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LE JOURNAL

PATISSIER

DU

1er Journal national mensuel de la Ptisserie 20octobre - 20novembre 2014 37e anne 8

CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR

REPORTAGE P.28 29

ACIDE,
JONATHAN BLOT
400

RECETTES P.35 63

DOSSIER P.64 86

SPCIAL
CHOCOLAT

CHOCOLAT
& CHOCOLATS

CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR

LE JOURNAL

DU

PATISSIER
1er Journal national mensuel de la Ptisserie
20octobre - 20novembre 2014 37e anne 8

ACTUALITS


Actualit des maisons
Nouvelle Chocolate Academy

Wieze, dans le berceau de Callebaut
Sminaire Tradition Gourmande

Grandes distilleries Peureux : 150 ans !

6
LACTU
DES
MAISONS

6-12
16
24 
26 

ARTISTIQUE


Pastry Live a clbr ses champions
Les toiles de Mougins

Relais Desserts

cole Ferrandi Paris

Coupe de France des coles

Challenge des Mains dOr

Agenda des concours

14-15 
18 
20 
22 
25 
30-31 
32-33 

28

REPORTAGE

ACIDE

REPORTAGES


Acide, ou le restaurant desserts
du ptissier trentenaire
Spcialits collectives :

un trio de douceurs chocolates,
forte identit dpartementale

28-29 
92-93 

RECETTES SPCIAL CHOCOLAT




Pas pas de Sbastien Serveau
Recettes de nos chefs

Recettes de nos fournisseurs

36-37 
38-59 
60-63 

35
RECETTES
SPCIAL CHOCOLAT

64
73
SPCIAL 80
CHOCOLAT 83
DOSSIER

Chocolat
& produits
de laboratoire
Chocolat & matriel
Chocolat & alcools
Chocolat
& emballages

36

38
60

Pas pas
de Sbastien
Serveau
Les recettes
de nos chefs
Les recettes de
nos fournisseurs

DOSSIER SPCIAL CHOCOLAT




Chocolat & produits de laboratoire
Chocolat & matriel

Chocolat & alcools

Chocolat & emballages

64-72 
73-79 
80-82 
83-86 

PRATIQUE


Technologie de la glace :
glaces dautomne
Bibliothque

En direct des fournisseurs

Technologie du chocolat :

optimisation des ganaches
Sucre artistique :

cigogne, pice de baptme
Petites annonces classes

Dernire : pice de Bill Foltz & Cori

Schlemmer, Pastry Live Atlanta 2014,
sur le thme des jeux vidos.

87-89 
90
91
94-95
96 
98
100 

Ce numro comporte un hors-srie spcial pralin offert tous nos abonns.

PROPOS
La ville dAtlanta a accueilli Pastry Live et ses champions. Une fois encore,
et en quipe avec Cori Schlemmer, lAmricain Bill Foltz a pat
les observateurs ; la preuve, sa pice en quatrime de couverture.
Entre les concours de pices artistiques, du chocolatier de lanne, du dessert
lassiette, de la verrine et du wedding cake, Pastry Live a trouv sa vitesse
de croisire pour sa quatrime dition.
Ct concours toujours, mais en France, le 32e challenge des Mains dOr
a dsign ses vainqueurs. Sur le thme des douze signes du zodiaque,
les rsultats des concours de sculpture sur glace, pice artistique en sucre,
pice artistique en chocolat et croquembouche.
Sur la Cte dAzur, le 8e festival international de la gastronomie des toiles
de Mougins a clbr comme il se doit la ptisserie. Vingt-cinq mille
passionns ont rejoint Christelle Brua et Philippe Conticini en tte
de la multitude de chefs ptissiers en action, lespace dun week-end.
Wieze, son berceau belge, le groupe Callebaut a ouvert une nouvelle
Chocolate Academy, la seizime de par le monde. Lassociation Tradition
Gourmande a tenu son sminaire Perpignan. Les Grandes Distilleries
Peureux ont ft leurs 150 ans. Lcole Ferrandi-Paris propose un programme
suprieur de ptisserie de quatre cents heures, de janvier juin prochain,
avec Philippe Urraca, MOF, comme parrain.
Paris, le chef ptissier Jonathan Blot rinvente le salon de th avec sa
femme Renata dans le 17e arrondissement parisien : un cadre hypermoderne,
des mlanges de ths et dinfusions maison, un chariot de ptisseries et des
desserts lassiette faits, dresss et servis aux clientes ; 85% de la clientle.
Dans ce numro, nous vous proposons un dossier Chocolat & Chocolats.
Vous y retrouverez plus dune vingtaine de recettes chocolates
et toute lactualit des fournisseurs pour lactivit chocolat.
Enfin, pour fter le numro 400 de votre magazine, nous rservons
nos abonns un hors-srie Spcial Pralin par le Club des Sucrs.
Franck Lacroix

Rdacteur en chef

ERRATUM

Le 20e Salon du chocolat.


www.salonduchocolat.fr

MACON, Parc des expositions,


du 14 au 17 novembre
9e March des Plaisirs gourmands
avec des ateliers de chefs locaux et
rgionaux, des ateliers accords mets
et vins, et 21000 visiteurs attendus.

Camille Syren, titulaire dun master


en sciences du management
de lEM Lyon, est directrice
de la communication auprs
de Philippe Conticini.
Nous lui prsentons nos excuses
pour cette erreur que les dlais
dimpression nont pas permis
de rectifier temps.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Jcris cet ditorial le jour de la saint


Michel, fte de la ptisserie, mais il y
en a une autre ou plutt un anniversaire, le 400e !
Vous avez dans les mains le 400e
numro du Journal du Ptissier !
Merci leurs crateurs, Messieurs
Robert Marty, Jean Millet et J.-P.
Hubert, davoir eu et su mener ce
projet extraordinaire qui honore
chaque mois notre beau mtier,
la ptisserie.
Depuis 1977, combien de chefs se sont
illustrs dans les pages de notre journal.

Pierre Mirgalet
Prsident de la Confdration
Nationale des Artisans Ptissiers
Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France

Noublions surtout pas tous les chefs-duvre en sucre ou chocolat, entremets et petits gteaux qui sont les vraies vedettes du journal.
Quel plaisir de dcouvrir, numro aprs numro, lvolution de notre beau
mtier : la ptisserie.
Bonne lecture consommer sans modration.
Aucun risque si ce nest la contagion de notre passion.

Confdration Nationale des Artisans Ptissiers Chocolatiers


Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
31, rue Marius-Aufan 92309LEVALLOIS-PERRETCEDEX
Tlphone : 0140899670 Fax : 0140899671
contact@confederationdelapatisserie.com

Noubliez pas!
PARIS, Porte de Versailles,
du 29 octobre au 2 novembre

Rectificatif larticle
Une journe avec
Philippe Conticini paru
dans notre dition n399
date de septembreoctobre 2014.

Collgues
et amis du sucr,

3, gratuit entre 12 h et 13 h, gratuit


pour les moins de 12 ans.

LYON, Cit internationale, Centre


de congrs, du 20 au 23 novembre
La 1re Biennale europenne de
lartisanat, organise par la Chambre
de mtiers et de lartisanat du Rhne,
propose de dcouvrir ou redcouvrir
les 250 mtiers qui composent
la filire. Cest lopportunit
de rencontrer et dchanger avec
les 4 grandes familles de mtier
(alimentation, btiment, fabrication,
services) et de susciter des vocations
chez les plus jeunes ou dinitier
une reconversion vers ces mtiers
de passion.
De 10 h 18 h.

PARIS,
Porte de Versailles,
du 16 au 20 novembre
QUIPHTEL, le salon
international de lhtellerie,
de la restauration, des cafs
et collectivits.
www.equiphotel.com

RIMINI, Italie, du 17 au 21 janvier 2015


36e SIGEP. Site : www.sigep.it

PARIS, Muse gourmand du chocolat,


jusquen janvier
Exposition Banania.
Informations : 01 42 29 68 60 www.museeduchocolat.fr

PRIGUEUX,
les 21, 22 et 23 novembre
13e dition du Salon
international du livre
gourmand. 3500 m ddis
aux livres et aux saveurs,
50 diteurs, 120 auteurs
et 2 prix littraires
au programme.
www.livre-gourmand.com

PARIS, Htel Marriott


Rive Gauche,
les 29 et 30 novembre
20e Salon des coqs dor
pour la troisime anne
conscutive au Marriott
Rive Gauche, 17 boulevard
St-Jacques 75014, pour des
exposants tris sur le volet
de la gourmandise.

SALONS DU CHOCOLAT ET GOURMANDISES,


professionnel et grand public,
les prochains rendez-vous
Clermont-Ferrand : du 31 octobre au 2 novembre
Vannes : du 8 au 11 novembre
Stphane HENRIO Tl. : 06 79 25 70 10
stephane.henrio@gl-events.fr
www.chocolat-gourmandises.com

SALON DU CHOCOLAT,
les prochains rendez-vous
ditions franaises
Paris, du 29 octobre au 2 novembre 2014
20e anniversaire
Lyon, en novembre 2014 4e dition
Rendez-vous internationaux
Royaume-Uni, Londres, en 2014 2e dition
www.salon-du-chocolat.com

PRALINS nouvelle formule

Les Pralins Michel Cluizel pour des ralisations


plus authentiques, plus innovantes
Avec cette nouvelle formule, nos pralins se travaillent et sincorporent plus
facilement. Ils conservent leurs qualits gustatives, respectent notre engagement
Pralins lAncienne, et ne ncessitent aucune adaptation de vos recettes.

la manufacture du got
www.cluizel.com

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

ACTUALIT DES MAISONS

Angelina
La maison Angelina lance la Journe du mont-blanc Angelina .
Le 5 novembre, les vitrines de la rue de Rivoli seront garnies des diffrentes variations du mont-blanc, comme le Choc mont-blanc pour
les inconditionnels du chocolat, le mont-blanc fraise-vanille pour une
version frache et fruite, le mont-blanc cassis pour des saveurs originales et le mont-blanc Pralin pour les plus gourmands. Sans oublier
les sucettes mont-blanc et les mini mont-blanc qui seront distribus
certaines heures de la journe.
loccasion de cette journe, Angelina lancera un nouveau produit :
le Coffret mont-blanc 1 . Ce coffret regroupe 4 midi mont-blanc ,
taille intermdiaire entre le classique et le mini de lincontournable ptisserie de la maison (19 ).
De plus, rseaux sociaux obligent, Angelina lance pour les ptissiers
en herbe un grand jeu concours intitul : Imagine ton mont-blanc.
Le principe est simple : tout en respectant les codes de la version
classique, les cratifs pourront proposer leur recette du mont-blanc.
Lameilleure sera ralise par les ptissiers de chez Angelina et mise
en vente le 5 novembre prochain. Enfin, le grand gagnant se verra
remettre une lgante et gourmande pice monte de mini mont-blanc.
PageFacebook dAngelina : www.facebook.com/angelinaparis.fr

Fouquet
Un nouveau logo avec lcureuil emblme
de la maison dsormais plus simple
et percutant. Une nouvelle boutique
rue Franois 1er (parallle aux Champslyses), en plus de la boutique historique rue Laffitte qui abrite galement
le laboratoire maison. Et une offre
largie avec des chocolats dsormais
carrs, tandis que le dernier n de la maison
est la ganache vanille Bourbon. Pas mal pour
une maison de 1852 qui a reu le label Entreprise
du Patrimoine Vivant et dont Catherine Chambeau-Vaz
et Frdric Chambeau sont les reprsentants de la nouvelle gnration.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Pascal Caffet
Pascal Caffet, un des Meilleurs Ouvriers de France ptissier et champion du monde des
mtiers du dessert, a ralis pour la rentre deux nouveaux coffrets nomms Les Pures
Origines 2 . Au total, quatre origines :
le chocolat noir Venezuela, issu de fves Criollo, la longueur en bouche dense ;
le chocolat noir Brsil, issu des fves Trinitario avec ses armes chaleureux et indits ;
le chocolat noir Rpublique dominicaine, issu des fves Trinatario, aux notes riches
derglisse et de fruits rouges ;
et le chocolat au lait de Madagascar, issu des fves Criollo aux armes denses mais frais
de miel et dpices.
Le ptissier chocolatier de Troyes
lance aussi trois nouveaux
pralins dans sa collection
Sans Doute les Meilleurs
Pralins du Monde :
le pralin Paradis 3 : pralin
maison lancienne la noix
de coco, la noisette torrfie et caramlise enrobe
de coupeaux de noix de coco
torrfie. Son enrobage est un
chocolat noir 70 % Venezuela
le pralin Pirate 4 : pralin
maison lancienne la
pistache. Vritable touche
insolite, son dcor avec une
pistache craquante torrfie
et caramlise avec quelques
notes de fleur de sel de
Gurande. Son enrobage est un
chocolat noir 70 % Venezuela
le pralin Architecte 5 :
pralin maison lancienne
aux pignons de pin. Original,
un pignon de pin torrfi
cur et caramlis pour dcor.
Son enrobage est un chocolat
noir 70 % Venezuela.

Les Fes Ptissires

Caf de la Paix
Pebble Cake 6 , tel est le nom de la nouvelle ptisserie la carte du Caf de la Paix, place de lOpra
Paris. Une cration du chef ptissier Dominique Costa
en troite collaboration avec le couturier Stphane
Rolland. Ou, sous la forme dun galet, la conjugaison dun biscuit breton et dune ppite truffe
dor noir, dune mousse onctueuse
et dun cur
coulant, le tout
nich dans une
couche craquante
de chocolat et de
feuilles dor.

Tout va trs vite pour Les Fes Ptissires. Ouverte


depuis peine un an avec le concept de classiques
ptissiers en bouches, la gamme se diversifie.
Salon du chocolat oblige, la jeune maison prsente
sa nouvelle collection de chocolats ralise par
lechef ptissier Eddie Benghanem. Chaque barre est
garnie dun caramel demi-sel ou dun pralin maison
et recouverte de vrais morceaux de fruits secs.
31% : chocolat lait, caramel demi-sel, cacahutes
et cacahutes caramlises.
33% : chocolat lait, pralin maison base de noisettes du Pimont, noisettes caramlises etsales.
34% : chocolat lait, pralin maison base damandes
et damandes caramlises.
61% : chocolat noir, pralin maison base damandes
et damandes caramlises.
64% : chocolat noir, pralin maison base de noisettes du Pimont et de noisettes lgrement caramlises et sales.
La gamme des Croquants comprend : gingembre, coco et fruits secs jouent le contraste avec le
chocolat, quil soit noir ou au lait ; rochers chocolat
lait caramel coco ; rochers chocolat lait gingembre;
rochers chocolat noir orange confite ; mendiants
chocolat noir et fruits secs ; mendiants chocolat
lait et fruits secs.
A joutez des Ptes Tartiner la pistache,
lanoisette du Pimont ou la noisette du Pimont
chocolat. Et bientt des cakes: cake au citron et
citron confit ; cake chocolatet vanille, glaage chocolat au lait noisettes grilles ;
cake moelleux la vanilleet noix de pcan caramlises. 14,90 les 500 g.
Enfin, Le Fondantissime qui se rvle un biscuit moelleux au chocolat et au caramel,
alli un muesli croustillant au pralin, sur lesquels est vers
la minute
unchocolat chaud grand cru qui fond sous la chaleur (4,90).

Dufoux Chocolats

Des Gteaux et du Pain

Ce chocolatier de La Clayette, au cur du CharolaisBrionnais, a reu la Fve dOr 2014/2015 dans la catgorie pralin au lait par le Club CACAO, un club
des amateurs de chocolats artisanaux qui existe
depuis quatre ans.

Nouveaut de lautomne pour cette maison qui vient


dentrer au sein des Relais Desserts International:
Initiales CD 8 (pte sable, crme au parfum de foin
coup et myrtilles sauvages justes cuites). Disponible
en taille individuelle (7 ) et4personnes(32).

Un prix donc
dcern pour le
Mini-Club Lait 7 :
crme de noisettes
entre deux finettes
de chocolat au lait
de la Rpublique
dominicaine 46%,
clats de noisettes
caramlises.

Cest un souvenir de prairies fauches la main prs


du lac de Servires, en Auvergne, qui a inspir cette
cration Claire Damon. Jai toujours aim lodeur
du foin coup qui correspond aussi la saison dun de mes
fruits prfrs : les myrtilles sauvages.

Dufoux Chocolats
est prsent La
Clayette, Lyon,
Chalon-sur-Sane
et Mcon ds ce
mois de novembre.

Cette tarte est une invitation la dcouverte


des parfums de sa rgion natale, lAuvergne,
o les myrtilles sont cueillies la main.
Initiales CD sest impos comme
une vidence aprs la dcouverte de
laSymphonie du nouveau monde
par Dvorak grce Gainsbourg et
sachanson.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Manufacture de Chocolat Alain Ducasse


Au rayon des nouveauts, un coffret de barres individuelles 1 en chocolat noir pralin (pour plus de
fondant) ou en chocolat au lait (18) et 3 nouvelles
tablettes aux origines Cuba Brsil et Grenade portant
ainsi 13 le nombre de provenances.
Cuba Trinitario et Criollo 75% joue la puissance
aromatique pour cette fve du terroir de Baracoa ;
Brsil Trinitario 75% prsente une lgre astringence
et une belle amertume pour cette fve aux notes
boises de la province de Bahia ;
Grenade Trinitario 75% joue plutt le bouquet fruit
en combinant une note de baies des bois etla fracheur de lorange. 7 pice.

Et, pour mieux rpondre aux clients de la rue de


laRoquette, la maison dcline sa Pte tartiner au
pralin en version familiale ou XL. Mme recette la
texture granuleuse : pralin amandes et noisettes,
chocolat noir et chocolat au lait. Seul le format change:
30 le pot de 550g, 15 le pot de 250 g.
Du 1er au 30 novembre, le Calendrier de lAvent 2
de la Manufacture, cr par Pierre Tachon avec des
illustrations de Christine Roussey, avec des chocolats
noir et au lait, sera disponible 40.
la fin novembre, le bloc de chocolat 3 en noir ou
au lait sera propos sur un plateau en bois, accompagn dun maillet pour le briser (95 ).

Enfin, fort de son succs lan pass, on trouvera


lArbre de Nol monter soi-mme une cration
exclusive de Pierre Tachon pour Le Chocolat Alain
Ducasse. Cette anne, Nicolas Berger a habill
chaque disque du sapin de crales bio et de fruits
secs. Le principe reste le mme : assembler en
famille ou entre amis, partager et dguster
ensemble. Surprenant, ludique, gourmand, lArbre
de Nol est vendu plat dans une bote spcialement conue pour laccueillir et accompagn de
gants blancs pour le montage. Existe en chocolat noir
etchocolat au lait, 55 lunit.

Thierry Mulhaupt

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Nouvelle boutique, nouvel ouvrage, dveloppement


du picking en boutique, et entremets dautomne.
Quatre ans aprs son premier ouvrage, Thierry
Mulhaupt, le ptissier chocolatier alsacien dvoile
ses nouveaux secrets gustatifs dans Tartes folles,
avec 40 recettes de ses meilleures tartes folles, aux
ditions La Nue Bleue Strasbourg.
Il a aussi sublim sa boutique 4 de 36 mtres carrs,
rue du Vieux-March, Strasbourg. Pour raliser
ce projet, il a fait appel lagence strasbourgeoise
MW architectes. Franois-Frdric Muller, assist
de Graldine Vogel et Diane Martin, a orchestr le
chantier dune main de matre : les travaux ont t
raliss dans un temps record de deux semaines et
la boutique Relais Desserts International a pu rouvrir
ses portes dbut aot, dans les dlais impartis. Les
courbes, qui offrent une perspective tourne vers
lavenir, et lamnagement intrieur comme extrieur , moderne et pur, en font un espace contemporain, rsolument dans lair du temps. Les ouleurs
orange et blanc des lments ont t mticuleusement choisies afin de rester fidle lunivers de
lamaison. Enfin, dans un souci constant dinnovation, Thierry Mulhaupt a profit de loccasion pour
accentuer le concept de picking . Agrment
de longues tablettes en corian, le ct gauche de

laboutique devient un mur tablettes. Vritables


extensions du comptoir, ces tagres regorgent de
douceurs, dont certaines confectionnes spcialement pour loccasion, accessibles en libre-service.
Et pour lautomne, Thierry Mulhaupt
qui a fait son entre au Whos Who
in France cette anne , propose
deux nouveaux entremets
vedettes : Dlice et Giuliana.
Dlice 5 est une dacquoise feuillete et
biscuit la noisette,
crmeux au fruits de la
Passion et mousse au
5
chocolat pure origine du Prou
(en 4, 6, 8, 10 et 12 personnes ; de 20,50
61,50).
Giuliana 6 conjugue un biscuit au citron incrust
de framboises entires, panacotta garnie de fram6
boises et bavaroise
au fromage blanc
(en taille 4 personnes, 20,50
et 6 personnes
30,75).

Pierre Marcolini ouvre rue Saint-Honor


un crin de haute chocolaterie.
Pour ses bientt ving ans de boutique Bruxelles, Pierre Marcolini a ouvert un bel crin
au 235 rue Saint-Honor, o le marbre blanc contraste avec les touches de couleurs vives
du cuivre et de la laque rouge framboise, o la lumire joue avec les crations exposes
et la musique fait danser les armes, rien na t laiss au hasard. Comptoir chocolats
sur mesure, carrousel macarons, bar gourmandises, espace de dgustation et chocothque pour rveiller les merveillements enfantins, palette chromatique etambiance
sonore comprises.
La gamme inclut les coffrets Mallines, garnis
de chocolats, les Carrs chocolat, tablettes
carres en dition limite de grands crus
parfois uniques, les Truffes, lesGourmandises
composes dorange, de citron, de pamplemousse et de gingembre confits, damandes et
de noisettes enrobes de chocolat, les Saveurs
du Monde, de dlicats petits carrs individuels
pour dcouvrir les grands crus par destination,
les Palets Fins, plus lger encore que les carrs
individuels, les chocolats chauds et infusions
de cacao et,enfin, les fameux Macarons de
lamaison la couleur perle.

Ladure
Du 13 au 18 octobre, la maison Ladure Paris et Colette ont organis
The Pharrell Week ; une incroyable collaboration avec Pharrell Happy
Williams ; un coffret de 6 macarons 7 Ladure en vente exclusive
laboutique Colette (17), avec des parfums pour le moins indits :
cocaet peanut butter (beurre de cacahute).

Laurent Fau

Gteaux
Thoumieux
Le Pcher du chef ptissier
Ludovic Chaussard est venu
rappeler lt indien de la ptisserie de Jean-Franois Pige.
LePcher est compos successivement dune couche de biscuit
lger aux amandes, dun confit de
groseilles et de framboises, dun
deuxime tage de biscuit lger
aux amandes et dune pannacotta.
Ces diffrentes strates sont surmontes dun confit de pches et
entoures dun disque de chocolat
blanc ivoire. Et legteau est orn
de pches jaunes et blanches,
de touches de chantilly mascarpone la vanille, de groseilles, de
feuilles de verveine et damandes
caramlises. 5,60 en individuel,
34 pour 4personnes, 50 pour
6personnes et66 pour 8personnes.

10

Henri Le Roux
La Maison Henri Le Roux invite un automne aux Carabes, et plus
prcisment Cuba.
Le nouveau bonbon de chocolat La Habana 8 est une ganache
decacao de Trinatario de Cuba, entre amertume et floral.
Lautre nouveaut, le Varadero 9 est un pralin lancienne avec
dela noix de coco rpe, avec une texture moelleuse au craquant fleur
de sel. Il tire son nom de lune des stations balnaires des Carabes.
10,20 les 100 grammes.
Enfin, la tablette Cuba 10 affiche 75% de cacao de Trinitario, avec
une note lgre boise, une balance entre acidit et amertume et une
grande longueur en bouche. 6,80 la tablette de 100 grammes.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Lekouglof
Cre il y a peu, la marque de Vanessa Dawe est dj rfrence
LaGrande picerie de Paris, chez Globus en Suisse, au Bnlux, bientt
en Allemagne et, en novembre Tokyo.
Son ide ? Revisiter le kouglof en 3 centimtres de hauteur et 12 grammes.
La Kollection 2014/15 est signe Audrey Gellet, ex-maison Anne-Sophie
Pic, vice-championne du monde du Mondial des arts sucrs en 2010 et
gagnante de Qui sera le prochain grand ptissier ? sur France 2 en 2013.
la carte donc : yuzu, pistache et griotte, agrumes, chocolat et caramel.
Quant la collection sale, signe Bruno Sohn, elle propose chorizo
ettomate, tapenade et parmesan.

Wittamer

La Ptisserie des Rves


Parmi les gteaux dautomne, Philippe Conticini a lanc le Biscuit de voyage pain dpices
1 . Rectangulaire, il prsente une structure la fois dense et extrmement fondante
en bouche. Sur le dessus, son jus brillant est lgrement assaisonn dune touche de
cinq pices. Il est agrment de cacahutes concasses et caramlises qui compltent
lefondant du biscuit.
Pour le Biscuit de voyage orange douce-amre 2 , le chef ptissier a travaill sur
lhumidit et la densit fondante du biscuit qui prolongent la saveur douce-amre de
lorange. Le jus brillant est recouvert de petits zestes dorange frais.
Dans sa cration Caramel 3 , Philippe Conticini a veill au juste quilibre de la sensation
sucre pour raliser un gteau lger la saveur profonde de caramel. Son originalit
rside dans la structure indite dun crumble pol au bl noir et aux noix qui apporte
une sensation sableuse.
Autre nouveaut, une collection de six barres chocolates de voyage 4 , dont trois sans
gluten. Ces barres sont recouvertes dun mlange de chocolat au lait 42% et de chocolat
noir 70% :
c itron avec des corces de citron et le chocolat qui recouvre des cacahutes concasses
et caramlises pour offrir un jeu de textures entre fondant et craquants ;
c hocolat doux avec une structure biscuite ;
c arot cake ou laccord dpices, dagrumes et de
sucre roux, le tout enrob de chocolat avec des
noix caramlises ;
et les trois dernires sans gluten offrent une texture
dense et fondante grce notamment un biscuit
peine marqu, tant en termes de structure de
biscuit que de got, grce la farine de chtaigne.
Au final, trois sensations : coco 5 , douce et longue
en bouche ; pistache, riche et torrfie, et orange,
fondante et douce-amre.
5

10

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Le ptissier chocolatier Wittamer,


place du Grand-Sablon Bruxelles,
sort ses tablettes (7,20 pice).
Numrotes de 110, elles sont
mises en valeur par une palette de
couleurs.
Chocolat noir, aux notes acidules de fruits rouges et de fruits
secs. Pure origine Madagascar
64%.
Chocolat noir amer et tannique,
forte teneur en cacao et amertume
soutenue. Assemblage de fves
dAfrique 85%.
Chocolat noir rglisse et notes
chaudes, exceptionnelle
longueur en bouche. Pure origine
Venezuela 72%.
C hocolat noir, arme bois,
poivr et grill. Notes de th noir.
Pure origine Brsil 62%.

Chocolat au lait prsentant une


force cacaote et lacte, teinte
de fruits secs et acidit fruite.
Amrique du Sud, 46%.
Chocolat noir sans sucre, accents
fruits et arme grill, lgrement bois, 65%.
Chocolat noir la fleur de sel de
Gurande, arme de fruits secs,
exacerb par des pics de fleur de
sel de Gurande. Carabes 65%.

C hocolat ivoire la pulpe
deframboise, got contrast
etgnreux, 35%.
C hocolat ivoire, arme harmonieux, onctueux et trs peu
sucr, 35%.
Chocolat au lait sans sucre, got
pur et quilibr, 65%.

Dcouvrez le nouvel

EXCELLENCE

Fves de cacao issues de la mthode Q-Fermentation

Rejoignez-nous dans notre qute


de saveurs pures et intenses
www.purityfromnature.com
Numro 400 Octobre-Novembre 2014

11

Pierre Herm
Comme il sait si bien le faire, Pierre Herm adclin
en Fetish Infiniment Chocolat une multitude
deproduits de sa gamme.
Outre trois nouveaux macarons dclinant trois
pures origines Chuao (Venezuela), Morropon
(Prou) et Paneiras (Brsil) et trois nouveaux
bonbons de chocolat dont Le Choc Chocolat
(ganache au chocolat amer, nougatine aux clats
de fves de cacao enrobes de chocolat noir),
le rayon des ptisseries met en avant un large
ventail de plaisirs cacaots.
L e Baba Infiniment Chocolat 1 conjugue
pte brioche imbibe au sirop au vieux rhum
brun agricole, pralin feuillet au chocolat noir
Araguani, crme Chantilly au chocolat (individuel:
7,20 3/4 pers : 35 6/8 pers : 59 ).
Le Cheesecake Infiniment Chocolat 2 livre
unjeu de textures entre pte sable, cheesecake
moelleux au chocolat, croustillant au chocolat
noir, crme de mascarpone au chocolat (individuel: 7,20 3/4 pers: 35 6/8 pers : 59 10/12 pers.
sur commande : 81 ).
L e Saint-Honor Infiniment Chocolat 3
seprsente ultracacaot avec pte feuille,
pte choux caramlise, crme onctueuse au
chocolat, croustillant au chocolat noir, crme

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

demascarpone au chocolat. 3/4 pers : 35 6/8


pers: 59 10/12 pers (sur commande) : 81 .
Avec le Millefeuille Infiniment Chocolat ,
PierreHerm veut sublimer lexceptionnelle
longueur en bouche du Pure Origine Venezuela
grand cru Araguani. Les notes chaudes, rglisses, de la crme onctueuse au cacao, rvles
par les clats de chocolat noir piqus par la fleur
de sel, sinvitent entre deux couches de pte
feuille croustillante et caramlise. 3/4 pers :
35 6/8 pers : 59 10/12 pers (sur commande) : 81 .
I magin sur une texture mou-moelleuxonctueux , le Carrment Chocolat 5 est un biscuit
moelleux au chocolat un peu dense etonctueux,
avec une crme onctueuse au chocolat surmonte
dune mousse au chocolat lgre, un croustillant
au chocolat noir, et une fine feuille de chocolat
craquant. Individuel : 7,30 4/6 pers : 43 .
La Tarte Infiniment Chocolat 6 veut magnifier
la longueur en bouche du chocolat pure origine
Venezuela, grand cru Araguani dans un jeu de
contrastes entre la profondeur de la puissante
ganache, la lgret de la crme Chantilly et
lasurprise du croustillant du biscuit sabl.
Individuel : 7,20 3/4 pers : 35 6/8 pers : 59
10/12 pers (sur commande) : 81 .
Lclair Infiniment Chocolat 7 conjugue un
glaage ultrachocolat, une pte choux

lgrement sale, brune croustillante lextrieur,


mouille-moelleuse lintrieur. La forme est
lgrement amplifie avec des courbes garnies
de crme au got puissant dAraguani. 7,20.
La verrine motion Infiniment Chocolat 8 joue
de la gele au chocolat, dun biscuit moelleux
auchocolat, dun sabl chocolat la fleur de
sel et dune crme Chantilly au chocolat (7,50).
La Brioche Infiniment Chocolat se veut dodue,
dore avec une pte brioche qui est surmonte
dun crumble au chocolat croquant, le tout avec
lonctuosit dune crme puissante en chocolat
etle croustillant dclats de fves de cacao. (3,10).
Le Cake Infiniment Chocolat 9 livre un biscuit
au chocolat et des clats de chocolat la fleur
desel. (Petit modle, 20).
Ajoutez une Glace Infiniment Chocolat (glace
au chocolat amer, nougatine aux clats de fves
de cacao, fleur de sel, poivre de Sarawak, 34
lepot de 940 ml), une Gaufre Infiniment Chocolat
avec ganache au chocolat et clats de fves de
cacao (2,80 pice bote de 5 gaufres : 14 ), un
Granola Infiniment Chocolat (avoine, graines
de tournesol, graines de potiron, riz souffl,
pistaches, amandes, clats de chocolat la
fleur de sel, bote de 300 g : 15 ) et enfin une
Prparation en poudre pour chocolat boire
(bote de 200g: 13,50 ).

www.schaal-chocolatier.com
Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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ATLANTA tats-Unis

PASTRY LIVE
ACLBR
SES CHAMPIONS
Pour la quatrime fois, la ville dAtlanta a accueilli la manifestation Pastry Live, avec ses dmonstrations et sminaires
sur les dernires techniques de ptisserie pour un public de professionnels amricains et damateurs confirms, ainsi
quavecdes concours o sexcutent des concurrents dmontrant toute la crativit de la ptisserie nord-amricaine.
Initi par lechef Paul Bodrogi et coproduit avec Michael Joy, lvnement de cette anne a eu lieu son nouvel
emplacement, 200 Peachtree. Les chefs Bill Foltz et Cori Schlemmer ont remport le championnat national. Le chef
Justin Fry a t lu le Chocolatier de lAnne. Angela Kim a remport le 1er prix du concours de dessert l'assiette 2014.
Laurent Vals, le concours de verrines et Cathy Kincaid est la reine du concours dArt of Cake. Par F. L. Photos Pastry Live

Le concours National
Showpiece Champions
Bill Foltz et Cori Schlemmer de L'auberge Casino
Resort Lake Charles, Los Angeles 1 (www.mylauberge.com) sont les
champions nationaux
cette anne. En plus
du titre et dun prix
de 5000 dollars, leur
pice a galement
t lue Meilleur
joyau de sucre pour
son design innovant,
dcrivant le thme de
cette anne, savoir
celui des jeux vido.
Cinq quipes de deux
chefs avaient ainsi particip pendant sept heures
la comptition. Mais cest bel et bien lutilisation
novatrice des trois bases de la pice qui a ravi les
juges, alors que la pice tait largement salue
par les observateurs pour lutilisation imaginative
du thme que le duo a su exploiter en une vision
claire du monde des jeux vido. Rempli dun souci
du dtail, linspiration tait dans la mtamorphose
des jeux vido dhier aujourdhui. Pour les juges,
le travail minutieux et parfait du sucre a galement
t tenu en haute estime pour son aspect impeccable
et sa construction. La conception de lquipe Foltz
a galement t choisie par leurs pairs pour le
prix du concurrent,
donnant l'quipe
une victoire triple.
Christophe Rull
(MGM Grand
Htel et Casino) et
Nicolas Rio (JeanMarie Auboine
chocolats) sont

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

arrivs sur la deuxime marche. Linspiration deleur


design a t trouv dans lune des plus clbres
hrones vues dans les jeux vido : Lara Croft
delafranchise Tomb Raider. Et leur conception de
lapice a soulign les diffrents piges et les difficults rencontres par le personnage, tous rendus
dans letravail du chocolat.
Lquipe Julian Perrigo-Jimenez (Caesars Palace,
Las Vegas) et Jordan Snider (Mandalay Bay Resort
& Casino) a t lue prix du public, pour sa pice matresse de chocolat intitul Le compte rebours.
Leur conception a mis en vidence quelques-uns des
lments cls de tous les jeux vido, les obstacles et
le calendrier.
Et le Prix du sponsor
est all lquipe
Cher Harris (The
Hershey Htel) et
Joseph Settepani
(Pasticceria
Bruno), dont la
pice matresse
sucre dpeint le
classique jeu vido
scnario de la
princesse Peach et
duplombier Mario.

Le concours
du chocolatier de lanne
Le chef Justin Fry (Norman Love Confections) 2
at lu The Chocolatier de lanne parmi les seize
concurrents chocolatiers qui devaient prsenter un
chocolat moul dj vendu en boutique et une spcialit enrobe de chocolat de leur choix. Got, crativit et fabrication taient parmi les paramtres de
notation. Il a pat le jury avec son chocolat Lemon

Noisette, un quilibre de chocolat blanc, de pralin


noisette et de ganache citron confit. Son chocolat
Litchi Framboise, qui prsentait des couches de
ganache litchi, framboise pte de fruits et un croquant
noix de coco, le tout enrob de chocolat au lait,
at galement trs apprci pour son originalit.
Etleprofessionnel
a su convaincre professionnels et grand
public en dcrochant
le prix du public.
Le chef William
Dean Brown (William
Dean Chocolats)
sest class deuxime
avec son Milk &
Honey bonbon,
une combinaison miel
caramel et ganache
vanille enrobe de
chocolat noir, et son
Bergamote Noisette
Crunch contenant
une ganache caramel
de noisette, de bergamote, de citron, de pte
de fruits et de noisettes
croquantes.
La troisime place a
t dcerne Rodrigo
Romo de Tout Chocolat
avec son Choco-Beer,
constitu de couches
dagrumes et de saveurs
maltes, et Melon
jaune, consistant en
une combinaison de fruits
de laPassion, de melon et
de notes earl grey.

Le concours
de dessert lassiette

Le concours
de dessert cup (verrine)

Dix-neuf artistes du cake dcor ont ainsi particip


au concours Art Cake dont le thme tait les mers
et les cieux.

Angela Kim (The Modern) a remport le premier


prix du concours de dessert lassiette 2014 3 .
Ilstaient dix chefs ptissiers participer ce
concours dune dure de deux heures pour prparer
leur dessert signature. Chaque dessert tait jug en
fonction de lquilibre de la conception, la prsentation et, le plus important, lexcution globale du got.
Le chocolat blanc et labricot sphre de Angela
Kim a terrass les juges avec ses saveurs surprenantes. Le petit bijou
dambre cach sous
des couches dagrumes, dabricots et
de chocolat blanc,
qui se sont runis
pour offrir une
dlicieuse exprience gustative.
En plus des profils
de saveur parfaitement excuts
de son dessert,
la prsentation de la plaque unique de la chef Kim
a galement impressionn les juges, consolidant
sapremire place.

Treize chefs ptissiers ont particip ce concours


de verrines.

Cathy Kincaid (Pulaski Technical College Culinary


Arts and Hospitality Management Institute) 4
la emport avec son gteau sinspirant de son amour
de la couleur et de la sculpture qui donne au final un
vif paysage sous-marin. Sa pice reprsente diverses
cratures sous-marines chaque tage, et le clou du
spectacle de la pice tait une sirne, figurine expressive assise avec les mouettes au sommet du gteau.
Son Jamaica Me Crazy gteau dgustation,
ungteau de rhum de
laJamaque lananas
et la noix de coco,
afini de convaincre
lesjuges.

Le chef Deden
Putra (The
Peninsula New
York) sest class
deuxime avec son
sel de mer caramel
tarte au chocolat.
Sa cration en
vedette: pot de
crme chocolat
et de sel de mer
caramel, accentu
avec une crme fruits de la Passion et de glace
authym.
Jupiter T. Hubbard
(The James Htel
etPrimehouse David
Burke) a dcroch
la troisime place
de la comptition. Strawberry
savarin, le dessert
du chef Hubbard a
prsent un bilan
clair et savoureux
de fraises, pistache
et citron.

Laurent Vals (Laurent Vals Handcrafted


Chocolates) a remport le concours de verrines
avec son dessert catalan aux couches bien dfinies
et la saveur globale trs apprcie. Intitule
Verrine catalane, la cration du chef Vals se
distinguait en plusieurs couches de financier au
chocolat, pain aux noisettes croquantes, compote
dabricot, mousse au chocolat. Loriginalit et
lacrativit de son dessert galement au curry, afini
par pater les juges.
Ryan Stipp (La
Blackthorn club)
a pris la deuxime
place avec sa
coupe de la
Mditerrane,
avec des composants de pistache,
miel et chocolat.
Johnny Wesley
(M. Peeples restaurant) sest class
troisime (et prix
du public) pour son
gteau fum fortnoire, une revisitation du dessert
traditionnel, contenant un riche gteau
au chocolat et une
crme fouette avec
mousse au chocolat.
La surprise de son
dessert rsidait dans
la fume en bois
de cerisier libre
par chaque tasse au
moment de servir.

Le concours
The Art of cake
Avec deux tages empils traditionnels et de ncessaires lments sculpts, The Art of cake est dabord
dans le reflet visuel du thme. Toutefois, la saveur
est tout aussi importante puisque les concurrents
sont nots en fonction de leur gteau dgustation.

Diane Fehder (La


Merion) finit deuxime,
avec son design prsentant corail, coquillages et vie marine qui
dferle sur les diffrents niveaux du gteau.
Sa conception met en
vedette plusieurs dtails
complexes, y compris un
petit coffre au trsor
dcor avec des pierres
prcieuses et de minuscules pices dor. Le grand bateau en bois au sommet
de son gteau a les voiles gonfles. Alors que sa
conception a t magnifiquement excute, son
gteau de dgustation de pistache, en couches avec
la confiture de framboise, citron, graines de pavot,
gousse de vanille, meringue italienne au beurre, a
galement t bien accueillie par le jury.
Jessie Anne Reilly
sest classe troisime avec son
design sinspirant de
locan Arctique et
des aurores borales.
Sa pice, intitule
LArctique, inclut
les ours et phoques
polaires, ainsi quune
tortue de mer gante
comme lun des niveaux
de son gteau. Chaque
couche de son gteau
reprsentait une diffrente vue du Nord
glacial.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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BELGIQUE Wieze

NOUVELLE CHOCOLATE ACADEMY


WIEZE, DANS LE BERCEAU DE CALLEBAUT
Implante Wieze, o lhistoire
dbuta en 1911 avec les premires
barres de chocolat et trs vite
la production de chocolat de
couverture pour les chocolatiers
belges, Callebaut ouvre une nouvelle
Chocolate Academy. Avec 4 salles
de formation et une serre o poussent
des cacaoyers, ce nouveau centre
de formation se veut le fleuron
dun rseau comptant actuellement
16 centres Chocolate Academy de par
le monde. Par J.-R. C. Photos Callebaut
La nouvelle Chocolate Academy du leader mondial
Callebaut a t officiellement inaugure. Ce centre de
formation phare permet aux professionnels issus de
tous horizons dtudier ce produit et de renforcer leurs
capacits, tout en travaillant avec du Finest Belgian
Chocolate Callebaut. Situe ct de lusine o
Callebaut transforme les fves de cacao en chocolat
depuis 1911, la nouvelle Academy se veut un lieu de
partage du savoir-faire li chaque phase du processus de production, de la cabosse au chocolat, avec des
artisans. Callebaut est la marque belge de chocolat de
Barry Callebaut, le plus grand producteur de chocolat
premium et de produits de cacao au monde.
Sagissant de partager les meilleures pratiques et daccrotre les comptences lies au chocolat, les centres
Chocolate Academy sont uniques. Actuellement, nous
collaborons, dans nos seize centres de formation situs
aux quatre coins du monde, avec des artisans tels que des
chocolatiers, des ptissiers, des boulangers et des matres
queux, expliquait Freek van der Knaap, vice-prsident
Gourmet Western Europe, en ajoutant: Lesprofessionnels du chocolat viennent dans une Chocolate Academy
pour apprendre, suivre des cours et assister des dmonstrations par des professionnels pour des professionnels.

1 000 professionnels
attendus par an
Si, aujourdhui, prs de 300
personnes viennent se former
chaque anne Wieze, les objectifs prvoient de voir leur nombre
tripler avec larrive de la nouvelle
Academy. Les formations sont dispenses par des chefs Callebaut et
compltes par des Ambassadeurs du chocolat,
un rseau mondial de chefs rputs qui partagent
leur savoir-faire en matire de chocolat avec dautres
hommes de mtier. Cette nouvelle Academy est une
vritable aubaine pour les chefs. Nulle part ailleurs ils
ne trouveront une mini-chane de production destine
illustrer le mode de fabrication du chocolat Callebaut
et ne pourront raliser du chocolat eux-mmes , commentait le chef Alexandre Bourdeaux, qui dirige
la Chocolate Academy Callebaut de Wieze.

16

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

De la plantation la salle du rituel


de dgustation de chocolat:
une exprience 100 % chocolat
La nouvelle Chocolate Academy Callebaut propose ses
visiteurs une srie de points dintrt, forte de lide que
la Belgique est plus que jamais considre travers le monde
comme le berceau de Callebaut et le noyau du savoir-faire li
au chocolat , comme le glissait dans un sourire Geert
Kiesekoms, Gourmet Sales Director Benelux. Ainsi, cette
nouvelle Chocolate Academy est compose de :
la chocolaterie, la boulangerie, le laboratoire de
ptisserie et la table du chef : des locaux de formation
individuelle axs sur linstruction de groupes spcifiques dartisans, comme les chocolatiers, boulangers,
ptissiers et chefs de restaurant ;
la plantation : une reproduction petite chelle
dune fort tropicale avec des cacaotiers, o les professionnels du chocolat sont immergs dans lunivers
du cacao et peuvent voir des cabosses de cacaotier
dans leur biotope naturel;
une salle du rituel de dgustation de chocolat :
un endroit trs spcial o un expert sensoriel guide les visiteurs travers toute
la palette des saveurs du chocolat ;
le chocotorium : un amphithtre
de 100 places rserv aux prsentations donnes par des spcialistes
du chocolat ;
un bar chocolat, o les visiteurs
peuvent dguster des boissons chocolates chaudes et froides frachement
prpares ;
une bibliothque du chocolat, qui
comporte une vaste collection de livres
ddis au chocolat et toute la diversit de ses applications possibles.
Enfin, le Belgian Finest Chocolate Callebaut employ
dans la Chocolate Academy est dorigine durable.
Le programme Growing Great Chocolate de Callebaut
aide activement les coopratives dagriculteurs
adopter des pratiques agricoles modernes et novatrices proposes par le biais de programmes ducatifs
sur le terrain.

Un peu dhistoire
Depuis plus de cent ans, Callebaut produit du chocolat
au cur de la Belgique et est encore lun des rares
chocolatiers slectionner, torrfier et moudre les
fves de cacao avec leur recette secrte en une masse
de cacao exclusive lingrdient le plus important pour
les couvertures de chocolat. Callebaut a t fonde
en 1850 en Belgique comme une brasserie de malt
et une entreprise laitire. Elle produit ses premires
barres de chocolat en 1911 et a commenc
la production de chocolat de couverture pour
les chocolatiers belges peu de temps aprs.
Callebaut a commenc exporter ses produits
en 1950 en les vendant
aux artisans du monde
entier et fait partie de
Barry Callebaut, le leader
mondial des fabricants de
produits base de cacao
et de chocolat de qualit
suprieure.

propos de
Barry Callebaut
Avec un chiffre daffaires annuel de CHF 4,9 milliards
(EUR 4,0 milliards / USD 5,2 milliards) environ pour
lexercice 2012/2013, Barry Callebaut, dont le sige
est Zurich, est le leader mondial des fabricants
deproduits base de chocolat et de cacao de qualit
suprieure de lachat et de la transformation des
fves de cacao la production du chocolat le plus
fin, qui comprend les fourrages, les dcorations
etlesptes glacer en chocolat.
La socit exploite plus de 50 sites de production
dans le monde et emploie un personnel diversifi
et engag de plus de 8500 collaborateurs.
Barry Callebaut rpond aux besoins de lensemble
de lindustrie alimentaire, des fabricants industriels
aux artisans et utilisateurs professionnels de chocolat,
tels que les chocolatiers, les confiseurs, les ptissiers,
les hteliers, les restaurateurs ou les traiteurs.
Les deux marques mondiales satisfaisant aux besoins
spcifiques de ces clients gourmets sont Callebaut
et Cacao Barry. Barry Callebaut sengage
laproduction durable de cacao par le biais deson
initiative Cocoa Horizons afin dassurer lavenir
lapprovisionnement en cacao et damliorer
lesconditions de vie des cultivateurs.

Cultiver - Rcolter - Transformer - Servir

Depuis 1981

Ravifruit a construit sa renomme


sur un parti pris d excellence,
en respectant des valeurs essentielles
pour offrir les meilleurs fruits
de la nature.

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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LES TOILES DE MOUGINS


Un festival en apothose, avec un public conquis et 25 000 passionns avides de dcouvrir
les nouvelles tendances, qui ont fait le dplacement. Christelle Brua et Philippe Conticini en tte.
Aline Grard, Cook and Shoot

Clap de fin pour la 9e dition des toiles de Mougins,


consacre au dessert sous toutes ses formes. Trois
jours de dlices sucrs et, parmi les moments forts de
ce week-end de folie, les observateurs ont retenu:

lmotion dune invite dhonneur, Christelle
Brua, chef ptissier du Pr Catelan Lentre*** qui
a bluff tout le monde par sa gentillesse inne et
qui laissera Mougins sa belle empreinte sucre;
lhumilit dun grand monsieur de la gastronomie, Philippe Conticini, invit dexception, trs
touch de lhommage quil a reu lors de la soire
dinauguration;
le concours international du Jeune Chef, creuset
de jeunes talents, remport cette anne par David
Barat du Vieux Logis Relais et Chteau Tremolat,
aprs quatre heures de combat, durant lesquelles
quatre jeunes candidats ont transpir pour tenter
de relever le dfi de ce concours trs pris;
le talent de Matthieu Quetglas, tout jeune sommelier de 21 ans, qui a remport le concours du
Meilleur Sommelier du Sud-Est, organis en collaboration avec lAssociation des sommeliers NiceCte-dAzur-Provence aprs seulement trois mois
de sommelerie. Trois preuves chronomtres ont
ponctu le challenge: une analyse sensorielle de
quatre vins, une mise en situation avec rception
du client et un service de champagne;

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

le lancement du Collge culinaire de France rgion PACA par Grald Passdat et Arnault
Donkele venus tout spcialement pour parler de
leur mtier prserver, tout prix ! Un nouveau
combat pour la dfense de la qualit de la cuisine
franaise;
les folles journes des 120 chefs en dmonstrations ou ateliers et les Toques Brles qui ont
une nouvelle fois surpris par un show improvis
mettant en scne un filet de canard la sauce soja
et wasabi, un gambero rosso au vinaigre de
fruit de la Passion ou encore un tartare de courgette la coriandre;
la journe des enfants des coles ou 750 petits
chefs en herbe, tous toqus, ont pu bnficier dateliers orchestrs par Philippe Conticini,
Christelle Brua, Vincent Thierry, Vincent Lucas
et bien dautres et raliser une tarte gante
de plus de 120 mtres.
Ni Christelle sans ailes comme Air France,
ni le temps incertain, ni les oiseaux dacier retenus
au sol, nont priv de dessert un festival en apothose.
Une explosion en bouche mais aussi dans les ruelles
du village, colores pour loccasion ! Tous les chefs ont
gout au succs, quil soit sal ou sucr. Et tous en redemandent, mme ceux qui ont pris le train, cest dire !

