PRACTICA N 6: DETERMINACION

DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS

ALIMENTOS
I.

OBJETIVOS

Objetivo General:
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la
evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa y microondas.
Objetivos especficos:
Llevar a cabo la determinacin de humedad de cada uno de los alimentos
Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.
Aplicar el mtodo de secado para conocer la cantidad de humedad o agua
contenida en una muestra de alimento.
II.

FUNDAMENTO TEORICO

La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en anlisis de

alimentos para valorar la calidad del mismo, as como su adulteracin
durante su procesamiento. La humedad desempea un importante papel en
muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de
frutas y verduras y en la absorcin de oxgeno por el huevo desecado.
El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en la prdida
de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso
constante.
2.1

MTODOS DE SECADO

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de

humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida
en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que a)
algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden
perderse otras materias voltiles aparte de agua.
2.1.1. MTODO POR SECADO DE ESTUFA
Pgina
1

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de
la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que
a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo
de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica,
incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con
un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a
temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del
agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial
de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra;
de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de
aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de
vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah
la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades
de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados
en
los
tipos
antiguos,
en
los
que
el
aire
se
mueve
por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas
con eficaces sistemas, que la temperatura no vara un grado en las
distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos;
es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto
como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es
necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la
temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se
utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos los azcares reductores libera agua durante la
deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos
en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con
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2

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
precaucin,

de

preferencia

en

una

estufa

de

vaco

60C.

2.1.2 MTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACO

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor
con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin
del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su
punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco
se
incrementa
la
velocidad
del
secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la
presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no
se descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la
muestra, cuya presin de vapor tambin ha sido modificada.
2.1.3 MTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA
Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la
muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la
muestra se site a peso constante. El error de pesada en este mtodo se
minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente
2.1.4 MTODO DE DESTILACIN AZEOTRPICA
El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido
inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido
inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el
volumen.
2.1.5 MTODO DE KARL FISCHER.
Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de
agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este
reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dixido de azufre,
una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por
cuestiones de seguridad y toxicidad se est reemplazando por imidazol)
en un alcohol (ejemplo metanol).
CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
Harina de trigo
12%
Zanahoria

90%
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3

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Tomate

93,6%

Papaya

90-95%

*El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento:

a) agua libre
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo
del contenido en agua. Es decir que no est unida mediante enlaces a las
molculas del alimento, est presente como una molcula ms.
b) agua ligada
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas
formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de
distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
temperatura de carbonizacin.
RAZONES PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE HUMEDAD DE UN
ALIMENTO:

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de

los microorganismos.

La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las

carnes curadas.

La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el

control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.

Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por

ejemplo azcar y sal.

III.

PROCEDIMIENTO
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4

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
A. DETERMINACIN
DE
ATMOSFRICA 105 C

HUMEDAD

CON

ESTUFA

PRESIN

a) Materia prima: harina de trigo

b) Materiales:
- Estufa reguladas a 105 C
- Capsulas
- Balanzas analtica
- Desecadores
c) Procedimiento
- Pesar cerca de 3g. de muestra en un recipiente previamente tarado e
identificado.
- Llevar a la estufa a 105 C y luego aproximadamente 2 horas
transferir para el desecador.
- Enfriar y pesar.
- Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento ( 3:00 h ;
3:30; 4:00 h;) hasta peso constante.
B. DETERMINACIN DE HUMEDAD CON ESTUFA AL VACO WWR MOD.
1400E
a) Materia prima: muestra de organo
b) Materiales
- Estufa regulada a 105 C
- Capsulas
- Balanzas analtica
- Desecadores
c) Procedimiento
1. Encender el equipo presionando el interruptor verde.
2. Colocar el material desecante previamente deshidratado
3. Introducir el material analizar.
4. Conectar la bomba de vaco entre 30 a 50 mmHg.
5. Establecer la temperatura de trabajo (70C), por lo menos una hora
antes
6. Luego de 4 horas permitir el ingreso de aire lentamente hasta la
presin atmosfrica
7. Transferir el material a examinar a un desecador y enfriar hasta
temperatura ambiente
8. Pesar en balanza analtica
9. Hacer los clculos y determinar el porcentaje de humedad.
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5

