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Gastronoma
Internacional y
Tradicional Chilena

Ficha Tcnica

Harina
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez
proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el
polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la
ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia,
elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se
hace
harina
de centeno,
de cebada,
de avena,
de maz (cereal proveniente del continente americano) o
de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies
de acacias (harina de acacia).

Harina blanca

El denominador comn de las harinas vegetales es

el almidn, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a
la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a
la refinada como a la integral, por la importancia que sta
tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de
trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es
una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia

VARIEDADES

Informacin nutricional por 1 cda:

Energa (Kcal):28
Protenas (g):0.81
Grasas Totales (g):0.08
Carbohidratos (g):5.96
Azcares totales (g):0.02
Sodio (mg):0
Vitaminas:A,B,E

Harina de arroz
Harina de mandioca
Harina de castaa
Harina Leudante
Harina de fuerza
Harina de guisantes
Harina de almorta
Harina de maz
Harina de soja (o soya)
Harina de habas

USO EN COCINA

Las harinas tienen mltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en

repostera, mezcladas con grasas y aceites, azcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras
esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos,
galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas
de trigo duro, si bien en algunos pases se dispone tambin de pastas hechas a partir de la harina de soja.
La inmensa mayora de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La variedad ms
apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un
valor en protenas comprendido entre el 11 y el 15%.

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Ficha Tcnica

Levadura
Se
denomina levadura a
cualquiera
de
los
diversos hongos microscpicos
unicelulares
que
son
importantes por su capacidad para realizar la descomposicin
mediante fermentacin de
diversos
cuerpos
orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botnica se considera que las
levaduras verdaderas pertenecen slo a la clase Ascomycota,
desde una perspectiva microbiolgica se ha denominado
levadura a todos los hongos con predominio de una fase
unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los
hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas.
Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos,
principalmente los azcares.
Una
de
las
levaduras
ms
conocidas
es
la
especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la
facultad de crecer en forma anaerobica realizando fermentacin
alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos
de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura
qumica,
por
ejemplo
en
la
produccin
de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibiticos, etc.

VARIEDADES

Levadura Fresca

Informacin nutricional por 1 cda:

Energa (Kcal):330
Protenas (g):44.71
Grasas Totales (g):0.28
Carbohidratos (g):38.48
Azcares totales (g):0
Sodio (mg):101
Vitaminas:k

FRESCA o PRENSADA
SECA, LIOFILIZADA o DE PANADERO

USO EN COCINA

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de oxgeno (O2),

originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los
azcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se
obtienen de este proceso son: etanol, dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP.
Existen 2 tipos de fermentacin: alcohlica y lctica.
La fermentacin alcohlica produce muy poca energa neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la
gliclisis. Como resultado se obtiene tambin etanol (principal producto utilizado en las empresas
productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dixido de carbono (CO2)

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Tradicional
La fermentacin lctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal
uso seChilena
da
Ficha Tcnica

en la obtencin de quesos, yogur, salsa de soya, y otros productos derivados de la leche. En los
tejidos en animales, se produce cido lctico (o lactato) a partir del piruvato. En clulas
musculares, cuando el suministro, y las reservas de oxgeno (mioglobina) se agotan durante ejercicio
fsico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresan en presencia de O2 para
obtener energa) y comienza la fermentacin lctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son
las responsables de la fatiga y dolor muscular.

Mantequilla
La mantequilla (en
algunos
pases manteca)
es
la emulsin de agua en grasa,
obtenida
como
resultado
del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es
apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida
por bacterias especficas.
VARIEDADES

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir

bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema.

Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta

es la tradicional).

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla

salada o normal segn el caso. Y, por supuesto, se puede
elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los
ms corrientes en occidente la mantequilla de

Mantequilla

Informacin nutricional por 1 cda:

Energa (Kcal): 102

Protenas (g):0.12
Grasas Totales (g):11.52
Carbohidratos (g):0.01
Azcares totales (g):0.01
Sodio (mg):2
Vitaminas:A,D,E

oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).

