Proyecto .. Elaboracion de Barra Energetica A Bas de Oca Con Leche PDF

"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso
Climtico"
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Industrias Alimentarias
PROYECTO MONOGRFICO
ELABORACIN DE UNA BARRA

ENERGETICA A BASE DE OCA CON
LECHE
CURSO
: INGENIERA ECONMICA
CICLO
: VIII
DOCENTE
: Ing. JORGE ENRIQUE TRELLES OLAZABAL.
RESPONSABLES
:
CHILCN OLIVERA JOS GEINER
GONZALES MUOZ LUZ PATRICIA
JULCA FERNNDEZ MARCELO
MENOR ALEJANDRA, MIRIAM ROSA
PROYECTO: ELABORACIN DE BARRA ENERGTICA A BASE DE LECHE CON OCA
Contenido
I.
GENERALIDADES................................................................................................................. 4
1.1
TTULO......................................................................................................................... 4
1.2
PERSONAL INVESTIGADOR ...................................................................................... 4
1.3
TIPO DE INVESTIGACIN ......................................................................................... 4
1.3.1
De acuerdo al fin que se persigue .................................................................. 4
1.3.2
De acuerdo al Diseo de Investigacin ......................................................... 4
1.4
REA DE INVESTIGACIN ........................................................................................ 4
1.5
LNEA DE INVESTIGACIN ....................................................................................... 4
1.6
LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN ......................................................... 5
1.7
DURACIN DEL PROYECTO...................................................................................... 5
II.
ASPECTOS DE LA INFORMACIN....................................................................................... 6
2.1
REALIDAD PROBLEMTICA ..................................................................................... 6
2.1.1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 6
2.1.2
FORMULACIN DEL PROBLEMA ..................................................................... 6
2.1.3
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO. .......................................... 6
2.1.4
OBJETIVOS .......................................................................................................... 7
2.2
MARCO TERICO ....................................................................................................... 7
2.2.2
BASE TERICA .................................................................................................... 7
2.2.3
VARIABLES. ....................................................................................................... 16
2.2.4
HIPTESIS ......................................................................................................... 16
III.
MARCO METODOLGICO .............................................................................................. 17
1.0
FORMULACIONES DE LAS BARRAS ENERGTICAS ............................................ 17
1.1
DISEO Y ELABORACIN DE LAS BARRAS .......................................................... 17
FORMULACION N1. ......................................................................................................... 18

FORMULACION N2. ......................................................................................................... 19
FORMULACION N3. ......................................................................................................... 20
FORMULACION N4. ......................................................................................................... 21
FORMULACION N5. ......................................................................................................... 22
FORMULACION N6. ......................................................................................................... 23
FORMULACION N 7. ........................................................................................................ 24
FORMULACION N8. ......................................................................................................... 25
FORMULACION N 9 ......................................................................................................... 26
FORMULACION N10. ...................................................................................................... 27
1.2
Materiales, Tcnicas ............................................................................................... 28
3.2.1.- Materiales................................................................................................................ 28
INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO
INGENIERA ECONMICA

3.2.2.- Tcnicas................................................................................................................... 29
IV.
ANLISIS ECONMICO.................................................................................................. 33
V.
ESTUDIO DE MERCADO................................................................................................... 34
a)
INVESTIGACION DE MERCADO. ................................................................................. 34
Mtodo para la seleccin de la muestra y para la recoleccin de datos ................ 35
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES...................................................................................... 42
VII.
CONCLUSIONES ............................................................................................................... 43
VIII.
RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 44
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y LINKOGRAFICAS ................................................. 44
INGENIERA ECONMICA
PROYECTO DE INVESTIGACIN
CDIGO DEL PROYECTO: 001

Palabras clave: Oca, Barra Energtica.
I.
GENERALIDADES
1.1 TTULO
Elaboracin De Barra Energtica A Base De Oca Con Leche
1.2 PERSONAL INVESTIGADOR
CHILCN OLIVERA, Jos Geiner
GONZALES MUOZ, Luz Patricia
JULCA FERNNDEZ, Marcelo
MENOR ALEJANDRA, Miriam Rosa
1.3 TIPO DE INVESTIGACIN

1.3.1 De acuerdo al fin que se persigue
Aplicada
1.3.2 De acuerdo al Diseo de Investigacin
Experimental
1.4 REA DE INVESTIGACIN
Tecnologa de Alimentos e Ingeniera econmica
1.5 LNEA DE INVESTIGACIN
Ingeniera De Industrias Alimentarias De La Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo.
INGENIERA ECONMICA
1.6 LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN
Localidad: Cutervo.
Institucin: Universidad Nacional Pedro Ruiz Galo filial Cutervo
1.7 DURACIN DEL PROYECTO

2
meses.
5
FECHA DE INICIO
16 de marzo del 2014.
FECHA DE TRMINO
16 junio de 2014
INGENIERA ECONMICA
II.
ASPECTOS DE LA INFORMACIN
2.1 REALIDAD PROBLEMTICA

2.1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Uno de los cultivos andinos menos difundidos es la oca, no han alcanzado un
alto grado de aceptabilidad como el que tiene la papa, pues han sido menos
estudiadas y valorizadas en el campo agronmico. Si se da prioridad al
desarrollo de estas investigaciones, ste y otros cultivos andinos podran
enriquecer la base de nuestra alimentacin. A fin de darle un valor agregado y
analizar la posibilidad de su industrializacin. Entonces frente a este aspecto
es que nosotros como estudiantes de Ingeniera de Industrias Alimentarias
hemos optado por darle un valor agregado elaborando barras energticas a
partir de este tubrculo con leche.
2.1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo fundar un adecuado tratamiento de la oca para la obtencin de
harina y para su posterior combinacin con leche en polvo en la
elaboracin de barra energtica?
2.1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO.
En el Per la produccin de Oca viene efectundose desde tiempos muy
remotos y con mayor nfasis en la zona alto andina, dentro de las cuales
nuestra zona es una de ellas. En la que este cultivo es poco dinamizado y
de bajo procesamiento industrial. Por lo que mediante el presente
proyecto se trata de dar a conocer la importancia de este tubrculo,
ahondo en darle un valor agregado tratndose de un tubrculo
tradicionalmente cultivado. Adems por tratarse por bajo precio en el
mercado.
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2.1.4 OBJETIVOS
2.1.4.1 OBJETIVOS GENERAL
Formular y elaborar una barra de energtica a base de oca con
leche.
2.1.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar el rendimiento del proceso.

