MANUEL DURRUTI CUBRIA Valor nutricional y propiedades curativas Utilizaci6n en la cocina> 4 Histori > 8 Etimologia » 8 Descripcién botanica » 12 Clasificacion » 15 Elcultivo > > > > > 16 Enfermedades: 17 Nutrientes y composicion 17 Propiedades organolépticas 18 Compra 18 Aplicaciones médicas del pimiento y del pimentén Recetas 20 Ensaladas y aperitivos 26 Sopas 30 Verduras 38 Huevos 42 Carnes 48 Pescados 54 Salsas » 58 Apuntes sobre cocinas del mundo ede términos y recet ibliogratia > 64 10 consejos para triunfarPimientos, pimenton, chilis, ajis y guindillas lor een Vcore Renee cd See ey ee oe eC Cu ae Sree hue et tert ar relevantes de nuestra historia. Hay, Pees CMC EC Ch ar renirat DU Eco ery ene octet eeu eed cacy Cr ta on Meee ced Sete Ne curd CONROE Come zas, habas, pifia americana, cacao eco TCE acy plantas que, ya domesticadas por los eee eu ea cure Coe) ace orc Oe CMa Caan triste una conversacién con un amigo Oem a eMac Ts eMac d mice iar} hiingaro y habia sido introducido en Sed sed CE) Gee ear aCe habia conquistado Siria y Egipto; enel 1517, los Balcanes y, en 1526, CM Maes Re TET PS a ee a Coo een at ct a la paprika, Sin embargo, nos cons: Lo Lunes On ac Me RTL a Catélicos en el Monasterio de Gua dalupe. Fueron los Jerénimos los Pie Ce eet Lc) echo Ce} todos los monasterios de esta orden. El doctor Diego Chanca, quien acom: Pe ue NL Uru ten tke cn Cee Eom ULC} eRe SS a Cae CoC eet a a7) del descubrimiento de América y de Do Cae RU PS Re Cu cey CaelHistoria Lahistoria de esta familia de verduras(pimientos, ai chilesy guindilas) comena6,en Europa, alas? horas dt de octubre del ao 1492, cuando el marino Juan’ Rosdriguez Bermejo gyitd: Tierra ala vistaaaaa.! ala isa de Guanahira, baut- zada por Cristobal Colon con ‘nombre de an Salvador y rebautizada porlosingleses como ‘Watling (Bahamas). Lareina Isabel apoye y financié.a Cris: tdbal Goldin en su biisqueda de ‘una nueva ruta hacia Occdente que condujeraa la India, para J encontrar una lternativaal ‘monopolio veneciano sobre las, ‘especias, entre ellas a pimienta (Piper nigrum). Los viajes para traerlasespecias dela India eran Jangosy penosos. Ader, la toma de Constantinopla por los turcos enel 1453 habia interrumpido 0 dificultado enormemente el comercio de especias con Oriente Portugueses como Vasco de Gama restablecieron,en 1486 ka conexion «on Oriente con una mueva rota ‘quebordeaba Africa occidental yet ‘Cabo de Buena Esperanza. Cristobal Colon confiaba en posibilidad de abrirun camino porel Oeste. Hegéa Guanahira y asidescubrid, entre otras muchas novedaks, los pimientos las guindillas cl ajty el chile, perte necientestodos ellosalgénero Dotinieo Capsicum, Enel 1753 Carlos Lineo dlasifco dos variedades de aj, alos que lesdio el nombre Capsicum Capsicum Nalura y Capsicum frutescens, Mas arde vendrian ‘otros botinicos y seguirian aita- diendo variedads de este género. Hoy en da sesiguen encontrando cen Suramérica variedadesain no clasificadas, CCstdbal Colin vio comer alos Indios unos fratos semijantesa pestis cerezas, que le parecie~ ron muy picantes,ypensé que se trataba ce una variedad de pimin: ta.Con estenombede"pimienta” fueron traidasa Furopa las prime- rasmmuestrasdela ging, Sequin estudios de a vegetacion, americana, Colén encontr también algunas variedades de iento.en last Espatiol ali mento del que escribié que “vale ‘mas que pimienta y toda a gente‘no come sin lla queta halla muy sana”, Las muestra importadas 1 1493 recibieron el nombrede aio pimiento (Capsicun).con especies picantes y duces yfrutos, de diversostamanios. Sobre estas varedades, cuenta Feminder de Oviedo: “Unaes lai a pimienta dels indios, planta alta con granosé vainas tan grandes como un deo de uengo « grueso” Se trataba dl Capsicum Jrutescens Espcifca también Oviedo: “Aji que echa granoso vais coloradosy redondos ytan _grtuesos como guindas algunos sms 6 menos [Capsicum cera forme Willd aque ea anos verdes, pero menoresque os sus0- dichos, yt que echan ls ranillos verdes muy pequetios [Capsicum mmicrocarpum DC)ai que echa los sranills pintados un eabo negro «que tira aml escuro (Capsicum bicolor Jaca de generacion que se puede comer cocido & non que- sma [Capsicum dulce Vor)”. En realidad, ef mérito delos pimientosajisy chiles se debe Jos pueblos amerindios que, con paciencia yamor dehortelano, ddomestcaron estas y otras plantas paraalimento ysl dela huma- nidad. Misalla del Rio Grande del Norte, hasta maisall de Rio Grande del Sur, el chile el ajiola _indilla son parte xenical dela cocina indigena, Hoy en diaset _meicano sigue cantando: “Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso.”.¥ podemos imaginar «que poco después de su primer ‘desembarcoen suelo americano, ocaloagridulee > picante Segtim la clasifiacién dela ppiprika hdingara tenemos: PIMENTON. > Rosenpaprika (pimenton rosa), elaborado con pimiento seco completo > Halls (medio dulce) el Dorado con gran parte de semilla > Fdelsiss (dulce noble), que cequivalea nuestro dulce > Dalikatess (de semillas ni nervios del fruto adeza),sin > Extra equiva al picante En los pimentones mal fabricados ‘oiincorrectamente almacenados sepuede dar la presencia de afl toxinas, sustancia muy peligrosa, prohibida mentacién, Bell peper, pod pepper, paprika pirent annul, piment doux paprika paprica 3. Ail chiles y guindillas sta denominacién engloba variedades de Capsicum (gene mente frutescers), todas ellas picantesy muy picantes, Losexpertos juntoaeste picante, dlescubren sabores con notas fr: tosasa terra, ahumadas, dulce, floridas etc 4 (picante) se ide en unidades de Scoville. Esta el producto seco, ya queen fresco entede pungencia aloracién se hace en dependeria del grado de humedad Lacscala fue, en un principio, solamente subjetiva, comparando sabores ydilucin, Hoy se seal a concentracin mediante determi nacién con HPLC (cromatografia liquida de alta resolucion), As corresponden de forma aproxima dda 15 unidades de Scoville aprox madamente | ppm en capsticina y capsaicinoides chili cultvado mis fuerte (del scum chinense) akeanza desde 00,00 hasta 300.000 unidades de Scoville, Para dammos una dea de lcamos queelalapeno bajo de 5.000 unidades de Scoville 1314 La guindilla mis picantees Red dunidades de Scoville En dla 0 sedescubrid en Ia ciudad dle Teepur (Estado de Assam, India) una variedad de ‘Chile de Nagas con 855,000 uni dades de Scoville, con 15,79 de capsaicinas (e439 decapsaic- na). La veracidad de esta noticia estaendi Jn pues parece ser quelas determinaciones no eran francesa (cuadro inferior Los pimientos morrones tienen tun 005% de capsaicin por pcan y tienen sabor as curopeas encontramos dstintas denomi naciones (véase euadro pig. 12 minaciones europeas son general mente adaptacion dea espaol, Porsu part, términos como peperoni italiano) y paprika (ale main, hingaro, etc.) proceden del latin (piper) 0 del griego (piperi psa por piperka a paparka y final mentea paprika). 