Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE I
MICROBIOLOGICE ALE LAPTELUI I ALE
PRODUSELOR LACTATE ACIDE
CUPRINS
CAPITOLUL I
INTRODUCERE.3
CAPITOLUL II - Tehnologia de fabricaie4
2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vac...4
2.2 Compoziia chimic a laptelui..5
2.3 Proprietile fizico-chimice....15
2.4 Proprieti organoleptice...17
2.5 Controlul calitii laptelui la recepie.18
2.6 Compoziia microbiologic a laptelui21
2.7 Defecte ale laptelui care pot interveni n procesul de prelucrare...23
CAPITOLUL III Produsele lactate acide: iaurt, lapte btut, lapte acidofil, chefir25
3.1 Generaliti ale produselor lactate acide dietetice.25
3.2 Principalele caracteristici ale fiecarui sortiment lactat acid...26
3.3 Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare: stabilizatori, culturi
selecionate..37
CAPITOLUL IV- Elemente de inginerie tehnologic..41
4.1 Generaliti ale iaurtului.41
4.2 Schema tehnologic de obinere a iaurtului...42
4.3 Descrierea etapelor tehnologice de obinere a iaurtului.43
4.4
Caracteristicile
iaurtului:
caracteristici
organoleptice,
fizico-chimice,
microbiologice....48
4.5 Metode de analiz specifice la iaurt...48
4.6 Defectele iaurtului..49
CAPITOLUL V- Calculul bilanului de materiale i analiza consumurilor specifice ..51
CAPITOLUL VI Alegera utilajelor, descrierea lor, modul de funcionare...56
CAPITOLUL VII Implementarea sistemului HACCP pentru iaurt...60
7.1 Diagrama de flux62
7.2 Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional (pentru
materiile prime i auxiliare i pentru proces tehnologic)...............................................................64
7.3 Identificarea riscurilor cu stabilirea limitelor critice de control i ncadrarea ntr-o
anumit clas de risc...65
CAPITOLUL VIII Managementul caliti68
BIBLIOGRAFIE...71
2
CAPITOLUL I
INTRODUCERE
Laptele i produsele obinute din el conin majoritatea substanelor nutritive necesare
organismului, ntr-o proporie echilibrat i sunt bine asimilate de ctre organism.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consisten de coagul sau fluid, preparat prin
fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate i nsmnat pentru fermentare. Acesta
se poate fabrica din lapte de vac, bivoli sau amestec de lapte de vac i bivoli.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la baz utilizarea de culturi de bacterii lactice
selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cu proprieti
biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate constant.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produs de dou bacterii lactice asociate:
Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optim de
dezvoltare la 37 400C, iar lactobacilul la 45 500C, ultimul avnd o putere acidifiant
important (pn la 2,7% acid lactic). Cele dou bacterii se dezvolt n iaurt ntr-o strns
simbioz, Lactobacillus bulgaricus favoriznd dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus
printr-o activitate proteolitic prin care se elibereaz o serie de aminoacizi din cazein.
n categoria produselor lactate acide se cuprind i o serie de sortimente cum ar fi laptele
btut, smntn pentru alimentaie,chefirul, laptele acidofil, obinute prin fermentarea laptelui cu
culturi lactice.
O parte din aceste produse denumite i produse lactate dietetice sunt recunoscute prin
valoarea lor nutritiv, datorit modificrilor biochimice i structurale care au loc n lapte n urma
proceselor
controlate i dirijate n mod tiintific, confer produselor respective noi proprieti organoleptice
(gust, aroma) deosebite.
Proprietile pe care le au n prevenirea unor boli i n meninerea la un nivel normal a
funciilor vitale au facut din aceste produse adevrate izvoare de sntate transmise din
generaie n generaie pe firul istoriei, la o serie de popoare.
CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE FABRICAIE
2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vac
Laptele este un lichid de culoare alb-glbui secreat de glanda mamar a mamiferelor, ce
conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Potrivit
unei alte formulri, prin lapte materie prim, se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din
compoziia cruia nu s-a extras i nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n
perioada de lactaie a animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i nteinute n mod
corespunztor.
n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare, laptele
de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai mare o are
laptele de vac care este preluat n tot timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul
urmtor situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier,urmat de laptele de bivoli produs n
anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat doar n
cantiti mici. De aceea, n vorbirea curent, atunci cnd se spune "lapte" se nelege n general
laptele de vac, iar cnd se face referire la laptele altor specii de animale se precizeaz specia,
respectiv "lapte de oaie", "lapte de bivoli" sau "lapte de capr".
Din lapte materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc
important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici.
Acestea au o valoare foarte mare deorece conin toate substanele nutritive, proteine, hidrai de
carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaiei omului, cotribuind
totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele
mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte
de consum, produse proaspete acide ( iaurt, lapte btut, chefir ), smntn pentru alimentaie, unt,
brnz proaspt, brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate.
Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea
unor sortimente de brnzeturi ( brnz telemea, cacaval, brnzeturi maturate ) a caului proaspt,
a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai redus pentru fabricarea iaurtului.
Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea
unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate ) i a iaurtului cruia i mbuntete
mult consistena.
Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac la fabricarea
laptelui de consum i a unor sortimente de brnzeturi specifice. [Codoban J. i Codoban I.,
2006]
4
Apa
Fosfatide
Alte grsimi
Steride
Glucide: Lactoza
Substana
Proteice:
uscat
Cazeina
Substane
Lactoglobulina
azotate
Lactalbumina
Substana
Neproteice: Aminoacizi
negras
Uree
Sruri minerale
Amide
Pigmeni
Vitamine
Enzime
Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)
Aceti componeni se gsesc n lapte sub diferite forme ( sistem heterogem ):
- n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile,
- n dispersie coloidal: substanele proteice,
- n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
Compoziia chimic a laptelui variaz ntre limite, fiind influenat de mai muli factori
dintre care mai importani sunt: rasa, individualitatea, vrsta, starea de sntate a vacilor
productoare de lapte, precum i perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de ntreinire,
metodele de mulgere.
Pentru exemplificare n tabelul 1 este artat modul n care variaz compoziia laptelui de
vac n timpul peroiadei de lactaie.
Tabelul nr. 1 Variaia compoziiei laptelui de vac ntr-o perioad de lactaie [Codoban J. i
Codoban I., 2006]
Coninutul
%
Substan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
12,30 12,05 12,00 12,05 12,05 12,10 12,25 12,40 12,65
uscat
Grsime
13,40
3,50
3,35 3,30
3,35
3,35
3,40
3,50
3,60
3,80
4,40
Proteine totale 3,44
3,38 3,43
3,45
3,46
3,48
3,52
3,55
3,70
Lactoz
3,94
4,60
4,60 4,55
4,50
4,50
4,50
4,50
4,50
4,40
Sruri
4,25
0,76
0,72 0,72
0,75
0,74
0,72
0,73
0,75
0,75
0,80
Considernd c cele mai reprezentative sunt rezultatele obinute n luna a 7-a de lactaie,
atunci compoziia medie a laptelui de vac este urmtoarea:
- coninut de ap 87,75%
- substan uscat total 12,25%
- grsime 3,50%
- substan uscat neagras 8,75%
- proteine totale 3,52%
- lactoz 4,50%
- sruri minerale 0,37%
Substanele proteice ale laptelui
Sunt substane organice complexe,n compoziia crora intr carbon, hidrogen, azot,
oxigen i sulf iar n unele fosfor. Cantitatea de proteine din lapte este depedent de: specia
animalului, ras i individul considerat, stadiul de lactaie, alimentaie i starea fiziologic a
animalului. [Constantin B. i Camelia V., 1998]
Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina, lactoglobulina,
coninutul total al acestora fiind n medie de 3,5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina
de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentnd 2,8%, pe cnd celelalte proteine se
gsesc n cantiti mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0,55 i lactoglobulina 0,15.
Proteinile din lapte se deosebesc ntre ele att prin compoziia chimic ct i prin reacia
pe care o au fa de diferii factori fizico-chimici ( temperatura, acizi, enzime coagulante ). i
coninutul de aminoacizi al acestora, difer foarte mult.[Codoban J. i Codoban I., 2006]
6
- cazeinei
Din puct de vedere biologic este grupul cel mai valoros din cazein i anume cuprinde 4563% din totalul proteinelor laptelui. Aceast fraciune este sensibil de calciu, bogat n fosfor i
precipit integral sub aciunea cheagului formnd coagul. Acest complex este format la rndul su
din 2 grupri de fraciuni:
- fraciuni sensibile la calciu;
- fraciuni insensibile la calciu;
2. Grupul - cazeinei
- cazeina este o fraciune cu pondere mare care la temperaturi sczute este insensibil
de ionii de calciu, dar care precipit la 35C i constituie 19- 28% din totalul proteinelor laptelui.
Posed proprieti de asociere- disociere care depind de temperatur. Astfel, la temperatura de
4C - cazeina este monomer, la 8,5C prezint o stare de agregare n funcie de concentraie
iar la 20C este complet polimer.
3. Grupul - cazeinei
- cazeina constituie 3- 7% din totalul proteinelor laptelui. Conine doar 0,1% fosfor,
are cea mai mic mobilitate electroforetica dintre toate cazeinele i pH- ul izoelectric cel mai
ridicat 5,8- 6,0. Ultimele cercetri au scos la iveal o alt fraciune, k-cazeina, cu rol protector,
care este degradat de ctre enzimele coagulante. [Monica-Anca C., 2005]
Dup precipitare i ndeprtarea cazeinei din lapte, n zer rmn dou proteine:
- lactalbumin
- lactoglobulina
Lactalbumina este solubil n soluie semisaturat de sulfat de sulfat de amoniu, iar
lactoglobulina precipit prin semisaturare cu sulfat de amoniu. Aceste dou proteine, sunt
proteinele zerului i reprezint aproximativ 17% din totalul proteinelor laptelui.
7
Lactalbumina are o importan fiziologic mare n special pentru nou nscut, deoarece
este o protein uor asimilabil i conine un numr mare de aminoacizi eseniali. Este constituit
din trei componeni:
- betalactoglobulina
- alfalactalbumina
- serumalbumina
-
lactoglobulina
reprezint
aproximativ
55%
din
proteinele
zerului.
- lactalbumina - reprezint aproximativ 12% din totalul proteinelor din zer, are masa
molecular mic 16500 i un coninut ridicat n triptofan.
