Aceite

DeWikipedia,laenciclopedialibre
Lapalabraaceite(delrabeazzyt, el jugo de la aceituna, y ste del
arameo zayt)1 es un trmino genrico para designar numerosos
lquidosgrasosdeorgenesdiversosquenosedisuelvenenelaguay
que tienen menor densidad que sta. Es sinnimo de leo (del latn
oleum), pero este trmino se emplea slo para los sacramentos de la
Iglesiacatlicayenelartedelapintura.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha
generalizadoparadenominaraaceitesvegetales,animalesominerales.

ndice

Aceitedeoliva.

1Aceitescombustibles
1.1Aceitesminerales
2Aceitescomestibles
3Clasificacindelosaceitescomestibles
4Caractersticasqumicasdelosaceites
5Enranciamiento
6Antioxidantesenlasgrasas
7Refinacindelosaceites
7.1Neutralizacin
7.2Desodorizacin
8Winterizadodeaceites
9Informacinnutricional
10Importanciadelosaceitesenelconsumohumano
11Elaceitedeolivacomoalimentofuncional
12Elomegatresdeorigenmarino
13Aceites
14Vasetambin
15Referencias
16Enlacesexternos

Aceitescombustibles
Losaceitescombustibles2sonunavariedaddemezclaslquidasdecoloramarillentorojizoclaroprovenientesdel
petrleo crudo, o de sustancias vegetales (biodisel/biocombustibles). Ciertas sustancias qumicas que se
encuentranenellospuedenevaporarsefcilmente,entantootraspuedendisolversemsfcilmenteenagua.
Son producidos por diferentes procesos de refinacin, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser
usadoscomocombustiblesparamotores,lmparas,calentadores,hornosyestufa,tambincomosolventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al queroseno, el aceite disel, el combustible para aviones de
reaccin, el aceite de cocina y el aceite para calefaccin. Se distinguen uno del otro por la composicin de
hidrocarburos,lospuntosdeebullicin,losaditivosqumicosylosusos.

Aceitesminerales
Seutilizaestadenominacinparaaceitesobtenidosporrefinacindelpetrleoycuyousoeseldelubricantes.Se
usan ampliamente en la industria metalmecnica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su
capacidaddelubricacinfrentealatemperaturaysucapacidaddedisiparelcalor,comoeselcasodelosaceites.

Aceitescomestibles
Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos
qumicamentesecentraprincipalmenteenextraerelaceitedelaplantausandoterpetrleoymetanolareflujoy
luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos
grasospresentesenesteaceite.TambinsepuededeterminarusandoelreactivodeJanusoWiggs.
Existendiversosaceitesanimales,comolosaceitesdeballena,defocaodehgadodebacalaoquehanllegadoa
consumirseperoactualmenteenlacocinasloseutilizanaceitesvegetales,extradosdesemillas,defrutas o de
races.
Engeneral,losaceitesvegetalesaportancidosgrasosinsaturadosysonricosenvitaminaE.Suvalorenergtico
esde900kcalcada100g.
En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe que lo usaban los
egipcios.Losgriegosusaronaceitedeoliva,yenAtenaselolivoeraconsideradounrbolsagrado,smbolodela
vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para
ungir).
Vasetambin:Aceitedecocina

Clasificacindelosaceitescomestibles
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los extrados mediante
"prensadoenfro"(nomsde27C),conservandoelsabordelafrutaosemilladelaquesonextrados.
Otromtodoconsisteenlacentrifugacina3.200rpmyfiltracinanomsde27C,mtodoquesedenomina
extraccinenfro.Finalmenteseaplicaunprocesofsico(comoladecantacindurante40das)parasepararlos
residuosmsfinos.
Porambosmtodosseobtieneelaceitedeolivavirgen,unlquidotranslcidodorado(ltimamenteverdoso,ya
que la recoleccin se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidezentre 0,1y1,5.Los
principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva,argn,ydegirasol (aunque la mayor parte de
esteltimoesrefinado),algunosdesemillas(comoalazor,colza,soja,pepitasdeuva,decalabaza)odealgunos
frutossecos(nuez,almendra,avellana).
Losaceitesrefinadossonaquellosquesesometenaunproceso(refinado)ydesodorizadoquepermiteobtenerun
aceitequerespondeaciertoscriterios:organolpticamenteesdeunsaborneutro,visualmenteestlimpioyconun
color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta tcnica suele
utilizarseparamodificaraceitesquenosonaptosparaelconsumohumano(aceitelampate,extradodelbagazode
laoliva)oparapoderaumentarlaproduccindedeterminadosproductosque,sifuesensometidosaunasimple
presinenfro,paraobtenerunaceitevirgennoresultaranrentableseconmicamente(semillasdegirasol).

