SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE EM

ALIMENTOS E BEBIDAS

AGRADECIMENTOS
Faculdades Oswaldo Cruz
Diretrio Acadmico Pourchet Campos
Vice-presidente DAPC: Tiago Moraes

APRESENTAO

VIVIANI GODEGUEZ
! CONSULTORA ASSOCIADA
! ENGENHEIRA DE ALIMENTOS

FOOD DESIGN CONS. E PLAN. ALIM.

EMPRESA BRASILEIRA ESPECIALIZADA EM
SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE
EM ALIMENTOS E BEBIDAS*
(12 anos)
* INCLUINDO PRODUO PRIMRIA E EMBALAGEM PARA ALIMENTOS

TREINAMENTOS, CONSULTORIA, AUDITORIA

PROGRAMAS DE QUALIDADE ASSEGURADA
SELOS DE QUALIDADE
ASSUNTOS REGULATRIOS

ATUAO FOOD DESIGN

E
X
C
E

EXCELNCIA
COMPROVADA

PNQ

ELEMENTOS DE
EXCELNCIA

RESPONSABILIDADE SOCIAL

N
C
I
A

QUALIDADE TOTAL
SA 8000

SEGURANA E SADE OCUPACIONAL

GESTO AMBIENTAL
GESTO DA QUALIDADE
GMP, POPs e HACCP
5 SENSOS
NORMAS E ASSUNTOS REGULATRIOS

OHSAS 18000
ISO 14000
ISO 9000
SEGURANA
ALIMENTOS

5S

FILOSOFIA DA EMPRESA

PARTICIPAO
6 colaboradores j fazem parte do quadro
societrio

ATUAO FOOD DESIGN

Responsabilidade Social
- PALESTRAS E CURSOS EM UNIVERSIDADES
- PARTICIPAO CEET ABNT
- PARTICIPAO Comit Codex Alimentarius

Formao da Equipe Food Design

Farmacutico-Bioqumico
Engenheiro de Produo
Engenheiro Agrnomo
Engenheiro de Alimentos
Qumico
Bilogo
Psiclogo

T
UL

S
DI

L
IP

R
A
N

ALGUNS CLIENTES

Servios Food Design

TREINAMENTOS E CONSULTORIAS em:
5S
SEGURANA DE ALIMENTOS: BPF/ GMP E APPCC/ HACCP
ISO 9001
ISO 14001
OHSAS 18001
SA 8000
QUALIDADE TOTAL
FERRAMENTAS DA QUALIDADE: PARETO, GUT, SETFI, CEP
DIAGRAMA DE ISHIKAWA
SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTO
QUALIFICAO DE FORNECEDORES
TRAIN-THE-TRAINER EM 5S, BPF/ GMP E APPCC/ HACCP

Servios Food Design

AUDITORIAS DE SEGUNDA PARTE

" PROGRAMAS DE QUALIDADE ASSEGURADA
FORMATAO E GERENCIAMENTO
OU CONFORME SISTEMA DO CLIENTE
" VALIDAO (conforme conceito Codex Alimentarius e legislao
pertinente)
BPF/ GMP
APPCC/ HACCP
PDV (tambm chamada de GMP 13)
" AUDITORES: CONSULTORES DO QUADRO FIXO DA FOOD DESIGN

Servios Food Design

ASSESSORIA EM LEGISLAO
REGISTRO, AUP E ANLISE DE ROTULAGEM
ASSUNTOS REGULATRIOS

TRADUO TCNICA: INGLS - ESPANHOL PORTUGUS

RELATRIOS, APOSTILAS, NORMAS, TEXTOS E PROCEDIMENTOS
PARA REA DE ALIMENTOS E BEBIDAS.
Alguns conceitos com os quais trabalhamos: Qualidade, segurana etc

Mas...
O QUE QUALIDADE ?

