CHARLOTTE OU BAVAROISE BASE DE TRAVAIL

Recette de base pour bavaroise ou charlotte

LAIT
1 LITRE
SUCRE SEMOULE
400 GR
JAUNES D'OEUFS
24
GELEE DESSERT
160 GR
(ou glatine 16 feuilles)
VANILLE
1/2 gousse
CREME fleurette
SUCRE GLACE
PARFUM au choix
Framboise, etc.)

2 LITRES
200 GR
(poire,

pistache,

PROGRESSION
1)
Blanchir ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs.
2)
Mettre le lait bouillir, lorsque celui-ci est bullition le verser sur les jaunes, mlanger puis
porter nouveau sur le feu et cuire la nappe 85C. Retirer la gousse de vanille.
3)
Ajouter hors du feu la gele dessert ou glatine et * le parfum; bien mlanger.
4)
Chinoiser l'appareil et passer en cellule de refroidissement; vanner de temps en temps
(l'appareil ne doit pas compltement prendre).
5)
Monter la crme au batteur et sucrer en fin de travail.
6)
Ajouter progressivement la crme chantilly dans la bavaroise et corriger le parfum si
ncessaire. Mouler aussitt.

* BAVAROISE PARFUMEE- DOSAGE DES PARFUMS

Sur la base de 1 litre de crme
anglaise

Sur la base de 1 litre de crme

anglaise

Pralin: 400 gr de pralin, 200 gr

de pte de noisette

Coco : 150 gr de noix de coco en

poudre mettre infuser dans le lait

Chocolat: 400 gr de couverture,

100 gr de pte de cacao ou
dfaut 600 gr de couverture

Pistache: 80 gr de pte de pistache

LE MONTAGE
De nombreuses possibilits et variantes suivant les maisons.
En cercle de 5 CM de hauteur, pralablement chemis de biscuits la cuillre ou biscuit joconde avec
motif imprim. Possibilit de mettre de la gnoise au centre et des fruits de saisons. Glaage avec
un gelfix pralablement parfum ou bien avec un nappage glucos. Autres finitions: copeaux chocolat, fruits
etc..