Concours du Jeune Chef Ptissier


Jury de la finale
Prsidents :
Christelle BRUA et Franck FRESSON, MOF
Xavier BRIGNON
Jrmy DEL VAL,
champion de France du Dessert 2014
Guillaume GOMEZ, MOF
Jean-Patrick BLIN
Franck VIDAL
Laurent JEANNIN
Rgis FEREY
Jury technique
Jean-Franois BARBERIS
Laurats
1er : David BARAT (Relais et Chteau Le Vieux Logis,
Trmolat Dordogne, Prigord)
Commis : va GIANORSI
2e : Sbastien DELGLISE
(htel Chalet Mounier, Les Deux-Alpes)
Commis : Thomas CUVILLON
3
 e : Mathieu VIDAL
(restaurant Claude-Darroze, Langon)
Commis : Laura MARCIANO
L
 e 4e arriv en finale :
Mathieu MARCHAND (Le Mas Candille, Mougins)
Commis : Stacy SNCHAL

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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PRIX DEXCELLENCE

2e dition

LES RELAIS
DESSERTS

SACRENT CLAIRE HEITZLER,


JULIEN ALVAREZ & LE LIVRE
ISPAHAN DE PIERRE HERM
Cest lhtel The Peninsula Paris que llite de la ptisserie avait rendez-vous mi-septembre pour clbrer
laseconde dition des Prix dExcellence Relais Desserts. La question tait sur toutes les lvres. Qui allait succder
auxlaurats 2013, Philippe Conticini (pour le livre de la Ptisserie des Rves), Christophe Michalak (Meilleur Ptissier)
etQuentinBailly (Meilleur Espoir Ptissier) ?
Le jury de ldition 2014, constitu de plusieurs ptissiers membres Relais Desserts dont Frdric Cassel, son prsident,
mais galement plusieurs figures de lunivers gastronomique comme lanimateur Vincent Ferniot, Mercotte la blogueuse
passionne de lmission de Cyril Lignac sur M6, mais aussi ric Vergne et Jacques Bellanger.
Au final, le Meilleur Ptissier 2014 est Claire Heitzler ; le Meilleur Espoir Ptissier, Julien Alvarez ; et le meilleur livre,
Ispahan, de Pierre Herm, aux ditions de la Martinire. Texte & photos : F. L.

Meilleur Ptissier 2014,


Claire Heitzler
Rvle la ptisserie grce Christine Ferber sa
voisine den face, a ne sinvente pas, puis forme
chez Michel Troisgros et Thierry Mulhaupt, Claire
Heitzler a acquis
aussi une solide
exprience linternational
au
restaurant Beige
Alain Ducasse
Tokyo puis au
Park Hyatt Dubai,
avant de revenir
en France pour
devenir chef de
la ptisserie du
Ritz et, depuis 2010,
chef ptissire du restaurant Lasserre, 2 toiles
Michelin.
lue chef ptissire 2012 par la revue Le Chef et
Ptissire 2013 pour Gault & Millau, elle sest vu
dcerner ce nouveau titre par ses pairs des ptisseries de boutique, qui couronnent cette grande professionnelle respecte de tous. Lgret
et finesse caractrisent sa ptisserie aux
jeux de textures sur un mme produit
alternant ainsi le cru, le cuit, lmulsion, la
ganache, le sorbet... Lobjectif tant dapporter chaque fois des sensations identifiables en bouche. Et, mme pas peur, elle
avait revisit la mythique timbale lyse
pour les 70 ans de la maison Lasserre,
en patant les 95 convives reprsentant
73 toiles Michelin ce soir-l.

20

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Meilleur Livre
de Ptisserie
2014: Ispahan
de Pierre Herm
Nous vous avions dj dit
tout le talent de Pierre
Herm avec son Ispahan
rvolutionnaire voici vingt
ans. Un gteau star pour
ce matre ptissier qui a su faire de la rose, de la
framboise et du litchi sur biscuit macaron la rose
une merveille de ptisserie et un trio de saveurs
envotantes. Ce, avant de le dcliner dans ses
Fetish Ispahan en chou, sabl, cheesecake, tarte,
millefeuille, paris-brest, baba, motion, croissant,
sorbet, macaron, cake, bonbon chocolat, etc.
Autant de savoureuses ides que Pierre Herm a
runi pour clbrer les 20 ans de sa cration, dans
ce livre paru aux ditions de La Martinire avec
le merveilleux stylisme de Coco Jobard, les formidables photographies de Laurent Fau et plus de
40 recettes runies.

Meilleur Espoir
Ptissier 2014,
Julien Alvarez
Julien Alvarez, 30 ans
aujourdhui et alors formateur chez Bellouet Conseil,
avait remport la coupe
du monde de Ptisserie
de Lyon 2011 avec Jordi

Bordas Santacreu et Josep Maria Guerola,


pour lquipe dEspagne prside par Yann
Duytsche. LEspagne avait gagn devant
lItalie de Davide Comaschi et la Belgique
de Marijn Coertjens. Ce ptissier de talent
stait fait remarquer avec son 1er prix de
Dgustation), la finale du Meilleur Apprenti
de France 2004, en assistant lquipe de
France WPTC 2006 Phoenix (Arizona), et en
dcrochant la troisime place du concours
Charles-Proust 2008. Il avait tonn aussi
au Club des sucrs avec son saint-Honor au confit
de fruits rouges fraise et cranberry, avec du
Grand Marnier pour surligner les parfums de fraise
des bois. Il est aujourdhui chef
ptissier de lhtel
Peninsula, Paris.

Meilleur
Blog, Thi-Yen
NGuyen
Ce prix, qui rcompense les meilleurs
blogs en matire de
pertinence ditoriale,
qualit visuelle et promotion de lexcellence de
la ptisserie, est dcern Thi-Yen NGuyen pour
son blog: Religieuse et tarte catin ! Cette passionne de ptisserie sest lance dans laventure
bloguesque lt 2013, proposant notamment
des recettes pdagogiques, reprenant parfois des
recettes du Journal du Ptissier pour les tester et
accompagner ses lecteurs dans leurs ralisations
afin de progresser et dobtenir ainsi des rsultats
honorables.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

21

FERRANDI-PARIS

PROPOSE UN PROGRAMME SUPRIEUR EN PTISSERIE


Pour la seconde anne, FERRANDI-Paris propose un programme suprieur en ptisserie,
de janvier juin 2015. Un training intensif de 400 heures dclin en modules pour balayer
tous les aspects du mtier de la ptisserie, que ce soit dans la restauration, dans lhtellerie,
en boutique ou dans un cadre vnementiel. Avec Philippe Urraca, MOF, pour parrain. Par F. L.
Les modules de perfectionnement technique comprennent :
Irrsistible viennoiserie, lapprofondissement
des techniques et linspiration pour la ralisation de viennoiseries de luxe. Module de 28 heures,
avec Rgis Ferey, chef ptissier, prsidence de la
Rpublique et Champion de France de la Viennoiserie
2013, professeur associ.
Got, harmonie et sensations gourmandes, o
Philippe Conticini (Ptisserie des Rves) transmettra la manire dexprimer vos sensations, votre
personnalit et votre sens de lesthtique pour
parvenir lharmonie.
Gourmandises en vitrine, ou concevoir des variations de gteaux individuels tendance dans
une symphonie de couleurs, parfums et textures
qui dcupleront les saveurs en bouche. Module
de 28 heures.

Lide de cette formation est de rpondre aux besoins


de beaucoup dtudiants de ptisserie et de jeunes
professionnels avec entre une et trois annes dexprience qui souhaitent rebooster leur formation initiale
et leur parcours professionnel. Nous avons donc mis en
place cette formation avec nos professeurs et des intervenants dont lexpertise est reconnue, indique Bruno
de Monte, directeur de FERRANDI-Paris. En 2014,
cest Philippe Conticini qui nous a accompagns, et, pour
2015, le parrain de la promotion du Programme suprieur en ptisserie est Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier
de France.
Le programme est riche et vari. Les tudiants
pourront approfondir leurs connaissances technologiques, dvelopper le sens artistique et la
crativit, tendre vers linnovation et lanticipation des tendances. Autant dobjectifs pour cette
spcialisation qui veut rpondre aux exigences
de hautes comptences des entreprises du march
de la ptisserie de luxe. Et, outre lquipe passionne des professeurs de Ferrandi-Paris, ils senrichiront au contact de ptissiers aux talents rputs,
tels que Philippe Conticini, cofondateur et chef
ptissier de La Ptisserie des Rves ; Cdric Grolet,
chef ptissier de lhtel Le Meurice Paris ; Frdric
Jaunault, Meilleur ouvrier de France fruitier primeur
2011; Rgis Ferey, chef ptissier la prsidence
de la Rpublique, champion de France
de Viennoiserie 2013 ; Claire Damon, cratrice
de la boutique Des Gteaux et du Pain ; Fabrice
Desvignes, chef la prsidence du Snat, Bocuse
dOr 2007 ; Eddy Benghanem, chef ptissier
du Trianon Palace Versailles qui accompagneront les tudiants dans leur progression tout
au long de ce parcours dexcellence.

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Petits fours secs, feuillets, frais glacs et


macarons, tendance Collection , ou travailler sur la conception dune gamme varie
dcliner selon les saisons. Module de 14 heures,
par Carlos Cerqueira, formateur FERRANDI-Paris.
Lesproductions de ce module seront servies lors dun
th gourmand au restaurant dapplication de lcole
Le 28, avec Eddy Benghanem, chef ptissier du Trianon
Palace Versailles, professeur associ.
Sucre dart, bases et pices de prestige, ou
raliser des lments de dcor comme des fleurs et
rubans puis les assembler dans un premier temps
en une composition simple, avant de passer aux
techniques complexes pour aller vers une pice
en sucre dart plus labore. Module de 56 heures.
Avec Bruno Ciret, formateur FERRANDI-Paris.
Mosaque de glaces et sorbets, ou crer une
palette de glaces et sorbets colors aux gots
subtils. Module de 28 heures, par douard Hauvuy,
formateur FERRANDI-Paris, matre ptissier, laurat
2011 du trophe tienne-Tholoniat, premier prix artistique au National Confectionery Exposition 1998
Morioka Japon.
Merveilleux chocolat, confectionner des
bonbons et crer des tablettes aux associations
gourmandes, les thmes festifs et la pice de
prsentation. 2 modules, soit 48 heures avec Stvy
Antoine, formateur FERRANDI-Paris.
Entremets tradition et lgance , raliser une
gamme dentremets raffins surprenants par leurs
formes varies et leurs gots francs et affirms
et laissez libre cours votre imagination. Module
de 28 heures, avec Claude Chiron, formateur
FERRANDI-Paris, et Claire Damon, cratrice de la
boutique Des Gteaux et du Pain, professeur associ.

dence du Snat, professeur associ.


Les fruits prennent des formes, ou sublimer tables
et ambiances cocktails grce la matrise des techniques de sculpture des fruits et la mise en scne
daccessoires vgtaux pour un dcor parfait. Avec
Frdric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France fruitier
primeur 2011, professeur associ. Module de 7 heures.
Parcours design Paris Tour du Paris sucr , ou
la rencontre-dialogue avec des professionnels au
cours de la visite de plusieurs enseignes rputes,
et faites votre march ptissier . Les fruits de
vos observations feront lobjet, au sein du groupe,
dune synthse nourrie dchanges arguments.
Module de 11 heures, avec Nicole Barre, responsable de
Design Paris , professeur associ.
Challenge Haute Ptisserie FERRANDI-Paris, ou
passez, en fin de formation, un concours en ralisant
une gamme de ptisseries dont la thmatique sera
choisie par le formateur. loccasion dun moment
privilgi, un jury de professionnels dgustera et analysera vos productions. Module de 31 heures, avec Stvy
Antoine, formateur FERRANDI-Paris.
Collection FERRANDI Paris , Imaginez
lapremire collection de ptisserie FERRANDIParis sur un thme choisi collectivement.
Unstyliste culinaire et un designer culinaire vous
accompagneront dans cette rflexion. Module de
10heures.
Et tout nouveau, lAtelier de photographie culinaire pour sublimer vos crations. Dans le cadre
dun workshop commun avec la prestigieuse cole
GOBELINS, lcole de limage, vous travaillerez
avec un styliste culinaire et un formateur en photographie sur la mise en scne de vos ralisations
pour en faire les plus belles captures visuelles.
Module de 18 heures.

INFORMATIONS PRATIQUES
Dure : 400 heures rparties sur 15 semaines,
suivies dun stage en entreprise (optionnel).
FERRANDI-Paris peut vous accompagner
dans la recherche dune entreprise daccueil.
Date de rentre : janvier 2015.
Nombre de places : 12 tudiants.
Public : tre titulaire dun diplme en ptisserie
(CAP, bac professionnel) ou du bachelor
restaurateur ou traiteur organisateur de rceptions
FERRANDI-Paris ou avoir trois ans dexprience
professionnelle dans la ptisserie en boutique
ou en restaurant.
Modalits dadmission : admission sur dossier
et entretien de motivation. Tlchargez le dossier
de candidature sur : www.ferrandi-paris.fr
Frais de dossier non remboursables : 80 .

Tartes sucres dlices et croquembouches,


module de 27 heures avec Claude Chiron, formateur
FERRANDI-Paris.

CONTACTS

Quand lassiette se fait dessert, ou pour une


dgustation linstant. Module de 21 heures, avec
Fabrice Desvignes, Bocuse dor 2007, chef la prsi-

Virginie Pautrot : 01 49 54 17 34
vpautrot@ferrandi-paris.fr

Christel Conan-Signor : 01 49 54 28 17
cconansignor@ferrandi-paris.fr

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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EN BREF

PERPIGNAN
Ophlie Bares, ptissire
de lanne 2014
La 28e dition des Trophes
du magazine professionnel
Le Chef a livr ses vainqueurs.
Plus de 6000 chefs cuisiniers,
ptissiers et sommeliers ont vot,
bulletin secret, pour lire
les 3 personnalits reprsentant
le mieux la profession en 2014.
Rsultat, Arnaud Lallement
est le chef de lanne ; Ophlie
Bares, ptissire de lanne,
et Caroline Furstoss, sommelire
de lanne.

SMINAIRE
TRADITION GOURMANDE
Les membres de lassociation Tradition Gourmande se sont runis
Perpignan, lcole internationale de ptisserie Olivier-Bajard,
pour leur sminaire annuel dbut septembre. Par F. L. Photos O. Bajard

Preuve de son exceptionnelle


maturit, la chef ptissire dirige,
seulement 27 ans, une quipe
de quatre personnes au sein
du prestigieux tablissement
de Chantilly, LAuberge du Jeu
de Paume. Lhtel Meurice lui offre
dailleurs sa premire exprience
professionnelle. Elle y reste
deux ans et demi, avant de rejoindre
le Ritz durant trois ans. Grande
comptitrice, la spcialiste des
desserts a brill lors de la finale
de lmission Qui sera le prochain
grand ptissier? sur France 2
aprs plusieurs semaines
de comptition acharne.
Le chef de lanne, Arnaud
Lallement, est chef de LAssiette
Champenoise, 3 toiles Michelin,
Tinqueux. Cest en 1997, aprs
un parcours ponctu par Roger
Verg, Michel Gurard ou encore
Alan Chapel, quArnaud Lallement
rejoint son pre LAssiette
Champenoise, et prend les rnes
des cuisines seulement 26 ans.
Sa passion et son inventivit
agissent et plus rien narrte
sa progression, 1 puis 2 et enfin
3 toiles en 2014 !
Et la sommelire de lanne
est Caroline Furstoss, 30 ans.
Aprs une formation en
sommellerie lcole htelire
de Strasbourg, Caroline Furstoss,
dveloppe sa connaissance
nologique dans des maisons
toiles et des groupes hteliers
renomms tels que Le Mridien
Dubai, LApicius Paris,
et lhtel Shangri-La Paris.
Elle a rejoint rcemment
lquipe de Jean-Franois Pige
et de son restaurant Thoumieux
en tant que chef sommelire.

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Lassociation Tradition
Gourmande, prside
par Serge Granger,
Meilleur Ouvrier de
France chocolatier, a
pour objet de runir
des ptissiers tablis,
reconnus
comme
faisant autorit dans
leur art. Lactivit de
ptissier pouvant comprendre des activits de chocolatier, confiseur,
ou glacier, largies ventuellement par des activits
de traiteur ou boulanger.
Tradition Gourmande permet galement ses membres de mieux
se connatre et de se rendre service
mutuellement par tous les moyens,
de maintenir et de propager la
renomme de la ptisserie franaise, de former et de stimuler les
jeunes de la profession.
Cette association est ouverte aux professionnels ptissiers dEurope, voire
dautres pays trangers.

lissue de leur sminaire, les membres de lassociation ont prsent un somptueux buffet compos
dune dizaine de pices artistiques, dune trentaine
de produits sucrs tels que : entremets, viennoiseries,
gteaux de voyage, macarons, tartes, chocolat, confiseries, glaces
Les personnalits et convives prsents ont pu apprcier toutes ces gourmandises accompagnes par les
vins doux naturels du Roussillon offerts pour loccasion par le CIVR (Conseil interprofessionnel des vins
Roussillon).
Cette anne, cinq postulants ont t admis rejoindre
lassociation aprs avoir effectu une preuve
impose :

Monsieur Jean-Marie Thomas, de
Moulin.

Monsieur
Nicolas
Champaud,
dragny-sur-Oise.

Monsieur Nicolas Barbet, de
Lisieux.
Monsieur Zanghiri, de Colomiers.

Monsieur Sedent, de St-Seurinsur-lIsle.

COUPE DE
FRANCE DES
COLES 2014
Comme il est de tradition depuis la cration de ce beau concours ddi aux
jeunes talents et leurs instituts de formation, des reprsentants du salon
Europain et de GDF-SUEZ, parrain de la comptition, se sont rendus dans
les tablissements vainqueurs de cette dition 2014 pour les remises des prix
aux comptiteurs et leurs formateurs.

EUROPAIN Concarneau, remise des prix, de gauche droite : J.-P. Herv, J. Le Clech, P.-T. Fleury, D. Jgousse,
R. Delchambre, Mawenn Ayoul, A. Lenaff et C. Goumand.

Ainsi, tous les lves du lyce Saint-Joseph St-Marc de Concarneau (29) sous
la direction de Michel PELLE, taient fiers daccueillir Corinne Goumand (Salon
Europain), Jean-Pierre Herv (GDF-SUEZ), Pierre-Tristan Fleury (Lempa) autour
dun agrable cocktail prpar par les tudiants en boulangerie ptisserie.
Lquipe constitue de Mawenn Ayoul, Antoine Lenaff et Rmy Delchambre, et
coatche par Dominique Jegousse et Julien Le Cleh (enseignants), sest hisse
sur la premire marche du podium de la catgorie Espoirs. Cette journe fut
loccasion pour les trois vainqueurs de recevoir diplme, iPad et chques-cadeaux tandis que la coupe reste le trophe de ltablissement. De leur ct, les
enseignants qui nont pas mnag temps et nergie pour que leur tablissement soit reconnu se sont vu remettre des chques-cadeaux.

EUROPAIN Strasbourg, quipes : F. Martin, J. Clin, E. Carn, E. Abraham, T. Dumont, M. Bayet, M. Bouquet,
B. Villefranque, G. Dagoreau.

Puis, ce fut au tour de la Maison des Compagnons du Devoir de Strasbourg


(67) (vainqueur de la catgorie Excellence) daccueillir Corinne Goumand (salon
Europain), Jean-Pierre Herv (GDF-SUEZ), Mlaine Dutertre (Lempa) lors
dune crmonie chaleureuse en prsence de Guillaume Dagoreau et dEugne
Abraham (responsables de LInstitut des mtiers du got des Compagnons
du Devoir) et dAntoine Robillard, compagnon boulanger et master baker 2014
en pice artistique. Monsieur Carol Konecny directeur de ltablissement de
Strasbourg mais aussi de celui de Wintzenheim (68), avait tenu remercier
tous les partenaires et entreprises qui participent au parcours de formation
de ses protgs. tait galement invite lquipe de Wintzenheim (finaliste en
catgorie Espoirs et monte sur la troisime marche du podium).
Lquipe vainqueur en catgorie Excellence tait compose de Mlanie
Bouquet, Joffrey Clin et Tho Dumont. Lquipe arrive troisime de la catgorie Espoirs tait quant elle compose de Mathilde Bayet, Erell Carn et Justin
Brocq. Tous ces jeunes gens ont t coatchs par Franois Martin et Baptiste
Villefranque. Ce fut loccasion de remettre tous vainqueurs de la catgorie
Excellence ou troisimes de la catgorie Espoirs , leurs diplmes et cadeaux,
ainsi que les chques cadeaux aux formateurs.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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LES GRANDES DISTILLERIES


PEUREUX ONT FT LEURS 150 ANS
Les Grandes Distilleries Peureux ont ft dbut septembre leurs 150 ans dexistence, en prsence de plus
de 200 personnes, Fougerolles, o elles sont situes depuis lorigine. cette occasion, Bernard Baud,
prsident des Grandes Distilleries Peureux, et Franois Hamet, prfet de la Haute-Sane, ont inaugur la plaque
commmorative des 150 ans en prsence de Pierre Baud, prsident directeur gnral honoraire, des descendants
de Claude Peureux, de clients et partenaires venant des quatre coins du monde (Serbie, Japon, USA, Australie,
Allemagne), des salaris et retraits de lentreprise. Par F. L.
Lors de cette journe, Bernard
Baud a galement dvoil le
dernier n de la maison : labsinthe emblmatique de 1864
Un Peureux , dont la bouteille de lpoque a t spcialement rdite pour ces 150 ans.
Et ainsi, la boucle est boucle
avec lhistoire de cette fameuse
distillerie. En effet, son histoire
commence avec Jules Peureux
en 1864, aubergiste Fougerolles, qui distillait un
peu dalcool, comme de nombreux bouilleurs de cru
lpoque. Son fils, Auguste Peureux, nat le 5 avril
1857 Fougerolles. Aprs avoir effectu son service
militaire, il sinitie lart de la distillation dans la
plus grande et rpute distillerie de lpoque : les Ets
Bresson. Trs rapidement, Auguste prouve lenvie
de voler de ses propres ailes. Cest ainsi quil se lance
dans laventure des spiritueux et marque le dbut
de laventure des Grandes Distilleries Peureux !
Distillateur, essentiellement dabsinthe, Auguste
ouvre rapidement des entrepts Saint-Denis et
Marseille. Lentrept de Marseille, vraisemblablement le premier cr, permet Auguste de disposer
dune plateforme pour expdier labsinthe en
Afrique du Nord. Elle tait utilise lpoque pour
purifier leau. Lentrept de St-Denis permettait de
conditionner en bouteilles labsinthe et les eauxde-vie expdies en bonbonnes et en tonneaux de
Fougerolles. Ces bouteilles taient ensuite achemines vers Paris et dans toute la France. Les eauxde-vie distilles par Auguste vont alors rapidement
bnficier dune grande rputation et seront ainsi
remarques lExposition Universelle Paris en 1900.
En 1891, Auguste rachte la distillerie Vial et va rapidement vouloir tendre sa distillerie. Fianc Marie
Dubois, la fille du chef de gare de Fougerolles quil
pousera par la suite, il a connaissance de la volont de
la compagnie de chemin de fer de revendre les terrains
adjacents aux rails, appels les dlaisss. Cest

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

ainsi quil rachtera ces parcelles deterrain


en 1892 et 1893, qui ancreront lentreprise l
o elle est actuellement.
sa mort en 1927, ses fils, Andr et Edgar,
dj prsents la distillerie, prennent la tte
de lentreprise quils rebaptisent LesFils
dAuguste Peureux. Andr dirigera la distillerie Fougerolles et Edgar, les entrepts
de Saint-Denis et Marseille.
En 1948, Claude succde son pre, Andr.
g de 18 ans, il insuffle des ides nouvelles.
Il se rend compte que le commerce a volu, quil faut
dsormais aller au-devant des consommateurs. Il a
une vision mondiale des affaires et part laconqute
de nouveaux pays. En 1960, il rachte ladistillerie La Cigogne en Alsace. Claude Peureux lance en
1955 les griottes pour chocolatiers, qui deviendront
Griottines dans les annes 1980.
Larrive de Pierre Baud en 1968, en
tant que responsable de production,
marque un nouveau tournant pour
lentreprise. La collaboration entre ces
deux hommes durant vingt-cinq ans
va propulser lentreprise au premier
rang des distilleries au monde! Pierre
Baud sera lorigine de lessor de la
griotte pour les chocolatiers, au niveau
industriel, dans lEurope entire.
Les matires premires, essentiellement les griottes, sont insuffisantes pour rpondre
la demande croissante de Griottines. Pierre Baud
part donc la recherche de lor rouge. Cest en
Yougoslavie (en Serbie actuellement), quil trouve
enfin la perle rare. Quelques annes plus tard, il y
tablira les propres vergers de lentreprise. Au dcs
de Claude Peureux et aprs vingt-quatre annes
dune collaboration fructueuse, Pierre Baud devient
prsident de lentreprise. Il dveloppera les relations
avec les chocolatiers, poursuivra les extensions de
lentreprise tout en affirmant avec autorit le dveloppement commercial.

Depuis 2002, les destines de la distillerie familiale sont entre les mains de Bernard Baud qui na
pas chm. En partant la conqute du monde,
ilest ainsi pass de 25 60 pays importateurs. Il a
rendu incontournable Griottines quil relooke en
2003 : dor, le coffret passe au rouge et les bocaux
traditionnels sont remplacs par un bocal tout
en rondeur, voquant les contenants de produits
debeaut. Untsunami qui propulse Griottines
au top des ventes de lentreprise. La gamme
Griottines stoffe alors avec le lancement de nouvelles recettes: La Bleue (anis), au Cointreau...
Dautres nouveauts voient le jour, telles que
Framboisines, Perfect 1864, Peureux Pure
Premium et, plus rcemment, Cassis Peureux et
Griottini. En 2008 est cr Linstitut Griottines,
dirig par Franois Lachaux, Meilleur Ouvrier de
France cuisine. Linstitut Griottines se compose
dun espace de vente contemporain de trois laboratoires: ptisserie, chocolaterie, cuisine, ainsi que
dune salle de dmonstration et de
cours de cuisine de haute gastronomie anims par Franois Lachaux.
En2012, le premier titre dambassadeur Griottines est dcern au chef
Patrick Henriroux, chef et propritaire
du restaurant La Pyramide Vienne;
en 2013, Christian Pilloud, propritaire du restaurant Mon Plaisir Chamesol,
se voit galement distingu par ce titre. Cette anne,
Jean-Michel Turin, chef du chteau de Vauchoux, vient
complter la liste des Ambassades Griottines.
Aujourdhui, leader mondial de production deauxde-vie et de fruits la liqueur, lentreprise poursuit
son dveloppement dans le monde entier par son
savoir-faire ancestral et ses innovations permanentes. Unebien belle histoire pour cette entreprise
de 67 salaris qui ralise 55% de son chiffre daffaires
lexport, et qui sapprte crire un nouveau chapitre
de son histoire en distillant nouveau de labsinthe...

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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REPORTAGE

ACIDE,

OU LE RESTAURANT
DESSERTS DU PTISSIER
TRENTENAIRE
Ds la devanture, on note le graphisme contemporain
du logo et, dans la vitrine de droite, mi-hauteur,
lecomptoir de vente emporter. Bien vu pour
lesftes, mais pas encore pour le quotidien car,
mme en poussettes, les clientes prfrent rentrer se
faire servir. Trs vite, on est frapp par la modernit,
leschaises sculptes en inox de Guillaume Piechaud,
une uvre mouvante de Liu Dao, un collectif dartistes
de Shanghai, des couleurs agrables et de beaux
matriaux. Sur la table dj, la bonne ide des carafes
deau rafrachies aux glaons et feuilles de menthe.
Onsy sent bien, on y est bien illico malgr lespace
tout en profondeur aux piliers porteurs : une premire
salle pour les solos et tte tte ainsi que le comptoir
des ptisseries, des ths et des cafs. Ensuite,
unespace plus cosy aux deux tables pour 4, et enfin,
juste avant le laboratoire, un dernier espace ambiance
table dhte o les convives sinstallent sur un canap
et des siges en hauteur.
Cest en 2013 que Jonathan et Renata Blot se sont
installs en lieu et place dune ancienne charcuterie
de quartier. Ils quittaient juste leur premire boutique
de 35 mtres carrs, ouverte en 2009, avec le macaron
en monoproduit. Dans son labo vitr ouvert tous
les regards, le chef jouait des saveurs. Cest l quil
va trouver la formule ultramoderne de son macaron
vedette : plus petit, moins gras, moins sucr, et plus
color. Cest l aussi que, aprs quarante demandes
chaque mois pour entrer dans leur laboratoire, ils vont
craquer pour le restaurant de desserts-salon de th :
On a gard les codes du salon de th vitrine, bar, chariot
de desserts, machine caf, service en porcelaine russe
mais dans une dcoration moderne avec lide de vendre
des moments plutt que simplement des gteaux
souligne Jonathan Blot qui a rencontr son pouse
Renata au restaurant Jules-Verne de la Tour Eiffel,
alors quelle tait au service et lui aux cts du chef
ptissier Philippe Rolando.
Ils ont alors commenc bouleverser les codes
dusalon de th. Cest un restaurant de desserts plutt

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Avec des ths et infusions maison, son brunch,


son amplitude horaire de 9h 19h, son chariot
de desserts et ses macarons, Jonathan Blot
rinvente le salon de th avec sa femme Renata
dans le 17e arrondissement bobo gourmand
vintage parisien, quand il nanime pas
leGteau de mes Rves sur Tva, le dimanche.
Par F. L. Photos Thierry Caron

quun salon de th traditionnel trop rducteur. Nous faisons


tous nos mlanges de ths, avec des corces et fruits schs
dedans, ainsi quun vritable travail sur les infusions. Cela
ne sert rien quils viennent chez nous si cest pour trouver
cequils ont chez eux, non ? Nous sommes ouverts du
mardi au dimanche, de 9h 19h, avec des formules petits
djeuners, djeuners, goters et vente emporter.
Ainsi, pour la clientle 85% fminine, le Rveil est
sucr, sal ou gourmand (avec uf fermier cuisin et
toast), les viennoiseries traditionnelles stoffent dun
croissant caramel, le financier est pistache groseille et
la madeleine leau de rose. midi, lesufs fermiers
sont sur bacon grill au plat ou brouills, et le sandwich
maison est pan. Lesptisseries sont en mini-bouches
(2,20), ou dresses lassiette (7,50). Ouencore
en chariot de desserts, avec laformule Goter du
Chariot avec deux gourmandises ou macarons, une
boisson chaude au choix ou un jus de fruit press (8,50).
Et,ilya bien sr toute lagamme des macarons qui font
la renomme de lamaison et les desserts lassiette
qui sont faits, dresss et servis au client, ajoute encore le
chef qui a fait son apprentissage chez Olivier Gordien
Seraincourt, Val-dOise, dans le Vexin. Lepatron
tait en ptisserie avec lui, le boulanger au four, et
la patronne avec une vendeuse en boutique. Cest
l que, tous les jours ou presque, son chef lui rpte
entre les soixante clairs et les quarante entremets
de laproduction : Si tu ne tinstalles pas avant 30 ans,
tu sors dici, tu arrtes le mtier tout de suite. Il en
sera marqu. Il passe son bac pro en apprentissage
au Jules-Verne, il passe un an et demi lhtel Plaza
Athne de Paris, et revient au Jules-Verne aux cts
de Philippe Rolando trois ans durant, il finira demi-chef
de partie. Il part ensuite par session de trois, quatre,
six mois, au grand maximum pour dcouvrir Potel et
Chabot, Ledoyen, Ladure, mais aussi des maisons
en Allemagne et Londres. Il faut tout voir, assuret-il en donnant ce conseil aux plus jeunes en lanant
de manire tonitruante: gotez, gotez ce que vous
faites! . Reste qu 24ans, quand il voit Pierre Herm,
le premier avoir mis la ptisserie haut de gamme dans

larue , lancer ses boutiques Macaron & Chocolat, il se


dcide rinterprter le macaron: Que de laganache et
des couleurs peps, de lacidit et des agrumes. Et surtout, on
a rduit la taille pour nen faire quune bouche. Alors, quand
jai vu une boutique louer rue Legendre, on sest lanc
avec le macaron. Sixmois aprs, on a intgr laptisserie.
Christophe Michalak est pass nous voir et nous a mis
sur son blog. Trs vite, lescommandes ont afflu, et nous
ralisions 50% du chiffre daffaires lextrieur. Cest aussi
pour gagner la place dun grand laboratoire que nous avons
cherch dans le quartier. Finalement, en mars 2012, nous
avons trouv cette vieille charcuterie. On a tout cass, mis
la chambre froide au sous-sol, nous disposons dsormais
de 300 mtres carrs au total, lquipe est passe de 4
10 personnes (dont 4 apprentis) avec David Gerber comme
sous-chef et Guillaume Gotchi comme chef de partie.
Aujourdhui, pas de doute, ils se concentrent sur
ledveloppement, anims par une passion certaine
et un avenir souriant. Nous nous concentrons sur la
cration, legot, notre mtier en somme. Lavenir passe
par du ludique, des produits et des producteurs. Il faut
synthtiser notre savoir et le rendre plus sympa. Mais tout
cela passera par de bons produits, et certainement pas
par le moins en moins cher qui voit certains acheter
sucre et farine en Chine, pour finalement dcouvrir que
leur farine est truffe de ppins de courge ou de melon.
Aux plus jeunes, Jonathan Blot conseille de goter,
dapprendre goter et surtout et encore de goter:
Jhallucine quand je vois que certains ne gotent plus
leurs ptisseries. Mon objectif, cest de sublimer le produit,
que le dessert ait le got du produit, avec une pice bien
dose. Quand tu sens le sucre dans ton gteau, cest quil
est dj loup ! En revanche, lacidit te fait saliver et
tufinis avec la bouche propre, prt rattaquer !

Acide Macaron

Salon de th, 24 rue des Moines, Paris 75017,


du mardi au dimanche de 9h 19h.
Boutique : 10 rue du Bac, Paris 75007,
du mardi au dimanche de 11h 20h.

la carte des ptisseries


Sont servies en bouches et lassiette :

Le paris-brest : pte choux marguerite, mousseline


la noisette du Pimont IGP, feuilletine croustillante
etpralin coulant.
J. B. : Un pralin pur au fond de la pte choux,
unefeuilletine au riz torrfi, une mousseline ptissire
pralin et une noisette du Pimont par chou.

Le donuts : donuts garni dun crmeux au pop corn


etson clbre glaage.
J. B. : Cest un faux donuts, en pte choux avec
uncrmeux vanille et pop corn infus, et une dcoration
ludique la Simpsons.

Cheesecake cassis : sabl deux cuissons, cras de baie


de cassis sauvage et cannelle de Ceylan, une mousse
onctueuse de cream cheese recouvert glaage, crme
monte sucre glifie, et du bleuet en dcoration.

Wedding cake : sabl speculoos, bavaroise


aucaf bio et pain de Gnes lexpresso.
J. B. : Cest un travail autour du caf, avec
unexpresso coul puis pris lagar-agar pain deGnes
poch lexpresso, feuilletine croustillante chocolat
blanc, une mousse sans glatine avec jus de caf
et dulait, et un dessus meringue et grain de caf.
Etle speculoos vient quilibrer avec ses pices.

Le Mac caviar
Cest notre petite bote de spcialits. Il y a une
micro-bouche de chaque macaron de notre gamme.
Ladifficult est de garder la proportion ganache/coque.

Le saint-honor : choux la mangue, chutney


dananas la vanille sur biscuit la noix de coco.
Tarte au chocolat : pte sucre au th vert,
crmeux chocolat et th blanc, biscuit
sacher et mousse au chocolat.
Tarte au citron de Sicile : pte sucre,
crmeux aux zestex de citron de Sicile et
meringue au jus de yuzu sauvage.

La gamme des macarons


Jacob : th vert, menthe frache.
Acide : fruits de la Passion, acide citrique.
douard : pistache, fleur doranger.
Jean-Paul : caramel fleur de sel.
Jonathan : yuzu, th earl grey.
Renata : th vert, jasmin.
Julie : bubble gum.
Bruno : chocolat noir 70%.
Julien : fraise poivre.
Jean : citron de Sicile.
Ava : caf du Guatemala.
Guillaume : coquelicot, lait de coco.
Olivier : chocolat au lait, fve tonka.
Izia : vanille noix de pcan.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

29

CONCOURS

CHALLENGE DES MAINS DOR


Sur le thme gnral des 12 signes du zodiaque, le 32e challenge des Mains dOr comportait de nombreux concours :
concours de sculpture sur glace ; concours de Pices artistiques en sucre ; concours de Pices artistiques en chocolat ;
concours de croquembouches pour les BTM; concours de pices artistiques pour les Apprentis Ptissiers.
Ludovic Mercier, Meilleur Ouvrier de France glacier et prsident du challenge des Mains dOr, a tenu fliciter
tous les candidats qui, encore cette anne, ont bloui avec leurs chefs-duvre. Remerciant tous les sponsors
sans lesquels cette aventure ne serait pas possible, il a adress un grand merci tous les ptissiers du syndicat
de Haute-Savoie pour leur aide et leur disponibilit dans lorganisation du concours, sans oublier Paul Collet,
MOF ptissier, et Gabriel Paillasson, MOF ptissier et glacier, pour leur prsence.
Enfin, il a tenu remercier galement Lucia Grmont pour les superbes photographies des pices
et Fabrice Ravoire pour la cration du site de la Chambre professionnelle des ptissiers, confiseurs,
chocolatiers, glaciers, traiteurs de Haute-Savoie (74) : www.patissiers74.fr.
Et il donne rendez-vous tous les jeunes ptissiers lanne prochaine, au mois de septembre,
pour le 33 challenge des Mains dOr, dont le thme gnral du concours sera : les films de la Guerre des toiles .
e

30

Concours Sculptures sur glace hydrique

Concours BTM Croquembouches

1 YOAN HASSELBEIN
2 BORIS LUSSEAU
3 JACKY BUCHE
4 AURLIE COLLOMB-CLERC

1 FLIX FROISSARD
2 CYRIL COLLOMB
Prix du public FLIX FROISSARD

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Les partenaires
du challenge
des Mains dor
La ville de Thnes,
Crdit Agricole
des Savoies,
Ravifruit,
Cacao Barry,
Sevarome,
Capfruit,
Valrhona,
maison Ray,
Bragard,
la Confdration
nationale des glaciers
de France
et Le Journal
du Ptissier
pour ses articles
sur le Challenge
des Mains dOr.

Concours Apprentis
Ptisserie revisite
Concours Pice
artistique chocolat

Concours
Pice artistique sucre
1 QUENTIN BETEMPS
2 GREGORY JOUANNEAU
3 CORALINE TONNAIRE
Prix - de 23 ans QUENTIN BETEMPS

1 FANNY RION
2 QUENTIN BETEMPS
3 PIERRE GERVEREAU
4 CHRISTIAN PONCET
5 GAL MAJCHRZAK
6 LOUISE BONNAVENTURE
7 SIMON CAMUS
Prix pice en chocolat
PIERRE GERVEREAU
Slection World Chocolate Master
FANNY RION

1 MATHIEU JACQ
2 GWENDOLINE RUBIN
3 LODIE PINNA

Concours Apprentis
Pices artistique
1 OCANNE RIOT
2 ENDY KERSUZAN
3 LOUISE MOILLE
4 MARGOT BOUILLARD
5 ANOUK TEPPAZ
6 VALENTIN HANRIOT
Prix Nol Thvenod
OCANNE RIOT

Trophe challenge
des Mains dor 2014
Ce trophe rcompense
la plus belle pice
tous concours confondus
GRGORY JOUANNEAU

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

31

AGENDA
DES CONCOURS

41e dition du salon


Sucre et Chocolat
2014
Antibes, espaces du Fort-Carr,
les 1er et 2 novembre

Jusquau 2 dcembre

Appel candidature
pour le championnat
de France
duDessert 2015
Le championnat de France
du Dessert, cr linitiative
du Cedus, est le seul concours
de ptisserie de restauration
soutenu par lducation nationale.
Il met en valeur la crativit
et le savoir-faire des ptissiers
de restaurant travers deux
catgories : professionnels et
lves ou apprentis de la Mention
complmentaire cuisinier
endesserts de restaurant .
Nouveau en 2015 : le championnat
souvre aux ptissiers franais qui
travaillent en Belgique, en Suisse,
au Luxembourg, Monaco
et en Andorre.
Chaque candidat professionnel
doit envoyer, avant le mardi
2 dcembre 2014, une recette
originale de dessert lassiette
pour 10 personnes, ralisable en
3 heures. Le thme de lpreuve
est libre. Les candidats retenus
participeront une des 8 finales
rgionales, qui se drouleront
en janvier et fvrier 2015.
Les 8 vainqueurs rgionaux iront
lafinale nationale, qui aura lieu
lemercredi 18 mars 2015 lcole
htelire de Thonon-les-Bains.
Pour les juniors, les candidats
seront slectionns par le corps
professoral au sein de leur
tablissement.
Le prsident des jurys de la finale
est le cuisinier et ptissier
Thierry Marx.
Rglement et dossier de
participation sur le site www.
championnatdefrancedudessert.fr

Salon du chocolat
& gourmandises
de Rouen
Du 31 octobre au 2 novembre
Concours Chocolat et concours
Macarons
INFORMATIONS
Tl. : 02 35 18 28 28
E-mail : laure.aubert@rouen-expo.com

32

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Organis par lUnion des artisans


ptissiers chocolatiers des AlpesMaritimes, aux espaces du FortCarr Antibes, les 1 et 2 novembre
2014, le salon Sucre & Chocolat
apour but de promouvoir la
profession de ptissier chocolatier
glacier, travers plusieurs axes.
Lesvisiteurs dcouvriront des stands
de prsentation des diffrentes
coles professionnelles, une
quinzaine de stands de dgustation/
vente tenus par les membres de
laChambre syndicale, des espaces
ddis aux dmonstrations,
unespace ludique pour les enfants
et des espaces dexposition pour
lesdiffrents concours.

1. Concours dentremets :
2 entremets base de fruit
dautomne de 18 cm de diamtre ;
dcoration commerciale sur
lentremets et dispose sur carton;
prvoir 2 descriptifs du gteau sur
un papier de taille 10x10 cm pour
lejury et la vitrine dexposition ;
dpt des entremets le samedi 1er
avant 12h, dgustation 14h ;
concours ouvert aux juniors
23 ans et seniors 23 ans et +.
2. Pice artistique sucre dart :
sur le thme vu par Picasso ,
dimension libre ;
apprenti 1re anne ;
junior 23 ans ;
apprenti 2e anne ;
senior 23 ans et +.
3. Pice artistique chocolat :
sur le thme vu par Picasso ,
dimensions libres. La pice sera
accompagne de 12 bonbons
dechocolat identiques.
apprenti 1re anne ;
Junior 23 ans ;
Apprenti 2e anne ;
Senior 23 ans et +.
4. Concours de Croquembouche :
sur le thme vu par Picasso ;
de 100 150 choux vides de taille
commerciale + 1,5kg de nougatine
forme, sucre et dcor apporter ;
montage devant le public en 2h
maximum le dimanche aprs-midi ;
prsence requise vers 14 heures ;
junior 23 ans ;
senior 23 ans et +.
5. Concours de wedding cake :
sur le thme vu par Picasso ;
un gteau de 3 tages, pte sucre
etpolystyrne fournis ;
matriel main et tous colorants
restent votre charge ;
montage devant le public de 14h
18h le samedi 1er novembre.
6. Challenge des tablissements
deformation :
Dpt des pices le vendredi
31octobre de 17h 19h et samedi
1ernovembre de 8h 10h.

CONTACT
Christian Cottard Ptisserie
Christian Cottard 8 boulevard
Dugommier 06600 Antibes
04 93 34 09 92
Philippe Brito Ptisserie Philippe
Brito 79 av. Marchal juin
06400 Cannes 04 93 94 43 48
Ou par e-mail :
patissierchocolatierdu06@gmail.com

42e Grand Prix


national de la
gourmandise
Dijon, Parc des expositions,
le 3 novembre
Inscriptions avant le 20 octobre
Ouvert tous les ptissiers,
chocolatiers, confiseurs,
restaurateurs, traiteurs, patrons,
ouvriers, apprentis, titre individuel.
Il se caractrise par la qualit
des uvres prsentes, le nombre
de candidats et la participation
importante de MOF parmi les
membres du jury. Plac sous
la prsidence de Fabrice Gillotte,
Meilleur Ouvrier de France
chocolatier, il est organis par Dijon
Congrexpo avec la collaboration du
Syndicat dpartemental des patrons
ptissiers, confiseurs, glaciers de
laCte-dOr.
Ldition 2014 du Grand Prix
de laGourmandise a pour thme
laroute des pices et comprend
lescatgories suivantes :
pice artistique en sucre ;
pice artistique en chocolat avec
bonbons de chocolat (sans vitrine)
slection rgionale pour le World
Chocolate Masters Cacao Barry
Barry Callebaut ;
entremets de crativit prsent
artistiquement (sucre et/ou
chocolat). Parfum : caf et pices ;
concours de croquembouches
rserv aux apprentis de la section
Mention Complmentaire ptisserie
- CFA de la Noue Longvic (CtedOr) - Ralisation sur place.
Le jury, compos notamment
deprofessionnels des mtiers
debouche et de Meilleurs Ouvriers
de France, procdera la lecture
du palmars et la remise des prix
le jour mme 16 h 30. Des lots
devaleur, parmi lesquels des stages
professionnels, rcompenseront les
laurats. Deux prix spciaux Jean
Valentin seront dcerns : le premier,
dune valeur de 1 000 et le second,
attribu au coup de cur du jury ,
dun montant de 500.
INFORMATION
La plaquette du concours comportant
le rglement et le bulletin dinscription
( retourner ds que possible et
au plus tard le 20 octobre) sont
tlchargeables sur le site de la foire
de Dijon : www.foirededijon.com/
dcouvrirlafoire/concours.
Il est galement possible de les
recevoir par courrier en sadressant
Dijon Congrexpo BP 67827
21078 Dijon cedex

Tl. : 03 80 77 39 27
Fax : 03 80 77 39 39
m.raja@dijon-congrexpo.com

15e Trophe
Pascal-Caffet
Les 8 et 9 novembre, Troyes
Salon de la gastronomie,
Troyes Expo Cube
Cr en 1997, le trophe PascalCaffet consiste raliser une pice
artistique et trois sortes de bonbon,
entirement en chocolat, en 9 heures
maximum et en direct le jour de
lpreuve. Tout doit donc tre ralis
sur place, srigraphie et coloration
du chocolat. Le beurre de cacao
peut tre dj color. En revanche,
interdiction au vernis, chocolat
plastique accept mais non color
(brut).
pour la premire fois, un thme
est impos : souvenirs denfance ;
la pice artistique : dimensions
maximales du socle : 60 cm
de diamtre ou de ct, 10 cm
de hauteur. Seul le socle peut tre
non comestible. Hauteur libre ;
le plateau de prsentation
avec des bonbons de chocolat:
raliser trois sortes de bonbon
chocolat factices (10 de chaque)
bases uniquement sur
laprsentation (aucune dgustation
ne sera effectue). Ces bonbons
seront prsents sur un plateau
entirement ralis en chocolat
dune taille maximum :
30 x 30cm. Aucun socle
non comestible ne devra supporter
cette prsentation ;
Dotations :
1er prix: 2000 ;
2e : 760 ;
3e : 300 .
Prix spcial de prsentation
des bonbons : 500 .
Ainsi que de nombreux lots
pour chaque candidat.
Une veste sera fournie chacun.
RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTIONS
Tl. : 33 (0)3 25 80 38 38
Fax : 33 (0)3 25 80 43 38
a.dematons@pascal-caffet.com
Site : www.pascal-caffet.com

Salon du chocolat
& des gourmandises
en Bretagne
Vannes, Chorus,
Parc des expositions de Vannes,
du 8 au 11 novembre
Le salon propose cinq concours
endirect.
Le 8 novembre, concours Desserts
sur Assiette, parrain par La
Fruitire du Val Evel et Cacao Barry,
sera sur le thme : les agrumes et
lechocolat lact.
Tous les desserts devront tre
composs principalement
dagrumes et de chocolat lact
(aumoins 75 % du dessert final).

