Corantes podem acrescentar insetos aos alimentos. Cuidado!

Declarar os ingredientes dos alimentos industrializados lei federal e o prazo para as

indstrias se adaptarem est findando. Saiba agora algo mais sobre as definies dos
corantes presentes nestes alimento. Vov pode estar consumindo, inclusive, insetos.
CORANTES
Os corantes so substncias que transmitem aos alimentos novas cores ou exaltam as
que eles j possuem, com a finalidade de melhorar o seu aspecto.
A funo dos corantes "colorir" os alimentos, fazendo com que os produtos
industrializados tenham uma aparncia mais parecida com os produtos naturais e mais
agradvel, portanto, aos olhos do consumidor. Eles so extremamente comuns, j que a cor e a
aparncia tem um papel importantssimo na aceitao dos produtos pelo consumidor. Uma
gelatina de morango, por exemplo, que fosse transparente no faria sucesso. Um refrigerante
sabor laranja sem corantes ficaria com a aparncia de gua pura com gs, o que faria que
parecesse mais artificial, dificultando sua aceitao. inegvel que uma bebida com sabor e cor
de laranja muito mais agradvel de beber do que uma bebida incolor com gosto de laranja.
Existem, entretanto, razes de ordem tcnica para se colorir os alimentos, destacando-se
as seguintes:

Restaurar a cor dos produtos cuja colorao natural foi afetada ou destruda durante
o processamento;

Uniformizar a cor dos alimentos produzidos a partir de matrias-primas de origem

diversa;
Conferir cor a alimentos incolores.
CORANTES NATURAIS X CORANTES ARTIFICIAIS
A notria simpatia dos consumidores pelos ingredientes de origem natural tem feito nos ltimos
anos um conjunto de indstrias de formulao de aditivos alimentcios prosperar e investir em
pesquisa e desenvolvimento. Os felizardos so os fornecedores de corantes naturais, insumos
com funo esttica e de grande importncia para a indstria de alimentos, onde so utilizados
para deixar os produtos com cores mais sedutoras para o consumo.
A tendncia natureba, mais forte no exterior mas aos poucos tomando corpo no Brasil,
fez as principais empresas e centros de pesquisa do ramo quebrarem um pouco a cabea para
deixar os corantes naturais mais estveis luz e ao calor, para desenvolver novas aplicaes e
superar problemas de fornecimento. Foi um esforo concentrado e que se aproveitou da cautela
mundial com os corantes sintticos, contra os quais vrios estudos ao longo dos anos vm
apontando problemas de alergia e outros malefcios sade.
A literatura cientfica, alis, farta em apontar cuidados com a ingesto dos sintticos, a
despeito do ainda grande uso deles pelos produtores de alimentos e bebidas processadas. Esses
corantes so pigmentos ou tintas sintticas do grupo azico, sendo a maior parte delas
sintetizada a partir do alcatro do carvo mineral.
As pesquisas, alm de alertar sobre os limites de tolerncia dos corantes permitidos, j
fizeram vrios sintticos serem proibidos pela maior parte dos pases. A publicao de estudos
do Codex Alimentarius, rgo ligado Organizao Mundial da Sade (OMS), j fundamentou a
banio de alguns corantes por ministrios da sade de todo o mundo, inclusive o brasileiro.
Foram proibidos, por exemplo, o amarelo slido, at ento muito empregado em gelatinas; o
laranja GGN, usado em ps para sorvetes; o vermelho slido, para recheios e revestimentos de
biscoitos; o azul de alizarina, corante em leos emulsionados e gelatinas; e o escarlate GN, com
uso em recheios de confeitarias.
No momento, a legislao brasileira, atualizada com boa parte das leis internacionais e seguindo
as recomendaes multilaterais da FAO (Food and Agriculture Organization), permite apenas oito
sintticos e mais cinco sintticos idnticos aos naturais. A permisso condicionada indicao
nos rtulos sobre a sua condio sinttica e sobre a ingesto diria aceitvel.

O fato destes corantes sintticos serem permitidos, porm, no anula seus efeitos
adversos, que embora no sejam divulgados na embalagem esto disponveis em artigos
cientficos. Por exemplo, a eritrosina, corante sinttico vermelho, consta como causadora de
hipertireoidismo quando consumida em excesso. Tambm o vermelho Ponceau pode causar
anemia e uma doena renal (glomerulonefrite), enquanto o amarelo tartrazina recentemente foi
associado como causa de insnia em crianas.
Como resposta aos riscos, e tirando o proveito da crescente m fama dos sintticos, os corantes
naturais ganham espao. Trata-se de uma conquista gradual, no maior por causa das vantagens
competitivas dos sintticos. Alm da estabilidade bastante superior aos naturais, esses corantes
artificiais possuem maior capacidade tintorial, traduzida por um poder de melhor fixao nos
alimentos, com cores mais intensas e menor custo, tanto por necessitar de dosagens menores
como por seu preo direto inferior.
Mas foi justamente para diminuir essa diferena na disputa que os interessados na
comercializao dos aditivos naturais procuraram, em conjunto com alguns clientes, melhorar o
desempenho dos corantes naturais. As iniciativas tomaram as mais variadas formas, desde as
tecnolgicas, at as de garantia de fornecimento constante de matrias-primas, no passado
muito sujeitas sazonalidade da atividade agrcola.