Realizar un anlisis econmico y determinar el costo de produccin.
Llevar a cabo una evaluacin sensorial con jueces no entrenados
para determinar el nivel de aceptacin de las barras.
Evaluar la formulacin ptima para la elaboracin final de la barra
energtica.
2.2 MARCO TERICO
2.2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
2.2.2 BASE TERICA
A. BARRAS ENERGTICAS:
Las
barras
energticas
son
alimentos
funcionales;
alimentos
combinados, enriquecidos o fortificados; debido a los compuestos

bioactivos del producto contribuyen al beneficio de la salud por las
personas que lo consumen (INARRITU M., VEGA L).
Las barras energticas son un suplemento alimenticio, consumido por
atletas u otras personas fsicamente activas, para mantener las
necesidades calorficas producidas por su actividad fsica vigorosa.
Como su nombre indica, son una fuente de energa alimenticia,
principalmente carbohidratos complejos. Algunas barritas contienen
una fuente de protenas, as como una seleccin de vitaminas y
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minerales (BARRITAS ENERGTICAS http://www.maratoniano.es/labarra-de-cereal/2008/12/17).

Las caloras en la comida vienen de tres fuentes principales: grasas,
protenas y carbohidratos. En un gramo de grasa hay nueve caloras,
mientras que en un gramo de protenas o carbohidratos hay cuatro
caloras. stas aportan entre 100 y 150 caloras, con un peso de
alrededor de 30 gramos. La fibra tambin suele aadirse a las barras
energticas para aumentar el volumen sin caloras y hacer ms lenta la
absorcin
de
glucosa
(BARRITAS
ENERGTICAS
http://www.maratoniano.es/la-barra-de-cereal/2008/12/17).
En el caso particular de las barritas de cereal, no cubren los
requerimientos de todos los nutrientes, pero pueden formar parte de
un desayuno o merienda acompaando otros alimentos o bien como
colacin entre las comidas principales; particularmente, si se est en la
calle o la oficina y se necesita recurrir a algo prctico, moderado en
azcar, bajo en grasas y caloras (BARRAS DE NUTRICIN ENERGTICA
http://www.caf.com/attach/9/default/Producto4aInformaci%C3%B3ndecincoproductosdelDepartamentodeAmazonas.
pdf 2011/04/06).
Las barras energticas son una fuente de energa rpida y a la vez
prolongada, gracias a su proporcin de azcares simples y compuestos.
Adems son bajas en grasa (BARRAS ENERGTICAS
http://www.muydelgada.com/wiki/Barras_energ%C3%A9ticas/2008
/06/09).
Los hidratos de carbono son el ingrediente principal de estos productos,
en concreto, en forma de glucosa y fructosa, lo que permite recargar de
manera muy rpida los depsitos de glucgeno (IMPORTACIN Y
EXPORTACIN:
BARRAS
DE
CEREAL
http://www.monografias.com/trabajos86/exportacion-barra cereales-
INGENIERA ECONMICA
energeticas/exportacion-barra-cereales-energeticas.shtml
2010/08/31).
Valor Nutricional
Cuadro N 01: El valor nutricional de estas barritas es muy diferente
entre unas y otras, pero en trminos generales aportan cada 100
gramos:
9
Valor nutricional
Carbohidratos
Grasas
Protenas
Caloras
Porcentaje %
60 - 80
3 24
4 15
370 490 cal.
Enriquecidas con vitaminas y

minerales.
Humedad
escaso
Fuente: LOS EDULCORANTES Y SU USO ADECUADO

http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/los-edulcorantes-y-suuso-adecuado/ 2009/05/22.
Carbohidratos de importancia fisiolgica
Los carbohidratos estn ampliamente distribuidos en vegetales y
animales, donde desempean funciones estructurales y metablicas.
En los vegetales, la glucosa es sintetizada por fotosntesis a partir de
bixido de carbono y agua y almacenada como almidn o convertida
a celulosa que forma parte de la estructura de soporte vegetal. Los
animales pueden sintetizar algunos carbohidratos a partir de lpidos
y protenas, pero el volumen mayor de los carbohidratos de animales
se deriva en ltima instancia de los vegetales (LEHNINGER, A).
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B. OCA:
La oca (Oxalis tuberosa), es una especie nativa de los Andes, que como
muchas otras que se cultivaron en el Ecuador prehispnico, se ha visto
relegada en los ltimos tiempos a pequeas parcelas, donde an se
cultiva y consume; sin embargo es importante sealar, que la oca es el
segundo tubrculo en rea de cultivo e importancia en los Andes
sudamericanos, despus de la papa, la oca hace parte del grupo de
cultivos nativos que forman la base de la dieta andina, incluso desde
antes de que el maz tomara importancia.
La oca, es una importante fuente de carbohidratos, calcio y hierro. De
textura harinosa y ligeramente dulce, puede comerse hervida, cocida al
horno, frita, encurtida; tambin se puede usar en panificacin, confitura
y extraccin de alcohol por fermentacin, dado su alto contenido de
harina y azcares. Se pueden llegar a obtener hasta 6 toneladas/ha de
harina. El zumo es refrescante y sirve para quitar manchas por contener
una cantidad apreciable de oxalato de potasio.
Origen.
La Oca, es uno de los cultivos nativos ms antiguos de los Andes,
estimndose que tiene alrededor de 8 000 aos de antigedad. Los
arquelogos han encontrado restos de sus tubrculos comestibles en
tumbas prehispnicas, lejos de sus lugares de cultivo originales.
En los Altos Andes slo el cultivo de la papa es ms importante que el
de la oca, su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan
interesantes para impulsar su produccin a gran escala con fines de
exportacin.
Valor Nutritivo.
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10
Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de

protena es muy variable, pero generalmente est por encima del 9%
en la materia seca y con buena proporcin de aminocidos
esenciales. En el Cuadro 2, se muestra la composicin qumica de la
oca:
Cuadro 02. Composicin qumica de la oca (% de materia seca).
NUTRIENTE
CONTENIDOS
Energa (kcal)
381
Protena
3,5 gramos
Grasa
0,7 gramos
Carbohidratos
90,0 gramos
Fibra
3,6 gramos
Cenizas
2,3 gramos
Fuente: King, 1988.
En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, si se compara con

la papa se destaca un mayor contenido de calcio y vitamina C en la
oca. En el Cuadro 2, se muestra el contenido de energa, minerales y
vitaminas en oca (por 100 g de materia hmeda).
Cuadro 03. Contenido de energa, minerales y vitaminas en oca
(por 100 gramos de materia hmeda).
Elementos
Energa
Contenido
51 kcal
Minerales
Calcio
22 mg
Fsforo
36 mg
Hierro
1,6 mg
Vitaminas
A
1,26 g equiv. Retinol
B1
0,05 mg
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11