Il faut envoyer un dossier de


slection avec votre composition
et votre recette du dessert
(qui restera la proprit du
candidat), avant le 1er octobre :
franckgeuffroy@icloud.com et
stephane.henrio@gl-events.fr.
Le 9 novembre, trophe national
de croquembouches PierreCaron, parrain par le syndicat des
Ptissiers du Morbihan et prsid
par Stphane Leroux, MOF.
ouvert aux apprentis CAP, BEP, BP,
BTM et jeunes de moins de 26 ans;
en 3 h 30, les candidats devront
raliser la pice artistique qui
devra tre prsente sur un socle
de 60 cm de ct maximum ;
lahauteurest libre et le thme :
lecroquembouche Paris ;
les choux vides et le pastillage (non
color) pourront tre finis sur place,
ainsi que la nougatine (maximum
3kg, non dtaille). Nombre
dechoux libre ;
sont interdits : les masses de sucre
cuit lavance, les tiges et autres
armatures non alimentaires ;
informations au 06 79 25 70 10.
Le 9 novembre, trophe glace AlainChartier, parrain par la CNGF, lcole
des Desserts et La Fruitire du Val Evel.
o
 uvert tous les professionnels
possdant au minimum un CAP/BEP ;
le thme sera Paris ;
Ralisation de 6 verrines glaces
(contenance entre 15 cl et 25 cl)
fournies par le candidat, base
des produits (rglementation
selon le guide des appellations
de la CNGF) ; les verrines devront
tre composes au minimum de
2 prparations glaces base de
pure de fruits et de Perles de
Saveur de La Fruitire du Val Evel ;
Ralisation en direct dune
sculpture sur glace partir
dun bloc de glace (1 m de hauteur
x 50cm et 0,25 dpaisseur) ;
ce bloc de glace sera fourni par
lorganisation. Cette sculpture sera
obligatoire dans le thme et devra
tre colore soit par des lments
apports, soit par des inclusions,
des couls, etc. Cette dmarche
de recherche est souhaite afin
dapporter une autre dimension
auxsculptures sur glace.
Le 10 novembre, trophe chocolat
Llite Bruno-Le Derf, parrain
par la Manufacture Cluizel.
le 1er prix remportera 2500 m, le 2e
800 m et le 3e prix 500 m. Il y aura
galement un prix spcial jury ;
e
 n 9 heures les candidats devront
raliser sur place une pice
artistique entirement chocolate ;
dimensions du socle : 60 X 60 cm,
hauteur 10 cm. Ce socle doit tre noir
et non comestible, hauteur libre ;
 apporter sur place, dj ralises,
une pice commerciale chocolat,
deux sortes de bonbon (un pralin,
une ganache), une barre chocolate ;
la pice artistique en chocolat
pourra avoir 50 % de moulage
dans la prparation. La srigraphie
pourra tre ralise sur place.
Le vernis est interdit ;

Chocolat plastique accept mais non


color, brut. Le beurre de cacao peut
tre dj color ;
Les candidats doivent prparer
dans leur laboratoire : 2 sortes
de bonbon, 20 pices de chaque:
10 de chaque sorte pour la
prsentation, 10 pour la dgustation,
au choix unpralin et une ganache,
enrobage libre: un moul et un
enrob. Et 10 barres chocolates,
entre 30 et 50 g maximum au
choix de chacun: 5barres pour la
prsentation, 5pour la dgustation.
 e 11 novembre, trophe sucre
L
Stphane-Glacier, parrain par
Logram, concessionnaire Trittico.
dure 7 heures, pour raliser
entirement sur place, sur le thme
de lt indien, une pice en sucre
cuit, avec utilisation obligatoire
dusucre tir, du sucre souffl,
desrubans ;
les dimensions sont libres
et lapice sera prsente
sur un socle non alimentaire
de 15 cm maximum ;
lisomalt est autoris, ainsi que
lessirops de sucre et les masses
desucre cuit ;
la pice servira de prsentoir un
entremets factice de 6 personnes ;
slection de 8 candidats sur dossier.
RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTIONS
auprs de Stphane Henrio
Tl. : 06 79 25 70 10 / 02 97 46 41 41
stephane.henrio@gl-events.com

Prsident des jurys :


Bruno Cordier, MOF
Responsable des concours :
Bruno Baconnais : 06 03 37 65 82.
DOSSIER DINSCRIPTION &
RENSEIGNEMENTS par e-mail :
bruno.baconnais@sfr.fr.

4e Challenge
International exhibition
pr-desserts et desserts lassiette
Sensibilit Gourmande
Lyon, SIRHA, mercredi 28 janvier
Inscriptions avant le 10 novembre
Lassociation Sensibilit Gourmande
(ptissiers des rgions Rhne-Alpes
et Auvergne) organisera son 4e
Challenge international exhibilition
pr-desserts et desserts
lassiette le mardi 27 janvier 2015
lors du SIRHA 2015 Lyon Eurexpo
(sur lespace Cacao Barry).
Chaque candidat devra raliser
devant le public :
6 pr-desserts libres et identiques,
le dressage se fera au choix et
avec la vaisselle personnelle
ducandidat ;
6 desserts de restaurant identiques
sur assiettes blanches de 28 /
30cm de diamtre, fournies par le
comit dorganisation du concours.
Aucun autre support que lassiette
nest autoris pour le dessert
lassiette.

Selon leurs crations, les candidats


devront utiliser les produits des
partenaires de lassociation :
Barry / Imbert / Sicoly / Premium
Gastronomie / Debic / Svarome.
Toutes les matires utilises
pour la ralisation des desserts
devront tre comestibles. Toutes
les fournitures des produits utiliss
devront tre apportes par les
candidats. Les ptes et biscuits,
dj cuits, sont autoriss.
part ces deux produits,
aucun produit semi-fini ne sera
autoris. Lesrecettes devront
tre obligatoirement envoyes
dactylographies (logiciel
de traitement de texte) avec
lacandidature.
INSCRIPTIONS
AVANT LE 10 NOVEMBRE
Les recettes seront envoyer :
Christophe Gasper (prsident
de Sensibilit Gourmande)
christophegasper@orange.fr
Marc Delage (vice-prsident)
delagemarc@wanadoo.fr
Informations sur le site
www.sensibilite-gourmande.fr
Les dotations pour le concours
1er prix : 1 voyage pour 2 personnes
dune valeur de 1300 euros et
divers lots ;
2e prix : 1 sjour dcouverte
pour 2 personnes dune valeur
de 700 euros et divers lots ;
3e prix : 1 sjour gastronomique
pour 2 personnes dune valeur
de 400 euros et divers lots.

140127PubBellouet101x145v2_Mise en page 1 27/01/14 19:07 Page1

Le March
du chocolat et des
saveurs du Croisic
Croisic, du 8 au 11 novembre
1. Le prix de la ville du Croisic Jeune
Espoir & Professionnel, dcern par
les votes du public uniquement.
2. Pices artistiques en chocolat
en 3 catgories sur le thme du
sport : CAP /MC/BAC PRO ; BTM ;
PROFESSIONNEL.
Pice entirement ralise en
chocolat de 110 cm de hauteur maxi,
sur carton et socle inclus. Prsente
dans un volume de 50 x 50 cm de ct
maximum. Les vernis et lavitrine
ne sont pas autoriss. Lespoudres
sont autorises pour un usage limit.
3. Entremets chocolat/pralin
(au choix)
2 entremets identiques de
6 personnes chacun contenant
du chocolat et un pralin au choix,
prsents sur des cartons de qualit
et imprativement plus grands
que les entremets. Dcoration
identique pour les deux gteaux sans
rapport avec le thme.
4. Tablettes chocolat fourres
4 tablettes au chocolat de 90 g 120g
fourres dun intrieur libre, dont
2 prsentes sur un chevalet en
chocolat de 15 x 15 cm maximum
au sol et sur carton pour une mise
en valeur, les 2 autres seront
prsentes dans une bote anonyme
pour ladgustation par les jurs.

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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RECETTES

SPCIAL CHOCOLAT
LES RECETTES
DE NOS CHEFS
& DE NOS
FOURNISSEURS
bne

P. 36

volution 2

P. 38

Tarte chocolat

P. 39

Le 100 %

P. 40

Chocolat Sura

P. 41

Duo de chocolat amer

P. 42

Le tout chocolat

P. 43

Gourmandise l'orange
et au gingembre
P. 44

toiles tendres chocolat P. 45

Douceur caramel

P. 46

Le crousti-choco

P. 47

Malagasy

P. 48

Bonbon citron
pure amande noisette P. 49

Chocolats l'infusion
de feuille de shiso

P. 50

Choco sucettes

P. 51

Crmeux d'abricot
et fve de tonka

P. 52

Mac Cap d'Agde

P. 53

Tarte choco-framboises P. 54

clair TNT

P. 55

Finger Inaya

P. 56

Cheese cake chocolat


et gru de cacao

P. 57

Maya sphre en fusion P. 58

Douceur d'automne gianduja,


pannais, vanille
P. 59

Trio de truffes

P. 60

Arabesque

Dcouverte

Amo Costa Rica Limette P. 63

Verrine aux trois chocolats


pour Sph'Air Solia
P. 60

Suprme aux framboises P. 61

P. 62

P. 62

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

35

RECETTE
PAS PAS

BNE

Recette propose par


SBASTIEN SERVEAU
Chef ptissier,
chocolatier consultant
international

travers cette rubrique, Sbastien Serveau relve chaque mois un dfi.


Celui de vous prsenter une recette pas pas pour vous faciliter sa ralisation en boutique.
Fort de son exprience de formateur chez Alain Ducasse, le chef ptissier du Ritz et,
plus rcemment, de Dalloyau, vous propose cette fois bne, un entremets tout chocolat.
Pour toute information ou prcision, nhsitez pas lui crire : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

puis la verser
Cuire la crme anglaise 85C,
Mlanger laide
en trois fois sur les couvertures.
eux.
dune maryse, puis mixer le crm

Verser le crm
eux chocolat
sur les disqu
de biscuit (ct
es
poreux), pu
is les passer
en surglatio
n.
ass
et les corn flakes cr
Verser la feuillantine
le pralin,
et
C
35

s
due
fon
sur les couvertures
nir
masse en deux puis apla
mlanger, sparer la
ir.
de diamtre. Rfroid
m
16c
de
cles
cer
dans des

Recette pour 2 entremets de 6 personnes. Moule Silikomart VOR 180 Rf : 27.848.87.0065

BISCUIT CHOCOLAT
ufs.................................................. 120 g
Sucre semoule ................................. 110 g
Poudre damande................................55 g
Farine T45...........................................40 g
Cacao en poudre.................................45 g
Huile de ppins de raisin.................. 130 g
Blancs duf..................................... 180 g
Sucre semoule....................................60 g
Tamiser la farine, le cacao en
poudre et la poudre damande.
mulsionner au ruban les ufs et
lesucre semoule pendant 5 minutes.
Verser cette pte bombe
sur lhuile, puis mlanger
dlicatement avec une maryse.
Monter les blancs duf et
les serrer avec le sucre.
Prlever la moiti des blancs
duf et mlanger au sabayon.
Ajouter les poudres tamises en pluie.
Verser cette masse dans
lereste des blancs duf.
Mlanger dlicatement puis taler
sur le tiers dune plaque 60/40.
Cuire 175C environ 8 min au
four ventil. Rserver sur grille.
CONSEILS DE SBASTIEN
Attention ne pas trop monter les
blancs, ils doivent tre lisses. Il est
important de lisser le reste des blancs
avant de finir le mlange, afin de ne
pas avoir de blancs duf agglomrs.
Onserait oblig de mlanger davantage,

36

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

ce qui ferait retomber la masse


etchangerait la densit du biscuit.
Attention la cuisson qui reste
dterminante pour la texture du biscuit.

CRMEUX CHOCOLAT
Lait.................................................... 200 g
Crme................................................ 200 g
Jaunes duf......................................65 g
Sucre semoule....................................65 g
Carabes 66%.................................... 110 g
Tanariva 32%..................................... 50 g
Raliser une crme anglaise puis
laverser sur les chocolats en trois fois.
Mixer quelques instants avec un mixer.
CONSEILS DE SBASTIEN
Veiller bien mixer lensemble afin
de bien homogniser le crmeux.
La crme anglaise doit tre cuite
85 C afin davoir une consistance
assez paisse, si elle nest pas
assez cuite, elle sera liquide et
lecrmeux aura moins de tenue.

CROUSTILLANT
Pralin amandes 60%...................... 100 g
Couverture Jivara 40%...................... 16 g
Couverture Carabe 66%................... 16 g
Feuillantine broye.............................50 g
Corn flakes non sucrs crass.........50 g

Faire fondre les couvertures noire et


lacte ( environ 35C). Ajouter le pralin,
puis la feuillantine et les corn flakes.
Mlanger puis taler dans deux
cercles de 16 cm de diamtre.
Laisser cristalliser au frais
puis passer au grand froid.
CONSEILS DE SBASTIEN
Prendre soin de bien enrober
lafeuillantine et les corn flakes,
afinquelles ne prennent pas lhumidit.

MOUSSE CHOCOLAT
Lait entier.......................................... 230 g
Jaunes duf......................................70 g
Sucre semoule....................................45 g
Couverture Araguani 72%................ 240 g
Crme liquide.................................... 350 g
Monter la crme liquide puis la rserver.
Raliser une crme anglaise puis
laverser sur la couverture Araguani.
Mixer puis descendre
satemprature 30-35C.
Ajouter la crme monte mousseuse,
puis mlanger dlicatement laide
dune maryse. Utiliser aussitt.
CONSEILS DE SBASTIEN
Attention ne pas trop monter lacrme
liquide, elle doit rester souple.
Veiller bien respecter la temprature
du mlange, elle est dterminante
pour la souplesse de la mousse.

GLAAGE CHOCOLAT
Eau......................................................50 g
Sucre semoule.................................. 170 g
Colorant rouge framboise.....................2 g
Glatine en feuille.............................. 7,5 g
Crme fleurette . .............................. 110 g
Glucose...............................................60 g
Cacao en poudre tamis.....................65 g
Porter bullition leau, le sucre,
le colorant rouge, cuire 110C.
part, porter bullition la crme
et le glucose. Ajouter le cacao en
poudre hors du feu et bien fouetter.
Verser le sirop en trois fois
sur le mlange chocolat en
mlangeant avec une maryse.
Ajouter la glatine environ 80C,
ladissoudre tranquillement en
mlangeant avec une maryse, puis mixer
avec un mixer sans incorporer de bulles.
Utiliser environ 25C pour ce dcor.
CONSEILS DE SBASTIEN
Ne mixez pas le glaage en mettant
la glatine, vous obtiendrez
beaucoup de bulles. La dissoudre
tranquillement avant de mixer.
Cette recette de glaage sutilise
habituellement 40C minimum mais,
pour ce dcor, sa temprature est plus
basse afin de ne pas fondre le flocage.

ion
la surglat
la sortie de ge parfait.

s
et
m
lentre
dmoula
Dmouler
avoir un
de faon
(-24C),

Verser 300 g de mousse au chocolat dans


chaque moule,
en remonter sur les bords avec une palett
e. Dposer linsert
en le retournant et en appuyant pour lenfon
cer dans
la mousse. Verser nouveau de la mousse
puis dposer
le croustillant, lisser si ncessaire puis passer
en surglation.

Floquer le
ntremets,
puis poch
er le glaag
25C- 30
e
C, dans la
cavit.

FLOCAGE NOIR CHARBON


Beurre de cacao bleu .........................50 g
Beurre de cacao vert . ........................50 g
Beurre de cacao rouge.......................30 g
Beurre de cacao noir chocolat . .........20 g
Beurre de cacao .................................50 g
Mettre chauffer tous les beurres
de cacao ensemble jusqu 45C.
Filtrer puis rserver.
CONSEILS DE SBASTIEN
Pour obtenir un beau velours,
ilfaut que les beurres de cacao soit
chaud, et lentremets -24C.
Si les beurres sont plus froids (30C
par exemple) et lentremets moins
froid (-15C par exemple), votre
velours se fixera moins bien sur
lentremets et il fissurera facilement.

DCOR EN CHOCOLAT
Couverture Carabes ........................ 100 g
Couverture Jivara . ........................... 100 g
taler les couvertures au point sur
unRhodod, puis dtailler des disques
de 4cm en noir et de 3,5cm en lait.
Laisser cristalliser, puis laide dun
cornet rempli de couverture Jivara,
dposer des fils de chocolat sur
lesdisques de chocolat lait. Laisser
cristalliser, puis les patiner avec
un pinceau et de la poudre dor.
Coller ces disques lait sur
les disques noir.
CONSEILS DE SBASTIEN

Dposer au centre de lentremets le dco


r chocolat, puis des ppites de gru de caca
o
sables au sucre puis dores la poudre
scintillante or.

T. Caron

viter de patiner les dcors chocolat


proximit du glaage noir, ou de
lentremets floqu, la poudre dor
est trs volatile et se fixe partout.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

37

Maison Caffet

VOLUTION 2
Recette propose par
MATHIEU BLANDIN
Champion du monde 2013, maison Caffet, Troyes

EVOLUTION 2
For 20 individual tartelettes.
SHORTBREAD
Butter................................. 195g
Icing sugar......................... 140g
Almond powder.................... 46g
High gluten flour.................. 94g
Salt......................................... 4g
Eggs..................................... 75g
Flour................................... 281g
Soften butter and with the
paddle mix icing sugar, almond
powder, flour and salt.
Gradually add the eggs and
finish with the second flour.
Leave to rest in fridge and
rework the dough in order that
it doesnt tear. Roll out to 2 mm
thick.
HAZELNUT BATTER
Whole hazelnut powder....... 80g
Icing sugar........................... 80g
Egg whites.......................... 115g
Melted butter..................... 105g
Mix all ingredients in the order
listed, fill and bake the
prebaked tart shells.
Par bake the shells, egg wash
and rebake at 150C for
10 minutes, pour the hazelnut
batter and continue baking
for 5 to 10 minutes at 150C
depending on the size of the
tarts.
EGG WASH
Egg wash............................ 112g
Cream.................................. 28g
With a pastry brush or a spray
gun make a thin layer of egg
wash the par baked shells and
rebake for 15 minutes at 150C
in a fan forced oven.
INTENSE BAIANO 70%
CHOCOLATE CREAM
Milk.................................... 100g
Caster sugar...................... 100g
Egg yolks.............................. 40g
Inverted sugar...................... 20g
Dark chocolate Bresil 70%
Baiano (chocolaterie
de lOpra)............................ 75g
Bresil Baiano Cocoa
paste (chocolaterie
de lOpra)............................ 20g

Glucose................................ 12g
Sorbitol powder..................... 6g
Dark chocolate Brsil 70%
Baiano (chocolaterie
de lOpra).......................... 160g
Melt the chocoalte to 50C.
Heat the cream, inverted sugar,
sorbitol and glucose to 40C
and pour onto the chocolate in
3 times. Mix well and place into
containers well wrapped onto
the surface of the ganache.
The following day pipe the
ganache onto the tarts and
decorate with the cocoa nib
nougatine.
COCOA NIB NOUGATINE
Glucose................................ 28g
Butter................................... 64g
Milk...................................... 28g
Caster sugar........................ 83g
Pectin NH............................... 1g
Cocoa nibs............................ 83g
Bake at 150C for 10 minutes.
THE IDEA?
The idea was to rework the
chocolate tart giving it a
gourmet finish with hazelnut.
THE SHAPE?
The long shape of this tart
facilitates the tasting (practical
and simple to eat).
THE FLAVOURS?
I wanted to work with the strong
flavours of dark chocolate from
Brazil and to associate this
flavour with hazelnuts from
Piement.
WHICH CHOCOLATE?
I used chocolate from Brasil
for its strong flavours and its
exceptional taste.
THE TECHNICAL STEP?
Take care with the balance of
flavours when finishing the tart.
CAREFUL
Make sure that the shells of the
tart are baked well as they play
an important role in the
conservation. That is also why
I mix the egg yolks and the
cream.

CHOCOLATE GANACHE
Cream................................ 285g
Inverted sugar ..................... 10g

Pour 20 tartelettes individuelles.


PTE SUCRE
Beurre frais...............................195 g
Sucre glace...............................140 g
Amande blanche en poudre........46 g
Farine T45...................................94 g
Sel fin........................................... 4 g
ufs entiers...............................75 g
Farine T55.................................281 g
Ramollir le beurre et mlanger
laide de la feuille du batteur
le sucre glace, la poudre damande,
la farine et le sel fin.
Ensuite, incorporer les ufs
progressivement et la deuxime
farine. Rserver au frigo et
retravailler la pte avant de ltaler
pour viter quelle ne se dchire
(2 mm dpaisseur).
APPAREIL NOISETTE
Poudre de noisettes brutes........80 g
Sucre glace.................................80 g
Blancs dufs...........................115 g
Beurre fondu.............................105 g

Recouvrir laide dun pinceau ou


dun pistolet les fonds de tartelettes
dj cuits blanc et les recuire
pendant 15 minutes 150 C au four
ventil.

Beurre frais.................................64 g
Lait demi-crm UHT...............28 g
Sucre cristal................................83 g
Pectine NH nappage.................... 1 g
clats de fve de cacao...............83 g

CRMEUX CHOCOLAT INTENSE


BAIANO 70 %

Cuire 150 C pendant 10 minutes.

Lait entier..................................100 g
Sucre cristal..............................100 g
Jaunes dufs.............................40 g
Sucre inverti................................20 g
Couverture Brsil 70 % Baiano
(chocolaterie de lOpra).............75 g
Pure pte Brsil Baiano
(chocolaterie de lOpra).............20 g
GANACHE CHOCOLAT
Crme UHT...............................285 g
Trimoline sirop sucre inverti . ....10 g
Sirop de glucose confiseurs.......12 g
Sorbitol en poudre....................... 6 g
Couverture Brsil 70 % Baiano
(chocolaterie de l'Opra)..........160 g

JAUNURE

Peser dans un cul de poule


la couverture 50 C. Dans une
casserole, mettre la crme,
la trimoline, le sorbitol, le glucose.
Chauffer la crme 40 C et
verser sur la couverture en 3 fois
minimum. Bien mlanger et mixer
la ganache et lentreposer en bac
film.
Le lendemain, garnir la poche
douille et dresser la ganache
sur les tartelettes puis dcorer
avec la nougatine au gru de cacao.

Jaunes duf............................112 g
Crme UHT.................................28 g

NOUGATINE AU GRU DE CACAO

Mlanger les ingrdients dans


lordre, garnir et cuire dans les
fonds de tartes prcuits.
Bien cuire le fond blanc puis jaunir
et recuire 10 minutes 150 C,
verser lappareil noisette et recuire
5 10minutes en fonction des
tailles de tartes 150 C.

Sirop de glucose confiseurs.......28 g

38

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

LIDE ?
Lide tait de revisiter la tarte au
chocolat en lui apportant une touche
gourmande avec la noisette.
LA FORME ?
La forme allonge de cette
tartelette permet une dgustation
en toute simplicit (pratique
et simple manger).
LES SAVEURS ?
Jai voulu travailler sur la puissance
aromatique du chocolat noir
du Brsil, associ la gourmandise
de la noisette du Pimont.
QUEL CHOCOLAT ?
Jutilise la couverture du Brsil
poursa puissance en bouche
etsongot exceptionnel.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Il faut faire attention lquilibre
des niveaux des garnitures au
moment du montage des tartelettes.
ATTENTION
La matrise des cuissons des fonds
de tartelettes joue un rle essentiel
sur leur conservation, cest pour
cela que jutilise un mlange
de jaunes et de crme liquide.

C. Rhedon

TARTE
CHOCOLAT
Recette propose par
CHRISTOPHE RHEDON
MOF ptissier, MARC Ptisserie, Londres

CHOCOLATE TART
SHORTBREAD
Butter................................. 600g
Salt....................................... 10g
Icing sugar......................... 250g
White TPT........................... 250g
Vanilla sugar........................ 10g
Eggs................................... 200g
Flour................................... 250g
Flour................................... 750g
Soften the butter.
Add icing sugar, the TPT, vanilla
sugar, the eggs and the salt.
Homogenise by adding 250g
flour and finish by adding the
750g flour without over working
the dough. Leave to rest at 4C
and roll out to 2,5 mm.
ALMOND CREAM WITH
CHOCOLATE PIECES
Butter................................. 400g
White TPT........................... 800g
Custard powder................... 10g
Eggs................................... 240g
Rum...................................... 40g
Dark chocolate
pieces 64%......................... 150g

Lemon juice............................ 3g
Dry egg whites....................... 3g
Neutral glaze....................... 10g
Vanilla powder....................... 4g
In a robot-coupe make a powder
with the almond TPT, icing
sugar puree and scraped vanilla
beans. Sift the mixture to create
a fine powder.
Whip on second speed the egg
whites with the cream of tartar
and the second weight of sugar.
Gradually add the rest of the
sugar and leave to whip for a
couple of seconds.
Fold in the sifted powder into
the whipped egg whites and mix
to create a smooth and shiny
texture. Pipe onto special
macaron paper with a straight
#10 tip. Bake on doubled trays
in a fan forced oven vent closed
for 4 to 5 minutes at 140C and
opened vent for 12 to
14 minutes. Out of the oven
pour water in-between the
baking paper and the tray. Wait
a couple of minutes and remove
the shells from the paper.
OPALYS GANACHE

Mix softened butter, TPT and


custard powder. Gradually add
eggs, rum and chocolate pieces.
When using, add 30% of crme
ptissire.

Cream ................................ 250g


Tahitian vanilla.............. 2 beans
Opalys white
chocolate 33%.................... 225g

ALMOND COCOA DACQUOISE


SPONGE

Butter................................. 300g
Salt......................................... 5g
Icing sugar......................... 125g
White TPT........................... 125g
Vanilla powder....................... 5g
Eggs................................... 100g
Flour................................... 125g
Flour................................... 375g

Egg whites.......................... 100g


Dry egg whites....................... 3g
Caster sugar........................ 35g
Almond TPT........................ 160g
Cocoa powder...................... 15g
Whisk egg whites and dry egg
whites. Make a French
meringue by gradually adding
the sugar. Fold in dry
ingredients and pipe into 18cm
discs 1 cm high. Sprinkle with
icing sugar 2 times and bake at
170C for 15 minutes.
MANJARI CREAM
Cream................................ 250g
Caster sugar........................ 50g
Egg yolks............................ 100g
Milk chocolate
Jivara 40%.......................... 200g
Dark chocolate
Manjari 64%....................... 200g
Make a crme anglaise with
cream, sugar and egg yolks.
Pour onto the chocolates and
mix well.
Cool to 30C before pouring into
18 cm rings on top of the
dacquoise.
CHOCOLATE GLAZE
Water.................................. 150g
Caster sugar...................... 300g
Glucose............................. 300 g
Sweetened
condensed milk.................. 200g
Gelatin 200 bloom................ 20g
Water.................................. 120g
Dark chocolate 64%........... 300g
Boil water, sugar and glucose,
add condensed milk and soaked
gelatin. Pour onto dark
chocolate and mix well.
VANILLA MACARONS
For 100 finished pieces
Almond TPT........................ 500g
Icing sugar......................... 200g
Egg whites.......................... 200g
Caster sugar........................ 50g

ALMOND SHORTBREAD

Soften the butter and add icing


sugar. Add TPT, vanilla powder,
eggs and salt. Add 125g flour
to create a premixture and add
the rest of the flour without over
working the dough.
THE IDEA?
The desire to create a sweet as
the same time giving it a certain
prestige.
THE SHAPE?
I wanted to create a pastry
that was pleasing to the eye,
rounding it off this a clean
finish.
THE FLAVOURS?
I wanted to work around
chocolate in different aspects.
I really like the strong,
particular flavour of Manjari
and the the sweetness of white
Opalys chocolate for the
macarons.
THE TECHNICAL STEP?
It is important to have a nice
clean glaze, also the fact that
there isnt much decoration,
so not much margin for error.
CAREFUL
Take care with every step
of every recipe:
Make sure that the tart is
correctly lined and baked
with the almond cream:
Make and bake prefectly
the chocolate dacquosie:
Make a smooth cream and
perfectly glaze it :
Make nice and even macarons
well filled to make a beautiful
and regular edge of the tart.

PTE SABLE
Beurre.......................................600 g
Sel...............................................10 g
Sucre glace...............................250 g
TPT blanc..................................250 g
Sucre vanill...............................10 g
ufs entiers.............................200 g
Farine T55.................................250 g
Farine T55.................................750 g
Mettre le beurre en pommade.
Ajouter le sucre glace, le TPT,
lesucre vanill puis les ufs et le sel.
Homogniser en ajoutant 250 g de
farine. Incorporer 750 g de farine puis
mlanger sans trop corser. Laisser
refroidir + 4 C puis taler 2,5 mm.
CRME DAMANDE
AUX CLATS DE CHOCOLAT
Beurre.......................................400 g
TPT blanc..................................800 g
Poudre crme...........................10 g
ufs..........................................240 g
Rhum...........................................40 g
clats de chocolat noir 64 %....150 g
Malaxer ensemble le beurre
(tempr 22 C), le TPT et la poudre
crme. Ajouter progressivement
les ufs avec la feuille puis le rhum
et les clats de chocolat 64 %.
Ajouter au moment de lutilisation
30 % de crme ptissire.
DACQUOISE AMANDE CACAO
Blancs dufs...........................100 g
Blancs secs.................................. 3 g
Sucre semoule............................35 g
TPT amandes............................160 g
Cacao en poudre.........................15 g
Monter les blancs avec les blancs
secs. Serrer avec le sucre. Ajouter
le TPT amandes mlang au cacao.
Mouler en cercles de 18 cm
de diamtre - H.1 cm. Saupoudrer
de sucre glace 2 fois. Faire cuire
170 C 15 minutes (T.O.).
CRMEUX MANJARI
Crme........................................250 g
Sucre semoule............................50 g
Jaunes duf............................100 g
Couverture Jivara.....................200 g
Couverture Manjari 64 %..........200 g
Faire une anglaise avec la crme,
le sucre semoule et les jaunes duf.

Verser le tout sur les couvertures


et mlanger dlicatement.
Homogniser puis refroidir 30 C
avant de couler dans un cercle
de 18cm sur la dacquoise.
GLAAGE CHOCOLAT
Eau............................................150 g
Sucre semoule..........................300 g
Glucose.....................................300 g
Lait concentr sucr.................200 g
Glatine 200 bloom.....................20 g
Eau............................................120 g
Couverture noire 64 %..............300 g
Porter bullition leau, le sucre,
le glucose, ajouter le lait concentr
puis la glatine hydrate dans leau.
Verser sur la couverture noire ;
mixer lensemble.
MACARON VANILLE
Pour 100 pices finies
TPT amandes............................500 g
Sucre glace...............................200 g
Blancs dufs...........................200 g
Sucre semoule............................50 g
Jus de citron................................ 3 g
Blancs secs.................................. 3 g
Nappage......................................10 g
Poudre de vanille......................... 4 g
Au cutter, affiner le TPT amandes
avec le sucre glace et la pulpe
gratte des gousses de vanille.
Tamiser lensemble pour obtenir
une poudre fine.
Monter avec un fouet, en deuxime
vitesse, les blancs d'ufs et la
crme de tartre avec un dixime
du poids de sucre. Serrer le tout
avec le sucre restant et laisser
meringuer quelques secondes.
laide dune spatule, incorporer
progressivement la poudre tamise
aux blancs monts, puis faire
macaronner jusqu l'obtention
d'une consistance lisse et brillante.
Dresser les macarons sur papier
spcial macaron avec une poche
douille unie n10.
Faire cuire sur plaque double
dans un four ventil 150C, tirage
ferm pendant 4 5 min, puis
redescendre 140C tirage ouvert
pendant 12 14 min. Ds la sortie
du four, verser de leau entre
la plaque et la feuille de cuisson.
Attendre quelques minutes puis
dcoller les coques et les rserver
sur plaque.

GANACHE OPALYS
Crme . .....................................250 g
Vanille de Tahiti................. 2 gousses
Chocolat Opalys........................225 g
PTE SABLE AUX AMANDES
Beurre.......................................300 g
Sel................................................ 5 g
Sucre glace...............................125 g
TPT blanc..................................125 g
Vanille en poudre......................... 5 g
ufs..........................................100 g
Farine T 55................................125 g
Farine T 55................................375 g
Malaxer le beurre pommade avec
le sucre glace. Ajouter le TPT,
la vanille, les ufs et le sel
(dissous dans le sel).
Ajouter les 125 g de farine pour faire
un prmlange puis le reste de
la farine. Mlanger sans corser.
LIDE ?
Lenvie de faire ressortir
la gourmandise tout en donnant
un certain prestige.
LA FORME ?
Javais envie dune ptisserie
agrable lil, toute en rondeur
en apportant une touche lgante
par la nettet.
LES SAVEURS ?
Jai voulu tourner autour du
chocolat sous diffrentes facettes.
Jaime beaucoup la saveur
puissante du chocolat Manjari et je
lai allie la douceur du chocolat
blanc Opalys pour les macarons.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Il faut sappliquer pour faire un beau
glaage car il y a trs peu de donc
dcoration pas lerreur.
ATTENTION
Bien respecter chaque tape
de la fabrication :
faire un beau fonage et bien
le cuire avec la crme damande
bien raliser et cuire la dacquoise
chocolat
faire un crmeux bien lisse
et le glacer la perfection
faire des jolis petits macarons
bien rguliers et bien garnis afin
de donner une belle bordure
rgulire la tarte.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

39

T. Caron

LE 100 %
Recette propose par
PIERRE MATHIEU
Chef ptissier Htel Mandarin Oriental, Paris

THE 100%
Recipe for 1 frame.

Make a crme anglaise. Add


soaked gelatin and pour onto
chocolate. At 33C fold in
whipped cream.

SOFT CHOCOLATE SPONGE

GANACHE

Eggs................................... 450g
Egg yolks............................ 210g
Caster sugar...................... 115g
Inverted sugar.................... 180g
Butter................................. 345g
Dark chocolate
Carupano 70%.................... 225g
Cocoa powder...................... 35g
Oil......................................... 75g
Flour................................... 210g
Emulsifier............................ 20g

1 300g per frame


Dark chocolate
Carupano 70%................... 415g
Milk chocolate.................... 105g
Cream................................ 415g
Milk...................................... 50g
Praline................................ 310g
Salt Fleur de sel................... 2g

Whip eggs, egg yolks, sugars


and emulsifiers.
Melt the chocolate, butter, oil.
Fold in the whipped egg mixture
into the melted chocolate
mixture and finish with the
sifted flour and cocoa powder.
Spread into frames and bake at
190C for 10 minutes.
CHOCOLATE CRUNCH
Thickness 0,8cm 1300g per
frame
Cocoa streuzel................... 540g
Feuilletine.......................... 270g
Dark chocolate
Carupano 70%................... 270g
Salt Fleur de sel................ 5,4g
Beurre.................................. 81g
Hazelnut paste................... 135g
Melt chocolate, butter and
hazelnut paste. In the mixer
with a paddle mix the streuzel
until it is a sandy texture. Add
salt, Feuilletine and melted
chocolate mixture.
MILK CHOCOLATE WHIPPED
CREAM
1,5 cm Tube
Milk.................................... 170g
Cream................................ 510g
Egg yolks............................ 140g
Caster sugar........................ 65g
Milk chocolate Divo 34%.... 350g
Gelatin.................................... 5g
Water.................................... 30g
Make a crme anglaise and
pour onto the chocolate and
gelatin. Mix well and set aside.
The following day whip and pipe
with a straight tube 1,5cm tube.
Freeze and cut 11cm lengths.
DARK 70% CHOCOLATE
MOUSSE
2 000g per frame
Milk.................................... 430g
Egg yolks............................ 360g
Inverted sugar...................... 55g
Dark chocolate
Carupano 70%.................... 470g
Gelatin.................................. 12g
Water.................................... 76g
Cream................................ 650g

40

Boil cream and milk and pour


onto the chocolates. Mix well
and add praline and salt and
continue the emulsion. Set
aside for the finishing.
CHOCOLATE GLAZE
Water............................... 1 000g
Glucose.............................. 800g
Cream............................. 1 500g
Caster sugar................... 2 160g
Cocoa powder.................... 720g
Gelatin powder................... 140g
Cold water.......................... 840g
Heat water, glucose and cream.
At the first boil add sugar, cocoa
and stir well. Boil for 5 minutes
and add soaked gelatin.
FINISHING
In a 60/40cm baking frame
spread a layer of mousse,
ganache and finish with the
sponge/crunch. Freeze and cut
the frame in 5 bands of 11cm.
Glaze and cut 3cm and place a
sprayed milk chocolate cream.
The ideal tasting temperature is
approximately 20 minutes after
taking out of the fridge.
THE IDEA?
I wanted to make a small cake
totally chocolate, with a a
couverture that I appreciate for
quite a while, Carupano a
chocolate from Venezuela with
a nice long mouth flavour
without being too bitter.
THE FLAVOURS?
I wanted to play with the
different chocolate textures
with a crunch, a sponge thick
enough to give enough texture
and the chocolate mousse to
line the mouth; the cream and
the ganache are there to lighten
off the dessert.
THE TECHNICAL STEP?
The technical step would be
to have the cleanest cuts as
possible when cutting the frame
also careful when baking the
chocolate sponge so that it
stays as soft as possible.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Recette pour 1 cadre.


BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT
ufs..........................................450 g
Jaunes.......................................210 g
Sucre.........................................115 g
Trimoline...................................180 g
Beurre.......................................345 g
Carupano 2................................225 g
Cacao en poudre.........................35 g
Huile............................................75 g
Farine T55.................................210 g
mulsifiant..................................20 g
Monter les ufs, les jaunes, les
sucres et l'mulsifiant. Au bainmarie, mettre fondre le chocolat,
le beurre et l'huile. Tamiser la farine
et le cacao. Verser le mlange fondu
sur le mlange mont. Ajouter en
pluie la farine et le cacao. Couler
en cadre et faire cuire 190 C
pendant 10 minutes.
CROUSTILLANT CHOCOLAT
paisseur 0,8 cm 1 300 g par cadre
Streusel cacao..........................540 g
Feuilletine.................................270 g
Carupano 70 %..........................270 g
Fleur de sel................................5,4 g
Beurre.........................................81 g
Pte de noisette........................135 g
Faire fondre la couverture avec
le beurre et la pte de noisette.
Au batteur, mlanger le streusel
jusqu' ce qu'il soit sabl.
Ajouter la fleur de sel,
la feuilletine et le chocolat.
CRME CHOCOLAT LAIT MONTE
Tube de 1,5 cm
Lait............................................170 g
Crme........................................510 g
Jaunes.......................................140 g
Sucre...........................................65 g
Divo...........................................350 g

Glatine........................................ 5 g
Eau..............................................30 g
Faire une anglaise que vous versez
sur le chocolat et la glatine. Mixer
et rserver. Le lendemain, monter
et pocher avec une douille
de 1,5 cm.
Congeler et dtailler 11 cm.
MOUSSE AU CHOCOLAT 70 %
2 000 g par cadre
Lait............................................430 g
Jaunes.......................................360 g
Trimoline.....................................55 g
Couverture carupano 70 %.......470 g
Glatine.......................................12 g
Eau..............................................76 g
Crme monte..........................650 g
Faire une anglaise. En fin
decuisson, ajouter la glatine
gonfle. Verser sur la couverture.
33 C, ajouter la crme monte.
GANACHE
1300 g par cadre
Couverture carupano 70 %.......415 g
Couverture lait..........................105 g
Crme liquide............................415 g
Lait..............................................50 g
Pralin.......................................310 g
Fleur de sel.................................. 2 g
Chauffer la crme et le lait. Verser
sur les couvertures. Mixer. Ajouter
le pralin et la fleur de sel.
Mixer et utiliser.
GLAAGE CHOCOLAT
Eau.........................................1 000 g
Glucose.....................................800 g
Crme.....................................1 500 g
Saccharose.............................2 160 g
Cacao.........................................720 g
Glatine en poudre....................140 g
Eau froide..................................840 g

Chauffer leau, le glucose,la crme.


la premire bullition, verser
le saccharose et le cacao en
remuant bien. Donner un bouillon
constant pendant 5 minutes.
Aprs cuisson, ajouter la glatine
gonfle.
MONTAGE
Dans un cadre 40/60, montage
lenvers, mettre en premier
la mousse chocolat puis la ganache.
Enchaner avec le biscuit
et le croustillant. Congeler.
Dtailler le cadre en 5 bandes
denviron 11 cm. Glacer, dtailler
3 cm et venir dposer au-dessus
un boudin de crmeux chocolat lait,
pistoler. Dguster 20 minutes aprs
sortie du rfrigrateur.
LIDE ?
Je voulais faire un petit gteau
totalement au chocolat, avec une
couverture que japprcie depuis
longtemps, la carupano, un chocolat
du Venezuela avec une bonne
longueur en bouche mais pas trop
brute en amertume.
LES SAVEURS ?
Jai voulu jouer sur une dclinaison
de textures chocolates avec
uncroustillant, un biscuit assez
pais pour apporter un maximum
de mche et la mousse au chocolat
pour bien napper la bouche,
la ganache et le tube de crmeux
venant adoucir lgrement
le dessert.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Elle consistera effectuer
undcoupage le plus net possible
du cadre et il faut que le biscuit
reste moelleux.

T. Caron

CHOCOLAT SURA
Recette propose par
FRANOIS PERRET
Chef ptissier Shangri La Htel, Paris

SURA
CHOCOLATE
CHOCOLATE WHIPPED EGG
WHITES
Egg whites.......................... 150g
Caster sugar...................... 110g
Cocoa mass.......................... 36g
Make a firm meringue with egg
whites and caster sugar. Fold a
small part of the meringue into
the melted cocoa mass (like a
mousse), and fold back into the
rest of the meringue.
Spread 1cm thick onto a baking
tray and bake 6 to 7 minutes in
a steam oven. Freeze and cut
2cm discs with a cutter dipped
in cold water.
CHOCOLATE COCOA NIB
OPALINE
Caster sugar...................... 600g
Feuilletine.......................... 500g
Cocoa nibs.......................... 400g
Make a dry caramel and pour
onto the feuilletine and cocoa
nibs. Leave to cool and mix (in
small quantities so that the oil
doesnt come out). Make discs
of 2,5cm onto Silpat and make
6 per dessert.
In 4,5cm x 17cm stencils sift
the powder and bake in a deck
oven. Roll around a 2cm tube
to create a type of gutter.
CHOCOLATE CREAM FROM
JAVA ISLAND
Cream................................ 175g
Milk...................................... 75g
Egg yolks.............................. 50g
Dark chocolate Sura 70%.. 210g
Cream................................ 400g
Boil milk, cream and pour onto
egg yolks and sugar. Cook to
82C like a crme anglaise
and pour onto the chopped
chocolate. Mix well without
incorporating air and strain.
Fold in the whipped cream into
the chocolate cream (the
mixture must be liquid and
warm).
CHOCOLATE ICE CREAM
FROM JAVA ISLAND
Milk......................................... 1l
Cream................................ 120g
Butter................................... 60g
Caster sugar...................... 120g
Inverted sugar...................... 60g
Dark chocolate Sura 70%.. 480g
Egg yolks............................ 100g
Stab 2000............................... 5g
Sour cream........................ 100g
Gelatin mass........................ 16g
Heat milk, cream and inverted
sugar to 50C. Add stabiliser
with 10% sugar and mix the rest
of the sugar with the egg yolks.

Cook like a crme anglaise and


strain immediately onto the
chopped chocolate and butter.
Leave to mature overnight
in a sous vide sachet. Churn
and fill 1,5cm tubes. Cut them
16,5cm long.
CHOCOLATE DECORATION
Dark chocolate Sura 70%.... Q.S
Make rectangles by spreading
the chocolate very thin onto
acetate and cutting 4,5x16cm
before rolling onto a 2cm tube.
DARK SHINY CHOCOLATE
SAUCE
Water.................................. 200g
Glucose................................ 20g
Caster sugar........................ 40g
Cocoa powder
Chocolaterie de lopra........ 30g
Boil water, glucose and sugar
and add cocoa powder. On a low
heat reduce the mixture testing
on a cold plate before taking the
mixture off the heat.
THE IDEA?
The idea was to make a dessert
rich in chocolate, but light for
end of the meal with different
textures: sandy, frozen, creamy
and crunchy.

BLANC MONT CHOCOLAT


Blancs duf.............................150 g
Sucre semoule..........................110 g
Cacao en pte.............................36 g
Monter les blancs avec le sucre bien
ferme. Faire fondre au bain-marie
le chocolat puis mlanger avec
une partie des blancs (comme une
mousse), incorporer le reste. taler
sur une plaque 1 cm de hauteur
cuire entre 6 et 7 min au vapeur
80 C. Rserver au froid. Dtailler
des ronds de 2 cm avec un emportepice tremp dans leau tide.

THE SHAPE?

OPALINE CHOCOLAT GRU

The shape is fine and long just


like a lot of my desserts from
the Abeille Restaurant. I wanted
the dessert to be lightly melted
to reveal a little, but not too
much just like the cleavage
of a woman!
This shape guarantees a perfect
degustation identical from start
to finish, with all the textures
with each mouthful.

Sucre semoule..........................600 g
Feuilletine.................................500 g
Gru de cacao...........................400 g

THE FLAVOURS
AND THE CHOCOLATE?
I wanted a rich chocolate with
smoky notes. I chose Sura from
the Chocolaterie de lOpra
because it is really the
chocolate I wanted to find in this
dessert. Everything revolves
around it: the ice cream, the
cream and the chocolate shell.
Finishing with a touch of fleur
de sel.
THE TECHNICAL STEP?
Careful to respect all the steps
of the chocolate tubes, as well
as they opaline tubes as they
are difficult to produce.
CAREFUL
Both the tubes (opaline and
chocolate), must be a similar
size, but the chocolate one must
be a little bit smaller so that it
can perfectly insert into the
opaline.

Raliser un caramel sec couleur


auburn puis verser sur la feuilletine
et le gru de cacao. Laisser refroidir
puis mixer (par petites quantits
pour ne pas huiler). Raliser des
ronds de 2,5 cm de diamtre sur
Silpat japonais, compter 6 par
dessert. Sur des chablons
de 4,5 x 17 cm, laide dune
passette, tamiser la poudre puis
cuire au four sole enrouler ensuite
sur un tube de 2 cm de diamtre
de manire avoir une gouttire.
CRMEUX CHOCOLAT ILE DE JAVA
(SURA)
Crme UHT...............................175 g
Lait entier....................................75 g
Jaunes duf..............................50 g
Chocolat sura............................210 g
Crme mont............................400 g
Faire bouillir le lait, la crme et
blanchir les jaunes et le sucre. Faire
cuire 82 C comme une anglaise
puis verser sur le chocolat hach.
Mixer sans incorporer dair puis

chinoiser. Monter la crme puis


incorporer au crmeux. (Le crmeux
doit tre encore liquide et tide pour
le mlange.)
GLACE CHOCOLAT LE DE JAVA
(SURA)
Lait entier...................................... 1 l
Crme UHT...............................120 g
Beurre fin....................................60 g
Sucre semoule..........................120 g
Trimoline.....................................60 g
Chocolat sura............................480 g
Jaunes duf............................100 g
Stab 2000..................................... 5 g
Crme paisse..........................100 g
Masse glatine............................16 g
Faire chauffer le lait et la crme
avec la trimoline, 50 C, incorporer
les stab avec 10 % de sucre,
blanchir les jaunes avec le reste
du sucre, faire cuire comme
une anglaise puis chinoiser
immdiatement sur le chocolat
hach et le beurre. Laisser maturer
une nuit puis stocker en poche sous
vide, turbiner. Puis garnir des tubes
de 1,5 cm de diamtre et ensuite
couper 16,5 cm de long.
DCOR CHOCOLAT
Chocolat sura..............................Q.S.
Raliser des rectangles de chocolat
trs fin de 4,5 cm sur 16 cm puis
les enrouler sur des tubes de 2 cm
de diamtre.
SAUCE CHOCOLAT NOIR BRILLANT
Eau............................................200 g
Glucose.......................................20 g
Sucre semoule............................40 g
Cacao en poudre
Chocolaterie opra.....................30 g
Faire chauffer leau avec le glucose.
Une fois le sucre bullition,

ajouter le cacao puis rduire


consistance feu doux, trs doux.
Tester sur assiette froide avant
de stopper la cuisson.
LIDE ?
L'ide tait de faire un dessert
fort en chocolat, trs fort mais
lger pour une fin de repas avec
diffrentes textures : friable, glace,
crmeux, craquant.
LA FORME ?
La forme est longue et fine comme
beaucoup de mes desserts pour
L'Abeille, je voulais qu'il soit
lgrement fendu pour dvoiler un
peu de ce qu'il tait mais pas trop,
un peu comme le decollet d'une
femme !
Cette forme garantit une
dgustation parfaite et identique
du dbut la fin du dessert, avec
toutes les saveurs et textures
chaque bouche.
LES SAVEURS ET LE CHOCOLAT ?
Je voulais un chocolat puissant
avec des notes un peu fumes.
J'ai choisi le Sura de lle de Java
de la chocolaterie de l'Opra, c'est
vraiment ce chocolat que je voulais
retrouver dans le dessert. Tout
tourne autour : la glace, le crmeux,
la coque de chocolat. la fin du
montage, une pointe de fleur de sel.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Bien respecter toutes les tapes,
les tubes de chocolat sont difficiles
ainsi que les tubes d'opaline.
ATTENTION
Les tubes doivent tre identiques,
celui en chocolat doit tre
lgrement plus petit pour pouvoir
s'insrer parfaitement dans
l'opaline.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

41

T. Caron

DUO
DE HOCOLAT
AMER
Recette propose par
JEAN-BAPTISTE AYBRAN
Chef ptissier Htel Scribe, Paris

BITTER
CHOCOLATE DUO
DARK STREUSEL
Chocolate shortbread
pieces................................... 90g
Dark chocolate
Araguani 72%....................... 20g
Old style hazelnut praline.... 40g
Feuilletine............................ 10g
Chopped hazelnuts.............. 10g
Crunchy pearls..................... 10g
In the mixer with the paddle,
mix the shortbread pieces with
melted chocolate, praline and
finish with the Feuilletine,
roasted chopped hazelnuts,
and crunchy pearls.
Mix in robot-coupe and roll out
in-between two baking sheets
at 4 mm thick.
CHOCOLATE BAVARIAN
Milk...................................... 50g
Cream #1............................. 50g
Caster sugar........................ 10g
Egg yolks.............................. 20g
Dark chocolate
Manjari 64%....................... 144g
Cream #2........................... 180g
Boil milk, half of the sugar and
cream #1. Pour onto the egg
yolks mixed with the other half
of sugar and cook to 85C.
Strain onto the chocolate and
mix well. Fold in the whipped
cream.

