Rev. Microbiol. Ind. San et Environn.

Vol 7, N2, p : 162-174

Ould Abeid et al., 2013

QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET PHYSICOCHIMIQUE DE

FROMAGES FRAIS (JBEN) PRELEVES A RABAT ET SALE
A. OULD ABEID;1.3*, M. BERKANI2, A. QUASMAOUI 3,
MENNANE3

M. OUHSSINE1& Z.

Laboratoire de Biotechnologie, Environnement et Qualit, Dpartement de Biologie,

Facult des Sciences, Universit Ibn Tofal, BP 133, 14000 Kenitra, Maroc
2
Laboratoire de Spectrochimie Applique et Environnement, dpartement de chimie et
de lenvironnement, (FST), Bni Mellal BP 523 Bni Mellal, Maroc
3
Institut National dHygine, 27, Avenue Ibn Batouta, B.P. 769 Agdal, Rabat, Maroc
* Auteur pour correspondance: Ahmed OULD ABEID, oahmed80@yahoo.fr.
RESUME
A partir de 7 laiteries traditionnelles (mahlabas) des villes de Rabat et Sal, 81
chantillons de fromage frais industriel et traditionnel ont t collects et analyss pour
leur qualit physico-chimique et microbiologique. Lensemble des chantillons analyss
sont dune bonne qualit physicochimique, Par contre, Les rsultats obtenus convergent
pour dire que la qualit hyginique des chantillons est mauvaise. En effet, nous avons
not une charge de 8 105 et 5 105 ufc/g respectivement des Coliformes totaux et
Coliformes Fcaux pour les fromages traditionnels et de 105 et 6 104 ufc/g pour les
fromages industriels. Aussi, les souches de Klebsiella pneumoniae, Enterobacter
cloacae, isoles partir de ces chantillons ont montrs une forte sensibilit aux
antibiotiques : Cfalexine, Gentamicine et Ciprofloxacine.
Mots-cls : Fromage frais, Qualit, Antibiotique-Maroc.
ABSTRACT : Microbiological and physicochemical quality of fresh cheese (jben)
collected at Rabat and Sale
From 7 traditional dairies (mahlabas) cities of Rabat and Sal, 81 samples of
industrial and traditional fresh cheese were collected and analyzed for physicochemical
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and microbiological quality. All samples analyzed are of good quality physicochemical,
the results converge to say that hygienic sample quality is bad. Indeed, we found a load
of 8105 and 5 105 cfu/g respectively of total Coliforms and Fecal Coliforms for
traditional cheeses and 105 and 6 104 cfu/g for industrial cheeses. Also, Klebsiella
pneumoniae, Enterobacter cloacae, isolated from these samples have shown high
sensitivity to antibiotics Cephalexin, Gentamicin and Ciprofloxacin.
Keywords: fresh cheese-Quality-Antibiotic-Morocco.

INTRODUCTION
Le fromage frais (jben) est un produit fabriqu partir du lait cru en utilisant la
prsure dorigine vgtale (fleurs dartichaut sauvage) ou industriel, ainsi par le
chauffage du lait caill (Klila) (Mennane, 2008). Raison pour la quelle, plusieurs varit
de fromages frais sont commercialises au Maroc sous la dnomination populaire
commune de "Jben" (Hassouna et al., 1996).
Le fromage frais est un produit connu et consomm au Maroc depuis longtemps
aussi bien en milieu rural qu'en milieu urbain (El Marrachi et Hmmama, 1996), Il est
fabriqu aussi bien au niveau des units industrielles fromagres quau niveau des
laiteries traditionnelles (mahlabas).
Le Maroc import environs 2 4 % des pates fromagres par an, parmi ses
importations totales en produits laitiers (Kbibou, 1987), mais la production fromagre
locale a connu une volution considrable en passant de 21500 tonnes en 2000 27500
tonnes en 2005 daprs le rapport du Dpartement de dveloppement des filires de
production en 2010.
Vue limportance de la consommation du lait et ses drivs au du Maroc,
plusieurs travaux de recherche ont t mens sur lvaluation de la qualit
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bactriologique et physico-chimique du lait, du fromage frais, du Raib, et du Jben

(Hamama, 1989 ; Bayi, 1990; Mennane et al., 2007 et Rhiat et al., 2011).
Ce travail a pour but de faire une valuation de la qualit microbiologique des
fromages frais (jben) traditionnels et industriels prlevs partir de certains points de
vente (mahlabas) Rabat et Sal. Lisolement et lidentification de certaines bactries
dintrt hyginique et sanitaire ainsi que

ltude de leur rsistance vis--vis des

antibiotiques ont t effectus.

MATERIEL ET METHODES

1. chantillonnage
Un total de 81 chantillons de fromage frais ont t prlevs partir des villes de
Rabat et Sal: 46 chantillons proviennent de 7 grandes laiteries traditionnelles
(mahlabas) et 35 de fromage frais reprsentent les quatre marques du fromage frais
industriels les plus disponibles au niveau de la ville de Rabat.
Les chantillons ont t prlevs dans des pots en plastique striles de 100 ml,
tiquets et transports au laboratoire dans un bac glace une temprature inferieur
10C.
Les prlvements ont t effectus rgulirement chaque trois jour pour une
dure de 4 mois.

2. Analyses chimiques
Sur tous les chantillons collects, le pH a t mesur par un pH-mtre de type
consort c830 pralablement talonn par les solutions tampon pH=4 et pH=7 ; l'acidit
a t dtermine par titrage de lchantillon (5g de lchantillon plus 15mL de leau
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distill) par une solution dhydroxyde de sodium (NaOH) 0.1N en prsence dun
indicateur color (phnophtaline 1 %). Lacidit est exprime en degr Donric D
(1D = 0,1 g d'acide lactique/litre).

3. Analyses microbiologiques
Flore msophile arobie totale : Le dnombrement de la FMAT a t effectue
aprs ensemencement sur milieu Plate Count Agar (PCA) et incubation 30 C pendant
72 h.
Coliformes totaux et coliformes fcaux : Le dnombrement a t effectu sur
milieu MacConkey Agar et incub 30C pour les CT et 44C pour les CF. Aprs 24h
dincubation, seules les colonies rouges seront dnombres.
Streptococcus fcaux : Le dnombrement a t effectu sur milieu bouillon
Rothe et aprs incubation 37C pendant 24h, les tubes positifs ont t ensemencs sur
milieu Litsky bouillon aprs incubation 37C pendant 24h
Staphylococcus aureus: Le dnombrement a t effectu sur milieu Baird
Parker aprs incubation 37C pendant 24h.
Salmonella :
a -Pr-enrichissement : a t effectu dans un flacon contient l'chantillon plus
leau peptone tamponne strile dans un Erlenmeyer puis incub 37C pendant 12
heures.
b- Enrichissement: L'ensemencement a t fait par l'inoculation de 1 ml de
bouillon d'enrichissement sur le milieu bouillon Muller Kaufman et le ttrathionate
(MKTn)-(Merck, Allemagne) puis incubation ultrieure 37C pendant 24 heures.
c- Isolement: Les tubes de MKTn, montrant un rsultat positif, sont repiqus sur
glose XLDA pour Salmonella. L'ensemencement du milieu a t effectu par isolement
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en surface de la glose et a t incub 37C pendant 24 heures. Selon la norme ISO

6579 les colonies de Salmonelles apparaissent vertes.
d- Identification: Elle a t faite par la procdure dcrite par Poelma et al.,
(1984).

Clostridium perfringens : Le dnombrement a t ralis sur le milieu SPS

(Sulfite de Sodium Polymixine - Sulfite de Cystine). La solution mre subie un
traitement thermique 80C pendant 10 min. Ensuite, lensemble est incub 30C
pendant 24 h 48 h. Seules les colonies noires seront comptes.
Levures : Le dnombrement a t effectu sur milieu Saboraud aprs 3 jours
dincubation 30C.
Bactries lactiques : Le dnombrement a t ralis sur le milieu Man Rogosa et
Sharpe (MRS), aprs incubation 30C pour les BLM et 44C pour le dnombrement
BLT pendant 48h, seule les colonies rondes ou lenticulaires de petites tailles sont
comptes.

4. Isolement et identification
Sur 51 chantillons, 48 souches prsumes des entrobactries ont t isoles sur
le milieu Cled. Les souches slectionnes sont identifies par observation
microscopique, la recherche de la catalase (Zindine et al., 2007), de coagulase et de
loxydase, aussi en se basant sur des caractres biochimiques (galerie classique et
API20E).

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5. Etude antibiogramme des souches

Selon la technique densemencement par couvillonnage, nous avons ensemenc
en tapis sur le milieu de Mueller Hinton. Puis nous avons dpos les disques
dantibiotiques sur la glose, enfin les boites sont incubes au bout de 18-24 heures
37C.
La lecture des rsultats est effectue en fonction du diamtre dinhibition et sur
la base du comit de lantibiogramme de la socit franaise de microbiologie.

RESULTATS ET DISCUSSIONS
1. Qualit physico-chimique
Les rsultats de lvaluation de la qualit physicochimique des chantillons
traditionnels (Tableau I) prlevs au niveau de Rabat varient dun mahlaba lautre. On
note ainsi que le pH minimum est de 4.07 pour les fromages RM2, tandis que le pH
maximum est de 4.48 pour les fromages RA1. Cependant, pour les Mahlabas de Sal,
les valeurs du pH varient de faon ngligeable, alors que le pH moyen total est de 4.27.
Ces rsultats sont similaires 4.2 rapports par Bayi (1990) ainsi par Hamama (1989).
Quant lacidit, la valeur moyenne est de 85.24D. Ce rsultat est dans le
mme ordre de grandeur que ceux trouvs par Vivegnis et al., (1998) 84,5D et Mahil
(1992) 99,4D. Dautre part, nos rsultats montrent que les fromages de Rabat sont
lgrement acides par rapport ceux de Sal.
En ce qui concerne les fromages frais industriels, les rsultats (Tableau I)
montrent des valeurs levs du pH, comprises entre 4.83 et 4.60 respectivement pour
les marques E1 et E3, avec un pH moyen total de 4.72. Cette augmentation du pH sest
traduite par une diminution de lacidit, qui est respectivement de 53.8D au minimum

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pour le fromage E1 et de 68.25D au maximum pour le fromage E3, avec une valeur
moyenne totale de 61.43D.
Tableau I : Evaluation de la qualit physico-chimique des fromages frais (Jben)
traditionnels et industriels
Nom

Ville

Rabat
FFT
Sal

FFI

MT
Marques
vendues
Rabat

Mahlaba /
marque
RA1
RM1
RM2
RV
SK1
SK2
S.hi
E1
E2
E3
E4

MT

N.E

pH

Acidit D

9
5
5
7
5
5
10
46 E
12
10
7
6
35 E

4,48
4,18
4,07
4,33
4,24
4,27
4,37
4,27
4,83
4,74
4,60
4,69
4,72

85,75
85,00
84,00
96,00
97,33
78,30
70,33
85,24
53,8
57
68,25
66,68
61,43

FFT : Fromages frais traditionnels, FFI: Fromages frais industriels, N.E : nombre dchantillon, RA1,
RM1, RM2 et RV : certains mahlabas dans les quartiers de la ville de Rabat, SK1, SK2 et S.hi certains
mahlabas dans les quartiers de la ville de Sal, E1, E2, E3 et E4 : marques des fromages industriels frais
disponible Rabat.

2. Qualit microbiologique
Les rsultats des analyses microbiologiques (Tableau II) montrent des charges
importantes en FMAT de 5.107 ufc/g en moyenne totale pour les fromages frais
traditionnels et de 107ufc/g pour les fromages frais industriels. Ces valeurs sont
inferieures ceux rapportes par Hamama (1989), Bayi (1990) et Mahil (1992).
En ce qui concerne les coliformes totaux et les coliformes fcaux, les rsultats
ont montrs des valeurs moyennes totales respectivement de 8 105 et 5 105 ufc/g pour
les fromages traditionnels et 105 et 6 104 ufc/g en moyennes totales pour les fromages
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frais industriels. Des valeurs similaires de 5.7 104 et 1.04 103 ufc/g ont t rapports par
Rhiat et al., (2011) et par Bayi (1990). Aucune souche pathogne na cependant t
Tableau II : Evaluation de la qualit microbiologique des fromages frais (Jben)
traditionnels et industriels
Nom

Ville

Rabat
FFT
Sal

FFI

MT
Marque
vendue
Rabat
MT

mahlaba
/marque

N.E

RA1
RM1
RM2
RV
SK1
SK2
S.hi

9
5
5
7
5
5
10
46
12
10
7
6
35

E1
E2
E3
E4

FMAT
106
ufc/g
80
30
50
90
30
3,0
70
50
0,3
2
6
30
10

CT
CF
4
10
104
ufc/g ufc/g
300
169
10,0
9,0
20,0
14
100
92
50,0
41
40,0
32
30,0
23
80,0
50
10
8
4
1
17
9
12
5
10
6

S.a, St.f,
Cl.p et
Sal ufc/g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

BLM
104
ufc/g
30
40
50
200
70
30
40
70
7
20
8
30
16

BLT
105
ufc/g
50
40
50
50
70
300
10
80
2
50
20
40
30

Lev
104
ufc/g
100
78
70
80
80
90
60
80
40
20
40
30
30

FMAT : flore msophile arobies totale, CT et CF : coliformes totaux et fcaux, S. a : Staphylococcus

aureus, St.f : streptocoques fcaux Cl.p : Clostridium perfringens, Sal : salmonella, BLM et BLT :
bactries lactiques msophiles et thermophiles, Lev : levure.

dtecte dans les chantillons analyss.

Concernant la charge en bactries lactiques msophiles dans les fromages
traditionnels, elle est au maximum de 2 106 ufc/g pour le fromage RV et de 3 105 ufc/g
pour les deux fromages RA1 et SK2, Alors que la charge en moyenne totale est de 7
105 ufc/g. Quant la charge en bactries lactiques thermophiles, elle est au maximum de
3 108 ufc/g pour le fromage SK2 et au minimum de 106 ufc/g pour le fromage S.hi, avec
une charge moyenne totale de 8 106 ufc/g. Ces valeurs sont proches 3.9 106 ufc/g
rapports par Mennane et al., (2007).

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Dautre part les charges en BLM et BLT sont respectivement de 1.6 105 et 3 106
ufc/g en moyenne pour les fromages frais industriels. Ces valeurs sont comparables
avec 2.4 105 et 5 106 ufc/g rapports par Kbibou (1987) et 4.2 106 et 107ufc/g trouvs
par Mahil (1992).
La charge en levure est de 8 105 ufc/g en moyenne totale pour les fromages frais
traditionnels et de 3 105 ufc/g pour les fromages frais industriels, ces valeurs sont
proches ceux mentionns par Rhiat et al., (2011) sur le klila et le jben.

2. Identification et tude antibiogramme des souches

La prsence des Entrobactries nous donne des ides sur la qualit hyginique
de lchantillon et sa prsence dans les denres alimentaire a t signale par Sabota et
al., (1998) dans les hamburgers, et aussi dans les jus de fruits (Ghenghesh et al., 2004).
Les rsultats didentifications biochimiques de 21 souches isoles partir des
fromages frais traditionnels, montrent que les germes majoritairement sont de Klebsiella
pneumoniae avec un taux de 54.55%, suivi par Enterobactr cloacae avec un taux de
27.27% et de 18.18% dautres espces. Il est bien connu que la composition de cette
microflore dpend de la contamination initiale des matires premires et des paramtres
technologiques lors du procd de fabrication (leroy et al., 2007).
Dautre part les rsultats didentification de 27 souches isoles partir des
fromages industriels montrent que 71.42% des souches sont de K. pneumoniae, alors
que 28.58% sont des E. cloacae, sachant que ces microorganismes ne reprsentant
quun risque mineur sur la sant humaine (Vivegnis et al., 1998).
On note que la prsence de lespce K. pneumoniae dans les denres
alimentaires a t rapporte aussi par Al Askari et al., (2012) dans la fugue sche, mais
lespce E. cloacae a rarement t trouve sur des chantillons d'aliments.
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Les rsultats du test dantibiogramme (figures 1 et 2) ralis sur les souches (K.
pnemoniae, E. cloacae) montrent que celles-ci sont sensibles aux antibiotiques CF, GM

Figure 1 : Pouvoir des antibiotiques sur les souches isoles partir des fromages
frais (jben) traditionnels
AMC : amoxicilline + Ac clavulanique 20/10g, AMX : amoxicilline 25g, CF: cfalotine 30g, CTX :
Cfotaxime 30g, GM: gentamicine 10g, CIP : ciprofloxacine 5g, CAZ : Ceftazidime, S : sensibilit,
I : intermdiaire, R : rsistance

Figure 2 : Pouvoir des antibiotiques sur les souches isoles partir des fromages
frais (jben) industriels
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et CIP avec un taux de 100%, aussi qu lantibiotique CTX avec un taux important qui
peut atteindre 80%. Cependant, lAMX et lAMC ont un faible pouvoir inhibiteur vis-vis des diffrentes souches. Les mmes rsultats ont t approuvs par Al Askari et
al., (2012).

CONCLUSION
Les rsultats obtenus montrent que les chantillons prsentent une bonne qualit
physico-chimique vue leur faible acidit et leur taux dextrait sec leve, quant leur
qualit microbiologique, ils ne sont pas conformes aux normes vue leurs charge leves
en CF et CT.
Les analyses microbiologique nont pas rvl la prsence de bactries
pathognes telles que: S. aureus, Cl. perfringens, S. fcaux et salmonella. Quant aux
BLM et BLT, les valeurs sont acceptables.
Lidentification biochimique montre que les germes en grande majorit sont des
K. pneumoniae et des E. cloacae, dautre part, ces germes sont trs sensibles vis--vis
de

certains

antibiotiques tels

que :

Cfalotine

(CF),

Gentamicine

(GM)

et

Ciprofloxacine (CIP).
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