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Ficha Tcnica

USO EN COCINA
:
Como cualquier otro tipo de grasa, la mantequilla es fundamental para cocinar, sobre todo en
determinados pases, donde forma parte ya de la gastronoma cotidiana. Para frer, engrasar asados,
saltear alimentos y como base de salsas, este producto confiere a las recetas un toque nico que, para
muchos,
es
imprescindible.
Aparte de estos usos, sin duda, el ms frecuente es untada en el pan, en tostadas de desayuno, o bien
en biscotes como aperitivo. Tambin es un elemento esencial en repostera y bollera, como ingrediente,
por ejemplo de delicias de origen francs como los brioches, croissants y crpes, o inglesas y belgas,
como las galletas y pastas de mantequilla. Otros muchos postres se elaboran mantequilla, sobre todo
para hacer masas de pasteles y tartas. Por ltimo, no podemos olvidar que este producto es un buen
aliado para que no se peguen los alimentos, ya que la grasa los asla del recipiente donde se cocinan.

Leche (fluida)
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras (raras
veces, patolgicamente, tambin por los machos) de
los mamferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una
de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal
funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Adems, cumple las
funciones
de
proteger
su tracto
gastrointestinal contra
patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la salud
metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico
fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho
en el caso de los seres humanos) hasta el destete
VARIEDADES

Leches fluidas

Leches modificadas (descremadas)

Leches en Polvo

Leches condensadas

Leches fermentadas o cultivadas

Leches deslactosadas

USO EN COCINA

Leche

Informacin nutricional por 1 taza:

Energa (Kcal):146
Protenas (g):7.86
Grasas Totales (g):7.96
Carbohidratos (g):11.03
Azcares totales (g):12.83
Sodio (mg):98
Vitaminas:A,E, calcio y magnesio

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El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa),

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las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las
protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche
desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad
a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores y en las texturas. Es
importante mencionar que gran parte de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo el
mundo, en algunas de ellas como la cocina turca, la India o la cocina mexicana son conocidas por su
variedad y oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores. Tambin se
usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin de salsas como
la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas
tales como el caf con leche, batidos.

Huevo
Un huevo es un cuerpo redondeado de tamao y dureza
variables, que las hembras de diversos grupos de animales
producen, y que sustenta y protege al embrin cuando
el vulo es fecundado, convirtindose as en cigoto. Ponen
huevos los vertebrados ovparos, con poco o ningn desarrollo
dentro de la madre, as como muchos invertebrados. Esta es la
forma de reproduccin de muchos peces, anfibios y reptiles,
todas las aves, los mamferos monotremas y la mayora de
los insectos y arcnidos. Cuando el huevo se desarrolla dentro
de la madre se habla de ovoviviparismo.

VARIEDADES
Segn su tamao:

:
Huevos de gallina

Informacin nutricional por 1:

Energa (Kcal):74
Protenas (g):6.29
Grasas Totales (g):4.97
Carbohidratos (g):0.38
Azcares totales (g):0.38
Sodio (mg):70
Vitaminas:B2, B12A y E

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Ficha Tcnica

USO EN COCINA

Para atrapar el aire (claras y yemas) debido a

las propiedades elsticas de las protenas como
las albminas. Se utiliza para hacer crecer los
cake o tortas y para aligerar preparaciones
como los sufls y otros platos.

Las yemas como emulsificante por su contenido

en lecitina como por ejemplo en la preparacin de mayonesa u otras salsas.

Para empanar, creando una capa protectora para frer los alimentos.

Las claras y yemas se utilizan como coagulantes o aglutinantes para la preparacin de

croquetas, hamburguesas y otras recetas, ya que cuando se aplica calor se produce la unin
de todos los ingredientes.

Espesantes en diferentes salsas, sofritos, guisos y

otras preparaciones.

Para evitar la cristalizacin, como en los helados y

otras preparaciones.

Para abrillantar la superficie de panes, pasteles y

otros alimentos.

Azcar

Azcar blanca

Informacin nutricional por 1 cdta:

Energa (Kcal):67
Protenas (g):0
Grasas Totales (g):0
Carbohidratos (g):4.2
Azcares totales (g):4.2
Sodio (mg):0
Vitaminas:0

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Ficha Tcnica

Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya frmula qumica

es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27% de la produccin total mundial se realiza
a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caa de azcar.