Flour................................... 300g
Butter................................. 225g
Icing sugar......................... 142g
Eggs..................................... 84g
Almond powder.................... 45g
Salt......................................... 1g
Cocoa powder...................... 75g
With the paddle mix butter and
the dry ingredients to make
asandy texture. Finish with
theeggs until the dough comes
together. Roll out in-between
twobaking sheets at 3mm thick.
DARK GLAZE
Milk...................................... 18g
Cocoa powder...................... 13g
Caster sugar...................... 135g
Cream.................................. 90g
Neutral glaze (hot)............... 70g
Dark chocolate
Araguani 72%....................... 30g
Water.................................... 21g
Gelatin.................................... 5g
Neutral glaze....................... 45g
Cook cream, sugar and milk
to 104C and add chocolate and
hot glaze and cocoa powder.
Add the second neutral glaze
and water, finish by the gelatin.
Add the colorant, mix and strain
the glaze.
THE IDEA?
To rework a basic chocolate
tart, keeping the shortbread,
ganache and glaze.

BITTER EGG GANACHE

THE SHAPE?

Milk...................................... 10g
Cream.................................. 10g
Caster sugar.......................... 4g
Egg yolks................................ 4g
Dark chocolate
Guanaja 70%........................ 15g

The shape is all round, just like


the chocolaty flavours.

Make a crme anglaise with


milk, cream, sugar and egg
yolks to 85C.
Strain onto the chocolate and
mix well. Make sure that
thesides of the bowl are well
scraped to make sure that the
chocolate is completely mixed
into the crme anglaise. Finish
by pouring the hot mixure.

42

COCOA SHORTBREAD

THE FLAVOURS?
The flavours are played out with
different types of grand cru
chocolates in each element.
THE TECHNICAL STEP?
When making the Bavarian,
make sure that you dont fold in
the whipped cream when the
crme anglaise is too hot.
CAREFUL
A fruity dark chocolate to give
a good character to this dessert.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

STREUSEL NOIR
Brisures de sucres chocolat.....90 g
Couverture Araguani...................20 g
Pralin noisette l'ancienne......40 g
Feuilletine...................................10 g
Noisettes haches torifies........10 g
Perles craquantes.......................10 g
Dans une cuve la feuille,
mlanger les brisures de pte
sucre avec la couverture fondue
et le pralin, et ajouter en fin de
mlange lesnoisettes haches
torrfies, lesperles craquantes et
lafeuilletine. Mixer au robot-coupe
et taler entre deux feuilles 4 mm.
BAVAROISE CHOCOLAT
Lait entier....................................50 g
Crme liquide (1)........................50 g
Sucre semoule............................10 g
Jaunes d'uf..............................20 g
Couverture Manjari...................144 g
Crme liquide (2)......................180 g
Faire frmir le lait, la moiti
du sucre et la crme (1).
Aprs bullition, verser la moiti
du lait sur les jaunes blanchis avec
le reste du sucre, puis faire cuire
le tout la nappe (85 C).Terminer
en chinoisant ltamine, verser
sur le chocolat, mixer le tout.
Puis finir le mlange avec
la crme (2) pralablement
monte, mousseuse.
GANACHE AUX UFS AMRE
Lait entier....................................10 g
Crme liquide..............................10 g

Sucre semoule............................. 4 g
Jaunes duf............................... 4 g
Couverture guanaja....................15 g
Faire une crme anglaise avec
le lait et la crme liquide, le sucre
semoule et les jaunes duf,
faire cuire la nappe, 85 C.
Une fois cuite, chinoiser ltamine,
sur la couverture et mixer le tout,
bien mariser les parois du rcipient.
Terminer par le coul chaud.
PTE SUCRE CACAO
Farine T55.................................300 g
Beurre doux..............................225 g
Sucre glace...............................142 g
ufs entiers...............................84 g
Poudre damande........................45 g
Sel fin........................................... 1 g
Poudre de cacao..........................75 g
Ramollir la feuille, le beurre, puis
y ajouter les matires sches afin
de faire sabler la pte. Ajouter, pour
terminer, les ufs jusqu avoir
une pte homogne. taler aussitt
entre deux feuilles de 3 mm.
GLAAGE NOIR
Lait entier....................................18 g
Poudre de cacao..........................13 g
Sucre semoule..........................135 g
Crme liquide..............................90 g
Nappage blond............................70 g
Couverture Araguani...................30 g
Eau..............................................21 g
Glatine........................................ 5 g
Nappage neutre..........................45 g

Porter 104 C la crme liquide,


le sucre semoule, le lait,
la couverture et la poudre de cacao.
Puis ajouter le nappage blond
et l'eau pralablement chauffe.
Terminer par la glatine,
pralablement ramollie dans
de leau froide et goutter.
Verser le tout sur le nappage neutre
et le colorant, mixer et chinoiser
ltamine le glaage.
LIDE ?
Revisiter la tarte au chocolat
de base, en conservant une pte
sable, une ganache et un glaage.
LA FORME ?
La forme est tout en arrondi,
comme ses saveurs chocolates.
LES SAVEURS ?
Les saveurs jouent avec plusieurs
chocolats de couverture grand cru
dans chaque lment.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Bien faire attention, lors
delaralisation de la bavaroise,
ne pas mlanger la crme
anglaise chocolate, trop chaude,
dans la crme monte.
ATTENTION
Un chocolat noir trs fruit pour
donner du caractre ce dessert.

T. Caron

LE TOUT
CHOCOLAT
Recette propose par
GUILLAUME BARR
Potel et Chabot

ALL CHOCOLATE
PEANUTS FEUILLETINE
CHOCOLATE
Peanut praline.................. 2.5kg
Milk chocolate.................... 875g
Feuilletine..................... 1,750kg
Roll out 1kg per trat and
sprinkle 300g of roasted
peanuts and smoothen with
a guitar sheet on top.
CHOCOLATE GANACHE
Cream............................. 1 000g
Dark chocolate extra
bitter 61% .......................... 540g
Milk chocolate gianduja..... 810g
Boil the cream and pour onto
the chocolates, mix and pour 1
300g of ganache per frame onto
the Feuilletine crunch. Once the
ganache has set, cut discs of
6cm.

chocolate extra bitter. Place


another sheet of guitar paper
and spread the chocolate
to create a thin layer.
Cut 7cm discs.
Make the same chocolate sheet
adding fleur de sel.
PLATING
For the plating place a disc
of Feuilletine/ganache in the
centre of the plate. Place a thin
plain chocolate disc and pipe
the milk chocolate chantilly with
a small St Honor tip. Prepare
the chocolate loop by sticking
itto a chocolate disc with fleur
de sel.
Place a ball of chocolate sorbet
in the middle of the chantilly
cream and place the chocolate
disc with the loop stuck to it.
THE IDEA?
To rework a mille-feuille
without the puff pastry.

JIVARA CHANTILLY CREAM

THE SHAPE?

Cream.................................. 1kg
Milk chocolate
Jivara 40%.......................... 500g

A round circular shape


to remind of the roundness
of chocolate in the mouth.

Boil cream and pour onto the


chocolate. Mix well and leave
to cool in the fridge. The
following day whip in the mixer.

THE FLAVOURS?

CHOCOLATE SORBET
Water................................... 680l
Caster sugar...................... 160g
Stabiliser................................ 3g
Cocoa powder...................... 25g
Dark chocolate
Carabes 66%..................... 140g
Dark chocolate
Manjari 64%......................... 90g
Heat the water to 50C add the
stabiliser with 10% of the sugar.
Add the rest of the sugar with
the egg yolks, add into the
water mixture and cook to 82C.
Pour onto the chocolates and
mix well. Leave to mature
overnight in a sous vide bag.
Churn and fill tubes 1,5cm
in diameter and then cut
16,5cm in length.
FINE CHOCOLATE SHEETS
Onto a sheet of guitar paper
pour 280g of tempered dark

Superposing fine chocolate


sheets, one with fleur de sel,
a light Jivara milk chocolate
chantilly cream with a chocolate
sorbet center.
THE TECHNICAL STEP?
To give movement with the milk
chocolate loops just before the
chocolate completely
crystallises.
CAREFUL
Make the Jivara Chantilly cream
the day before whipping it up
to ensure the creaminess when
tasting.
THE CHOCOLATE
Extra bitter for its percentage
of cocoa, Jivara for its light
fruitiness, quatorial lacte
because it is really easy to work
with.

FEUILLETINE CACAHUTE
TOUT CHOC
Pralin cacahute....................2,5 kg
Chocolat lait..............................875 g
Feuillantine..........................1,750 kg
taler la feuillantine 1 kg
par plaque, parsemer 300 g
decacahutes torrfies puis lisser
avec une feuille guitare sur
le dessus.
GANACHE TOUT CHOC
Crme liquide.........................1 000 g
Extra bitter................................540 g
Gianduja lait..............................810 g
Mettre bouillir la crme.
Verser sur le chocolat et mixer.
Verser sur 1 300 kg de ganache par
cadre sur la feuillantine.
Puis, une fois lensemble cristallis,
emporter 6 de diamtre.
CREME CHANTILLY JIVARA
Crme..........................................1 kg
Jivara.........................................500 g
Faire bouillir la crme. Verser sur
le chocolat Jivara. Mixer. Rserver
au rfrigrateur.
Monter le lendemain.
SORBET CHOCOLAT
Eau.............................................680 l
Saccharose................................160 g
Stabilisateur................................. 3 g

Cacao en poudre.........................25 g
Couverture Carabes.................140 g
Couverture Manjari.....................90 g

LIDE ?

Faire chauffer le lait et la crme


avec la trimoline, 50 C incorporer
les stab avec 10 % de sucre,
blanchir les jaunes avec le reste
du sucre, cuire comme une anglaise
puis chinoiser immdiatement
sur le chocolat hach et le beurre.
Laisser maturer une nuit puis
stocker en poche sous vide, turbiner.
Puis garnir des tubes de 1,5 cm
de diamtre et ensuite couper
16,5 cm de long.

LA FORME ?

FINE FEUILE DE CHOCOLAT


Sur feuille de papier guitare, verser
280 g de chocolat extra bitter au
point, lisser avec une feuille guitare
sur le dessus puis dtailler
7 cm de diamtre.
Rpter lopration en ajoutant
de la fleur de sel.
DRESSAGE
Pour le montage, mettre un rond
de feuillantine ganache au centre
de lassiette, un rond de fine feuille
nature puis pocher la chantilly
Jivara la petite douille st-honor.
Prparer la volupte en chocolat
colle sur le disque de chocolat
la fleur de sel.
Mettre une bille de sorbet chocolat
au centre du dessert puis le disque
et la volupte.

Revisiter un mille-feuille sans


feuilletage.

Une forme circulaire pour rappeler


la rondeur du chocolat en bouche,
suivant sa texture.
LES SAVEURS ?
Une superposition de fines feuilles
de chocolat, dont une la fleur de
sel, are dune chantilly chocolat
jivara ayant un cur glac au sorbet
cacao.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Donner le mouvement de la volupt
en chocolat lait juste avant
la cristallisation.
ATTENTION
Bien prparer la chantilly Jivara
la veille et la pocher le jour de la
consommation afin de trouver toute
lonctuosit du chocolat.
LE CHOCOLAT
Extra bitter pour sa teneur en cacao,
Jivara pour son ct lgrement
fruit, quatorial lact agrable
travailler.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

43

Studio NIS & FOR

GOURMANDISE
L'ORANGE ET
AU GINGEMBRE

For approximately 10 portions


CHOCOLATE SPONGE
Egg whites (approx. 3)........ 100g
Caster sugar (50 + 50)........ 100g
Melted butter....................... 50g
Flour..................................... 15g
Dark chocolate(Extra-bitter
Guayaquil - Cacao Barry)..... 90g
Make a French meringue with
the egg whites and half of the
caster sugar. Fold in melted
chocolate and butter, and sifted
flour. Spread out onto a tray
(40x60cm), bake at 170C
for8minutes.
PRALINE CRUNCH
Cocoa butter (Cacao Barry). 40g
Grapeseed oil....................... 40g
Praline tradition
(Lentre - Caco Barry)......... 30g
Dark chocolate (Extra-bitter
Guayaquil - Cacao Barry)..... 40g
Paillet feuillet
pure butter........................... 70g
Melt the cocoa butter and add
the grapeseed oil. When the
mixture is around 30C add
the praline and the melted
chocolate. Add the Feuilletine.
ORANGE MARMELADE
Orange segments.............. 500g
Pectin NH............................. 10g
Caster sugar........................ 50g
Lemon juice.............................. 1
Orange zests............................ 4
Compote the orange segments
and add pectin mixed with the
sugar, lemon juice and orange
zests. Mix well and boil for
2 minutes, store in the fridge.
CHOCOALTE MOUSSE
Water.................................... 20g
Caster sugar........................ 40g
Egg yolks (approx. 2)............ 50g
Dark chocolate (Pur origine
Tanzanie - Cacao Barry).... 120g
Gelatin leaves
(soit 3g)..................... 1,5 sheets
Cream 35% fa
(Elle & Vire)....................... 105g

Infuse the brunoise into the hot


orange puree. Add soaked
gelatin and pour into a tray
30x50cm. Leave to set in the
freezer and once set, cut 1,5cm
discs and 8mm discs.

Dark chocolate (extra-bitter


Guayaquil - Cacao Barry), 450g

Pour environ 10 personnes

Temper the chocolate and make


lace tubes on a 10x10cm
acetate. Roll around a 3,5cm
diameter cylinder. Leave
to crystallise.

BISCUIT AU CHOCOLAT

In a frame (20x20cm), finish the


layers in the following order:
chocolate sponge, praline
crunch, orange ginger
marmalade, chocolate mousse.
Blast freeze and cut rectangles
10x3cm and spray with dark
chocolate spray.
PLATING
Place small discs of jelly and
pipe points of chocolate glaze
around the plate. Make a ribbon
with pulled sugar to be placed
onto the base of the dessert,
insert the chocolate lace tube
plus a meringue tube filled with
orange and ginger sorbet.
THE IDEA?
To make a dessert around the
theme of chocolate and citrus
fruits, working with different
temperatures.

THE FLAVOURS?
The balance of chocolate,
orange and ginger for the
winter seasons.

Whip egg whites and gradually


add the caster sugar. When the
meringue is nice and firm, fold
in the sifted icing sugar and
spread onto a 10 cm x 8 cm
acetate sheet. Roll in a stainless
steel tube and bake at 80C for
2 hours.

THE TECHNICAL STEP ?

Ginger brunoise................... 40g

MONTAGE

CHOCOLATE TUBE

Egg whites (approx. 3)........ 100g


Caster sugar...................... 100g
Icing sugar......................... 100g

ORANGE & GINGER JELLY

Tabler la couverture et raliser


destubes en dentelle sur
unRhodod (de 10 x 10 cm).
Le rouler l'intrieur dun cylindre
en inox de 3,5 cm de diamtre.
Laisser cristalliser, dmouler.

Boil water, sugar and pour onto


cream and glucose. Add cocoa
powder and gelatin. Mix well
and store at room temperature.

MERINGUE

Boil water, sugar and glucose


powder. Pour onto the juices,
churn and store in the freezer.

Couverture noire (extra-bitter


Guayaquil - Cacao Barry)..........450 g

Water.................................... 80g
Caster sugar...................... 240g
Cream 35% fat
(Elle & Vire)....................... 140 g
Glucose................................ 80g
Cocoa powder
(plein arme - Cacao Barry).85g
Gelatin leaves
(soit 10g)....................... 5 sheets

THE SHAPE?

Water................................. 100 g
Caster sugar..................... 150 g
Glucose powder.................. 50 g
Fresh orange juice.............. 1 kg
Fresh ginger juice............... 50 g

TUBE EN CHOCOLAT

GLAAGE AU CHOCOLAT

Boil water and sugar, pour onto


egg yolks and sugar and whip
until cool. Fold pte bombe
into melted chocolate, add
gelatin and finish by folding
in the whipped cream.

ORANGE & GINGER SORBET

44

Orange puree (Boiron)....... 500g


Gelatin leaves (soit 12g).6 sheets

FINISHING

To work the dessert like a jewel,


a meringue tube placed on top
of a chocolate citrus bar rolled
up in a chocolate lace tube and
a sugar ribbon.

The meringue tube needs to be


thin enough to be able to hold
the sorbet. The decoration
isequally important because
itneeds to be thin enough as
not to take over too much of
thedegustation.
CAREFUL
For this dessert to have the
correct flavour balance, it is
important to have good quality
and ripe oranges.
THE CHOCOLATE
For this dessert I used Tanzanian
pure origin chocolate for Cacao
Barry, because its intensity and
fruitiness which worked well
with the orange and ginger.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Eau..............................................80 g
Sucre semoule..........................240 g
Crme 35 % de M.G.
(Elle & Vire)...............................140 g
Glucose cristal............................80 g
Poudre de cacao
(plein arme - Cacao Barry).......85 g
Feuilles de glatine trempes
et presses (soit 10 g)..................... 5
Porter leau bullition avec
le sucre, verser sur la crme
et le glucose cristal. Incorporer
la poudre de cacao et la glatine.
mulsionner le tout laide dun
mixeur plongeant et rserver
temprature ambiante.

Recette propose par


MICHEL BALTZER
Chef ptissier, restaurant Le Buerehiesel,
Strasbourg

ORANGE AND
GINGER GORMET

GLAAGE AU CHOCOLAT

Blancs duf (soit 3).................100 g


Sucre semoule (50 + 50)...........100 g
Beurre fondu...............................50 g
Farine..........................................15 g
Couverture noire (extra-bitter
Guayaquil - Cacao Barry)............90 g
Monter les blancs duf avec
la moiti du sucre semoule
et les serrer avec la moiti restante.
Incorporer le beurre et la couverture
fondue puis la farine. taler
la masse sur la moiti dune plaque
(de 40 x 60 cm), faire cuire dans
un four air puls 170 C pendant
8 minutes environ.
CROUSTILLANT AU PRALIN
Beurre de cacao (Cacao Barry)...40 g
Huile de ppins de raisin............40 g
Pralin tradition
(Lentre - Cacao Barry)..............30 g
Couverture noire (extra-bitter
Guayaquil - Cacao Barry)............40 g
Paillet feuillet pur beurre.......70 g
Faire fondre le beurre de cacao,
le mlanger avec lhuile de ppins
de raisin, lorsque la masse atteint
30 C, lincorporer au pralin
tradition et la couverture fondue.
Ajouter le paillet feuillet, dresser
aussitt.
MARMELADE LORANGE
Suprmes dorange..................500 g
Pectine NH..................................10 g
Sucre semoule............................50 g
Jus de citron jaune.......................... 1
Zestes dorange.............................. 4
Compoter les suprmes dorange,
ajouter la pectine mlange avec
le sucre puis le jus de citron
et les zestes dorange, mixer.
Faire cuire pendant 2 minutes
environ et rserver au froid.
MOUSSE AU CHOCOLAT
Eau..............................................20 g
Sucre semoule............................40 g
Jaunes duf (soit 2)..................50 g
Couverture noire (Pur origine
Tanzanie - Cacao Barry)...........120 g
Feuille de glatine trempe

et presse (soit 3 g)...................... 1,5


Crme fouette 35 % de M.G.
(Elle & Vire)...............................105 g
Porter leau et le sucre
bullition, verser sur les jaunes
duf et monter le tout jusqu
complet refroidissement. Incorporer
la pte bombe obtenue dans
la couverture fondue, ajouter
laglatine et mlanger dlicatement
la crme fouette, dresser aussitt.

Dans un cadre (de 20 x 20 cm),


monter par couches : biscuit au
chocolat, croustillant au pralin,
marmelade lorange et mousse
au chocolat. Bloquer le tout
au grand froid. Dtailler
desrectangles (de 10 x 3 cm), les
pulvriser au pistolet chocolat noir.
FINITION ET PRSENTATION
Dresser la base du dessert, disposer
des pastilles de gele lorange
et au gingembre puis, laide dun
cornet, raliser des petits points
deglaage au chocolat. Poser un
ruban en sucre tir sur la base du
dessert, insrer un tube en chocolat
puis un tube de meringue garni de
sorbet lorange et au gingembre.

MERINGUE

LIDE ?

Blancs duf (soit 3).................100 g


Sucre semoule..........................100 g
Sucre glace...............................100 g

Raliser un dessert lassiette


autour du thme chocolat et
agrumes en alliant le tempr
au glac.

Monter les blancs duf avec


lamoiti du sucre semoule puis
serrer avec le sucre semoule
restant. Incorporer le sucre glace
laide dune maryse, taler la
meringue sur un Rhodod (de 10 x
8 cm) et le rouler dans un tube inox.
Faire cuire dans un four air puls
80 C pendant 2 heures minimum.
SORBET LORANGE
ET AU GINGEMBRE
Eau............................................100 g
Sucre semoule..........................150 g
Glucose atomis.........................50 g
Jus dorange frais.......................1 kg
Jus de gingembre frais...............50 g
Porter bullition leau avec
le sucre semoule et le glucose
atomis. Verser sur la pulpe
dorange et le jus de gingembre.
Turbiner et rserver au grand froid.
GELE LORANGE
ET AU GINGEMBRE
Brunoise de gingembre..............40 g
Pulpe dorange (Boiron)............500 g
Feuilles de glatine trempes
et presses (soit 12 g)..................... 6
Infuser la brunoise de gingembre
dans la pulpe dorange chaude.
Incorporer la glatine fondue
et couler sur un plateau
(de 30 x 50 cm). Laisser prendre
au froid et dtailler des pastilles
laide dun emporte-pice de
1,5 cm de diamtre pour les grandes
et 8 mm pour les petites pastilles.

LA FORME ?
Travail du dessert comme
un bijoux , un tube de meringue
pos dlicatement sur un crin
de chocolat et d'agrumes, le tout
emball par un tube en dentelle
de chocolat et soulign par un ruban
en sucre.
LES SAVEURS ?
Alliance de chocolat, dorange
et de gingembre pour la priode
hivernale.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Le tube de meringue doit tre
suffisamment fin et rsistant pour
accueillir le sorbet, ce qui demande
un peu de pratique avant de
selancer Les dcors demandent
galement un peu d'entranement
pour les matriser : ils doivent
rester raisonnablement fins pour
ne pas prendre le dessus lors
de la dgustation.
ATTENTION
Pour que le dessert soit bien
russi, il est important d'utiliser
desoranges de trs bonne qualit
et de pleine maturit.
LE CHOCOLAT
Pour ce dessert, j'ai utilis
lechocolat Tanzanie, pur origine
de chez Cacao Barry, car il devait
tre suffisamment intense et fruit
pour s'accorder avec lorange
et le gingembre.

T. Caron

TOILES
TENDRES
CHOCOLAT
Recette propose par
DOMINIQUE COSTA & BENJAMIN GLANDIER
Htel Intercontinental Paris Le Grand,
Caf de la Paix

TENDER
CHOCOLATE
STARS

Heat juice to 50C and add the


sugar/pectin. Boil and add the
candied zests when the mixture
cools to 30C.

CARAMEL BROWNIE

Chocolate star
Gold leaves.......................... Q.S.

Butter................................. 320g
Caramel milk chocolate ... 400g
Eggs................................... 320g
Almond powder.................. 120g
Caster sugar...................... 304g
Baking powder..................... 15g
Flour................................... 120g
Melt butter and chocolate to
45C, add warmed eggs and
finish with the sifted powders.
Pour into a 40 x60cm frame
and bake at 180C for
15 minutes. Cool and cut 6cm
discs.
TENDER CHOCOLATE
GANACHE
Dark chocolate
Carabes 66%..................... 250g
Cream................................ 150g
Vanilla bean..................2 pieces

DECORATION

THE IDEA?
The idea came from a chocolate
bonbon, associating chocolate
and orange with a little design
to create a plated dessert.
THE SHAPE?
The shape is to respect
the roundness of a chocolate
bonbon, with a chocolate star
which give a nice volume and
lightness to the finish
of the dessert.
THE FLAVOURS?
The flavours are matched with
the vanilla ganache, orange
compote which stays sweet
and strong at the same time.
THE TECHNICAL STEP?

Make a ganache with cream,


chocolate and vanilla. Pour into
6cm rings 1cm thick.

The technical step would have


to be the ganache and the
orange compote.

ORANGE SAUCE

CAREFUL

Orange juice.................... 1 000g


Caster sugar........................ 80g
Corn starch.......................... 32g
Neutral glaze..................... 160g
Pectin NH............................ 4,2g
Orange zest...................2 pieces

The purpose of this dessert is


the taste, a dark chocolate with
vanilla grains with orange that
comes into play after,
the chocolate caramel brownie
to finish off the degustation.

Mix sugar, starch, and pectin.


Pour onto the cold juice and boil
the mixture. Add glaze and mix
well. Add orange zests and
store in the fridge.

THE CHOCOLATE

ORANGE JELLY
Orange juice......................... 80g
Caster sugar........................ 30g
Pectin NH............................... 3g
Candied orange zests ....... 130g

We used two different


chocolates, the first one is a
caramel milk chocolate for the
brownie, the second is a 63%
dark chocolate which gives
a richness to the ganache.

BROWNIES CARAMEL
Beurre.......................................320 g
Chocolat lact caramel . ..........400 g
ufs..........................................320 g
Poudre damande......................120 g
Sucre semoule..........................304 g
Baking powder............................15 g
Farine........................................120 g
Faire fondre le beurre avec
lechocolat 45 C, ajouter les ufs
temprs et enfin les poudres.
Couler le tout dans un cadre
40 X 60 puis faire cuire aux fours
180 C pendant 15 minutes.
Refroidir et dtailler en rond
de 6 cm de diamtre.
GANACHE TENDRE CHOCOLAT
Chocolat Carabes.....................250 g
Crme........................................150 g
Gousse de vanille.............. 2 gousses
Raliser une ganache avec
la crme et le chocolat puis
ajouter-le. Plaquer en cercle de 1cm
de hauteur puis rserver au frais.

Pectine NH nappage..................4,2 g
Oranges zestes.................. 2 pices
Mlanger le sucre, la Mazena ,
la pectine, puis verser sur la pure
de fraise froide, faire chauffer le tout
jusqu bullition puis incorporer
le nappage, mixer. Ajouter
les zestes dorange puis rserver
au rfrigrateur.

PERLE ORANGE
Jus dorange...............................80 g
Sucre semoule............................30 g
Pectine NH nappage.................... 3 g
Zestes dorange confits ...........130 g
Faire chauffer les pures de fruits
50 C puis incorporer le sablage
sucre pectine. Donner une bonne
bullition, dbarrasser. Ajouter
les zestes confits. Une fois refroidi
30 C.
PANIER DU MARCH
Chocolat en toile
Feuilles dor................................Q.S.

SAUCE ORANGE

LIDE ?

Jus dorange..........................1 000 g


Sucre semoule............................80 g
Mazena.....................................32 g
Nappage neutre........................160 g

L'ide est partie du bonbon palet


chocolat, en associant le chocolat
et l'orange avec un design pour
dessert assiette.

LA FORME ?
La forme consiste respecter
le rond du bonbon chocolat,
avec une toile de chocolat qui donne
du volume et de la lgret
au dessert.
LES SAVEURS ?
Les saveurs sont associes
latendresse de la ganache vanille,
la compote d'orange qui reste
puissante et douce en mme temps.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
L'tape dlicate est la ralisation
de la ganache tendre chocolat,
et de la compote d'orange.
ATTENTION
Le but du dessert est le got,
unesaveur de chocolat noir avec
des grains de vanille, puis l'orange
qui vient en deuxime, et le biscuit
chocolat caramel pour finir
en bouche.
LE CHOCOLAT
Nous sommes sur deux chocolat.
Le premier est lact caramel pour
le biscuit brownies et le deuxime
un chocolat 63 % de cacao,
cequidonne la force du chocolat
la ganache.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

45

T. Caron

DOUCEUR
CARAMEL
Recette propose par
ANTHONY PRUNET
Maison Guignard, Arcachon

CARAMEL
SWEETNESS
CHOCOLATE SACHER
SPONGE
Almond paste 66%............. 430g
Caster sugar...................... 130g
Egg yolks............................ 210g
Eggs................................... 150g
Egg whites.......................... 250g
Caster sugar...................... 130g
Flour................................... 100g
Salt......................................... 2g
100% cocoa powder............. 80g
Cur Guanaja 80%
Valhrona............................. 130g
Clarified butter................... 100g
Soften almond paste with eggs
and sugar (130g) and the egg
yolks, and then whip to ribbon
stage.
Make a French meringue with
egg whites and sugar.
Fold a small amount of
meringue into the melted
chocolate and butter, add the
rest of the meringue and finish
with the egg mixture.
Finally fold in sifted flour, salt
and flour.
Spread thick in order to have
a nice thick layer when tasting.
CARAMEL MILK CHOCOLATE
GANACHE
Milk................................. 1 020g
Cream................................ 500g
Milk chocolate................. 2 220g
Butter................................. 700g

CHOCOLATE MOUSSE
Cream................................ 500g
Milk.................................... 400g
Gelatin 200 bloom................ 17g
Dark chocolate
Caribe 66%...................... 1 400g
Cream............................. 1 700g
Boil 500 g cream with milk, add
gelatin and pour onto melted
chocolate and mix well. Cool
and fold in whipped cream.
CHOCOLATE SPRAY
Cocoa butter...................... 200g
Dark chocolate................... 200g
Use at 37C.
FINISHING
Make the cake upside down
starting with the chocolate
mousse, the cut ganache and
a fine layer of chocolate cream,
finish with the chocolate sacher
sponge. Blast freeze.
DECORATION
Unmold the entremets and
spray them. It is possible to
make a border with Dulcey
chocolate which matches well
with the flavours. Pipe points of
caramel and chocolate cream to
remind of the inside of the cake.
THE IDEA?

Boil milk and cream and make


a ganache. At 35C mix in
the butter and pour on to trays
and once crystallised cut the
desired sizes.

I wanted to make a gourmet


entremets which makes you
want to taste it, something that
everyone can relate to; kids as
well as parents

FLEUR DE SEL CARAMEL

THE SHAPE?

Caster sugar...................... 300g


Glucose.............................. 300g
Salted butter...................... 110g
Butter................................. 110g

The square shape , easy to eat


and transport; it is a mold from
the PCB catalogue (from Thierry
Mulhaupt).

Cook a dry caramel with


glucose and caster sugar and
add the butters. Reboil and
spread onto a silpat. Break the
caramel into pieces to add into
the ganache.

THE FLAVOURS?

CHOCOLATE CREAM
Cream................................ 250g
Milk.................................... 250g
Egg yolks............................ 100g
Caster sugar......................... 7 g
Dark chocolate
Caribe 66%......................... 280g
Cur de guanaja 80%.......... 40g
Boil milk and cream, pour onto
egg yolks and sugar and make
a crme anglaise. Pour onto
melted chocolates and mix well.
Leave in the fridge over night

46

before using. Use a thin layer


to give a more richer chocolate
flavour to the degustation.

Chocolate and caramel are


flavours that everyone loves.
I prefer to use pieces of caramel
to give a little crunch in the
recipe, and the chocolate cream
to bring a richness to the final
product.
THE TECHNICAL STEP?
Careful with the colour of the
colour of the caramel which is
important for the flavour, but
not to dark as it will become
bitter.
THE CHOCOLATE
It is possible to use other
chocolates than in the recipes,
but with the same percentages.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

BISCUIT SACHER CHOCOLAT


Pte d'amande 66 %.................430 g
Sucre.........................................130 g
Jaunes.......................................210 g
ufs..........................................150 g
Blancs.......................................250 g
Sucre.........................................130 g
Farine........................................100 g
Sel................................................ 2 g
Cacao en poudre 100 %..............80 g
Cur guanaja Valhrona............130 g
Beurre clarifi...........................100 g
Dtendre la pte d'amande avec les
ufs, le sucre (130 g) et les jaunes,
faire monter en ruban.
Monter les blancs dans une cuve,
serrer avec le reste du sucre,
faire fondre le beurre (l'ajouter
unefois 30 C) et le cur guanaja
dans une partie des blancs, ajouter
le reste de blancs dans le premier
mlange de pte d'amande.
Puis mlanger les deux appareils
ensemble et ajouter le cacao en
poudre, le sel et la farine tamise.
taler lgrement pais pour avoir
une mche en bouche pour
la dgustation.
GANACHE LAIT CARAMEL
Lait frais.................................1 020 g
Crme........................................500 g
Chocolat lait...........................2 220 g
Beurre.......................................700 g
Faire bouillir le lait et la crme
raliser une ganache 35 C,
ajouter le beurre mix.
Une fois la ganache lgrement
paisse, ajouter les brisures
de caramel. taler sur une plaque
rebord, rserver au froid
et dtailler la taille souhaite.
CARAMEL FLEUR DE SEL
Sucre semoule..........................300 g
Glucose.....................................300 g

Beurre demi-sel.......................110 g
Beurre.......................................110 g
Glucose et sucre, cuire au caramel
puis ajouter les beurres et refaire
bouillir, taler sur un Silpat.
Casser le caramel en dbris
pour le mlanger la ganache.
CRMEUX CHOCOLAT
Crme........................................250 g
Lait cru......................................250 g
Jaunes.......................................100 g
Sucre...........................................70 g
Chocolat Carabes.....................280 g
Cur de guanaja.........................40 g
Faire bouillir le lait et la crme.
Pendant ce temps, faire blanchir
les jaunes le sucre, raliser une
crme anglaise, la dverser sur
le chocolat lgrement fondu, mixer.
Laisser au rfrigrateur une journe
avant utilisation (utiliser une fine
couche pour apporter
de la puissance en bouche).
MOUSSE CHOCOLAT
Crme........................................500 g
Lait cru......................................400 g
Glatine 200 bloom.....................17 g
Chocolat Carabes..................1 400 g
Crme fouette......................1 700 g
Faire bouillir les 500 g de crme
et les 400 g de lait cru, ajouter
la glatine pralablement trempe
dans l'eau froide, dverser sur
la couverture lgrement fondue,
mixer le tout. Pour finir, ajouter
la crme.
FLOQUAGE
Beurre de cacao........................200 g
Chocolat noir.............................200 g
Utiliser 37 C.

MONTAGE
Raliser un montage l'envers avec
mousse chocolat, puis ganache
dtaille, fine couche de crmeux
chocolat, finir avec le biscuit sacher.
Rserver au grand froid
DCOR
Dmouler votre entremets,
le floquer. Vous pouvez raliser
une bordure en chocolat Dulcey
qui se marie bien.
Des petits points de caramel
et de crmeux pour rappeler
lintrieur du gteau.
LIDE ?
J'ai voulu raliser un gteau
gourmand qui donne envie dtre
mang par tous, autant par
les enfants que par les parents...
LA FORME ?
La forme carre est facile manger
et transporter ; cest un moule
du catalogue PCB (de Thierry
Mulhaupt).
LES SAVEURS ?
Chocolat, caramel sont des saveurs
qui parlent tous. J'ai prfr
utiliser le caramel en dbris pour
apporter du croustillant dans
la recette, et le crmeux chocolat
pour apporter une puissance
en bouche.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Veillez colorer suffisamment
lecaramel pour qu'il ait du got
mais pas trop pour qu'il ne soit pas
trop amer.
LE CHOCOLAT
Vous pouvez utiliser les chocolats
marqus ou une autre marque mais
avec les mmes pourcentages.

C. Parisot

LE CROUSTICHOCO
Recette propose par
CHRISTOPHE AUBISSE & JOL LAPAPELIRE
Restaurant Le Vanteaux, Limoges

THE CHOCOCRUNCH
INVERSED PUFF PASTRY
Butter................................. 450g
Flour................................... 250g
Flour................................... 400g
Salt....................................... 15g
Water.................................. 175g
Butter................................. 120g
Caster sugar.......................... 5g
White vinegar......................... 3g
Mix the first butter with the first
flour, spread a rectangle onto a
tray and store in the fridge.
Mix flour, salt, sugar and butter.
Gradually add the water and
vinegar and rollout the same
size as the previous butter/flour
mixture and store in the fridge
for a minimum 20 minutes.
Proceed with giving the turns
to the puff pastry and cut out
rectangles 4 x12cm. Bake at
180C and finish the baking with
a layer of icing sugar to
caramelise the pastry.
WHIPPED GANACHE
BAHIB
Cream................................ 100g
Glucose................................ 12g
Inverted sugar...................... 12g
Milk chocolate
Bahib 46%........................ 156g
Cream................................ 278g
Boil 100g cream, glucose and
the inverted sugar. Pour onto
the milk chocolate and mix well.
Add the 278g of cold cream,
continue mixing and store in the
fridge for 4 hours. Once cooled
whip like a chantilly.
ORANGE TUILE
Butter................................. 250g
Caster sugar...................... 500g
Flour................................... 125g
Orange juice....................... 200g
Melt butter and mix sugar, flour
and orange juice. Spread onto
a 13x6cm stencil and bake at
170C. Out of the oven roll
around a tube.
LIGHT OPALYS MOUSSE
White chocolate
Opalys 33%......................... 336g
Milk.................................... 260g
Lime juice............................. 60g
Lime zest.................................. 1
Cream................................ 380g
Gelatin.................................... 6g

Boil milk, add gelatin and pour


onto melted chocolate, mix
well. Add the juice and zests
and cool before folding in the
whipped cream when the
emulsion is at 30C. Set aside
for the finishing.
CHOCOLATE SAUCE
Cream.................................. 15g
Water.................................. 187g
Caster sugar...................... 187g
Cocoa powder...................... 67g
Make a syrup with the sugar
and water, add cocoa powder
and cream. Leave to reduce by
1/3 and set aside for the
finishing.
FINISHING
Onto a long plate, spread with
a pastry brush the cold
chocolate sauce the length of
the plat place the puff pastry
with the piped whipped ganache
with a star tip. Place a tube
filled with light Opalys mousse
with blackcurrants in alcohol
inside on the top of the whipped
ganache.

FEUILLETAGE INVERS
Beurre.......................................450 g
Farine........................................250 g
Farine........................................400 g
Sel...............................................15 g
Eau............................................175 g
Beurre.......................................120 g
Sucre............................................ 5 g
Vinaigre........................................ 3 g

We chose a rectangle and


a tube for its delicateness.

Battre le beurre avec la premire


farine, taler sur une plaque en
rectangle et mettre au frais.
Mlanger la farine, le sel, le sucre
et le beurre. Ajouter progressivement
leau et le vinaigre, taler de la
mme taille que le bton de beurre,
dposer sur le bton et placer au
frais 20 min. Procder au tourage
et dtailler en rectangle de 4 cm
sur 12 cm, cuire 180 C.
Finir la cuisson avec du sucre glace
et caramliser.

THE FLAVOURS?

GANACHE MONTE BAHIB

The crunch comes from the


caramelised puff pastry, for
the gourmet aspect the Bahib
whipped ganache, in which the
crunchy tuile filled with light
Opalys mousse is placed.

Crme........................................100 g
Glucose.......................................12 g
Trimoline.....................................12 g
Chocolat Bahib........................156 g
Crme........................................278 g

THE IDEA?
We created a dessert working
with rich flavours with light
textures, matching with two
strong, but subtle flavoured
chocolates.
THE SHAPE?

ATTENTION
Do not over whip the ganache,
in order to have a perfect
creamy texture. Also do not over
caramelise the puff pastry.
LE CHOCOLAT
Grand cru Bahib for its
richness in flavour, close to a
dark chocolate and for its nutty
flavours. Opalya white chocolate
for its vanilla flavours and
because it is a white chocolate
that isnt too sweet.

Placer les 100 g de crme et


mettre bouillir avec le glucose et
latrimoline. Verser sur le chocolat
au lait puis mixer la ganache.
Ajouter les 278 g de crme et
rserver 4 heures au frais. Aprs
refroidissement, mettre dans
le batteur et monter comme
une chantilly.
TUILE LORANGE
Beurre.......................................250 g

Sucre.........................................500 g
Farine........................................125 g
Jus dorange.............................200 g
Faire fondre le beurre, blanchir avec
le sucre, ajouter la farine et le jus
doranges presses.
taler sur une matrice de 13 cm
par 6 cm, cuire 170 C. la sortie
dufour, tailler et rouler sur un tube.
MOUSSE LGRE OPALYS
Chocolat Opalys........................336 g
Lait............................................260 g
Jus de citron vert........................60 g
Zeste de citron vert......................... 1
Crme........................................380 g
Glatine........................................ 6 g
Placer le lait bouillir, ajouter
la glatine ramollie, verser sur
le chocolat et mulsionner
la ganache. Ajouter ensuite le jus
de citron et le zeste, laisser
refroidir, monter la crme
mousseuse et lincorporer
dlicatement lorsque le mlange
est refroidi 30 C, rserver.
SAUCE CHOCOLAT
Crme paisse............................15 g
Eau............................................187 g
Sucre.........................................187 g
Cacao en poudre.........................67 g
Faire un sirop avec le sucre et leau,
ajouter la poudre de cacao
et la crme paisse, laisser
rduire dun tiers et rserver.
MONTAGE
Sur une assiette longue, taler
au pinceau la sauce chocolat froide

sur toute la longueur, dposer


le feuilletage et dresser la douille
cannele la ganache chocolat
Bahib. Remplir le tube de crme
lgre Opalys avec des grains
de cassis alcooliss lintrieur.
Disposer ensuite ce tube sur
la ganache et dguster
LIDE ?
Nous avons cr ce dessert
en mlangeant gourmandise
et lgret, et en alliant deux
chocolats aux parfums puissants
et subtils.
LA FORME ?
Nous avons choisi le rectangle
fluide et un tube tout en finesse.
LES SAVEURS ?
Le croustillant est apport par
le feuilletage invers caramlis.
Pour laspect gourmand du dessert :
la ganache monte au chocolat
Bahib sur laquelle est dpose
la tuile croustillante garnie par
une mousse lgre au chocolat
Opalys.
ATTENTION
Ne pas trop monter la ganache
pour une onctuosit parfaite et ne
pas trop caramliser le feuilletage
pour amener la touche dlicate
damertume.
LE CHOCOLAT
Le chocolat grand cru Bahib
pour sa puissance proche dun
chocolat noir et ses notes de fruits
secs. Le chocolat Opalys pour ses
notes de vanille et son trs faible
got de sucre.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

47

Bellouet Conseil

MALAGASY
Recette propose par
GAL MAJCHRZAK
Chef formateur Bellouet Conseil

MALAGASY
CHOCOLAT E SHORTBREAD
Butter................................. 160g
Icing sugar........................... 70g
Salt......................................... 1g
Eggs..................................... 24g
Almond powder.................... 90g
Flour................................... 140g
Cocoa powder...................... 24g
Baking powder....................... 5g
With a paddle, make a sandy
texture with butter, icing sugar
and the salt. Gradually add
eggs, almond powder and finish
with the sifted flour, cocoa
powder and baking powder.
Stop the mixer when the dough
comes together. Store in the
fridge at 4C.
PUMPKIN SEED PRALINE
Pumpkin seeds.................. 300g
Whole almonds.................. 100g
Glucose................................ 75g
Caster sugar...................... 300g
Water.................................. 122g
Salt......................................... 3g
Vanilla beans............................ 1
Roast the nuts. Cook to 185 the
caster sugar, salt, vanilla and
the water. Pour onto the warm
nuts and cool. Mix in the
robot-coupe.
RECONSITUTED
SHORTBREAD
Baked chocolate
shortbread......................... 300g
Pumpkin praline................ 150g
Paillet feuillantine........... 110g
Dark chocolate Madagascar
65%..................................... 180g
Melt chocolate and add the rest
of the ingredients. Mix with the
paddle, and then spread
in-between 2 baking sheets,
store in the fridge for the
finishing.
LIQUORICE CREAM
Milk.................................... 100g
Glucose................................ 10g
Gelatin mass........................ 15g
Milk chocolate
Ghana 40.5 %..................... 192g
Liquorice paste.................... 20g
Cream................................ 200g
Boil milk and glucose, add
gelatin mass and pour onto
chocolate and liquorice paste.
Mix well and add cold cream
continuing to mix. Store
in the fridge for the finishing.

Glucose DE60..................... 115g


Caster sugar...................... 115g
Yellow pectin.......................... 6g
Heat juice and glucose and add
sugar/pectin. Add the segments
and cook to 104C, set aside for
the finishing.
MADAGASCAR SUPREME
Milk...................................... 90g
Cream.................................. 90g
Egg yolks.............................. 90g
Dark chocolate
Madagascar 65%................ 185g
Meringue............................ 112g
Cream................................ 150g
Cook to 85C milk, cream and
the egg yolks. Pour onto the
chocolate and emulsify. Fold
in meringue and finish with
the whipped cream.
FINISHING & DECORATION
Pipe a small amount of mousse
into silicon molds, place a
liquorice insert and a small
amount of candied orange,
finish with the mousse.
Once frozen, glaze and place
onto a reconsituted shortbread.
Cover with pumpkin praline
powder, and orange sponge
and a small amount of gold leaf.
THE IDEA?
The idea came from a simple
idea with a harmony of the
flavours.
THE SHAPE?
The choice of the shape came
from the roundness of the
flavours of orange, the liquorice
and the perfection of the dark
couverture, Madagascar Bio
millsime 2009, keeping a
certain class without anything
unnecessary.
THE TECHNICAL STEP?
For me the technical step would
just be in the correct
thicknesses of the layers to
have a perfect flavour balance.
CAREFUL
Making the mousse is the step
that needs to be taken with care
in order to have a perfect
texture.
THE CHOCOLATE
I chose Madagascar bio
millsime 2009 for its perfect
balance and the fact that it
matches well with liquorice.

CANDIED ORANGE
Orange juice....................... 220g
Orange segments.............. 220g

48

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

SABL CHOCOLAT
Beurre.......................................160 g
Sucre glace.................................70 g
Sel................................................ 1 g
ufs............................................24 g
Poudre damande........................90 g
Farine........................................140 g
Cacao en poudre.........................24 g
Baking powder............................. 5 g
Au batteur la feuille, raliser
unsablage, avec le beurre, le sucre
glace, le sel. Ajouter graduellement
les ufs, puis la poudre damande
et enfin le mlange tamis farine,
cacao en poudre et baking powder.
On arrte de ptrir lorsque la pte
est homogne. Elle sera conserve
au rfrigrateur 5 C.
PRALIN GRAINES DE COURGE
Graines de courge.....................300 g
Amandes brutes........................100 g
Glucose.......................................75 g
Sucre.........................................300 g
Eau............................................122 g
Sel................................................ 3 g
Gousse de vanille............................ 1
Faire torrfier les fruits secs.
Faire cuire 185 C le sucre,
glucose, le sel, la vanille et leau.
Verser sur les fruits secs et, une fois
refroidi, mixer consistance.
SABL RECONSTITU
Sabl chocolat cuit....................300 g
Pralin de courge......................150 g
Paillet feuillantine...................110 g
Couverture
de Madagascar 65 %.................180 g
Faire fondre la couverture
et mlanger la feuille jusqu
texture. taler entre deux feuilles
etrserver au frais pour le montage.

CRMEUX RGLISSE
Lait............................................100 g
Glucose.......................................10 g
Masse de glatine.......................15 g
Couverture lacte
Ghana 40,5 %............................192 g
Pte de rglisse..........................20 g
Crme........................................200 g
Chauffer le lait et le glucose,
y incorporer la masse de glatine
et verser sur la couverture et la pte
de rglisse. Donner une mulsion
et y ajouter la crme laide dun
mixer. Stocker au surglateur pour
le montage.
CONFIT DORANGE
Jus dorange.............................220 g
Suprme dorange....................220 g
Glucose DE60............................115 g
Sucre.........................................115 g
Pectine jaune............................... 6 g
Incorporer le mlange sucrepectine au jus tidi avec le glucose.
Ajouter les suprmes et faire cuire
104 C.
Dbarrasser pour le montage.
SUPRME MADAGASCAR
Lait..............................................90 g
Crme..........................................90 g
Jaunes......................................... 90g
Couverture Madagascar 65 %...185 g
Meringue...................................112 g
Crme fouette.........................150 g
Faire cuire 85 C le lait, la crme
et les jaunes. Verser sur la
couverture et donner une mulsion.
Incorporer la meringue et finir
avec la crme fouette.
MONTAGE ET FINITION
Dresser un peu de mousse dans
les moules silicone, descendre

linsert rglisse et un peu de confit


dorange et finir avec la mousse.
Une fois congel, glacer et placer
sur un disque de sabl breton.
Dcorer avec de la poudre de
pralin de courge, une ponge
orange et un peu de feuille dor.
LIDE ?
l'idee tait de produire quelque
chose de simple avec une harmonie
dans les gots.
LA FORME ?
Le choix de la forme sest fait pour
exprimer la rondeur des parfums
de l'orange, de la rglisse avec
la perfection de la couverture
Madagascar bio millsime 2009,
tout en gardant une dlicatesse
dans la forme et sans superflu.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Pour ma part, l'tape dlicate
est la justesse dans le dosage
et l'assemblage des parfums.
ATTENTION
La ralisation de la mousse est
galement une tape qui demande
une attention, afin d'obtenir
latexture parfaite qui mettra
enavant notre chocolat.
LE CHOCOLAT
j'ai choisi la couverture
deMadagascar bio millsime 2009
pour sa balance parfaite, son juste
quilibre et son association magique
avec la rglisse.

H. Bertolini

BONBON CITRON
PURE AMANDE
NOISETTE
Recette propose par
ROMAIN CHALUMEAU
Chef formateur ENSP

PURE ALMOND,
HAZELNUT AND
LEMON BONBON
2 frames, 5mm 36x36cm
LEMON-PEAR PTE DE FRUIT
Crushed lemon
puree Sicoly........................ 150g
Pear puree Sicoly............... 450g
Pear juice........................... 300g
Caster sugar...................... 100g
Yellow pectin........................ 21g
Caster sugar...................... 800g
Glucose.............................. 100g
Tartric acid solution............. 16g
Heat the purees and juice to
40C and add the pectin mixed
with 100g sugar. Boil and
progressively add the glucose
and the 800g sugar (the
temperature should not go
under 70C). Cook to 74 brix
or 105C.
Add the acid solution, mix well
and pour immediately onto
Silpat with a frame.
HAZELNUT ALMOND PASTE
Skinned almonds............... 400g
Skinned hazelnuts............. 400g
Water.................................. 150g
Caster sugar...................... 600g
Glucose.............................. 100g
Inverted sugar.................... 100g
Cocoa butter........................ 50g
Roast the hazelnuts at 140C
for 25 minutes. Make a paste
with the hazelnuts and a the
almonds in the robot-coupe.
Cook water, sugar and glucose
to 113C and pour onto the
powered nuts in the
robot-coupe. After 2 minutes,
add inverted sugar and continue

to mix. Test the consistence.