Caractersticasqumicasdelosaceites
Losaceites,ascomolasgrasas,sontriglicridosdeglicerol4 (tambin llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o
slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos
radicales grasos por lo general son distintos entre s pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama
triacilglicridootriacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena.
Existenenlanaturalezaalmenos50cidosgrasos.
Algunosradicalesgrasoscaractersticosprovienendealgunodelossiguientescidosgrasos:
cidolinoleico

C18:2

cidolinolnico C18:3
cidooleico
C18:1
cidopalmitoleico C16:1
Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales, llamados as porque el
organismohumanonoescapazdesintetizarlosporsmismo,yesnecesarioportantoingerirlosenlosalimentos.
Loscidosgrasossaturadossonlossiguientes:
cidoesterico C18:0
cidopalmtico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la
caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicridos cuya composicin les da
caractersticasparticulares.
Losaceitesinsaturadoscomoloscasosyaexpuestos,sonsusceptiblesdeserhidrogenadosparaproducirmantecas
hidrogenadasindustrialesdedeterminadogradodeinsaturacinondicedeyodo,quesedestinanparamargarinas
ymantecasderepostera.
Sonaceitesdegranimportancialosomega3ylosomega6,quesonpoliinsaturados,muyabundantesenpecesde
aguasheladas.

Enranciamiento
Losaceitesylasgrasassonsusceptiblesdeenranciarseodescomponerse,losmecanismosdelarancidezhansido
ampliamenteestudiadosyexistenalmenostresvasmscomunesdeenranciarse:
1. Activacinderadicaleslibresyperoxidacin.
2. Hidrlisisporlapresenciadeagua.
3. Pormediodemicroorganismos.
Enelprimercaso,losaceiteslaactivacinseiniciaporelcalordelafritura,losradicalesquesegeneraninducena
unaabsorcindeoxgenodelambienteparaformarpreperxidosyluegoperxidospropiamentedichos.Eneste
estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales
graves.Lasperoxidacionesmuyintensasconducenaunaceitedecaractersticasorganolpticasrechazables.
Enelsegundocaso,elaguaprovocalahidrlisisdelosradicalesgrasosyserestituyenalgunasmolculasdecido
original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor
astringenteydesagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que
secretanlipasasgenerandounadegradacindeltriglicrido.Elolorrepulsivoescaractersticodeestemecanismo
degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. All se originan
descomposicionesproteicasdelacistinaycistenaquecontienenenlacesdisulfuro.Estotraecomoconsecuenciala
formacindelvenenosocidosulfhdrico(H2S).Muchossonloscasosdemuertesacaecidasenbarcospesquerosy
siloscontenedoresdeaceitedepescadocrudomantenidosmuchotiemposinventilacinadecuada.Bastaqueuna
personaasomesucabezaenestoslugaresrecindestapados,paraquecolapserpidamente.

Antioxidantesenlasgrasas
Unantioxidanteesunagenteosustanciaqueprevienelarancidezoxidativaenlasgrasas,estassustanciaspermiten
que una margarina o mantequilla se conserve por mucho mas tiempo. en la actualidad existen tres antioxidantes
fenolicosaprobadosparaelusodelasgrasas,talescomoelhidroxianisolbutilado(BHA),hidroxitolvenobutilado

(DHT) y el propil galato, la mayora de los alimentos procesados donde se emplean grasas tiene dentro de sus
componentesunodelostresantioxidantesyamencionados.Qumicamenteunamolculaantioxidantereemplaza
uncidograsoinsaturadoparaactuarcomofuentedeelhidrgenolbilydeestamaneraseuneaunradicallibre
oaunperxidoactivado.paraquesetardelaoxidacindelagrasaenelprocesoelantioxidantequereemplazaal
cidograsoextraelaenergalocualperpetualareaccinencadenaquesepresentaenlaautoxidacin,puestoque
alextraerlaenerganodejaespacioparalaformacindeunnuevoradicallibredecidograso.5

Refinacindelosaceites
Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen
tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las
sustanciasnaturales(aldehdos,alquenos(C2:1),butenosypentenos),loshacenpococomestibles,yesnecesario
refinarlos.6

Neutralizacin
Larefinacincomienzaconlaneutralizacindelaacidezlibredelamateriaprimaqueserealizaenunaslavadoras
centrifugadoras,dondeseaadecidofosfricoehidrxidodesodio.Elcidofosfricoretiralasgomasdelaceite,
yelhidrxidodesodioneutralizalaacidezlibre.

