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PROBLEMA DE INVESTIGACIN
por
investigadores
preocupados
en
valorar
productos
naturales
consecuentemente,
que
se
este
posee
plantearon
(Estacio
diferentes
et
al.
2012);
alternativas
y
de
agroindustrializacin.
Normalmente, el color en alimentos es debido a los pigmentos naturalmente
presentes, pero colorantes sintticos o artificiales son a menudo aadidos
para conferir el color deseado al producto final. Debido a que hay un
incremento en la demanda de alimentos naturales, la produccin
industrialmente prctica y econmica de colorantes naturales alimenticios es
una meta deseable para la industria de ingredientes alimenticios. Sin
embargo,
la
disponibilidad
de
fuentes
de
pigmentos
naturales,
Problema general
Qu caractersticas presentarn los pigmentos antocinicos de los
frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) en la evaluacin de
su uso como colorante de yogurt batido?
1.2.2.
Problemas especficos
- Qu cantidad de pigmentos antocinicos poseen los frutos de
sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.)?
- Qu caractersticas organolpticas presentar el yogurt batido
coloreado con pigmentos antocinicos de sauco (Sambucus
peruviana H.B. & K.)?
Justificacin
El Per, en su rica y variada geografa cuenta con diversos pisos
ecolgicos, donde desde tiempos prehispnicos se desarrollan
grandes cantidades de especies alimenticias con potenciales de
alimentacin, nutricin y salud; tal es el caso del sauco (Sambucus
peruviana) debido a que presenta una actividad antioxidante gracias
a la pigmentacin natural que posee su pulpa. (Estacio et al., 2012 y
Mrquez et al., 2007).
Los frutos de sauco poseen antocianinas las que le aportan un valor
antioxidante, los cuales permiten que las clulas no sufran oxidacin
o que se mantengan en equilibrio para los procesos de xidoreduccin que ocurren en forma natural dentro del organismo.
Dentro de las propiedades que se asocian principalmente, se
encuentran la disminucin de enfermedades cardiovasculares y su
efecto anticancergeno.
Asimismo, que las conclusiones y recomendaciones finales podran
servir como datos muy importantes para dar origen a proyectos de
inversin que contribuyan con el desarrollo socioeconmico de
nuestra regin y al mismo tiempo fomenten la produccin de sauco
con ms canales de comercializacin.
Existe la tecnologa adecuada en el medio para la realizacin de la
parte experimental del trabajo de investigacin y los recursos
necesarios al alcance para la ejecucin del mismo.
Objetivo general
Caracterizar los pigmentos antocinicos que poseen los frutos de
sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) para evaluar su uso como
colorante de yogurt batido.
1.4.2.
Objetivos especficos
- Extraer y cuantificar las antocianinas que poseen los frutos de
sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.).
- Utilizar el extracto concentrado de pigmentos antocinicos de
sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) como colorante de yogurt
batido.
II.
Taxonoma
Segn Brack (1999), el sauco se clasifica desde el punto de vista
botnico de la siguiente manera:
2.1.2.
Reino
Plantae.
Divisin
MagnolioPhyta.
Clase
Magnoliopsida.
Subclase
Asteridae
Orden
Dipsacales
Familia
Caprifoliaceae
Gnero
Sambucus.
Especie
Descripcin
Reynel y Len (1990) describen el sauco como un arbusto o rbol,
normalmente de 3-6 m de altura. En buenas condiciones llega a
alcanzar hasta 12 m de altura y mximo 40 cm de dimetro. El tallo
tierno es poco resistente, debido a su mdula esponjosa; pero los
fustes leosos se endurecen tanto que constituyen una de las
maderas ms fuertes y apreciadas para construcciones rurales. Su
tronco es cilndrico, a veces torcido, con copa irregular, muy
ramificado y de corteza parda y rugosa. Las hojas son compuestas,
de 7-9 foliolos imparipinnadas, foliolos oblongos y puntiagudos en el
pice, bordes aserrados, de 4-16 cm de largo y 3-7 cm de ancho.
Las flores estn dispuestas en corimbos vistosos, de colores
blancos, ligeramente fragantes e irritantes. Los frutos son bayas
esfricas de 5-6 mm de dimetro. Inicialmente de color verde y
morado intenso al madurar. Dispuestos como racimos de uva, cada
racimo con un peso que oscila entre los 180 a 415 gramos.
Se desarrolla muy bien en zonas pantanosas, aunque no es un
espacio exclusivo este tipo de suelos.
6
2.1.3.
2.1.3.1.