Leave to cool to 45C and then
add the melted cocoa butter.
FINISHING
Dark chocolate
Legato 57 %......................... Q.S.
Make the pte de fruits and
pour onto silpats.
Make the almond hazelnut
paste and roll out into frames
36x36cm x 5mm high. Place the
nut paste onto the pte de fruits
and leave to crystallise. Spread
a thin layer of tempered dark
chocolate onto the almond
hazelnut paste and enrobe with
Legato dark chocolate from
Chocolaterie de lOpra.
THE IDEA?
Make a modern chocolate
bonbon, using a dipping fork.
THE SHAPE?
I wanted to keep a traditional
shape, with a contemporary
aspect.
THE FLAVOURS?
The balance in-between the
acidity of the lemon and the
sweetness of hazelnuts and
almonds.
THE TECHNICAL STEP?
Take care when dipping the
bonbons so that the pte de
fruit doesnt get completely
covered (see the photo).
CAREFUL
When weighing each recipe,
it is very important to have
a good balance of flavours
and a good texture.

2 cadres 5 mm 36 x 36 cm
PTE DE FRUIT CITRON-POIRE
Pure de citron broy Sicoly.....150 g
Pure de poire Sicoly................450 g
Jus de poire...............................300 g
Sucre.........................................100 g
Pectine Jaune.............................21 g
Sucre.........................................800 g
Glucose.....................................100 g
Acide tartrique en solution.........16 g
Tidir les pures et le jus de poire.
40 C, verser la pectine mlange
sur la premire pese de sucre.
Porter bullition, puis ajouter
progressivement le glucose
et le sucre semoule restant
(la temprature ne doit pas
descendre en dessous de 70 C).
Faire cuire 74 Brix ou 105 C.
Ajouter la solution dacide hors
du feu, bien mlanger et couler
immdiatement.
PTE DAMANDE NOISETTE
Amandes entires blanchies....400 g
Noisettes entires blanchies....400 g
Eau............................................150 g
Sucre.........................................600 g
Glucose.....................................100 g

Sucre inverti..............................100 g
Beurre de cacao..........................50 g
Torrfier les noisettes 140 C
pendant 25 minutes. Rduire les
amandes et les noisettes en poudre
au cutter. Faire cuire leau, le sucre
et le glucose 113 C.
Verser sur les poudres et mixer
au cutter. Au bout de 2 minutes,
ajouter le sucre inverti et continuer
de mixer. Tester la consistance.
Laisser refroidir 45 C et rajouter
le beurre de cacao fondu.

LA FORME ?
Jai voulu garder une forme
traditionnelle en ajoutant un aspect
contemporain.
LES SAVEURS ?
Conjuguer lacidit du citron
et la douceur des noisettes
et des amandes.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Lors du trempage, faire attention
ne pas mettre de la couverture
sur la pte de fruit.

MONTAGE

ATTENTION

Couverture Legato 57 %.............Q.S.

Les dosages de chaque recette


sont trs importants afin dobtenir
un bel quilibre la dgustation
et la bonne texture dsire.

Raliser la pte de fruit.


La couler sur toile silicone.
Raliser la pte damande noisette.
Labaisser en cadre 36 x 36,5 mm
dpaisseur. La dposer sur la pte
de fruit. Laisser cristalliser.
Chablonner, dtailler la guitare
et enrober en couverture noire
Legato Chocolaterie de lOpra.

Pte de fruit citron-poire

LIDE ?
Raliser un bonbon chocolat
moderne en utilisant le trempage
la fourchette.

Pte damande noisette

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

49

Cordon Bleu

CHOCOLATS
L'INFUSION
DE FEUILLE
DE SHISO
Recette propose par
JEAN-FRANOIS DEGUIGNET
cole du Cordon-Bleu Paris

CHOCOLATE
CANDIES WITH
SHISO INFUSED
GANACHE
For 200 chocolates. Chocolate
World indent mold n1574.
SHISO INFUSED GANACHE
Whipping cream 35 % fat.. 300 g
Butter.................................. 40 g
Sorbitol crystals E420......... 30 g
Glucose............................... 50 g
Sugar................................... 30 g
Shiso leaves........................... 15
Sugar ................................ 110 g
Fleur de sel
fine sea salt.................... 1 pinch
Milk chocolate couverture
Jivera................................. 400 g
Bring to a boil the cream,
butter, sorbitol, glucose and the
30 g of sugar. Remove from the
heat and add the roughly cut
shiso leaves, cover the pan and
infuse for 5 minutes. Strain
through a china cap sieve. Make
a dry caramel with the 110 g of
sugar, cooking until alight
golden color. Stop the
caramelization by adding the
first mixture. Add the fleur de
sel fine sea salt. Cool to 50C
and pour onto the melted Jivara
milk chocolate.
PREPARE AND COAT
MOLD INDENTS
Spray pistol red cocoa butter
Gold powder
Silver powder
Gran Couva 61% chocolate
couverture........................... 1 kg
Spray each indent with red
colored cocoa butter and then
sprinkle with gold and silver
powder. Coat the indents with
tempered Gran Couva
chocolate.
Fill the indents with the
ganache and leave to crystallize
before sealing with a layer of
tempered Gran Couva
chocolate.
CHOCOLATE SHISO LEAVES
Shiso leaves
Gran Couva 61% chocolate
couverture
Glitter powders
Chocolate base
Mushroom stalks modeled
from chocolate
Cover the shiso leaves
withchocolate and decorate
with glitter powder. Set aside.
When set carefully peel away
the shiso leaves.

50

ASSEMBLY
Decorate the chocolate base
with chocolate shiso leaves.
Fixthe modeled chocolate
mushroom stalks to the base.
Fix shiso infused ganache
chocolate candies on top
ofeach stalk.
THE IDEA?
I decided to use a very unusual
mushroom shaped mold and
to take it a step further by
putting together a chocolate
candy ensemble rather than
just using it as a decorative
element.
THE SHAPE?
The shape is made using
a Chocolate World mold that
we often use when making
chocolate sculptures.The
amazing mushroom shapes
made me want to use it to make
chocolate candies too.
THE FLAVOURS?
I wanted to find a flavor that
conjured up undergrowth and
the obvious choice was shiso,
due to its unique sweet flavor
and the myriad of presentation
possibilities a leaf offers. The
shiso leaf, also known as the
sesame leaf, is a common
ingredient in Japanese and
Korean cuisine. I have travelled
extensively with Le Cordon Bleu
and this gave me the opportunity
to discover the culinary wealth
of these countries and
to introduce Asian flavors
into my work.
THE TECHNICAL STEP?
The challenging part is how
long you infuse the shiso leaves
for. It is important to make sure
that they are infused for just
a few minutes so that the flavor
of the infusion is not overly
herbaceous. The caramel must
also be cooked to perfection
so that it does not overpower
the subtle flavors.
CAREFUL
The quality and freshness
of the shiso leaves has a strong
influence over the taste and is,
therefore, of upmost
importance.
WHICH CHOCOLATE
Jivara chocolate for the
ganache; this has been one
of my favorite chocolates for
over 25 years and I never get
bored of it. Gran Couva
chocolate 61% for the coating
as it is more intense, provides
a stark contrast to the other
chocolate and adds a less sweet
element.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Pour 200 chocolats.


Moule empreintes 1574
Chocolate World.
GANACHE LINFUSION
DE FEUILLE DE SHISO
Crme liquide 35 % MG........... 300 g
Beurre ....................................... 40 g
Sorbitol cristal E420.................. 30 g
Glucose...................................... 50 g
Sucre.......................................... 30 g
Feuilles de shiso........................... 15
Sucre........................................ 110 g
Fleur de sel.......................... 1 pointe
Chocolat de couverture
Jivara lact............................... 400 g
Porter bullition la crme liquide
avec le beurre, le sorbitol, le glucose
et les 30 g de sucre. Retirer du feu
et y laisser infuser les feuilles
de shiso coupes grossirement
couvert pendant
5 minutes, puis chinoiser.
Faire cuire les 110 g de sucre
sec jusqu' obtention dun
caramel blond, dcuire avec
le prcdent mlange, puis ajouter
la fleur de sel. Faire refroidir
50 C et verser sur
lechocolat Jivara fondu.
PRPARATION DES MOULES
ET ENROBAGE
Pistolet beurre de cacao rouge
Poudre dor
Poudre dargent
Chocolat de couverture
Gran Couva 61 % ....................... 1 kg
Teinter au pistolet beurre de
cacao rouge les empreintes des
moules puis les saupoudrer de

poudres dor et dargent. Chemiser


lesempreintes avec lacouverture
Gran Couva tempre.
Garnir les empreintes du moule
avec la ganache et laisser
cristalliser avant dobturer avec
la couverture Gran Couva tempre.
FEUILLES DE SHISO EN CHOCOLAT
Feuilles de shiso
Chocolat de couverture
Gran Couva 61%
Poudres scintillantes
Disque en chocolat
Pieds de champignons
en chocolat model
Recouvrir de chocolat les feuilles
de shiso et dcorer avec les poudres
scintillantes, rserver. Dcoller
dlicatement les feuilles de shiso
du chocolat lorsquil est pris.
ASSEMBLAGE
Dcorer le disque de chocolat avec
les feuilles de shiso en chocolat.
Fixer les pieds de champignons
en chocolat model sur le fond
puiscoller dessus les bonbons
au chocolat.
LIDE ?
Jai choisi dutiliser un modle
de moule original pour crer des
champignons et, au-del dune
simple dcoration, pour en faire une
prsentation de bonbons chocolat.
LA FORME ?
Un moule de la marque Chocolate
World que nous utilisons assez
souvent pour nos pices en
chocolat et dont le joli rendu

sous la forme de champignon


ma donn envie de travailler
les bonbons de cette manire.
LES SAVEURS ?
En cherchant un parfum en rapport
avec les plantes et les sous-bois,
le shiso sest impos par sa saveur
douce si particulire et par les
possibilits que permet la feuille
en matire de prsentation.
La feuille de shiso, galement
appele feuille de ssame ,
est trs prsente dans les cuisines
japonaise et corenne. Cest grce
mes divers voyages organiss par
Le Cordon-Bleu que jai dcouvert
la richesse culinaire de ces pays
et choisi dintroduire des saveurs
asiatiques dans mes crations.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Le temps dinfusion des feuilles
de shiso est une tape dlicate car
il faut le rduire quelques minutes
seulement afin de ne pas donner
un got trop herbac linfusion.
La cuisson du caramel est aussi
importante car elle doit tre assez
prcise pour ne pas diminuer
les saveurs subtiles.
ATTENTION
La qualit et la fracheur des feuilles
de shiso, qui influent fortement
sur le got, sont primordiales.
LE CHOCOLAT
Le chocolat Jivara pour la ganache ;
jaime ce chocolat depuis plus
de vingt-cinq ans et je ne men lasse
pas. Pour lenrobage, un chocolat
Gran Couva 61 %, plus intense,
qui va contraster le prcdent et
apporter une touche moins sucre.

N. Nivelet

CHOCO
SUCETTES
Recette propose par
NICOLAS NIVELET
Ptisserie Nivelet, consultant

CHOCO
POPSICLES
SOFT SALTED CARAMEL
Caster sugar...................... 250g
Cream.................................. 80g
Salted butter........................ 80g
Salt Fleur de sel................... 2g
Heat the cream. Make a dry
caramel with the caster sugar.
Gradually add the cream
and finish with the butter
and the salt. Set aside.
CARABEEN CHOCOLAT E
CREAM
Cream................................ 250g
Milk.................................... 250g
Egg yolks............................ 120g
Caster sugar........................ 50g
Floral honey........................... 15
Dark chocolate
Carabe 66%....................... 300g
Boil milk and cream, pour onto
egg yolks mixed with the sugar
and cook a crme anglaise.
Pour onto chocolate and mix
well. Leave to crystallise
overnight at 4C.
ENROBAGING
Dark chocolate................... 500g
Cocoa butter
Crunchy pearls................... 200g
FINISHING

Smoothen the cream on the top


of the molds, blast freeze and
unmold. Dip the popsicles
and skrinkle the crunchy pearls
on the top.
Finish the decoration with
a small amount of gold.

CARAMEL MOU DEMI-SEL

ENROBAGE

Sucre semoule..........................250 g
Crme liquide entire.................80 g
Beurre demi-sel.........................80 g
Fleur de sel.................................. 2 g

Couverture Noir........................500 g
Beurre de cacao
Croquantes................................200 g

THE IDEA?

A small popsicle, easy to eat.

Mettre chauffer la crme liquide


Raliser un caramel avec le sucre
semoule. Introduire la crme, lisser
le mlange. Ajouter le beurre
et la fleur de sel. Dbarrasser.

THE FLAVOURS?

CRMEUX CHOCOLAT CARABES

A soft caramel paired with


a chocolate cream with crunchy
pearls.

Crme liquide............................250 g
Lait entier..................................250 g
Jaunes duf............................120 g
Sucre semoule............................50 g
Miel de fleurs................................ 15
Couverture Carabes 66 %........300 g

Utiliser PavoGel Snack de chez


Pavoni . Fourrer de crmeux
sur mi-hauteur laide dune poche
douille uni de 8 mm. Disposer
laide dune poche un filet
de caramel mou puis les btons
sucettes. Finir par garnir de
crmeux chocolat ras des moules.
Bloquer au froid puis dmouler.
Enrober ces sucettes puis y disposer
des croquantes. Une pointe dor.

A small snack idea with Pavogel


molds from Pavoni.
THE SHAPE?

THE TECHNICAL STEP?


Careful when cooking the
caramel, in order that it is not
too soft or too hard. Cook
correctly the chocolate cream
as well.
CAREFUL
When dipping the popsicles,
make sure that they are nice
and frozen and that the
enrobing mixture at the correct
temperature.

Faire bouillir le lait avec la crme


liquide. Mlanger les jaunes,
le sucre et le miel. Raliser une
anglaise. Mixer avec la couverture.
Dbarrasser 4 C une nuit.

MONTAGE

LIDE ?
Un got snacking avec les moules
Pavogel de Pavoni.

LES SAVEURS ?
Un caramel fondant associ
aucrmeux chocolat avec des billes
croquantes.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Veiller contrler la cuisson
du caramel pour quil ne soit
ni trop mou ni trop dur.
Bien faire cuire le crmeux.
ATTENTION
Tremper les sucettes bien froides
dans lenrobage tempr puis
les parsemer de croquantes.
LE CHOCOLAT
Carabes 66 % de Valrhona,
unecouverture avec un caractre
chocolat et des fruits secs
la note boise.

LA FORME ?
Une sucette la forme snack,
facile manger.

THE CHOCOLATE
Carabe 66 % from Valrhona,
a chocolate with nutty and
woody characteristics.

Using the PavoGel Snack from


Pavoni and with a #8 piping
tube, pipe a tube of soft
caramel, add the popsicles and
finish with the chocolate cream.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

51

G. Tournemolle

CRMEUX
DABRICOT ET
FVE DE TONKA
GANACHE CRMEUSE
AU TH BOLRO ET
CUME DE CITRON VERT
Recette propose par
GUILLAUME TOURNEMOLLE
Chef ptissier Le Prieur, Relais & Chteaux,
Villeneuve-lez-Avignon

APRICOT CREAM
WITH TONKA
BEAN

Mix all ingredients to create


asmooth and homogeneous
mass. Spread onto a Silpat
and bake 8 minutes at 190C.
Spread in a 12x3cm rectangle.
APRICOT COMPOTE

Creamy borlro tea ganache


with a lime foam
BOLERO TEA SPONGE
Eggs................................... 100g
Egg yolks............................ 100g
Flour..................................... 50g
Icing sugar........................... 75g
Acacia honey........................ 75g
Almond powder.................. 150g
Vanilla bean............................
Egg whites.......................... 270g
Caster sugar........................ 60g
Bolero tea............................. 15g
Orange zest.......................... 1/2
Crush the tea. Whip the eggs,
egg yolks, the powders, scraped
vanilla bean, honey, zest and
the crushed tea for 5 minutes.
At the same time whip the egg
whites together with the sugar
to create a meringue. Take 1/3
of the meringue and fold into
the pervious mixture, then back
into the rest of the meringue.
Spread the mass on to a half
60/40cm tray. Bake at 200C for
7 minutes with an opened vent.
Out of the oven place the
sponge onto a wire rack and set
aside.
LIME FOAM
Caster sugar...................... 300g
Water.................................. 350g
Lemon juice........................ 290g
Gelatin.................................. 25g
Lime zests.....................2 pieces
Boil sugar, water and zests. Add
the soaked gelatin and reboil
the mixture. Leave to cool and
add the lemon juice. Set aside in
the fridge fro 24 hours. The
following day, whip the jelly in
the whip in the mixer for
approximately 30 minutes. Pour
into a frame onto the sponge.
Place in the freezer.
ARICOT TONKA CREAM
Apricot cream...................... 1kg
Egg yolks............................ 200g
Eggs................................... 210g
Caster sugar...................... 140g
Tonka beans.......................... 1,5
Gelatin.................................... 6g
Butter................................. 200g
Reduce the puree in half to
obtain 500 g, add egg yolks,
eggs and the sugar. Constantly
stirring and on low heat bring
the mixture to the boil. Add
gelatin and the grated tonka
bean. At 40C, add butter and
mix well. Pipe into spheres and
blast freeze.
APRICOT GLAZE
Apricot puree..................... 300g
Neutral glaze..................... 150g
Pectin 325NH95..................... 3g

52

Inverted sugar...................... 70g


Fresh apricot...................... 350g
Apricot puree..................... 100g
Caster sugar........................ 25g
Pectin NH............................... 5g
Lime zest.........................1 piece
Vanilla bean............................. 1
Cut the apricots into cubes and
cook with inverted sugar and
vanilla. When the apricots
become a soft, add puree, add
pectin and lime zest and bring
to the boil. Set aside.
BOLERO TEA WHIPPED
GANACHE
Cream................................ 500g
Bolro tea.............................. 6g
White chocolate
Opalys 33%......................... 240g
Gelatin.................................... 6g
Cold cream......................... 500g
Heat cream and tea and infuse
for 10 minutes. Add gelatin and
strain the mixture onto the
white chocolate. Mix well
and cool to 35C before adding
the cold cream. Leave to cool
for 24 hours in the fridge.
The following day whip the
ganache on medium speed.
Place a rectangle 12x3cm
of sponge, tea foam the middle
of the plate. Make a channel in
the middle and fill with the
apricot compote. Place an
arlette rectangle on the top and
with a St Honor tip pipe the
whipped ganache. Finish with
basil leaves, small diced
apricots, apricot stems in
chocolate and a pulled sugar
ring.
THE IDEA ?
Create a gourmet dessert
working with the subtle flavours
of bolero tea, the freshness of
lime. I also added apricot which
matches well with the other
flavours.
THE SHAPE ?
I wanted to make a rectangular
finish with a piped ganache
which makes a gourmet pasty
shop finish. A added 3 small
apricots which helps with the
degustation working well with
the rest of the flavours.
THE FLAVOURS ?
Rich aromatic sweet bolro tea
brough out with the acidity
of lime and apricot.
THE TECHNICAL STEP ?
The lime foam.
CAREFUL

BISCUIT TH BOLRO
uf............................................100 g
Jaunes.......................................100 g
Farine T45...................................50 g
Sucre glace.................................75 g
Miel d'acacia...............................75 g
Poudre d'amande......................150 g
Gousse de vanille...........................
Blancs duf.............................270 g
Sucre...........................................60 g
Th bolro...................................15 g
Zestes d'orange.............................

Rduire la pure de moiti pour


obtenir 500 g, ajouter les jaunes,
les ufs et le sucre. Faire cuire
feux doux en mlangeant
continuellement. Ajouter la glatine
et la fve de tonka rpe. 40 C,
ajouter le beurre en morceaux et
mixer. Mouler en sphre et bloquer
au conglateur.

Broyer le th. Verser luf et


les jaunes duf dans une cuve
de batteur puis ajouter les poudres,
les graines de la demi gousse de
vanille et le miel, le demi zeste et
leth. Monter lensemble au batteur
muni dun fouet, pendant environ
5 min.
part, monter les blancs puis
les serrer avec le sucre
(la texture doit tre mousseuse).
Prlever un tiers des blancs,
lesajouter au premier mlange,
mlanger dlicatement laide
dune maryse puis ajouter le reste
des blancs. taler cette masse sur
une demi-plaque 60/40. Faire cuire
200 C pendant environ 7 min,
oura ouvert. Glisser le biscuit sur
une grille
la sortie du four. Rserver.

GLAAGE ABRICOT

CUME CITRON VERT

COMPOTE D'ABRICOT

Sucre.........................................300 g
Eau............................................350 g
Jus de citron.............................290 g
Glatine.......................................25 g
Citron vert............................ 2 zestes

Sucre inverti................................70 g
Abricot frais..............................350 g
Pure dabricot.........................100 g
Sucre...........................................25 g
Pectine NH................................... 5 g
Citron vert..............................1 zeste
Gousse de vanille............................ 1

Mettre le sucre, leau bouillir avec


les zestes de citron. Ajouter les
feuilles de glatine puis redonner
une bullition. Laisser tidir puis
ajouter le jus de citron. Dbarrasser
puis stocker au frais 24 heures.
Le lendemain, mettre la gele dans
un batteur puis la monter environ
30 min. La couler en cadres sur le
biscuit th. Rserver au conglateur.

Slightly heat apricot puree and


glaze, gradually add the pectin
and bring to the boil. Set aside.

A balance in-between tea which


can be quickly very strong, with
the other elements in the
dessert.

ARLETTE CRUNCH

THE CHOCOLATE

CRMEUX ABRICOT TONKA

Puff pastry............................ 50g


Icing sugar......................... 200g
Water.................................... 70g
Vanilla bean....................1 piece

I used white opalys chocolate


33% which is not very sweet
which brings out the original
flavours of the other ingredients.

Pure dabricot...........................1 kg
Jaunes.......................................200 g
ufs..........................................210 g
Sucre.........................................140 g
Fve de tonka............................... 1,5

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Glatine........................................ 6 g
Beurre.......................................200 g

Pure dabricot.........................300 g
Nappage neutre........................150 g
Pectine 325NH95......................... 3 g
Mlanger la pure d'abricot
et le nappage. Chauffer lgrement
et incorporer la pectine.
Porter bullition et dbarrasser.
ARLETTE CROUSTILLANTE
Pte feuillete.............................50 g
Sucre glace...............................200 g
Eau..............................................70 g
Gousse de vanille............................ 1
Mixer ensemble tous les lments
jusqu obtention dune pte lisse
et homogne. taler sur Silpat
et cuire 8 min 190 C. Dtailler
en rectangle de 12 x 3 cm.

Couper les abricots en cubes


et les cuire avec le sucre inverti
et la vanille. Lorsque les abricots
sont fondants, ajouter la pure
juste chauffe avec la pectine
et les zestes de citron vert. Porter
bullition puis dbarrasser.
GANACHE MONTE TH BOLRO
Crme........................................500 g
Bolro........................................... 6 g
Couverture Opalys....................240 g
Glatine........................................ 6 g
Crme froide.............................500 g

Chauffer la crme et le th, laisser


infuser 10 minutes. Ajouter
la glatine et chinoiser le mlange
sur la couverture ivoire. Laisser
refroidir, une fois le mlange
35 C, ajouter la crme froide et
rserver 24 heures au rfrigrateur.
Le lendemain, monter la ganache au
batteur moyenne vitesse. Dtailler
un rectangle de biscuit th et cume
citron de 12 x 3 cm et le disposer
au centre de l'assiette. Creuser
au centre une rigole et la garnir
de compote dabricot. Dposer
un rectangle darlette sur le dessus
et coucher la ganache monte
l'aide d'une douille St-honor.
Glacer les billes de crmeux abricottonka et les dposer sur la ganache.
Finir le dressage avec des feuilles
de basilic, des petites queues
dabricot en chocolat et un arc
en sucre tir.
LIDE ?
Crer un dessert gourmand en
alliant les parfums subtils du th
bolro la fracheur du citron vert,
j'ai ensuite rajout l'abricot qui
se marie bien avec cette alliance.
LA FORME ?
J'ai voulu partir sur un montage
rectangulaire, avec une ganache
dresse la poche douille pour
avoir le ct gourmand d'une
ptisserie de boutique. J'ai ensuite
ajout trois petits abricots, ce qui
permet la dgustation de profiter
de l'alliance des diffrentes saveurs.
LES SAVEURS ?
La richesse aromatique
et la douceur du th bolro releve
par l'acidit du citron vertet
del'abricot.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
cume de citron vert.
ATTENTION
l'quilibre entre le th qui peut
tre vite trop puissant et les autres
lments du dessert.
LE CHOCOLAT
Jai utilis un chocolat blanc Opalys
33 % dans cette recherche car il est
peu sucr et laisse donc la place
au parfum d'origine.

F. Cantaut

MAC CAP
D'AGDE
Recette propose par
FLORENT CANTAUT
Consultant Gastronomicom

CAP DAGDE
MACARON

PASSION FRUIT CAVIAR

MACARONS

Add agar to the cold puree and


boil. Mix well and fill a syringe
with the mixture. Drip into cold
grapeseed oil and rince the
balls in cold water before use.

Almond powder.................. 130g


Icing sugar......................... 225g
Egg whites.......................... 115g
Caster sugar........................ 60g
Cream of tartar...................... 1g
Shreaded coconut............... Q.S.
Mix almond powder with icing
sugar in a robot-coupe without
over heating the mass and then
sift.
Whip the egg whites with caster
sugar and the cream of tartar
on low speed to create a firm
meringue. Fold the sifted
powders into meringue and
continue to stir. Pipe 10cm long
macarons with a #10 tip onto
a Silpat and sprinkle with
shreaded coconut. Bake 12 to
15 minutes at 140C opened
vent.
MANGO CREAM
Mango cream..................... 200g
Eggs..................................... 80g
Egg yolks.............................. 80g
Caster sugar........................ 80g
Gelatin leaves at 2g................. 2
Butter................................... 80g
Darjeling tea.......................... 5g
Make a cold infusion for
48 hours with the tea and
the mango puree.
Sift the puree and boil it, mix
the eggs, egg yolks and sugar
and cook like a crme
ptissire. Add the gelatin.
At 35C add the softened butter
and mix to create a smooth
shiny texture. Pour into long
flexipans and freeze.
MILK CHOCOLATE BANANA
MOUSSE
Banana puree..................... 125g
Cream............................... 72,5g
Glucose................................ 60g
Milk chocolate
Tanariva 33%...................... 275g
Gelatin leaves at 2g................. 2
Cream................................ 255g
Boil puree, glucose and cream
and pour onto milk chocolate
and make a ganache. Add
gelatin and at 35C fold in the
whipped cream.

Passion fruit puree............ 125g


Agar agar............................. 5g

MILK CHOCOLATE SPRAY


Cocoa butter...................... 200g
Milk chocolate
Tanariva 33%...................... 400g
Mix together and store in a hot
box.
FINISHING
Turn the macaron shells and
place a thin chocolate piece.
On the top of the chocolate
place the frozen cream and with
a star tip pipe the chocolate
mousse, blaste freeze. Spray
with the chocolate spray to give
a velvet effect. Once defrosted
add the caviar balls and
chocolate decoration.
THE IDEA ?
The first objective was to satisfy
the snacking trend. Naturally
being a huge fan of macarons
I was inspired to make one.
THE SHAPE ?
I long shape, changing from
theclassic macaron. Also quite
practical when eating the
product.
THE FLAVOURS ?
The most delicate thing for me
would be to regularly pipe the
mousse quick enough so that
the cream doesnt defrost.
THE TECHNICAL STEP ?
For this recipe it is really
important to bake the macarons
shells well as well as
respecting the temperatures for
the cream as well as the
chocolate mousse. Also the
thickness of the milk chocolate
pieces. All of these elements
help to have a great difference
in textures.
THE CHOCOLATE
I chose milk chocolate Tanariva
33 % for its milky, caramel notes.

MACARONS
Poudre damande......................130 g
Sucre glace...............................225 g
Blancs duf.............................115 g
Sucre...........................................60 g
Crme de tartre........................... 1 g
Poudre de noix de coco................Q.S
Mlanger la poudre damande
extra fine avec le sucre glace au
robot-coupe sans chauffer la masse
afin daffiner le mlange, tamiser
lensemble. En parallle, monter
les blancs avec le sucre et la crme
de tartre petite vitesse pour
commencer afin de bien dissoudre
le sucre et la crme de tartre, puis
monter la meringue bien ferme.
Mlanger la meringue avec les
poudres tamises et macaroner.
Dresser des macarons longs
(10 cm) la douille n 10 sur Silpat
et les saupoudrer de noix de coco
rpe. Cuire 12 15 min 140 C
cl ouverte.
CRMEUX MANGUE
Pulpe de mangue......................200 g
ufs............................................80 g
Jaunes.........................................80 g
Sucre...........................................80 g
Feuilles de glatine 2 g................ 2
Beurre.........................................80 g
Th Darjeeling.............................. 5 g
Infuser froid pendant 48 heures
le th Darjeeling dans la pulpe
de mangue. Chinoiser la pulpe,
mlanger les ufs, les jaunes et
lesucre ensemble, chauffer la
pulpe puis cuire lensemble comme
une crme ptissire puis ajouter
laglatine.

35 C, ajouter le beurre tempr,


mixer afin dobtenir une texture
lisse et brillante. Couler en
Flexipan long. Congeler.
MOUSSE CHOCOLAT
AU LAIT BANANE
Pulpe de banane.......................125 g
Crme.......................................72,5 g
Glucose.......................................60 g
Chocolat au lait
Tanariva 33 %............................275 g
Feuilles de glatine 2 g................ 2
Crme fouette.........................255 g
Chauffer la pulpe, le glucose et la
crme jusqu bullition, puis verser
sur le chocolat au lait et raliser
une ganache, ajouter la glatine.
35 C, ajouter la crme fouette.
CAVIAR PASSION
Pulpe de passion.......................125 g
Agar-agar. ................................. 5 g
Mixer froid lagar-agar, chauffer
jusqu' bullition puis remixer.
laide dune seringue, faire tomber
des gouttes de cette prparation
dans de lhuile de ppins de raisin
froide. Rcuprer les billes puis
les rincer leau froide.
PULVRISAGE CHOCOLAT AU LAIT
Beurre de cacao........................200 g
de chocolat au lait
Tanariva 33 %............................400 g
Mlanger lensemble, puis rserver
en tuve.
MONTAGE

et poser dessus une plaquette


de chocolat au lait trs fine, dessus
positionner le crmeux congel
et pocher laide dune douille
cannele la mousse au chocolat sur
le crmeux puis congeler - 40 C.
Sortir du conglateur et pulvriser
afin de donner un effet velours.
Une fois dcongel, mettre les billes
de caviar et le dcor chocolat.
LIDE ?
Lobjectif premier tant de raliser
un produit orient snacking et tant
amoureux du macaron, je me suis
naturellement tourn vers celui-ci.
LA FORME ?
Une forme longiligne pour changer
du macaron classique et la fois
un ct pratique de dgustation.
LES SAVEURS ?
Le plus dlicat selon moi serait
le pochage rgulier de la mousse
chocolat au lait/banane et
suffisamment rapide afin que
lecrmeux ne dcongle pas.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Pour cette recette, il est primordial
de cuire parfaitement les macarons,
respecter les tempratures pour
le crmeux ainsi que pour la
mousse au chocolat et la finesse
des bandes chocolat au lait, tout
ceci nous permettra dobtenir
un magnifique jeu de textures !
LE CHOCOLAT
Jai choisi le chocolat
Tanariva 33 % pour ses notes
lactes et lgrement caramlises.

Retourner la coque de macaron

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

53

T. Caron

TARTE CHOCOFRAMBOISES
Recette propose par
HERMS AGBOTON & TANDIA GOUNDO
Palais de Tokyo, Paris

CHOCORASPBERRY TART
Recipe for 2 tarts 16cm.
ALMOND SHORTBREAD
Butter................................. 250g
Icing sugar......................... 170g
Eggs................................... 100g
Almond powder.................... 50g
Flour................................... 450g
Salt Fleur de sel................... 5g
Vanilla powder....................... 1g
Place softened butter
in a mixing bowl. Add icing
sugar, eggs, almond
powder and vanilla. Add
the flour with over working
the dough. Cool, and
roll ou. Line and bind bake
at 180C for 15 minutes.
PRALINE CRUNCH
Milk chocolate Jivara 40%.120 g
Hazelnut paste.................. 170 g
Paillet feuilletine............. 115 g
Melt chocolate, add hazelnut
paste and fold in the feuilletine.
Store in fridge.
CHOCOLATE GANACHE

Recette pour 2 tartes de 16 cm

Boil milk, butter, glucose, sugar


and pectin to 106C and pour
onto the cocoa nibs. Mix well
and roll out in-between two
baking sheets.
Bake at 170C and leave to cool.

Beurre.......................................250 g
Sucre glace...............................170 g
ufs..........................................100 g
Poudre damande........................50 g
Farine........................................450 g
Fleur de sel.................................. 5 g
Poudre de vanille......................... 1 g

FINISHING
Spread into a tart shell a thin
payer of praline crunch. Spread
a layer of warmed ganache
(35/40C) and leave to set
in the fridge for 1 hour.

THE IDEA ?
To keep a classical style, using
quality products.

CROUSTILLANT PRALIN

DECORATION
Decorate the raspberry tarts
with cocoa nib crunch, gold
and silver leaf.

THE SHAPE ?
Round.
THE FLAVOURS ?
Chocolate, raspberry and cocoa
nibs.
THE TECHNICAL STEP ?

Boil cream and inverted sugar


and pout in 3 times over the
melted chocolate. At 40C add
softened butter, mix well and
set aside for the finishing.

The finishing and decoration


of the tart.

Milk...................................... 50g
Caster sugar...................... 150g
Glucose................................ 50g

PTE SUCRE AMANDE

Mettre le beurre en pommade dans


la cuve. Ajouter le sucre glace,
les ufs, la poudre damande
et la vanille. Incorporer la farine
en dernier sans corser la pte,
laisser refroidir et dtailler. Foncer
et cuire blanc 180 C pendant
15 min environ.

Cream................................ 325g
Inverted sugar...................... 25g
Dark chocolate 63%........... 300g
Cocoa paste.......................... 25g
Butter................................... 75g

COCOA NIBS

54

Butter................................. 125g
Cocoa nibs.......................... 150g
Pectin..................................... 3g

Baking the shortbread


and the cocoa nibs.
CAREFUL

THE CHOCOLATE
Dark chocolate 63% from
Michel Cluizel, because it
particular taste, strong and
sweet at the same time.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Couverture Jivara lait...............120 g


Pte de noisette........................170 g
Paillet feuilletine.....................115 g
Faire fondre la couverture lait,
ajouter la pte de noisette
et incorporer dlicatement
la feuilletine. Rserver au froid.
GANACHE CHOCOLAT
Crme liquide............................325 g
Trimoline.....................................25 g

Couverture chocolat 63 %.........300 g


Pte de cacao..............................25 g
Beurre tempr..........................75 g
Prfondre le chocolat, chauffer
la crme liquide et la trimoline
ensemble jusqu bullition.
Verser la crme en 3 fois sur
lechocolat. 40 C, ajouter le
beurre pommade, mixer et rserver
pour le montage.
GRU DE CACAO
Lait..............................................50 g
Sucre semoule..........................150 g
Sirop de glucose.........................50 g
Beurre.......................................125 g
Gru de cacao...........................150 g
Pectine......................................... 3 g
Porter le lait, le beurre, le glucose,
le sucre et la pectine 106 C,
puis verser le gru de cacao,
bienmlanger et taler entre
deuxfeuilles de papier cuisson.
Faire cuire 170 C et laisser
refroidir.
MONTAGE
Disposer dans le fond de tarte une
fine couche de croustillant pralin.
Couler la ganache tempre fluide
35-40 C. Et rserver
au rfrigrateur 1 heure.

FINITION
Dcorer les tartes de framboises,
du croustillant gru de cacao,
de feuilles dor et dargent.
LIDE ?
Cest de rester dans le classique
en utilisant de bons produits.
LA FORME ?
Ronde tout simplement.
LES SAVEURS ?
Lassociation chocolat, framboise
et gru de cacao.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La cuisson de la pte sucre,
du gru de cacao.
ATTENTION
Au montage et la finition de la tarte.
LE CHOCOLAT
La couverture chocolat 63 %
de chez Michel Cluizel, car elle
a la particularit davoir des notes
plus prononces et douces la fois.

C. Garcin

CLAIR TNT
Recette propose par
CYRIL GARCIN
Chef chocolatier maison Bourguignon, Metz

TNT ECLAIR

Caster sugar.......................... 8g
Pectin NH............................... 4g

For 12 eclairs.

Make a dry caramel with


the glucose and sugar (42g).
Stop the cooking with the
purees and juice heated
together.
Add 8g sugar mixed with the
pectin NH and boil the mixture
for 2 minutes.
When cooked, store half of the
jelly in a wrapped bowl and the
half spread onto a Silpat to
create a thin layer. Once set,
cut 14x2cm for the decoration.

TEA CHOUX PASTRY


Water.................................. 140g
Tropical tea............................ 5g
Infusion (above).................. 120g
Lime zest...............................1/2
Milk.................................... 120g
Butter................................. 110g
Caster sugar.......................... 6g
Salt......................................... 4g
Flour................................... 140g
Eggs................................... 220g
Heat water to 80C and infuse
the tea for 5 minutes. Strain and
weigh 120g of the infusion. Add
milk, butter, sugar and salt to
the infusion.
Boil and add sifted flour, on low
heat dry out for 2 minutes.
Place in the mixer with the
paddle and gradually add the
eggs. Onto a tray with baking
paper, pipe with a #16 straight
tip lengths.
Freeze and cut 16cm lengths
approximately 48 g each.
Insert the eclairs into tubes
lined with Silpain and seal the
ends in the same technique,
Silpain.
Bake at 170C for 50 minutes
and unmold out of the oven.
CUBAN DARK CHOCOLATE
CREAM
Milk.................................... 500g
Vanilla paste........................... 4g
Caster sugar........................ 90g
Egg yolks.............................. 80g
Corn starch.......................... 45g
Dark chocolate
Cuba 70%........................... 175g
Salt Fleur de sel................... 1g
Butter................................... 50g
Boil milk and vanilla paste, add
sugar, egg yolks and starch and
reboil for 2 to 3 minutes. Add
chocolate and cool to 45C
before adding fleur de sel and
butter. Mix well and store in the
fridge.
TROPICAL JELLY
Glucose................................ 22g
Caster sugar........................ 42g
Passion fruit puree.............. 75g
Mango puree...................... 105g
Pine apple puree.................. 80g
Banana puree....................... 50g
Lime juice............................. 15g
Yuzu juice............................. 15g

FINISHING & DECORATION


To make the inserts : Spread
onto a acetate a thin layer
(2 mm) of tempered Cuba dark
chocolate bands 15x5mm, roll
into tubes.
Once crystallised pipe the rest
of the jelly that was set aside
with a #8 straight tip.
Pierce the tubes of choux pastry
and fill 55g of chocolate cream,
add jelly chocolate tube insert.
In order to cleanly close the
sides of the eclairs dip each end
1,5cm high in tempered Cuba
dark chocolate. Place a
rectangle of jelly on the top,
freeze and brush a small
amount of neutral glaze on the
top. Make the decoration with
red and dark modelling
chocolate.
THE IDEA?
Eclairs that I made for the
competition lclair revisite du
grand Est 2014 which I won
first prize.
THE SHAPE?
I tried to a different type of
eclair, a tube. The idea of a stick
of dynamite came very quickly.
THE FLAVOURS?
The strength of Cuba dark
chocolate with an explosive
tropical jelly. That is dynamite.
THE TECHNICAL STEP?
Fill the tubes delicately in order
not to pierce the sides.
CAREFUL
Make sure that the weight or
the raw choux pastry are well
respected (48 g) for have
aperfect tube after baking.

Pour 12 clairs.
PTE CHOUX AU TH
Eau............................................140 g
Th au parfum
de fruits exotiques....................... 5 g
Infusion ci-dessus.....................120 g
Zestes de citron vert......................
Lait............................................120 g
Beurre.......................................110 g
Sucre............................................ 6 g
Sel................................................ 4 g
Farine........................................140 g
ufs..........................................220 g
Faire chauffer leau 80 C et
laisser infuser le th 5 minutes.
Chinoiser et ne conserver que
120 g dinfusion laquelle on ajoute
le lait, le beurre, le sucre, le sel.
Donner un bouillon puis ajouter
la farine tamise et desscher
sur le feu quelques minutes.
Mettre au mlangeur avec la feuille
et ajouter petit petit les ufs.
Pocher sur une plaque recouverte
dune feuille de papier cuisson.
de longs clairs laide dune
douille de 16 mm, mettre au
conglateur afin de faire durcir
pour pouvoir dtailler par la suite
des clairs de 16 cm de long
et denviron 48 g.
Insrer ces clairs dans des tubes
grillags et chemiss lintrieur
de feuilles de silicone Silpain,
boucher les extrmits de la mme
faon grillage + Silpain.
Faire cuire au four ventil pendant
50 minutes 170 C.
Dmouler la sortie du four.
CRME CHOCOLAT NOIR CUBA
Lait............................................500 g
Pte de vanille.............................. 4 g
Sucre...........................................90 g
Jaunes duf..............................80 g
Mazena.....................................45 g
Chocolat noir Cuba 70 %...........175 g

Fleur de sel.................................. 1 g
Beurre.........................................50 g
Faire chauffer le lait et la pte
de vanille.
Mlanger le sucre, les jaunes
et la Mazena.
Ajouter le lait bouillant et faire cuire
le tout 2 3 minutes.
chaud, incorporer le chocolat
fondu puis laisser redescendre
le tout 45 C avant dy ajouter
le beurre et la fleur de sel.
Mixer et stocker la crme filme
au froid.
GELE EXOTIQUE
Glucose.......................................22 g
Sucre...........................................42 g
Pure de passion........................75 g
Pure de mangue......................105 g
Pure dananas...........................80 g
Pure de banane.........................50 g
Jus de citron vert........................15 g
Jus de yuzu.................................15 g
Sucre............................................ 8 g
Pectine NH................................... 4 g

tempre et dtailler des bandes


de 15 cm de long sur 5 mm de large
sur lesquelles on viendra pocher
avec une douille de 8 mm
la deuxime moiti de gele
exotique que lon avait garde
dans le bol. Percer les tubes de
pte choux de part en part laide
dun fusil, garnir de 55 g de crme
chocolat et introduire linsert
de gele exotique. Afin de fermer
proprement les extrmits des
clairs, trempez chacune dentre
elles dans du chocolat Cuba
tempr sur 1,5 cm de haut.
Dposer sur le dessus de lclair
un rectangle de gele exotique
encore congele puis napper avec
du nappage neutre.
Enfin, raliser des mches laide
de chocolat plastique color
en rouge et noir.
LIDE ?
clairs raliss pour le concours
de lclair revisit du grand Est 2014
et qui ont remport le premier prix.

Faire fondre le glucose dans une


casserole, ajouter le sucre (42 g)
et raliser un caramel blond.
Dcuire avec les pures et les jus
pralablement chauffs ensemble.
Ajouter le mlange sucre (8 g)/
pectine et cuire le tout 2 minutes.
Aprs cuisson, garder une moiti
de cette gele dans un bol film
au froid pour les inserts et taler
lautre moiti en fine couche sur
un Silpat, puis mettre au
conglateur afin de dtailler
des rectangles de 14 cm de long
sur 2 cm de large que nous
utiliserons pour le dcor.

LA FORME ?

MONTAGE ET FINITION

Il faut bien respecter le poids


de pte choux cru (48 g) pour avoir
un tube parfait aprs cuisson.

Ralisation des inserts : taler


sur un Rhodod une fine abaisse
(2 mm) de chocolat noir Cuba

Jai essay de trouver une forme


dclair atypique, en loccurrence
le tube, ensuite lide du bton de
dynamite mest venue assez vite.
LES SAVEURS ?
La force du chocolat Cuba associe
une gele exotique explosive.
Cest de la dynamite !
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Garnir les tubes dlicatement avec
la crme chocolat afin de ne pas
les faire clater.
ATTENTION

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

55

B. Oddo

FINGER INAYA
Recette propose par
BENJAMIN ODDO
Chef ptissier, Casino du Lac-Leamy,
Gatineau, Qubec, Canada

INAYA FINGER
CRUMBLE FOR PRESSED
SHORTBREAD
Butter......................................144g
Caster sugar.............................72g
Flour........................................144g
Salt..............................................2g
Almond powder.......................193g
Brown sugar..............................76g
Mix ingredients in the order listed
to obtain a dough.
Make a cylinder and freeze. Once
frozen crunch the mixture in the
robot-coupe and make crumble
pieces. Bake at 150C for
18 minutes.
PRESSED SHORTBREAD
WITH CRUMBLE PIECES
For 2 half frames.
Butter......................................100g
Dark chocolate Inaya 65%......180g
Pieces of crumble...................630g
Praline.....................................490g
Melt praline, chocolate and butter
to 55C. Add the baked crumble
pieces and roll out in-between two
guitar sheets to 4mm. Leave to set
in the fridge.
Make half frames of shortbread
and take the extra pieces for later
usage.
INAYA CHOCOLATE MOUSSE
(For a half frame 1 150g per tray)
makes 54 portions
Milk.........................................228g
Pte bombe..........................665g
Cream.....................................832g
Dark chocolate Inaya 65%......676g
PTE BOMBE
(Cooking the syrup to 124C works
as well)
Egg yolks.................................249g
Eggs........................................104g
Caster sugar...........................187g
Water.......................................125g
Cook to 82/84C on a bain-marie
the eggs, egg yolks, sugar and
water. Whip on medium speed.
When cooled fold into the mousse.
Boil the milk, and pour onto the
chocolate melted at 50/55C.
Stabilise if necessary with
a small amount of whipped cream,
finish by folding in
the pte bombe and the rest
of the whipped cream.
SIZE OF THE BAR
2cm wide by 10cm long.
INAYA GLAZE

COCOA STREUZEL
Butter......................................150g
Brown sugar............................150g
Almond powder.......................150g
Salt..............................................1g
Flour........................................115g
Cocoa powder...........................25g
Mix brown sugar, almond powder,
with sifted flour, salt and cocoa
powder. Cut the cold butter into
cubes and add into powders with
the paddle in the mixer. Once the
streuzel has a regular consistency
spread the small pieces onto a
Silpat and bake at 150C for
15 to 18 minutes.
REDCURRANT COULIS
Redcurrant puree................ 1 000g
Caster sugar...........................350g
Agar agar..................................20g
Mix cold ingredients together and
bring to the boil. Leave to simmer
for 1 to 2 minutes and pour onto a
tray to cool in the fridge. Once set
reduce to a gel.
REDCURRANT LYCHEE SORBET
Lychee puree...........................600g
Redcurrant puree...................400g
Water.......................................700g
Inverted sugar...........................35g
Caster sugar...........................275g
Stabiliser.....................................9g
Glucose powder......................110g
Rose water.................. 2 teaspoons
Heat inverted sugar and water.
At 50C add sugar, stabilizer and
glucose powder and boil. Leave
to mature for 24 hours with the
purees. The following day churn
the sorbet. And freeze.

Beurre.......................................144 g
Sucre semoule............................72 g
Farine faible..............................144 g
Sel fin........................................... 2 g
Poudre damande......................193 g
Cassonade...................................76 g
Mlanger les ingrdients dans
lordre cit afin dobtenir une pte.
Faonner la pte en forme de
cylindre et congeler. Une fois quelle
est congele, passer la pte au
robot-coupe (avec la rpe) afin de
faire des copeaux de crumble. Cuire
305 F 18 minutes (bien dore).
SABL PRESS AUX COPEAUX
DE CRUMBLE
Donne 2 demi-cadres
Beurre.......................................100 g
Inaya..........................................180 g
Copeaux de crumble.................630 g
Pralin.......................................490 g
Au bain-marie, monter le mlange
pralin, noisette, Manjari et beurre
55 C puis, au mlangeur avec
la main, mlanger les copeaux
de crumble. Sparer la masse en
deux et taler la prparation entre
deux feuilles guitare. Puis, laide
du laminoir, taler la position
4, rserver au rfrigrateur. Presser
les demi-cadres sur le sabl puis
congeler rcuprer lexcdent du
biscuit pour utilisation ultrieure.
MOUSSE AU INAYA

Bring to life the fermented acidity


of the chocolate.
THE SHAPE?

PTE BOMBE

A finger to go perfect contrast


of the degustation.

(Mthode avec sirop cuit 124 C


fonctionne aussi)
Jaunes.......................................249 g
ufs..........................................104 g
Sucre.........................................187 g
Eau............................................125 g

Coil water, sugar and glucose. Add


soaked gelatin, condensed milk
and pour onto the chocolate. Mix
well and use at 30C.

Lychee and redcurrant for their


acidic flavours which are balanced
out with sweetness.

INAYA SPONGE FOR ONE TRAY

Emulsifying the cream.

THE FLAVOURS?

THE TECHNICAL STEP?

CAREFUL
Careful with the chocolate glaze,
reheat and mix with the hand
mixer in order to have a maximum
of shine when glazing.
THE CHOCOLATE
Inaya for its acidic and fermented
notes gives a perfect association
for this dessert.

SIZE OF SPONGE
1,5cm wide by 8,5cm long

56

CRUMBLE POUR SABL PRESS

(pour deux demi-cadres 1 150 g


par cadre) donne 54 portions
Lait............................................228 g
Pte bombe............................665 g
Crme monte lgrement......832 g
Inaya..........................................676 g

THE IDEA?

Melt chocolate and butter


to 50/55C and add egg yolks,
make a French meringue and fold
into the first mixture finishing with
the sifted flour. Bake at 175C for 8
to 10 minutes.