1 3 Chaleureux Releve ile manzano nde chile cristal 8 9 10 Tortide’ Voleanique | ExplosiveEl cultivo Generalidades Hl pimiento, como toda planta procedente de Centroumérica, necesita bastante ealor. Es culti- ‘vado en toda la Peninsula, pero ‘como major rendimiento se ‘obtiene es en invernaderos. Lasvariedades cultivadasson anuales Lassemilla de pimiento no geri nan por debajodelos 13°C (5542F) ylatemperaturaidal degerminacion esentre20y 20°C (68-86), La temperatra eal de crecimiento delss plantas deesde20°C (68°F) a2 °F) (uma) y de 16° (60.8 18°C (64.4°F) (noctura). Se dete ‘nee crecimiento por debajo de Jos 10°C (50°F) yesdefcinte por Aehajo delos 159C (59°F). La flor plinizada cree entre ‘un minimo 18°C (64,4°R)y un imo 35°C (95°). ent aguanta bien ambienteshhimedos pero el suelo debe de ser tico en hummus. Suelo Requiere suelo suet, bien trabain- wie yabundante ‘materia onginica, Los carballones sdo,conbuen di than de separarse 1,40. (55,11 pol) entre planta, wgaressoleads yun riggo vwando la planta se pone mu Semillero Cone semillero se deberia empe- zarunas 8 semanas antes de hacer ha plantacion, Elsemillero se prepara con tierra enriquecida con humus pero pobre en minerals (nitratos, osfatos) Se esparcen lassemillas con cuidado y se tapancon 243 mm (0.078011 pull.) de tierra; cribando tierra sueta, Mejores resultados offece lasiembra de dos o tres semilas en pequerios tiestos. Hoy en dia hayinvernaderos que faciitan este trabajo. Traspasirde 6a 14 diascomienza Jagerminacion, dependiendodela temperatura Sista esde alrededor delos325C (89,6°F) lasplantas tardan unos 8 diasen germina Plantacion Después de nas dso tres semanas ‘comiervan a salir las primerashojas, momento en que puede trasplantar- sel planta testtos Pasadas unas Ssemanasse procedea plantarenel terreno preparado, BD premarin ce pinientos ‘Convieneantes endurecer algo las plantas ponindolasal air libre «unas horas ia en un gar oe tado alsur para que eciban el calor Eltrasplante defnitivose hace t ‘semanas despuis, siempre que ne haya escarcha por las manana Se plantanen surcos de 60cm, (24 pul) con 30 cm (12 pul) de distancia entre planta mantener cultivo alas hierbus, para aseyu- rarun buen crecimiento y cosecha, Fecundacién (Corre por cuenta delosinsectosy esimportante que haya abejas. En invernaderos, sino setienen nidos deabejorro,hay que realizar una fecundacin artificial con un pineel, Riego Debemos de pensar queen su ugar de origen estas plantas dis- frutan de una luv dara, Lasvaridadescuivadasen Espa yasehan adaptadoa nuestros méto dosy condiciones Las plantas no estan de agua encharcada pcs es provoca predumbre de ls aes. Enterrenoscon buen deenae estos cenchare nientosson muy corto. Enos dias calurosos de verano tan riegos mas frecuentes. ‘Una buena sefal de sed esstt aspecto musto, 1516 Abonado Elterreno seabona con abono de Jarga duracion rico en fosfatos. Después de lorecer necesita la planta denuevo abono rico cen fosfatos que debe aplicarse abonado muy fuerte pues quema las plantas. También se puede utilizar abonado liquid cada Mis. Proteccion, Hay quetener cuidado deno plantarlosexcesivamente pronto, para que el fro no lesafecte. La temperatura ideal va de 15°C (599F)a259C (77°F) 030°C ‘Como todas as solandceas, los pimientos necestan algo de pro- teccién contri el so de medio dia, ‘Las variedads que secultivan en Espaia soportan bien nuestro calor de verano, siempre que dis- ppongan de suficiente agua, Recoleccidn Los pimientosserecogen cuando han akcanzado la madrezfisiol- cay superficie alcanza un color _metilico,independientemente dequesean decolor rojo, verde o amarill, Dentro dela misma planta hay frutos con diferente fuerza le picante, Para obtener semis se cul- anos ruts atads en manojos durante 1 semana una temperatu- raentte 15°C (59°F) y35°C (95°P). Hay que evita quesean _golpeados y que comiencen proce- sosde detrino. Después seabren los rutosy se pponen as semillasen un papel, hasta que queden seca, Estas semillasseguardan en lugar os roy sco. Se pueden utlizardiver- sos ecpientesparaesas emis: frascos,bostade plistco et. Lassemilaspueden germinardes- puésde 26 3 afos Sseguardan ena nevera mantenen el poder de germina mistempo, pero no indeinidamemte Enfermedades Palgones {Los pulgonesque pueden atacar all pimiento son varios: > pulgén negro de as habaso Aphisfabae > pulgon del algodoneroo Aphis sesopii > pulgdn verde dela patatao ‘Macrosiphum euphorbiae > pulgén verde del melocotone- roo Myzus persue Contra todos ellos hay diversos preparados en ef mereado de pro- Virus mosaic del pepino > Virus marchiterdel haba > Virus bronceado del tomate > Virus mosaic del tabaco > VirusY dela patata. Se detectanficlmente por «lorosis, manchas rojas, venas ‘oscuras, ete. Fs easi imposible combatirefectivamente los Virus por lo que se recomienda arrancar las plantas afectadas y ‘quemarlas. [atransmisién viticasuclesuce: der por pulgones trips.Lancho chipotle 3 midato sjllo 9eatarine Tala 8 Podredumbregriso botrytis roduce el marchitado de la lantitas pequefias y podred een as desarrolladas. srtesta enfermedad hay tr nientos quimicas, basta con con. ultra casas de fto-sanitaios Horticultura stractos spraysy polvos dk upsicum chiens utilizan para ombatir plagas horticolas como vormigas, pulgonesylapas, sine | Seb ea | SN teed Agua 905 Fibras 24g Proteinas Hidratos de carbono Hierro Sodio cine vitamina € 188 15g Orme ame 0,28 mg 180mg, .cinioa Schone café 6 cascabel Nutrientes y composici6n Elpimiento es un alimento rico enhidratos de carbono, proteinas, minerals (potasio, cao, fésf +o) asi como en vitaminas A, E, BI, B2, Cy. En fresco es desta cable u contenido en vitamina ( Latabla inferior muestra los valo- resdeun analissde chile fresco, Gases 6g Calcio, 15mg Potasio 290mg. ‘Magnesio 20mg - VitaminaA 0.15 mg Vitamina BS 0.6m, Propiedades organolépticas Elpicante del pimiento sedebea lasustanciad nada capsaici na, que se encuentra en diferentes concentraciones entre 0,001 (0,005 para el dulce y un 0,1 en las variedades picantes. Elsabor del pimie etéricos, cidos diversos acei grasos esterificados y sustancias como la alquilmetoxypirazina, Elpimiento maduro puede tener hasta un 6% de anticar, ast como un gran aporte en vita Hleolor. Los pimientos rojos comtienen diversas derivados del in, capsorubi ‘nay otros), Los amarillos contie- caroteno (capsa nen cucurbiteno Elcontenido de esos carotenoses entre 0,19%y 05% FHlcolor verde va desaparciendo con li maduraciony,sino hay ‘aotenos, se converte en amar lo oblanco patido. Los pimientos muy oscuros con- tienen antocianos, frecuentes en las variedades de adoro, Estas registran ademas todala gama de colores. Hlolor esdulee y aromtico, con posibilidad de notasfuertes prcantes. Su composicin hace de los pimientos un ma que activa a digestion, abre el apetito, actiia como diuético nifico alimento 17y desinfecta boca, estémagoe intestinos. ‘Actuacién