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Trufas Heladas

Passion & Inspiration

La ganache miracle Cest ainsi que la nomma mon ami ric Vergne, Relais Desserts International,
Audincourt.
Je lui en suis trs reconnaissant dailleurs, car cest un vrai travail de mise au point qui, au final, ne se voit
pas la simple lecture dune recette tablie.
GANACHE MONTE ( retrouver dans Les Essentiels Artisanat et Restauration)
GANACHE DE BASE :
450 g Crme Fleurette 35% MG
50 g Glucose
50 g Sucre inverti
+ Chocolat
GANACHE MONTE :
900 g Ganache de base
900 g Crme Fleurette 35% MG

Verser lentement le mlange (crme + glucose + sucre inverti) bouillant sur la


couverture hache, en mlangeant au centre pour crer un noyau lastique et
brillant, signe dune mulsion dmarre.
Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange.
Continuer en ajoutant le liquide peu peu.
Mixer en fin de mlange. Rserver.
Mlanger quantits gales, ganache de base et crme fleurette liquide froide.
Cristalliser au rfrigrateur pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter
le mlange au fouet afin dobtenir une texture suffisamment consistante pour travailler
cette mousse la poche ou la spatule.
ATTENTION : Pour lutilisation de DULCEY, remplacer la totalit de la crme par du
lait dans la ganache de base.

Une des choses les plus importantes, que je vous ai cit, mais je prfre me rpter :
Lajout de crme froide est impratif ainsi que la cristallisation pendant une nuit.
Monter, foisonner trs lentement au batteur, sans quoi la texture est dure avant dtre micro foisonne, ce qui est lobjectif recherch.

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