Beurre.......................................150 g
Cassonade.................................150 g
Poudre damande......................150 g
Sel................................................ 1 g
Farine faible..............................115 g
Cacao en poudre.........................25 g

Cream.....................................315g
Inverted sugar...........................60g
Glucose.....................................30g
White chocolate
Zphyr 34%.............................105g
Cocoa butter.............................35g
Cream.....................................475g
Vanilla beans..................... 2 pieces
Rose water................................30g
Wild rose powder........................2g

Water.......................................150g
Caster sugar...........................300g
Glucose...................................300g
Gelatin.......................................20g
Water.......................................114g
Sweetened
condensed milk........................200g
Dark chocolate Inaya 65%......300g
Bronze powder.......................... 2cc

Butter......................................139g
Egg yolks.................................127g
Egg whites...............................253g
Caster sugar...........................139g
Flour..........................................44g
Dark chocolate Inaya 65%......297g

STREUSEL AU CACAO

WHIPPED GANACHE

Infuse the vanilla beans,


and rose water into the 475g
of cream for 24 hours. Boil 315g
cream, inverted sugar and glucose;
gradually pour onto melted
chocolate and cocoa butter, strain
and mix well, and add the strained
cold infusion. Leave to crystallise
overnight in the fridge before
whipping the following day.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

pour crer un noyau lastique


et brillant, signe dune mulsion
dmarre. Continuer en ajoutant
le liquide peu peu. Mixer pour
parfaire lmulsion. Ajouter
lacrme fleurette froide, infuse
et chinoise puis mixer nouveau.
Rserver au rfrigrateur et laisser
cristalliser de prfrence une nuit.
Monter le mlange au fouet afin
dobtenir une texture suffisamment
consistante pour travailler cette
ganache la poche.

Pocher 82/84 C au bain-marie


le mlange jaunes, ufs, sucre
et eau. Monter vitesse
moyenne. Arrter avant complet
refroidissement et raliser
le mlange immdiatement.
Mthode pour la mousse.
Chauffer le lait et le verser petit
petit sur le chocolat fondu
50/55 C environ. laide dun
fouet, mulsionner lensemble.
Mixer pour parfaire cette mulsion.
Monter la crme fleurette. Vrifier
la temprature entre 50/55 C,

stabiliser si ncessaire avec un petit


ajout de crme monte. Terminer
en mlangeant efficacement
la maryse la pte bombe
et le reste de la crme monte.
TAILLE DE LA BARRE
2 cm de large par 10 cm de long
MIROIR AU INAYA
Eau............................................150 g
Sucre.........................................300 g
Glucose.....................................300 g
Glatine.......................................20 g
Eau............................................114 g
Lait concentr sucr.................200 g
Inaya..........................................300 g
Poudre de bronze........................2 cc
Raliser un sirop avec leau
et le sucre, ajouter le glucose
et la glatine gonfle leau et
essore, puis le lait concentr,
verser le tout sur le chocolat Inaya
mix et utilis 30 C.
GTEAU A LINAYA DONNE
UNE PLAQUE PTISSERIE
Beurre.......................................139 g
Jaunes duf............................127 g
Blancs duf.............................253 g
Sucre semoule..........................139 g
Farine faible................................44 g
Inaya..........................................297 g
Faire fondre la couverture avec
le beurre, paralllement monter
les blancs avec le sucre. Ajouter
les jaunes dans le premier mlange
bien chaud (50/55 C), un peu
de blancs afin de dtendre la masse,
puis le reste des blancs la maryse
ou la corne en ajoutant la farine
tamise. Cuisson 350, 8 10 min.
TAILLE DU BISCUIT
1,5 cm de large par 8,5 cm de long
GANACHE MONTE
Crme........................................315 g
Trimoline.....................................60 g
Glucose.......................................30 g
Chocolat Zphyr........................105 g
Beurre de cacao..........................35 g
Crme........................................475 g
Vanille................................ 2 gousses
Eau de rose.................................30 g
Poudre de rosier sauvage............ 2 g
Infuser les gousses de vanille,
la poudre de rosier sauvage et leau
de rose dans les 475 g de crme
froid pendant 24 heures. Porter
bullition le mlange crme,
sucre inverti, glucose. Verser
lentement le mlange bouillant sur
la couverture et le beurre de cacao
fondus en mlangeant au centre

Mlanger ensemble la cassonade,


la poudre damande, la farine, le sel
et le cacao en poudre. Dcouper le
beurre froid en petits cubes.
Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mlanger au
batteur laide de la feuille jusqu
obtenir de petites boules. Rpartir
de faon rgulire le streusel
sur Silpat. Faire cuire 300 C
15 18 minutes.
COULIS GLIFI DE GROSEILLE
Pure de groseille..................1 000 g
Sucre.........................................350 g
Agar-agar....................................20 g
Mlanger tous les ingrdients
ensemble froid, porter bullition
puis laisser frmir 1 2 minutes,
couler sur une plaque et laisser
au rfrigrateur. Une fois pris
en gele, rduire en gel.
SORBET LITCHI GROSEILLE
Pure de litchi...........................600 g
Pure de groseille.....................400 g
Eau............................................700 g
Trimoline.....................................35 g
Sucre.........................................275 g
Stabilisateur................................. 9 g
Glucose atomis.......................110 g
Eau de rose...................... 2 cuillres
Chauffer leau et la trimoline
50 C, ajouter le mlange sucre,
stabilisateur et glucose atomis,
porter bullition puis laisser
maturer avec les pures
au rfrigrateur 24 heures.
Le lendemain, turbiner et rserver
au conglateur.
LIDE ?
Mettre en valeur la note de
fermentation acidule du chocolat.
LA FORME ?
Finger pour avoir un beau contraste
de sensation gustative lors
de la dgustation.
LES SAVEURS ?
Litchi groseille, lun a des notes
acidules fruits rouges et lautre
vient balancer par sa douceur
sa fracheur et son sucre
(bel quilibre).
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
lmulsion du crmeux.
ATTENTION
Attention au glaage chocolat,
toujours pralablement rchauff
et mix au mlangeur main afin
davoir un maximum de brillance
lors du glaage.
LE CHOCOLAT
Alunga : ses notes acidules et sa
fermentation font de lui le chocolat
parfait pour lassociation de parfums
autour de ce dessert.

T. Comte

CHEESE-CAKE
CHOCOLAT ET
GRU DE CACAO
Recette propose par
THOMAS COMTE
Chef ptissier Renaud's Patisserie

CHOCOLATE
COCO NIB
CHEESE CAKE
COCOA / COCOA NIB
BRITTANY SHORTBREAD
Salted butter...................... 250g
Butter................................. 100g
Icing sugar......................... 120g
Salt Fleur de sel................... 4g
Cooked egg yolks................. 25g
Flour................................... 330g
Potato starch........................ 65g
Cocoa nibs............................ 45g
Roast cocoa nibs and after
cooling mix in robot-coupe.
Cook egg yolks and sift
to obtain the powder.
With the paddle, mix all
ingredients in the listed order
without over working the dough.
Bake at 160C for 10 to
15 minutes. Reconsitute
the shortbread with 15% (half
chocolate, half cocoa butter),
and spread into rings.
FLOURLESS CHOCOLATE
SPONGE
1 tray 1 400g
Egg whites.......................... 185g
Egg white powder.................. 5g
Caster sugar...................... 245g
Salt........................................ 1,5
Egg yolks............................ 137g
Cocoa powder...................... 71g
Corn starch............................ 2g
Whip egg whites with sugar.
Add egg yolks and finish by
folding in the sifted powders.
Spread onto a Silpat and bake
at 190C for 8 minutes.
COCOA NIB CHANTILLY
Cream................................ 500g
Cocoa nibs.......................... 150g
Mascarpone....................... 100g
Caster sugar........................ 50g
Gelatin powder....................... 3g
Water.................................... 18g
Roast cocoa nibs and after
cooling mix in robot-coupe.
Infuse the cocoa nibs into the
cold cream for 24 hours. Strain
and make sure that the cream
is 500g.
Melt gelatin in a small amount
of the cream and mix all
ingredients together.
Leave in fridge for 24 hours
before whipping.
ALMOND & COCOA NIB TUILE

and bake at 150C


for 10 minutes. Cut.
CHOCOLATE CHEESE CAKE
MOUSSE
Milk.................................... 100g
Philadelphia
cream cheese.................... 330g
Mascarpone......................... 80g
Egg yolks............................ 100g
Caster sugar........................ 40g
Gelatin.................................... 4g
Water.................................... 24g
Dark chocolate
Carabe 66%....................... 150g
Cream................................ 400g
Make a crme anglaise with
milk, cream cheese,
mascarpone, egg yolks and
sugar. Add gelatin and pour onto
chocolate. Mix well and fold
in the whipped cream at 40C.
CHOCOLATE GLAZE
Water.................................... 75g
Caster sugar...................... 150g
Glucose.............................. 150g
Sweetened
condensed milk.................. 100g
Gelatin.................................. 10g
Water.................................... 60g
Dark chocolate
Araguani 72%..................... 130g
Cocoa powder...................... 15g
Red colorant........................ Q.S.

SABL BRETON CACAO ET GRU


Beurre sal tempr.................250 g
Beurre doux tempr................100 g
Sucre glace tamis...................120 g
Fleur de sel.................................. 4 g
Jaunes duf cuit dur.................25 g
Farine T45.................................330 g
Fcule de pomme de terre.........65 g
Gru de cacao.............................45 g

Finish the cheese cake in a


Flexipan dome with two discs
of chocolate sponge. Freeze
and glaze. Place onto the
shortbread and add a chantilly
crown.

Torrfier le gru de cacao


et mixer au robot-coupe aprs
refroidissement. Faire cuire des
ufs dur, rcuprer les jaunes
et les passer au tamis afin dobtenir
une poudre. l'aide de la feuille,
mlanger les ingrdients dans
l'ordre de la recette sans donner
de corps la pte. Passer au crible.
Faire cuire 160 C 10 15 min.
Reconstituer le sabl avec 15 % dun
mlange moiti chocolat et moiti
beurre de cacao puis le tasser
en cercle.

THE IDEA?

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

My idea was to rework an


american classic, a little heary
for my taste, by adding
chocolate and cocoa nibs.

1 plaque 1 400 g
Blancs duf.............................185 g
Blancs duf en poudre............... 5 g
Sucre.........................................245 g
Sel................................................ 1,5
Jaunes duf............................137 g
Cacao en poudre.........................71 g
Fcule de mas............................. 2 g

Cook water, sugar and glucose


to 103C. Add condensed milk
and gelatine, pour onto
chocolate and mix well.
Glaze at 45C.
FINISHING

THE SHAPE?
A classical shape, a dome with
a chantilly crown and a tuile.
THE FLAVOURS?
A sweetness and the saltiness
of the cheese pairs well with the
strong flavours of cocoa nibs
and toe floral notes of the
chocolate.

Butter................................... 75g
Glucose................................ 30g
Caster sugar........................ 75g
Caster sugar........................ 15g
Pectin NH.............................. 1,5
Cocoa nibs........................... 52,5
Sliced almonds................... 52,5

NOTE

Melt butter, glucose and 75g


sugar. Add pectin and 15g
sugar, and the rest of the
ingredients and boil. Roll out
in-between two baking sheets

CAREFUL

The mascarpone in the


cheesecake can be replaced by
crme fraiche paisse and the
philadelphia cream cheese
by st moret cheese.

Careful not to over whip the


chantilly, it should be creamy
and not too rich.

Monter les blancs avec le sucre.


Ajouter les jaunes. Ajouter la farine,
le cacao et le sel tamis.
taler sur un Silpat. Faire cuire
190 C pendant 8 min.
CHANTILLY AU GRU
Crme........................................500 g
Gru de cacao...........................150 g
Mascarpone..............................100 g
Sucre...........................................50 g
Glatine en poudre....................... 3 g
Eau..............................................18 g

Torrfier le gru puis le mixer


au robot-coupe. froid, infuser
le gru dans la crme pendant
24 heures. Chinoiser la crme
et complter jusqu 500 g.
Faire fondre la glatine dans une
partie de la crme. Mixer tous les
ingrdients ensemble. Rservez
au froid pendant 24 h puis monter.
TUILE AMANDE ET GRU DE CACAO
Beurre.........................................75 g
Glucose.......................................30 g
Sucre...........................................75 g
Sucre...........................................15 g
Pectine NH................................... 1,5
Gru de cacao.............................52,5
Amandes effilles.......................52,5
Faire fondre le beurre, le glucose
et le premier sucre. Ajouter
lapectine avec le deuxime sucre.
Ajouter le reste des ingrdients
bullition. taler finement entre
deux feuilles de papier sulfuris.
Cuire 150 C 10 min. Dtailler.
MOUSSE CHOCOLAT FAON
CHEESE-CAKE
Lait............................................100 g
Crme Philadelphia..................330 g
Mascarpone................................80 g
Jaunes duf............................100 g
Sucre...........................................40 g
Glatine........................................ 4 g
Eau..............................................24 g
Chocolat Carabes.....................150 g
Crme........................................400 g
Faire une anglaise avec
le lait, les fromages, les jaunes
et le sucre, ajouter la glatine.
Verser sur le chocolat et mixer.
Incorporer la crme 40 C.
GLAAGE CHOCOLAT
Eau..............................................75 g
Sucre.........................................150 g
Glucose.....................................150 g

Lait concentr...........................100 g
Glatine.......................................10 g
Eau..............................................60 g
Chocolat araguani.....................130 g
Cacao en poudre.........................15 g
Colorant rouge.............................Q.S
Faire bouillir l'eau, le sucre
et le glucose 103 C. Dcuire avec
le lait concentr. Ajouter la glatine
et verser sur le chocolat.
Glacer 45 C.
MONTAGE
Monter le cheese-cake dans
un Flexipan dme demi-sphre
avec deux disques de biscuit.
Congeler, glacer et poser le
montage sur le sabl puis
ajouter lacouronne de chantilly
pralablement moule et pistole.
LIDE ?
Mon ide tait de retravailler
unclassique amricain un peu lourd
mon got tout en ajoutant les
saveurs du chocolat et du gru.
LA FORME ?
Une forme assez classique,
un dme habill de la couronne
de chantilly et de la tuile.
LES SAVEURS ?
La douceur et le ct sal
du fromage se marient parfaitement
avec la puissance du gru
et les notes florales du chocolat.
NOTE
Le mascarpone du cheese-cake
peut tre remplac par de la crme
frache paisse et de la crme
Philadelphia ou par du St-Moret.
ATTENTION
Attention ne pas trop monter
la chantilly, elle doit rester
crmeuse pour ne pas tre
curante.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

57

P. Lattes

MAYA SPHRE
EN FUSION
Recette propose par
ROMUALD GUIOT
Chef ptissier
www.reacteurdegourmandises.fr

MAYA FUSION
SPHRE
FIZZY PRALIN CRUNCH
Ingredients for approximately
1 sheet (40X60cm)
Old style praline................. 100g
Milk chocolate.................... 150g
Feuilletine.......................... 100g
Fizzy sugar........................... 80g
Mix praline and milk chocolate,
fold in the feuilletine and the
fizzy sugar.
Roll out in-between two baking
sheets and store in the freezer.
MANGO SORBET
Ingredients for approximately
10 portions
Water.................................. 180g
Caster sugar........................ 60g
Glucose powder..................... 8g
Stabiliser................................ 2g
Inverted sugar...................... 10g
Milk powder0 % fat................ 7g
Mango puree...................... 160g
Heat water with 50g sugar,
glucose, inverted sugar and
milk powder. Add stabiliser
mixed with the rest of the sugar
and pour onto mango puree.
Pour into pacojet canister and
freeze. Pacorise before service.
CHOCOLATE SAUCE
Ingredients for approximately
30 portions
Water.................................. 500g
Caster sugar...................... 112g
Dark chocolate
Araguani 72% Varlhona..... 185g
Cocoa powder...................... 75g
Boil water and sugar and pour
onto the cocoa powder and
chocolate. Set aside.
LEMON BALM MANGO
CHUTNEY
Ingredients for approximately
30 portions
White wine.......................... 300g
Caster sugar........................ 90g
Tonka beans........................... 4g
Lemon balm......................... 30g
Mango pieces..................... 500g
Heat white wine with sugar,
tonka bean and add lemon
balm. Leave to infuse
for 20 minutes.
Add mango and leave
tocompote until the wine
hascompletely reduced.

58

PANNED MINT RASPBERRY


Ingredients for approximately
20 portions
Honey................................. 100g
Raspberries....................... 200g
Verbena from Velay.............. 50g
Mint...................................... 30g
Heat honey, add raspberries
and deglaze with the verbena
and mint. Set aside.
FINISHING & DECORATION
In a half dark chocolate sphere,
Place 10g of mint raspberries,
15g paillet feuilletine, a ball of
sorbet and stick a second shell
onto the first one, and blast
freeze.
Spray with a red chocolate.
Place a cigarette tube and fill
it with lemon balm mango
chutney and place the sphere
on top.
Decoration: gold leaf
and sparkly crystals.
THE IDEA?
A dessert created in the image
of a restaurant I work for.
Dessert created for Maya Bay.
THE SHAPE?
Simple, spheric, and a light
beauty.
THE FLAVOURS?
Chocolate and mango, with
raspberries for the acidity, with
a small fizz which explose the
flavours in the mouth.
The contrast of cold and hot
with the sauce which melts
sphere to discover the mango
sorbet.
THE TECHNICAL STEP?
To make the half spheres shold
be perfect as well as the
assembly, if not the visual
aspect wont look quite right.
CAREFUL
It is very important that the
chocolate sauce is really hot to
have the visual if the chocolate
melting and that there isnt too
much sauce.
THE CHOCOLATE
Manjari and Araguani, 2 grand
crus from Valhrona..

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

PRALIN FEUILLETINE PTILLANT

CHUTNEY MANGUE MLISSE

LIDE ?

Ingrdients environ 1 feuille


(de 40 X 60 cm)
Pralin lancienne..................100 g
Couverture lacte.....................150 g
Feuilletine.................................100 g
Sucre ptillant.............................80 g

Ingrdients environ 30 personnes


Vin blanc....................................300 g
Sucre semoule............................90 g
Fve de tonka............................... 4 g
Mlisse........................................30 g
Mirepoix de mangue.................500 g

Un dessert cr l'image d'un


restaurant pour lequel j'ai travaill.

Mlanger le pralin et la couverture


lacte, ajouter dlicatement
lafeuilletine et le sucre ptillant,
taler entre deux feuilles et rserver
au grand froid.

Faire chauffer le vin blanc avec


le sucre et la fve de tonka, ajouter
la mlisse, laisser infuser le tout
pendant 20 minutes environ.
Ajouter la mirepoix de mangue
et laisser compoter jusqu'
rduction complte du vin.

SORBET MANGUE
Ingrdients environ 10 personnes
Eau............................................180 g
Sucre semoule............................60 g
Glucose atomis.......................... 8 g
Stabilisateur................................. 2 g
Sucre inverti (trimoline)..............10 g
Poudre de lait 0 % de M.G......... 7 g
Pure de mangue......................160 g
Faire chauffer leau avec 50 g de
sucre semoule, le glucose, le sucre
inverti et la poudre de lait. Ajouter
le stabilisateur mlang avec
lesucre restant, verser sur la pure
de mangue et verser dans un bol
Pacojet, bloquer au grand froid.
Au moment, pacosser.
SAUCE CHOCOLAT
Ingrdients environ 30 personnes
Eau............................................500 g
Sucre semoule..........................112 g
Araguani noir Varlhona.............185 g
Cacao en poudre.........................75 g
Porter leau bullition avec
le sucre, verser sur la couverture et
le cacao en poudre, lisser, rserver.

FRAMBOISE POLE LA MENTHE


Ingrdients environ 20 personnes
Miel...........................................100 g
Framboises...............................200 g
Verveine du Velay........................50 g
Menthe........................................30 g
Chauffer le miel, ajouter
les framboises, dglacer avec
la verveine du Velay puis ajouter
la menthe, rserver.
MONTAGE & FINITION
Dans une demi-coque en Manjari
Noire 68 %, dposer 10 g
de framboises poles la menthe,
15 g de paillet feuilletine, une boule
de sorbet mangue, souder une autre
demi-coque dessus, bloquer
au grand froid.
Pulvriser la boule avec un pistolet
chocolat rouge. Dans une assiette,
dposer un tube de pte cigarette,
le garnir de chutney mangue
mlisse, poser la sphre dessus.
Dcor : feuille dor et cristaux
ptillant.

Dessert cr pour le Maya Bay,


il en reprend les lignes pures
et le classieux quon lui connat.
Dune dmoniaque sobrit,
la sphre renferme en son cur,
un paillet ptillant et un sorbet
qui dissout dans le chocolat,
fera clater vos papilles.
LA FORME ?
Simple, sphrique, d'une beaut
lgre et provocante.
LES SAVEURS ?
Chocolat et mangue, avec de la
framboise pour l'acidit, le petit
ct ptillant qui fera exploser
les saveurs en bouche. Le contraste
du froid avec le chaud de la sauce
qui fera fondre la sphre
et dcouvrira la quenelle
demangue...
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La ralisation de la demi-sphre
doit tre parfaite ainsi que
l'assemblage, sinon le rsultat
visuel ne sera
pas la hauteur.
ATTENTION
Il est trs important que la sauce
chocolat soit vraiment trs chaude
afin d'avoir le visuel attendu sans
devoir trop en mettre.
LE CHOCOLAT
Manjari et Araguani, deux grands
crus de chocolat Varlhona, pour
la puissance de leurs armes.

S. Baumann

DOUCEUR
DAUTOMNE
GIANDUJA,
PANAIS,
VANILLE

SAUCE GIANDUJA
Couverture Guayaquil
64 % Cacao Barry........................40 g
Gianduja......................................50 g
Isomalt......................................100 g
Beurre demi-sel.........................20 g
Crme entire liquide................20 cl
Lait entier...................................10 cl

Recette propose par


SANDRINE BAUMANN
Ambassadrice et finaliste du championnat
de France du Dessert 2012
Cours de ptisserie et consulting

Faire un caramel sec. Ajouter


beurre, puis crme et lait bouillant.
Verser sur les chocolats.
Mixer et rserver.

AUTUMN DOUCEUR
GIANDUJA,
PARSNIP & VANILLA

Couverture Mexique
66 % Cacao Barry......................100 g
Poudre dor.................................. pm
Noisettes torrfies
concasses................................... pm

GIANDUJA
Hazelnuts................................250g
Milk chocolate
Ghana 40,5% Cacao Barry......100g
Cocoa butter.............................30g
Icing sugar..............................250g
Roast hazelnuts in the oven.
Skin the hazelnuts and in a
Thermomix mix the hazelnuts and
icing sugar to create a paste.
Add the melted chocolate and
cocoa butter. Mix and set aside.
GIANDUJA GLAZE
Cream .....................................140g
Gianduja....................................65g
Dark chocolate Mexique
66% Cacao Barry......................47g
Boil cream and pour onto the
chocolate in 3 times. Mix and pour
into frames at 1cm high. Freeze.
GIANDUJA MOUSSE
Gianduja..................................100g
Milk...........................................57g
Cream.....................................112g
Gelatin......................................2,5g
Boil half of the milk and add the
soaked gelatin. Pour onto the
gianduja and add the rest of the
milk. Cool and fold in whipped
cream. Pipe the mousse into
sphere molds and blast freeze.
PARSNIP & VANILLA CREAM
Milk.........................................250g
Parsnip....................................200g
Caster suar...............................30g
Egg yolks...................................60g
Corn starch...............................10g
Vanilla bean.................................
Mascarpone..............................50g
Cook the parsnip with the milk
and vanilla. Strain and verify that
the milk is at 250g. Cook all the
ingredients like a crme ptissire,
add the parsnip puree and the
mascarpone. Mix and set aside
in a piping bag for service.
POACHED PARSNIP
& VANILLA
Parsnip....................................100g
Water.......................................200g
Caster sugar.............................75g
Vanilla bean..................................1
Lemon juice...................................1
Slowly cook the slices of parsnip,
sliced with a madoline in the
vanilla syrup. Cut with a dough
cutter and set aside for service.
COCOA CIGARETTE PASTE
Hazelnut powder.......................25g
Flour..........................................20g
Icing sugar................................40g
Cocoa powder...........................10g
Cream.......................................40g
Egg whites.................................40g
Sift the powders. Mix with the
paddle add of the ingredients and
spread onto a Silpat with
a stencil. Bake 140C in a fan
forced oven for 3 minutes. Form
around a metallic ring and store
in an air tight container.
STREUSEL
Salted butter...........................120g
Brown sugar..............................50g
Icing sugar................................50g
Hard wheat semolina..............100g
Flour..........................................90g
Hazelnut powder.......................30g
Salt Fleur de sel........................1g
With the paddle mix all the
ingredients. Bake at 160C
for 20 minutes. Cool and mix
in the Thermomix.

DCOR CHOCOLAT

CHOCOLATE CRUNCH
Mixed streusel........................200g
Dark chocolate Mexique
66% Cacao Barry......................20g
Grapeseed oil............................15g
Crushed roasted hazelnuts......15g
Melt the chocolate with the oil.
Pour onto the rest of the
ingredients and mix. Bake
at 160C for 5 minutes on a Silpat,
cool and store in an air tight
container.

Mettre au point la couverture.


Faire des larmes de chocolat avec
poudre dor et clats de noisettes.

GIANDUJA SAUCE

DRESSAGE

Dark chocolate Guayaquil


64% Cacao Barry......................40g
Gianduja....................................50g
Isomalt....................................100g
Salted butter.............................20g
Cream......................................20cl
Milk..........................................10cl

Noisettes torrfies concasses


Feuilles dor

Make a dry caramel. Add butter,


cream and boiling milk.
Pour onto the chocolates,
mix and set aside for service.
DCOR CHOCOLAT
Dark chocolate Mexique
66 % Cacao Barry....................100g
Gold powder............................. Q.S.
Roasted crushed hazelnuts..... Q.S.
Temper te chocolate. Make tears
with the chocolate with gold
powder and crushed hazelnuts.
PLATING
Roasted crushed hazelnuts.
Gold leaf. Make a circle with the
Gianduja sauce. Place crushed
hazelnuts, rolled in gold powder
around the edge. Place a disc of
poached parship and three cocoa
tuiles. Pipe hazelnut ganache,
chocolate crunch, parsnip cream
and a sphere of Gianduja mousse.
Place 2 chocolate tears.
THE IDEA?
To work with the parsnip,
an autumn/winter root plant,
in a plated dessert, associating
gianduja and vanilla and adding
different textures.
THE SHAPE?
Dressing the plate in the centre
with a round and cylinderic form
to remind of the roundness
of the chocolate, the cut
of the parsnip, to bring perfect
balance and harmony
to the dessert.
THE FLAVOURS?
Gianduja, parsnip and vanilla
which work very well together.
Dark chocolates from Mexico,
and Guayaquil which enforces the
chocolate flavours in the dessert.
The vanilla to create a longer
degustation, the parsnip and the
sweetness of Gianduja.
I took out a little sugar from the
dessert by using isomalt in the
sauce.

GIANDUJA

PANAIS POCHE VANILLE

Noisettes ..................................250 g
Couverture Ghana
Cacao Barry..............................100 g
Beurre de cacao .........................30 g
Sucre glace...............................250 g

Panais.......................................100 g
Eau............................................200 g
Sucre semoule............................75 g
Gousse de vanille............................ 1
Jus de citron................................... 1

Torrfier les noisettes au four.


Broyer les noisettes dbarrasses
de leur peau et le sucre glace au
Thermomix, afin dobtenir une
pte. Ajouter couverture et beurre
de cacao fondus. Mixer et rserver.

Cuire doucement les tranches


de panais coupes la mandoline
dans le sirop vanill. Dcouper
lemporte-pice, rserver.

Travailler le panais, lgume racine


dautomne/hiver, dans un dessert
lassiette, en lassociant au
gianduja et la vanille, en jouant
sur les textures, pour le rendre
gourmand et raffin.

PTE CIGARETTE CACAO


Farine de noisette.......................25 g
Farine T45...................................20 g
Sucre glace.................................40 g
Cacao en poudre.........................10 g
Crme liquide entire.................40 g
Blancs duf...............................40 g

LA FORME ?

GANACHE GIANDUJA
Crme entire liquide...............140 g
Gianduja......................................65 g
Couverture Mexique
66 % Cacao Barry........................47 g
Faire bouillir la crme, la verser
en trois fois sur la couverture
et le gianduja. Mixer.
Couler sur une paisseur de 1 cm
et bloquer au conglateur.
MOUSSE GIANDUJA
Gianduja....................................100 g
Lait..............................................57 g
Crme monte..........................112 g
Glatine feuille...........................2,5 g

THE TECHNICAL STEP?

Faire bouillir la moiti du lait.


Ajouter la glatine ramollie.
Verser sur le gianduja et incorporer
le reste de lait. Ajouter la crme
monte. Mouler la mousse dans des
empreintes demi-sphre et bloquer
au conglateur.

Quickly shape the cocoa tuiles


out of the oven.

CRMEUX PANAIS VANILLE

CAREFUL
Only plate up the dessert
at the last moment in order
to conserve all of the different
textures.
THE CHOCOLATE
Gianduja for its sweetness and
pronounced hazelnut flavour which
reminds us of the flavour of the
parsnip. The lightly acidic Mexique
chocolate and its woody and spicey
notes which work well together
and bring out the flavour in the
parsnip. Guayaquil dark chocolate
for its light coffee flavour and
chestnuty flavours which go well
with parsnip and vanilla.

Faire un cercle de sauce gianduja .


Entourer de noisettes concasses
et de feuilles dor. Poser un disque
de panais poch et trois tuiles
cacao. Garnir de ganache noisette,
croustillant chocolat, crmeux
panais et dune sphre de mousse
gianduja. Poser trois larmes
de chocolat.

Lait entier..................................250 g
Panais.......................................200 g
Sucre semoule............................30 g
Jaunes duf..............................60 g
Mazena.....................................10 g
Gousse de vanille...........................
Mascarpone................................50 g
Cuire les panais dans le lait avec
la vanille. goutter et mixer
les panais. Ajuster le poids du lait
250 g. Faire cuire les ingrdients
comme une ptissire, ajouter la
pure de panais et le mascarpone.
Mixer. Rserver en poche au froid.

Tamiser les poudres. Mlanger


la feuille avec les autres
ingrdients. taler sur Silpat avec
un gabarit. Cuisson 140 C four
ventil pendant 3 minutes. Mouler
autour dun cylindre mtallique.
Rserver en bote hermtique.
STREUSEL
Beurre dem-sel........................120 g
Cassonade...................................50 g
Sucre glace.................................50 g
Semoule de bl dur...................100 g
Farine..........................................90 g
Poudre de noisette......................30 g
Fleur de sel.................................. 1 g
Mlanger les ingrdients la
feuille. Cuisson four ventil 160 C,
pendant 20 min. Refroidir et mixer
au Thermomix.
CROUSTILLANT CHOCOLAT
Streusel mix............................200 g
Couverture Mexique
66 % Cacao Barry........................20 g
Huile de ppins de raisin............15 g
Noisettes torrfies concasses.15 g
Faire fondre la couverture et
mlanger avec lhuile. Verser sur
le reste des ingrdients, mlanger.
Faire cuire sur Silpat, four ventil
160 C, 5 min. Refroidir et conserver
en bote hermtique.

LIDE ?

Un dressage centr dans lassiette


autour de la forme ronde
et cylindrique pour rappeler
la rondeur en bouche du chocolat,
la coupe du panais, mais aussi pour
rendre le dessert plus quilibr
et harmonieux.
LES SAVEURS ?
Gianduja, panais, vanille, un accord
qui fonctionne trs bien, lorsquon
trouve lquilibre entre les trois.
Les couvertures Mexique
et Guayaquil viennent renforcer
le got de chocolat dans le dessert.
La vanille apporte la longueur
en bouche, le panais la douceur
et le gianduja la gourmandise !
Je dsucre le dessert en utilisant
de lisomalt pour la sauce.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Mouler rapidement les tuiles cacao
ds la sortie du four.
ATTENTION
Ne dresser le dessert quau moment
de la dgustation afin de conserver
toutes les textures.
LE CHOCOLAT
Le gianduja, pour sa douceur
et son got prononc de noisette
que rappelle en particulier le got
du panais. La couverture Mexique,
lgrement acide, pour ses notes
boises et pices qui saccordent
bien et relve le got du panais.
La couverture Guayaquil apporte
un peu damertume, un lger got
de caf et de chtaigne en accord
avec le panais et la vanille.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

59

TRIO
DE TRUFFES

VERRINES
AUX TROIS
CHOCOLATS
POUR SPHAIR
SOLIA

Recette propose par


YANN MENGUY
Chef ptissier

Recette propose par


OLIVIER BAJARD
En partenariat avec Solia

Pour 100 verrines Sph'air Solia 75 ml.

ANGLAISE POUR LES MOUSSES

BISCUIT CHOCOLAT

Lait entier..................................... 765 g


Jaunes duf............................... 765 g

Blancs duf monts....................375 g


Blancs duf en poudre................... 6 g
Sucre semoule..............................188 g
Sel fin............................................... 5 g
Jaunes duf................................300 g
ufs entiers.................................150 g
Sucre inverti (trimoline) . .............. 75 g
Sucre semoule .............................. 75 g
Farine faible (T55).........................150 g
Cacao en poudre............................ 75 g
Beurre clarifi . ............................. 75 g
Cacao en pte . .............................. 75 g
Moule Silikomart Professional
employ : SF 172 Mini-truffles
TRUFFE IVOIRE JASMIN
INTRIEUR GANACHE IVOIRE
ABRICOT POUR BOULES CREUSES
Sucre semoule............................... 43 g
Glucose atomis........................... 5,4 g
Eau................................................. 22 g
Pure dabricot.............................110 g
Jus de citron vert.......................... 5,4 g
Couverture ivoire........................... 70 g
Beurre............................................ 22 g
Faire bouillir leau, le glucose
et le sucre semoule et cuire 104C.
Ajouter la pulpe et le jus de citron
vert. Verser sur la couverture dans un
robot-coup mix, puis ajouter le beurre
45C.
TRUFFE NOIRE TH MRE
GANACHE AU TH LA MRE
Pure de framboise....................... 56 g
Th la mre................................. 11 g
Crme liquide 35 % UHT...............140 g
Couverture Manjari.......................140 g
Sucre inverti................................... 25 g
Beurre............................................ 28 g
Faire bouillir la crme infuse au th
avec la pure de framboise et le
sucre inverti vers sur le chocolat au
robot-coup. Ajouter le beurre 45C.
GLAAGE CHOCOLAT CARABES
Cacao en poudre........................... 2,9 g
Eau................................................. 17 g
Crme liquide 35 % UHT................ 47 g
Sucre semoule............................... 29 g
Couverture Carabes ..................... 23 g

60

Numro 400 Octobre - Novembre 2014

Pte de cacao ............................... 2,9 g


Nappage neutre............................. 26 g
Masse glatine .............................. 10 g
Faire bouillir leau avec le cacao
en poudre, la crme liquide et le sucre
semoule, verser sur la couverture
la pte de cacao et le nappage.
Mixer puis ajouter la glatine.
TRUFFE AU LAIT
INTRIEUR GANACHE CARAMEL
CAF POUR BOULES CREUSES
Crme liquide 35 % UHT...............160 g
Caf soluble classique................... 13 g
Sucre semoule............................... 63 g
Pralin amande noisette............... 50 g
Glucose.......................................... 38 g
Couverture Carabes ..................... 38 g
Couverture Tanariva . .................... 31 g
Faire bouillir la crme, le caf
soluble et le glucose, verser
surles couvertures et le pralin,
raliser une ganache.
GLAAGE CHOCO
CARAMEL BRILLANT
Sucre semoule............................... 48 g
Crme liquide 35 % UHT................ 48 g
Sirop 30...................................... 14 g
Couverture Guanaja....................... 20 g
Couverture ivoire........................... 15 g
Beurre de cacao............................ 2,5 g
Masse glatine............................... 11 g
Fleur de sel................................... 0,5 g
Cuire le sucre au caramel,
dcuire avec la crme et le sirop,
ensuite verser sur les couvertures.
Ajouter le beurre de cacao, le sel
et la masse glatine et rserver.

Mlanger sec le sucre, le sel


etles blancs en poudre. Verser
sur lesblancs, remuer et laisser
fondre. Monter au bec d'oiseau
lameringue. Monter au ruban les
jaunes, les ufs et les sucres. Tamiser
la farine avec le cacao en poudre et bien
mlanger. Incorporer les poudres dans
les ufs monts. Ajouter le beurre
et le cacao en pte pralablement
chauff 70C. Incorporer la moiti de
la meringue dans lappareil. Mlanger
la masse dans la deuxime moiti de
la meringue. Couler la masse dans un
cadre. Cuire 155C four air puls
pendant 20 minutes. Dcouper aprs
refroidissement 2 tranches de 0,7cm
d'paisseur. Dtailler des carrs de
3,5x3,5 cm pour garnir les verrines.
CRUMBLE CACAO
Ds de beurre froid.......................188 g
Sucre cassonade ......................... 225 g
Poudre damande blanche . .......... 94 g
Farine faible (T55).........................150 g
Farine de mas............................... 75 g
Cacao en poudre............................ 38 g
Sel fin............................................... 2 g
Sabler tout les lments ensemble.
Cuire au four 145C pendant 20
minutes. Mettre refroidir.
Dcorer les verrines.
PRPARATION GLATINE
Glatine 150 Bloom........................ 17 g
Eau................................................. 85 g
Hydrater la glatine avec leau.
Mettre chauffer 80C, puis
utiliser rapidement ou faire subir
unepasteurisation.

Faire bouillir le lait et verser sur


lesjaunes. Incorporer la prparation
glatine selon les recettes.
MERINGUE POUR LES MOUSSES
Sucre semoule ............................ 338 g
Blancs duf monts................... 450 g
Monter les blancs et le sucre
aubecd'oiseau .
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Meringue...................................... 200 g
Anglaise....................................... 500 g
Prparation glatine.................... 70 g
Couverture blanche..................... 550 g
Crme fouette 35 % de MG........ 700 g
Incorporer la prparation glatine.
Verser langlaise chaude sur
lechocolat pralablement fondues
40C. Mixer. Monter la crme fouette
mousseuse. Incorporer la prparation
chocolate dans la crme fouette.
Verser le tout dans la meringue.
Garnir une couche de 20 g par verrine.
MOUSSE AU CHOCOLAT LAIT
Meringue...................................... 200 g
Anglaise....................................... 500 g
Prparation glatine.................... 70 g
Couverture lait............................. 550 g
Crme fouette 35 % de MG........ 700 g
Suivre la mme prparation
queci-dessus.
MOUSSEUX CHOCOLAT
Meringue...................................... 350 g
Anglaise....................................... 500 g
Couverture 70 %.......................... 100 g
Cacao en pte.............................. 150 g
Crme fouette 35 % de MG........ 900 g
Verser langlaise chaude sur
lechocolat pralablement fondues
40C. Mixer. Monter la crme fouette
mousseuse. Incorporer la prparation
chocolate dans la crme fouette.
Verser le tout dans la meringue.
Garnir une couche de 20 g par verrine.

SUPRME AUX
FRAMBOISES
Recette propose par
YANNICK SCHUPP
Chef ptissier chez Marguerite

Recette pour 15 pices.


BISCUIT JOCONDE
ufs..............................................150 g
Sucre glace...................................100 g
Poudre d'Amande Blanchie..........100 g
Farine............................................. 30 g
Beurre............................................ 25 g
Blancs d'ufs...............................200 g
Sucre.............................................. 50 g
Monter le mlange ufs, sucre glace,
Poudre d'Amanche Blanchie et farine.
Ajouter le beurre fondu et les blancs
monts serrs avec le sucre.
Faire lgrement retomber l'appareil.
taler sur une plaque.
Cuire 230C, 7 8 min (cl ouverte),
four ventil.
MASSE CROUSTILLANTE PRALIN
Pralin Croquant..........................1000 g
Donner la texture dsire au produit,
en modifiant sa temprature.

GLIFI FRAMBOISES
Stablofour Framboises Ppins.....200 g
Chauffer lgrement Stablofour
Framboises Ppins puis le couler dans
un Flexipan carr 37 x 37 x 17 mm.
Rserver au grand froid.
CRME ANGLAISE
Crme Edelweiss Artisal...............250 g
Lait................................................250 g
Jaunes d'ufs...............................100 g
Sucre.............................................. 50 g
Porter bullition la crme et le lait,
puis verser sur les jaunes et le sucre
pralablement mlangs.
Cuire le tout 82-84C, chinoiser.
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
Crme Anglaise............................300 g
Chocolat Noir 64% Artisal............350 g
Crme Edelweiss Artisal...............400 g

Verser la crme anglaise chaude sur


le Chocolat Noir 64% pralablement
hach. Quand le mlange atteint 35C,
mlanger 1/3 de la crme lgrement
monte puis ajouter les 2/3 restants.
MONTAGE & FINITION
Dposer une feuille de biscuit Joconde
au fond d'un cadre puis taler la masse
croustillante pralin.
Passer brivement au froid puis
dtailler des carrs de 5 x 5 cm,
rserver au frais.
Dresser dans un Flexipan crin la
mousse au chocolat, dposer l'insert
framboise puis complter lgrement
de mousse chocolat.

Obturer avec le biscuit Joconde garni


de masse croustillante pralin.
Pulvriser d'un velour noir
(50% Chocolat Noir 53% Artisal /
50% beurre de cacao).
Dcorer d'une framboise frache
et d'un dcor en chocolat blanc.
INGRDIENTS MARGUERITE
Poudre d'Amande Blanchie
Pralin Croquant
Stablofour Framboises Ppins

Dcor chocolat blanc


Framboise
Mousse chocolat noir
Glifi framboise
Masse croustillante pralin
Biscuit Joconde

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

61

DCOUVERTE

Recette propose par


PHILIPPE BERTRAND
MOF Chocolatier confiseur - Directeur du centre Chocolate Academy France
& MARTIN DIEZ
Chef ptissier du centre Chocolate Academy France

Recette propose par


DAMIEN VTAULT
Ptissier chocolatier, Angers

Recette pour 3 entremets de 20 cm


de diamtre, 4 cm hauteur.
SABL AUX AMANDES
Beurre fin..................................... 300 g
Sucre glace.................................. 125 g
TPT............................................... 125 g
ufs ............................................ 100 g
Farine........................................... 500 g
Poudre de vanille............................. QS
La veille, plaquer le beurre en
tranches fines sur une plaque et
lelaisser dans un hengel 24C,
cequi facilitera le mlange.
Mlanger le beurre avec le sucre glace
puis incorporer les ufs et le sel.
Ajouter la farine, le TPT et la poudre
de vanille. Continuer de mlanger
de faon avoir une pte agglomre.
taler la pte, filmer puis stocker
4C.
Pour environ 10 barres snacking.
Moule barre snacking Les Beaux-Arts
118 x 23 x 14 mm - Rf MLD-090406-M00.
COQUE OCOA
Chocolat de couverture
noir Ocoa 70 %...........................400 g
Barry Glace Fondant.........................QS
Prparation scintillante pistoler
Poudre Crative Or........................ 10 g
Alcool............................................. 90 g
Dposer dans le moule une
arabesque pralablement dcoupe
dans deladhsif repositionnable.
Pulvriser une fine couche de
Barry Glace Fondant cristallis puis
dcoller ladhsif de larabesque.
Ensuite, pulvriser la prparation
scintillante. Enfin, mouler la barre
snacking avec le chocolat noir Ocoa
cristallis. Raliser le moulage
demanire former vos coques.
COMPOTE PASSION
Pure de fruits de la Passion ..... 250 g
Eau............................................... 130 g
Vanille.................................... gousse
Pectine jaune................................... 8 g
Sucre.............................................180 g

62

Numro 400 Octobre - Novembre 2014

Chauffer 40C la pure de fruits


de la Passion, la vanille et leau.
Mlanger lappareil puis ajouter
la pectine jaune et le sucre.
GANACHE ALUNGA
Sucre.............................................. 90 g
Eau................................................. 20 g
Crme 35 % de M. G. . ................. 220 g
Beurre............................................ 40 g
Chocolat de couverture au lait
Alunga 41 %.............................. 220 g
Raliser un caramel avec le sucre
et leau. Dcuire le caramel avec
lacrme chaude et le beurre. 80C,
verser le mlange sur le chocolat
au lait Alunga cristallis.
MONTAGE
Garnir la coque Ocoa de compote
Passion au premier tiers du moule.
Laisser reposer 2 heures 17 C.
Garnir le restant de la barre avec
la ganache Alunga. Laisser
cristalliser la barre snacking
puis obturer avec le chocolat noir
Ocoa. Dmouler la barre snacking.

DACQUOISE NOIX DE COCO


Sucre glace...................................235 g
Poudre damande..........................151 g
Noix de coco rpe........................ 62 g
Sucre.............................................. 90 g
Blancs duf.................................263 g
Fouetter les blancs d'ufs avec
lesucre, vitesse moyenne, jusqu'
obtention dune meringue pas trop
ferme. Incorporer dans la meringue
la poudre damande, la noix de coco
rpe et le sucre glace puis mlanger
dlicatement.
taler le mlange sur une plaque
40 x 60 cm (800 g de masse) et cuire
au four ventil 165C. Laisser
refroidir et dtailler des fonds
de 18 cm de diamtre.
COMPOTE DE POMME VERTE
Fruit'Pure pomme verte Capfruit....263 g
Jus de pomme............................. 263 g
Sucre.............................................. 50 g
Glatine............................................ 6 g
Eau................................................. 36 g
Faire tremper la glatine dans
leau froide pendant 20 minutes.

Benot Martin

ARABESQUE

MlangerFruit'Pure pomme verte


Capfruit avec le jus de pomme et
lesucre et chauffer environ 50C.
Incorporer la glatine pralablement
goutte. Filmer 3 cercles de 18 cm
dediamtre et couler dans chaque
cercle 210 g de compote de pomme
verte. Laisser durcir au rfrigrateur
et poser par dessus un disque de
biscuit joconde. Surgeler.
CRME ANIS VERT
Lait............................................... 318 g
Anis vert........................................... 4 g
Jaunes duf................................. 88 g
Sucre.............................................. 63 g
Amidon de mas............................. 45 g
Beurre...........................................150 g
Faire chauffer le lait et lanis vert.
Mlanger les jaunes d'oeufs avec
lesucre et l'amidon de mas. Cuire
letout au bain-marie 85C puis
laisser refroidir 50C. Ajouter
lebeurre etmixer. Dbarrasser sur
une plaque et stocker au rfrigrateur.
CHANTILLY NOIX DE COCO
Fruit'Pure noix de coco Capfruit... 1000 g
Sucre.............................................100 g
Glatine.......................................... 30 g
Eau................................................180 g
Crme......................................... 1000 g
Faire tremper la glatine dans l'eau
froide. Chauffer 200 g de Fruit'Pure
noix de coco avec le sucre et ajouter
laglatine fondue. Incorporer le reste
de Fruit'Pure noix de coco puis
ajouter dlicatement la crme monte.
MONTAGE
Dposer le sabl aux amandes au
fond dun cercle de 4 cm de diamtre.
Verser une couche de chantilly
noix decoco et poser un disque
decompote de pomme verte par
dessus. Garnir nouveau de chantilly
noix de coco puis dposer un disque
decrme anis vert. Couvrir de chantilly
noix de coco, lisser et dcorer.

AMO COSTA RICA


LIMETTE
Recette propose par
LIONEL TISSOT
Export Corporate Pastry Chef

PTISSIERS
CUISINIERS

&

EN RESTAURATION !

PARTICIPEZ

LAVENTURE
DU CHAMPIONNAT

CHAMPIONNAT
DE FRANCE DU

DESSERT
2015

Recette pour 2,3815 kg,


10 moules Amo de 21 pices.
MOULAGE
Costa Rica 70%-72h Rondo........ 750 g
Pulvriser le moule Amo de
poudre bronze pralablement
mlange avec de lalcool. Mouler
une fois en couverture Costa
Rica 70%-72h tempre.
GANACHE COSTA RICA & LIMETTE
Crme 35% ................................. 360 g
Zeste de limette............................. 10 g
Sorbitol liquide . ............................ 40 g
Sirop de glucose 44/45 . ................ 20 g
Beurre non sal............................. 40 g
Costa Rica 40%-36h Rondo....... 500 g
Placer la crme et le zeste
delimette dans une pole.
Couvrir dun film plastique afin
de conserver les armes.
Porter bullition. Laisser infuser
pendant 20 minutes et chinoiser.
Porter nouveau la crme bullition
avec le sorbitol, le glucose et
lebeurre. Verser petit petit sur la
couverture Costa Rica 40% - 36h.
Raliser une ganache en remuant
dlicatement laide dune spatule.
30-35C, homogniser
l'aide d'un mixer plongeant.
Dresser 4g de ganache parpraline.
Laisser cristalliser une nuit.

VOTRE DESSERT
LASSIETTE

DEVENEZ

BASE CROUSTILLANTE
AUX AMANDES COSTA RICA

LE CHAMPION DE FRANCE
DU DESSERT 2015

Cacao Nibs Qroqant....................... 95 g


Costa Rica 70% - 72h Rondo........ 95 g
Costa Rica 40% - 36h Rondo........ 95 g
Rustica Noble Valencia 60%....... 375 g
Fleur de sel concass................... 1,5 g
Mlanger les cacaos Nibs Qroqant
et les couvertures Costa Rica au
lait et fonces. Ajouter le Rustica
Noble Valencia 60% et la fleur
de sel concasse. Dresser 3 g du
mlange par pralin et obturer
lemoule, laisser reposer. Dmouler.

