UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES

UNIDAD DE SEGUNDA ESPECIALIDAD
Toxicologa y Control Alimentario

CURSO:
Control Alimentario I
DOCENTE:
Ing. Antonio Durand Gamez
TEMA:
Ficha Tcnica de los microorganismos
causantes de las infecciones alimentarias
PRESENTADO POR:
Lic. Zenaida Chambi Peralta

Arequipa - Per
2015

FICHA TECNICA
1) Nombre de la bacteria
Gnero:

Clostridium

Especie:

Clostridium botulinum
Clostridium butyricum

Serotipo: Clostridium botulinum B, E, F, no proteoltico

Clostridium butyricum E
2) Temperaturas cardinales
Mxima de crecimiento: 65C
ptima de crecimiento: 10 65C
Mnima de crecimiento: 3C
Fuente: ELIKA, 2004
3) Actividad de agua (Aw )
Mnimo de crecimiento: mayor o igual a 0.93
Fuente: Bello, 2000
4) Tiempo de muerte trmica (TMT):
Microorganismo

Medio

Temperatura

TMC

(C)
Toxina
Botulnica
Fuente: Frazier W y Whesthoff D., 1993
5) pH de crecimiento
Mxima de crecimiento: 7
ptima de crecimiento: 6.8
Mnima de crecimiento: 4.5
Fuente: Bello, 2000
6) ph de sobrevivencia
Mnima de sobrevivencia: <5
Fuente: ICMSF, 1996

80C

10 min

7) Eh (potencial redox) de crecimiento:

Mxima de crecimiento: + 30 mV
ptima de crecimiento: 350 mV
Mnima de crecimiento: -250 mV
Fuente: Hauschil y Dodds, 1993
8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado
9) Formacin de esporas: SI
pH mnimo de germinacin

Temperatura de germinacin (C)

37C

Aw mnima de germinacin

0.89

Tiempo de muerte trmica (indique

100-300 minutos a 100C em

T y medio)

alimentos

Otros

eH de germinacin +200-414m V

Fuente: Hauschil y Dodds, 1993

10) Caractersticas de la toxina:
Nombre

Toxina Botulinica

Tipos

Naturaleza qumica

Polipeptido que contiene enzimas

PM

10 a kDa

T mnima a la cual se produce

37C

pH mnima a la cual se produce

4.5

Aw a la cual se produce

DL50 (indique la especie animal)

0.00005 ug/kg en forma emprica

en humanos

Condiciones para su eliminacin

Sensibles al calor 80C

Fuente: Pascual, 1994

11) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria

suelo, polvo, sedimentos, medio

acutico y en el tracto digestivo de
los animales terrestres y marinos

Alimentos implicados (los tres ms

importantes)

Conservas caseras. Asimismo, se

encuentran afectadas las carnes
curadas
o
fermentadas
(principalmente embutidos), el
pescado con tratamientos leves de
conservacin (ahumado en fro y
productos envasados al vaco), las
semiconservas vegetales y las
especias.

Fuente: ELIKA, 2004

12) Efecto del peligro microbiano:
Forma vegetativa

DMI
Mortalidad
Incidencia
Tiempo de
incubacin
3 sntomas
caractersticos
Secuelas

Toxina

Dosis letal para el

hombre
Mortalidad
Incidencia
Tiempo de
incubacin

3 sntomas
caractersticos

Secuelas
Fuente: PHAC-ASPC

10-100 cel/gr
12 a 36 hrs
Nauseas, vomitos,
diarrea
Parlisis, paro
respiratorio
10 ug
En la toxina E es de
40%
Baja, no hay datos
exactos
12 a 36 hrs
visin borrosa y
pupilas fijas y
dilatadas, xerostoma
(indicador de los
efectos anti
colinrgicos de la
toxina),
estreimiento y dolor
abdominal
Parlisis parcial o
total, dificultad
respiratoria, muerte

FICHA TECNICA
13) Nombre de la bacteria
Gnero:

Salmonella

Especie:

Salmonella entrica

Serotipos: Typhi
14) Temperaturas cardinales
Mxima de crecimiento: 46.2C
ptima de crecimiento: 35-43C
Mnima de crecimiento: 5.2C
Fuente: ELIKA, 2000
15) Actividad de agua (Aw )
Mnimo de crecimiento: 0.93
Fuente: ELIKA, 2000
16) Tiempo de muerte trmica (TMT):
Microorganismo

