicama
pastques
patates douces
156
Chapitre 4
A.3. Les dures de refroidissement des produits
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Source : Repris de Hugh W. Fraser (1998). Tunnel de refroidissement par air puls pour
le conditionnement des fruits et des lgumes frais. Fiche technique. Ministre de
lagriculture, de lalimentation et des affaires rurales, Ontario, Canada
(http://www.omafra.gov.on.ca/french/engineer/facts/98-032.htm).
Chez tous les fruits et les lgumes, le refroidissement est dabord rapide, puis de plus en
plus lent. La vitesse de refroidissement par air puls est sous la dpendance de plusieurs
facteurs :
la densit des produits lintrieur des contenants (moins les produits sont tasss,
plus vite ils refroidissent) ;
le type de contenant, le sens de lempilement, les caractristiques des entres dair

(si lair rentre uniformment en plusieurs endroits du contenant, le refroidissement est
plus rapide) ;
le rapport volume/surface du produit ; plus le rapport est bas, plus le refroidissement

est rapide (les cerises refroidissent plus vite que les melons) ;
la distance parcourue par lair rfrigr (plus son trajet est court, plus le
refroidissement de la pile toute entire est rapide) ;
la capacit de dbit dair (plus le dbit est lev, plus le refroidissement est rapide).
Lhumidit relative de lair rfrigr influe peu sur la dshydratation des produits ds
linstant quelle est suprieure 85 % et que le refroidissement dure moins dune ou
deux heures.
Quelle que soit la temprature de lair de refroidissement ou celle du produit entrant, la
courbe de refroidissement reste la mme si tous les autres facteurs voqus ci-dessus
sont gards constants. Seule la vitesse de refroidissement change.
Lexpression dure de refroidissement 7/8 semploie couramment dans lindustrie
pour dsigner le temps ncessaire pour extraire les sept-huitimes (87,5 %) de la
diffrence entre la temprature du produit entrant et la temprature de lagent de
refroidissement (lair rfrigr, dans le cas du refroidissement par air puls).
Cest une mthode commode pour savoir au bout de combien de temps la
temprature des produits sera ramene aussi prs quil est possible et pratique de
le faire de la temprature de lagent de refroidissement.
La dure de refroidissement 7/8 est mesure partir de linstant o le produit est plac
dans le tunnel. Par exemple, si, avec de lair 0 C, il faut 9 heures pour abaisser 4 C
la temprature dune pche qui tait de 32 C son arrive, la dure de refroidissement
7/8 est de 9 heures. Autrement dit, lcart de temprature entre le produit et lair de
refroidissement, qui tait de 32 C, a t diminu de 28 C. La dure de refroidissement
7/8 est thoriquement trois fois plus longue que la dure de refroidissement 1/2. En
consquence, la mme pche qui a mis 9 heures pour refroidir 4 C, ne mettrait que
3 heures pour refroidir 16 C, la temprature correspondant la dure de
refroidissement 1/2, toutes choses restant gales par ailleurs. En pratique, la dure de
refroidissement 7/8 ne correspond pas souvent trois fois la dure de
refroidissement 1/2 parce que les conditions demeurent rarement gales pendant toute la
dure du refroidissement.
157
Chapitre 4
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Courbe caractristique de
la temprature des
produits en fonction du
temps de refroidissement.
Quelquefois on est en mesure destimer au bout de combien de temps un produit sera

refroidi aux 7/8 si lon connat les autres dures de refroidissement. Le tableau suivant
indique quelques rapports entre les dures de refroidissement.
Facteurs servant au calcul de la dure de refroidissement 7/8
Si vous connaissez...
la dure de refroidissement 1/4
... multipliez par le facteur ci-dessous pour

estimer la dure de refroidissement 7/8
7,5
4,5
3,0
1,5
Pour ce qui concerne certaines cultures, il peut ne pas tre ncessaire de faire
fonctionner le tunnel de refroidissement par air puls une temprature aussi basse que
la temprature dentreposage optimale. Par exemple, on peut refroidir certains fruits et
lgumes avec de lair puls 5 C, puis les placer dans une chambre froide adjacente o
ils finiront de refroidir plus lentement. Ce compromis permet de faire lconomie dun
systme de dgivrage du groupe frigorifique dans la chambre de refroidissement par air
puls.
La plupart des fruits et des lgumes peuvent tre refroidis par air puls, mais la dure de
refroidissement 7/8 devrait tre plus courte pour certains produits dont les
caractristiques sont les suivantes :
ceux dont lintensit respiratoire est leve la rcolte ;
ceux qui se dshydratent facilement (petits fruits/lgumes-feuilles) ;
ceux qui sont trs mrs, par exemple des pches mries sur larbre ;
ceux qui sont destins voyager loin.
158
Chapitre 4
A.4. Les mthodes de schage
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
Le schage en plein air est appel schage naturel. Il est question de schage artificiel
lorsqu'on commence par chauffer l'air pour faire baisser l'humidit relative au taux
souhait. Ces deux mthodes sont dcrites ci-dessous.
Le schage naturel
Le schage en plein air est une opration simple et bon march. Elle ne ncessite
aucune nergie coteuse, juste du soleil et du vent. On met le produit que lon veut faire
scher en couches fines sur des claies ou sur du plastique noir et on l'expose
directement au soleil. Les claies sont gnralement en bois et doubles de plastique ou
de filets galvaniss. Il faut les placer 1 mtre au-dessus du sol sur des supports
reposant sur une surface plane ; ainsi, la poussire ne peut pas souiller les produits par
en dessous et les aliments bnficient d'une exposition maximum au soleil. Si
ncessaire, on couvre les claies pour protger les denres de la pluie, de la poussire,
des oiseaux, des insectes et d'autres parasites. La meilleure protection contre les
parasites est une moustiquaire. Il faut retourner rgulirement les fruits, ou du moins
secouer de temps en temps les claies pour que les fruits ou les lgumes schent
uniformment. Cette technique ne s'applique pas aux tomates, aux pches ou aux
abricots que l'on coupe en deux avant de les disposer en une seule couche sur les claies.
Les fruits schent parfaitement au soleil, mais certains produits sabment lorsqu'ils sont
exposs directement aux rayons du soleil et il est donc prfrable de les faire scher
dans un lieu ombrag. On attache ensemble les haricots et les poivrons (rouges), par
exemple, et on les suspend sous des abris. Cela prend naturellement plus de temps pour
faire scher ces produits.
Dans les rgions o il y a de fortes chances qu'il pleuve, il est conseill de prvoir un
schoir artificiel pour les jours de pluie ou lorsque lHR est trop leve. Ceci pour viter
une interruption du processus de dessiccation et une diminution de la qualit des
aliments. En cas de pluie, on couvre les claies (mobiles) avec du plastique ou on les met
sous abri. Ensuite, il faut les remettre le plus vite possible dans le lieu de schage. Cela
prend de deux quatre jours pour faire scher des lgumes tropicaux.
Le schage artificiel
Il suffit souvent de faire monter la temprature de l'air extrieur de quelques degrs pour
permettre le schage. Le produit libre plus rapidement son eau des tempratures plus
leves.
On fait chauffer l'air l'nergie solaire ou en faisant brler des carburants naturels ou
fossiles. Il est important de respecter la temprature maximum de schage parce
qu'au-del, la qualit du produit sch diminue rapidement. On vite galement d'utiliser
des tempratures trs leves, parce que le produit scherait vite l'extrieur, mais
resterait humide lintrieur.
159
Chapitre 4
Notes personnelles
Prservation et
conservation
des fruits et
lgumes
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
160
1
Chapitre 5
La mthode HACCP
5.1. Porte et importance de la mthode HACCP .................................................... 162
5.2. Description de la mthode HACCP .................................................................. 165
5.3. Exemples dapplication de la mthode HACCP :
production et conditionnement de mangue frache ............................................ 172
Annexes .............................................................................................................. 190
Chapitre 5
La mthode
HACCP
5.1. Porte et importance de la mthode

HACCP
5.1.1. Origine, dfinition et dmarche de la mthode
Depuis de nombreuses annes, des mthodes telles
que Hazard and Operability Point ou HAZOP , se
basant sur lide mieux vaut prvenir que gurir ,
sont utilises dans lindustrie chimique, nuclaire et
aronautique.
Cest sur les principes de ces techniques que le
systme HACCP a t fond.
Rapidement, cette mthode a trouv des applications dans le domaine agro-alimentaire,
notamment pour la gestion des dangers de contamination des fournitures alimentaires
des programmes spatiaux de la NASA. En effet, lHACCP a t notamment dvelopp
par la Socit Pillsbury et la NASA afin de garantir la scurit sanitaire des aliments que
les astronautes devaient consommer dans lespace.
LHACCP est lacronyme de :
ou, en franais, Analyse des Dangers et Matrise des Points Critiques.
LHACCP est une dmarche systmatique et rationnelle de la matrise des dangers

pour garantir la scurit dun produit. Elle repose sur un principe simple : Mieux vaut
prvenir que gurir
LHACCP a constitu une approche nouvelle pour la matrise de la qualit sanitaire,
en mettant laccent sur le contrle et lamlioration en cours de fabrication et non
sur le contrle des produits finis.
162
Chapitre 5
La mthode
HACCP
La pertinence de la mthode tient au fait que lHACCP permet :

didentifier et danalyser les dangers associs aux diffrents stades de production
ou de traitement dune denre alimentaire ;
de dfinir les moyens ncessaires leur matrise ;
de sassurer que ces moyens sont mis en uvre de faon efficace et effective.
En effet, la dmarche HACCP repose sur des bases scientifiques et cohrentes pour
dfinir les dangers spcifiques et indiquer les mesures prendre en vue de les matriser
et de garantir la salubrit de l'aliment. LHACCP est un outil qui permet d'valuer les
dangers et de mettre en place des systmes de matrise axs davantage sur la
prvention que sur l'analyse du produit fini.
5.1.2. Place de lHACCP dans la rglementation et la normalisation

1
Actuellement, la dmarche HACCP est reconnue par de nombreux organismes

internationaux comme tant loutil le plus fiable pour la garantie de la salubrit des
aliments.
La Commission du Codex Alimentarius (FAO/OMS), instance internationale charge de
lharmonisation de la rglementation en matire de scurit alimentaire, a dcid de
2
prendre pour rfrence le systme HACCP . Par consquent, la rglementation
europenne relative lhygine des aliments instaure le systme HACCP comme
systme de rfrence pour la matrise de la scurit alimentaire.
La Communaut conomique europenne (CEE), suivant les recommandations du
Codex Alimentarius, avait introduit lutilisation de lHACCP dans la Directive hygine des
denres alimentaire (93/43) du 14 juin 1993. Dernirement, le Rglement (CE) 852/2004
du Parlement europen et du Conseil relatif lhygine des denres alimentaires, qui
er
abroge et remplace la Directive 93/43 CEE et qui est dapplication depuis le 1 janvier
2006, exige des exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, dappliquer et de
maintenir une procdure permanente fonde sur les principes HACCP.
Le Rglement CE 852/2004 stipule que le systme HACCP est un instrument appropri
pour matriser les dangers au sein des entreprises du secteur alimentaire, et notamment
dans celles qui effectuent des oprations susceptibles de prsenter un danger si elles ne
sont pas ralises convenablement.
Aux Etats-Unis dAmrique, la Food and Drug Administration (FDA) a initi un ensemble
dactions juridiques et techniques pour que ladoption de la dmarche HACCP devienne
obligatoire dans tous les tablissements de transformation des produits alimentaires.
Toutefois, il importe de noter que l'HACCP en tant que tel n'est pas une norme au
sens propre du terme !
C'est une mthode ou une dmarche qui permet de mettre en place un systme qui vise,
dans le cas de lalimentaire, la production dune denre alimentaire sre, et ce, par la
matrise des dangers qui sont inacceptables et qui peuvent nuire la sant du
consommateur.
Cest ainsi que plusieurs pays s'en sont inspirs pour crer des normes.
1
2
On parle de dmarche , de systme ou de mthode selon les auteurs.

Le Codex Alimentarius proposa en 1993 les premires Lignes directrices relatives
lapplication du systme HACCP .
163
Chapitre 5
La mthode
HACCP
Citons comme exemples :

la norme danoise DS 3027 (Management of Food Safety based on HACCP)
la norme marocaine NM 08.0.002 (Systme de management HACCP exigences)
Au niveau international, l'ISO avait publi l'ISO 15161:2000 (base sur l'ISO 9001),
norme qui s'intressait la gestion de la qualit des produits alimentaires et non leur
scurit. Devant la multiplication des rfrentiels intgrant l'HACCP et devant un rel
besoin d'harmonisation des pratiques dans un march mondialis, l'ISO a publi ensuite
en 2005 une autre norme, l'ISO 22000, qui est l'intgration de l'HACCP l'ISO 9001.
Ainsi, un professionnel peut faire certifier son systme de management de la scurit
des aliments (SMQS) bas sur l'application des principes de l'HACCP. Cependant, il
convient de noter que la certification dun systme HACCP ne relve pas dune exigence
rglementaire mais plutt dune dmarch volontaire (stratgie commerciale, exigence
dun client, ).
5.1.3. Les avantages de la mthode HACCP

L'application de l'HACCP prsente de nombreux avantages :
LHACCP peut tre appliqu d'un bout l'autre de la chane alimentaire, depuis le
stade de la production primaire jusqu' celui de la consommation.
LHACCP constitue une approche systmatique couvrant tous les aspects de la

scurit alimentaire et sa mise en application repose sur des preuves scientifiques.
Elle permet didentifier les dangers et de se focaliser sur ceux dont la matrise est
essentielle pour la scurit des aliments (valuation du risque : svrit des dgts
et probabilit dapparition).
LHACCP permet de se conformer aux obligations lgales dassurance et de

matrise de la qualit sanitaire des produits commercialiss (principe de la diligence
requise).
LHACCP permet de rpondre aux exigences des clients. La grande distribution est
de plus en plus sensible aux dangers et leur matrise, et rclame ce type de
dmarche.
Disposer dun systme HACCP renforce la confiance des partenaires et facilite ainsi
le commerce international.
Quand il existe un systme qualit organis, l'HACCP peut y tre aisment intgr ;
dans ce cadre, il fournit une mthodologie claire pour dvelopper un plan spcifique
la scurit des produits alimentaires.
Par son approche base sur la prvention et toutes les tapes du processus de
production, lHACCP permet de rduire les risques de non-conformit qui peuvent
rsulter des contrles sur le produit fini.
164
Chapitre 5
La mthode
HACCP
5.2. Description de la mthode HACCP

5.2.1. Principes de base de lHACCP
La mthode HACCP se fonde sur 7 principes de base :
Principe 1 :
Procder une analyse des dangers
Principe 2 :
Dterminer les Points Critiques pour la Matrise (CCP)*
Principe 3 :
Fixer la (les) limite(s) critique(s)
Principe 4 :
Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser

les CCP
Principe 5 :
Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance

rvle qu'un CCP n'est pas matris
Principe 6 :
Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le

systme HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 :
Constituer des dossiers et tenir des registres
* CCP : Critical Control Point
165
Chapitre 5
La mthode
HACCP
5.2.2. Logigramme de la mthode HACCP

De manire pratique, la mise en uvre de la mthode HACCP suit une squence logique
qui sarticule autour de quatre points :
Lanalyse des dangers
Lidentification des points critiques
La matrise des points critiques
La validation du systme de matrise
Main duvre
Matire
Mthode
Milieu
Danger
microbiologique
Analyse des
dangers
Danger chimique
Principe 1
Danger physique
Matriels
Identification des dangers
Causes
Dangers
Mesures prventives
Dtermination des points critiques

Principe 2
Matrise des points critiques

Limites critiques
Systme de surveillance
Actions correctives
Principe 3
Principe 4
Principe 5
Validation du systme de matrise

Vrification
Principe 6
Documentation
Principe 7
166
Chapitre 5
La mthode
HACCP
5.2.3. Mise en uvre de la mthode HACCP

Programmes pr-requis (PRP)
La mise en place dun
plan HACCP requiert
que les programmes
pr-requis (PRP)
soient dj mis en
place.
En effet, mettre en place
un systme HACCP
suppose que des
Bonnes Pratiques
appropries ont t
pralablement
implantes pour
construire et dvelopper
les outils et les
mthodes de travail
permettant au personnel
de faire vivre le systme
de scurit sanitaire des
aliments (voir chapitre 2
du prsent manuel).
Pour vrifier lapplication
des PRP, lutilisation de
check-lists peut savrer
judicieuse et pratique
pour passer en revue
les Bonnes Pratiques
applicables et mettre en
uvre des actions
correctives en cas de
non-conformit
constate.
Application de la mthode HACCP

Selon les directives du Codex Alimentarius, lapplication des principes de la mthode
HACCP se fait selon une dmarche en 12 tapes comprenant deux phases : une phase
prparatoire et une phase d'application.
167
Chapitre 5
La mthode
HACCP
La phase prparatoire : planification
Etape 1 : Constituer l'quipe HACCP
Etape 2 : Dcrire les caractristiques du produit
Etape 3 : Identifier l'utilisation prvue du produit
Etape 4 : Construire le diagramme du processus
Etape 5 : Confirmer le diagramme du processus sur site
La phase dapplication : application des 7 principes
Etape 6 : Identifier et analyser tous les dangers potentiels

associs chaque tape du processus et tablir une ou
des mesures de contrle.
Etape 7 : Identifier les points de contrle critiques (CCP)
Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP
Etape 9 : Etablir un systme de surveillance des CCP
Etape 10 : Etablir un plan d'actions correctives
Etape 11 : Etablir des procdures de vrification

et de rvision
Etape 12 : Etablir un systme documentaire et

d'enregistrement
168
Chapitre 5
La mthode
HACCP
La phase prparatoire
-
Etape 1 : Constitution de l'quipe HACCP
Appliquer l'HACCP requiert une quipe pluridisciplinaire pour dvelopper, tablir,

maintenir et rviser le systme. L'quipe HACCP doit avoir l'exprience et connatre les
produits, les procds et les dangers dans le champ d'application de l'tude. Un chef
d'quipe HACCP doit tre nomm. On peut faire appel une expertise externe, auquel
cas la responsabilit et l'autorit de l'expert dans le systme HACCP doivent tre
dfinies.
Dans le cas d'une petite entreprise, une seule personne peut disposer de la comptence
qu'il faut pour raliser l'tude HACCP, mais il est recommand de faire valider le systme
par une comptence externe.
-
Etape 2 : Description des caractristiques du produit
Une description dtaille du produit faisant l'objet de l'tude doit tre faite afin d'identifier
les facteurs qui peuvent influencer sa qualit sanitaire.
Les renseignements relatifs aux lments suivants doivent tre intgrs lorsqu'ils sont
lis aux dangers inhrents au produit :
Description des matires premires
Fiche technique du produit (varit botanique, catgorie, calibre, )
Caractristiques chimiques, physiques et biologiques
Origine
Mthode de livraison, nature des emballages et conditions de stockage, ... C'est le

lieu de rassembler toute la documentation disponible sur le produit.
-
Etape 3 : identification de lutilisation prvue du produit
Les utilisateurs et/ou consommateurs potentiels du produit doivent tre identifis et les
groupes reconnus comme tant vulnrables spcifis. Il faut galement tenir compte des
dviations d'utilisation raisonnablement prvisibles.
-
Etape 4 : Construction du diagramme du processus
Il s'agit de faire une reprsentation schmatique dtaille de la srie d'tapes ou

oprations suivre pour la ralisation du processus de fabrication du produit. Il reprend
les principales tapes du processus de fabrication (de la rception des matires
premires jusqu lexpdition du produit fini). Le diagramme doit tre accompagn dun
schma illustrant les mouvements de matires, ingrdients, emballages, ... Ce schma
doit aider reprer toutes les zones de contamination croise potentielle dans
ltablissement (les vestiaires, les toilettes, dchetterie, ).
Il n'y a pas d'obligation de format pour tablir ce diagramme. L'objectif est de donner un
descriptif exhaustif et concis des diffrentes tapes du processus.
-
Etape 5 : Vrification/confirmation du diagramme sur site
La vrification sur site vise sassurer que le diagramme qui servira raliser lanalyse
des dangers correspond bien au processus de production considr.
169
Chapitre 5
La mthode
HACCP
La phase dapplication
La phase dapplication correspond la mise en uvre des 7 principes de la

mthode HACCP.
-
Etape 6 : Procder une analyse des dangers (Principe 1)
Il s'agit d'identifier les dangers (chimiques, biologiques ou physiques) aux diffrentes

tapes du processus ; d'valuer leur probabilit dapparition ; d'identifier les mesures
prventives mettre en place pour garantir la matrise de la qualit et de la salubrit des
aliments.
-
Etape 7 : Dterminer les Points Critiques pour la Matrise (CCP) (Principe 2)
Un CCP est une opration pour laquelle, en cas de perte de matrise, aucune autre ne
viendra compenser la dviation qui sest produite et qui entranera un risque
inacceptable. Parmi lensemble des dangers lists ltape prcdente, il faut
dterminer quels sont ceux dont la matrise est critique pour la sauvegarde de la qualit
hyginique, de la salubrit du produit. Pour cela, il y a des outils, on peut utiliser larbre
de dcision du Codex Alimentarius.
-
Etape 8 : Fixer le (les) seuil(s) critique(s) (Principe 3)
Pour chaque CCP, on doit fixer les limites ne pas dpasser pour assurer sa matrise.
Elles peuvent tre des valeurs chiffres, des paramtres sensoriels ou des ralisations.
Un CCP peut avoir plusieurs limites critiques (par exemple : la dose dapplication et le
dlai avant rcolte pour lutilisation dun produit phytosanitaire).
-
Etape 9 : Mettre en place un systme de surveillance permettant de

matriser les CCP (Principe 4)
Il sagit de raliser des analyses, ou faire des mesures, constater des ralisations ou
enregistrer des donnes pour s'assurer que l'on matrise bien les CCP. Les procdures
appliques doivent tre en mesure de dtecter toute perte de matrise.
-
Etape 10 : Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la

surveillance rvle qu'un CCP n'est pas matris (Principe 5)
Des mesures correctives doivent tre prvues pour chaque CCP afin de pouvoir rectifier
les carts. Il s'agit ici des actions immdiates que l'oprateur charg de l'tape de
procd doit mettre en uvre pour retrouver les conditions de matrise de son procd.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a t matris et prvoir le sort qui sera rserv
au produit en cause : destruction, dclassement ou recyclage, identification et traabilit.
-
Etape 11 : Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le

systme HACCP fonctionne efficacement (Principe 6)
Cette tape consiste vrifier lefficacit du systme mais galement son application
effective. On peut avoir recours des mthodes, des procdures et des tests de
vrification et daudit, notamment au prlvement et lanalyse dchantillons alatoires,
pour dterminer si le systme fonctionne correctement.Il faut aussi garantir que les
ventuelles modifications ditinraires techniques ou de procd ont bien t prises en
compte, et que le plan HACCP est jour. Par exemple, il faut penser vrifier que les
produits phytosanitaires utiliss sont homologus selon la lgislation pertinente.
170
Chapitre 5
La mthode
HACCP
On parle ici d'un audit des pratiques coupl une rflexion sur l'amlioration
continue.
-
Etape 12 : Constituer un dossier (procdures et relevs) (Principe 7)
Etablir un systme documentaire qui prenne en compte les divers documents, les
procdures, les modes opratoires, les enregistrements Dernier principe, mais pas le
moindre : ce sont ces documents que l'on pourra prsenter aux autorits et aux clients.
171
Chapitre 5
La mthode
HACCP
5.3. Exemple dapplication de la mthode

HACCP : production et
conditionnement de mangues
fraches
Mme si son application dans la production primaire nest pas rendue obligatoire, la
mthode HACCP permet didentifier les dangers et de concevoir un systme de
management et de matrise de la qualit sanitaire, adapt aux spcificits de la
production et du conditionnement des fruits et lgumes frais.
Ltude de cas prsentera ltablissement dun Plan HACCP pour la production
et le conditionnement de mangues fraches.
Le processus de production et de
conditionnement de la mangue frache
tel que dcrit dans ltude de cas peut
ne pas correspondre aux spcificits
de toutes les entreprises. Il sert
uniquement dexemple pratique pour
illustrer lapplication de la mthode
HACCP. Par consquent, les dangers
potentiels identifis dans le cadre de
ltude peuvent ne pas tre les seuls
dangers associs la production et au
conditionnement de la mangue dans
certaines entreprises.
5.3.1. Les Programmes pr-requis (PRP)

La production et le conditionnement des mangues doivent se faire en veillant au
pralable la mise en place des programmes pr-requis. Les principaux PRP mettre
en uvre portent sur :
La formation/sensibilisation du personnel
Les Bonnes Pratiques Agricoles
Les Bonnes Pratiques dHygine
Les Bonnes Pratiques de Production et de Conditionnement
Les Bonnes Pratiques de Stockage et de Transport
La traabilit et le rappel des produits
Liste des programmes pr-requis (non exhaustive)

Programme de formation, dinformation et/ou de sensibilisation du personnel
Stratgie et protection phytosanitaire
Registre des traitements phytosanitaires
Procdure de nettoyage et dentretien des locaux et des installations et quipements
172
Chapitre 5
La mthode
HACCP
Procdure dhygine du personnel (employs et visiteurs)

Programme de contrle de la qualit deau (production et station de
conditionnement)
Fiches techniques et/ou tiquettes des produits chimiques (dtergents,)
Procdure de calibrage des appareils de traitement phytosanitaire
Procdure de contrle des nuisibles
Registre de suivi de la temprature des chambres froides
Procdure de rappel et de retrait des produits non conformes
Voir en annexe, titre dexemple, une procdure opratoire portant sur le contrle des
rongeurs.
Vrification et contrle de la mise en uvre des PRP
La mise en uvre des PRP doit se faire de manire permanente et des procdures de
contrle et de vrification de leur mise en uvre doivent tre disponibles et mises en
application. Voir en annexe : la check-list pour la vrification et le contrle des PRP.
5.3.2. Mise en uvre de la mthode HACCP
Etape 1 : Constitution de lquipe
Pour disposer de personnes-ressources comptentes mme de donner les

informations ncessaires aux diffrentes tapes de la production et du conditionnement,
lquipe HACCP peut tre compose du :
Chef d'exploitation
Responsable Qualit (coordinateur de lquipe)
Responsable de la station de conditionnement

Il importe que le Responsable Qualit ait suivi une formation en HACCP et connaisse
suffisamment bien les principes et les tapes de sa mise en uvre.
Etape 2 : Caractristiques essentielles de la mangue frache

Prsentation : selon la norme fiche technique (classe, calibres, )
Conditions de stockage et dexpdition :
- Evacuation des champs la station par camion
- Temprature : 10 12 C
- Expdition par avion ou par bateau
Emballages : cartons de 4 kg et de 6 kg.
Etape 3 : Identification de lutilisation prvue du produit

La mangue est commercialise sur le march des fruits et lgumes frais.
Etapes 4 et 5 : Construction et vrification sur site du diagramme du processus

Le diagramme du processus reprend les tapes de litinraire technique et du
conditionnement de la mangue en station de conditionnement. Le processus dexpdition
ne fait pas partie du champ dapplication de ltude.
173
Chapitre 5
La mthode
HACCP
Les diagrammes des processus de production et de conditionnement sont dcrits cidessous :

Processus de production des mangues fraches
1. Ppinire
(Porte-greffes et greffons)
Produits de protection
des plantes
3. Greffage
2. Plantation
Engrais et
amendements
4. Irrigation
Eau dirrigation
5. Fertilisation
Engrais et
amendements
6. Protection phytosanitaire
Produits de protection
des plantes
7. Rcolte
Matriel de rcolte
8. Transport
Matriel de transport
174
Chapitre 5
La mthode
HACCP
Processus de conditionnement des mangues fraches
1. Rception
2. Lavage
Eau de lavage
3. Triage
Traitement fongique
4. Essuyage
Matriels dessuyage
5. Calibrage et mise en cartons
Matriel demballage
6. Palettisation
Matriel de palettisation
7. Mise en chambre froide
Installations frigorifiques
6. Expdition
Matriel de transport
Etapes 6 et 7 : Analyse des dangers et identification des Points critiques (CCP)

(Principes 1 et 2)
Sur la base des diagrammes de production et de conditionnement, les dangers potentiels

(chimiques, microbiologiques et physiques) ont t identifis chaque tape du
processus et les mesures de contrle mettre en uvre ont t spcifies.
Les rsultats sont consigns dans le tableau n 1 ci-aprs.
175
Tableau 1 : Analyse des dangers et CCP (Principes 1 et 2)
Biologique
Non
Non
Non
Non
Non
Non
Le danger
est-il
susceptible
de se
produire ?
Chimique
Non
Non
Les dangers potentiels,

introduits, contrls ou
augments cette tape
1. Processus de production
Etape du
processus
1.1. Ppinire
Physique
Biologique
Oui
Non
Oui
Non
Chimique
Physique
Eloigner les sites de

production des sources de
pollution chimique (zones
industrielles)
Respecter les Bonnes
Pratiques Agricoles (choix du
sol, zones de dpression,
etc.)
Quelles sont les mesures

prendre pour prvenir,
liminer ou rduire les
dangers adresss dans le
4
plan HACCP?
Non (PRP)
Cette tape
est-elle un
point de
critique de
matrise
(CCP) ?
Pourquoi (justification de la
dcision prise dans la
3
colonne prcdente)
Contamination via le sol par

des mtaux lourds
Risque inexistant du fait du

long cycle cultural avant
production
Risque inexistant du fait du
production
-
Risque nul
Justification sur base de la svrit et de la probabilit dapparition du danger.

Liste des mesures de matrise mettre en uvre au niveau de ltape prsente ou une tape ultrieure.
1.2. Plantation
3
4
176
177
1.4. Irrigation
1.3. Greffage
Etape du
processus
Biologique
Non
Physique
Oui
Biologique
Oui
Non
Physique
Chimique
Non
Chimique
Non
Oui
Oui
Non
Non
Non

augments cette tape
Non
Le danger
est-il
susceptible
de se
produire ?
Risque nul du fait du long
cycle cultural
Contamination possible du
fait de la prsence de mtaux
lourds
Contamination possible du
fait de la prsence de
microorganismes pathognes
Risque nul
Eviter dutiliser les eaux

uses et boues humaines
Procder une analyse
microbiologique pour
sassurer que leau est de
qualit convenable
Eviter dutiliser les eaux
uses
Procder une analyse
chimique pour sassurer que
leau est de qualit
convenable
Pourquoi (justification de la
dcision prise dans la
colonne prcdente)
Risque nul du fait du long

cycle cultural

plan HACCP ?
Non (PRP)
Non (PRP)
Cette tape
est-elle un
point de
critique de
matrise
(CCP) ?
Etape du
processus
1.5. Fertilisation
1.6. Protection
phytosanitaire
Non
Possibilit dintroduction de
mtaux lourds du fait de la
mauvaise qualit ou du nonrespect des prescriptions
dutilisation des engrais
Risque ngligeable du fait du

production
Pourquoi (justification de
la dcision prise dans la
colonne prcdente)
Vrifier la composition
des engrais
Respecter les doses
prescrites et les modes
dapplication
Eviter dutiliser les boues

humaines
Respecter les Bonnes
Pratiques Agricoles
Quelles sont les

mesures prendre
pour prvenir, liminer
ou rduire les dangers
adresss dans le plan
HACCP ?
Non (PRP)
Non (PRP)
Cette tape estelle un point de

critique de
matrise (CCP) ?
Le danger
est-il
susceptible
de se
produire ?
Oui

augments cette
tape
Non
Chimique
Oui
Non
Non
Biologique
Physique
Oui
CCP 1
Application de produits non

homologus
Contamination du fait de la
prsence de rsidus sur le
fruit qui dpassent les
Limites Maximales de
Rsidus (LMR)
Nutiliser que des

produits homologus
Utiliser le matriel
dapplication adquat
(calibrage, entretien etc.)
Respecter des dosages
des matires actives
Respecter des Dlais
Avant Rcolte (DAR)
Non
Oui
Non
Non
Oui
Non
Biologique
Chimique
Physique
178
179
1.8. Transport
1.7. Rcolte
Etape du
processus
Oui
Physique
Oui
Biologique
Oui
Oui
Physique
Chimique
Oui
Chimique
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Biologique
Oui
Le danger
est-il
susceptible
de se
produire ?
Les dangers
potentiels,
introduits,
contrls ou
augments cette
tape
Respecter les Bonnes Pratiques

dHygine
Introduction possible de
corps trangers (herbes,
sable, insectes, etc.)
sable, insectes, etc.)
Contamination par des

produits chimiques

de Transport et les Bonnes
Pratiques dHygine : nettoyage et
entretien des vhicules, hygine
du personnel
dHygine : pas de produits
chimiques dans le vhicule,
nettoyage et entretien des
vhicules
dHygine et de Manutention :
vhicules couverts, manutention
dlicate des produits

dHygine

produits chimiques

micro-organismes
pathognes
Non (RPR)

dHygine : nettoyage du matriel
de rcolte et des accessoires.
Respecter les conditions
dhygine par le personnel

micro-organismes
pathognes
Non (RPR)
Non (RPR)
Non (RPR)
Non (RPR)
Non (RPR)

critique de
matrise (CCP) ?

prendre pour prvenir, liminer
ou rduire les dangers adresss
dans le plan HACCP ?
Pourquoi (justification
de la dcision prise
dans la colonne
prcdente)
Oui
Les dangers
potentiels,
introduits,
contrls ou
augments cette
tape
Biologique
Oui
Oui
Oui
Le danger
est-il
susceptible
de se
produire ?
Contamination par dfaut

de respect des Bonnes
Pratiques dHygine et de
Conditionnement
Contamination du produit
par dfaut dhygine du
personnel et/ou au niveau
de la zone de rception
Pourquoi (justification
de la dcision prise
dans la colonne
prcdente)

dHygine et de Manutention
des produits.

de Stockage des produits
chimiques (pesticides,
dtergents, etc.) et de
Conditionnement.
Sensibiliser le personnel au
respect des consignes
dhygine et de scurit.

dHygine : nettoyage et
entretien des lieux de rception
des produits et respect des
consignes dhygine par le
personnel.
respect des consignes
dhygine et de scurit.

plan HACCP ?
Non (PRP)
Non (PRP)
Non (PRP)

critique de
matrise (CCP) ?
Oui
Oui
sable, insectes, )
2. Processus de conditionnement
Etape du processus
2.1. Rception
Chimique
Physique
180
181
2.2. Lavage
Etape du
processus
Oui
Non
Physique
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Chimique
Biologique
Oui
Le danger
est-il
susceptible
de se
produire ?
Oui
Les dangers
potentiels,
introduits,
contrls ou
augments cette
tape
Mettre en place une procdure de

traitement post-rcolte (utilisation
de produits homologus et/ou
autoriss, respect des dosages
de la matire active).

vrification des types de produits
autoriss pour lalimentation.
par des produits de
nettoyage (par exemple, les
savons utiliss pour laver le
latex).
des fruits lors des
traitements fongiques
respect des rgles dhygine de
base.
Fruits blesss par des

gratignures (ongles,
bagues coupantes, etc.)
Mettre en place un plan de

nettoyage intgrant les matriels
et quipements.

changement de leau de lavage.
Utiliser de leau potable.