Caractersticas botnicas
Hbitat
En el Per el sauco tiene un alto rango altitudinal desde los 2,800
hasta los 3,900 m.s.n.m., segn la zona del pas pero el ptimo
est entre 3,200 a 3,800 m.s.n.m. Encontrndose en los
departamentos de Ancash, Lima, Hunuco, Junn, Cuzco y
Apurmac (MINAG, 2003).
El sauco tiene un alto rango altitudinal, lo podemos encontrar
entre los 2300 a 3900 m.s.n.m. pero la altura ptima se encuentra
entre los 3200 a 3800 m.s.n.m. La temperatura media ms
aparente para su cultivo se encuentra entre los 8 y 17C y no es
afectado por las heladas.
2.1.3.2.
Cultivo
Brack (1999) afirma que los requerimientos para el cultivo del
sauco son los siguientes:
Clima
Su temperatura media anual est entre 6 y 14 0C. Las heladas no
le afectan y es poco exigente en suelos aunque se desarrolla ms
si estos son profundos y presentan cierta cantidad de humedad.
En lneas generales es una especie que se propaga con muchas
limitaciones por diversas razones, tcnicas y de aceptacin por
parte de los agricultores.
Suelos
Es una especie poco exigente en suelos, aunque se desarrolla
mejor en suelos profundos, francos y limosos, con pH neutro a
ligeramente alcalino.
Distanciamiento
El distanciamiento recomendado para la plantacin del sauco es
de 4 metros entre plantas por 5 metros entre hileras.
Riego
Requiere buena dotacin de agua, por lo que normalmente se le
encuentra plantado cerca de una fuente de agua, como acequias
o canales, en los bordes de las chacras y huertos.
Labores culturales
Requiere de podas de formacin, limpieza de arbustos y malas
hierbas.
Estacionalidad
En el Per la produccin se da en forma escalonada durante
todo el ao. En el departamento de Hunuco el perido de
produccin se da en los meses de enero a abril (MINAG, 2003).
Produccin del Sauco
Empieza a producir a los 3 a 4 aos, cada rbol bien cuidado
puede producir entre 20 a 50 Kg de fruto/ao, durante varias
decenas de aos. En su etapa adulta alcanza alturas de 7 a 10 m.
Es una planta de exuberante follaje verde, frondoso y coposo.
Cosecha y post cosecha
Los racimos se cosechan cuando las bayas estn oscuras y
deben tratarse con cuidado. Es preferible usarlas inmediatamente
porque se acidifican con facilidad.
Plagas y enfermedades
Es una planta bastante rstica, no se han encontrado reportes
sobre plagas y enfermedades que afecten este cultivo.
2.1.4.
Composicin qumica
En el cuadro 01 se muestra la composicin qumica del fruto
maduro.
Las frutas son ricas en taninos. Las hojas, flores y races (antes de la
coccin) contienen el glucsido cianogentico sambunigrina. El
tamizaje fitoqumico de las hojas demuestra que contienen
8
principalmente
rutina
que
hipersido,
astragalina
va
acompaada
quercetina.
de
Contiene
adems, alrededor de un 3% de cido clorognico; cido pcumrico, cidos (cafeico, ferlico) y sus estres con -glucosa;
trazas de sambunigrina, hetersido cianogentico consistente en el
L(+)-mandelonitrilo-b-D-glucsido. Los triterpenos: aproximadamente
un 1% de a- y b-amirina, 0.85% de cidos urslico y oleanlico,
cido hidroxiurslico; esteroles que se hallan libres, esterificados y
formando hetersidos. Contiene tambin muclago y taninos (Alonso,
2004).
Estudios realizados por Wren (1994) muestran que el sauco presenta
la composicin fsica y qumica de la siguiente manera:
Cantidad (g)
91.49
1.51
0.26
1.72
0.84
30.6
23
1.9
17.83
flavonoides
(quercetina),
hetersidos
(rutina,
posee
hetersidos
cianogenticos
(sambunigrina
10
vivas
muertas
de
plantas,
animales,
hongos
colorantes,
por
ejemplo,
como
receptores
de
energa,
Antocianinas
Las antocianinas son el grupo ms importante de pigmentos
flavonoides de plantas solubles en agua visibles para el ojo humano
(Harborne y Williams, 1988). Las antocianinas constituyen una
subclase de flavonoides, y son responsables de las coloraciones
rojiza y azulada encontradas en plantas (Andersen, 2000). Las
antocianinas son un grupo importante y extenso de pigmentos, las
cuales aunque la mayora claramente vistas en flores y frutas,
pueden ser tambin encontradas en la epidermis de las hojas
(Delpech, 2000). Las antocianinas son consideradas como sustitutos
potenciales para los colorantes sintticos debido a sus colores
14
origen
biosinttico
como
otros
flavonoides
naturales
o extrada,
Clasificacin
Existen varios criterios de clasificacin de los colorantes, los cuales
se basan en su procedencia o fuente de origen, en su certificacin, o
por su grupo cromforo.