Os desenvolvimentos englobaram as principais famlias cromticas dos corantes naturais:

amarelo (curcumina, lutena, carotena); a laranja (urucum e pprica); vermelho (carmim,
licopena, betanina e antociana) e verde (clorofila). Mas, de forma especfica, prevaleceram
nos cinco corantes naturais considerados de maior importncia no mercado mundial: o
urucum, a pprica, a crcuma, as antocianinas e o carmim de cochonilha.
O movimento de adeso ao uso de corantes naturais, embora no ocorra na velocidade esperada
pelos fornecedores, justifica um crescimento mdio anual no consumo entre 5% e 9%. De forma
geral, alm das aplicaes j tradicionais e antigas dos corantes, como por exemplo o urucum e
o carmim em embutidos e salsichas, novos usos surgem, motivados por desenvolvimentos dos
prprios clientes e onde possvel agregar valor um pouco maior oriundo dos ingredientes
naturais.
Muitos dos aditivos naturais possuem tambm caractersticas funcionais e no s estticas. Os
carotenos naturais, como os extrados de cenouras e palma, so agentes antioxidantes, assim
como as antocianinas. A lutena evita a chamada mcula da retina dos olhos e o licopeno
comprovado como antdoto do cncer de prstata. E o prprio nacional urucum, segundo
pesquisa da Universidade Federal de Viosa, em Minas Gerais, tem demonstrado eficcia no
combate a diabetes e ao colesterol alto. Mais um ponto a favor dos corantes naturais na briga
com os sintticos.

LEGISLAO DO BRASIL
No Brasil a regulamentao do uso de aditivos para alimentos, inclusive corantes,
realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA).
O Decreto n. 50. 040 de 24 de janeiro de 1961 foi a primeira norma tcnica de regulao
do emprego dos aditivos qumicos em alimentos.
A resoluo CNNPA n. 44 estabeleceu as condies gerais de elaborao, classificao,
apresentao, designao, composio e fatores essenciais de qualidade dos corantes
empregados na produo de alimentos e bebidas.

Pela legislaco atual atravs das resolues n. 382 e 388 da ANVISA, no Brasil
permitido o uso de apenas 11 (onze) corantes artificiais, sendo eles:
NOME

CEE

Amaranto
Vermelho de eritrosina
Vermelho 40
Ponceau 4R
Amarelo crepsculo

E123
E127
E129
E124
E110

COR
Magenta
Pink
Vermelho alaranjado
Cereja
Laranja

IDA ( mg/kg
produto)
0,50
0,10
7,00
4,00
2,50

Amarelo tartrazina
Azul indigotina
Azul brilhante
Azorrubina
Verde rpido
Azul patente V

E102
E132
E133
E122
E143
E131

Amarelo limo
Azul royal
Azul turquesa
Vermelho
Verde mar
Azul

7,50
5,00
10,0
4,00
10,0
15,0

Esses corantes tm uso permitido como resultado da harmonizao da legislao realizado entre
os pases membros do Mercosul. A resluo GMC n. 53/98 trata dessa harmonizao, e a
resoluo GMC 52/98 trata dos critrios paara determinar funes de aditivos e sus limites para
seu consumo em alimentos.
LEGISLAO
1. Definio
Para os efeitos desta Resoluo, considera-se corante a substncia ou a mistura de
substncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a colorao de alimento (e
bebida).
1.1.
Excluem-se da definio acima, os sucos e/ou extratos de vegetais e outros
ingredientes utilizados na elaborao de alimentos (e bebidas) que possuem colorao
prpria, salvo se adicionados com a finalidade de conferir ou intensificar a colorao
prpria do produto.

2. Classificao
Os corantes so classificados como:
2.1.
corante orgnico natural aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de
animal, cujo princpio corante tenha sido isolado com emprego de processo
tecnolgico adequado.
2.2.
corante orgnico sinttico aquele obtido por sntese orgnica mediante o emprego de
processo tecnolgico adequado.
2.2.1.
corante artificial o corante orgnico sinttico no encontrado em produtos
naturais.
2.2.2. corante orgnico sinttico idntico ao natural o corante orgnico sinttico cuja
estrutura qumica semelhante do princpio ativo isolado de corante orgnico
natural.
2.3.
corante inorgnico aquele obtido a partir de substncias minerais e submetido a
processos de elaborao e purificao adequados a seu emprego em alimento.
2.4.
caramelo o corante natural obtido pelo aquecimento de acares temperatura
superior ao do ponto de fuso.
2.5.
caramelo (processo amnia) o corante orgnico sinttico idntico ao natural obtido
pelo processo amnia, desde que o teor de 4-metil, imidazol no exceda no mesmo a
200mg/kg.