Raliser des analyses
microbiologiques de leau.
Contamination du fait de
lutilisation dune eau non
potable
Contamination des fruits
due au non-respect de la
frquence de changement
de leau de lavage
par le matriel de lavage
(bassines, brosses, bacs,
etc.)

adresss dans le plan HACCP
?
colonne prcdente)
CCP 2
Oui
CCP 3
Non (PRP)
Non (PRP)
Non (PRP)
Non (PRP)
Oui

critique de
matrise (CCP) ?
Etape du
processus
2.3. Triage
2.4. Essuyage
Oui

par des tables de tri mal
nettoyes
colonne prcdente)
Utiliser des tables lisses

facilement nettoyables.
Nettoyer et entretenir de manire
rgulire les tables de tri.

adresss dans le plan HACCP ?
Non (PRP)
Cette tape
est-elle un
point de
critique de
matrise
(CCP) ?

augments cette tape
Prsence de bris de verre

ou lampes dans les fruits
Le danger
est-il
susceptible
de se
produire ?
Non
Oui

par lutilisation de chiffons
(serviettes) non propres
Utiliser des de chiffons/serviettes

propres ou nouveaux.
Changer rgulirement les
chiffons/serviettes pour rduire le
dveloppement des microbes par
lhumidit.
Non (PRP)
Non (PRP)
Non (PRP)
Oui
Chimique
Oui
Vrifier et entretenir les matriaux

dessuyage.
Biologique
Physique
Protger obligatoirement toutes

les lampes de la station laide
de hublot.
Interdire lutilisation de verre dans
la station de conditionnement.
Prsence de dbris de
matriaux dessuyage
(chiffons, brosses, etc.)
Oui
Non
Oui
Oui
Chimique
Oui
Biologique
Physique
182
183
2.6. Palettisation
2.5. Calibrage
et mise en
cartons
Etape du
processus
Biologique
Non
Non
Biologique
Chimique
Oui
Oui
Physique
Physique
Non
Chimique
Oui
Oui
Oui

augments cette tape
Oui
Le danger
est-il
susceptible
de se
produire ?
Prsence de pices
mtalliques dans les
cartons de fruits (clous,
agrafes) contenus dans
les palettes.
base (respect des interdictions).
Non (PRP)
Non (PRP)
base et aux Bonnes Pratiques de
Conditionnement.
Introduction de corps
trangers (effets
personnels, etc.)
-
Dfaut dhygine du
personnel et/ou du matriel
(calibrage, emballages,
etc.)
Non (PRP)
base.
Respecter la procdure de
nettoyage.
Utiliser des emballages
appropris qui ne sont pas
source de contamination pour les
fruits.
colonne prcdente)
Cette tape
est-elle un
point de
critique de
matrise
(CCP) ?

adresss dans le plan
HACCP ?
Etape du
processus
2.7. Mise en
chambre froide
2.8. Expdition
Dfauts de mise en frigo

(pourritures dues au nonrespect des consignes de
temprature et/ou
dinterruption de la chane
du froid et/ou sondes de
temprature dtriores)
Contamination des palettes

dans des chambres froides
non propres
colonne prcdente)
Utiliser des dsinfectants

autoriss et compatibles aux
Afficher les consignes de

temprature lentre des
chambres froides.
Respecter la chane du froid.
Raliser le calibrage, lentretien
et le contrle des sondes de
temprature.
Mettre en uvre le plan de

nettoyage intgrant le nettoyage
rgulier des chambres froides.

plan HACCP ?
Non (PRP)
Non (PRP)
Non (PRP)
Cette tape
est-elle un
point de
critique de
matrise
(CCP) ?

augments cette tape
des fruits par des produits
de dsinfection des
chambres froides
Le danger
est-il
susceptible
de se
produire ?
Oui
Chimique
Oui
Oui
Oui
Non
Oui
Biologique
Physique
Oui
Non (PRP)
Biologique
Mettre en uvre le plan de

nettoyage intgrant le nettoyage
rgulier des containers de
transport.
Containers sales ou mal
nettoys.
184
Chapitre 5
La mthode
HACCP
Etapes 8 et 10 : Dfinition des limites critiques et des procdures de

surveillance des CCP (Principes 3, 4 et 5)
Pour chaque CCP identifi, les limites critiques, les procdures de surveillance et les
actions correctives mettre en uvre en cas de dviation ont t dfinies.
Les rsultats figurent en Annexe, dans le tableau n 2.
185
Nature du
danger
Limites
critiques
Aspect visuel
Planning de
conditionnement
Liste de produits
homologus
Respect du choix de
la technique
dapplication/dose/ha
/DAR
Comment
Procdures de surveillance
Quoi
Homologation
du produit
Respect des
prescriptions
dutilisation
(techniques et
dose
dapplication,
DAR, etc.)
Couleur et
propret de
leau
Frquence de
renouvellement
de leau du bac
Frquence
Responsable
phytosanitaire
Qui
Mettre en
uvre la
procdure en
cas de
dpassement
de LMR
Former le
personnel aux
Bonnes
Pratiques
Phytosanitaires
Actions
correctives
A chaque
application
Responsable
de station
A chaque
lot de
mangues
Renouvellement de leau
du bac
Second lavage
du lot concern
Tableau 2 : Limites critiques (Principe 3), mesures de surveillance (Principe 4) et actions correctives (Principe 5)
Etape du
processus /
CCP
Chimique
Dpassement
de limite
maximale de
rsidus (LMR)
de pesticides
1.6. Protection
phytosanitaire
CCP 1
Biologique
2. Processus de conditionnement
2.2. Lavage
CCP 2
Normes
OMS :
E. coli non
dtectable
dans un
chantillon de
100 ml.
Coliformes
totaux
186
187
CCP 3
2.2. Lavage (suite)
Etape du
processus /
CCP
Chimique
Nature du
danger
Dpassement
de Limites
Maximales de
Rsidus
(LMR) de
produits
(pesticides,
autres)
Limites
critiques
Comment
Liste de produits
homologus
Respect du choix de
la technique
dapplication/dose
Quoi
Homologation
du produit
Respect des
prescriptions
dutilisation
(techniques et
dose
dapplication,
etc.)
Procdures de surveillance
A chaque
lot
Frquence
Responsable
de station
Qui
Mettre en
uvre la
procdure en
cas de
dpassement
de LMR
Former le
personnel aux
Bonnes
Pratiques
Phytosanitaires
Actions
correctives
Chapitre 5
La mthode
HACCP
Etapes 11 et 12 : Vrification et documentation du systme de matrise

(Principes 6) et 7)
Vrification :
Les procdures de vrification suivantes ont t tablies. Audits internes du
systme HACCP incluant :
Suivi et coute des clients pour mesurer leur satisfaction ou leurs plaintes.
Analyses de rsidus de pesticides et comparaison avec les LMR sur la
mangue au moins une fois en dbut de campagne.
Analyse bactriologique de leau de lavage en station en dbut de
campagne.
Revue du systme HACCP :
Au moins une fois en dbut de campagne.
En cas de modification de l'itinraire technique de production et/ou du
processus de conditionnement (homologation des pesticides, nouvelles
installations, nouvelles pratiques, ).
Etape12 : Documentation et enregistrements

Les documents suivants sont archivs :
Liste et fiches techniques des produits phytosanitaires et des dtergents
utiliss
Certificats d'analyse de l'eau
Certificats danalyse des rsidus de pesticides sur la mangue
Les enregistrements suivants font lobjet de classement et darchivage :
Registre de suivi des vergers
Registre des traitements phytosanitaires
Registre des applications d'engrais
Registre de calibrage des appareils de traitement
Actions correctives ralises
Registre de suivi du bac de lavage
Registre de nettoyage des locaux et quipements
Les rsultats figurent en annexe, dans le tableau n 3.
188
189
Nature du
danger
Chimique
Vrification de la liste des produits homologus

Vrification du registre des applications phytosanitaires
Vrification des activits
CCP 3
CCP 2
Chimique
Biologique
Rsultats danalyse microbiologique

Registre de suivi du bac de lavage
Plan dactions en cas de
dpassement de LMR
Rsultats danalyse de rsidus de
pesticides
Vrification de la liste des produits homologus

Vrification du registre des traitements fongiques
Dossier de formation du personnel

Registre de calibrage des appareils
Liste des produits homologus
Registre des applications
phytosanitaires
Enregistrements Procdures
Analyse microbiologique ralise conformment

lvaluation des risques hyginiques
Respect de la procdure de renouvellement de leau de
lavage
Processus de conditionnement
2.2. Lavage
2.
CCP 1
1.6. Protection
phytosanitaire
Etape du processus
(CCP)
Tableau 3 : Vrification et enregistrements (Principes 6 et 7)
Chapitre 5
La mthode
HACCP
Annexes
A.1. Exemple de procdure pour le contrle des rongeurs
1. Objet
Lobjectif de cette procdure est de dcrire les dispositifs mis en place pour le contrle
des rongeurs.
2. Domaine dapplication
Cette procdure sapplique :
- A la station de conditionnement
- Aux lieux de stockage des produits finis, des matires premires et des emballages.
3. Description
Le contrle des rongeurs se fait suivant les tapes suivantes :
- Installer des piges rat suivant le plan des locaux (zones de rception, de triage, de
calibrage et demballage, zone de stockage des emballages, )
- Identifier les diffrents piges au moyen de numros dordre sur un plan et y poser
des appts
- Veiller ce que les piges rat soient bien protgs pour viter toute contamination
des produits ou du personnel
- Contrler journellement les piges et veiller au renouvellement des appts autant que
de besoin
- Renseigner les rsultats des prises sur le tableau ci aprs :
Date
N du pige
Rsultats
Observations
Signature du
contrleur
En cas dutilisation dappt, sassurer quil est slectif et quil ne constitue pas une source
de contamination pour les produits et pour le personnel.
Le Responsable Qualit
Le Responsable de station
190
Chapitre 5
La mthode
HACCP
A.2. Check-list de contrle et de vrification de la mise en uvre

des PRP
Formation/sensibilisation
Un programme de formation,
dinformation et/ou de sensibilisation
du personnel sur la scurit sanitaire
des aliments doit tre disponible
Oui
Non
N/A
..
Chaque membre du personnel doit

tre form aux bonnes pratiques
applicables en fonction du poste quil
occupe (Bonnes Pratiques Agricoles,
Bonnes Pratiques dHygine, etc.)
..
Au moins un membre du personnel

dencadrement doit avoir t form
aux principes et la mthode
HACCP
Les transporteurs sont sensibiliss
au respect des consignes dhygine
et de scurit
Bonnes pratiques agricoles
..
..
Oui
Non
N/A
Lorigine et la nature des greffes

(greffons) des plants sont connues
Les applications (phytosanitaires et
dirrigation) effectues au niveau des
ppinires sont disponibles
Les applications phytosanitaires au
niveau des parcelles de production
sont justifies (sur la base des
observations phytosanitaires)
Les applications phytosanitaires sont
ralises en respectant les
exigences de protection de
lapplicateur, de lenvironnement et
sur la base des informations
indiques sur ltiquette
Contrle chimique
Tous les produits chimiques sont
spars des produits alimentaires
(soit dans un local de stockage
spar, soit dans un magasin
lcart des aliments)
Des dispositions pratiques
permettant dassurer la sparation
des produits chimiques des aliments
sont prises
Les fiches de donnes de scurit
(MSDS) sont accessibles pour
chaque produit chimique stock
Des dsinfectants autoriss et
compatibles aux produits
alimentaires sont utiliss
Actions correctives
Actions correctives
..
..
..
..
Oui
Non
N/A
Actions correctives
..
..
..
..
191
Chapitre 5
La mthode
HACCP

Nettoyage et assainissement
Un plan de nettoyage intgrant le
nettoyage rgulier des chambres
froides est disponible
Les procdures de nettoyage et de
dsinfection des matriels et
quipements sont disponibles et
documentes
Les procdures de nettoyage et de
dsinfection sont suivies (mises en
uvre)
Oui
Non
N/A
Actions correctives
..
..
..
Un calendrier de nettoyage et
dassainissement est disponible
..
Un calendrier de nettoyage des

cageots de rcoltes est disponible
..
Un calendrier de nettoyage des

vhicules des produits de rcolte est
ralis
Des chiffons (serviettes) propres
et/ou nouveaux sont utiliss et
changs frquemment
Hygine du personnel
Les politiques et procdures crites
sur lhygine pour le personnel, les
employs et tous les visiteurs sont
disponibles et documentes
Les politiques et procdures
dhygine du personnel sont suivies
par toute personne qui entre dans la
production ou dans laire de travail
Des dispositifs de lavage des mains
sont disponibles et accessibles pour
les employs
Des consignes dinterdiction et
dobligation relatives lhygine et
la scurit sont affiches des lieux
appropris
..
..
Oui
Non
N/A
Actions correctives
..
..
..
..
192
Chapitre 5
La mthode
HACCP
Eau
Des procdures crites de
potabilisation de leau sont
disponibles et mises en uvre
Des analyses microbiologiques et
chimiques de leau sont ralises
pour prouver la potabilit de leau
utilise en station de
conditionnement
Une procdure de changement de
leau du bac de lavage des mangues
en post-rcolte est disponible et
mise en uvre
Gestion des dchets
Oui
Non
N/A
..
..
..
Oui
Non
N/A
Les procdures crites de gestion

des dchets sont disponibles
Les dchets ont fait lobjet de
classification et une procdure de
collecte, de stockage, de recyclage
ou dlimination existe
Lutte contre les ravageurs
Actions correctives
Actions correctives
..
..
Oui
Non
N/A
Actions correctives
Un programme de lutte contre les

ravageurs est disponible
..
La lutte contre les ravageurs est faite

par un oprateur qualifi
..
La documentation des procdures

de lutte contre les ravageurs est
disponible
..
193
Chapitre 5
La mthode
HACCP
Bonnes pratiques de production et de conditionnement

Equipements, installations et
Oui Non N/A
maintenance
Les quipements sont installs
correctement
Les calendriers de maintenance des
quipements sont disponibles et
documents
Les calendriers de calibrage des
appareils de production (traitement
phytosanitaire, irrigation, etc.) sont
disponibles et documents
Un programme de calibrage,
dentretien et de contrle des sondes
de temprature
Des tables lisses et nettoyables sont
utilises
Toutes les lampes de la station sont
obligatoirement protges laide de
hublots
Des emballages appropris qui ne
sont pas source de contamination
pour les produits alimentaires sont
utiliss
Mise froid et contrle de la
Oui Non N/A
temprature
Les tempratures des mangues
dans les chambres froides sont
maintenues et suivies
Actions correctives
..
..
..
..
..
..
..
Actions correctives
..
194
Chapitre 5
La mthode
HACCP
Bonnes pratiques de stockage et de transport

Stockage
Oui
Non
N/A
Tous les produits sont stocks dans

les conditions sanitaires
Tous les produits sont stocks dans
les zones avec des conditions
appropries de temprature et
dhumidit
La rotation des stocks selon FIFO
est respecte
Transport
Les produits sont transports dans
des vhicules/containers/camions
frigorifiques adapts, respectant les
conditions dhygine et de scurit
Traabilit et rappel
Procdures de traabilit et rappel

Un systme de traabilit permettant
didentifier et de remonter lorigine
des produits est disponible et mis en
uvre
Une procdure de rappel
documente pour grer le retrait des
produits en cas de besoin est
disponible
Actions correctives
..
..
Oui
Non
N/A
..
Actions correctives
..
Oui
Oui
Non
Non
N/A
N/A
Actions correctives
Actions correctives
..
..
195
Chapitre 5
La mthode
HACCP
Notes personnelles
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
196
1
Chapitre 6
Mise en place dun SMQS
(Systme de Management de la
Qualit Sanitaire) dans une
entreprise
6.1. Intrt et volution des concepts lis aux dmarches qualit ........................ 198
6.2. Principes de la mise en place dun SMQS en entreprise ..................................... 207
6.3. Les grandes tapes suivre ........................................................................... 215
Annexe : Elments du systme documentaire ........................................................ 230
Chapitre 6
6.1. Intrt et volution des concepts

lis aux dmarches qualit
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
6.1.1. La qualit et la non-qualit

Au chapitre 1, nous avons dfini la qualit comme
lensemble des caractristiques dun produit qui lui
permet de satisfaire le client et rappel que les termes
relatifs la qualit ont t redfinis dans la norme
internationale ISO 9000:2000.
La notion de qualit a volu au cours du temps et le
sens que lon donne ce mot dpend gnralement du contexte dans lequel il est
employ. Nous avons vu que, pour les denres alimentaires, les composantes de la
qualit sont multiples, quelles se sont accrues considrablement et quelles dpendent
du produit ou du service considr. Les exigences en termes de qualit des produits
alimentaires ne concernent pas seulement les aspects relatifs la qualit sanitaire et
phytosanitaire dun produit, mais aussi son mode de production, son aspect, son got,
son emballage, ou les services qui y sont attachs (ex. : dlais de livraison,
informations sur le produit, historique).
La pratique a aussi impos la qualit un sens commun : cest ce qui soppose au
dfaut du produit, savoir en ce qui nous concerne le non-respect dune exigence
rglementaire (ex. : dpassement dune LMR) ou commerciale. Ce qui importe ce sont
les carts par rapport aux attentes : on parlera dans ce cas de non-qualit .
Plus lexigence de qualit est forte, moins le dfaut sera tolr.
La qualit dpend du point de vue selon lequel on se place !
On peut distinguer plusieurs visions de la qualit, la fois du point de vue du client et
du point de vue du fournisseur (Doucet, 2005) :
La qualit souhaite par le client (de manire implicite et explicite).
La qualit spcifie par le cahier des charges, le contrat, les spcifications
commerciales,
Les caractristiques objectives du produit, dfinies par ses performances mesures
et compares aux spcifications (ex. : teneur en rsidus < LMR).
La qualit perue par le client, qui prend en compte les apprciations subjectives du
client. Cette qualit perue est dterminante pour la fidlisation et limage.
La qualit dfinie par le producteur, qui diffre souvent sensiblement de la
prcdente, car il a beaucoup de mal se mettre la place du client. Des points
jugs de dtail par le producteur peuvent en particulier avoir une importance majeure
pour le client.
En ralit, le critre le plus important est le rapport qualit-cot . Pour le producteur,
la qualit devient une performance relative : pour vendre, il faut satisfaire aux attentes du
198
Chapitre 6
client, et mieux si possible que ses concurrents, prix gal ou mme prix moindre. On
ne peut donc pas dtacher la notion de qualit du contexte commercial. Louverture des
frontires a cr une comptition sans piti entre les fournisseurs, le client ayant le plus
souvent une grande libert de choix, et de ses choix dpendra la survie ou la mort de
certaines filires.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
La qualit a un cot. Pour revenir sur le diagramme des cercles dEuler prsent au
chapitre 1, on peut dire que pour une entreprise la qualit ne se trouvera qu
lintersection des trois cercles : cest la qualit matrise.
Illusion
Surqualit
Dfauts
Qualit
Insatisfaction
Qualit
alatoire
Gaspillage
Les exigences en termes de qualit des produits alimentaires se sont accrues avec la
complexit grandissante de lorganisation des filires et des marchs. Les attentes
des grossistes qui fournissent les chanes de supermarch nont plus grand-chose voir
avec celles qui prvalaient quand le producteur vendait lui-mme ses produits sur un tal
du march hebdomadaire.
Plus le nombre dintervenants dans la chane alimentaire augmente, plus le risque de
dfaut saccrot, avec, en cas de crise, des consquences en cascade qui conduisent
la recherche de responsabilits et de ddommagements. Lincident est de moins en
moins tolr, alors que lentreprise doit dsormais matriser une multitude de risques, ce
qui lui demande une matrise de plus en plus pousse de chacune de ses activits
lmentaires.
Matriser la qualit, rduire la non-qualit, demande donc de recourir des mthodes
de plus en plus sophistiques et efficaces sachant que dornavant lobjectif pour une
entreprise est autant de fournir un produit de qualit (conforme aux attentes) que le
faire moindre cot et en matrisant efficacement lensemble des risques identifis.
199
Chapitre 6
Cest pourquoi lentreprise doit adopter une stratgie et mettre en place une
dmarche qualit afin dviter et de rsorber les non-qualits et veiller satisfaire en
permanence lensemble des exigences. Ceci implique aussi quune dmarche
damlioration continue soit adopte par lentreprise.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Pour atteindre cet objectif, il faut organiser les actions de lentreprise dans un
ensemble cohrent, un systme de gestion de la qualit : il faudra aborder le
management de la qualit sanitaire et phytosanitaire par la mesure de la performance
du systme mis en place, et en valuant la pertinence et lefficacit des mesures de
matrise adoptes, en regard du niveau de qualit dsir par le producteur et du
niveau de risque tolr par ses clients.
1
Cest lobjet de tout Systme de Management de la Qualit Sanitaire (SMQS) .

Le rsultat du SMQS sera l assurance de la qualit : lobtention du niveau de
qualit souhait de faon sre et en cohrence avec les risques accepts. Pour
simplifier, cest avant tout donner au consommateur la garantie que le produit sera
propre la consommation .
6.1.2. Dfinition et volution des concepts de gestion de la qualit

La notion de qualit a fait lobjet de nombreuses rflexions actives depuis le dbut de
2
lindustrie. De nombreuses approches et mthodes pour grer la qualit des produits se
sont ainsi dveloppes progressivement. On peut notamment citer :
le contrle qualit (1940-1955) ;
la matrise de la qualit (1955-1970) ;
lassurance de la qualit (1970-2000) ;
enfin, le management de la qualit (depuis 2000).
La gestion de la qualit par le contrle qualit

Comme son nom lindique, il sagit de contrler la qualit des produits la fin du
processus (ex. : aprs la rcolte, aprs le conditionnement) pour pouvoir trier les
lots de produits conformes ou non conformes. Suivant ce concept, le contrle
qualit consiste :
mesurer une ou plusieurs caractristique(s) du produit,
puis comparer le rsultat une rfrence (critres) pour
dcider de la conformit ou non du produit.
Cette stratgie (historique) est coteuse (et de plus en plus coteuse au fur et mesure
que les exigences relatives labsence de dfaut augmente), et elle sest rvle trs
1
2
Par rfrence la norme ISO 9001:2000, nous prfrerons parler de SMQ - Systme de
Management de la Qualit pour dsigner le systme qui supervise lactivit de lentreprise.
Un grand ventail de mthodes est employ pour grer les problmes de qualit. Beaucoup
dentre elles ne sont que rarement appliques dans le domaine de la production horticole, et
mme dans le secteur agro-alimentaire (ex. : cercles de qualit, Kaizen ou petits pas,
benchmarking, reengineering, direction par objectifs, le modle EFQM, le 6 sigma, ). Dautres
outils sont par contre utiliss rgulirement comme : la roue de Deming, le diagramme dIshikawa
ou le diagramme de Pareto.
200
Chapitre 6
peu fiable : elle comprend en effet un risque important derreurs. Ces erreurs ont
essentiellement deux origines :
les limites de lchantillonnage : comme il est impossible sur de gros volumes de

production de contrler lensemble des produits, le contrle ne porte
effectivement que sur un chantillon de ceux-ci. Lchantillonnage comporte
deux limitations importantes :
moins on veut courir de risque derreur (laisser passer un produit non
3
conforme), plus le prlvement doit tre important ;
le contrle dun chantillon ne sera reprsentatif que si les lots
contrler sont relativement homognes, ce qui nest pas ncessairement
vident avec des produits horticoles dont les conditions de production
peuvent varier fortement et rapidement dans lespace et dans le temps.
les outils de mesure : le contrle implique lachat, lentretien et la vrification

4
priodique des appareils de mesure . Il faut noter que, vu le cot des
quipements et de leur maintenance, rares sont les entreprises mme de
mesurer des paramtres aussi importants pour la conformit que les teneurs en
mtaux lourds, en nitrates ou en rsidus de produits phytosanitaires. La grande
majorit des contrles raliss en entreprise restent des contrles documentaires
et des contrles visuels, importants effectuer mais insuffisants pour donner une
garantie de qualit. Beaucoup dautres mesures ne sont de fait que des
vrifications , les contrles ntant pas raliss par rapport des talons
certifis ou dans des conditions de rigueur suffisantes (ex. : le contrle du pH,
souvent ralis sans prendre en compte la temprature au moment de la mesure
ni vrifier llectrode).
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Un certain nombre de techniques sont associes cette dmarche et ont fait lobjet de
divers dveloppements : mtrologie, contrle statistique en production (SPC ou Statistical
Production Control), les cartes de contrle, Nous en reparlerons au chapitre 7 traitant
de lvaluation du SMQS.
Si la dmarche est en elle-mme obsolte, le contrle des installations et ceux effectus
sur la production restent indispensable, mais ils doivent sinscrire comme un des moyens
de tester la performance du SMQS.
Lapproche matrise de la qualit

La dmarche suivante consiste construire la qualit au niveau requis en vrifiant
que diverses conditions fondamentales ncessaires soient rencontres. Ces conditions,
les 5 M , sont indispensables pour lobtention de la qualit (si lune fait dfaut, la
qualit sera alatoire) :
Avec lobligation pour le producteur de recourir dune part un calcul pour vrifier que le taux de
prlvement (leffectif prlever) ninterfrera pas sur la faon de constituer lchantillon (cas des
faibles populations de produits), et dautre part de se rfrer des techniques de prlvement
dont lefficacit a t dmontre pour des produits dont la taille, la densit, la forme, peuvent
varier (on ne peut chantillonner des melons ou des ananas comme des litchis ou des noix de
cajou). Nous reviendrons au chapitre 7 sur le risque derreur lors des contrles.
La mtrologie a pour but de sassurer de la fiabilit des mesures. Les lments considrer
sont : la prcision de la mesure, la tolrance admise, la gamme de mesure, la prcision de
lappareil utilis, le maintien dans le temps de la prcision et ltalonnage de lappareil.
201
Chapitre 6
une Main-duvre (personnel) comptente et forme, appliquant les procdures

prvues ;
des Mthodes de travail appropries et correctement dcrites, dans des documents
et instructions corrects, vrifis, conservs jour, disponibles sur les lieux de
lexcution ;
des Matires premires slectionnes pour satisfaire lusage prvu ;
un Matriel adapt, vrifi, maintenu en tat ;
un Milieu (locaux et conditions de travail) adapt.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Cette approche est base sur le diagramme dIshikawa ou diagramme cause-effet (voir
chapitre 7).
Lapproche assurance de la qualit (normes ISO 9000:1994)

Un systme dassurance qualit est une organisation dans laquelle des dispositions
sont prises pour satisfaire les 5 exigences essentielles suivantes :
protection de la sant des oprateurs ;
information et protection des consommateurs ;
loyaut des transactions commerciales ;
protection de lenvironnement ;
contrle par le secteur public (qui sassure du respect des 4 exigences cites).
Chacune dentre elles se trouve prcise selon le produit au regard des diffrentes
rglementations applicables. Lorganisation mise en place vise :
satisfaire le client tout en faisant bien du premier coup ;
matriser les produits non conformes ;
proposer des actions pour supprimer les causes des non-conformits ;
donner confiance aux clients.

Pour atteindre son objectif, cette organisation va examiner toutes les conditions
dobtention de la qualit, et chaque phase du processus de production (et de livraison),
et va sefforcer didentifier :
les hommes qui peuvent accomplir telle tche, et leur formation ;
la personne responsable de chaque tche, aussi prcisment que ncessaire ;
les diffrentes phases de chaque tche, aussi prcisment que ncessaire ;
la faon et le matriel avec lequel sont accomplies les tches ;
les relations rciproques des divers intervenants ;
les vrifications propres aux diverses phases.

Elle va prvoir en outre une vrification des divers documents.
Par ailleurs, lorganisation mise en place doit comprendre son propre systme de
surveillance (autocontrle) pour garantir que chacun respecte strictement les
prescriptions du systme.
202
Chapitre 6
Les trois principes fondamentaux de toute dmarche dassurance de la qualit sont :

1. Ecrire ce que lon doit faire pour obtenir la qualit
2. Faire ce qui est crit
3. Vrifier que cela a t fait et que cest efficace.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Ces principes saccompagnent du principe damlioration continue par la correction

(en cas de non-conformit ou de non-efficacit) et par la prvention (agir avant de
devenir non conforme).
Schma de base de lassurance-qualit :
Ecrire ce que l'on

doit faire
Faire ce qu'on a
crit
Vrifier si on l'a fait

et si c'est efficace,
sinon corriger
En fait, aucune organisation ne peut garantir de faon absolue lobtention de la qualit.

En effet, des lments alatoires peuvent tre envisags et neutraliss par une
vrification approprie, mais lerreur humaine reste possible. Il est donc galement
fondamental dassocier la comptence technique et la connaissance des objectifs grce
une politique de formation, dinformation, de motivation la qualit
Les dispositions dcrites ci-dessus constituent pour lentreprise un moyen datteindre le
niveau de qualit requis avec une certaine probabilit de sret. Elles lui sont
propres et ne peuvent tre transposes, car elles sont adaptes sa taille, sa
structure, son type de production...
Toutefois, les conditions de base dobtention de la qualit restent les mmes et
correspondent aux exigences de la norme ISO 9001.
Lapproche management de la qualit (normes ISO 9000:2000)

Dans cette approche, la gestion de la qualit est
considre comme une des facettes du management
global de lentreprise, lequel inclut de nombreux aspects et
domaines de management.
Le management de la qualit sanitaire nest quun de ces
domaines et obit aux mmes principes.
203
Chapitre 6
Fonde sur la qualit des produits et des services fournis, lapproche par management
de la qualit vise accrotre les rsultats de lentreprise par un degr lev de
satisfaction des clients et des parties intresses. Elle se base sur lexistence de
3 normes ISO relatives au management de la qualit :
La norme ISO 9000 : Systmes de management de la qualit - Principes essentiels

et vocabulaire.
La norme ISO 9001 : Systmes de management de la qualit - Exigences. Cest la

norme qui sert de base la certification. Elle sert aussi de rfrence pour toutes les
normes de management qui convergent peu peu vers elle.
La norme ISO 9004 : Systmes de management de la qualit - Lignes directrices

pour lamlioration des performances. Elle donne des conseils sur lorganisation
interne de lentreprise.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Dans les normes ISO 9000:2000, huit principes sont identifis pour aider les entreprises
accrotre leurs performances et satisfaire au mieux leurs clients :
1. Orientation client
Les organismes dpendent de leurs clients. Il convient donc quils en comprennent les
besoins prsents et futurs, quils satisfassent leurs exigences et quils sefforcent
daller au-devant de leurs attentes.
2. Leadership
Les dirigeants tablissent la finalit et les orientations de lorganisme.
Il convient quils crent et maintiennent un environnement interne dans lequel les
personnes puissent pleinement simpliquer dans la ralisation des objectifs de
lorganisme.
3. Implication du personnel
Les personnes tous niveaux sont lessence mme dun organisme et une totale
implication de leur part permet dutiliser leurs aptitudes au profit de lorganisme.
4. Approche processus
Un rsultat escompt est atteint de faon plus efficiente lorsque les ressources et
activits affrentes sont gres comme un processus.
5. Management par approche systme
Identifier, comprendre et grer des processus corrls comme un systme contribue
lefficacit et lefficience de lorganisme atteindre ses objectifs : cest le management
par approche systme.
6. Amlioration continue
Il convient que lamlioration continue de la performance globale dun organisme soit
un objectif permanent de lorganisme.
7. Approche factuelle pour la prise de dcision
Les dcisions efficaces se fondent sur lanalyse de donnes et dinformations.
8. Relations mutuellement bnfiques avec les fournisseurs
Un organisme et ses fournisseurs sont interdpendants et des relations mutuellement
bnfiques augmentent les capacits des deux organismes crer de la valeur.
204
Chapitre 6
La dmarche de management normative ISO 9000:2000 comprend des exigences

satisfaire et dmontrer. Ces exigences sont des outils de management au service de
lentreprise et de ses clients et non le contraire.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Pour mettre en place un Systme de Management de la Qualit (SMQ) conu selon

ces principes, lentreprise ralisera une dmarche qui comprendra :
la dtermination des besoins et attentes des clients et des autres parties

intresses ;
ltablissement de la politique qualit et des objectifs-qualit de lorganisme ;
la dtermination et lanalyse des processus et responsabilits ncessaires pour

atteindre les objectifs-qualit ;
la dtermination et la fourniture des moyens/ressources appropris et ncessaires

pour atteindre les objectifs-qualit ;
la dfinition et la mise en uvre des mthodes permettant de mesurer lefficacit

de chaque processus ;
la dtermination des moyens permettant de grer et dempcher les nonconformits pour en liminer les causes ;
ltablissement et lapplication dun processus damlioration continue du systme

de management de la qualit.
On peut traduire cette approche pour la situer dans le cadre du Management de la
Qualit Sanitaire et la schmatiser comme suit :
Corriger les
carts,
amliorer les
processus et
les pratiques
Comprendre les
exigences du client
et dfinir les
objectifs-qualit
Evaluer le respect
des objectifsqualit et des
attentes
Identifier les
processus et les
responsabilits
Roue de la Qualit
Mobiliser les
ressources et mettre
en place les mesures
Analyser et
identifier les risques
Elaborer les
meilleures
mesures de
matrise
205
Chapitre 6
Cest une approche de ce type que nous prconiserons pour mettre en place
un SMQS dans une entreprise horticole (malgr les quelques inconvnients
exposs ci-dessous), et nous prsenterons les tapes suivre.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Cette approche selon ISO du SMQS prsente des avantages comme : la

rfrence une mthode de management considre comme la plus rpandue et
5
la plus reconnue internationalement , le fait que cette approche permet de
formaliser au mieux les activits de lentreprise, et surtout le fait quelle conduise
une possibilit de certification du systme. Cest une bonne mthode pour redfinir
les objectifs et lorganisation de lentreprise.
Mais elle prsente aussi quelques inconvnients non ngligeables, dont il faut
tre conscient et quil faudra essayer de contourner en abordant la mise en place
du SMQS. Le plus important est quelle exige un certain formalisme qui
pourtant nest pas toujours indispensable dans labsolu : politique qualit, manuel
qualit, procdures, revues de direction, Mal conu, mal compris, mal utilis, ce
formalisme peut crer des rigidits et conduit devoir grer un systme trop
lourd, mal adapt la taille de lentreprise et parfois mal accept par le personnel.
Il faut donc constamment placer la mise en place dune telle approche
de management dans le cadre des objectifs dune dmarche qualit ,
en vitant les pesanteurs inutiles !
Rappelons-nous que la plupart des

lphants ont disparu : un systme trop
lourd finira par mourir tout seul, faute de temps,
faute de moyens, faute de motivation !
On constate (Doucet, 2005) dailleurs dans les
pays industrialiss que :
le nombre de certifications ISO diminue
avec le temps ;
ce sont les entreprises les plus mal
organises et celles qui ont un fort besoin
de formaliser leur fonctionnement qui
appliquent le plus les normes ISO 9000.
La certification nest pas une fin en soi, ni une
obligation !
Mme si dans les faits, le nombre dentreprises, et surtout de PME ou TPME, certifies ISO 9000
est trs rduit, mme en Europe (quelques % seulement, mais ce sont de grandes organisations,
de celles qui sont capables par leur taille dimposer aux marchs leurs modes de
fonctionnement).
206
Chapitre 6
6.2. Principes de la mise en place

dun SMQS en entreprise
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
6.2.1. Pourquoi mettre en place un SMQS tendu ?

