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Agronoma Tropical 46(3):289-311

ANLISIS DE LA CALIDAD DEL GRANO Y DE LA BEBIDA


DEL CAF VAR. CATURRA EN FUNCIN DE LA MADURACIN Y
TIEMPO DE FERMENTACIN
Carmen A. Barboza H. y Freddy L. Amaya L.*
* Investigadores. FONAIAP. Centro Nacional de Investigaciones
Agropecuarias del Estado Tchira (CIAE-TACHIRA). Bramn,
va Delicias, estado Tchira, Venezuela.
RECIBIDO: septiembre 14, 1995.

RESUMEN
El anlisis de la calidad del caf arabica var. Caturra en funcin del grado de
maduracin (frutos verdes, pintones, maduros y sobremaduros) y tiempo de
fermentacin (10, 20 y 30 h) en el transcurso de la cosecha (tres recolecciones), se
realiz basndose en sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Las
observaciones del criterio fsico (peso de 100 granos secos, nmeros de granos secos
en 100 g y granulometra), solo permitieron diferenciar los granos provenientes de
cerezas verdes de las tres recolecciones, del restante grupo de muestras; mientras que
la prueba organolptica mostr diferencias significativas (P<0,05) entre los
tratamientos. En las tres recolecciones, el aroma del caf molido, aroma de la bebida e
impresin global aumentaron con el grado de madurez alcanzando su mximo valor en
los granos provenientes de frutos maduros, mientras que el amargo y la astringencia
disminuyeron. La fermentacin por 30 h afect adversamente (P<0,05) las variables
aroma del caf molido, aroma de la bebida e impresin global, sin afectar el resto de
las variables (acidez, amargo, astringencia y cuerpo). Asimismo, los granos
provenientes de cerezas verdes se diferenciaron significativamente (P <0,05) del resto
de las muestras cuando las variables acidez y cuerpo fueron consideradas. El
porcentaje de granos defectuosos para los frutos verdes, pintones, maduros y
sobremaduros fueron del 72, 7, 2 y 3%, respectivamente.
Palabras Clave: Coffea arabica; variedad Caturra; calidad del grano; calidad de la
bebida; grado de maduracin; fermentacin.
INTRODUCCIN
Floraciones sucesivas del caf ocasionan una maduracin de las cerezas dispareja en
un lapso de tiempo, dando como resultado que una buena recoleccin de frutos
maduros necesita varios pases o faenas. Por diversas razones socio-econmicas cada
vez es ms difcil encontrar la mano de obra necesaria para la recoleccin, por lo que el
nmero de pases se va restringiendo. Este tipo de recoleccin trae como consecuencia
la presencia de cerezas inmaduras (verdes y anaranjadas) y sobremaduras (vino tinto)
en cantidades importantes dentro de un mismo lote de caf (GUYOT et al., 1988),
ocasionando efectos en la calidad del caf producido.
Otros hechos importantes que coadyuvan a aumentar el problema es la ausencia de
normas que regulen la recoleccin de slo cerezas maduras, y la forma de pago a los
braseros, la cual es por kilos de cerezas cosechadas.
Igualmente, la poltica de comercializacin vigente hasta la cosecha 90/91 contribuy a
agravar el problema por no diferenciar de manera apreciable los precios de las
calidades obtenidas en los centrales de beneficio. En consecuencia, los centrales
eliminaron las prcticas de clasificacin, obtenindose actualmente un solo producto
muy heterogneo, resultante de la mezcla de las diferentes clases de frutos (verdes,
pintones, maduros y sobremaduros). Este caf es recibido en las empresas de
productores (PACCAS, COOPERATIVAS, etc), donde es sometido a clasificacin, lo que
dificulta la obtencin de caf de exportacin y aumenta el costo de preparacin del
producto. La poltica de comercializacin actual de una apertura gradual al libre
comercio, seguramente contribuir a mejorar tal situacin.
La literatura seala (DISOUZA, 1974; GUYOT et al., 1988; MENCHO, 1975; SUNALINI,
1977) que los frutos verdes, pintones y sobremaduros producen una taza de inferior
calidad con respecto a los frutos maduros, pero no se conoce bien (sobre todo en
Venezuela) cul y cunto es el efecto que estos granos tienen en el aroma y sabor de
la bebida.