QUALIDADE
CONFORMIDADE S ESPECIFICAES E
DESEMPENHOS ACORDADOS COM OS CLIENTES
+
SATISFAO DAS EXPECTATIVAS DECLARADAS
OU INFERIDAS*
* viveis

QUALIDADE INTRNSECA
+
QUALIDADE PERCEBIDA PELO CLIENTE

DIMENSES DA QUALIDADE
Sade e integridade do consumidor
PIQ/ RT
Outros atributos: cor, sabor, textura
Segurana e Sade do Trabalhador
Segurana Ambiente
Integridade/ Fraude Econmica
Outros

SEGURANA DE ALIMENTOS
O que um ALIMENTO SEGURO?
! um alimento incuo SADE, portanto, deve estar livre de
contaminantes qumicos, fsicos e microbiolgicos.

Segundo o Codex Alimentarius, Segurana de

FOOD SAFETY

Alimentos :

Segurana de que o consumo de um determinado

alimento no cause dano ao consumidor
quando preparado ou consumido de acordo
com seu uso intencional
Mas por que to importante?
Fonte: CAC/ RCP-1-1969 - Rev. 4 (2003), Amd. (2004)

ORGANIZAO MUNDIAL DE
SADE - OMS
1,5 BILHES DE CASOS DE TOXI-INFECES
ALIMENTARES POR ANO
UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE
MORTALIDADE NOS PASES
EM DESENVOLVIMENTO

Fonte: www.who.int

Caso Jack in the Box

Dez. 1992 Jan. 1993
- Washington, Idaho, Nevada e Califrnia
- contaminao de hambrguer por
E. coli O157:H7
- 700 pessoas contaminadas
- 100 pessoas desenvolveram Sndrome Hemoltica Urmica
- 4 crianas morreram, a mais velha com 6 anos de idade

Fonte: www.cspinet.org

CASO SNOW BRAND MILK

NO JAPO EM 2000

- 22 MIL PESSOAS CONTAMINADAS

- TOXINA ESTAFILOCCICA
- FALHA NA LIMPEZA DE UMA
VLVULA

Mas como conseguir Segurana de Alimentos??

Evoluo da Qualidade
At os anos 80: Controle da Qualidade
REATIVO

(BOM = Aceita)

Matria-Prima + Processo = Produto

(RUIM = Rejeita)

PLANO DE AMOSTRAGEM - ICMSF, 1998

PARA RAZO DE DEFEITO 0,1% (1 PARA 1000)
- PARA 1000 AMOSTRAS - PIOR CASO:
TOMAR 60 AMOSTRAS

- PROBABILIDADE DE ACEITAR
LOTE QUE DEVERIA SER REJEITADO:

SUPERIOR A 94% !!!!

Fonte: National Food
Processors Association, 1999

Evoluo da Qualidade
A partir dos anos 80: Garantia da Qualidade
PREVENTIVO
Matria-Prima + Processo

Produto
(Zero defeito)

AO

AO

PROGRAMA DE QUALIDADE
ASSEGURADA
Sistema onde o fornecedor demonstra
atender o SGQ com o nvel de
confiabilidade exigido pelo cliente
GMP

HACCP
OUTROS

ISO 9000

- COM OU SEM CONTRATO

- HOMOLOGAO OU CERTIFICAO

Gerenciamento

Agir: Aes
de Correo e
de Melhoria

Planejar,
Estabelecer e
Documentar

A P
C D
Monitorar,
Medir,
Verificar

Implementar

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

BOAS PRTICAS
De fabricao e Agrcolas :
CONJUNTO DE PRINCPIOS E REGRAS PARA O
CORRETO MANUSEIO DE PRODUTOS NO CAMPO, NA
PECURIA, NA INDSTRIA ETC
ABRANGENDO DESDE AS MATRIAS-PRIMAS AT O
PRODUTO FINAL,
DE FORMA A IMPEDIR A PRESENA DE
CONTAMINANTES DANOSOS
SADE HUMANA, AOS ANIMAIS DE CRIAO E
S CULTURAS NO CAMPO