Les dmarches qualit sont au dpart dapplication volontaire et permettent un
fournisseur de diffrencier ses prestations et dinspirer confiance ses clients.
Cependant, certains clients imposent prsent aux producteurs de suivre un

rfrentiel-qualit et dobtenir une certification de leur systme de
management de la qualit : lvaluation doit dsormais vrifier la conformit
au rfrentiel, et non plus laptitude de lentreprise fournir des produits et
services de qualit !
La dmarche qualit permet de samliorer en profondeur et de rpondre aux
exigences dun rfrentiel. La certification permet en outre de se valoriser
commercialement.
Les exigences des acheteurs, importateurs et distributeurs sont nombreuses et varies
(voir aussi le chapitre 8) :
exigences pour laccs au march : les normes de commercialisation, le respect

des normes sanitaires, lutilisation des pesticides et le respect des LMR, la protection
des vgtaux et le contrle phytosanitaire, lutilisation ou non des OGM,
exigences pour la scurit des produits alimentaires : scurit sanitaire et

phytosanitaire, hygine, traabilit des produits,
exigences spcifiques des acheteurs/importateurs distributeurs en ce qui

concerne la qualit organoleptique (got, odeur, couleur, ), la prsentation et
ltiquetage des produits, lenvironnement et la conservation des espces animales,
la sant, la scurit du travail, la protection sociale des travailleurs, les valeurs
thiques et enfin la gestion de lentreprise.
Ces exigences sont dfinies et dcrites dans des rfrentiels-qualit de diverses natures
(voir aussi le chapitre 9). On peut citer comme exemples :
les rfrentiels de scurit spcifiques :
GLOBALG.A.P.
BRC
IFS
les normes internationales :

ISO 9000
ISO 22000
ISO 14001
les rfrentiels privs ou rpondant des critres thiques ou sociaux :

SA 8000
207
Chapitre 6
ETI
Fair Trade (ex. : Max Havelaar)
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
les rfrentiels produits correspondant des signes officiels de qualit :

Agriculture biologique
La conformit ces rfrentiels (ou standards ) suppose dans la majorit des cas
quun organisme (priv) dinspection ou de certification, dment accrdit et habilit par
les organismes qui ont labor ces standards, effectue des audits, des inspections
et/ou des contrles permettant dattester la conformit des pratiques avec les exigences
6
de ces rfrentiels .
Cest pourquoi il est souvent ncessaire que lentreprise mette en place un Systme
de Management de la Qualit (SMQ) dont le primtre daction est plus tendu
que celui normalement requis pour grer les problmes sanitaires et phytosanitaires.
Il est donc normal pour lentreprise dajouter parmi ses mesures de matrise celles qui
sont ncessaires assurer le respect des autres dimensions de la qualit, et de
prvoir des audits/inspections groups !
Ltendue et la complexit du SMQ dpendront des marchs viss, de la taille et de la

complexit de la chane dapprovisionnement (y compris la nature des liens de
lentreprise avec les producteurs), du nombre de risques identifis, du type et de la forme
du produit export.
On peut parfaitement faire une dmarche qualit sans se faire certifier, comme on peut
aussi se faire certifier sans avoir men une relle dmarche damlioration en
profondeur, la certification se limitant parfois la vrification dune conformit formelle.
Cette certification apparatra dans ce cas, souvent rapidement, comme de peu de valeur
commerciale et renforcera la mfiance des clients.
6.2.2. Avantages dun SMQS dans lentreprise

Adopter un systme de management prsente pour lentreprise plusieurs avantages,
tels que :
1. Amliorer la qualit sanitaire des produits :
rpondre aux exigences rglementaires daccs au march, contrles par
les pouvoirs publics ;
tablir une politique qualit et dfinir des objectifs de qualit ;
identifier les sources de dangers et les facteurs qui expliquent leur prsence,
afin de dcider lesquels d'entre eux reprsentent une menace (= risque) pour
la salubrit des aliments ;
6
Le march exigeant souvent une combinaison de rfrentiels (ex. : Frair Trade et Bio), les audits
se multiplient et les cots augmentent, mme si des audits combins sont possibles.
208
Chapitre 6
disposer des moyens de matrise pour prvenir ou liminer ces risques ;

tre capable en cas de problme, de retrouver lhistorique, la destination ou
lorigine du produit.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
2. Amliorer la production de produits de qualit constante :

amliorer en permanence lefficacit du systme de management ;
rpondre aux exigences et objectifs propres lentreprise ;
rduire la proportion de produits dfectueux.
3. Fournir aux clients une assurance de la qualit :
rpondre aux exigences commerciales ;
contribuer la satisfaction des clients.
4. Donner aux membres du personnel de lentreprise plus de confiance et de fiert
dans lexcution de leurs tches :
mieux dfinir les tches et les responsabilits de chacun ;
valoriser les comptences ;
valoriser le respect des bonnes pratiques ;
impliquer le personnel dans le processus damlioration continue ;
garantir lemploi par la bonne sant conomique de lentreprise ;
diminuer le turn-over du personnel.
6.2.3. Dfinir une politique de scurit sanitaire en relation avec la

stratgie de lentreprise
La politique de scurit sanitaire des produits de lentreprise doit comprendre la
dfinition :
des objectifs atteindre ;
des engagements prendre concernant la mobilisation des moyens humains,

matriels et financiers ncessaires pour les atteindre.
Elle sera ventuellement intgre dans une politique plus large telle que la politique
qualit de lentreprise. Toute politique doit ncessairement tre valide par la
direction de lentreprise et partage tous les stades de lorganisation.
En aucun cas, il ne doit sagir dune dcision prise seulement au
niveau des cadres intermdiaires (par exemple : le responsable
qualit, le chef de station, le responsable de la production,) qui
nauraient pas une bonne perception des marchs et/ou pas de
capacit de mobiliser les ressources ncessaires. Ce serait vouer
terme le projet lchec. A contrario, la direction de lentreprise doit
simpliquer dans la dfinition de la politique qualit en linscrivant
dans sa vision stratgique. La politique qualit de la direction va
souvent se traduire dans la recherche dune certification, ce qui a
souvent comme effet positif de mobiliser le personnel, de surmonter
les rsistances au changement et de donner une chance, et ce
qui dautre part permet de valoriser commercialement les efforts
fournis.
209
Chapitre 6
La politique adopte devrait respecter un schma pyramidal facilitant sa communication

interne et sa comprhension par tous dans lentreprise :
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Niveau direction
(dcisionnel)
Vision stratgique de l'entreprise

(politique qualit)
3 4 axes de progrs (dont la

scurit sanitaire des produits)
Niveau
oprationnel
1 3 indicateurs par axe, avec au

moins 1 objectif par axe (fix en
Revue de Direction)
Indicateurs et objectifs
6.2.4. Travailler avec une Approche par Projet

Quapporte lapproche par projet ?
Il sagit dutiliser une mthode de travail qui permet de produire des solutions nouvelles,
globales et durables, en dveloppant le partenariat et limplication des diffrents
acteurs concerns et surtout en situant clairement le rle de chacun.
Elle comprend deux aspects : la dfinition du projet et le pilotage du projet.
Politique qualit
Dfinir le
projet
Piloter le
projet
210
Chapitre 6
La dfinition du projet dcoule de la stratgie et est du ressort de la direction

(aid par exemple par le Responsable Qualit et Traabilit).
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Le pilotage du projet comprend les lments suivants :

clarifier le cadre du dveloppement du projet (limites du projet, tapes, dlais
respecter, indicateurs, ) ;
fixer la place de chacun dans les instances du projet (hirarchies, groupe
de pilotage, groupe projet, responsable du projet) ;
prciser la mission ;
choisir une mthode.
-
Ds le dpart, les responsabilits de chacun dans le projet et les rgles de

fonctionnement entre les instances sont dfinir ainsi que leur mission. On peut les
rsumer comme suit :
1. Les hirarchies (ex. : Conseil dadministration, Direction gnrale, Directeur
administratif et financier) ; elles vont
mandater/dsigner les membres de lentreprise qui prennent part au projet ;
clarifier les limites des ressources disponibles/affectes au projet ;
assurer la compatibilit entre les priorits du projet et celles de lentreprise ;
rsoudre les problmes lis au dveloppement du projet ;
faire basculer les acquis du projet dans la routine des pratiques de
lentreprise (valider, consolider).
2. Le groupe de pilotage (ex. : Directeur et Responsable Qualit), aura pour
mission de :
dmarrer et clturer le projet ;
valider ou non les rsultats obtenus par le projet chaque tape ;
poursuivre les actions, ou revenir en arrire, ou arrter le projet ;
allouer des ressources au projet ;
ventuellement, rendre compte aux hirarchies.
3. Le groupe projet : toutes les personnes de lentreprise comprise dans le
primtre daction du projet devront :
mettre leur exprience professionnelle disposition du projet ;
suggrer/laborer des solutions (ex. : mesures de matrise, amliorations
dans le processus, contrles effectuer, formations raliser,
enregistrements prendre, procdures crire, changement dans les
pratiques, intrants viter, ) ;
tre positives et participatives, dfendre le projet auprs des subalternes et
des personnes extrieures (ex. : petits producteurs associs) ;
grer et contrler lutilisation des ressources ;
4. Le responsable de projet (ex. : chef de production), cest lui qui doit :
diriger, coordonner le groupe de projet ;
grer les conflits au sein du groupe de projet ;
rendre compte au groupe de pilotage ;
211
Chapitre 6
6.2.5. Les trois acteurs indispensables

Lentreprise doit dfinir et documenter les fonctions, les responsabilits et les relations
hirarchiques de tous les employs dont les activits affectent la scurit sanitaire et,
plus largement, la qualit des produits. Il est prfrable de constituer une quipe avec
des comptences multidisciplinaires pour mettre en place, puis grer le SMQS. Les trois
acteurs clefs du SMQS sont : la Direction, le Responsable Qualit-Traabilit et lEquipe
SMQS. On retrouvera ici plusieurs aspects traits lors de la mise en place de lHACCP.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Organisation et responsabilits de la Direction

La Direction de lentreprise a la responsabilit de la politique de scurit sanitaire des
produits et du Systme de Gestion de la Scurit des produits alimentaires, y compris
ses mthodes de contrle et enregistrements.
La Direction sengage galement
passer en revue le SMQS pour sassurer de son efficacit, de sa pertinence et de

son adquation (on parlera de Revue de Direction linstar de la norme ISO
9000).
allouer les ressources ncessaires pour appliquer

les mesures de matrise, rviser et amliorer le
systme de management de la qualit. Ce point est
capital. Il implique parfois lallocation dimportantes
ressources qui ne sont directement productives
(ex. : du personnel supplmentaire affect au
contrle), ce qui est souvent peru comme une charge
trop importante par la Direction. Cest le niveau
dallocation des ressources qui permet le mieux de
mesurer lengagement de la Direction respecter ses
propres engagements (sa politique qualit).
La Direction doit apporter en permanence la preuve de son engagement effectif
dvelopper et amliorer le SMQS :
Demande de moyens,
de temps, de personnel,
de formation,
d'coute,...
Allocation des
ressources,
motivation du
personnel
212
Chapitre 6
Dsignation dun Responsable Qualit-Traabilit

Un Responsable de la scurit sanitaire des produits alimentaires sera dsign. Il
doit dpendre directement de la Direction Gnrale, ou, au minimum, lui rapporter
directement pour les points relatifs la scurit sanitaire des aliments.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Etant donn ses fonctions, il ne doit pas tre plac sous lautorit des personnes
quil sera charg de surveiller.
Il aura donc une place part dans lorganigramme. Il nest pas normal quil cumule
une fonction de responsable qualit avec une fonction de production (ex. : chef de
station ou chef de production).
Cest lui qui soccupera de la mise en place et du suivi journalier du SMQS, en veillant
ce que chaque intervenant dans le processus de production assume correctement ses
fonctions et responsabilits telles que dfinies.
Il sassure que :
les procdures du SMQS sont appliques dans toute lentreprise ;
lensemble des lments prvus sont systmatiquement vrifis et enregistrs ;
la communication fonctionne en cas de situation urgente qui ncessiterait une

intervention immdiate ;
un systme de traabilit est mis en place au sein de lentreprise et

lapprovisionnement ;
une veille rglementaire et commerciale est organise pour anticiper lvolution des
exigences.
Il joue un rle clef au sein de lentreprise, en sassurant que la politique de scurit des
produits alimentaires de lentreprise est bien applique par le biais des procdures de
contrle et par les enregistrements, mais aussi en analysant en permanence les risques
au long de la chane dapprovisionnement et en communiquant avec les clients, les
importateurs et les producteurs.
Ses comptences doivent tre la mesure de ce rle clef.
Le Responsable Qualit-Traabilit : un super hros !
Il se trouve sous les ordres directs de la Direction
Il connat tout de la rglementation
Il connat les exigences de ses clients
Il peut anticiper les exigences du march
Il est super comptent
Il sait communiquer et expliquer
Il est tenace et diplomate
Il est super motiv !
Mais la direction doit lui allouer le temps ncessaire,
lui permettre un accs direct linformation et la
formation !
213
Chapitre 6
Lquipe charge de la mise en place et de la gestion du SMQS

A ct du Responsable Qualit-Traabilit (RQT), la mise en place dune vritable
quipe qui sera quotidiennement en charge de la scurit des produits et du SMQS
est vivement recommande.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Elle est idalement compose des responsables,

cadres et autres personnels qui dirigent et supervisent
le personnel, et dont les fonctions ont un impact sur la
scurit sanitaire des produits. Typiquement une telle
quipe sera compose de 2 ou 3 personnes, en allant
jusqu 6 8 selon la taille et la complexit de
lentreprise. Par exemple pour une petite entreprise
horticole : RQT, chef de station, chef de production.
Il est ncessaire dy intgrer toutes les personnes possdant les connaissances et

lexpertise des processus et des produits afin de dvelopper, dappliquer et damliorer
en permanence le SMQS. Des formations complmentaires sont souhaitables.
Lquipe qui, dans ses tches de routine, gre la scurit des produits alimentaires doit :
avoir des objectifs clairs ;
disposer de procdures pour le management de lquipe ;
connatre les procdures qui doivent tre suivies ;
connatre les enregistrements effectuer ;
connatre la frquence de la collecte des enregistrements ;
avoir des responsabilits clairement dfinies pour chacun ;
fournir un retour dinformation sur la politique de scurit des produits alimentaires de

lentreprise afin dapporter une amlioration continue.
Cette phase de mise en place dune quipe et des rgles de fonctionnement de lquipe
est essentielle au bon droulement de la dmarche. Il est fondamental de prendre le
temps dy rflchir en totale concertation avec la Direction.
Cest souvent ce moment que la Direction prend vraiment conscience de
lampleur du projet de SMQS, ainsi que de limportance de son engagement donner
les moyens de sa politique.
Pour aider le Responsable Qualit-Traabilit convaincre sa direction, un consultant
externe peut tre trs utile cette tape. Il faut toutefois que chacun soit conscient
que :
cette ressource extrieure ninterviendra que durant la phase de mise en place du

SMQS (ex. : conduire lentreprise jusquau moment de la certification). Sa mission a
une dure limite dans le temps ;
la responsabilit ne pourra jamais tre endosse par le consultant qui a t appel

intervenir au sein dune entreprise. Il joue un rle de facilitateur . Il nest pas
intgr dans lorganigramme de lentreprise (on parlera plutt de coach), il na pas de
fonction hirarchique, il ne dcide pas mais il propose des solutions.
214
Chapitre 6
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
6.3. Les grandes tapes suivre

6.3.1. Etapes suivre pour tablir un SMQS en entreprise
Mettre en place un SMQS dans une entreprise, exige de suivre une dmarche en
4 grandes tapes :
Construire le diagramme des oprations

(ou cycle de vie du produit)
Mettre en place des procdures de
matrise et des autocontrles chaque
tape du processus
Formation du personnel
Dfinir le produit (caractristiques,

exigences du march et besoins du client)
Dfinir et mettre en place un systme de

traabilit - constuire un systme
documentaire
Au fur et mesure que le projet prend forme, le besoin de comptences
complmentaires se fera sentir. Un programme de renforcement de capacit des
oprateurs tous les niveaux de lentreprise est donc le plus souvent ncessaire et fait
partie des contraintes incontournables. Lalternative est dattirer dans lentreprise des
comptences qui existent ailleurs en ouvrant des postes de travail.
Nous allons ci-aprs revenir sur chacune de ces tapes.
6.3.2. Dfinir le produit

Pour dfinir le produit , il est ncessaire de :
Procder une description complte du produit prcisant en particulier ses

caractristiques (conditions de prissabilit, conditions de stockage, traitements
de protection, emballages, maturit la rcolte, conditions de conservation sur le
lieu de vente), son utilisation par le consommateur (pluch ou non, cru ou
cuit). Ce point a dj t largement voqu aux chapitres 1, 3 et 4.
215
Chapitre 6
Rpondre aux besoins des clients, en rpondant successivement aux questions

suivantes (voir pour plus de dtail le chapitre 8) :
Qui sont ces clients ?
Quattendent les consommateurs et acheteurs importateurs des produits ?
Que veulent-ils savoir sur les produits ?
Quelles sont les informations pertinentes attendues par eux ?
Quels sont les caractristiques et les lments mettre en avant sur les
produits ?
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Exemples dinformations souhaites par les clients :

1) Produits phytosanitaires : nom produit/quantit/date et conditions
dapplication
2) Engrais : nom produit/quantit/date et conditions dapplication/origine
des engrais organiques
3) Semences ou plants : nom fournisseur/prsence ou non dOGM
4) Plantation : type de dsinfection du sol/prcdent cultural/date de
plantation
5) Irrigation : origine et qualit de leau/quantit apporte
6) Rcolte : maturit/date de rcolte/quantit rcolte
Les besoins des clients sont aussi repris tout simplement dans les standards
privs.
Rpondre aux exigences de la rglementation : identifier et analyser lensemble

des textes rglementaires relatifs la production concerne.
Exemples dinformations exiges par la rglementation franaise
pour des fruits :
1) Maturit : en degr Brix (% de sucre dans le jus) la rcolte
2) Caractristiques qualitatives des lots commercialiss : varit,
catgorie, calibre et poids
3) Identification et origine du produit : numro de lot
4) Registre des contrles qualit des produits et des rsidus de produits
phytosanitaire
5) Rcolte : maturit/date de rcolte/quantit rcolte
Rpondre aux exigences propres de lentreprise (organisation, ractivit). Il

convient de reprer quelles sont les donnes tout au long de la filire, dont
lentreprise doit assurer la collecte, lhistorisation et lexploitation pour amliorer
son fonctionnement gnral et les relations avec ses producteurs.
216
Chapitre 6
Exemples dinformations utiles pour amliorer la gestion de la qualit

dans lentreprise :
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
1) Niveau qualitatif des produits la rception en station (agrage).

2) Dure et conditions de stockage frigorifique : temprature,
hygromtrie, atmosphre contrle.
3) Performance de la chane de calibrage.
4) Destination client des lots expdis.
5) Identification des personnes intervenant sur les process : qui a ralis
lagrage, le contrle des produits finis
6) Traitement des rclamations clients et exploitation : type de nonconformit, frquence, volume
6.3.3. Dfinir le diagramme des activits ou schma de vie

Lanalyse du schma de vie du produit
Lanalyse dtaille du cycle de vie du produit est le point de dpart de tout travail de
construction dun systme de scurit des produits.
Le schma de vie du produit dcrit les diffrentes
tapes ou oprations effectues de la production
primaire jusqu la distribution.
Il consistera laborer un diagramme ou flow-chart
pour reprsenter les oprations effectues dans lentreprise
selon une squence logique.
Le schma de vie dun produit est loutil central de la scurit sanitaire des produits
alimentaires :
pour valuer les dangers, les risques potentiels et lendroit o les actions de matrise
sont ncessaires, ainsi que les points critiques de matrise ;
pour tablir les schmas de traabilit descendante et ascendante.

1. Identifiez les principales activits effectues dans lentreprise.
2. Dressez une liste de toutes les activits distinctes de lentreprise et placez-les dans
un diagramme.
3. Numrotez chaque activit pour vous aider les identifier et vous y rfrer dans
les procdures et les protocoles de traabilit.
4. Ensuite, identifiez des groupes dactivits cohrents : production en champ
(de la parcelle la station), conditionnement (de la rception en station la chambre
froide), stockage et expdition. Chaque groupe dactivits peut tre considr comme
un processus.
217
Chapitre 6
Exemple de diagramme des activits : groupe dactivits relatives la production

primaire de fruits et lgumes
(1) Slection des parcelles
(2) Plantation ou semis
(3) Irrigation
(4) Conduite des cultures, fertilisation
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Lensemble des activits

numrotes de 1 7
constitue une suite
logique doprations
unitaires, avec un dbut
et une fin.
Cet ensemble confre de
la valeur au produit.
On a affaire un
processus .
On pourra le dsigner par
produire des
vgtaux
(5) Traitements phytosanitaires
(6) Rcolte et stockage provisoire
(7) Transport la station
Processus et management par approche systme

La notion de base de cette approche est, conformment ce que prconise la norme
ISO 9000, celle de processus .
Quest-ce quun processus ?
D'aprs la norme ISO 9000:2000, un processus est un ensemble dactivits corrles

ou interactives qui transforme des lments dentre en lments de sortie . Il est
noter que le propre dun processus est dapporter de la valeur ajoute au produit.
Donnes dentre
Ensemble
dactivits
Donnes de
sortie
Valeur ajoute
Un lment important dun processus est sa valeur ajoute ou son but . Il est
possible alors de mesurer cette valeur ajoute (indicateur) et de se fixer un objectif de
progrs (valeur atteindre).
218
Chapitre 6
Un processus permet de raliser une ou des activits, dans le but de rpondre un (des)
7
objectif(s) de lentreprise, et afin de satisfaire un client par le produit dlivr . Il doit :
1. tre rptable : le processus peut tre rpt dans les mmes conditions et
dans le temps. Il peut tre suivi et compris par l'ensemble du personnel qui
l'exploite ou l'amliore.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
2. tre mesurable : on s'assure que le produit ou service issu du processus

correspond l'objectif fix, pour cela on met en place des indicateurs de
performance.
3. Possder des interactions avec les autres processus. Ainsi, dans lexemple
cit plus haut (processus produire des vgtaux ), le processus de production
fait appel plusieurs processus supports (achat des engrais, engagement de
personnel, entretien des machines, etc.).
Limportant dans le cadre de la mise en place du SMQS est de distinguer les
processus qui peuvent avoir un impact sur la qualit sanitaire des autres
processus !
Pourquoi dcrire les activits de lentreprise sous forme de processus ?
Les processus donnent une image de lensemble des savoir-faire de lentreprise. Il est
fondamental de les identifier, de les dcrire, de les munir dindicateurs, pour les
amliorer sans cesse, voire den corriger les dfauts.
Dans lentreprise, plusieurs mtiers contribuent un mme processus.
La description d'un processus comprend les lments suivants :
dtermination de l'intitul du processus ;
dfinition du but et de la raison d'tre ;
identification du ou des domaines dans lequel il est mis en uvre ;
identification des intervenants ou acteurs ;
dtermination de leurs rles ;
dtermination des conditions de dclenchement ;
description chronologique des actions : squence ;
identification des flux d'information : donnes d'entres, de sorties ;
dfinition des conditions de fin du processus ;
tablissement des interactions potentielles avec d'autres processus ;
dtermination des outils et documents associs.

La description prcise d'un processus permet dtablir une fiche d'identit du
processus. Elle est indispensable pour en assurer son pilotage. Elle permet d'en dfinir
Dans une entreprise les processus (pr)existent, dmarche qualit ou pas. A loccasion dune
dmarche qualit, contrairement ce quexpliquent certains consultants, on ne cre pas les
processus et, sauf anomalie majeure, on ne les modifie pas ce moment-l. Il est inopportun,
voire dangereux, de modifier en profondeur les processus en mme temps quune certification. La
dmarche qualit nest pas du re-engineering , mais sapparente une recherche
damlioration continue des processus.
219
Chapitre 6
les contours, les interactions et surtout les modalits de fonctionnement pour en garantir
la matrise et de dfinir les indicateurs de performance pertinents.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Il faudra rpondre une srie de questions pour tablir cette fiche :
Processus
Qui pilote ?
Qui est concern ?
Quelles
sont les
donnes
dentre ?
Quelles activits ?
Quels risques lis ces
activits ?
Comment les matriser ?
Quels sont les

indicateurs de
performance ?
Quelles
sont les
donnes
de sortie ?
Quelles activits de
surveillance tout au
long du processus ?
Do viennentelles ?
De quels
processus
amont ?
Quelles ressources
sont ncessaires ?
Quelles
contraintes ?
Pour qui ?
Processus
aval
A partir des rponses toutes ces questions, on pourra pour chaque processus rdiger
la fiche correspondante qui contiendra :
le nom du responsable de lactivit ;
lactivit (dcrite) ;
le type de document utiliser (ex. : manuel, mode demploi, instruction) ;
le type denregistrement qui sera fait lors de cette activit.

Cette formalisation permettra de rdiger un Mode Opratoire sur base du processus.
Exemple de logigramme dun processus (cas imaginaire).
220
Chapitre 6
Qui ?
fait quoi ?
Chef de culture
Responsable des serres
Contrematre,
chef de zone
comment ?/avec quoi ?
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Plan de culture
Etude de march
Analyse des cots
Plan des parcelles
Instructions
Cahier de champ
Instructions
Cahier de champ
Responsable qualit
Procdure danalyse
Enregistrement des donnes
Chef de station
Enregistrement des lots

Instructions
Registre dentre
Dresser de tels tableaux constitue la deuxime partie de la fiche d'identit. Les

logigrammes dcrivent trs simplement l'enchanement des grandes tapes du
processus.
Une entreprise est constitue d'un ensemble de processus lis entre eux. Les
donnes de sortie d'un processus A correspondent aux donnes d'entre d'un
processus B . Ces interactions sont trs importantes puisqu'elles forment les liens
entre les diffrents processus de lentreprise, elles doivent donc tre parfaitement
identifies.
Cest aux interfaces, aux frontires entre les processus que se gnrent le plus
souvent les risques.
Il faudra donc y prvoir des points de contrle.
Une approche systme des processus ?
Pour que le management du systme de gestion de la qualit sanitaire soit efficace, on

procdera une analyse des liens entre les processus et une organisation des
diffrentes oprations raliser par une approche systme : il sagira didentifier,
de comprendre et de grer un ensemble de processus corrls qui fonctionnent comme
un systme et contribuent chacun latteinte de lobjectif (produire suffisamment de
produits), lefficacit (produire des produits conformes) et lefficience (produire un
cot matris) de lorganisme.
221
Chapitre 6
Dans une entreprise, les processus peuvent en effet tre rpartis en plusieurs
catgories :
Processus de management dun organisme comprenant notamment les

processus lis la planification stratgique, l'tablissement des politiques, la
fixation des objectifs, la mise en place de la communication, la mise disposition
des ressources ncessaires et aux revues de direction.
Processus de management des ressources (ou processus support )
comprenant notamment les processus concourant la mise disposition des
ressources ncessaires aux processus de ralisation.
Processus de ralisation (ou processus oprationnels ) comprenant tous les
processus qui permettent de fournir les rsultats attendus de lentreprise.
On parle aussi des processus de mesure, d'analyse et d'amlioration (ou
processus de pilotage ) ncessaires pour mesurer et recueillir les donnes utiles
l'analyse des performances et l'amlioration de l'efficacit et de l'efficience. Ces
processus, qui comprennent les processus de mesure, de suivi et daudit, les actions
correctives et prventives, font partie intgrante des processus de management,
de management des ressources et de ralisation.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Interaction entre les processus
P1
Besoins et
exigences
du march
P2
P4
P3
P6
Produits
conformes
Satisfaction du
client
P5
Amlioration
Retour dinformation
P1 : produire des vgtaux - P2 : conditionner - P3 : exporter des produits

P4 : contrler la qualit sanitaire
P5 : transformer (dcouper) - P6 : congeler et stoker des produits
A partir de la cartographie de l'ensemble des processus, il est bon d'identifier les
processus clefs de l'entreprise, ceux qui sont indispensables son bon
fonctionnement. Quand on parle de risques, c'est dans ces processus clefs qu'on
trouve, en gnral, les risques majeurs.
La cartographie des processus ncessitera un travail de groupe. Il est conseill
de dsigner les activits et les processus avec des verbes daction tels que le verbe
conditionner , plutt que dutiliser le mot emballage : ce dernier ramnerait le
processus au niveau des personnes travaillant lemballage dans la station, alors que
cette activit sintgre dans lensemble du conditionnement auquel peuvent contribuer
beaucoup de personnes travaillant dans les autres secteurs de lentreprise tels que la
comptabilit, la qualit, les approvisionnements, le transport, (processus supports).
222
Chapitre 6
A chaque processus sera affect un responsable charg de dcrire le processus, en

sappuyant sur le groupe de travail. Il rendra des comptes de sa mission au Comit de
Pilotage ( dfaut, la Direction).
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Avantages de la cartographie des processus :
elle permet de raisonner lentreprise dans la logique client ;
elle donne une vision partage des activits cls ;
elle sert doutil de communication.
Les processus sont au centre de lorganisation gnrale de lentreprise, dans

une dmarche de qualit globale
Leadership
Satisfaction
du personnel
Gestion du
personnel
Besoins et
exigences des
du march
Ensemble des
processus
Gestion et
allocation des
ressources
Satisfaction
des clients et
intgration
dans la chane
alimentaire
Rsultats
oprationnels
et intgration
au march
Exemples des types de processus ncessaires dans une entreprise horticole

engage dans une dmarche qualit
Processus de management :
revue de Direction,
matrise des non-conformits, planification de la qualit,
matrise des documents et des enregistrements.
Processus supports :
processus de management des ressources humaines,
processus de management des installations et du matriel.
223
Chapitre 6
Processus de ralisation :
processus clients (coute et satisfaction du client, traitement des litiges),
processus de production (plan de matrise des risques, traabilit du produit, suivi et
contrle de la production, rception des produits),
processus dachats de produits (slection, suivi et valuation des producteurs,
rception des produits),
processus des autres achats (slection et valuation des fournisseurs, passation des
commandes et rception des fournitures),
processus de calibrage et conditionnement,
processus demballage,
processus de stockage et dexpdition (gestion du froid, suivi de la conservation des
produits, prparation des commandes et expdition des produits).
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Processus de pilotage et de mesure :

analyse des donnes et amlioration continue de la qualit,
actions correctives et prventives,
audits qualit et contrles internes.
Cette liste est donne titre dexemple et nest pas ncessairement exhaustive.
6.3.4. A chaque tape dun processus, analyser le(s) risque(s) et

mettre en place les mesures de matrise
Il sagit en priorit didentifier les dangers (biologiques, chimiques physiques) et den
estimer les risques sanitaires en faisant appel la dmarche HACCP (voir
chapitre 5).
Mais il faut galement considrer tous les autres risques de non-conformit en
fonction des objectifs (risques pour lenvironnement, risques thiques, etc.).
Aprs avoir identifi les causes de leur apparition, il faut mettre en place les mesures
de matrise de ces risques, reconnues comme efficaces et soutenables
conomiquement. Les mesures relatives la traabilit en font partie (voir chapitre 5).
6.3.5. Cration du systme documentaire

Le systme documentaire est le recueil de tous les documents ncessaires la
gestion du SMQS. Il permet de formaliser le savoir-faire, d'aider la formation des
nouveaux et surtout de matriser les risques de non-qualit. Il aide donc clarifier,
structurer l'organisation et plus globalement les pratiques dveloppes ou sein de
l'entreprise.
Chaque entreprise doit construire son propre systme documentaire qualit en tenant
compte de la complexit de ses activits, de sa taille et de la qualification de son
personnel, notamment son aptitude manipuler des documents crits ! Il n'y a pas de
224
Chapitre 6
sens crire si, en aval du travail de rdaction, il n'y a pas de diffusion ni d'application
des procdures et instructions crites.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
La pyramide documentaire
Le plus difficile, quand on se lance dans la rdaction, est de faire simple pour
viter de noyer l'entreprise sous les documents. Il ne faut pas tout dcrire, mais
plutt formaliser - de manire simple et adapte au niveau des utilisateurs - les lments
clefs du systme de management de la qualit.
On a tendance reprsenter le systme documentaire l'aide d'une pyramide qui va du
plus global au plus prcis : plus on descend, plus le nombre de documents augmente
et plus ils sont prcis dans leur usage.
Manuel Qualit
Fiches de
description des
processus
Modes opratoires sur base

des processus (Procdures)
Instructions
(ou Bonnes Pratiques respecter)
Enregistrements (donnes, registres)
Pour chacun des documents, il est ncessaire de clarifier qui valide avant diffusion les
documents, qui les gre, qui les met jour et comment ils sont diffuss.
Le Manuel Qualit est un document dune trentaine de pages qui dcrit le

systme qualit de lentreprise. Clair et synthtique, il doit rassurer sur la capacit de
lentreprise satisfaire ses clients. Il contiendra la dclaration de la politique
qualit de lentreprise. Il nest pas toujours ncessaire de rdiger ce document,
mais certaines certifications lexigent.
Le Guide SAC ou guide du systme dautocontrle est un document de rfrence

qui sera utilis par lentreprise pour tablir son SMQS, et notamment analyser ses
processus et tablir ses procdures de matrise (voir le manuel 3 du PIP).
225
Chapitre 6
Pour tablir le systme documentaire, il faut :
Partir de la cartographie des processus, dcrire l'existant, vrifier cet existant,

corriger au besoin, valider. crire les fiches d'identit processus et leur descriptif.
Slectionner ensuite les procdures formaliser qui dcrivent les activits cls du
processus : qui fait quoi ?
Identifier en final les modes opratoires ou instructions dtailles formaliser pour

dcrire certaines tches parmi les activits slectionnes.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Dans une entreprise agro-alimentaire, un systme documentaire comprendra

idalement :
8
Des documents expliquant et dcrivant :

la politique de gestion de la scurit sanitaire des produits alimentaires,
la description des engagements formels de la Direction,
lorganisation du systme : organigrammes hirarchique et fonctionnel,
les rglements intrieurs des instances, si ncessaire,
les schmas de vie et les schmas de traabilit,
une synthse des procdures et des instructions de matrise des risques,
une synthse des procdures, des supports denregistrement et des
instructions de traabilit.
Des procdures et des instructions de matrise des risques, et en particulier les

procdures concernant :
les non-conformits et leurs traitements,
les rclamations clients,
la libration du produit,
les tests sur la dure de vie,
les procdures et les instructions de traabilit avec en particulier la
procdure de rappel du produit,
les procdures de vrification,
Des enregistrements types tels que :

la liste de fournisseurs approuvs,
les mesures effectues pendant les oprations,
la liste du personnel au travail,
la liste des pesticides et autres intrants autoriss et utiliss,
les fiches de non-conformit et daction correctives,
les fiches de rclamation des clients,
Une procdure de gestion des documents du systme de scurit.
Tous les documents en vigueur doivent avoir t ratifis par la Direction et/ou par le
responsable qualit. Ils doivent porter au moins un titre, un numro, une date de
parution et un numro de version.
Ce sera en gnral le Manuel Qualit qui fera la synthse de tout le dispositif.
226
Chapitre 6
La documentation devra aussi :
tre accessible par tous ceux qui en ont besoin, au bon moment et l'endroit o ils
travaillent ;
tre la plus simple possible, adapte celui qui l'utilise : langage, mots,
pictogrammes...
tre exacte, et donc mise jour aussi souvent que ncessaire ;
respecter les lois et rglements en vigueur ;
maintenir une cohrence entre les documents, non redondants et a fortiori non
contradictoires ;
tre connue, utilise et assimile par les personnes en charge de les appliquer, ce
qui suppose :
une pression permanente pour faire vivre les modes opratoires courants, trop
souvent relgus au placard au bnfice du savoir-faire ( On connat ! ), voire
des petits carnets ( Jai mes notes ! ) ;
de la formation et des exercices priodiques pour les modes opratoires
relatifs aux situations rares, spcialement ceux qui concernent la gestion de
crise (retrait, rappels) car ils seront utiliss dans un moment de stress !
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
6.3.6. La formation du personnel

Conformment aux recommandations du Codex Alimentarius et celles de la
rglementation europenne, la Direction doit prendre lengagement de former et/ou
dinstruire tout son personnel en contact direct ou indirect avec les produits alimentaires,
sur lhygine alimentaire un niveau appropri.
Tous les employs de lentreprise, y compris les travailleurs saisonniers et
journaliers, doivent tre mis au courant des implications dune hygine alimentaire
dficiente et de la menace quelle entrane pour la scurit des aliments.
Il en va de mme pour les autres exigences, celles qui ne sont pas directement en
rapport avec la qualit sanitaire mais qui doivent tre rencontres : la ngligence de
certains (ex. : jeter les emballages, vider ses fonds de cuve proximit dune pice
deau, travailler sans protection,) risque dentraner la perte de la certification pour
tous sans compter les risques de pollution et dintoxication !
Les besoins de formation doivent tre dtermins partir de lanalyse des
comptences du personnel et du besoin en comptences. Le Plan de Formation
sera formalis et les formations ralises seront documentes pour servir durant les
audits de certification.
Le type et le niveau de formation du personnel de lentreprise la scurit des produits
dpendront en bonne partie :
de la sensibilit des produits (ex. : produits risquant une contamination potentielle

comme la viande, le poisson et les ufs compars aux produits vgtaux, produits
entiers ou produits pels, produits irrigus ou non irrigus) ;
du march vis ;
du niveau dencadrement dans lentreprise ;
du niveau de responsabilit accord (souvent dpendant du prcdent).
227
Chapitre 6
Dans lanalyse et dans la programmation des actions de formation, on distinguera (voir

aussi le manuel 8) :
1. Les comptences gnrales : ce sont les connaissances techniques,
particulirement nombreuses et dans des domaines trs divers. Cela va des prrequis lmentaires (ex. : savoir lire ou compter) au savoir technique (bagage
scolaire, renforc de formations continues pendant la carrire professionnelle,
sans oublier lexprience, les changes de vue, les cercles de qualit, la lecture
de revues, la consultation de sites Internet, lauto-formation, etc.). On peut les
valuer par un examen des connaissances (questions orales, QCM, exercice
raliser, etc.).
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
2. Les comptences oprationnelles : cest plus la capacit raliser une

opration que la connaissance proprement dite. Cest pouvoir effectuer
valablement un geste technique efficace (ex. : rcolter, trier, calculer une dose,
rgler un appareil,). On les value par mise en situation et observation.
3. Les comptences comportementales : il sagit de ce qui touche la capacit
danimer, de travailler en quipe, de former les autres, de ragir en cas de
problme, de suggrer des solutions, etc. Trop souvent ngliges
malheureusement, elles doivent tre fortement renforces chez les
responsables !
Lefficacit des formations et des programmes de sensibilisation doit tre mesure
intervalles priodiques pour sassurer de leur pertinence. Il faudra tre particulirement
attentif au temps accord pour la formation et surtout aux mthodes utilises en fonction
du type de comptence vise, et ajuster au besoin le programme de formation.
Exemples de thmes de formation selon les fonctions exerces dans lentreprise :
Fonction occupe
Thmes de formation
Direction gnrale,
Chef dentreprise
Analyse stratgique
Etude de marchs
Mise en place dun SMQS pour accder aux
marchs de lUnion europenne
Gestion de projet, management
Gestion du changement en entreprise
Responsable Qualit-Traabilit
Principes de base de lhygine alimentaire

Dmarche qualit et HACCP
Traabilit des produits, procdures et
enregistrements
Exigences du march et des clients
Veille documentaire
Animation de groupe, techniques de communication
Contrleurs de station
Principes de base de lhygine alimentaire

Application des procdures et tenue des
enregistrements
Prservation et conservation des produits
228
Chapitre 6
Personnel de station
Formation sur lhygine de base

Protection de la sant
Technique de triage/de calibrage des produits
Maintenance des locaux et des appareils
Prise de mesures
Ouvriers agricoles
Formation de base sur lhygine

Techniques culturales
Application des produits phytosanitaires
Enregistrement des donnes au champ
Rcolte
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
229
Chapitre 6
Annexe :
Elments du systme documentaire
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
A.1. Les procdures

Les procdures sont des documents qui dcrivent les rgles d'organisation dfinies au
sein de l'entreprise et/ou des processus, formalisant de faon simple le qui fait quoi .
Au sens gnral, les procdures peuvent tre dfinies comme des rgles
d'organisation formelles et crites dont le respect garantit le fonctionnement normal
d'un systme. La procdure dcrit de manire gnrale la faon de raliser une ou des
activits dun processus.
Dans le cadre de lISO 9000, l'entreprise se dote d'au moins 6 procdures obligatoires
axes sur le fonctionnement du systme qualit : procdure de gestion documentaire,
procdure de gestion des enregistrements, procdure de traitement du produit non
conforme, procdure d'audit qualit interne, procdures d'actions correctives et actions
prventives.
Comment prparer une procdure ?