Desodorizacin
Luego,elaceiteneutralizadoydesgomadoesconducidoalastorresdedesodorizacin,dondecaenporgravedad,
en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias voltiles y aldehdos, que emigran del
cuerpodelaceiteysoncondensados,parasudisposicinfinal.
Estudiosmsrecienteshandeterminadoqueladesodorizacinactivaelaceite,predisponindoloasurancidez.Por
estemotivo,serecomiendaqueseadicionen,deinmediato,derivadosdeguayatecolyotros.
Elaceitedesodorizadocontienemenosde0.5miliequivalentesdeperxido,unaacidezinferiora0,01%decido
oleico(expresado)yunsaboranuecesmuyagradable,peroelaceitetieneuncolormuyparecidoalagua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5 milequivalentes. Se le
adicionaalaceitecolorantesnaturalestalescomoelbetacarotenoyantioxidantesparasupreservacin.

Winterizadodeaceites
Algunos aceites contienen triglicridos saturados en su composicin (por ejemplo, el aceite de pescado), y es
necesarioprocederafraccionarlosyluegoawinterizarlos.
En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fraccin slida se separa por gravedad y se
retira.Luego,lafaselquidadelfraccionadoseexponeaciclosdefroparaformarlosncleosdecristalizacin,y
luegoseprensannuevamentepararetirarlosslidosformados.Elslidosueledenominarseestearina.
Algunosaceites,comoeldecolza,eldegirasolyeldealgodn, se winterizan para lograr una mejor apariencia
final.Enestecaso,losslidosformadossongomasymuclagos.

Informacinnutricional
Elaceiteaportaentre700y900calorasx100mililitros,dependiendodeltipodelaceite.

Importanciadelosaceitesenelconsumohumano

Laingestinmoderadadeaceitesesfuentedecidosgrasosesencialesparaelorganismo.Dichoscidosparticipan
en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formacin de
tejido conjuntivo, produccin hormonal, promocin de vitaminas y la gestacin y manutencin lipdica de las
clulas.
Algunasreaccionesbioqumicasconducenaldesdoblamientoytransformacindelaenergaqumicadelosaceites
enenergacalricaelevadayalrevs,enlaformacindelpanculograsodelapielyalalmacenamientocorporal
comoreservadeenerga.
Esunhechoconocidoqueunindividuoconcarenciadecarbohidratosecharamanodesureservalipdicaograsa
en busca de energa para mantener el metabolismo, y por ltimo, en caso de que tambin haya una carencia
prolongadadelpidos,consumirsusprotenas(esdecir,sutejidomuscular)antesdefallecer.
LamanutencindeloshuesosesayudadaporlavitaminaDoergocalciferol,quecapturaelioncalcioylofijaal
huesoenlaosteognesis.Lacarenciadeestasustanciaconducealraquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el
endocrino, lo que generar desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar
sntesisapartirdeloscidosgrasosesencialesconducealraquitismoyalamuerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los
llamadoscidosgrasosesencialesomegaenmayorporcentajequelosrestantesaceitesvegetales.
Existenaceitesnaturalesquesonconsideradosdainosperse,comoeselcasodelaceitedecolzaorapsocanola,
producidodelBrassicanapus,quecontieneeldainocidoC22:1ercico,causantedemalformacionesinfantiles
yatrofiadelcrecimiento.EsteaceitefueampliamentecultivadoenChileysuproduccinsefuerestringiendouna
vez que los estudios bioqumicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compaas
productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulacin de sus productos finales.
Hoy en da, gracias a estudios de hibridacin, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos
inferioresal0,2%decidoercico.