De acuerdo con su procedencia, los colorantes son obtenidos de
fuentes naturales (microorganismos, vegetales y/o animales)
producidos por sntesis qumica (sintticos). Se puede apreciar en la
siguiente figura.
Vegetales
Orgnicos
Naturales
Animales
Inorgnicos
Antocianinas
Betalainas
Carotenoides
Flavonoides
Clorofila
Otros
Ac. Carmnico
Ac. Kermsico
Otros
Minerales
Colorantes
Sintticos
Orgnicos
Azo compuestos
Antraquinonas
Otros
18
usados
en
la
toxicidad de
alimentos,
cosmticos
los colorantes
y
productos
hallazgos
se
relacionan
con
modificaciones
en
la
la
los 26
jugo de
son
reconocidos
como
colorantes
naturales
(Ottersater, 1999).
2.6. ANTECEDENTES
Fuentes (2005) realiz una investigacin en la Universidad de San
Carlos de Guatemala, en la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia
acerca de la extraccin de los pigmentos antocinicos que se
encuentran en los frutos de Prunus capuli Cav. (Cereza), Rubus
19
efectos
anticancergenos,
antitumorales,
antiinflamatorios
cognitivo.
Las
propiedades
bioactivas
de
las
21
2.7. HIPTESIS
2.7.1.
Hiptesis general
Los pigmentos antocinicos que poseen los frutos de sauco
(Sambucus peruviana H.B. & K.) presentan caractersticas ptimas
para ser utilizados como colorante de yogurt batido.
2.7.2.
Hiptesis especficas
- Los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) poseen altas
concentarciones de antocianinas
- El colorante de Sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) poseen
las caractersticas organolpticas ptimas para ser utilizado como
colorante de yogurt batido.
2.8. VARIABLES
2.8.1.
Variables independientes
X1: Concentracin de cido ctrico para la extraccin de colorante
X11
X12
X13
X22
X23
X24
22
2.8.2.
Variables dependientes
Y1: Contenido total de antocianinas en el extracto de sauco.
Y2: Caractersticas sensoriales (olor, color, sabor y aspecto) del
Yogurt coloreado con pigmentos antocinicos de sauco.
2.8.3.
Operacionalizacin de variables
Y1: f (X11, X12)
Y2: f (X21, X22, X23)
Dimensiones
Independientes
Concentraciones de
cido ctrico
Concentraciones de
colorante de sauco
Dependientes
- Cuantificacin de
Antocianinas
totales
- Anlisis
organolptico
Indicadores
X11 = Extraccin con etanol y
Acido ctrico al 0.01%
X12 = Extraccin con etanol y
Acido ctrico al 00.3%
X13 Extraccin con etanol y
cido ctrico al 0.05%
X21 = 0.5 ml/L
X22 = 1.0 ml/L
X23 = 1.75 ml/L
X24 = 2.0 ml/L
- mg/L de antocianinas
Olor
Color
Sabor
Aspecto
23
Tipo de investigacin
De acuerdo al tipo de investigacin pertenece a la investigacin
aplicada.
3.1.2.
Nivel de investigacin
Corresponde a un nivel de investigacin experimental debido a que
se manipula de forma intencionada las variables independientes y se
dimensionar el efecto en la variable dependiente.
Poblacin
La poblacin constituir de sauco, proveniente de zonas alto andinas
de la regin de Hunuco.
3.3.2.
Muestra
24
5 kg de sauco
3.3.3.
1 L de leche
100 g de azcar
Unidad de anlisis
1 L de yogurt batido con colorante de sauco.
Descripcin
Extraccin con etanol y cido ctrico al 0.01%
T2
T3
Descripcin
T1
0.5 ml/L
T2
1.0 ml/L
T3
1.75 ml/L
T4
2.0 ml/L
3.5.1.
Materia prima
Sauco (Sambucus peruviana) proveniente de zonas alto andinas de
la regin Hunuco.
Para la elaboracin de yogurt:
- Leche
- Cultivo madre
- Azcar
3.5.2.