CORANTES NATURAIS
Comercialmente os tipos de corantes mais largamente empregados pelas indstrias
alimentcias tm sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, pprica,
antocianinas e betalanas.
A maioria dos corantes naturais de origem vegetal. Costuma-se classifica-los em quatro
grandes categorias:
os pigmentos porfirnicos: clorofila
os flavonides e derivados: antocianinas,...

os carotenides: -caroteno, licopeno, xantofila,..

as quinonas: cido carmnico, carmim,..
As essas quatro principais categorias convm adicionar as xantonas, a betalaina, a crcuma, os
taninos e o caramelo.
OS PIGMENTOS PORFIRNICOS:
Clorofila
Origem: vegetais folhudos e algumas frutas.
Colorao: verde.
A clorofila o nico corante natural verde permitido. o pigmento responsvel pela cor
verde dos vegetais folhudos e de algumas frutas.
a clorofila natural insolvel em gua, mas mediante tratamento cido alcalino pode-se produzir a
clorofilina, a qual solvel em gua. Tanto a clorofila quanto a clorofilina no so muito estveis
quando expostos ao calor ou luz. Em tratamento controlado com presena de ons de cobre ou
zinco, possvel substituir o tomo metlico central de magnsio, sendo os compostos cpricos,
ou de zinco, assim obtidos muito estveis. (A clorofilina cprica de sdio, obtida atravs da
hidrlise da clorofila, seguida por purificao, introduo de cobre e converso para o sal de
sdio. Possui alta estabilidade ao calor e excelente estabilidade oxidao e incidncia de luz).
O corante de clorofila empregado em sorvetes, sucos, massas com vegetais, iogurtes,
biscoitos, queijos ...
OS FLAVONIDES E DERIVADOS:
Antocianinas
Origem: flores, frutos e plantas superiores (uva, repolho vermelho, milho peruano).
Colorao: Vermelha, azul, prpura ou violeta
Encontram-se amplamente distribudas em flores, frutos e demais plantas superiores.Os
sub-produtos da indstria da uva e do vinho j so empregados na preparao comercial de
antocianinas.
Apresentam estrutura bsica C6-C3-C6. Diferente de outros flavonides, as antocianinas
so capazes de absorver fortemente a luz na regio do espectro visvel, conferindo uma infinidade
de cores entre o laranja, o vermelho, o prpura e o azul de pendendo do meio em que se
encontrem.

O pH certamente o fator mais importante no que diz respeito colorao das

antocianinas.Alm do pH, a cor das solues de antocianinas depende de outros fatores
como concentrao, tipo de solvente, temperatura, estrutura do pigmento, presena de
substncias capazes de reagir reversvel ou irreversivelmente com a antocianina, entre
outras.
As uvas do tipo Cabernet Sauvignon contm quatro principais antocianinas: delphinidin-3monoglicosdio, petunidina-3-monoglicosdio, malvidina-3-monoglicosdio e malvinidina-3monoglicosdio acetilado com cido clorognico.
O milho da espcie Kcully zea mays uma variedade especial de milho caracterizando-se
por seu alto teor de antocianos na sua espiga. Trata-se de uma variedade produzida somente no
Peru. Uma das suas vantagens a ausncia de sulfitos, ao contrrio do que ocorre normalmente
com antocianos obtidas a partir das cascas de uva tinta, aps o processo de fermentao
alcolica.
Outro pigmento da famlia dos antocianos o suco do repolho vermelho (Brasica
oleracea). Produz cores entre o rosa escuro e o vermelho, em produtos com pH inferior a 4. Um
pH superior faz com que os pigmentos antocinicos tomem uma colorao do tipo prpura
azulada, altamente instvel. Um problema com este corante o gosto que ele deixa.