Serumalbumina - este un component minor circa 3- 5% din totalul proteinelor din zer.
[Monica-Anca C., 2005]
Fraciunea lactoglobulina - are n compoziie aceleai elemente ca i cazeina de care se
deosebete printr-un coninut mai mic de fosfor i coninut mai mare de sulf. Ca i lactalbumina,
nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecnd n totalitate n zer.
Poate fi precipitat doar cu soluie saturat de sulfat de magneziu.
Lactalbumina i lactoglobulina se gsesc ntr-o proporie ridicat n laptele colostral pn
la 12% n primele zile dup ftare, dar care scade treptat ajungnd la coninutul normal dup 6 - 7
zile. Sunt uor asimilabile, conin aminoacizi eseniali importani pentru dezvoltarea
organismului, avnd totodat o mare valoare nutritiv mai ales pentru noii nscui. Datorit
faptului c n timpul coagulrii laptelui trec aproape n totalitate n zer, fiind dizolvate n aceasta,
lactalbumina i lactoglobulina sunt numite proteine serice.[Codoban J. i Codoban I., 2006]
Lactalgobulina se scindeaz n dou componente:
- euglobulina
8
- pseudoglobulina
Euglobulina este insolubil n ap pur i pseudoglobulina este solubil n ap pur.
[Monica-Anca C., 2005]
Substane azotoase neproteice:
Aceste substane nu precipit cu acidul tricloracetic i se gsesc n proporie de 0,11 0,29% n laptele de vac. Aceast fraciune azotoas cuprinde uree, acid uric, baze azotate,
creatina, creatinina, aminoacizi liberi, amoniac.
Substane azotoase neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece ele
conin circa 20 aminoacizi saturai i nesaturai.
Srurile minerale din lapte
Laptele de vac conine circa 7...8g/l sruri minerale sub form de cloruri, fosfai, citrai
de calciu, natriu,potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu i fosfor din compoziia cazeinei.
n cantiti mai mici mai coine i alte elemete cum sunt: S, Zn, Al. De menionat, c dintre toate
srurile prezentate n lapte ponderea cea mai mare o au cele de calciu i fosfor, acestea
reprezentnd mai mult de jumtate din coninutul total.
Srurile minerale din lapte au un rol important n constituia i fiziologia esuturilor
umane (osos, muscular, nervos ) avnd o contribuie deosebit la dezvoltarea normal a
organismului, n special a noilor nscui precum i a meninerii unei stri bune de sntate a
persoanelor n vrst. n aceast privin trebuie evideniat importana pe care o are calciu n
alimentaia omului, indiferent de vrst precum i faptul c necesarul zilnic de calciu se poate
asigura n cea mai mare msur din laptele i produsele lactate consumate. n afar de acestea,
srurile de calciu prezint o importan i din puct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea
laptelui de a se coagula i obinerea unui coagul de calitate corespunztoare la fabricarea
brnzeturilor, depinde n mare msur de prezena acestora. Astfel, n cazul n care srurile de
calciu se gsesc in cantiti suficiente, nchegarea laptelui se face n condiii normale, coagulul
rezultat are o consisten i structur corespunztoare iar dac din diferite motive sunt mai reduse
cantitativ, atunci durata de nchegare se prelungete iar coagulul obinut are consisten prea
moale. [Constantin B., 2009]
Pigmenii laptelui - cei mai importani pigmeni din lapte sunt: carotenul, xantofila i
clorofila care sunt pigmenii vegetali provenii din furaje.
Vitaminele laptelui
Laptele conine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o importan deosebit
pentru sntatea omului, ceea ce i mrete i mai mult valoarea nutritiv. Se mpart n dou
categorii: liposolubile ( solubile n grsimi ) i hidrosolubile ( solubile n ap ). [Codoban J. i
Codoban I., 2006]
9
Vitamine liposolubile:
Vitamina A - se sintetizeaz n organismul omului i al animalului din provitamina A, care
este carotenul. Sursa principal de caroten sunt furajele administrate. Laptele obinut n perioada
de var are un coninut n vitamina A mai mare dect a laptelui recoltat iarna - furajele au o
concentraie mare de caroten. Pstrarea laptelui n ambalaje opace sau transparente nu
influeneaz coninutul n vitamina A, a laptelui. Cercetrile au artat c produsele lactate acide
conin o cantitate mai mare de vitamina A, datorit sintetizrii ei de ctre microorganismele
folosite la prepararea acestor produse. Studiile au artat c pasteurizarea ,sterilizarea,
concentrarea i uscarea laptelui produc o pierdere mic n vitamina A. Prelungirea nclzirii
laptelui la temperaturi nalte n prezena aerului are ca rezultat o micorare considerabil a
activitii vitaminei A.
colostru i n laptele animalelor bolnave de mastit. Activitatea mult mai intens n colostru i n
laptele animalelor bolnave de mastit. Activitatea maxim a amilazei din lapte este la pH 7,4 i
temperatur de 30C. Aceast enzim este inactivat prin nclzirea laptelui la 60C timp de 30
minute.
Lipaza - se gsete n lapte, fiind secretat de glanda mamar, dar poate fi i de natur
microbian. Acioneaz supra grsimii avnd rolul catalizator n hidroliza acesteia, n glicerin i
acizi grai, producnd anumite defecte de gust ( rncezirea ) n special la produsele fabricate cu
un coninut de grsime mai ridicat ( smntn, unt brnzeturi grase ). n lapte produce un gust
11
amar neplcut, asociat cu gustul de spun. Este distrus prin nclzirea laptelui sau a smntnii la
temperatura de 60C timp de 5 minute sau la 70C n 20 de secunde.
Fosfatazele - n laptele normal trebuie s existe mai multe fosfataze din care dou au fost
studiate mai mult - fosfadaza alcalin i fosfadaza acid.
Fosfataza alcalin are un pH optim cuprins ntre8- 9 pe cnd fosfataza acid are un pH
optim cuprins ntre 4,6- 4,8. Fosfadazele joac un rol important n descompunerea lecitinei i n
transformrile fermentative ale hidrailor de carbon. Este o enzim prezent ntodeauna n lapte.
Se ntlnete pe suprafaa globulelor de grsime i este aproximativ 100 de ori mai activ dect
fosfataza acid. Aceasta este sensibil la temperatur, fiind distrus prin pasteurizare.
Fosfataza acid
Inactivarea are loc prin nclzire la 88C timp de 30 de minute. Prezint o importan mai mare
din punct de vedere al industriei laptelui dect, fosfataza alcalin fiind mai rezistent la cldur,
prin pasteurizare nu este inactiv. Manifest o activitate mai mare fa de cazein dect fosfataza
alcalin i se consider c prin defosforilarea cazeinei poate influena procesele de coagulare.
Proteaza - hidrolizeaz proteinele laptelui pn la peptone. Concentraia sa este foarte
sczut n lapte, ea nsoind k cazaina. Este inactiv prin nclzire la 70C timp de 2 minute.
Enzima rezidual din laptele pasteurizat poate provoca defecte de structur i arom la o
depozitare ndelungat.
Lizozimul- este o enzim care lizeaz cteva bacterii. Are pH- ul optim5,9, este rezistent
la cldur i la pH acid. Lizozimul este sociat cu mecanismul de imunitate natural i de
rezisten local la infecii.
Catalaza - se gsete n cantiti mici n lapte. Ea favorizeaz descompunerea apei
oxigenate n O2 molecular inactiv i ap, este foarte activ la pH 6,8-7. Se distruge prin
pasteurizare la 65C timp de 30 minute. Laptele colostral i laptele patologic prezint o activitate
catalazic mare. Indicile de catalaz, servete drept test de depistare a laptelui provenit de la
animale bolnave.
Reductaza - este o enzim reductoare de bacteriile coninute n lapte. Este motivul pentru
care laptele proaspt muls conine puin reductaz, iar pe msur ce bacteriile se nmulesc,
crete i cantitatea de reductaz. n aceste condiii se poate aprecia calitatea laptelui, determinnd,
cu aproximaie numrul de bacterii coninut, n funcie de cantitatea de reductaz existent.
Determinarea se bazeaz pe faptul ca albastru de metilen , n prezena reductazei este redus i
decolorat, reacie ce se realizeaz cu att mai repede cu ct laptele este mult mai infectat cu
microorganisme. Astfel, n funcie de durata decolorrii probei de lapte, poate fi stabil calitatea
acestuia ( proba reductazei ). [Codoban J. i Codoban I., 2006]
12
Peroxidaza - a fost prima enzim semnalat n lapte n 1881. Este una dintre enzimele cele
mai rezistente la temperatur fiind distrus prin nclzire la 75C timp de 30 minute sau la 80C
timp de 30 secunde. Este folosit drept test pentru laptele nclzit la temperaturi ridicate sau
pentru depistarea adaosului de ap oxigenat n lapte cu scop conservant.
Xantinozidaza - se ntlnete n lapte n cantiti variabile, mai ridicat spre sfritul
lactaiei. Este distrus prin nclzire la 80C. S- a constatat c spre deosebire de alte enzime,
activitatea xantinoxidazei crete n urma nclzirii laptelui o omogenizrii lui, deoarece prin
acest tratement enzima este eliberat. Aceste enzime se pun eviden cu ajutorul albastrului de
metil i a formolului enzima fixeaz hidrogenul de la aldehida formic pe albastru de metil
formnd un derivat incolor. [Monica-Anca C.,2005]
Grsimea laptelui
Este componentul cel mai variabil al laptelui, coninutul sau depinznd de numeroi
factori. n mod obinuit laptele de vac conine 3,5 - 4% grsime la unele specii de animale
putnd ajunge chiar i la 7% n cazul laptelui de oaie sau bivoli. Lipidele din lapte cuprind trei
categorii: grsimea propriu- zis ( trigliceride ), fosfolipide i substane nesaponificabile.
Copoziia chimic cuprinde: trigliceride (96- 99%), digliceride ( 0,30- 0,65%), monogliceride
(pn la 0,1%), cerebrozide ( pn la 0,08%), fosfolipide (0,2- 0,1%), steroli0,2- 0,4%), acizi
grai liberi (0,1-0,4%), pigmeni i vitamine liposolubile, (0,1-0,2%).
[Chintescu G. i tefan
G.,1982]
Gliceridele laptelui
Sunt substane de natur organic, rezultate n urma reaciilor dintre glicerin i acizi
grai.
n lapte exist gliceride simple i gliceride mixte, gliceride saturate i nesaturate.