Medio

Salmonella
Solido (alimentos)
Fuente: INS Colombia, 2011

Temperatura (C)
70C

17) pH de crecimiento
Mxima de crecimiento: 9.5
ptima de crecimiento: 7-7.5
Mnima de crecimiento: 3.8
Fuente: ELIKA, 2000
18) ph de sobrevivencia
Mnima de sobrevivencia: 3.8
Fuente: ELIKA, 2000
19) Eh (potencial redox) de crecimiento:
Superiores a -30 mV
Fuente: ICMSF (1996))
20) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado

TMC
1 minuto

21) Formacin de esporas: No forma esporas

22) Caractersticas de la toxina:
Nombre

Cytolethal distending toxin (CDT)

Tipos

CDTb (subunidad cataltica)

Naturaleza qumica

Exotoxina proteica

con actividad

DNAasa
PM

28 a 29 kDa

T mnima a la cual se produce

37C

pH mnima a la cual se produce

Aw a la cual se produce

DL50 (indique la especie animal)

Condiciones para su eliminacin

Fuente: Haghjoo E, Galn JE. (2004)

23) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria

tracto digestivo de animales sanos,

principalmente, aves de corral,
ganado

vacuno

porcino,

animales domsticos
Tiempo de sobrevivencia en el

200 das

suelo
Tiempo de sobrevivencia en los

28 das a 2 - 4C y mucho mas a

vegetales

temperatura ambiente

Alimentos implicados (los tres ms

Se asocia con el consumo de

importantes)

alimentos
cocinados.

crudos
El

o
huevo,

poco
los

ovoproductos y preparados a base

de huevo son la principal fuente de
infeccin
Fuente: ELIKA, 2000; Bryan y Doyle, 1995

24) Efecto del peligro microbiano:

Forma vegetativa

DMI
Mortalidad

Incidencia
Tiempo de
incubacin

105 a 109/gr
Variable de 1 a
100/100000
22 millones de casos
al ao
8 a 72 horas
fiebre alta y continua
por ms de 3 a 4 das,
compromiso del

3 sntomas
caractersticos

estado general,
diarrea, periodos de
constipacin, dolor
abdominal, molestias
digestivas y cefalea
intensa
perforacin intestinal,

Secuelas

peritonitis secundaria
y hemorragia
intestinal

Toxina

Fuente: Ryan et al., 1989

Dosis letal para el

hombre

La toxina no se
produce en los
alimentos

FICHA TECNICA
25) Nombre de la bacteria
Gnero:

Campylobacter

Especie:

Campilobacter jejuni

Serotipos: O: 19 y O: 41
26) Temperaturas cardinales
Medio: selectivo con sangre y con agregado de antibiticos (cicloheximida o
anfotericin)
Mxima de crecimiento: 45C
ptima de crecimiento: 42C
Mnima de crecimiento: 37C
Fuente: UNCA - Mexico
27) Actividad de agua (Aw )
Medio: selectivo con sangre y con agregado de antibiticos (cicloheximida o
anfotericin)
Mnimo de crecimiento: mayor o igual a 0.987
Fuente: UNCA - Mexico
28) Tiempo de muerte trmica (TMT):
Microorganismo

Medio

Temperatura

TMC

(C)
Cepa C. jejuni

Peptona

(H-840)

Carne de pollo

Fuente: Al Sakkaf A, Jones G. (2012)

51

4.9

53

1.71

57

0.25

51

8.77

53

4.85

57

0.79

29) pH de crecimiento
Mxima de crecimiento: 9
ptima de crecimiento: 6.5 7.5
Mnima de crecimiento: 4.9
Fuente: UNCA Mexico
30) ph de sobrevivencia
Mxima de sobrevivencia: 8
Mnima de sobrevivencia: 5.7
Fuente: C O Gill and L M Harris (1982)
31) Eh (potencial redox) de crecimiento:
Mxima de crecimiento: +235 mV
ptima de crecimiento: No encontrado
Mnima de crecimiento: +270 mV
Fuente: David J. Kelly (2012)
32) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado
33) Formacin de esporas: No forma esporas
34) Caractersticas de la toxina:
Nombre

toxina distensora citoletal (CDT)

