TALLER 1:

Realice un anlisis de los principales mecanismos de deterioro que puede

afectarle y proponga estrategias para extender su tiempo de vida til.
Completa la siguiente tabla:

PRODUCTO
ALIMENTICIO

PRINCIPAL
MECANISMO
DE
DETERIORO

TCNICA
PARA
PROLONGAR
LA VIDA TIL

FUNDAMENTO

Envasado con
atmosfera
protectora 40%
CO2 Y 60% N2

Por alto contenidod e grasa

, baja actividad de aguay
elevada concentracion de
sal.el princiapl problema
seria la rancidez.

Envasado en
atmosfera
protectora con
mezcla de 30%
CO2 Y 70% N2

Contaminacin que puede

afectar al producto
despus de la coccin, por
mala manipulacin o un
pobre control de
temperatura. Lo que
facilita el crecimiento de
aquellas bacterias que no
se han destruido durante la
coccin por su elevada
resistencia.

Embutidos
Crecimeinto
de bacterias
Rancidez
oxidativa

Alimentos
precocinados
Crecimiento
microbiano

Frutos secos
Rancidez
oxidativa

Envasado con
nitrogeno
(100%)

La baja aw evita el
crecimiento de
microorganismos. Pero
tienen un alto contenido de
cidos grasos insaturados
que lo hace altamente
sensible a la oxidacin y
por lo tanto el residual de
O2 es extremadanamente
bajo.

CLAUDIA MARIELA LUISA RAMIREZ ALVAREZ