Grsimea din lapte are o importan deosebit deoarece: constituie un criteriu foarte important n
selecia animalelor de lapte, st la baza stabilirii preului laptelui materie - prim, confer laptelui
o valoare energic mai mare, se diger uor, imprim laptelui i produselor din lapte gustul plcut,
specific.
Fosfolipidele laptelui
n lapte, fosfolipidele se gsesc n proporie de 0,33%, ele sunt reprezentate de lecitin,
cefalin, sfingomielin, cerebrozide. Fosfolopidele ndeplinesc n organism funciuni fiziologice
foarte importante, ele gsindu -se n toate celule vii dar mai ales n celulele sistemului nervos.
Fosfolopidele fiind intens hidrofile asigur stabilitatea emulsiei de grsime n faza apoas
a laptelui. n anumite condiii, lecitina se poate transforma n ali compui ce pot imprima apariia
unor mirosuri neplcute provocnd defecte ale untului i ale laptelui praf ( gust de pete).
13
Substanele nesaponificate
Aceast fraciune cuprinde steroli, carotenoidele i
tocoferoli
Sterolii - sterolii din lapte sunt strns lagai cu lecitina mpreun cu care joac un rol
important n stabilirea emulsiei de grsime. Dintre steroli n cantiti mai mari se gesc
colesterolul i ergosterolul. Principalul sterol care se gsete n lapte este colesterolul. Laptele
conine aproximativ 0,015% colesterol.
Carotenoidele - se gsesc n lapte sub form legat de proteine i anume sub form de
lipoproteine. n lapte se gsesc
n lapte gsim i urme de vitamina A, xantofil i licopen, care particip i ele la culoarea
galben.Cantitatea de caroten n lapte variaz mult cu alimentaia, deci cu sezonul. n general
concentraia de caroten n late este dubl vara fa de iarna. [Monica-Anca C., 2005]
Lactoza din lapte
Lactoza joac un rol important n fabricarea produselor lactate, ea fiind elementul de baz
n realizarea tipurilor de fermentaii care folosesc la obinerea unor produse derivate din lapte.
Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format din unirea a dou molecul: glucoza i
galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de circa patru ori mai puin dulce dect zahrul, gust pe
care l imprim laptelui. Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui n procesul
de fabricare a brnzeturilor trece aproape n totalitate n zer ( circa 90% ). Prin nclzirea
ndelungat, ncepnd de la 70C, lactoza pierde apa de cristalizare i ncepe s se descompun,
aprnd o uoar coloraie brun, iar la 170...180C culoarea devine brun nchis cu formarea
caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars. Acest proces de caramelizare se
produce printr-o proporie mai mic i atunci cnd laptele este supus unui proces prea intens de
tratare termic.
Prezent n cantiti mai mari n unele produse lactate lactoza are o mare importan n
alimentaie n deosebi pentru organismele tinere, n dezvoltare, fiind rapid asimilat, constituind
astfel o surs valoroas de energie. Sub aciunea bacteriilor lactice din lapte, lactoza este supus
unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic,
butiric avnd ca urmare producerea unor transformri importante n structura i proprietile
fizice, chimice, organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o
importan deosebit o are fermentaia lactic, proces biochimic complex n care, lactoza este
descompus i transformat n acid lactic avnd ca urmare o cretere a aciditii ce determin n
final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat n cadrul parametrilor tehnologici stabilii,
st la baza fabricrii unei game sortimentale de produse cum sunt: produse lactate acide,
smntna de consum, brnza proaspt.
14
4,8G d
0,5%
4
n care:
G - este coninutul de grsime din lapte
d - densitatea laptelui la 20C, exprimat n grade de densitate. [Chintescu G. i tefan
G.,1982]
Vscozitatea laptelui.
Este o caracteristic a consistenei i este influenat de:
- compoziia chimic laptelui
- mrimea globulelor de grsime ( omogenizarea conduce la creterea vscozitii prin
mrimea numrului de globule grase care au dimensiuni mai mici dect n laptele neomogenizat );
15
Aciditatea total ( aciditatea titrabil ). Acesta se stabilete prin titrare cu soluie alcalin
de hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei ca indicator, exprimndu- se n grade de aciditate.
Determinarea aciditii se poate face utiliznd concentraii diferite de soluii alcaline de NaOH,
n/10T.
Laptele proaspt muls are o aciditate de 16 - 18T ( din care 4-5T revin pri proteice, 1-2
T gazelor, 10-11T srurilor acide n principal fosfailor ). Dup mulgere, aciditatea laptelui
crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea
de peste 35T laptele coaguleaz la fierbere, iar la 60-70T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei. [Stoian C., 1987]
2.4 Proprietile organoleptice.
Laptele de vac este caracterizat prin anumii indici organoleptici: aspect, culoare, gust i
miros.
Aspect - culoare. Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten
normal i culoare alb- glbuie. Coloraia glbuie este datorat unui coninut mai mare de grsime
i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrnit animalul.
Laptele smntnit are o culoare alb cu nuan albastruie datorit pigmenilor din grupa
flavonelor. Coloraiile anormale se pot datora urmtoarelor cauze:
- transformrii anormale a laptelui n glanda mamar: este cazul laptelui colostral, al
laptelui de reinire i al celui mamitic n care caz culorarea este gri- glbuie translucid, prezena
sngelui n lapte determin colorarea laptelui n roz de diferite substane intensiti,
- substanelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte i eliminate prin
glanda mamar, aa cum este cazul albastrului de metilen
- contaminrii cu microorganisme.
Gustul i mirosul.
Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcut specific, dar foarte
puin pronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurator ( de grajd,
blegar ), dac mulsul nu s-a fcut n condiii igienice. Anumite mirosuri strine pot proveni de la
unele nutreuri ca: trifoi, rdcinoase, varz. Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrior, cu
att mai intens cu ct este mai vechi, de asemenea laptelui mai poate prezenta miros i gust de
rnced, de seu, datorit oxidrii grsimii. Apariia ns n laptele a unor mirosuri i gusturi strine
este, de cele mai multe ori, urmarea unor activitii biochimice a diferitelor microorganisme de
infecie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul nconjurtor, n acest caz laptele este
impropriu consumului. Aroma de oxidat care-i are originea n degradarea oxidativ a
fosfolipidelor din membrana globulelor de grsime. Aroma de oxidat poate fi: arom de oxidat
17
spontan, datorit aciunii xantinoxidazei, arom de oxidat indus de lumin, arom oxidat indus
de un metal.
Aroma de oxidat spontan apare mai ales n laptele de la sfritul iernii i nceputul
primverii. Carotenul din laptele de var previne apariia acestui defect.
Aroma de oxidat indus de lumin se datoreaz modificrii unor aminoacizi din structura
proteinelor sau liberi, n spe transformarea metioninei n metional. La laptele ambalat n sticle
defectul apare foarte rapid dup expunerea la lumin direct ( aproximativ 10 minute ) i mai
trziu dup expunere la lumin indirect ( aproximativ 45 minute ).
Aroma de oxidat indus de metale se datoreaz oxidrii lipidelor catalizat de Cu 2+, Fe2+ .
Soluiile clorurate folosite la splare pot contribui la apariia defectului din cauza aciunii lor
asupra metalelor din care sunt confecionate utilajele, recipientele. Defectul este condiionat de
prezena metalelor menionate i a oxigenului atmosferic. Tratarea laptelui la 72...79 C conduce
la apariia gruprilor -SH cu aciune antioxidant.
Mirosul de medicamente, datorat unor medicamente folosite n tratementul vacilor de
lapte, miros de petrol lampant, de motorin, datorat pstrrii laptelui mpreun cu produsele
petroliere menionate. Mirosul de pete, de carne, datorat pstrrii laptelui mpreun cu produsele
alimentare menionate. [Banu C., 1998]
2.5 Controlul calitii laptelui la recepie.
La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilor, organoleptice,
fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelor stabilite pentru a permite
prelucrarea industruial a acestuia.
Prelevarea probelor de lapte.
Procedeul de prelevare a probelor de lapte n vederea efecturii examenelor de laborator
se face conform ordinului numrul 13/2005. Norma sanitar veterinar i pentru sigurana
alimentelor. Prelevarea probelor de lapte crud i a laptelui tratat termic coninut din bidoane,
cisterne, trebuie s fie efectuat de o persoan autorizat care are calificarea necesar. Autoritile
competente sau laboratorul de analize vor instrui personalul care efectueaz prelevarea, cu privire
la modul de eantionare i marcare, pentru a se asigura c eantionul este reprezentativ i conform
ansamblul lotului. nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul
transportului grsimea se poate startifica la suprafa. Omoginizarea laptelui se face folosind
agitatoare manuale sau mecanice. n cazul bidoanelor se execut manual micrii de jos n sus, iar
dac probele se iau din cisterne, care nu au agitator mecanic, micrile trebuie executate n toate
direciile.
18
Probele de lapte de circa 500 ml, pentru analiza organoleptic i fizico- chimic, se iau n
vase curate i uscate, iar pentru analizele microbiologice vasele trebuie i sterilizate. nchiderea
recipienilor trebuie s fie etan, folosindu-se dopuri dintr-un material care s nu produc
modificri de gust, miros sau compoziie a laptelui. Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt
timp posibil, probele fiind pstrate pn atunci la o temperatur de 0...5C. [Geroge C. i tefan
G., 1982]
Examenul organoleptic al laptelui.
Examenul organoleptic prezint importan pentru stabilirea calitii laptelui i
identificarea falsificrilor laptelui. Acest examen const n aprecierea urmtoarelor caracteristici:
aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul.
Aspectul se refer la omogenitatea i opaciatea laptelui i se aprecieaz prin trecerea
laptelui dintr-un vas n altul. Laptele trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, fr
corpuri strine, vizibile, n suspensie i fr sediment.
Consistena se observ prin scurgerea laptelui. Un lapte de calitate este fluid i nu
formeaz la curgere un uvoi gros continuu. Nu se admite consistena vscoas, filant sau
mucilaginoas.
Culoarea se examineaz ntr-un cilindru de sticl incolor la lumina zilei. Laptele are
culoare alb, cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa.
Mirosul se stabilete asupra unei probe de lapte nclzit la 50-60C. Un lapte de calitate
prezint un miros plcut specific laptelui crud, fr miros strin: de grajd, de acru, de mucegai, de
medicamente, de puroi.
