Memoire Analyse Du Lait

Rpublique Algrienne Dmocratique et Populaire
Ministre de L'enseignement Suprieur et de la Recherche Scientifique

Universit MENTOURI - Constantine
Institut de La Nutrition, de L'alimentation et des Technologies Agro-Alimentaires
I.N.A.T.A.A
N d'ordre :
N de srie :
Mmoire
Prsente pour l'obtention du Diplme de Magister en Sciences Alimentaires
Option: Technologie Alimentaire
Evaluation de la qualit physico-chimique et organoleptique de cinq

marques de laits reconstitus partiellement crms commercialiss dans
l'est Algrien
Prsent par : GHAOUES Souheila
Devant le jury compos de:

Prsident :
KHELIFI D.
Prof.
Fac.S.N.V ,Univ.Constantine
Rapporteur :
NAMOUNE H.
Prof.
I.N.A.T.A.A, Univ. Constantine
M. C.
I.N.A.T.A.A, Univ. Constantine
M. C.
I.N.A.T.A.A, Univ .Constantine
Examinateurs : AMOURACHE L.
BEKHOUCHE
F.
Anne universitaire : 2010/2011
SOMMAIRE
Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des abrviations
INTRODUCTION....... 1
PREMIRE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I-LE LAIT............ 3
I-1-Dfinition.
I-2-La composition du lait.. 3

I-2-1-Eau... 5
I-2-2-Matire grasse.
I-2-3-Protines..
I-2-4-Lactose
I-2-5-Minraux.
I-2-6-Vitamines
I-2-7-Enzymes..
10
I-3-Facteurs influenant la composition du lait
11
I-3-1-Variabilit gntique entre individus.
11
I-3-2-Stade de lactation
12
I-3-3-Age ou numro de lactation
12
I-3-4-Facteurs alimentaires..
12
I-3-5-Facteurs climatiques et saisonniers.
12
I-4-Proprits physico-chimiques du lait...
13
I-4-1-Masse volumique
13
I-4-2-Point de conglation...
13
I-4-3-Point dbullition...
14
I-4-4-Acidit du lait..
14
I-5-Qualit organoleptique du lait.
14
I- 5-1- La couleur.
14
I-5-2- Lodeur .
15
I-5-3- La saveur ...
15
I-5-4-La viscosit.
15
II-LES LAITS COMMERCIALISS...
16
II-1-Lait pasteuris......
16
II-2-Lait strilis..
17
II-3-Lait concentr sucr.
17
II-4-Lait aromatis...
18
II-5-Lait ferment
18
II-6-Lait en poudre...
19
III-LE LAIT RECONSITITU.
20
III-1-Dfinitions
20
III-2-Matires premires
21
III-2-1-Laits en poudre.
21
III-2-2-Matires grasses...
22
III-2-3-Leau de reconstitution.
22
III-2-4-Les additifs...
23
III-3-Atelier de reconstitution ou de recombinaison
23
III-3-1-Traitement de leau
23
III-3-2-Temprature de recombinaison.
24
III-3-3-Inclusion de la poudre crm.
24
III-3-4-Agitation et recyclage..
24
III-3-5-Thermisation
25
III-3-6-Dgazage..
25
III-3-7-Lhomognisation...
25
III-3-8-Thermisation complmentaire et refroidissement...
25
IV-L'EVALUATION SENSORIELLE..
27
IV-1-Dfinition..
27
IV-2-Objectif de l'valuation sensorielle...
27
IV-3-Fonctionnement des sens..
28
IV-3-1-L'audition.
29
IV-3-2-La vision..
30
IV-3-3-La somesthsie.
31
IV-3-4-La gustation..
32
IV-3-5-L'olfaction
33
DEUXIME PARTIE : MATRIEL ET MTHODES

I-OBJECTIFS DE L'ETUDE...
34
I-1-Objectif gnral...
34
I-2-Objectifs spcifiques...
34
I-2-1-Qualit physico-chimique...
34
I-2-2-valuation sensorielle
34
I-2-3-Procd de fabrication ..
35
II- L'CHANTILLONAGE EN VUE DANALYSES PHYSIQO-CHIMIQUES ET EN

VUE DE L'ANALYSE SENSORIELLE 36
III-PRPARATION DES ECHANTILLONS EN VUE DE LANALYSE PHYSICOCHIMIQUE. 38
III-1-Principe..
38
III-2-Appareillage..
38
III-3-Mode opratoire
39
IV-LES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
40
IV-1-Dtermination de la densit...
40
IV-1-1-Dfinition.. 40
IV-1-2-Principe. 40
IV-1-3-Appareillage.. 40
IV-1-4-Mode opratoire 40
IV-1-5-Expression des rsultats 41
IV-2- Dtermination de lacidit titrable 42
IV-2-2-Principe. 42
IV-2-3-Ractifs..
42
IV-2- 4-Appareillage. 42
IV-3-Dosage de la matire grasse (mthode acido-butyromtrique)..
43
IV-3-2- Principe
43
IV-3-3-Ractifs.
43
IV-3-4-Appareillage.
44
IV-4- Mesure de la teneur en matire sche totale. 46
IV-4-2-Principe. 46
IV-4-3-Appareillage.. 46
IV-5- Mesure de la teneur en matire sche dgraisse.
48
IV-6- Calcul du mouillage. 48

IV-6-1-Principe. 48
IV-6-2-Calcul 48
IV-7- preuve de lbullition.
49
IV-7-Dtermination du volume de sachet..
50
V- L'VALUATION SENSORIELLE ...
51
V-1-Test de classement.
51
V-2-Le jury de dgustation...
51
V-3-Prparation des chantillons..
51
V-4-Le droulement de l'essai......
52
VI-ANALYSE STATISTIQUE DES RSULTATS PHYSICO-CHIMIQUES ET

SENSORIELS
55
TROISIME PARTIE : RSULTATS ET DISCUSSION
I- RSULTATS D'ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES... 56

I-1-Rsultats issus d'analyse de la variance .
56
I-2-Dtermination de la densit
56
I-3-Dtermination de l'acidit ...
59
I-4-Dtermination de la matire grasse ...........
62
I-5-Dtermination de la matire sche totale ...
65
I-6-Dtermination de la matire sche dgraisse
67
I-7-Dtermination du taux de mouillage ..
69
I-8-Dtermination du volume de sachet .......
71
I-9-Reprsentation graphique des caractristiques physico-chimiques des laits.
73
II- L'VALUATION SENSORIELLE
76
I-1-Classements des cinq marques de lait ..
76
I-1-1- Rsultats du premier prlvement ........
76
I-1-2-Rsultats du deuxime prlvement .
79
I-1-3-Rsultats du troisime prlvement..
82
I-1-4-Rsultats du quatrime prlvement
85
I-1-5-Rsultats du cinquime prlvement ...
88
I-1-6-Rsultats du sixime prlvement ...
91
I-2- Classement globale des laits ..
94
I-2-1-Rsultats issus de classement des laits froids..
94
I-2-2- Rsultats issus de classement des laits bouillis .
95
I-3- Les profils sensoriels des laits ................
98
I-3- 1- Les profils sensoriels des laits froids...
98
I-3- 2- Les profils sensoriels des laits bouillis .
100
I-4-Analyse des prfrences des dgustateurs
102
III-LA CARTOGRAPHIE DES PRFRENCES ..................................................................
107
IV- STAGES PRATIQUES.......
109
IV-1-La laiterie SAFILAIT.
109
IV-1-1-Prsentation de la laiterie
109
IV-1-2-Matires premires...
109
IV-1-3-Procd de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie

SAFILAIT ..
111
IV-2- La laiterie NUMIDIA.
116
IV-2-1- Prsentation de la laiterie
116
IV-2-2-Matires premires...
117

NUMIDIA ...
IV-3-La laiterie SEHLAIT
118
123
IV-3-1- Prsentation de la laiterie .
123
IV-3-2-Matires premires..
123

SEHLAIT.. 124
IV-4-Comparaison entre les trois laiteries.
127
CONCLUSION...
129
RFFENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Composition de la matire grasse du lait

Figure 2 : Structure d'une sub-micelle casique
Figure 3 : Unit de recombinaison avec mlange en ligne de la matire grasse
Figure 4: Coupe de l'oreille humaine
Figure 5: Coupe horizontale schmatique de l'il
Figure 6: Coupe de la peau
Figure 7: Zones gustatives de la longue
Figure 8: Le nez
Figure 9 : Mesure de la densit par lactodensimtre
Figure 10 : Butyromtre
Figure 11 : Balance analytique pour peser les prises
Figure 12 : Test d'bullition
Figure 13 : Instruments utiliss pour mesurer le volume des sachets
Figure 14 : Lait port l'bullition
Figure 15: Poste de dgustation
Figure16: Les cinq thermos tiquetes contenant les cinq chantillons de laits bouillis
Figure 17 : volution de la densit des cinq laits au cours des six prlvements
Figure 18 : volution de l'acidit titrable des cinq laits au cours des six prlvements
Figure 19 : volution de la teneur en matire grasse des cinq laits au cours des six
prlvements
Figure 20 : volution de la teneur matire sche totale des cinq laits au cours des six
prlvements
Figure 21 : volution de la teneur en matire sche dgraisse des cinq laits au cours des
six prlvements
Figure 22: volution du taux de mouillage des cinq laits au cours des six prlvements
Figure 23: volution du volume de sachet des cinq laits au cours des six prlvements
Figure 24: Reprsentation des individus (A) et des variables (B) par ACP sur les donnes
d'analyses physico-chimiques des cinq laits
Figure 25: Classement des cinq marques de laits reconstitus froids pour le premier
prlvement
Figure 26 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le premier
prlvement
Figure 27:Classement des cinq marques de laits reconstitus froids pour le
deuxime
prlvement
Figure 28 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le deuxime
prlvement
Figure 29:Classement des cinq marques de laits reconstitus froids pour le
troisime
prlvement
Figure 30 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le troisime
prlvement
Figure 31:Classement des cinq marques de laits reconstitus froids pour le quatrime
prlvement
Figure 32:Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le quatrime
prlvement
Figure 33 : Classement des cinq marques de laits reconstitus froids pour le cinquime
prlvement
Figure 34 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le cinquime
prlvement
Figure 35: Classement des cinq marques de laits reconstitus froids pour le sixime
prlvement
Figure 36 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le sixime
prlvement
Figure 37: Classement gnral des laits reconstitus partiellement crms froids des six
prlvements
Figure 38 : Classement gnrale des laits reconstitus partiellement crms bouillis des six
prlvements
Figure 39: Profils sensoriels des laits froids
Figure 40: Profils sensoriels des laits bouillis
Figure 41 : Premier plan factorielle de l'ACP sur les notations de l'analyse descriptive des
cinq laits
Figure 42: Reprsentation du jugement de chaque sujet pour chaque produit (ACP
produit/sujets)
Figure 43 : cartographie des prfrences
Figure 44: Diagramme de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SAFILAIT
Figure 45 : L'unit de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SAFILAIT
Figure 46 : Diagramme de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie
NUMIDIA
Figure 47: L'unit de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie NUMIDIA
Figure 48 : Diagramme de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SEHLAIT
Figure 49 : L'unit de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SEHLAIT
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Composition moyenne du lait entier

Tableau 2 : Composition moyenne en % du lait de vache, femme, brebis et chvre
Tableau 3: Classification des protines
Tableau 4 : Composition minrale du lait de vache
Tableau 5 : Composition vitaminique moyenne du lait cru
Tableau 6 : Caractristiques des principaux enzymes du lait
Tableau 7: Composition des laits en poudre (% m/m)
Tableau 8: Comparaison des paramtres physico-chimiques au seuil de 5%(ANOVA un
facteur)
Tableau 9: Densit des cinq marques de laits reconstitus partiellement crms
Tableau 10: Comparaisons multiples par paires des laits selon la densit
Tableau 11: Acidit titrable des cinq marques de laits reconstitus partiellement crms
(D)
Tableau 12: Comparaisons multiples par paires des laits selon l'acidit titrable
Tableau 13: La teneur en matire grasse des cinq marques de
laits reconstitus partiellement crms (g/l)
Tableau 14 : Comparaisons multiples par paires des laits selon la teneur en matire grasse
Tableau 15 : La teneur en matire sche totale des cinq marques de laits reconstitus
partiellement crms (g/l)
Tableau 16 : Comparaisons multiples par paires des laits selon la teneur en matire sche
totale
Tableau 17 : La teneur en matire sche dgraisse des cinq marques de laits reconstitus
Tableau 18 : Comparaisons multiples par paires des laits selon la teneur en matire sche
dgraisse
Tableau 19 : Le taux de mouillage des cinq marques de laits reconstitus partiellement
crms (%)
Tableau 20 : Comparaisons multiples par paires des laits selon Le taux de mouillage
Tableau 21 : Volume de sachet des cinq marques de laits reconstitus partiellement crms
(ml)
Tableau 22 : Comparaisons multiples par paires des laits selon volume de sachet
Tableau 23 : Tableau de corrlation entre les donnes d'analyses physico-chimiques 5%
Tableau 24 : Valeurs de FRIEDMAN calcules pour le premier prlvement
Tableau 25 : Comparaisons multiples par paires des laits froids selon l'apprciation gnrale
du premier prlvement
Tableau 26 : Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'apprciation
gnrale du premier prlvement
Tableau 27 : Valeurs de FRIEDMAN calculs pour le deuxime prlvement
du deuxime prlvement
gnrale du deuxime prlvement
Tableau 30 : Valeurs de FRIEDMAN calculs pour le troisime prlvement
du troisime prlvement
Tableau 32 : Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'apprciation gnrale
Tableau 33 : Valeurs de FRIEDMAN calcules pour le quatrime prlvement

du quatrime prlvement
gnrale du quatrime prlvement
Tableau 36 : Valeurs de FRIEDMAN calcules pour le cinquime prlvement
du cinquime prlvement
gnrale du quatrime prlvement
Tableau 39 : Valeurs de FRIEDMAN calculs pour le sixime prlvement
du sixime prlvement
gnrale du sixime prlvement
Tableau 42 : Tableau de corrlation entre les donnes danalyse sensorielle (descripteurs de
couleur, odeur, saveur et viscosit)
LISTE DES ABRVIATIONS
AC
Acidit
ACP
Analyse en composante principale
AFNOR
Association franaise de la normalisation
AG
Acide Gras
ANOVA Analyse de la variance

ANP
Apport Non Protique
APRIA
Association pour la promotion industrie agriculture
aw
Activit de leau
CP1
Composante principale 1
CP2
Composante principale 2
DLC
Date Limite de Consommation
DEN
Densit
Degr Dornic
Essai
ESD
Extrait sec dgraisse
EST
Extrait sec total
Degr Franais
FAO
Organisme des nations unies pour l'alimentation et l'agriculture
HTST
High Temperature Short Time
Masse
MG
Matire grasse
MGLA
Matires Grasses Laitires Anhydre
MOU
Taux de mouillage
MS
Matire sche
MSD
Matire sche dgraisse
MSNGe
Matire sche non grasse rectifie de lchantillon examiner
MSNGt
Matire sche non grasse rectifie de lchantillon tmoin
OMS
Organisation mondiale de la sant
ONIL
Office National Interprofessionnel du Lait et des produits laitiers
pH
Potentiel Hydromtrique
Masse volumique
1
T
Masse volumique de leau 4C

Masse volumique du liquide 20C
Temprature
TB
Taux Butyreux
UHT
Ultra haute temprature
UV
Ultra violet
VL
Volume de sachet
Vt
Volume
INTRODUCTION
L'Algrie est un pays de tradition laitire. Le lait et les produits laitiers occupent une
place prpondrante dans la ration alimentaire des algriens ils apportent la plus grosse part
de protines dorigine animale. En regard de son contenu en nergie mtabolisable, le lait
prsente une forte concentration en nutriments.Mais le lait na pas seulement un intrt
alimentaire, il occupe une place centrale dans limaginaire des algriens. Ce nest d ailleurs
pas par hasard quil est offert comme signe de bienvenue, traduisant, ainsi par lacte notre
tradition dhospitalit.
Les besoins algriens en lait et produits laitiers sont
considrables. Avec une
consommation moyenne de 110 litres de lait par habitant et par an, estime 115 litres en
2010, lAlgrie est le plus important consommateur de lait dans le Maghreb.
La consommation nationale slve environ 3 milliards de litres de lait par an, la production
nationale tant limite 2,2 milliards de litres, dont 1,6 milliard de lait cru. Cest donc prs
dun milliard de litres de lait qui est ainsi import chaque anne, majoritairement sous forme
de poudre de lait. Chaque anne, lAlgrie importe 60% de sa consommation de lait en
poudre, et la croissance annuelle moyenne du march algrien des produits laitiers est estime
20%. Ubifrance affirme que le march algrien du lait est domin par le secteur priv.
On recense 19 laiteries publiques et 52 laiteries prives. On compte environ 190 000
exploitations laitires, dont 80% sont familiales (TRANSACTION D'ALGIE, 2010).
LOffice national interprofessionnel du lait (ONIL) avait dcid en 2008 de rduire de
50% les quotas accords certaines laiteries. Dcision qui a ramen nombre de laiteries
prives fonctionner au ralenti et observer des arrts de production, pour certaines. LONIL
a import 145 000 t de poudre de lait en 2008 contre 120 000 t en 2009, soit une baisse de 25
000 t. La politique portante instauration dun systme de quotas, souligne-t-il, au profit des
producteurs visait essentiellement la rduction des importations massives de la poudre de lait
et laugmentation de lintgration du lait cru dans la production nationale (ELWATAN, 2011).
Notre travail a pour objectif l'tude de la qualit physico-chimique et organoleptique de

cinq marques de laits reconstitus (NUMIDIA, SAFILAIT, GROUZ, SEHLAIT et EL
MEDA) se trouvant sur le march de l'est. l'INATAA les tudes ralises sur la qualit
physico-chimique et microbiologique du lait reconstitu sont nombreux nous citons le travail
de ADJEDJ et ADJIRI (2007). Cependant la qualit organoleptique n'a jamais t tudi a part
ou couple avec la qualit physico-chimique. En effet, partir d'une matire premire
variable, l'industriel doit fabriquer un lait reconstitu stable et constant et cela en respectant
les contraintes technologiques, conomiques et hyginiques. Pour rpandre la question de
stabilit, nous avons valu la qualit physico-chimique et organoleptique des cinq laits
durant une priode de huit mois.
Etude bibliographique
I-LE LAIT
I-1-dfinition
Le lait tait dfini en 1908 au cours du congrs international de la rpression des
fraudes Genve comme tant Le produit intgral de la traite totale et ininterrompue
dune femelle laitire bien portante ,bien nourrie et nom surmene. Le lait doit tre recueilli
proprement et ne doit pas contenir du colostrum (POUGHEON et GOURSAUD, 2001).
Selon ABOUTAYEB (2009), le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur lgrement
sucre, constituant un aliment complet et quilibr, scrt par les glandes mammaires de la
femme et par celles des mammifres femelles pour la nutrition des jeunes.
Le lait cru est un lait qui na subi aucun traitement de conservation sauf la rfrigration
la ferme. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite. Le lait cru
doit tre port lbullition avant consommation (car il contient des germes pathognes).
Il doit tre conserv au rfrigrateur et consomm dans les 24h (FREDOT, 2006).
JEANTET et coll. (2008) rapportent que le lait doit tre en outre collect dans de bonnes
conditions hyginiques et prsenter toutes les garanties sanitaires. Il peut tre commercialis
en ltat mais le plus souvent aprs avoir subi des traitements de standardisation lipidique et
dpuration microbienne pour limiter les risques hyginiques et assurer une plus longue
conservation .
I-2-La composition du lait
FRANWORTH et MAINVILLE (2010) voquent que le lait est reconnu depuis longtemps
comme tant un aliment bon pour la sant. Source de calcium et de protines, il peut tre
ajout notre rgime sous plusieurs formes.
Les laits sont les seuls aliments naturels complets qui existent, chacun d'eux tant adapt la
race qu'il permet de dvelopper (MITTAINE, 1980).
Selon FAVIER (1985), le lait est une source importante de protines de trs bonne qualit,
riches en acides amins essentiels, tout particulirement en lysine qui est par excellence
lacide amin de la croissance. Ses lipides, caractriss par rapport aux autres corps gras
alimentaires par une forte proportion dacides gras chane courte, sont beaucoup plus riches
en acides gras saturs quen acides gras insaturs. Ils vhiculent par ailleurs des quantits
apprciables de cholestrol et de vitamine A ainsi que de faibles quantits de vitamine D et E.
Les principaux constituants du lait par ordre croissant selon POUGHEON et GOURSAUD
(2001) sont :
Leau, trs majoritaire,
Les glucides principalement reprsents par le lactose,
Les lipides, essentiellement des triglycrides rassembls en globules gras,
Les sels minraux ltat ionique et molculaire,
Les protines, casines rassembles en micelles, albumines et globulines solubles,
Les lments ltat de trace mais au rle biologique important, enzymes, vitamines
et oligolments.
La composition moyenne du lait entier est reprsente dans le tableau 1.
FREDOT (2006) rappelle que le lait est constitu de quatre phases :
Une mulsion de matires grasses ou phase grasse constitue de globules gras et de

vitamines liposolubles (A, D).
Une phase collodale qui est une suspension de casines sous forme de micelle.
Une phase aqueuse qui contient les constituants solubles du lait (protines solubles,
lactose, vitamines B et C, sels minraux, azote non protique).
Une phase gazeuse compose dO2, dazote et de CO2 dissous qui reprsentent environ
5 du volume du lait.
Tableau 1 : Composition moyenne du lait entier (FREDOT, 2006)
Composants
Eau
Drivs azots
Protines
Casine
Protines solubles
Azote non protique
Matires grasses
Lipides neutres
Lipides complexes
Composs liposolubles
Glucides
Lactose
Gaz dissous
Extrait sec total
Teneurs (g/100g)
89.5
3.44
3.27
2.71
0.56
0.17
3.5
3.4
<0.05
<0.05
4.8
4.7
5 du volume du lait
12.8g
Le tableau 2donne la composition moyenne en % pour diffrentes espces.

Tableau 2 : Composition moyenne en % du lait de vache, femme, brebis et chvre (JENSEN,
1995)
Composants
Protines
Casines
lipides
Lactose
Minraux
Vache
3.4
2.8
3.7
4.6
0.7
Femme
1.0
0.4
3.8
7.0
0.2
Brebis
2.9
2.5
4.5
4.1
0.8
Chvre
5.5
4.6
7.4
4.8
1.0
I-2-1-Eau
Daprs AMIOT et coll. (2002), leau est le constituant le plus important du lait, en
proportion. La prsence dun diple et de doublets dlectrons libres lui confre un caractre
polaire. Ce caractre polaire lui permet de former une solution vraie avec les substances
polaires telles que les glucides, les minraux et une solution collodale avec les protines
hydrophiles du srum. Puisque les matires grasses possdent un caractre non polaire (ou
hydrophobe), elles ne pourront
se dissoudre et formeront une mulsion du type huile dans
leau. Il en est de mme pour les micelles de casines qui formeront
une suspension
collodale puisquelles sont solides.
I- 2-2-Matire grasse
JEANTET et coll. (2008) rapportent que la matire grasse est prsente dans le lait sous
forme de globules gras de diamtre de 0.1 10m et est essentiellement constitu de

triglycrides (98%). La matire grasse du lait de vache reprsente elle seule la moiti de
lapport nergtique du lait. Elle est constitue de 65% dacides gras saturs et de 35%
dacides gras insaturs. Elle renferme :
une trs grande varit dacides gras (150 diffrents) ;
une proportion leve dacides gras chanes courtes, assimils plus rapidement que
les acides gras longues chanes ;
une teneur leve en acide olique ( C18 :1) et palmitique ( C16 :0) ;
une teneur moyenne en acide starique ( C18 :0) ;

5
La figure 1 prsente un globule gras du lait. La membrane est constitue de phospholipides,

de lipoprotines, de crbrosides, de protines, dacides nucliques, denzymes et doligolments (mtaux) et deau (BYLUND, 1995).
Figure 1: Composition de la matire grasse du lait (BYLUND, 1995)

Les phospholipides reprsentent moins de 1% de la matire grasse, sont plutt riches en
acides gras insaturs. Le lait de vache est pauvre en acides gras essentiels (acide linolique
C18 :2 et acide linolnique C18 :3) par rapport
au lait de femme (1.6% contre 8.5% en
moyenne) (JEANTET et coll., 2008).

La matire grasse du lait est produite principalement partir des acides gras volatils
(acides actique et butyrique). Le premier est form principalement partir des glucides
paritaux des fourrages (cellulose) et le second partir des glucides rapidement
fermentescibles (sucre de betterave). Une partie de la matire grasse du lait provient de la
mobilisation des rserves lipidiques de la vache (jusqu' 60 kg). Sous certaines conditions, des
graisses alimentaires peuvent galement contribuer la formation de la matire grasse du lait
(STOLL, 2003).
I-2-3-Protines
Selon JEANTET et coll (2007), le lait de vache contient 3.2 3.5 de protines rparties
en deux fractions distinctes :
Les casines qui prcipitent pH 4.6, reprsentent 80 des protines totales,
Les protines sriques solubles pH 4.6, reprsentent 20 des protines totales.
La classification des protines est illustre dans le tableau 3.

