3.

Protenas
Todas
las
protenas
estn
compuestas de los elementos carbono,
nitrgeno, oxgeno e hidrgeno. La
mayora de las protenas tambin contiene
azufre , y algunas tienen fsforo y otros
elementos como hierro, cinc o cobre. Las
protenas son polmeros grandes, y al
hidrolizarse
producen
unidades
monmeras llamadas aminocidos. El
peso molecular de la mayor parte de ellas
varia de 12000 a un milln o ms,
comparadas con otros compuestos, cuyos
pesos moleculares estn por lo general
debajo de 1000. Este gran tamao le da a
las protenas propiedades coloidales.
Debido a su naturaleza tan variada
las protenas pueden ser clasificadas de
varias maneras. Pueden ser divididas en
dos clases principales: protenas simples,
que producen solo aminocidos al
hidrolizarse, y protenas conjugadas, que
producen aminocidos y otras sustancias
orgnicas e inorgnicas cuando se
hidrolizan. Estas otras sustancias se
llaman grupos prostticos. Una segunda
clasificacin se basa en las caractersticas
fsicas de la molcula de la protena. Las
protenas globulares son solubles en agua,
frgiles y tienen funciones activas, como la
de catalizar reacciones (en el caso de las
enzimas) y la de transportar otras
sustancias (como la hemoglobina).
Las protenas fibrosa son insolubles
en agua, son fsicamente fuertes y tienen
una funcin estructural o protectora. Las
queratinas del pelo, piel y uas, los
colgenos de los tendones, piel y sedas,
son ejemplos de protenas fibrosas. La
importancia biolgica de las protenas es
resultado de su amplia variedad e
funciones. Las protenas constituyen la
principal fuente diettica de nitrgeno y
azufre para el cuerpo.

Estructura de las Protenas

Estructura
Primaria:
La
secuencia de los aminocidos y el
enlace peptdico. La estructura primaria
de una protena es dada por la secuencia
de aminocidos en la misma. Estos se
encuentran unidos por enlaces covalentes
llamados enlaces peptdicos. El enlace
peptdico es un enlace formado por la
unin del grupo carboxilo de un
aminocido y el grupo amino de otro, por
eliminacin de agua(es una reaccin de
condensacin), figura 3.1.

Figura 3.1. Formacin del enlace peptdico.

El enlace peptdico es estable frente
a cambios en el pH, solventes o
concentraciones
de sales.
Puede
romperse solo mediante hidrlisis cida o
bsica, o por enzimas especficas, dos
aminocidos sujetos por un enlace
peptdico forman un dipptido, tres
aminocidos forman un tripptido y ms de
tres forman un polipptido. El glucagon
con 21 aminocidos se considera un
pptido grande. El glutatin que tiene un
papel importante en las reacciones de
1
oxidacin-reduccin, es un tripptido.
Estructura Secundaria. Es el
arreglo espacial local de los tomos del
esqueleto de un polipptido sin considerar
la conformacin de sus cadenas laterales,
la estructura secundaria es mantenida por
puentes de hidrgeno entre el oxgeno y el
nitrgeno involucrados en los enlaces
peptdicos de aminocidos colocados uno
arriba de otro. El enlace peptdico tiene
una estructura plana, rgida que es