B2
0,13 mg
Niacina
0,43 mg
Fuente: Collazos, 1975

Usos.
El tubrculo de la oca, tiene los siguientes usos:
Alimento: se consume el tubrculo. Una vez cosechado debe
asolearse durante unos das para que se endulce.
Medicinal: se le usa como emoliente, para el tabardillo y como
astringente
Forraje: especialmente para cerdos (se usa la planta entera).
Variedades.
Los campesinos identifican las siguientes variedades: chaucha,
blanca, amarilla, rosada, roja, caareja y leona.
Las ocas blancas y amarillas presentan diferenciaciones entre las
chauchas o precoces y las tardas, Las ocas chauchas tienen un ciclo
de cultivo hasta de cinco meses y presentan un mayor tamao que
sus pares tardas. Las ocas chauchas blancas con formas
redondeadas se conocen tambin como ocas leonas Entre las ocas
amarillas se presenta una clase especial que es la llamada caareja
cuyos tubrculos son bastante gruesos y se considera las ms
rendidora. Las ocas rojas tienen una tonalidad marcada, al contrario
de las variedades combinadas que presentan o bien ojos de color
blanco en la carne roja, o manchitas de color rosado sobre la carne
blanca o amarilla.
C. LECHE EN POLVO.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la
deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en
torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche
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12
es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que

conserva las propiedades naturales de la leche.
Composicin qumica
Cuadro 04: composicin qumica de la leche en polvo por 100g.
Nutrientes
Por cada 100g
Agua
2.47g
Protenas
26.32g
Lpidos
26.71g
Ceniza
6.08g
Hidratos de Carbono
38.42g
Caloras de Leche en polvo entera
496 kcal
Fuente:http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricionalde/leche-en-polvo-entera.
Cuadro 05: Leche en polvo entera; Minerales
Nutriente
Por cada 100g
Calcio
912mg
Hierro
0.47mg
Magnesio
85mg
Fsforo
776mg
Potasio
1330mg
Sodio
371mg
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13
Zinc
3.34mg
Cobre
0.08mg
Manganeso
0.04mg
Fuente:http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricionalde/leche-en-polvo-entera.
D. MANTECA VEGETAL.
Las mantecas hidrogenadas o mantecas vegetales se componen
principalmente de aceites insaturados de origen animal (aceite de
pescado principalmente) y vegetal de distintas fuentes que han sido
hidrogenados por el proceso de hidrogenacin.
Cuadro 06: Composicin qumica de la manteca vegetal.
Comestible:
100 %
Energa:
670,00 Kcal.
Carbohidratos:
0,00 g.
Grasas:
70,00 g.
Protenas:
10,00 g.
Colesterol:
100,00 mg.
Hierro:
1,50 mg.
Calcio:
5,00 mg.
fosforo:
70,00 mg.
Fuente:http://www.dietasan.com/alimentos/informacionNutricional.
aspx?alimento=Manteca
E. LECITINA.
Sustancia orgnica abundante en las membranas de las clulas
vegetales y animales, especialmente en las del tejido nervioso; se
obtiene de las grasas animales, la yema de huevo y algunas semillas y se
emplea en la elaboracin de ciertos alimentos, como la margarina o el
chocolate, y en cosmtica y farmacia.
INGENIERA ECONMICA
14
La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas.

Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos
fosftidos nutrientes, incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y
otros. La funcin fisiolgica ms importante puede ser el papel que
juega en el proceso bioqumico celular, mitocondrial y del plasma.
Propiedades de la lecitina de soja.
Funciona muy bien en el tratamiento de las enfermedades
cardiovasculares y niveles de colesterol altos o desequilibrios
entre colesterol bueno y malo (HDL/LDL). Muchos estudios
cientficos relacionan el consumo de lecitina con la disminucin
del colesterol plasmtico y un incremento de colesterol HDL (el
bueno) de un 46%.
Para el exceso de Triglicridos y/o problemas de metabolizacin
de grasa.
Contrarrestar la Infiltracin grasa del hgado.
Exposicin heptica a sustancias nocivas.
Aumenta los niveles de acetilcolina, que pueden ser deficientes en
ciertas afecciones neurolgicas y en la vejez.
Composicin nutricional
Cuadro 07: Informacin nutricional de la lecitina de soja (por 100
g.)
Compuesto
Por 100 g.
Caloras
800.
Protenas
0 g.
Hidratos de Carbono
8 g.
Grasas
53 g.
Saturada
13 g.
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Monoinsaturada
5 g.
AZ<Poliinsaturada
35 g.
cido linoleico
59 %.
cido alfa-linoleico
7 %.
Fuente:
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=682
F. AZCAR BLANCA.
El azcar blanca se somete a un proceso de purificacin qumica
llamado sulfatacin haciendo pasar a travs del jugo de caa el gas SO2
obtenido por combustin de azufre.
El azcar blanco es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de
este alimento contienen 99,80 g. de carbohidratos. Se encuentra entre
los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este alimento contienen
tan solo 0,30 mg.
2.2.3 VARIABLES.
Aporte energtico.
Caractersticas organolpticas.
Concentraciones de insumos en el producto final.
2.2.4 HIPTESIS
La formulacin para la elaboracin de la barra energtica es la
adecuada y se acerca a las caractersticas organolpticas deseadas.
La aceptacin de la barra energtica por parte de los consumidores
es de un nivel aceptable.
INGENIERA ECONMICA
16
III.
MARCO METODOLGICO
1.0 FORMULACIONES DE LAS BARRAS ENERGTICAS
Se establecieron 10 formulaciones para determinar las proporciones
ptimas de oca (entera, desecada a harina), leche, leche en polvo, azcar
grasa vegetal, probar nuevos ingredientes, glucosa y esencias tanto de
leche como de vainilla; para esto se detallan las proporciones porcentuales
de los ingredientes en cuadros. Cada formulacin es sometida a un anlisis
organolptico y calificar atributos organolpticos buscando que la
formulacin que cumpla con las caractersticas aceptables para este
producto (indicadores: textura, apariencia y sabor), El equipo tcnico
conformado por los integrantes responsables del proyecto. Como se
muestra en la figura N1.
Figura N1. Proceso general para la elaboracin de las barras
energticas.
Formulaciones:
Formulaciones:
Formulaciones:
1, 2, 3, 4
5, 6,7
8, 9,10
Mezclado, estandarizado y
homogenizado.
Evaluacin sensorial.
1.1 DISEO Y ELABORACIN DE LAS BARRAS

