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YUKI

Ralis avec :
IVOIRE 35 %
Pour 10 petits gteaux
de 6 cm de diamtre

Une cration
de lEcole du Grand
Chocolat Valrhona

DAQUOISE AMANDES MATCHA


55g de farine T45
170g de poudre amande
200g de sucre semoule
22g de th vert Matcha

280g de blancs ufs


100g de sucre semoule
50g d'amandes btons

Tamiser la farine avec la poudre damande, le th Matcha et les 200 g de sucre semoule.
Monter les blancs en ajoutant les 100 g de sucre rapidement afin dobtenir une consistance parfaitement lisse
des blancs monts.
Terminer en incorporant dlicatement la Maryse le mlange des poudres tamises. Verser sur un papier
sulfuris ou une toile de cuisson et parsemer les amandes btons.
Cuire four ventil 180/190 C pendant 12 minutes.

MOUSSE ALLGE IVOIRE YUZU


120g de lait entier
7g de glatine en feuille
220g de chocolat IVOIRE 35 %

95g de jus de Yuzu


420g de crme entire liquide

Tremper la glatine dans une importante quantit deau. Porter le lait bullition et ajouter la glatine bien
essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat IVOIRE 35 % pralablement fondu et mlanger afin
dobtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait en conservant cette texture, puis le jus de Yuzu. Lorsque le mlange chocolat est
30/35 C, incorporer la crme entire monte mousseuse.

COMME UNE MERINGUE AU TH VERT MATCHA


115g de sucre semoule
135g d'eau
125g de jus de citron vert

10g de glatine feuille


7g de th vert Matcha

Tremper la glatine dans une grande quantit deau et essorer. Bouillir leau, ajouter le sucre semoule, la
glatine, le th vert et enfin le jus de citron vert. Laisser glifier au rfrigrateur pendant une nuit.
Monter le sirop glifi au batteur jusqu ce quil ait une consistance mousseuse. Couler en cadre 15 cm x 15
cm de 1 cm de hauteur puis surgeler. Dcouper en rectangles de 1 cm x 4 cm.

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GLACAGE IVOIRE 35 %
265g de chocolat IVOIRE 35 %
175g de crme entire liquide
40g d'eau

30g de glucose
25g d'huile de ppins de raisin
4g de glatine

Fondre le chocolat IVOIRE 35 %. Chauffer la crme, leau et le glucose. Ajouter la glatine


trempe et essore. Verser en trois fois sur le chocolat afin de crer lmulsion. Ajouter lhuile de ppins de
raisins. Mixer en veillant ne pas incorporer dair.
Rserver au frais. Utiliser entre 22 C et 38 C, suivant le type de glaage voulu.

ASTUCE
Pour obtenir un glaage au th vert Matcha ajouter 3 g de poudre de th Matcha la
recette.

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