TUGAS ANALISIS AIR, MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISA PROTEIN

OLEH:
KELOMPOK 7
NI NYOMAN MELINDAWATI (P07134013002)
NI MADE YUNI LESTARI (P07134013025)
DEWA AYU YUNI DEWANTARI (P07134013026)
NI KADEK LINA WINATI (P07134013040)

KEMENTERIAN KESAHATA REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2014/2015

ANALISA PROTEIN
A. Analisa Protein Secara Kualitatif
1. Reaksi biuret
Reaksi biuret berdasarkan adanya ikatan peptida dalam protein, oleh karena itu reaksi
biuret merupakan reaksi umum untuk semua jenis protein. Reaksi biuret menunjukkan reaksi
berwarna ungu, merah ros sampai merah jambu dengan ion tembaga dalam larutan alkali. Kepada
larutan protein ditambahkan larutan tembaga sulfat, garam signette dan kalium hidroksida. Ion
tembaga membentuk ikatan kompleks dengan ion tartrat, tetapi kalah kuat dengan ikatan
kompleks antara ion tembaga dengan ikatan peptida.
2. Reaksi Ninhidrin
Reaksi Ninhidrin harus didahului oleh reaksi hidrolisis protein, karena reaksi ninhidrin
berdasarkan adanya asam amino. Dengan demikian reaksi Ninhidrin merupakan reaksi umum
untuk protein. Campuran asam amino dalam larutan hidrolisat suatu protein dapat dideteksi dan
diidentifikasi dengan reaksi ninhidrin secara kromatografi.
3. Reaksi Millon (Uji Tirosin)
Reaksi antara protein dengan merkuri nitrat dalam asam nitrat dan natrium nitrit, timbul
warna merah. Reaksi ini berdasarkan pada reaksi merkuri fenolat dan senyawa nitro. Reaksi
Millon terjadi jika protein mengandung tirosin yang merupakan asam amino yang mengandung
fenol.
4. Reaksi Xantoprotein (Untuk protein yang memiliki asam amino aromatik)
Merupakan reaksi antara protein dan asam nitrat, timbul hasil akhir warna kuning. Reaksi
tersebut berdasarkan reaksi nitrasi asam amino aromatik (nitrasi pada inti benzena) seperti
fenilalanin, tirosin dan triptofan.
5. Reaksi diazotasi menurut Pauli
Merupakan reaksi antara protein dengan larutan garam diazonium, timbul hasil akhir
berupa warna kuning sampai coklat karena timbulnya zat warna azo. Reaksi diazotasi ini terjadi
jika protein mengandung tiroson atau histidin. Larutan garam diazonium diperoleh dari reaksi
antara asam sulfanilat, asam klorida dan asam nitrit.
6. Reaksii Sakaguchi
Reaksi ini berdasarkan adanya gugus guanidin dengan reagensia Sakaguchi, memberikan
warna merah.
7. Reaksi Natriumnitroprusida

Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan

protein yang mempunyai gugus SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat
memberikan hasil positif.
8.

Reaksi Hopkins Cole (Protein yang mengandung triptofan)

Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat dan

membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat
direaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat
dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi
Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah
larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan
tersebut.
9.

Pengendapan Protein oleh Garam-Garam Anorganik

Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan garam-

garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi,
sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air.
Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein
akan berkurang.
10. Uji Koagulasi
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH isoelektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4 4,5 dimana protein mempunyai muatan positif
dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau
mengendap. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena
pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran
yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang
menyebabkan koagulasi.
11. Pengendapan dengan Alkohol
Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah
(mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga
karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air.
B. Analisa Protein Secara Kuantitaif
1. Reaksi biuret

Prinsip Metode Biuret adalah pengukuran serapan cahaya kompleks berwarna ungu dari albumin
yang bereaksi dengan pereaksi biuret dimana, yang membentuk kompleks adalah protein dengan ion Cu 2+
yang terdapat dalam pereaksi biuret dalam suasana basa. Semakin tinggi intensitas cahaya yang diserap
oleh alat maka semakin tinggi pula kandungan protein yang terdapat di dalam serum tersebut.
2. Reaksi Ninhidrin

Berlaku untuk semua polipeptida, protein dan proteida, karena hidrolisatnya mengandung
asam amino, dapat dikembangkan menjadi kolorimetri yang bersifat kuantitatif untuk
menetapkan kadar dari tiap jenis asam amino. Alat "Amino Acid Analyzer" menggunakna resin
dowex 50 untuk memisahkan jenis-jenis asam amino, yang langsung mengalami reaksi ninhidrin,
dan kadar asam amino diukur secara kolorimetri dengan alat optik
3. Metode Titrasi Formol
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan formalin akan
membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah terikat
dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat
diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan adalah p.p., akhir titrasi bila tepat terjadi
perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.
4. Metode Kjedahl
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam
amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat
dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat.
Setelah pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke
dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Prinsip metode Kjedahl :
Nitrogen organik dalam protein didestruksi menjadi nitrogen anorganik berbentuk NH3, NH3
dipisahkan dengan cara destilasi uap air. Kadar nitrogen ditentukan dengan titrasi. Perhitungan
Kadar protein atas dasar kadar nitrogen. Oleh karena protein makanan mengandung rata-rata 16
% N, maka kadar protein = 100/16 x kadar N = 6,25 x kadar N. Protein nabati umumnya
mengandung N lebih dari 16 %, sehingga faktor untuk memperhitungkan kadar protein adalah
kurang dari 6,25.

DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, Anna1991. Dasar-dasar biokimia.Jakarta: UI press

Anin.2013. Uji Kualitatif Protein. Online : http://ivhenanin.blogspot.com/2013/11/uji-kualitatifprotein.html (Diakses 22 Maret 2015)

Kurniawan,Ricky.2014.Analisis

Protein.

Online

http://ricky-kurniawan-20-12-

1993.blogspot.com/2014/04/analisis-protein-secara-kualitatif-dan.html (Diakses 22 Maret

2015)
Rahmawati,Azzarah.2014. Pednentuan Kadar Protein Secara Kualitatif dan Kuantitatif. Online:
http://azzarahmawati.blogspot.com/2014/08/penentuan-kadar-protein-secara.html (Diakses
26 Maret 2015)