6
A-Casines
JEAN et DIJON (1993) rapportent que la casine est un polypeptide complexe, rsultat
de la polycondensation de diffrents aminoacides, dont les principaux sont la leucine, la

proline, lacide glutamique et la srine. Le casinate de calcium, de masse molaire qui peut
atteindre 56000 g mol-1, forme une dispersion collodale dans le lait. Les micelles protiques
ont un diamtre de lordre de 0,1 m (Figure 2).
La casine native a la composition suivante : protine 94, calcium 3, phosphore 2.2,
acide citrique 0.5 et magnsium 0.1 (ADRIAN et coll., 2004).
Molcules de -casine
Chaines
saillantes
Groupe PO4
Noyau hydrophobe
Figure 2: Structure d'une sub-micelle casique (BYLUND, 1995)

B-Protines du lactosrum
Les protines du lactosrum reprsentent 15 28% des protines du lait de vache et 17%
des matires azotes (DEBRY, 2001).
THAPON(2005), dfinit les protines du lactosrum comme protines d'excellente valeur
nutritionnelle, riches en acides amins soufrs, en lysine et tryptophane. Elles ont de

remarquables proprits fonctionnelles mais sont sensibles la dnaturation thermique.
a- L'-lactalbumine
L'-lactalbumine est une protine de 123 acides amins comportant trois variantes
gntiques (A, B, C). Mtalloprotine (elle possde un atome de calcium par mole) du type
globulaire (structure tertiaire quasi sphrique). Elle prsente environ 22% des protines du
srum (VIGNOLA, 2002).
7
b- La -lactoglobuline
La -lactoglobuline est la plus importante des protines du srum puisqu'elle en reprsente
environ 55%. Son point isolectrique est 5.1 la
-lactoglobuline est une protine de 162
acides amins comportant 7 variantes gntiques (A, B, C, D, E, F, G). Lors du chauffage la

fixation d'une molcule de casine et d'une -lactoglobuline se fasse galement par un pont
disulfure (DEBRY, 2001).
c- Le srum-albumine
Reprsente environ 7% des protines du srum. Elle est constitue de 582 rsidus
d'acides amins. Comptant un seul variant gntique A est identique au srum albumine
sanguine (VIGNOLA, 2002).
d-Les immunoglobulines
Ce sont des glycoprotines de haut poids molculaire responsable de l'immunit.
On distingue trois grandes classes
d'immunoglobulines: IgA, IgG, IgM. Elles sont trs
abondantes dans le colostrum. Les immunoglobulines sont les protines du lactosrum les
plus sensibles la dnaturation thermique (THAPON, 2005).
e- Protoses-peptones
Elles forment la fraction protique soluble aprs chauffage du lait acidifi pH 4.6 vers
95C pendant 20 30 minutes. C'est un groupe htrogne issu de la protolyse par la
plasmine de la casine (DEBRY, 2001).
Tableau 3: Classification des protines (BRUNNER, 1981 cit par POUGHEON, 2001)
NOMS
CASEINES
Casine S1
Casine S2
Casine
Casine k
Casine g
PROTEINES DU LACTOSERUM
-Lactoglobuline
-Lactalbumine
Srum-albumine
Immunoglobulines (G1, G2, A, M)
Protoses-peptones
% des protines
75-85
39-46
8-11
25-35
8-15
3-7
15-22
7-12
2-5
0.7-1.3
1.9-3.3
2-4
Nombre dAA
199
207
209
169
162
123
582
8
I-2-4-Lactose
MATHIEU(1999) voque que le lait contient des glucides essentiellement reprsents
par le lactose, son constituant le plus abondant aprs leau. Sa molcule C12H22C11 , est
constitue dun rsidu galactose uni un rsidu glucose . Le lactose est synthtis dans les
cellules des acini partir du glucose sanguin. Celui-ci est en grande partie produit par le foie.
Le lactose est quasiment le seul glucide du lait de vache et reprsente 99% des glucides
du lait de monogastriques. Sa teneur est trs stable entre 48 et 50 g/l dans le lait de vache.
Cette teneur prsente de faibles variations dans le sens inverse des variations du taux
butyreux. Le lactose est un sucre spcifique du lait (HODEN et COULON, 1991).
I-2-5-Minraux
Selon GAUCHERON(2004), le lait contient des quantits importantes de diffrents
minraux. Les principaux minraux sont calcium, magnsium, sodium et potassium pour les
cations et phosphate, chlorure et citrate pour les anions (Tableau 4).
Tableau 4 : Composition minrale du lait de vache (JEANTET et coll., 2007)
Elments minraux
Calcium
Magnsium
Phosphate inorganique
Citrate
Sodium
Potassium
Chlorure
Concentration (mg.kg-1)
1043-1283
97-146
1805-2185
1323-2079
391-644
1212-1681
772-1207
I-2-6-Vitamines
Selon VIGNOLA (2002), les vitamines sont des substances biologiquement indispensables
la vie puisquelles participent comme cofacteurs dans les ractions enzymatiques et dans les
changes lchelle des membranes cellulaires. Lorganisme humain nest pas capable de les
synthtiser (Tableau 5).
On distingue dune part les vitamines hydrosolubles (vitamine du groupe B et vitamine C) en
quantit constantes, et dautre part les vitamines liposolubles (A, D, E et K) (JEANTET et coll.
2008).
9
Tableau 5 : Composition vitaminique moyenne du lait cru (AMIOT et coll., 2002)

Vitamines
Vitamines liposolubles
Teneur moyenne
Vitamine A (+carotnes)
40g/100ml
Vitamine D
Vitamine E
Vitamine K
Vitamines hydrosolubles
Vitamine C (acide ascorbique)
Vitamine B1 (thiamine)
Vitamine B2 (riboflavine)
Vitamine B6 (pyridoxine)
Vitamine B12 cyanocobalamine)
Niacine et niacinamide
Acide pantothnique
Acide folique
2.4g/100ml
100g/100ml
5g/100ml
2mg/100ml
45g/100ml
175g/100ml
50g/100ml
0.45g/100ml
90g/100ml
350g/100ml
5.5g/100ml
Vitamine H (biotine)
3.5g/100ml
I-2-7-Enzymes
POUGHEON(2001) dfinit les enzymes comme des substances organiques de nature
protidique, produites par des cellules ou des organismes vivants, agissant comme catalyseurs
dans les ractions biochimiques. Environ 60 enzymes principales ont t rpertories dans le
lait dont 20 sont des constituants natifs. Une grande partie se retrouve dans la membrane des
globules gras mais le lait contient de nombreuses cellules (leucocytes, bactries) qui laborent
des enzymes : la distinction entre lments natifs et lments extrieurs nest donc pas facile
(Tableau 6).
10
Tableau 6 : Caractristiques des principaux enzymes du lait (VIGNOLA, 2002)

Groupe denzyme
Hydrolases
Dshydrognases ou
oxydases
Oxygnases
Classes denzymes
Estrases
Lipases
Phosphatase alcaline
Phosphatase acide
Protases
Lysozyme
Plasmine
Sulfhydrile oxydase
Xanthine oxydase
Lactoperoxydase
Catalase
pH
Temprature
(C)
Substrats
8.5
9-10
4.0-5.2
37
37
37
Triglycrides
Esters phosphoriques
Esters phosphoriques
7.5
8
7
8.3
37
37
37
37
Parois cellulaire microbienne

Casines
Protines, peptides
Bases puriques
6.8
7
20
20
Composs rducteurs+H2O2
H2O2
I-3-Facteurs influenant la composition du lait

Selon COULON (1994) cit par POUGHEON(2001), la composition chimique du lait et ses
caractristiques technologiques varient sous leffet dun grand nombre de facteurs.

Ces principaux facteurs de variation sont bien connus, ils sont lis soit lanimal (facteurs
gntiques, stade de lactation, tat sanitaire ) soit au milieu et la conduite dlevage
(saison, climat, alimentation). Cependant, si les effets propres de ces facteurs ont t
largement tudis, leurs rpercussions pratiques sont parfois plus difficiles interprter.
La composition du lait est variable elle dpend bien entendu du gnotype de la femelle
laitire (race, espce) mais lge, la saison, le stade de lactation, lalimentation sont des
facteurs qui peuvent avoir des effets importants sur la composition du lait (POUGHEON et
GOURSAUD, 2001).
I-3-1-Variabilit gntique entre individus

D'aprs POUGHEON et GOURSAUD (2001), il existe indniablement des variabilits de
composition entre les espces et les races mais les tudes de comparaison ne sont pas
faciles mener, car les carts obtenus lors des contrles laitiers sont la combinaison des
diffrences gntiques et des conditions dlevage. Gnralement les races les plus laitires
prsentent un plus faible taux de matires grasses et protiques or le choix dune race repose
sur un bilan conomique global. Cest pourquoi un leveur a tendance privilgier les races
11
qui produisent un lait de composition leve. Il existe ainsi une variabilit gntique intrarace leve, cest pourquoi une slection peut apporter un progrs.
I-3-2-Stade de lactation
Les teneurs du lait en matires grasses et protiques voluent de faon inverse la
quantit de lait produite. Elles sont leves en dbut de lactation (priode colostrale), elles
chutent jusqu un minimum au 2eme mois de lactation aprs un palier de 15 140 jours.
Les taux croissent plus rapidement dans les trois derniers mois de lactation (POUGHEON et
GOURSAUD, 2001).
I-3-3-Age ou numro de lactation

Selon POUGHEON et GOURSAUD (2001), on peut considrer que leffet de lge est trs
faible sur les quatre premires lactations. On observe une diminution du TB (TB : taux
butyreux en g/Kg) de 1% et du taux protique de 0.6%.
I-3-4-Facteurs alimentaires
Lalimentation nest pas un des principaux facteurs de variation du lait mais elle est
importante car elle peut tre modifie par lleveur. Une rduction courte et brutale du
niveau de lalimentation se traduit par une rduction importante de la quantit de lait
produite et une baisse variable du taux protique mais la mobilisation des graisses corporelles
entraine une augmentation trs importante du taux butyreux associe une modification de
la composition en matire grasse (augmentation de la part des acides gras chaines longues).
Avec un apport de fourrages volont un niveau dapports azots conduit un meilleur taux
azote avec un accroissement de lapport non protique (ANP) et des casines. Laddition de
matires grasses dans la ration induit le plus souvent une baisse du TB. Elle est due une
perturbation des fermentations ruminales, mais elle influence la composition en AG de la
matire grasse du lait (POUGHEON et GOURSAUD, 2001).
I-3-5-Facteurs climatiques et saisonniers
D'aprs POUGHEON et GOURSAUD (2001), la saison a une influence importante qui se
rajoute aux autres facteurs (alimentation, stade de lactation, ge .) de faon immuable, le
TB passe par un minimum en juin juillet et par un maximum la fin de lautomne.
La teneur en protines passe par deux minimums un la fin de lhiver et lautre au milieu de
lt et par deux maximums la mise lherbe et la fin de la priode de pturage.
12
I-4-Proprits physico-chimiques du lait

Les principales proprits physico-chimiques utilises dans lindustrie laitire sont la
masse volumique et la densit, le point de conglation, le point dbullition et lacidit
(AMIOT et coll., 2002).
I-4-1-Masse volumique
Selon POINTURIER(2003), la masse volumique dun liquide est dfinie par le quotient
de la masse dune certaine quantit de ce liquide divise par son volume. Elle est
habituellement note et sexprime en Kg.m-3 dans le systme mtrique. Comme la masse
volumique dpend troitement de la temprature, il est ncessaire de prciser quelle
temprature (T) elle est dtermine :
La masse volumique du lait entier 20C et en moyenne de 1030Kg.m-3.

La densit dun liquide est une grandeur sans dimension qui dsigne le rapport entre la
masse dun volume donn du liquide considr et la masse du mme volume deau on a :
dT1/T2 =
Comme la masse volumique de leau 4C est pratiquement gale 1000Kg.m-3, la densit
du lait 20C par rapport leau 4C est denviron 1.030 (d20/4). Il convient de signaler que
le terme anglais density prte confusion puisquil dsigne la masse volumique et non la
densit (POINTURIER, 2003).
I-4-2-Point de conglation
NEVILLE et JENSEN (1995) ont pu montrer que le point de conglation du lait est
lgrement infrieur celui de l'eau pure puisque la prsence de solides solubiliss abaisse le
point de conglation. Cette proprit physique est mesure pour dterminer s'il y a addition
d'eau au lait.
Sa valeur moyenne se situe entre - 0.54 et - 0.55C, celle-ci est galement la temprature
de conglation du srum sanguin. On constate de lgres fluctuations dues aux saisons, la
13
race de la vache, la rgion de production. On a par exemple signal des variations

normales de - 0.530 - 0.575C. Le mouillage lve le point de conglation vers 0C,
puisque le nombre
de molcules, autres que celles deau, et dions par litre diminue.
Dune manire gnrale tous les traitements du lait ou les modifications de sa composition
qui font varier leurs quantits entrainent un changement du point de conglation
(MATHIEU ,1999).
I-4-3-Point dbullition
Daprs AMIOT et coll. (2002), on dfinit le point dbullition comme la temprature
atteinte lorsque la pression de vapeur de la substance ou de la solution est gale la
pression applique. Ainsi comme pour le point de conglation, le point dbullition subit
linfluence de la prsence
des solides solubiliss. Il est lgrement suprieur au point
dbullition de leau, soit 100.5C.

I-4-4-Acidit du lait
Selon JEAN et DIJON(1993), lacidit du lait rsulte de lacidit naturelle, due la
casine, aux groupes phosphate, au dioxyde de carbone et aux acides organiques et de
lacidit dveloppe, due lacide lactique form dans la fermentation lactique.
Lacidit titrable du lait est dtermine par dosage par une solution dhydroxyde de sodium en
prsence de phnolphtaline. Bien que lacide lactique ne soit pas le seul acide prsent,
lacidit titrable peut tre exprime en grammes dacide lactique par litre de lait ou en degr
Dornic (D). 1D =0.1g dacide lactique par litre de lait.
Un lait cru au ramassage doit avoir une acidit 21 D. Un lait dont lacidit est
27 D coagule au chauffage ; un lait dont lacidit est 70 D coagule froid.
14
I-5-Qualit organoleptique du lait

VIERLING (2003) rapporte que laspect, lodeur, la saveur, la texture ne peuvent tre
prciss quen comparaison avec un lait frais.

I-5-1- La couleur
Le lait est de couleur blanc mat, qui est due en grande partie la matire grasse, aux
pigments de carotne (la vache transforme le B-carotne en vitamine A qui passe directement
dans le lait (FREDOT, 2005).
REUMONT (2009) explique que dans le lait, deux composants, les lipides sous forme de
globules de matire grasse et les protines sous forme de micelles de casines diffractent la
lumire. Ces agrgats dispersent les rayons lumineux sans les absorber et le rayonnement
qu'ils renvoient, est identique en composition au rayonnement solaire, savoir une lumire
blanche.
I-5-2- Lodeur :
Selon VIERLING (2003), lodeur est caractristique le lait du fait de la matire grasse
quil contient fixe des odeurs animales. Elles sont lies lambiance de la traite,
lalimentation (les fourrages base densilage favorisent la flore butyrique, le lait prend alors
une forte odeur), la conservation (lacidification du lait laide de lacide lactique lui donne
une odeur aigrelette).
I-5-3- La saveur
La saveur du lait normal frais est agrable. Celle du lait acidifi est fraiche et un peu
piquante. Les laits chauffs (pasteuriss, bouillis ou striliss) ont un got lgrement
diffrent de celui du lait cru. Les laits de rtention et de mammites ont une saveur sale
plus ou moins accentue. Il en est en parfois de mme du colostrum. Lalimentation des
vaches laitires laide de certaines plantes de fourrages ensils, etc. peut transmettre au lait
des saveurs anormales en particulier un got amer. La saveur amre peut aussi apparatre
dans le lait par suite
de la pullulation
de certains
germes dorigine extra-mammaire
(THIEULIN et VUILLAUME,1967).
15
I-5-4-La viscosit
RHEOTEST (2010) a montr que la viscosit du lait est une proprit complexe qui est
particulirement affecte par les particules collodes mulsifies et dissoutes.

La teneur en graisse et en casine possde l'influence la plus importante sur la viscosit du
lait. La viscosit dpend galement de paramtres technologiques.
La viscosit est une caractristique importante de la qualit du lait, tant donn qu'une relation
intime existe entre les proprits rhologiques et la perception de la qualit par le
consommateur. Ainsi, un consommateur d'Europe centrale value de manire trs positive le
lait concentr forte consistance (filandreux). Il associe la teneur leve des composants du
lait la viscosit leve.
II-LES LAITS COMMERCIALISS
Le terme Laits de consommation dsigne les diffrentes catgories de laits vendus

ltat liquide. Ces laits sont prsents obligatoirement en emballages ferms jusqu la remise
au consommateur (CNERNA, 1981).
D'aprs
VIERLING (1999), les
laits de consommation
sont des laits destins tre
consomms en ltat.
Lvolution
des processus
technologiques, des techniques de conservation et de
distribution a permis llaboration dune large gamme de lait de consommation qui se

distinguent par leur composition, leur qualit nutritionnelle et organoleptique et leur dure
de conservation (JEANTET et coll. , 2008).
II-1-Lait pasteuris
HARDING (1995) voque que la pasteurisation a pour objectif la destruction de toutes
les formes vgtatives des micro-organismes pathognes du lait sans
altrer la qualit
chimique, physique et organoleptique de ce dernier.

Le lait pasteuris, fabriqu partir de lait cru ou de lait reconstitu, crm ou non, est
un lait qui a subi un traitement thermique (pasteurisation) qui dtruit plus de 90 % de la flore
(jusqu 98 %) contenue dans le lait (notamment tous les germes pathognes non sporuls,
tels que les germes de la tuberculose et de la brucellose) (JEAN CHRISTIAN, 2001).
Daprs JEANTET et coll. (2008), on distingue trois types de traitements :
16
Pasteurisation basse (62-65C/30min) : elle
nest ralisable quen batch et est
abandonne en laiterie.
Pasteurisation haute (71-72C/15-40s) ou HTST (high temperature short time) : elle

est rserve
aux laits
de bonne qualit hyginique. Au plan organoleptique et
nutritionnel, la pasteurisation haute na que peu deffets. Au niveau biochimique, la

phosphatase alcaline est dtruite par contre la peroxydase reste active et les taux de
dnaturation des protines sriques et des vitamines sont faibles. La date limite de
consommation (DLC) des laits ayant subi une pasteurisation haute est 7 jours aprs
conditionnement (bouteille en verre ou en carton, polythylne ou aluminium).
Flash pasteurisation (85-90C/1-2s) : elle est pratique sur les laits crus de qualit
moyenne ; la phosphatase et la peroxydase sont dtruites.
II-2-Lait strilis
LESEUR et
MELIK (1999) ont montr
que selon le procd de strilisation, on
distingue le lait strilis et le lait strilis UHT. Ces laits doivent tre stables jusqu la date
limite de consommation.
Lait strilis : Cest un lait conditionn- strilis aprs conditionnement dans un

rcipient hermtiquement clos, tanche aux liquides et aux microorganismes par la
chaleur, laquelle
doit
dtruire
les enzymes les microorganismes pathognes.
La strilisation est ralise une temprature de 100 -120C pendant une vingtaine
de minutes.
Lait strilis UHT : Cest un lait trait par la chaleur , qui doit dtruire les enzymes ,
les microorganismes pathognes , et conditionn ensuite aseptiquement dans un
rcipient strile , hermtiquement clos , tanche aux liquides et aux microorganismes.
Le traitement thermique peut tre soit direct (injection de vapeur deau), soit indirect.
Il est ralis 135-150C pendant 2.5 secondes environ (LESEUR et MELIK, 1999).
17
II-3-Lait concentr sucr

Lait concentr c'est le produit provenant de la concentration du lait propre la
consommation. La concentration du lait peut se faire avec ou sans addition de sucre
(JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE ALGERIENNE, 2001)
Selon JEANTET et coll. (2008), la stabilit du lait peut tre assure par rduction de
lactivit de leau ( aw) . On y parvient par limination partielle de leau et ajout de sucre.
Le principe consiste effectuer une vaporation sous vide afin dabaisser la temprature
dbullition. Lvaporation seffectue dans des vaporateurs tubulaires ou plaques.
Laddition de saccharose assure la conservation du produit sans tape de strilisation en
limitant le dveloppement des micro-organismes par abaissement de law.
Leur teneur en eau est de 24% environ, les constituants ont une concentration proche
du triple de celle du lait, la teneur en saccharose atteint plus de 40% (VIERLING, 2003).
II-4-Lait aromatis
VIERLING (1999) rappelle que cette dnomination est rserve aux boissons strilises
prpares lavance, constitues exclusivement de lait crm ou non , sucr ou non ,

additionn des colorants gnralement autoriss et de substances aromatiques naturelles qui
peuvent tre renforces artificiellement : abricot , ananas, fraise, prune, cerise, framboise.
Les laits aromatiss peuvent avoir subi laddition dagar-agar, alginates, carraghnanes et
pectines comme stabilisants. Les laits aromatiss sont gnralement obtenus par strilisation
en rcipients ou par strilisation UHT.
Ce sont tous
des laits
striliss
auxquels on a
ajout des armes
autoriss
(notamment cacao, vanille, fraise) (LESEUR et MELIK, 1999).

II-5-Lait ferment
D'aprs FREDOT (2006), la dnomination lait ferment est rserve au produit laitier
prpar avec des laits crms ou non ou des laits concentrs ou en poudre crms ou non
sous forme liquide, concentr ou en poudre. Ils pourront tre enrichis avec des constituants
tels que la poudre de lait ou les protines de lait . Le lait subit alors un traitement
thermique au moins quivalent la pasteurisation et est ensemenc avec des microorganismes caractristiques de chaque produit. La coagulation des laits ferments ne doit
pas tre obtenue par dautres moyens que ceux qui rsultent de lactivit des microorganismes qui sont pour la plupart du pro biotique cest--dire bnfique pour la sant.
18
Pour BRULE (2004), le lait ferment le plus consomm dans les pays occidentaux est le
yaourt. De nombreux autres produits sont arrivs sur le march : laits ferments pro biotiques,
laits ferments de longue conservation (pasteuriss, UHT, lyophiliss) et produits plaisirs
( boire, sucer, ptillants ou glacs).
La dnomination yaourt ou yoghourt est strictement rserve aux laits dont la
fermentation est obtenue par des bactries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus. Ces bactries doivent tre ensemences simultanment et se trouver vivantes
dans le produit fini raison dau moins 10 millions de bactries par gramme et ceci jusqu la
date limite de consommation (GERVOSON, 2007).
II-6-Lait en poudre
PFIFFNER (2009) voque que la production de lait condens avait dbut dans les
annes 1860, celle de lait en poudre commena plus tardivement (Industrie laitire).
Les essais de dessiccation de lait entier, demi-crm ou crm entrepris dans la seconde
moiti du XIXe s. avaient donn des produits insatisfaisants la rhydratation. C'est au dbut
du XXe s. que l'on mit au point des procds aptes un usage industriel, dont les plus
importants restent aujourd'hui encore l'atomisation et le schage sur cylindres chauffants, qui
rduisent la teneur en eau du lait de 88% 2-4% (Tableau 7).
Selon la loi sur les aliments et drogues du Canada, les poudres de lait sont des produits
rsultants de lenlvement partiel de leau du lait. On rpartit les poudres en trois groupes :
La poudre de lait entier , la poudre de lait partiellement crm et la poudre de lait crm
(CLAUDE MICHEL et coll., 2002).
Tableau 7: Composition des laits en poudre (% m/m) (FAO, 2010)

Corposants
Matire grasse laitire
Minimum
Maximum
Eau maximum
Lait entier
26
<40
5
Lait partiellement crm

>1,5
<26
5
Lait crm
1,5
5
19
III-LE LAIT RECONSITITU
Les usines de reconstitution sont en majorit implantes dans les pays en

dveloppement qui grce leurs ressources naturelles ont une population dont le pouvoir
dachat et le nombre augmentent rapidement. En outre, dans beaucoup de ces pays des
crations dlevage ont dmontr aux responsables locaux quil leur en coterait toujours
sensiblement plus cher de produire du lait frais chez eux que dimporter de la poudre pour la
reconstitution, mme non subventionne, des nations spcialises dans llevage des vaches
laitires. Ceci sest vrifi aussi bien en Afrique du Nord quen Egypte et que dans tout le
Moyen-Orient (APRIA, 1980).
III-1-Dfinitions
AVEZARD et LABLEE (1990), a dfini la reconstitution et la recombinaison comme suit:
La recombinaison: lopration de recombinaison consiste mlanger dans une eau

convenable les diffrents composants du lait pour raliser un produit le plus voisin
possible du lait initial. Les trois composants essentiels sont leau, la poudre de lait
crm spray et la matire
grasse laitire anhydre. Dans certains cas quelques
adjuvants complmentaires sont utiliss.
La reconstitution : la reconstitution est lopration qui consiste diluer dans une

eau convenable une poudre spray grasse, elle peut aussi correspondre reconstituer
un lait crm.
LE JOURNALE OFFICIELE DE LA RPUBLIQUE ALGRIENNE (1993) a donn les
dfinitions du lait reconstitu et du lait recombin comme suit :

le lait reconstitu est dit:
crm, en cas d'utilisation de lait en poudre crm extra grade c'est dire
tirant moins de 1,25 % de matires grasses,
entier, en cas d'utilisation de lait en poudre tirant au moins 26% de matires

grasses.
Le lait recombin est obtenu par mlange d'eau, de matire grasse et de lait en
poudre crm extra grade titrant moins de 1.25 de matire grasse.
20
III-2-Matires premires
Selon APRIA(1980), il sagira :
Des laits en poudre gras ou crm,
Des matires grasses laitires ou vgtales,
De leau de reconstitution,
Des additifs.
III-2-1-Lait en poudre
En effet, il sagira dans la quasi- totalit des cas de poudre crm ,non pas que la grasse
ne donne pas dexcellente rsultats mais parce que la dure de conservation de cette
dernire est trop limite et natteint quelques mois que si la poudre est maintenue une
temprature de lordre de 15C . La matire grasse contenue dans la poudre tant en
prsence dair soxyde, en effet, rapidement et communiquera un got dsagrable aux
produits reconstitus.
Les poudres crmes qui seront donc mises en uvre auront une composition en effet
identique aux spcifications admises internationalement pour dfinir les poudres destines
lalimentation humaine :
Humidit maximale
4.0%
Matires grasses maximale
1.25%
Acidit titrable maximale
0.10-0.15%
Solubilit
1.2 ml
Teneur en germes totaux(g)
50.000 maxi
Coliformes
absence dans 1g
21
III-2-2-Matires grasses
Dans la majeure partie des cas, les usines de reconstitution utilisent des huiles de beurre
ou des matires grasses laitires anhydres (MGLA). Cette dernire ne peut tre obtenue qu
partir de lait frais en passant au besoin, par le stade crme ou beurre non mature alors que
les huiles de beurre sont fabriques partir de beurre de stockage.
La MGLA et les huiles de beurre ont une composition voisine :
Humidit maximale
0.1%
Teneur en matires grasse minimale
99.8%
Acides gras libres maximale

Teneur en cuivre maximale
Teneur en fer maximale
0.3%
0.05ppm
0.2ppm
Absence de coliformes dans 1 gramme

Absence de neutralisants
III-2-3-Leau de reconstitution
Selon BYLUND (1995), leau est lune des matires premires de tous les types de produits
laitiers reconstitus et recombins. Elle doit tre une eau potable de bonne qualit, dpourvue
de micro-organismes pathognes et dun niveau de duret acceptable CaCO3 <100 mg/l.
Une teneur excessive en matire inorganique menace lquilibre des sels du produit
reconstitu ou recombin qui, son tour, pose des problmes au niveau de la pasteurisation,
sans parler de la strilisation ou du traitement UHT. Trop de cuivre ou de fer dans leau peut
introduire des gots atypiques cause de loxydation de la matire grasse. Les niveaux
maxima recommands sont par consquent :
Cu (cuivre) 0,05 mg/l
Fe (fer) 0,1 mg/l
22
III-2-4-Les additifs
Les additifs secs tels que le sucre, les mulsifiants et les stabilisants peuvent tre
manipuls de la mme manire que la poudre de lait : on peut les vider des sacs directement
dans le mlangeur ou le systme de mlange (BYLUND, 1995).
III-3-Atelier de reconstitution ou de recombinaison

AVEZARD et LABLEE (1990) ont montr que les oprations de reconstitution ou de
recombinaison sont distinguer selon quil sagit daddition deau une seule ou
plusieurs
matires premires dshydrates, (Figure 3) la technique la plus couramment
employe est la combinaison du lait. En effet, cette technique met en uvre ; partir de
composants pouvant tre stocks sans suggestion particulire de temprature et dhumidit :
La MGLA, gnralement conditionne dans des futs mtalliques de 200 kg,
La poudre de lait spray crm, conditionne sous sacs de 25 kg de polythylne

double de sacs papier.
III-3-1-Traitement de leau
Ce traitement devra se faire avec des procds compatibles avec la lgislation en
vigueur dans le pays concern. En prsence deau riche en ions alcalino-terreux, il est
illusoire de considrer quun traitement dadoucissement par permutation sur rsine
cationique constitue
un facteur damlioration
pour leau
de recombinaison.
Il est indispensable de ramener les quantits dions chlore une quantit infrieure ou gale
15 mg/l (AVEZARD et LABLEE, 1990).
23
III-3-2-Temprature de recombinaison
Selon
AVEZARD et
LABLEE
(1990), la potabilit bactriologique de leau est
fondamentale pour les besoins de nettoyage en place. Elle est galement souhaitable pour
la recombinaison, mme si le traitement thermique du lait est prvu en aval.
La temprature recommande est de 35/45C cette temprature la poudre a :
la meilleure mouillabilit,
la meilleure dissolvabilit.
III-3-3-Inclusion de la poudre crm

Le dispositif dinclusion pour les dbits importants est gnralement compos de deux
lments :
a- Le systme de manutention de poudre qui doit :
viter toute agglutination des particules,
liminer les fines au maximum,
viter toute dsamination de poudre dans la salle de traitement,
Etre, si possible nettoyable en place.
b- Le systme dinclusion de poudre proprement dit qui doit raliser :
La meilleure dispersibilit,
La meilleure mouillabilit immdiate des particules de poudre,
viter lente de laire dans le liquide,
Etre videmment parfaitement nettoyable.
III-3-4-Agitation et recyclage
Le recyclage coupl avec lagitation dans les tanks a pour but :
Daugmenter la dispersibilit,
De favoriser lhydratation des composants collodaux,
Dviter la formation dagglomrat (dus surtout la prsence de fines).
24
III-3-5-Thermisation
Le lait recombin est la fin du recyclage port une temprature convenable en vue de
raliser le dgazage. Cette opration se fait gnralement laide dun appareil plaques.
III-3-6-Dgazage
Cette opration a pour but de permettre lhomognisation de la MGLA dans les
meilleures conditions. Elle a galement comme intrt de retirer partiellement au moins
certaines odeurs caractristiques des laits reconstitus. Le dgazage se fait gnralement
75C avec une chute de temprature de lordre de 8 10C.
III-3-7-Lhomognisation
Lhomognisation se fait une temprature de lordre de 65C. Il est envoy, laide
dune pompe doseuse, une quantit de MGLA liquide en amont de lhomognisateur.
Suivant les cas et laffection ultrieure du lait recombin ; lhomognisation peut tre
partielle ou totale selon que la puissance de lhomognisateur install permet le passage de
la totalit ou dune partie simplement du lait crm, sortant du dgazage.
III-3-8-Thermisation complmentaire et refroidissement
A la sortie de lhomognisateur il est logique de confrer au lait une thermisation
complmentaire, ralisant
ainsi une pasteurisation du lait avant refroidissement une
temprature comprise entre 4 et 6C.
25
Figure 3: Unit de recombinaison avec mlange en ligne de la matire grasse (BYLUND,

1995)
Trmie avec mlangeur haute vitesse
Echangeur de chaleur plaques
Pompe de circulation
10 Dgazeur sous vide
Pompe
11 Cuve de matire grasse
Cuve de mlange
12 Pompe volumtrique
Pompe de soutirage
13 Injecteur de matire grasse
Filtres
14 Mlangeur en ligne
Bac tampon
15 Homognisateur
Pompe d'alimentation
26
IV-L'VALUATION SENSORIELLE
IV-1-Dfinition
D'aprs DAUVILLIERS (2008), il existe trois types de sensorialit :
Sensorialit extroceptive: 6 organes des sens somesthsie, vision, audition, olfaction,

got et quilibre vestibulaire
Sensorialit introceptive: sensibilit des viscres, vaisseaux et endothlium
Sensorialit proprioceptive: muscles, tendons, articulations.