VARIEDADES

El azcar en polvo, una cuestin de refinado

El azcar integral
El azcar semirrefinado (o azcar moreno)
El azcar blanco
El azcar glas
El azcar mascabado
El azcar rubio
La rapadura
La melaza
USO EN COCINA

La densidad del azcar, o sus diferentes puntos, tambin determina el tipo de empleo adecuado para la
elaboracin de unos postres u otros.
-Almbar: es la solucin en caliente de azcar y agua.
-Punto de caramelo: con un palillo, se toma un poco de almbar an en caliente y se introduce
rpidamente en agua fra. As, el almbar se cristaliza. Posteriormente se separa del palillo, del cual se
desprende fcilmente. Si se deja tan solo unos segundos, el caramelo quedar blanco, es decir, sin color.
Para elaborar caramelo rubio, e incluso oscuro, se deja que se reduzca hasta que coja el color deseado.
Para estas elaboraciones es conveniente echar un poco de limn. As el azcar no se quema fcilmente.
-Caramelo fuerte: se hace un hilillo de caramelo. Se deja enfriar y, cuando est fro, se comprueba que
est crujiente.
-Caramelo sin agua: se parte del azcar. Se obtiene disolvindolo en el fuego hasta que coja un ligero
color rubio. Se utiliza para elaborar guirlache y pralins, dulces navideos por excelencia.
-Caramelo rebajado: se pone al fuego el azcar con un poco de agua. Lo disolvemos hasta que coja el
punto. Se obtiene un caramelo ms lquido usado habitualmente para elaborar flanes.

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-Salsa Pars: se obtiene a partir del almbar. Cuando el azcar est a punto de Tradicional
quemando
Ficha Tcnica

(aadiendo agua continuamente para evitar que se evapore) se obtiene un caramelo lquido con
mucho color y sin ningn sabor, motivo por el cual se usa como colorante. Con esta salsa se da
color a estofados o salsas que no hayan quedado oscuros.
-Fondant: para elaborarlo, la coccin del azcar debe hacerse con una limpieza absoluta. Se elabora a
partir del punto de bola floja o globo. Se esparce el azcar sobre una superficie limpia lisa, trabajando y
removiendo con dos esptulas hasta que se blanquee. Conviene hacerlo rpido para que ste no se
solidifique.
Se suele aadir al almbar unas gotas de agua para retrasar la solidificacin y, en algunos casos y con el
mismo objetivo, hasta un poco de glucosa.
Se utiliza slo para cubrir pasteles, aadindole cobertura de chocolate, extractos de caf y colorantes.
Cuando se quiera utilizar, se coge una porcin de fondant, que se calentar a 40 o 50 C al bao mara.
-Jarabe: es como el almbar, pero se sustituye el agua por zumos de frutas o infusiones.
-Espejuelo: tiene una densidad de 28 a 30 C. Para conseguir este punto, se toma un poco de azcar
entre los dedos y, al separarlos, se forma en medio una bolita. Se emplea para emborrachar dulces y
para hacer tocinos de cielo. Tambin se usa para la conservacin.
-Hebra floja: presenta una densidad de 30 C. Se consigue cuando, al mojar los dedos en el almbar y
separarlos, se forma un hilillo que se rompe cuando tiene un centmetro de longitud. Se usa para
preparar crema de mantequilla o huevo hilado.
-Hebra regular: tiene una densidad de 35 C. Es igual que la hebra floja, pero en este caso el hilo que
se forma se rompe ms tarde.
-Hebra fuerte: con una densidad de 37 C. La hebra que se forma se rompe cuando tiene unos dos
centmetros de longitud. En algunos casos, se usa para preparar merengue italiano.
-Punto de globo o de souffl: para elaborarlo hay que mojar una espumadera en almbar y soplar a
travs de los agujeros para que se formen globos. Se usa para elaborar merengue italiano y fondant.
-Punto de bola floja: presenta una densidad de 39 C. Para alcanzar esta densidad se coge almbar con
una cuchara, se mete en agua fra y se intenta hacer con los dedos una bola blanda.
-Bola fuerte: posee una densidad de 41 C. Es igual que la anterior pero, en este caso, la bola
prcticamente se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes.
-Punto quebrado: para conseguirlo se toma el almbar con una cuchara, se introduce en agua fra y, al
enfriarse, forma una lengeta que se rompe con facilidad.