Las presentaciones de la oca que ingreso a la formulacin, se realiz de
dos maneras: como tubrculo y como harina, tambin se utiliz leche
entera de vaca as como tambin leche en polvo, la utilizacin de manteca
vegetal para darle ese atributo de textura y abrazabilidad.
La mezcla de ingredientes se hizo de acuerdo a los mtodos tradicionales
de elaboracin de galletas y barras, en las que se mezclaron primero todos
INGENIERA ECONMICA
17
los ingredientes con agitacin permanente por un tiempo de 5 minutos a

una temperatura de 50C.
A continuacin se detallan ordenadamente cada formulacin con su
respectivo anlisis sensorial.
FORMULACION N1.
Cuadro N2: Proporciones porcentuales de los ingredientes
para esta formulacin.
Ingrediente.
Oca cocinada.
Leche en polvo.
Manteca.
Azcar.
Glucosa.
Proporcin (%).
58.14
14.53
11.63
15.12
0.59
Anlisis sensorial.
Los atributos sensoriales evaluados son:
Textura. Blanda, suave, limosa.
Apariencia. Poco aceptable, por motivo de que no se produjo una
emulsin, entonces se mostraba en la parte perifrica la grasa o
un cierto desfase de ella, es por eso que la textura estaba un poco
limosa.
Sabor. Dulce, acentuado la grasa, lo rescatable es que este
tratamiento nos permite dentro de la parte de sabor generar lo
tradicional a leche con oca.
INGENIERA ECONMICA
18
Anlisis nutricional.
Cuadro N3: Composicin nutricional de la formulacin para
el tratamiento N1.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
Porcentaje.
73,38
4,44
14,22
1,96
467,3315347
19
FORMULACION N2.
Cuadro N4 Proporciones porcentuales de los ingredientes
Ingrediente.
Oca cocinada.
Leche en polvo.
Manteca.
Azcar.
Proporcin (%).
52. 63
21.05
15.79
10.53
Anlisis sensorial.
Textura. Blanda, suave, limosa.
Apariencia. Poco aceptable, por motivo de que no se produjo una
emulsin, entonces se mostraba en la parte perifrica la grasa o
un cierto desfase de ella, es por eso que la textura estaba un poco
limosa.
Sabor. Menos dulce, mucho ms acentuado la grasa, pero el sabor
de oca con leche es rescatable.
INGENIERA ECONMICA
Cuadro N5: Composicin nutricional de la formulacin para el
tratamiento N2.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
Porcentaje.
70,75
4,69
16,70
1,86
480,9390244
20
FORMULACION N3.
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azcar.
Lecitina.
Agua.
Glucosa.
Proporcin (%).
56.18
14.04
11.24
11.24
1.12
5.62
0.56
Anlisis sensorial.
Textura. Grumoso, bastante arenoso, duro, en s bastante aceptable.
Apariencia. Aceptable, un color claro amarillento.
Sabor. No agradable, debido a que resaltaba mucho a oca no
cocinada.
INGENIERA ECONMICA
Cuadro N7: Composicin nutricional de la formulacin para el
tratamiento N3.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
Porcentaje.
70,75
4,69
16,70
1,86
480,9390244
21
FORMULACION N4.
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azcar.
Lecitina.
Agua.
Proporcin (%).
52.08
13.02
13.02
10.42
1.04
10.42
Anlisis sensorial.
Textura. dem ala tratamiento precedente (formulacin N3.
Apariencia. Agradable.
Sabor. Mejorado relativamente al tratamiento anterior, porque la
finalidad de incrementar el porcentaje de agua fue para que
logremos una coccin parcial y eliminar de alguna manera el
sabor de la oca no cocinada.
INGENIERA ECONMICA
Cuadro N9 Composicin nutricional de la formulacin para el
tratamiento N4.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
Porcentaje.
70,21
4,47
17,35
1,97
483,9303032
22
FORMULACION N5.
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azcar.
Lecitina.
Agua.
Proporcin (%).
36.50
10.95
09.12
08.39
0.73
34.31
Anlisis sensorial.
Textura. Blanda, Grumoso, bastante arenoso.
Apariencia. De cierta manera aceptable, con el inconveniente que
estaba ms blando, y mucho mas hmedo.
Sabor. Enmascarado mejor la tonalidad de sabor de oca no
cocinada, si no que el inconveniente es la humedad excesiva.
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el tratamiento N5.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
Porcentaje.
70,46
4,75
16,91
1,88
481,9382716
23
FORMULACION N6.
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azcar.
Lecitina.
Agua.
Proporcin (%).
42.35
14.83
10.59
10.17
0.85
21.19
Anlisis sensorial.
Textura. Grumosa, arenosa, ms compacta.
Apariencia. Aceptable.
Sabor. A travs de esto se logr establecer el porcentaje de agua
sin afectar la sobredosis de agua, y la eliminacin parcial del sabor
caracterstico a oca no cocinada.
INGENIERA ECONMICA
Cuadro N13 Composicin nutricional de la formulacin para
el tratamiento N6.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
Porcentaje.
70,41
5,07
16,70
1,82
481,0763163
24
FORMULACION N 7.
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azcar.
Lecitina.
Agua.
Esencia de leche.
Proporcin (%).
44.94
13.49
11.24
11.24
0.90
17.98
0.22
Anlisis sensorial.
Textura. dem al tratamiento precedente.
Apariencia. dem al tratamiento precedente.
Sabor. Intensificar el sabor a leche.
INGENIERA ECONMICA
el tratamiento N7.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
Porcentaje.
70,75
4,69
16,70
1,86
480,9390244
25
FORMULACION N8.
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azcar.
Lecitina.
Agua.
Esencia de leche.
Proporcin (%).
44.84
13.45
11.21
11.21
0.90
17.94
0.45
Anlisis sensorial.
Textura. dem al tratamiento precedente
Apariencia. dem al tratamiento precedente
Sabor. Ms intenso el sabor de la leche.
INGENIERA ECONMICA
el tratamiento N 8.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
Porcentaje.
70,75
4,69
16,70
1,86
480,9390244
26
FORMULACION N 9
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azcar.
Lecitina.
Agua.
Esencia de vainilla.
Proporcin (%).
44.94
13.49
11.24
11.24
0.90
17.98
0.22
Anlisis sensorial.
Apariencia. dem al tratamiento precedente
Sabor. Sabor vainilla.
INGENIERA ECONMICA
el tratamiento N 9.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
Porcentaje.
70,75
4,69
16,70
1,86
480,9390244
27
FORMULACION N10.
Cuadro N 20: Proporciones porcentuales de los ingredientes
Ingrediente.
Harina de oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azcar.
Lecitina.
Agua.
Esencia de vainilla.
Proporcin (%).
44.84
13.45
11.21
11.21
0.90
17.94
0.45
Anlisis sensorial.
Apariencia. dem al tratamiento precedente.
Sabor. dem al tratamiento precedente, ms resaltado el sabor a
vainilla.
INGENIERA ECONMICA
Cuadro N 21: Composicin nutricional de la formulacin para
el tratamiento N 10.
COMPONENTE.
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
LIPIDOS
FIBRA
ENERGIA kcal/100g
Porcentaje.
70,75
4,69
16,70
1,86
480,9390244
28
Al termino de estos tratamientos se logr estandarizar loas