dela eapsaicina ‘ocapsicina Lacapsicna es unalcaloide soluble enagua, que se encuentra enaltas concentraciones en la placenta de los ruts. Esta sustanciaen contacto con la Jemgua ylas mucosas,envia sea lesde dolor al cerebro que liber ‘endomorfinas para livia el pica- én. Lasendomorfinas producen ciertaeuforia, Formulade a capsaicina Lacapsiicinao capsicina esel8- imetil-N-vanilil-6-nonenamida, ‘un compuesto inodoro,incotoro ylipofilo, Ls cristal tienen wn, punto de fusiin de 65°C (149 °F) ya 210-220 (410-428°F) sublima, Eslacausante del picor enlosalimentos condimentados con ajiso guineas y causa ardor encelestomago de personas no acostumbradas, Compra: Cuando se compran pimientos thay que tener cuidado de que no tengan manchasy estén yaarru- ‘gados, pues esto significa pérdida de vtaminas y aromas. Aplicaciones médicas del pimiento y del pimenté Enla medicina prehispanica ‘de México, mayas yaztecas utilizban diversas variedades de pimientosy guindillasen tratamientos médicos. Asi los artccas lo aprovecharon como carminativo, durético,estorsti- 0, emenagogo y affodisiaco, Los ‘mayas, por supart,utlzaban el ait (Capsicum frutescens. a guin- dila de Cayena) contra diarreas, resfriamientos,infecionesde dint exteriormenteen casos dedermatitis Lautilizacin de estas plantas ame- ricanasesdeseritaen el siglo XVI ‘porelanciscano Bemardino de Sahagin (Codes Floreninus; Histo- ria general de as cosas de a Nueva Espana) yporel mético indigena Martin dea Cruz (Libelies de ‘medicinlibu Indorun herbi). Mas tarde hara sus propiasaportacio- nese médco Francisco Hemin- de, por encargo de Felipe Il. Muy pronto, poco después dest descubrimiento el pimiento fue incorporado ala medicina euro- pea. Leonhart Fuchs o incluye ensulibro New Kruterbuch ya en 1543, Fuchs recomienda el pimiento contra ventosidadesydestaca que faciitala digestion, abreel apetito yfortalece elestomago. Tambien lo ecomienda contra infeccones «deboca y como parche ene trata- rmientode tumores. Enos sigs siguientes tanto Cap- sicum Nahum L. como el Capsi- cum frtescens L formaron parte dela farmacopea europea. Lospimientos yl pimenton ‘poseen propiedades antidiareicas yantiinflamatoriasyactian como ntivomitivos,estimulantes del apetito,revulsivos, rubefacientes, sedativasyt6nicos. Enlaactualdadse usaen casos de trastornos de estémagg e intes- tines, como prevencion contra Incakifcaciin delasarterias,en enfermedades de coraz6n y para prevenirlaangina ce pecho. Hlajiseco, deshidratado y molido, esrecomendado por su efecto fibrinolitico, contrael infario ‘de miocardio, contra lashemo- rroidesy para todo el aparato digestivo Lacapssicina activa la sectecion ‘del aparato digestivo pero puede produc célicosde intestinosy bili Un consumo excesivo impli- ‘ariesgos de padecer gastritis, daitoen os rinones y del higado asicomoaccionesneurotéxicas. Elpimenton picante ingerido en «exceso puede causarinflamacio- nes gastrointestinal y rales, porlo cual debe de ser prohibido encasosde especial sensibiidad deestos Organos, Aplicaciones externas En a actalidad,e pimenton tambien se utiliza externamentecomo rubefaciente y evulsvo forma parte de bilsamos, lin _mentos, ungientos ycataplasmas (parches). Laaplicacion loca produce un eritema.o enrojecimiento de la piel, con una fuertesensacién de calor que es seguida de una fase de falta de sensibilidad. nla medicina popular se utiliza, sobre tctoen casos de dolores eumaticos, neuralgia yen casos sdecongelaciin y también para huscergirgaras en casos de on- «query dolore inflamacin del velo, Una aplicacion abusiva y sin contol puede producir: inflamacion dela pil con paide y tumores, No hay datos fables de hncancerogenidad Losparches comercalzados ec- ‘ben diferentes nombres (cuadro, inferior). ‘dems de estos parches hay cremasa base de extracto de ‘uindillas combinado con otras sustancias Son utilizadasen casos ddeartits, congelacion olumbago «nico, Serecomiendla igualmen- teen casosde dolores de misculos tensosen a espalda ybrazosast como en laespina dorsal Para saber si una persona essensi- blea los preparados de guindils sehace una aplicacin imitada en una parte dl cuerpoy seespera almenosuna hora Sinosehan producis reacciones se puede aplcar el aceite inimento wotro prepara, Eleonsumo del pimentén fortalece elsistema inmunoldgico, protege lasarteras, previeneel cancer, dlisminuye las migrafias,regulala presiin sanguinea yayudaa man- tenerel peso. Se utiliza también porsuspropiedades antidiarricas, cexcitantes,diuréticaantitéticasy antinflamatorias Fs adecuado en casos de atonia intestinal y dispep- sia com latulencia. Contraindicaciones. Debeevitarse encasos decider deestimago, tlcera y gastroenteritis El exceso de consumo de guindilas puede produciratrofia de las papi ate- rales, pérdida de apetit, gastritis ‘ronica, gastroenteritis disfun- «ion renal. Dosis muy elevadas inducen hipotermia, reacciones, anafilicticas¢ incluso muerte. Enla medicina hinds Enla Indiael pimiento en sus varie dads we utiliza en casos de ati, ‘ota tos, ronqueray también para bajar fibre producida por ‘malaria febre amarilla, ifs escar- lata ocera. Enlamedicina popular de Africay América Ena medina popular de “Mozambique se utiliza el jugo de lashojasfescas dela planta del jento contra afecciones de los ojos. También se preparancata- plasmas contra diversas olencias. En diversos paises le América se san as hojas, los frutosy as semis. No existe unanimidad en tos preparads y aplicaciones pues «ada region geogriica combate de forma diferente con la misma planta diversasdolencias eves, Procesosy consejos bisicos > Para pelar los pimientos se escaldan previamente con agua hirviendo, > Para prepara los pimientos segiin recetas casera, se asan ligeramente con un mechero y despuésse pelan, Deeste modo algunos azicares son carameliza- «los yle dan un olor y sabortipico. > Hlsabor picante se regula ‘quitando la semillasylosner- ‘ios interiores. En estos puntos seconcentra a capsaicina Se cortala parte superior, como si se quitara una tapadera,y de esta forma queda el interiorhueco del pimiento accesible desde fuera. > Elpimentén nunca sedebe de calentar en aceite muy caliente, ‘pues el anicar que contiene se ‘arameliza yadquiere un color marron yun saboramargo, 19241 21 23 23 23 20 Ensalada de tahina (Marruecos) Aperitivo egipcio Ensalada de pimientos Ensalada de pimientos y espaguetis Pimientos de Padrén encebollados. 23 25 25 25 Ensalada de pimientos con tomates y pepinos Alcachofas y pimientos alacazuela Ensalada de pimientos y arroz Ensalada griega de pimientosRecetas Ensalada de tahina (Marruecos) 2ppimientos verdes (alargados, de fret) | 3 tomatesmedianos| 1 limén| 1 vasito de jasta de sésamo (del Magreb) | Aceitunas Pheste de olva Sal 1 | Picar el tomate en dados pequenos, des- artando el jugo y las semillas. Machacar los »imientos en un mortero. 