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
C. DETERMINACIN
(280W)

DE

HUMEDAD

CON

HORNO

DE MICROONDAS

a) Materia prima: harina de trigo

-

b) Materiales
Horno de microondas calibrado 280 watts
Beker de 50 ml
Desecador
Balanza analtica
c) Procedimiento
Pesar cerca de 3 g de muestra en el beker previamente tarado
Llevar al horno de microondas (280watts)
Despus de 2 minutos enfriar en el desecador y pesar.
Repetir este procedimiento
hasta 30 minutos(tiempo
2,4,6,8,10,12,14,16,18,20,25 y 30 minutos)

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

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6

de

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

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7

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

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8

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

IV.

CALCULOS Y RESULTADOS
1. Determinar el % de perdida de humedad por los 2 mtodo A
yB

A. DETERMINACION DE % HUMEDAD POR EL METODO DEL

MICROONDAS
-

Utilizamos la siguiente formula

humedad=

Dnde:
Pi : peso inicial de la muestra (gr )
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9

PiPf
X 100
Pi

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Pf : peso final de la muestra(gr )
Tabla1. Datos correspondientes a la pesada del microondas
Muestra

Peso de
placa vaca

Organo
Harina

29,400
40,570

Peso de
placa +
muestras
32,415
43,570

Peso de
muestra
3,015
3,300

Tabla 2. Perdidas de peso

determinacin.
Tiempo
(min)
15
30
45
60
75
90
105
120

Prdida de peso
M1=
M2=
Organo
Harina
0,074
0,121
0,104
0,187
0,123
0,215
0,130
0,227
0,138
0,238
0,141
0,249
0,143
0,259
0,144
0,263

correspondiente a cada tiempo de

% humedad
M1=
Organo
95,223 9
95,25705
95,323 4
95,422
95,6882
95,9204
96,550 8
97,5456

M2=
Harina
92,0303
92,1515
95, 33
92,7879
93, 1212
93,4848
94, 33
96, 33

CALCULOS PARA LA MUESTRA DE OREGANO

DESPUES DE 15 MIN
Datos:
Pi

3,015

Pf
Tiempo

0,074

Humedad=

15 min

PiPf
x 10 0
Pi

= 3,0150,074
x 100
Humedad
3,015
Humedad = 97,5456
Pgina
10

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

DESPUES DE 30 MINUTOS
Datos:
Pi

3,015
Pf

Tiempo

0,104

PiPf
x 10
Pi
3,0150,104
Humedad=
x 10 0
3,015
Humedad=96,550 8

Humedad=

30 min

DESPUES DE 45 MINUTOS
Datos:
Pi

PiPf
x 10 0
Pi
3,0150,123
Humedad=
x 10 0
3,015
= 95,9204
Humedad
Humedad=

3,015

Pf
Tiempo

0,123
45 min

DESPUES DE 60 MINUTOS
Datos:
Pi

3,015

Pf
Tiempo

0,130

PiPf
x 100
Pi
3,0150,130
Humedad=
x 10 0
3,015
Humedad=95,6882

Humedad=

45 min

DESPUES DE 75 MINUTOS
Datos:
Pi

3,015
Pf

Tiempo

Humedad=

0,138

75 min

Pgina
11

PiPf
x 100
Pi

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
3,0150,138
x 100
3,015
Humedad=95,4229
Humedad=

