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A AN Rte mee aM ella MC ss Lola se] >) (Me Mel Re te nei eee eae eee Leo (ol Moa Pee eae ae eee amcor mais aussi, et surtout, de déterminer | Cen pce ean ea ee as Ue Coreotnry Mais la tracabilité totale, qui associe pro processus, est aussi un outil de gestion production qui vise & améliorer la productivité « eee eee Nea a ne cas Pes ciate etal Cea eemeairaeres dun projet de tracabilité dans votre entreprise quelque en soit le secteur vel emetesstalssteae etl tania eae ene CY See eg une een a sets eon Cite cea a ar eer Pee ees 9 Ih ll TMP ar erie Tracabilité totale en agroalimentaire 12 Perna Tracabilité totale en agroalimentaire Méthodologie, pratique et suivi AFNPR Vauteur Docteur Ingénieur chimiste, Chi-Dung Ta a réalisé son parcours professionnel dans l'industrie pharmaceutique et agroalimentaire en tant que chef de laboratoire d'analyse pour le contréle qualité, en production et en R&D. Ila effectué depuis plusieurs années des audits dans divers domaines : les bonnes pratiques de fabrication, la certification, |'hygiéne et la sécurité, ainsi que l'accrédi- tation des laboratoires. Entre 1999 et 2000, il a été coordinateur du projet tracabilite interne du Pole Biscuits du Groupe Danone. Il exerce actuellement ta fonction de Responsable Qualité de l'Unité mixte analytique du centre mondial de recherche Danone Vitapole. ©arnor, 2002 ISBN :2-12-505022-6 Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le présent ouvrage, faite sans Uautorisation de 'éditeur est illicite et consttue une contrefacon.. Seules sont autorisées, d'une part, les reproductions strictement réservées a l'usage privé du copiste et non destinées a une utilisation collective et, d'autre part, les analyses et courtes citations justifies par le caractere scientifique ou d'information de ('euvre dans laquelle elles sontincorporées (Lofdu 1 juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5, et Code Pénalart. 425). AFNOR- 11, avenue Francis de Pressensé 193571 Saint Denis La Plaine Cedex - Tél Sommaire Contexte de la démarche de tragabilité Méthodologie de tracabilité totale .. Tragabilité amont Tracabilité interne Tracabilité aval .. Gestion de suivi du projet de tracabitité Conclusion .. Annexe Bibliographie ... 15 19 23 27 31 33 a7 1 Contexte de la démarche de tracabilité L'industrie agroalimentaire a connu ces demniéres années des crises trés médiatisées, dont certaines ont eu, ou auraient pu avoir un impact important sur la sécurité des consommateurs. Rappetons entre autres, la crise de la vache folle, celle de la dioxine ou de la listéria, ainsi que les crises récurrentes sur les allergénes. Tous les industriels du secteur agroalimentaire risquent d’étre confrontés & une crise lige un de leurs produits manufacturés. Leurobjectif commun est doncde maitriser : ~ lesrisques en sécurité alimentaire ; — la qualité des produits fabriqués ; ~ en suivant dans la transparence, le devenir de leur produit, afin d'obtenir fa confiance des consommateurs. Aujourd’hui, la tracabilité est une nécessité. Le fabricant a la responsabilité de la conformité et de la sécurité des produits qu'il met a la disposition des consommateurs (cf. articles L 212-1 et L 221-1 du Code de la consommation). Ildoitétre capable, non seulement, de remontera 'origine d'un produit, mais aussi et surtout, de déterminer les causes de dysfonctionnement du systéme s'il se présente. Cemémento a pour but de proposer une approche globale et pragmatique pour la mise en place d'un projet de tracabilité dans n’importe quel secteur de l'industrie agroalimentaire. Une grande partie de cet ouvrage traite de la mise en place des audits de tracabilité. C’est un point essentiel de la méthodologie de tracabilité totale. Vobjectif de la méthodologie est d’analyser Vexistant pour l'ensemble des processus amont, interne, et aval et dévaluer le systéme mis en place par des audits de tracabilité, 2 Méthodologie de tracabilité totale La norme ISO 9000: 2000 definit la tracabilité comme suit : « Aptitude a retrouver historique, la mise en ceuvre ou 'emplacement de ce qui est examiné ». 2.1 Pourquoi et comment mettre en place une démarche de tracabilité totale ? 