Dfinir dabord :
Quel est le modle de procdure choisi ?
Qui rdige, vrifie les documents sur le fond et valide l'application des
procdures ?
Qui diffuse les procdures et comment ?
Qui met jour ces documents et comment ?
Ensuite, crire les procdures en 4 tapes :
dcrire l'existant ;
dcrire ce qui devrait tre ;
dcrire ce qui sera ;
faire valider.
Clarifier l'objet de la procdure et son objectif avant de s'engager dans la
description du qui fait quoi .
Dans le contenu, ne retenir que des informations caractre permanent, c'est-dire s'attachant aux actions destines se rpter et pour lesquelles
l'uniformisation des mthodes est ncessaire.
Adapter et revoir la procdure selon les volutions du systme : cela conditionne
sa crdibilit et son efficacit.
Quelle procdure ?
Une procdure doit tre :
compatible avec toute autre procdure ou pratique. Une instance centrale de
coordination est donc de rigueur ;
utile ;
230
Chapitre 6
crite avec les acteurs : le responsable qualit ne doit pas crire tout seul
les procdures !
adapte aux utilisateurs sur le fond et sur la forme ;
connue et disponible ;
applicable facilement.
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Avantages
La procdure clarifie et formalise les rgles d'organisation.
Elle complte les fiches d'identits processus. Le contenu reprend le qui fait
quoi , les documents, et renvoie ventuellement des modes opratoires ou
d'autres procdures.
Prcautions prendre
Faire simple. La rdaction d'une procdure peut se faire l'aide de texte ou, si le
droulement est simple, sous forme de logigramme.
Ne pas rentrer dans le dtail (objet des modes opratoires ou instructions).
Exemple de procdure : traitement dune rclamation
Etapes du traitement
Rclamation
orale
Rclamation
crite
Transmission
Responsable
Documents/
Enregistrements
Toute personne
Secrtaire RQ
Fiche
denregistrement
Analyse de la rclamation
Responsable
qualit
Rapport
Premire rponse au client
Secrtaire RQ
Lettre
Traitement de la rclamation
Responsable
qualit
PV
Rponse dfinitive au client
RQ avec service
concern
Lettre
Client
Accus de
rception
RQ avec service
concern
Transmission dun
mail au service
Enregistrement
48 heures
Validation client
Procdure daction corrective
231
Chapitre 6
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
A.2. Les instructions de travail

Ce sont des guides pour mener bien une action.
Date :
30/01/2011
Rf : M19/2010
Rducteur
Poste :
Toute personne
Opration : Prparation du caf
Produit : Caf
Vrificateur
Caf
Dposer
g de
Moudre 20
le caf
caf moulu/personne
dans le filtre
Dposer le filtre
dans le support
Remplir le rservoir
deau en fonction du
nombre de tasses
Niveau deau
1 graduation
pour 1 tasse
Allumer la cafetire
Caf prt
Attention : ne pas laisser la cafetire allume aprs utilisation
En rsum, le mode opratoire dtaille une faon de faire . Il est li un poste,

une fonction. Le mode opratoire ou instruction de travail complte les procdures en
dtaillant la faon de raliser une des tches dcrites dans la procdure.
L'instruction de travail aide la prise d'un poste par un nouveau titulaire. Elle n'est bien
sr pas obligatoire si la tche est ralise par une personne habilite ou qualifie, car le
niveau de dtail de l'instruction dpend de la comptence des personnes amenes
utiliser l'instruction (par exemple la faon d'effectuer une intervention lectrique nest pas
ncessaire pour du personnel habilit). Cela ncessite de dfinir au pralable le profil du
poste.
232
Chapitre 6
Comment rdiger une instruction de travail ?
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Crer un groupe de travail impliquant au moins un ou deux oprateurs et un

technicien, et/ou agent de matrise concerns pour rdiger une instruction qui
concerne plusieurs personnes. Le groupe peut aussi impliquer un reprsentant
des mthodes ou de la maintenance.
Rassembler le savoir-faire actuel, faire part des difficults et des risques
rencontrs, proposer en consquence des amliorations ou des simplifications
dans les pratiques, crire avec les mots des utilisateurs et leur faciliter
l'appropriation de l'instruction.
Lister toutes les oprations ralises au poste dans l'ordre chronologique puis les
regrouper si besoin en squences principales.
Noter pour chaque opration les points cls dans la manire de faire et/ou dans
les paramtres rgler et/ou les outillages et instruments utiliser. Un point
clef est ce qui conditionne l'excution conforme du travail (qualit) dans les
conditions les plus faciles et/ou rapides (efficacit) sans danger (scurit).
Lister les contrles et la surveillance ncessaires.
La rdaction rpond quelques rgles simples : les logigrammes, dessins, photos,
tableaux plutt que de longs textes explicatifs. Utiliser un vocabulaire accessible et le
plus prcis possible. Faire des phrases courtes.
Une fois rdig, le document doit tre expliqu et valid par l'ensemble des oprateurs
concerns par son utilisation. Cela permet d'assurer l'appropriation du document et de
recueillir les critiques pour les prendre en compte immdiatement lorsqu'elles sont
pertinentes. L'affichage d'un document au poste est insuffisant pour assurer
l'appropriation et esprer l'application systmatique.
Dans l'exemple d'instruction ci-dessus, les oprations sont dcrites en logigramme dans
un vocabulaire simple et prcis.
Il faut adapter le niveau de dtail aux niveaux de qualification des personnes.
Un document ne remplacera jamais la comptence, la formation du personnel.
233
Chapitre 6
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
A.3. Le tableau de gestion des enregistrements

Cest un aide-mmoire indispensable pour le responsable qualit-traabilit.
Exemple de tableau tenir jour :
Enregistrements
Lieu de
conservation
sur lanne n
Lieu
darchivage
Qui
Dure
Destruction
Rapport daudits
internes
Service qualit
Service qualit
RQT
3 ans
Broyeur
Rapport de
contrle
Service contrle
Service
contrle
TH
1 an
Broyeur
Service
commercial
Service
commercial
YH
1 an
Broyeur
Feuille de
prsence aux
sensibilisations
la qualit
Service qualit
Service qualit
RQT
3 ans
Poubelle
Rsultats
journaliers des
contrles
Bureau du
service
production
Bureau du
service
production
JF
3 ans
Poubelle
Commande client
Le tableau d'enregistrement permet de visualiser sur un seul document l'ensemble des

enregistrements du systme qualit avec leur lieu d'archivage et leur dure de
conservation.
Le tableau d'enregistrement a pour objectif de recenser tous les enregistrements du
systme qualit ainsi que :
le lieu de conservation de chaque document (pendant lanne civile) ;
le lieu d'archivage (au-del de l'anne civile) et la personne qui en est
responsable ainsi que les conditions d'accs ces documents ;
la dure d'archivage ;
le mode d'archivage ;
le mode de destruction.
La matrise des enregistrements est un lment important du systme qualit. Un
enregistrement sert prouver l'application des dispositions prvues : (rapport de contrle,
attestation de formation, rapport d'audit...). Il est donc important de les conserver sur une
priode donne pour pouvoir les prsenter un client, un auditeur ou une entit
rglementaire, galement pour retrouver le lieu o se trouve un document.
234
Chapitre 6
Comment prparer un tableau des enregistrements ?
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
Lister les enregistrements conserver, processus par processus ou selon les

chapitres du rfrentiel qualit dfini.
Dfinir les responsabilits et les conditions de conservation.
Les conditions de conservation doivent assurer la protection des documents (papiers
lectroniques) tant au niveau de l'accs que du milieu dans lequel ils seront archivs. Les
conditions doivent assurer que les documents ne seront pas altrs, ventuellement
drobs, emprunts sans autorisation.
La dure de conservation peut tre lgale. Sinon, on dfinit une priode d'archivage
cohrente avec la dure de vie du produit fabriqu.
Les conditions de destruction des documents dpendent du ct critique du document
(notamment ceux lis la gestion de crise).
La procdure dcrit les rgles appliquer dans lentreprise. Lenregistrement
prouve lapplication de ce qui est prvu.
Pour plus dinformation, consulter La Bote Outils du Responsable Qualit de

Florence Gillet-Goinard et Bernard Seno, DUNOD, Paris, 2009.
235
Chapitre 6
Notes personnelles
Mise en place
dun SMQS
(Systme de
Management
de la Qualit
Sanitaire) dans
une entreprise
..
..
..
..
..
..
..
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..
..
236
1
Chapitre 7
Le processus de contrle
interne et de certification du
SMQS
7.1. Le principe damlioration continue ................................................................ 238
7.2. Autocontrles et audits internes ..................................................................... 241
7.3. La vrification par une tierce partie et la certification du SMQS .......................... 253
Annexe .......................................... ...................................................................... 259
Chapitre 7
7.1. Le principe damlioration continue
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
7.1.1. Le domaine normal dun processus

La prvention du risque est le meilleur moyen de minimiser sa probabilit. Elle vise en
permanence permettre un processus de rester efficace, cest--dire de satisfaire les
exigences des clients : il est alors dans le domaine normal (de fonctionnement) et
les indicateurs donnent des valeurs conformes aux attentes.
Le domaine normal est facile caractriser mais seulement si les attentes des
clients ont t correctement et compltement identifies, et si les processus ont
t valablement dcrits.
Rappelons en effet que les indicateurs choisis comme pertinents pour une entreprise
dpendent en bonne partie de ce qui est considr comme rfrence : la rglementation,
les attentes du march (marketing), les exigences des rfrentiels qualit et des
standards privs.
Les indicateurs de performance surveiller et la frquence des contrles doivent tre
dfinis et dcrits dans la fiche de processus, dans les procdures et dans les instructions
(voir chapitre 6). Pour chaque indicateur, des valeurs limites doivent avoir t fixes.
Citons titre dexemples :
1
Pour une valeur de pH : consigne pH 6 Limites : 5,5 6,5
Pour le poids dun carton : consigne 4,6 kg Limites : 4,5 4,7 kg
Pour une valeur de rsidus : teneur < LMR : aucune tolrance de dpassement.
Il est important de noter aussi que loprateur qui est charg de la vrification peut ou
non avoir la responsabilit dinterprter la valeur enregistre. Les valeurs limites sont
donnes pour encadrer cette interprtation et faciliter une prise de dcision.
La frquence de la surveillance des indicateurs est videmment essentielle : elle se
fait mois par mois, au jour le jour, heure par heure, voire minute par minute, selon le
processus en question (ex. : analyse deau, analyse de rsidus, contrle du pH, contrle
2
visuel, vrification de la temprature, contrle de la propret des bacs de rcolte, etc.) .
Ds que les indicateurs de performance sloignent des valeurs limites acceptes, on
sort du domaine normal , ce qui engendre un risque de non-conformit du produit.
Le principe de lamlioration continue est de dtecter les dysfonctionnements dans
le but de les radiquer le plus en amont possible. Lentreprise peut utiliser un certain
nombre de mthodes et doutils pour maintenir le processus dans le domaine normal de
fonctionnement, mais aussi pour encore amliorer son niveau de performance.
1
2
Notons que dans ce cas, cela suppose que le pH-mtre soit capable de mesurer une demi-unit
pH avec une fiabilit suffisante !
Pour les processus supports et quand sil ne sagit pas de processus clefs qui influent sur la
qualit sanitaire, certains indicateurs peuvent dvier , sans qu'on sorte du fonctionnement
normal proprement parler, mais il faudra quand mme ragir sans tarder (ex. : retard dans le
traitement des rclamations).
238
Chapitre 7
Le principe damlioration continue est symbolis par la boucle vertueuse de

l'amlioration continue (aussi appele Roue de Deming ). Elle est caractrise par
un cycle continu en quatre phases (PDCA), qui se rptent sans cesse :
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Plan : planifier, prparer, prvoir. On dtermine les objectifs atteindre et on planifie

la liste des actions.
Do : faire, raliser, dployer. On ralise les actions prvues.
Check : vrifier, mesurer, valuer, contrler. On mesure ou value lefficacit des

actions ralises et l'atteinte des objectifs.
Act : ragir, consolider, prendre acte, valider. A partir de l'analyse de lefficacit du
3
systme, on dcide de ragir ou non , et sur quoi.
Limage de la roue qui tourne et qui gravit la pente (ce qui voque leffort fournir pour
aller vers plus de progrs). Cest le SMQS qui empche la roue de reculer :
Amlioration
de la scurit
sanitaire
Pas de SMQS
ou systme
empirique, peu
performant
Plan
Do
Act
Check
SMQS amlior
Performances
meilleures
SMQS
Temps
Lamlioration continue suppose la constitution d'un point zro partir duquel on

4
mesurera les progrs effectus. Ce point zro nest pas toujours facile dfinir , mais
sans ce travail pralable, pas de mesure et donc pas de preuve de l'efficacit de la
dmarche !
3
Si on prend la peine de retourner aux crits de Deming, on constate quil insiste sur limportance
dvaluer le processus (son intrt, ses performances potentielles, ses limites), et sur le fait que
consolider n'est pas inluctable : il n'est pas interdit, bien au contraire, d'abandonner et
dimaginer comment faire autrement.
Certaines dmarches qualit, comme par exemple la certification ISO 14001, prvoient
expressment la ralisation dun audit de dpart ( audit pralable ) pour tablir ce point-zro.
Cest une bonne faon de procder, spcialement pour tout ce qui touche lenvironnement (ex. :
mission de carbone, gestion des dchets), mais cela peut aussi conduire des abus (forcer le
trait pour avoir une situation de dpart considre comme catastrophique et pouvoir ensuite
communiquer vers les clients les grands progrs raliss !). Dans le cas des critres de
conformit sanitaire des produits, la point-zro peut tre dfini comme le respect strict des
normes rglementaires de salubrit et de scurit (sinon le produit nest mme pas
commercialisable).
239
Chapitre 7
7.1.2. Lvaluation et lamlioration continue du SMQS
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Pour progresser, lentreprise doit se doter de

mthodes et doutils efficaces pour valuer la
performance et identifier les dysfonctionnements
de son systme de management ( Check ).
Des mesures correctives doivent tre prises pour
amliorer le fonctionnement et lefficacit du
systme ( Act ). Lefficacit de ces mesures doit
elle-mme tre vrifie.
Tout SMQS doit avoir un systme de vrification interne et/ou externe. Il sagit de
vrifier que le systme fonctionne bien et garantit que les produits commercialiss sont
conformes aux exigences de scurit alimentaire et aux exigences commerciales des
acheteurs.
Lvaluation du SMQS doit pouvoir rpondre aux 3 questions suivantes :
Le SMQS rpond-il aux objectifs fixs par lentreprise dans sa politique de qualit
et de scurit sanitaire de ses produits ?
Le SMQS satisfait-il aux exigences des clients ?
Le SMQS permet-il une amlioration permanente des processus et des
procdures de scurit et de qualit mises en uvre ?
Evaluer le SMQS, cest sassurer que:

1. les procdures en place fonctionnent rellement et
quelles sont efficaces ;
2. les enregistrements effectus attestent et apportent
toutes les preuves de la matrise de la scurit sanitaire
des produits alimentaires.
La vrification du SMQS comprend idalement quatre volets :

1. des contrles permanents de fonctionnement du systme (vrifications, monitoring
ou surveillance, au moyen de diverses mthodes) ;
2. des audits internes ;
3. des revues de Direction priodiques (ce processus rpt au moins une fois par an
inscrit le dispositif dans une boucle damlioration continue) ;
4. des audits externes (raliss par une tierce partie, en vue de la certification).
Les trois premiers points relvent de ce que lon appelle lautocontrle.
Les deux derniers points ne sont pas obligatoires au regard de la rglementation.
240
Chapitre 7
7.2. Autocontrles et audits internes
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
7.2.1. Le systme de surveillance et de vrification du SMQS

Le systme de vrification interne ou autocontrle comprend :
Des contrles permanents : visites et inspections ralises avec une frquence

prtablie dans un plan de contrle interne , plus dautres, inopines. Elles sont
ralises par le responsable qualit-traabilit (et son quipe dans les grandes
structures). Elles sont compltes par des mesures, des chantillonnages et des
analyses cibles en fonction de lanalyse des risques qui a t mene sur base des
processus.
Des audits internes : ils sont mens par des auditeurs forms laudit de la scurit
des produits alimentaires pour sassurer que le SMQS fonctionne efficacement dans
toutes ses composantes. Il faut noter que, mme sil sagit bien daudits internes
(cest--dire dont les rsultats ne sont pas communiqus en principe lextrieur),
lentreprise peut faire appel des auditeurs externes quelle rmunre pour suppler
le manque de comptences internes ou pour avoir lavis dun expert extrieur. Laudit
interne est ralis gnralement une deux fois par an ou lorsque les processus
clefs changent !
Des Revues de Direction : les rsultats des contrles et des audits internes seront
analyss priodiquement en quipe. Elle est constitue des cadres de lentreprise, du
responsable qualit et elle est conduite par la Direction gnrale.
La frquence des vrifications et celles des analyses doivent suffire confirmer que
lidentification des dangers, lvaluation des risques, les contrles et les actions
correctives fonctionnent correctement.
Les contrles, analyses et audits internes, leur contenu et leur frquence, seront dfinis
dans une procdure spcifique relative la vrification du SMQS.
7.2.2. Les contrles permanents

La notion de contrles doit tre comprise au
sens large du terme. Ils visent la vrification
volontaire et rgulire du SMQS (application des
principes gnraux dhygine, mesures de matrise,
actions correctrices, traabilit). On distinguera des
contrles caractre qualitatif (inspections visuelles,
dfauts du produit), des contrles caractre
quantitatif (mesures de paramtres lis la
composition du produit). Les lieux et frquences des
contrles permanents doivent tre indiqus dans une
procdure de vrification interne. Pour la rdiger, le
producteur peut saider utilement du Guide du
Systme dAutocontrle sil en dispose.
Les contrles permanents donnent lieu des
enregistrements.
241
Chapitre 7
Ils fournissent en permanence des lments et des donnes que le Responsable qualittraabilit et son quipe contrlent afin de sassurer que les limites et les seuils de
tolrances de chaque risque ne sont jamais dpasss. Lorsque ces seuils ne sont pas
respects, le Responsable qualit-traabilit et son quipe interviennent pour que
soient mises en uvre des mesures correctives et effectuent des contrles
supplmentaires pour sassurer des effets de ces mesures.
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Parmi les diverses modalits mettre en uvre, on peut citer :
les contrles visuels : faciles excuter, souvent efficaces

pour ce qui a trait aux mesures lmentaires dhygine
par exemple. Ils ont linconvnient dtre dpendants de
lexprience de lobservateur et de son degr de tolrance
par rapport la consigne. Ce sont malgr tout les plus
nombreux. On les utilise en permanence sur le terrain. Ils ne
sont donc pas seulement effectus par le responsable
qualit, mais aussi par un ouvrier spcialis ou un
contrematre.
les mesures : il sagit dutiliser un instrument ou un
appareil pour prendre la mesure dun paramtre
(exemple : prendre une mesure de la temprature dans
une chambre froide, mesurer un pH). Le rsultat est
connu instantanment, de sorte quune action corrective
est possible tout aussi rapidement. Nous lavons dit, ces
mesures , faute dappareils bien talonns et/ou bien
utiliss, sont souvent des vrifications donnant des
valeurs indicatives. Elles sont souvent ralises par un
ouvrier spcialis ou un contrematre.
les inspections : elles sont effectues par le responsable qualit qui inspecte les
oprations ralises au cours du travail. Il vrifie le respect des consignes et
sassure que les enregistrements ncessaires ont bien t nots durant le travail
( et pas de mmoire et a posteriori !). Ces inspections sont soit planifies (les plus
nombreuses), soit inopines. La plus grande partie du contrle est ralise sous la
forme dune vrification documentaire.
les analyses : il sagit des analyses microbiologiques
et de corps trangers, de la qualit de leau, des
analyses de teneurs en nitrates, en rsidus de
produits phytopharmaceutiques, en mtaux lourds, en
mycotoxines et autres contaminants dcrits au
chapitre 3, etc.
Ces analyses sont rarement effectues sur place
(cest parfois possible pour certaines analyses
microbiologiques ou biologiques comme la recherche
des organismes de quarantaine).
Elles requirent un environnement et un appareillage
spcialis, ainsi que des mthodes appliques par du
personnel hautement qualifi.
242
Chapitre 7
Contrles raliser en pr-rcolte
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Il sagit des autocontrles effectus avant la rcolte par loprateur, voire par une
organisation de producteurs. Ce type de contrle consiste en :
examens de la documentation : vrification des enregistrements de temprature,

lecture des registres, vrification de la liste des produits appliqus, de la dose
mesure, de la date et du nombre dapplications, ;
contrles par chantillonnage et analyse : des intrants (engrais, composts,

pesticides, biocides,) ; de leau dirrigation, de leau de lavage, ; des analyses du
sol, des feuilles, en vue dadapter la fumure ;
contrles visuels de lhygine : des ppinires et des vergers ; de lhygine

gnrale des installations, des aires de stockage, des parcelles, du personnel, des
stocks demballages, des magasins, des vhicules de transport,
Dans le cas du sol et de leau, les contrles raliss avant ou durant la priode de
production visent essentiellement dtecter les risques de contamination par des mtaux
lourds (sol) ou par des agents biologiques (eau, composts). Dans le cas des produits
phytosanitaires, les contrles raliss en pr-rcolte visent notamment dtecter les cas
(potentiels) de dpassement probable dune ou de plusieurs teneurs maximales (LMR)
en certains rsidus de pesticides, en vue de retarder la rcolte, de valider ou de corriger
5
litinraire technique pratiqu (et de ladapter selon la Bonne Pratique Agricole) .
Contrles visuels de la qualit commerciale des produits

Lors de l'entre en station, chaque oprateur devrait raliser un contrle visuel de la
qualit sur un chantillon reprsentatif des fruits ou des lgumes (ex. : sur un minimum
de 0,5 % des units). Ces derniers doivent satisfaire aux critres relatifs la qualit. La
qualit vise concerne une qualit de base. Les donnes de ces contrles de qualit
dentre doivent tre enregistres.
Lors de lexpdition, il y a galement un contrle visuel de la qualit (ex. : sur un
minimum de 3 % des units si les produits se trouvent plus de 72 heures dans les
chambres froides). Les fruits/lgumes prpars pour lexpdition doivent tre contrls
pour sassurer quils satisfont aux critres relatifs la qualit (classe, tri, prescriptions de
tolrance, uniformit, prescriptions d'emballage,) ainsi qu labsence de corps
trangers. Les donnes de ces contrles de qualit de sortie doivent tre enregistres.
Contrles et chantillonnages raliser en post-rcolte

Il sagit des contrles effectus par loprateur, par une organisation de producteurs ou
par un organisme agr (voire par lautorit comptente) sur les produits finis. Il sagit :
dun examen du respect des catgories et des calibres ;
dun examen du marquage et de la documentation accompagnant le produit (ex. :

certificat phytosanitaire) ;
dun chantillonnage par lot ;

5
Si lanalyse dchantillons de produits en vue de tester la prsence de rsidus de pesticides

montre des dpassements des LMR autorises, lefficacit des points de matrise concernant
lapplication de pesticides devra tre rvalue. Notamment : le calibrage du pulvrisateur, la
comptence de loprateur, le dosage du pesticide et le nombre dapplications ou encore le
contrle de lintervalle entre lapplication et la rcolte (DAR).
243
Chapitre 7
dune inspection phytosanitaire par lot (si ncessaire, selon le produit et le march) ;
de lanalyse dchantillons dans un laboratoire (accrdit), pour la dtermination des
contaminants biologiques et/ou des contaminants chimiques.
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Les analyses ralises dans le cadre de lautocontrle

Elles sont le plus souvent confies des laboratoires extrieurs. Ces derniers seront de
prfrence accrdits selon le rfrentiel ISO 17025 pour raliser ces analyses ;
cest la seule vritable garantie que les rsultats obtenus ne seront pas contests (ou
difficilement) par le client.
La ralisation danalyses renvoie au problme pos par lchantillonnage, vritable
pige si lon ny prend pas garde ! Un rappel de quelques principes
dchantillonnage est disponible en annexe.
Le contrle vrifiera galement que :
l'emballage de l'expdition (un ou plusieurs lots) est ferm afin que ni son identit, ni
son intgrit physique, ne soit modifie ;
si ncessaire, l'expdition est accompagne du Certificat Phytosanitaire original ;
l'expdition est stocke de manire spare ou pourvue de marques afin qu'elle

puisse toujours tre identifie et trace au moment du contrle physique.
7.2.3. Les audits internes

Intrt des audits internes
Le but principal des audits internes (appels parfois audits premire partie ) est
d'valuer l'application et l'efficacit du systme de management de la qualit mis en
place, ou d'une partie choisie de ce systme (par exemple : audit d'une activit nouvelle
ou d'un processus critique pour l'entreprise), afin de sassurer que le systme na pas
dvi de ses objectifs, de vrifier sa mise jour rgulire et didentifier les pistes de
progrs possibles.
La pratique de l'audit interne donne toujours des indications sur la matrise de la qualit,
mais elle permet galement didentifier les lacunes en termes de comptences et de
proposer des actions de formation pour le personnel.
Il est souvent trs utile et efficace de raliser des audits internes au cours de la saison de
production et, par exemple une fois par an ou tous les deux ans, de raliser un audit
interne complet externalis un prestataire spcialis dans les audits.
Organisation des audits internes

Pour que cette pratique soit efficace et surtout bien accepte des membres du personnel,
il faut :
planifier les audits : dfinir et faire valider par la Direction les sujets auditer sur
l'anne ou sur plusieurs annes en tenant compte des rsultats prcdents. Informer
les membres du personnel concerns par laudit et planifier avec eux cet exercice
pour quils soient disponibles durant laudit. Communiquer un planning ;
244
Chapitre 7
prparer la ralisation de chaque audit en identifiant : les documents de rfrence

consulter (cahiers de champs, factures, bons de livraison, registres,) et les
activits, les processus, les procdures auditer, les personnes rencontrer, etc.
(laborer des guides d'audits) ;
introduire la visite d'audit : rappeler les objectifs de laudit, mettre les futurs audits
dans une relation constructive en obtenant leur accord de prfrence ; expliquer
comment les rsultats seront utiliss par la Direction et valider le droulement prvu ;
disposer de check-lists daudit (ou dautocontrle) (voir un exemple en annexe) ;
raliser les entretiens d'audits avec les audits et relever les preuves de bonnes
pratiques ou de besoins d'amliorations (tre lcoute) ;
valider avec les audits les constats effectus (au besoin, leur faire comprendre leurs
erreurs, leurs ngligences en expliquant pourquoi elles portent prjudices la
qualit sanitaire des produits !) ;
formaliser le compte rendu d'audit (rapport formel avec points positifs et ngatifs), en
dcrivant les actions correctives mener et en indiquant pour chacune delles les
chances ;
engager les audits dans les actions de progrs suscites par des changes francs
et ouverts. Il est important de communiquer au pralable sur la faon dont les audits
doivent tre vcus en soulignant qu'il s'agit d'changes constructifs et non du
pointage strile des carts. Eviter surtout que lauditeur interne soit peru comme le
flic de la Direction.
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Les audits internes doivent tre raliss par des personnes formes la pratique de
l'audit aussi bien en terme de mthodologie que de matrise de la relation auditeursaudits. Il est souhaitable que les auditeurs soient reconnus pour leurs qualits
professionnelles et pdagogiques . Il est utile de faire appel des auditeurs
extrieurs de faon ponctuelle afin de bnficier d'un regard neuf sur les pratiques de
lentreprise y compris ses audits internes !
Les audits internes sont indispensables pour faire vivre une dmarche qualit. Cest un
moment de dialogue qui rend chacun acteur du projet et le responsabilise dans ses
pratiques. Lauditeur interne doit travailler avec un objectif damlioration du systme et
non de sanction des personnes !
Une synthse des audits internes sera prsente lors de la Revue de Direction : il faut en
profiter pour valoriser les bonnes pratiques identifies, veiller les gnraliser et
capitaliser sur les progrs gnrs audit aprs audit.
7.2.4 Les Revues de Direction

La Revue de Direction du SMQS nest autre quune runion de bilan et de dcision
organise en prsence de la Direction de lentreprise, du responsable qualit-traabilit
et de lensemble des cadres de lentreprise (y compris ceux qui sont responsables de
processus-supports dans ce cas). Elle sera effectue linitiative de la Direction
gnrale de lentreprise et elle est prcde dun ou de plusieurs audits internes du
SMQS. Idalement, un des audits internes de la saison aura t confi un auditeur
externe lentreprise. Elle se pratique une deux fois par an de manire rgulire ou
occasionnellement pour des raisons particulires (dmarrage d'une nouvelle production,
incident majeur aprs expdition).
245
Chapitre 7
Le principal objectif de la Revue de Direction est d'changer collectivement sur la marche

de l'entreprise en matire de qualit. C'est le lieu et le moment pour remettre le
client au cur des proccupations, anticiper les attentes du march, examiner
les rsultats qualit de la socit et engager toute l'organisation vers de nouveaux
objectifs encore plus ambitieux.
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
La Revue de Direction est un lieu de bilan, mais avant tout de prise de dcisions
claires et partages !
Fonctionnement des
processus,
pratiques en vigueur
Rsultat des contrles

et des audits qualit
internes
Incidents
Non-conformit
Rclamations
Rsultats qualit des

clients internes
et des fournisseurs
Revue de
Direction
du SMQS
Modifications pouvant
affecter le systme de
management de la
qualit
Dcisions
Plan daction pour atteindre les
nouveaux objectifs
Les contrles et audits internes, ainsi que la ou les Revue(s) de Direction doivent avoir
t raliss avant lintervention dun auditeur externe venu dans le cadre de la
certification.
Il est indispensable de valider avec la Direction le contenu de la Revue de Direction.
Concentrer la revue sur quelques rsultats et quelques sujets sera plus efficace. Cette
runion peut aussi tre prpare avant et individuellement avec les responsables des
processus.
Une Revue de Direction bien prpare et bien ralise a un impact trs fort en interne et
valorise grandement la fonction du responsable de la qualit. Cela lui permet de travailler
en s'appuyant sur les dcisions prises collgialement en runion.
246
Chapitre 7
7.2.5. Quelques outils et mthodes complmentaires utiliser pour le

management de la qualit
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Il existe de nombreuses mthodes pour grer la qualit dans une entreprise. Chacune
prsente des avantages et des inconvnients, et il faut avoir une bonne comptence et
une bonne exprience pour les mettre en uvre et en tirer profit. Il est prfrable de
6
consulter des ouvrages spcialiss avant de se lancer . Une autre limite de ces
mthodes est quelles proposent surtout des logiques de raisonnement pour identifier les
causes de non-conformit mais sans proposer de solution pour rsoudre les problmes !
Cest lexprience du responsable qualit-traabilit qui devra jouer, et se dvelopper
avec le temps, pour apporter des solutions efficaces et rentables.
A titre dexemple, nous prsenterons, de la plus simple la plus complexe, quelques
techniques complmentaires aises mettre en uvre, telles que :
les cartes de contrle ;
le diagramme de Pareto ;
la mthode des 5M ;
lanalyse de risque du processus ;
la revue de processus.
Les cartes de contrle

Cest une mthode qui permet de suivre lvolution dun paramtre/dune caractristique
de la production en fonction du temps (heures, jours, semaines, mois). Elle permet de
visualiser facilement une dviation, une tendance scarter de la spcification
attendue, sans devoir utiliser des calculs ou des mthodes statistiques. Ds que cette
tendance est repre, il est possible de ragir pour corriger. Cette mthode est donc
prventive.
Exemple de carte de contrle : volution du pH dun bain au cours de la journe
8h
9h
10 h
11 h
12 h
13 h
14 h
15 h
16 h
17 h
x
x
x
Heures de la journe
Zone rouge (pH > 7)
x
x
Zone dalerte (pH 7)

Valeur normale (pH 6)
Zone dalerte (pH 5)
Zone rouge (pH < 5)
A 13 h, le pH est trop lev. Loprateur corrige le pH du bain et le ramne une valeur

proche de la consigne. Le travail peut se poursuivre. A noter que comme le procd luimme na pas t modifi, la mme dviation se reproduira plus tard.
6
Par exemple, celui duquel nous tirons certains lments repris ci-aprs : La bote outils du
responsable qualit de Gillet-Goinard et Seno, publi chez DUNOD, Paris, 2009. Voir aussi les
rfrences bibliographiques donnes dans ce manuel.
247
Chapitre 7
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Le diagramme de Pareto
Le diagramme de Pareto est une mthode de prsentation graphique qui met en relief
limportance relative des facteurs : par exemple, des incidents constats ou leur cause.
Soit on enregistre chaque type dincident sur une priode dtermine (ex. : la saison),
soit on travaille avec les causes de ces incidents quand on les connat.
Exemple de diagramme de Pareto : causes dtermines derreurs constates lors de
lapplication des produits phytosanitaires conduisant un dpassement de la LMR.
Frquence des erreurs (nombre d'observations)
Non-respect du DAR
Erreur de dosage
Appareil non entretenu
Pas de calibrage
0
20
40
60
80
100
Dans cet exemple, lerreur sur le dosage reprsente environ 65 % du total des sources
derreur releves. En corrigeant cette erreur par exemple par une meilleure formation
7
du personnel on liminera un grand nombre de cas de dpassement de la LMR et on
pourra engendrer des progrs significatifs dans ce domaine.
Cette faon de visualiser les sources derreurs permet de vrifier que souvent quelques
anomalies seulement jouent un rle majeur et donc de se focaliser sur lessentiel dans
la dmarche qualit.
La mthode des 5M ou diagramme cause-effets

La mthode des 5M (galement appel diagramme cause-effets, diagramme en
arte de poisson ou encore diagramme dIshikawa) est un outil de classement de
toutes les causes pouvant tre l'origine d'un problme. Cette mthode a dj t
voque dans les chapitres prcdents. Le regroupement des causes de non-conformit
se fait selon 5 familles : Main-duvre, Milieu, Mthode, Matires premires, Moyens.
Il est intressant de savoir que c'est aussi un outil de communication pour expliquer
un phnomne.
Il faut noter que cela ncessite danalyser plus profondment la raison : Manque de comptences
(ex. : lire et calculer) ? Loprateur impliqu est-il mme deffectuer les calculs ? Une mesurette
est-elle disponible ?
248
Chapitre 7
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Dfinition des 5 M :
-
main- d'uvre : comptence, motivation de la personne qui ralise le travail ;

matires premires : ce qui est fourni pour travailler et qui est ensuite transform, ce
qui provient des fournisseurs ;
moyens : machines, matriel, systme d'information utilis pour produire , raliser
la tche ;
mthode : la faon de faire, le procd mis en uvre.
Mthodes
Non adaptes
Non dfinies
Non appliques
Non adapt
Milieu
Moyens
Non adapts
Drgls
Non entretenus
Non sensibilise
Non comptente
Pas de connaissance
des responsabilits
Matire premire
Non conforme
Problme
de qualit
constat
Main-duvre
Cette mthode ne donne pas la cause dun problme, mais elle est utilise pour
rechercher toutes les causes possibles, en travaillant sans ides prconues et en
acceptant de sortir du cadre .
Pour lutiliser efficacement, il faut travailler en groupe et faire merger toutes les ides,
toutes les causes possibles avec un brainstorming. Ensuite, on classe les ides selon les
5 familles cites ci-dessus et on repre la ou les causes tester (les causes probables).
On vrifie ainsi, par test, qu'elles sont bien l'origine du problme. Puis, partir de cette
cause relle valide, le groupe de travail s'efforce de remonter aux causes racines en se
posant la question pourquoi cette cause l'origine du problme est-elle apparue ? .
Lanalyse de risque du processus

L'analyse des risques lis un processus assure d'tre dans une logique de prvention
plutt que dans la raction. Cette mthode dvaluation permet aussi, par la rflexion
mene, de sensibiliser les oprateurs, dajuster le plan de surveillance et danticiper les
dfaillances par la mise en uvre dactions prventives.
L'objectif de cet outil est de permettre au responsable du processus d'identifier les
risques majeurs de son processus. Une fois cette analyse ralise, le plus important est
alors de mettre en place un plan de prvention qui diminuera la probabilit d'apparition
du dysfonctionnement et limitera la criticit.
Cette analyse peut tre intgre dans une logique globale de management des risques
dploye au sein de l'entreprise. Selon les entreprises, les risques lis au processus sont
249
Chapitre 7
raisonns en termes de non-qualit client, de consquence financire ou en prenant en

compte la dimension scurit.
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Pour mettre en uvre cette mthode, il faut :
Mener une rflexion globale au niveau du processus : quelles consquences

serons-nous confronts si le processus dysfonctionne ?
Rpondre cette question en prenant en compte diffrents impacts : financier, client,

environnement, salaris, autres parties intresses, mdias. Chaque risque est
valu sous l'angle de la gravit de son effet G et de sa probabilit dapparition : P.
Multiplier les deux notes (par exemple, de 1 5) pour obtenir la criticit (C = P x G) ;

la criticit est donc au maximum de 25. Si la criticit est juge inacceptable, on
cherche diminuer la probabilit d'apparition en travaillant en priorit sur les causes.
Si le risque reste inacceptable, on peut mettre en place un contrle pour liminer
systmatiquement tout risque.
Chercher faire baisser la note de criticit une fois l'analyse ralise. Si l'on ne peut
que faiblement agir sur la gravit, on peut diminuer la probabilit d'apparition en
recherchant les causes de dfaillances ( Pourquoi sommes-nous confronts ce
dysfonctionnement ? )
Pour affiner cette analyse, raliser l'tude chaque tape du processus en se posant
les questions : Quels dysfonctionnements possibles ? Quelle gravit ? Quelle
probabilit ? Quelle criticit globale ? Comment diminuer les risques ?
Exemple : analyse de risque qualit sur le processus emballer :
avec C (Criticit) = G (Gravit) x P (Probabilit)
Activits
clefs
Emballage
Erreurs
possibles
Cause
Action
prventive
Surveillance
Cartons mal
colls
25
Drglage
machine
Maintenance
prventive
Contrle visuel
Erreur sur le
nombre de
colis par
palette
15
Erreur
humaine
Sensibilisation
Contrle par
comptages
ponctuels
Cartons
abms
Drglage
machine
Maintenance
prventive
Contrle visuel
Le travail prend tout son sens quand il est fait en groupe. Cet outil privilgie les actions
de prvention par rapport aux actions de contrle. Il permet d'adapter le plan de contrle
et de passer d'une qualit subie une qualit matrise.
La revue de processus
La revue de processus est une runion, anime par le responsable du processus avec
tous les oprateurs impliqus, qui lui permet de faire un point objectif sur l'efficacit de
son processus et de dcider au besoin des actions d'amlioration ncessaires pour
l'amliorer. Elle s'inscrit donc naturellement dans la phase Check du PDCA.
250
Chapitre 7
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Auditer le
processus
Revue de
processus :
faire le
bilan
Engager le
PDCA
Diagnostiquer
le processus
Dcrire le
processus
Identifier le
processus
Cette revue se ralise dans le cadre de la surveillance et du pilotage du processus. Elle

permet de faire le bilan du processus et d'en commenter la synthse auprs de la
direction, au cours de la revue de Direction.
Pour utiliser cette mthode avec efficacit, il faut :
raliser une valuation complte et argumente du fonctionnement du processus au
travers d'indicateurs et dautres donnes (non-conformits, rclamations, rapports
d'audits sur une priode d'environ un mois) ;
vrifier l'atteinte des objectifs fixs, statuer sur l'efficacit du processus et construire
le plan d'action adquat ;
intgrer les responsables des grandes activits du processus, mais aussi un

reprsentant des clients et des fournisseurs du processus.
La prparation de la revue de processus est trs importante. Avant de raliser la runion,

le responsable doit collecter les donnes suivantes :
fiche d'identit du processus ;
compte rendu de la revue prcdente ;
objectifs et plan d'action en cours ;
retours d'informations clients, bilan des non-conformits et incidents ;
rapports d'audits internes et externes ;
tat des actions correctives et prventives ;
propositions d'amliorations/suggestions du personnel et des clients du processus ;
indicateurs de performance clefs et rsultats des activits de surveillance.
251
Chapitre 7
Pour analyser le processus, il faudra recueillir les donnes suivantes (en utilisant par
exemple la mthode des 5 M) :
sur les matires premires : Quel est le niveau de qualit et de fiabilit des
fournisseurs ? De quelles donnes disposons-nous (ex. : fiches techniques,
certificats) ? Quelle est la qualit des matires premires utilises ? Les produits
utiliss sont-ils autoriss ? Disposent-ils dune LMR ?
sur le personnel : Quelle est son anciennet? Quel est son niveau de comptence et
de motivation ? Les responsabilits sont-elles dfinies ? Le personnel est-il
sensibilis la qualit ? Utilise-t-on du personnel journalier ? Ecarte-t-on le personnel
malade du poste du travail ? Dispose-t-on dun registre du personnel ?
sur les moyens : Quel est l'tat des machines ? Les moyens sont-ils adapts?
Entretenus ? Dispose-t-on dune fiche technique ?
sur les mthodes : Les mthodes de travail sont-elles dfinies ? Formalises (ex. :
procdures et instructions par crit) ? Les documents existants sont-ils connus ?
Appliqus ? Mis jour ?
sur les contrles/les mesures : Les contrles raliser sont-ils formaliss ? Les
contrles dfinis appliqus? Les appareils utiliss talonns ? Les caractristiques
contrler sont-elles dfinies ? Les normes produits clarifies ?
sur le milieu : Ce processus permet-il de raliser les activits de faon satisfaisante :

pollution ? Eau ? Lumire, ambiance, bruit ?
sur les indicateurs : Existe-t-il des indicateurs qualit sur le produit fini et aux
diffrentes tapes du processus ? Mesure-t-on le niveau de satisfaction des clients ?
Enregistre-t-on les rclamations clients ? Les incidents sont-ils analyss en termes
de frquence et de gravit ?
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Le type et le nombre de questions se poser ne sont pas limits.