OS CAROTENIDES:
Existem duas maneiras de classificar os carotenides. A primeira considera a existncia
de duas grandes famlias: os carotenos e as xantofilas. O segundo sistema divide os
carotenides em trs tipos acclico (licopeno), monocclico (-caroteno) e bicclico (-caroteno e
-caroteno). O licopeno a substncia que atribui a cor caracterstica ao tomate. O aafro
produz um pigmento chamado crocina.
A gordura do leite tambm contm carotenides, variando entre 2 e 13 ppm, dependendo
da estao, a qual influi na alimentao do animal. Por isso, a manteiga s vezes parece muito
branca e, para torna-la com uma melhor aparncia necessrio adicionar corante.
Em princpio, as operaes de processamento tm pouca interferncia nos carotenides.
Os complexos carotenide-protena so geralmente mais estveis do que os carotenides livres.
Como os carotenides so altamente no saturados, o oxignio e a luz so os fatores que mais
os afetam. As operaes de processo destroem as enzimas que causam a destruio dos
carotenides. Os carotenides em alimentos congelados ou esterilizados com calor so bastante
estveis. Por outro lado, a estabilidade pouca em produtos desidratados, a menos que embale o
produto com gs inerte. Uma exceo notvel o damasco, que mantm muito bem a cor nas
mais variadas condies. Cenouras desidratadas perdem a cor rapidamente.
Hoje, os carotenides so produzidos sinteticamente; os principais so o -caroteno, o
apocarotenol e cantaxatina. Por terem alto poder tintorial, so utilizados em alimentos em nveis
de 1 a 25 ppm. So estveis luz e, de modo geral, apresentam boa estabilidade em aplicaes
alimentcias. O -caroteno propicia uma cor do amarelo claro ao laranja, o apocarotenol do
laranja claro ao vermelho alaranjado e a cantaxantina, cores mais vermelhas. Os carotenides
naturais aplicados em alimentos so o urucum (annatto), a oleoresina de pprica e o leo de
palma bruto.
Urucum
Origem: urucuzeiro
Colorao: amarelo-alaranjado
O urucuzeiro um arbusto grande, ou uma pequena rvore, originrio da Amrica Latina,
tipicamente tropical e, atualmente, pantropical, ou seja, cultivado nos trpicos de todo o mundo.
Pertence famlia Bixaceae e responde ao nome botnico de Bixa Orellana. O urucuzeiro uma
planta perene, no sendo muito exigente quanto a solos, clima e tratos culturais. Suporta
variaes de temperatura entre 22 e 30oC e sobrevive em locais onde a pluviosidade varia entre
800 a 2000 mm anuais.

O urucum o nico corante natural que tem sua origem em solo brasileiro. Alm disso,
extrado h sculos pelos ndios, que utilizam seu poder tintorial como maquiagem tribal, o
urucum tem sido objeto de profissionalizao de cultivo, deixando no passado remoto a
coleta selvagem e hoje contando com cerca de 6 mil hectares de plantaes pelo pas.
Atualmente, cerca de 70% da produo brasileira cultivada, com utilizao de tcnicas de
manejo e tratos culturais adequados e beneficiamento em mquinas. Pequena parcela da
produo ainda silvestre ou utiliza mtodos tradicionais de manejo.
O corante do urucum extrado a partir da polpa da semente, constituda de uma fina
camada resinosa de colorao vermelha alaranjada.
O corante urucum disponvel comercialmente nas formas hidrossolvel e lipossolvel,
dependendo do mtodo de extrao e dos processos subseqentes de preparao para chegar a
diluies, suspenses, misturas, emulses e ps. A forma lipossolvel, a bixina obtida
amolecendo as sementes com vapor e extraindo o pericarpo com etanol, um hidrocarboneto
clorado ou leo vegetal. A bixina pode ser cristalizada e oferecida em forma de p cristalina com
concentrao de 28 a 90%. A bixina um carotenide e est presente nas sementes entre 70 a
80%. O valor comercial do urucum est diretamente relacionado com seu teor de bixina.
Considera-se como comercialmente satisfatrio um teor de bixina de 2,5%.
A norbixina hidrossolvel e tecnicamente possvel obter solues contendo mais de
5% dela. Na prtica, 2,5% o mximo de concentrao que se obtm, sendo as solues ao