Elaceitedeolivacomoalimentofuncional
Uno de los problemas de salud ms vistos hoy en da son el colesterol alto y los triglicridos que en su gran
mayora estn relacionados con el consumo excesivo de grasas y aceites. Hoy se escucha mucho acerca de los
beneficiosqueaportaelconsumodeaceitedeoliva.Aunqueexisteungradodedesconfianzaalahoradecocinar
debido a su sabor residual muchas publicaciones hablan de las bondades que trae consigo el consumo de dicho
aceite.Porejemplosehadetectadoqueesbuenoparaelcncerdemama,debidoasuscomponentesfenlicosysus
propiedadesbioactivas,detalmaneraqueselepuedeatribuirelnombredealimentofuncional.7

Elomegatresdeorigenmarino
Otroaceitebuenoparaelconsumohumanorecomendadoporvariasentidadesreguladorasdelosalimentosylas
incidenciasenlasaludhumana(OMS,FAO)eselomega3deorigenmarino,porquenoeslomismoelomegatres
deorigenmarinoqueelomegatresdeorigenterrestrepueselomegatresdeorigenmarinoseconstituyeporun
alto contenido de acidos grasos poliinsaturados, siendo uno de los mas importantes el cido eicosapentaenoico
EPA,queesrecomendadoparadisminuirlostriglicridosyelcolesterolsanguneo,detalmaneraquesepodra
decir que el omega 3 de origen marino es un alimento funcional pues esta altamente relacionado con la salud
cardiovascular.8 Al aceite como tal no se le puede atribuir el nombre de alimento funcional puesto que no es el
consumo directo del aceite sino los cidos grasos poliinsaturados que tiene cierto tipo de alimentos, los cidos
grasos poliinsaturados n3 y n6 estos cidos grasos dan lugar a los cidos EPA Y DHA que son los ms
recomendadosparaproblemascardiovasculares.DentrodelosalimentosprincipalesqueaportanloscidosEPAY
DHAseencuentranlospescadosymariscos,entreelloselpescadoazul,elsalmn,elatn,lacaballa,elarenquey
latrucha.Muchosestudioscientficosrecomiendanlaingestadealmenosunavezporsemanaelpescadoyaque
estepuedeafectarfavorablementelasaludhumana.9

Aceites
Aceitedeargn
Aceitedesoja
AceitedeMacasar
AceitedeMallorca
Aceitedeacederaque
Aceitedecrotontiglio
Aceitededelfn
Aceitedeespliego
Aceitedeestragn

Aceitedeeucalipto
Aceitedefloresdenaranjo
Aceitedefoca
Aceitedegeranio
Aceitedehgadodehipogloso
Aceitedejunpero
Aceitedeldano
Aceitedemantecadecerdo

Aceitedemarsopa
Aceitedeoliva
Aceitedegirasol
Aceitedemaz
Aceitedepiedebuey
Aceitedericino
Aceiteesencial
Aceitedebehen
Aceitedecha

Vasetambin
Aceitedemotor
Aceitesinttico
Camo
Enfermedaddelacolza

Referencias
1. RAE(http://lema.rae.es/drae/?val=aceite)
2. ATSDR(http://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs75.html)
3. Aceites comestibles Universidad Autnoma de Madrid (http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/1
TCAC%20JS%20Generalidades%20aceites%20comestibles.pdf)
4. Industriaalimentaria.org(http://industriaalimentaria.org/docu/acm/1.pdf)
5. DiasMontes,MariaFernanda.ManualdelIngenierodeAlimentos.bogota:GrupoLatinoLtda.p.371.
6. Informe
rea
de
Sectores
Agroalimentarios
(http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/aceites/Informes/AplicacionesAceitesGrasas_2011_11Nov.pdf)
7. LozanoSanchez,Jesus(2013).Aceitedeolivacomoalimentofuncional:nuevasperspectivasanalticasytecnolgicas.
UniversidaddeGranada.DepartamentodeQumicaAnaltica.
8. Valenzuela B, Alfonzo (Septiembre 2009). ACEITES DE ORIGEN MARINO SU IMPORTANCIA EN LA
NUTRICIN Y EN LA CIENCIA DE ALIMENTOS. Rev. chil. nutr. v.36 n.3 Santiago sep. 2009:
http://dx.doi.org/10.4067/S071775182009000300007.
9. Carrero, J.J. (Nutr. Hosp. v.20 n.1 Madrid ene.feb. 2005). Efectos cardiovasculares de los cidos grasos omega3 y
alternativasparaincrementarsuingesta.PulevaBiotech,S.A.Granada.Espaa.

Enlacesexternos
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Categoras: Aceites Aceitesygrasas Enemas
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