Gustul se apreciaz la temperatura camerei, care trebuie s fie plcut, dulgeag,
caracteristic laptelui proaspt, fr gust strin ( acru, amar, srat, rnced ).
Parametrii organoleptici admii pentru laptele materie prim sunt prezentai n urmtorul
tabel ( conform SR 2418/2008 ):
Tabelul nr.2
C., 2009]
Caracteristici
Aspect
suspensie i fr sediment
Fluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau
Consisten
mucilaginoas
Culoare
Miros
Gust
Laptele poate prezenta uneori modificri ale proprietilor sale organoleptice i fizicochimice, numite defecte, care afecteaz n primul rnd culoarea, mirosul, gustul sau consistena
sa.
Unele defecte apar chiar n momentul mulgerii sau altele se manifest mult mai trziu.
Defectele laptelui se datoreaz iniial mbolnvirii animalelor i n special afeciunilor ugerului,
condiiilor de hrnire i ngrijire necorespunztoare. Apariia ulterioar a defectelor este
favorizat de manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere.
Pentru a cunoate defectele ce pot aprea ct i sursa i modul de combatere, de prevenire
a lor, vom enumera cteva dintre ele:
a) Laptele murdar, defect observat prin apariia unor impuriti la suprafaa laptelui sau de
murdrie pe filtru, este cauzat de condiiile incorecte de mulgere i pstrare a laptelui, de o
neigienizare corespunztoare a grajdului;
b) Formarea de flocoane, urme de snge, denot un lapte cu snge, fapt ce rezult n urma
unor boli ale ugerului sau a unor hemoragii, mai ales dup ftare. n acest caz se recomand un
control mai atent al sntii animalelor.
c) O infecie a laptelui cu anumite bacterii care secret pigmeni duce la apariia unei
coloraii n rou a laptelui, defect denumit lapte rou sau a unei coloraii albastre la suprafa ce se
accentueaz prin pstrare, defect ce poart denumirea de lapte albastru. Apariia acestor
modificri se poate preveni prin efectuarea unei splri i dezinfecii a utilajelor.
d) Dac la laptele proaspt muls observm un miros de grajd datorat folosirii unui grajd
murdar, neaerisit sau pregtirii hranei n timpul mulsului, atunci se impune o respectare a
programului de grajd, o igienizare corespunztoare a animalului i a grajdului i scoaterea imediat
dup muls a laptelui din grajd.
e) Gustul de furaje, diferit, dup felul nutreului folosit, apare mai ales n laptele proaspt
datorit hrnirii animalului cu furaje necorespunztoare, defect ce se poate preveni prin
schimbarea hranei animalelor.
f) Laptele colostral sau din ultima perioad de lactaie prezint un gust srat imediat dup
muls. Ca msur de prevenire se recomand mulsul separat a laptelui din ultima perioad de
lactaie i cel colostral.
h) Un coninut prea ridicat n cupru i fier determin apariia unui gust metalic ce se
accentueaz n timpul pstrrii. Sursa de provenien a acestei modificri a gustului laptelui o
constituie folosirea de vase necorespunztoare, nct se recomand folosirea aluminiului i a
oelului inoxidabil.
i) Laptele filant este un lapte vscos datorit infeciei cu anumite bacterii. Se poate
preveni prin splarea i dezinfectarea utilajelor.
CAPITOLUL III
24
Laptele btut este un sortiment din lapte de vac pasteurizat i rcit care se nsmneaz cu
o cultur starter de producie de streptococi lactici, asemntoare culturii de unt. Sortimentul de
lapte btut se fabric n patru tipuri:
1. Lapte btut gras - maximum 2% grsime
2. Lapte btut slab ( dietetic ) maximum 0,1% grsime
3. Sana - maximum 3,6% grsime
4. Lapte btut extra - maximum 4% grsime
Schema tehnologic de fabricare a sortimentelor de lapte btut i sana [Creu M. A., 2005]
26
Normalizare
Pasteurizare n van la 85-95C, cu
meninere la 20-30 minute
Rcire
Rcire la 10C
Sana
3
26-28C
1,5-3%
NSMNARE
Distribuie n ambalaje de desfacere
1,5-3%
Termostatare
Sana
24-27C
12-16 ore
Prercire 18-20C
Rcire 2-8C
Depozitare 2-8C
Livrare
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui btut
27
Laptele de vac destinat fabricrii laptelui btut este,mai nti, recepionat, filtrat i curit
de impuritile coninute dup care este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice de mai
sus. Pasteurizarea se face n condiii asemntoare cu cele practice la fabricarea iaurtului.
Pasteurizarea laptelui se face la temperatur ridicat de 85-95C cu meninere timp de 20
minute. n cazul fabricrii laptelui btut dietetic, asigurarea coninutului de substan uscat dorit
se face prin adaos de lapte praf degresat. Dup pasteurizare, rcirea laptelui se face n funcie de
sortimentul de lapte btut care se fabric, astfel:
- lapte btut - obinuit - rcirea se face la 30-32C,
- lapte btut - sana extra - rcirea la temperatura de 26-28C,
n laptele rcit se introduce cultura de producie n proporie de 1,5-3%, format din
streptococi lactici acidifiani i aromatizani. Dup introducere, laptele se agit energic, pentru a
asigura o distribuie uniform. nsmnarea n vase se face corelat cu distribuirea lui n
ambalaje.Fermentarea se realizeaz la temperaturi i timpi diferii respectiv:
- lapte btut obinuit, temperatura de fermentare este de 30 -33C timp de 6-10 ore,
- pentru produsul sana extra, temperatura este de 24 -27C timp de 12-16 ore.
Pentru realizarea unui produs cu consisten ferm, asemntoare smntnii, cu arom
plcut, sunt indicate folosirea unor temperaturi de fermentare mai sczute, 22-24C.
Procesul de fermentare se consider terminat n momentul cnd coagul prezint o mas bun
legat, compact, cu consisten cremoas, suficient de dens, fr eliminare de zer la aciditatea
de 85-95T. Laptele fermentat se rcete la 2-8C i se depoziteaz la 2-8C pn la livrare.
[Creu M. A., 2005]
Condiii tehnice de calitate
Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbilogice ale laptelui btut sunt urmtoarele:
Proprieti organoleptice (SP 540-96)
- aspect i consisten: coagul fin, compact sau cu o consisten fluid de smntn proaspt, se
admit particule vizibile de coagul,
- culoare: alb de lapte,
- gust i miros: plcut caracteristic, acrior, rcoritor, fr gust i miros strin.
Tabel nr3.
Parametrii
Grsime, %
Aciditate,T maxim
Substane
proteice,%
min.
Temperatura
Tip extra
40,1
120
3,2
la
Condiii de admisibiletate
Tip I Sana
Tip II
3,60,1
20,1
120
120
3,2
3,2
8
Tip III
maximum 0,1
120
3,2
8
livrare,C
Condiiile microbiologice
germeni patogeni - abseni
- bacterii coliforme :
- n bidon, maximum 50 / ml
- n ambalaje mici, maximum 5 / ml
Defectul laptelui btut
n cea mai mare msur, defectele laptelui btut sunt la fel, precum i cauzele crora se
datoreaz, sunt aceleai ca i la iaurt.
Laptele acidofil
Se obine prin fermentarea laptelui cu culturi pure de Lactobacillus acidophilus. Materia
prim folosit la fabricarea laptelui acidofil este laptele de vac, integral sau parial smntnii.
Cercetrile recente scot n eviden superioritatea acestui tip de produs n ceea ce privete
nsuirile dietetice i terapeutice. Fiind o bacterie de origine intestinal, Lactobacillus acidophilus
se activeaz uor n intestin, putnd s refac microflora intestinal, n urma deranjamentelor
stomacale sau a tratamentelor cu antibiotice.
Avnd n vedere faptul c Lactobacillus acidophilus nu este o bacterie lactic tipic, el
putnd fi uor invadat de adevratele bacterii lactice, laptele acidofil este unul dintre produsele
cele mai sensibile la infecie. Pe baza acestui considerent, se recomand pasteurizarea laptelui s
fie nlocuit cu stelirizarea, iar procesul tehnologic s se desfoare n condiiile celei mai stricte
igiene.
29
Recepia calitativ i
cantitativ a laptelui
Curire
Rcire 40C
Normalizare
Pasteurizare 85-95C cu
meninere n van 20-30 minute
sau instantenee
Rcire 40-42C
NSMNARE
Rcire 10C
3-5%
Depozitare 4-8C
Distribuire n sticle
Termostatare 37-40C, timp
de 5-8 ore
Prercire 18-20C
Rcire 18-14C
Depozitare 10-14C
maximum 10 ore
Livrare
n toate verigile procesului tehnologic, pentru a prentmpina infeciile, la care produsul este
foarte sensibil. Laptele pasteurizat se rcete la 40-42C i se nsmneaz cu 3-5% cultur de
Lactobacillus acidophilus, tulpini filante i nefilante. Adaosul de cultur starter de producie de
pasaj teriar sau cuaternar se face n exces fa de cultura stabilit teoretic, pentru a pereveni
apariia unor defecte a produsului finit.
Dup nsmnare, laptele din van trece la linia de mbuteliere, iar laptele ambalat se
termostateaz la 37-40C timp de 5-8 ore, considerndu-se terminat fermentarea cnd produsul
atinge aciditatea de 90T i prezint coagulul compact. Depirea parametrilor de termostatare
conduce la diminuarea calitii produsului, dar i la micorarea numrului de bacterii acidofile,
ceea ce nseamn o reduscere a valorii terapeutice.
Rcirea laptelui acidofil se face n dou etape:
- prercirea se face treptat pn la 18-20C,
- rcirea propriu-zis la temperatura de 10-14C.
Trebuie evitat rcirea sub 10C deoarece Lactobacillus acidophilus este sensibil la
temperaturi sczute. Depozitarea laptelui acidofil se face la 10-14C maxim 12 ore, att pentru
obinerea consistenei dorite ct i pentru evidenierea aromei. Depirea duratei de depozitare
conduce la scderea numrului de lactobacili viabili, deci la scderea valorii terapeutice, iar cei
rmai nu mai au activiatate performant i nu se mai poate aclimatiz bine n tractul intestinal, n
special n colon.