redor de 1%, as mais freqentemente encontradas. As solues de norbixina podem ser spraydryed, obtendo-se assim um p fino: a concentrao de norbixina nesses ps pode ser de at
15%.
Obviamente, a aplicao que ir determinar qual a forma de urucum bixina ou
norbixina- mais indicada, sendo que a solubilidade um dos determinantes principais.
Ao contrrio de vrios corantes sintticos, o urucum no carcinognico. Possui um
longo passado de aplicaes diversas nas medicinas regionais de todos os pases onde
encontrado.
Investigaes realizadas na Holanda sobre a toxicidade do urucum, com experincia em
ratos, camundongos e sunos, comprovam que o pigmento no apresenta toxicidade, podendo
ser empregado para colorir manteigas, margarinas, queijos e outros alimentos processados. Uma
ingesto diria temporria de 1,25 mg/kg de massa corprea para extratos de urucum foi
permitida pela FAO/OMS desde 1970. Os pigmentos so satisfatoriamente metabolizados.
Como alguns pases do mundo no permitem o uso de corantes artificiais em produtos
alimentcios, o urucum acaba sendo cada vez mais procurado no mercado internacional.
permitido em todos os pases do mundo. Por causa das restries aos corantes sintticos, o
urucum aparece como alternativa para as indstrias alimentcia, farmacutica e cosmtica.
Existem diversas aplicaes para o urucum, algumas mais tradicionais e outras menos
conhecidas.
Queijo processado O urucum comumente usado em vrios queijos, queijos fundidos e
molhos a base de queijo. Os corantes hidrossolveis so os mais usados para colorao de
queijo prato e cheddar, por exemplo. O urucum d uma tonalidade amarela-alaranjada e ajustes
de cor podem ser obtidos combinando urucum com outros corantes naturais. Tambm pode ser
usado somente na colorao da crosta.
Margarinas e similares (cremes ou halvarinas), gorduras vegetais e leos Uma bela
tonalidade de manteiga da fazenda pode ser dada s margarinas, gorduras vegetais e leos de
cozinha com o uso de urucum. Usa-se bixina (lipossolvel). Se necessrio, pode-se fazer um
blend de custo convidativo adicionando vitamina A. Novamente, ajustes de tonalidade podem ser
obtidos com a adio de um outro corante natural.
Laticnios - Uma grande variedade de laticnios, incluindo iogurtes, sorvetes ou manteigas
pode ser colorida com urucum.
Cereais O urucum na forma hidrossolvel pode ser usado na fabricao de cereais
fabricados por extruso. Dependendo do processo, pode-se conseguir tonalidades variando do
amarelo-laranja at um marrom dourado. O corante pode ser incorporado na matria-prima,
injetado como corante lquido na prpria receita ou adicionado como revestimento por spray.
Snacks Salgadinhos a base de queijo, produzidos por extruso ou no, podem ser
coloridos com corante lipossolvel (bixina). A quantidade usada varia dependendo da intensidade
da cor desejada, podendo-se obter tonalidades que lembram desde a manteiga at um belo
cheddar. Um mtodo tpico de aplicao consiste em misturar o corante com leo e queijo em p,
obtendo-se uma pasta que ser vaporizada sobre os salgadinhos, ou derramado neles.
Massas Sejam elas frescas, secas ou caseiras, o urucum indispensvel para conferir
ao produto final a colorao amarelada que o consumidor espera encontrar em todo bom produto.
Usa-se, normalmente, a alternativa lipossolvel; pode-se usar tambm a hidrossolvel ou o
produto em p, uma forma que trs vantagens substanciais para o processo de produo.
Embutidos Frios, salames, pats, mortadelas e, particularmente, as salsichas so
tambm aplicaes tradicionais para o urucum. Nas salsichas utilizado o corante lquido
hidrossolvel.
Outras aplicaes Bebidas (refrigerantes, vinhos, licores, sucos, etc), panificao
(biscoitos, recheios e coberturas de biscoitos, bolos, pes, etc), raes para animais e aves,
condimentos mistos a base de mostarda, balas, sopas em p, etc.
As restries de uso de muitos corantes sintticos e a relativa instabilidade de muitos
carotenides tm levado a um uso crescente do corante urucum, na forma de bixina, norbixina e
outros blends, em vrios setores processadores de alimentos, e de modo mais acentuado nas
indstrias de laticnios. Em 1999, o Brasil sozinho foi o maior produtor mundial de corantes de
urucum, com safra de 8-9 mil toneladas.
Pprica

