INTRODUCCIN

Gluten es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la

semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un
80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia
elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en
presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las protenas
presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las molculas
de protena por el agua, se conoce como <hidratacin>.
Este proceso es la primera de las etapas en la formacin del gluten.
Una vez las molculas proteicas se han hidratado, tienen que ser al
menos parcialmente desnaturalizadas por una intervencin mecnica
y entonces

son capaces

de reestructurarse formando nuevas

molculas por unin de varias protenas.

Como bien sabemos las dos protenas por las que est formada el
gluten son: la gliadina y la glutenina.
La gliadina es una protena pegajosa, semi-fluida que es soluble en
alcohol; la glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y
elstica.

I.

OBJETIVOS

Determinar el grado de obtencin de agua y el porcentaje de

gluten de harina preparada y a granel, para evaluar su calidad.
Determinar las caractersticas fsicas del gluten.
Determinar la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas
en funcin de la cantidad de gluten que contiene

II.

MARCO TERICO

PROTEINAS
Las protenas, como los carbohidratos y las grasas, contienen
carbono, hidrgeno y oxgeno, pero tambin contienen nitrgeno y a
menudo azufre. Son muy importantes como sustancias nitrogenadas
necesarias para el crecimiento y la reparacin de los tejidos
corporales. Las protenas son el principal componente estructural de
las clulas y los tejidos, y constituyen la mayor porcin de sustancia
de los msculos y rganos (aparte del agua). Las protenas no son
exactamente iguales en los diferentes

tejidos corporales. Las

protenas en el hgado, en la sangre y en ciertas hormonas

especficas, por ejemplo, son todas distintas.
Las protenas son necesarias:

Para el crecimiento y el desarrollo corporal;

Para el mantenimiento y la reparacin del cuerpo, y para el

reemplazo de tejidos desgastados o daados;

Para producir enzimas metablicas y digestivas;
Como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo,
tiroxina e insulina.

GLUTEN

El gluten es un grupo de protenas presentes en algunos cereales,

especialmente en el trigo. Este ltimo est relacionado con otros
cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a
que estos granos tambin poseen algo de gluten en su composicin.
Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos
protenas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las
gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red proteica
llamada gluten. En el proceso de panificacin, las protenas del gluten
son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa,
siendo cruciales para la obtencin de un buen pan. Sin ellas, el pan no
poseera la estructura adecuada y tampoco elevara (no leudara).
La mayora de las personas digieren el gluten fcilmente. Sin
embargo, una pequea parte de la poblacin es intolerante al gluten,
lo que es ms comnmente conocido como enfermedad celiaca.
La gliadina parece ser la protena que presenta el mayor problema en
la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los anticuerpos contra
la gliadina son comnmente encontrados en los complejos inmunes
asociados con esta enfermedad.
EL GLUTEN EN LA PANADERA
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un
contenido en humedad del 9 a 12 %, que aadido a la harina
aumenta el contenido proteico de la misma y sirve adems para que
ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno,
puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen
aceptable. Del mismo modo, con su adicin pueden adecuarse
procedimientos tecnolgicos de panificacin. Cuando mezclamos la
harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la amasadora
proporciona

una

materia

elstica

denominada

masa,

la

cual

proporcionar unas caractersticas variables a la calidad de la

protena de la harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por
un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que
dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias

en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten,

responsable de formar una estructura celular impermeable a los
gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas
agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por
cada 100 kg de harina.
Obtencin del gluten
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola
despus a temperaturas no muy elevadas
El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se
mezcla con un 80 o 90% de agua, amasndose perfectamente,
condicin indispensable para la obtencin de un buen rendimiento y
una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del gluten
hmedo y de la lechada de almidn.
El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido,
eliminando as el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con
una prdida mnima de vitalidad.
El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de
granulacin dependiendo del uso al que se destine variar su
granulometra, y tambin deber mantener una vitalidad perfecta.
En el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro
complicado mtodo. Las harinas promedio producen alrededor de 15
kg de gluten y 50 kg de almidn.
Ventajas del gluten
1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina
de W=120, se le aade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza
hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido
proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a
medida que aumenta la fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo
que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricacin

donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las

tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2.- Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que
se aade a la masa hay que aadir un litro y medio de agua,
aumentando de esta forma la absorcin y el rendimiento del pan.
3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la
fermentacin, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje
mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en
fibra.
5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los
problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se
hunden. Este problema puede ser debido a mltiples causas: no
haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo
en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso
contenido en protenas. Cuando se debe a esta ltima causa se
corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien aadiendo
entre 1 y 4 % de gluten.
6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor
resistencia de miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el
pan de este tipo.
7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto
contenido en grasa, con la adicin de gluten, la estructura queda
reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

III.

MATERIALES
Beakers
Cocina
Colador
Vidrios reloj
Cronmetros
Cinta mtrica
Materia prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo

para uso de pastelera,

Reactivos: Agua destilada
En la presente actividad practica se estudiaran algunos
fenmenos como la obtencin del gluten de diferentes tipos de
harina

de

trigo,

algunas

propiedades

de

este

como

la

elasticidad, entre otros, que permitirn establecer las funciones

del gluten en la preparacin de los alimentos, especialmente en
la formacin de masa.
IV.

PROCEDIMIENTO

EXPERIMENTO N 1: obtencin del gluten por el mtodo del

lavado manual
1. Tome un beakers de 400 ml y rotule
2. Coloque en el beakers uno de los siguientes tipos de harina:
A: 100 g de Harina de trigo todo uso.
B) 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera.
3. mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100
ml.
4. Haga una corona con harina sobre una bandeja, coloque los 60
ml de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco
hasta formar una bola de masa firme.
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el
chorro de agua hasta remover todo el almidn soluble.
7. Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar
caer 1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en
un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidn
est presente, aparecer una turbidez en el vaso e precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible,
hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el
rendimiento del gluten Hmedo obtenido para cada tipo de
masa.
10.
El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado
rpido a una T de 150C por una hora en estufa, eliminando as
el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una
perdida mnima de vitalidad.
EXPERIMENTO N 2: Prueba de elasticidad
1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y
colquela sobre el mesn donde se realizara la prueba de
elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de
que no se rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el procedimiento n 2 vemos que el peso inicial es diferente al

peso final, en el peso final solo tenemos el gluten, que es el 31.16
%.
La elasticidad del gluten se debe caractersticas visco-elsticas
nicas, como resultado de una adecuada combinacin de dos
propiedades fsicas: elasticidad y extensibilidad, cruciales para la
elaboracin del pan. Las protenas del gluten son responsables, no
slo de estas propiedades de la masa, sino tambin de su
habilidad para retener el gas dixido de carbono (CO2), producido
por las levaduras durante la fermentacin. Esto permite que la red
de gluten se expanda, resultando en una estructura liviana, porosa
y desmenuzable, la cual es fijada por coccin.