UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS

FACULTAD
QUIMICA

DE

QUIMICA

INGENIERIA

EAP: INGENIERIA QUIMICA

TEMA: ESTIMACION DE CAPITAL FIJO PARA DE UNA
PLANTA PILOTO PARA LA ELABORACION DE NECTAR
PROFESOR: ROMERO Y OTINIANO, PEDRO JOSE

INTEGRANTES:
HINOSTROZA PEDRAZA, SUMIKO
10070121

PREPARACION DE NECTARES EN PLANTA PILOTO

PECEROS LECCA BRENDA

10070044

INDICE

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.

XI.

Introduccin
materia prima e insumos
equipos
proceso de la elaboracion
diagrama de flujo
calidad del nctar
defectos en la elaboracin
estimacin de costos
estimacin de la inversin del capital
estimacin del capital fijo de una nueva planta

3
4
8
19
22
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27
28

INTRODUCCION

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn acido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula
pre-establecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.

CALCULOS ECONOMICOS

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PREPARACION DE NECTARES EN PLANTA PILOTO

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro
pas con una amplia variedad de frutas.
La tendencia del mercado consumidor actual ya sea local o nacional es la de
adquirir productos alimenticios con la menor cantidad de insumos artificiales
que formen parte de su elaboracin y/o composicin, por lo cual los productos
agroindustriales derivados de materias primas (frutales) como son el nctar, la
mermelada, las conservas de frutas entre otros se muestras como una buena
alternativa para cambiar las malas elecciones de sus productos alimenticios
que la mayora de los consumidores prefieren pero que causa dao a su salud.

XII.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Frutas

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

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Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso
de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

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Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere al nctar el dulzor caracterstico. La azcar blanca es ms
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y
contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
La azcar rubia es ms nutritiva que la azcar blanca, pero le confiere al nctar
un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de
azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En
todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o
contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que
mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante
un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica
Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar
entre 13 a 18 grados Brix.

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cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa
diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante
el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre
el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en
general entre 3.5 3.8.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los
conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para
la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las
cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

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Estabilizador

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las

partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la
elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

XIII.

EQUIPOS

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1. FAJA TRANSPORTADORA

2.

UNIDAD DE PRECOCIDO
Se alimenta de vapor vivo, de forma continua
Esta unidad sirve para realizar la pre coccin de las frutas, triturndolas
parcialmente, para inhibir la actividad enzimtica, procedimiento que
facilita en gran parte la operacin posterior de pulpeado.

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La fruta entra por la tolva de alimentacin, en forma dosificada siendo
triturada suavemente mediante el triturador compuesto de ruedas
dentadas, fabricadas de goma. El calentamiento se efecta mediante
adicin de vapor directo e indirectamente a travs de las paredes. La
fruta ya calentada sale con la ayuda de las paletas extractoras, por la
tolva de salidero.
Especificaciones tecnicas:

3.

Origen: Budapest - Hungria

Potencia: 3hp
Material: acero inoxidable

PULPEADORA
En la planta piloto se tiene una pulpeadora y refinadora que sirven para
sacar semillas y colar jugos y pulpas de diferentes frutas, consta de tres
varillas trituradoras que estn enlazadas con mangueras que son las que
efectan la operacin de quitar semilla.
Para el funcionamiento de la pulpeadora de frutas, se introduce el
correspondiente cilindro de tamiz, prestando atencin a la posicin
correcta. Luego se monta el colador o quita semillas.
Especificaciones tcnicas:

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Origen: Budapest- Hungra

Capacidad de trabajo: 300Kg/h
Material: acero inoxidable

Pulpeado grueso

Pulpeado fino

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4.

MOLINO COLOIDAL
Un molino coloidal est compuesto por una superficie estacionaria y una
superficie rotatoria situados de forma que quede entre ellos una
pequea separacin ajustable a travs de la cual pasa la emulsin y al
pasar entre la superficie los lquidos son sometidos a cizalla y
turbulencia con la consecuente dispersin de la fase interna. Se utiliza
para romper grumos o conglomerados unidos por fuerzas leves.
Especificaciones tcnicas:

Origen: Budapest - Hungra

Potencia: 5.4 hp
Material: acero inoxidable

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5.

MARMITAS DE CAMPANA A VAPOR

Consiste en un recipiente semiesfrico provisto de una parte superior
cilndrica, que tiene en el borde una punta acanalada para que se vierta
con facilidad el producto que contenga. Esta marmita est rodeada por
una camisa calefactora, tanto la marmita como la camisa calefactora
estn hechas de Acero inoxidable.
Especificaciones tcnicas:

6.

Origen: Budapest - Hungra

Potencia: 1hp
Ancho: 50cm
Altura: 65 cm
Espesor: 3/32 plg
Capacidad til: 132 L

UNIDAD
DE
CIROPERAS)

LLENADO

CALCULOS ECONOMICOS

SEMIAUTOMATICO

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(BATERIA

DE

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En la planta piloto se encuentran 3 Ciroperas, semiindependientes.

Solo van conectadas con lnea de vapor.
Especificaciones Tcnicas:

7.

Origen: Budapest Hungra

Material: acero inoxidable
Dimetro: 39 cm
Altura: 28 cm
Capacidad til: 20 L

EVAPORADOR AL VACIO
Consiste en reducir la presin del interior de la caldera del evaporador
por debajo de la presin atmosfrica. Esto permite reducir la temperatura
de ebullicin del lquido a evaporar, lo que reduce la cantidad de calor a
aportar/eliminar en el proceso de ebullicin y de condensacin, adems
de otras ventajas tcnicas como la de poder destilar lquidos con alto
punto de ebullicin, evitar la descomposicin de sustancias sensibles a la
temperatura, etc.

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CALCULOS ECONOMICOS

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8.

TANQUE ESTERILIZADOR
Es un recipiente metlico de paredes gruesas con un cierre hermtico
que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial,
una coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe
ser tal que resista la presin y temperatura desarrollada en su interior. La
presin elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a
su punto de ebullicin. La accin conjunta de la temperatura y el vapor
produce la coagulacin de las protenas de los microorganismos, entre
ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de stos, cosa que lleva
a su destruccin.

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9.

TECLE

CALCULOS ECONOMICOS

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Es un equipo que sirve para transportar los alimentos y consta de un
soporte y un gancho.

10.

TABLERO AUTOMTICO:

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CALCULOS ECONOMICOS

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XIV.

PROCESO DE LA ELABORACION
1. PESADO
La fruta es comprada y almacenada para su uso. Luego se procede al
pesado, destarando el peso de las cajas y as obtener el peso exacto de
las frutas. Esto es importante para determinar el rendimiento que se
puede obtener de la fruta.

2. SELECCIN
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas, que an no
estn maduras o que se encuentren muy maduras con tendencia a
descomposicin.

3. LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta, se da en un lavador de aspersin,
y estas son llevadas por la faja transportadora.

4. PRECOCCIN
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el
pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar
enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La
precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de
ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de
precoccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se
denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser
precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin
de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar
cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a
la extraccin del jugo.

5. PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y
desechos. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora.

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6. REFINADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la
pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras
mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con
mallas de menor dimetro de abertura.

7. ESTANDARIZACIN
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

Dilucin de la pulpa con agua: La dilucin depende de la pulpa.

Regulacin del pH: La regulacin del pH se hace mediante la adicin
de cido ctrico.
Regulacin de los grados Brix: La regulacin de la cantidad de azcar
se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada.
Adicin del estabilizador: Para lo relacionado a la adicin del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%.
Adicin del preservante: Se admite un mximo de 0,1% emplendose
el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

8. PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto
de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3
minutos. Luego de esta operacin se separa la espuma que se forma en
la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

9. ENVASADO
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no
menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la
botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la
tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las
tapas denominadas tapa rosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer
uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la

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temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener
esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de
ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

10.

ENFRIADO Y ALMACENADO

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al
enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa
el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado
se realiza dentro del tanque con la ayuda del tecle para cargar grandes
cantidades.
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto.

XV.

DIAGRAMA DE FLUJO

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XVI.

CALIDAD DEL NCTAR

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El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con
las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo,
la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente
manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
Mnimo 12%, Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro
g/100cm3):
Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:
Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener
antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,
oxidacin o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del
fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor
aromtico.
Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido
mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

XVII.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN

CALCULOS ECONOMICOS

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Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o
un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la
efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del
producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia
prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del
envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se
usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este
ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la
solucin a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se presentan
algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin:

Defectos ms
comunes

Causas
Frutas en mal estado
pH inadecuado
Deficiente pasteurizado

Fermentacin
Mal envasado

CALCULOS ECONOMICOS

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Solucin
Control en la recepcin de la fruta.
Control de pH = 3.5 - 4.0
Control de T de pasteurizacin y
envasado.
Control del cerrado de envases.
Utilizar
envases
con
cierre

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hermtico.
Falta de medidas de higiene Control de limpieza y desinfeccin
y sanidad.
de instalaciones y equipo.
Deficiente
pulpeado
y/o Controlar el tamao del tamiz.
refinado.
UNIDADES
COSTO
Excesiva cantidad de agua.
Incorporar el agua en la proporcin
EQUIPOS
($)
Separacin
correcta.
de Fases
Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad necesaria de
Faja transportadora
1
12000
estabilizante.
estabilizante.
Inadecuada
Realizar
una
Equipo
de precocido
1
15000 adecuada
homogenizacin.
homogenizacin.
Falta o inadecuada pre- Precocinar
adecuadamente
la fruta.
Pulpeadora
2
5000
coccin de la fruta.
Molino
coloidal
1
Excesiva
cantidad de agua.
Incorporar
agua 6000
en la proporcin
Cambio de
correcta.
Marmita
2
6000
Color
Utilizar azcar rubia.
Uso de azcar blanca.
Exceso
en el tiempo y/o T Pasteurizar
adecuadamente.
Ciroperas
3
8000
de pasteurizacin.
Fermentacin
del nctar.
Evitar
Evaporador
al vaco
1 la fermentacin.
25000
Exceso de acido.
Regular correctamente de pH.
Esterilizado
1
2000
Cambio de
Falta o exceso de azcar.
Regular
los Brix del
nctar.
Sabor
Exceso de agua.
Incorporar la cantidad correcta de
Autoclave
1
6000
agua.
Fermentacin
del nctar.
Control
de pasteurizacin.
Tecle
1
2000
Falta de estabilizante.
Adicionar la cantidad adecuada de
Falta de
estabilizante.
COSTO TOTAL DE EQUIPOS
Consistencia
Exceso de agua.
Incorporar agua87000
en la proporcin
ADQUIRIDOS
correcta.
Fermentacin del nctar.
Evitar la fermentacin.

XVIII.

ESTIMACIN DE COSTOS

ESTIMACIN
ADQUIRIDOS

CALCULOS ECONOMICOS

DE

COSTOS

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PARTIR

DE

EQUIPOS

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XIX.

ESTIMACIN DE LA INVERSIN DEL CAPITAL

ESTIMACIN DE LA INVERSIN DEL CAPITAL A PARTIR DEL COSTO
DE EQUIPOS ADQUIRIDOS (TABLA 17 - PETEERS)

PLANTA QUE PROCESA SLIDOS Y FLUIDOS

% del costo de
equipo entregado

Costos ($)

100

87000

Instalacin del equipo adquirido

39

33930

Instrumentacin y controles

13

11310

Caeras y tuberas

15

13050

Rubro
Costos directos
Equipo adquirido y entregado

CALCULOS ECONOMICOS

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Instalaciones elctricas

17

14790

Obras civiles

29

25230

Mejoras del terreno

10

8700

Instalaciones de servicios

55

47850

278

241860

Ingeniera y supervisin

32

27840

Gastos de construccin

34

29580

344

299280

18

15660

36

31320

398

346260

74

64380

472

410640

Costo directo total de la planta

Costos indirectos

Total de costos directos

indirectos de la planta
Honorarios del contratista

eventuales
Inversiones de capital fijo
Capital de trabajo
Inversin total de capital

XX.

ESTIMACIN DEL
NUEVA PLANTA

CAPITAL

FIJO

DE

UNA

ESTIMACIN DEL CAPITAL FIJO DE UNA NUEVA PLANTA (TABLA4 PETEERS)

COMPONENTE
VALORES
MEDIOS (%)

COSTOS($)

Equipo adquirido

32.5

87000.00

Instalacin del equipo adquirido

12.5

33461.54

Instrumentacin y controles

4.3

11510.77

Caeras y tuberas

9.3

24895.38

Instalaciones elctricas

5.8

15526.15

Costos directos

CALCULOS ECONOMICOS

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Obras civiles

11.5

30784.62

3.2

8566.15

18.3

48987.69

Ingeniera y supervisin

13.0

34800.00

Gastos de construccin

14.5

38815.38

3.0

8030.77

12.3

32926.15

Mejoras del terreno

Instalaciones de servicios
Costos indirectos

Honorarios del contratista

Eventuales

TOTAL

CALCULOS ECONOMICOS

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375304.
62