Origem: Nome cientfico Capsicum annuum L. Famlia Solanaceae Origem Amrica Latina
Colorao: vermelha ou amarela
Sinnimos: Alemo: Paprika, Espanhol: Paprika, Pimiento dulce, Pimiento morrn, Pimentn,
Ingls: Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper
Seu nome deriva de pimenta, causando algumas confuses, sendo chamado pimentadoce em alguns pases. O p obtido do fruto seco denominado pprica, que tem origens
srvias, significando pimenta. O termo botnico Capsicum deriva do grego kpsa, caixa, cpsula,
numa referncia ao formato das frutas. A espcie anuum, vem do termo latino que designa
annual, apesar desta periodicidade no ser constante. Partes usadas: frutos. A remoo das
sementes e veios resulta num produto menos picante e mais colorido. Doce e aromtico, possui
espcies picantes.
Os espanhis foram os primeiros a plantar um tipo de pimento que origina a pprica.
Est muito ligado cozinha hngara, que produz a melhor pprica do mundo que vai do doce ao
picante. Mas quem introduziu a pprica aos espanhis foram os turcos, que por ironia eram
inimigos dos hngaros. Apesar de ser uma especiaria, a pprica tem um teor impressionante de
vitamina C. Isto foi descoberto por um cientista hngaro que ganhou o prmio Nobel por pesquisar
o contedo de vitamina C da pprica, sendo mais rica do que as frutas ctricas. Os pimentes
mais suaves so uma inveno europia, disseminada posteriormente. O princpio picante, a
capsaicina, est presente em quantidades nfimas (0,005%) nas variedades suaves, podendo
chegar a 0,1% em espcies mais picantes. O sabor de pprica devido ao leo essencial
composto por hidrocarbonetos, cidos graxos e steres, alm de vitamina C. Sua colorao
comum vermelha ou amarela, podendo assumir cores similares da berinjela em algumas
variedades. Os pimentes modos e secos que originam a pprica, so utilizados pelo seu sabor
compatvel com temperos mais fortes e picantes e pela sua intensa colorao. Devido a seu alto
contedo de acar, no deve ser queimado para que no se torne amargo. No golfo Prsico,
uma mistura aromtica e picante de temperos chamada baharat utiliza a pprica como
ingrediente. O maior consumo na Europa na Hungria e nos Blcs, tendo sido introduzido
provavelmente pelos rabes que encontraram pimentes em colnias portuguesas na sia,
trazidos do Brasil. Mais tarde foi desenvolvida uma espcie hngara com moderada picncia,
consumida fresca, em conserva ou como condimento de mesa. O prato hngaro mais conhecido
mundialmente, o Goulash, um tipo de caldo grosso feito de carne e algumas variaes de
vegetais, como batatas, cenouras e pprica, frita rapidamente em um refogado de cebolas e
toucinho de porco. Existem ainda alguns pratos temperados de vegetais e cozidos que utilizam a
pprica em suas receitas. Os pimentes mais suaves so uma inveno europia, disseminada
posteriormente. Por serem ocos, os pimentes so perfeitos para serem servidos recheados.
So timos em saladas, servidas com frango, ovos, arroz, atum, presunto ou carne de coelho.
Antes do uso, as sementes e as membranas fibrosas devem ser removidas. Normalmente so
usados em pprica, em conserva e outros produtos derivados.
AS QUINONAS:
Os trs pigmentos desse grupo so os cidos carmnico, qurmesico e lacaico cuja cor o
vermelho vivo.
Carmim
Origem: Doetilopius coccus
Colorao: laranja ao vermelho.
O Carmim tem uma ampla faixa de tonalidades vermelhas substituindo os corantes
sintticos em especial a eritrosina.
O inseto do qual obtido o Doetilopius coccus, este inseto vive no cacto Nopalea
coccineccifera, comumente chamado cochonilha. Esta teve sua origem no Mxico, Amrica
Central e peru. O carmim consumido no Brasil praticamente proveniente do Peru.

O carmim completamente estvel luz, muito estvel ao calor e a presena de agentes

oxidantes, sua estabilidade ao pH se d na faixa de 2,2 a 8,0 e sua cor varia segundo o pH
do laranja ao vermelho.
Estudos em ratos demonstraram que no houve efeitos sobre o desenvolvimento do
embrio em ratas grvidas, ou incidncia de tumores em ratos tratados com carmim, foi relatado
s um choque anafiltico em presena de carmim.

Existem diferentes tipos de extrao: processo alemo, ingls, chins, francs, Moreno,
Napier etc. todos ocorrem por extrao hidro-alcolica. O carmim utilizado em alimentos
como bebidas, sorvetes, iogurtes, cerejas em calda, bolos, bebidas lcteas em p e
massas com vegetais entre outros.
OUTROS CORANTES:
Betalanas
Origem: plantas.
Colorao: vermelha e amarela.
So encontradas em plantas e apresentam comportamentos e aparncia semelhantes s
antocianinas. Podem ser extradas facilmente com gua de vegetais da ordem Centrospermeae,
a qual pertence a beterraba (Beta vulgaris). So conhecidas aproximadamente setenta betalanas
(todas com mesma estrutura fundamental) 1,7 heptamelina. Das setenta conhecidas, 50 so
[pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 so pigmentos amarelos, as betaxantinas].
Das betacianinas, 75 a 95% consistem em betaninas e pequenas quantidades de
isobetaninas e prebetaninas, alm de dois pigmentos amarelos denominados vulgaxantina I e
vulgaxantina II.
A beterraba uma tima fonte de pigmentos e pode conter valores superiores a 200 mg
de betacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa contedo de slidos solveis superior
a 2%.
A betanina, pigmento de colorao intensa, apresenta maior poder tintorial que alguns
corantes sintticos. A estabilidade da betanina depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e
5 e razovel entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7) instvel em presena de luz e oxignio, sendo destruda
quando submetida a altas temperaturas. A termoestabilidade maior entre pH 4 e 5 e a
estabilidade da cor ocorre melhor entre pH 4 e 6. A atividade de gua afeta significativamente a
sua estabilidade. O suco de beterraba em p estocado muito estvel, mesmo em presena de
oxignio.
Crcuma
Origem: extrado da raiz da Curcum longa, planta nativa da ndia e sul da frica.
Colorao: amarelo-laranja.
A curcumina o principal corante presente nos rizomas da crcuma (Curcum longa),
tambm chamado aafro das ndias. Alm de ser utilizada como corante e condimento
apresenta substncias antioxidantes e antimicrobianas, que lhe conferem a possibilidade de
emprego nas reas de cosmticos, txtil, medicinal e de alimentos.
A crcuma contm trs componentes amarelos, a curcumina (CC) e seus dois derivados
demetoxilados, a demetoxi-curcumina (DMC) e a bis-demetoxi-curcumina (BDMC). Os pigmentos
da crcuma apresentam 50 a 60 % de CC, 20 a 30% de DMC e 7 a 20% de BDMC.Os trs
componentes apresentam espectro de absoro mxima na faixa de 420 a 425nm, o que justifica
a prtica usual de se expressar a cor total como curcumina.
A crcuma cultivada em vrios pases tropicais incluindo a ndia, a China, o Paquisto, o
Peru e o Haiti. O seu rizoma comercializado desidratado, geralmente reduzido a p fino, sendo
muito empregado como condimento devido a seu aroma caracterstico. O p, genericamente
chamado de crcuma, cristalino, pouco solvel em gua e solvel em etanol.
Trs tipos de extratos so comumente obtidos a partir do rizoma da crcuma, o leo
essencial, a leo-resina e a curcumina. A distino entre os trs componentes da crcuma ocorre