Le responsable et les acteurs du processus prennent du recul pour en examiner
objectivement ses rsultats. L'outil aide la prise de dcision pour amliorer le
processus.
Mais l'efficacit d'une revue de processus dpend de la maturit de l'entreprise :
des revues de processus participatives et russies seront conduites dans les entreprises
o le management par les processus est rellement oprationnel, aprs la mise en place
dun SMQS et quelques annes de rodage de lquipe dans le management de la qualit.
252
Chapitre 7
7.3. La vrification par une tierce partie

et la certification du SMQS
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
7.3.1. Pourquoi une vrification externe et par qui ?

Les inspections et les audits raliss par des contrleurs et auditeurs externes sont
8
gnralement dits de tierce partie . Ils sont raliss en particulier dans le cadre de
la certification de lentreprise (dans des conditions et frquences dfinies dans la
procdure de vrification) et/ou de ses produits.
La certification apporte aux entreprises une garantie, externe et indpendante, de
la conformit du systme de management de la qualit (SMQ) la norme choisie (le
respect des prescriptions lgales et le respect dautres exigences commerciales
prcises dans un rfrentiel qualit ou un standard priv).
Elle est donc ralise :
Lorsquune attestation de conformit certains rfrentiels est requise. En effet,

certains clients peuvent demander des preuves de conformit un rfrentiel ou par
rapport des exigences spcifiques par un audit conduit par un OCI ( organisme
de certification indpendant ).
Aprs une rclamation client. Le but de laudit externe sera alors de sassurer que
la non-conformit lorigine de la rclamation est matrise et quelle ne se
reproduira pas.
La vrification sera mene par un inspecteur ou un auditeur mandat par un OCI

qui intervient dans ce cas travers son organisation de contrle priv.
La comptence, la connaissance de la filire et des produits, laptitude
mener cette mission, limpartialit et lefficacit sont les critres de base pour
tout auditeur et tout organisme dinspection et de contrle.
La preuve de ces aptitudes est atteste par laccrditation de ces organismes de
certification indpendants.
Ce sont des auditeurs et des contrleurs mandats par les organismes certificateurs
qui ralisent les audits et les contrles la demande des entreprises (certifications
prives), mais parfois aussi la demande des autorits (ex. : certification des systmes
dautocontrle).
Pour rappel, les audits dits de premire partie sont les audits internes raliss par des
membres de lentreprise, et les audits dits de seconde partie sont ceux raliss par des
clients de lentreprise ou dautres personnes agissant en leur nom.
253
Chapitre 7
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Quelques dfinitions utiles

Inspection : Examen des aliments ou des systmes de contrle portant sur les aliments,
les matires premires, la transformation et la distribution y compris essais en cours de
fabrication et sur les produits finis de faon vrifier quils sont conformes aux
exigences spcifies.
Audit : Examen mthodique et indpendant sur le plan fonctionnel en vue de dterminer
si les activits et les rsultats obtenus satisfont aux objectifs prtablis.
Certification : Procdure par laquelle les organismes (officiels) de certification donnent
par crit, ou de manire quivalente, lassurance que des denres alimentaires ou des
systmes de contrle des aliments sont conformes aux exigences spcifies. La
certification des aliments peut, selon le cas, sappuyer sur toute une srie de contrles
prvoyant linspection continue sur la chane de production, laudit des systmes
dassurance-qualit et lexamen des produits finis.
(Selon Codex Alimentarius - Systmes dinspection et de certification des importations
et des exportations alimentaires, Quatrime dition, Rome 2009).
Dune faon gnrale, linspection consiste dterminer de manire directe la conformit
aux spcifications d'un produit unique, souvent complexe ou sensible, ou dune srie
limite de produits, alors que la certification consiste essentiellement dterminer de
faon indirecte la conformit des produits fabriqus en grandes sries.
L'inspection implique aussi souvent un jugement professionnel mis sur la base de
critres gnraux, tandis que la certification sappuie sur des normes ou autres
documents normatifs (CE - CERTIF 97/5 FR, 1997).
7.3.2. Normes et types de certification

Normes applicables
La norme EN 45011 dcrit les exigences gnrales auxquelles un tiers responsable dun
systme de certification des produits doit satisfaire s'il veut tre reconnu comme un
organisme comptent et fiable. Certifier un produit signifie donner l'assurance que ce
produit rpond des exigences spcifiques telles que normes, rglements, spcifications
ou autres documents normatifs. Un systme de certification des produits peut
comprendre, par exemple, des essais ou des examens de type, des essais ou une
inspection de tous les produits ou d'un produit particulier, des essais ou une inspection
par lots, l'valuation de la conception, qui peuvent tre associs un contrle ou une
valuation de la production ainsi qu un contrle du systme de qualit des fournisseurs.
L'inspection et la certification des produits peuvent tre considres comme des
oprations semblables et leurs dfinitions se recoupent parfois.
La norme EN 45012 dfinit les exigences gnrales auxquelles un organisme tiers
responsable de la certification de systmes de qualit doit satisfaire pour tre reconnu
comme un organisme comptent et fiable. La certification des systmes de qualit
implique l'valuation, la dtermination de la conformit une norme de systme de
qualit et dans un domaine d'activit dtermin, et le contrle du systme de qualit du
fournisseur.
254
Chapitre 7
Linspection qui se fera selon la norme ISO/CEI 17020:1998 (qui remplace la norme EN
45004) portant sur les Critres gnraux pour le fonctionnement de diffrents types
d'organismes procdant l'inspection . Cette norme europenne spcifie les critres
gnraux en matire de comptence des organismes impartiaux (Organisme de
Certification Indpendant ou OCI) procdant l'inspection, quel que soit le secteur
concern. Elle spcifie aussi les critres d'indpendance.
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
La mesure de la conformit un rfrentiel et la dlivrance dun certificat par un

organisme certificateur accrdit (OCI) se fera donc selon des normes prcises :
pour la certification produit ou processus, selon la norme EN 45011 :

Agriculture Biologique, Certification de Conformit des Systmes dAutocontrle
GLOBALG.A.P.
BRC
pour la certification systme qualit, selon la norme EN 45012 :

ISO 9001
ISO 22000
ISO 14001
Certification individuelle
Un oprateur individuel (producteur, conditionneur ou transformateur) peut introduire
une demande de certification de son SMQ auprs dun Organisme de Certification
Indpendant (OCI) accrdit pour le faire. Lors de la ralisation de linspection, toutes les
exploitations et la ou les station(s) de conditionnement ou de transformation o sont
cultivs, conditionns ou transforms les produits inscrits seront inspectes.
Si les rsultats de linspection (inspection initiale, de renouvellement ou dextension) sont
concluants un certificat lui est dlivr titre individuel.
Certification de Groupe (association, cooprative, groupement ou autre)

Un groupement doprateurs (cooprative, association, Groupement dIntrt
conomique de producteurs/conditionneurs/transformateurs, exportateurs
contractuellement lis des producteurs) peut introduire une demande de certification de
son SMQ auprs dun OCI accrdit pour le faire. La demande de certification
mentionnera de manire complte, toutes les informations permettant didentifier tous
les producteurs associs, les coordonnes et superficies/varits de leurs exploitations
respectives.
Pour la ralisation de linspection, lchantillonnage des oprateurs inspecter se
calcule (par exemple sur base de la racine carre du nombre total doprateurs inscrits
dans le cadre de GLOBALG.A.P). Le certificat est dlivr au groupement avec en
annexe, la liste des producteurs remplissant les exigences de certification.
7.3.3. Les inspections externes

Le but de linspection (audit externe) par lOCI est la validation du SMQS mis en place
par lentreprise en partant des exigences lgales qui sont dapplication dans le secteur
et, le plus souvent, la dlivrance dun certificat . Outre les exigences lgales
255
Chapitre 7
concernant la scurit alimentaire et l'hygine, linspecteur vrifiera certaines exigences

lgales relatives la qualit des produits (critres de qualit).
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Un accord contractuel doit tre tabli entre lentreprise et lOCI dans lequel la porte de
l'valuation est mentionne (il sagit bien dun acte commercial, dun service payant
auquel recourt lentreprise). La stricte confidentialit des inspecteurs et de lOCI est
requise.
L'inspection par lOCI comprendra :
1. une information pralable la visite (date de linspection, nom et qualifications de
linspecteur, documents rassembler, dure, ) ;
2. une runion d'introduction (expos de la mthode dinspection, calendrier,) ;
3. lexamen de la documentation ;
4. lexamen de la mise en pratique dans lentreprise de toutes les exigences
rglementaires et/ou autres (visites, interviews, questions/ rponses,) ;
5. une runion dchanges sur les non-conformits releves ;
6. un rapport dinspection.
La Direction, et tous les membres du personnel, pourront tre questionns. De plus, au
cours de linspection lOCI peut ventuellement dcider de la prise et de lanalyse
dchantillons, notamment si les contrles internes effectus ne sont pas jugs comme
suffisants par linspecteur.
La dure de linspection sera fonction des paramtres suivants :
inspection initiale, de surveillance ou de suivi ;
taille de l'entreprise, notamment nombre de sites de production ;
type de processus ;
nature des produits ;
nombre de travailleurs ;
nombre de non-conformits dtermines lors de l'inspection prcdente.
Dans le cas d'une inspection combine, l'OCI devra raliser d'abord linspection du
SMQS avant celles des autres systmes de gestion de la qualit commerciale (ex. : Bio,
GLOBALG.A.P., Fair-Trade, ).
7.3.4. Certification du SMQS

La phase de prparation la certification
Cest la plus longue en gnral (souvent de 2 3 ans entre la formulation du projet et la
demande daudit). Elle commence par le choix dun rfrentiel qualit (voir chapitre 8)
et ltude de ses diverses exigences afin dune part destimer lcart entre la ralit de
lentreprise et les objectifs atteindre, et dautre part de planifier la mise en uvre
dactions pour se mettre en conformit. Un support externe, sous la forme de conseils et
de formation, sera souvent ncessaire pour gagner du temps.
Elle sera conclue par un audit blanc (aussi nomm audit diagnostic ), men de
prfrence par un expert appel par lentreprise pour cette mission. Laudit blanc est
men exactement comme un audit de certification. Ses conclusions permettront de juger
256
Chapitre 7
si lentreprise est prte demander une certification auprs dun OCI, et au besoin de
corriger les dernires non-conformits majeures.
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Laudit blanc est suivi dune demande officielle daudit de certification auprs dun OCI.
LOCI dsignera un auditeur accrdit.
Organisation des audits de certification

Pour obtenir une certification du SMQS, lentreprise doit se soumettre :
(1) Un audit initial : il a pour objectif de
dmontrer que le SMQS est conforme
aux exigences. Le systme de
traabilit sera audit de manire trs
dtaille et une inspection complte
sera ralise, avec une visite
approfondie des lieux de production,
des btiments et locaux, des aires de
stockage, des moyens de transport,
Laudit initial se conclut par un rapport
daudit, remis lentreprise et
lOrganisme certificateur qui va lexaminer.
Si cet examen est favorable, un certificat est dlivr (sinon, le processus peut
reprendre aprs un audit de suivi).
(2) Un audit de surveillance / audit de suivi : linspection du SMQS a lieu chaque
anne (ou au plus tous les deux ans) pour vrifier sil est toujours conforme aux
exigences, lgales ou autres. Il sagit dans ce cas dun audit moins dtaill. Si des
non-conformits importantes ont t constates lors dune inspection, lOCI peut
dcider dune inspection de suivi pour vrifier si des actions correctrices
adquates ont t mises en uvre suite au rapport dinspection. Des inspections
externes sont parfois ralises de faon inopine.
(3) Laudit de renouvellement : dans ce cas, il sagit de refaire un audit comparable
laudit initial. Un renouvellement priodique de la certification (ex. : tous les 3 ans)
inscrit vritablement lentreprise dans la dmarche damlioration continue sur
laquelle elle est galement value au fil des ans. La certification devient alors
vritablement une preuve fiable de la dynamique de lentreprise et peut valablement
fonder la confiance des clients.
Quand lentreprise a pass avec succs
l'inspection de son SMQS, elle peut recevoir un
Certificat de conformit (selon un modle
qui aura t tabli par lOCI).
Lorganisme de rfrence (ex. : GLOBALG.A.P.)
est inform de la dlivrance du certificat. Il peut
publier (ex. : sur son site Web) la liste des
entreprises nationales certifies, le numro du
certificat, son champ dapplication et sa limite de
validit.
257
Chapitre 7
LOCI doit normalement communiquer sur demande sa procdure d'appel contre le

rsultat de son inspection et d'une dcision ventuelle de non-certification. Les appels
doivent tre introduits par crit lOCI dans les jours qui suivent la rception du rapport
dinspection. LOCI doit communiquer lentreprise le rsultat de son enqute suite
l'appel introduit.
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Le schma gnral de la certification est le suivant :
Phase de prparation
(Entreprise + Cabinet conseil)
Audit blanc
(Entreprise + Cabinet conseil)
Demande de certification
(Entreprise --> OCI)
Audit initial (Audit du SMQS de l'entreprise)
(Auditeurs mandats par l'OCI)
Examen du rapport d'audit
(Organisme certificateur)
Certification (si succs)
(Organisme certificateur)
Audit de suivi
Audit de renouvellement
258
Chapitre 7
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Annexes
A.1. Exemple de check-list dautocontrle (production de mangues)
Dans cet exemple, un niveau dexigence requis a t fix pour chacun des points,
selon leur importance pour la qualit sanitaire du produit.
Lors de linspection, tous les points de niveau 3 devront par exemple tre satisfaits
(100 % de conformit), ceux de niveau 2 devront tre satisfaits 75 %, et ceux de
niveau 1 feront lobjet de recommandations.
On combine donc, dans une telle check-list, un certain nombre dexigences satisfaire et
un niveau de conformit.
N
1.1
Points de contrle
Conformit
Niveau
dexigence
requis
Justificatifs
Indentification du producteur/verger
1.1.1
Lentreprise/loprateur estil enregistr auprs de

lautorit comptente ?
Oui Non N/A
1.1.2
Les vergers sont-ils

identifis et/ou codifis ?
Oui Non N/A

1.1.3
Un plan des parcelles en

production est-il
disponible ?
Oui Non N/A

1.1.4
Les parcelles en culture

sont-elles toutes identifies
et/ou codifies ?
Oui Non N/A

1.1.5
Les enregistrements relatifs

aux oprations effectues
sur chaque unit (verger ou
parcelle) sont-ils
disponibles ?
Oui Non N/A

N/A : Exigence Non Applicable - Toutes les rponses doivent faire lobjet dun justificatif prcis.
: indique les points de contrle qui ne peuvent pas tre N/A.
259
Chapitre 7
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
N
1.2
Points de contrle
Conformit
Niveau
dexigence
requis
Justificatifs
Environnement du site de production/verger
1.2.1
Une valuation des risques

est-elle ralise sur les
sources potentielles de
contamination et sur
lefficacit des mesures
raisonnables prendre
pour protger les fruits ?
Oui Non N/A

1.2.2
Le site de production est-il

situ grande distance des
zones pollues, des zones
sujettes aux inondations,
des infestations par des
ravageurs et/ou des zones
o les dchets, solides ou
liquides, ne peuvent tre
efficacement vacus ?
Oui Non N/A

1.2.3
Le site de
production/verger est-il
situ proximit ou faible
distance de vergers
abandonns ou de zones
infestes par la mouche
des fruits?
Oui Non N/A

1.2.4
Le site de
production/verger est-il
entretenu de sorte
matriser tout risque de
contamination du produit, y
compris par la mouche des
fruits?
Oui Non N/A

1.2.5
Le verger est-il
rgulirement dbarrass
des mangues tombes
terre?
Oui Non N/A

260
Chapitre 7
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
1.3
Points de contrle
Conformit
Niveau
dexigence
requis
Justificatifs
Conception et amnagement du site
1.3.1
La conception et
l'amnagement des
tablissements de
production permettent-ils
d'appliquer de bonnes
pratiques d'hygine
alimentaire, y compris la
protection contre la
contamination croise
pendant et entre les
oprations ?
1.3.2
Les installations pour le

personnel sont-elles
conues et utilises de
faon rduire les risques
pour la scurit du
produit ?
1.3.3
Le respect de la
biodiversit (faune et flore)
est-il de rigueur dans
lamnagement du site de
production/verger ?
1.3.4
Le site dispose-t-il de lieux

de stockage adquats
(magasins de stock des
produits et/ou aire de
stockage de la rcolte)
contre la contamination et
la dgradation des
produits ?
1.3.5
Des mesures sont-elles en

place pour maintenir la
scurit du site,
spcialement pour limiter
les accs au site ?
Oui Non N/A
Oui Non N/A
Oui Non N/A
Oui Non N/A
Oui Non N/A
261
Chapitre 7
2.1
Points de contrle
2.1.1
2.1.2
Les ouvriers ont-ils accs

des toilettes propres ?
2.1.3
Les rgles dhygine sont

elles affiches et
correctement appliques :
ne pas fumer, ne pas
manger ni boire, ne pas
mcher de chewing-gum,
ne pas avoir des ongles
longs ?
2.1.4
Le personnel est-il inform

et form au respect des
exigences et consignes
dhygine lies ses
activits (traitements
phytosanitaires, transport et
rcolte) ?
2.2.1
Niveau
dexigence
requis
Justificatifs
Hygine du personnel et entretien

Existe-t-il sur le site des
dispositifs de lavage des
mains avec de leau propre
et du savon pour le
personnel ?
2.2
Conformit
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Oui Non N/A
Oui Non N/A
Oui Non N/A
Oui Non N/A
Hygine des locaux et entretien

Un plan dentretien et de
nettoyage est prvu ; ce
plan reprend-il les
frquences de nettoyage ?
Oui Non N/A
2.3
Gestion des dchets
2.3.1
Existe-t-il un plan de
gestion des dchets sur
lensemble du site de
production ?
2.3.2
Les dchets sont-ils

rgulirement vacus de
la zone de production ?
Oui Non N/A
2.3.3
Les dchets dangereux

font-ils lobjet dun
traitement ?
Oui Non N/A
Oui Non N/A
262
Chapitre 7
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
A.2. Exemple de check-list remplie lors dun audit interne

Exemple relatif un audit interne dans une station de kiwi
LEGENDE : C = conforme
NC = Non conforme
A = acceptable
ANALYSE DES RISQUES, GESTION HACCP

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.7
Formation HACCP du responsable de station

Formation et connaissance des risques par l'quipe
Possession du guide des Bonnes Pratiques d'Hygine
Existence du plan HACCP
Dfinition des responsabilits en organisation et contrle
Moyens attribus ces responsables (matriel, temps)
Communication au personnel des rsultats d'audit
Audit HACCP
HYGIENE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Consignes dhygine affiches

Tenue vestimentaire
Pharmacie
Visite mdicale annuelle des salaris
Tenues et consignes pour les visiteurs
NETTOYAGE ET DESINFECTION DES MATERIELS ET LOCAUX

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.7
3.9
3.10
3.11
3.12
3.13
3.14
3.15
3.16
3.17
3.17
3.17
Dsinfectant homologu par ministre de l'Agriculture

Produits nettoyage et dsinfection : fiches techniques
Fiche scurit affiche
Personnes formes au nettoyage/dsinfection
Produits d'entretien stocks sparment des zones de
travail des fruits et lgumes
Planification des nettoyages et dsinfection
Zone calibrage sols, murs
Zone conditionnement : tapis, chane
Zone conditionnement : brosses
Zone stockage rfrigr : sols, murs
Zone expdition : sols, murs
Contenants de rcolte
Contenants de dchets
Abords zone dchets
Toilettes / douches / vestiaires
Zone de stockage des emballages
Contrle visuel du nettoyage
Enregistrement des nettoyages et dsinfection
Action corrective en cas de nettoyage imparfait
NC
X
X
X
X
X
C
X
X
X
X
C
X
A
NC
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
NC
X
X
263
Chapitre 7
AMENAGEMENT DES LOCAUX GESTION DES EQUIPEMENTS

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.7
4.9
4.10
4.11
4.12
4.13
Approvisionnement en eau potable

Analyses de potabilit de l'eau si eau hors rseau
Evacuation des dchets isole de la zone de travail des
fruits et lgumes
Enlvement des dchets
Eclairage protg (bris de verre)
Point de lavage des mains
Toilettes (1 pour 10 personnes, saisonniers compris)
Savon, sche-mains usage unique
Panneaux interdit de fumer et prire de se laver les
mains
Planification de la maintenance prventive
Enregistrement de la maintenance ralise (interne et
externe)
Utilisation graisse alimentaire dans zone de prsence des
aliments
Contrle de ltat des revtements en peinture alimentaire
en contact avec les produits
RECOLTE ET RECEPTION
5.1 Possession index phytosanitaire
5.2 Cahier de culture rempli (enregistrement des traitements
effectus)
5.3 Analyse des rsidus de produits phytosanitaires ralise
5.4 Action corrective en cas de LMR >rglementation
5.5 Contrle tat sanitaire des fruits et lgumes rception
5.6 Action corrective en cas de problme sanitaire
5.7 Palox garantis pour contact alimentaire et sans traitement
contaminant
ACHATS DE FOURNITURES
6.1 Bon de commande crit
6.2 Contrle rception (rfrence, quantit, intgrit) +
enregistrement
6.3 Tenue stock
6.4 Stockage spcifique
6.5 Stockage hyginique des emballages
6.6 Fiches techniques produits de nettoyage / dsinfection
6.7 Fiche scurit produits de nettoyage / dsinfection
6.7 Fiches techniques des cires
6.9 Fiche technique emballages
X
X
X
X
NC
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
X
X
X
X
X
X
X
C
NC
X
X
X
X
X
X
X
A
NC
X
X
X
Sans objet
X
X
264
Chapitre 7
STOCKAGE FROID ET ATMOSPHERE CONTROLEE (A.C.)

7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.7
Consignes de temprature et hygromtrie dfinies

Contrles temprature et hygromtrie
Consignes dO2 et CO2 en A.C. dfinies
Contrles O2 et CO2 en A.C.
Contrles enregistrs
Action corrective en cas de drive
Respect des espacements pour circulation dair
Respect des consignes de scurit lors intervention en A.C. et
contrle des bouteilles
7.9 Protection des fruits situs sous les vaporateurs (eau
souille)
C
X
X
X
X
X
X
X
C
8.1 Contrle propret des camions
NC
NC
8.3 Temprature inscrite sur bon de transport et sign par le

chauffeur
8.4 Action corrective en cas de problme temprature ou propret
CALIBRAGE, CONDITIONNEMENT
9.1 Planification renouvellement eau de convoyage
9.2 Renouvellements deau enregistrs

9.3 Protocole dsinfection deau de convoyage (produit, dosage)
9.4 Ajout dsinfectant enregistr

X
9.5 Contrle qualit sanitaire et absence de corps trangers dans

les colis avant expdition
9.6 Contrle enregistr
NC
EXPEDITION ET TRANSPORT
8.2 Recommandation de temprature au transporteur
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
9.7 Action corrective si problme sanitaire ou corps trangers
DECHETS
10.1 Contenant dchets tanches
10.2 Evacuation rapide des salles de travail des contenants

pleins
10.3 Stockage dchets dans zone isole des fruits et lgumes

sains
10.4 Evacuation / limination priodique des dchets
NC
265
Chapitre 7
LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
11.1 Plan de dratisation avec localisation des appts
11.2 Appts solides

11.3 Suivi des consommations des appts
X
X
11.4 Appareils de dsinsectisation

TRACABILITE
12.1 Maintien traabilit parcelle calibrage-conditionnementexpdition
12.2 Rcupration des informations de traabilit ascendante

rapide (< 2 h)
12.3 Rcupration des informations de traabilit descendante

rapide (< 2 h)
NC
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
NC
12.4 Dispositions de traabilit testes rgulirement en interne

(exercices)
A.3. Recommandations en matire dchantillonnage pour les

analyses
Chaque oprateur doit, en fonction de ses activits, des caractristiques de son
exploitation, de la nature de ses produits, des intrants utiliss ou non, et surtout de sa
propre Analyse de Risque, dfinir les contrles effectuer et tablir un Plan
dchantillonnage .
Si les producteurs doivent dcider eux-mmes des frquences des chantillonnages et
des essais requis dans le cadre de leurs procdures de contrle, il peut s'avrer utile
de fixer des frquences d'chantillonnage harmonises au niveau du secteur (via le
Guide dAutocontrle ), notamment pour garantir un mme niveau de contrle pour
tous les exportateurs dun mme produit.
Pour viter des difficults qui pourraient natre dapproches lgales, administratives et
techniques divergentes en matire dchantillonnage ainsi que de linterprtation
divergente des rsultats danalyse en relation avec des lots de produits, il est
recommand aux oprateurs de suivre :
pour les contaminants, les directives gnrales du Codex Alimentarius ;
pour les organismes de quarantaine, la Norme NIMP N31.

Un plan d'chantillonnage comprend non seulement la mthode d'chantillonnage,
mais aussi les critres de dcision applicables un lot, partir de l'examen d'un
nombre prescrit d'chantillons unitaires et d'units d'analyse ultrieures d'une taille
prescrite selon des mthodes dfinies.
La mthode de prlvement applique doit garantir que l'chantillon global ( analyser)
sera reprsentatif du lot contrler.
266
Chapitre 7
Attention!
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Il faut garder lesprit quaucun plan dchantillonnage ne peut garantir avec certitude
labsence dun contaminant ou dun (micro-) organisme donn dans un produit.
Les plans d'chantillonnage doivent aussi tre ralistes (par rapport au niveau
dexigence) et conomiquement viables (par rapport aux moyens disponibles) !
Pour laborer un plan d'chantillonnage, loprateur devra prendre en considration :
la distribution homogne ou htrogne des contaminants ou des (micro-)

organismes sur/dans un lot de produit ;
le niveau dacceptation : cest le nombre dunits non conformes tolres dans un

lot (on parle aussi de NQA ou niveau de qualit acceptable) ;
le niveau de dtection : cest le pourcentage le plus bas dunits non conformes que
lon est capable de dtecter dans un lot (par lchantillonnage et la technique
dobservation ou de mesure employe) avec un niveau defficacit donn et un
niveau de confiance fix ;
lefficacit de la dtection : cest la probabilit que linspection ou lanalyse de

lchantillon permette de dtecter une non-conformit (valeur > LMR ou prsence
dun organisme nuisible) ;
le niveau de confiance : cest la probabilit de reprer un lot dont le pourcentage

dunits non conformes est suprieur au niveau de dtection (un niveau de confiance
de 95 % signifie que 95 fois sur 100 lchantillonnage permettra de reprer un lot non
conforme).
Dfinition dun lot

A la base dun Plan dchantillonnage, il doit y avoir la dfinition, prcise et
pertinente, par loprateur de ce qui sera pour lui un lot .
Le lot correspondra une quantit identifiable de produit (mangues fraches ou
sches), qui sera expdie en une fois et pour laquelle loprateur a tabli qu'elle
prsente des caractristiques communes comme :
son origine : mangues rcoltes dans une seule parcelle ou un mme verger, peu
prs au mme moment, traites de la mme manire avec des engrais et des
produits phytopharmaceutiques ;
la varit ;
le type d'emballage unitaire, l'expditeur ou le marquage.
Prvision du nombre danalyses ncessaires

Lors de ltablissement du programme de contrle avec chantillonnages, il y a lieu de
distinguer diffrents cas de figures qui conditionneront la manire de dterminer le
nombre danalyses effectuer sur un lot (par ordre de priorit) :
le nombre danalyses est impos par la rglementation (nationale, rgionale ou

internationale) ou des Guidelines internationaux (ex. : Normes NIMP N31 ou
principes labors par le Codex Alimentarius- CAC/GL 50-2004) ;
le nombre danalyses est fix sur base de lanalyse des risques ;
le nombre danalyses est impos par le client (ex. : rfrentiels privs type
GLOBALG.A.P., cahier de charges, ) ;
267
Chapitre 7
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
le nombre danalyses est estim a priori, faute dinformation suffisante.
Le prlvement et la prparation des chantillons10

11
Chaque lot doit tre contrl (ou inspect), mais pas ncessairement analys . Tout
lot analyser fait l'objet d'un chantillonnage spar.
Dans la mesure du possible, les chantillons lmentaires doivent tre prlevs en
divers points rpartis sur l'ensemble du lot. Toute entorse cette rgle doit tre justifie
et consigne dans un document daccompagnement (ou un procs-verbal).
L' chantillon global est celui qui sera analys. Il est obtenu en assemblant tous
les chantillons lmentaires. L'chantillon global est, de prfrence, homognis
dans le laboratoire danalyse. Des chantillons identiques pourront tre prlevs sur
l'chantillon global homognis des fins de contre-analyse ventuelle (en cas de
recours et darbitrage).
Au cours de l'chantillonnage et de la prparation des chantillons, des prcautions
doivent tre prises afin d'viter toute altration pouvant modifier le nombre ou la teneur
en contaminant(s) ou affecter les analyses ou la reprsentativit de l'chantillon global.
Il est important que le laboratoire reoive un chantillon reprsentatif du produit, non
endommag ni modifi lors du transport et du stockage. Lchantillon doit tre protg
des contaminations trangres dues lair, l'environnement, aux emballages des
chantillons, aux dispositifs dchantillonnage et une mauvaise manipulation. Chaque
chantillon est plac dans un sac ou un rcipient propre, en matriau inerte, offrant une
protection adquate. Lors des inspections, chaque chantillon officiel prlev sera scell
sur le lieu de prlvement et identifi.
Les chantillons doivent tre clairement et compltement identifis par une bande
adhsive, une tiquette ou une marque de taille adquate pour contenir les informations
relatives lchantillon. Il faut que les indications/documents permettent d'identifier
chaque lot sans ambigut et mentionnent lorigine, la date et le lieu d'chantillonnage,
ainsi que toute information supplmentaire pouvant tre utile au laboratoire (ex. :
analyses raliser sur lchantillon, poids net ou volume).
Il est prfrable de soumettre lchantillon lanalyse dans lemballage original et non
ouvert (sachet, caisse, carton,).
Dans le cas des analyses microbiologiques (eau, produits schs), la temprature au
moment de la collecte des chantillons et de leur rception au laboratoire est galement
souvent utile au laboratoire pour linterprtation des rsultats. Il convient de protger les
chantillons de la chaleur.
10
11
En cas de doute pour les prlvements, la norme ISO/DIS 18593 sera utilise comme mthode
de rfrence.
Un contrle documentaire et/ou visuel est obligatoire pour chaque lot expdi. Par contre, une
analyse des paramtres physico-chimiques ou microbiologiques nest pas ncessairement
obligatoire pour chaque lot.
268
Chapitre 7
Le matriel suivant doit tre disponible en quantit suffisante et doit tre utilis dans le
cadre du prlvement d'chantillons des fins d'analyses microbiologiques :
-
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
Sachets, sacs numrots, rcipients propres/striles ou usage unique ;

Couteaux, ciseaux, pinces propres ;
Pour leau : rcipients striles avec systme de fermeture hermtique ;
Bote isolante (en Frigolite) pour le transport des chantillons tels que leau (
rfrigrer avec suffisamment d'lments rfrigrants) ;
Lingettes dsinfectantes pour nettoyer les mains et avant-bras avant prlvement ;
Marqueurs, papier essuie-tout ;
Thermomtre ( alcool).
269
Chapitre 7
Notes personnelles
Le processus
de contrle
interne et de
certification du
SMQS
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
270
1
Chapitre 8
Stratgie daccs aux marchs
8.1. Positionnement et stratgie de lentreprise face aux marchs ............................ 272
8.2. March de lUnion europenne pour lexportation
des fruits et lgumes ............... ...................................................................... 278
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
8.1. Positionnement et stratgie de

lentreprise face aux marchs
8.1.1. Introduction
Avant de raliser tout investissement pour la mise en place
dun systme de management de la scurit des produits,
lentrepreneur/exportateur des fruits et lgumes doit formuler
clairement et de faon explicite les objectifs stratgiques
de son entreprise et le degr dadquation de ses
produits par rapport aux marchs quil cible.
Les tapes de lanalyse conduire doivent couvrir lensemble des fonctions de
lentreprise ainsi que son environnement.
1. Produits et marchs
Produits :
Quels sont les produits
exports ?
Conditionnement / quantit /
priode / frquence ?
Volumes de fret disponibles ?
Avion, bateau, route ?
Marchs :
Export :
pays / produits / prix
March local :
Produits / quantit / prix
Clients :
Importateur
Restauration collective
Grandes et moyennes
surfaces (GMS)
Centrales dachats
2. Contexte de la production - sources de produits

4 situations possibles:
Intgration verticale : 100 % des approvisionnements sont sous contrle ; la
traabilit doit tre totalement garantie.
Une partie sous contrle : une partie seulement des approvisionnements est
sous contrle et cependant la traabilit peut tre totalement garantie.
Collecte directe chez des paysans avec actions permanentes de matrise et
dencadrement par un vulgarisateur / superviseur et conseiller technique :
encadrement et supervision de lagriculteur pour la gestion du site et du sol, les
produits plants et les programmes de production, lutilisation dengrais,
lirrigation, la protection de la rcolte, la scurit des pesticides, la gestion des
dchets, lhygine et la scurit du travail. Dans ce cas de figure, la traabilit
peut tre assure par diffrents moyens.
Collecte directe chez des paysans avec ou sans encadrement spcifique en
dehors dune diffusion dinformations techniques concernant lutilisation
des pesticides et lintervention des services de vulgarisation du pays. Une
matrise trs relative voire impossible de la traabilit avec des risques levs de
non-respect des exigences rglementaires en particulier concernant lutilisation
des pesticides.
272
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
3. Partenaires et alliances / concurrence
Lentreprise a-t-elle des partenaires ?

Des alliances ?
Quels sont les concurrents de lentreprise et de ses
produits ?
Combien de fournisseurs autres que les agriculteurs pour
lentreprise ?
Quelles relations avec eux ?
4. Analyse des savoir-faire et activits de lentreprise

Savoir-faire :
Type dactivits :
Quel est le savoir-faire de
Lentreprise possde une ou plusieurs
lentreprise ? Comment volue-t-il ?
activits : production agricole, transport,
Comment diffrencie-t-il
stockage, conditionnement, sur un ou
lentreprise ?
plusieurs produits, vulgarisation et
encadrement de la production
Lentreprise propose-t-elle
occasionnellement dautres services
comme laffrtement, la pose dtiquettes
personnalises, lachat dautres produits
complmentaires, des services
agronomiques, ?
Il est ncessaire alors de segmenter les
diffrentes activits de lentreprise pour
mettre en vidence les volutions propres
chacune dentre elles.
Quel est le mtier de lentreprise

peru par ses clients ?
Quel est le mtier de lentreprise

peru par les salaris ?
273
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
5. Organisation de lentreprise et ses ressources

Statut :
SA, SARL
Consquences sur le
fonctionnement
Capital :
Qui dtient le capital ?
Ressources financires :
Sur quelles ressources financires
lentreprise peut-elle sappuyer ?
Capacit dautofinancement, fond
de roulement Les financements
disponibles (financeurs, ligibilit
des programmes nationaux ou
internationaux).
Emploi et force de travail disponible /

organisation des tches :
Combien de salaris compte lentreprise ?
Comment est organise la rpartition des
tches dans lentreprise ?
Quel est le style de management des
salaris ?
Combien de niveaux de management
sont dtaills ?
Quel est le niveau de qualification ?
Quel est le turn over du personnel ?
Installations et quipements :
De quelles installations et de quel matriel
dispose lentreprise (locaux, logistique,
stockage, conditionnement, nombre de
camions, de hangars de stockage,) ?
6. Positionnement de lentreprise
Simple ngociant
Trs petite chelle ; ventes intermittentes et saisie dopportunits.
PME exportateur gnrique

Ventes rgulires une clientle rgulire (une ou deux expditions par semaine) ;
la plupart des ventes sont sous la forme de produits en vrac ; presque toutes les
ventes se font travers les grossistes.
Gros exportateur gnrique

Ventes rgulires une clientle rgulire pratiquement tous les jours ; ventes de
produits en vrac et premballs ; la plupart des ventes se font des rseaux de
distribution type grossistes mais galement de petits supermarchs.
Producteur / exportateur performant

Fournisseur rgulier de supermarchs et de distributeurs de haut niveau ; les
produits vendus sont en grande partie premballs dans des emballages de qualit
et il y a une combinaison de produits diffrents.
Producteur / exportateur avec forte valeur ajoute

Producteur exportateur performant avec existence de ligne(s) de transformation
e
sous haute surveillance produisant des produits type 4 gamme (produits vgtaux
prts lemploi).
274
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
8.1.2. Quelle est la stratgie de lentreprise ?