Par "valuation sensorielle", on entend lexamen des proprits dun produit par
les organes des sens (COMMISSION EUROPEENNE, 2008).

LESPINASSE et coll. (2002) expliquent que l'valuation sensorielle fait appel au system
sensoriel de l'homme, systme complexe dont les mcanismes d'intgration ne sont pas
encore bien connus. Malgr la grande capacit de discrimination des sens humains, ils ont
aussi des limites qui peuvent varier d'un individu l'autre.
Selon MAC LEOD et SAUVAGEOT(1986), par dfinition l'valuation sensorielle implique
une intervention active de l'homme, donc la mise en jeu d'un ensemble de mcanismes qui
font qu'un stimulus de nature matrielle engendre des sensations qui en atteignant le niveau de
la conscience, deviennent des perceptions.
IV-2-Objectif de l'valuation sensorielle
D'aprs ROUDAUT et LEFRANCQ (2005), lanalyse sensorielle est un passage obligatoire
pour les industriels du march agroalimentaire. En effet, cette technique vise la satisfaction
des besoins du consommateur tout en rduisant les pertes aussi bien pour le fabricant que pour
le revendeur. Ainsi, selon le type, lvaluation sensorielle peut avoir comme objectifs :
La description objective dun produit pour tablir un profil sensoriel,
Ltude de la satisfaction des consommateurs et/ou de leurs prfrences,
La conception de nouveaux produits ou loptimisation de ceux qui existent dj,
Limitation de certains produits,
Ltude de lvolution du produit dans le temps (au cours du stockage) pour assurer
sa qualit,
La comparaison entre les produits concurrents,

27
La comparaison entre deux produits pour tudier linfluence de certains procds

technologiques sur les qualits organoleptiques.
Selon LAS (2011), l'analyse sensorielle consiste analyser les proprits organoleptiques
des produits par les organes des sens (dfinition de la norme franaise) la vue, le toucher,
loue, lodorat, et le got.
Elle constitue un vritable outil de mesure fiable et indpendant qui permet dvaluer :
Dune part les prfrences des consommateurs et prvoir ce qui motive leurs choix.
Dautre part les caractristiques organoleptiques des produits :
Lapparence : aspect gnral, la couleur, la forme,
La flaveur : odeur, saveur (sucre, sale, amre, acide) larme (piquant, fruit,
bois),
La texture : duret, collant, cohsion, croquant, friabilit.
IV-3-Fonctionnement des sens
CHAMBON(2010) a dfinit l'organe des sens comme un organe sensible aux stimulations
en provenance de l'environnement, indispensable la perception du milieu. Ce sont les yeux,

les oreilles, la langue, le nez, la peau.
De nombreux rcepteurs sensoriels (structure localise dans un organe des sens qui dtecte
les stimuli, chaque rcepteur sensoriel est spcifique dun stimulus) informent l'organisme de
son tat interne aussi bien que de ce qui se passe dans l'environnement.
Lorsquun aliment (stimulus) entre en contact avec les rcepteurs sensoriels dun tre
humain, linflux nerveux engendr se propage jusquau systme nerveux central.
Ce phnomne est appel sensation (DEPLEDT, 1998).
Selon MAC LEOD(2007), lolfaction et le got, souvent runis sous le terme de
chimiorception, fonctionnent trs exactement comme tous les autres sens ; les seules
diffrences se situent au niveau des rcepteurs qui quipent les cellules sensorielles. Les gots
et les odeurs que nous percevons dpendent autant de notre gnome que des molcules
odorantes ou sapides qui nous stimulent.
28
IV-3-1-L'audition
HARLE (2009) rappelle que 11% des informations reues par le cerveau viennent des
oreilles. Les oreilles sont les organes de laudition et de lquilibration. Elles sont situes de
chaque ct du visage. Laudition cest la perception des sons. Elle est assure par loreille
externe (Figure 4), moyenne et interne ainsi que par le systme nerveux.
L'audition c'est une fonction qui permet au sens de l'oue de s'exercer (DERANSART, 2008)
HUI (1993) explique que
les vibrations sonores
portes par l'air provoquent des
palpitations du tympan. Les vibrations sont transmises l'oreille interne par l'intermdiaire
des osselets. C'est dans l'oreille interne que se trouve le systme transducteur proprement dit
constitu par les cellules rceptrices cilies de la cochle qui transformera l'onde lectrique.
L'homme peut percevoir des stimuli sonores dont la frquence est comprise entre 30 et
15000 Hz mais la gamme la plus sensible est de 500 4000 Hz.
Figure 4: Coupe de l'oreille humaine (INTELLEGO, 2008)

29
IV-3-2-La vision
C'est le systme sensoriel qui entre en jeu le premier et qui sera l'origine d'une
certaines attente vis - vis du produit. La vision est trs importante dans l'acte d'achat
(LESPINASSE et coll., 2002).
PERRIN (2008) indique que
la lumire extrieure issue de lobjet est examine et
recueillie par lil qui la concentre sur la rtine. La rtine est recouverte de cellules en
btonnets, sensibles lintensit lumineuse, et de cnes, sensibles la couleur. Les cnes
contiennent trois types de pigments les rendant plus sensibles trois zones de longueur
dondes de la lumire (420 nm, 530 nm et 560 nm) et permettant ainsi de couvrir la gamme
des longueurs donde du visible, denviron 380 780nm. Larrive des photons transforme
le pigment sensible en gnrant un signal lectrique qui est amplifi et concentr dans les
fibres du nerf optique (Figure 5).
Figure 5: Coupe horizontale schmatique de l'il (DAUVILLIERS, 2008)
30
IV-3-3-La somesthsie
La sensibilit gnrale ou somesthsie correspond en fait quatre modalits : tact, froid,
chaud, douleur. Au sens large on peut y rattacher la kinesthsie, ainsi que la mcanoception
viscrale ou vasculaire (PUIOL, 2005).
D'aprs PERRIN (2008), les sensations somesthsiques correspondent aux sensations
perues par la peau (Figure 6), les muscles, les tendons, les articulations. Elles se traduisent
par la sensibilit thermique (temprature), les sensibilits tactile et kinesthsique, rsultant de
contraintes mcaniques (lasticit, duret, rugosit, etc).
Kratinocyte
Glande
sbace
Elastine
Mlanocyte
Epiderme
Derme
Tissu sous-cutan
Collagne
Vaisseau veineux
Fibroblaste
Follicule pileux
Vaisseau artriel
Figure 6: Coupe de la peau (INTELLEGO, 2008)
31
IV-3-4-La gustation
La saveur est dfinie comme tant la sensation perue par lorgane gustatif lorsquil est
stimul par certaines substances solubles (AFNOR, 1992).
FROLOFF et coll. (1996) rapportent que ces substances sont des molcules chimiques en
solution dans la salive. Traditionnellement, on parle de quatre saveurs lmentaires : sucr,

sal, acide et amer. Plus rcemment, la saveur umami a t ajoute ces quatre saveurs : elle
correspond la sensation engendre par le glutamate de sodium. Cependant, laccumulation
des donnes physiologiques et psychophysiques semble suggrer que mme si ces classes
gnrales existent, le systme est plus complexe, comme ont pu par exemple le montrer
(Figure 7).
La gustation est un sens relativement peu tudie par rapport l'autre. Le got est une
sensation multimodalitaire que l'on ne peut pas bien comprendre sans en identifier les
composantes. Chez l'homme, la mesure de la sensibilit se fait souvent par la mesure non
pas de la concentration dtecte mais de la prvalence de la reconnaissance d'un stimulus et
sa nomination correcte (FAURION,2004).
Amre
Acide
Sal
Sucr
Figure 7: Zones gustatives de la longue (HARLE, 2009)

32
IV-3-4-L'olfaction
D'aprs MOISSEEFF (2007), de nos cinq sens, il est le premier se dvelopper dans le
ventre maternel. Tout aussi important que la vue ou loue, le sens de lodorat nous influence
quotidiennement sans que nous en soyons toujours conscients. Pourtant, cet organe, 1 000 fois
plus sensible que le got, est de moins en moins sollicit par lhomme.
Les molcules odorantes doivent tre volatiles pour pouvoir atteindre lpithlium olfactif
mais elles doivent galement tre hydrosolubles pour pouvoir atteindre les rcepteurs des cils
qui baignent dans le mucus (MOZELL, 1970).
Aprs la pntration dans les fosses nasales, les molcules odorantes se dispersent dans le
mucus (fine couche de glaire recouvrant la muqueuse des fosses nasales), puis vont se fixer
sur les rcepteurs des cils (Figure 8). Cela dclenche une stimulation nerveuse puis un
message qui sera transmis par l'intermdiaire des voies nerveuses olfactives jusqu'au cerveau,
au niveau des lobes temporaux (VULGARIS, 2010).
Figure 8: Le nez (HARLE, 2009)

33
Matriel et mthodes
I-OBJECTIFS DE L'ETUDE
I-1-Objectif gnral
En Algrie, la production du lait reconstitu est fortement dveloppe. Actuellement il
existe 71 laiteries localises au niveau des trois principales rgions du pays (Est, centre et
ouest). Le lait reconstitu doit rependre des critres de qualit stricts et contrls en
permanence. Dans les pays dvelopps, le lait est pay la qualit (qualit physico-chimique,
qualit microbiologique et qualit hyginique). Lobjectif gnral de notre travail cest
lvaluation de la qualit physico-chimique et organoleptique de cinq marques de laits
reconstitus partiellement crms commercialiss dans l'est Algrien.
I-2-Objectifs spcifiques
Dans cette tude nous avons trait les points suivants :
I-2-1-Qualit physico-chimique
Dont le but
dvaluer
la qualit
physico-chimique
de certains laits reconstitus
partiellement crmes commercialiss dans lest algrien nous allons procder aux analyses
suivantes :
Dtermination de la densit (par lactodensimtre),
Dtermination de lacidit titrable (par titration),
Dosage de la matire grasse (mthode acido-butyromtrique),
Mesure de la teneur en matire sche totale (par dessiccation),
Mesure de la teneur en matire sche dgraisse,
Calcul du mouillage.
I-2-2-valuation sensorielle
Lobjectif de lvaluation sensorielle cest de connatre le lait reconstitu prsentant les
meilleurs caractristiques organoleptiques (couleur, odeur, saveur et viscosit) par un jury de
dgustation.
Nous avons appliqu le test de classement qui fournit une information relative sur la
prfrence ou lacceptabilit des produits. Il permet denregistrer les prfrences des
consommateurs entre diffrents lots et de classer ces derniers les un par rapport aux autres.
34
Matriel et mthodes
I-2-3-Procd de fabrication :
Nous avons eu l'occasion de visiter seulement trois laiteries SAFILAIT, NUMIDIA et
SEHLAIT alors que les deux laiteries restantes GROUZ et EL MEIDA ont refus notre
visite.
La rglementation algrienne a dfini les spcifications du lait en poudre industriel et en
matire grasse laitire anhydre comme elle a dtermin les conditions et les modalits de
leurs prsentations, leurs utilisations et leurs commercialisations dans larrt du 27 octobre
1999.
Durant chaque visite
nous avons suivi le procd de fabrication du lait reconstitu
partiellement crm depuis matire premire jusqu'au produit fini et nous avons contrl les
matires premires destines la reconstitution du lait :
Poudre de lait crm,
Poudre de lait entier,
Matire grasse laitire anhydre (MGLA),
Eau de reconstitution,
Lait de vache.
Nous avons observ et vrifi:
Les conditions de stockage du lait en poudre import et du MGLA,
La composition de ces matires premires,
Les informations mentionnes sur ltiquetage,
Les conditions de rception et de traitement du lait de vache.
Pour chaque laiterie nous avons trac le diagramme de fabrication du lait reconstitu
partiellement crm et schmatis l'unit de production concerne.
35
Matriel et mthodes
II- L'CHANTILLONAGE EN VUE DANALYSES PHYSIQO-CHIMIQUES ET EN VUE DE

L'ANALYSE SENSORIELLE
Cette tude a port sur cinq marques de laits reconstitus partiellement crms produit
par cinq laiteries de l'est Algrien:
la laiterie El MEIDA situe dans la wilaya d'Annaba,
la laiterie SEHELAIT localise dans la wilaya de Skikda,
la laiterie GROUZ situe dans la wilaya de Milla,
les laiteries SAFILAIT et NUMIDIA implantes dans la wilaya de Constantine.
C'est au niveau du march que nous avons prlev les chantillons. Un jour avant
l'analyse nous avons achet deux sachets de chaque marque de lait reconstitu partiellement
crm. Le prlvement des chantillons a t fait au hasard.
Un des deux sachets est destin pour les analyses physico-chimiques et l'autre pour
l'valuation sensorielle. Les prix de ces produits sont galement assez levs : 25 DA/l,
considrs comme bon march ces prix sont subventionns par l'tat. Les cinq produits ont
la mme date de fabrication. Les dix sachets de lait sont transports dans une glacire pour
viter l'exposition des chantillons aux odeurs indsirables, la lumire directe du soleil et
des tempratures suprieures 4C. Ensuite les chantillons sont conservs dans un
rfrigrateur une temprature de 4C.
Au cours du transport des chantillons pendant les mois d't o la temprature de
l'atmosphre dpasse parfois 32C. Nous tions obligs d'ajouter des morceaux de glasses
la glacire pour garder la temprature au voisinage de 6C.
Pour les six prlvements que nous avons raliss gnralement nous avons achet les
produits chez les mmes vendeurs .Nous avons vrifi la date de fabrication et de
premption, l'tat de propret des sachets et les conditions d'exposition de ces derniers aux
consommateurs. Gnralement on pose quelques questions aux vendeurs comme:
Vendez-vous le lait reconstitu conditionn en sachet?
Quelle est la marque du lait reconstitu que vous vendez?
A quelle heure arrive le camion frigorifique qui vous livre les sachets du lait
reconstitu?
Combien de fois par jour il vous livre le lait reconstitu?
Est- ce que c'est la production d'aujourd'hui?

36
Matriel et mthodes
Puis-je vrifier la date de production?
Quel est le prix?

Nous avons valu la qualit physico-chimique et organoleptique de cinq marques de
laits reconstitus partiellement crms pendant huit mois durant cette priode nous avons
effectu six prlvements. Chaque quinzaine nous avons ralis un prlvement avec un
palier de quatre mois entre le troisime et le quatrime prlvement. Pour chaque prlvement
nous avons analys la qualit physico-chimiques des cinq laits ensuite nous avons valu la
qualit organoleptique de ces laits.
37
Matriel et mthodes
III-PRPARATION DES CHANTILLONS EN VUE DE LANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE
Lchantillonnage est un point clef de lobtention
de rsultats analytiques valides.
En effet, sa bonne mise en uvre permettra dobtenir une bonne reprsentativit de

lchantillon prlev (POINTURIER, 2003).
D'aprs SALGHI (2010), la prparation de lchantillon et le prlvement de la portion
servant lanalyse sont les deux premires tapes dune analyse physico-chimique. Ces tapes
sont importantes pour la russite dune analyse, car lexactitude du rsultat en dpend.
Les techniques qui seront utilises lors de ces tapes devront permettre de respecter le
principe suivant: Laliquote prlev pour lanalyse doit tre le plus reprsentatif possible du
lot.
Toutes les analyses physico-chimiques ont t ralises au niveau du laboratoire d'analyses
physico-chimique de la laiterie SAFILAIT l'exception de la matire sche totale que nous
avons
dtermine
au
niveau
du
laboratoire
pdagogique
de
l'INATAA.
Pour chaque chantillon de lait, nous avons ralis deux essais pour la dtermination de
l'acidit et deux essais pour la dtermination de la densit, la matire grasse et la matire
sche. ces dterminations nous avons ajout les calcules de matire sche dgraisse et le
taux de mouillage. Nous avons aussi mesur le volume de chaque sachet de lait.
III-1-Principe
Cette prparation consiste rendre lchantillon homogne et lamener la temprature
laquelle est effectue lanalyse (AFNOR, 1985).
III-2-Appareillage
Bchers ou verres pied de 300 ml environ,
Baguette en verre denviron 20 cm de longueur et de 8 mm de diamtre,
Flacon,
Rcipient.
38
Matriel et mthodes
III-2-3-Mode opratoire
a-Homognisation de lchantillon
Amener si ncessaire lchantillon 25C environ,
Agiter le flacon et le retourner plusieurs fois,
Verser son contenu dans un rcipient,
Transvaser lchantillon dans un autre rcipient plusieurs reprises afin de le

rendre homogne,
Si le rsultat nest pas satisfaisant procder une homognisation mcanique,
Quelle que soit la technique choisie, il est indispensable de rcuprer la totalit des
lments constituant lchantillon, en particulier ne pas omettre de rcuprer laide
de la baguette la matire grasse adhrant aux parois du flacon et au bouchon.
b- Conditionnement en temprature
Les dterminations physico-chimiques sont effectues la temprature ambiante, cest-dire une temprature qui doit tre de 20 5C.
Amener cette temprature lchantillon prcdemment prpar.
c-Prise dessais
Les prises dessai doivent tre effectues immdiatement aprs la prparation de
lchantillon. Il est recommand doprer sans interruption et de procder une ultime
agitation avant chaque prlvement.
39
Matriel et mthodes
IV-LES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
IV-1-Dtermination de la densit
IV-1-1-Dfinition
La densit du lait est une grandeur sans dimension qui dsigne le rapport entre la masse
d'un volume donn de lait 20C et la masse du mme volume d'eau (POINTURIER, 2003).
IV-1-2-Principe
La densit est dtermine 20C par lactodensimtre.
IV-1-3-Appareillage
Lactodensimtre avec thermomtre incorpor,
Eprouvette cylindrique sans bec, de hauteur apporte celle de lactodensimtre et de

diamtre intrieur suprieur de 9 mm au moins au diamtre de la carne de
lactodensimtre.
IV-1-4-Mode opratoire
Verser le lait dans lprouvette tenue incline afin dviter la formation de mousse ou
de bulles dair,
Remplir lprouvette jusqu un niveau tel que le volume restant soit infrieur
celui de la carne de lactodensimtre (il est commode de reprer ce niveau par un
trait de jauge sur lprouvette),
Lintroduction de lactodensimtre dans lprouvette pleine de lait provoque un

dbordement de liquide, ce dbordement est ncessaire, il dbarrasse la surface du lait
des traces de mousse qui gneraient la lecture,
Placer lprouvette ainsi remplie en position verticale, il est recommand de la

plonger dans le bain 20C lorsque la temprature du laboratoire nest pas comprise
entre 18C et 22C,
Plonger doucement le lactodensimtre dans le lait en le maintenant dans laxe de

lprouvette en le retournant dans sa descente jusquau voisinage de sa position
dquilibre,
40
Matriel et mthodes
Attendre trente secondes une minute avant deffectuer la lecture de la graduation,

cette lecture tant
ant effectue la partie suprieure du mnisque, lire la temprature
(Figure 12).
Figure 9 : Mesure de la densit par lactodensimtre

IV-1-5-Expression
Expression des rsultats
La densit du lait est une grandeur sans dimension.
dimension
Corrections
Si le lactodensimtre est utilis une temprature autre que 20C, une correction de la
lecture doit tre faite de faon suivante :
Si la temprature du lait au moment de la mesure est suprieure 20C, augmenter

la densit lue de 0.0002 par degr au-dessus
au
de 20C.
Si la temprature du lait au moment de la mesure est infrieure 20C, diminuer la

densit lue de 0.0002 par degr au-dessous
au
de 20C.
41
Matriel et mthodes
IV-2- Dtermination de lacidit titrable

IV-2-1-Dfinition
Lacidit titrable du lait
est exprime en gramme dacide lactique par litre de lait
(AFNOR, 1985).
IV-2-2-Principe
Titrage de lacidit par lhydroxyde de sodium en prsence de phnolphtaline comme
indicateur.
IV-2-3-Ractifs
Les ractifs doivent tre de qualit analytique. Leau utilise doit tre de leau distille ou de
leau de puret au moins quivalente.
Solution de phnolphtaline 1% (m/v) dans lthanol 95%.
Solution titre dhydroxyde de sodium 0.1N.
IV-2- 4-Appareillage
Matriel courant de laboratoire et notamment :
Pipette lait de 10 ml ou seringue de prcision rgle 10 ml ou balance

analytique.
Burette gradue en 0.05 ou en 0.1 ml permettant dapprcier la demi-division.
Bchers.
Dans un bcher introduire 10 ml de lait prlev la pipette, ou poser 0.001g prs,

environ 10g de lait,
Ajouter dans le bcher quatre gouttes de la solution de phnolphtaline,
Titrer par la solution dhydroxyde de potassium 0.1N jusqu virage
au rose,
facilement perceptible par comparaison avec un tmoin constitu du mme lait.

On considre que le virage est atteint lorsque la coloration rose persiste pendant
une dizaine de secondes,
Effectuer au moins deux dterminations sur le mme chantillon prpar.

42
Matriel et mthodes
IV-2-6-Expression des rsultats

Lacidit exprime en gramme dacide lactique par litre de lait est gale :
V1 0.01
=10
o:
V0 est le volume en millilitres de la prise dessai.

V1 est le volume en millilitres de la solution dhydroxyde de sodium 0.1 N
ncessaire.
IV-3-Dosage de la matire grasse (mthode acido-butyromtrique)

IV-3-1-Dfinition
La mthode acido-butyromtrique est une technique conventionnelle qui lorsquelle est
applique un lait entier de teneur en matire grasse moyenne et de masse volumique
moyenne 20C (27C dans les pays tropicaux) donne une teneur en matire grasse exprime
en grammes pour 100g de lait ou 100 ml de lait (AFNOR, 1985).
IV-3-2- Principe
Aprs dissolution des protines par addition dacide sulfurique, sparation de la matire
grasse du lait par centrifugation, dans un butyromtre. La sparation tant favorise par
laddition dune petite quantit dalcool amylique.
Obtention de la teneur en matire grasse (en grammes pour 100 g ou 100 ml de lait) par
lecture directe sur lchelle du butyromtre (Figure 13).
IV-3-3-Ractifs
Acide sulfurique concentr 20 =1.820 0.005 g/ml, incolore ou peine ambr ne

contenant aucune impuret pouvant agir sur le rsultat.
Alcool amylique 20 =1.813 0.005 g/ml.
43
Matriel et mthodes
IV-3-4-Appareillage
Butyromtre lait muni dun bouchon appropri,
Pipette lait,
Pipette ou systme automatique permettant de dlivrer 10.0 ml 0.2ml dacide

sulfurique,
Pipette ou systme automatique permettant de dlivrer 1.00 ml 0.05ml dalcool

amylique,
Centrifugeuse GERBER, dans laquelle les butyromtres peuvent tre placs munie
dun indicateur de vitesse donnant le nombre de tours la minute 50 tr/mn
maximum prs,
Bain deau la temprature de 65C 2C,
Thermomtre appropri destin vrifier la temprature du bain deau.
a-Prparation du butyromtre la prise dessai
A laide dune pipette ou dun systme automatique, mesurer 10 ml dacide sulfurique

et les introduire dans le butyromtre,
Retourner doucement trois ou quatre fois le rcipient contenant lchantillon prpar,
Prlever immdiatement la pipette lait le volume fix de lait et le verser dans le

butyromtre sans mouiller le col de celui-ci de faon quil forme une couche audessus de lacide,
A laide dune pipette ou dun systme automatique mesurer 1ml dalcool amylique
et lintroduire dans le butyromtre sans mouiller le col du butyromtre ni mlanger
les liquides,
Bien boucher le butyromtre sans perturber son contenu.
b-Dissolution des protines
Agiter et retourner le butyromtre
jusqu ce que son contenu soit compltement
mlang, et jusqu ce que les protines soient entirement dissoutes.
44
Matriel et mthodes
c-Centrifugation
Placer immdiatement le butyromtre dans la centrifugeuse GERBER, amener la

centrifugeuse la vitesse requise (1200 tr/mn) en 2 minutes puis maintenir cette
vitesse pendant 4 minutes.
d- Lecture
Placer le butyromtre dans un bain deau 65C 2C pendant 2 3 minutes,
Enlever le butyromtre du bain deau , le bouchon tant toujours ajust vers le bas ,
ajuster soigneusement le bouchon pour amener lextrmit infrieure de la colonne
grasse avec le minimum de mouvement de cette colonne devant le repre le plus
proche ,
Noter le trait de repre correspondant lextrmit infrieure de la colonne de

matire grasse puis en ayant soin de ne pas bouger celle-ci, aussi rapidement que
possible noter le trait de repre au haut de la colonne de matire grasse concidant
avec le point le plus bas du mnisque.
Figure 10 : Butyromtre
45
Matriel et mthodes
IV-3-6-Expression des rsultats

La teneur en matire grasse de lait est :
BA
o :
A est la lecture faite lextrmit infrieure de la colonne de matire grasse.