pela cor e pelo aroma. leo-resina o extrato mais comumente produzido e contm os
componentes do aroma e da cor na mesma proporo que o condimento. obtido por extrao
com solvente em processo idntico ao usado para outros leo-resinas de condimentos. O extrato
de curcumina contm o responsvel pelo poder corante e apresenta poucos componentes
aromatizantes de crcuma. produzido por cristalizao do leo-resina e apresenta nveis de
pureza em torno de 95%.
A curcumina pura no ideal para a aplicao direta em alimentos, devido a sua
insolubilidade em gua e a necessidade de converte-la em forma adequada para uso. comum
misturar a curcumina com solventes e emulsificantes de grau alimentcio. Tambm se pode
encontrar suspenses de curcumina em leo vegetal.
A curcumina dispersa em meio aquoso apresenta cor amarelo limo em meio cido e
laranja em meio bsico, estvel ao aquecimento, sensvel a luz e a pH alcalino. (fator limitante
no seu emprego em alimentos).
A crcuma apresenta maior aplicao na colorao de picles e como ingrediente em
molhos de mostarda. usada tambm sozinha ou em combinao com outros corantes como o
urucum, em condimentos, sobremesas, sorvetes, iogurtes, snacks, temperos, cereais,
margarinas, produtos lcteos e leos.
Caramelos
Origem: vrias fontes de carboidratos, mais usado o xarope de milho
Colorao: caramelo.
Corante derivado do processamento de carboidratos o mais utilizado de todos os
corantes alimentcios.
A cor caramelo pode ser produzida a partir de uma variedade de fontes de carboidratos,
mas habitualmente, usado o xarope de milho. O amido de milho primeiramente hidrolisado
com cido at um DE de 8 a 9; segue uma nova hidrlise com -amilase at um DE de 12 a 14;
depois com amiliglicosidase at um DE de 90 a 95. Dois grandes tipos de caramelos so
produzidos. O caramelo eletropositivo ou positivo, que feito com amnia, e o caramelo
eletronegativo ou negativo, feito com sais de amnio.
A composio e poder corante do caramelo dependem do tipo de matria prima e do
processo utilizado, tanto reaes do tipo Maillard quanto reaes de pura caramelizao so
envolvidas e o produto comercializado de composio bastante complexa. Os caramelos
podem conter compostos corantes de alto baixo peso molecular, bem como uma variedade de
componentes volteis.
Outros corantes naturais que merecem ser mencionados so: a riboflavina (vitamina B2),
que d uma cor amarelo claro, o carvo vegetal medicinal (Carbo medicinalis) para a cor preta, o
dixido de titnio que d uma colorao esbranquiada e uma aparncia mais opaca e gluconato
ferroso, utilizado somente em olivas pretas.
CORANTES SINTTICOS ARTIFICIAIS
A primeira sntese, acompanhada do esclarecimento da constituio do corante, foi a da
alizarina (1,2-diidroxiantraquinona), a partir da 1,2-dibromoantraquinona, realizada em 1868, pelos
qumicos alemes Karl Graebe e Karl Liebermann. Da em diante, outros mecanismos de sntese
foram desenvolvidos, aumentando cada vez mais a gama dos corantes sintticos conhecidos.
Em 1956, quando se comemorava o centenrio da descoberta da malva, foi apresentado o
primeiro corante reativo, isto , que reage quimicamente com a fibra celulsica. Mais
recentemente, as preocupaes com efeitos colaterais decorrentes do uso de corantes sintticos
em alimentos fizeram com que o uso destes passasse a ser severamente controlado e muitos
sintticos foram banidos para uso em alimentos. Do ponto de vista cientfico, a classificao dos
corantes sintticos pode ser feita quanto ao seu grupamento cromforo principal ou quanto a
suas caractersticas tintoriais, j que os corantes podem apresentar os mesmos grupamentos
cromforos principais, mas caractersticas de aplicao distintas. Quimicamente, ou seja, de
acordo com seu grupo cromforo principal, encontram-se na comrcio cerca de 20 classes