La capacit dune entreprise exporter est conditionne par :
1. la nature, le volume des produits exportables,
2. la facult de lentreprise fournir un flux continu du produit dans des
conditions semblables dune expdition lautre et dune campagne lautre,
3. la possibilit de rpondre des exigences rglementaires et commerciales
qui sont variables dun march lautre et avec des exigences plus ou moins
complexes satisfaire.
Lentrepreneur/exportateur a des objectifs multiples :
satisfaire les exigences du march en termes de qualit et de scurit ;
assurer une continuit des approvisionnements pour satisfaire les demandes ;
rendre la traabilit des produits possible ;
sassurer que seuls les intrants autoriss sont utiliss et que les rsidus de
pesticides ne dpassent pas les limites autorises (LMR) ;
matriser les cots ;
et, si possible, dvelopper de nouveaux produits ou accder de nouveaux marchs.
Lentreprise doit dterminer le march quelle

souhaite ou peut atteindre en fonction de sa
capacit dinvestissement.
La politique et la stratgie de lentreprise dpendent alors de la capacit et de la volont

de lentreprise satisfaire toutes les exigences du march vis :
exigences pour laccs au march : les normes de commercialisation, le respect

des normes, lutilisation des pesticides et le respect des LMR, la protection des
vgtaux et le contrle phytosanitaire, lutilisation ou non des OGM,
exigences pour la scurit des produits alimentaires : scurit sanitaire et

phytosanitaire, hygine, traabilit des produits,
exigences spcifiques des acheteurs/importateurs/distributeurs en ce qui

concerne la qualit organoleptique (got, odeur, couleur, ), la prsentation et
ltiquetage des produits, lenvironnement et la conservation des espces animales,
la sant, la scurit du travail, la protection sociale des travailleurs, les valeurs
thiques et enfin la gestion de lentreprise.
275
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
La rponse ces exigences suppose une trs bonne matrise de lapprovisionnement

en fruits et lgumes et une mise en conformit rglementaire et commerciale des
oprations de conditionnement, de stockage et dexpdition.
Cette rponse doit tenir compte du fait que les entrepreneurs/exportateurs sont
confronts, dans la plupart des cas, un problme rcurrent qui consiste satisfaire
les besoins immdiats et saisonniers dun march avec les produits mis disposition
par de petits exploitants agricoles sur la base darrangements ou accords
contractuels plus ou moins formels.
Avant toute dcision :
Le pralable la dfinition dune stratgie de dveloppement de lentreprise impose
lentrepreneur/ exportateur de bien connatre et de bien comprendre toutes les exigences
rglementaires et commerciales actuelles et venir des marchs : marchs locaux,
marchs rgionaux et marchs dexportation.
Lentreprise doit sinterroger sur la fiabilit de ses

sources dapprovisionnement, ainsi que sur la scurit
et la traabilit des produits quelle obtient de ses
fournisseurs si elle veut accrotre ses volumes.
Selon ses moyens, dont en particulier ses diffrentes sources de produits, et les
marchs viss, lentreprise peut maintenant dfinir son positionnement stratgique et
choisir entre :
Producteur/exportateur avec forte valeur ajoute : producteur/exportateur

performant avec en plus une ligne de transformation sous haute surveillance
e
produisant des produits type 4 gamme (vgtaux crus prts lemploi).
Producteur/exportateur performant : fournisseur rgulier de supermarchs et de

distributeurs de haut niveau. Les produits vendus sont en grande partie pr-emballs
dans des emballages de qualit et il y a une combinaison de produits diffrents.
Gros exportateur gnrique : ventes rgulires une clientle rgulire

pratiquement tous les jours ; ventes de produits en vrac et pr-emballs. La plupart
des ventes se fait des rseaux de distribution type grossistes mais galement de
petits supermarchs.
PME exportateur gnrique : ventes rgulires une clientle rgulire dune ou

deux expditions par semaine. La plupart des ventes sont sous la forme de produits
en vrac ; presque toutes les ventes se font travers les grossistes.
Simple ngociant : trs petite chelle, ventes intermittentes et saisie dopportunits.
276
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
Deux stratgies principales peuvent tre dfinies :

1. Rester un oprateur modeste, minimiser ses frais gnraux et tre prsent sur
des marchs de vrac ou de niche sur une base saisonnire tout en rpondant
aux exigences rglementaires en particulier concernant la scurit sanitaire des
denres alimentaires. La matrise des approvisionnements est ncessaire (cahier
des charges, fiche dengagement des producteurs,...).
2. Investir dans des installations modernes avec une grande matrise et un
contrle et des systmes garantissant toutes les exigences de la scurit des
denres alimentaires et de la traabilit, mais rpondant aussi aux exigences
spcifiques des acheteurs (standards privs). Fournir ainsi les clients les plus
exigeants, qui demanderont des produits valeur ajoute et, si possible, paieront
en consquence (ex. : produits premballs de haute qualit).
277
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
8.2. March de lUnion europenne pour

lexportation des fruits et lgumes
8.2.1. Un march diversifi
Le secteur de la distribution de produits fruits et lgumes
en Europe est trs diversifi dun pays un autre de
lUnion europenne.
Les consommateurs de lEurope communautaire ont
un intrt lev et constant pour les problmes de
scurit et de traabilit des produits alimentaires.
Ils sen proccupent activement comme la montr
lEurobaromtre de 2010 (voir chapitre 1). 99 % de la
rglementation SPS est harmonise dans lUE.
Les conditions daccs aux marchs europens sont trs diversifies :
lexportateur peut livrer ses produits limportateur europen en consignation ;
les produits peuvent tre rachemins ou vendus par limportateur dans des centres
de distribution rgionaux, des centrales dachats ou des marchs de gros pour les
dtaillants et autres acheteurs, de la restauration individuelle ou collective
(restaurants, hpitaux, coles) ;
lexportateur expdie ses produits directement aux centres de distribution rgionaux

ou aux centrales dachats qui approvisionnent leurs supermarchs ou leurs units de
restauration collective.
Exportateur
/ Producteur /
: fruits et lgumes frais
Exportateur
Producteur
Importateur
Importateur
March dede
gros
March
gros
Petits
magasins
Petits
magasins
Centrales
dachats
Centrales
dachats
Restauration
Restauration
collective
Ecoles, hpitaux
Grandes surfaces
Supermarchs
Supermarchs
Consommateur
Consommateur
278
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
La rglementation europenne relative la scurit des produits a t compltement

harmonise. Mais il subsiste une diversit marque en ce qui concerne les autres
exigences : exigences environnementales, exigences thiques, exigences de
proximit et certaines autres exigences qualitatives requises de la part des
importateurs. Elles se marquent non seulement entre les diffrents pays europens,
mais galement entre diffrents segments dun mme march national.
Cette diversit reflte les diffrentes structures du march, les cultures commerciales
et les prfrences des consommateurs en ce qui concerne la qualit des produits, le
got des consommateurs, les normes demballages et la demande
dapprovisionnement continu. Par exemple :
les marchs de gros auront tendance tre plus flexibles avec la qualit du produit,
surtout en cas de baisse de loffre ;
les supermarchs anglais (ainsi que les secteurs de la restauration de haut niveau)
sont les plus exigeants, alors que les autres acheteurs au Royaume-Uni et dans les
autres pays de lUE sont plus flexibles.
8.2.2. Caractristiques et exigences des acheteurs europens

Lapproche qualit des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces)
Une proportion croissante de produits frais (y compris imports) est vendue aux
supermarchs succursales multiples au dtriment des marchs de gros traditionnels
(comme cest le cas en Grande-Bretagne) ou en incluant une intgration verticale entre
dtaillants et marchs de gros (en Allemagne, en Scandinavie).
Pays
% March GMS
(en valeur)
BE
73 %
NL
70 % fruits
78 % lgumes
DE
IR
ES
Parts de march en %
(en italique : ceux qui exigent GLOBALG.A.P.)
Carrefour 26 %, Delhaize 22 %, Colruyt 15 %
Superunie 30 %, Albert Heijn 30 %,
Schuitema 15 %, Aldi 9 %, Laurus 8 %
75 %
Edeka 22 %, Rewe 15 %, Lidl-Kaufland 12,5 %,

Aldi 12 %, Metro 9 %
70 %
Tesco 28 %, Dunnstore 23 %, Supervalue 19,5 %
40 %
Mercadona 15 %, Carrefour 14,2 %, Eroski 9,4 %,

Auchan 7,2 %, El Corte Ingles 7 %
IT
42 % (65% Nord,
30 % Sud)
PL
25 %
Coop Italia 16 %, Auchan 12 %, Carrefour 10 %,

Conad 10 %, Esselunga 6 %
Tesco, Carrefour, Auchan, Metro
Source : UBIFRANCE/DSA/agroalimentaire/Service des produits vgtaux, 2007.
279
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
Il est frappant de voir le nombre denseignes du nord de lEurope qui imposent une
certification prive (le plus souvent de type GLOBALG.A.P.) leurs fournisseurs.
En dpit de la tendance de concentration des grands oprateurs de la distribution, la
diversit des exigences, des stratgies de concurrence et des accords pour
lapprovisionnement des supermarchs europens est trs grande :
les hypermarchs sont prdominants en Grande-Bretagne o lon compte aussi la

prsence de dtaillants bas prix ;
en Allemagne, ce sont les dtaillants bas prix qui ont la prdominance mais on note
galement une prsence limite dhypermarchs ;
ce sont les hypermarchs qui sont les plus prsents en France ;
alors quen Italie, les magasins traditionnels restent le point de vente de prdilection.
Les acheteurs de la GMS ont des exigences qui diffrent dun pays lautre et
mme dune enseigne une autre. Exemple dexigences de la grande distribution :
CARREFOUR (enseigne franaise)
Cahier des charges global applicable tous les
produits et fournisseurs de la marque distributeur.
Cahier(s) des charges de la production au
conditionnement, labor(s) dans un souci de
pratiques respectueuses de lenvironnement, de la
scurit alimentaire et du management du personnel.
Enregistrements la parcelle.
Plan de contrle du produit (dgustation, rsidus de produits phytosanitaires,
agrage...).
Plan de progrs formalis.
Audit priodique par un organisme indpendant.
TESCO (enseigne britannique)
Cahier des charges production et station labor dans
un souci de bonnes pratiques agricoles, scurit
alimentaire et management du personnel.
Formations obligatoires pour le personnel.
Contrles effectus par le client.
Lapproche qualit des autres acheteurs1

De grands oprateurs (centrale dachats) poursuivent une stratgie de croissance
base sur des prix comptitifs et une diminution des cots dachat. Cette forme de
concurrence existe en France, en Allemagne et dans le sud de lEurope et reflte la
prfrence des consommateurs.
Daprs Challenge to Opportunity : la transformation du march des lgumes kenyans dans le

contexte de la scurit des produits alimentaires naissante et dautres normes, de Steven Jaffee,
PREM Trade Unit.
280
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
Dautres firmes concentrent leur stratgie sur la diffrenciation de leurs produits et

de leurs services associs. Cette forme de concurrence est trs prsente entre les
diffrentes chanes de supermarchs de Grande-Bretagne.
Mme parmi les pays o un petit nombre de commerces chanes multiples ont le
monopole des ventes de produits frais et dpicerie, des diffrences subsistent entre
les systmes dobtention des produits alimentaires :
Les approches qualit diffrent selon les pays de lUE :
En Grande-Bretagne, le renforcement de la prsence des dtaillants sest

accompagn defforts pour centraliser lachat des produits et pour consolider les
canaux dapprovisionnements travers les category managers . Les plus grandes
chanes de dtaillants ne passent plus dsormais par les marchs de gros et
engagent quelques agents pour lapprovisionnement et mme la promotion de
certaines gammes de produits (ex. : agrumes, lgumes). Pour chaque catgorie de
produits, les firmes peuvent engager seulement deux ou trois category managers
qui organiseront et surveilleront la production et la livraison des produits domestiques
et imports. Ces category managers sont les gardiens des entres en
supermarchs.
Approche qualit au Royaume-Uni
-
Initiatives prives essentiellement dveloppes.

Les marques commerciales prives remplacent les signes qualit officiels.
Extension des programmes craliers et olo-protagineux ACCS (Angleterre)
et SQL (Ecosse) lensemble des activits agricoles.
Concept bas sur la certification des exploitations agricoles : exigences relatives
aux pratiques agricoles, traabilit et march.
Contrle par organisme tiers.
Source : Commission europenne et qualit, 2002, Mme PEUTZ.
En France, beaucoup de grandes surfaces et de supermarchs ont un systme

dapprovisionnement plus dcentralis lintrieur duquel chaque magasin ou un
groupe de magasins a une approche plus rgionale et localise (y compris lachat
des marchs de gros). Le march de gros de Rungis juste en dehors de Paris reste
une force majeure du march franais de produits frais, surtout pour limportation de
fruits et lgumes.
Approche qualit en France
-
Cohabitation marques commerciales prives et signes officiels de qualit (label

rouge, AOC...).
Programme de qualification des exploitations agricoles (rfrentiel national
dagriculture raisonne) : exigences relatives aux pratiques agricoles, traabilit,
respect de lenvironnement.
Contrles par organisme tiers.
281
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
En Allemagne, en dpit du dclin subi par les marchs de gros, ils continuent de
jouer un rle majeur dans lapprovisionnement des dtaillants et des marchs de
produits frais en gnral.
Approche qualit en Allemagne
-
Politique marque nationale C.M.A. gre par la Centrale Marketing du ministre

de lAgriculture, contrle par la Chambre dAgriculture.
Marque qualit suprieure.
Diffrentiel prix de 30 %.
Inaccessible aux produits imports.
Rflexion du ministre de lAgriculture pour adapter la norme ISO 8001 la
production agricole.
Source : EFAC, 2002
Dans les pays du nord de lEurope, les notions de protection de lenvironnement et

de bien-tre de lanimal sont historiquement trs prsentes.
Approche qualit en Sude
-
Niveau dexigences lev en matire de management de la qualit, de

protection de lenvironnement et de bien-tre de lanimal.
Fort dveloppement du systme qualit au niveau de lexploitation agricole
sappuyant sur les normes ISO 8001 et ISO 14001 depuis 1885.
Initiative prive de la Fdration des Agriculteurs Sudois (L.R.F.) pour rpondre
aux exigences du march lexportation (Royaume-Uni).
Approche qualit au Danemark

-
Label qualit raisonne viande bovine et porcine.

Marque VAREFAKTA certifie la conformit du produit aux mentions de
ltiquetage.
Tous produits.
Marque connue par 80 % de la population.
Apposition produits imports possible et souhaite.
Programme de certification des exploitations agricoles (KVAMILLA) en cours :
synthse des normes ISO 8001 et 14001 contrle par organisme tiers.
Source : EFAC, 2002
282
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
8.2.3. Exigences rglementaires de base des marchs europens

Responsabilit du producteur
Nous ne reviendrons pas ici sur la rglementation et les exigences relatives lhygine et
la scurit des denres alimentaires dj prsentes dans les chapitres 1 et 2 de ce
manuel. Nous insisterons seulement sur la notion de Responsabilit du fait du produit
2
dfectueux tel que prvue par la Directive 85/374/CEE du 25 juillet 1985 (modifie par
la Directive 1988/34/CE du Parlement europen et du Conseil).
Le producteur est responsable du dommage
caus par un dfaut de son produit.
Dommage : prjudice moral ou corporel
subi par quelquun. Il rsulte dune
atteinte la personne ou un bien autre
que le produit dfectueux lui-mme.
Dfaut : un produit est dfectueux lorsqu'il
n'offre pas la scurit laquelle on peut
lgitimement s'attendre.
La victime peut obtenir rparation du dommage condition de prouver :
lexistence du dommage ;
le dfaut du produit ;
le lien de causalit entre le dfaut et le dommage.
Est assimil au producteur dans ce contexte toute personne agissant titre

professionnel qui se prsente comme producteur en apposant sur le produit son nom, sa
marque ou un autre signe distinctif, ou qui importe un produit dans lUnion europenne
en vue dune vente avec ou sans promesse de vente ou de toute autre forme de
distribution. Si le producteur ou limportateur ne peut tre identifi, chaque fournisseur
sera alors considr comme producteur moins quil nindique la victime dans un dlai
raisonnable lidentit du producteur ou de limportateur ou de celui qui a fourni le produit.
Conclusion (attitudes et responsabilits de lentreprise) :
Tout oprateur, consommateur ou tiers concern peut demander nimporte quel
moment une preuve de la sret des produits alimentaires, un point donn de la chane
de responsabilits. Pour une entreprise exportatrice, partie prenante de la chane de
responsabilits (responsabilit de la fourche la fourchette), il est indispensable quelle
soit en permanence en conformit avec les exigences rglementaires de la scurit
sanitaire des denres alimentaires et puisse apporter les preuves de cette conformit.
Lentreprise doit en tout tat de cause dvelopper une approche ou attitude de due
diligence (faire ce qui doit tre fait en conscience et responsabilit) dans ses pratiques
de production et de gestion de produits alimentaires.
Directive 85/374/CEE du Conseil du 25 juillet 1985 relative au rapprochement des dispositions

lgislatives, rglementaires et administratives des tats membres en matire de responsabilit du
fait des produits dfectueux, Journal officiel L 210 du 07/08/1985.
283
Chapitre 8
Ces exigences se traduisent par lobligation, de mettre en place un systme de

management de la scurit des produits alimentaires dans les entreprises (SMQS)
bas sur la dmarche HACCP.
Stratgie
daccs aux
marchs
Exigences concernant lapplication de la mthode HACCP ou son quivalent

Etapes
Exigences rglementaires
Exigences des acheteurs
Production agricole
niveau exploitation
jusqu la rcolte
(production
primaire).
Rglement europen sur

lhygine : analyse des risques et
application des rgles dhygine
(Guides de Bonnes Pratiques,
qui sinspirent de la mthode
HACCP).
HACCP ou mthodes de
matrise des risques
quivalentes demandes par
certains acheteurs tels que
les centrales dachats et les
supermarchs (en gnral en
Grande-Bretagne).
Aprs rcolte :
rception, calibrage
conditionnement,
stockage,
distribution.
Rglement europen sur

lhygine : HACCP obligatoire ou
mthode quivalente.
HACCP demand
HACCP contrl quand les
acheteurs exigent la
conformit avec le rfrentiel
BRC ou la norme ISO22000.
Informations sur les produits et vigilance des consommateurs

Les produits devraient porter des informations pour garantir que :
des renseignements exacts et accessibles sont donns loprateur tout au long de

la chane alimentaire, pour lui permettre de manipuler, stocker, traiter, prparer et
prsenter le produit en toute scurit et de faon correcte ;
le lot peut tre facilement identifi et rappel si besoin ;
les consommateurs sont suffisamment informs en matire dhygine alimentaire

pour tre en mesure de comprendre limportance des renseignements figurant sur les
produits, faire un choix judicieux adapt leur situation individuelle, empcher la
contamination et la prolifration ou la survie de pathognes dorigine alimentaire en
assurant de bonnes conditions dentreposage, de prparation et dutilisation.
Les renseignements qui sadressent aux professionnels ou aux commerants du secteur
devraient se distinguer facilement de ceux qui sadressent au consommateur,
particulirement sur ltiquette (voir manuel 2 du PIP).
Respect des normes de commercialisation pour les fruits et lgumes bruts

er
Depuis le 1 juillet 2009, les normes de commercialisation relatives la taille et la

3
forme de 26 types de fruits et lgumes ont t abroges . Sinscrivant dans un contexte
daugmentation des prix des denres alimentaires, cette initiative a pour objectif de
Abricots, artichauts, asperges, aubergines, avocats, haricots, choux de Bruxelles, carottes,

choux-fleurs, cerises, courgettes, concombres, champignons de couche, aulx, noisettes en
coque, choux pomms, poireaux, melons, oignons, pois, prunes, cleris ctes, pinards, noix
en coque, pastques et chicores Witloof.
284
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
rduire le gaspillage de produits comestibles et de permettre aux consommateurs un

accs une gamme de produits la plus large possible.
Cependant, les normes de commercialisation fixes dans le cadre du Rglement (CE)
4
2200/96 du 28 novembre 1996 sont maintenues pour dix types de fruits et lgumes :
pommes, agrumes, kiwis, laitues, pches et nectarines, poires, fraises, poivrons, raisins
5
de table et tomates .
Ces dix types de fruits et lgumes reprsentent 75 % de la valeur des changes de
lUE. Les normes de commercialisation prcisent les caractristiques suivantes :
dfinition botanique du produit ;
caractristiques minimales, critres de maturit ;
classification selon la valeur commerciale par catgories ;
calibres ;
tolrances pour les produits ne rpondant pas aux prescriptions qualitatives ou de

calibre ;
dispositions concernant la prsentation, lhomognit, le conditionnement ;
dispositions concernant le marquage : identification de lemballeur et de lexpditeur,

nature du produit, origine du produit, caractristiques commerciales (catgorie,
calibre, nombre dunits, poids nets) ;
marquage officiel de contrle.

Attention :
Les autorits nationales peuvent autoriser la
vente de spcimens hors normes.
Dans ce cas, ils doivent tre tiquets de
manire les distinguer des produits de
catgories Extra , Catgorie I et
Catgorie II (cette dernire catgorie
concerne les fruits et lgumes prsentant une
anomalie de forme, de taille ou de couleur,
par exemple).
Les normes de commercialisation europennes stipulent aussi :
lobligation de mise en march dun produit de qualit saine, loyale et marchande

respectant donc les obligations concernant les contaminants (mtaux lourds et
rsidus de pesticides) ;
la conformit avec lapplication des critres microbiologiques et de faon gnrale

lapplication des codes dusages dhygine.
Dont les modalits dapplication sont reprises dans les Rglements (CE) 1580/2007 et
1221/2008. Plusieurs autres rglements europens concernent les normes de commercialisation
des fruits et lgumes. On peut citer le Rglement (CE) 907/2004 modifiant les normes de
commercialisation applicables aux fruits et lgumes frais en ce qui concerne la prsentation et le
marquage et les Rglements (CE) 1148/2001 et 2379/2001concernant les contrles de
conformit. Cette rglementation est prsente dans le manuel 5 du PIP.
Pour ces dix types de fruits et lgumes, limportation en provenance de pays tiers est seulement
possible sils sont conformes ces spcifications, ou des normes quivalentes.
285
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
En absence de normes spcifiques correspondant au produit import et

particulirement en cas de litiges la rfrence aux normes du Codex Alimentarius est
obligatoire (accord dans le cadre de lOMC) :
Normes du Codex disponibles au moins pour :
Ananas
Avocats
Bananes
Caramboles
Chayottes
Choux carabes
Gingembre
Goyaves
Limes
Limes mexicaines
Litchis
Longanes
Mas
Mangues
Mangoustans
Nopals
Papayes
Pamplemousses
Pomelos
Normes de base
Diffrenciation
On peut situer la place des marques et normes commerciales comme suit :

Systmes de lUE en matire de
qualit des produits agricoles
Indications gographiques
Agriculture Biologique
Produits des rgions
ultrapriphriques de lUE
Mentions rserves prvues

par les normes de
commercialisation de lUE.
Par exemple : mthode
traditionnelle (pour les vins
mousseaux) ou plein air
(pour les ufs)
Systmes privs (ex. : BRC) et

nationaux (ex. : Systmes
dautocontrles) de la
certification de la qualit
sanitaire des aliments :
proprits des produits et
caractristiques de production
confrant en principe une valeur
ajoute
Marques et logos privs et

nationaux (non certifis)
indiquant certaines proprits
des produits et caractristiques
de production (ex. : produit du
parc national )
Systmes privs de
certification de la conformit :
garantissant que les normes de
base ont t respectes
Normes de commercialisation
de lUE et directives relatives
aux produits :
- identit du produit (ex. : lait)
- catgorie (ex. : extra)
- origine/lieu de production
Certification
Etiquetage
286
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
Les contrles officiels sur la conformit aux normes commerciales et certificats

Les Etats membres de lUnion europenne effectuent des contrles de conformit aux
normes de commercialisation tous les stades de la commercialisation ainsi quau cours
du transport et limportation en provenance des pays tiers. Chaque Etat a dsign une
autorit comptente unique.
La Commission europenne peut, en collaboration avec lautorit nationale, effectuer
elle-mme des contrles.
Lautorisation de mise en march est conditionne par :
-
un Certificat de conformit remis par les autorits comptentes aprs

contrle des lots (modle EUR 1). Il peut y avoir agrment par lUE dun organisme
de contrle de conformit dans le pays exportateur (ex. : au Maroc).
un Certificat dorigine remis par les Autorits comptentes du pays
dexportation.
Respect des normes relatives aux rsidus de pesticides et autres contaminants

chimiques
Des analyses dchantillons pour les contrles de LMR et des autres contaminants (ex. :
plomb et cadmium) sont effectues ds rception des lots en douanes (aux points
dentre , cest--dire ports et aroports) par les organismes publics habilits de chaque
Etat membre de lUE.
La nature des contrles et leurs consquences sur les transactions commerciales varient
dun pays lautre, mais des rsultats insatisfaisants de ces analyses peuvent avoir des
consquences sur la prennit des flux commerciaux de lentreprise concerne dans la
mesure o une suspicion et une surveillance renforce pourraient tre exerces leur
6
encontre .
Les consquences des contrles privs raliss par les distributeurs/importateurs
sont beaucoup plus graves sur le plan commercial.
En Grande-Bretagne, les Autorits diffusent le nom des oprateurs/distributeurs qui
commercialisent des fruits et lgumes ne respectant pas les LMR. Ceci savre tre une
bonne dissuasion car elle peut affecter la rputation dun dtaillant. Ce dernier exerce alors
une surveillance drastique de ses fournisseurs et svit contre celui qui ne peut pas se
conformer leurs normes.
Ce procd a conduit plusieurs grands supermarchs britanniques demander leurs
fournisseurs (quil sagisse dun agriculteur local ou dun importateur/distributeur) des
contrles de rsidus. Les centrales dachat et les supermarchs procdent leurs
propres contrles de rsidus.
Selon les donnes lOffice Alimentaire et Vtrinaire de lUE (OAV, ou en anglais FVO, Dublin),
les dpassements de LMR font rarement lobjet de mcanismes coercitifs officiels, except en
cas de violation rpte des limites des LMR par un mme pays/fournisseur. Les fournisseurs
issus des pays tiers risquent dans ce cas une retenue de leur produit et un accs restreint ou
mme une interdiction daccs au march europen.
287
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
Les associations de consommateurs

surveillent de prs les efforts des
supermarchs britanniques en termes de
politique des pesticides (ex. : BEUC Bureau Europen des Consommateurs ;
Collectif alimentaire ; Friends of the
Earth, UK ; Test-Achat, Belgique).
Les exportateurs tmoignent quun nombre croissant de leurs clients commence poser
des questions sur les pesticides. En revanche, ces exportateurs ne sont pas toujours au
courant que leurs clients font faire des analyses des rsidus sur leurs expditions.
Normes relatives aux exigences phytosanitaires : non-prolifration des

nuisibles
Des inspections phytosanitaires sont ralises aux frontires de lUE pour viter
lintroduction et/ou empcher la dissmination dorganismes potentiellement nuisibles aux
plantes. Ce sont les organismes dits de quarantaine .
Les vgtaux et produits vgtaux originaires de pays tiers de lUE, incluant les fruits
et lgumes figurant sur une liste tablie par les autorits nationales comptentes dans
chaque pays sur base des annexes de la Directive 2000/29/CE, doivent tre
accompagns dun Certificat phytosanitaire .
Les Certificats phytosanitaires sont ncessaires pour la plupart des lgumes et la plupart
des pays dorigine.
Ce certificat est dlivr par lorganisme responsable du pays expditeur selon le modle
tabli par la Convention internationale pour la protection des vgtaux (CIPV) et FAO
dans la langue du pays destinataire.
A lentre dans le pays importateur de lUE, des contrles sont effectus par les Services
Nationaux de la Protection Vgtaux. Ces contrles consistent en un examen
documentaire, un examen visuel didentification et un examen visuel ou de laboratoire de
ltat sanitaire ralis sur chantillon reprsentatif ou sur la totalit des vgtaux.
Pour permettre le contrle au point dentre sur le territoire dimportation (liste des points
publis aux Journaux Officiels du pays concern), limportateur dment enregistr au
registre officiel est tenu dinformer les services nationaux de la protection des
vgtaux au moins 24 h avant leur introduction.
La non-conformit phytosanitaire se traduit par des sanctions comprenant :
mise en quarantaine des lots,
prescription de traitements,
destructions des lots,
sans prjudice dventuelles poursuites pnales, assorties ventuellement de peines

complmentaires daffichage ou de diffusion de la dcision pnale.
288
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
Respect des normes relatives aux Organismes Gntiquement Modifis (OGM)

Pour pouvoir tre commercialiss dans lUE, les produits
OGM ou contenant des OGM doivent avoir t autoriss
aprs une valuation du risque par lEFSA (liste officielle
publie dans le Journal Officiel de lUE). Aprs une priode
7
dite de moratoire (impose de facto depuis 1998), une
nouvelle rglementation europenne est entre en vigueur en
2003, qui impose des normes de traabilit et d'tiquetage
pour les produits contenant plus de 0,9 % d'OGM
8
Le Rglement (CE) 1830/2003 concerne la traabilit et

l'tiquetage des organismes gntiquement modifis. Il fixe
notamment un seuil de prsence fortuite de 0,9 % en dessous duquel l'tiquetage
n'est pas obligatoire.
Les autorisations dlivres de 2004 2010 ont port sur la mise en march de produits
OGM utiliss dans les filires alimentaires. En mars 2010, une pomme de terre
transgnique (cv. Amflora, de BASF), a t autorise la culture par la Commission
europenne.
Les contrles concernant la prsence dOGM pour les fruits et lgumes imports dans
lUnion sont effectus dans le cadre de la dlivrance du Certificat de conformit
(vrification de ltiquetage) et du Certificat phytosanitaire.
8.2.4. Classification des marchs

Les marchs peuvent tre classs comme suit :
Marchs exigences de base :
Niveau 1 :
Les fruits et lgumes doivent tre conformes la rglementation en vigueur : ils
concernent les importateurs qui vendent sur les marchs de gros ou directement
des dtaillants, la restauration collective et individuelle et aux supermarchs et
centrales dachats ne formulant aucune exigence particulire.
Niveau 2 :
Les fruits et lgumes doivent tre conformes la rglementation en vigueur et
rpondre quelques exigences supplmentaires demandes par limportateur ou
lacheteur (qualits organoleptiques particulires ou exigences gographiques) et
surtout anticipation des nouvelles exigences rglementaires concernant la traabilit
des produits.
7
Il ne s'agissait pas d'une interdiction de cultiver des OGM, les 18 autorisations dlivres entre
octobre 1991 et octobre 1998 restant toujours valables, mais d'un arrt de la dlivrance de
nouvelles autorisations.
Rglement (CE) 1830/2003 concernant la traabilit et l'tiquetage des organismes
gntiquement modifis et la traabilit des produits destins l'alimentation humaine ou animale
produits partir d'organismes gntiquement modifis, et modifiant la directive 2001/18/CE, JO L
268/24 du 18.10.2003.
289
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
Il sagit des mmes clients que pour le niveau 1. Certaines centrales dachats
commencent mettre en place une procdure de rfrencement de leurs fournisseurs
travers les importateurs auxquels ils notifient leurs exigences concernant en
particulier lorigine prcise des produits et la disponibilit dinformations concernant le
processus de production et de conditionnement.
Marchs fortes exigences :

Niveau 3 :
Les fruits et lgumes doivent tre
conformes la rglementation en
vigueur, avec des preuves de
conformit attestes par des rsultats
danalyses fournies par lexportateur ou
par des analyses effectues directement
par limportateur ou la centrale dachat.
Le rfrencement du fournisseur par lacheteur est effectif et celui-ci exige une
traabilit des produits. Il peut vrifier la mise en place dautocontrles et de
procdures de matrise des risques selon la mthode HACCP.
Lacheteur/importateur formule des exigences spcifiques en conformit avec des
rfrentiels quil dfinit lui-mme.
La proccupation majeure de ces acheteurs est une bonne matrise dmontre en
interne de la scurit sanitaire des produits alimentaires avec parfois un contrle
externe par un organisme dinspection.
Niveau 4 :
Les fruits et lgumes ou leurs conditions de production et de conditionnement
doivent tre conformes des normes internationales ou des rfrentiels
collectifs. Cette conformit est atteste par un organisme de certification ou
dinspection qui dlivre un certificat ou une attestation.
Les rfrentiels et les normes les plus souvent demands sont (voir chapitre 9) :
pour la scurit et lhygine : GLOBALG.A.P. (production primaire) et BRC, IFS,
norme ISO 22000 (pour la conformit avec la mthode HACCP) ;
pour les modes de production et limpact social et environnemental : Agriculture
biologique et/ou Fair Trade (FLO).
pour les exigences thiques : rfrentiel SA 8000,
ETI ;
pour le management environnemental : ISO 14001,
Rainforest Alliance ;
pour le management de la qualit : ISO 9001.
-
290
291
Contrles officiels
Obligations
rglementaires
Niveau 1
Niveau 2
Marchs
exigences de base
Contrles officiels
limportation
Certificat de conformit
tabli limportation
Certificat dorigine tabli

lexportation
Respect des LMR sans

contrle propre
Application de la
rglementation
Niveau 4
Analyses demandes ou ralises par les

importateurs ou les distributeurs
Procdures spcifiques de contrle de produits

finis en particulier des analyses microbiologiques
et des analyses des contaminants des
importateurs et distributeurs
Niveau 3
Marchs
exigences leves
La prsence dOGM doit figurer sur ltiquetage et les produits OGM ou contenant
des OGM doivent tre autoriss
Production,
conditionnement,
transport
Contrl
Programmes Pr-requis (PRP/PRPo)

Mise en place dautocontrles et application des Guides de
HACCP exig avec preuves internes de son
Bonnes Pratiques pour la matrise des risques (BPA, BPH,
application (audits, revues)
BPT,)
Autocontrles et SMQS en place
Traabilit obligatoire
Traabilit obligatoire
Scurit des produits alimentaires / hygine / traabilit des produits
Contrle OGM
Certificats sanitaires obligatoires mis par le pays dexportation selon les produits et contrle systmatique
Contrle phytosanitaire consistant en un examen documentaire, didentit et sanitaire ralis sur chantillon reprsentatif ou sur la
totalit des produits vgtaux par les services officiels du pays importateur
Contrle des rsidus
Respect des normes de

commercialisation :
produit, emballage,
tiquetage, conditions de
commercialisation
Conditions rglementaires daccs au march contrles par les pouvoirs publics
Synthse des
exigences de scurit
Synthse des
exigences des
acheteurs /
distributeurs /
importateurs
Obligations
rglementaires
Contrles officiels
Application de la
rglementation du pays
de production
Application de la
rglementation du pays
de production
Qualits
organoleptiques des
produits
Supervision et agrment
(got consistance, odeur,
pour rfrentiels sous
couleur)
signes ou protections
officielles
ou spcificits
(critres religieux,
ethniques, thiques.)
Environnement &
prservation de la
faune
Sant, scurit du
travail et RSE
Management de
lentreprise
Niveau 2
Marchs
exigences de base
Niveau 1
Certification ISO 9001
Agriculture Biologique
GLOBALG.A.P.
ISO 14001
GLOBALG.A.P.
SA 8000, ETI
Fair Trade
Principaux rfrentiels :
BRC, IFS, ISO22000
Conformit des
normes internationales
ou des rfrentiels
collectifs atteste par
un organisme de
certification ou
dinspection qui dlivre
un certificat ou une
attestation.
Niveau 4
Marchs
exigences leves
Niveau 3
La proccupation
Peut exiger
majeure de ces
quelques
acheteurs est une
caractristiques bonne matrise
spcifiques du contrle de la scurit
produit
des produits
et un
alimentaires avec
rfrencement ventuellement un
des
contrle externe par un
producteurs et organisme dinspection.
exportateurs
Au-del, certaines
par
exigences peuvent tre
limportateur
demandes par les
acheteurs concernant
la qualit des produits,
limpact sur
lenvironnement ou la
protection sociale.
Les acheteurs peuvent
effectuer eux-mmes
des contrles ou
demander des
vrifications tierce
partie des
organismes de
contrle.
292
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
Notes personnelles
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
280
293
Chapitre 8
Stratgie
daccs aux
marchs
Notes personnelles
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
280
294
1
Chapitre 9
Les Normes Volontaires
Prives (NVP)
9.1. Les Normes Volontaires Prives ..................................................................... 296
9.2. NVP dans le domaine de la qualit sanitaire des aliments ................................. 299
9.3. NVP dans le domaine du dveloppement durable .............................................. 305
9.4. Conclusion sur les NVP ................................................................................. 309
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
9.1. Les Normes Volontaires Prives

9.1.1. Emergence des NVP
La clause de diligence raisonnable ( Due Diligence ) de la lgislation europenne en
matire de qualit sanitaire des aliments, ainsi que les proccupations croissantes des
consommateurs face au contenu de leur assiette, ont eu des rpercussions dans le
secteur agro-alimentaire. Afin de se prmunir de tous risques, le secteur priv a
dvelopp des systmes dauto rglementation ou normes volontaires prives
(NVP), fonds sur les Codes de Bonnes Pratiques du secteur alimentaire.
Ce processus a dbut au Royaume-Uni avec les codes de bonnes pratiques agricoles
(BPA) et un protocole de bonnes pratiques dhygine, devenu par la suite la norme
alimentaire du British Retail Consortium (BRC). Ces normes ont, leur tour, inspir
diverses initiatives similaires du secteur priv dans les autres pays europens (Jaffe,
2005). Traditionnellement, les dtaillants de la filire produits frais ont toujours demand
leurs fournisseurs de respecter leurs exigences en termes de volumes, de continuit
dapprovisionnement et de prix. Ils veulent prsent que ces mmes fournisseurs se
conforment une srie de NVP applicables leurs mthodes de production, de
fabrication et de distribution.
Les exigences accrues des consommateurs et des socits civiles (ajoutes la
surveillance des ONG) poussent les enseignes de la grande distribution tenir compte
non seulement de la scurit sanitaire et de la qualit des denres alimentaires,
mais aussi de leur provenance. Il leur faut, de plus en plus, se proccuper des
questions de main-duvre, denvironnement, de scurit et de responsabilit socitale.
Ces domaines relevaient jusqu prsent davantage de la responsabilit des agences
publiques et internationales ou des ONG. Nanmoins, sous la pression des
consommateurs, il semble que les grandes enseignes aient, l aussi, pris le relais via des
initiatives de certifications spcifiques.
9.1.2. Typologie des NVP

NVP de produits, processus et systmes de gestion
On classe gnralement les normes volontaires prives en trois catgories, savoir :
celles relatives aux produits ;
celles relatives aux processus ;
celles relatives aux systmes de gestion.

