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ETNOGRAFA DE UN PLATO

CHARQUICN .

Fernanda Orellana .
Qu es la etnografa y como aplicarla en la comida?

La etnografa es un mtodo de estudio para describir costumbres y tradiciones de un grupo ,


la etnografa requiere de la observacin participante ( pretendo lograr una conexin de
confianza con Alejandro , para poder rescatar desde lo ms abstracto de su cocina , hasta el
plato de charquicn)
La etnografa de comida ( en este caso de un plato de comida) , se podra interpretar como
el entendimiento del proceso de elaboracin de un plato , de una manera descriptiva y
analtica considerando creencias , valores , historia y perspectiva de la persona que prepara
el plato
La comida , es uno de los aspectos ms importantes en nuestras vidas cotidianas , que
muchas veces pasa desapercibida , en ella se contiene historia , vida , colores ,costumbres,
olores , familias , trabajos , toda clase de reliquias .En este trabajo veremos que el
charquicn nos antecede un par de siglos atrs , cosa que en lo personal no sabia .
Pretendo con esta etnografa , poder absorber los conocimiento sobre la preparacin de
charquicn , que Alejandro desee darme y as terminar prximamente cocinando un rico
plato con tradicin y historia para Alejandro.

DEL INFORMANTE:

Mi informante es Alejando Veloso Iriarte, tiene 46 aos, es un padre de familia con dos
hijos varones y una dama, ejerce de arquitecto diariamente y como pasatiempo por
necesidad y gusto practica la cocina.
Alejandro cocina todas las semanas, varias veces, en la noche para el otro da o cuando
gusta un domingo de delicias caseras en familia.
Siempre le ha gustado cocinar, aprendi mirando como su madre, la abuela y el tata
cocinaba.
desde chico es lo que uno va replicando-dice.
Estar en la cocina, para l es estar en un lugar abrigado y con diversos sabores, para
Alejandro es espacio de la cocina es el centro del hogar y le trae muchos recuerdos
consientes e inconscientes, por ejemplo ordenar las cosas en la cocina (los vasos junto a las
copas y a toda la transparencia dispuesta para los bebestibles).
mucha gente y cosas presentes en la cocina.

Se fue a vivir al sur por un tiempo y su conclusin sobre la cocina en este periodo fue que
se come ms en cantidad y caloras (ms carne y mariscos que vegetales)
La comida para Alejandro tiene que ser de acuerdo con el diario vivir (nutritiva y sana),
trascendente y con cario, el acto de comer nos da felicidad.
En tanto al tiempo, con respecto a la cocina, nada cambia porque los productos se
mantienen en el tiempo, slo se agregan ms productos.
El tiempo vuela en la cocina para Alejandro cocinando, l relaciona la maniobra de cocinar
con la arquitectura, ambas cosas para l tienen sentido y muchas cosas en comn: tienen
muchas variables y componentes, son muy manuales y en ambas se termina en un algo
integrando todos los ingredientes y materiales, en la cocina se finaliza con un delicioso
menjunje de aromas y sabores, en tanto en la arquitectura con un hermoso proyecto o
maqueta realizado.
Alejandro me ensear a cocinar su plato favorito, un rico plato de charquicn, le gusta
mucho este plato porque: el resultado es un gran resultado, en cuanto a productos simples
y procesos simples, tiene muchas ventajas para lo simple que es. l conoce este plato
desde pequeo directamente de la cocina y mano de su mam.
En la historia de Alejandro con respecto al charquicn, ha habido un proceso por identificar
cul es su charquicn favorito, ya que ha probado cocinarlo con charqui, con salmn, con
cochayuyo y con carne.
Su receta original del charquicn tena que ser con todas las verduras y carnes cocidas,
pero experiment un cambio de la receta al frer la carne, desde entonces ese es su toque
especial, los sabores del charquicn tambin estn en los alios (comino y organo
principalmente). Este plato de charquicn con la carne frita es el que ser mi objeto de
estudio.
Con respecto al charquicn y su historia, Alejandro comenta que: era un plato de la
colonia, de la conquista, era una olla rpida con ingredientes de fcil obtencin y
perecibles (comida de campamento).
Alejandro para ensearme a preparar el charquicn , busca en las ferias los ingredientes
ms estables .

DEL CHARQUICN:

El nombre viene de dos lenguas indgenas originarias de amrica el quechua charqui (carne
seca) y el mapuche cancan o kakan (asado) ., a 1550 se llevaron la papa a europa .

Cuando los conquistadores espaoles vieron por primera vez el charqui, miraron con recelo
esas tiras de carne deshidratada, de color grisceo y textura semejante a la de cartn o
cuero.
Para conservar la carne por perodos prolongados, los pueblos originarios de las regiones
andina y meridional de Sudamrica la secaban al sol y al viento, llamando el resultado
charki (quechua: cecina). Y como los espaoles consideraban que el charqui era carne
cruda, ellos la rostizaban para comerla,es as como nace el charquicn .
del Nuevo Manual de Cocina de 1882:

Si bien es cierto , todos los ingredientes son importantes en el charquicn , el protagonismo


se lo llevar la papa . Cabe destacar que todos los ingredientes del charquicn en excepcin
de la carne y/o el charqui que provienen del ganado trado por los espaoles a Amrica.

La papa : es nativa de"En Chile se cra esta planta en los lugares los ms salvajes, en los
desiertos, en las islas, y en las cordilleras se halla a veces en tan gran abundancia que un
ramo de ellas ha recibido de los indios el nombre de este tubrculo, es decir cordillera de
los pois (1). Unas cuantas veces, al tiempo de gran escasez, estos indios han tenido recurso
a sus cosechas y lo mismo lo hicieron los hombres de Pincheira en las misma ocasiones.
Por otra parte cuando se incendiaron las selvas vrgenes de en provecho de las colonias
alemanas, de todas las plantas adventicias que salieron, de resulta de estos incendios, la
papa fue una de la ms comn". el continente americano , por ser un tubrculo , posee
mayor resguardo bajo tierra y puede crecer en los lugares mas inhspitos de chile , como
describe Claudio Gay en 1836:
"En Chile se cra esta planta en los lugares los ms salvajes, en los desiertos, en las islas, y
en las cordilleras se halla a veces en tan gran abundancia que un ramo de ellas ha recibido
de los indios el nombre de este tubrculo, es decir cordillera de los pois (1). Unas cuantas
veces, al tiempo de gran escasez, estos indios han tenido recurso a sus cosechas y lo mismo
lo hicieron los hombres de Pincheira en las misma ocasiones. Por otra parte cuando se
incendiaron las selvas vrgenes de en provecho de las colonias alemanas, de todas las
plantas adventicias que salieron, de resulta de estos incendios, la papa fue una de la ms
comn".
El Charquicn en conclusin es un menjunje de papas , zapallo colorado , cebolla , verduras
de estacin y carne (originalmente charqui ).