CLTURE
DES INSCRIPTIONS

Mardi 2 dcembre 2014


FINALES RGIONALES

Janvier et fvrier 2015

MATRIEL PROMOTIONNEL FELCHLIN


Amo moule pralin
CA19 Cacao Nibs Qroqant,
grus de cacao caramliss
CO27 Costa Rica 70% - 72h
Rondo, couverture, fonce
CO28 Costa Rica 40% - 36h
Rondo, couverture au lait
DC54 Rustica Noble Valencia 60%,
masse de base gianduja, amandes
VO97 Amo moule pralin

CREZ

FINALE NATIONALE

17 & 18 mars 2015


Thonon les Bains

SOUS LA PRSIDENCE DE

THIERRY MARX

Rglement et dossier de candidature sur

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Contact : Jean-Patrick BLIN Tl : 01 53 30 74 01 email : jeanpatrick@ab3c.com


Moulage en Costa Rica couverture fonce
Ganache Costa Rica 40 % & limette
Base croustillante aux amandes Costa Rica

Partenaires officiels
du Championnat de France
du Dessert 2015

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

63

SPCIAL CHOCOLAT

CHOCOLAT & PRODUITS


DE LABORATOIRE
ET DE REVENTE
CSM France / Studio Pygmalion

Artisal

Barry Callebaut

Artisal propose des chocolats de couverture et


chocolat blanc pur beurre de cacao. Une gamme de
chocolats permettant une palette complte dapplications en ptisserie, chocolaterie, confiserie et
glacerie, pour des crations varies : chocolat noir
de couverture 53% de cacao ; chocolat noir decouverture 64% de cacao ; chocolat noir de couverture
72% de cacao ; chocolat lait de couverture 34% de
cacao ; chocolat blanc 29% de cacao. Leur fluidit
optimale assure une facilit de travail et un confort
dutilisation. Le noir 53%, moins fluide, sutilisera
en aromatisation, mousses et ganaches. Ilssont
proposs en palets (sac de 5kg) pour undosage facile
et une fonte rapide.
Le produit-vedette est le chocolat noir de couverture 64% de cacao, incontournable de la gamme de
chocolats artisal, qui sutilise aussi bien en incorporation (mousses,
ganaches et en
aromatisation),
quen chocolaterie
pour vos moulages
et enrobages. Pour
un effet velours,
mlanger 1000g de
noir 64% et 1000g
de beurre de cacao.
Une rfrence multi-usage, partenaire
de toutes vos ralisations au chocolat
noir.

Chocolats de couverture, chocolats de laboratoire, pte glacer, cacao en poudre, pralins, pte de cacao,
beurre de cacao, giandujas et produits de dcoration : la gamme est large.
Ct produits vedettes, Chocolat Force Noire 1 est un chocolat de caractre, dun noir intense, avec unfort
got en cacao et une belle rondeur en bouche. Idal pour la ralisation de vos ganaches ptisseries, mousses et
intrieurs ganache. Disponible en pain de 2,5 kg, bote de 1 kg, bote de 5 kg. Le Pralin Amande / Noisette est
un classique gourmand parfaitement quilibr, la texture lisse et au got raffin de fruits secs frachement
torrfis qui en font lingrdient idal pour les mousses, intrieurs, glaces et desserts ; convenant parfaitement
la garniture du paris brest. Disponible en seau 1kg, 5kg et 10kg.
Barry propose une gamme de pte glacer sans temprage pour un enrobage parfait de vos cration. Noir
intense qui apporte la brillance (PAG Brune), robe claire (PAG Blonde, Ivoire ou Caf), got pralin (PAG
Noisettes, mlange base de cacao et noisettes). Utilisation facile et gourmande, pour tous les moulages,
dcors et enrobages. Disponible en seau de 5 kg.
La Poudre plein arme est une poudre 100% cacao brune, trs fonce et parfume, pour aromatiser prparations
et biscuits. Disponible en sachets de 2,5 kg et 1 kg.

Tl. : 0800 616 816


Fax : 0800 285 304

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Ct nouveauts, Cacao Barry adapte sa rfrence historique Excellence 2 avec la mthode Q-Fermentation
(plus dinformations www.purityfromnature.com). Dj utilise pour la gamme de chocolats de couverture
noirs Ocoa et Inaya et lait Alunga, cette mthode de fermentation naturelle rvle les saveurs les plus
pures de chaque fve. Elle sinscrit dans une dmarche de dveloppement durable et de traabilit. Excellence,
le chocolat noir multi-application avec un got moins sucr et plus intense en cacao. Idal pour la ralisation
de vos prparations, mousses et ganaches. Disponible en : pain de 2,5 kg, bote de 5 kg et 10 kg.
Lacte Barry 3 est tout lhritage du got Cacao Barry dans une nouvelle recette Lacte Barry.
plus lact, moins sucr, agrment dune note biscuite, ce chocolat de couleur claire et multi-application
pour la ralisation de toutes vos prparations dessert. Disponible en pain de 2,5 kg, bote de 5 kg.
Avec la pte de cacao Grand Caraque, redcouvrez Grand Caraque disponible maintenant en pistoles plus
faciles doser et travailler. Le produit fond facilement, donne un chocolat trs fluide. Au final, une masse
de cacao pure (100% cacao) qui donne aux fondants une profonde couleur de chocolat et attnue lgrement
legot sucr. Idal pour intensifier vos mousses, fourrages, crmes et ganaches. utiliser galement comme
ppites de chocolat dans vos prparations. Disponible en seau de 3 kg.
Enfin, pour les produits de revente, laccompagnement Caf Cacao Barry 70% de cacao avec le chocolat
Fleur de Cao, aux notes de fleurs et fruits aciduls et au got puissant en cacao. Idal en accompagnement
duncaf pour une pause gourmande. Disponible en bote de 2 kg.
Tl. : 01 30 22 86 99 Fax : 01 30 22 87 54
site Internet : www.cacao-barry.com

CACAO SELECTION FELCHLIN

Costa Rica 70 % 72 h et
Costa Rica 40 % 36 h
Couverture Grand Cru, faite de cacao noble de la Finca La Amistad, Costa Rica
prsente dans le nouveau moule pralins Amo avec ses emballages exclusifs

Pour plus dinformation www.felchlin.com ou Maison des mtiers de bouche, 17 passage Antoine Riou
FR-92000 Nanterre, tlphone 0033 (0)175 448 062, contact@espritdeshommes.fr

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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DGF

Manufacture Cluizel

Les gammes de couvertures de chocolat vedettes chez DGF sont DGF ROYAL et
DGFPREMIUM 1 .
La gamme DGR ROYAL comprend le chocolat de couverture noir Guayaquil 64%, idal
pour les moulages, le chocolat de couverture au lait Tropicana 35% trs fluide et brillante,
le chocolat blanc Absolu 35% au large choix de conditionnements (10 kg, 20 kg, 4x2kg),
lechocolat Lousi blancs 30%, le chocolat de laboratoire Gouttes Alta 43%, lechocolat
de couverture noir Carabes 72%, le chocolat de laboratoire noir 55%, lesBtons
boulangers44%.
Dans la gamme PREMIUM, le chocolat 74% se veut audacieux et fondant, le chocolat
66% sensuel et envotant, le chocolat 38% dlicat et raffin, le chocolat 58% cors et
onctueux, le chocolat 34% fin et velout, le chocolat 76% puissant et rac, le chocolat
70% intrpide et bois, le chocolat 39% quilibr et suave et le chocolat 39% gnreux
et persvrant. La gamme Premium comprend galement 10 rfrences haut de gamme
pour explorer de nouvelles saveurs plus types et puissantes. Dans la gamme Rainforest:
noir 74% pour les couvertures de bonbons fins et craquants ; noir 66% aussi bien pour
les couvertures de bonbons que les moulages ; lait 38% idal pour les recettes classiques
avec son got lact. Dans la gamme Origine, noir 76% Venezuela la note aromatique
torrfie et longueur en bouche ; noir 70% Madagascar pour des ralisations types avec
ses dominantes aromatiques boises et pices ; lait 39% Colombie la couleur claire
et note de caramel pour des recettes tout en rondeur et dlicatesse ; lait 39% Sao Tom
pour des recettes un peu plus types et persistantes. Enfin, la gamme Sans sucres ajouts
propose un noir 58%, un lait 34% et un laboratoire noir 55% pour obtenir des recettes
au got trs proche des recettes classiques avec ldulcorant Maltitol au pouvoir sucrant
proche du sucre.
DGF propose galement une large gamme de glaages, de nappages, de pralins, de
pte de cacao, de poudre de cacao et de pte glacer en palets, sans oublier les ptes
aromatiques et produits de laboratoires chocolatiers comme la crme de caramel dIsigny,
la brisure de nougat de Montlimar et la clbre Royaltine pour les contrastes de texture
craquant/ fondant qui sincorpore facilement dans toutes les prparations.

La Manufacture Cluizel propose des chocolats de plantation :


uneslection de fves provenant dune seule et mme plantation
situe dans une rgion spcifique dun pays. De cette relation directe et
deconfiance avec les planteurs ainsi que de la matrise de la fermentation
et du schage selon le got Cluizel naissent une traabilit claire et un
got unique.
Il y a les Grandes Teneurs : pour des utilisations varies en chocolaterie
et ptisserie, elles sont faciles travailler, offrent une brillance
exceptionnelle et un quilibre gustatif parfait. Fidles lengagement
qualit Ingrdients Nobles , elles sont idales pour lenrobage
etlesmoulages.
Le chocolat de laboratoire a une fluidit tudie pour tre travaill dans
les intrieurs de bonbons, les mousses, entremets, glaces et sorbets et
autres ptisseries. Il est parfaitement adapt aux productions en grande
quantit, vendu dans des conditionnements de 20kg.
Produits vedettes galement, les vritables pralins lancienne 1 :
unintime mlange de gros fruits secs slectionns et calibrs et de sucre
cuit jusqu caramlisation dans dauthentiques chaudrons de cuivre
rouge et broy sur meule de granit pour un dveloppement optimal
des notes aromatiques. Conditionns en seaux de 5 kg, les Pralins
Michel Cluizel peuvent tre utiliss dans les domaines de la ptisserie,
de lachocolaterie, de la confiserie et de la glacerie.

Tl. : +33 (0)1 39 22 22 39 ou sur www.dgf.fr

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Enfin, ct nouveauts, la texture de quatre des Pralins Michel


Cluizel a t modifie. Toujours onctueuse, elle permet une meilleure
incorporation dans vos appareils, sans aucun travail pralable.
Tl. : 02 32 35 60 00 Fax : 02 32 34 83 63
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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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Casa Luker
c o u v e rt u r e s C ho col at
L a i t D om or i
r e c e t t e s d e M e i l l e u rs
O u v r i e rs de F r a n c e

Stphane GLACIER
A R R I B A N AC I O N A L L A I T 5 0 %

Bche Emeraude

Laurent LE DANIEL
SA M B I R A N O L A I T 5 1 %

Bche Wood

Thierry BAMAS
MOROGORO LAIT 38%

Fleur de noisette

Les produits vedettes sont des couvertures de chocolat avec un 100% Cacao
Fino de Aroma, la saveur trs particulire et diffrente de celles prsentes sur
le march. Spcialement les couvertures Luker 1906, Single Origin Chocolates,
qui sont des chocolats saveur unique de par la puret de leur origine. Produits
partir de graines slectionnes de chaque rgion et pays o lon cultive du cacao
nin dArme, leur saveur reflte non seulement la varit de cacao mais aussi
larichesse du sol et la culture cacaotire des agriculteurs de la rgion. Luker
1906, origine Santander, Huila, Tumaco et Arauca. Quatre rgions colombiennes,
des gots qui refltent la diversit gographique et culturelle du pays. Le cacao
de Santander pousse sur la cordillre des Andes ; le cacao Tumaco est cultiv
au sein de la fort tropicale sur le littoral pacifique. Dans leHuila, le cacao est
caractristique des valles qui se trouvent entre les cordillres. Le cacao dArauca
pousse dans un paysage sauvage entre montagnes et savanes de la rgion de
lOrinoquia. Des montagnes, des forts et des plaines, Luker 1906, le chocolat
avec le got inimitable de la terre qui lui donne vie.
Prochainement, Casa Luker va lancer un nouveau chocolat dorigine pays,
Perou 72%. Les saveurs remarquables de ce chocolat donnent un quilibre
parfait entre amertume et douceur lgante. Ses notes fruites, son acidit
subtile et ses saveurs dagrumes donnent ce chocolat noir une personnalit unique. Il fond facilement dans la bouche et laisse une douce sensation
crmeuse et exquise. Un dlice pour les sens.
Casa Luker offre aussi une large slection de produits drivs du cacao : poudre
de cacao, beurre de cacao, masse de cacao, qui se caractrisent par leurs
saveurs.
Tl. : +57 (1) 4473700
E-mail : marensburg@casaluker.com.co
lukercacao@casaluker.com.co
Site : www.lukeringredients.com

Disponibles chez
Tel. : 00 377 93 30 61 73 - 06 77 12 34 25
Mail : agriland@agriland.mc - Site : www.agriland.mc

Fechlin
Felchlin sest spcialis dans la fabrication de couvertures Grand Cru,
slectionnant et achetant les meilleurs lots des rcoltes de varits rares
decacao Criollo et Trinitario, bases des couvertures Grand Cru. Tout le procd de
transformation, des fves de cacao au chocolat noble, seffectue en Suisse dans
lusine de production. Actuellement, Fechlin propose une slection exclusive des
Grands Crus couvertures suivantes : cacao Grenada, cacao Rio Huimbi, cacao
Rpublique dominicaine, cacao Bolivia, cacao Madagascar, cacao Arriba, cacao
Java, cacao Centenario, cacao Costa Rica dont le conchage tout en douceur dure
72 heures pour rvler notamment une forte note de noisette torrfie assurant
la transition vers un dpart long en bouche qui est arrondi par larme pic et
bois de caf vert ; ou encore le cacao Maracaibo cultiv au pied des Andes qui
convient aux pralins, truffes, ptisseries, petits gteaux.
Fechlin propose aussi des masses de gianduja et giandujas concoctes avec des
noisettes du Pimont ou des amandes Valencia. La torrfaction de ces varits
nobles de noix seffectue dans lusine de production Schwyz et donne une base
parfaite pour les pralins, spcialits ptissires, desserts, ptisseries et glaces.
Enfin, Fechlin propose un nouveau moule pralins Amo avec ses emballages
exclusifs.
Tl. : 0041418196514 Fax : 0041418196580
E-mail : marzia.diplacido@felchlin.com
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68

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

IBC Belgium

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lemploi et colorants pour dcorer chocolats, entremets et bonbons de chocolat.
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de crateurs est votre disposition pour raliser votre propre cration ou logo
sur feuilles de transfert, rouleaux ou chocolat prt lemploi. En seulement
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80couleurs pour raliser tous vos dessins sur chocolat.
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et dcoration prtes lemploi, notamment Nol et Pques, et propose, tous
les deux ans, les meilleures crations dans la brochure Les Essentiels IBC.

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souhaites, simplement par la combinaison de diffrents Power Flowers,
guid en cela par le Color Master. Vous pouvez ainsi fabriquer toutes les
couleurs de larc-en-ciel pour nimporte quel produit base de graisse pour
perfectionner vos crations. Lassortiment Power Flowers est disponible
aussi bien en version AZO que NON AZO. Ceci vous permet dobtenir nimporte
quelle couleur du spectre, sans compromettre le respect des lgislations en
vigueur. Ainsi, ct nouveauts, Power Flowers Azo Jaune, Azo Rouge et Non
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Nougalet
Les nouveauts 2014 sont le Divin (pralin 60% amandes, noisettes, grains
amande caramliss), le speculoos (pralin 60% amandes, noisettes, biscuit
spculoos), le Madagascar (ganache pure vanille de Madagascar, sans alcool),
le grand cru quateur (ganache quateur sans alcool). Ces nouveauts
chocolat sont enrobes de chocolat noir grand cru quateur 70%, et pour
certains, dun enrobage chocolat lait. Ainsi que lArancia : confit dorange
au cur dune ganache noire sans alcool, enrob chocolat noir 70% cacao
origine Cte dIvoire.
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Caramlia. Croquant, frais et onctueux, Bisklia offre des notes chaleureuses
de biscuit grill et de caramel mou, releves dune pointe de sel. Les ptissiers
de lcole du Grand-Chocolat et les experts sensoriels Valrhona suggrent
des associations avec les fruits jaunes, les fruits secs (amandes, noisettes),
lespices (poivre, noix de muscade, fves de tonka), le caramel, le caf ou encore
les crales ou le riz souffl.
Tl. : +33 (0)4 75 07 90 90 www.valrhona.com

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

69

Chocolaterie Voisin
La Chocolaterie Voisin propose sa nouvelle collection de ganache 70% 1 ,
entirement base de crme frache, la saveur plus corse, forte en cacao
et avec une DLUO de quatre mois : ganaches grandes origines Venezuela et
Saint-Domingue; ganache la baie de Goji 2 ; ganache la fve de Tonka ;
ganache au Yuzu.
Nouvelle gamme de pralins lancienne aussi avec broyage sur meule granit
et cuisson traditionnelle en chaudron par sablage des amandes et noisettes :
Pralin Sapho (nouveau pralin clair croquant) et Pralin feuillet (amandes
dEspagne et feuilletine).
Enfin, deux nouveaux mendiants sur lit de chocolats et fruits secs : Mendiant
Noir et Lait.
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Tl. : 04 78 64 02 02 Fax : 04 78 83 53 11
E-mail : accueil@chocolats-voisin.fr www.chocolat-voisin.com

Schaal Chocolatier
Les Bouches Gourmandes proposent une slection des meilleures figues et
de noix de pcan simplement enrobes de chocolat au lait.
Deux nouveaux Carrs Gourmands viennent complter la gamme : chocolat
au lait avec pommes et clats de caramel, chocolat avec orange et cassis. Dj
xistants dans la gamme : myrtille / amande, cranberry / noisette, raisin /
amande, framboise / pistache.
Une nouveaut vient complter la gamme des Duos Fruits : le Duo Fruit
pamplemousse-anis 3 avec son double fourrage bicolore ; dabord le croquant
de la fine coquille en chocolat puis lonctuosit du chocolat la crme damande,
et les duos de ganache aux fruits relevs dune pointe daromate, dhuile
essentielle ou darmes naturels. Dj prsents dans la gamme : Choc lait
orange cannelle; 70% poire noix ganache la poire et noix de pcan ; 70%
framboise-menthe ganache la framboise et la menthe ; Choc lait passion
tonka ganache aux fruits de la Passion et la fve de tonka ; 70% cassis fenouil,
ganache aux cassis et au fenouil.
La gamme senrichit galement dun palet argent chocolat 70%, compos
dune ganache labore partir dun chocolat 100% Java.
Le piment dEspelette 1 (ganache au piment dEspelette) complte aussi
une large palette de spcialits : gingembre noir ; citron lait ; citron noir ; th
lamenthe noir ; th la menthe lait ; basilic-chocolat ; poire-jasmin.
E nfin, nouveauts en pralin avec le 70% pralin amandes ssame
feuillantine 2 , et, le pralin amandes-ssame-lait-feuillantine : une coquille
fin de chocolat craquant, des graines de ssame torrfies sur ledessus et
dedans un pralin amande, ssame et feuillantine.
Tl. : 03 88 55 04 55
Dpartement commercial : 03 88 55 04 00 Fax : 03 88 55 04 10
E-mail : contact@schaal-chocolatier.com
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70

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Manatee Crpitant ,
base de Manatee Noir 64%,
une recette de Baptiste Toninato, Weiss.

Weiss
Manatee lait 42% et Manatee noir 64% 1 , sont les deux nouvelles couvertures
dechocolat Pure Origine Trinit & Tobago, des fves pices au got
intensment cacaot. Disponibles en seau de 5 kg.
Manatee noir 64% possde une force cacaote immdiate qui laisse place des
notes vgtales et pices associes une subtile amertume. En fin debouche,
les armes de cacao et les pices se retrouvent pour une finale ronde et chaude.
Un chocolat qui se marie parfaitement avec des parfums bruns tels que
lavanille, le caf ou le rhum.
Manatee Lait 42% se prsente comme un chocolat tonnant mi-chemin entre la
douceur du lait et la puissance du noir. Cette couverture lait peu sucre possde
des notes crmeuses prononces allies des armes puissants decacao et
debelles notes toastes garantissant ainsi une surprenante longueur en bouche.
Manatee Lait 42% sassocie trs bien avec des fruits exotiques etsquilibre avec
des fruits acides tels que le citron, le fruit de la Passion ou le yuzu.
Tl. : 04 77 49 41 49 E-mail : commercial@weiss.fr

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quenelles de deux formes et mesures, avec la possibilit de

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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De nouveaux dcors finis en chocolat 1 : plaquettes, dcors en volume, dentelles finement
ajoures, plaquettes en relief
Travaillez votre propre chocolat de faon originale et
crative grce aux feuilles structure qui permettent
dapposer de sublimes formes sur vos bonbons et
decrer des montages chocolat poustouflants.
D
 couvrez les nouveaux transferts 2 40 x 25 cm,
nosdcoupes 4 x 4 cm et nos papiers froisser
pour y couler votre chocolat, et obtenir bonbons
ou brisures subtilement dcors.
C
 rez vos propres dcors aux formes originales
etvaries grce aux chablons : feuilles drable,
couronnes, bois de renne, curs ou toiles filantes,
vous de composer des entremets inoubliables.
Dcouvrez les nouvelles coques chocolat garnir 3 ,
pour des bonbons chocolat toujours plusgourmands

etoriginaux et toujours la mme facilit


deralisation.
tonnez vos clients avec nos nouveaux kits chocolat
4 finis ou remplir : matriochkas, boules de Nol,
botes bonbonnires tout chocolat, sucettes, cartes
de crdit, rouges lvres, puzzles, cartes, CD, champignons, sapins structurs, moules tablettes
chocolat, nouveaux personnages chocolater ou
encore ladorable maison pain dpice qui sublimera
votre vitrine.
O rnez vos entremets et montages de dcors
chocolat aux formes subtiles et gourmandes grce
la collection de moules silicone 5 .
Craquez pour les cristaux darme, la touche dinnovation et de raffinement qui ravira le palais de
tous les gourmands, allier votre chocolat : une
touche darme ponctuelle, sans altrer la qualit
gustative du chocolat ; une touche de crunchy;

unesprit clean label grce lorigine naturelle


des armes. Une simplicit dutilisation (ajout
dune pince dans la masse ou en surface) allie
une grande diversit dapplications (confiserie,
chocolat, crme dessert) en feront vite lun devos
indispensables. Apprciez de plus la subtilit du
produit : seulement 3 g de cristaux en moyenne
sont prconiss pour 100 g de chocolat, un juste
dosage aromatique.
Enfin, rendez vos crations inoubliables et restez
dans lesprit de vos clients grce la personnalisation, dclinable sous toutes ses formes et lenvi.
Tl. : 33 (0)3 88 587 333
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72

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Vos chocolats, notre


Your chocolates, our

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Pour les petites


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bonbons mouls
ou de tablettes
Grand Cru
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SPCIAL CHOCOLAT

CHOCOLAT & MATRIEL


Selmi
Les solutions proposes par Selmi, leader mondial
des tempreuses chocolat, sont des solutions
Lego avec, comme pice centrale la tempreuse.
Dans ce domaine, Selmi excelle en proposant depuis
prs detrente annes des tempreuses automatiques
continues, fonctionnant sans surveillance et dlivrant
du chocolat tempr point toute lajourne. Les perfectionnements ont t nombreux, en termes de dbit,
rgulation, dosage, nettoyabilit, dimension, afin
daboutir la gamme actuelle base sur quatre dimensions (12, 24, 35, 60 kg) avec pour chaque taille une
version EX, entirement dmontable pour permettre
un nettoyage complet de la machine. Enfonction de
lataille, ces machines sont capables de mettre au
point le chocolat dans un temps compris entre 8
15 minutes. Une fois le chocolat au point, elles sont
capables de fonctionner sur elles-mmes indfiniment.
En termes daccessoire, il y a le tapis denrobage.
La dsignation de base de ce tapis denrobage est
R200. 200 pour la largeur de travail de 200mm.
Ainsi, en utilisant du papier de 20cm de large, il est
possible de mettre deux bandes de papier sur une
grille dchelle 600 x 400mm, et ainsi optimiser leur
utilisation. Les tapis R200 sont tous quips dune

grille de chargement dbrayable pour la dpose


des chocolats avec la grille arrte. Lembrayage
se fait manuellement, les produits passent ensuite
lenrobage avec un dispositif double rideaux
de chocolat. L encore, Selmi a t un pionnier
en proposant un systme arrondi permettant au
chocolat de couler en permanence et de ne jamais
se bloquer mme si un petit corps tranger (grain de
noisette, morceau de biscuit) revient par lecircuit
de chocolat tempr.
Aucun doute, Selmi offre lquipement de base
adapt au besoin du chocolatier, lui facilite son
travail et lui permet dlargir sa gamme de produits,
comme avec la fabrication des intrieurs gras type
pralin. Les torrfacteurs Selmi, totalement
lectriques, sont adapts pour la torrfaction des
fruits secs mais aussi pour le caf et les fves de
cacao. Grce cette machine, il est possible de
dvelopper les armes de manire optimum avec
une torrfaction cur sans brler la surface. En
fin de cycle de torrfaction, les fruits tombent dans
un panier pour y tre refroidis par ventilation dair
frais. Un bac collecteur rcupre les peaux et les
poussires. Les temps de cycle sont de 6 15 minutes

en fonction des fruits et des tailles de machine. Les


fruits ainsi torrfis peuvent bien sr tre utiliss
directement pour garnir des produits mais aussi
pour tre dragifis ou servir pour lafabrication
depralins ou de ptes tartiner.
Pour ces dernires applications, Selmi propose un
broyeur billes : le Micron. Entirement autonome,
il permet, sans aucune intervention, un affinage
du produit jusqu lobtention dune pte lisse et
homogne. La finesse sera rapidement infrieure
20m et, afin dviter un chauffement du produit,
un groupe frigorifique incorpor la machine permet
un maintien la temprature souhaite. Lesproduits
ainsi fabriqus sont exceptionnels en termes de got,
de texture et de longueur en bouche.
Pour en faire profiter la clientle, Selmi propose
encore des machines de dosage, soit pour la
mise en pots, soit pour le garnissage des coquilles
dechocolat.
Alain Housset (Procitech) Tl. : 02 54 55 93 53
E-mail : procitech@wanadoo.fr

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

73

Les moules decosil pour la ptisserie


permettent des ralisations
extraordinaires avec chocolat, sucre,
pte damande, crme glace.

Bhler

Bhler propose des services et des installations compltes pour la fabrication


demasse de cacao et de chocolat. Pour le cacao, la gamme comprend lensemble
du matriel pour le nettoyage, la dbactrisation, la torrfaction, le dcorticage,
le broyage et la pulvrisation.
Pour le chocolat, Bhler propose lensemble du matriel pour le dosage,
lemlange-ptrissage, le broyage, le conchage, le temprage et le moulage.
En France, ses services ingnierie et technique proposent des installations compltes comprenant le matriel de manutention entre les machines ainsi que
lautomatisation, le montage et la mise en service des installations. La socit
apporte aussi un appui technologique ses clients, soit avec son quipe franaise
soit avec ses spcialistes suisses.
Linstallation vedette MicroFactory 1 prsente lors du salon Interpack 2014,
permet la fabrication de masse de chocolat en petites productions. Son systme
unique DoMiReco (dosage, mlange, broyage et conchage) permet de couvrir
les diffrentes tapes de transformation. Grce la Microfactory de Bhler,
ce procd est dsormais disponible pour les productions petite chelle. Cette
installation peut traiter des batchs de 200 400 kg et a une capacit journalire
de 400 1600 kg en fonction du nombre de conches. Linstallation peut tre
prmonte et transfre dans deux conteneurs de 40 afin de permettre un
montage et une mise en service rapides dans votre atelier. La conception
modulaire du systme autorise lajout de conches. Les avantages : production dun chocolat gastronomique ou suprieur, ainsi que toute autre masse,
petite chelle, grce un procd DoMiReCo compact ; finesse finale du
chocolat garantie jusqu 12 m, grce la technologie de broyage par cylindres ;
un chocolat de grande onctuosit grce la technologie de conchage Bhler
largement prouve ; installation de conception modulaire facilement
extensible ; dlais de livraison courts ; montage et mise en service rapides,
environ trois jours.
Tl. : +33 1 49 89 60 00
E-mail : fabrice.herbaut@buhlergroup.com
www.buhlergroup.com

Decosil
Decosil fabrique des moules professionnels en silicone de qualit alimentaire
pour la dcoration des gteaux, et plus particulirement des moules en silicone
pour le chocolat, des moules pour pte damande, des moules pour la crme
glace, lesdesserts, les mousses, les pop sicles, des moules pour pte de sucre,
sucre tir et le sucre fondu, des moules pour les collations sales.
Tous les moules en silicone Decosil sont fabriqus en Italie, sont conformes aux
rgles de lUE sur le contact alimentaire et sont garantis en termes dersistance
et de stabilit.
La ligne vedette est la ligne Malizia avec ses moules professionnels pour pices
artistiques. partir de lart du sucre du champion du monde David Malizia et
grce lexprience de Decosil dans la fabrication de moules en silicone,
unenouvelle gamme professionnelle de moules a t dveloppe, avec des
formes ddies la cration des pices artistiques en sucre et chocolat.
Sphres, barres et tapis dcors pour pices artistiques, ces moules sont conus
pour aider tous ceux qui participent des concours et des comptitions de haute
ptisserie dmontrer leur art et leur crativit.
Enfin, Decosil offre un service complet qui va de la cration de votre moule
aumoule fini partir dun dessin, projet ou simplement dune photographie.
Tl. : 0039049769999 Fax : 00390498848069
E-mail : info@decosil.it Site : www.decosil.it

74

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Alimat Tremblay
La One Shot 1 propose par Alimat Tremblay est la plus petite du march.
Encinq ou dix sorties, tableau de commande cran tactile couleur, trs
intuitif et facile daccs, mmorisation jusqu 300 programmes. Machine
parfaitement adapte au dosage/dressage de chocolat, avec ou sans fourrage,
dans moules polycarbonates, moules alvols/blisters et sur plaques 400
x600 mm. Convient galement pour le garnissage de coques macarons
(crme au beurre, ganache, base confiture) dans blisters alvols poss sur
plaques 400 x 600 mm. Dj utilise par des professionnels renomms, cette
machine vous permettra de dvelopper votre gamme. Alimat Tremblay,
cest aussi les dresseuses / pocheuses adaptes aux productions artisanales
et semi-industrielles. Idal pour le dressage des coques macarons, coques
ptes chou, feuilles de biscuits, meringues, garnissages de plaques
empreintes et aussi pour les ganaches pochables (palets or, truffes,
gianduja, etc.) et, selon le modle, possibilits defabrication de cookies,
sabls, spritz... (recettes coupe-fil). Alimat Tremblay propose galement
toute une gamme de doseuses pour ledosage de mousses, crmes, cakes,
compotes, confitures, etc. dans verres, ramequins, moules... Uneformation
dans votre laboratoire est toujours assure par untechnicien/ formateur.
Tl. : 01 41 51 17 17 Site : www.alimat-tremblay.fr

Spiral France
Pour le chocolat, Spiral France
propose la gamme FRICHOC
de tempreuses et enrobeuses
chocolat. Lematriel vedette est
la FRICHOC F-45 1 . Il sagit dune
tempreuse/enrobeuse de grand format.
Sacuve de 45 kg autorise un dbit important et
permet dobtenir un rideau (simple ou double) pour
enrober des pices jusqu 400 mm de large. La zone denrobage est protge
par un couvercle en plexiglass et une lampe chauffante maintient la temprature.
Lensemble des paramtres est contrlable : les trois tempratures de la courbe
de temprage, la vitesse de la vis dArchimde, la vitesse de convoyage.
Grce son cran tactile trs convivial, on peut enregistrer des recettes suivant
les diffrentes configurations. La machine permet galement une maintenance
distance grce sa liaison Internet vpn.
Tl. : 02 47 73 13 09 Fax : 02 47 34 03 77
E-mail : bernard.victorin@spiral-france.com
www.spiral-france.com

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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Vous recherchez la prcision, le gain de temps,
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dutilisation
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productions chocolats.
cran tactile couleur
trs intuitif et facile
daccs par le
chocolatier.

Hydroprocess
La dcoupe par jet deau est une technologie aussi adapte pour les chocolatiers.
Laqualit et la finesse de dcoupe de ChefCut permettent tous les artisans des
mtiers de bouche de dcouper aussi bien le chocolat, les ganaches, pralins,
caramels, pastillages, guimauves que les ptisseries fraches ou surgeles,
lesproduits traiteurs, les plats cuisins ou bien encore les ptes de fruits, lapte
damande, le nougat et mme la nougatine dure.
Disposant dune bibliothque contenant plus dune cinquantaine de motifs
paramtrables prdfinis, ChefCut peut aussi dcouper nimporte quel contour
partir dune photographie ou dune image scanne, avec un niveau de dtails
tout fait impressionnant. Robuste et compacte, ChefCut est aussi trs facile
utiliser grce son interface oprateur extrmement conviviale. Conue selon
les dernires rgles de conception hyginique, ChefCut se distingue galement
par sa trs grande facilit de nettoyage, opration qui ne prend que quelques
minutes par jour. ce jour, Hydroprocess a dj quip plus dune cinquantaine
de laboratoires en France et ltranger.
Tl. : 0(033)3 85 99 12 40 Fax : 0(033)3 85 99 12 41
E-mail : contact@hydroprocess.fr
Site Internet : www.hydroprocess.fr

80 rue Henri Farman 93297 TREMBLAY EN FRANCE

Tl. (33) 01 41 51 17 17 Fax (33) 01 41 51 17 10


e-mail : infos@alimat-tremblay.fr
www.alimat-tremblay.fr

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Hengel
Hengel a dvelopp des conservateurs positifs spcialement ddis
laconservation de chocolats. Pour viter que le chocolat ne saltre et blanchisse,
laconservation se fait gnralement entre 14C et 16C et unsystme dhumidit
relative permet de maintenir une hygromtrie entre 50et65%.
La programmation est assure simplement et intuitivement par linterface
de commande Bi-Tronic 2 qui affiche en permanence le cycle en cours et
latemprature interne.
De construction robuste, les conservateurs chocolats Hengel ont une finition
intrieure en inox et sont, en standard, quips de profils en aluminium
anodis, de pieds en inox rglables, dun compresseur avec anticourt cycle,
decharnires et poignes rglables en mtal chrom, dchelles et glissires en
inox rglables, dun systme darrt de la ventilation automatique louverture
des portillons.
Pour rpondre aux diffrents volumes de production, Hengel propose des
modles de 2 8 portillons en 2 profondeurs : 1 ou 2 plaques 400 x 600 mm
par niveau. Par ailleurs, diverses options sont galement proposes pour
rpondre aux besoins de tous : inox extrieur, glissires plus larges, glissires
supplmentaires, groupe frigorifique silencieux / mixte / condensation eau
Tl. : +33 (0)4 77 23 99 51 Fax : +33(0)4 77 23 40 09 Site : www.hengel.com

76

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Silikomart
Silikomart Professional a dvelopp la ligne Easy choc, compltement ddie au
chocolat. La ligne prsente des moules en silicone alimentaire 100% made in Italy
avec diffrentes formes (des plus originales aux plus classiques), tout comme
le ncessaire pour travailler le chocolat de faon pratique et professionnelle.
Lesmoules de Silikomart Professional sont raliss en silicone platinique
alimentaire et peuvent tre utiliss des tempratures allant de -60C +230C.
Parmi les nouveauts, Cookie monsters 1 (CKC12) : le kit est compos dun
emporte-pice et un moule en silicone 100% made in Italy, avec lequel il est
possible de prparer six biscuits avec reliefs monstrueux, en version sucre
ousale, selon votre choix !
Cookie ABC 2 (CKC 7,8,9,10,11) : le kit de la ligne Easy Choc de Silikomart
Professional, compos de cinq moules en silicone 100% made in Italy avec
toutes les lettres de lalphabet et de dlicieuses phrases marques et un
emporte-pice ayant la forme romantique dun cur. Une ide gourmande
pour raliser des phrases originales ayant pour base des biscuits avec des
dcorations enchocolat, glatines de fruits ou glatines sales.
Penna decorativa 3 , ou un stylo dcoratif, parfait pour les dtails les plus
prcis et pratique pour la dcoration de gteaux avec chocolat liquide, crmes
et mlanges de liquides. Le stylo est compos par un corps en silicone, quatre
becs dcoratifs et un bouchon.
Enfin, aprs le grand succs du 3D Tree choc, le kit pour raliser une sculpture
3D en forme darbre de Nol en chocolat ou en biscuit, voil Xmas dream,
lekit compos de deux moules en silicone 100% made in Italy pour raliser le
traineau du Pre Nol, en chocolat trs fin accompagn par deux rennes et un
sapin de Nol.
Tl. : 0(039) 041 5190550 Fax : 0(039)0 41 5190290
Site : professional.silikomart.com
E-mail : press_communication@silikomart.com
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surglation, conservation et fermentation
pour la boulangerie-ptisserie et restauration

www.hengel.com

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

77

Lavinox

Savy Goiseau

Lavinox propose une gamme complte de lave-batteries performante, dune qualit


connue et reconnue sur le march. Comme les normes HACCP obligent laver 55 et
rincer les ustensiles 85, les modles 800 SE et LP2-3-4 sont maintenant quips du
systme plus garantissant cette temprature de rinage mme en cas de nombreux
lavages conscutifs.

Depuis quarante ans au service de lartisan chocolatier, le constructeur


Savy Goiseau propose trois nouveauts.
Depuis mars dernier, la socit commercialise trois modles de raffineuse
broyeuse. Ces quipements sont adapts pour toutes les productions:
20kg/h, 40kg/h, 60kg/h. Les broyeuses raffineuses 1 sont idales
pour broyer amandes, noisettes, pralins, nougatines, noix, gianduja,
TPT, etc. et raliser sa pte damande maison.

Spcialement pour les chocolatiers, Lavinox propose en option, des machines avec
un programme personnalis avec des tempratures de lavage et rinage adaptes
aux moules. Cest un programme spcifique, non modifiable, en plus des autres cycles
delavage, qui va laver et rincer la temprature dsire par le client. Il est propos
enoption et mis en place lors de la fabrication, la demande en usine.
Lavinox propose une nouvelle option, qui a remport un vif succs au dernier salon
Europain : un rcuprateur de chaleur qui se positionne au-dessus du lave-batterie. Ce
module rcupre les bues pour les transformer en eau chaude pour le lavage mais ne remplace
pas les hottes daspiration des bues ou de ventilation, obligatoires dans les laboratoires,
mais permet denlever un maximum de bues non compatibles avec lechocolat.
Cela apporte une conomie de 3,5 kw/heure et, pour un an, denviron 6300 kw/heure.
Lamortissement est donc rapide. Plus besoin de hotte ou dvacuation de bue mais
mise en conformit aux nouvelles dispositions dconomie dnergie. Dans le cadre
dudveloppement durable et des normes dhygine, il est possible dobtenir une
subvention auprs des organismes concerns. La socit LavInox vous garantit aussi un
service de pices dtaches pour les lave-batteries, assur sur toute la gamme depuis
plus de vingtans pour les marques JSLB LavInox - Gecoma VDO Dihr.
Site : www.lavinox.fr

78

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Aprs avoir dvelopp en 2013 les systmes automatiques de moulage


sur les tempreuses, Savy Goiseau largit sa gamme Gold avec la
tempreuse / mouleuse Mini-Gold dune capacit 8kg et lenrobeuse/
tempreuse / mouleuse Gold 6 dune capacit de 60 kg, quipe dun
cran tactile permettant entre autres lenregistrement des courbes
decristallisation et la programmation de la rotation du brasseur.
Enfin, devant le succs grandissant de la Turbine THT 45 permettant
aux professionnels de personnaliser leur enrobage de fruits secs, Savy
Goiseau a conu une nouvelle turbine dune capacit de 50kg, la THT80.
Cette turbine pourra, en option, tre alimente automatiquement en
chocolat grce un fondoir dune capacit de 40kg permettant ainsi
aux chocolatiers une plus grande rationalisation de leur production.
Tl. : 01 34 74 10 74 Fax : 01 34 74 11 73
E-mail : info@savy-goiseau.fr
Site : www.savy-goiseau.com

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

79

SPCIAL CHOCOLAT

CHOCOLAT & ALCOOLS

Marnier Lapostolle
La grande nouveaut 2014 est le nouvel Extrait Caf
Marnier 18 % vol., une nouvelle recette runissant un mlange entre un caf cors de Colombie
et uncaf plus fruit du Brsil associ un cognac
vieilli en ft de chne. Le cognac est un support, une
charpente pour lextrait de caf. Il permet darrondir,
de soutenir et de prolonger les parfums du caf.
LExtrait Caf Marnier ne propose pas uniquement
un profil torrfi et amer comme beaucoup dextraits,
il dveloppe des sensations beaucoup plus riches,
plus aromatiques, plus complexes, donnant dans
les applications de la finesse et de llgance tout en
gardant une typicit caf. Les applications gagnent
en qualit sans en modifier les ingrdients, uniquement en utilisant lExtrait Caf Marnier. Une faible
quantit suffit pour parfumer vos ptisseries, glaces,
chocolats sans apport excessif dalcool.
Le reste de la gamme, avec la clbre liqueur Grand
Marnier Cordon Rouge 40 % vol. prsente dans
150 pays, que lon retrouve dans de grands classiques
culinaires comme la crpe Suzette, le souffl Grand
Marnier, le nougat glac ou lomelette norvgienne.
Elle se marie idalement avec lorange et le cacao.
Sesarmes puissants permettent une bonne rsistance au flambage et la cuisson grce au vieillissement en ft de chne.

80

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Les Extraits Grand Marnier 50 % et 60 % vol. sont


issus du mariage entre une varit dorange, la Citrus
Bigaradia, la plus riche en huiles essentielles et une
slection de cognacs levs en ft de chne. Grce
la puissance aromatique, vous pourrez diminuer
la quantit dextrait ncessaire dans vos recettes
et rduire ainsi la perception dalcool que certains
clients dsirent viter, mme si lalcool svapore
entirement la cuisson et ne laisse que les armes
dans les prparations.
Les Extraits Grand Marnier 50 % et 60 % vol. sont
des exhausteurs de got qui en font les partenaires
idaux pour toutes prparations quelles soient
sucres, sales, glaces, laitires ou chocolates.
LExtrait Cherry Marnier 50% vol. entre en parfait
accord avec les fruits noyaux (pche, abricot, cerise),
est en harmonie et en complmentarit avec tous
les fruits secs (abricot, figue, pruneau) mais aussi
avec lafamille des olagineux (pistache, noisette,
pignon). Grce aux amandes amres prsentes dans
les noyaux de cerises, cela renforce la note amande
dans toutes les prparations base damande,
damandine, de frangipane.
Le Rhum Marnier 54 % vol. est un rhum de caractre
provenant de la Jamaque. Naturellement vieilli en
fts de chne, il prend au fil du temps sa belle couleur

ambre et llgance de son got bois. Le procd


de distillation apporte vos recettes laconcentration
et les armes, ce qui permet, dune part, de retrouver la subtilit du rhum, mme aprs le traitement
culinaire et, dautre part, de rduire les quantits
derhum ncessaires vos recettes. Autre avantage,
leRhum Marnier garde toutes ses qualits et permet
de rsister au froid ou la chaleur. Il peut tre utilis
en macration, en punchage, en aromatisation, en
flambage... en confiserie, en ptisserie, dans les
glaces et en base aromatique denombreux desserts
composs.
La liqueur NAVAN 40 % vol. est confectionne
selon le mme principe dassemblage et de vieillissement que la liqueur Grand Marnier Cordon Rouge.
Navan est un mariage dlicat entre le cognac
et lavanille naturelle de Madagascar et peut tre
utilise dans toutes les bases laitires comme les
crmes ptissires ou les sabayon. Elle accompagne
parfaitement les ufs : crme aux ufs, ufs au
lait, et peut galement casser le got aqueux de certaines crmes et, tout simplement, venir en renfort
de lavanille.
Tl. : 01 42 66 43 11 Fax : 01 53 30 00 31
E-mail : fr-contact@grandmarnier.tm.fr

TARTE CHOCOLAT
& ORANGE
Recette propose par
NICOLAS BOUSSIN
MOF ptissier 2000
& DESTY BRAHMY

Bardinet Gastronomie
Pour le chocolat, Bardinet Gastronomie propose des rhums ptissiers et
extraits aromatiques Negrita, des kirschs et extraits aromatiques de fruits
LHritier-Guyot, ainsi que des griottes LHritier-Guyot. On sait le savoirfaire deBardinet et la rputation de lintensit aromatique de la marque
Ngrita depuis 1857 et sa tenue la cuisson et la conglation. La gamme
comprend Negrita, rhum double arme la couleur ambre cuivre et
aux notes charpentes et boises ; Negrita, extrait aromatique la vanille
et lorange, idal pour des nouvelles applications gastronomiques.

Dans les gammes LHritier-Guyot, on retrouve les kirschs ns de la slection des eaux-de-vie de fruits dans les rgions productrices, ainsi que les
Griottes base de griottes de Montmorency qui sont mises immdiatement
macrer dans de lalcool surfin, puis dnoyautes et mises macrer dans
un mlange alcoolis contenant du sucre et du kirsch.
Bardinet Gastronomie propose galement des Extraits Aromatiques
deFruits, le Marsala LHritier-Guyot soigneusement slectionn auprs de
producteurs familiaux siciliens, avec un vieillissement de deux ans minimum.

Pour 3 tartes de 18 cm de diamtre.