2| Mezclar todo muy bien con la pasta sie sésamo yelzumo de limon, Afadir sal «gine gusto, Aderezarfinalmente con el aceite de oliva. Sve para acompaferverduras y pan. Recetas ENSALADAS Y APERITIVOS Aperitivo egipcio Queso de ovefa con pimientos y tomates (Gibna baladi bil tamatem) » 200 g (702) de queso de oveja) 2 pimientos italianos (alargados) | 2ect de aceite de oliva| 2 ct de zumo de limén | Piment6n picante | 1 tomate grande |2 hojas de menta 1 | Deshacer el queso con un tenedor ymezclarlo con aceite, imén y algo de pimentén picante. 2| Trocear el tomate y los pimientos en cubitos, Dejar algunas tiras de pimiento ‘comio adoro. Mezclar todo bien y ador- nar el plato con ls tras de pimientos y la menta. 2Ensalada de pimientos » 5 pimientos medianos (diversos colores) | 1 pepi- ‘no pequefio|3 tomates grandes |2 cebollas media- nas (preferentemente moradas) | 1 cs de vinagre | 2csdeaceite| 1ct de azi- car|1 ct de mostaza (de pieante medio) |Sal 1 | Limpiar los pimi quitar las semilla y los nervios. Cortar en finas tiras, lo largo, 2 | Pekrat peptnoyeortaren finas rodajas.Igualmente,cor- tar la cebolla en finos aros, Trocear también los pim 3 | Contos otros ingredients yuna cuchara de agua prep ta Poner todo junto en una ensa~ rar una especie de vine Iadera y mezelar bien, Ensalada de pimientos y espaguetis > 2pimientos rojos media nos (conserva) | 500 (1b) de espaguetis 4 salchichas de Frankfurt | 50g (1,8 02) de aceitunas: (sin pepita) | 100 g (3,5 02) de lonchas de queso| 100 g (3,5 02) de anchoas “ Pimientos,tomates y calabacin |3esdeaceite|Saly pimienta negra molida 1| Primeramente cortar los espaguetis y cocer en agua con sal 21 cuando entin cocidos separacy poner en una fuente de ensalada; enfriar. 3| Pelar tas salch cortar en pea Cortar en trozas pequetios los pimientos y el queso. 4 | Partir las anchoas en cu tro trozos y, junto con el ace’ te, afadirlasa los espaguetis, Dar el sabor deseado con la pimienta molida. Anadir los otros ingredientesy mezclar todo bien, Pimientos de Padron encebollados » 250819, B) de pimientos de Padron|2 cebollas ‘medianas | 30 ml (1 floz) de aceite | 2¢s de vinagre [sat 41) Ba unisestenponcrtece!> tey freir los pimientos limpios unos 10 min, 2 | Agregar la cebolla cortada en finas rodajas y sofreir hasta queestécristalina. Se da sabor con sal 3 | Servir caliente Ensalada de pimientos con tomates y pepinos >» 2pimientos rojos medianos |1 pimiento verde media- ‘no| 1 pimiento amarillo mediano | 1 pepino grande | 2 tomates grandes | 2 cebo- tas medianas >» Para la marinada: 3cs de aceite | 3 cs de vinagre | Jugo de 1 diente de ajo) I pizea de azicar| 1/2 et de pimentén picante | Sal | ppimienta molida |1 manoji- to de perejil 1 Limpiarlos pimientos,quitar las semillasy los nervios y cortar en finos anillas Pear el pepino 2|Mezclar en una ensaladera yafiadir la marinada con los ingredientes bien mezclados. 3| Finalmente, afadir el perejil picado muy fino, Dejar repo sar 15 min, 23Alcachofas y pimientos alacazuela » 6 alcachofas| 2 pimientos grandes |2 cebollas media- ras |3 dientes de ajo |200 ml (7 flo2) de caldo de verduras | 100 mi (3"? floz) de aceite de otiva | Zumo de un timén| 1 ¢s be pel olastra icados | de azécar | Sal| Pimienta mrlide 1 | Primeramente asar los pimientos unos 30 min en el horno. Abrt los pimientos y abos quitar las semill ylosnervios;cortar en tiras, 2 | Entretanto timpiar las alca- chofas, pelar las hojas externas y cocer con agua el zumo de limén y el azicar hasta que estén blandas. Una vez coci- dds, escurrir bien, 3 | Rehogar en una sartén la cxbollay losajos picados, hasta que aquellaestétransparente y antes de que losajos se tuesten enexceso, 4| Poner todo a fuego lento aldo y dejar 4 Ploientos cover unos 5 min, Sazonar con pimienta y sal, yanadir final- mente el perejl picado. Ensalada de pimientos y arroz > 3 pimientos rojos mediano | 1 pimiento verde mediano ‘1 cebolla pequefia| 100 (G,5 02) de jamén cocido ‘taza de arroz| 3s de aceite | 2 cs de vinagre | Sal |Pimienta negra molida 1| En agua con sal cocer el arroz.y pasar por un colador; después lavarlo con agua fra, 2 Limpiar los pimientos, quitar as semillas y los nervios y cortar en finas tiras. Pelar la cebolla y picar muy fin. ‘Hacer una marinada con los ingredientes yahadir al arroz, con los pimientos y la ceboll Mezclar todo bien. 3 Finalmente afiadir la pimienta molida. Meter en la nevera y dejar reposar. Ensalada griega de pimientos > 3 pimientos medianos ‘ojos |3 pimientos medi nos verdes |2 pimientos medianos amarillos |2 cebollas medianas| 6 cs de aceite |3 dientes de ajo| 1 lata pequeiia de tomates enteros| 1 manojito de perejil|1/2 ct de cilantro ‘molido |120 ml (4 fl.oz) de vino blanco | 3 hojas de Laurel | Sal y pimienta moli- da| El jugo de un limon 1| Limpiar los pimientos, qui- tar semillas y nervios, ycortar en tiras fnas 2| Poner el aceite en una cazuela y reir unos min los pimientos. Cortar las cebollas n aros delgados y picar muy fino losajos. 3| Bliminar el agua de la con- serva de tomates yafadir ste alos otros ingredientes en una cazuela, Hervir lentamente durante 20 min. ‘| servic templado, > Esta ensalada se puede ser- vir como aperitivo. 2527 27 28 28 Sopa de pimientos con nata Gazpacho con pimientos Sopa de pimientos Sopa de piment6n y cordero 28 Sopade chucrut 29 Sopa de habas verdes ypimientos 29 Sopa mallorquina de pimientosSopa de pimientos con nata 15 pimientos rojos (medianos) | 200g (7.02) de cebolla | 200 g (7 02) de chucrut 115 floz) de caldo de pescado (table- tas) |2csdeaceite| 1 ct deharina| 1 taci- ‘ta de vino blanco | 200 ml (7 floz) de nata (oleche concentrada sin azticar) 1 | Limpiarlos pimientos de semillas y nervios y cortar en tiras, Pelar la cebolla y ortar en dados | Desapetmazarelchucrutycortar fino lentar el aceite y dorar la cebolla. ABa~ tir entonees os pimientos yel chucrut y slentar alganos min mis. Echar todo en I cado de pescado y hervir. 3 | Deshacer la harina con a neorporara la sopa. Cocer. ode aguae 4 | Sazonar con sal y vino blanco. Finalmen- ce anadirla natao a leche concentrada, Gazpacho con pimientos S tomates grandes (ap ‘1 kg-2"* tb-) |2 pimientos verdes ‘1 cebolla pequefa | 1 pepino pequeiio | 2 rebanadas de pan de hogaza Aceite |Vinagre Sal 1 En una trituradora poner los siguientes ingredientes: tomates pelados sin semillas, pimientos sin semillas ni nervios,cebolla pelada, el pepino y el pan remojado y bien escurrido, Triturar todo hasta obtener una 2| Anadir algo de sal y aceite, segdin el gusto, Volver a batir todo. Ajustar el sabor con sal, aceite y vinagre. BY Ber repeat en nevera Como guamicién pueden utilizarse dados de pan frito, de tomate, de pimiento, de epino o cebotla picada muy fino. 27Sopa de pimientos » 1 pimiento rojo| 1 pimiento verde| 100 g (3,5 02) de carne] 1 cebolla| 2 dien- tes de ajo 2 calabacines Peque’ios} 50 g (1,802) de aceitunas negras| 2 filetes de anchoas | 50 g (1,8 02) de habas verdes (cortadas muy fino) | 300 g (10,5 02) de tomates| 1 taza de arroz |1 ct de orégano | Hojas de albahaca picadas| 3 cs de aceite | 1 tableta de caldo de carne (en 11-35 floz- de agua) | Queso rallado| Sal| Pimienta de semillas y de los nervios interiores;cortar en pequemias tirasy después en dados, 2| Hacer lo mismo con la carne, pero ésta freitla con algo de aceite anadiendo la cebolla picada y los dientes de ajo machacados. 