Condiii tehnice de calitate
Produsul finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
Proprieti organoleptice
- aspect i consisten: coagul compact, cremos cu consisten omogen, fin, asemntoare
smntnii
- culoare: alb de lapte, uniform n toat masa produsului,
- gust i miros: de fermentaie lactic, specific laptelui acidofil.
Proprieti fizico- chimice
- grsime minim 2%
- grsime minim pentru lapte acidofil din lapte degresat 0,1%
- aciditate 90-100
Condiiile microbiologice
- bacterii patogene: lips
- bacterii coliforme, maxim 5 / ml [Creu M.A., 2005]
31
Chefirul - originar din Caucaz, chefirul este n prezent unul dintre produsele lactate ditetice
cu cea mai larg rspndire n Uniunea Sovietic. La noi n ar, acest produs este inc puin
cunoscut, dar avnd n vedere nsuirile organoleptice i terapeutice, producia i consulmul de
chefir vor crete simitor. Este un produs de consisten asemntoare smntnii, cu coagul
omogen, strbtut de bule de gaz, cu gust acrior plcut, uor nteptor. Din punct de vedere
microbiologic, chefirul este produsul dezvoltrii n lapte a mai multor microorganisme: bacterii
lactice ( streptococi i bastonae), drojdii i bacterii acetice, aglomeraste n aa numittele granule
de chefir.
Din punct de vedere chimic, chefirul este produsul unei duble fermentaii, se cunosc trei
tipuri de chefir:
- chefir slab ( de o zi), n care predomin fermentaia lactic, consistena sa este dens i
gustul caracteristic de fermentaie lactic,
- chefir mijlociu ( de dou zile),
- chefir tare ( de trei zile), n care predomin fermentaia alcoolic, are consisten spumoas
i gust neptor, rcoritor.
Maiaua folosit la fabricarea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt
aglomerri de cazein ce cuprind n interiorul i pe suprafaa lor microorganismele menionate.
Apectul exterior al acestor granule este asemntor mugurilor de conopid. Cercetri recente au
dovedit c scheletul acestor granule const dintr-o mpletitur deas, format din bastonae lactice
pe care se aglomereaz i se fixeaz particule de cazein, drojdiile i celelalte bacterii sunt
amplasate n cuiburi. Drojdiile produc fermentaia lactic alcoolic a chefirului, prin formare de
alcool i bioxid de carbon, imprimnd produsului gust uor neptor i aspect spumos. Gustul
specific al chefirului se pare c se deosebete procesului de proteoliz produs de bacteriile
acetice.
Tehnologia de fabricare a chefirului cuprinde dou faze:
- cultivarea granulelor de chefir,
- fabricarea propriu zis a chefirului
Cultivarea granulelor
Const n introducerea i meninerea acestora n lapte pasteurizat i rcit la temperatura de
20-22C pn la coagulare, urmat de separarea prin strecurare a granulelor de coagul format.
Dup separare , granulele se introduc intr-o nou cantiate de lapte pasteurizat i rcit , relundu-se
astfel operaia de cultivare a lor. Goagulul obinut constituie maiaua de producie pentru
fabricarea chefirului, ea se obine zilnic, deoarece laptele n care se menin granulele se schimb
32
zilnic. La intervale de mai mari, granulele se spala cu palte pasteurizat i rcit sau cu ap fiart
sau rcit.
O dat cu splarea se face i o triere a granulelor, prin ndeprtarea celor mbtrnite,
mucilaginoase. Metoda de congelare i de meninere a granulelor de chefir la temperaturi foarte
joase (-18 C )d rezultate mult mai bune, granulele putnd fi uor reactivate, prin cultivare n
lapte.
Fabricarea chefirului
Tehnologia de fabricare a chefirului prezint, spre deosebire de celelalte produse lactate
acide, cteva aspecte specifice i anume:
- folosirea ambalajelor ermetic nchise, n vederea reinerii n produs a ntregii cantiti de
bioxid de carbon format,
- fermentarea n dou faze:
1. faza fermentaiei lactice (16-20 ore, la 18-20C),
2. faza fermentaiei alcoolice (1-2 zile, la 10-12C),
Meninerea sticlelor cu chefir n tot timpul fermentrii n poziie orizontal i agitarea lor n
fiecare zi, n vederea intensificrii fermentaiei alcoolice i a obinerii unui coagul ct mai
omogen. n lipsa posibilitilor de fermentare a chefirului n dou trepte, acesta se poate realiza
folosind un regim unic de temperatur medie (14-16 C) pentru toat durata de fermentare (1-3
zile). Dup rcirea produsului timp de 8-10 ore la 3-4 C, acesta poate fi dat n consum.
nsuirile organoleptice i fizico-chimice ale produsului sunt n funcie de tipul de chefir
fabricat, i ele pot fi realizate prin reglarea temperaturii i a duratei de fermentare. n vederea
simplificrii procesului de fabricaie a chefirului i a extinderii fabricrii lui pe scar industrial,
se ncearc n prezent, fermentarea lui n rezervoare mari. n acest scop, prima faz a fermentaiei
se efectueaz n tanc, la 22-24C, i dureaz 8-10 ore, iar a doua faz, n sticle la temperatura de
8C.
n funcie de durata meninerii produsului la aceast temperatura , se pot obine diferitue
tipuri de chefir. [Boti N.M., 2009]
33
Recepia calitativ i
cantitativ a laptelui
Curire
Normalizare
Rcire 40C
Fermentare - Granule de chefir 18-20C,
24 ore
Omogenizare 150 at
Pasteurizare 85-95C cu
meninere n van 20-30 minute
sau instantenee
Cultur de producie
Rcire 22-26C
NSMNARE
5-8 %
Distribuire n sticle
Depozitare 4-8C
minim 12 ore
Livrare
34
Laptele crud integral de vac destinat fabricrii chefirului este mai nti recepionat, filtrat
i curit de imputiti coninute.
Pentru obinerea chefirului cu coninutul de 3,3% grsime, laptele integral se normalizeaz
prin adaos de lapte smntnit. Referitor la coninutul de grsime prevzut al alptelui normalizat,
de 3,3%, se precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un
coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n totaliatate, dac este prevzut n
Standardul de Firm aprobat prin licena de fabricie. Pasteurizarea i rcirea laptelui se realizeaz
n vane cu perei dubli sau cu canale spirale i const n nclzirea laptelui la temperatura de 8587 C i meninerea timp de 20 minte. La seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci,
nclzirea poate fi fcut i n aceste instalaii combinat cu nclzire n vane, n condiiile artate
la fabricarea iaurtului.
Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la temperatura de
nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18-20C vara, i 22-24C iarna. n acest scop,
ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, se introduce ap de la reea, iar laptele se agit
pe toat durata rcirii. Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice,
laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu nlocuire direct n lapte.
Fermentarea laptelui este una din cele mai importante operaiuni ale procesului tehnologic
de fabricare a chefirului i c, de felul n care aceasta se face, depind de calitatea i proprietile
specifice ale produsului ce se obine. nsmnarea mai poate fi fcut cu o maia special,
obinut prin cultivarea de chefir. Ambalarea chefirului se face n aceleai tipuri de ambalaje
utilizate i la ambalarea laptelui btut, dar cu precdere sunt utilizate paharele din material plastic,
nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane nchise cu capac nfiletat. Operaiunea
de ambalare poate fi fcut cu mainile semiautomate sau automate, descrise la fabricarea
iaurtului. Ambalajele utilizate i condiiile n care se face ambalarea produsului trebuie s
corespund prevederilor din Norma sanitar veterinar i Normele igienico-sanitare.
Etichetarea i marcarea ambalajelor se face cu specificaiile prevzute de Normele
metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, date ce sunt imprimate
direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicat, cu excepia termenului de valabilitate,
care se imprim la ambalare. Chefirul se depoziteaz n spaii frigorice curate, dezinfecate, fr
mirosuri strine, la temperatura de 2-8C, unde se pstreaz cel puin 12 ore nainte de livrare,
pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomantabil ca pentru obinerea unei caliti ct
mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la 24 ore, dup care va fi livrat.
Cauzele apariei
- maiaua de granule de chefir folosit, este nvechit, activitate
Consisten fluid cu
de zer
- coagul cu aspect
grunjos
- gust nespecific, acru
i a duratei de fermentare
- slbirea activitii bacteriilor lactice
( n special al streptococilor)
- dezvoltarea prea intens a bacteriilor n detrimentul drojdiilor
asemntor iaurtului
36
37
Culturi uscate cele mai bune sunt cele liofilizate obinute prin uscarea la temperaturi
sczute, procedeu care afectez cel mai puin celula microbian. Aceste culturi se livreaz n folie
ermetic nchise sub vid sau din care aerul a fost nlocuit cu un gaz inert ( azot sau dioxit de
carbon). n cazul meninerii la figider (4-5C), durata lor de conservare depete un an.
Utilizarea culturilor liofilizate ofer fabricilor posibilitatea de a avea permanent n stoc cultur,
fr a fi legate de aprovizionarea periodic cu aceasta. Pentru obinerea diferitelor produse lactate
sunt folosite culturi separate sau culturi mixte, formate chiar din mai multe sue ale aceleiai
specii, care au fost studiate dup toi indicatorii, mai importani fiind puterea acidifiant i
capacitatea aromatizant. [Toma C. i Meleghi E., 1963]
Prepararea culturilor starter de producie
Prepararea culturilor n fabric este efectuat de ctre perssoane cu pregtire tehnic
special, respectnd anumite condiii de lucru:
Condiiile de calitate pentru laptele folosit la prepararea culturilor
Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie s fie de ce mai bun calitate, ndeplinind
urmtoarele condiii:
- trebuie s fie proaspt, s provin de la animale sntoase, preferabil de la anumite
gospodrii unde se efectueaz un control igienic periodic.
- acidiatate maximum 18T
- densitate minimum 1,029
- s nu conin impuriti mecanice
- durata de decolorare la proba reductazei s fie minimum 5 ore
- nu trebuie s aib gusturi i mirosuri strine
- nu trebuie s conin flocoane de cazein, ceea ce ar indica o afeciune a ugerului
- nu tebuie s conin substane inhibitoare, el trebuie s asigure o bun dezvoltare a
bacteriilor lactice.
Condiiile de lucru. Pentru a asiguara o igien perfect, la prepararea culturilor se impun
urmtoarele cerine:
- prepararea culturilor se face ntr-o ncpere special, izolat de seciile de fabricaie, avnd
o pardoseal impermebil i pereii faianai sau vopsii cu ulei, pentru a permite bun dezinfecie
zilnic.