diferentes de corantes (azos, nitrosos, xantnicos, antraquinnicos, etc).

Os corantes sintticos permitidos pela legislao brasileira, seus prs e contras esto
representados no quadro abaixo:
CORANTE
ORIGEM
APLICAO
Amarelo Crepsculo Sintetizado a partir Cereais,
balas,
da tinta do alcatro caramelos,
de carvo e tintas coberturas,
azicas
xaropes, laticnios,
gomas de mascar.
Azul Brilhante
Sintetizado a partir Laticnios,
balas,
da tinta do alcatro cereais,
queijos,
de carvo
recheios, gelatinas,
licores, refrescos.
Amaranto
ou Sintetizado a partir Cereais,
balas,
Vermelho Bordeaux do
alcatro
de laticnios,
gelias,
carvo
gelados, recheios,
xaropes,
preparados lquidos.
Vermelho Eritrosina

Tinta do alcatro de Ps para gelatinas,

carvo
laticnios, refrescos,
gelias.

Indigotina
escuro)

(azul Tinta do alcatro de Goma de mascar,

carvo
iogurte,
balas,
caramelos,
ps
para
refrescos
artificiais.
Vermelho Ponceau Tinta do alcatro de Frutas em caldas,
4R
carvo
laticnios, xaropes
de bebidas, balas,
cereais, refrescos e
refrigerantes,
sobremesas.
Amarelo Tartrazina
Tinta do alcatro de Laticnios, licores,
carvo
fermentados,
produtos de cereais,
frutas, iogurtes.

Vermelho 40

Sintetizado
quimicamente

Alimentos base de
cereais,
balas,
laticnios, recheios,
sobremesas,
xaropes
para
refrescos,
refrigerantes,
gelias.

EFEITOS ADVERSOS
A tinta azica, em algumas
pessoas,
causa
alergia,
produzindo
urticria,
angioedema e problemas
gstricos.
Pode causar hiperatividade
em crianas, eczema e
asma. Deve ser evitado por
pessoas sensveis s purinas.
Deve
ser
evitado
por
sensveis aspirina. Esse
corante j causou polmica
sobre sua toxicidade em
animais de laboratrio, sendo
proibido em vrios pases.
Pode ser fototxico. Contm
557mg de iodo por grama de
produto. Consumo excessivo
pode causar aumento de
hormnio
tireoidano
no
sangue em nveis para
ocasionar hipertireoidismo.
Pode
causar
nuseas,
vmitos,
hipertenso
e
ocasionalmente alergia, com
prurido
e
problemas
respiratrios.
Deve
ser
evitado
por
sensveis

aspirina
e
asmticos. Podem causar
anemia
e
aumento
da
incidncia de glomerulonefrite
(doena renal).
Reaes
alrgicas
em
pessoas sensveis aspirina
e asmticos. Recentemente
tem-se sugerido que a
tartrazina em preparados de
frutas causa insnia em
crianas. H relatos de casos
de
afeco
da
flora
gastrointestinal.
Pode causar hiperatividade
em crianas, eczema e
dificuldades respiratrias.

CORANTES ARTIFICIAIS IDNTICOS AOS NATURAIS

Os corantes orgnicos artificiais idnticos aos naturais so aqueles iguais ao princpio
ativo, obtido do corante natural, mas so obtidos por sntese orgnica, atravs de processos
tecnolgicos.
Os corantes idnticos aos naturais permitidos pela legislao brasileira so o betacaroteno, o beta apo-8-carotnico, ster etlico de beta apo-8-carotnico, riboflavina e xantofila.
Alguns autores classificam o caramelo obtido atravs do processo amnia nessa categoria de
corantes.
Dentre as aplicaes dos corantes artificiais idnticos aos naturais, destaca-se o betacaroteno, que d cor a margarinas e o caramelo (processo amnia) que tem grande aplicao em
indstrias de cerveja, refrigerantes e bebidas em geral.