Les premires se rfrent essentiellement aux caractristiques lies la qualit du
produit. Les normes de processus portent sur les conditions dans lesquelles les produits
et services doivent tre produits, conditionns ou transforms.
Les normes de systmes de gestion aident les organisations grer leurs oprations.
Elles sont souvent utilises pour crer une structure, permettant ensuite lorganisation
296
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
de satisfaire, avec rgularit, aux exigences spcifies dans les normes de produits et de
1
processus .
Les NVP dcrites dans ce chapitre au sujet de la qualit sanitaire des aliments ou
du respect de critres sociaux et/ou environnementaux sont des normes relatives
aux processus et systmes de gestion.
Thmatiques couvertes et origines

Au sein de la grande famille des NVP, un autre classement pourrait galement
seffectuer sur base des thmatiques couvertes (qualit sanitaire, sociale,
environnementale). Nanmoins, cette catgorisation ne permet gnralement pas de les
classer vu que les NVP couvrent frquemment plusieurs thmatiques simultanment.
Cest le cas notamment de certaines NVP pour la qualit sanitaire des aliments qui
contiennent diffrents points de contrle au sujet du respect des droits du travail et de
lenvironnement (GLOBALG.A.P., SQF).
De manire gnrale, le secteur priv a t plus actif dans llaboration des NVP
concernant la scurit sanitaire des aliments tandis que la socit civile a eu
historiquement un plus grand rle dans ltablissement des NVP couvrant les aspects
sociaux et environnementaux des chanes dapprovisionnement (Commerce quitable,
production biologique, Sustainable Agriculture Network, Social Accountability
International) (Liu, 2009).
Toutefois, le secteur priv, la socit civile et le secteur public forment galement des
coalitions dans certains cas en vue dtablir de nouvelles normes ou Codes de
conduite (International Standards Organisation (ISO), Ethical Trading Initiative,).
Parmi les NVP concernant la qualit sanitaire des aliments, lOrganisation Mondiale du
Commerce (OMC) distingue 3 grandes catgories de normes sur base des parties
prenantes qui les ont tablies :
1) Les NVP individuelles des entreprises de la grande distribution, tablies par ces
dernires et appliques un ensemble doprateurs le long de leur chane
dapprovisionnement (Field-to-fork de M&S, Filire qualit Carrefour, Tescos
Nurture,).
2) Les NVP collectives et nationales, tablies par des associations
professionnelles et/ou des ONG (BRC, mme si la NVP du BRC a aujourdhui
acquis une envergure mondiale), Assured Food Standards, Freedom Food,).
3) Les NVP collectives et internationales, gnralement dapplication pour les
chanes dapprovisionnement tablies sur plusieurs rgions du monde
(GLOBALG.A.P., IFS, SQF,) (Henson et Humphrey, 2009). Les NVP
collectives et internationales sont galement tablies par des associations
professionnelles et/ou des ONG (voire mme des pouvoirs publics comme dans
le cas de lInternational Standards Organisation).
http ://www.standardsinfo.net/info/livelink/fetch/2000/148478/6301438/fr/aboutstd.html .
297
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
B-to-B ou B-to-C
Les NVP peuvent galement tre classes en normes Business-to-Business
(normes interentreprises) ou Business-to-Consumers .
Les initiatives de normalisation individuelles sont gnralement destines tre
communiques aux consommateurs (B-to-C). Les dmarches collectives en matire de
qualit sanitaire visent quant elles assurer une matrise et une rduction des risques
le long de la chane dapprovisionnement. Elles ne sont, par consquent, pas
communiques aux consommateurs (B-to-B).
Les normes qui couvent les aspects sociaux et environnementaux sont gnralement
B-to-C (mis part les normes thiques de types SA 8000, BSCI,). Les NVP B-toC communiquent le plus souvent les attributs du produit sous forme de label ou
dtiquette sur le produit final et ont un objectif clair de diffrentiation par rapport
dautres produits similaires.
Les NVP B-to-B , la diffrence des NVP B-to-C , impliquent quelles ne peuvent
pas tre finances par le march via une prime paye par le consommateur tant donn
que ce dernier nest pas inform de la conformit ou non du produit par rapport lune de
ces NVP.
Obligations de moyens ou de rsultats

Une dernire classification des NVP peut tre effectue sur base du fait quelles soient
axes sur des obligations de moyens (infrastructures, formations, systmes, intrants,)
ou de rsultats (limites maximales de rsidus de pesticides, qualit intrinsque : couleur,
calibre, forme).
La plupart des NVP dcrites dans ce chapitre au sujet de la qualit sanitaire des
aliments ou du respect de critres sociaux et/ou environnementaux sont des
2
normes nonant des obligations de moyens et non de rsultats .
Les obligations de moyens nonces dans ces rfrentiels concernent des moyens et
des actions mettre en uvre par lentreprise tant pour les phases de production que
pour celles de la transformation et de la commercialisation (AFD, 2010).
La distinction entre les obligations de moyens et de rsultats nest pas toujours vidente. Cest
pourquoi il nest pas rare de trouver diffrentes interprtations de ces notions au sein de la
littrature et, par consquent, diffrentes classifications de NVP.
298
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
9.2. NVP dans le domaine de la qualit

sanitaire des aliments
9.2.1. NVP et qualit sanitaire
Il existe actuellement plusieurs NVP en matire de qualit sanitaire des aliments
applicables aux processus de production et de transformation de produits alimentaires,
parmi lesquelles : BRC, IFS, lHACCP nerlandais, FSSC 22000, Synergy 22000, SQF
2000 (qui sappuient tous sur les principes HACCP dfinis par le Codex), SQF 1000 et
bien videmment GLOBALG.A.P.
Cette section ne dcrira que ces NVP malgr le fait quil en existe videmment dautres
telles que notamment les NVP individuelles des entreprises de la grande distribution
(Field-to-fork de M&S, Filire qualit Carrefour, Tescos Nurture,).
La Global Food Safety Initiative (GFSI) est une fondation sans but lucratif cre en
2000 et gre par le Consumers Goods Forum . Lobjectif principal de la fondation est
de comparer et dapprouver (processus dit de benchmarking) une srie de NVP en
3
matire de qualit sanitaire des aliments par rapport son document de rfrence
4
(GFSI Guidance Document), tabli en 2007 par 8 marques de la grande distribution .
Lensemble des NVP dcrites ci-dessous reprsentent une partie des NVP qui ont t
benchmarkes au document de rfrence de la GFSI.
Lobjectif ultime de la dmarche est de diminuer le nombre daudits croissants
auxquels les fournisseurs doivent faire face en adoptant la philosophie dune fois
certifi, accept par tous . En pratique, un exportateur ACP, dj certifi BRC et
dsireux de vendre des produits un client travaillant avec des fournisseurs certifis au
SQF 2000 ou lIFS, devrait en thorie pouvoir le faire sans se re-certifier lun de ces
rfrentiels.
Les tapes pour se faire certifier une NVP sont gnralement les suivantes :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
3
4
Choisir le rfrentiel le plus adapt en fonction de son activit

Commander/tlcharger la version en vigueur du rfrentiel
Diagnostiquer son niveau par rapport aux exigences du rfrentiel
Mettre en place des changements ncessaires pour se conformer aux exigences du
rfrentiel (infrastructures, procdures, documentation,)
Choisir un organisme de certification (proposition, dcision et signature du contrat)
Dterminer la date, les horaires et le primtre daudit
Facultatif : raliser un pr-audit
Raliser laudit sur site la date dtermine, par un auditeur comptent pour la
catgorie de produit correspondante
Ce document de rfrence est disponible sur le site Internet de la GFSI : http://www.mygfsi.com/.

Carrefour, Tesco, ICA, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart et Delhaize.
299
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
Les cots de certification une NVP vont dpendre de la taille du site et des systmes
qui sont dj mis en place. Il se peut, par exemple, que lentreprise doive investir pour
amliorer son site, ou quelle fasse appel de lexpertise externe en vue de documenter
ses procdures afin de prparer laudit.
9.2.2. BRC Food Technical Standard

Le British Retail Consortium (BRC)
est une association regroupant un
nombre important de distributeurs en
Grande-Bretagne.
En 1998, le BRC, rpondant aux besoins de l'industrie, a labor le BRC Food
5
Technical Standard , destin tre utilis pour valuer les units de transformation
de produits alimentaires afin dassister les distributeurs et les propritaires de marques
alimentaires dans leur dmarche de mise en conformit par rapport au nouveau cadre
rglementaire europen en matire de scurit sanitaire des aliments.
Malgr son origine britannique, cette NVP est actuellement utilise dans plus de
100 pays travers le monde. Le BRC Food Technical Standard est une NVP dite
B-to-B (interentreprise), c'est--dire sans laffichage dun label sur le produit final
destination du consommateur.
La conformit cette NVP doit tre vrifie par une tierce partie accrdite en tant
quorganisme officiel de certification et qui respecte les rgles du BRC en matire daudit.
BRC neffectue donc pas daudit auprs des entreprises mais reste propritaire de la
6
NVP et gre le processus de certification .
9.2.3. LHACCP nerlandais

La premire version de lHACCP nerlandais a t lance en
1996 par un comit national dexperts HACCP aux Pays-Bas. La
7
dmarche HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
est une dmarche mondialement reconnue en matire danalyse
de risques. Elle est gnralement impose par la rglementation
toutes les entreprises qui transforment des produits
alimentaires.
Le Codex Alimentarius reconnat lHACCP comme la mthode de rfrence pour
lidentification des dangers et la matrise des risques dans le domaine de la scurit
alimentaire. Les critres du systme nerlandais sont bass sur les 7 principes de la
dmarche HACCP tels que dcrits dans lAlinorm du Codex Alimentarius.
5
6
Le rfrentiel nest pas disponible publiquement mais peut tre achet via le site Internet du BRC
pour une somme de 90 (http://www.brcglobalstandards.com/bookshop/).
Un moteur de recherche pour trouver ces organismes de certification accrdits est disponible
ladresse suivante : http://www.brcdirectory.com/.
Voir chapitre 5 du prsent manuel.
300
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
Cette NVP concerne galement les processus de transformation de produits alimentaires

8
et est une norme interentreprises (B-to-B). La dernire version du rfrentiel contient
tous les lments importants de la norme ISO 22000.
9.2.4. Food Safety System Certification 22000

Le Food Safety System Certification 22000 est
une NVP B-to-B pour les systmes de
management en matire de scurit des aliments qui
est base sur la norme de management de la scurit
9
des denres alimentaires ISO 22000:2005 et sur la
10
PAS 220 (Publicly Available Specification) .
Cette NVP concerne la phase de transformation des
La spcification PAS 220 de la British Standards Institution (BSI) est un document prvu
pour appuyer la mise en uvre de la norme ISO 22000. Cette dernire exige en effet
11
explicitement la mise en place de programmes pr-requis (PRP, voir chapitres 2 et 5) et
donne une liste de rubriques envisager, sans pour autant spcifier ce que les PRP
devraient englober. La spcification PAS 220 prcise donc ces PRP pour les processus
de fabrication d'aliments et d'ingrdients alimentaires.
Lide est que la norme ISO 22000 soit utilise comme norme gnrique pour les
systmes de management en matire de scurit des aliments par tous les secteurs et
que des documents spcifiques par secteur couvrent les besoins de chacun dentre eux.
Les fabricants dj certifis selon la norme ISO 22000 devront se soumettre un
examen supplmentaire selon la spcification BSI PAS 220 afin de satisfaire les
conditions de certification.
Le rfrentiel peut tre tlcharg gratuitement ladresse suivante :

http://www.foodsafetymanagement.info/net-book.php.
La liste complte des organismes de certification peut tre trouve la mme adresse.
9
ISO 22000:2005 Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire .
10
La norme internationale ISO 22000 et la spcification PAS 220 peuvent tre demandes auprs
d'ISO et/ou de la BSI et elles peuvent tre utilises conjointement avec les exigences
additionnelles de FSSC 22000. Ces dernires figurent dans le protocole FSSC 22000 et peuvent
tre tlcharges gratuitement partir du site www.fssc22000.com. Une liste des exigences du
PAS 220 est disponible dans les documents du protocole FSSC 22000 et ces conditions doivent
tre audites et communiques lors de chaque audit. Une liste de vrification d'audit similaire
avec les conditions ISO 22000 est actuellement en cours de prparation et sera publie sur le site
Internet.
11
Programme pr-requis (PRP) : conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au
long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la
manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres pour
la consommation humaine (ISO 22000).
301
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
12
L'ISO 22000:2005 spcifie les exigences relatives un systme de management

de la scurit des denres alimentaires (SMQS) dans la chane alimentaire,
lorsqu'un organisme a besoin de dmontrer son aptitude matriser les dangers lis la
scurit des denres alimentaires, afin de garantir que la denre alimentaire soit sre au
moment de sa consommation par l'homme.
Elle s'applique tous les organismes, indpendamment de leur taille, qui sont
impliqus dans un aspect de la chane alimentaire et veulent mettre en uvre des
systmes permettant de fournir en permanence des produits srs.
13
La NVP Synergy 22000 sappuie galement sur la norme ISO 22000 laquelle
peuvent sajouter :
- soit la spcification technique ISO TS 22002-1 (PRP pour la scurit alimentaire) pour
la fabrication des aliments ;
- soit le PRP 22000 (Synergy) pour toutes les tapes de la chane alimentaire.
Contrairement la NVP FSSC 22000, la combinaison des normes ISO 22000 et PRP
22000 est donc applicable la chane alimentaire complte ainsi quaux activits
connexes (production primaire, lentreposage, le transport, la transformation jusqu la
distribution). La combinaison des normes ISO 22000 et ISO TS 22002-1 est applicable
uniquement lchelon de lindustrie alimentaire (transformation fabrication).
9.2.5. GLOBALG.A.P.
Origine du rfrentiel
EUREPG.A.P. a t cr en 1997 linitiative du secteur la grande distribution impliqu
dans le groupe de travail Euro-Retailer Produce (EUREP). Les dtaillants britanniques,
conjointement avec des supermarchs dEurope continentale, taient les forces motrices
de cette initiative. Pour faire concider le nom d'EUREPG.A.P. avec le projet den faire le
rfrentiel G.A.P. prdominant au niveau international ainsi que pour empcher toute
confusion avec le nombre croissant dacteurs du secteur public et de la socit civile, il a
t dcid de modifier la marque EUREPG.A.P. en GLOBALG.A.P.
14
GLOBALG.A.P. est donc un organisme du secteur priv qui dfinit des rfrentiels
pour la certification de produits agricoles partout dans le monde. Lobjectif est d'tablir un
rfrentiel pour les Bonnes Pratiques Agricoles avec des applications diffrentes
par produit, le tout adaptable lensemble de l'agriculture mondiale.
15
GLOBALG.A.P. est un rfrentiel dit pre-farm gate , ce qui signifie que le certificat
couvre le processus du produit certifi depuis sa mise en culture (jeunes plants) en
12
La norme internationale ISO 22000 :2005 peut tre commande sur le site de lISO (prix : CHF
124) : http://www.iso.org/ .
13
Lensemble des documents sont disponibles sur le site Internet de Synergy :
http://www.synergy-gss.com/.
14
La liste des membres de GLOBALG.A.P est disponible ladresse suivante :
http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idcat=4 .
15
Lensemble de ces documents est disponible sur le site Internet de GLOBALG.A.P. :
http://www.globalgap.org/.
302
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
passant par la totalit des activits agricoles jusqu'au moment o le produit quitte
lexploitation. GLOBALG.A.P., comme les autres normes en matire de qualit sanitaire,
est une NVP B-to-B et nest donc pas directement visible pour les consommateurs.
La certification GLOBALG.A.P. est mene bien par une centaine dorganismes de
16
certification indpendants et accrdits dans plus de 80 pays .
Benchmarking et Guides dinterprtation nationaux

Du fait que de nombreux autres systmes d'assurance internes aux exploitations taient
dj en place avant la cration de GLOBALG.A.P., il sest avr ncessaire dencourager
le dveloppement de systmes de gestion adapts au niveau rgional, vitant ainsi aux
agriculteurs la multiplication des audits.
Aujourdhui, certains systmes dassurance agricole nationaux ou rgionaux ont achev
avec succs leur dmarche de benchmarking et sont donc reconnus comme tant
quivalents GLOBALG.A.P.
GLOBALG.A.P. a galement commenc se proccuper davantage des besoins locaux
des producteurs via la mise en place de groupes de travail techniques nationaux
(GTTN). Leur rle est de dvelopper une srie de directives d'interprtation
nationales du rfrentiel afin quil soit mieux adapt au contexte local.
GLOBALG.A.P. et les petits producteurs

Pour des raisons structurelles, les petits exploitants sont souvent confronts de plus
grandes difficults pour se conformer aux exigences de cette NVP. GLOBALG.A.P. a
donc appliqu trois approches pour faciliter l'accs au march pour les petits
producteurs :
- Les petits producteurs peuvent former un groupement et obtenir une certification
commune (Option 2).
- En mai 2007, GLOBALG.A.P. a lanc le projet Ambassadeur des Petits Exploitants et
Observateur pour lAfrique ; un projet financ par GTZ et DFID. Lobjectif de ce projet
est de faire remonter les ractions des petits producteurs jusquaux Comits
Sectoriels.
- GLOBALG.A.P. a dvelopp un manuel du petit producteur en collaboration avec la
Coopration Technique Allemande - Deutsche Gesellschaft fr Technische
Zusammenarbeit (GTZ) - et l'Association pour la Protection des Ressources Gesellschaft fr Ressourcenschutz (GfRS).
GLOBALG.A.P. Risk Assessment on Social Practice (GRASP)

GLOBALG.A.P. dispose dun module thique complmentaire au rfrentiel sur la
17
qualit sanitaire des aliments. Le module GRASP , ou dvaluation des risques sur
les pratiques sociales, est un rfrentiel volontaire pour les entreprises.
16
La liste des organismes de certification approuvs est disponible sur le site Internet de
GLOBALG.A.P http://www.globalgap.org/.
17
Ce document est galement disponible sur le site internet de GLOBALG.A.P.
http://www.globalgap.org/.
303
Chapitre 9
Laudit de validation de la mise en conformit de lentreprise par rapport aux 11 points de

contrle peut tre ralis en mme temps que laudit qualit sanitaire .
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
Lauditeur doit nanmoins avoir suivi une formation spcifique pour pouvoir valider ce
module GRASP qui, par ailleurs, peut uniquement tre appliqu dans les pays qui ont
18
dvelopp des guides dinterprtation pour les 11 points de contrle . Finalement, le
module GRASP ne sapplique quaux entreprises certifies GLOBALG.A.P.
9.2.6. SQF et IFS

Le Safe Quality Food Institute (SQFI) fait partie du Food Marketing Institute (FMI) ,
une association interprofessionnelle amricaine compose de 1500 distributeurs et
19
grossistes. Le SQFI propose, dune part, des certifications couvrant les phases de
production (SQF 1000) et de transformation (SQF 2000) et, dautre part, une certification
sur la qualit intrinsque du produit.
A linstar de GLOBALG.A.P., la SQFI a lanc un module thique complmentaire aux
rfrentiels SQF 1000 et 2000. La mise en place de ce module au sein dune entreprise
est volontaire. Nanmoins, une fois lengagement pris par lentreprise de mettre en place
ce module, elle se doit de respecter lensemble des exigences.
Les membres de la fdration allemande des distributeurs
Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE) et ceux de
son homologue franaise Fdration des Entreprises du
Commerce et de la Distribution (FCD) ont cr un rfrentiel de
qualit et de scurit des aliments pour les produits alimentaires
sous marque de distributeur, appel lInternational Food
Standard (IFS).
Ce rfrentiel a t conu pour permettre lvaluation des
niveaux de qualit et de scurit des fournisseurs de produits
alimentaires sur base dune approche uniforme.
Cette NVP B-to-B est applicable toutes les tapes de transformation des produits
alimentaires en aval de la production primaire. Au cours des annes 2005/2006, la
fdration italienne des distributeurs sest galement intresse lInternational Food
20
Standard et a particip la rdaction de la version 5 du rfrentiel IFS Food .
18
Autriche, Brsil, Chili, Colombie, Costa Rica, Kenya, Mexique, Vietnam, Afrique du Sud,
Espagne, et Maroc. Plusieurs sont en train de dvelopper ces guides dinterprtation nationaux
(Argentine, Italie, Prou, Isral et les USA).
19
Les rfrentiels sont disponibles gratuitement ladresse suivante : http://www.sqfi.com/.
La SQFI met en outre une srie de documents disposition afin de faciliter la mise en conformit
de lentreprise par rapport au(x) rfrentiel(s).
20
LIFS est disponible sur le site Internet de lorganisation (franais, anglais, allemand) :
http://www.ifs-certification.com/.
304
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
9.3. NVP dans le domaine du

dveloppement durable
Outre la qualit sanitaire des aliments, une srie de NVP et dinitiatives couvrant des
thmatiques sociales et/ou environnementales ont vu le jour en rponse aux
exigences accrues des consommateurs europens en matire de durabilit.
Aujourdhui, un producteur/exportateur ACP de fruits et lgumes est par consquent
confront une multitude de termes et de concepts qui entourent et/ou dfinissent ces
initiatives : commerce quitable, production thique, responsabilit sociale,
dveloppement durable, empreinte carbone, analyse du cycle de vie,
A la diffrence de la qualit sanitaire des aliments, les autorits europennes n'ont
gnralement pas tabli de rglementation sur ces thmatiques et laissent donc le
soin au secteur priv et la socit civile d'organiser les rgles en la matire. La grande
distribution a ainsi adopt une srie dinitiatives sous forme de NVP, de codes de
conduite et de plateformes multipartites , regroupes sous leurs politiques de
responsabilit socitales, dans le but de rpondre aux proccupations du consommateur
europen en matire de dveloppement durable.
Dveloppement durable
Une dfinition communment admise du dveloppement durable consiste le dcrire
comme tant un dveloppement qui rponde aux besoins des gnrations du prsent
21
sans compromettre la capacit des gnrations futures rpondre aux leurs . Une
autre manire de dcrire le dveloppement durable consiste la prsenter comme tant
un dveloppement rsultant de lquilibre des interactions entre trois piliers :
lenvironnement, lconomie et le social (philosophie des 3 P : People, Planet,
Profit).
Le concept de dveloppement durable se traduit pour une entreprise au niveau de sa
politique en matire de responsabilit socitale (politique de responsabilit socitale, ou
22
politique RS) .
Responsabilit socitale
23
Le terme de responsabilit sociale est entr dans le langage courant au dbut des
e
annes 1970, bien que le concept existe depuis le XIX sicle au sein de diverses
organisations et gouvernements. La responsabilit sociale concerne tous types
dorganisations, pas seulement les entreprises, et a comme objectif final de contribuer
au Dveloppement Durable . Ceci explique la volont de diverses parties prenantes
ayant particip la rdaction de la nouvelle Norme ISO 26000 (sur la responsabilit
21
Voir rapport Brundtland Notre avenir tous, rapport de la Commission Mondiale sur
l'environnement et le Dveloppement , les Editions du Fleuve, 1987.
22
Voir manuel 11 du PIP : Production thique .
23
Telle que dfinie dans la nouvelle Norme ISO 26000.
305
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
sociale) de parler aujourdhui de responsabilit socitale et plus seulement de

responsabilit sociale des entreprises (RSE) .
24
La nouvelle Norme ISO 26000:2010 Lignes directrices relatives la responsabilit

socitale dfinit la responsabilit socitale des organisations comme tant la
responsabilit dune organisation pour limpact de ses dcisions et activits sur la socit
et lenvironnement, travers un comportement transparent et thique qui :
contribue au dveloppement durable, sant et bien-tre de la socit inclus ;
prend en considration les attentes des parties prenantes ;
est conforme aux lois en vigueur et aux normes internationales de
25
comportement ; et
qui est intgr travers lorganisation et exerc dans ses relations.
NVP relatives la production (ou au commerce) thique
26
La production thique (ou commerce thique) couvre les conditions de production

ainsi que les modes de fonctionnement des entreprises. Dans une relation
distributeur/producteur, elle vise davantage garantir et dmontrer aux clients que les
produits proposs la vente ont t raliss dans des conditions de production qui
27
respectent les normes internationales du travail nonces par lOIT , la dclaration
universelle des droits de lhomme et la convention des Nations Unies sur les droits de
lenfant.
La production thique peut galement inclure des exigences sur les conditions
environnementales de la production mme si la plupart des initiatives dites
thiques se concentrent davantage sur les conditions de travail.
28
La production thique ne concerne donc pas directement la production mais le

mode opratoire et la valeur morale applicable dans les entreprises comme par
exemple : les droits des salaris, le travail des enfants, la juste rmunration. De ce fait,
la certification thique porte sur le processus de production et non sur le produit, do le
terme de production thique et la caractrisation de ces NVP en tant que normes de
procdures et non de produits.
24
La norme internationale ISO 26000 :2010 peut tre commande sur le site de lISO
(prix : CHF 192) http://www.iso.org/.
25
Cette notion est dfinie au sein de la norme ISO 26000 comme tant des attentes vis--vis du
comportement dune organisation socitalement responsable, procdant du droit coutumier
international, de principes gnralement accepts de droit international, ou daccords
intergouvernementaux universellement ou quasi universellement reconnus (traits,
conventions,) . La norme prcise notamment que ces normes internationales du
comportement voluent dans le temps.
26
27
L'Organisation Internationale du Travail (OIT) peut tre considre comme le seul organisme
international dont les directives sont considrer comme contraignantes par les Etats
membres, daucun considrant que la responsabilit d'tablir des normes internationales de
travail est accorde par la communaut internationale l'Organisation internationale du travail
qui a t cre dans cette optique. De fait, la structure tripartite de l'OIT, qui implique des
reprsentants la fois des employeurs et des travailleurs, ainsi que des gouvernements et
laquelle s'ajoute l'expertise technique de cette organisation dans tous les domaines ayant trait
au monde du travail, donne l'OIT le statut de source lgitime et faisant autorit pour les
normes internationales sur le travail. Manuel 11 du PIP : Production thique.
28
306
Chapitre
Chapitre 9
9
Les
Les Normes
Normes
Volontaires
Volontaires
Prives (NVP)
(NVP)
Prives
On peut citer comme NVP et initiatives dans le domaine :
Social Accountability 8000 (SA 8000) ;
Ethical Trading Initiative (ETI) ;
Business Social Compliance Initiative (BSCI) ;
SEDEX (Supplier Ethical Data Exchange) ;
Global Social Compliance Programme (GSCP).

29
Ces initiatives thiques (dont la liste nest pas exhaustive) couvrent souvent les mmes
points de contrle et ont toutes comme finalit damliorer les conditions de travail
travers les diverses chanes dapprovisionnement des entreprises.
Nanmoins, leurs spcifications individuelles font que les approches divergent sur
certains points, ce qui peut mener une duplication des efforts en vue datteindre un
objectif pourtant commun.
NVP relatives au commerce quitable
Quest-ce que le commerce quitable ?
Le commerce quitable est un partenariat commercial, fond sur le dialogue, la
transparence et le respect, dont lobjectif est de parvenir une plus grande quit dans le
commerce international. Il contribue au dveloppement durable en offrant de meilleures
conditions commerciales et en garantissant les droits des producteurs et des travailleurs
marginaliss, tout particulirement au Sud de la plante. Les organisations du commerce
quitable (soutenues par les consommateurs) sengagent activement soutenir les
producteurs, sensibiliser lopinion et mener campagne en faveur de changements
30
dans les rgles et pratiques du commerce international conventionnel .
Linitiative du commerce quitable a vu le jour aux tats-Unis et en Europe,
respectivement dans les annes 1940 et 1950 par lintermdiaire dorganisations
religieuses (glise protestante) et non gouvernementales (ONG). Politiquement, le
concept du commerce quitable a t introduit la Confrence des Nations Unies sur le
commerce et le dveloppement (CNUCED) en 1968.
Le slogan Trade not Aid a t lanc pour dnoncer les ingalits des relations
conomiques entre le Nord et le Sud. Le commerce quitable des produits agricoles a
commenc avec le th et le caf dans les annes 70, suivis par les fruits secs, le cacao,
le sucre, les jus de fruits, les bananes, le riz, les pices et les noix. Avec la baisse des
prix des matires premires sur les marchs internationaux, lobjectif tait dassurer un
revenu dcent aux petits producteurs dans les pays en dveloppement grce au
paiement dun prix quitable.
29
Les documents de ces diverses initiatives peuvent tre tlchargs sur leurs sites Internet :
http://www.sa-intl.org/
http://www.ethicaltrade.org/
http://www.bsci-intl.org/
http://www.sedex.org/
http://www.gscpnet.com/
30
En octobre 2001, le rseau informel FINE (FINE regroupe les principales organisations du
Commerce quitable) a formul une dfinition unique du commerce quitable, accepte par
lensemble des acteurs du mouvement.
307
Chapitre 9
Il existe aujourdhui plusieurs organismes qui proposent des certifications quitables :

Fairtrade Labelling Organisation (FLO), Equitable Solidaire Responsable (ESR)
31
dEcocert, Fair for Life de lInstitut fr Marktkologie (IMO) ,
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
NVP relatives une production respectueuse de lenvironnement

Outre les aspects sociaux, conomiques (commerce quitable) et de qualit sanitaire des
aliments, certaines NVP et initiatives se concentrent davantage sur les aspects
environnementaux. Une utilisation plus efficiente des matires premires, une meilleure
gestion des dchets, une prservation des ressources hydriques, la conservation des
sols, la prservation des cosystmes et des forts sur terre, la limitation des gaz effets
de serre sont autant denjeux auxquels les entreprises doivent progressivement rpondre
e
de manire proactive en ce dbut de XXI sicle.
32
Lagriculture biologique se fonde sur un certain nombre de principes et de pratiques

pour rduire au minimum limpact de lagriculture sur lenvironnement, en travaillant la
terre de manire aussi naturelle que possible. En Europe, on trouve de nombreuses
normes biologiques prives au sein des tats membres. La plupart de ces normes
disposent de leur propre logo biologique. Cependant, ils doivent tous appliquer au
minimum la lgislation biologique harmonise de lUE. Citons titre dexemple la Soil
33
34
Association au Royaume-Uni et la marque AB en France. Elles sont toutes les deux
assorties dun label pour le consommateur.
Hormis lagriculture biologique, il existe une srie dautres NVP B-to-C qui permettent
dattester dune dmarche respectueuse de lenvironnement. A titre dexemple, le
35
rfrentiel LEAF Marque vise garantir aux consommateurs que le produit a fait
36
lobjet dune dmarche co-responsable tandis que la Rainforest Alliance a pour
but de prserver la biodiversit sur terre et dassurer des conditions de vie dcentes pour
les producteurs et les communauts avoisinantes en modifiant les pratiques agricoles,
commerciales et en agissant sur les comportements du consommateur.
37
Finalement, mentionnons la famille des normes ISO 14000 qui traite du Management
environnemental . Ce terme recouvre ce que l'organisme fait pour rduire au minimum
les effets dommageables de ses activits sur l'environnement, et amliorer en
permanence sa performance environnementale.
31
Les documents de ces diverses initiatives peuvent tre tlchargs sur leurs sites Internet :
http://www.fairtrade.net/
http://www.ecocert.com/equitable-solidaire-responsable-esr
http://www.fairforlife.net/
32
http://ec.europa.eu/agriculture/organic/organic-farming/what-organic_fr.
33
Les documents relatifs au rfrentiel de la Soil Association sont disponibles sur le site Internet
de lorganisation : http://www.soilassociation.org/.
34
Pour plus dinformations sur la marque AB, veuillez-vous rfrer au site Internet suivant :
http://www.agencebio.org/.
35
Les documents relatifs au rfrentiel LEAF Marque sont disponibles sur le site Internet de
lorganisation : http://www.leafuk.org/.
36
Les documents relatifs au rfrentiel de la Rainforest Alliance sont disponibles sur le site Internet
de lorganisation : http://www.rainforest-alliance.org/.
37
La famille des normes ISO 14000 peut tre commande sur le site de lISO : http://www.iso.org/.
308
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
9.4. Conclusion sur les NVP

Lobjectif de ce chapitre tait de passer en revue et de dcrire synthtiquement
diffrentes initiatives prives en matire de qualit sanitaire des aliments, dthique du
travail et de respect de lenvironnement issues de dmarches individuelles ou collectives,
nationales ou internationales. Le travail de classification ou de regroupement des NVP
reste nanmoins un exercice trs dlicat du fait de la diversit des initiatives et de leur
structure.
De manire gnrale, il est reconnu que le secteur priv et la socit civile ragissent
plus rapidement de nouveaux enjeux socitaux que le secteur priv (Henson et
Humphrey, 2009). Nanmoins, ce dynamisme peut savrer tre nfaste pour des
entreprises souhaitant exporter sur le march europen. En effet, le manque
dharmonisation entre les NVP et la dmultiplication des certifications sont deux
facteurs parmi dautres qui peuvent tre relativement pnalisants pour les entreprises
exportatrices.
Lmergence et ladoption de NVP par plusieurs acteurs le long des chanes
dapprovisionnement agro-alimentaires ont eu certaines consquences pour la filire
fruits et lgumes ACP, notamment en termes daccs au march, et surtout pour les
petites et moyennes entreprises du secteur.
En rsum, les producteurs ACP qui souhaitent exporter doivent maintenant non
seulement respecter les nouvelles rglementations de lUE, mais aussi satisfaire aux
exigences des importateurs et des grandes enseignes. Ces exigences, traduites le plus
souvent sous forme de NVP, savrent souvent plus complexes et plus strictes que la
rglementation. Tout en restant volontaires parce quelles ne sont pas requises par la
lgislation les normes deviennent indispensables pour pouvoir vendre sur le march
europen et donc, de fait, obligatoires. Par consquent, labsence dune certification
une NVP peut dans certains cas exclure des producteurs de certains secteurs cls
du march europen.
Une certification ncessite des moyens humains, techniques et financiers non
ngligeables. Dans le cas de NVP en matire de qualit sanitaire des aliments, cette
certification nest pas finance par le march tant donn quaucune communication via
38
un tiquetage spcifique sur le produit nest adresse au consommateur . En outre, la
dmultiplication de ces NVP sur le march europen a pour consquence pour un
producteur ACP oprant sur diffrents marchs avec plusieurs clients de devoir
jongler avec plusieurs certifications.
Les producteurs se retrouvent ainsi confronts une plthore de NVP qui impliquent
chacune des frais rcurrents de mise en conformit et de certification. De manire
gnrale, il a t observ que la capacit de respecter les normes varie en fonction des
pays et des intervenants, selon leur importance et leurs ressources.
38
En effet, sans tiquetage sur le produit final, le produit ne bnficiera pas dun prix de vente
suprieur auprs des consommateurs.
309
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
Pour les producteurs ACP, les NVP peuvent toutefois galement prsenter des
avantages considrables. GLOBALG.A.P., par exemple, a traduit les obligations
rglementaires dans un document qui permet leur application pratique. La conformit
aux normes peut augmenter la productivit et la comptitivit en rduisant les
cots des intrants (pesticides, fertilisants) et en aidant les exploitants agricoles
adopter les Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), amliorer lhygine et employer des
mthodes de gestion modernes.
La certification une NVP permet aussi dans certains cas daccder des marchs
plus intressants (marchs de niches du commerce quitable, du bio,), dtendre la
clientle et donc daugmenter la demande pour les exportations horticoles. Elle peut
galement saccompagner davantages sociaux en termes, par exemple, de scurit des
denres alimentaires, de sant et dhygine des travailleurs (Okello, 2005).
De nouveaux types dinitiatives sont en train de voir le jour afin de relever les dfis
sociaux, conomiques et environnementaux de notre plante. La durabilit nest plus
seulement un concept rserv aux socits occidentales. Les entreprises des pays
du Sud doivent galement se lapproprier en sassurant de limiter les effets contreproductifs et de maximiser les effets positifs pour leurs communauts.
Le dfi lheure actuelle pour les entreprises ACP qui exportent des fruits et lgumes sur
le continent europen est de transformer ces nouvelles contraintes en opportunits
pour se dvelopper et amliorer leur comptitivit.
310
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
Notes personnelles
..
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311
Chapitre 9
Les Normes
Volontaires
Prives (NVP)
Notes personnelles
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312
1
Glossaire
des termes utiliss
Glossaire des
termes utiliss
Glossaire des termes utiliss

