Universidad de Santiago de Chile

Facultad Tecnolgica
Tecnlogo en Alimentos
Ciencias de los Alimentos
Prof. Cecilia Gertosio

Tratamientos SousVide y Cook & Chill

PAULA ALARCN
LESLIE BUSTOS
MARYORIE IBEZ

INTRODUCCIN

La
industria,
a
travs
de
diversas
tecnologas, intenta producir alimentos que
conserven las caractersticas organolpticas
que se pierden luego del cocinado, debido a
las altas temperaturas a los que son
sometidos.

A continuacin, se busca dar a conocer dos

tratamientos de cocinado que cada da son
ms utilizados debido a sus beneficios en el
alimento final:
Sous-Vide
Cook and Chill

Tratamiento Sous-Vide

Definicin: Sous-Vide en
francs quiere decir Al
Vaco. El nombre se refiere
exactamente a envolver los
alimentos al vaco para
cocinarlos lentamente en
agua caliente (aprox. a
80C).

Este mtodo fue creado en

1974 por el Chef Georges
Pralus.

VENTAJAS:
Retencin de nutrientes y aromas
Se evita la oxidacin de los ingredientes
Reduccin de las prdidas de peso por la
evaporacin y desecacin
Las
bolsas
termo-resistentes
evitan
contaminacin
microbiana
durante
del
proceso.
DESVENTAJAS:
Las suaves temperaturas eliminan las clulas
vegetativas pero no los m. o. esporulados ni
termfilos. Lo que se convierte en una de las
mayores preocupaciones al momento de
realizar este tratamiento.

Tratamiento Sous-Vide
Preparacin del alimento
Envasado al vaco en bolsa
termorresistente
Sumergir en agua caliente

Retirar y sacar el alimento de la bolsa

1.
Se
separa
el
alimento a cocinar y
se guarda en una
bolsa especial con
buena resistencia a
las
temperaturas
elevadas.

2. Usando dispositivos
diseados para esto,
la bolsa es sellada
hermticamente
quedando el alimento
al vaco

3. Se sumerge el
alimento embolsado
en
agua
caliente
(usualmente
en
temperaturas
menores al punto de
ebullicin)
durante
tiempos extensos que
van desde las tres
horas a los tres das.

4. Se retira y se saca
el alimento de la
bolsa.

Cook and Chill

Cook & chill, del ingls
cocinar y enfriar, define un
proceso de produccin en el
que los alimentos una vez
cocinados son sometidos a un
enfriamiento rpido de forma
controlada y almacenados a
temperatura de refrigeracin
hasta el momento de su
regeneracin y/o servicio.

Proceso Cook Chill

Abatimiento:

Este trmino define al enfriamiento

forzado que debe realizarse en el
menor tiempo posible para evitar
mantener los alimentos ms tiempo
del necesario en la franja de
temperatura de riesgo, es decir entre
10 y 65C, que es donde la mayora
de microorganismos proliferan con
mayor facilidad

Almacenamiento :

Tras el proceso de enfriamiento,

los alimentos elaborados se
guardan perfectamente tapados
y etiquetados en refrigeracin a
menos de 3C, a la espera de la
regeneracin para su posterior
servicio.

Regeneracin

La regeneracin consiste en llevar los

alimentos desde la temperatura de
refrigeracin a una temperatura superior
a 70C en corazn de producto para
consumirlo
inmediatamente.
Este
proceso debe de ser cuidadosamente
estudiado, pues de l depende el
resultado final y por ello se debe disear
conjuntamente
al
de
cocinado,
ajustando
los
tiempos
y
las
temperaturas de coccin para que el
proceso
de
regeneracin
sea
la
finalizacin del plato.

Higiene :

Otro de los aspectos a tener

en cuenta es la higiene,
tanto en las instalaciones
como en el desarrollo de
todos los procesos. Los
factores a tener en cuenta
tienen que ser estudiados
minuciosamente
si
pretendemos
conseguir
unos resultados ptimos en
cuanto
a
calidad
y
seguridad alimentaria.

Cook and Chill en la Junaeb

A partir del ao 2007, la JUNAEB como nica
forma de complementar el aumento de
cobertura que prometi la presidenta
Bachelet inici un revolucionario proceso de
restructuracin del sistema de alimentacin
escolar, que consiste en la industrializacin
del servicio a travs del sistema Cook and
Chill.
La credibilidad de la JUNAEB y las polticas
pblicas que se manifestaron de manera
estable en este mbito, incentivaron a las
compaas a invertir y construir a la fecha,
4 plantas que se dedican a la fabricacin
industrial de guisos bajo Cook and Chill.

Conclusiones

El tratamiento Sous-Vide conserva las

caractersticas del alimento mucho mejor que
el cocinado tradicional que se realiza a altas
temperaturas.

Tiene como desventajas los costos de los

equipos
que
necesitan
controladores
especiales de temperatura del agua. Adems
requiere de extensos tiempos de cocinado del
alimento al ser cocinado a bajas temperaturas

Conclusiones

El tratamiento Cook & Chill puede ser aplicado

a pequeas y grandes cantidades de alimento.

Su servicio es rpido ya que los alimentos se

encuentran cocinados previo al tratamiento.

Su desventaja son altos costos de los equipos

y la capacitacin que debe tener el personal
manipulador.