consecuencia
de
interacciones
de
resonancia que le dan 40 % de carcter de
doble enlace, esta estructura es la que le
permite establecer puentes de hidrgeno.
Por otro lado, Pauling y Corey
tambin determinaron que los grupos
peptdicos asumen una configuracin
trans, es decir, los carbonos alfa sucesivos
estn en lados opuestos del enlace
peptdico que los une.
Pueden existir varios tipos de
estructura secundaria; entre ellos destacan
dos: la alfa hlice, en la que los
aminocidos de la cadena polipeptdica se
presentan formando una especie de
cilindro orientado a la derecha y la lmina
beta plegada, en la que los aminocidos
se acomodan de manera paralela o
antiparalela entre si por puentes de
10
hidrgeno.
Estructura Terciaria: Protenas
globulares. La estructura terciaria es la
estructura tridimensional de las protenas
globulares. A pH y temperaturas normales,
cada protena tomar una forma que es
energticamente la ms estable, dada la
secuencia especifica de aminocidos y los
diversos tipos de interacciones que
pueden estar relacionadas. Esta forma se
llama estado nativo o configuracin nativa
de la protena. En general, las protenas
globulares se hallan muy plegadas en una
forma compacta y esfrica.
Puentes bisulfuros. Los puentes
bisulfuros son interacciones que incluyen
enlaces bisulfuros entre las molculas del
aminocido cistena. Este enlace de
bisulfuro se puede formar entre dos
cistenas de diferentes cadenas de
aminocidos, enlazando de esta manera
las dos cadenas para formar un material
tan fuerte y resistente como la queratina.
Interacciones hidrofbicas. Las
interacciones hidrofbicas tienen lugar
entre las cadenas laterales no polares de
los aminocidos en la molcula de
protena, y son quizs las interacciones
ms importantes para determinar la
conformacin de las mismas.

Estructura Cuaternaria: Dos o

ms
cadenas
polipeptdicas.
La
estructura cuaternaria de una protena
representa el modo como las cadenas
polipeptdicas y los grupos prostticos, se
adaptan juntos en protenas que contiene
ms de una cadena. Los enlaces por
puente de hidrgeno, las interacciones
hidrfobas y los puentes salinos pueden
verse relacionados para mantener las
cadenas en su posicin. La hemoglobina
es un ejemplo de una protena que
contiene ms de una cadena polipeptdica,
figura 3.2.

Desnaturalizacin
Diversos cambios en el medio
ambiente de una protena, puede
desorganizar la compleja estructura
secundaria, terciaria o cuaternaria de la
molcula. La desorganizacin del estado
inactivo se llama desnaturalizacin. Este
proceso implica el desplegamiento de la
molcula de la protena, que se queda
desordenada y a su vez pierde su
actividad biolgica. La desnaturalizacin
puede o no ser permanente; en algunos
casos la protena regresa a su estado
inactivo,
al
retirar
el
agente
desnaturalizador. La
desnaturalizacin
puede tambin dar como resultado la
coagulacin.
Los
agentes
desnaturalizantes son de diferentes tipos:
a) pH: Los cambios en el pH tiene
su mayor efecto desorganizador sobre los
enlaces por puente de hidrgeno y los
puentes salinos. Por ejemplo el polipptido
polilisina, con pH cido sus cadenas
laterales estn cargadas positivamente y
se rechazan entre si haciendo que la
molcula se desestabilice, mientras que a
pH bsico las cadenas laterales son
neutras, por lo tanto no se rechazan y la
molcula toma la forma de -hlice. La
exposicin de las protenas a cidos o
bases fuertes durante largos perodos de
tiempo, produce la hidrlisis de la cadena
peptdica.

b) Calor: El calor causa un

aumento en la vibracin trmica de la
molcula, desorganizando los enlaces por
puentes de hidrgeno y los puentes
salinos. Luego de un ligero calentamiento,
la protena recobra por lo comn su estado
nativo. Sin embargo un calentamiento
excesivo
da
por
resultado
la
desnaturalizacin
y
coagulacin
irreversible de la protena (como sucede
por ejemplo al cocer el huevo).
c) Solventes Orgnicos: Los
solventes orgnicos, como el alcohol o la
acetona, pueden formar enlaces por
puentes de hidrgeno con molculas de
protenas, las cuales compiten con los
enlaces por puente de hidrgeno que se
producen naturalmente en las protenas.
Esto
causa
desnaturalizacin
y
coagulacin.
d) Iones de Metales Pesados: Los
2+
iones de metales pesados, como el Pb ,
2+
+
Hg
y Ag , pueden desorganizar los