Agrage
Opration qui consiste contrler si un lot correspond en quantit

et en qualit aux conditions exprimes la commande.
Agrment
Procdure par laquelle une autorit locale ou rgionale reconnat

formellement qu'un organisme (ex : OCI), un laboratoire (ex :
laboratoire agr pour les analyses microbiologiques) ou un
individu (ex : inspecteur du SAC) est comptent pour effectuer des
tches spcifiques.
Aires de stockage
Le lieu ou lensemble de lieux o les denres alimentaires sont

stockes
Analyse base sur la

rgression
Technique statistique pour lanalyse de donnes pour laquelle il est

(ventuellement) question dune relation spcifique, dsigne par
rgression.
Analyse de scnario
Dans une analyse de scnario, diffrentes mesures de matrise du

risque (aussi appeles scnarios) sont compares les unes aux
autres pour examiner laquelle permet le mieux de limiter le risque.
Lanalyse de scnario peut aussi tre utilise si les connaissances
actuelles ne permettent pas deffectuer une seule valuation des
risques, cest--dire si les informations sont manquantes ou
insuffisantes pour pouvoir attribuer une probabilit aux diffrents
scnarios.
Analyse de sensibilit
Mthode utilise pour examiner quelles variables, dans le modle

danalyse des risques, ont la plus grande influence sur les rsultats
de ce modle.
Analyse des risques
Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes

concernant les dangers et les facteurs qui entranent leur prsence,
afin de dcider lesquels dentre eux reprsentent une menace pour
la salubrit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en
compte dans le plan HACCP.
Audit
Examen systmatique et indpendant destin dterminer si des

activits et leurs rsultats sont conformes aux plans tablis et si
ces plans sont excuts de manire efficace et sont adquats pour
atteindre les buts fixs (source : rglement 882/2004 du Parlement
europen et le Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrles
officiels effectus pour sassurer de la conformit avec la lgislation
sur les aliments pour animaux et les denres alimentaires, et avec
les dispositions relatives la sant animale et au bien-tre des
animaux). Le terme audit est utilis dans le cadre de la
validation interne des SAC.
Autocontrle
Ensemble des mesures prises par les exploitants pour veiller ce

que les produits, quils grent tous les stades de la production, de
la transformation et de la distribution rpondent aux prescriptions
lgales en matire de scurit alimentaire ; rpondent aux
prescriptions lgales en matire de qualit des produits ; rpondent
314
Glossaire des
termes utiliss
aux prescriptions en matire de la traabilit ; et la surveillance du

respect effectif de ces prescriptions. Le terme systme
dautocontrle (SAC), signifie lapplication des consignes
dhygine et la tenue des registres.
Autorit
(ou Autorit comptente) Instance d'un Etat (ex : Agence

alimentaire, Ministre,) comptente pour effectuer les contrles
requis par la rglementation et valider les SAC.
Cause
Une pratique, un facteur ou une situation responsable de

lintroduction dun danger ou de laggravation de celui-ci jusqu un
niveau inacceptable.
Certificat
phytosanitaire
Certificat conforme aux modles prconiss par la CIPV.
Check-List
Outil de travail qui comprend un inventaire complet des points

contrler et qui est complt par les personnes charges des
contrles, sur base de leurs constatations.
CIPV (Convention
Internationale pour la
Protection des
Vgtaux)
Le CIPV est une convention internationale ayant pour but

dentreprendre des actions contre lapparition et la diffusion de la
vermine, ainsi que de promouvoir des mesures adquates pour
lutter contre cette vermine.
Codex Alimentarius
Recueil de lois et de normes en vigueur au niveau international

(mot latin pour loi alimentaire ) sur les procds, directives et
recommandations en rapport avec lalimentation, la production de
denres alimentaires et la scurit alimentaire. Les textes de ce
systme de lois et de normes sont labors par la Commission du
Codex Alimentarius (CCA), une institution cre en 1963 par
lOrganisation pour lAlimentation et lAgriculture (FAO) et
lOrganisation mondiale de la Sant (OMS).
Conditionnement
L'action de placer un produit dans une enveloppe ou dans un

contenant en contact direct avec la denre concerne (produit);
cette enveloppe ou ce contenant.
Contaminant
Tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou

toute autre substance ntant pas ajoute intentionnellement aux
produits alimentaires et pouvant compromettre la scurit ou la
salubrit.
Contamination
Introduction ou prsence dans une marchandise, un lieu de

stockage, un moyen de transport ou un conteneur, dorganismes
nuisibles ou dautres articles rglements, sans quil y ait
infestation (voir infestation).
Contamination (ou
altration)
La prsence ou lapparition dans une denre alimentaire de

substances biologiques, chimiques ou physiques dans une quantit
pouvant mettre la sant en danger ou rendre cette denre
alimentaire impropre la consommation humaine.
Contrle pr-rcolte
Contrle de certaines espces marachres et fruitires, effectu

avant la rcolte par une organisation de producteurs agre ou par
un organisme agr. Ce contrle consiste en lchantillonnage du
lot, lanalyse de lchantillon dans un laboratoire agr (ex : visant
rechercher la prsence de certains rsidus et, en cas de
315
Glossaire des
termes utiliss
dpassement dune ou de plusieurs teneurs maximales autorises,

le suivi du lot concern).
Critre de
performance
Rsultat requis dune ou de plusieurs mesures de matrise

( control measures ) lors dune tape de production ou dune
combinaison dtapes de production, qui sont mises en uvre
dans le but de garantir la scurit alimentaire. Si lon tablit des
critres de performance, il faut prendre en considration le degr
initial de contamination de la denre alimentaire par le danger
microbiologique et les changements qui se produisent avec ce
degr de contamination microbienne au cours de la production, de
la transformation, de la distribution, du stockage, de la prparation
et de la consommation de cette denre.
Critre
microbiologique
Un critre microbiologique applicable un aliment permet de

s'assurer qu'un produit ou un lot de produits est acceptable compte
tenu de l'absence, de la prsence ou du nombre de micro
organismes, y compris les parasites, et/ou de la quantit de leurs
toxines/mtabolites, par unit de masse, de volume ou de
superficie, ou par lot.
Culture
Toute activit ou pratique agricole visant maintenir ou amliorer

les conditions permettant la croissance des plantes lgumires ou
fruitires au champ.
Danger
Agent biologique, chimique ou physique prsent dans un produit,

ou tat dun produit pouvant tre prjudiciable la sant humaine,
animale ou vgtale.
Dclaration
supplmentaire
Dclaration faire figurer sur le certificat phytosanitaire lorsque

cela est requis par le pays importateur ; cette dclaration donne
des renseignements complmentaires spcifiques sur un envoi en
relation avec les organismes nuisibles rglements.
Denre (alimentaire)
Substance ou produit, transform, partiellement transform ou non

transform, destin tre ingr ou raisonnablement susceptible
dtre ingr par ltre humain.
Denre stocke
Produit vgtal non manufactur destin la consommation ou la

transformation, entrepos ltat sec (comprenant notamment les
grains, les fruits et les lgumes secs).
Dsinfection
Rduction, au moyen dagents chimiques ou de mthodes

physiques du nombre de micro-organismes prsents dans
lenvironnement, jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas de
compromettre la scurit ou la salubrit des aliments.
Diagramme des
oprations
Reprsentation systmatique de la squence des tapes ou

oprations utilises dans la production ou la fabrication dun produit
alimentaire donn.
Distribution
La mise sur le march de produits sans modification importante de

leur nature.
Dose-rponse
La dtermination de la relation entre lampleur de lexposition

(dose) un agent chimique, biologique ou physique, et la gravit
et/ou la frquence des effets associs sur la sant (rponse).
316
Glossaire des
termes utiliss
Eau potable
Eau respectant les normes de qualit de leau de boisson dcrites

dans les Directives de qualit pour leau de boisson de lOMS.
Eau propre
Eau qui ne compromet pas la scurit sanitaire des aliments selon

lusage prvu.
Echantillon de
laboratoire
Echantillon destin au laboratoire ou reu par lui. Quantit

reprsentative de matire prleve dans l'chantillon en vrac.
chantillon
lmentaire
Quantit de matire prleve en un seul point du lot ou du sous-lot.
chantillon global
Agrgation de tous les chantillons lmentaires prlevs sur le lot

ou le sous-lot.
Echantillonnage
Contrle dun produit, bas sur la prise dun chantillon en vue de

son analyse. Action de prlever un chantillon.
Efficacit (du
traitement)
Effet dfini, mesurable et reproductible obtenu par un traitement

prescrit.
Enregistrement
(1) Document dun systme qualit ; (2) Donne ; (3) Identification

dun produit ou dun oprateur et de son activit.
Etablissement
Tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls, ainsi

que leurs environs relevant de la mme direction.
Etalement
Ltalement est le transfert dune contamination sur des (parties de)

vgtaux sains via le contact avec des (parties de) vgtaux
malades. Ltalement est souvent associ la prsence dexsudat
sur des (parties de) vgtaux infects par la bactrie ; il sagit de
grandes quantits de bactries accumules dans une substance
visqueuse qui sont formes dans des conditions spcifiques. Dans
cet exsudat, les bactries sont galement bien protges contre les
conditions extrieures dfavorables telles que le desschement, la
lumire du soleil et la chaleur. Dans lexsudat, les bactries
peuvent survivre facilement plusieurs mois.
Etape Point
Procdure, opration ou stade de la chane alimentaire (y compris

matires premires), depuis la production primaire jusqu la
consommation finale.
Evaluation des risques

dterministe
La mthode dterministe utilise, pour chaque variable du modle,

une estimation ponctuelle (par exemple, la moyenne) pour
dterminer le rsultat du modle.
Evaluation des risques

probabiliste
Dans la mthode probabiliste, les variables du modle sont

considres comme des distributions.
Exploitant
La personne physique ou morale responsable du respect des

prescriptions fixes dans la rglementation relative lautocontrle,
la notification obligatoire et la traabilit dans la chane alimentaire
dont elle la surveillance.
Exportation
Envoi de plantes, produits vgtaux ou autres matriaux vers des

pays tiers.
317
Glossaire des
termes utiliss
FAO (Organisation
pour lAlimentation et
lAgriculture)
LOrganisation des Nations Unies pour lAlimentation et

lAgriculture est une organisation qui a pour objectif de lutter contre
la faim dans le monde.
Frais
Vivant, nayant pas subi de schage, de conglation ou tout autre

procd de conservation.
Fruits et lgumes
Catgorie de marchandises correspondant aux parties fraches de

plantes, destines la consommation ou la transformation et non
la plantation (FAO, 1990; rvise CIMP, 2001).
Fumiers
Excrments danimaux qui peuvent avoir t mlangs de la

litire ou dautres matriels.
HACCP
Mthode qui permet de dfinir, valuer et matriser les dangers qui

menacent la salubrit des aliments.
Hygine alimentaire
Ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la

scurit, et la salubrit des aliments toutes les tapes de la
chane alimentaire (garantir le caractre propre la consommation
humaine)
Incertitude
Aussi appele incertitude pistmique, cest un manque de

connaissance parfaite. Lincertitude, associe la variabilit, a
pour consquence quil est impossible de prdire ce quil va se
produire dans lavenir.
Incidence
Lincidence est dfinie comme le nombre de nouveaux cas dune

maladie par unit de temps, dans une population considre.
Lincidence ne doit pas tre confondue avec la prvalence qui
indique combien de personnes/danimaux dune population donne
souffrent un moment donn dune maladie.
Infection latente
Infection pour laquelle aucun signe clinique dinfection ne se

manifeste.
Inspecteur
Personne autorise par une organisation publique ou prive,

nationale ou internationale, remplir les fonctions de cette
dernire. Synonyme de contrleur .
Inspection
Contrle de la performance du Systme dAutocontrle, soit par un

OCI agr soit par un service officiel de contrle
Inspection
phytosanitaire
Examen officiel de vgtaux, de produits vgtaux ou dautres

articles rglements afin de dterminer la prsence ou labsence
dorganismes nuisibles et/ou de sassurer du respect de la
rglementation phytosanitaire (FAO, 1990; rvise CEMP, 1999).
Itration
Processus qui se rpte, permettant deffectuer un calcul.
JECFA (Joint
FAO/WHO Expert
Committee on Food
Additives)
Le JECFA est un comit scientifique international de la FAO et de

lOMS. Il a au dpart t mis sur pied pour analyser la scurit des
additifs. Sy est ajout plus tard lvaluation des contaminants et
des poisons naturels.
Laboratoire agr
Laboratoire agr, sur base de ses performances, par une autorit

pour procder lexamen dun chantillon (ventuellement officiel).
Il peut en outre tre accrdit selon ISO 17025.
318
Glossaire des
termes utiliss
Lgislation
Ensemble des lois, dcrets, rglements, directives ou autres

arrts administratifs promulgus par un gouvernement. La
lgislation phytosanitaire concerne les rglementations
phytosanitaires de la FAO.
Lieu de production
Tout lieu ou ensemble de champs exploits comme une seule unit

de production agricole. Un lieu de production peut comprendre des
sites de production conduits sparment pour des raisons
phytosanitaires.
Limite daction
Valeur dtermine pour un paramtre dans une matrice donne.

Seuil tabli pour dclencher une action telle que : notification,
saisie, contre-analyse, destruction. Seuils bass sur les valeurs
limites admissibles rglementaires (ex : LMR). Lorsquil nexiste
pas de norme de rfrence, seuil propos par le secteur et valid
par une autorit.
Limite de dtection
(LD)
La limite de dtection est la plus petite quantit dune substance

qui peut tre distingue, par un test danalyse, de labsence de
cette substance, avec une certitude statistique acceptable, dfinie
au pralable. Lorsquil sagit de substances pour lesquelles il ny a
pas de teneur admissible, la capacit de dtection est la plus faible
concentration laquelle une mthode peut dmontrer quun
chantillon est vritablement pollu.
Limite de notification
Valeur partir de laquelle un exploitant / laboratoire/ organisme de

certification ou dinspection doit obligatoirement notifier lautorit
pour un paramtre / matrice dtermin.
Limite maximale en
rsidus (LMR ou MRL
Maximum residue
limit)
Concentration maximale du rsidu dun pesticide autorise dans ou

sur les denres alimentaires ou aliments pour animaux fixe sur la
base des BPA et de lexposition la plus faible possible permettant
de protger tous les consommateurs vulnrables.
Liste dorganismes
nuisibles un hte
Liste des organismes nuisibles qui infestent une espce vgtale,

globalement ou dans une zone dtermine.
Liste dorganismes
nuisibles dune
marchandise
Liste des organismes nuisibles prsents dans une zone et

susceptibles dtre associs une marchandise dtermine.
Lot (pour les animaux)
Un groupe danimaux vivant ensemble.
Lot (vgtaux)
Ensemble dunits (vgtaux ou produits vgtaux) : (1) faisant

partie dune seule parcelle ou dune partie de cette parcelle,
plante ou seme peu prs au mme moment, traite de la
mme manire, et dont la rcolte na pas encore dbut ; (2)
provenant dune mme marchandise, identifiable par son
homognit de composition, dorigine, etc. et faisant partie dun
envoi.
Selon la norme NIMP N31, aux fins de lchantillonnage (contrle
avant envoi), un lot devrait tre un ensemble dunits provenant
dune mme marchandise, reconnaissable daprs un certain
nombre de caractristiques homognes, telles que :
- lorigine
- le producteur
319
Glossaire des
termes utiliss
le site demballage
lespce, la varit ou le degr de maturit
lexportateur
la zone de production
les organismes nuisibles rglements et leurs lments
caractristiques
le traitement lorigine
le type de transformation.
Matrise
Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les

critres sont satisfaits.
Matriser
Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir

la conformit aux critres dfinis dans le plan HACCP.
Marchandise
Type de vgtal, de produit vgtal ou autre article transport lors

dchanges commerciaux ou pour dautres raisons.
Marque
Cachet ou estampille officiel, mondialement reconnu appliqu sur

un produit pour attester de la situation phytosanitaire de ce dernier
Matriau demballage
en bois
Bois ou produit en bois (except les produits en papier) utiliss

pour soutenir, protger ou contenir une marchandise (y compris
bois de calage) (NIMP n 15, 2002).
Msophile (flore ou
germe)
Les micro-organismes msophiles se multiplient des

tempratures de 20 45C, avec un optimum de 37C. On les
dcle dans les aliments conservs une temprature ambiante.
Les principaux germes et espces bactriens sont reprsents
dans les msophiles, notamment les micro-organismes
pathognes, mais galement les germes daltration.
Mesure corrective
Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance

exerce au niveau du CCP indiquent une perte de matrise.
Mesure de contrle
Toute mesure permettant de prvenir, de limiter ou dliminer un

risque identifi.
Mesure de matrise
Toute intervention et activit laquelle on peut avoir recours pour

prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit de laliment
ou pour le ramener un niveau acceptable.
Micro-organismes
Comprennent les levures, les moisissures, les bactries, les virus

et les parasites, ou tout autre tre vivant non observable lil nu.
Le terme microbes pourra tre utilis.
Nettoyage
limination des souillures, des rsidus daliments, de la salet, de

la graisse ou de toute autre matire indsirable.
Niveau de tolrance
(pour un organisme
nuisible)
Incidence dun organisme nuisible qui constitue un seuil pour

laction de lutte contre cet organisme nuisible ou de prvention de
sa dissmination ou de son introduction.
NOAEL (No Observed

Adverse Effect Level)
Le niveau dexposition, exprim par exemple en g/kg de poids

corporel par jour, pour lequel il est suppos quaucun effet ngatif
sur la sant nest impliqu ; ce niveau est obtenu partir
danalyses exprimentales sur des animaux.
320
Glossaire des
termes utiliss
Norme
(1) Limite fixe rglementairement

(2) Document, tabli par consensus et approuv par un organisme
reconnu, qui fournit, pour des usages communs et rpts, des
rgles, des lignes directrices ou des caractristiques, pour des
activits ou leurs rsultats, garantissant un niveau dordre optimal
dans un contexte donn.
Nuisibles
Tout animal ou tout insecte provoquant un prjudice inacceptable,

susceptible de contaminer les denres alimentaires avec des
germes pathognes et posant ainsi un risque pour la sant
publique : cafards, rongeurs,
NVP
Normes Volontaires Prives : standards de production dfinis par

lindustrie dans des rfrentiels ou cahiers des charges.
Objectif de
performance
Il sagit dune frquence et/ou dune concentration maximale dfinie

dun danger dans une denre alimentaire une tape spcifique
de la chane alimentaire, avant quelle ne soit consomme.
Lobjectif de performance contribue atteindre un objectif de
scurit alimentaire (FSO-Food Safety Objective).
OIE (Office
International des
Epizooties)
Organisation intergouvernementale responsable de la promotion de

la sant animale au niveau mondial.
OMS
LOrganisation Mondiale de la Sant (World Health Organization,

WHO) est une organisation des Nations Unies ayant pour objectif
de dresser un aperu des aspects mondiaux de la sant publique,
de coordonner les activits sur le plan de la sant publique et
damliorer la sant de la population mondiale.
Organisation de
producteurs
Organisation dans le sens de larticle 11 du Rglement (CE)

2200/96 du Conseil du 28 octobre 1996 portant organisation
commune des marchs dans le secteur des fruits et lgumes.
Organisme
Toute entit biologique capable de se reproduire ou de se multiplier

ltat naturel (NIMP n 3, 2005). Lorganisme de quarantaine est
un organisme nuisible qui a une importance potentielle pour
lconomie de la zone menace et qui nest pas encore prsent
dans cette zone ou bien qui y est prsent mais ny est pas
largement dissmin et fait lobjet dune lutte officielle.
Pathogne
Micro-organisme susceptible de provoquer une lsion ou une

maladie.
Percentile
Un percentile dun ensemble de donnes est lun des 99 points qui

partagent lensemble ordonn de donnes en 100 parties de
me
grandeur gale. Le 95
percentile est, par exemple, un nombre
auquel 95% des donnes sont infrieures ou gales et 5% plus
grandes ou gales.
Personnel charg de
la manutention des
aliments
Toute personne qui manipule directement les aliments emballs ou

non emballs, le matriel et ustensiles alimentaires ou les surfaces
en contact avec les aliments et devant donc se conformer aux
exigences en matire dhygine alimentaire.
321
Glossaire des
termes utiliss
Plan HACCP
Document prpar en conformit des principes HACCP en vue de

matriser les dangers qui menacent la salubrit des aliments dans
le segment de chane alimentaire ltude.
Plan dchantillonnage
Etape, mthode de prlvement et nombre dchantillons qui

doivent tre prlevs et tests pour assurer le contrle et la
surveillance des processus.
Plan dchantillonnage
(n, c, m, M)
Un plan dchantillonnage attributif 3 classes se caractrise par le

nombre dchantillons qui doivent tre tests (n), la norme (ou le
nombre de germes) autorise (m), la limite suprieure maximale
autorise (M) et le nombre dchantillons prsentant un rsultat
entre m et M (c).
Point de matrise du
risque
Une tape dans un systme o des procdures spcifiques

peuvent tre appliques pour atteindre un rsultat prcis qui peut
tre mesur, surveill, matris et corrig.
Points critiques pour

la matrise (CCP)
Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle

pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de
laliment ou le ramener un niveau acceptable.
Prvalence
La prvalence indique combien de personnes/danimaux dune

population donne souffrent un moment donn dune maladie.
Principe de prcaution
Le Rglement europen 178/2002 dcrit le principe de prcaution

comme suit : dans des cas particuliers o une valuation des
informations disponibles rvle la possibilit deffets nocifs sur la
sant, mais o il subsiste une incertitude scientifique, des mesures
provisoires de gestion du risque, ncessaires pour assurer un
niveau lev de protection de la sant, peuvent tre adoptes dans
lattente dautres informations scientifiques en vue dune valuation
plus complte du risque.
Procdure de
vrification de
conformit (pour un
envoi)
Mthode officielle utilise pour vrifier la conformit dun envoi aux

exigences phytosanitaires limportation ou aux mesures
phytosanitaires se rapportant au transit.
Production primaire
tapes de la chane alimentaire qui comprennent, notamment, la

rcolte, labattage, la traite et la pche. Ensemble des tapes de la
culture et de la rcolte des fruits et lgumes frais, comme
lensemencement, la plantation, lirrigation et lapplication dengrais
et de produits chimiques agricoles.
Production Primaire
Vgtale
La production de plantes et de fruits et de produits vgtaux

destine au ngoce et la transformation en produits alimentaires,
au march du frais et lalimentation animale. Production primaire :
la production ou la culture de produits primaires, y compris la
rcolte.
Produits vgtaux
Produits non manufacturs dorigine vgtale (y compris les

grains), ainsi que les produits manufacturs. Etant donn leur
nature ou celle de leur transformation, ils peuvent constituer un
risque dintroduction ou de dissmination dorganismes nuisibles.
322
Glossaire des
termes utiliss
Qualit
Toutes les caractristiques relatives la nature, ltat, la

composition, aux aspects nutritionnels, lemballage et
ltiquetage.
Quarantaine
Confinement officiel des produits, pour observation et recherche ou

pour inspection, analyses et/ou traitements ultrieurs.
Rappel
Toute mesure visant empcher aprs distribution la

consommation ou lutilisation dun produit par le consommateur
et/ou linformer du danger quil court ventuellement sil a dj
consomm le produit.
Rsidus de pesticides
Reliquats, y compris les substances actives, les mtabolites et/ou

les produits issus de la dgradation ou de la raction des
substances actives utilises actuellement ou par le pass prsents
comme contaminants sur et dans une denre alimentaire.
Retrait
Toute mesure visant empcher la distribution et lexposition la

vente dun produit ainsi que son offre au consommateur.
Risque
Probabilit quun danger engendre un effet considr comme

nfaste la sant du consommateur (risque sanitaire) ou
celle des plantes (risque phytosanitaire). Lidentification des
dangers et lanalyse des risques permet gnralement de prvoir
son impact sur la sant. Le risque alimentaire, c'est le risque
auquel est expos le consommateur l'occasion de la prise de
nourriture.
Salubrit des aliments
Assurance que les aliments sont acceptables pour la

consommation humaine conformment lusage auquel ils sont
destins.
Saprophyte (flore ou
germe)
Qualifie les micro-organismes se dveloppant partir de produits

alimentaires ou de matires organiques non vivantes (lait,
excrments, humus, ) quils dcomposent et putrfient. De
nombreux champignons et bactries sont saprophytes, souvent
non directement pathognes, mais certains produisent des toxines
qui peuvent entraner une intoxication.
Scurit des aliments
Assurance que les aliments sont sans danger pour le

consommateur quand ils sont prpars et/ou consomms
conformment lusage auquel ils sont destins.
Seuil critique
Critre qui distingue lacceptabilit de la non-acceptabilit. cart.

Non-respect dun seuil critique.
Seuil daction
Seuil au-del duquel il convient de dterminer la source de la

contamination et de prendre des mesures pour la rduire ou la
supprimer. Voir Limite daction .
Surveillance
La surveillance est le contrle dvnements avec un risque ou

impact significatif sur la sant.
Les plans de surveillance nationaux constituent un outil essentiel
de la scurit sanitaire des aliments et contribuent la valorisation
des produits exports:
- leur ralisation effective et complte permet d'apporter une
garantie de la qualit des produits ;
323
Glossaire des
termes utiliss
- la publication rgulire de leurs rsultats permet dinformer sur la

rigueur des contrles exercs par les services de contrle et
phytosanitaires de l'Etat pour prserver la sant des
consommateurs.
Surveiller
Procder une srie programme dobservations ou de mesures

afin de dterminer si un CCP est matris.
Teneurs maximales
autorises
Teneurs maximales admises en rsidus de produits

phytopharmaceutiques et en nitrates, comme fixes
respectivement dans le Rglement (CE) 396/2005 et le Rglement
(CE) 1881/2006 portant fixation de teneurs maximales de certains
contaminants dans les denres alimentaires.
Tierce partie
Voir OCI. Partie qui na pas dintrt engag dans son action.
Traabilit
Capacit de retracer le cheminement dun produit, travers toutes

les tapes de la production, de la distribution et de la
transformation.
Transmission
orofcale
Mode de transmission dun agent pathogne prsent dans les

fces (excrments) qui est involontairement ingr lorsque les
mains souilles sont portes la bouche ou quand cet agent a t
dpos sur des aliments par contact avec des mains sales ou des
objets souills. Beaucoup de parasites sont transmis de cette
faon.
Validation
Obtention de preuves que les lments du plan HACCP sont

efficaces.
Variabilit
La variabilit reprsente lhtrognit ou la diversit au sein

dune population dfinie au pralable. La variabilit est aussi une
consquence de connaissances imparfaites et a pour
consquence, associe lincertitude, quil est impossible de
prdire ce quil va se produire dans lavenir.
Variabilit
interspcifique
La variabilit entre des espces diffrentes.
Variabilit
intraspcifique
La variabilit au sein dune mme espce.
Vrification
Application de mthodes, procdures, analyses et autres

valuations, en plus de la surveillance, afin de dterminer sil y a
conformit avec le plan HACCP.
VTR (valeur
toxicologique de
rfrence)
Une expression gnrale pour dsigner diffrents paramtres

toxicologiques tels que lADI, lAOEL, etc.
324
1
Abrviations et
acronymes les plus
utiliss
Abrviations
et acronymes
Abrviations et acronymes
les plus utiliss
ACP
Afrique Carabe Pacifique (pays du Groupe des ACP, ayant sign une
srie daccords particuliers avec lUE appel accords de Cotonou )
ACV
Analyse du Cycle de Vie
AOEL
Acceptable Operator Exposure Level : Niveau dexposition acceptable pour

loprateur dans le cas de lpandage des pesticides
ARfD
Acute Reference Dose, Dose de rfrence aigu
ARP
Analyse des Risques Professionnels
BPA
Bonnes Pratiques Agricoles (ensemble des conditions dapplication qui

doivent tre dfinies : dose, volume, formulation, technique, DAR)
BPL
Bonnes Pratiques de Laboratoire
BPP
Bonnes Pratiques Phytosanitaires (ensemble de consignes respecter pour

viter la contamination de loprateur, de lenvironnement et les rsidus)
CAS
Chemical Abstracts Services. N didentification des substances chimiques.
CCP
Points critiques pour la matrise (dans la mthode HACCP)
CIPV
Convention Internationale pour la Protection des Vgtaux
CLP
Le rglement CLP est lappellation donne au Rglement (CE) 1272/2008

relatif la classification, ltiquetage et lemballage des substances et
des mlanges
CMR
Substances cancrognes, mutagnes ou reprotoxiques
326
Abrviations
et acronymes
CNUED
Confrence des Nations Unies sur l'Environnement et le Dveloppement
DAR
Dlai avant rcolte (nombre de jours respecter avant la rcolte)
DJA
Dose journalire acceptable (en mg/kg pc/jour)
DL50
Dose ltale 50 (en mg/kg pc)
DSE
Dose sans effet (observ). Synonymes : NOAEL
DT50
Temps de demi-vie dune substance dans un sol donn (en jours)
EC
Concentr mulsionnable, formulation liquide de pesticide base de solvant
EPA
Environmental Protection Agency (USA)
EPI
Equipement de Protection Individuelle (en anglais PPE)
ETI
Ethical Trading Initiative
EVPP
Emballages Vides de Produits Phytosanitaires
EvRP
Evaluation des Risques Professionnels
FAO
Food and Agriculture Organisation : organisation des Nations Unies charge

de traiter des problmes dalimentation dans le Monde
FDS
Fiche de donnes de scurit : note technique o sont repris les dangers

dun produit, les moyens de prvention et les mesures durgence
FLO
Fairtrade Labelling Organizations International (FLO) est une association de

20 initiatives de labellisation quitables situes dans plus de 21 pays
HACCP
Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit
des aliments (analyse des dangers et points critiques pour la matrise)
327
Abrviations
et acronymes
IARC
International Agency for Research on Cancer
ICM
Integrated Crop Management ou Production intgre
ILO
International Labour Organisation
INERIS
Institut National de l'Environnement industriel et des risques
INRS
Institut National de Recherche et de Scurit
IPM
Integrated Pest Management ou Lutte intgre contre les parasites (LIP)
ISO
International Standard Organisation. ISO regroupe les organismes nationaux

de normalisation de 149 pays et labore des normes internationales
IUPAC
International Union of Pure and Applied Chemistry
JECFA
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
Kd
Coefficient dadsorption (dun pesticide sur un sol donn)
LD
Limite de dtection
LMR
Limite Maximale applicable aux Rsidus
LOAEL
Lowest observed adverse effect level. Le niveau de concentration le plus

faible provoquant un effet nfaste. Voir aussi DSE, Dose sans Effet
LOQ
Limite de quantification (aussi LD : limite de dtermination)
MSDS
Medical Safety Data Sheet (en franais FDS)
NOAEL
No Observed Adverse Effect Level ou DSE (en franais Dose sans Effet)
328
Abrviations
et acronymes
NVP
Norme Volontaire Prive
OCDE
Organisation de Coopration et de Dveloppement Economique
OCI
Organisme de Certification Indpendant
OEPP
Organisation Europenne de Protection des Plantes (ou EPPO en anglais)
OGM
Organisme Gntiquement Modifi
OHSAS
Occupational Health and Safety Assessment Series
OILB
Organisation Internationale de Lutte Biologique
OIT
Organisation Internationale du Travail
OMC
Organisation Mondiale du Commerce
OMS
Organisation Mondiale de la Sant
ONG
Organisation Non Gouvernementale
ONU
Organisation des Nations Unies
OSHA-EU
European Agency for Safety and Health at Work
PCB
Polychlorobiphnyles, composs aromatiques chlors (209 congnres)
PCR
Technique damplification de squences de gnes
PNEC
Concentration sans effet prvisible pour les organismes aquatiques.
329
Abrviations
et acronymes
PPNU
Produit Phytosanitaire Non Utilisable (prim ou obsolte)
PTMI
Provisional Tolerable Monthly Intake
PTWI
Provisional Tolerable Weekly Intake
RCE
Risque Chimique Emergent
REACH
Rglement (CE) 1907/2006 sur les substances chimiques (1er juin 2007)
RSE
Responsabilit sociale des entreprises
SA 8000
Norme considre comme la premire norme prive internationale de

rfrence sur les droits et le respect de l'individu au travail
SGH
Systme Gnral Harmonis (classification et tiquetage des produits)
SME
Systme de Gestion Environnementale
SMQS
Systme de Management de la Qualit Sanitaire
TDI
Tolerable Daily Intake
TEQ
Equivalence toxique
TIAC
Toxi-Infections Alimentaires Collectives
TNC
Tesco Nature Choice : standard priv de TESCO
TWI
Tolerable Weekly Intake
UE
Union europenne
330
Abrviations
et acronymes
UL
Solution huileuse concentre, formulation liquide de pesticide
UNECE
The United Nations Economic Commission for Europe
VLEP
Valeur Limite d'Exposition Professionnelle
VTR
Valeur toxicologique de rfrence
WG
Granul dispersable dans leau, formulation solide de pesticide
WP
Poudre mouillable, formulation solide de pesticide
331
332
9
Rfrences
bibliographiques
Rfrences
Rfrences bibliographiques
ACTA ACTIA (1998).
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Network (GOARN) :
http://who.int/csr/outbreaknetwork/en/
345
Manuels de formation
du COLEACP-PIP
1
PRINCIPES DHYGINE ET DE MANAGEMENT DE LA QUALIT

SANITAIRE ET PHYTOSANITAIRE
LA TRAABILIT
ANALYSE DES RISQUES ET AUTOCONTRLE EN PRODUCTION
SCURIT DES OPRATEURS ET BONNES PRATIQUES

PHYTOSANITAIRES
RGLEMENTATION, NORMES ET STANDARDS PRIVS
TECHNIQUES DE COMMUNICATION
FONDEMENTS DE LA PROTECTION DES CULTURES
ORGANISATION ET TECHNIQUES DE FORMATION
PRODUIRE DE FAON DURABLE ET RESPONSABLE
10 LUTTE BIOLOGIQUE ET PROTECTION INTGRE

11 LA PRODUCTION THIQUE
12 PRODUIRE EN ACP DES FRUITS ET LGUMES ISSUS DE
LAGRICULTURE BIOLOGIQUE
Le PIP est financ par lUnion europenne.
Imprim sur du papier certifi FSC, laide dencres cologiques sans solvant.
Date de publication : Mars 2011

Principes D'hygiène Et de Management de La Qualité Sanitaire Et Phytosanitaire

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PRINCIPES

A lexemple des autres manuels de formation produits par le programme PIP

Le PIP est un programme de coopration europen gr par le COLEACP. Le COLEACP est un

PIP c/o COLEACP

1.1. Scurit sanitaire des aliments : faits et chiffres

Chapitre 2 : Principes gnraux dhygine des aliments

2.1. Importance de lhygine pour la qualit et la scurit

Chapitre 3 : Origine et nature des risques alimentaires

3.1. Origine et nature des risques biologiques

Chapitre 4 : Prservation et conservation des fruits et lgumes

4.1. Importance des diffrents facteurs sur la prservation et

Chapitre 5 : La mthode HACCP

5.1. Porte et importance de la mthode HACCP

Chapitre 6 : Mise en place dun SMQS (Systme de Management de la

6.1. Intrt et volution des concepts lis aux dmarches

Chapitre 7 : Le processus de contrle interne et de certification du SMQS

7.1. Le principe damlioration continue

Chapitre 8 : Stratgie daccs aux marchs

8.1. Positionnement et stratgie de lentreprise face aux marchs

Chapitre 9 : Les Normes Volontaires Prives (NVP)

9.1. Les Normes Volontaires Prives

Glossaire des termes utiliss

1.1. Scurit sanitaire des aliments :

1.1.1. Un problme mondial

sont un problme qui se pose aux pays en

alourdissent la charge des systmes de soins ;

affectent gravement les nourrissons, les jeunes enfants,

crent un cercle vicieux de diarrhe et de malnutrition ;

nuisent lconomie et au dveloppement national, et

1.1.2. Une progression constante des cas enregistrs

un nombre croissant dintervenants

une hygine insuffisamment contrle

un changement dans les modes de

plus de consommation hors du

des produits plus labors, prts

des produits plus sensibles

la demande accrue de produits

des dures de conservation qui

une plus grande quantit de produits

une augmentation des changes

une meilleure dtection des

plus de produits exotiques dans la ration alimentaire ;

L'hygine alimentaire est rgulirement invoque et souvent mise en cause dans le

Non-respect de la chane du froid lors de la prparation des repas :

Erreur dans le process de prparation :

Dlai trop important entre prparation et consommation :

Contamination par l'quipement :

Contamination par le personnel :

Non-respect de la chane du chaud :

Cependant, les causes dintoxication ne sont pas seulement imputables lhygine,

1.1.3. Une volution de la notion de qualit des produits

Qualit sociale et socitale :

Qualit hyginique et toxicologique :

Lobjectif ultime de toute dmarche qualit sera de faire concider besoins /

Les exigences sur la scurit

1.1.4. Une volution importante de la part des distributeurs

Campagne aux Pays-Bas (avec le label Hypermarket C1000 ) :

1.1.5. Restaurer la confiance des acteurs et des consommateurs

79 % des personnes interroges se dclarent fortement trs fortement concernes

2.1. Importance de lhygine pour la qualit et la scurit

4.1. Importance des diffrents facteurs sur la prservation et

Chapitre 6 : Mise en place dun SMQS (Systme de Management de la

6.1. Intrt et volution des concepts lis aux dmarches

8.1. Positionnement et stratgie de lentreprise face aux marchs