Tipos

CDTa, CDTb, CDTc

Naturaleza qumica

Exotoxina proteica

con actividad

DNAasa
PM

23 a 30 kDa

T mnima a la cual se produce

37C

pH mnima a la cual se produce

Aw a la cual se produce

DL50 (indique la especie animal)

Condiciones para su eliminacin

Fuente: Robert B. Lee, Duane C. Hassane, Daniel L. Cottle, and Carol L. Pickett *
(2003)
35) Fuente del peligro microbiano:

Fuente primaria

Tracto digestivo de aves de corral

Tiempo de sobrevivencia en el agua

a >15C 2das

Alimentos implicados (los tres ms

Carne de aves de corral, carne de

importantes)

res, leche sin pasteurizar y agua

contaminada

Fuente: Hernndez (2003)

36) Efecto del peligro microbiano:
Forma vegetativa

DMI

500 organismo/Gr

Mortalidad

Sin determinar

Incidencia
Tiempo de
incubacin

54-58/100000 en el
mundo
1 a 10 das

3 sntomas

Diarrea, dolor

caractersticos

abdominal, fiebre
Hepatitis,
pancreatitis, abortos,

Secuelas

artritis reactiva,
Sndrome de GuillainBarr

Toxina

Dosis letal para el

hombre
Mortalidad

Incidencia

Tiempo de
incubacin
3 sntomas
caractersticos
Secuelas
Fuente: PHAC-ASPC

FICHA TECNICA
1) Nombre de la bacteria
Gnero:

Clostridium

Especie:

Clostridium Perfringes

Toxinotipo: Clostridium Perfringes tipo C

2) Temperaturas cardinales
Mxima de crecimiento: 54C
ptima de crecimiento: 43C
Mnima de crecimiento: 10C
Fuente: Li and McClane, 2006b
3) Aw
Mnimo de crecimiento: 0.93
Fuente: Labbe, 1989
4) Tiempo de muerte trmica (TMT):
Microorganismo

Medio

Temperatura

TMC (min)

C. perfringens

Carne molida

55

179

Carne molida

59

16.9

Carne molida

61

3.9

Caldo SEC

100

17.6

Salsa de carne

110

0.95

Salsa de carne

115.6

0.21

Fuente: Roy et al., 1981; Bradshaw et al., 1977; Weiis and Strong, 1967.
5) pH de crecimiento
Mxima de crecimiento: 9.7
ptima de crecimiento: 6-7
Mnima de crecimiento: 5.1
Fuente:Li and McClane 2006

6) ph de sobrevivencia
Mxima de sobrevivencia: 8
Mnima de sobrevivencia: 6
Fuente: Li and McClane, 2006b
7) Eh (potencial redox) de crecimiento:
Mxima de crecimiento: +350 mV
ptima de crecimiento: Bajo condiciones Anaerobias
Mnima de crecimiento: -125 mV
Fuente: (Curtisd and Lawley, 2003).
8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia:
Mxima de sobrevivencia: +200 mV a +300mV
Mnima de sobrevivencia: Fuente: Li and McClane 2006a)
9) Formacin de esporas: Si forma esporas
10) Caractersticas de las esporas:
pH mnimo de germinacin

Temperatura de germinacin (C)

40C

Aw mnima de germinacin

Tiempo de muerte trmica (indique

Carne molida 55C 60min

T y medio)

Carne molida 80 C - 10 min

Otros

Fuente: Paredes et al., 2008

11) Caractersticas de la toxina:
Nombre

CPE (enterotoxina del C. perfringes)

Tipos

Toxina alfa y beta

Naturaleza qumica

Protena de cadena simple no

ramificada

PM

43 kDa (Toxina alfa)

35 kDa (Toxina Beta)

T mnima a la cual se produce

35C

pH mnima a la cual se produce

7.5

Aw a la cual se produce

DL50 (indique la especie animal)

40 ng /mL-1(Toxina alfa)
310ng/kg-1 (Toxina Beta)

Condiciones para su eliminacin

Temperaturas de 60 C por 5
minutos

Fuente: Holanda et al., 2004

12) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria

Medio ambiente, sistema digestivo

de seres humanos y animales
salvajes y domsticos

Alimentos implicados (los tres ms

La carne cocida y productos de

importantes)

aves de corral, Salsa de carne,

Rosbif

Fuente: (Paredes et al., 2008)