puentes salinos naturales de una protena,

al formar puentes salinos propios con
estas, el resultado es por lo comn la
coagulacin de las protenas.
e) Reactivos de Alcaloides: Los
reactivos de alcaloides, como los cidos
pcrico o tnico, afectan, los puentes
salinos y enlaces por puente de hidrgeno,
causando la precipitacin de las protenas.
f) Agentes Reductores: Los
agentes reductores desorganizan los
puentes bisulfuro formados entre las
molculas de cistena, por ejemplo los
permanentes para el cabello operan
reduciendo y desorganizando los puentes
bisulfuro en el pelo, cuando este se ha
rizado, se aplican oxidantes y se forman
nuevos puentes bisulfuros.
g) Radiacin: La radiacin no
ionizante, es similar al calor en sus efecto
sobre las protenas. Por ejemplo, la luz
ultravioleta quema la piel causando las
quemaduras por el s

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
LABORATORIO DE BIOQUMICA
PRCTICA No. 3
PROPIEDADES QUMICAS DE LAS PROTENAS
NOMBRE:

Aldo Edel Gonzlez Contreras

OBJETIVOS:

Determinar
la presencia
de
protenas mediante reacciones de
identificacin especficas.

FUNDAMENTO
En esta prctica se verificarn
reacciones de desnaturalizacin
y
precipitacin de protenas, que tienen
importancia en mtodos se separacin de
algunas protenas o explican los efectos
del calor o los metales pesados y cidos
sobre la actividad de las mismas.
a) Precipitacin de Protenas con
Etanol y Acetona. La adicin de
disolventes orgnicos neutros miscibles
con el agua, particularmente etanol o
acetona disminuye la solubilidad de la
mayor parte de las protenas globulares en
el agua de tal manera que precipitan de su
disolucin incrementando la fuerza de

FECHA:

Abril 27, 2015

atraccin entre las cargas opuestas,

disminuyendo de este modo el grado de
ionizacin de los grupos R de la protena.
b) Precipitacin de las Protenas
por Metales. Las protenas forman sales
insolubles con algunos iones metlicos.
Esta reaccin es til para eliminar las
protenas, de una solucin. En presencia
de cationes de metales pesados se forman
sales de proteinato metlico que pueden
ser solubles o insolubles segn la
naturaleza del metal. En general, las sales
protenicas de Na, K y Mg son solubles,
pero las de Hg, Pb, Cu y Zn son
insolubles.
c) Precipitacin Salina. Las sales
neutras ejercen efectos pronunciados
sobre la solubilidad de las protenas
globulares de tal manera que a medida
que la fuerza inica aumenta la solubilidad
de una protena comienza a disminuir.
d) Precipitacin de las Protenas
por los cidos. Cuando las soluciones de
protenas se acidifican, adquieren una
carga negativa positiva. Las protenas
actan como base y pueden formar sales
con los cidos o los aniones que se le
aadan. Algunas de stas sales resultan
insolubles. Se utilizan cidos como el
tngstico tanto para aislar protenas como
para quitarlas de soluciones.
e) Prueba de Biuret para Enlaces
Peptdicos. En la prueba de Biuret el
sulfato alcalino de cobre reacciona con
compuestos que contienen dos o ms
enlaces peptdicos dando un complejo de
coloracin violeta. La intensidad del color
obtenido es una medida del nmero de