B est la lecture faite lextrmit suprieure de la colonne de matire grasse.
La teneur en matire grasse est exprime, soit en gramme pour 100g de lait, soit en
grammes pour 100ml.
IV-4- Mesure de la teneur en matire sche totale
IV-4-1-Dfinition
On entend par matire sche du lait le produit rsultant de la dessiccation du lait dans les
conditions dcrites par la prsente norme (AFNOR, 1985).
IV-4-2-Principe
Dessiccation par vaporation dune certaine quantit de lait et pese du rsidu.
IV-4-3-Appareillage
Capsule en platine ou en autre matire inaltrable dans les conditions de lessai de

forme cylindrique de prfrence avec couvercle,
Bain-marie niveau constant, ferm par un couvercle mtallique dans lequel sont
mnages des ouvertures circulaires,
tuve 103C 2C,
Dessiccateur,
Balance analytique,
Pipette lait de 5ml.
46
Matriel et mthodes
Dans la capsule sche et tare 0.1mg prs introduire 5ml de lchantillon pour
essai laide de la pipette ou peser 1mg prs environ 5g de lait (Figure 14),
Placer la capsule dcouverte pendant 30 minutes sur le bain

bain-marie bouillant puis
lintroduire dans ltuve
tuve rgle 103C 2C et ly laisser 3 heures,
Mettre ensuite la capsule dans le dessiccateur et laisser refroidir
jusqu la
temprature ambiante,
Peser 0.1mg prs, effectuer au moins deux dterminations sur le mme chantillon
prpar.
Figure 11 : Balance analytique pour peser les prises d'essai

IV-4-5-Expression
Expression des rsultats
La matire sche exprime en grammes par litre de lait est gale :
(M1M0)
O :
M0 : est la masse en grammes de la capsule vide.

M1 : est la masse en grammes de la capsule et du rsidu aprs dessiccation et refroidissement
refroidissement.
V : est le volume en millilitres de la prise dessai.
47
Matriel et mthodes
IV-5- Mesure de la teneur en matire sche dgraisse

La matire sche dgraisse est obtenue par diffrence entre la matire sche totale et
la matire grasse. Les laits normaux contiennent habituellement de 90 95 g de matire
sche non grasse.
ESD = EST- MG
ESD : extrait sec dgraisse.
EST : extrait sec total.
MG : matire grasse.
IV-6-Calcul du mouillage
IV-6-1-Principe
Le mouillage modifie les constantes physico-chimiques du lait. En comparant les
valeurs obtenues pour le lait tmoin celle de lchantillon examiner, ou dfaut en se
basant sur les valeurs minimales de laits normaux, il est possible dvaluer la proportion
deau ajoute (AFNOR, 1985).
IV-6-2-Calcul
Le mouillage peut tre calcul partir de la matire sche non grasse.
La matire sche non grasse est obtenue par calcul.
Pour obtenir le taux approximatif du mouillage. Appliquer la formule suivante :
MSNGt : reprsente la matire sche non grasse rectifie, exprime en grammes par litre de
lchantillon tmoin.
MSNGe : reprsente la matire sche non grasse rectifie, exprime en grammes par litre de
lchantillon examiner.
48
Matriel et mthodes
IV-7-preuve
preuve de lbullition
Dans un tube introduire 2 5ml de lait et porter lbullition. Si le lait est normal, le
liquide reste homogne aprs quelques instants dbullition (Figure 15) et au refroidissement
il se forme en surface une pellicule blanche ,plisse( forme principalement de carbonates
de calcium, de protides et de matire grasse).
Les laits riches en albumine (colostrum des quelques jours qui suivent le vlage et dun
dune
manire gnrale, les laits normaux caractriss), ainsi que les laits acidifis (au
(au-dessus de
25D) coagule par bullition (THIEULIN et VUILLAUME ,1967).
Figure 12: Test d'bullition

A: lait dans une casserole, B: lait port l'bullition
49
Matriel et mthodes
IV-8- Dtermination du volume de sachet

Durant les six prlvements, nous avons mesur le volume de sachet des laits NUMIDIA,
EL MEIDA, SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT l'aide d'un bcher de un litre, un bcher de
500 ml ,une prouvette de 250 ml et des pipettes de 10 et 5 ml, dont le but de connatre si
vraiment chacun des sachets contient 1000 ml de lait (Figure16).
prouvette
de 250ml
Bcher de un litre
Bcher de 500ml
Sachet de lait
Pipettes
(5ml et 10 ml)
Figure13: Instruments utiliss pour mesurer le volume des sachets de lait
50
Matriel et mthodes
V-L'EVALUATION SENSORIELLE
V-1-Test de classement
L'preuve de classement consiste prsenter une srie de produits et demander au sujet
de classer ces produits par ordre d'intensit
ou de degr selon
un critre donn.
Pour chaque prlvement nous avons appliqu deux tests de classement :
Le premier test de classement : Classement de cinq marques de laits reconstitus

partiellement crms avant bullition (ou classement de cinq marques de laits
reconstitus partiellement crms froids),
Le deuxime test de classement : Classement de cinq marques de laits reconstitus

partiellement crms aprs bullition (ou classement de cinq marques de laits
reconstitus partiellement crms bouillis).
V-2-Le jury de dgustation

Nous avons compos des jurys de 10 sujets (tudiants post gradus, tudiants quatrime
anne ingnieur et fin de cycle de graduation). On les considre comme sujets qualifis ou
entrains car ils sont initis aux techniques d'analyse sensorielle et ont t entrains valuer
un produit donn. Plusieurs facteurs ont t pris en considration avant l'valuation afin
d'obtenir des performances optimales de la part des sujets:
Les sujets ne souffrent d'aucune maladie,
Les sujets sont informs d'viter l'utilisation des produits fortement odorants tels que
parfums,
les sujets ne peuvent ni fumer, ni manger, ni boire autre chose que de l'eau pendant la
dernire demi-heure prcdant l'valuation.
V-3-Prparation des chantillons

Les chantillons sont amens au laboratoire dans une glacire.
Les cinq marques de lait sont codes avec les lettres A, B, C, D et E:
A: lait NUMIDIA,
B: lait El MEIDA,
C : lait SEHELAIT,
D : lait GROUZ,
E : lait SAFILAIT.
51
Matriel et mthodes
Nous avons utiliss un demi-litre de chaque sachet pour le premier test de classement et
le reste de ces laits pour le deuxime test de classement.Pour le premier test de classement
les chantillons sont verss directement dans les gobelets tiquets, alors que pour le
deuxime test les chantillons sont ports l'bullition (Figure 9) et nous avons suivis les
tapes suivantes:
Verser le lait dans une casserole propre,
Porter l'bullition,
Mesurer le temps et la temprature d'bullition,
Filtrer le lait bouilli,
Verser le lait filtr dans une thermos, nous avons utiliss cinq thermos cods A, B, C,
D et E.
Thermomtre
Lait
Casserole
Source de chaleur
Figure 14 : Lait port l'bullition

V-4-Le droulement de l'essai
L'valuation a t faite au niveau du laboratoire de recherche scientifique de l'INATAA.
Des prcautions ont t prises pour que les sujets ne soient pas influencs par des facteurs
extrieurs:
Absence d'odeurs trangres,
Temprature et hygromtrie constantes,
Lumire uniforme.
L'heure la quelle se droulent les essais se situe entre 10 heures et 12 heures du matin
pour le classement de laits reconstitus partiellement crms avant bullition et entre
52
Matriel et mthodes
13heures et 14 heures de l'aprs midi pour le classement des cinq marques de laits
reconstitus partiellement crms aprs bullition.
Pour les deux tests de classement nous avons suivi les tapes suivantes:
Nettoyage de dix postes de dgustation,
Etiqueter les gobelets de faon anonyme et neutre, avec des lettres : A, B, C, D et E

afin dviter toute connotation de classement selon les prfrences,
Chaque poste de dgustation (Figure 10) est muni de:
Une bouteille d'eau
et un verre
pour le rinage de la bouche
pendant la
dgustation,
Cinq gobelets cods avec les lettres A, B, C, D et E,
Des mouchoirs en papier pour les ventuels dbordements,
Un bulletin de rponse et un crayon.
Verser les chantillons dans le mme ordre de codage; dans tous les verres A le lait
NUMIDIA, dans tous les verres B le lait El MEIDA, dans tous les verres C le lait
SEHLAIT, dans tous les verres D le lait GROUZ et dans tous les verres E le lait
SAFILAIT et ceci afin que toutes les sries dchantillons soient harmonises.
Figure 15 : Poste de dgustation

53
Matriel et mthodes
Figure 16 : Les cinq thermos tiquetes contenant

tenant les cinq chantillons de laits bouillis
On a utilis des gobelets en plastique transparents pour le premier test de classement
( lait froid) et des gobelets en verre transparents pour le deuxime test de classement
classement( lait
bouilli) dont le but d'viter toutes modifications des caractristiques organoleptiques du lait
bouilli; qui peuvent tre ports par les gobelets
en
plastique sous l'influence de la
temprature.
Nous avons expliqu aux dgustateurs l'objectif des testss de classement
classement; nous leur
avons propos de dguster les cinq marques de laits
lait reconstitus froid
froids ou bouillis selon le
cas et de les classer par ordre croissant de qualit souhaite pour cinq caractristiques :
couleur, odeur ,saveur, viscosit et apprciation gnrale. Les dif
diffrentes tapes de
dgustation que nous avons propose sont cites
es dans les bulletins de rponses (voir annexes).
Comme nous avons expliqu aux dgustateurs tous les points qui trouvent sombres dans ces
bulletins de rponses.
A la fin dee cette valuation nous avons pos aux sujets quelques questions comme:
Comment vous trouvez cette valuation?
A votre avis quel

uel est le produit que vous jugez de meilleur qualit organoleptique ?
Existe-t-il
il une diffrence entre le lait avant bullition et le lait aprs bullition ?
Prfrez vous
vous le lait froid ou le lait bouilli?
Quelle
lle est la marque du lait que vous considrez de mauvaise qualit organoleptique ?
54
Matriel et mthodes
VI-ANALYSE STATISTIQUE DES RSULTATS PHYSICO-CHIMIQUES

ET SENSORIELS
Les donnes issues d'analyses physico-chimiques sont traites par le test d'ANOVA un
facteur. L'analyse de la variance permet un test global avant d'aborder les comparaisons deux
deux. La statistique utilise est celle de Fisher qui s'exprime par le rapport de la variance
inter populaire sur la variance intra populaire. La valeur calcule est compare la valeur lue
dans la table. On compare les moyennes des produits deux deux pour savoir quelles
moyennes sont diffrentes et lesquelles ne le sont pas.
La moyenne et l'cart type sont calculs pour les cinq laits, pour chaque critre (densit,
acidit, matire grasse, matire sche, matire sche dgraisse, taux de mouillage et volume
de sachet)
Pour analyser les donnes sensorielles, nous avons utilis le test de FRIEDMAN au seuil
de 5% pour traiter les donnes issues des tests de classement (classement des laits froids et
classement des laits bouillis). Nous avons galement appliqu le test de comparaisons
multiples par paires des sommes des rangs
pour dterminer quels sont les couples
d'chantillons qui diffrent entre eux.

L'analyse en composante principale (ACP), permet une reprsentation graphique des
donnes en rduisant la dimension de l'espace de reprsentation et en minimisant la perte
d'information (LESPINASSE et coll., 2002). Des ACP ont t raliss pour traiter les rsultats
physico-chimiques et sensoriels. Les donnes ont t traites grce au logiciel XLSTAT
2008.
55
Rsultats et discussions
I-RSULTATS D'ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES

I-1-Rsultats issus d'analyse de la variance
Les rsultats d'ANOVA un facteur montrent que les diffrences sont significatives
entre les cinq marques de lait reconstitus partiellement crm (NUMIDIA, EL MEIDA,
SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT) pour tous les paramtres physico-chimiques analyss
(Densit, acidit, matire grasse, matire sche, matire sche dgraisse et taux de
mouillage) o les valeurs de F sont toutes suprieures la valeur critique Ft au seuil de
5% (Tableau 8).
Tableau 8: Comparaison des paramtres physico-chimiques au seuil de 5%(ANOVA un
facteur)
Valeurs
Paramtres
Densit
Acidit
Matire grasse
Matire sche
Matire sche dgraisse
Taux du mouillage
Volume du sachet
F
9.55
15.20
9.21
15.04
11.80
11.77
3.97
Ft (5%)
2.82
2.82
2.82
2.82
2.82
2.82
2.82
F calcul, Ft thorique.
I-2-Dtermination de la densit
Les rsultats illustrs dans le tableau 9 montrent que la densit du lait NUMIDIA varie
entre 1026et 1030 avec une moyenne de 1028 1.67 tandis que celle du lait SAFILAIT est
comprise entre 1024 et 1035 avec une moyenne de 1028 4.14. On constate que ces valeurs
sont similaires celle rapporte par la FAO (2010) soit 1028-1033 et elle est proche celle
ramen par ABOUTAYEB (2005) soit 1028-1035.
Durant les six prlvements toutes les valeurs de densit des laits NUMIDIA et
SAFILAIT sont conformes aux normes sauf pour le deuxime et le troisime prlvement
pour le lait NUMIDIA et le deuxime et le sixime prlvement pour le lait SAFILAIT.
En ce qui concerne les laits EL MEIDA et GROUZ on note qu'ils ont des densits moyennes
trs proches (1026 0.81 et 1025 3.04). Ces valeurs sont inferieurs celles cits par FAO
(2010) et ABOUTAYEB (2005).
56
On remarque que toutes les valeurs de densit du lait SEHLAIT sont non conformes aux
normes ce lait est caractris par une trs faible densit moyenne par rapport aux autres laits.
Tableau 9: Densit des cinq marques de laits reconstitus partiellement crms
Laits NUMIDIA
EL MEIDA SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
Prlvements
E1
1
E2
M
E1
2
E2
M
E1
3
E2
M
E1
4
E2
M
E1
5
E2
M
E1
6
E2
M
Moyenne estime
Ecart type
1029
1029
1029
1026
1026
1026
1026
1026
1026
1029
1029
1029
1028
1028
1028
1030
1030
1030
1028.00
1.67
1027
1027
1027
1026
1026
1026
1026
1026
1026
1027
1027
1027
1026
1026
1026
1028
1028
1028
1026.66
0.81
1021
1021
1021
1024
1024
1024
1025
1025
1025
1023
1023
1023
1024
1024
1024
1023
1023
1023
1023.33
3.04
1025
1026
1025.5
1024
1024
1024
1031
1031
1031
1024
1024
1024
1023
1023
1023
1023
1023
1023
1025.08
1.36
1037
1036
1035.5
1024
1024
1024
1030
1030
1030
1030
1030
1030
1028
1028
1028
1025
1025
1025
1028.91
4.14
E1: Premier essais E2 : Deuxime essais M: Moyenne
Pour rpondre la question suivante : Est- ce- que la densit des cinq laits est stable au
cours des six prlvements ou non ? Nous avons illustrs les rsultats indiqus dans le
tableau 9 sous forme de courbes.
57
1040
1035
1030
Densit
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1025
1020
1015
1010
1
3
4
Prlvements
Figure 17 : volution
volution de la densit des cinq laits au cours des six prlvements
D'aprs la figure 17,, on peut dire que la densit des laits NUMIDIA, EL MEIDA et
SEHLAIT est rgulire cependant celle du lait GROUZ est assez stable.
Le lait SAFILAIT est caractris par une densit instable qui varie d'un prlvement l'autre.
La recherche de diffrence au niveau de signification 5% entre les densits des laits pris
deux deux nous amne conclure qu'il a une diffrence significative entre ces laits.
Les laits SAFILAIT et NUMIDIA
ont des densits similaires mais ces derniers sont
distinctement diffrents de celle du lait SAFILAIT. Il n'y a pas de diffrence entre la densit
des laits EL MEIDA et GROUZ car ils sont trs proches. Les rsultats sont montrs dans le
tableau 10.
Tableau 10: Comparaisons multiples par paires des laits selon la densit
Moyenne estime
SAFILAIT
NUMIDIA
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
1028.91
1028.00
1026.66
1025.08
1023.33
Ecart-type
4.14
1.67
0.81
3.04
1.36
Groupes
A
A
A
B
B
C
C
58
I-3-Dtermination de l'acidit titrable

Les laits NUMIDIA et SAFILAIT ont des acidits titrables moyennes identiques on note
aussi que les laits EL MEIDA, SEHLAIT et GROUZ ont galement des acidits trs proches
(Tableau 11).
D'aprs ABOUTAYEB (2005), un lait frais peut avoir comme acidit entre 15 et 18D et
la FAO (2010) rapporte que l'acidit du lait est en moyenne 16 (15-17 D). Donc on peut
dire que toutes les valeurs moyennes d'acidit titrable des laits EL MEIDA, SEHLAIT et
GROUZ sont infrieures celles cites par ABOUTAYEB (2005) et la FAO (2010).
Les laits NUMIDIA et SAFILAIT ont des acidits titrables moyennes trs proches de celles
cites prcdemment.
On rappelle que l'acidit titrable = acidit naturelle +acidit dveloppe. Les constituants
du lait qui contribuent l'acidit naturel sont les phosphates (0,09%), les casines (0,050,08%), les autres protines (0,01%), les citrates (0,01%) et le bioxyde de carbone (0,01%).
cette acidit naturelle s'ajoute l'acidit dveloppe qui est la rsultante d'un dveloppement
des bactries lactiques qui forment de l'acide lactique par fermentation du lactose.
Selon KIM et coll (1982), la poudre du lait crm et du lait entier ont une acidit titrable
gale 0.15%.
La diminution de l'acidit des cinq laits peut tre explique probablement par une
diminution des constituants acides qui est due principalement une diminution de la quantit
de poudre crm et /ou de poudre entier et/ou du volume du lait de vache utiliss lors de la
prparation de ces laits.
59
Tableau 11: Acidit titrable des cinq marques de laits reconstitus partiellement crms
(D)
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
11
11
11
11
11
11
11
11
12
12
12
12
10.66
0.81
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
11
11
11
11
10.16
0.40
GROUZ SAFILAIT
Prlvements
E1
E2
E3
M
E1
2
E2
E3
M
E1
3
E2
E3
M
E1
4
E2
E3
M
E1
5
E2
E3
M
E1
6
E2
E3
M
Moyenne estime
Ecart type
1
13
13
13
13
13
13
13
13
12
12
12
12
13
13
13
13
14
14
14
14
14
14
14
14
13.16
0.75
11
11
11
11
11
11
11
11
15
15
15
15
9
9
9
9
12
12
12
12
10
10
10
10
11.33
2.06
15
15
15
15
11
11
11
11
17
17
17
17
13
13
13
13
14
14
14
14
14
12
12
12
13.66
2.16
E1: Premier essais E2 : Deuxime essais M: Moyenne
Les rsultats d'volution de l'acidit titrable des cinq marques de laits reconstitus
partiellement crms sont prsents dans la figure 18.
La mme allure de courbe est observe pour les laits EL MEIDA et SEHLAIT ceci signifie
que ces laits ont des valeurs d'acidit titrable similaires on peut dire que l'acidit titrabledes
laits EL MEIDA et SEHLAIT est rgulire. Le lait NUMIDIA est caractris par une acidit
titrable assez stable. Les valeurs d'acidit titrable des laits GROUZ et SAFILAIT sont
irrgulires.
60
Acidit titrable ( D)
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1
Prlvements
Figure 18 : L'volution de l'acidit titrable des cinq laits au cours des six prlvements
Les comparaisons multiples par paires (Tableau 12) des acidits titrables moyennes de
diffrents laits aboutissent aux conclusions suivantes : Il n'ya pas de diffrence d'acidit entre
les laits GROUZ, EL MEIDA et SEHLAIT d'une part et entre
les laits SAFILAIT et
NUMIDIA d'autre part. Mais il existe une diffrence significative entre les deux groupes
SAFILAIT et NUMIDIA (premier groupe) et GROUZ, EL MEIDA et SEHLAIT
(deuxime groupe). L'acidit titrable du premier groupe est suprieure celle du deuxime
groupe.
Tableau 12: Comparaisons multiples par paires des laits selon l'acidit titrable
SAFILAIT
NUMIDIA
GROUZ
EL MEIDA
SEHLAIT
Moyenne estime
13.66
13.16
11.33
10.66
10.16
Ecart-type
2.16
0.75
2.06
0.81
0.40
Groupes
A
A
B
B
B
61
I-4-Dtermination de la teneur en matire grasse

L'examen des rsultats mentionns dans le tableau 13 montres que la teneur en matire
grasse du lait NUMIDIA se situe dans l'intervalle 15-16 g/l et celle du lait SAFILAIT est
compris entre 14 et 19.5 g/l. On remarque que ces rsultats sont dans la fourchette admise
dans le journal officielle de la rpublique Algrienne 1993 (15 20 g/l).
Pour les laits EL MEIDA, SEHLAIT et GROUZ nous enregistrons des valeurs de teneur en
matire grasse infrieures aux normes recommandes pour l'Algrie.
La reconstitution consiste mlanger de l'eau et du lait en poudre crm et entier de faon
obtenir un lait partiellement crm prsentant le rapport matire grasse /matire sche
dgraisse
conformes au produit
dsir. La faible teneur en matire grasse des laits
EL MEIDA, SEHLAIT et GROUZ rsulte donc principalement du non respect du rapport

matire grasse/ matire sche dgraisse.
Nous rappelons que la majorit des laiteries utilisent pour la prparation du lait reconstitu
partiellement crm la poudre crme (0% de MG), la poudre de lait entier (26% de MG),
le lait de vache crm ou entier et l'eau.
62
Tableau 13: La teneur en matire grasse des cinq marques de laits reconstitus partiellement
crms (g/l)
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
12
12
12
15
15
15
12
12
12
14
14
14
12
12
12
10
10
10
12.50
1.76
13
13
13
15
15
15
13
14
13.5
14
14
14
10
10
10
8
8
8
12.25
2.67
GROUZ SAFILAIT
Prlvements
E1
1
E2
M
E1
2
E2
M
E1
3
E2
M
E1
4
E2
M
E1
5
E2
M
E1
6
E2
M
Moyenne estime
Ecart type
16
16
16
16
16
16
15
15
15
16
16
16
15
15
15
15
15
15
15.50
0.54
16
16
16
13
13
13
12
12
12
12
12
12
11
11
11
12
12
12
12.66
1.75
19
20
19.5
14
14
14
14
14
14
15
15
15
14
14
14
15
15
15
15.25
3.97
E1: Premier essais, E2 : Deuxime essais, M: Moyenne
Les rsultats d'volution de la teneur en matire grasse des laits analyss durant les six
prlvements sont indiqus dans la figure 19.
La teneur en matire grasse des laits NUMIDIA et SAFILAIT demeure relativement
constante durant les diffrents prlvements.
L'volution de la matire grasse des laits EL MEIDA, GROUZ et SEHLAIT est irrgulire on
note qu'elle varie d'un prlvement l'autre.
63
Matire grasse ( g/l)
25
20
NUMIDIA
15
EL MEIDA
10
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
0
1
Prlvements
Figure 19 : L'volution de la teneur en matire grasse des cinq laits au cours des six
prlvements
L'ANOVA met en vidence des diffrences entre les laits NUMIDIA, SAFILAIT,
GROUZ, EL MEIDA et SEHLAIT pour la matire grasse (Tableau 14).
La teneur en matire grasse des laits NUMIDIA et SAFILAIT est distinctement diffrente
celle des laits GROUZ, EL MEIDA et SEHLAIT ces derniers ont des valeurs de densit trs
proches.
Tableau 14: Comparaisons multiples par paires des laits selon la teneur en matire grasse
NUMIDIA
SAFILAIT
GROUZ
EL MEIDA
SEHLAIT
Moyenne estime
15.50
15.25
12.66
12.50
12.25
Ecart-type
0.54
3.97
1.75
1.76
2.67
Groupes
A
A
B
B
B
64
I-5-Dtermination de la teneur en matire sche totale

Le journal officiel de la rpublique Algrienne (1993) rapporte que la teneur en matire
sche totale du lait reconstitu partiellement crm doit tre comprise dans l'intervalle 107112 g/l. D'aprs les rsultats indiqus dans le tableau 15 nous observons que toutes les
valeurs moyennes de la teneur en matire sche totale des cinq laits sont non conformes aux
normes.
Il apparat que la teneur en matire sche totale du lait SEHLAIT est gnralement la plus
faible. Les laits NUMIDIA et SAFILAIT sont caractriss par une teneur en matire sche
totale identiques. La diminution de la teneur en matire sche totale est due notamment une
rduction de la poudre de lait (entier ou crm) lors de la reconstitution du lait.
Tableau 15: La teneur en matire sche totale des cinq marques de laits reconstitus
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
80
80
80
80
82
81
78
82
80
84
84
84
84
88
86
86
86
86
82.83
2.85
64
66
65
74
72
73
80
80
80
74
74
74
70
72
71
70
70
70
72.16
4.95
GROUZ SAFILAIT
Prlvements
E1
E2
M
E1
2
E2
M
E1
3
E2
M
E1
4
E2
M
E1
5
E2
M
E1
6
E2
M
Moyenne estime
Ecart type
1
88
88
88
84
84
84
86
88
87
92
92
92
88
92
90
97
97
97
89.66
4.50
76
78
77
70
72
71
90
92
91
74
74
74
70
70
70
75
75
75
76.33
7.63
112
110
111
76
76
76
92
92
92
90
90
90
82
82
82
84
84
84
89.16
12.13
E1: Premier essais E2 : Deuxime essais M : Moyenne
65
Dans la figure 20, nous prsentons les variations de la teneur en matire sche totale des
cinq laits au cours des six prlvements. Nous observons que l'volution de la teneur en
matire sche totale est :
Stable pour le lait EL MEIDA,
Assez stable pour le lait NUMIDIA,
Instable pour les laits GROUZ, SAFILAIT et SEHLAIT.
Matire sche totale (g/l)
120
100
80
NUMIDIA
60
EL MEIDA
SEHLAIT
40
GROUZ
SAFILAIT
20
0
1
3
4
5
6
Prlvements
Figure 20 : volution de la teneur matire sche totale des cinq laits au cours des six
prlvements
Une diffrence significative globale t peru entre les chantillons de laits au niveau
de la teneur en matire sche totale.
La comparaison entre les laits conduit l'absence de diffrence significative entre les laits
NUMIDIA et SAFILAIT, EL MEIDA et GROUZ. Cependant le lait SEHLAIT est nettement
diffrent des laits NUMIDIA et SAFILAIT (Tableau 16).
Tableau 16: Comparaisons multiples par paires des laits selon la teneur en matire sche
totale
NUMIDIA
SAFILAIT
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
Moyenne estime
89.66
89.16
82.83
76.33
72.16
Ecart-type
4.50
12.13
2.85
7.63
4.95
Groupes
A
A
A
B
B
C
C
66
I-6-Dtermination de la teneur en matire sche dgraisse

Comme le montre le tableau 17, les laits NUMIDIA et SAFILAIT ont des teneurs en
matire sche dgraisse similaires o on note des teneurs de 74.16 g/l pour le lait NUMIDIA
et 73.91g/l pour le lait SAFILAIT. Le lait SEHLAIT se distingu des autres par une faible
teneur en matire sche dgraisse (59g/l). En ce qui concerne les laits EL MEIDA et
GROUZ on observe des teneurs en matire sche dgraisse moindre que celle des laits
NUMIDIA et SAFILAIT. Ces rsultats sont nettement infrieurs aux normes cits dans le
journal officiel de la rpublique Algrienne 1993, qui exige que la teneur en matire sche
dgraisse du lait partiellement crm doit tre gale 92 g/l.
Tableau 17: La teneur en matire sche dgraisse des cinq marques de laits reconstitus
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
72
68
52
61
91.5
68
66
58
58
62
72
68
66.5
79
78
76
70
60
62
75
75
74
61
59
68
82
76
62
63
69
Moyenne
74.16
70.33
59.91
63.66
73.91
Ecart type
4.75
3.83
4.80
63.667
10.27
Prlvements
67
L'volution de la teneur en matire sche dgraisse des cinq laits au cours des six
prlvements est indique dans figure 21.
L'ensemble des observations montrent que la teneur en matire sche dgraisse du lait EL
MEIDA demeure constante durant les six prlvements. On note des valeurs irrgulires
pour les laits SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT. Cependant le lait NUMIDIA est caractris
Matire sche dgraisse( g/l)
par volution assez stable.