GMP
BOAS PRTICAS DE FABRICAO

HIGIENE
HIGIENE
PESSOAL
PESSOAL

PESSOAL

UNIFORMES

TREINAMENTO

GMP
BOAS PRTICAS DE FABRICAO

LIMPEZA E
DESINFECO

HIGIENE
HIGIENE
AMBIENTAL
AMBIENTAL

EDIFICAES/
INSTALAES

EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS

TREINAMENTO

COMBATE A
PRAGAS

GMP
BOAS PRTICAS DE FABRICAO

HIGIENE
HIGIENE
OPERACIONAL
OPERACIONAL

FLUXO
PRODUO

RECEPO
ARMAZENAGEM
DISTRIBUIO

LIMPEZA E
DESINFECO

TREINAMENTO

COMBATE A
PRAGAS

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS

CRTICOS DE CONTROLE

HACCP HISTRICO
NASA

CONCEITO DE HACCP
SEQUNCIA SISTEMTICA DE PASSOS QUE
TEM O OBJETIVO DE
-IDENTIFICAR,
- AVALIAR E,
- COLOCAR SOB CONTROLE PREVENTIVO OS PERIGOS
DE CONTAMINAO
QUE COLOQUEM EM RISCO A SADE E/ OU
INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR.

HACCP
OS 7 PRINCPIOS DO CODEX ALIMENTARIUS
1 - IDENTIFICAO DO PERIGO E MEDIDAS DE CONTROLE
2 - IDENTIFICAO DO PONTO CRTICO
3 - ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRTICO
4 - MONITORIZAO
5 - AES CORRETIVAS
6 - PROCEDIMENTO DE VERIFICAO
7 - REGISTRO DE RESULTADOS

PR-REQUISITOS PARA HACCP

- PROCEDIMENTOS DE GMP
- PROCEDIMENTO DE LIMPEZA E DESINFECO
- CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
- PROGRAMA DE RECALL E RASTREABILIDADE
- PROGRAMA DE MANUTENO PREVENTIVA
- CALIBRAO DE INSTRUMENTOS CRTICOS
- ADEQUADO TRATAMENTO DE RECLAMAO
- TREINAMENTO PERIDICO DOS FUNCIONRIOS
- PROCEDIMENTO PARA SELEO E MANUTENO DE
FORNECEDORES COM QUALIDADE ASSEGURADA
- POPs E PPHO

LEGISLAO

MS E MAPA
- PIQ
- PADRES MICROBIOLGICOS
- ROTULAGEM
- SEGURANA DOS ALIMENTOS

LEGISLAO FEDERAL
SEGURANA DOS ALIMENTOS
PORTARIAS DO MINISTRIO DA SADE:

- 1428 de 1993
- 326 de 1997

GMP e APPCC
GMP - harmonizada com Mercosul

PORTARIAS DO MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO

ABASTECIMENTO:

- 11, 13 e 23 de 1993
- 40 de 1997

APPCC PARA PESCADOS (EM DESUSO)

- 46 de 1998

APPCC PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

(carne, leite, ovos, mel e seus derivados)

- 368 de 1997

GMP

APPCC PARA BEBIDAS E VINAGRES

(ADOO ESPONTNEA)

CERTIFICAO

IAF
FRUM DE ACREDITAO INTERNACIONAL

CREDENCIADOR
RGOS NACIONAIS DE
CREDENCIAMENTO

No Brasil o
INMETRO

CREDENCIADOR

OCCs
RGOS CERTIFICADORES
CREDENCIADOS

NORMAS BRASILEIRAS
COORDENAO ABNT

NORMAS DE SISTEMAS DA QUALIDADE

! SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS:

- NBR 14900
- Norma Holandesa
- Norma Dinamarquesa
- ISO 22000 (projeto para 2005)
- EUREPGAP
! SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE:
- ISO 9001:2000
- ISO 14001:2004

O GRANDE DIFERENCIAL DAS

EMPRESAS SER CADA VEZ MAIS
QUALIDADE PORQUE
TECNOLOGIA SE COMPRA

PROCESSO SE COMPRA
QUALIDADE
SE FAZ.
CONFCIO

Milton Luiz Figueiredo Pereira

SERASA, 2001 2 vezes ganhadora PNQ

SITE FOOD DESIGN

www.fooddesign.com.br
Fone: 11 - 3120 6965
Fax: 11 - 3120 6728

MUITO OBRIGADA!

Viviani Godeguez Food Design

fooddesign@fooddesign.com.br
www.fooddesign.com.br
Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728