enlaces peptdicos presentes en la

protena.
La reaccin no es
absolutamente especfica para los enlaces
peptdicos, ya que cualquier compuesto
que contenga dos grupos carbonlos
unidos por un tomo de nitrgeno o de
carbono da un resultado positivo.
La reaccin de Biuret debe su
nombre a que tambin es positiva con la
biurea, por poseer un enlace peptdico. El
color se debe a la formacin de un
complejo de coordinacin del cobre con
cuatro tomos de N peptdico. El mtodo
de Biuret es muy til por ser mucho ms
sencillo que el clsico mtodo de
Kjehldalh.
f) Desnaturalizacin por Calor y
pH Extremos. La desnaturalizacin de las
protenas implica modificaciones, en grado
variable, de su estructura original o nativa,
con
la
consiguiente
alteracin
o
desaparicin de sus funciones. El fenmeno
puede producirse por una diversidad de
agentes
fsicos:
Calor,
radiaciones
ultravioleta, altas presiones, o qumicos,
como los cidos, los lcalis, la urea y la
sustancias con actividad de detergente. Las
uniones disulfuro tambin
son
sensibles
a
los
agentes
desnaturalizantes; en ocasiones esta
alteracin es reversible cuando se elimina
el agente agresivo.
La ruptura de los puentes de
hidrgeno puede causar
la
desnaturalizacin y un menor plegamiento
de la cadena peptdica. En las protenas
desnaturalizadas estn disminuidas la
solubilidad, la viscosidad, la velocidad de
difusin y la facilidad con que se
cristalizan.
Los cambios fsicos coinciden con
modificaciones qumicas: cuando se
rompen los puentes disulfuro se ponen en
libertad grupos SH con sus propiedades
caractersticas; al desplegarse las cadenas
pueden aparecer otros grupos activos o
funcionales. Siendo la conformacin de la
molcula protenica la base principal de su
actividad fisiolgica, al desnaturalizarse se

pueden desarreglar los grupos que

determinan su actividad funcional y de
esta manera, se alteran sus caractersticas
fisiolgicas. Por ejemplo, las globulinas del
suero humano desnaturalizadas pierden
17,18,21
sus funciones de anticuerpos.
MATERIAL Y PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTAL
MATERIAL DE LABORATORIO:
- Papel filtro
- 1 Pipeta graduada de 10 ml
- 3 pipetas graduadas de 5 ml
- 1 Gradilla
- 12 Tubos de ensaye 13 x 100
- Bao de agua hirviendo
- Embudo de filtracin
- 1 Vaso de precipitados de 250 ml
MATERIAL BIOLGICO:
- Clara de huevo diluida 1:5 con agua
destilada.
REACTIVOS:
(Para su preparacin vase la preparacin
de soluciones).
- Etanol al 95%
- HgCl2 al 5%
- AgNO3 al 5%
- Disolucin saturada de sulfato de
amonio.
- Ninhidrina.
- Disolucin de sulfato de amonio al 50%
- Disolucin de sulfato de amonio al 10%
- Albmina, casena, gelatina y peptona al
0.5 %
- Solucin de tungstato de sodio
- Solucin de albmina 1%
- cido pcrico
- cido tricloroactico
- cido actico diluido
- cido sulfosaliclico
- cido clorhdrico 0.1 N
- cido clorhdrico (1 mol/l)
- cido ntrico concentrado.
- Hidrxido de sodio 0.1 N

- Hidrxido de sodio al 40 %
- Hidrxido de sodio (1 mol/l)
- Sulfato de cobre al 1 %
a) Precipitacin de Protenas con Etanol
y Acetona.
MTODO:
1. A 2 ml de la clara de huevo diluida
agregue 2 ml de alcohol al 95%.
2. Anote el resultado observado.
b) Precipitacin de las Protenas por
Metales.
MTODO:
1. Prepare dos tubos con 1 ml de clara de
huevo diluida cada uno.
2. Agregue a uno de ellos 5 gotas de
AgNO3 al 5% y al otro 5 gotas de HgCl2 al
5%.
3. Mezcle bien y anote el resultado.
c) Precipitacin Salina.
MTODO:
1. Pese exactamente 3 papeles filtro y
anote los pesos.
2. Tome 2 ml de clara de huevo diluida,
dilyalos en 2 ml de agua.
3. Agregue agitando 2 ml de disolucin
saturada de sulfato de amonio.
4. Filtre a travs de uno de los papeles
filtros previamente pesados.
5. En el filtrado determine la presencia de
protenas con ninhidrina.
6. Repita el procedimiento con otros 2 ml
de clara de huevo diluida utilizando
disolucin al 50% de sulfato de amonio, y
con otros 2 ml utilizando disolucin de
sulfato de amonio al 10%.
7. Deje secar perfectamente los papeles, y
pselos.
8. Anote los pesos de los 3 precipitados
obtenidos, que han quedado retenidos en
los papeles filtro.

d) Precipitacin de las Protenas por los

cidos.
MTODO:
1. Aada algunas gotas de solucin de
tungstato de sodio a 3 ml de solucin de
albmina al 1%
2. Acidifique sta solucin con cido
actico diluido.
3. Sin emplear tungstato repita el
experimento
con
cido
pcrico,
tricloroactico o sulfosaliclico y se
someten algunas de las protenas
disponibles a estos reactivos. No es
necesario aadir cido despus. Vuelve a
disolverse alguno de los precipitados
protenicos.
e) Prueba de Biuret para Enlaces
Peptdicos.
MTODO:
1. A 2 ml de la muestra agregue 5 gotas
de sulfato de cobre.
2. Aada 2 ml de NaOH al 40 %.
3. Mezcle vigorosamente y observe los
colores formados.
f)) Desnaturalizacin por Calor y pH
Extremos.
MTODO:
1. En 4 tubos de ensaye coloque 5 ml de
cada una de las protenas y agregue 0.5
ml de HCl 0.5 de NaOH y 0.5 ml de agua.
2. Coloque los tubos en el bao de agua
hirviendo durante 10 minutos y enfre a
temperatura ambiente.
3. Ajuste los tubos cidos y alcalinos hasta
la neutralidad agregando lcali o cido
segn sea necesario.
4. A 2 ml de la solucin de protena,
agregue lentamente por las paredes del
tubo 2 ml de HNO3 concentrado hasta que
se formen dos capas.
5. Mezcle cuidadosamente los 2 lquidos y
9,16,21
observe.

HOJA DE RESULTADOS
NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:

1.- Anota tus observaciones en el siguiente cuadro:

Reaccin

Observaciones

a) Precipitacin con etanol y acetona.

b) Precipitacin de las protenas por
metales.
c) Precipitacin salina.
d) Precipitacin de las protenas por los
cidos.
e) Prueba de Biuret para enlaces
peptidicos.
por calor
f) Desnaturalizacin
ph extremos

DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
PREGUNTAS PRELABORATORIO
1.- Qu son las protenas?
Las protenas son biopolmeros (macromolculas orgnicas), de elevado peso molecular,
constituidas bsicamente C, H, O y N; aunque pueden contener tambin S y P y, en menor
proporcin, Fe, Cu, Mg, Y, etc...
2.- En qu consiste la desnaturalizacin de las protenas?
Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el disolvente, se dice que
presenta una estructura nativa- Se llama desnaturalizacin de las protenas a la prdida de las
estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena
polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija.

La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:

Cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la viscosidad y
disminuye el coeficiente de difusin
Una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos hidrofbicos del interior
aparecen en la superficie
prdida de las propiedades biolgicas

3.- Describe la diferencia entre una protena simple y una conjugada.

Las protenas simples estn formadas por aminocidos como la ubiquitina (formada por 53
aminocidos).

Las protenas simples o holoprotenas son aquellas que al hidrolizarse producen nicamente
aminocidos.

Las protenas conjugadas adems de la cadena polipeptdica contiene un componente no

aminoacdico llamado grupo prosttico (azcar, lpido, cido nucleico, etc.)

Las protenas conjugadas o heteroprotenas son protenas que al hidrolizarse producen

tambin, adems de los aminocidos, otros componentes orgnicos o inorgnicos. la porcin
no proteica de una protena conjugada se denomina grupo prosttico.

CUESTIONARIO
1.-Escriba la reaccin de formacin de
biurea por calentamiento de la urea.
2.-Escriba la frmula del complejo de
coordinacin de la biurea con los iones
+2
Cu .
3.-Describe el mtodo calorimtrico para
evaluar protenas basndose en la
formacin de complejos tipo Biuret.
4.-Las protenas pueden clasificarse segn
sus funciones biolgicas en:

5.-Cul de las siguientes protenas tiene

una estructura cuaternaria? Explica tu
respuesta.
a) -quimotripsina
b) hemoglobina
c) insulina
d) mioglobina
e) tripsina

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm
http://www.um.es/molecula/prot01.htm