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1
Prlvements
Figure 21 : volution de la teneur en matire sche dgraisse des cinq laits au cours des
six prlvements
Du tableau de synthse
ci-dessous, nous dduisons que la teneur en matire sche
dgraisse des laits NUMIDIA et SEHLAIT, SAFILAIT et SEHLAIT est significativement

diffrente. On remarque que les laits NUMIDIA et SAFILAIT ont des teneurs en matire
sche dgraisse similaires.
Tableau 18: Comparaisons multiples par paires des laits selon la teneur en matire sche
dgraisse
NUMIDIA
SAFILAIT
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
Moyenne estime
74.16
73.91
70.33
63.66
59.91
Ecart-type
4.75
10.27
3.83
7.73
4.80
Groupes
A
A
A
B
B
C
C
68
I-7-Dtermination du taux de mouillage

Si nous observons le tableau 19, nous remarquons
que les moyennes des taux de
mouillage des laits NUMIDIA et SAFILAIT sont trs proches. On note une moyenne de
14.74 5.4 pour le lait NUMIDIA et 15.03 8.5 pour le lait SAFILAIT.
Le taux de mouillage du lait EL MAIDA varie entre 12.64 % et 24.41% avec une moyenne
de19.19 4.52 et celui du lait GROUZ se situe dans l'intervalle 9.19% et 33.33% avec une
moyenne de 26.81 8.89.
Le lait SEHLAIT se caractrise par une moyenne de taux de mouillage trs lev environ
31.12 3.011 ce rsultat est en accord avec les rsultats d'valuation sensorielle.
Eu gard la norme NT 14-141-2004 relative aux spcifications du lait cru cit par
PROMET(2008), il ressort que les laits NUMIDIA, SAFILAIT, EL MEIDA, GROUZ et
SEHLAIT sont tous non conformes pour le critre taux de mouillage ( seuil d'acceptation
0%).
Tableau 19: Le taux de mouillage des cinq marques de laits reconstitus partiellement
crms
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
Prlvements
1
17.24
21.83
40.22
29.88
5.17
21.83
24.41
33.33
33.33
28.73
17.24
21.83
23.56
9.19
10.34
12.64
19.54
31.03
28.73
13.79
13.79
14.94
29.88
32.18
21.83
5.74
12.64
28.73
27.58
20.68
Moyenne
14.74
19.19
31.12
26.81
15.03
Ecart type
5.46
4.52
5.51
8.89
8.58
69
Nous remarquons que le taux de mouillage du lait EL MEIDA a continuellement diminu

au cours des six prlvements. Pour le lait NUMIDIA, on note galement une diminution
importante du taux de mouillage au cours du temps.
Les laits SEHLAIT et GROUZ
se caractrisent par des taux de mouillage nettement
suprieurs celle des autres laits. Au cours des six prlvements le taux de mouillage du lait
SAFILAIT varie d'une manire significative (Figure 22).
Le taux de mouillage le plus lev est enregistr au premier prlvement par le lait SEHLAIT
(40.22%) et le taux le plus bas est enregistr au premier prlvement par le lait SAFILAIT
Taux de mouillage ()
(5.17%).
50
40
NUMIDIA
30
EL MEIDA
20
SEHLAIT
10
GROUZ
0
1
SAFILAIT
Prlvements
Figure 22: L'volution du taux de mouillage des cinq laits au cours des six prlvements
D'aprs les rsultats illustrs dans le tableau 20, on note que les diffrences entres les
cinq marques de lait sont nette pour le taux de mouillage. Cependant les comparaisons
multiples par paires ne permettent pas de diffrencier de manire significative les taux de
mouillage moyens des laits SAFILAIT et NUMIDIA.
Le lait SEHLAIT est distinctement diffrent des laits SAFILAIT et NUMIDIA.
Tableau 20: Comparaisons multiples par paires des laits selon Le taux de mouillage
SEHLAIT
GROUZ
EL MEIDA
SAFILAIT
NUMIDIA
Moyenne estime
31.12
26.81
19.19
15.03
14.74
Ecart-type
5.51
8.89
4.52
8.58
5.46
Groupes
A
A
B
B
C
C
C
70
I-8-Dtermination du volume de sachet

Les moyennes de volume de sachet enregistrs pour les laits SEHLAIT, GROUZ et
SAFILAIT sont trs proches (tableau 21). On note pour le lait NUMIDIA une moyenne gale
982.50 13.59 ml. Il est signaler que la moyenne du lait EL MEIDA est la plus faible.
D'aprs ces observations, on peut dire que les laits SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT sont
conformes aux normes. Cependant les laits EL MEIDA et NUMIDIA sont non conformes aux
normes. Durant les six prlvements le volume de sachet le plus faible est enregistr au
cinquime prlvement pour le lait EL MEIDA (920ml), et le volume le plus lev est
enregistr au troisime prlvement pour le lait NUMIDIA (1041ml).
Tableau 21: Volume de sachet des cinq marques de laits reconstitus partiellement crms
(ml)
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
Laits
Prlvements
1
1000
1000
1000
1000
1000
1033
980
1015
1014
1000
1041
992
1036
1000
1014
1000
944
962
985
963
900
920
1015
1021
1013
921
924
999
981
1035
Moyenne
982.50
960.00
1004.50
1000.16
1004.16
Ecart type
58.60
35.14
24.77
15.63
23.89
Selon les rsultats reprsents par la figure 15, on note une diminution du volume de
sachet des laits NUMIDIA et EL MEIDA pendant les six prlvements.
Les laits SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT prsentent des variations importantes de volume
de sachet. D'aprs ces rsultats on peut dire que le volume de sachet des laits NUMIDIA, EL
MEIDA, SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT est irrgulire.
71
Volume de sachet (ml)
1100
1050
1000
950
900
850
800
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
1
SAFILAIT
Prlvements
Figure 23: volution du volume de sachet des cinq laits au cours des six prlvements
Aucune diffrence significative n'est observe entre les moyennes de volume de sachet
dans les laits SEHLAIT, SAFILAIT et GROUZ. Il convient de noter que les laits SEHLAIT,
SAFILAIT et GROUZ apparaissent similaires.
Les comparaisons multiples par paires montrent clairement une distinction entre le lait EL
MEIDA et les laits SEHLAIT, SAFILAIT et GROUZ (tableau 22).
Tableau 22: Comparaisons multiples par paires des laits selon volume de sachet
SEHLAIT
SAFILAIT
GROUZ
NUMIDIA
ELMEIDA
Moyenne estime
1004.50
1004.16
1000.16
982.50
960.00
Ecart-type
24.77
23.89
15.63
58.60
35.14
Groupes
A
A
A
A
B
B
L'valuation de la qualit physico-chimique des cinq laits durant 8 mois indique que les
laits NUMIDIA et SAFILAIT montrent une qualit physico-chimique acceptable pour
deux paramtres (densit et matire grasse), pour le reste de paramtres on note des valeurs
inferieurs aux recommandations (acidit, matire sche, matire sche dgraisse et taux de
mouillage). Si on parle de la stabilit de cette qualit on peut dire qu'elle est gnralement
assez stable pour le lait NUMIDIA et irrgulire pour le lait SAILAIT. Les valeurs de
composition physico-chimique des laits SEHLAIT, GROUZ et EL MEIDA (densit, acidit,
matire grasse, matire sche, matire sche dgraisse et taux mouillage) sont non conformes
aux normes. Les laits SEHLAIT et GROUZ se caractrisent par une qualit physicochimique souvent irrgulire tandis que celle du lait EL MEIDA est rgulire.
72
Pour le critre volume de sachet , les laits SEHLAIT ,GROUZ et SAFILAIT montent des
valeurs acceptables on note galement des valeurs infrieures aux normes pour les laits
NUMIDIA et EL MEIDA.
I-1-9-Reprsentation graphique des caractristiques physico-chimiques des laits
L'objectif de cette reprsentation graphique est de savoir si les paramtres physicochimiques des cinq laits sont diffrents ou non.
Les deux premiers facteurs de l'ACP restituent environ 98.54% de l'inertie totale ce qui est
trs satisfaisant pour une interprtation des rsultats (Figure 24).
Le premier axe rassemble l'essentiel de la variabilit des donnes avec 79.91% d'information
montrant
une opposition forte entre le paramtre taux de mouillage (MOU) avec les
paramtres acidit (AC), matire grasse(MG), matire sche(MS), densit(DEN) et matire

sche dgraisse(MSD).Le second axe ne rassemble que 18.63% d'information.
En fonction des diffrences de paramtres physico-chimiques, on retrouve deux groupes de
produits avec les laits NUMIDIA et SAFILAIT d'une part caractriss par les paramtres
physico-chimiques acidit, matire grasse, matire sche, densit et matire sche dgraisse
et d'autre part les laits SEHLAIT et GROUZ caractriss par le paramtre taux de mouillage
.On note que le premier groupe ( NUMIDIA et SAFILAIT ) s'oppose au deuxime groupe
(SEHLAIT et GROUZ).
Il semble trs clair que le lait EL MEIDA est trs
diffrents des autres.
On conclu que les paramtres physico-chimiques des cinq laits sont diffrents.
73
B
Variables (axes F1 et F2 : 98.54 %)
Observations (axes F1 et F2 : 98.54 %)

2
VL
0,75
E
1
0,5
AC
MG
0
1-
F2 (18.63 %)
MOU
0,25
0
MS
DE
MSD
F2 (18.63 %)
0,250,5-
2-
0,7534
1-
2-
3-
1-
41
F1 (79.91 %)
0,75
0,5
0,25
0,25-
0,5-
0,75-
1-
F1 (79.91 %)
Figure 24: Reprsentation des individus (A) et des variables (B) par ACP sur les donnes
d'analyses physico-chimiques des cinq laits
A : lait NUMIDIA, B : lait EL MEIDA, C: lait SEHLAIT, D : lait GROUZ et E: lait
SAFILAIT
: Paramtres physico-chimiques
: Les cinq marques de lait.
L'examen des corrlations (Tableau 23), entres
les paramtres physico-chimiques
montre que les plus fortes corrlations sont :
Matire sche-matire sche dgraisse (r = 0.99);
Densit-matire sche dgraisse (r = 0.98);
Densit-matire sche (r = 0.97);
On constate aussi des corrlations leves entres les paramtres : matire grasse matire
sche dgraisse (r = 0.83), matire grasse matire sche (r =0.88) et densit matire
grasse (r = 0.81).
On observe des corrlations ngatives entre le paramtre taux de mouillage d'une part et les
paramtres acidit, densit, matire grasse, matire sche et matire sche dgraisse.
74
Tableau 23 : Tableau de corrlation entre les donnes d'analyses physico-chimiques 5%

Variables
AC
DE
MG
MS
MSD
MOU
VL
AC
DE
1
MG
MS
MSD
MOU
VL
0.846
0.969
0.872
0.817
-0.819
0.182
0.816
0.976
0.983
-0.983
-0.309
0.889
0.831
-0.832
0.106
0.993
-0.994
-0.306
-1.000
-0.400
0.397
1
AC : acidit titrable, DEN : densit, MG: matire grasse, MS : matire sche et MSD: matire
sche dgraisse, MOU: taux de mouillage et VL : volume de sachet
75
II-RESULTATS DE L'VALUATION SENSORIELLE

II-1- Classements des cinq marques de lait
II-1-1- Rsultats du premier prlvement
Pour traiter les donnes issues des tests de classement nous avons calculs la valeur de
FRIEDMAN pour les critres suivants: couleur, odeur, saveur et viscosit.
Les valeurs de FRIEDMAN calcules sont compares aux valeurs critiques lues dans le
tableau 24 qui prsente les valeurs critiques de la loi X2 au seuil de 5%.
Tableau 24 : Valeurs de FRIEDMAN calcules pour le premier prlvement
Critres
Couleur
Odeur
Saveur
Viscosit
valeur de FRIDMAN
Lait froid
7.44
12.08
12.08
25.12
Lait bouillis
1.68
3.6
4.72
8.16
valeur critique
9.49
9.49
9.49
9.49
Les valeurs de FRIEDMAN calcules pour le premier test de classement (classement de

cinq marques de lait reconstitu froid) sont toutes suprieurs la valeur critique sauf celle
correspondant la couleur, qui est infrieur la valeur de FRIEDMAN. On conclue donc
que la diffrence perue entre les chantillons est significative pour l'odeur, la saveur et la
viscosit cependant il n'existe pas une diffrence de couleur entre ces chantillons.
a-Traitement des donnes issues de l'apprciation gnrale des laits froids
Un test de rang de FRIEDMAN a t effectu sur la totalit des chantillons.
Les rsultats montrs dans le tableau 25 nous permettent de reprer quels laits sont diffrents
des autres. Nous prenons en compte que les comparaisons sont effectues sur k groupes, la
correction de BONFERRONI est utilise. Elle est applique au niveau de signification alpha.
On dduit que les laits SEHLAIT et NUMIDIA, SEHLAIT et SAFILAIT sont diffrents. Par
contre les laits GROUZ et EL MEIDA sont identiques.
76
Tableau 25: Comparaisons multiples par paires des laits froids selon l'app
l'apprciation gnrale
Echantillon
SEHLAIT
GROUZ
EL MEIDA
SAFILAIT
NUMIDIA
Effectif
Somme des
rangs
Moyenne des
rangs
10
10
10
10
10
14.00
26.00
30.00
38.00
42.000
1.40
2.60
3.00
3.80
4.20
Groupes
A
A
A
B
B
B
B
Le classement des cinq marques de lait reconstitu froid par le jury de dgustation est
illustr dans la Figure 25,, la majorit des sujets ont choisi le lait NUMIDIA comme le lait
prsentant les meilleurs caractristiques organoleptiques o il se classe le premier avec une
somme des rangs gale 42,
42 en deuxime classe vient le lait SAFILAIT en troisime classe
le lait EL MEIDA ,en quatrime classe le lait GROUZ et en dernire classe le lait SEHLAIT
avec un minimum de somme des rangs gale 14.
45
42
38
40
Somme des rangs
35
30
30
1re classe
26
25
2meclasse
20
3me classe
14
15
4me classe
5meclasse
10
5
0
NUMIDIA
SAFILAIT
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
Figure 25: Classement des cinq marques de laits

lai reconstitus froids pour le premier
prlvement
77
b-Traitement des donness issues

issu de l'apprciation
iation gnrale des laits bouillis
D'aprs les rsultats indiqus dans le tableau 26, tous les laits sont pareils, les dgustateurs
ne dtectent aucune diffrence significative entre les chantillons du lait
aprs bullition
malgr que cette diffrence n'est pas significative, tous les laits maintiennent le mme ordre
de classement que le prcdant
rcdant (Figure 26).
26
Tableau 26: Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'app
l'apprciation gnrale
Echantillon
Effectif
Somme des rangs
Moyenne des rangs
Groupes
SEHLAIT
GROUZ
EL MEIDA
SAFILAIT
NUMIDIA
10
10
10
10
10
23.00
25.00
30.00
32.00
40.00
2.30
2.50
3.00
3.20
4.00
A
A
A
A
A
40
40
35
32
30
Somme des rangs
30
25
25
23
1re classe
2me classe
20
3me classe
15
4me classe
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
SAFILAIT
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
Figure 26 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le premier
prlvement
78
II-1-2-Rsultats du deuxime prlvement

Le test de FRIEDMAN met en vidence des diffrences entres les chantillons de
diffrents laits reconstitus froids et bouillis pour l'odeur et la saveur, mais il ne montre pas
de diffrence entres ces chantillons pour la couleur et la viscosit (Tableau 27).
Tableau 27 : Valeurs de FRIEDMAN calculs pour le deuxime prlvement
Critres
valeur de FRIDMAN
Lait froid
valeur critique
Lait bouillis
Couleur
6.64
7.44
9.49
Odeur
12.16
11.92
9.49
Saveur
11.44
12.64
9.49
Viscosit
2.64
3.76
9.49

On note que les laits SAFILAIT et SEHLAIT semblent les plus proches, ce groupe
s'ajoute un autre groupe
groupe qui
qui rassemble les laits EL MEIDA et GROUZ et un troisime
renferme uniquement le lait NUMIDIA qui est nettement diffrent aux laits
SAFILAIT et SEHLAIT (Tableau 28).

Tableau 28: Comparaisons multiples par paires des laits froids selon l'apprciation gnrale
Echantillon
Effectif
SAFILAIT
SEHLAIT
EL MEIDA
GROUZ
NUMIDIA
10
10
10
10
10
Somme des
rangs
22.00
24.00
26.00
33.00
45.00
Moyenne
des rangs
2.20
2.40
2.60
3.30
4.50
Groupes
A
A
A
A
B
B
B
79
Les cinq chantillons de lait reconstitu froid sont classs selon l'apprciation gnrale
par
ar dix sujets, les rsultats de classement obtenus sont indiqus dans la figure 27.
Le lait NUMIDIA est le mieux apprci par le jury de dgustation il se classe le premier
suivi du lait GROUZ
en deuxime classe el le lait EL MEIDA en troisime classe.
En quatrime et cinquime classe viennent respectivement les laits SEHLAIT et SAFILAIT

SAFILAIT.
Les valeurs dee somme des rangs de ces laits sont indiqus sur l'histogramme cc'est dessous.
45
45
40
33
Somme des rangs
35
30
26
1re classe
24
25
2me classe
22
20
3me classe
15
4me classe
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
GROUZ
EL MEIDA
SEHLAIT
SAFILAIT
Figure 27:Classement des cinq marques

marq
de laits reconstitus froid
froids pour le
deuxime
prlvement
Tableau 29: Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'apprciation gnrale
Echantillon
Effectif
GROUZ
10
Somme des
rangs
19.00
Moyenne des
rangs
1.90
Groupes
A
SEHLAIT
10
23.00
2.30
EL MEIDA
10
34.00
3.40
SAFILAIT
10
35.00
3.50
NUMIDIA
10
39.00
3.90
80
Les laits SEHLAIT, EL MEIDA et SAFILAIT sont identiques tandis que le lait GROUZ
est distinctement diffrent du lait NUMIDIA. Les laits SEHLAIT, EL MEIDA et SAFILAIT
sont aussi diffrents du lait NUMIDIA (Tableau 29).
Le lait NUMIDIA reste le premier avec une somme des rangs gale 39 suivis du lait
SAFILAIT qui monte de la dernire classe pour le premier teste de classement ( lait froid)
la deuxime classe pour ce classement . Les laits EL MEIDA et SEHLAIT restent en
troisime et quatrime classe et le lait GOUZ se trouve en dernire classe. La seule diffrence
entre ce classement et le classement prcdent
prc
c'est le changement de classe entre les laits
SAFILAIT et GROUZ on peut expliquer ceci probablement par une similarit entre ces deux
laits (Figure 28).
40
39
35
35
34
Somme des rangs
30
1re classe
23
25
19
20
2me classe
3me classe
15
4me classe
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
SAFILAIT
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
Figure 28 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le deuxime
prlvement
81
II-1-3-Rsultats du troisime prlvement

Les dgustateurs ne peroivent qu'une diffrence d'odeur pour les chantillons de lait
froid et une diffrence de couleur pour celles de lait bouilli o
les valeurs de FRIEDMAN
sont suprieures la valeur critique. Alors que pour le reste des critres les valeurs calcules
sont infrieures la valeur critique correspondant au nombre d'chantillons et au seuil de
signification choisi 5% lu dans la table (Tableau 30).
Tableau 30 : Valeurs de FRIEDMAN calculs pour le troisime prlvement
Critres
valeur de FRIDMAN
Lait froid
Lait bouillis
Couleur
valeur critique
10.96
9.49
Odeur
13.6
8.64
9.49
Saveur
6.96
5.92
9.49
Viscosit
4.24
6.64
9.49

Le tableau 31 montre que les comparaisons multiples par paires des cinq laits reconstitus
froid a conduit l'absence de diffrence significative entre ces derniers ils sont tous classs
dans le mme groupe A. donc les dgustateurs voient que ces laits sont identiques.
Echantillon
Effectif
SEHLAIT
10
Somme des
rangs
20.00
Moyenne des
rangs
2.00
Groupes
EL MEIDA
10
25.00
2.50
GROUZ
10
30.50
3.05
NUMIDIA
10
35.50
3.55
SAFILAIT
10
39.00
3.90
82
Nous remarquons que pour ce prlvement, il apparat un nouvel ordre de classement

qui se diffre des deux prcdents (le premier et le deuxime prlvement
prlvement). Les laits se
classent comme suit (Figure 29):
29
Le lait SAFILAIT le premier,
Le lait NUMIDIA le deuxime,
Le lait GROUZ le troisime,
Le lait EL MEIDA le quatrime,
Le lait SEHLAIT le cinquime.

40
39
35
35
31
Somme des rangs
30
25
25
1re classe
20
20
2me classe
3me classe
15
4me classe
10
5me classe
5
0
SAFILAIT
NUMIDIA
GROUZ
EL MEIDA
SEHLAIT
Figure 29:Classement des cinq marques de laits

lait reconstitus froid
froids pour le
troisime
prlvement
Le tableau 32 prsente les rsultats des comparaisons multiples par paires suivant la
procdure de NEMENYI calculs
calcul pour l'apprciation gnrale des chantillons de lait bouillis.
Aprs
prs bullition la diffrence entre les cinq laits reconstitus reste non significative.
Il n'existe plus de diffrence sensorielle entre ces laits.
83
Echantillon
Effectif
SEHLAIT
10
Somme des
rangs
23.00
Moyenne des
rangs
2.30
Groupes
GROUZ
10
25.00
2.50
EL MEIDA
10
26.00
2.60
NUMIDIA
10
36.00
3.60
SAFILAIT
10
40.00
4.00
Less chantillons de laits

lait bouillis du troisime prlvement prservent le mme ordre de
classement que celui du lait froid, avec un simple changement de classe ent
entre les laits
GROUZ et EL MEIDA. On observe pour ces deux derniers des valeurs de somme des rangs
trs proches 25 pour le lait
ait GROUZ et 26 pour le lait EL MEIDA donc les sujets voient que
ces deux laits sont semblables (Figure 30).
40
40
36
35
Somme des rangs
30
26
25
25
23
1re classe
2me classe
20
3me classe
15
4me classe
10
5me classe
5
0
SAFILAIT
NUMIDIA
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
Figure 30 : Classement des cinq marques

marq
de laits reconstitus bouillis pour le troisime
prlvement
84
II-1-4-Rsultats du quatrime prlvement

Le panel n'a pas peru de diffrence entre les chantillons de lait reconstitu froid ou
bouilli pour tous les critres tudis : couleur, odeur, saveur et viscosit o les valeurs de
FRIEDMAN calcules sont toutes infrieures la valeur critique lu dans la table (Tableau
33).
Tableau 33 : Valeurs de FRIEDMAN calcules pour le quatrime prlvement
Critres
valeur de FRIDMAN
Couleur
Lait froid
7.76
Odeur
Saveur
Viscosit
Valeur critique
Lait bouillis
4.96
9.49
3.12
9.49
1.68
8.24
6.56
0.96
9.49
9.49

La recherche de diffrence au niveau de signification 5% entre les laits pris deux deux
nous amne conclure qu'il n'ya pas de diffrence significative entre ces laits. Les rsultats
sont montrs dans le tableau 34.
Echantillon
Effectif
SEHLAIT
10
Somme des
rangs
24.00
Moyenne des
rangs
2.40
Groupes
GROUZ
10
24.00
2.40
NUMIDIA
10
32.00
3.20
SAFILAIT
10
32.00
3.20
EL MEIDA
10
38.00
3.80
85
La figure 31, prsente les rsultats du classement du quatrime prlvement o les cinq
marques de lait reconstitu froid sont distribues sur trois classes comme suit :
Le lait EL MEIDA en premire classe,
Les laits NUMIDIA et SAFILAIT en deuxime classe,
Les laits GROUZ et SEHLAIT en troisime classe.
Les dgustateurs ne peroivent pas de diffrence entre les laits NUMIDIA et SAFILAIT,
GROUZ et SEHLAIT.
40
38
32
Somme des rangs
35
32
30
24
25
24
1re
re classe
20
2me
me classe
15
3me
me classe
10
5
0
SAFILAIT
NUMIDIA
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
Figure 31:Classement des cinq marques de laits

lait reconstitus froids pour le quatrime
prlvement

Par lintermdiaire dune mthode comparable la technique classique de comparaisons
multiples des moyennes on a aboutit la conclusion suivante:: il n'ya pas de diffrence
significative entre les cinq laits reconstitus aprs bullition (Tableau 35
86
Echantillon
Effectif
SAFILAIT
SEHLAIT
GROUZ
NUMIDIA
EL MEIDA
10
10
10
10
10
Somme des
rangs
27.00
28.00
29.00
30.00
36.00
Moyenne
des rangs
2.70
2.80
2.90
3.00
3.60
Groupes
A
A
A
A
A
Les rsultats du classement des chantillons de lait reconstitu bouillis pour le quatrime
prlvement sont illustrs dans la figure 32. Les laits EL MEIDA et NUMIDIA restent en
premire et deuxime classe.
classe
Tandis qu'il y a un changement de classe entre le reste des laits, les sommes des rangs des
laits GROUZ, SEHLAIT et SAFILAIT sont respectivement 29,28 et 27. On note que ces
valeurs sont trs proches.
40
36
35
30
Somme des rangs
30
29
28
27
1re classe
25
2me classe
20
3me classe
15
4me classe
10
5me classe
5
0
EL MEIDA
NUMIDIA
GROUZ
SEHLAIT
SAFILAIT
Figure 32:Classement des cinq marques

marq
de laits reconstitus bouillis pour le quatrime
prlvement
87
II-1-5-Rsultats du cinquime prlvement

Les rsultats prsents au Tableau 36 indiquent que les diffrences entre laits froids sont
hautement significatives pour les critres couleur, odeur, saveur et viscosit. En ce qui
concerne les laits bouillis, la diffrence est significative seulement pour
la couleur et la
viscosit alors que pour l'odeur et la saveur le panel n'a pas peru de diffrence.
Tableau 36 : Valeurs de FRIEDMAN calcules pour le cinquime prlvement
Critres
valeur de FRIDMAN
Couleur
Odeur
Lait froid
11.44
13.36
Saveur
Viscosit
10.8
14.32
valeur critique
Lait bouillis
14.32
6.32
9.49
9.49
9.2
17.52
9.49
9.49
a-Traitement des donnes issues de l'apprciation gnrale des laits froid

Les comparaisons multiples par paires montrent clairement une distinction entre le lait
NUMIDIA et les laits GROUZ et SEHLAIT.
La comparaison entre les laits SAFILAIT et EL MEIDA, GROUZ et SEHLAIT conduit
l'absence de diffrence significative, tenant compte de lapprciation diffrente des
dgustateurs. Les rsultats de ces comparaisons sont exposs dans le tableau 37.
du cinquime prlvement
Echantillon
Effectif
GROUZ
10
Somme des
rangs
21.00
Moyenne
des rangs
2.10
Groupes
A
SEHLAIT
10
22.00
2.20
SAFILAIT
10
26.00
2.60
EL MEIDA
10
37.00
3.70
NUMIDIA
10
44.00
4.40
88
Le classement dont les rsultats sont dmonts par la figure 33 reflte l'ordre de prfrence
des sujets sur la base d'un jugement global.
global
Les dgustateurs ont nettement prfr le lait NUMIDIA (somme
somme des rangs de 44)
44), nettement
moins aim les laits GROUZ et SEHLAIT (somme
somme des rangs de 21 et 22)
22).
On note que le lait NUMIDIA se classe le premier pour la troisime fois tandis que le lait
GROUZ vient en dernire classe pour la premire fois.
45
44
37
40
Somme des rangs
35
30
1re classe
26
22
25
21
2me classe
20
3me classe
15
4me classe
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
EL MEIDA
SAFILAIT
SEHLAIT
GOUZ
Figure 33 : Classement des cinq marques de laits

lait reconstitus froids pour le cinquime
prlvement
On constate que les laits GROUZ et EL MEIDA, SAFILAIT et EL MEIDA sont
diffrents. Les sujets
ont galement
dcels une diffrence sensorielle entre ces laits

laits.
Cependant ils voient que les laits GROUZ et SAFILAIT semblent les plus proches et les
laits SEHLAIT et NUMIDIA semblent aussi identiques (Tableau 38).
89
Tableau 38 : Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'apprciation gnrale
Echantillon
Effectif
GROUZ
SAFILAIT
SEHLAIT
NUMIDIA
EL MEIDA
10
10
10
10
10
Somme des
rangs
22.00
24.00
27.00
33.00
44.00
Moyenne
des rangs
2.20
2.40
2.70
3.30
4.40
Groupes
A
A
A
A
B
B
B
Aprs bullition, l'ordre

'ordre de classement de diffrents laits est modifi o le lait EL
MEIDA a mont la premire classe et le lait NUMIDIA est descendu la deuxime classe
alors que les laits SEHLAIT et SAFILAIT ont changs
changs leurs classes et le lait GROUZ
occupe la dernire classe (Figure
Figure 34) .
45
44
40
33
Somme des rangs
35
30
27
1re classe
24
25
22
2me classe
3me classe
20
4me classe
15
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
EL MEIDA
SAFILAIT
SEHLAIT
GROUZ
Figure 34 : Classement des cinq marques de laits

lait reconstitus bouillis pour le cinquime
prlvement
90
II-1-6-Rsultats du sixime prlvement

Les valeurs de FRIEDMAN calcules pour les laits froids
indiquent qu'il ya une
diffrence significative pour l'odeur et la viscosit mais il ny a pas de diffrence pour la

couleur et la saveur. En ce qui concerne les laits bouillis, les valeurs calcules montrent
clairement une diffrence significative
au niveau de la couleur et la saveur
tandis que
pour l'odeur et la viscosit la diffrence n'est pas significative (Tableau 39).