- vasele, ustensilele i aparatura vor fi din inox sau sticl, pentru a nltura uinfluena
negativ a unor metale, fiind sterilizate n prealabil.
- pentru nsmnri se folosete lapte pasteurizat la 90-95 C, timp de 30 minute, este mai
bine s se foloseasc lapte smntnit, evitndu-se astfel formarea stratului de grsime la suprafaa
38
culturii. Tehnica preparrii culturilor n fabric cuprinde: reactivarea culturii liofilizate, obinerea
culturilor de laborator i obinerea culturilor de producie.
Prepararea culturilor starter de producie transpltri repetate pe lapte ncepnd cu o cultur
pur care este preparat ntr-un laborator specializat i care este livrat fabricilor sub form
lichid sau uscat. Dup cultura pur selecionat lichid sau uscat, dup reactivare prin pasaje
succcesive, pot fi obinute:
- cultura primar ( maiaua primar )
- cultura secundar ( maiaua secundar)
- cultura teriar ( maiaua teriar) care poate fi utilizat drep cultur starter de producie
(maiaua de producie)
Cultura primar se obine prin nlocuirea laptelui pasteurizat i rcit cu cultur pur.
Cultura secundar se obine din cultura primar ( a doua zi ), dar, deoarece reprezint a
doua transplantare, ea se constitue ca un stadiu mai avansat de reactivarea a culturii pure.
Cultura teriar sau de producie se prepar din cultura secundar ( a treia zi ),dup aceeai
tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie
s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere caliatativ trebuie s prezinte
caracteristicele produsului respectiv de bun calitate. La folosirea culturii starter de producie
trebuie s aib n vedere urmtoarele:
- cultura s fie pur, activ
- s-i menin n timp nsuirile iniiale
- cultura s fie meninut 5-6 ore nainte de folosire, la 1-2C, pentru a se favoriza
acumularea substanelor aromatizante
- cultura starter s nu fie mai veche de 48 de ore.
Calitatea culturilor starter se apreciaz avnd n vedere urmtoarele criterii:
- criteriul caracteristicilor senzoriale, care se face dup coagulare i pstrare la rece, avnd
n vedere urmtoarele:
- coagulul s fie compact, cu slab eliminare de zer, neadmitndu-se coagulul neomogen, cu
separare mare de zer, crpturi
- consistena s fie cremoas
- gustul i mirosul trebuie s fie bine evideniate i s caracterizeze cultura respectiv
- criteriul microbiologic, care implic stabilirea proporiei dintre microorganismele
componente, prezena drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare
- criteriul chimic, care implic efectuarea urmtoarelor determinri: aciditate volatil,
substane de arom.
Defectele culturilor
39
Activitatea necorespunztoare a unor culturi n producie se datorete fie folosirii unui lapte
de caliatate proast, fie condiiilor de preparare, cnd cultura inial a fost bine selecionat.
Aciditatea redus apare fie n urma termostattrii la o temperatur mai joas dect cea
indicat, fie prin nsmnare cu o cantitate prea mic de cultur.
Aciditatea mrit apare ca urmare a unei nsmnri cu o cantitate prea mare de cultur, la
o termostatare prelungit sau la o temperatur superioar celei indicate.
Coagularea ntrziat, nsoit de o acidifiere lent, este cauzat de prezena n lapte a unor
factori inhibitori: antibiotici sau bacteriofagi.
Coagulul grunjos i grosier cu separare de zer denot o aciditate mare, ca rezultat a unei
termostatri la temperatur ridicat.
Separarea de zer apare i la o termostatare prelungit sau dac nainte de coagulare s-a fcut
amestecarea sau scuturarea culturii.
Filana este un defect, n special, la culturile folosite la iaurt sau la unt i apare n urma
degenerrii culturii sau infectrii cu bacterii intestinale. Unii streptococi au capacitatea de a
produce filana, fiind folosii pentru mrirea consistenei produsului.
Producerea de gaze. Prezena unei cantiti mari de gaze apare la infectarea cu grupul coliaerogenes care fermenteaz lactoza. i drojdiile pot provoca acest defect i atunci apare un miros
caracteristic de drojdii sau de fructe.
Exprimarea slab a gustului i aromei denot o dezvoltare nesatisfctoare a bacteriilor
aromatizante sau capacitii slabe de fermentare.
Defecte de gust pot aprea n urma dezvoltrii unei microflore nedorite.
Gusrul amar denot aciunea unor bacterii proteolitice sau bacterii sporogene, n cazul
folosirii mediu laptelui praf, care a fost fabricat n condiii neigienice.
Gustul metalic este un defect datorat n general, contactului cu vase metalice, dar poate
aprea i n urma dezoltrii prea abundente a bacteriilor aromatizante. [Chintescu G. i tefan
G., 1982]
CAPITOLUL IV
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
40
aceast stare.
Iaurt fluid, nsmnat i termostatat n tancuri, dup care este rcit i amabalat.
Ambele se pot obine cu sau fr arome i aditivi aromatizani. Cei mai obinuii aditivi sunt
fructele n sirop, sub form prelucrat sau pireuri n proporie de aproximativ 15%. De asemenea,
iaurtul poate fi aromatizat cu diferite esene de vanilie, cafea. Uneori, se adaug, mpreun cu
aromele, colorani i substane ndulcitoare i eventual stabilizatori pentru mbuntirea
consistenei. Laptele destinat fabricrii iaurtului trebuie s conin un numr redus de bacterii i
inhibitori naturali. El trebuie s fie lipsit de penicilin, bacteriofagi, resturi de soluii de splare i
antiseptice din sistemul de curare n circuit nchis. Dintre aditivii introdui n laptele ntrebuinat
la fabricarea iaurtului sunt de menionat stabilizatorii, substanele de ndulcire i vitaminele.
Pentru mbuntirea consistenei iaurtului se ntrebuineaz coloizi hidrofili capabili s lege
apa, determinnd creterea vscozitii i prevenind separarea zerului. Iaurtul natural, obinut
dup un proces corect, nu necesit adugarea stabilizatorilor, care sunt de mare importan n
producia de iaurt cu fructe. n acest caz, pectina, agar-agarul sau geletina se folosesc n proporie
de 0,1-0,5%. [Boti N.M., 2009]
4.2 Schema tehnologic de obinere a iaurtului
41
LAPTE INTEGRAL
Recepie calitativ i cantitativ
Filtrarea
Curirea
Normalizarea
Smntn
Pasteurizarea laptelui
Rcirea laptelui
nsmnarea laptelui
Culturi de bacterii
lactice
Ambalare lapte
Fermentarea laptelui
IAURT
Rcire produs
Depozitare produs
Este operaia prin care se stabilete cantitatea de lapte recepinoat n fabric i se poate face
prin dou moduri: volumetric i gravimetric.
Volumetric. n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt descrcate din mijloacele
de transport pe ramp, i de obicei se face verificarea umplerii bidonului pn la semn. Procedeul
prezint unele dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni n stabilirea cantitii. Erorile
pot aprea datorit temperaturii laptelui, a modificrii capacitii bidoanelor, datorit loviturilor n
timpul manupulrii. n cazul transportului laptelui cu cisterene, cantitatea de lapte se poate
msura, tot cu aproximie, cu o scar gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a acestora.
Msurarea volumetric continuu a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit
galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trrece n litri.
Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport a
laptelui.
Gravimetric. Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte,
citindu-se pe un cadran cantitatea n kilograme.
Recepia calitativ.
Este o operaie important a procesului tehnologic ce trebuie executat cu foarte mare
atenie deoarece de calitatea materiei prime depinde ntr-o foarte mare msur calitatea
produsului finit. Determinarea parametrilor calitativi se face conform STAS 2418-61:
Propriati organoleptice: aspect, consisten, miros, culoare i gust.
Proprieti fizice i chimice: aciditate, coninut de grsime, densitate, substan uscat
negras, titru proteic, temperatur.
Proprieti biochimice: proba reductazei.
Proprieti microbiologice: numr total de germeni, de celule somatice i Stafilococcus
aureus.
n mod normal laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu provin de la
animale bolnave, aciditatea s nu depeasc 30T, s nu prezinte defecte de gust i miros, s nu
aib o densitate mai mic de 1,029, s nu aib un coninut ct mai sczut de impuriti, s nu
conin substane conservante, neutralizante sau substane strine, grsimea s fie minim 3,2%,
substana uscat negras minim 8,5%, titru proteic minim 3,2%, grad de impurificare 1.
Laptele de bun calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme
pentru a se asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare. Dup recepia
cantitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid, pentru a evita nmulirea
microorganismelor i creterea aciditii. De obicei, laptele trece direct la prelucrare, n caz
contrar, acesta se rcete i se depoziteaz pn la intrarea n fabricie.
Curirea laptelui.
43
Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea
acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. Curirea n fabric se
realizeaz n urmtoarele etape:
- la golirea bidoanelor i cisternelor n bazinul de recepie a cntarului, cnd laptele este
trecut prin tifon mpturit n patru starturi fixat pe ram, tifon care apoi se spal, se dizinfecteaz
prin fierbere i cltire cu ap clorinat i apoi este uscat
- la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n varianta de drept i cu
cot. Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal care se bazeaz
pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se realizeaz totodat, i
ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i parial a microorganismerlor.
Normalizarea laptelui.
n funcie de tipul produsuli fabricat, normalizarea coninutului de grsime al laptelui se face
dup cum urmeaz:
- iaurt slab, din laptele smntnit cu maxim 0,1% grsime
- iaurt gras, din lapte cu 2,8% grsime,
- iaurt foarte gras, special din lapte cu 6,0% grsime
n afar de aceste sortimente, n standardul de produsului se mai prevede un sortiment de
iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% grsime i 15% substan uscat, ce se obine prin
concentrarea parial a laptelui, operaiune ce poate fi fcut doar n fabrici sau secii dotate cu
instalaii de concentatrare cu vacuum, special prevzute n acest scop.
Normalizarea coninutului de grsime se face n vana n care se va realiza pasteurizarea i
fermentarea laptelui. Prin normalizarea laptelui se nelege operaia prin care laptele este adus la
procentul de grsime dorit. Normalizarea laptelui se poate face prin dou ci: prin creterea
coninutului de grsime care se realizeaz prin adugarea de smntn proaspt n lapte i
amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu altul mai gras sau micorarea
coninutului de grsime care se realizeaz prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte i
amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
Normalizarea laptelui trebuie ntotdeauna precedat de analiza laptelui din punct de vedere
al coninutului de grsime.
Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, respectiv 85...87C,
cu meninerea timp de 25-30 minute, iar dac este posibil, se recomand ridicarea temperaturii la
90...95C i meninerea timp de 3-5 minute. Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu
scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor
duntoare precum i a microflorei banale a laptelui, format din bacterii lactice, drojdii i
44
mucegaiuri, crendu-se astfel condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecionate
cu care se nsmneaz laptele.
Pasteurizarea se face n condiii asemntoare celor descrise la fabricarea laptelui de
consum,n vane (cu perei dubli sau canale spiralate), n inatalaii cu placi sau ntr-o combinaie a
acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui mai poate fi fcut i prin recircularea laptelui printr-un
schimbtor de cldur racordat la conducta de alimentare cu ap fierbinte i ap de la reea.
a) Pasteurizarea laptelui n vane.
Este o variant mai simpl, ce se alpic de ctre sectiile lipsite de instalaii de pasteuriyare
cu plci, iar vanele utilizate sunt de tipul celor folosite la fabricarea laptelui de consum.
b) Pasteurizarea n instalaii cu plci.
Este metoda cel mai des aplicat i care utilizeaz instalaiile de pasteurizare cu plci,
folosite la fabricarea laptelui de consum.
c) Pasteurizarea laptelui n instalaii prevzute cu rezervor de meninere. O soluie tehnic
mult mai avantajoas din toate punctele de vedere, o reprezint instalaiile de pasteurizare.
d) Pasteurizarea laptelui prin reciclare. Instalaia de pasteurizare a laptelui prin reciclare se
compune din vana pentru lapte, schimbtrul de cldur cu plci, pompa centrifugal, conducte i
armturi pentru circuitul laptelui i panoul electric de comand. [Codolean J. i Codolean I.,
2006]
Rcirea laptelui
Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare urmrinde-se ca
temperatura laptelui s fie cel puin cu circa 2C deasupra temperaturii optime de dezvoltare a
culturii starter adugate.
Aceast mic depire de temperatur este necesar ca s acopere pierderile termice n
timpul pregtirii laptelui, n vederea nsmnrii i pe durata manipulrilor pn la termostatare.
Rcirea se execut n aceeiai vana s-a fcut pasteurizarea meninerea laptelui la 85-95C i
dureaz 15-30 minute pna la atingerea temperaturii de 45-48C.
nsmnarea laptelui
Se face cu cultur starter de producie format prin dou specii de microorganisme:
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. n acest sens, cultura se omogenizaz, se
dilueaz cu lapte n raport de 1:0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care
trebuie s fie agitat puternic, n vederea repertizrii uniforme a culturii n caz contrar, particolele
de coagul de cultur starter vor constitui centrii de fermentaie puternic, determinnd apariia n
coagul a golurilor de fermentare. Proporia de cultur starter variaz ntre 0,5-2%, depinznd de
45
termostatare poate fi fcut cu aeroterme nclzite electric, cu ap cald sau cu abur de joas
presiune, iar reglarea temperaturii se face automat, de la un tablou de comand. Momentul final al
ntreruperii fermentaiei este la fel de important i se poate stabili:
- organoleptic, prin aprecierea coagului care trebuie s fie bine format, fr eliminare de zer,
- chimic, prin determinarea pH-ului care trebuie s fie n jurul valorii de 4,65-4,70.
Rcirea produsului.
Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului, operaiune ce se face n
dou faze:
- prercirea pn la temperatura de 18C este indicat s se realizeze chiar n camera de
termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea aerului. Aceast operaiune are
rolul de a ntri coagulul, prevenindu-se astfel unele defecte privind consistena produsului ce s-ar
putea datora manipulrii cu ocazia introducerii n camera frigorific.
- rcirea la temperatura de 3-4C ce se realizeaz de regul n camere frigorifice. Ca urmare,
iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagulul devenind mai compact, aroma se
accentueaz, iar gustul este plcut.
La seciile de capacitate mic, ce realizeaz zilnic, ntr-un singur ciclu o producie de iaurt
mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt prevzute, pe
lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare. n acest caz, n
aceeai ncpere se realizeaz termostatarea, prercirea i rcirea profund a produsului.
Depozitarea iaurtului, trebuie s se fac la temperatura de 2-4C i se face pe durat mic
pentru a preveni apariia unor defecte. La depozitarea iaurtului se vor respecta condiiile
prevzute de Normele de igien i Norma sanitar veterinar. Caracteristicile calitative optime ale
iaurtului se obin dup 10-12 ore de meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care ,
nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei perioade de pstrare. Operaiile de termostatare,
rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar putea produce spargerea
coagulului i eliminarea zerului. Iaurtul cu durata mare de conservare se poate obine n dou
moduri:
- prin tratamentul la cald a produsului finit, n ambalaj sau naintea dozrii n ambalaje,
- prin fabricare i ambalare n condiii aseptice. [ Stoian C., 1987]
4.4 Caracteristicile iaurtului: caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice
conform STAS 3665-1999
47
Caracteristici oranoleptice
- aspectul i consistena: iaurtul trebuie s prezinte un coagul consistent, cremos, fr bule
de gaz, la rupere trebuie s aib aspect porelanos. La ruperea coagulului se admite eliminarea a
2% zer n cazul iaurtului extra i maxim 5% pentru tipul de iaurt gras dietetic;
- culoarea: iaurtul trebuie s fie alb ca de lapte sau cu nuan slab glbuie;
- mirosul i gustul: plcut, acrior, aromat, specific de iaurt din lapte de vac, fr gust sau
miros strin ( amar, rnced, de mucegai ).
Proprieti fizice i chimice
- grsime 2,8% minim;
- substan uscat 11,3% minim;
- aciditate 75-140T;
- substane proteice 3,2% minim
- temperatura de livrare 8 maxim
- zer 5% maxim
Caracteristici microbiologice
- germeni patogeni lips
- bacterii coliforme, la ml. maxim: -pentru iaurt la bidoane 50
-pentru iaurt n alte ambalaje 5
Din punct de vedere al componenei microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca
urmare a fermentaiei lactice produs de dou bacterii coninute n culturile folosite:
Lactobacillus bulgaricius i Streptococcus Thermophilus ntre care creeaz relaii simbiotice,
ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentare i de formare a substaelor de gust i
arom specific a produsului. [Creu M.A., 2005]
4.5 Metode de analiz specifice la iaurt
1. Determinarea coninutului de grsime
Determinarea se face prin metoda acid butinometric, folosind butrinometre speciale pentru
iaurt, tip khler, avnd diviziuni de la 0-40.
2. Determinarea aciditii totale ( titrabile )
Aciditatea liber se titreaz dup diluarea prealabil a produsului cu o soluie de hidroxid de
sodiu. Aciditatea se exprim n grade Thner care reprezint volumul n ml de soluie de hidroxid
de sodiu 0,1 necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml.
Pentru titrare se ia o prob de 10 ml iaurt i se dilueaz cu 20 ml ap distilat, folosit
pentru splarea pipetei cu care s-a luat proba.
48
Tabelul nr. 5
Defectul
Gust fad
-temperatur sczut de
fermentare, se dezvolt numai
streptococi,
-fermentaie insuficient,
-lapte necorespunztor,
-temperatura de fermentare prea
Gust de
ridicat,
suprafermentat,
-meninerea n termostat timp
amar, lipsit de arom prea ndelungat,
-rcire trzie sau insuficient a
iaurtului dup fermentare,
Gust de drojdie,
mucegai, brnzos
-sortarea laptelui,
-se respect temperatura de
fermentare de 41 -420C,
-se urmrete momentul coagulrii;
n instalaii noi acestea se face
automat,
-rcirea rapid a iaurtului dup
fermentare,
-infectarea maielei sau iaurtului
-nlocuirea maielelor de producie
cu drojdii sau mucegaiuri,
-reducerea coninutului direct de
-curarea insuficient a
aer,
borcanelor, nchiderea neigienic -msuri de igien i dezinfectare a
a ambalajelor,
utilajelor, ambalajelor i apei,
-urme metalice ( Fe, Cu ) n
iaurt, provenind de pe utilaje sau -cositorirea bidoanelor i a altor
din ap,
utilaje,
-aciunea luminii, n special a
-analiza apei,
soarelui, asupra produsului,
-pstrarea iaurtului la ntuneric,
-stare igienic nesatisfctoare,
curirea insuficient a
-respectarea normelor de igien,
borcanelor,
-analiza apei,
-folosirea apei necorespunztor,
49
Consisten filant,
mucilaginoase
Separarea de zer
Suprafermentare,
apariie de gaze
Coagul moale
Coagul spongios
-nlocuirea maielelor de
producie,
-pasteurizarea laptelui la temperaturi
de peste 850C
-igiena utilajelor,
-nlocuirea materiei prime,
-corectarea parametrilor
tehnologici,
-nlocuirea culturilor selecionate,
-corectarea parametrilor,
-dezinfectarea utilajelor,
-nlocuirea sursei de ap.
CAPITOLUL V
Calculul bilanului de materiale i analiza consumurilor specifice realizate
pentru acest tip de produs
Proiectarea unei secii de fabricare a iaurtului cu o capacitate de prelucrare de 3,5 t/zi.