3] Cuando el contenido comiencea dorarse atadir los pimiientos y, picados, los » En Mallorca es tradicién ser- viren capa plato 1 cs de aceite de oliva y rebanadas de pan integral empapado en aceite 2931 31 31 33 33 33 35 35 Guindillas en vinagre Guindillas en alcohol Guindillas en aceite Pisto Pisto a la bilbaina Salteado de verduras con caballa Berza rellena ala alemana Tumbet mallorquin 36 36 36 36 37 37 37 Emparedado de pimientos Platanos y pimientos Pimientos con champifiones Pimientos morrones solos Pudin de pimientos Peperonata (plato italiano) Plato con pimientos ala brasilefiaRecetas VERDURAS tecetas Guindillas envinagre ‘kg (2'* tb) de guindillas frescas | Sal | Vinagre |Se pueden afadir granos de mos- taza, laurely otras hierbas aromaticas | Ponerlas guindillas durante la noche e 1 (70 flor) de agua y 500 g (11h) desal. Con- ene utilizar un recipiente de cristal con un, ontrapeso para que queden sumergidas. | Extraer las guindillasal dia siguientey 300. (10,5 07) de calal cines |300 (10,5 02) de tomates |2 pimientos ver- des (lamados italianos) | 2cebollas medianas | 1 patata grande (150 g-5 02) |3 huevos |2 dientes de ajo |4 rebanadas de pan |Saly aceite de oliva 41 | Pretrcon poco aceitela cebolla ylosajos picados muy fino, Cuando esté dorada la «ebolla,afiadir los pimientos limpios sin semillas, cortados en pequenos trozos. Dejar a fuego lento 5 min, 2| Anadir los tomates pelados, sin semillas ypicados, Dejar otras 10 mina fuego lento, Incorporar entonces el calaba- «in cortado en dados y cocer ‘otros 20 min sin tapar. 3 | Freircon abundante aceite Jas patatas cortadas en dados. ‘Cuando estén fritas retirar y reservar, Freir las rebanadas de pany escurri. 4| Batirlos huevos, sazonarlos yanadira lacie Revolver y mantener el calorhasta que cua jon. Servircon laspatatafritas y tuna rebanada de pan frito, Salteado de verduras con caballa » 2 pimientos rojos media- ‘nos | 3 pimientos verdes ‘medianos |300 g (10,5 07) de patatas | 300 g (10,5 02) de calabacin| 1 tomate mediano | 1 cebolta medi na|2dientes de ajo|Aceite de olivay sal | t lata de caballa en aceite 1| Limpiar los pimientos, qui- tar lassemillas y los nervio y cortar en tirasanchas, 2 | En una cazuela con aceite frei la cebolla picada,los ajos picados y los pimientos a fuego lento, hasta que todo este hecho. Afadir el tomate pelado, sin semillasypicado, Segui calentando unos 15 in dejar de remover. 3 | Freir, por separado, las patatas cortadas en dados y los calabacines sn pela cortados endados. § el plato, despues los calabaci- vir las patatas en nes el sof ito. 4 | Finalmente poner la caballa (puede utilizarse bonito w otra conserva). 33Berza rellena alaalemana » 300g (10,5 02) de carne de cerdo |100 (3,5 02) de tocino ahumado 2 pimientos verdes | 500 g (1 lb) de berza fermentada (chucrut) | Hojas de repotlo 50g (1,8 02) de arroz|30 g (1.02) de manteca | 100 g G5 02) cebolla|1t diente deajo|1csdepimentén agridulce | 1 cs de harina| ‘Thuevo | 11 (35 floz) de caldo de carne | 1 ctde pimienta molida Nata y sal 1 | Picarla carne y el tocino en pequenios dados, asi como la cebolla y el ajo. Mezclar todo con elarroz y con el huevo y sazonar la mezcla con pti tay sal, Poner esta masa en las hojas sueltas dela berza y cnrollar. Sujetar con un palillo ‘atar con hilo, 2| Poner en una cazuela la mmantequilla yuna capa (4 em pul. espesor) dechu- rut; sobre ella, los rollos de berza. Afadirentonces el resto del chucrut y el ealdo de carne hasta que cubra el contenido, 3 | A fuego lento, cocer unas 2 horas con cuidado de que » Pimientos morrones Saly aceite 1| Lavar los pimientos, secar y partir en dos. Quitar las semi- llasy los nervios. Afadir sal y aceite 2 | Estos son asf ya un manjar que se puede acompanarcon pan y buen vino tinto,Pudin de pimientos » 300 (11 02) de pimientos morrones asados| 1 cebolla mediana | Aceite| 1 vaso de nata| 4 huevos | Sal ‘ypimienta motida 4 | Deiarlaicebols enti poco dea nadir os pimientos Anadirla nata y seguir batien do, Agregar la cebolla y los pimientos y sazonar con sal y pimienta molida, Remover todo bien. 3 Rellenar un molde y poner al bao Maria, Cuando ya esté hecho enfiar y vaciar el olde, 2 [Servi en poqaenin vsdajan, acompaitado de otras verduras. Peperonata (plato italiano) » 1kg (2"*Ib) de pimientos 400 g (14 02) de cebollas ‘4 csde aceite| Sal 10 tomates medianos 1 | Limpiarlos pimientosy cor- ‘aren tiras finas, Pelar las cebo- las, trocear muy fino y ehogar con el aceite hasta que se doren. ‘Cuando estén doradas anadir los pimientos. 2| Agregar algo desal y agua y dejar unos 15 mina fuego lento. Entretanto escaldar los tomates, pelar ycuartear para aftadirlos ala caziela, Cocerla mezcla durante unos 15 min con atapa yootros 15 min sin tapar, odo a fuegolento. Plato con pimientos ala brasilefia > 4 pimientos | 3 guindillas. (de frasco 0 frescas) 230 g (8 02) de arroz ‘800 ml (27 floz) de agua 3 cebollas medianas| 4 tomates medianos Saly pimentén dulce|3.¢s de aceite 125 ml (4""floz) agua| 1 cs de harina Piment6n agridulce| Pimienta y pizca de azicar 4 huevos, 1| Limpiar los pimientos, efiminado semillas y nervios, y cortar en cuadradritos. 2[Pelarlos tomate yconaren pestuctoe roe. Play par finamente las dos cebollas. 3| Lavar el arroz y cocer en agua con sal, pimentén, la cebolla pelada y la guindillas cortadasa lo largo. Cocer todo lentamente durante 20 min, Separar las guindillas y la cebolla y colarel arro7. 4| En una cazuela poner el aceite, calentary soreirlas Afletes de ternera 1 pimiento verde mediano 2 pimientos rojos medianos 2 cebollas medianas 2s de pimentén dulce 11vaso de Prieto Picudo 4 guindilla 1/2tazade nata agria 50ml (2 loz) de aceite Saly pimienta molida 1| Limpiar los pimientos, qui- tarlos nervios y cortaren tiras finas, Aplastar los iletes con tuna maza de madera y alinar- loscon sal y pimienta, 2| Calentar en una sartén el aceite y freir los filetes 5 minu- tos por cada parte, 3 La carne debe quedar jugo- sapor dentro, Retirar los fletes yscon algo de agua, aprove- char el fondo dela sartén, Pelar las cebolls y cortarlas en finas rodajas. 4| En lasartén, con el jugo obtenido y las guindillas, freir Jas cebollas yos pimientos. ‘Agregar un vaso de Prieto Picudo para soltar de nuevo el fondo. Sazonar con sal y pimentén y retrar la guindilla, ‘Afadir anata agria y revolver bien. 5 | Servir los filetes calientes conesta salsa. Mollejas con pimientos > 500g (1 lb) de mollejas 300 g (10,5 02) de pimien- tos morrones asados Idiente de ajo Unas ramas de perejil 1 pimentén agridulce o picante Aceite de otiva Sal 1 | Cocer las mollejas limpias y quitar la telilla,Trocear. 2| En un mortero machacar el ajo yel perejl con algo de sal Echar la mezelaen una sartén con un poco de aceiteyreho- ga all las mollejaslentamente hasta que se doren, 3| Aadir después el pimentén ysfinalmente, los pimientos cortados en finas tras. 4|Servir caliente, Codornices rellenas con pimientos y queso > 4codornices| 4 pimientos| 100 g G,5 02) de queso de Cabrales] 1 tacita de caldo de came| 1 tacita de vino aiejo | Pimienta negra mol da Alholva molida| 1 hoja de laurel| Saly aceite 1 Freie con aceite las codtorni- ces limpiasy adobadas con las especias (alholva, sal y pimien- ta) hasta queestén doradas. 2| Rellenar con el queso y ‘meter en los pimientos abier- tos solamente por una parte, limpios de semills y rabo. Volver frei 3| Poner en una bandeja de asar yanadirel caldo, el vino ya hoja delaurel troceada, Asar en elhorno a 170 (338) unos 40 minutos. Darla vuelta con cuidado de vez en cuando para tener un asado regular. 4| Sacar del horno y con caidado quitar la piel de los pimientos. Con un chorrito deagua desgrasarla bandeja y verter la salsa sobre el asado, Sazonar todo de nuevo con sal ypimienta y servir.Pimientos rellenos de codornices > 4 pimientos rojos (morro- ines grandes) | 4 codornices | 40g (1,4 02) de tocino de jam6n | 1 cs de chocolate rallado (negro amargo) | ‘Les de harina | 2 dientes de ajo | 1 cebolla mediana| ‘1 vaso de Jerez seco |Agua [sal 1 | Limpiar las codornices dorar en aceite. Cortar el toci- no en tras largas y colocarlas sobre las codorices. 2| Limpiarlos pimientos y cortarla base. Introducir las codornices con cuidado den- tro de los pimientos. 3 | apaite sont poe aceite la cebolla picada, los ajos picados y la harina, hasta quella cebolla se dore. 4| Anadir el Jerez, el chocola- te, algo de agua, y verter todo sobre las codornices que estan dispuestasen una cazuela, 5 | Cocinar a fuego lento moviendo de vez.en cuando la «acerola, Finalmente probar y ajustar de sal, Chile con carne > 500. (1 Ib) de habas pintas |250g (9 02) de cebolla|3 tomates grandes |11 (35 fl 02) de caldo de carne |1 es de orégano | 1 ct de pimen- ton picante (si es posible de Cayena) |Sal | 1,5 kg (3°"* {b) de carne (por ejempl codillo) | 6 dientes de jel 1 pimiento mediano | 1 ct de comino | 3s de pimentén picante | 30 ml (1 fl.oz) de aceite | Pimienta y tabasco 1| Poner las habasa remo- jo durante 12h, Gocer con abundante agua, unos 5 min, “asustindolas” de vez en cuan- do (interrumpiendo la coccién con agua fra). 2] En una sartén freir la carne yanadir la cebolla picada y los ajos. Cuando estén doradas las ebollas ahadir el pimiento rojo cortado en dados, los tomates pelados ycortados trozos, las judiasyy las otras ‘especias junto con el tabasco. 3 |Incorporar entonces caldo, tapar y dejar que cuera lentamente 2h. 4| Sazonar con sly pimienta yservr caliente Cordero con pimientos >» 1kg (2'* tb) de cordero 1 puerro 1 zanahoria 3dientes de ajo 400 g (14 02) de pimientos morrones asados Vino blanco ‘hoja de laurel, tomillo, romero, guindilias y sal 1 En una cazuela de barro poneraceite freiren lel cordero cortado en trozos medianos, 2| Anadirel puerro ylazana- horia cortados en rodajas asi como las especias. 3] Tras incorporar el vino blanco cocer hasta que esté casitierno, 4| Anadir los pimientos y dejar cocer unos 10 min con la cazucla destapada, 5] ir caliente, 45Carne gobernada > 1kg (2 tb) de morcillo | 200 g (7 02) guisantes (desgranados) | 1 pimiento rojo grande | 3 cebollas medianas | 300 g (10,5 oz) de patatas | 2 zanahorias | 3 dientes de ajo | 200 mt (7 floz) de vino blanco | 200 mi (7 loz) de caldo de carne | 1 ct de pimenton semidulce | Sal y aceite 1 Untarel morcllo cortado enttrozos con el ajo machaca- do con sal. Dejar unos 20 min y después dorar la carne en aceite, Retirar y reservar. 2 | Enel miso aceite rehogar lacebolla las zanahorias y el pimiento, todo picado muy fino. Después de unos 10 min, cuando la cebolla comience a dorarse, anadir el pimentén, Revolver todo bien y anadir el vino blanco y el ealdo. 3] Incorporar entonces la carne dorada y, fuego lento, cocer hasta que estéhecha (unos 80 min). Sazonar de nuevo con sl 4 Entretanto, freir las patatas, cortadas en pequetios dados Chiles en nogada ycocer los guisantes durante uunos 10 min. Afadir estos suisantesa las patatas fits y dejar otros 10 min, 5 | Servir la carne preparada con las patatas y los guisantes adornando, Chiles en nogada » 4chiles poblanos media- nos | 1.cs de aceite | 1/4 de cebolla pequetia| 1/2 diente de ajo 1/4 taza de vinagre | 1/4 taza de agua| sal » Parael relleno: 100g (3,5 02) de carne de cerdo cocida y picada | 10 (0,35 02) deuvas pasas remojadas | 5 almendras | 4 aceitunas| 100 g (3,5 02) dde tomate | 1 cs de manteca [1/4 de cebotla pequeia picada |1 ct de vinagre|1 ct de azicar | 1 hoja de laurel | Sal ypimienta molida. >» Para la nogada: 12 nueces | 1/4 taza de cre- rma de leche|1/2copade Jerez| Sal y azicar 1 Tostar los chiles limpios, sin semillas ni nervaduras. Seguidamente freiren aceite n poco de ajo y cebe indo estétranspare cebolla,anadir el vinagre y el agua y dejar hervir 10 min, Retirarlos chiles y escurrir bien. Ya se pueden rellenar. 2| Preparacién del relleno: Freir lentamente la cebolla en Ja manteca y afadir el tomate asado, pelado y troceado. 3 | Incorporar la carne con las pasa, las almendras y las itunas picadas. A del aldo de cocer ac Agregar sal, pimienta molida, vinagre, azicar y laurel. 4 | Preparacion dela nogada Pelar las nueces y moler junto con la crema, sazonando con sal, azicar y Jere 5 | Terminacién: Rellenar los chiles con la masa y rociar con la nogada, Puede adornarse el plato com frutas frescas Picadas. > Hemos elegido una de las muchas variantes de este plato tipico de la cocina mexicana. Como dato curioso, apuntamos que nuestras nue- ces (Jugtans regia)reciben en México la denominaci6n de “nueces de Castilla”49 49 51 51 51 52 Pulpo ala gallega Bacalao al ajoarriero Marmitako Bonito con piperrada Bacalao con crema de pimientos Pimientos de piquillo ala sidra 52 52 53 53 53 Pimientos de piquillo rellenos de lenguado Chipirones encebollados Pimientos rellenos de trucha Bacalao con pimientos Pimientos con anchoasRecetas Pulpo a la gallega » Pulpo sal Pimenton y aceite indante, con unas euch Una ver cocido partir en troz0s ysazo Recetas PESCADOS Bacalao al ajoarriero > Bacalao Pimentén Ajos: Aceite y sal 1 | Desalar el bacalao y partiren varios trozos, 2 | Pelat los ajos ¥treir en abuindante aceite hasta que estén dorados para retirarlos des- pués. Deja entrar ese aceite, 3 | Poner el aceite frio en una cazuiela yen el el bacalao. Calentar lentamenteyy dejar que ir los 4 | Cuahdo el bacalao esté hecho a ajos fritos y pimenton abundante. lungs cinco minutos yservir caliente, 49Marmitako » 600g (1 lb 5 02) de patatas| 350 g (12,35 02) de bonito entrozos| 1 pimiento ver- de (mediano) | 1 cebolla mediana| 1 tomate grande maduro |1/2 vaso de vino blanco | Saly aceite de oliva 1| Limpiar el bonito quitando piel espinas. Coceréstasen 11,35 lo7) de agua durante 30 min, Colar ef ealdo y reserva. 2 | Cortar el bonito limpio en filetes de 1 cm (0,39 pulg.) de grosor. 3] En una cazuela con aceite dorar la cebolla picada y el pimiento,limpio y picado, durante unos 10 minutos. nadir el tomate sin piel y sin semillas, picado muy fino. Incorporar entonees las patatas peladas y partidasen trozos. 4 | Rehogar todo unos minu- tos, suzonar con sly aitadir el vino y el caldo, Hervira fuego lento unos 40 minutos. Latego igregarel bonito. 5 | over la carne pence cel caldo cubra el bonito y dejar hervir unos 3 min mis. Servir caliente. Marmitako Bonito con piperrada >» 500 g (1 tb) de bonito| 1 kg (2'/*lb) de tomates | 2 pimientos rojos |2 pimien- tos verdes | 1/2 ramita de apio (un trozo de raiz de apio) | 1/4 de cogollo de ec |2cebollas media- nas |Aceite de oliva| 150 mt (5° fl.oz) de vino blanco | Tet de azticar| Sal 1 Freér los pimientos limpios de semillas cortados en roda- jas, fuego lento, en abun- dante aceite. Cuando estén hhechos retirary quitarel aceite sobrante. Reservar. 2 | Freir las cebollas cortadas cen rodajas finas, a fuego lento, cen abundante acct estén doradas ret e-Cuando rary escul 3| Enelaceite della cebolla rehogarel apio ye hinojo pica- dos muy fino. Después, aftadir os pimientos pelados y limpios de semillas junto con el azticar. Rehogar unos 5 minutos mis, ‘Afadir el vino blanco y seguir cociendo hasta espesar, 4| Entretanto freir con poco aceite los filetes de bonito de 1.em (0,39 pulg.) de espesor. Sazonar con sal. 5 | Para servir repartir el sofri- to, poniendo una pequenia cantidad, y encima el filete de bonito junto con algo de exbo- lay pimientos. 6 | Servir inmediatamente, Bacalao con crema de pimientos >» 2lomos de bacalao desa lados | 1 cebolla grande | 200 ml (7 fl.oz) de crema de pimientos | 1 diente de ajo| 200 mi (7 floz) de caldo de Pescado| Perejil 1 | Freir con algo de aceite los lomos y después poner en la salsa, 2 | Para la salsa frefr la cebolla picada en finas rodajas, anadir elajo machacado, la crema de pimientos y el perefi. Anadir elcaldo de pescado (a ser posi- ble, casero) 9 |Deectod aluep lee tw hasta que el bacalao esté hecho. Antes de servir, pasarla salsa por un tamiz, 4 | Colocar los lomos en un plato y cubrircon la salsa, 51Pimientos de piquillo alasidra » 12 pimientos de piquillo| 2 cebollas | 3 dientes de ajo |300 mt (10 fl 02) de caldo de pescado | 400 g (14 oz) de langostinos | 1 huevo crudo| 200 ml (7 floz) de nata | 150 g (5.02) de miga de pan| Sidra | Perejil, sal y pimienta 1 Primeramente hacer un cal: do concentrado de pescado, 2 Asarlos pimientos impios unos 20 min. Despojatlos de su piel yasar de nuevo duran- te 15 mina 1809 (356°F) Untarlos con aceite 3 | Despacioyy con poca acete: rehogar lascebollas y audi la carne de los angostinos 500 g (1 Ib) de pimientos ojos (amarillos o verdes) | 2 dientes de ajo | anchoas enaceite| 30 g (1.02) de mantequilla | 250 g (9 02) de tomates | 3s de aceite | ‘1 manojo de perejil | Sal 1 Limpiarlos pimientosy cortara lo largo. Quitar las semillas ylos nervios. 2 | Pelarlos dientes de ajoy cortar en liminas muy finas, Cortarlos tomates también en finas rodajas. 3 | Machacarlasanchoas 4 | En cada mitad de pimiento (sison morrones cada cuarto} poner una limina de ajo, una detomate, | et de anchoas y un copito de mantequilla 5 | Aftadir sal y algo de aceit yponeren el homo a200% (392°F) unos 30 min. Antes de servir espolvorear el pereil picado, > Un vino blanco es el acom- pafamiento perfecto. 5354 Guacamole Salsa romesco Salsa de paprika Mojo colorado 57 Mojo verde 57 Salsa mexicana 57 Mojo picén» Recetas SALSAS Guacamole Salsa Fomesco © 1pimiento seco (puede: a iamates| 1 ebollal lentes es 2/2 tomate median: 1/2 guindilla | 1 hoja de laurel |1 rebana- 1 pimiento verde (de los alargados) da de pan frito | Pimienta motida (segin Una pizca de guindilla gusto) |Perejil| Aceite, vinagre y sal 4 granos de cilantro 1| Después de dejar varias horas remo- ‘Les de cebolla picada jo con agua el pimiento seco, poner éste 1 tacita de aceite de oliva picado, junto con el perejil y los ajos, en un Un chorrito de zumo de limon ‘mortero y machacar bien. Sal 2| Dorar con algo de aceite la cebolla en una sartén y afadiralli el contenido del ‘mortero. Junto con una hoja de laure y el vinagre, hervir unos min. 1 Hacer una masa con el aguacate pelado y afiadir la cebolla el pimiento muy picados, eltomate, asf como el cilantro machacado, y BIR 3 | Antadir los tomates pelados y picados, el 5 ‘ . pan frito y la guindilla. Dejar unos 20 min 2 | Bs ésta una salsa fria que se sirve con pla A has. tos frios de carne, - 4| Pasar la salsa por una batidora y condi- ‘mentar con sal y pimenta, Reposar y enfriar. Acompafia muy bien pescadosy mariscos. 5Salsa de paprika » 1/2 cs de mantequilla 11esde cebolla picada 2 csde piment6n semidulce (algo mas para espolvo- rear) 60 ml (2,03 floz) de nata 250 mt (9floz) de salsa besamet 1| Fundir lentamente la man- tequila yafadir la cebolla, dejandola hasta se dore, AL final, aadirel piment6n y retirar, 2| En otra cazuela hacer una besamel no muy espesaa la «que se anade primero la cebo- lla con el pimentén y despues Janata. Se sigue removiendo hasta finalizar la coccidn de la bbesamel, Poco antes de serirla ‘en una salsera, espolvorear con algo de piment6n, Mojo colorado » I cabeza de ajos 2 tomates medianos 2ctde piment6n 1 ct de comino molido Aceite, sly vinagre << Mojo colorado 1| Majar en un mortero los ajos con el comino yalgo de sail, Enel mismo recipiente anadiraceitey vinagre (3 par- tesdeaceite por I de vinagre). nadir los tomates pelados y ddeshechos y merclar todo muy bien, >» Acompaiia adecuadamente a patatas cocidas sin petar. Mojo verde » 6dientes de ajo 2pimientos verdes algo picantes 2esdecilantro 2esdeaceite Sal, vinagre y una pizca de comino 1 | Majaren un mortero los aos, elcilantroyel comino ya sal hasta obtener una mezcla uniforme, 2| Anadir los pimientos ver- des sin semillay sin nervios, cortados en tira finas. Seguir trabajando y afiadir poco a poco el aceite hasta ligar el mojo, Finalmente agregar el vinagre, Salsa mexicana » 4 chiles serranos |2toma- tes grandes|1cebolla pequefia | 1 cabeza de ajos| Sal 1 | Escaldarlos tomate y pela Jos quitandoles las semillas. 2| En una sartén sofreir los chiles, la cebolla y los ajos. Cuando estan algo fritos se ahade el tomate picado. Después de algunos min se machaca todo en un mortero anadiendo algo de sal, Dejar reposar esta masa algunos Mojo picon las (aj | 1esde 10 | 1 cabeza de ajo| ‘Thoja de laurel| 250 ml (9 floz) de aceite de oliva| Vinagre de vino blanco y sal 1 | Machacar los ajos con la ‘guindilla,el comino, e laurel yalgo de sal. Hay que aftadir elaceite muy lentamente para «que ligue con la masa, Final: mente incorporarel vinagre y ajustar de sal, > Acompafia adecuadamente a patatas cocidas sin pelar. 5758 Apuntes sobre cocinas del mundo Cocina mexicana Enla cocina mexicana han alcanzado su mayor esplen- dorel pimiento y los chiles. En México casi todos los pimientos y guindillas (“chiles") son de la planta Capsicum annuum, que acoge variedades picantes y dulees. Hay unos famosos pimientos amados tepi o chiltepin (“guindilla de pulga”); son Pequefios, del tamafo de una cereza, y bastante picantes, Se utilizan prineipalmente en la cocina del norte de México, donde crecen asilvestrados. Intentos de cultivarlos han fracasado, ‘Otra variedad utilizada es el pequin, pequeo y muy picante, aunque nada le gana alchile de érbol, Una variedad dulce y carnosa esel poblano, muy parecido por el grosor de su carne con nuestro pimiento morrén. Con los poblanos se prepa~ ran chiles rellenos. Cuando se secan reciben el nombre anchos o mulatos., El ecado posibilita una pro- longada conservacién. Para preparar salsa, los frutos Secos se ponen a remojo con agua caliente, sin hervie (pro~ cceso de rehidratacién), Un pimiento famoso fuera de México ¢s el jalapeno, origi nario del estado de Veracruz, capital Jalapa, Se recolectan verdes, siempre antes de madurar. Tienen una consis- tencia al dente y un picante moderado. Para su conservacién por secado se utiliza el ahumado, empledndose entonces fru- tos rojos, ya maduros. Los jalapenos secos y ahumados se llaman chipotes (en la lengua néhuatl poctli significa “humo”). Estos chipotles se rehidratan con agua caliente yse hacen en puré con el ‘que se consiguen salsas muy picantes. Son una especiali- dad de a cocina del centro de México. Cocina francesa En Francia fue el cocinero Georges Auguste Escoffier quien a comienzos del siglo XX popularize la paprika. Aeeste cocinero let paprika huingara de Szeged yecon ella elaboré dos de sus platos mas famosos: “Poulet au Paprika” (pollo al pimen~ t6n) y “Gulash hongroise” (gulash hangaro). Cocina hingara La utilizacién del pimenton (paprika) es tipica de la coci- nna hiingara. Hay que precisar que hasta el siglo XVI los hiingaros no conocieron el pimiento ni el pimentén. La leyenda cuenta que una criada hiingara cogié del jardin de Pacha Mahmed en Buda la planta de la pimienta turea y la cultivé en su jardin, Eltriunfo del pimiento, desde eentonces, fue iresistible en Jos Balcanes. Uno de los pimientos mas apreciados por los hiingaros sel llamado “de cereza”, Por su pequiefo tamano (esa- reszyepaprika). La paprika se populariz6 en Hungria durante las guerras rnapolednicas, cuando el blo- queo continental inglés impe- dia el suministro de pimienta. Cocina mediterranea musulmana En todos los bazares desde Marruecos hasta Turquia encontramos pimenton decolor rojo, desde el dulce al picante. En el Oriente Medio se utiliza un pimentén pican- te “de fuego” que se denomi- na baharat, Cocinas asiaticas Asia, con sus muy diver sas culturas, han triunfado el pimiento y las guindillas de las Indias Occidentales, incorporindose a su tradi- cin culinaria. En Filipinas, Ja mis hispana de esas cul- tur se nota claramente la influencia de nuestra cocina cen a presencia de pimien- tos, pimentén y guindillas. Fladobo de la carne es un recurso muy comiin en la cocina filipina, En toda Asia la base de la ali- mentacidn el arroz, pero no faltan los productos Hegados de América: patatas, tomates, habas... Cocinas africanas Africa fue también coloni- zada por los pimientos y las _guindillas que los portugue- seslllevaron al continente. Hoy en dia, tales productos son consustanciales en la gas- tronomia de todos los pue- blosafricanos, especialmente en Angola, Mozambique y Guinea Bissau, y también en el norte africano, de gustos culinarios mediterrineos. Cocina exética Los pimientos, las guindillas yel piment6n ofree veces combinaciones de platos inusitados. ;Quién ha comi- do chocolate con pimientost Esta combinacién poco cono- cida es un manjar de algunas cocinas de Hispanoameérica.ichofas y pit ‘alaeazuels Aperitivo egipeio Aplicaciones médicas del pimiento ye pimenton Apuntes sobre cocinas ‘del mundo ‘Bacalao con crema de pimientos: D. hey plitanos ‘con pitmientos Chile con carne Chiles en nogada Chipirones encebollados Clasticacion, Codornicesrellenas ‘com pimientos y queso Compra Cordero con pimientos Deseripcion botinica F Enfermedades salada de pimientos Ensalada de pimientos ‘con tomates y pepinos Ensalada de pimientos Ensalada de tahina (Marruecos) Ensalada grioga de pimientos Eimologia Filetes con pimientos al prieto picudo ppacho con pimientos a camole 4 45 15 16 23 3 23 Guinditlasen aceite Guindillas en alcohol Guindillasen vinagre Huevos cocidos sencillos) MN Mojo colorado Mojo pion Mojo verde ‘Mollejas con pi Nutrientes y composicidn veo ota Pimientos con champinones Pimientos de Padron encebollados Pimientos de piquillo alasidea Pimientos de piquillo rallenos delenguado Pimientos morrones solos tos rellenos decodornices 7 35 31 31 31 4 39 9 “ 36 32 36 45 Pimientos y huevos. alasartén Pisto Pisto ala bilbaina Platanos y pimientos Plato con pimientos alabrasilena Polloal chilindrén Propagacion por Africa Propagacion por Asia Propiedades ‘organolépticas Pudin de pimi Palpo ala gallega Salsa romesco Salteado de verduras con eaballa Sopa de chucrut Sopa de Sopa de pimentén y cordero Sopa de pimientos Sopa de pimientos con nata Sopa mallorquina de pimientos ila con pimientos Tortilla norteamericana ‘Tumbet mallorquin Los Tureos, el paprika ylos efarditasElautor Manuel Durratinaceen Line! 3 de enero de 1985, Esel fruto hueco de una planta herbacea de su mismo nombre. Pertenece ala familia de las Solanéceas y, en concreto, al género Capsicum. Pocas plantas de esta familia son comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena. DIETA » Los pimientos son ricos en fibra vegetal y, ademés, tienen un alto contenido en agua y bajo aporte calérico, por lo que pueden incluirse sin problemas en una dieta de adelgazamiento, 10 consejos para triunfar CONGELACION > Los pimientos se pueden congelar, pero convene meterlos siempre en un fecipiente cerrado 0 en bolsas especiales para evitar que desprendanolor. ALAS DE POLLO CON BROCHETAS DE PIMIENTO Y TOMATE > 16alas de pollo, 4 tomates chery 4 pimintos verdes paa fre 4 champifones, 4 tas de pimiento roja, 100 g (3,5 02) de harina, Bs de aceite de oiva, 1c de salsa de soja, sal Preparar 4 brochetas. Interealar un tomate, el pimiento verde, el champifiony una tira de pimiento rojo. Salar y untar de aceite, Hacerlas a la plancha. Pasar por hagina las alas, de pollo frefrias en abundante aceite MEDICINA » Desde el punto de vista medicinal, et pimiento se utiliza en la preparacion de. ungientos en casos de tortcolis, lumbago, dolores musculares, ete. receta la choricero ss son 10 del plato