proporciones porcentuales de los ingredientes en la barra
energtica, sin desviar los parmetros de aporte calrico
establecidos en la NTP para estos productos y conseguir las
caractersticas tecnolgicas, adems el proceso a seguir (diagrama
de flujo).
1.2 Materiales, Tcnicas
3.2.1.- Materiales
Materias primas, aditivos e ingredientes.

Oca.
Leche en polvo.
Manteca.
Azcar.
Lecitina.
agua.
esencias.
Materiales.
Ollas.
cucharas.
INGENIERA ECONMICA
envases de plsticos.
sartn.
moldes.
cuchillos
balanza gramera.
cocina de gas.
Mesa de trabajo.
29
3.2.2.- Tcnicas
a. Diagrama de flujo
INGENIERA ECONMICA
RECEPCIN DE M P
OCA
PESADO
SELECCIN
LAVADO
30
LAMINADO
SECADO
MOLIDO
HARINA DE OCA
Leche en polvo
Manteca
Azcar
Lecitina
Agua
MEZCLADO
HOMOGENEIZADO EN
CALIENTE
T=50C
MOLDEADO
ENFRIADO
DESMOLDE
ENVASADO
ALMACENADO
INGENIERA ECONMICA
b. Descripcin del diagrama de flujo
Descripcin del proceso con respecto a la obtencin

de la harina de oca
1. Recepcin: se recepciona la materia prima en este
caso la oca en ptimas condiciones la oca debe tener
las caractersticas adecuadas para esto se peligro
biolgico, fsico mecnico.
2. Pesado: esta operacin se realiza con la finalidad de
obtener
datos
para realizar
los
clculos
de
rendimiento y anlisis econmico.

3. Seleccin: Se realiza con el objeto de procesar
materia prima en ptimo estado y uniforme. En esta
operacin se separara materia prima con daos
biolgicos, con rasgo de putrefaccin, etc.
4. Lavado: el lavado consiste en colocar la materia
prima en agua a choro para eliminar rastros de tierra
de los tubrculos que llevan adheridos. Cuyo objetivo
es disminuir la suciedad.
5. Laminado: es un proceso por el cual se reduce al
espesor de la oca para facilitar el secado.
6. Secado: operacin en la que la oca laminada se deja
a expuesta directamente al sol para remover la
humedad y que posteriormente permita la molienda
para la obtencin de la harina.
7. Molido: disminucin del tamao de partcula, hasta
obtener un producto prcticamente en polvo.
INGENIERA ECONMICA
31
Descripcin del proceso para la obtencin de las

barritas energticas.
8. Mezclado: operacin donde se incorporan todos
insumos a emplear en l elaboracin de la barra
energtica como la harina de oca, leche en polvo,
manteca vegetal, azcar, lecitina y agua.
9. Homogenizado
en
caliente:
32
se
agita
constantemente la mezcla obtenida en la operacin

anterior para tener una uniformidad en la masa
formada, durante un tiempo aproximado de 5
minutos.
10. Moldeado: operacin en la que la masa homognea
es trasladada a los moldes que darn la forma final
las barras
11. Enfriado: disminucin de la temperatura de la masa
moldeada en la que la grasa solidifica y le da la
textura y forma deseada al producto final.
12. Desmolde: operacin en la que la barra ya formada
se desprende del molde; se realiza con bastante
cuidad para evitar un ruptura de la misma.
13. Envasado: consiste en introducir las barras ya
elaboradas en sus respectivos envases, los que los
contendrn
guardaran
sus
caractersticas
sensoriales, has su consumo final.
INGENIERA ECONMICA
14. Etiquetado: operacin en la que al producto se le da

una identificacin, siguiendo criterios de etiquetados
pre establecidos.
15. Almacenado: acondicionado del producto final en
ambientes
adecuados
que
garanticen
su
conservacin. Estos deben ser en un ambiente fresco