Materiales
Micropipetas de 1000 y 100 ul, puntas (tips) con capacidad de 1000
y 100 ul, tubos de prueba de 50 y 15 ml, fiolas de 10 ml y 50 ml,
vasos de precipitacin de 40 o 50 ml y 1000 ml, pipetas graduadas
de 10 ml, termmetro graduado de 0 a 100 C, desecadores de
vidrio, crisoles, cuchillos de acero inoxidable, ollas, cubetas de
espectrofotmetro, materiales de vidrio, otros.
3.5.3.
Equipos
- Espectrofotmetro
- Centrfuga
- Balanza de precisin
- Balanza analtica
- Estufa
- Agitador magntico
- Agitador Vortex
- Ph-metro
- Brixmetro
3.5.4.
Reactivos
- cido ctrico Q.P.
- Etanol de 96
- Solucin buffer pH 1
26
Hiptesis de investigacin
H1: Utilizando el mtodo de extraccin de antocianinas con etanol y
cido ctrico a distintas concentraciones se obtienen distintas
cantidades de pigmentos antocinicos de los frutos de sauco.
H1: 1 2 3
En el estudio de la obtencin yogurt coloreado con colorante de
sauco
Hiptesis nula
Ho: Los tratamientos de obtencin de yogurt batido con colorante de
sauco atribuyen iguales preferencias en las caractersticas sensoriales
al producto obtenido.
Ho:
1= 2= 3= 4=
Hiptesis de investigacin
H1: Al menos uno de los tratamientos de obtencin de yogurt batido
coloreado con colorante de sauco atribuye diferente preferencia en las
caractersticas sensoriales al producto obtenido.
H1: Al menos i 0
3.6.1.
Diseo de la investigacin
27
de
Donde:
Error experimental
gl
SC
CM
Fc
Tratamientos
(t-1)
(X2i.) / r - FC
SCt / glt
S2t / S 2e
Bloques
(r-1)
B-Fc
SCt / glt
S2b / S 2e
Error
Experimental
(t-1) (r - 1)
A-T-B+Fc
SCe / gle
Total
rt 1
X2ij - FC
Datos a registrar
De acuerdo a los objetivos y variables del estudio, se registrarn las
cantidades de materia prima e insumos a utilizarse.
En el estudio de la extraccin de colorante se registrar el porcentaje
de antocianinas totales en el extracto concentrado obtenido de los
frutos de sauco.
En el estudio de la obtencin yogurt batido coloreado con colorante
de sauco se evaluar las caractersticas organolpticas (olor, color y
sabor) del producto.
3.6.3.
Tcnicas
Anlisis documental: para realizar la investigacin
bibliogrfica.
Pruebas
experimentales:
desarrollo
del
diseo
experimental.
Anlisis fsico qumico y evaluacin sensorial.
Instrumentos
-
Libreta de campo.
Calculadora
30
titulable,
para
el
cual
se
emplear
el
brixmetro,
utilizar
el
mtodo
de
extraccin
cida
diferentes
3.7.2.
del
pH
diferencial
(Wrolstad
2004)
mediante
el
espectrofotmetro UV-VIS.
Los ensayos de realizarn por triplicado, segn como se muestra en
el siguiente flujograma.
31
Tomar alcuotas de 300 ul. de los tratam. y 300 ul. de Buffer pH 4.5
ENFRIADO
T= 43-45C
3.7.3.
INOCULACIN
43-45C
antocianinas
totales en el extractoT=de
sauco.
HOMOGENIZADO
Elaboracin de yogurt
batido
INCUBACIN
REFRIGERACIN
Colorante de sauco
BATIDO
ENVASADO
T= 43-45C/t=3 hrs
t= 12 hrs
32
para la
Recepcin
33
Enfriado
34
35
3.7.4.
Valor
Olor
Color
Sabor
Aspecto
Excelentemente
Excelente
Excelentemente
Excelentemente
Muy agradable
Muy bueno
Muy agradable
Muy agradable
Agradable
Bueno
Agradable
Agradable
Indiferente
Regular
Indiferente
Indiferente
Desagradable
Malo
Desagradable
Desagradable
Muy desagradable
Muy malo
Muy desagradable
Muy desagradable
Psimamente
Psimo
Psimamente
Psimamente
desagradable
desagradable
desagradable
Fuente: Anzalda (1994)
Olor
36
Sabor
Excelentemente agradable: Sabor acentuado propio del fruto.
Psimamente desagradable: Sabor diferente al del fruto.
Aspecto
Excelentemente agradable: Aspecto de cogulo uniforme, libre de
grumos y suero.
Psimamente desagradable: Aspecto diferente al del yogurt batido.