13) Efecto del peligro microbiano:
Forma
vegetativa

DMI

106 108/g

Mortalidad
Incidencia
Tiempo de incubacin

2-5% de brotes entricos

8 a 24 horas
Calambres abdominales
Diarrea acuosa
nuseas
Generalmente no tiene
secuelas
310 ng/Kg-1
48%
Poco frecuente
24 horas
Diarrea sanguinolenta,
dolor abdominal
intenso, vmitos y shock
Peritonitis, muerte

3 sntomas
caractersticos
Secuelas
Toxina

DL50
Mortalidad
Incidencia
Tiempo de incubacin
3 sntomas
caractersticos
Secuelas

Fuente: Vargas, 1997

FICHA TECNICA
1) Nombre de la bacteria
Gnero:

Clostridium

Especie:

Clostridium Botulinum

Fenotipo: Clostridium Botulinum tipo A, B y F proteoltica

Toxinotipo: Clostridium Botulinumtipo A
Clostridium Botulinumtipo B
2) Temperaturas cardinales
Mxima de crecimiento: 48C
ptima de crecimiento: 35-40C
Mnima de crecimiento: 10C
Fuente: Johnson (2007)
3) Aw
Mnimo de crecimiento: 0.94 (10% NaCl)
Fuente: Johnson (2007)
4) Tiempo de muerte trmica (TMT): No encontrado
5) pH de crecimiento:
Mxima de crecimiento: 9
ptima de crecimiento: 5.7
Mnima de crecimiento: 4.6
Fuente: Johnson (2007), Briozzo et, al,. 1983
6) pH de sobrevivencia
Mxima de sobrevivencia: Mnima de sobrevivencia: <4.6
Fuente: ICMSF (1996).
7) Eh (potencial redox) de crecimiento:
Mxima de crecimiento: -6mV
ptima de crecimiento:-anaerobio
Mnima de crecimiento: -436mV
Fuente: (Morris and OBrien, 1971)

8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado

9) Formacin de esporas: Si forma esporas
10) Caractersticas de las esporas:
pH mnimo de germinacin

<4.6

Temperatura de germinacin (C)

12 C

Aw mnima de germinacin

Tiempo de muerte trmica (indique

Vegetales 100C 25 min

T y medio)
Otros
Fuente: Smelt and Haas (1978
11) Caractersticas de la toxina:
Nombre

Toxina botulnica

Tipos

A, B

Naturaleza qumica

Protena con dos cadenas (una

pesada y una liviana)

PM

150 kDa

T mnima a la cual se produce

30C

pH mnima a la cual se produce

Aw a la cual se produce

DL50 (indique la especie animal)

1ng/Kg-1

Condiciones para su eliminacin

D 74C =<3min
pH: 11

Fuente: ICMSF (1996)

12) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria

Suelo

Alimentos implicados (los tres ms

Alimentos

importantes)

acidez, miel, verduras, pescado

Fuente: Albrecht 2005

enlatados

de

baja

13) Efecto del peligro microbiano:

Forma vegetativa

DMI

10-100 esporas/gr

Mortalidad

5 10%

Incidencia

2900 casos desde 1976

Tiempo de
incubacin

3 a 10 das
Estreimiento seguido

3 sntomas

de letargo, dificultad

caractersticos

para alimentarse y
respirar

Secuelas
Toxina

Dosis letal para el

hombre
Mortalidad

Muerte sbita
70ug/Kg por va oral
10%

Incidencia
Tiempo de
incubacin

12 a 36 horas
Nauseas, vomitos,

3 sntomas
caractersticos

diarrea
Falta de coordinacin
muscular, fatiga y
dificultad respiratoria

Secuelas
Fuente: Bianco et al., 2008; ACMSF, 2005; ICMSF, 1996

muerte

FICHA TECNICA
1) Nombre de la bacteria
Gnero: Listeria
Especie: Listeria Monocytogenes
2) Temperaturas cardinales
Medio: Agar sangre
Mxima de crecimiento: 45C
ptima de crecimiento: 37C
Mnima de crecimiento: -1.5C
Fuente: ICMSF, 1996
29) Aw
Medio: Agar sangre
Mnimo de crecimiento: 0.92
Fuente: ICMSF, 1996
3) Tiempo de muerte trmica (TMT):
Microorganismo