y seco.
IV.
33
ANLISIS ECONMICO
Materia prima
Harina Oca
Leche
Manteca
Azcar
Lecitina
Agua
Esencia de leche
Gas
Envase
Total
Materia prima
Harina Oca
Leche
Manteca
Azcar
Lecitina
Agua
Esencia de vainilla
Gas
Envase
Total
Cantidad (gramos)
50
15
12,5
12,5
2
20
0,5
Cantidad (gramos)
50
15
12,5
12,5
2
20
0,5
Costo S/.
0.37
0.38
0.09
0.031
0.064
--0.01
----0.2
1.145
Costo S/.
0.37
0.38
0.09
0.031
0.064
--0.01
----0.2
1.145
INGENIERA ECONMICA
V.
ESTUDIO DE MERCADO
a) INVESTIGACION DE MERCADO.
Definicin de los objetivos para la investigacin del mercado.
La siguiente etapa para el desarrollo del proyecto consiste en el diseo e
implementacin de una investigacin para medir cul es el
comportamiento de potenciales consumidores en cuanto al consumo de
las barras energticas, segmentar el mercado, adems de saber que
percepcin tiene la gente acerca de la oca.
Este anlisis nos ayudar a proyectar, sin lugar a dudas, variables
futuras como la demanda y la participacin del mercado (de las barras
energticas), las cuales pasan a tener un papel
preponderante al
momento de evaluar econmicamente el proyecto. Esta investigacin ha

sido dirigida a consumidores potenciales de las barras energticas.
La investigacin ha sido dirigida a consumidores potenciales, personas
de 18 aos de edad a 50 aos de edad; que tengan un trabajo (fsico
mental) con desgaste energtico elevado.
Como lo hemos establecido, definimos como grupo objetivo a personas
de 18 aos de edad a 50 aos de edad; que tengan un trabajo (fsico
mental) con desgaste energtico elevado, consumidores y no
consumidores de barras energticas, pues quienes no consumen barras
energticas no necesariamente no consumirn el barras energticas de
oca. Es importante medir su inters frente al producto y su intencin de
compra porque nos ayudar a establecer estrategias para su
introduccin y posicionamiento en la mente del consumidor.
INGENIERA ECONMICA
34
La investigacin arroj informacin relevante para medir las siguientes

variables de marketing:
Demanda:
Potencial del mercado
Potencial de ventas.
Consumidor:
Hbitos de consumo.
Segmentacin de mercado.
35
El anlisis de todas y cada una de estas variables permiti conocer con

gran certeza el comportamiento de los consumidores y medir su
respuesta hacia las funciones y atributos principales del producto.
Mtodo para la seleccin de la muestra y para la recoleccin de datos
Mtodo para la seleccin de la muestra
Para la investigacin dirigida al consumidor, se propone seleccionar la
muestra con base al mtodo del muestreo. La razn para escoger este
mtodo se fundamenta en la siguiente justificacin: una vez que hemos
definido que la poblacin objetivo de la muestra son las personas en
general, deseamos que cada uno de las potenciales consumidores, que
forman parte de la poblacin, tenga la misma oportunidad de ser
seleccionados para la muestra, pues nos interesa la opinin de cada uno
de ellos, sin importar su condicin sociodemogrfica.
Justamente el objetivo de la investigacin es conocer qu inters tienen
en el producto, sus hbitos de consumo y sus
actividades,
independientemente de variables de tipo demogrfico, sicogrfico o

conductual; sin embargo, estas variables si son importantes al momento
de definir la segmentacin de mercados para el producto.
INGENIERA ECONMICA
La investigacin nos dar como resultado un porcentaje de aceptacin

del producto, al que hemos definido como la intencin de compra, lo que
no har es darnos una cuantificacin del nivel de ventas, conocer cul
ser la participacin y el nivel de ventas proyectado se convierte en un
proceso complejo, ms an si el producto que estamos presentando es
una innovacin en el mercado de barras energticas.
Aplicacin de una prueba piloto
36
Un paso previo para la realizacin de la encuesta de mercado es

seleccionar el tamao de muestra adecuado que nos permita obtener
estimaciones y criterios ms cercanos a la realidad. El principal
parmetro que deseamos estimar es la proporcin del mercado que
acepta nuestro producto, lo que hemos definido como la intencin de
compra. Debido a que el tamao adecuado de la muestra est en funcin
de este parmetro, fue necesario realizar una prueba piloto, dirigida a
40 del pblico en general para conocer su opinin - aceptacin o
rechazo - sobre el concepto del producto.
Se utiliz una encuesta donde se explicaba el concepto del producto y
una pregunta dicotmica, donde deban responder si consumiran una
barra energtica que resalte sabor tradicional de oca con leche:
Cuadro N 22: Porcentaje de aceptacin y rechazo del posible
consumo de barra energtica con sabor tradicional de oca con
leche.
Consumiras una barra energtica a base de oca con leche?
Si
26
65%
No
14
35%
Total
40
100%
INGENIERA ECONMICA
Fuente: Elaborado por autores

El 65% de los entrevistados ubicaron sus respuestas mencionaron que
si (26) y el 35% que no (14). Estos porcentajes, 65% de aceptacin y
35% de rechazo, son suficientes para determinar el nmero de muestra
aleatoria que utilizaremos en la nuestra investigacin.
Seleccin del tamao de muestra.
El parmetro que deseamos estimar es el porcentaje de individuos que
se encuentran en una edad entre 18-50 aos que realicen trabajos o
esfuerzos fsicos de amplio desgaste energtico que acepten nuestro
producto. El tamao de muestra para estimar este parmetro p, con un
lmite para el error de estimacin B, basados en un muestreo irrestricto
aleatorio simple, que estar dado por la simple ecuacin:
)(
Es necesario conocer el significado de las variables, aplicndolas al caso

de nuestra barra energtica de oca con leche y el parmetro para
estimar:
n= tamao de muestra.
N= tamao total de la poblacin de Cutervo mayores de 18 aos de

edad y menores de 50 aos.
p= proporcin de personas que aceptaron barra energtica de oca con

leche (estimado a partir de la prueba piloto) 65%.
q= proporcin de personas que rechazaron la barra energtica de oca

con leche (estimado a partir de la prueba piloto) 35%.
E= error mximo permitido para la estimacin del parmetro.
INGENIERA ECONMICA
37
Esta ecuacin de utiliza solo cuando se conoce el tamao total de la