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Ficha Tcnica

Esencias
Hola, la esencia en la cocina es una especie de
concentrado de algn sabor /aroma, por ejemplo esencia
de vainilla o de almendra, generalmente suelen tener
mucho aroma y son para darle un toque especial a algn
platillo, se usan mucho en la repostera.

VARIEDADES

Esencias naturales
Se hacen por medios naturales extrayendo el sabor del artculo
que aparece en la etiqueta. Se pueden comprar en las buenas
tiendas de alimentacin y en la mayora de los herbolarios.

Varios tipos de esencias

Informacin nutricional por 100g:

Energa (Kcal):
Protenas (g):
Grasas Totales (g):
Son mucho ms baratas que las naturales. Se fabrican por Carbohidratos (g):
procedimientos qumicos. Se pueden comprar en la mayora de
Azcares totales (g):
los supermercados.
Sodio (mg):
Vitaminas:
Esencias artificiales

USO EN COCINA

Para aromatizar el chocolate, pasteles, helados, dulces, crema o natillas, Se emplea en postres y
toda clase de dulces, helados, chocolates y bebidas.
Para la confeccin de mermeladas, y para la elaboracin de licor.
Se emplea para aderezar y dar sabor a frutas, para aderezar ensaladas y arroz.
Para el refresco, se emplea en salsas, y en algunas vinagretas.

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Ficha Tcnica

Glucosa
La glucosa (compuesto orgnico perteneciente al grupo de los
azcares) es un hidrato de carbono, monosacrido, hexosa (6
molculas de carbono). En disolucin acuosa, la glucosa se
cierra formando unos anillos de 6 lados, llamados piranos.
Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en
la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por
cada gramo en condiciones estndar.
La glucosa es uno de los tres monosacridos dietticos, junto
con fructosa y galactosa, que se absorben directamente al
torrente sanguneo durante la digestin. Las clulas lo utilizan
como fuente primaria de energa y es un intermediario
metablico. La glucosa es uno de los principales productos de
la fotosntesis y combustible para la respiracin celular.
VARIEDADES

:
Legenda imagen

Glucosa D
Una forma de glucosa se denomina simplemente d de glucosa.
La D se refiere a la disposicin de alcohol, u OH, grupos sobre
el esqueleto de carbono del azcar. D de glucosa es una
molcula de cadena abierta que consta de seis tomos de
carbono dispuestos en una red troncal molecular. Hay cinco
grupos de OH conectados a esta red troncal de carbono,
formando armas o sucursales fuera el esqueleto de carbono.
Esta forma de glucosa tambin tiene un grupo aldehdo en la
parte superior del esqueleto de carbono, que consiste en un
tomo de carbono con un doble enlace a un tomo de oxgeno y
un enlace simple a un tomo de hidrogeno.

Informacin nutricional por 100g:

Energa (Kcal):420
Protenas (g):
Grasas Totales (g):
Carbohidratos (g):
Azcares totales (g):
Sodio (mg):
Vitaminas:

Beta d glucopiranosa
Una segunda forma de glucosa se llama beta d glucopiranosa. Como en la cadena lineal glucosa D, la
D se refiere a la disposicin de los grupos de alcohol en el esqueleto de carbono. A diferencia de la
glucosa D, beta d glucopiranosa tiene un esqueleto de carbono cclico. La estructura de anillo que
constituye la columna vertebral de la molcula consta de cinco tomos de carbono y un tomo de
oxgeno.

USO EN COCINA

La glucosa industrial es un almbar formado de la harina de maz o trigo. Tambin se

encuentra en algunos frutos en cantidades limitadas (generalmente como fructosa).
La glucosa es de mucho uso en la repostera, para la elaboracin de Masa Elstica, Fondant,
relleno
para
bombones,
en
la
elaboracin
de
caramelo
y
golosinas.
Su presentacin es en forma de una miel transparente sin olor ni sabor, tambin existe la

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Tradicional
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glucosa
en
polvo
(conocida
como
dextrosa).
La glucosa ms se utiliza preferentemente en confitera: turrones, caramelos, etc. En
todo lo que lleve caramelo o miel a base de azcar Se le aade para que el azcar no se
recristalice.
Ficha Tcnica

NOMBRE DEL PRODUCTO

El agar o agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Es
un polisacrido sin ramificaciones obtenido de la pared
celular de
varias
especies
de algas de
los
gneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando,
segn la especie, de un color caracterstico. La palabra agar
viene del malayo agar-agar, que significa jalea. Tambin es
conocido por los nombres gelosa, gelosina, gelatina vegetal,
gelatina china o gelatina japonesa.