Tableau 39 : Valeurs de FRIEDMAN calculs pour le sixime prlvement
Critres
valeur de FRIDMAN
Lait froid
Lait bouillis
Couleur
Odeur
Saveur
9.92
3.28
Viscosit
9.76
valeur critique
12.16
5.44
9.49
5.36
9.49
13.6
9.49
9.49
a-Traitement des donnes issues de l'apprciation gnrale des laits froid

La comparaison entre les cinq laits reconstitus froids conduit l'absence de diffrence
significative o tous ces laits sont arrangs dans le mme groupe A.
Les rsultats de cette comparaison sont montrs dans le tableau 40.
du sixime prlvement
Echantillon
SEHLAIT
GROUZ
EL MEIDA
NUMIDIA
SAFILAIT
Effectif
Moyenne des
rangs
2.40
2.50
2.70
3.60
Groupes
10
10
10
10
Somme des
rangs
24.00
25.00
27.00
36.00
10
38.00
3.80
A
A
A
A
91
Les cinq marques de lait reconstitu froids ont t classes selon l'apprciation gnrale et
le classement obtenu est le suivant :
Le lait
it SAFILAIT en premire classe,
Le lait NUMIDIA en deuxime classe,
Le lait EL MEIDA en troisime classe,
Le lait GROUZ en quatrime classe,
Le lait SEHLAIT en cinquime classe.
La figure 35 montre que les valeurs de somme des rangs des
laits SAFILAIT et
NUMIDIA sont identiques cependant celles des laits EL MEIDA, GROUZ et SEHLAIT
sont trs proches.
40
38
36
35
Somme des rangs
30
27
25
25
24
1re classe
2me classe
20
3me classe
15
4me classe
5me classe
10
5
0
SAILAIT
NUMIDIA
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
Figure 35: Classement des cinq marques de laits

lait reconstitus froids pour le sixime
prlvement.
92
b-Traitement des donnes issues de l'apprciation gnrale des laits bouillis

Les rsultats des comparaisons multiples par paires sont indiqus dans le tableau 41.
Il semble trs clair que les laits EL MEIDA et NUMIDIA sont diffrents du lait SEHLAIT
cependant les laits SAFILAIT, EL MEIDA et NUMIDIA sont identiques on note galement
qu'il ny a pas de diffrence significative entre les laits suivants:
GROUZ,
SAFILAIT,
EL MEIDA,
NUMIDIA.
du sixime prlvement
Echantillon
Effectif
SEHLAIT
10
Somme des
rangs
13.000
Moyenne
des rangs
1.300
Groupes
A
GROUZ
10
30.000
3.000
SAFILAIT
10
34.000
3.400
EL MEIDA
10
35.000
3.500
NUMIDIA
10
38.000
3.800
La figure 36, illustre le classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis par le
panel selon l'apprciation gnrale. On remarque que le lait NUMIDIA a occup la premire
classe avec une somme des rangs gale 38 suivi du lait EL MEIDA en deuxime classe et
le lait SAFILAIT en troisime classe avec une somme des rangs trs proche celle du lait
EL MEIDA. On note que Les laits GROUZ et SEHLAIT ont gard l'ordre de classement
prcdent (classement avant bullition), alors que les autres laits ont chang leurs classes en
fonction de l'apprciation des dgustateurs et parce que ces derniers ne voient aucune
diffrence entres ces laits.
93
40
38
35
35
34
30
Somme des rangs
30
1re classe
25
2me classe
20
3me classe
13
15
4me classe
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
EL MEIDA
SAFILAIT
GROUZ
SEHLAIT
Figure 36 : Classement des cinq marques

marq
de laits reconstitus bouillis pour le sixime
prlvement
II-2- Classement globale des laits
Le classement global des chantillons de laits
lait reconstitus froids et bouillis est dmontr
dans les figures 37 et 38. Ces rsultats refltent l'ordre de prfrence des sujets su
sur la base
d'un jugement global (rsultats de six prlvements).
prlvements)
II-2-1-Rsultats issus de classement des laits froids
Les rsultats montrent que le lait NUMIDIA est le plus apprci par les dgustateurs
durant les six prlvements o il se classe le premier avec une moyenne de somme des rangs
gale 39, suivi du lait SAFILAIT
SAFIL
qui vient en deuxime classe et le lait EL MEIDA en
troisime classe alors que les laits GROUZ et SEHLAIT sont les moins apprcis par les
sujets. Ils se classent respectivement en quatrime
quatri et cinquime classe.
94
40
39
Moyenne de somme des rangs
35
32
30
30
26
25
21
20
1re classe
2me classe
3eme classe
15
4me classe
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
SAFILAIT
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
Figure 37: Classement gnral des laits reconstitus partiellement crms froids des six
prlvements
II-2-2-Rsultats issus de classement des laits bouillis
La seule diffrence entre ce classement et le classement prcdent c'est le changement
de classe entre les laits SAFILAIT et EL MEIDA les dgustateurs trouvent ces deux laits
pareils .Les moyennes de somme des rangs de ces derniers sont proches les uns des autres.
On remarque aussi que les moyennes de somme des rangs des laits NUMIDIA, EL MEIDA
et SAFILAIT sont galement trs proches.
95
Moyenne de somme des rangs
40
36
35
34
32
30
25
25
22
20
1re classe
2me classe
3me classe
15
4me classe
10
5me classe
5
0
NUMIDIA
EL MEIDA
SAFILAIT
GROUZ
SEHLAIT
Figure 38 : Classement gnrale des laits reconstitus

us partiellement crms bouillis des six
prlvements
D'aprs les rsultats de classement
classement indiqus dans cette deuxime partie de notre tude
nous notons que les dgustateurs voient qu'il n'y a pas de diffrence de couleur ou de
viscosit entre les cinq marques de lait
l
reconstitu froid cependant ces laits sont
significativement diffrents pour les critres odeur et saveur . En ce qui concerne les laits
reconstitus bouillis
lis la diffrence est non significative pour tous
tous les critres (couleur, odeur,
saveur et viscosit). On conclue donc que les laits avant bullition sont significativement
diffrents mais aprs bullition ces laits sont jugs identiques du point de vu sensoriel.
Le lait NUMIDIA est le mieux apprci par la majorit des sujets car durant les six
prlvements il a t class,
class le premier trois fois, le deuxime trois fois
fois. On dduit donc que
la qualit organoleptique du lait NUMIDIA est stable. Tandis que le lait SAFILAIT a occup
la premire classe deux fois, la deuxime classe deux fois , la troisime classe une seule fois
et la dernire classe une fois. Ce lait est galement prfr par les sujets. On peut dire que la
qualit organoleptique
que du lait SAFILAIT est irrgulire car elle varie d'un prlvement
l'autre c'est un inconvnient pour cette laiterie car c'est vraie que les consommateurs
cherchent un produit de bonne qualit organoleptique mais galement ils exigent que cette
qualit soit stable.
96
Le lait EL MEIDA a t class en premire classe une seule fois, en deuxime classe une
seule fois, en troisime classe trois fois et en quatrime classe une fois. On considre ce lait
de qualit organoleptique assez stable.
Le lait GROUZ est apparu en deuxime classe une seule fois en troisime classe deux fois
et en quatrime classe deux fois .La qualit organoleptique de ce lait est assez stable.
Le lait SEHLAIT est nettement le moins prfr par les dgustateurs. Il a occup la
quatrime classe deux fois et la dernire classe quatre fois. La qualit organoleptique de ce
lait est rgulire mais dans le mauvis sens car sa qualit est dclasse par les dgustateurs
durant toute la priode de notre tude. C'est un souci car cette laiterie ne fait aucun effort
pour amliorer la qualit de son produit. Si la qualit d'un produit
ne plait pas aux
consommateurs et si cette qualit n'est pas corrige avec le temps le consommateur va

rejeter ce produit et il va cherch le remplac par un autre produit de meilleur qualit.
97
II-3- Les profils sensoriels des laits

L'analyse sensorielle descriptive quantifie est une approche du profil organoleptique des
produits alimentaire .C'est un outil de clarification des relations entre le langage et les
perceptions (GRANES et coll., 2009).
Dans cette tude l'analyse sensorielle descriptive quantifie a permis de dcrire et de
diffrencier les cinq marques de lait reconstitu froid et bouilli. Cette mthode a permis aussi
de caractriser les points communs de ces laits.
II-3- 1- Les profils sensoriels des laits froids
La figure 31 montre les profils sensoriels des cinq laits froids: NUMIDIA, EL MEIDA,
SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT. Les sujets ont dcrit la couleur, l'odeur, la saveur et la
viscosit de ces laits l'aide de 18 descripteurs dont il ya 8 descripteurs positifs ( blanc mat
,blanc crme, odeur lactique ,odeur vgtale, odeur animale, sucre , visqueux et moins
visqueux ) et 10 descripteurs
ngatifs ou de dfaut ( bleut ,jaune ple , jaune, odeur non
spcifique , acide , sale , amre cuit , rance et mouill). Les cinq marques de lait reconstitu
froid ont des profils sensiblement diffrents. Le lait NUMIDIA se diffrencie des autres
laits par une intensit plus forte des descripteurs : blanc mat, blanc crme, odeur lactique,
sucre et visqueux. Le lait EL MEIDA obtient des notes similaires sur les deux descripteurs :
amre et odeur vgtale cependant le lait SEHLAIT est peru intense en descripteur mouill.
Le lait SAFILAIT se caractrise par une intensit importante des descripteurs : blanc mat,
blanc crme, jaune, odeur lactique, sucre et visqueux. Les cinq laits ont en commun une
intensit faible sur les descripteurs : jaune ple, bleut, acide, sale, cuit et rance.
98
99
18
16
14
12
10
NUMIDA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
2
0
Figure 39
39: Profils sensoriels des laits froids
II-3- 2- Les profils sensoriels des laits bouillis

L'analyse sensorielle descriptive quantifie
des laits bouillis
met en vidence
des profils sensoriels diffrents (Figure 32).Le lait NUMIDIA est significativement
diffrent des quatre laits par une intensit plus lev
des descripteurs : blanc crme,
odeur animale, sucre et visqueux.

Le lait EL MEIDA se distingue des autres laits par une intensit
importante
des descripteurs : blanc mat, odeur lactique, sale et moins visqueux tandis que le
lait
SEHLAIT diffre des autres laits bouillis
par une intensit
considrable
descripteurs: odeur non spcifique, cuit, rance, et mouill. Le lait

caractrise
laits bouillis
par une intensit importante
des
SAFILAIT se
du descripteur visqueux. La plupart des
ont une faible intensit en descripteurs : jaune, bleut, odeur vgtale,
acide, amr, cuit et rance.

Aprs bullition les profils sensoriels de
la majorit des laits
sont modifis et
nous notons l'augmentation de l'intensit de certains descripteurs et la diminution

d'autres
descripteurs.
On
peut
dire
que
l'bullition
change
les
caractristiques
organoleptiques du lait VIERLING (2003) rapporte que la le lait bouilli est au

niveau organoleptique de qualit moindre.
Lors du chauffage du lait, les acides ctoniques et hydroxyls naturels sont
convertis respectivement
en mthyle-ctones et en lactones, qui modifient les
proprits organoleptiques du lait (FAO, 2010).
100
101
18
16
14
12
10
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
4
SAFILAIT
2
0
Figure 40: Profils sensoriels des laits bouillis
II-4-Analyse des prfrences des dgustateurs

La figure 33 prsente le plan dtermin par les composantes principales 1 et 2 avec le
positionnement respectif des 5 laits et 18 variables descriptives concernant : la couleur (blanc
mat, blanc crme, jaune ple, jaune et bleut) ,l'odeur (lactique, vgtale, animale et odeur
non spcifique),la saveur ( sucre, acide, amre, sale, cuit et rance ) et la viscosit ( visqueux
, moins visqueux et mouill).Ce plan regroupe 73.87% de l'information totale ce qui est
assez satisfaisant pour une interprtation des rsultats.
La composante principale 1 (l'axe horizontale CP1) est dtermine vers son extrmit
positive (droit du graphique) par les variables: mouill, odeur non spcifique, bleut et acidit
.La CP1est dtermine vers sons extrmit ngative (gauche du graphique) par de nombreuses
variables les mieux reprsentes sont: sucre, visqueux, blanc crme, odeur lactique et odeur
animale
La composante principale 2 (l'axe verticale CP2) est dtermine vers son extrmit positive
(haut du graphique) par les variables : rance ,cuit, et jaune et vers son extrmit ngative
( bas du graphique) par les variables ; amre , odeur vgtale et moins visqueux.
Biplot (axes F1 et F2 : 73.87 %)
10
Rance
Cuit
Jaune
Blanc mat
Sale
Mouillis
Bleut
Acide
Jaune pale
0
O.Non spcfique
F2 (26.97 %)
O.Lactique
O.Animale
Blanc crme
Sucre
Visqueux A
5Amre
O.Vgtale
M.visqueux
B
15
10
100
5-
10-
15-
20-
F1 (46.89 %)
Figure 41 : Premier plan factorielle de l'ACP sur les notations de l'analyse descriptive des
cinq laits A:lait NUMIDIA, B : lait EL MEIDA, C:lait SEHLAIT, D : lait GROUZ et E:lait SAFILAIT
102
On peut observer que les laits NUMIDIA et SAFILAIT sont perus sucres, visqueux,
caractrises par une couleur blanc mat ou blanc crme (et /ou jaune pour le lait SAFILAIT)
et d'une odeur lactique ou animale contrairement aux laits SEHLAIT et GROUZ qui sont
mouills, acides, bleuts et se caractriss par une odeur non spcifique. Cependant le lait EL
MEIDA se diffrenci
par une odeur vgtale, une saveur amre
et un aspect moins
visqueux.
A partir de ces rsultats on peut dire que le jury a fourni des profils diffrents pour chacun
des laits.
Il y a corrlation quand un descripteur volue dans le mme sens. La corrlation est
dautant plus forte que le degr dvolution est comparable. La corrlation est soit positive ou
directe quand les descripteurs voluent dans le mme sens, soit ngative ou inverse quand ils
voluent en sens inverse (ROUSSEAU, 2001).
L'examen des corrlations (Tableau 42) entre descripteurs montre que les trs fortes
corrlations
entre les descripteurs : blanc crme-odeur lactique (r = 0.98), cuit-rance
(r =0.98), sucre-visqueux (r =0.97) et blanc crme-visqueux (r = 0.96).

Ces rsultats montrent aussi des corrlations trs leves pour
les descripteurs : odeur
lactique-visqueux (r = 0.95), jaune ple-sale (r = 0.95), odeur vgtale-amre (r = 0.94),

sucre-odeur lactique (r = 0.90) et blanc crme-sucre (r = 0.89).
D'un autre cot, des corrlations ngatives relativement importantes sont observes entre:
odeur animale-odeur non spcifique ( r = 0.98),sucre-mouill ( r = 0.95),visqueux-mouill(r
= 0.95),cuit-moins visqueux ( r = 0.93),odeur non spcifique- visqueux( r = 0.91) et odeur
lactique-odeur non spcifique ( r = 0.88) .
On note que les descripteurs de bonne qualit organoleptique (descripteurs positifs) sont
corrls positivement entre eux et que les descripteurs de mauvaise qualit organoleptique
(descripteurs de dfaut ou ngatifs) sont aussi corrls positivement.
On remarque aussi que les descripteurs positifs s'opposent aux descripteurs ngatifs.
103
104
Tableau 42 : Tableau de corrlation entre les donnes danalyse sensorielle (descripteurs de couleur, odeur, saveur et viscosit)
Variables
Blanc mat
Blanc crme
Jaune ple
Jaune
Bleut
O. Lactique
O. Vgtale
O. Animale
O. Non
spcifique
Sucre
Acide
Sale
Amre
Cuit
Rance
Visqueux
M. visqueux
Mouill
Blanc
mat
1
Blanc
crme
Jaune
ple
Bleut
O.
Lactique
O.
Vgtale
O.
Animale
O. Non
spcifique
Sucre
0.811
-0.437
-0.372
-0.275
0.747
-0.030
0.199
-0.373
0.113
0.121
-0.589
0.985
-0.115
0.732
0.511
-0.219
0.165
0.055
-0.486
0.247
Jaune
Cuit
Rance
Visqueux
M.
visqueux
Mouill
-0.358
-0.210
-0.131
0.657
0.448
-0.528
0.200
-0.358
-0.177
-0.037
0.960
0.506
-0.849
0.334
0.950
0.252
-0.256
-0.176
0.374
0.316
-0.525
0.173
-0.118
0.630
-0.322
0.608
0.666
0.182
-0.479
-0.062
0.650
-0.398
0.675
-0.498
-0.144
0.063
0.000
-0.565
-0.203
0.487
0.791
-0.889
0.906
-0.807
0.237
-0.480
-0.039
0.108
0.952
0.391
-0.818
-0.219
0.228
-0.150
0.108
0.158
0.940
-0.800
-0.856
-0.060
0.603
-0.145
-0.983
0.854
-0.415
0.764
-0.238
-0.022
0.124
0.847
0.306
-0.804
-0.902
0.563
-0.645
0.308
0.030
-0.122
-0.916
-0.345
0.843
-0.505
0.461
-0.274
-0.302
-0.145
0.974
0.617
-0.956
0.139
0.410
-0.112
-0.194
-0.662
-0.149
0.453
0.308
-0.213
-0.136
0.425
0.281
-0.538
-0.725
-0.796
-0.236
0.470
-0.014
0.987
-0.297
-0.932
0.536
-0.146
-0.865
0.395
0.614
-0.954
-0.791
Acide
Sale
0.566
-0.834
-0.383
-0.843
0.895
-0.835
0.699
-0.566
0.477
-0.457
0.639
-0.556
-0.555
-0.288
-0.619
-0.270
1
Amre
Les deux premiers facteurs de l'ACP (Figure34) restituent environ 65.84% d'inertie
totale. Les variables (ici les dgustateurs) apparaissent selon leurs corrlations
mathmatiques. Plus deux variables sont proches sur le plan, et plus elles varient dans le
mme sens. Plus elles sont loignes sur le plan, et plus elles voluent de faon diffrente. La
proximit sur le graphique d'un point dgustateur avec un point lait indique que dans la
ralit ce dgustateur bien apprci ce lait.
L'analyse de la densit des points dgustateurs
sur le plan montre qu'il ya trois groupes de dgustateurs, le plus grand groupe est autour du
lait NUMIDIA. Le deuxime groupe est plus proche du lait SAFILAIT et le troisime
groupe est autour du lait EL MEIDA avec un minimum de juges pour les laits GROUZ et
SEHLAIT.
D'aprs les rsultats de cette deuxime partie de notre tude (valuation sensorielle), on
conclue que le lait NUMIDIA est le plus apprci par les dgustateurs car c'est un lait de trs
bonne qualit organoleptique. Le lait SAFILAIT est aussi apprci par les dgustateurs
gnralement sa qualit organoleptique est bonne. Le lait EL MEIDA est assez apprci par
les sujets cependant les laits GROUZ et SEHLAIT sont les moins prfrs car ils ont une
qualit organoleptique moindre. Si on parle de la stabilit de cette qualit pendant la priode
des prlvements on peut dire qu'elle est stable pour les laits NUMIDIA et SEHLAIT,
instable pour le lait SAFILAIT et assez stable pour les laits EL MEIDA et GROUZ.
105
J
J
J
JJ
J
J
JJ
0
0,25-
0,25
0,5
J J
F2 (29.74 %)
0,75
JJ
0,5-
0,75-
11
0,75
0,5
0,25
0,25-
0,5-
0,75-
1-
F1 (36.10 %)
Figure 42: Reprsentation du jugement de chaque sujet pour chaque produit (ACP
produit/sujets)
A:lait NUMIDIA, B : lait EL MEIDA, C:lait SEHLAIT, D : lait GROUZ et E:lait SAFILAIT
: Sujet
106
III-LA CARTOGRAPHIE DES PRFRENCES

L'objectif de la cartographie des prfrences est de relier les prfrences des
consommateurs aux caractristiques physico-chimiques et/ou sensorielles dun produit et de
visualiser ces relations sur une carte facilement lisible.
La figure 43, montre
le plan des deux premires composantes principales qui reprsente
80.60% d'information totale.

Le lait NUMIDIA est le mieux apprci par les dgustateurs suivi du lait SAFILAIT qui
est galement aim par les sujets. Les laits NUMIDIA et SAFILAIT se caractrisent par une
bonne qualit organoleptique (sucres, visqueux, couleur blanc mat ou blanc crme) et une
qualit physico-chimique acceptable.
Les laits SEHLAIT et GROUZ sont les moins apprcis
par les dgustateurs car ils
prsentent gnralement des dfauts organoleptiques (mouills, acides, bleuts et odeur non
spcifique); ils se caractrisent par une mauvaise
qualit organoleptique et une qualit
physico-chimique galement moindre.