Estas caractersticas organolpticas sern observadas durante 3
semanas cada 3 das en condiciones de almacenamiento para
evaluar la vida til del yogurt.
Adems, se evaluar simultneamente el pH y acidez titulable del
producto, la cual se determinar por el mtodo A.O.A.C. 1998.
3.8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
En el cuadro 07, se presenta el cronograma de acciones a
desarrollarse en el proyecto de tesis.
Cuadro 07. Cronograma de actividades para el desarrollo de la
Investigacin.
Actividades
Elaboracin del proyecto de
investigacin
Recopilacin de informacin
Presentacin, revisin y
aprobacin del proyecto
Trabajo Experimental
Procesamiento de datos
Redaccin y correccin
Jul.
2012
Ago.
2012
X
X
X
X
Set.
2012
X
X
X
Oct.
2012
Nov.
2012
X
X
X
X
X
X
Dic.
2012
3.9.1.
3.9.2.
Recursos humanos
-
Tesista
Asesor
Recursos materiales
Se indicaron en el tem 3.5 materiales y equipos, los que sern
proporcionados por el Laboratorio de certificacin de Calidad del
CITTA y el laboratorio de Bromatologa de la E.A.P. Ingeniera
Agroindustrial de la Universidad Nacional Herminio Valdizn,
Hunuco.
3.10. PRESUPUESTOS
Materiales de escritorio
En el cuadro 08 se muestra la cantidad y costos
del material de
Costo S/.
60
20
20
100
Materiales de Trabajo
En el cuadro siguiente se muestra la cantidad y los costos de material
de trabajo a utilizarse para la ejecucin de la tesis.
38
Cantidad
Descripcin
3
Materia prima.
3
Insumos.
1
Reactivos
1
Alquiler de equipos
TOTAL
Fuente: Elaboracin propia
Costo S/.
50
50
800
300
1200
Servicios
Los costos de servicios que involucrar la tesis se muestra en el cuadro
10.
Cuadro 10. Costo de servicios
Descripcin
Pasaje y transporte
Copias
Internet
Anillado
Gastos de sustentacin
TOTAL
Costo S/.
300
50
180
50
700
1280
Costo total
En el cuadro siguiente se muestra el costo total de la investigacin.
Cuadro 11. Costo total del estudio de investigacin.
Descripcin
Costo de materiales de escritorio
Costo de materiales de trabajo
Costo de servicios
Subtotal
Imprevistos (10%)
Total
Costo S/.
100
1200
1280
2580
258
2838
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
ERSUS,
S.
YURDAGEL,
U.
2007.
Microencapsulation
of
14.
15.
16.
17.
18.
19.
bioactivos:
Revisin.
Departamento
de
Qumica,
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
Double-Blinded,
370(9598):1560-1567.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
43.
44.
from
46.
47.
48.
49.
Consultado
jun.
2012.
Disponible
en
http://www.productosmisky.com/
44
ANEXOS
45
OBJETIVOS
HIPTESIS
VARIABLES
INDICADORES
Problema general
Objetivo general
Hiptesis general
Variables independientes
Qu caractersticas
presentarn los pigmentos
antocinicos de los frutos
de sauco (Sambucus
peruviana H.B. & K.) en la
evaluacin de su uso
como colorante de yogurt
batido?
Los pigmentos
X1 :
antocinicos que poseen
los frutos de sauco
(Sambucus peruviana H.B.
& K.) presentan
caractersticas ptimas
para ser utilizados como
colorante de yogurt batido. X2:
Problemas especficos
Objetivos especficos
Hiptesis especficas
Variables dependientes
- Qu cantidad de
pigmentos antocinicos
poseen los frutos de
sauco (Sambucus
peruviana H.B. & K.)?
- Qu caractersticas
organolpticas
presentar el yogurt
batido coloreado con
pigmentos antocinicos
de sauco (Sambucus
peruviana H.B. & K.)?
- Utilizar el extracto
concentrado de
pigmentos antocinicos
de sauco (Sambucus
peruviana H.B. & K.)
como colorante de
yogurt batido.
- El colorante de Sauco
(Sambucus peruviana
H.B. & K.) poseen las
caractersticas
organolpticas ptimas
para ser utilizado como
colorante de yogurt
batido.
Y2: Caractersticas
sensoriales (aroma,
color, sabor y aspecto)
del yogurt batido
coloreado con
pigmentos antocinicos
de sauco.
Concentracin de cido
ctrico para la
extraccin de colorante.
Olor
Color
Sabor
Aspecto
46
47