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INTRODUCCIN
En forma pura, todas las grasas y los aceites estn constituidos
exclusivamente por triacilglicridos (o triglicridos), los que a su vez
son steres de cidos grasos con glicerol; por consiguiente, dichos
cidos representan un gran porcentaje de la composicin de los
triacilglicridos y en consecuencia de las grasas y los aceites. Las
diferencias de estabilidad a la oxidacin, de plasticidad, de estado
fsico, de patrn de cristalizacin, de ndice de yodo, de temperaturas
de solidificacin y de fusin, de las grasas y los aceites se deben
fundamentalmente a sus cidos grasos constituyentes (Badui, 2006).
Los
aceites
sufren
transformaciones
qumicas,
conocidas
comnmente como rancidez, que adems de reducir su valor
nutritivo, producen compuestos voltiles que imparten olores y
sabores desagradables; estas transformaciones se han dividido en
dos grupos: la liplisis o rancidez hidroltica y la autoxidacin o
rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversin, que
tiene menor relevancia que las dos anteriores (Badui, 2006).
II.
REVISION DE LITERATURA
a. ndice de Acidez
En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etctera),
los cidos libres son de ms de 16 carbonos, poco voltiles, sin
olor y su presencia slo se advierte mediante el ndice de acidez
(Badui, 2006).
El ndice de Acidez mide la proporcin de cidos grasos libres que
contiene una muestra determinada. Los enlaces ster de grasas y
aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan
cidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este
proceso, se define el ndice de acidez de un aceite, que puede
expresarse, entre otras formas como el nmero de
miliequivalentes de hidrxido potsico que consumen 1 gramo de
aceite para neutralizar los cidos libres (Melero, 2013).
TRIGLICRIDO + H2O <===== > DIGLICRIDO + CIDO GRASO
LIBRE (RCOOH)
Los cidos deben eliminarse en la neutralizacin, ya que de otra
manera provocan muchos problemas por ser ms sensibles a la
autoxidacin que en forma esterificada (Badui, 2006).
b. Oxidacin
c. Humedad
La humedad y otras materias voltiles son sin duda las impurezas
menores ms comunes. Existen varios mtodos para determinar
la humedad y la mayora lo hacen por evaporacin de la misma,
por ello se incluyen las otras materias voltiles, aunque tambin
hay mtodos como el Karl Fischer en el que qumicamente se
mide la cantidad de agua en la muestra. Los aceites refinados
suelen tener niveles de humedad de menos de 0.1%, los aceites
crudos tienen niveles entre 0.1-0.3% mientras que los aceites
cidos, por ser de naturaleza ms polar, pueden tener mayores
niveles de humedad (Graciani, 2006).
grasos
Lina
Giras
za
ol
C<14
Mirstico
C14:0
Palmtico
Ma Soj
z
tr.
tr.
tr.
C16:0
6.0
6.4
Palmitoleico
C16:1
tr.
tr.
0.5
0.2
Esterico
C18:0
4.5
5.0
2.4
4.0
Oleico
C18:1
19
22.6
26
Linoleico
C18:2
16
63
56
54
Linolnico
C18:3
54
<0.5
1.0
7.3
C20
1.0
1.1
0.5
1.1
10.
7
9.5
22.
0
MATERIALES
Determinacin de humedad
-
METODOLOGA
Mtodo de la estufa al vaco
-
Pesar 5 g de muestra
Calentar 100 mL de alcohol previamente neutralizado con 2 gotas
de fenolftalena.
Adicionar el alcohol a la muestra problema.
Estandarizar el pH del potencimetro, colocando el electrodo en la
muestra de aceite.
Titular con hidrxido de potasio 0.1N hasta que el potencimetro
marque 8.2.
Durante la titulacin se debe agitar la muestra constantemente
haciendo uso de un vibrador con magneto.
Anotar el gasto de KOH y efectuar los clculos.
V.
RESULTADOS
Cuadro 6. Cuadro de resultados de Acidez
ACEITE
Sacha
inchi
Peso
Gasto
(ml)
5.3735
3.6
Palma
5.0574
5.9
Vegetal
8.8541
0.05
Ind.
Acidez
3.758444
22
6.544667
22
0.031680
24
% A.G.L.
1.889271
42
3.289832
72
0.015924
83
ACEITE
Sacha
inchi
Vegetal
VI.
%Humedad
R1
R2
0.059925 1.513805
69
83
0.048789 0.064401
06
55
%Humedad
promedio
0.786865761
0.056595305
DISCUSIONES
-
instrucciones
empricas,
y
satisfactorios de uso prctico.
VII.
permiten
obtener
resultados
Segn Badui (2006) los aceites con cidos grasos con muchas
insaturaciones se oxidan ms rpido por lo que podemos decir
que el aceite de palma muestra concordantemente con su
composicin de cidos grasos la mayor muestra de oxidacin
debido
a
su
alto
indice
de
acidez.
CONCLUSIONES
-
VIII.
CUESTIONARIO
1) La determinacin de la acidez libre se realizar, segn el Boletn
oficial del estado de Espaa (1980), por volumetra utilizando el
mtodo potenciomtrico cuando la valoracin intensa de la
solucin o su turbidez dificultan la apreciacin del viraje del
indicador coloreado.
2) La autoxidacin es la forma ms comn de deterioro en grasas y
aceites y ocurre cuando se oxidan los cidos grasos insaturados,
otorgando a la grasa un olor a oxidado. Esta reaccin ocurre ms
rpidamente en aceites que tengan un alto contenido en cidos
esterico, oleico, linoleico y linolnico, siendo mayor en los dos
ltimos, debido a que los cidos grasos con ms insaturaciones
necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas
que los cidos grasos con menos insaturaciones. As, los aceites
con cidos grasos con muchas insaturaciones se oxidan ms
rpido (Badui, 2006). Adems tambin influye la presencia de
oxgeno, luz y calor.
IX.
BIBLIOGRAFA
1) BOE. Boletin Oficial del Estado de Espaa. 1980. Espaa.
Disponible en: http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-197921118. Consultado el 03 de abril del 2015.
2) FEDNA. 2004. Desarrollo de la nutricin animal. Disponible en:
http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/aceitesy-ole%C3%ADnas-de-origen-vegetal. Consultado el 03 de abril del
2015.
3) GRACIANI, Enrique. 2006. Los aceites y grasas: composicin y
propiedades.
Primera
edicin.
Espaa.
Disponible
en:
http://books.google.com.pe/books?
id=1op2ymH3rR4C&printsec=frontcover&hl=es#v=snippet&q=h
umedad&f=false. Consultado el 03 de abril del 2015.
4) KIRK R. S. 1996. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson,
segunda edicin; Compaa editorial continental SA de CV,
Mxico.