Pierderile din procesul tehnologic sunt urmtoarele:
50
curire, normalizare
pasteurizare 1,5%
ambalare 0,05%
0,05%
0,25%
1. Bilanul de materiale:
Produs finit
Materii prime
Operaii
tehnologice
Pierderi
X
X % Mp
Mp = Pf + X % Mp
X=Y+%X
Y<X
51
Iaurt
depozitat
Iaurt
ambalat
Y=3,5 t
Depozitare
Pierderi
X
0.05
X
100
0,05
x
100
0,05
X 1
Y
100
X 1 0,00005 3500
X Y
X 3500 : 0,99
X 3535,35kg
Iaurt
rcit
Iaurt
Y=3535,53 kg
Rcire
Pierderi
X
0.05
X
100
0,05
x
100
0,05
X 1
Y
100
X 1 0,00005 3535,35
X Y
X 3535,35 : 0,99
X 3571,06kg
Lapte
fermentat
Lapte
ambalat
Y=3571,06 kg
Fermentare
Pierderi
X
0.1
X
100
0,1
x
100
0,1
X 1
Y
100
X 1 0,001 3571,06
X Y
X 3571,06 : 0,99
X 3607,13kg
52
Lapte
ambalat
Lapte
nsmnat
Y=3607,13 kg
Ambalare lapte
Pierderi
X
0.05
X
100
0,05
x
100
0,05
X 1
Y
100
X 1 0,00005 3607,13
X Y
X 3643.56kg
Lapte
nsmnat
Lapte
rcit
X 3607,13 : 0,99
Y=3643,56 kg
nsmnare
lapte
Pierderi
0.1
X
100
0,1
x
100
0,1
X 1
Y
100
X 1 0,001 3643,56
X Y
X 3680,37 kg
Lapte
rcit
Lapte
pasteurizat
X 3643,56 : 0,99
Y=3680,37 kg
Rcire
lapte
Pierderi
0.05
X
100
0,05
x
100
0,05
X 1
Y
100
X 1 0,00005 3680,37
X Y
X 3680,37 : 0,99
X 3717,54kg
53
Lapte
pasteurizat
Lapte
normalizat
Y=3717,54 kg
Pasteurizare
lapte
Pierderi
1,5
X
100
1,5
x
100
1,5
X 1
Y
100
X 1 0,015 3717,54
X Y
X 3755,09kg
Lapte
normalizat
Lapte
curit
X 3717,54 : 0,99
Y=3755,09 kg
Normalizare
lapte
Pierderi
0,25
X
100
0,25
x
100
0,25
X 1
Y
100
X 1 0,0025 3755,09
X Y
X 3793,02kg
Lapte
curat
Lapte
filtrat
X 3755,09 : 0,99
Y=3793,02 kg
Curire
lapte
Pierderi
0,25
X
100
0,25
x
100
0,25
X 1
Y
100
X 1 0,0025 3793,02
X Y
X 3793,02 : 0,99
X 3831,33kg
54
Lapte
filtrat
Lapte
recepionat
Y=3831,33kg
Filtrare
lapte
Pierderi
0.05
X
100
0,05
x
100
0,05
X 1
Y
100
X 1 0,00005 3831,33
X Y
X 3831,33 : 0,99
X 3870,03kg
Lapte
recepionat
Lapte
Y=3870,03kg
Recepie
lapte
Pierderi
0.05
X
100
0,05
x
100
0,05
X 1
Y
100
X 1 0,00005 3870,03
X Y
X 3870,03 : 0,99
X 3909,12kg
CONSUMUL SPECIFIC
Clapte
Mp
100
Pf
3909,12
100 C s 111,68
3500
MATERIE PRIM
LAPTE
CANTITATEA
KG
3909,12
CONSUMUL SPECIFIC
%
111,68
CAPITOLUL VI
ALEGEREA UTILAJELOR, DESCRIEREA LOR I MODUL DE FUNCIONARE
55
materialul din care este construit s fie inactiv pentru lapte i produse lactate;
56
Curitor centrifugal
1-evacuare lapte curit, 2-intrare lapte pentru curire, 3-camer turbin, 4-turbin, 5talere, 6-nmol.
Aceste utilaje avnd ca parte principal toba de separare, realizeaz o puternic rotire a
laptelui n strat subire, astfel nct impuritile, cu greutate specific mai mare dect laptele, sunt
aruncate la partea periferic a tobei, formnd un depozit semisolid, care se ndeprteaz prin
splare la 2-3 ore de funcionare i apoi se spal.
Van de nsmnare [Carol T. 1963]
Vanele sunt executate din metal, prile care vin n contact cu laptele fiind din oel
inoxidabil, sau din aluminiu. Sunt prevzute cu agitator i capac. Capacitile lor pot fi diferite, n
funcie de volumul produciei.
57
Fermentatoarele sunt vase de form cilindric, executate din aluminiu sau din oel
inoxidabil, care pot avea capaciti foarte diferite (5-250 l). Vasele prezint perei dubli, prin care
circul abur sau ap rece, dup nevoie. Pentru uniformizarea temperaturii, fiecare vas de
fermentare este prevzut cu un agitator, iar temperatura se regleaz cu ajutorul unor ventile
aezate pe conducta de intrare a aburului.
Mas-termostat [Carol T., 1963]
Cele mai vechi i mai simple utilaje de termostatare i de rcire sunt bile de ap, care
sunt simple tvi metalice, n care se aaz borcanele cu produse, iar printre acestea circul dup
nevoie ap cald sau rece.
58
CAPITOLUL VII
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU IAURT
59
60
concentrat spre sistemele preventive de control a securitii alimentelor care are ca baz: '' F
totul bine de prima oar i tot timpul vei avea un produs final sigur pentru consum.''
Principiile de aciune ale metodei HACCP
Conform Codex Alimentarius, HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor
specifice ( orice proprieti biologice, chimice sau fizice ) suspectate a afecta securitatea unui
produs alimentar definit i determinarea msurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau
controlul acestor pericole. Asigurarea securitii nu poate rezulta numai dintr-o acumulare de
mijloace tehnice. Aceasta implic n plus o intervenie riguroas n ceea ce privete adaptarea
resurselor materiale , tehnice, umane i activitiilor ntreprinderii la obiective precis definite.
Acest principiu de baz conduce la identificarea celor patru misiuni sau funciuni funamentale
ale metodei HACCP precum i a celor apte principii de aciune care decurg din acestea.
Cele patru funcii fundamentale ale metodei HACCP sunt:
1. analiza pericolelor
2. identificarea punctelor critice
3. supravegherea execuiei
4. verificarea eficacitii sistemului ( evaluarea performaelor )
Cele apte principii de aciune ale metodei HACCP sunt:
1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
- indentificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n totalitate stadiile de fabricaie
- evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole ( riscurilor )
- identificarea msurilor prevenite necesare pentru controlul acestor pericole.
2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate ( CCP-uri )
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic
de control identificat
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control ( CCP- urilor )
5. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic
faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite ( atunci cnd un CCP este n afara
controlului )
6. Stabilirea unui sistem eficent de pstrare a documentaiei descriptive ( planul HCCP ) i a
documentaiei funcionale ( proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP ),
care constituie documentaia sistemului HACCP.
7. Stabilirea de metoda, proceduri i este specifice pentru verificarea sistemului HACCP,
destinate s confirme conformitatea ( dac sistemul HACCP funcionez conform planului
61
Lapte integral
Filtrare
Curire
Normalizare 0,05-8%
grsime
Smntn
Pasteurizarea laptelui
85-95C, 20-30 minute
Rcirea laptelui
42-45C
nsmnare 42-45C
Test
pasteurizare
Culturi de
bacterii
lactice
Ambalare lapte
Fermenate lapte
IAURT
Depozitarea produsului
STOP
64
Materii
prime i
auxiliare
Tipuri de
risc
Q1
Q2
Q3 Identificarea
riscului
Aciuni
corective
Monotorizare
Fizic
Da
Da
Nu
Microbiologic
Da
Da
Da
PC1
Da
Nu
Eliminarea
contaminailor
-
Test de
monotorizare
-
Chimic
Da
Fizic
Da
Da
Nu
Microbiologic
Da
Da
Nu
Chimic
Da
Da
Nu
Lapte
Culturi
Primul punct de control PC1 identificat ca un risc microbiologic, face parte din clasa B de
risc, categoria B.
7.3 Identificarea riscurilor cu stabilirea limitelor critice de control i ncadrarea ntr-o
anumit clas de risc ( arborele de decizie pentru fiecare etap a fluxului tehnologic )
Aplicarea arborelui decizional, se face pentru fiecare etap a procesului tehnologic, care
trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele decizional trebuie utilizat
individual. La fiecare etap, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenial i
pentru determinarea msurilor de control.
Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n considerare procesul
tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice necesare
Arborele de decizie pentru fiecare etap de pe fluxul tehnologic, se aplic dup urmtoarea
schem:
Nu
Q2 Aceast etap este proiectat astfel nct s nu elimine riscul identificat sau s reduc
posibilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil?
Da- punct critic de control, monitorizat
Nu
Q3
Poate interveni n aceast etap a contaminare sau riscul identificat poate s creasc
STOP
Tabelul nr.7
Identificarea PCC-urilor
66
Proces
tehnologic
Recepie
cantitativ
materii
prime i
auxiliare
Recepie
calitativ
materii
prime i
auxiliare
Filtrare
curire
Normalizare
Pasteurizare
Rcire
nsmnare
Ambalarea
Fermentare
Tipuri
de risc
Fizic
Q1
Q2
Q3
Q4
Indentif
icarea
riscului
Da
Nu
Nu
Clasa
de risc
Categorie
Aciuni
corective
Monitoriz
are
PCC1
Fi
monotoriz
are
Dirijarea
laptelui
ctre alt
destinaie
-
Chimic
Microbi
ologic
Fizic
Da
Nu
Nu
Chimic
Da
Nu
Da
Nu
Microbi
ologic
Fizic
Da
Nu
Nu
Da
Nu
Da
Nu
PC
Chimic
Microbi
ologic
Fizic
Chimic
Microbi
ologic
Fizic
Chimic
Da
Da
Nu
Nu
Da
Da
Nu
Nu
PC
PC
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Microbi
ologic
Da
Nu
Da
Nu
PCC2
Fi de
monitoriz
are
Fizic
Chimic
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Microbi
ologic
Da
Nu
Da
Nu
Fizic
Chimic
Microbi
ologic
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Reciclare
a
automat
i
repasteuri
zarea.
Oprirea
instalaiei
i
remediere
a
-
Da
Nu
Da
Nu
PCC3
Fizic
Da
Nu
Nu
Fi
de
monitoriz
are
-
Chimic
Microbi
ologic
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Nu
PC
Fizic
Da
Nu
Nu
Igienizare
corespunz
toare
-
Fi
de
monitoriz
are
-
Chimic
Da
Nu
Nu
PC
-
Refuz
Fi
de
monitoriz
are
-
67
Rcire
Depozitare
Microbi
ologic
Fizic
Da
Nu
Nu
Da
Nu
Nu
Chimic
Microbi
ologic
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Nu
PC
Fizic
Chimic
Microbi
ologic
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Fi
de
monitoriz
are
-
CAPITOLUL VIII
MANAGEMENTUL CALITII
68
BIBLIOGRAFIE
70
71