Medio

Temperatura

TMC

Listeria

Carnes

71C

15 sec

monocytogenes

picadas
74C

15 sec

Cortes de carnes

63C

15 sec

Carne de aves

82C

15 sec

Asados enteros

54C

121 min

Asados enteros

63 C

3 min

Carne

cocidas

de

aves

picadas

Fuente: ICMSF, 1996

4) pH de crecimiento
Mxima de crecimiento: 9.4
ptima de crecimiento: 7.0
Mnima de crecimiento: 4.4
Fuente: ICMSF, 1996

5) ph de sobrevivencia
Mxima de sobrevivencia: 9.6
Mnima de sobrevivencia: 4.0
Fuente: George, Levett, 1990
6) Eh (potencial redox) de crecimiento:
Crece bien tanto en condiciones anaerobias y aerobias
7) Eh (potencial redox) de sobrevivencia:
No influido por la atmsfera
8) Formacin de esporas: No
9) Caractersticas de la toxina:
Nombre

Listeriolisina

Tipos

Listeriolisina O, Listeriolisina S

Naturaleza qumica

Protena no enzimtica citoltica

PM

52kDa

T mnima a la cual se produce

30 37C

pH mnima a la cual se produce

5.5

Aw a la cual se produce

DL50 (indique la especie animal)

Condiciones para su eliminacin

Fuente: Parrisius et al., 1986

10) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria

Tracto intestinal de los animales y

los seres humanos
Agua contaminada
Suelo, estircol

Alimentos implicados (los tres ms

La leche no pasteurizada

importantes)

Los quesos blandos elaborados con

leche sin pasteurizar
Frutas y verduras crudas

Fuente: Albrecht, 2005

11) Efecto del peligro microbiano:

Forma vegetativa

DMI

105 cells/gr

Mortalidad

20 a 30 %

Incidencia
Tiempo de
incubacin

/100000/ao
2- 21 das

3 sntomas

Diarrea, fiebre, dolor

caractersticos

muscular, vomitos

Secuelas

Toxina

0.5 casos

Dosis letal para el

hombre

Meningitis, parlisis
parcial
-

Mortalidad

Incidencia

Tiempo de
incubacin
3 sntomas
caractersticos
Secuelas
Fuente: Albrecht, 2005; Shutherland y Porrit, 1997

FICHA TECNICA
1) Nombre de la bacteria
Gnero: Vibrio
Especie: Vibrio Vulnificus
2) Temperaturas cardinales
Medio: Agar sangre
Mxima de crecimiento: 43C
ptima de crecimiento: 37C
Mnima de crecimiento: 8C
Fuente: ICMSF, 1996
3) Aw
Medio: agar sangre
Mnimo de crecimiento: 0.96
Fuente: ICMSF, 1996
4) Tiempo de muerte trmica (TMT):
Microorganismo

Medio

Temperatura

TMC

Vibrio vulnificus

Pescado,

63C

15 sec

50C

10 min

mariscos
Pescado,
mariscos
Fuente: Oliver, 1995
5) pH de crecimiento
Mxima de crecimiento: 10
ptima de crecimiento: 7.8
Mnima de crecimiento: 5
Fuente: ICMSF, 1996

6) ph de sobrevivencia
Mxima de sobrevivencia:Mnima de sobrevivencia: 5 (20C)
Fuente: ICMSF, 1996
7) Eh (potencial redox) de crecimiento:
Crece bien tanto en condiciones anaerobias y aerobias
8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia:
No encontrado
9) Formacin de esporas: No
10) Caractersticas de la toxina:
Nombre

Exotoxinas

Tipos

Citolisina y hemolisina

Naturaleza qumica

Polipetidos soluble en agua

PM

Citolisina 56kDa
Hemolisina 38kDa

T mnima a la cual se produce

37C

pH mnima a la cual se produce

Citolisina 7.1
Hemolisina 3.8

Aw a la cual se produce

DL50 (indique la especie animal)

Citolisina y hemolisina: 3ug/kg

(ratn)

Condiciones para su eliminacin

50 min a 45C a un pH de 4

Fuente: Testa et al., 1984; Gray y Kreger, 1985; Kwon et al., 2001; Rho et al., 2002
11) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria

Aguas marinas

Alimentos implicados (los tres ms

Mariscos

importantes)

Pescados crudos

Fuente: ICMSF, 1996

12) Efecto del peligro microbiano:

Forma vegetativa

DMI
Mortalidad

Incidencia

Tiempo de
incubacin

3 sntomas
caractersticos

Toxina

Fuente: ICMSF, 1996

Secuelas
Dosis letal para el
hombre
Mortalidad
Incidencia
Tiempo de
incubacin
3 sntomas
caractersticos
Secuelas

100 cel/gr
Infeccin de heridas:
25%
Septicemia 50% de
los casos%
Infeccin de heridas :
45% de los casos
Gastroenteritis: 5
10 % de los casos
Infeccin de herida:
12 a 38 hrs
Septicemia primaria:
36 hrs
Gastroenteritis:
16 hrs
Infeccin de herida:
Inflamacin, dolor de
la zona lastimada
Septicemia primaria:
Fiebre, escalofros,
malestar general
Gastroenteritis:
Vmitos, diarrea,
dolor abdominal
Amputacin
60%
-

FICHA TECNICA
1) Nombre de la bacteria
Gnero: Yersinia
Especie: Yersinia enterocoltica
2) Temperaturas cardinales
Medio: Agar SS o CIN agar
Mxima de crecimiento: 42C
ptima de crecimiento: 25-37C
Mnima de crecimiento: 1.3C
Fuente: NZFSA, 2010
3) Aw
Medio: Agar SS o CIN agar
Mnimo de crecimiento: 0,96
Fuente: NZFSA, 2010
4) Tiempo de muerte trmica (TMT):
Microorganismo

Medio

Temperatura

TMC

Yersinia

Dilucin al 10%

55C

10.98

enterocoltica

en

60C

2.7 min

serotipo O:3

peptonada

65C

0.6 min

Fuente: Bolton et al., 2012

5) pH de crecimiento
Mxima de crecimiento: 10
ptima de crecimiento: 7.2
Mnima de crecimiento: 4.2
Fuente: NZFSA, 2010
6) ph de sobrevivencia
Mxima de sobrevivencia:Mnima de sobrevivencia: 3.5 a 5C
Fuente: Brackett, 1986

agua

7) Eh (potencial redox) de crecimiento: No encontrado

8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado
9) Formacin de esporas: No
10) Caractersticas de la toxina:
Nombre

Yersinia Stable Toxin (YST)

Tipos

YSTa, YSTb, YSTc

Naturaleza qumica

Protena termoestable

PM

T mnima a la cual se produce

37C

pH mnima a la cual se produce

7.5

Aw a la cual se produce

DL50 (indique la especie animal)

Condiciones para su eliminacin

71.8C por 30 sec

Fuente: Schiemann, 1988, Falcao , 2006

11) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria

Suelos, Ecosistemas de agua dulce

Alimentos implicados (los tres ms

Carne de cerdo

importantes)

Carne de res y de cordero

Fuente: NZFSA, 2010

12) Efecto del peligro microbiano:
Forma
vegetativa

DMI

10 8 a 10 9 /gr

Mortalidad
Incidencia

5 a 15%
30,4/100.000
habitantes en los ltimos 10 aos
1 a 11 das

Tiempo
de
incubacin
3
sntomas
caractersticos
Secuelas
Fuente: NZFSA, 2010

Dolor Abdominal, fiebre de 40 C,

diarrea mucosas, sanguinolentas,
pseudo apendicitis
Enterocolitis por varios meses,
sndromes artrticos, uretritis

FICHA TECNICA
1) Nombre de la bacteria
Gnero:

Shigella

Especie:

Shigella Flexneri
Shigella Boydii
Shigella Sonnei

2) Temperaturas cardinales
Medio: Agar SS
Mxima de crecimiento: 47C
ptima de crecimiento: 37C
Mnima de crecimiento: 6C
Fuente: ICMSF 1996
3) Aw
Medio: Agar SS
Mnimo de crecimiento: 0.96
Fuente: ICMSF 1996
4) Tiempo de muerte trmica (TMT):
Microorganismo

Medio

Temperatura

TMC

Shigella spp.

Carne picada

71C

15 sec

Aves de corral

74C

15 sec

63c

>3 min

picada
Corte de carne
Fuente: Smith, 1987
5) pH de crecimiento
Mxima de crecimiento: 9.3
ptima de crecimiento: 6.8
Mnima de crecimiento: 4.8
Fuente: ICMSF 1996

6) ph de sobrevivencia
Mxima de sobrevivencia:Mnima de sobrevivencia: 2.5
Fuente: ICMSF 1996
7) Eh (potencial redox) de crecimiento: No encontrado
8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado
9) Formacin de esporas: No
10) Caractersticas de la toxina:
Nombre

Shigella enterotoxin

Tipos

ShET1, ShET2

Naturaleza qumica

Protena de cadena simple no

ramificada

PM

55kDa

T mnima a la cual se produce

37C

pH mnima a la cual se produce

Aw a la cual se produce

DL50 (indique la especie animal)

Condiciones para su eliminacin

Fuente: Fasano, 1995, Vargas, 1999, Nataro, 1995

11) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria

Agua contaminada,

Tiempo de sobrevivencia en el agua

5 das a 28 C a pH 4

Tiempo de sobrevivencia en el suelo

Tiempo de sobrevivencia en los

4 das a 11C

vegetales
Alimentos implicados (los tres ms

Alimentos contaminados por el

importantes)

agua o manos sucias

Fuente: Bagamboula et al. 2002, NZFSA, 2010

12) Efecto del peligro microbiano:

Forma vegetativa
DMI

10 a 100 cel /gr

Mortalidad

Incidencia

<4 / 100.000

Tiempo

de

12 horas a 4 das

incubacin
3

sntomas

Dolor

abdominal,

caractersticos

diarrea, fatiga, fiebre

Secuelas

Septicemia
pacientes

en
inmuno-

deprimidos, sndrome
urmico
Toxina
Dosis letal para el

hombre
Mortalidad

Incidencia

Tiempo

de

12 a 24 horas

incubacin
3

sntomas

diarrea

caractersticos
Secuelas
Fuente: NZFSA, 2010

FICHA TECNICA
1) Nombre de la bacteria
Gnero: Helicobacter
Especie: Helycobacter pylori
2) Temperaturas cardinales
Mxima de crecimiento: 39C
ptima de crecimiento: 37C
Mnima de crecimiento: 35C
Fuente: Mgraud 1995
3) Aw
Mnimo de crecimiento: 0.98
Fuente: Jiang y Doyle, 1998
4) Tiempo de muerte trmica (TMT): No encontrado
5) pH de crecimiento
Mxima de crecimiento: 8.0
ptima de crecimiento: 7
Mnima de crecimiento: 6
Fuente: Scott et al., 1998
6) ph de sobrevivencia
Mxima de sobrevivencia: 8.0
Mnima de sobrevivencia: 4.0
Fuente: Scott et al., 1998
7) Eh (potencial redox) de crecimiento:
ptima de crecimiento:- 220mV
Fuente: Scott et al., 1998
8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado
9) Formacin de esporas: No

10) Caractersticas de la toxina:

Nombre

CITOTOXINA VACUOLIZANTE VacA

Tipos

Naturaleza qumica

Protena de estructura hexamrica

PM

87 kDa

T mnima a la cual se produce

37C

pH mnima a la cual se produce

Aw a la cual se produce

DL50 (indique la especie animal)

Condiciones para su eliminacin

Fuente: Blaser, 1995

11) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria

Sistema digestivo humano

Alimentos implicados (los tres ms

Alimentos y agua contaminados

importantes)
Fuente: Carrasco, 2013
12) Efecto del peligro microbiano:

Forma
vegetativa
DMI

No se determino una DMI

Mortalidad

Incidencia

50 a 75%

Tiempo de incubacin

3 a 7 das

Los pacientes sintomticos

sntomas

caractersticos

presentan

acidez,

estomacal,

ardor

meteorismo,

flatulencia
Secuelas

Ulcera
gstrico

pptica,

Cncer

Toxina
Dosis letal para el

hombre
Mortalidad

Incidencia

75%

Tiempo de incubacin

En los primeros das despus

de la infeccin

sntomas

Irritacin

la

mucosa

caractersticos

gstrica, dolor estomacal

Secuelas

Ulcera,
gstrico

Fuente: Carrasco, 2013

de

reflujo,

cncer