Le lait EL MEIDA est assez apprci par les sujets, il se diffrenci des autres laits par une
odeur vgtale, une saveur amre et un aspect moins visqueux.
La qualit organoleptique et physico-chimique du lait EL MEIDA est souvent n'est pas
mauvaise.
107

Rance
Cuit
VL
0,75
E
Jaune
0,5
Mouillis
C
O.Animale
O.Lactique
DE
A
MS Blanc crme
Sucre
Visqueux
MSD
0,25
Bleut
MOU
0
Blanc mat
Acide
Jaune pale
O.Non
spcfique
Sale
F2 (24.68 %)
AC
MG
0,25-
0,5-
0,75-
M.visqueux
Amre
O.Vgtale
1-
0,75
0,5
0,25
0,25-
0,5-
0,75-
1-
F1 (55.93 %)
Figure 43 : cartographie des prfrences

A : lait NUMIDIA, B : lait EL MEIDA, C: lait SEHLAIT, D : lait GROUZ et E: lait SAFILAIT
: Caractristiques sensorielles et physico-chimiques
physico
: Dgustateurs
108
Rsultats et discussion
IV-STAGES PRATIQUES
IV-1-La laiterie SAFILAIT

IV-1-1-Prsentation de la laiterie
SAFILAIT est une laiterie prive, situe dans la commune de Ain Smara 15km de
Constantine .Elle a vu le jour en Dcembre 2004.Cette laiterie fabrique :
Le lait de vache pasteuris,
Le lait reconstitu ou recombin pasteuris,
Le lait ferment ou Leben,
La crme frache et beurre.
SAFILAIT est constitue dun bloc administratif, dun laboratoire danalyse physicochimiques et dun atelier de fabrication .Ce dernier est son tour rpartis en :
Service de collecte,
Chane de fabrication du lait de vache pasteuris et du lait reconstitu ou recombin

pasteuris,
Chane de production de la crme frache et du beurre,
Deux chambres froides,
Une chambre chaude,
Station de traitement des eaux,
Magasin de stockage de matires premires,
Magasin de distribution.
Le capital social de SAFILAIT est estim 100.000.000,00 DA avec une capacit de

production de 45.000 l/ jour .
IV-1-2-Matires premires
Avant dentamer ltude sur la chane de production de lait reconstitu, on va dabord se
familiariser avec les ingrdients ncessaires leur prparation.
Nous avons visit la laiterie SAFILAIT au mois dAvril 2010. Durant cette priode la
production en lait de vache est importante et le lait reconstitu est fabriqu partir de :
La poudre de lait crm (0 de MG),

109
La poudre de lait entier (26 de MG),
Le lait de vache crm,
Leau de reconstitution.
Alors que pendant les mois o la production en lait de vache est faible la prparation du lait
reconstitu est faite partir de :
La matire grasse laitire anhydre (MGLA),
a- Le lait de vache
Le lait de vache constitue la principale matire premire de SAFILAIT. Il arrive lusine
en vrac dans des camions citernes. Ds sa rception la laiterie , un chantillon de lait
est prlev pour effectuer les tests rapides : acidit, densit , matire grasse et stabilit
lbullition. Dans le cas de rsultat positif la vidange est effectue.
b-La poudre de lait
SAFILAIT utilise la poudre de lait entier et crm importe de la Belgique. Cette poudre
est fabrique selon le procd SPRAY MEDIUM HEAT. Elle est conditionne dans des sacs
de 25kg en polythylne recouvert de trois couches de papier cellulosique.
c-La matire grasse laitire anhydre (MGLA)
La matire grasse laitire anhydre (MGLA) est conditionne dans des fts
mtalliques
cylindriques de 210 Kg. Elle est importe de la Nouvelle Zlande. Au niveau de la laiterie
SAFILAIT, les fts de MGLA sont stocks lair libre.
d-Leau de reconstitution
Leau de reconstitution doit tre potable et rpondre aux standards fixs par lorganisation
mondiale de la sant (OMS) .Sur le plan microbiologique , elle ne doit contenir aucun
germe pathogne, et sur le plan physico- chimique elle ne doit
contenir ni pesticides ni
nitrates et avoir une duret totale comprise entre 0 et 15 F et un pH
voisin de la
neutralit.
110
Avant dtre utilise, leau subit les traitements suivants :
Filtration sable,
Filtration charbon actif,
Ladoucissement,
Filtration 4 microns,
Strilisation avec les lampes ultra violettes (UV).
IV-1-3-Procd de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SAFILAIT

La production du lait reconstitu partiellement crm au niveau de la laiterie SAFILAIT
(Figure 44) se fait selon les tapes suivantes :
a- La rception
Cest une tape primaire qui consiste au ramassage ou la collecte du lait cru partir des
fermes. Cette tape est assure soit par les fermiers eux- mme soit par les collecteurs.
Le lait cru est transport dans sa majorit dans des citernes isothermes comme le suggre
la rglementation parfois dans des bidons en inox.
Une fois arriv lunit, un chantillon de lait est prlev pour effectuer les tests rapides :
acidit, densit, teneur en matire grasse et stabilit lbullition.
La citerne est connecte par un tuyau alimentaire une pompe volumtrique dote dun
compteur. Le lait passe par des filtres en tissu (cellulose, toiles mtallique) o il subit une
puration physique destine liminer les impurets qui se trouvent accidentellement dans
le lait (paille, poils, particules solides). Ensuite le lait filtr subit un dgazage dont le but de
supprimer les mauvaises odeurs dues aux produits volatiles, ces derniers sont aspirs par un
dispositif sous- vide.
La rfrigration intervient pour abaisser la temprature 2 -6C. Le lait est stock dans un
tank
isotherme de 10.000 l ou dans un tank frigorifique
de 4000 l et le lait est
continuellement agit dans ces tanks jusqu son utilisation.
111
b-La reconstitution
Consiste mlanger leau traite et le lait en poudre afin dobtenir un produit dont la
teneur en matire sche est conforme. Signalons que la reconstitution est rectifie par du lait
de vache. La reconstitution est assure par un appareil en loccurrence le triblender .Ce
dernier est semi-automatique et comprend une vanne manuelle, une turbine et une pompe.
Leau qui doit tre pralablement chauffe 30-40C pour faciliter la dissolution de la
poudre est envoye dans un circuit ferm tank - triblender - tank.
Le triblender dispose dune pompe de recirculation, une fois leau est en contact de la poudre
le mlange passe par une turbine qui va acclrer la dispersion puis il est envoy vers le
tank de prparation o il subit une agitation continue (Figure 45).
c- Le stockage
Le lait reconstitu est stock dans deux tanks de 5000 l o il subit une agitation continue dont
le but :
Daugmenter la dispersion et la dissolution des poudres de lait dans leau,
Dviter la formation dagglomrats.
d -La filtration
Le lait reconstitu soutir du tank par une pompe centrifuge, passe ensuite travers des filtres
cylindriques pour llimination de toutes impurets macroscopique telles que les impurets
macroscopiques, les grumeaux
e- La pasteurisation
Elle consiste faire passer le lait dans un changeur plaques une temprature de 85C
pendant 15 secondes.
Le pasteurisateur comprend trois compartiments :
Le compartiment dchange et de rcupration

A ce niveau, le lait froid entrant va tre rchauff et ceci en rcuprant les calories
du lait dj pasteuris.
112
Le compartiment de pasteurisation proprement dite
Le lait pr chauff est port dans ce compartiment une temprature de 85C et ceci en
rcuprant la chaleur libre par leau chauffe. Le lait est maintenu cette temprature
pendant 15 20 secondes dans un chambreur.
Le compartiment de refroidissement
Une fois pasteuris, le lait passe par le compartiment de rcupration o sa temprature

est ramene 15C puis par le biais dune eau glace ; il est refroidi 4C.
f-Le stockage tampon
Le lait pasteuris sil nest pas directement conditionn , il est stock dans deux tanks
de 5000 l est port une temprature comprise entre 4 et 6 C.
g-Le conditionnement
La conditionneuse est un bloc semi- automatique divis en deux compartiments
similaires fonctionnant en parallle. La bobine du film plastique est place en arrire de
la conditionneuse. Le film est ensuite strilis par des rayons ultraviolets mis par des
lampes se trouvant en haut de lappareil.
Aprs strilisation, une soudure longitudinale est ralise par un thermosodeur. Le
remplissage des sachets se fait par une pompe doseuse situe en partie haute de
lappareil. Une fois le volume dsir (1 litre) est atteint une soudure horizontale permet la
fermeture du sachet rempli. Ce dernier passe par un dateur mcanique puis il est rcupr
en bas de la conditionneuse sur un tapis roulant sur des chanes. Ensuite les sachets
remplis sont mis en bacs par les ouvriers. Les bacs sont soit livrs directement soit
stocks dans une chambre froide pour un temps maximum de 24h.
113
Leau de
reconstitution
Lait de
vache
crm
Poudre de lait (0% et

26% de MG)
Reconstitution du lait
Stockage dans les tanks
Filtration
Pasteurisation (85C /15s)
Refroidissement 4C
Stockage tampon
Conditionnement
Figure 44: Diagramme de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SAFILAIT
114
Lait reconstitu
Lait de vache
3
Poudre de lait
Eau froide
5
Eau chaude
2
6
11
10
12
Figure 45 : L'unit de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SAFILAIT

1 Camion citerne
2 Pompe 3 Filtre
4 Dgazeur
5 Refroidisseur
6 Tank isotherme
7 Tank frigorifique
8 Triblinder
9 Tank de prparation
10 Pasteurisateur
11 Tank de stockage
12 Deux conditionneuses
115
IV-2-La laiterie NUMIDIA

a-Situation gographique
La laiterie NUMIDIA est situe 4 Km au sud est de Constantine, au lieu dit Chabt
Ersas. C'est la deuxime unit de production laitire de l'st Algrien aprs celle de Annaba.
b-Historique
L'architecture et les plans des btiments sont l'uvre d'un bureau d'tude danois (novembre
1973). Les traveaux de montage ont t confs ce mme buraux.Le conrat d'achat des
quipements laitiers a t sign en Janvier 1974. L'origine des quipements de production
est diverse Sude, Danemark et France.
c-Installations
Les btiments de la laiterie sont amnags sur un terrain d'environ 5.4 hectares dont 1.5
hectare seulement est construit et se rpartissant comme suite:
Locaux de fabrication comprenant:

la laiterie,
la fromagerie,
le local de conditionnement,
le local de stockage des produits finis,
les locaux de stockage des matires premires,
l'atelier de fabrication du cammenbert.
Btiments administratifs.
Par ailleurs, l'unit est quipe de deux laboratoires d'analyses et de contrle de qualit
pour les services physico-chimiques et microbiologiques. Ainsi qu'une installation
automatique de nettoyage et de dsinfection et d'un centre de traitement des eaux.
116
d- La production
La capacit de transformation de l'unit se rparti par jour comme suite :
Lait pasteuris conditionn : 175.000 l,
Lait ferment conditionn : 5000 l,
Lait de vache : 14000 l,
Petit Constantinois : 5000 l.
e-Le personel
La laiterie comporte un effectif d'environ 237 personnes. Le rgime de travail pour les
structures de productions est de 27 heures de travail, une quipe le matin de 6h 13h et la
deuxime de 13h 20h.
Nous avons eu l'occasion de visiter la laiterie NUMIDIA au mois de Juin 2010 o nous
avons suivi les diffrentes tapes de fabrication du lait reconstitu partiellement crm mais
avant d'examiner le procd de fabrication au niveau de cette laiterie nous allons tout d'abord
parler des matires premires mis en uvre.
Pour la reconstitution du lait partiellement crm les matires premires suivantes sont
utilises :
La poudre de lait entier (26 de MG),
Le lait de vache,
Les laits en poudres (entier et crm) sont
imports par l'ONIL (Office National
Interprofessionnel du Lait et des produits laitiers). Le pays d'origine de la poudre de lait

entier est la Belgique alors que celui de la poudre de lait crm est la France. Les poudres
sont fournies gnralement en sacs plastifis de 25 kg.
Le lait de vache est livr la laiterie le matin et le soir, il arrive dans des camions citernes
o il subi des analyses physico-chimiques (acidit, densit, teneur en MG et stabilit
lbullition).
117
L'eau est l'ingrdient le plus couramment utilise dans la reconstitution du lait.

Cette eau doit tre potable de bonne qualit, dpourvue de micro-organismes pathognes et
dun niveau de duret acceptable. La laiterie NUMIDIA utilise une eau traite qui a une
duret totale de 10F.
IV-2-3-Procd de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie NUMIDIA

a - La rception du lait cru
La rception du lait se fait au niveau du quai de rception o se trouve une installation
comprenant des pompes, des circuits et un compteur pour dterminer la quantit du lait
rceptionne. Des analyses sont effectues pour apprcier la qualit du lait.
b- Filtration du lait cru, refroidissement et stockage
Le lait passe par des filtres en tissus (cellulose, toile mtallique) pour liminer les impurets
et les corps trangers qui peuvent s'y trouver (poils, particules solides). Le lait est ensuite
refroidi 4 et 6C l'aide d'une rfrigrante et stock dans des tanks de stockage isotherme
cette mme temprature.
c-La reconstitution
La reconstitution du lait se fait par mlange d'eau adoucie (chauffe environ 45C pour
permettre une bonne solubilisation) et de lait en poudre de 0% ou de 26% de matire grasse.
La poudre est incluse progressivement dans une trmie, puis transporte par une vis sans fin
pour tre mlange avec l'eau, ce mlange gagne le tank de reconstitution dot d'un
agitateur en faisant un circuit ferm l'aide des pompes.
Une foi que toute la poudre est bien mlange, l'agitateur et les pompes de circulation
s'arrtent et le contenu du tank est laiss au repos jusqu' dissolution complte de la poudre.
Le temps de rhydratation est d'environ 20 minutes (Figure 46).
118
d-Mlange
Il s'agit de mlanger le lait de vache et le lait reconstitu de manire obtenir un produit
avec un taux de matire grasse 15 g/l cela permet galement de faire couler le lait de
vache (plus de 50.000l collects par jour).
e- Filtration du mlange
Le lait ainsi mlang subit une deuxime filtration pour liminer ventuellement les
impurets qui peuvent se mlanger accidentellement lors du mlange.
f- Le refroidissement
Le lait subit un refroidissement jusqu' 6 8C, puis il est stock dans des tanks isothermes
pour viter l'volution de l'acidit.
g-Le dgazage
Il se ralise dans un dgazeur .Cette opration pour but de:
Retirer partiellement au moins certaines odeurs caractristiques des laits,
D'liminer des substances volatiles telles que les composs ctoniques qui risquent
d'affecter le got e l'odeur du lait reconstitu,
De se dbarrasser de l'oxygne susceptible d'oxyder la matire grasse.
h-Le stockage
Le mlange est stock dans neuf tanks de 20.000 l o il subit une agitation rapide et ceci
dans le but :
D'augmenter la dispersion et la dissolution des poudres de lait dans l'eau,
D'viter la formation d'agglomrats.
i- La pasteurisation
Elle consiste faire passer le lait dans un changeur de chaleur plaques une temprature
de 85C pendant 20 secondes puis il se refroidit 4C.
119
j- Stockage tampon
Aprs pasteurisation et refroidissement le lait reconstitu est stock dans deux tanks de 10.000
l (Figure 47).
k-Conditionnement
Le conditionnement se fait dans des sachets de polythylne de un litre. La laiterie est
quipe de cinq conditionneuses.
120
Leau de
reconstitution
Lait de
vache
Poudre de lait (0%

et 26% de MG)
Filtration
Refroidissement 6 - 8C
Dgazage
Stockage dans les tanks
Refroidissement (4-6C)
Stockage tampon
Conditionnement
Figure 46 : Diagramme de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie
NUMIDIA
121
4
3
1
Lait reconstitu
Eau chaude
Lait de vache
Poudre de lait
Eau froide
3
7
5
4
12
11
10
13
12
9
11
10
Figure 47: L'unit de fabrication du lait reconstitu au

niveau de la laiterie NUMIDIA
1 Camion citerne
III-LA LAITERIE SEHLAIT

5 Refroidisseur
II-LA LAITERIE SEHLAIT

8 Triblinder
2 Pompe
Filtre
6 Tank de stockage du lait de vache

9 Tank de stockage du lait reconstitu
12 Tank de pr conditionnement
4 Dgazeur
7 Tank de reconstitution
10 Pasteurisateur 11 Chambreur
13 Cinq conditionneuses
122
122
IV-3-La laiterie SEHLAIT

La laiterie SEHLAIT se situe dans la zone industrielle HAMROUCHE HAMOUDI dans
la wilaia de SKIKDA ; cre en 2003 dans le cadre de l'encouragement et de promotion de
l'investissement. Le capital social de cette entreprise est estim 266.448.000,00 DA.
La laiterie SEHLAIT comprend:
Un bloc administratif,
Un laboratoire d'analyses physico-chimiques et microbiologiques,
Une chane de fabrication du lait reconstitu,
Une chane de production du lait ferment,
Une chambre froide,
Un magasin de stockage de matires premires et d'emballage.
Toutes les machines
de l'unit sont de production et industrialisation franaise.
Les matires premires sont importes de l'Europe et d'une grande part de la France.
L'effectif de cette entreprise est de 57 personnes. Il ya deux quipes chaque quipe est
constitue de 8 personnes.
Actuellement la laiterie SEHLAIT produit uniquement le lait reconstitu et le lait ferment
avec une capacit de production de 45.000 l/ jour pour le lait reconstitu et 5000 l/jour pour le
lait ferment.
Au niveau de la laiterie SEHLAIT la marque de lait en poudre
import change chaque
mois. L'entreprise travaille avec diffrentes marques de lait en poudre entier et crm
import par l'ONIL de diffrents pays : Belgique, France, Pologne, Pays-Bas et la Nouvelle
Zlande.
La production laitire au niveau de la wilaya de Skikda est peu importante c'est ce que
nous avons remarqu durant notre stage pratique que nous avons ralis au mois de Juillet
2010, et la laiterie SEHLAIT souffre de ce problme. Dans la plupart du temps ils font la
reconstitution du lait qu'avec la poudre de lait entier (26% de MG) et de la poudre de lait
crm (0% de MG).
123
L'eau de reconstitution utilise au niveau de cette laiterie est potable a un pH gal 8.5 et
une duret totale de 16F.
IV-3-3-Procd de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SEHLAIT

a- La rception
La laiterie SEHLAIT ne dispose pas d'une station de rception le lait de vache est recueilli
l'usine dans des camions citernes isotherme o il subit un contrle immdiat de la qualit
avant d'tre accept (acidit, densit, teneur en MG et stabilit l'bullition). Le lait de vache
est stock dans un tank isotherme de 5000 l muni d'un agitateur.
b-La reconstitution
Les sacs de la poudre (entire et crm) sont verss dans le Triblinder. L'eau qui doit tre
pralablement chauffe 40 45C est envoye dans un circuit ferm (tank- Triblinder-tank)
(Figure 49).
c-La filtration
C'est une opration physique trs importante o le lait reconstitu subit une puration de
diffrentes impurets.
d- La pasteurisation
Le lait est conduit vers le pasteurisateur, o il est trait 85C pendant 30 secondes, le lait
chauff la zone chauffante est achemin vers le chambreur o il est chambr pendant la
dure de la pasteurisation.
e-Le stockage tampon
Le lait pasteuris s'il n'est pas directement conditionn, est stock dans un tank de 5000
l. Cette tape permet une meilleure gestion du procd, vitant l'arrt de la pasteurisation
en cas d'un problme technique au niveau de la conditionneuse.
f-Le conditionnement
La laiterie SEHLAIT dispose de trois conditionneuses.
124
La figure 48 prsente le diagramme de fabrication du lait reconstitu au niveau de la

laiterie SEHLAIT.
Leau de
reconstitution
Lait de
vache
Poudre de lait (0%

et 26% de MG)
Filtration
Refroidissement 4C
Stockage tampon
Conditionnement
Figure 48 : Diagramme de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SEHLAIT
125
Lait reconstitu
Eau chaude
Lait de vache
Poudre de lait
Eau froide
1
3
4
5
6
8
7
10
9
Figure 49 : L'unit de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SEHLAIT

1 Camion citerne
2 Pompe
4 Triblinder
5 Filtre
8 Chambreur
3 Tank de stockage du lait de vache

6 Tank de reconstitution
7 Pasteurisateur
9 Tank de stockage du lait reconstitu 10 Trois conditionneuses

126
IV-4-Comparaison entre les trois laiteries

La capacit de production du lait reconstitu partiellement crm au niveau de la laiterie
NUMIDIA est trs importante, cette capacit est de 170.000 l/j elle est 4 fois plus que celle
des laiteries SAFILAIT et SEHLAIT o on note pour ces deux derniers une production
journalire de 45.000 l.
Les laiteries SAFILAIT, NUMIDIA et SEHLAIT travaillent avec diffrentes marques de
poudre de lait entier et crm importes par l'office National Interprofessionnel du Lait et
des produits laitiers. Pour la reconstitution du lait, les laiteries NUMIDIA et SEHLAIT
utilisent le lait de vache entier cependant la laiterie SAFILAIT utilise le lait de vache crm.
L'eau de reconstitution de la laiterie SAFILAIT a une duret totale de 15F, on remarque que
cette valeur est trs proche celle de la laiterie SEHLAIT ( 16F). L'eau de reconstitution
utilise au niveau de la laiterie NUMIDIA a une durt totale de 10F.Les trois laiteries
travaillent avec des eaux ont une duret totale conformes aux normes cits par l'ogranisation
mondiale de la sant (0 15F).
La laiterie SEHLAIT ne dispose pas de station de rception et le lait de vache ne subit
aucun traitement avant reconstitution cependant les laiteries SAFILAIT, NUMIDIA sont
quipes d'une station de rception de lait de vache. Au niveau de cette station le lait de vache
passe par les tapes suivantes :
Filtration,
Dgazage,
Refroidissement.
Le passage du lait de vache par ces tapes (filtration, dgazage, refroidissement) est
obligatoire dans le but d'amliorer la qualit organoleptique du lait et l'exclusion de ces
derniers par la laiterie SEHLAIT va influencer ngativement la qualit de leur produit.
127
Si on compare les diagrammes de fabrication du lait reconstitu au niveau de trois laiteries

on trouve que ces laiteries ont en commun les quatre dernires tapes de fabrication :
Pasteurisation,
Refroidissement,
Stockage tampon et conditionnement.
Aprs reconstitution le lait NUMIDIA passe par plusieurs tapes avant d'tre pasteuris:
filtration, refroidissement, dgazage et stockage tampon.
Alors que le lait SAFILAIT avant pasteurisation ne subit ni refroidissement, ni dgazage.
Au niveau de la laiterie SEHLAIT le lait subit uniquement une filtration avant d'tre
pasteuris.
128
CONCLUSION
Sur le territoire national, on trouve diffrentes marques de lait reconstitu qui doivent
rpandre des critres de qualit. Dans cette tude nous avons choisi le march de l'est
algrien o nous avons valu
la qualit physico-chimique et organoleptique
de cinq
marques de lait reconstitu (NUMIDIA, SAFILAIT, GOUZ, SEHLAIT et EL MEIDA) sur

une priode de huit mois.
Sur le plan physico-chimique on constate que la densit et la teneur en matire grasse des
laits NUMIDIA et SAFILAIT sont en de des normes. Cependant pour le reste des critres
on observe des valeurs inferieurs aux recommandations (acidit, matire sche, matire sche
dgraisse et taux de mouillage).
La composition physico-chimique des laits SEHLAIT, GROUZ et EL MEIDA est mdiocre,
il semble trs claire que ces laits sont tous non conformes pour les critres densit, acidit,
matire grasse, matire sche, matire sche dgraisse et taux mouillage.
Pour le critre volume de sachet, les laits SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT montrent
des
valeurs acceptables on note galement des valeurs infrieures aux normes pour les laits
NUMIDIA et EL MEIDA.
La qualit physico-chimique du lait SAFILAIT prsente des variations importantes selon les
prlvements. Le lait NUMIDIA se caractrise par une qualit physico-chimique assez stable
Les laits SEHLAIT et GROUZ se diffrencis par une qualit physico-chimique souvent
irrgulire tandis que celle du lait EL MEIDA est rgulire.
L'tude de la qualit organoleptique des cinq laits rvle que les dgustateurs peroivent
une diffrence sensorielle entre les cinq marques de lait reconstitu. Le lait NUIDIA est
nettement
le plus prfr par les dgustateurs
car c'est un lait de trs bonne qualit
organoleptique le lait SAFILAIT est aussi aim par les dgustateurs gnralement sa qualit
organoleptique est bonne.
Les laits NUMIDIA et SAFILAIT se distingus par une couleur blanc mat ou blanc crme,
une odeur lactique ou animale, une saveur sucre et un aspect visqueux.
Le lait EL MEIDA est assez apprci par les sujets il est perus amre, moins visqueux et
caractris par une odeur vgtale. Cependant les laits GROUZ et SEHLAIT sont les moins
aims car ils ont une qualit organoleptique moindre. Les laits GROUZ et SEHLAIT sont
mouills, acides, bleuts et caractriss par une odeur non spcifique. Il convient de noter que
la qualit organoleptique des laits NUMIDIA et SEHLAIT est rgulire, tandis que celle du
129
lait SAFILAIT est irrgulire. Pour les laits EL MEIDA et GROUZ on observe une qualit
organoleptique assez stable.
Les rsultats de l'valuation sensorielle sont en accord avec les rsultats d' analyses
physico-chimiques.
130
RFRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
1-ABOUTAYEB R., (2009)

Technologie du lait et drivs laitiers http://www.azaquar.com.
2-ADJEDJ F. et ADJIRI A., (2007)
Contribution a ltude de quelques paramtres physico-chimiques et microbiologiques de
quatre varits de lait recombin pasteuris et conditionn. Mmoire d'ingnieur d'tat en
nutrition, alimentation et technologies agro-alimentaires, INATAA, Universit de Constantine
(54 pages).
3-ADRIAN J., POTUS J. et FRANGNE R., (2004)
La science alimentaire de A Z ,2me dition, Tec et Doc, Lavoisier : 79 (477 pages).
4-AMELLAL R., (1995)
La filire lait en Algrie -entre l'objectif de la scurit alimentaire et la ralit de la
dpendance Dpartement Economie Rurale, INA El Harrach, Alger (Algrie) :231(238
pages).
5-AMIOT J., FOURNER S., LEBEUF Y., PAQUIN P., SIMPSON R et TURGEON H.,
(2002)
Composition, proprits physicochimiques, valeur nutritive, qualit technologique et
techniques d'analyse du lait In VIGNOLA C.L, Science et technologie du lait
Transformation du lait, cole polytechnique de Montral, ISBN:3-25-29 (600 pages).
6- AFNOR., (1985)
Contrle de la qualit des produits laitiers Analyses physiques et chimiques, 3me dition :
107-121-125-167-251(321 pages).
7-AFNOR.,(1992)
ISO 5492 Analyse sensorielle - Vocabulaire. In Analyse sensorielle (pp 9-30). Paris
8-AFNOR., (1995)
Contrle de la qualit des produits alimentaires Analyse sensorielle,5me dition, ISBN:
(400 pages).
9-APRIA., (1980)
Les laits reconstitus-Leurs utilisations, Association pour la Promotion Industrie Agriculture,
Paris: 48-49-50 (345 pages).
10-AVEZARD C.L., et LABLEE J., (1990)
Laits et produits laitiers recombins, In LUQUEE F.M., Laits et produits laitiers vache
brebis chvre, Tec et Doc, Lavoisier, Paris : 536-538-539 (637 pages).
11-BRULE G., (2004)
Progrs technologiques au sein des industries alimentaires impact sur la qualit des produits
La filire laitire, Rapport commun de l'Acadmie des technologies et de l'Acadmie
d'Agriculture de France : 8 (24 pages).
12-BRUNNER J.,( 1981)

Cow milk proteins: twenty five years of progress. J dairy Sci, 1981,64 : 1038-1054. In
POUGHEON S., Contribution a l'tude des variations de la composition du lait et ses
consquences en technologie laitire thse pour obtenir le grade de docteur vtrinaire, Ecole
Nationale Vtrinaire Toulouse, France: 31(102 pages).
13- BYLUND G., (1995)
Dairy processing handbook-Tetra pak processing systems AB S-221 86 , Lund ,Sweden : 1823-381(436 pages).
14-CHAMBON., (2010)
Organes des sens et systme nerveux, http://www.chambon.ac-versailles.fr.
15- CLAUDE MICHEL J., POULIOT M., RICHARD J. et VALLERAND C., (2002)
Lait de consommation In VIGNOLA C. L., Science et technologie du lait-transformation du
lait, Ecole polytechnique de Montral, ISBN:298 (600 pages).
16-CNERNA., (1981)
Centre National de Coordinations
des Etudes
et Recherches sur la Nutrition et
l'Alimentation, Lait de consommation-Confrence de presse du 5 novembre 1981, Paris.