DESPUES DE 90 MINUTOS
Datos:
Pi

3,015

Pf
Tiempo

0,141

PiPf
x 10 0
Pi
3,0150,141
Humedad=
x 10 0
3,015
Humedad=95,323 4

Humedad=

90 min

DESPUES DE 105 MINUTOS

Datos:
Pi

3,015
Pf

Tiempo

Humedad=

3,0150,143
x 100
3,015
Humedad=95,25705

0,143

105
min

PiPf
x 100
Pi
Humedad=

DESPUES DE 120 MINUTOS

Datos:
Pi

3,015

Pf
Tiempo

0,1 44

PiPf
x 10 0
Pi
3,0150,144
Humedad=
x 10 0
3,015
Humedad=95,223 9

Humedad=

120 min

CALCULOS PARA LA MUESTRA DE HARINA

DESPUES DE 15 MIN
Pgina
12

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Datos:
Pi

3,015
Pf

Tiempo

0,121

humedad=

PiPf
X 100
Pi

15 min

humedad=

3,3000,121
X 100
3,300

humedad=96, 33
DESPUES DE 30 MINUTOS
Datos:
Pi

3,015

Pf
Tiempo

0,187

PiPf
X 100
Pi
3,3000,187
humedad=
X 100
3,300
humedad=94, 33

humedad=

30
min

DESPUES DE 45 MINUTOS
Datos:
Pi

3,015
Pf

Tiempo

0,215

45 min

PiPf
X 100
Pi
3,3000,215
humedad=
X 100
3,300
humedad=93,4848
humedad=

DESPUES DE 60 MINUTOS
Datos:
Pi

3,015

Pf
Tiempo

PiPf
X 100
Pi
3,3000,227
humedad=
X 100
3,300
humedad =93, 1212
humedad=

0,227
45 min

Pgina
13

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
DESPUES DE 75 MINUTOS
Datos:
Pi

3,015
Pf

Tiempo

0,238

75 min

PiPf
X 100
Pi
3,3000,238
humedad =
X 100
3,300
humedad=92,7879
humedad=

DESPUES DE 90 MINUTOS
Datos:
Pi

3,015

Pf
Tiempo

0,249
90 min

PiPf
X 100
Pi
3,3000,249
humedad=
X 100
3,300
humedad =95, 33
humedad=

DESPUES DE 105 MINUTOS

Datos:
Pi

3,015
Pf

Tiempo

0,259

105
min

PiPf
X 100
Pi
3,3000,259
humedad=
X 100
3,300
humedad=92,1515
humedad=

DESPUES DE 120 MINUTOS

Datos:
Pi

3,015

Pf
Tiempo

PiPf
X 100
Pi
3,3000,263
humedad=
X 100
3,300
humedad=92,0303

0,263

humedad=

120 min

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14

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

B. DETERMINACION DE HUMEDAD EN ESTUFA

Tabla3. Datos correspondientes a la pesada de la estufa.
Nmero de
muestra

Peso de
placa vaca

Organo
Harina

34,532
35,834

Peso de
placa +
muestras
38,379
38,948

Tabla4. Perdidas de peso

determinacin.
Tiempo
(min)
0,5
1
1,5
2
2,5
3

% humedad
M1=
Organo
87,026
86,8336
87,283
87,1868
88,599
87,732 8

CALCULOS PARA LA MUESTRA DE OREGANO

PiPf
x 100
Pi

Donde:
Pi = muestra inicial de la muestra en g
Pf = muestra final de la muestra en g
DESPUES DE 0,5 HORA
Datos:
Pi

3,114
Pf

Tiempo

0,382

30
min

Pgina
15

3,847
3,114

correspondiente a cada tiempo de

Prdida de peso
M1=
M2=
Organo
Harina
0,382
0,252
0,355
0,267
0,399
0,270
0,396
0,278
0,41
0,280
0,404
0,291

Humedad=

Peso de
muestra

M2=
Harina
90,6551
91,00835
91,0726
91,3295
91,4258
91,9075

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Humedad=

PiPf
x 10 0
Pi
3,1140,382
x 10 0
3,114
Humedad=87,7328
Humedad=

DESPUES DE 1 HORA
Datos:
Pi

3,114

Pf
Tiempo

0,355

Humedad=

PiPf
x 100
Pi
3,1140,355
x 100
3,114
Humedad=88,599
Humedad=

1 hora

DESPUES DE 1, 5 HORAS
Datos:
Pi

3,114

Pf

0,399

Tiempo

1,5 hora

PiPf
x 100
Pi
3,1140,399
Humedad=
x 100
3,114
Humedad=87,1868
Humedad=

DESPUES DE 2 HORAS
Datos:
Pi

3,114

Pf
Tiempo

0,396

Humedad=

2
horas

PiPf
x 100
Pi
3,1140,396
x 100
3,114
Humedad=87,2832
Humedad=

DESPUES DE 2,5 HORAS

Datos:
Pi
Pf

Tiempo

3,114
0,41

2,5 horas

Humedad=
Pgina
16

PiPf
x 100
Pi

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
3,1140,41
x 100
3,114
Humedad=86,8336
Humedad=

DESPUES DE 3 HORAS
Datos:
Pi

3,114

Pf
Tiempo

0,404

Humedad=

PiPf
x 100
Pi
3,1140,404
x 100
3,114
Humedad=87,026
Humedad=

3
horas

CALCULOS PARA LA MUESTRA DE OREGANO HARINA

DESPUES DE 0,5 HORA
Datos:
Pi

3,114
Pf

Tiempo

0,252

humedad=

30
min

PiPf
X 100
Pi
3,1140,252
X 100
3,114
humedad=91,9075
humedad=

DESPUES DE 1 HORA
Datos:
Pi

3,114

Pf
Tiempo

0,267
1 hora

PiPf
X 100
Pi
3,1140,267
humedad=
X 100
3,114

humedad=

Pgina
17

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
humedad=91,4258
DESPUES DE 1, 5 HORAS
Datos:
Pi

PiPf
X 100
Pi
3,1140,270
humedad=
X 100
3,114
humedad=91,3295

3,114

Pf
Tiempo

humedad=

0,270
1,5
hora

DESPUES DE 2 HORAS
Datos:
Pi

3,114
Pf

Tiempo

0,278

humedad=

PiPf
X 100
Pi
3,1140,278
X 100
3,114
humedad=91,0726
humedad=

2
horas

DESPUES DE 2,5 HORAS

Datos:
Pi

PiPf
X 100
Pi
3,1140,280
humedad=
X 100
3,114
humedad=91,00835

3,114

Pf
Tiempo

humedad=

0,280
2,5 horas

DESPUES DE 3 HORAS
Datos:
Pi

3,114
Pf

Tiempo

0,291

3
horas

humedad=

PiPf
X 100
Pi
3,1140,291
X 100
3,114
humedad=90,6551
humedad=
Pgina
18

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

2. Deducir una expresin para determinacin de humedad ( en g de

humedad para 100 g de alimento )

3. Trazar las curvas (A yB) relacionando el tiempo de secado (min u

horas) vs. % de prdida de humedad. Discutir.
Grafica 1. Perdida de humedad vs. Tiempo de sacado del organo por el mtodo
de microondas

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19

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

Grafica 2. Perdida de humedad vs. Tiempo de sacado del harina por el mtodo
del microondas

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20

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

Grafica 3. Perdida de humedad vs. Tiempo de sacado del organo por el mtodo
de estufa

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21

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

Grafica 4. Perdida de humedad vs. Tiempo de sacado del harina por el mtodo de
estufa

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22

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

4. Correlacionar el % de humedad por los 2 mtodos A y B. Discutir.

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente,
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias adems de agua,
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
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23

PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa con o sin utilizacin complementaria de vaco, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No
obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades
de error y tener en cuenta una serie de precauciones:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.

V.

CONCLUSIONES

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de

humedad, contiene un porcentaje de humedad de la zanahoria es de 88% lo
cual est dentro de los parmetros que se indican. Se debe de tener en
cuenta las condiciones climticas de humedad que pueden influir en dicho
resultado.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado
a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del
que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.

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PRACTICA N 6: DETERMINACION
DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Los mtodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados
aunque fcilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en que
nos encontremos

VI.

RECOMENDACIONES

Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de la

humedad en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que
arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio
gradual en las sales minerales con el calor; lo cual puede ocasionar prdida
de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la
muestra
VII.

BIBLIOGRAFIA

Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza,
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