VARIEDADES
:
-Existen como alga y productos gelificantes del mismo nombre
Agar-Agar y pelillo

USO EN COCINA

Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de

algunos alimentos y comestibles y para la realizacin de
gelatinas.

Informacin nutricional por 100g:

Energa (Kcal):26
Protenas (g):0
Grasas Totales (g):0
Carbohidratos (g):0
Azcares totales (g):7
Sodio (mg):9
Vitaminas:

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo

de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a
una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a
diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje.
Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatina normal no
puede gelificar por la acidez de stos zumos.
Por otra parte tambin se puede utilizar en la fabricacin de gominolas.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o
productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas
ms blandas para base de platos aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el
agar-agar en forma de puntos.

Ficha Tcnica
El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una
alimentacin vegetariana

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Miel

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a

partir del nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de
plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas.
Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la
enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo
almacenan en los panales donde madura.
La intervencin del hombre en el proceso de explotacin de los
panales de la colmena es conocida como apicultura.
Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel
vienen determinadas por el tipo de nctar que recogen las
abejas.
VARIEDADES

Segn su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del

nctar de las flores. Se distinguen muchas variedades:

Miel y paredes de un panal.

Informacin nutricional por 1 cda:

Energa (Kcal):64
Protenas (g):0.06
Grasas Totales (g):0
Carbohidratos (g):17.3
Azcares totales (g):17.25
Sodio (mg):1
Vitaminas: A, B, E

monofloral: predominio del nctar de una

especie. Las ms usuales son
decastao, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o aza
har, tilo, acacia,eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etctera.

multifloral (varias flores): del nctar de varias especies vegetales diferentes, y en

proporciones muy variables.

de la sierra o de montaa, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata), que son
tipos especiales de mil flores.

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Miel de mielada o mielato, roco de miel, miel de roco o miel de bosque: esTradicional
la producida por

Ficha Tcnica

las abejas a partir de las secreciones dulces de fidos pulgones, cochinillas y otros insectos
chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas
arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que
exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un
peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turqua.
USO EN COCINA

Posee un alto poder edulcorante. Su poder edulcorante es superior al del azcar comn. Dos

cucharaditas de miel equivalen a tres cucharaditas de azcar.

Es un buen conservante. Facilita la conservacin de frutas, carne, frutos secos.
Es higroscpica y, como tal, aumenta la humedad del producto final. Al ser rica en azcares, como la
fructosa, la miel absorbe fcilmente la humedad del ambiente y enlentece el endurecimiento de los
productos horneados. Los pasteles que llevan miel son algo ms crujientes y conservan mejor su sabor.
Mejora las caractersticas organolpticas de los alimentos. Es un potenciador de los sabores de los
alimentos, aporta aroma y sabor a los alimentos (quesos, yogures, masas horneadas, zumos de frutas,
yogures, budn, caramelos) y concede una coloracin parda ms intensa a los alimentos.
Se utiliza para clarificacin de bebidas (vinos y zumos).
Aporta una consistencia cremosa a los helados, ya que el producto no endurece a temperaturas
bajas. El helado con miel hay que producirlo y almacenarlo a temperaturas ms bajas que los
manufacturados con azcar, ya que por la naturaleza de sus azcares (glucosa y fructosa), la miel
presenta un menor punto de congelacin que el azcar blanco refinado (sacarosa).
Ayuda a homogeneizar las salsas y suaviza la acidez de la salsa de tomate.
Mejora la terneza de las carnes y le da un toque especial a los asados de carne.
Combina muy bien con cereales, verduras y hortalizas, sobre todo con patatas, arroz, zanahorias,
cebolla y calabaza.
Se puede consumir a cualquier hora del da no slo como endulzante natural o para untar y endulzar
alimentos.
Aunque no siempre se debe sustituir el azcar por la miel, ya que el resultado final difiere, en
ocasiones, la adicin de miel al azcar proporciona mayor humedad e intensifica el sabor de los
productos elaborados.