SABL BRETON CHOCOLAT
Beurre.......................................... 145 g
Sucre............................................ 130 g
Sel.................................................... 3 g
Jaunes duf................................. 65 g
Farine............................................160 g
Cacao en poudre............................ 40 g
Levure chimique.............................. 7 g
Mlanger le beurre, le sucre, le sel et
les jaunes. Ajouter la farine, lecacao
en poudre et la levure tamise
ensemble puis laisser reposer
dans lerfrigrateur. taler 3mm
dpaisseur (petite) ou 5 mm dpaisseur
(grande) puis dtailler des ronds de
18cm. Disposer dans un cercle puis
cuire 160C pendant 12 minutes.
CRMEUX CHOCOLAT
Lait............................................... 260 g
Crme........................................... 260 g
Jaunes duf................................. 95 g
Sucre.............................................. 80 g
Chocolat noir 70%....................... 340 g
Faire bouillir le lait et la crme. Verser
sur les jaunes blanchis avec le sucre.
Verser dans la casserole et cuire
jusqu 83C. Verser sur le chocolat
hach et mixer. Laisser refroidir.
Utiliser 30-35C.
BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

Les rhums et extraits aromatiques Negrita, ainsi que les kirschs et extraits
aromatiques de fruits (conditionns en bouteilles ou bocaux PET) se diffrencient des boissons alcooliques par une puissance aromatique plus leve
et une meilleure rsistance la cuisson et la conglation.
Ct nouveauts, on notera les Perles au rhum Negrita en pot de 200g
(environ 1700 perles), parfaitement adaptes pour mettre en scne et finaliser la dcoration dun dessert. Elles peuvent tre galement utilises en
inclusion (dans des crmes, mousses, glaces).
Autre nouveaut, le kit de caramlisation Negrita (compos dun spray
base de rhum Negrita 91% et de dosettes de caramel), qui permet de
caramliser froid une crme brle ou de flamber des desserts (brochettes
de fruit, crpes, omelettes norvgiennes) tout en prservant la puissance
aromatique du rhum Negrita Double Arme.
Tl. : 05 56 35 57 25 Fax : 05 56 95 06 83
E-mail : gastronomie@bardinet.fr

Sucre.............................................100 g
Blancs duf.................................. 95 g
Jaunes duf................................. 65 g
Poudre damande........................... 25 g
Cacao en poudre............................ 25 g
Monter les blancs serrs avec le sucre
puis ajouter les jaunes. Verser le cacao
en poudre et la poudre damande
tamiss ensemble et taler sur la
plaque. Cuire 210C four ventil
pendant 10 minutes.
SIROP CHOCOLAT GRAND MARNIER
Eau................................................. 80 g
Sucre.............................................. 90 g
Pte de cacao................................. 20 g
Extrait Grand Marnier 50% vol... 25 g

Faire bouillir leau, le sucre et la pte


de cacao. Ajouter lextrait et laisser
refroidir.
MARMELADE ORANGE GRAND
MARNIER
Chair doranges........................... 210 g
Zeste dorange...................................
Sucre.............................................105 g
Pectine NH....................................... 2 g
Solution acide citrique..................... 2 g
Extrait Grand Marnier 50% vol... 15 g
Couper la chair doranges en petits
morceaux. Dans une casserole, faire
chauffer les morceaux dorange,
lezeste et les 50 g de sucre. Ajouter
lapectine mlange avec le reste du
sucre et cuire jusqu 51% Brix (102C).
Ajouter la solution acide citrique et
lextrait. Dbarrasser puis rserver.
DCOR
Disque de couverture noire : 160g de
couverture noire tale entre deux
feuilles guitares. Pulvriser avec
le velours noir puis saupoudrer de
poudre dor. Dtailler un emportepice de 8 cm de diamtre.
corce dorange confite
tiquette de chocolat Grand Marnier
MONTAGE
Sabl : 250 g/18 cm/5 mm p.
Crmeux : 300 g / 16 cm
Biscuit : 14 cm
Marmelade : 80 g
Sirop : 40 g
Dtailler le biscuit chocolat en ronds
de 14 cm de diamtre et imbiber
avec le sirop chocolat. Dresser
lamarmelade dessus et mettre
auconglateur.
Verser le crmeux chocolat dans un
cercle de 16 cm de diamtre. Insrer
un disque de garniture biscuit et
recouvrir avec le crmeux.
Mettre auconglateur puis dmouler.
Disposer le crmeux sur une disque
de sabl breton chocolat. Dcorer avec
un disque de couverture ltiquette
chocolat et lcorce dorange confite.
Dcor
Disque de couverture + poudre dor
Crmeux chocolat
Marmelade dorange
Biscuit chocolat sans farine
Sabl breton chocolat

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

81

PremiumGastronomie
Cette structure de distribution cre en 2009 par Grandes Distilleries Peureux
et CLS Rmy Cointreau propose ainsi une large gamme.
Il y a :
les lgendaires Griottines,
les Griottines Dcor (PET 1 L, 3 L et 20 L),
les Griottines Chocolatiers (PET 3 L),
le Cassis Peureux (PET 1 L et 3 L),
les Framboisines (PET 1 L et 5 L).
Mais aussi le concentr cointreau 60% vol. qui est la version usage professionnel de la clbre liqueur (PET 1 L et 5 L) Rmy Martin Fine Champagne
cognac 58 % vol (PET 1 L et 5 L).
Du ct des nouveauts, limoncello 70% vol. obtenu par macration
dcorces de citron (PET 1L et 5 L), ainsi que les grains de raisins macrs au
rhum Saint-James une alliance pour un fruit macr, ferme et parfum, prt
lemploi pour vos chocolats, ptisseries et prparations glaces (16% volume),
conditionnements en seaux 3 l et 20 l.
Enfin, nhsitez pas demander le livret Collection tendance n6 avec des
recettes de Jean-Michel Perruchon et Sadaharu Aoki, dont un saint-sylvestre
compos dun biscuit lger au cacao, croustillant pralin, crmeux coco
passion au cointreau et crme mousseuse au chocolat lact.
Tl. : 03 84 49 66 12
Fax : 03 84 49 56 78
E-mail : contact@premiumgastronomie.com

82

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

SPCIAL CHOCOLAT

CHOCOLAT &
EMBALLAGES

HOP
La Boutique HOP, emballages et astuces dco a fait le plein dides originales pour vos vitrines de Nol,
comme la Bote Dlice.
Mugs, contenants dcoratifs, arbres de Nol, bonbonnires et autres pres Nol Vous serez surpris par
lavarit des produits de la gamme... Quant au catalogue, il est rempli dastuces originales pour vous aider
raliser votre dcoration et donner vos points de vente une allure chic et festive. Vous pouvez tlcharger
le catalogue de Nol sur le site de la Boutique Hop. Attention, les produits prsents dans ce catalogue sont
en stock limit... les plus rapides seront donc les premiers servis.
Tl. : 02 47 29 82 20 Fax : 02 47 29 82 28
E-mail : isabelle.grogniet@laboutiquehop.fr

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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Embaline
La ligne Brut de Cacao clbre le chocolat dans son aspect le plus pur.
Les botes, le sac 1 (disponible en 3 tailles, vendu par 100, 500, 600 ou 1000
pices) ou la bourse 2 (pour 400g environ, vendue par 12, 24, 36 ou 144 pices
et quipe dun sachet transparent lintrieur) font aussitt appel notre
inconscient collectif et nous emmnent sur le quai dun port o un bateau vient
de dbarquer et o lon sattelle dcharger les sacs en toile de jute estampills
des clbres cabosses.
Cette ligne Brut de Cacao 3 est la promesse dun voyage. Un voyage o les
fves de cacao sont reines. O les chocolatiers sont des aventuriers chercheurs
dor travaillant sans cesse des crations des plus audacieuses et o chaque
gourmand se transforme en puristes esthtes collectionnant des cacaos issus
des plus grands crus.
Embarquement immdiat : partons laventure du chocolat

Renseignements et commandes : 03 84 94 11 44

84

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Davoise
Les collections sont toujours aussi festives pour Davoise. Des formes
originales, des couleurs vives et tendance et toujours des coffrets chics
et raffins. Ballobotes, ballotins, tubes mixtes, botes rondes, formats
dcouvertes pour les toutes petites quantits, Davoise continue de surprendre
et dinnover. Sans oublier une multitude dastuces pour optimiser le rangement
des diffrentes formes de spcialits chocolates. Du glam-chic avec
lacollection Glamor 1 , du raffinement avec la collection Fline 2 , du festif
avec la collection Pixel 3 ou tout simplement du peps avec la collection
Gometrix 4 . Les artisans nont plus que lembarras du choix !
Enfin, Davoise, cest galement une boutique en ligne qui vous propose
rgulirement des nouveauts, des promotions et des offres exclusives,
faites le plein dides et retrouvez-les vite sur :
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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

85

Etna Pack
Lobjectif dEtna Pack est de vous
permettre de personnaliser vos botes
et vos vitrines au gr de vos envies,
des saisons et des occasions. Pour
ce Nol, habillez dor vos chocolats
avec la nouvelle collection de
ballotins Byzance 1 . Etna
propose galement des fourreaux
dcors adapter sur des ballotins
standards. La gamme des fourreaux
Jazz, avec six coloris disponibles,
vous offrira de multiples possibilits
de dcors en les associant aux sept
collections de ballotins unis. Vous
pourrez galement profiter du
nouveau Kiosque vnements:
1
choisissez parmi les messages
proposs ( Joyeux Anniversaire,
Flicitations, Bonnes Ftes...) et la socit personnalise en dorure chaud
lesfourreaux et ballotins de votre choix pour ces occasions spciales.
Ct confiserie, retrouvez toute la gamme de botes transparentes galement
personnalisables : botes rondes, rectangulaires, rglettes, cubes et tubes
detoutes tailles afin de mettre en valeurs vos plus belles crations.
Cette anne, Etna Pack prsente sa nouvelle gamme de botes carres avec
cuvettes colores assorties nos ballotins, ainsi que des nouveauts pour les
macarons avec les rglettes six et trois macarons.
Vritable spcialiste de lemballage avec son unique site de fabrication en France,
Etna peut galement tudier toute demande de fabrication sur mesure partir
de mille pices.
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Jacques Emballages
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Symbole du bonheur, le rouge est associ la joie, le noir la noblesse
LeRouge & le Noir donnent le ton, avec un large choix de pochettes-cadeaux,
papier-cadeau mtallis 1 , petits contenants pour chocolat ( partir de six
chocolats) 2 , coussinets 3 et 5 feuilles, nombreux sacs de transport depuis les
petites pochettes en papier kraft ou les sacs bio en amidon jusquaux sacs deluxe
cordelettes, de toutes dimensions.
Lautre thme majeur de la saison dcline une varit demballages pour
chocolats autour de la couleur orange. Cette chaleureuse et lumineuse couleur
rchauffera lhiver et insufflera de loptimisme !
Complment indispensable de la gamme de luxe sacs Intense, les mini-sacs
Intense deviennent en un clin dil un joli paquet cadeau pour un sachet de
douceurs ou un lot de tablettes. Le plus : ces petits contenants saccrochent
dans le sapin !
Tl. : 02 32 32 50 90 Site : jacquesemballages.fr

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

TECHNOLOGIE
DE LA GLACE

GLACES
DAUTOMNE

THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crmix
Maison Jouval
3, rue Saint-Pantalon
31000 Toulouse
Tl.: 0561218080
thierryjouval@laposte.net
www.cremix. fr

cette priode de lanne, je vous propose de dcouvrir des formules de caramel beurre sal, banane, pche au vin et bire cerise qui remplaceront agrablement
certains parfums dt et agrmenteront vos spcialits glaces (entremets et verrines). Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site www.cremix.fr

Glace caramel
Pour obtenir une glace caramel qui ne soit pas trop sucre et la fois parfume avec une tenue correcte, jutilise pour cette formule de la confiture de lait et de lacouverture Caramlia de la maison Valrhona.

Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau.............................................................................................................. 2 361 g
Gousse de vanille............................................................................................30 g
Lait entier.................................................................................................. 2 649 g
A2. Temprature de 25
Promilk 802FB...............................................................................................200 g
Lait 0% MG ................................................................................................... 161 g
A3. Temprature de 35
Jaunes ..........................................................................................................300 g
Crme vgtale.............................................................................................500 g
Confiture de lait......................................................................................... 2 200 g
Beurre demi-sel..............................................................................................371 g
A4. Temprature de 45
Sucre .............................................................................................................531 g
Stabilisant Crmodan SE 302.......................................................................... 40 g
Dextrose.......................................................................................................200 g
A5. Temprature de 60
Caramlia........................................................................................................ 15 g
A6. Avant turbinage
Fleur de sel...................................................................................................... 41 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A5 aux tempratures indiques et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4heures
minimum 16-18heures maximum 2 C, puis ajouter les ingrdients mettre
avant turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker - 22C.

Dclaration donne par le logiciel Crmix


Ingrdients: lait, eau, confiture de lait, saccharose, protine de lait, graisse
vgtale hydrogne, sucre, stabilisant E420ii, E463, mulsifiants E472e, E322,
E472b, sel, bta-carotne, chocolat lait (sucre, beurre et pte de cacao, lait en
poudre, E322, lcithine de soja, armes), beurre demi-sel, jaune duf, concentr
de protines solubles de lait, dextrose, lait crm rhydrat, fleur de sel, glifiant
(gomme de guar E412, farine de caroube E410, alginate sodium E401, carraghnate
E407) et mulsifiant (monoglycrides dacide gras E471), vanille en gousse.

Analyse technique des caractristiques de cette formule


donne par le logiciel Crmix
4,63 % de matire grasse butyrique
8,35 % de matire grasse totale
9,24 % dextrait sec dgraiss du lait
5,31 % de sucre saccharose
2,00 % de dextrose
3,00 % de jaune duf
5,00 % de crme vgtale
22,00 % de confiture de lait
4,15% de Caramlia
0,30% de vanille de Madagascar
0,41% de fleur de sel de Gurande
0,40 % de stabilisant Crmodan SE 302
38,00 % dextrait sec total

16,21 +/- 1 taux sucrant
60,00 % taux de foisonnement +/- 2
- 13,10 C temprature de vitrine

Ingredia
Standard
Louis Franois
DGF
Sosa
Valrhona
Standard
Standard
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale

Cuire le sucre sec 200 C et dcuire avec le beurre demi sel puis incorpor
35C pendant le cycle de pasteurisation.
Le dextrose, par son taux sucrant moins lev que le sucre saccharose, nous
donne ce pouvoir sucrant et limite les risques de cristallisation du saccharose.
Ralise suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue dure.
La quantit de 22% de confiture de lait et les 4,15 % de couverture Caramlia
dela maison Valrhona nous donne un parfum caramel soutenu.
La crme vgtale apporte de la spatulabilit et augmente sensiblement
le foisonnement cette formule mais interdit lappellation crme glace
caramel.
On peut incorporer la fleur de sel en fin de sanglage de manire en retrouver
des fragments la dgustation.
La glace propose dans une vitrine cette temprature se dgustera donc
entre - 10/- 12 C, temprature idale de dgustation. (Les professionnels dj
possesseurs du logiciel Crmix pourront rgler la temprature de vitrine la plus
adapte leur production.)
Le logiciel Crmix a choisi le stabilisant combin Crmodan SE 302 et le dose
0,4 %.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

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Glace banane
Nous avons utilis pour cette formule de la pure de banane de la socit Ponthier, du rhum et du Malibu. Mme avec ce pourcentage de 6,3% de matire grasse
butyrique, ce mix a lappellation glace cause de la crme vgtale, son emploi nous interdit lappellation crme glace .
Recette de trs bonne qualit avec une bonne onctuosit - 15 C, idale pour confectionner des spcialits glaces, verrines et servir en cornet.

Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Lait entier.................................................................................................. 3 480 g
A2. Temprature de 25
Promilk 802FB...............................................................................................300 g
Lait 26 % MG ................................................................................................ 567 g
A3. Temprature de 35
Crme vgtale...........................................................................................1 500 g
Crme frache.............................................................................................. 1 914 g
A4. Temprature de 45
Sucre.......................................................................................................... 1 044 g
Stabilisant Crmodan SE 302...........................................................................45 g
A5. Avant turbinage
Banane ..................................................................................................... 6 000 g
Rhum.............................................................................................................. 75 g
Malibu............................................................................................................ 75 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A4 aux tempratures indiques et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4heures
minimum 16-18heures maximum 2 C, puis ajouter les ingrdients mettre
avant turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker - 22C.

Analyse technique des caractristiques de cette formule


donne par le logiciel Crmix
6,30 % de matire grasse butyrique
9,00 % de matire grasse totale
7,90 % dextrait sec dgraiss du lait
6,96 % de sucre saccharose
10,00 % de crme vgtale
0,50 % de rhum
0,50 % de malibu
40,00 % de banane
0,30 % de stabilisant Crmodan SE 302
35,01 % dextrait sec total

19,51 +/- 1 taux sucrant
60,00 % taux de foisonnement +/- 2
- 14,90 C temprature de vitrine

Ingredia
Standard
DGF
Standard
Standard
Ponthier
Brix 20 C : 27 %
Danisco ingredients
Turbine horizontale / verticale

La pure de banane de la socit Ponthier contient 10% de sucre inverti qui


doivent tre pris en compte pour rgler le taux sucrant et le point de conglation de la formule. Le Rhum et Malibu donne un peu de peps .
Les 10% de crme vgtale nous apportent de la spatulabilit et du foisonnement sans trop dnaturer le parfum banane.
Le logiciel Crmix a choisi le stabilisant combin crmodan SE 302 et le dose
0,3%. Ralise suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante cette formule aura une conservation de longue dure.

Dclaration donne par le logiciel Crmix


Ingrdients: banane 36 %, lait entier, crme frache, saccharose, protine de lait, graisse vgtale hydrogne, sucre, stabilisant E420ii, E463, mulsifiants E472e,
E322, E472b, sel, bta-carotne, lait entier rhydrat, concentr de protines solubles de lait, rhum, Malibu, glifiant (gomme de guar E412, farine de caroube E410,
alginate sodium E401, carraghnate E407) et mulsifiant (mono-diglycride dacide gras E471).

Crme glace pche au vin


Pour cela, nous utiliserons des pches de vigne arrives pleine maturit, le vin rouge Vintage du Mas Amiel, des btons de cannelle et du poivre de Sichuan.
Son taux de foisonnement et sa bonne dure de conservation permettent ce mix dtre utilis soit pour des entremets glacs, en verrines ou servis en cornet
laspatule ou la cuillre. Son parfum subtil et ses caractristiques techniques font de cette recette une crme glace de trs bonne qualit.

Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Lait entier................................................................................................... 3 419 g
Bton cannelle.............................................................................................. 100 g
A2. Temprature de 25
Promilk 802FB...............................................................................................200 g
Lait 0 % MG.................................................................................................. 433 g
A3. Temprature de 35
Crme frache..............................................................................................1 642 g
A4. Temprature de 45
Sucre.............................................................................................................497 g
Stabilisant Crmodan SE 302........................................................................... 55 g
Glucose atomis 20/23 DE............................................................................. 535 g
Nutriose FB 06..............................................................................................200 g
A5. Avant turbinage
Vintage Mas Amiel......................................................................................1 500 g
Pche de vigne ............................................................................................1 500 g
Poivre de Sichuan............................................................................................20 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A4 aux tempratures indiques et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4heures
minimum 16-18heures maximum 2 C, puis ajouter les ingrdients mettre
avant turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker 22C.

Dclaration donne par le logiciel Crmix

Analyse technique des caractristiques de cette formule


donne par le logiciel Crmix
7,00 % de matire grasse butyrique
7,05 % de matire grasse totale
10,00 % dextrait sec dgraiss du lait
4,97 % de sucre saccharose
5,35 % de glucose atomis 20/23 DE
2,00 % de nutriose
1,00 % de bton cannelle
0,20 % de poivre de Sichuan
15,00 % de pche de vigne
15,00 % de vin rouge
0,55 % de stabilisant Crmodan SE 302
33,00 % dextrait sec total

15,71 +/- 1 taux sucrant
62,00 % taux de foisonnement +/- 2
- 14,90 C temprature de vitrine

Ingredia
Standard
Louis Francois
Roquette
Standard
Standard
Standard Brix 20 C : 11 %
Vintage mas Amiel
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale

La veille, plucher les pches et les couper en quartiers, ajouter le vin rouge
etle poivre de Sichuan bouillant, laisser infuser toute la nuit 4 C.
Aprs maturation, ajouter les pches et le vin qui auront infus, mixer et
turbiner. Le glucose atomis 20/23 DE et les fibres vgtales nous permettent
cette temprature de vitrine, le taux sucrant de 9.95 favorise les compositions
dentremets ou verrines et fruits semi-confits, meringues, coulis, etc.
Le logiciel Crmix a choisi le stabilisant combin Crmodan SE 302 et le dose
0,55%. Ralise suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue dure.

Ingrdients: lait entier, pche de vigne 15 %, Vintage, sirop de glucose dshydrat, dextrine (fibre de bl soluble), bton de cannelle, poivre de Sichuan, saccharose,
lait crm rhydrat, crme frache, glifiant (gomme de guar E412, farine de caroube E410, alginate sodium E401, carraghnate E407) et mulsifiant (monodiglycride dacide gras E471), concentr de protines solubles de lait.

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Glace bire cerise


Pour cela, nous utiliserons de la bire Kronenbourg, de la pure de griotte de la maison Ponthier pour quilibrer cette formule. Recette parfaite pour agrmenter
vosspcialits glaces (verrines, entremets glacs), elle peut tre servie en cornet - 15 C. Trs onctueuse et spatulable, elle crera la surprise !

Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau................................................................................................................ 727 g
A2. Temprature de 25
Promilk 802FB................................................................................................. 75 g
A3. Temprature de 35
Crme vgtale.............................................................................................500 g
A4. Temprature de 45
Sucre...............................................................................................................98 g
Stabilisant Crmodan SL 64............................................................................60 g
Glucose atomis 20/23DE..............................................................................840 g
Nutriose FB 06............................................................................................. 900 g
A5. Avant turbinage
Kronenbourg............................................................................................. 5000 g
Griotte........................................................................................................1800 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A4 aux tempratures indiques et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4heures
minimum 16-18heures maximum 2 C, puis ajouter les ingrdients mettre
avant turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker - 22C.

Dclaration donne par le logiciel Crmix


Ingrdients: Kronenbourg 1664 50 %, griotte 16.2 %, dextrine (fibre de bl soluble),
sirop de glucose dshydrat, eau, protine de lait, graisse vgtale hydrogne,
sucre, stabilisant E420ii, E463, mulsifiants E472e, E322, E472b, sel, btacarotne, saccharose, concentr de protines solubles de lait, glifiant (gomme de
guar E412, farine de caroube E410, gomme de cellulose E466, dextrose, glatine,
protine de lait).

Analyse technique des caractristiques de cette formule


donne par le logiciel Crmix
1,35 % de matire grasse totale
1,00 % dextrait sec dgraiss du lait
0,98 % de sucre saccharose
1,68 % de nutriose
8,40 % de glucose atomis 20/23 DE
50,00 % de bire
18,00 % de griotte
5,00 % de crme vgtale
0,60 % de stabilisant Crmodan SE 302
27,00 % dextrait sec total

9,50 +/- 1 taux sucrant
60,00 % taux de foisonnement +/- 2
- 15,31 C temprature de vitrine

Ingredia
Standard
Roquette
Louis Franois
Kronenboug
Ponthier
Brix 20 C : 23 %
DGF
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale

La pure de griotte Ponthier avec ses 13 % de sucre inverti et les 50 % de bire


abaisse fortement le point de conglation, il faudra les associer du glucose
atomis 20/23 DE et des fibres vgtales pour obtenir la temprature de vitrine
de 15,31 C.
La crme vgtale nous apporte de lonctuosit et du foisonnement sans dnaturer les parfums de cette formule, qui a obligatoirement un pourcentage dextrait sec trs bas.
La glace propose dans une vitrine cette temprature se dgustera donc
entre - 10/- 12 C, temprature idale de dgustation. (Les professionnels dj
possesseur du logiciel Crmix pourront rgler la temprature de vitrine la plus
adapte leur production.)
Le taux sucrant parat faible mais, la dgustation, lensemble est parfaitement quilibr et rappelle cette clbre bire la cerise Kriek.
Le logiciel Crmix a choisi le stabilisant combin Crmodan SE 302 et le dose
0, 60 %. Ralise suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue dure.

Le logiciel Crmix est le seul logiciel qui permet dditer les tiquettes et de fournir le point de conglation de toutes les recettes cres ou testes. Ses automatismes
permettent dquilibrer tous types de formules, crme glaces, glaces, sorbets, granits et coulis pour insert avec un rsultat optimum quel que soit le niveau
technique de lutilisateur. Les plus chevronns ont la possibilit de paramtrer tous les indices pour personnaliser et rentabiliser au mieux leur production.
Dcouvrez nos stages sur le site www.cremix.fr.
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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

89

BIBLIOTHQUE

GOURMANDISES
AU TRICOT
& AU CROCHET

RECETTES
DE
BRASSERIE

Que faire quand on a de la laine pistache, chocolat


ou framboise, une me de cratrice et un temprament de gourmande mais quon connat juste
les techniques de base du tricot et du crochet et
quon dispose de peu de temps ? Comme Franoise
Vauzeilles, vous pouvez faire des gteaux en trompelil, des viennoiseries, des grands classiques de la
ptisserie, ainsi que des crations des plus grands
chefs comme la tarte au citron de Christophe
Felder, le saint-honor de Philippe Conticini, la religieuse Sainte-Genix de Julie Haubourdin ou encore
lIspahan de Pierre Herm.
Les ides ne manquent pas entre mille-feuille,
christmas pudding, bretzel, bonbons de chocolat,
brioche, pain au chocolat et chouquettes.
On retrouve aussi le vacherin glac, la galette des
rois, le gteau aux pices, la tartelette et la bche
de Nol, la religieuse et le clafoutis, le mont-blanc et
le mini-cannel, le kugelhopf et la pice monte, le
muffin, la charlotte et le macaron choco-framboise.

Daniel Galmiche, un chef franais


tendance en Angleterre, nous
livre son savoir-faire la franaise. Bar en crote de sel, poule
au pot sauce gribiche, filets de
carrelet meunire aux amandes,
boudin noir aux pommes ou
encore gambas sautes au beurre
dail et au piment font partie
des recettes qui composent cet
ouvrage. Autant de classiques
sals rinterprts et moderniss, avec toutefois trop peu de
desserts originaux : aumnires
de fruits rouges ; tarte tatin au
romarin et aux amandes grilles;
tarte aux pommes de maman ;
tarte aux abricots et la crme
aux amandes ; tarte aux fruits
rouges et au citron vert ; tarte au
citron et au zeste de citron vert;
gteau suzanne ; clafoutis aux
framboises ; crpes souffles
lorange ; crme au caf caramlise, mousse au chocolat noir et
au zeste dorange ; crme brle
la pure de framboises.

Un simple ncessaire tricot suffit pour raliser ces


gourmandises. Il vous faut choisir avant tout des
laines de qualit dans des tons crmeux et aciduls.
Ajoutez des cotons Retors mats, un peu de rembourrage en polyester, des aiguilles tricoter de
diffrentes grosseurs, un mtre ruban, une paire
de ciseaux, des fils coudre assortis aux couleurs de
la laine, un tricotin, une aiguille laine bout rond,
des crochets de diffrentes grosseurs. Lauteur
nous donne les techniques de base pour raliser ces
petites gourmandises.
Gourmandises au tricot & au crochet
de Franoise Vauzeilles 143 pages 15,90
ditions Marabout

90

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Recettes de brasserie
de Daniel Galmiche
Format 215 x 275 mm
208 pages 29,95
ditions Prisma

BABAS
COOL !

LORIENT
GOURMAND

Sicca Bokovi propose dans son


tout premier livre 30 recettes de
babas sucrs et sals, pour en
profiter de lapro au dessert. On
y retrouve des douceurs individuelles comme le baba au rhum
ambr, chantilly la chicore ;
baba au th de Nol chantilly
la mandarine et au chocolat.
Ou encore des gteaux festifs
partager comme le baba la
vodka et la fraise, chantilly de
fraises Tagada ; baba la tequila
et lorange, chantilly la grenadine. Et enfin, des recettes sales
comme le baba aux noix, chantilly au bleu dAuvergne ; baba
au porto au jambon de Parme et
au melon, chantilly au lard fum ;
baba larmagnac et aux figues,
chantilly au foie gras.

Avec Ptisseries des 1001 nuits,


nous partons la dcouverte
de 30 ptisseries, crmes et
boissons, faciles raliser et bien
parfumes : pastilla la crme
rose, baklavas, chebbakyias
au ssame, cornes de gazelle,
makrouts, mlabes, loukoums,
glace au halva. Autant de
gourmandises comme la pte
damande, les fruits dguiss,
les doigts de fe ou encore
la glace au halva, la salade
doranges, les sorbets la
grenade, le milk-shake kfir
abricot, le jus grenade clmentine-citron. Autant dides pour
(re)dcouvrir lunivers sucr
oriental dont on peut largement
sinspirer avec ce petit ouvrage
de 72 pages.

Babas cool !
de Sicca Bokovi
Format 170 x 225
80 pages 7,50
ditions de La Martinire

Ptisseries des 1001 nuits


de Palmyre Guliz 72 pages
7,90 Collection Tendances
Gourmandes ditions Larousse

EN DIRECT DES FOURNISSEURS

CONDIFA,
LEXTRAIT
DE VANILLE
TAHITENSIS

Depuis plus de cinquante ans, Sbalc


accompagne les artisans dans la signature
aromatique de leurs crations.
Parmi les dix rfrences qui composent
la gamme aromatique vanille : lextrait
de Vanille Tahitensis.
Depuis son lancement, le succs du produit
est croissant. La rfrence a su sduire de
nombreux artisans grce son profil aromatique sans quivalent sur le march
et ses grains. Plus besoin de fendre,
de gratter, dinfuser une gousse de vanille
Tahitensis pour retrouver la richesse et
lintensit aromatique de la varit.
Ses notes vanilles-boises lgrement
anises et sa haute teneur en grains offrent
une signature aromatique distinctive et un visuel gourmand vos ralisations.
Utilis en ptisserie, en glacerie ou encore en chocolaterie-confiserie, lextrait
de Vanille Tahitensis permet de signer vos crations de lappellation la
Vanille Tahitensis .
Stphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France ptissier, signe une collection
de recettes dentremets et de gteaux de voyage sur la base de cet extrait.
Les recettes sont disponibles sur le nouveau site internet www.condifa.fr
et sur demande condifa@condifa.fr
Tl. : 03 88 43 02 70
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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

91

SPCIALITS COLLECTIVES Basse-Normandie

UN TRIO DE DOUCEURS
CHOCOLATES, FORTE IDENTIT
DPARTEMENTALE
En Basse-Normandie, les professionnels ont cr trois spcialits dpartementales.
Dans le Calvados, il sagit du Carapom, dans lOrne, des triers Normands et,
danslaManche, des Cotentines. Des produits forte identit, aussi bien apprcis
parlaclientle locale que touristique. Gros plan sur ces gourmandises. Par Christel Reynaud

Lanc en juin 2013 par lUnion dpartementale du


Calvados, le Carapom est un bonbon moul, sans
alcool, en forme de demi-pomme et compos dune
ganache caramel parfume la pomme. Il a fallu deux
ans de travail pour mettre au point la recette et finaliser
cette spcialit, aujourdhui commercialise par neuf
ptissiers-chocolatiers sur la douzaine dadhrents que
compte lUnion dpartementale du Calvados , prcise
son prsident, Bruno Moulinet. Il sagit dun bonbon
de chocolat facile raliser techniquement. Le moule,
en forme dune demi-pomme, a t fabriqu en Belgique.
Ce produit est aussi bien apprci par la clientle locale
que touristique, poursuit-il.

Dans une bote,


couleur vert pomme
Le Carapom est prsent dans un botage, couleur
vert pomme, ralis sur mesure, avec une fentre en
forme de pomme. Une bote contient vingt bonbons de
chocolat, ainsi quun flyer avec les adresses et photos
des points de vente. Elle est vendue au
prix unique de 15. Nous conseillons
la clientle de tester cette spcialit
en lachetant dabord dans un petit
sachet, glisse le prsident de lUnion
dpartementale. Lors du lancement
de ce produit, les professionnels ont
bnfici dune subvention de la BredSocama. En outre, ils ont communiqu
dans la presse locale et la radio.

92

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Dvelopper la notorit
du Carapom'
Il faut continuer faire dguster ce produit et le
mettre en avant au sein de nos boutiques. Dans mon
magasin Villers-Bocage, il est lhonneur non seulement dans lespace chocolat, mais aussi vers la caisse.
Mon pouse et ma vendeuse contribuent activement
sa promotion!, assure Bruno Moulinet qui a vendu
200 botes en une anne.
Le Carapom constitue un cadeau idal, que ce
soit pour les particuliers ou les entreprises, et peut
se consommer avec un verre de cidre. LUnion
dpartementale du Calvados compte dvelopper
sa notorit en participant, par exemple, des foires
et marchs de produits du terroir.

Les triers, en forme


de tte de cheval
Quant aux triers Normands, ils
ont vu le jour en 1986 linitiative
de Guy Vacher, alors prsident
des Ptissiers de lOrne. cette
poque, sur 27 professionnels
regroups au sein du syndicat,
12 acceptent de relever le dfi
dlaborer une telle spcialit
locale: il sagit dun florentin
(uniquement base damandes)

et dun pralin amandes, en forme de tte de chocolat.


Le cheval est, en effet, le symbole de lOrne avec le percheron, cheval dune grande utilit, mais galement
avec le pur sang et le trotteur destins aux courses
hippiques. LOrne
est, en outre, le
premier dpartement
franais rassembler
le plus de haras. Les
ptissiers-chocolatiers mobiliss pour
concevoir les triers
Normands ont effectu
de multiples essais dans
leur laboratoire et ,de
leur ct, les pouses
ont beaucoup travaill
sur la prsentation du
produit, assure Gilles
Vacher, le fils de Guy, qui a pris la relve de lentreprise
familiale Vimoutiers.

Toujours la mme bote


et devise
Ds le dpart, cette spcialit est confectionne sous
deux formes, en version chocolat noir et chocolat lait,
soit avec une tte de cheval en relief, soit avec une
tiquette portant le logo de lassociation des triers
Normands. Ce produit a alors pour marraine Madame
Charpy, pouse du directeur du haras du Pin et, pour

parrain, Monsieur Demoussace, propritaire du haras du Mezeray. Une quinzaine de


professionnels ont commercialis les triers Normands. Aujourdhui, nous sommes
dix proposer ce produit dans le mme emballage dorigine: une bote marron orne
dun trier, et la devise adopte demeure identique: Au trot, au galop, en douceurs
Dcouvrez lOrne avec les triers Normands, poursuit Gilles Vacher.

Palette de dgustation,
pour mieux tester
Nous nous employons prserver une haute qualit artisanale et nous utilisons
toujours les moules en polycarbonate, en forme de cheval, qui avaient t fabriqus en
Belgique, souligne le prsident du dpartement. Pour permettre la clientle de
tester la spcialit, les ptissiers-chocolatiers de lOrne proposent une palette de
dgustation comportant cinq six chocolats. Le client peut ensuite mieux se dterminer et choisir parmi les botes de 18, 24, 30 ou 44 chocolats dont la DLC slve
deux mois. Chaque anne, 15 000 botes sont achetes sur le dpartement par la
clientle locale et touristique. Ce produit se partage volontiers en famille ou entre amis
la fin dun repas. Il est galement bien apprci pour des cadeaux dentreprise,
commente Gilles Vacher.

Les triers, trentenaires en 2015


Afin que ce produit connaisse un succs croissant, les professionnels continuent
simpliquer dans sa promotion. Ainsi, fin aot dernier, lors des jeux questres
mondiaux au haras du Pin, ils ont consacr trois jours pour le faire (re)dcouvrir et dguster. Dbut octobre, lassociation des triers Normands a organis
une journe spciale, avec chasse aux trsors de ltrier dOr dans le parc du
chteau de Sassy et tirage au sort pour remporter des bons dachat et des
botes renfermant ces douceurs chocolates. En 2015, les professionnels de
lOrne promettent une manifestation denvergurepour les trente ans de cette
spcialit devenue incontournable.

Les Cotentines avec du Pommeau


Dans le dpartement de la Manche, le syndicat des ptissiers a lanc, il y a prs de
trente ans, les Cotentines, spcialit initialement commercialise par une quarantaine de professionnels. Ce produit est toujours un lment fdrateur du dpartement. Nous sommes onze le proposer dans nos boutiques, prcise Willy Yvard,
prsident dpartemental. Il sagit dun bonbon moul rectangulaire, en version, noir
et lait, qui laisse apparatre sur le dessus la forme du dpartement en chocolat blanc.
Ce bonbon est compos dune ganache caramel au pommeau. Cette spcialit
permet dutiliser des matires premires locales: la crme dIsigny et le pommeau
qui contient 2/3 de cidre et 1/3 de calvados, poursuit Willy Yvard. lorigine,
les Cotentines taient vendues dans des botes rectangulaires or, avec des inscriptions rouges et une fentre la forme du dpartement de la Manche. Depuis quelques
annes, le botage a t modernis: il est dsormais rouge avec un dcor de pomme
et une fentre triangulaire laissant apparatre les bonbons mouls.

564 - Annonce Presse 105x145 06/11/13 10:07 Page1

M ARRONS G LACS

Chaque anne, la foire de Lessay


Deux types de botes sont commercialises par les adhrents du syndicatpour 20
et 30 chocolats. Ils en fixent eux-mmes le prix. Nous nous appliquons, au sein
de notre groupe de professionnels bien soud, prserver une fabrication artisanale
de qualit et promouvoir ce produit tout au long de lanne dans nos magasins et
lors dactions communes, ajoute Willy Yvard. Ainsi, depuis une dizaine dannes,
les professionnels participent la foire de Lessay, avec des dgustations-ventes sur
un stand collectif. Grce largent rcolt, ils peuvent financer dautres oprations,
par exemple, jeu la radio lors du 70e anniversaire du Dbarquement avec, la cl,
des botes de Cotentines gagner.
Cette spcialit, apprcie par la clientle locale et touristique, se vend bien toute
lanne et, en particulier, lors de la priode estivale. titre dexemple, dans sa
boutique de Cherbourg, Willy Yvard commercialise 300 botes par an, une vente
qui est loin dtre ngligeable.

CONTACTS
Bruno Moulinet, prsident du dpartement du Calvados.
Tl. : 02 31 77 15 42 E-mail : bruno.moulinet@wanadoo.fr
Gilles Vacher, prsident du dpartement de lOrne.
Tl. : 02 33 39 04 18 E-mail : gil.vacher@wanadoo.fr
Willy Yvard, prsident du dpartement de la Manche.
Tl. : 02 33 53 04 14. E-mail : patisserieyvard@wanadoo.fr

lexcellence de la tradition depuis 1896


455, chemin de la Valle - 13400 Aubagne
Tl. : 04 42 36 99 99 - Fax : 04 42 36 99 85
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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

93

TECHNOLOGIE
DU CHOCOLAT

OPTIMISATION
DES GANACHES

JEAN-PIERRE RICHARD
Consultant en entreprise
Concepteur du logiciel
PRO-CHOC
137, chemin de la Marinade
69270 Rochetaille-sur-Sane
Tl.: +33 (0) 4 78225042
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GANACHE FRAISE/FENOUIL-ROSE
Tenue de la dure de fracheur n35
Analyse et tude comparative de deux recettes
Nous sommes toujours dans lanalyse et le comportement des ganaches, compte tenu de leau quelles contiennent. Jai expliqu dans les numros prcdents ce quest lHRE et toute limportance quon doit y attacher. Parce que cest bien l le principal point de dpart de la notion de conservation, ou dure de
fracheur, plus particulirement des produits qui contiennent de leau. Rappelons quil ne faut pas confondre teneur en eau et activit de leau.
Je vous invite relire ces articles pour bien vous imprgner de cette diffrence. Chaque mot a son importance.
LHRE (Humidit relative dquilibre) encore appele AW (activity water), cest lactivit de leau. Bien sr, la teneur en eau influence lHRE et la fait monter ou
descendre, selon que la quantit est plus ou moins importante dans la ganache. Leau dans une recette est considrer comme une matire premire part
entire. Mais ce sont toutes les matires premires runies, y compris leau, qui, toutes valeurs confondues, donnent la valeur dHRE du mlange.
La mise en vidence qui suit est intressante. En effet, il sagit dune recette de ganache la fraise/fenouil, aux armes de rose. Nous lappellerons recette
de base. Nous allons amliorer cette formule au niveau de sa dure de fracheur, tout en prservant la mme texture et en essayant den amliorer le got, si
cela est possible. Nous appellerons cette recette n 1.

Composition
Ganache de base
Matires premires
Pure de fraise Mara
Chocolat blanc satin 30,5 %
Beurre de cacao
Crme 33 %
Sucre inverti
Beurre frais
Arme fenouil
Arme rose

Fournisseurs
Vergers Boiron
Barry/Callebaut
Barry/Callebaut
Standard
Standard
Standard
Standard
Standard

Pese
450,00
1 200,00
190,00
350,00
160,00
280,00
QS
QS

Choix des matires premires


Recette de base
Pure de fraise : pure de fraise Mara des bois de la St Vergers Boiron.
Chocolat blanc satin : chocolat blanc de la gamme Barry/Callebaut,
30,5% de matires grasses.
Beurre de cacao : standard de chez Barry/Callebaut.
Crme 33 % : crme UHT 33 % de matire grasse.
Sucre inverti : sans autres prcisions du fabricant.
Beurre frais : beurre frais pasteuris, 84 % ms. 16 % deau.
Arme fenouil : sans autres prcisions du fabricant
Arme rose : sans autres prcisions du fabricant
Recette n1
Pure de fraise : pure de fraise Mara des bois de la St Vergers Boiron.
Sorbitol cristallis : utiliser imprativement du sorbitol cristallis.
Dextrose cristallis : utiliser imprativement du dextrose cristallis
monohydrat.
Chocolat blanc satin : chocolat blanc de la gamme Barry/Callebaut,
30,5% de matires grasses.
Beurre de cacao : standard de chez Barry/Callebaut.
Beurre anhydre : ce beurre anhydre possde une plage de fusion de
32/33. Il est fourni par la St Corman.
Sirop de glucose : sirop de glucose DE60 de la St Cargill, utiliser imprativement pour ses molcules courtes et sa faible viscosit.
Arme fenouil : arme naturel de la St Innoflor.
Arme rose : arme naturel de la St Innoflor.

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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Ganache amliore n1
Matires premires
Pure de fraise Mara
Sorbitol cristallis
Dextrose cristallis
Chocolat blanc satin 30,5 %
Beurre de cacao
Beurre anhydre tendre PF32/33 C
Sirop de glucose DE60 sweet 1623
Arme fenouil
Arme rose

Fournisseurs
Vergers Boiron
Standard
Standard
Barry/Callebaut
Barry/Callebaut
Standard
Standard
Innoflor
Innoflor

Pese
650,00
95,00
70,00
1 300,00
60,00
170,00
100,00
0,40
0,40

Quantit des matires premires en %


Recette de base
P
 ure de fraise
C
 hocolat blanc satin 30,5 %
B
 eurre de cacao
C
 rme UHT 33 % mg
Sucre inverti
Beurre pasteuris
A
 rme fenouil
A
 rme rose

17,11
45,63
7,22
13,31
6,08
10,65
QS
QS

Recette n 1
P
 ure de fraise
26,58
S
 orbitol cristallis
3,88
D
 extrose cristallis
2,86
C
 hocolat blanc satin 30,5 % 53,15
B
 eurre de cacao
2,45
B
 eurre anhydre tendre
6,95
S
 irop de glucose DE60
4,09
A
 rme fenouil
0,02
Arme rose
0,02

Mode opratoire
Recette de base
Porter la pure de fraise bullition avec la crme, et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat blanc en pistoles.
Laisser refroidir 30 C.
Ajouter le beurre de cacao, le beurre frais.
Incorporer les armes.
Remplir les moules.
Placer 17 C pendant 24 heures avant de fermer.

Cest un peu trop deau pour la base. Il est possible de rduire la quantit deau et
dobtenir une excellente texture dun bonbon moul avec la recette n 1.
La matire sche suit, elle reprsente la diffrence par rapport 100 %.

Mode opratoire
Recette n1 (selon le concept PRO-CHOC)
Porter la pure de fraise 80 C.
Ajouter le sorbitol, le dextrose.
Verser sur le chocolat blanc le beurre de cacao tidi 30 C.
Ajouter le beurre anhydre.
Lier avec le sirop de glucose.
Incorporer les armes.
Remplir les moules.
Placer 17 C pendant 1 heure, avant de fermer.

Indice sucrant:
base Indice sucrant: 0,31
n1 Indice sucrant: 0,37
Lcart est de 0,06 entre la base et la n 1.
Lindice sucrant de la recette n 1 est lgrement suprieur.
Ce sera le prix payer pour obtenir un meilleur quilibre gnral.

Ganache raliser au cutter, sans utilisation du vide dair (voir plus loin).
Procdure : il est impratif de respecter scrupuleusement la procdure recommande par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mlange. Ceci afin dobtenir un rsultat satisfaisant.

* Dans ce concept, la ganache est ralise basse temprature. Il ny a de ce fait aucune perte deau
et aucun temps dattente de refroidissement de la masse avant lutilisation. Par ailleurs, le nombre de jours
de conservation annonc dpend directement de la procdure choisie pour prparer la masse (voir dtail des
procdures de ralisation livr avec le logiciel).

Analyse technique des caractristiques



Recette de base
Type de ganache
mouler
Texture
Crmeuse
Pese en grammes
2630,00
Matire sche
75,79%
Teneur en eau
24,21%
Teneur en cacao dgraiss
0,00%
Teneur en alcool pur
0,00%
Teneur en matire grasse PF/0/20
0,00%
Teneur en matire grasse PF/21/32
13,33%
Teneur en matire grasse PF33/+
23,10 %
Teneur totale en matire grasse
36,44%
HRE (Humidit relative dquilibre)
88,50%
Valeur Hr, paramtre
70,00%
cart HRE/Hr
18,50%
Indice sucrant
0,31
Prix de la venue
10,27
Prix de revient moyen de la masse au kilo
3,90
valuation de la dure de conservation
11 jours
Poids de lintrieur dun bonbon (en g)
7
Nombre de bonbons
375
% de chocolat denrobage ou de moulage
25
Poids total aprs enrobage ou moulage (en g)
3 288

Recette n1
mouler
Moelleuse
2455,80
78,17%
21,83%
0,00 %
0,00%
0,00 %
6,94 %
20,95 %
27,89 %
82,42 %
70,00%
12,42 %
0,37
10,25
4,19
60 jours
7
349
25
3 057

tude comparative des formules


Quels sont les lments de lanalyse technique comparer? Isolons, pour
chaque formule, les informations qui nous intressent:

Ganache de base
Ganache n1
Matire sche
75,79%
78,17%
Teneur en eau
24,21%
21,83%
Indice sucrant
0,31
0,37
Matire grasse PF 21/32
13,33 %
6,94 %
Matire grasse PF 33/+
23,10 %
20,95 %
Matire grasse totale
36,44%
27,89%
HRE
88,50%
82,42%
Dure de conservation
11 jours
60 jours

Commentaires sur
HRE:
base Humidit relative dquilibre (AW): 88,50%
n1 Humidit relative dquilibre (AW): 82,42%
LHumidit relative dquilibre de la ganache de base est trop leve. La dure
de conservation est trs limite. Lcart est de 6,08 entre les deux masses.
La ganache de base, dans cette configuration, perdra de leau trs rapidement.
Il sensuivra obligatoirement une perte de volume qui forcera le bonbon se
creuser, ou lintrieur se rtracter et se dcoller de lenrobage.
Teneur en eau& matire sche :
base Teneur en eau: 24,21%
n1 Teneur en eau: 21,83%
base Matire sche: 75,79%
n1 Matire sche: 78,17%
La teneur en eau volue entre les formules de base et n 1 de 21,83 % 24,21 %, ce
qui reprsente 2,38 % deau en moins dans la formule n 1 par rapport la base.

Matire grasse:
base MG totale: 36,44 %, dont 13,33 % de beurre frais et 23,10% de beurre de
cacao
n1 MG totale: 27,89 %, dont 6,94% de beurre frais et 20,95% de beurre
de cacao
La ganache de base est trop riche en matire grasse totale. Il est inutile dajouter autant de matire grasse dans une ganache aux fruits.
Entre 27 et 28 %, la teneur en matire grasse totale est correcte.
Le vide dair :
Faut-il faire le vide dair des ganaches ? Faisons nouveau le point.
Lorsquils fabriquent leurs ganaches au cutter, de nombreux artisans font systmatiquement le vide dair pendant et/ou en fin de fabrication, sans vraiment
savoir pourquoi ou plutt parce que, soi-disant, le vide dair amliorerait la
conservation. Contrairement cette pratique courante, le vide dair est inutile
lors de la fabrication des ganaches dont la dure de fracheur nexcde pas six
mois. En effet, des essais en srie ont apport la preuve que le vide dair pratiqu
lors de la fabrication des ganaches napporte aucune assurance supplmentaire
de dure de vie au produit en dessous de six huit mois.
Noublions pas que le principal intrt du vide est la protection de la matire
grasse qui, au contact de loxygne de lair, est sujette loxydation.
Ce phnomne de transformation et de dgradation chimique se ressent dans
le temps, dune part si lon utilise une matire grasse de mauvaise qualit et,
dautre part, au-del de plusieurs mois de stockage. Les dures de fracheur
demandes par lartisan sont bien infrieures ces limites.
Les matires grasses notre disposition sont dexcellente qualit et nont donc
pas besoin dtre surprotges, dautant plus que le vide apporte la plupart
du temps plus dinconvnients que davantages. Le vide est surtout utilis
en industrie ou gros artisanat, o le produit ncessite plus de six huit mois
de dlai de conservation.
Autre cas dutilisation du vide: lair du laboratoire de fabrication est contamin, vici ou malsain, alors le vide a son intrt. Jose esprer que ce nest
le cas nulle part. Prenons de la hauteur. Dune manire plus gnrale, la dure
de conservation est globalement assure par lquilibre de la recette par
rapport lactivit de leau, cest--dire lHumidit relative dquilibre (HRE).
Cest la matrise de lHRE qui assurera la stabilit et la conservation de
la ganache dans le temps. Le vide dair na rien voir. Avec ou sans vide dair,
si la ganache est mal quilibre, elle ne se conservera pas.
Par ailleurs, souvent, le vide, toujours trop pouss en parce-que lon pense bien
faire, donne des ganaches pteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, dj
en sortie de fabrication. Ce phnomne saccentuera au fil du temps si, de surcrot,
elle est mal quilibre et quelle sche. Qui na pas constat des intrieurs
de ganache, aprs quelques semaines, collants, lastiques, serrs, pteux,
ratatins et, de plus, parfois tout de mme moisis! Dans ce cas, le vide est
plus un mal quun bien.
Encore une fois, le vide dair est inutile pour des dures de fracheur courtes,
jusqu 90/120 jours, demandes par lartisanat.
Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le mme sur toutes les
ganaches et masses de fourrage.
En conclusion
En comparant ces deux formules, on se rend bien compte de lintrt quil
y a quilibrer les masses que nous ralisons.
Il est important de rappeler que lorsque nous mettons au point une recette
de ganache ou de masse de fourrage, nous devons rgler simultanment
la texture, le got et la dure de fracheur.
Un bonbon de chocolat, avec une ganache tendre et crmeuse, doit avoir
une tenue minimum de 30 jours. Aprs 30 jours de fabrication, stock
18/20C, le bonbon doit tre encore intact.
Il doit tre dans le mme tat de fracheur qu sa sortie de fabrication, non
creus sur le dessus ou le dessous, avoir un intrieur qui ne se dcolle pas
de lenrobage et avoir une masse non durcie, non caoutchouteuse, surtout
pas moisie.
On procde toujours par approches successives. Il a fallu raliser quatre
masses intermdiaires pour arriver la ganache n 1.
Cette tude comparative ainsi que les formules ont t ralises avec le
logiciel technique de mise au point de masses de fourrage Pro-Choc version
5.0 Intgrale.

Numro 400 Octobre-Novembre 2014

95

SUCRE
ARTISTIQUE

CIGOGNE,

PICE DE BAPTME

Sucre tir
la crme de tartre

Cuisson 168-170C

Sucre...................1 000 g
Eau.........................350g
Glucose 38 DE
(aprs bullition)......50g
Crme de tartre...2 3 g

Sucre...................1 000 g
Eau.........................500g
Glucose 38 DE
(aprs bullition)....350g
Acide tartrique (aprs
cuisson)..... 5 6 gouttes

Cuisson 170C

Sucre souffl

Pour le buste de la cigogne, sursatiner


une masse de sucre souffl blanc.
Souffler une boule, puis lallonger
en formant une poire.
Pour la tte, faire ressortir une boule
son extrmit, ltirer lgrement,
puis lincurver. Refroidir.

Pour le support de la cigogne, sur un pot


en pastillage, coller une demi-sphre rose,
puis coller un tube en isomalt, ainsi quune
sphre son extrmit, et enfin ajouter un
petit tube qui servira de support la cigogne.

En sucre tir, raliser des mini-roses rose


et blanche. Les coller tout autour de la
boule. Pour la finition de cette petite pice
commerciale, ajouter 7 plumes en sucre coul
rose clair.

96

STPHANE KLEIN
Atelier du Sucre
90000 Belfort
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Numro 400 Octobre-Novembre 2014

Pour le bec, tirer une languette de sucre jaune,


lincurver et la coller la tte. Procder de
la mme manire pour la seconde partie du
bec. Pour les yeux, creuser les globes oculaires
etinsrer les yeux en isomalt. De chaque ct de
la tte ajouter les joues en sucre model. Pour
lafinition de la tte, ajouter en sucre faonn
brun un casque daviateur, ainsi quune charpe.

Coller le buste de la cigogne sur la structure.


Ajouter un sac au bout du bec, do sort
un pied denfant.

Jai ralis cette pice en stage sucre tir


Ikbana. Elle peut tre dcline en de
multiples faons : fille, garon, etc. Elle
sera parfaite pour orner le sommet dun
croquembouche ou dun wedding-cake.

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1962
2013

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98

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