poblacin, en este caso, habitantes de la cuidad de Cutervo es de
(16894) mayores de 18 aos de edad y menores de 50 aos de edad
(57% de la poblacin total)
Reemplazando en la ecuacin cada uno de los valores obtenidos,
podemos conocer el tamao de muestra adecuado para estimar el
porcentaje de aceptacin de nuestro producto. Se trabajara con un error
mximo permisible de 5%.
(
)
)(
)(
)(
)
)
(
)(
Se ha seleccionado de esta forma el tamao de muestra. Se realizara la

encuesta a 90 habitantes de la cuidad de Cutervo mayores de 18 aos de
edad y menores de 50 aos de edad para estimar el parmetro p nivel
de aceptacin del producto barra energtica de oca con leche
Planificacin y diseo del cuestionario
El cuestionario para la encuesta, se dise de tal manera que pueda
cumplir con los objetivos expuestos en la de este captulo. La encuesta
est compuesta por cuatro secciones, cada una de las cuales tienen un
objetivo especfico.
La seccin 1 (1-2) de la encuesta nos ayudar a saber si el mercado
objetivo son deportistas habituales, casuales, gente que tiene trabajos
que demandan de gran desgaste fsico, o la llamada gente fitness la
cual hace mucho deporte por ejemplo los fsico culturistas.
En la seccin 2, (3-5) la encuesta determinar cules son los
consumidores habituales y no habituales de barras energticas, cual es
la marca favorita de los consumidores habituales y nos dar a conocer
INGENIERA ECONMICA
38
cul es la participacin de mercado de nuestro producto y sus

competidores.
La seccin 3, (6-10) dar informacin relevante acerca de la percepcin
de la oca que tiene nuestro grupo objetivo, que opinan acerca de su
sabor o aporte energtico, que saben sobre sus propiedades.
La seccin 4, (11-15) trata de medir la respuesta de los consumidores
frente a la idea de poner en el mercado una barra energtica de oca con
leche, proporcionando adems informacin sobre su intencin de
compra hacia la barra energtica de oca con leche. Tambin
conoceremos qu precio estn dispuestos a pagar, y si generalmente su
orientacin de compra es por marca o por precio.
INGENIERA ECONMICA
39
PRUEBA DE CONCEPTO Y GRADO DE ACEPTACION DE MERCADO
1.- Consume barras energticas?

SI
NO
Si su respuesta es no, pase a la pregunta 3

40
2.- Con qu frecuencia?
Siempre
A veces
Rara vez
3.- Ha consumido oca?

SI
NO
Si su respuesta es no, pase a la pregunta 7

4.- Cmo has consumido la oca?
Con leche
otros.
5.- Con qu frecuencia lo hace?
Siempre
A veces
Rara vez
INGENIERA ECONMICA
6.- Qu le parece la oca?

Buen sabor
Me es indiferente
Mala
7.- Qu sabe de ella?

Muy nutritiva
Baja en caloras
41
Variedad de productos
Es un grano
8.- Considera buena idea una barra energtica de oca con leche?
SI
NO
9.- Por qu?:

Nutritivo y saludable
Mal Sabor
Novedoso y diferente
No s, nunca he probado
10.- La barra energtica es un producto de gran aporte energtico

til, es decir no compuesto por carbohidratos de fcil digestin. Lo
comera?
SI
NO
11.- Si la barra energtica saliera al mercado comprara a un precio

de S/.1.50 (Presentacin de.)?
SI
NO
Si la respuesta es NO,
INGENIERA ECONMICA
Hasta qu precio estara dispuesto a pagar? ..

12.- Su orientacin de compra por lo general es de:
Marca
VI.
Precio
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Sobre la determinacin de formulacin idnea.
42
En las dos primeras formulaciones se trabaj con oca como tubrculo,

pero nos encontramos con el gran problema de la humedad, frente a este
caso se opt por desecar la oca hasta convertirla apta para el molido y
finalmente obtener la harina. Bsicamente este producto es nuevo y
establecer una formulacin ideal es complicado y es necesario tambin
trabajar mltiples variables en diferentes tratamientos.
Cuando trabajamos la oca en forma de harina, no sabamos problema que
posteriormente nos encontramos que era la variacin del sabor, este era la
sapidez de una oca no cocinada o comnmente llamada cruda, para
eliminar parcialmente y luego la enmascarizacion sea ms fcil se tena
que hacer un tratamiento trmico controlado, para esto se tena que
manejar ciertas prorcionalidades que se prueban en las formulaciones
3,4,5 y 6, adems lograr una textura compacta, dura, etc., caracterstico a
una barra energtica.
Las formulaciones que se lograron establecer son la 7,8,9,10, las cuales ya
se trabajaron con esencias tanto de leche en dos proporciones distintas 7 y
8; y con vainilla tambin en proporciones distintas que se muestran en las
formulaciones 9 y 10.
INGENIERA ECONMICA
Composicin nutricional de las barras elaboradas

En las diferentes tablas presentadas a continuacin de las tablas de las
diferentes formulaciones de barras energticas, se presentan los resultados
del clculo de anlisis qumico emprico. Cabe recalcar que el valor calrico
se ha mantenido en un aproximado de 480 Kcal por cada 100 gramos de
producto,
solo
con
la
excepcin
en
la
formulacin
N1
que
aproximadamente llegaba a 467 Kcal por cada 100 gramos de producto. El

contenido de carbohidratos est en un promedio aproximado de 70 %. La
cantidad de cenizas se encuentra bsicamente en un promedio de 1.801.90% en la barra energtica.
VII.
CONCLUSIONES
Se lleg a elaborar una barra energtica a partir de harina de oca y leche.
El rendimiento de la obtencin de harina de oca fue de 13,5%, mientras que