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Ficha Tcnica

Cacao

Theobroma
cacao L. es
el nombre
cientfico que recibe el rbol del cacao
o cacaotero, planta de hoja perenne de la
familia Malvaceae. Theobroma
significa
en griego alimento de los dioses
La palabra puede hacer referencia a tres
conceptos muy relacionados entre s:
1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al
fruto del cacaotero, similar a la palmera,
entendido este bien como la mazorca que
crece directamente de su tronco, bien como
Fruto del cacao
las semillas contenidas en ese fruto.
2. En segundo lugar, el cacao es tambin el
producto que resulta de la fermentacin y el
Informacin nutricional por 1 cdta de cacao amargo:
secado de esas semillas (o
habas o maracas) del fruto del rbol del
cacao. El cacao, entendido as, es el
Energa (Kcal):20
componente bsico del chocolate.
3. Por ltimo, se denomina
Protenas (g):1.31
adems cacao al polvo seco que se obtiene
Grasas Totales (g):0.55
moliendo los granos y extrayendo, total o
Carbohidratos (g):2.01
parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
VARIEDADES

Azcares totales (g):2.00

Sodio (mg):6.64
Vitaminas: A, B, E

Ficha Tcnica
Actualmente se dividen en tres grandes grupos:

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1. Criollos: 10% de la produccin, mxima calidad

2. Forasteros amaznicos: 79% de la produccin, calidad media.
3. Trinitarios: 20% de la produccin, buena calidad.
CRIOLLOS
De ellos se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su produccin representa menos de un 10% del total
mundial. Se cultivan en Mxico, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores.
FORASTEROS AMAZNICOS
Son los cacaos ms corrientes; su produccin alcanza el 70% del total mundial. Se cultivan en Ghana,
Nigeria, Costa de Marfil, Brasil, Costa Rica, Repblica Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador.
TRINITARIOS
Son hbridos obtenidos a partir de las variedades criollas y forasteras, pero con un rendimiento superior a
stas. Adems, son ms resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma ms fino que
los forasteros. Actualmente representan el 20% de la produccin mundial. Se cultivan bsicamente en las
mismas zonas productoras de cacao criollo.
USO EN COCINA

. Licor de cacao
. Chocolate y todos sus derivados
. Ornamentacin
El chocolate
Unos le atribuyen propiedades afrodisiacas; otros, reconstituyentes; algunos, antidepresivas; los hay que
lo consideran un vicio y quienes lo ven como un capricho, pero casi todos lo asocian a momentos
agradables y a sensaciones placenteras.
Repostera
El cacao se utiliza en repostera para la elaboracin de mousses, rellenos y bombones. Pasteles, tartas,
panqus, galletas, salsas, decoraciones. Se pueden utilizar unos u otros chocolates en funcin del color
que se quiera obtener y de los matices de dulzor o de amargor.

Almidn y/o fculas

El almidn es el principal polisacrido1 de reserva de la mayora

de los vegetales,2 y la fuente de caloras ms importante
consumida por el ser humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que
est presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de
las propiedades de la harina y de los productos de panadera y
repostera pueden explicarse conociendo las caractersticas del
almidn.
Maizena, almidn o fcula de maz
El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante
en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn
Informacin nutricional por 100g:
como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la
mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Energa (Kcal):344
Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la Protenas (g):0.26

Grasas Totales (g):0.05

Carbohidratos (g):91.27
Azcares totales (g):88.15
Sodio (mg):2
Vitaminas: A, B, E

Portafolio
Gastronoma
Internacional y
Tradicional
Chilena
preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente
en las harinas
Ficha Tcnica

usadas para hacer pan y otros productos de panadera.

VARIEDADES
:
Segn su procedencia, as pueden ser destinadas a diferentes preparaciones:
- Almidn de arroz
- Fcula de papa
- Almidn de maz
- Almidn de trigo, etc.
USO EN COCINA

Almidn en la cocina es lo que se usa para espesar, adems de otros usos "tienen un nmero
enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante