Politcnico

Manuel Salome Tveras

Tema
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Materia
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Nombre
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Curso
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Profesor (a)
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Fecha de Entrega

Contenido
....................................................................................................................... 1
Prologo........................................................................................................... 3
Introduccin................................................................................................... 4
Desarrollo....................................................................................................... 5
Cesar Rizt y Auguste Escoffier........................................................................5
Cesar Ritz....................................................................................................... 6
Augustes Escoffier.......................................................................................... 7
Conclusin.................................................................................................... 10
Bibliografa................................................................................................... 11

Prologo
Auguste Escoffier, Se le considera el padre de la cocina moderna, sus
enseanzas se mantienen vigentes y la sola mencin de su nombre
evoca las grandes cocinas francesas. Auguste Escoffier, oriundo de
Villeneuve-Loubet, pueblo cercano a Niza en la regin francesa de
Provenza, naci el 28 de octubre de 1846.
Por otra parte tenemos a Cesar Rizt, Conocido como el ms famoso
hotelero, Cesar Ritz es tambin conocido como el Rey de los Hoteleros
y Hotelero de los Reyes.
Considerado el padre de la hotelera, concibi, organiz y dirigi los
hoteles de lujo del llamado Ancien Regime turstico que estuvo en vigor
hasta 1914. Durante el primer tercio del siglo XIX y hasta los comienzos
del siglo XX puede decirse que fue el animador de la vida elegante de la
que fue de alguna forma el maestro de ceremonias, una actividad
absolutamente personal por su parte, ya que all donde l estuviese
atraa la presencia de reyes, magnates y figuras mundiales.
Por tan maravilloso trabajo por ambas partes he que he decidido realizar
esta investigacin.

Introduccin
Alguna vez han escuchado hablar del gran hotelero suizo llamado Cesar
Ritz?, o de el gran revolucionario en la cocina Auguste Escoffier.
Si su repuesta fue no, en esta resea hablaremos sobre el este hombre
tan importante en la industria de la hotelera. El legado que dejo hacia
sus seguidores en el ramo, y finalmente hablaremos de algo no muy
agradable, de su muerte y donde recientemente descansa.
Este gran hombre que es considerado el pionero de la hotelera
contempornea y por los muchos aportes a esta actividad diremos que
fue y seguir siendo considerado con el apodo de hotelero de reyes y
rey de los hoteleros.
Por otro parte el magnfico Auguste Escoffier, sus enseanzas se
mantienen vigentes y la sola mencin de su nombre evoca las grandes
cocinas francesas.
Sin ms que decir empezaremos la resea para aprender de este gran
hotelero y que es importante saber de l a cualquier persona que estn
este ambiente tan importante que es la hotelera.

Desarrollo

Cesar Rizt y Auguste Escoffier

esta historia comienza cuando, En 1884 se convirti en el director de
cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante los prximos seis aos
dividi su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel Nacional en
Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue all donde Escoffier conoci a
Csar Ritz quin era originario de un pequeo pueblo en los Alpes
suizos. Ritz haba empezado como ayudante en un hotel y muy
rpidamente subi la escalera haca el Hotel Management. El
entendimiento y trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier iba a traer los
cambios ms significativos al desarrollo moderno de la industria hotelera.

En 1890, Ritz y Escoffier fueron llamados al Hotel Savoy en Londres

como gerente general y gerente de restaurant respectivamente. El xito
fue ms all de la imaginacin. De esta sociedad surgieron hoteles en
todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los
hoteles Ritz en Pars, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y
muchos otros. Consecuentemente los nombres Ritz y Carlton se
convirtieron en sinnimos para calidad y altos estandartes de comfort.

Csar Ritz y Auguste Escoffier, cada uno en su esfera, organizaron

equipos de trabajadores de primera clase, quienes salieron a todas
partes del mundo, haciendo famosa la cultura hotelera francesa. Escoffier
disfrut de poderes muy amplios y su presencia en las cocinas fue
requerida varias veces por da. Las expectativas de su clientela exigente
hicieron que Escoffier inventara todo un concepto de comida, tiempos de
preparacin, consideracin de tiempos de comer y digestin, etc.

En 1898, Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en Pars, que fue el ms

moderno de su tiempo. Tena luces elctricas y baos privados en cada
habitacin. La cueva de vinos aloj cuatro mil botellas de vinos selectos y
5

otra cueva de reserva, a pocas cuadras del hotel, alberg a otras 180 mil
botellas.
En 1899, se abri el Carlton Hotel en el corazn de Londres. Las cocinas,
administradas por Escoffier, y con un equipo de 60 cocineros, eran
organizadas para servir mens A-la-carte , una prctica introducida por
primera vez en el Carlton. El equipo Escoffier-Ritz se deshizo en 1901
cuando Ritz tuvo un ataque de nervios que lo llev a la muerte en 1918.
Escoffier se qued en el Carlton hasta 1919.

En 1902-03 se public el primer libro Gua Culinaria, una obra increble

de unas cinco mil recetas y guarniciones. En 1904, la lnea de barcos
Hamburg-Amerika Line, decidi introducir un servicio A-la-carte en sus
buques. Escoffier fue invitado a planificar las cocinas y los restaurantes
fueron llamados The RitzCarlton Restaurants.

A bordo del barco Emperador, poco antes del comienzo de la Primera

Guerra Mundial, se cuenta que el mismo emperador Guillermo II fue tan
impresionado con el trabajo de Escoffier que se dirigi a l y le dijo: Yo
soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los
chefs !
A la edad de 73 aos, Escoffier decidi retirarse a Monte Carlo y en
1920, el comandante de la Legin de Honor y director de Educacin
Tcnica otorg a Escoffier la Orden de Oficial de la Legin de Honor y
en ese momento se convirti en el primer chef en ser honrado.

Auguste Escoffier muri el 12 de febrero de 1935 a la edad de 89 aos

en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinnimo de la cocina moderna
hasta el presente.

Cesar Ritz
La importancia de Ritz radica en la introduccin de un nuevo concepto de
hotel como establecimientos de servicio completo y personalizado,
fijando los mnimos del alojamiento correcto en trminos domsticos:
6

habitaciones de espacio suficiente y decoracin cuidada y lujosa

-cortinajes, alfombras, polveras y tocadores provistos de jofaina y
depsito de agua-, generaliza el cuarto de bao moderno en cada
habitacin, utiliza la iluminacin indirecta y suprime los papeles pintados
para reemplazarlos por pintura; introduce la atencin directa al cliente
(servicio de habitaciones) centralizado en la recepcin.
La importancia que da a la cocina y a la calidad de los vinos le llevan a
eliminar los antiguos comedores de huspedes, que se convierten en
refinados restaurantes, con mesas reducidas para pocos comensales (su
asociacin con el gran cocinero Auguste Escoffier fue famosa); establece
una diferenciacin jerrquica en el personal de servicio por medio de
uniformes y graduaciones, desde el camarero hasta el mitre.

Ritz llega a ser director del hotel en 1889, puesto en el que permaneci
hasta 1898.
Por
su
iniciativa
se
construyeron
los
hoteles Carlton de Londres y Ritz de Pars con capitales ingleses.
Como culminacin de su extraordinaria carrera, se construyen bajo su
direccin Hoteles Ritz por todas partes, en Madrid, El Cairo,
Johannesburgo... Un hotel Ritz llega a ser sinnimo de establecimiento
de gran lujo en el que uno se puede inscribir con los ojos cerrados, ya
que la marca es indiscutida.

Augustes Escoffier
En las cocinas del Savoy, Escoffier cre muchos platos famosos. Por
ejemplo,
en 1893 invent
el melocotn
Melba en
honor
de
la soprano australiana Nellie Melba. Tambin puso nombre a
los Tournedos Rossini en honor del compositoritaliano Gioacchino
Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copi a Antoine
Carme).
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899 el
hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el
men "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuent el gran
chef austrohngaro Gregor Von Grg, que prestaba servicio a la corte
7

de la anciana reina Victoria. Ritz sufri una crisis nerviosa en 1901,

dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco despus de la
muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que
contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la
cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de
cocina clsica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compaa de
cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encarg el diseo de las cocinas
de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicit a
Escoffier dicindole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el
Emperador de los cocineros".
Al producirse la guerra franco-prusiana Escoffier cay prisionero y fue
trasladado a Alemania, donde, gracias a sus mritos culinarios fue
liberado y contratado para trabajar en "Maison Chevet". Desde all sala a
servir cenas completas para las Cortes Reales y los poderosos de la
poca en Europa, con los ms exticos mens, cubertera y vajillas de
plata junto a los ms expertos cocineros. Se dice que Escoffier fue el
primer cocinero en crear composiciones culinarias empleando
nicamente materias comestibles.
Dotado de un paladar privilegiado y alma de artista que volcaba en todas
sus creaciones, este personaje tuvo el privilegio de preparar y servir las
dos primeras cenas celebradas en la Torre Eiffel, ambas encargadas por
el constructor de la misma.
Un detalle a considerar por quienes deseen emular a Escoffier es que l
viva en constante revisin. Corrigiendo y perfeccionando mtodos
equivocados, estudiando en forma profunda y permanente fue que pudo
convertir el arte culinario en un arte clsico y utilitario eliminando el lastre
que arrastraba de los mtodos y costumbres medievales.
Entre los grandes mritos de Escoffier est el haber hecho desaparecer
todo peso intil, toda guarnicin incomestible y cualquier adorno
superfluo de las comidas. En el ao 1920 fue nombrado Caballero de la
Legin de Honor. La condecoracin fue impuesta por el propio presidente
de Francia, Poincar, en Londres.
La envidia parece ser una condicin del ser humano por lo que Escoffier
a lo largo de su carrera, de ms de sesenta aos, no pudo evitar
conseguir enemigos gratuitos entre quienes no podan igualarlo. Sin
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embargo, en 1928 en Pars, el mundo culinario se inclin a sus pies

cuando una docena de cocineros prepararon una comida en su honor
donde presentaron sus obras maestras. Escoffier falleci en Pars el 12
de febrero de 1935.
Este Maestro escribi innumerables libros de cocina, entre ellos, el
primer libro de cocina francesa de lujo, traducido a todos los idiomas y
consulta obligada de los grandes chef del mundo, la famosa "Le Guide
Culinaire".

Conclusin
Para concluir con este maravilloso tema de tan gran importancia en la
rama del turismo y el mundo hotelero cabe destacar que esto dos
personajes fueron lo que rompieron el hielo y la monotona de los hoteles
haciendo ms que un hotel un lugar donde estar.

Toda profesin requiere esfuerzo y dedicacin ms fuerza

de voluntad estas dos figuras del mundo hotelero me
ensearon que todo trabajo a realizar se debe de realizar
con pasin, entusiasmo y amor.

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Bibliografa

Augustes Escoffier

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Cesar Rizt

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