para la obtencin de la barra energtica con esencia de leche y vainilla en
relacin a la oca utilizada fue de 210% y 206% respectivamente.
El costo de produccin de las barras energticas fue de S/. 1.145 C/U.
Las caractersticas sensoriales evaluados por los jueces estaban dentro de las
expectativas ante este producto; es decir estuvieron aceptables para estos. Con
lo que se deduce que las barras producidas tendrn una aceptacin deseada.
El contenido nutrimental de las barras elaboradas en el presente estudio es
ptimo comparado con el contenido de algunas barras alimentarias de algunas
marcas comerciales presentes en el pas.
La propuesta de barras alimentarias elaboradas a base de oca y leche del
presente estudio resultan ser una opcin de alimento esencialmente a
personas de entre 18 a 50 aos de edad que tenga un trabajo c actividad con
desgaste energtico elevado , ya que debido a sus caractersticas nutrimentales
referente a su contenido de caloras las convierten en un producto que puede
ayudar a complementar el requerimiento energtico de cada persona.
INGENIERA ECONMICA
43
VIII.
RECOMENDACIONES
En el secado de la oca para la obtencin de la hara se debe tener un control

contante del mismo.
Las barras energticas estn destinadas especialmente a personas con un estilo
de vida acelerada; ya que necesitan mayor aporte de energa de lo contrario
podra tener un efecto indeseado.
Este producto se lo debe consumir como suplemento, mas no como reemplazo
al almuerzo o cena porque no cubren los requerimientos de todos los
nutrientes, pero pueden formar parte de un desayuno o merienda
acompaando otros alimentos o bien como colacin entre las comidas
principales.
Las personas con diabetes deben manejarlas con precaucin siempre bajo la
supervisin de la nutricionista.
Se debera tomar en cuenta la creacin de la norma tcnica para barras
energticas.
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y LINKOGRAFICAS
(INARRITU M., VEGA L., Las barras de cereales como alimento funcional en
los nios., Revista mexicana de Pediatra., 2001., Pp. 8-9).
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http://www.caf.com/attach/9/default/Producto4aInformaci%C3%B3ndecincoproductosdelDepartamentodeAmazonas.pdf
2011/04/06.
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http://www.muydelgada.com/wiki/Barras_energ%C3%A9ticas/2008/06/
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http://www.monografias.com/trabajos86/exportacion-barra
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INGENIERA ECONMICA
44
LOS
EDULCORANTES
SU
USO
ADECUADO
http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/los-edulcorantes-y-su-uso-adecuado
/2009/05/22
LEHNINGER, A., Bioqumica. Las bases moleculares de la estructura y
funcin celular., 2a ed., Barcelona., Editorial Omega. S.A., 1983., Pp. 255.
KING, S.R. 1988. Economic botany of the Andean tuber crop complex.
Lepidium meyenii, Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum and Ullucus
tuberosus. Ph.D. dissert. The City University of New York. U.S.A.
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantecas_hidrogenadas
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://alimentos.org.es/azucar-blanco
http://www.dietasan.com/alimentos/informacionNutricional.aspx?aliment
o=Manteca
INGENIERA ECONMICA
45

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"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso

PEDRO RUIZ GALLO

ELABORACIN DE UNA BARRA

: Ing. JORGE ENRIQUE TRELLES OLAZABAL.

PROYECTO: ELABORACIN DE BARRA ENERGTICA A BASE DE LECHE CON OCA

PERSONAL INVESTIGADOR ...................................................................................... 4

TIPO DE INVESTIGACIN ......................................................................................... 4

De acuerdo al fin que se persigue .................................................................. 4

De acuerdo al Diseo de Investigacin ......................................................... 4

REA DE INVESTIGACIN ........................................................................................ 4

LNEA DE INVESTIGACIN ....................................................................................... 4

LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN ......................................................... 5

DURACIN DEL PROYECTO...................................................................................... 5

REALIDAD PROBLEMTICA ..................................................................................... 6

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 6

FORMULACIN DEL PROBLEMA ..................................................................... 6

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO. .......................................... 6

MARCO TERICO ....................................................................................................... 7

BASE TERICA .................................................................................................... 7

MARCO METODOLGICO .............................................................................................. 17

FORMULACIONES DE LAS BARRAS ENERGTICAS ............................................ 17

DISEO Y ELABORACIN DE LAS BARRAS .......................................................... 17

FORMULACION N1. ......................................................................................................... 18

Materiales, Tcnicas ............................................................................................... 28

INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO

PROYECTO: ELABORACIN DE BARRA ENERGTICA A BASE DE LECHE CON OCA

INVESTIGACION DE MERCADO. ................................................................................. 34

Mtodo para la seleccin de la muestra y para la recoleccin de datos ................ 35

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y LINKOGRAFICAS ................................................. 44

INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO

PROYECTO: ELABORACIN DE BARRA ENERGTICA A BASE DE LECHE CON OCA

CDIGO DEL PROYECTO: 001

CHILCN OLIVERA, Jos Geiner

GONZALES MUOZ, Luz Patricia

JULCA FERNNDEZ, Marcelo

MENOR ALEJANDRA, Miriam Rosa

1.3 TIPO DE INVESTIGACIN

INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO

PROYECTO: ELABORACIN DE BARRA ENERGTICA A BASE DE LECHE CON OCA

1.6 LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN

Institucin: Universidad Nacional Pedro Ruiz Galo filial Cutervo

1.7 DURACIN DEL PROYECTO

INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO

PROYECTO: ELABORACIN DE BARRA ENERGTICA A BASE DE LECHE CON OCA

2.1 REALIDAD PROBLEMTICA

2.1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO

PROYECTO: ELABORACIN DE BARRA ENERGTICA A BASE DE LECHE CON OCA

Determinar el rendimiento del proceso.

combinados, enriquecidos o fortificados; debido a los compuestos

INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO

PROYECTO: ELABORACIN DE BARRA ENERGTICA A BASE DE LECHE CON OCA

minerales (BARRITAS ENERGTICAS http://www.maratoniano.es/labarra-de-cereal/2008/12/17).

INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO

PROYECTO: ELABORACIN DE BARRA ENERGTICA A BASE DE LECHE CON OCA

Enriquecidas con vitaminas y

Fuente: LOS EDULCORANTES Y SU USO ADECUADO

INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO

PROYECTO: ELABORACIN DE BARRA ENERGTICA A BASE DE LECHE CON OCA

INDUSTRIAS ALIMENTARIA VIII CICLO

PROYECTO: ELABORACIN DE BARRA ENERGTICA A BASE DE LECHE CON OCA

Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de