17- COMMISSION DES COMMUNAUTS EUROPENNE., (2001)
Rglement (CE) n213/2001de la commission du 9 janvier 2001 portant modalits du Conseil
en ce qui concerne les mthodes utiliser pour l'analyse et l'valuation de la qualit du lait et
des produits laitiers, http://bugs.corp.adobe.com.
18-COMMISSION DES COMMUNAUTS EUROPEENNE., (2008)
Rglement (CE) n273/2008 de la commission du 5 mars 2008 portant modalits du
Conseil en ce qui concerne les mthodes utiliser pour l'analyse et l'valuation de la
qualit du lait et des produits laitiers. Http://www.EUR-Lex 32008R0273-FR.mht.
19-COULON J.B.,(1994)
Facteurs de variation du taux protique du lait de vache en exploitation. INRA Prod. Anim.,4
(4) : 303-309 In POUGHEON S.,Contribution a ltude des variations de la composition du
lait et ses consquences en technologie laitire, thse pour obtenir le grade de docteur
vtrinaire ,Ecole Nationale Vtrinaire Toulouse, France: 59 (102 pages).
20-DAUVILLIERS Y., (2008)
Neurobiologie et physiologie sensorielle-Gnralit sur les organes des sens, Facult de
Mdecine Montpellier-Nmes , http://www.med.univ-montpe.fr.
21-DEBRY G., (2001)
Lait, nutrition et sant, Tec et Doc, Paris : 21 (566 pages).
22-DEPLEDT F., (1998)

Evaluation sensorielle In PERRIN L ., Contribution mthodologique l'analyse sensorielle
du vin, Thse CIFRE prsente AGROCAMPUS RENNES pour obtenir le grade de
Docteur de l'ENSAR, http://lib.bioinf.pl/Files thses/thesis-39-pdf.
23-DERANSART C., (2008)

L'audition, mede TICE PCEM1, Facult Mdecine de Grenoble (UJF) http://www.medaticegrenoble.fr
24-ELWATAN., (2011)
Industrie du lait en Algrie, http://www.algerie-dz.com/
25-FAO., (2010)
Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine- Laits de consommation
http://www.horizon.documentation.ird.fr
26-FAURION M., (2004)
Physiologie sensorielle l'usage des industries agro-alimentaire, Tec et Doc, Lavoisier:130
(319 pages).
27-FAVIER J.C., (1985)
Composition du lait de vache-Laits de consommation, http://www.horizon.documentation.fr
28-FRANWORTH E. et MAINVILLE I ., (2010)
Les produits laitiers ferments et leur potentiel thrapeutique, Centre de recherche et de
dveloppement sur les aliments, Saint-Hyacinthe. http://www.dos.transf.edwa.pdf.
29-FREDOT E., (2005)
Connaissance des aliments-Bases alimentaires et nutritionnelles de la dittique, Tec et Doc,
Lavoisier:10-14 (397 pages).
30-FREDOT E., (2006)
Connaissance des aliments-Bases alimentaires et nutritionnelles de la dittique, Tec et Doc,
Lavoisier: 25 (397 pages).
31-FROLOFF N., FAURION A., et MAC LEOD P., (1996)
Multiple human taste receptor sites- a molecular modeling
Approach,Chemical Senses, 21 (4), 425-445.
32-GAUCHERON F., (2004)
Minraux et produits laitiers, Tec et Doc, Lavoisier:783 (922 pages).
33-GERVOSON P.,(2007)
Les laits ferments-vos aills pour une meilleure sant, Esco news,pileje-37 quai de Grenelle75015,Paris:3 (7pages).
34-GRANES D., PIC BLATEYRON D.L., NEGREL L.J. et BONNEFOND C., (2009)
L'analyse sensorielle descriptive quantifie, une mthode pour un langage commun, Revue
Franaise d'nologie N238 16 (21pages).
35-HARDING F., (1995)
Milk quality, Blackie academic et professional : 113(166 pages).
36-HARLE J., (2009)
Les organes des sens, http://app-asap.oner-blog.com.
37-HODEN P., et COULON H., (1991)
Composition chimique du lait, http:// www.2.vet.lyon.fr.
38-HUI Y.H., (1993)
Dairy science and technology handbook 1-Principales and proprties, Wiley-VCH,
Inc.Originally published as ISBN 1 -56081 -078-5 USA: 165 (1383p).
39-INTELLEGO ., (2008)
La peau et la toucher http://www.intellego.fr/soutien scolaire-3me /aide-scolair-svt/la peauet le-toucher/26475.
40-JEAN CHRISTIAN M., (2001)
Le
lait
pasteuris,
Groupe
de
recherche
et
d'changes
technologiques,
Paris
http://www.gret.org.
41-JEAN C., et DIJON C., (1993)
Au fil du lait, ISBN 2-86621-172-3.
42-JEANTET R., CROGUENNEC T., SCHUCK P. et BRULE G., (2007)
Science des aliments-technologie des produits alimentaires tec et doc, Lavoisier : 17 (456
pages).
43-JEANTET R., CROGUENNEC T., MAHAUT M., SCHUCK P. et BRULE G., (2008)
Les produits laitiers ,2me dition, Tec et Doc, Lavoisier: 1-3-13-14-17 (185 pages).
44-JENSEN R., (1995)

Handbook of milk composition-General description of milks,Academic Press,Inc:3 (919
pages)
45-JOURNALE
OFFICIELLE
DE
LA
RPUBLIQUE
ALGRIENNE.,(1993)
Arrt interministriel du 29 Safar 1414 correspondant au 18 aot 1993 relatif aux

spcifications et la prsentation de certains laits de consommation ,N JORA : 069 du 2710-1993.
46-JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE ALGERIENNE., (2001)
Bulletin officiel n 4862 du 9 chaoual 1421 (4 janvier 2001), Dcret n 2-00-425 du 10
ramadan 1421 (7 dcembre 2000) relatif au contrle de la Production et de la
commercialisation du lait et produits laitiers.
47-KIM H., HARDY J., NOVAK G., RAMET J.P. et WEBER .W., (1982)
Les gots anormaux du lait frais et reconstitu, Organisation des nations unies pour
l'alimentation et l'agriculture, Rom, ISBN, FAO 15 (50 pages).
48- LAS., (2011)
Le Laboratoire d'Analyse Sensorielle d'Ambatobe-Le laboratoire d'analyse sensorielle pour
vos industries agroalimentaire et cosmtique, Direction des recherches technologiques
FOFIFA BP 14444,Ambatobe ,Antananarivo 101,http://www.galys-evaluation sensorielle.fr.
49-LESEUR R., et MELIK N., (1999)
Lait de consommation In LUQUEE F.M, Laits et produits laitiers vache brebis chvre, Tec et
Doc, Lavoisier, Paris : 5 (637 pages).
50-LESPINASSE
N.,
SCANDELLA
D.,
VAYSSE
P.
et
NAVEZ
B.,
(2002)
Mmento valuation sensorielle des fruits et lgumes frais, Editions centre technique
interprofessionnel des fruits et lgumes, ISBN, Paris: 13 (143p).
51-MAC LEOD P., et SAUVAGEO F.,(1986)
Bases neurophysiologiques de l'valuation sensorielle des produits alimentaires, Les cahiers
de l'ENSBANA n5: 3 (165 pages).
52-MAC LEOD P., (2007)
Des molcules au comportement -les mcanismes de l'olfaction e du got
http://www.agrobioscience.org.
53-MATHIEU J.,(1999)
Initiation la physicochimie du lait, Tec et Doc, Lavoisier, Paris: 3-190 (220 pages).
54-MITTAINE J., (1980)
Les laits autres que le lait de vache, http://whqlibdoc.who int/monograph/ who mono.
55-MOISSEEFF
M., (2007)
Le phnomne olfactive Quand les odeurs nous mnent par le bout du nez?
http://www.agrobioscience.org
56- MOZELL M.M., (1970)
Evidence for a chromatographic model of olfaction -Journal of General Physiology, 56, 4663.
57-NEVILLE M.C et JENSEN R.G., (1995)
The physical properties of humain and bovine milks In JENSEN R., Handbook of milk
composition-General description of milks,Academic Press,Inc: 82 (919 pages) .
58-PERRIN L., (2008)
Contribution mthodologique l'analyse sensorielle du vin, Thse CIFRE prsente
AGROCAMPUS
RENNES
pour
obtenir
le
grade
de
Docteur
de
l'ENSAR,
http://lib.bioinf.pl/Files thses/thesis-39-pdf.
59-PFIFFNER A., (2009)
Lait en poudre, http:www.hls-dhs-dss.ch/textes
60-POUGHEON S., (2001)
Contribution a ltude des variations de la composition du lait et ses consquences en
technologie laitire, Ecole Nationale Vtrinaire Toulouse, France: 34 (102 pages).
61- POUGHEON S .et GOURSAUD J., (2001)
Le lait caractristiques physicochimiques In DEBRY G., Lait, nutrition et sant, Tec et Doc,
Paris : 6(566 pages).
62-POINTURIER H., (2003)

La gestion matire dans l'industrie laitire, Tec et Doc, Lavoisier, France: 64 (388 pages).
63-PROMET., (2008)
Etude des determinants de la qualit du lait , rapport final ,Socit de Promotion et dEtudes
(PROMET), e-mail: promet@gnet.tn 22(42pages)
64-PUIOL R., (2005)
Somesthsie-Neurosciences, Facult de Mdecine Montpellier-Nmes http://www.yopdf.en
65-REUMONT P., (2009)
Licenci Kinsithrapie, http://www.medisport.be.
66-RHEOTEST M., (2010)
Rhomtre RHEOTEST RN et viscosimtre capillaire RHEOTEST LK Produits
alimentaires et aromatisants http://www.rheoest.de/download/nahrungs.fr.pdf.
67-ROUDAUT H. et LEFRANCQ E., (2005)
Alimentation thorique - Lvaluation sensorielle un outil pour le contrle de la qualit des
produits alimentaires, Doin, France http://www.saveurdelannee.com/
68-SALGHI R., (2010)
Cours d'analyses physico-chimiques des denres alimentaires, Ecole Nationale des Sciences
Appliques d'Agadir, http://www.adrmessage-review3.
69-STOLL W., (2003)
Vaches laitires -L'alimentation influence la composition du lait , vol 9 , http:// www.db- alpadmin-ch/ fr/ publication en / docs/ 2612.pdf.
70-THAPON J.L., (2005)
Science et technologie du lait, Agrocampus-Rennes, France: 14(77 pages).
71-THIEULIN G. et VUILLAUME R., (1967)

Elments pratiques d'analyse et d'inspection du lait de produits laitiers et des ufs-revue
gnrale des questions laitires 48 avenue, Prsident Wilson, Paris : 71-73(388 pages).
72-TRANSACTION D'ALGIE., (2010)
Selon un rapport dUBI France lAlgrie premier importateur africain de denres
alimentaires, http://transactiondalgerie.com/
73-VIGNOLA C.L., (2002)
Science et technologie du lait Transformation du lait, cole polytechnique de Montral,
ISBN: 29-34 (600 pages).
74-VIERLING E., (1999)
Aliment et boisson-science des aliments, doin diteurs, centre rgional de la documentation
pdagogique d'Aquitaine, France:11(270 pages).
75-VIERLING E., (2003)
Aliment et boisson-Filire et produit, 2me dition, doin diteurs, centre rgional de la
documentation pdagogique d'Aquitaine:11(270 pages).
76-VULGARIS., (2010)
Olfaction-dfinition, httm://www.vulgaris-medical.com
77-YAKHLEF H., (1989)
La production extensive de lait en Algrie, Institut National Agronomique, Dpartement de
Productions Animales, El Harrach, Alger (Algrie) :135(139 pages).
Tableau 1: Rsultats danalyses physico-chimiques de cinq marques de laits reconstitus pour le premier prlvement
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1029
1029
1029
13
13
13
13
16
16
16
88
88
88
72
1027
1027
1027
10
10
10
10
12
12
12
80
80
80
68
1021
1021
1021
10
10
10
10
13
13
13
64
66
65
52
1025
1026
1025.5
11
11
11
11
16
16
16
76
78
77
61
1037
1036
1036.5
15
15
15
15
19
20
19.5
112
110
111
91.5
Mouillage (%)
17.24
21.83
40.02
29.88
5.17
1000
1000
1000
1000
1000
Paramtres
Densit
Laits
E1
E2
M
E1
E2
E3
M
E1
E2
M
E1
E2
M
Acidit (D)
Matire grasse MG
(g/l)
Matire sche
MS (g/l)
Matire sche
dgraisse MSD (g/l)
Tableau 2: Rsultats danalyses physico-chimiques de cinq marques de laits reconstitus pour le deuxime prlvement
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1026
1026
1026
13
13
13
13
16
16
16
84
84
84
68
1026
1026
1026
10
10
10
10
15
15
15
80
82
81
66
1024
1024
1024
10
10
10
10
15
15
15
74
72
73
58
1024
1024
1024
11
11
11
11
13
13
13
70
72
71
58
1024
1024
1024
11
11
11
11
14
14
14
76
76
76
62
Mouillage (%)
21.83
24.41
33.33
33.33
28.73
1033
980
1015
1014
1000
Paramtres
Densit
Acidit (D)
Matire grasse MG (g/l)
Matire sche
MS (g/l)
Matire sche
dgraisse MSD (g/l)
E1
E2
M
E1
E2
E3
M
E1
E2
M
E1
E2
M
Tableau 3: Rsultats danalyse physico-chimique de cinq marques de laits reconstitus pour le troisime prlvement
Paramtres
Laits
Densit
Acidit (D)
Matire grasse MG
(g/l)
Matire sche
MS (g/l)
E1
E2
M
E1
E2
E3
M
E1
E2
M
E1
E2
M
Matire sche
dgraisse MSD (g/l)
Mouillage (%)
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1026
1026
1026
12
12
12
12
15
15
15
86
88
87
72
1026
1026
1027
10
10
10
10
12
12
12
78
82
80
68
1025
1025
1025
10
10
10
10
13
13
13
80
80
80
67
1031
1031
1031
15
15
15
15
12
12
12
90
92
91
79
1030
1030
1030
17
17
17
17
14
14
14
92
92
92
78
17.24
1041
21.83
992
22.98
1036
9.19
1000
10.34
1014
Tableau 4: Rsultats danalyses physico-chimiques de cinq marques de laits reconstitus pour le cinquime prlvement
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
1029
1029
1029
13
13
13
13
16
16
16
92
92
92
76
1027
1027
1027
11
11
11
11
14
14
14
84
84
84
70
1023
1023
1023
10
10
10
10
14
14
14
74
74
74
60
1024
1024
1024
9
9
9
9
12
12
12
74
74
74
62
1030
1030
1030
13
13
13
13
15
15
15
90
90
90
75
Mouillage (%)
12.64
19.54
31.03
28.73
13.79
1000
944
962
985
963
Paramtres
Densit
Acidit (D)
Matire grasse MG
(g/l)
Matire sche
MS (g/l)
Matire sche
dgraisse MSD (g/l)
E1
E2
M
E1
E2
E3
M
E1
E2
M
E1
E2
M
GROUZ
SAFILAIT
Tableau 5: Rsultats danalyse physico-chimique de cinq marques de laits reconstitus pour le quatrime prlvement
Paramtres
Laits
E1
E2
M
E1
E2
E3
M
E1
E2
M
E1
E2
M
Densit
Acidit (D)
Matire grasse MG
(g/l)
Matire sche
MS (g/l)
Matire sche
dgraisse MSD (g/l)
Mouillage (%)
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1028
1028
1028
14
14
14
14
15
15
15
88
92
90
75
1026
1026
1026
11
11
11
11
12
12
12
84
88
86
74
1024
1024
1024
10
10
10
10
10
10
10
70
72
71
61
1023
1023
1023
12
12
12
12
11
11
11
70
70
70
59
1028
1028
1028
14
14
14
14
14
14
14
82
82
82
68
13.79
14.94
29.88
32.18
21.83
900
920
1015
1021
1013
Tableau 6: Rsultats danalyses physico-chimiques de cinq marques de laits reconstitus pour le sixime prlvement
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1030
1030
1030
14
14
14
14
15
15
15
97
97
97
82
1028
1028
1028
12
12
12
12
10
10
10
86
86
86
76
1023
1023
1023
11
11
11
11
8
8
8
70
70
70
62
1023
1023
1023
10
10
10
10
12
12
12
75
75
75
63
1025
1025
1025
12
12
12
12
15
15
15
82
82
82
69
Mouillage (%)
5.74
12.64
28.73
27.58
20.68
921
924
999
981
1035
Paramtres
Densit
Acidit (D)
Matire grasse MG
(g/l)
Matire sche
MS (g/l)
Matire sche
dgraisse MSD (g/l)
E1
E2
M
E1
E2
E3
M
E1
E2
M
E1
E2
M
Fiche d'analyse sensorielle et de classement des cinq marques de lait reconstitu bouilli
Nom :
Date :
Prnom :
Age :
Produits
Caractristiques
Couleur
Blanc mat
Blanc crme
Jaune ple
Jaune
Bleut
Odeur
Lactique
Vgtale
Animale
Odeur non spcifique
Saveur
Sucre
Acide
Sale
Amre
Cuit
Rance
Viscosit
Visqueux
Moins visqueux
Mouill
Apprciation gnrale
Nous vous proposons de dguster les cinq marques de lait reconstitu bouillis et de les
classer par ordre croissant de qualit souhaite pour cinq caractristiques : couleur, odeur,
saveur, viscosit et apprciation gnrale.
Commencez par l'observation de lchantillon,
Humez l'chantillon pour reprer la prsence ou l'absence dodeur,
Dgustez chantillon par chantillon;
Cochez successivement sur la fiche d'analyse:
Les couleurs,
Les odeurs,
Les saveurs,
La viscosit.
Rincez la bouche aprs chaque dgustation,
La dure de dgustation est de 30minutes,
Bien dguster ncessite silence et concentration de la part de chacun.
Fiche d'analyse sensorielle et de classement des cinq marques de lait reconstitu froid
Nom :
Date :
Prnom :
Age :
Produits
Caractristiques
Couleur
Blanc mat
Blanc crme
Jaune ple
Jaune
Bleut
Odeur
Lactique
Vgtale
Animale
Odeur non spcifique
Saveur
Sucre
Acide
Sale
Amre
Cuit
Rance
Viscosit
Visqueux
Moins visqueux
Mouill
Apprciation gnrale
Nous vous proposons de dguster les cinq marques de lait reconstitu froid et de les
classer par ordre croissant de qualit souhaite pour cinq caractristiques : couleur, odeur,
saveur, viscosit et apprciation gnrale.
Commencez par l'observation de l'chantillon,
Humez l'chantillon pour reprer la prsence ou l'absence d'odeur,
Dgustez chantillon par chantillon,
Cochez successivement sur la fiche d'analyse:
Les couleurs,
Les odeurs,
Les saveurs,
La viscosit.
Rincez la bouche aprs chaque dgustation,
La dure de dgustation est de 30minutes.
PREMIER PRLVEMENT
15/05/2010
EVALUATION SENSORIELLE DE CINQ MARQUES DE LAITS RECONSTITUES FROID
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la couleur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
30
26
30
23
41
A
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
37
24
18
33
38
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
36
36
15
31
32
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
43
31
14
21
41
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
42
30
14
26
38
A
B
C
D
E
PREMIER PRLVEMENT
15/05/2010
EVALUATION SENSORIELLE DE CINQ MARQUES DE LAITS RECONSTITUES

BOUILLIS
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la couleur
Sujets
Produits
A
10
Somme des
rangs
34
5
1
28
28
27
33
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
31
34
22
33
30
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
39
31
26
28
26
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
30
23
23
39
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
40
30
23
25
32
A
B
C
D
E
DEUXIEME PRLVEMENT
06/06/2010
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
39
23
26
34
28
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
44
28
20
30
28
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
44
24
28
31
23
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
29
30
32
24
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
45
26
24
33
22
A
B
C
D
E
DEUXIEME PRLVEMENT
06/06/2010

BOUILLIS
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
26
20
36
33
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
39
37
22
20
32
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
38
37
25
17
33
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
32
34
33
22
29
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
39
34
23
19
35
A
B
C
D
E
TROSIEME PRLVEMENT
27/06/2010
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
32
29
28
26
35
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
39
25
22
23
41
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
30
25
22
36
37
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
29
35
22
30
34
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
25
31
39
A
B
C
D
E
TROISIEME PRLVEMENT
27/06/2010

BOUILLIS
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
42
29
22
23
34
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
38
26
24
24
38
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
25
23
30
37
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
30
26
25
28
41
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
36
26
23
25
40
A
B
C
D
E
QUATRIEME PRLVEMENT
27/10/2010
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
33
40
23
24
30
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
31
37
25
27
29
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
31
30
25
30
34
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
30
30
21
28
41
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
32
38
24
24
32
A
B
C
D
E
QUATRIEME PRLVEMENT
27/10/2010

BOUILLIS
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
34
31
21
29
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
28
37
30
25
30
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
33
35
33
30
19
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
31
31
28
27
33
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
30
36
28
29
27
A
B
C
D
E
CINQUIEME PRLVEMENT
/2010
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
37
38
32
18
25
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
40
38
23
19
30
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
43
31
22
24
30
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
40
40
20
27
23
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
44
37
22
21
26
A
B
C
D
E
CINQUIEME PRLVEMENT
/2010

BOUILLIS
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
29
46
28
26
21
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
34
36
33
21
26
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
39
31
30
32
18
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
31
46
24
18
31
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
33
44
27
22
24
A
B
C
D
E
SIXIEME PRLVEMENT
/2010
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
34
26
30
27
33
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
36
29
19
27
39
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
28
24
29
34
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
38
29
19
27
37
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
36
27
24
25
38
A
B
C
D
E
SIXIEME PRLVEMENT
/2010

BOUILLIS
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
40
32
16
30
32
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
37
35
24
25
29
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
34
33
20
30
33
A
B
C
D
E
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
38
31
15
29
37
A
B
C
D
E
TableauK5:
Classement
;mlk
;hklfn des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
38
35
13
30
34
A
B
C
D
E
Tableau : Valeurs critiques de la loi du X2 (seuils de 0.05 et 0.01)
Nombre
d'chantillons
(ou de produits)
p
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Nombre de degrs de
libert du X2(v = p-1)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Seuil de signification
= 0.05
5.99
7.81
9.49
11.07
12.59
14.07
15.51
16.92
18.31
19.67
21.03
22.36
23.68
25.00
26.30
27.59
28.87
30.41
31.41
32.67
33.92
35.17
36.41
37.65
38.88
40.11
41.34
42.56
43.77
= 0.01
9.21
11.34
13.28
15.09
16.81
18.47
20.09
21.67
23.21
24.72
26.22
27.69
29.14
30.58
32.00
33.41
34.80
36.19
37.57
38.93
40.29
41.64
42.98
44.31
45.64
46.96
48.28
49.59
50.89
SUMMARY
This work was articulated around two axes of research the first relates to the physicochemical
analyses of reconstituted milk (NUMIDIA, SAFILAIT, GOUZ, SEHLAIT and EL MEIDA) and
the second the sensory evaluation of these milks during period of eight month.
The results obtained at this study indicates that milks NUMIDIA and SAFILAIT show a
acceptable physicochemical quality for two criteria (density and fat content) however other
criteria (acidity, dry matter, degreased dry matter and rate of damping) are all lower than the
standards. The sensory evaluation shows that milk NUMIDIA is absolutely
appreciated the
most by the tasters. It is a milk of very good organoleptic quality. Milk SAFILAIT also has a
good organoleptic quality.
On the physicochemical level milks SEHLAIT, GROUZ and EL MEIDA are all not in
conformity with the standards for the density criteria, acidity, fat content, dry matter, degreased
dry matter and rate of damping. We note for the volume of sack values in side of standards for
milks SEHLAIT, GROUZ and SAFILAIT. Milks SEHLAIT and GROUZ are the lesser
appreciated by the jury of tasting their organoleptic quality is bad. The milk EL MEIDA
distinguished by an organoleptic quality enough appreciated by the tasters.
Of the whole of these results, we can say that it is time for dairies SEHLAIT, GROUZ and EL
MEIDA to improve the quality of their products by respecting the regulations. A detailed
attention must be paid at the step of reconstitution because it is a very important step.
Milks NUMIDIA and SAFILAIT have a good organoleptic quality its does not prevent these
dairies
to improve physicochemical quality of their products with respecting content of total
dry matter by a good practice of the raw materials.

From a prospective point of view, it is important to control the quality of these products by
the establishment with applying the legal texts as regards production of reconstituted milk
because it is a fundamental need. It is also necessary to propose reconstituted milk of
irreproachable quality.
Key words: Reconstituted milk - parameters physicochemical - sensory evaluation - jury of

tasting.
) , , , (.
.

) ( , ,

.

.

,
, , , , .

, .
.

.

,

.

.

.

.
:
RSUM
Ce travail s'est articul autour de deux axes de recherche le premier concerne les
analyses physico-chimiques des laits reconstitus (NUMIDIA, SAFILAIT, GOUZ, SEHLAIT
et EL MEIDA) et le second l'valuation sensorielle de ces laits durant une priode de huit
mois.
Les rsultats obtenus lors cette tude indique que les laits NUMIDIA et SAFILAIT
montrent une qualit physico-chimique acceptable pour deux critres (densit et teneur en
matire grasse) cependant les autres critres (acidit, matire sche, matire sche dgraisse
et taux de mouillage) sont tous infrieurs aux normes. L'valuation sensorielle montre que le
lait NUMIDIA est absolument le plus apprci par les dgustateurs. C'est un lait de trs bonne
qualit organoleptique. Le lait SAFILAIT prsente galement une bonne qualit
organoleptique.
Sur le plan physico-chimique les laits SEHLAIT, GROUZ et EL MEIDA sont tous non
conformes aux normes pour les critres densit, acidit, matire grasse, matire sche,
matire sche dgraisse et taux de mouillage. On note pour le critre volume de sachet des
valeurs en de des normes pour les laits SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT.
Les laits SEHLAIT et GROUZ sont les moins apprcis par le jury de dgustation, leur
qualit organoleptique
est mauvaise. Le lait EL MEIDA se distingu par une qualit
organoleptique assez apprcie par les dgustateurs.

De l'ensemble de ces rsultats, on peut dire que c'est le temps pour les laiteries SEHLAIT,
GROUZ et EL MEIDA d'amliorer la qualit
de leurs produits
en respectant
les
rglementations .Une attention particulire doit tre porte l'tape de reconstitution car
c'est une tape trs importante. Les laits NUMIDIA et SAFILAIT prsentent une bonne
qualit organoleptique sa n'empche pas ces laiteries
d'amliorer la qualit physico-
chimique de leurs produits en respectant la teneur en matire sche totale par une bonne
pratique des matires premires.
D'un point de vue prospectif, il est important de contrler la qualit de ces produits par les
pouvoirs publics en appliquant les textes rglementaires en matire de production du lait
reconstitu car c'est une ncessit fondamentale. Il est aussi ncessaire de proposer des laits
reconstitus de qualit irrprochable.
Mots cls : Lait reconstitu - paramtres physico-chimique - valuation sensorielle - jury de
dgustation.

Memoire Analyse Du Lait

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Memoire Analyse Du Lait

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Rpublique Algrienne Dmocratique et Populaire

Ministre de L'enseignement Suprieur et de la Recherche Scientifique

Evaluation de la qualit physico-chimique et organoleptique de cinq

Prsent par : GHAOUES Souheila

Devant le jury compos de:

I.N.A.T.A.A, Univ. Constantine

I.N.A.T.A.A, Univ. Constantine

I.N.A.T.A.A, Univ .Constantine

Anne universitaire : 2010/2011

I-2-La composition du lait.. 3

I-3-Facteurs influenant la composition du lait

I-3-1-Variabilit gntique entre individus.

I-3-3-Age ou numro de lactation

I-3-5-Facteurs climatiques et saisonniers.

I-4-Proprits physico-chimiques du lait...

I-5-Qualit organoleptique du lait.

I-5-3- La saveur ...

II-LES LAITS COMMERCIALISS...

II-3-Lait concentr sucr.

III-LE LAIT RECONSITITU.

III-3-Atelier de reconstitution ou de recombinaison

III-3-3-Inclusion de la poudre crm.

III-3-8-Thermisation complmentaire et refroidissement...

IV-2-Objectif de l'valuation sensorielle...

IV-3-Fonctionnement des sens..

DEUXIME PARTIE : MATRIEL ET MTHODES

II- L'CHANTILLONAGE EN VUE DANALYSES PHYSIQO-CHIMIQUES ET EN

IV-LES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES

IV-6- Calcul du mouillage. 48

IV-7-Dtermination du volume de sachet..

V- L'VALUATION SENSORIELLE ...

V-2-Le jury de dgustation...

V-3-Prparation des chantillons..

V-4-Le droulement de l'essai......

VI-ANALYSE STATISTIQUE DES RSULTATS PHYSICO-CHIMIQUES ET

TROISIME PARTIE : RSULTATS ET DISCUSSION

I- RSULTATS D'ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES... 56

I-3-Dtermination de l'acidit ...

I-4-Dtermination de la matire grasse ...........

I-5-Dtermination de la matire sche totale ...

I-6-Dtermination de la matire sche dgraisse

I-7-Dtermination du taux de mouillage ..

I-8-Dtermination du volume de sachet .......

I-9-Reprsentation graphique des caractristiques physico-chimiques des laits.

II- L'VALUATION SENSORIELLE

I-1-Classements des cinq marques de lait ..

I-1-1- Rsultats du premier prlvement ........

I-1-2-Rsultats du deuxime prlvement .

I-1-3-Rsultats du troisime prlvement..

I-1-4-Rsultats du quatrime prlvement

I-1-5-Rsultats du cinquime prlvement ...

I-1-6-Rsultats du sixime prlvement ...

I-2- Classement globale des laits ..

I-2-1-Rsultats issus de classement des laits froids..

I-2-2- Rsultats issus de classement des laits bouillis .

I-3- Les profils sensoriels des laits ................

I-3- 1- Les profils sensoriels des laits froids...

I-3- 2- Les profils sensoriels des laits bouillis .

I-4-Analyse des prfrences des dgustateurs

III-LA CARTOGRAPHIE DES PRFRENCES ..................................................................

IV- STAGES PRATIQUES.......

IV-1-La laiterie SAFILAIT.

IV-1-3-Procd de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie