Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
1
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE
- marcarea carcasei;
- zvântarea carcasei;
- prelucrare frigorifică.
2
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE
BOVINE
Asonare
Despicare
Toaletare umedă
Marcare/ Cântărire
Zvântare
Prelucrare frigorifică
3
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE
PĂSĂRI
Asomare
Sângerare
Opărire
Pârlire
Spălare
Sortare
Prelucrare frigorifică
4
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE
PORCINE
Asomare
Prejupuirea Opărire
Toaletare Toaletare
Jupuirea parţială
Toaletare umedă
Marcare/cântărire
Zvântare
Prelucrare frigorifică
5
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE
Asomare
Toaletare umedă
Marcare/cântărire
Zvântare
Prelucrare frigorifică
6
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE
Asomarea este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (care
dirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului
nervos vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne: inima şi plămânii)
Asomarea se poate realiza:
- mecanic cu ajutorul - unui ciocan;
- merlinei;
- unui pistol cu arc, cu capse sau cu acţionare pneumatică.
- electric (cu ajutorul a doi electrozi);
- prin scăderea presiunii atmosferice;
- chimic (folosind amestecuri de gaze: CO 2 şi N 2 O, în
locul oxigenului atmosferic)
8
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE
9
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE
Srotuire
Apa cu gheaţă
Condimente
Cuterizare
(piper, ienibahar,
usturoi)
Brandt carne de vită Malaxare
Legare Sfoară
Tratament termic
afumare caldă la 75...95 °C / 35...45 min
pasteurizare la 72...75°C / 1...2 ore
afumare la rece 15...45°C / 12 ore
Depozitare (10...14°C)
Salam BUCUREŞTI
10
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE
Condimente Apă cu gheaţă Polifosfaţi Amestec de sărare Carne vită I Slănină moale Sare
(piper, nucşoară, (0,5%) B (2,6%)
boia de ardei dulce, sare 100kg
usturoi) nitrit 0,5 kg Srotuire
Măcinare
Sărare Sărare
Malaxare
Maturare Maturare
Cuterizare
Cuterizare
Aşezare pe beţe
Depozitare 2...4 °C
Crenvursti
11
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE
Şrotul – se realizează din carne de vită sau porc dezosate, alese pe calităţi, tăiate în
bucăţi de 200-300 g şi malaxate cu amestecul de sărare (sare, azotiţi, azotaţi şi polifosfaţi).
Dupa malaxare, şrotul se aşează pe tăvi sau pe recipiente cu roţi care se menţin la frigorifer la
+4 °C timp de 24-48 ore.
Pentru micşorarea duratei de maturare, carnea destinată şrotului se toacă la volf prin
vorschneider.
12