2.1.1 Pourquoi? Le but est de maitriser totalement les processus et les produits, de l'amont (origine des matiéres premiéres - tragabilité fournisseur) 8 l'aval (fourniture du produit au consommateur). La tracabilité totale, en identifiant toutes les étapes du processus de fabrication et de mise sur le marché d'un produit doit permettre, le cas échéant, de remonter a origine d'un dysfonctionnement (interne ou externe & entreprise), ayant entrainé la non-satisfaction du client (réclamation du consommateur ou crise). Crest un outil de prévention et de communication pour la mise en place d’un systéme de garanties tout au long de la chaine alimentaire. Cest également un moyen d’anticipation, pour limiter impact financier en cas de crise. Cestencore un outil de gestion efficace de suivi logistique, en associant le flux d'information au flux physique des marchandises. 2.1.2 Comment ? Cette démarche implique le concours de nombreux départements (achats, production, qualité, industriel, logistique...), et nécessite la mobilisation de toutes les forces vives de l'entreprise. TLest donc important que toutes les personnes travaillant. sur la tracabilité dans U'entreprise aient une démarche globale dans la gestion de leur projet. Des dérapages importants, en termes de planning ou de budget, pouvant, en effet, apparaitre au cours du projet. Les conditions indissociables pour la réussite du projet de tracabilité sont: Videntification des produits durant la totalité du cycle de la transformation des matiéres a la commer- Galisation, qui implique : ~ d'assurer une bonne connaissance de origine, de la fabrication et de la qualité des matiéres premiéres et. des matériaux de conditionnement ; de maitriser les étapes et les outils de production, ainsi que les contréles de conformité ; d’assurer la conservation, le transport et la distribution des produits finis. Les entités tracées peuvent étre les numéros de lot de fabrication, de lot interne, de contréle ou d’unités ’expéditions. 2. V'acquisition des données (Comment ?, Par quels moyens 2) et la gestion de ces données (stockage, exploitation), 3. La gestion des interfaces et des liens qui nécessit ~ de disposer de moyens fiables et rapides permettant tne gestion des liens entre les lots et les unités d'expéditions successifs : - pour remonter jusqu’a la source en cas de réclamation de consommateur afin de détecter les causes de la non-conformité et, = pour redescendre jusqu’aux produits commer- Gialisés a partir d’une matiére incriminée ; = d'associer d'autres moyens existants_- dans Ventreprise, tels que : la démarche de certification ou d'accréditation, les bonnes pratiques de fabrication, (‘analyse des dangers (HACCP) et les procédures d’hygiéne et de sécurité. . La gestion de la qualité de la chaine d’approvi- sionnement pour assurer une fluidité des informations et la communication entre les acteurs, avec \’harmo- nisation des systémes d'information, et la responsabi- lisation collective de la qualité et de la sécurité des aliments. La tracabilité totale demande une préparation minu- tieuse, mais cette méthodologie de fond (cf. figure 1) permet de bien connaitre les failles dans V'entreprise et chez les partenaires et ainsi apporter les actions correcti- ves ou préventives nécessaires. Le choix d'un niveau de tracabilité est un équilibre a viser entre un probléme économique et un probleme de risque autour de la gestion de l'information. 3 = 2 5 > Tragaiit aval Trg — ‘Tragabilte amont ist fy | * a ) 8] nal Hf Veit Tansee . is Cone : Figure 1. Méthodologle de tragabilitétotale. 2.2 Mise en place du projet de tracabilité totale Les différentes étapes de la méthodologie sont repré- sentées sur la figure 2 ci-dessous : Definition du contexte du projet I Mise en place de la structure de travail I Détermination des besoins T Evaluation de lexistant I Proposition des solutions I Mise en couvre T Suivi et évaluation du syste Figure 2. Schéma-type de de la démarche de tragabilité. 2.2.1. Définition du contexte du projet Ieonvient de définir le contexte du projet de tracabilité en tenant compte : - de la réglementation en vigueur dans les pays producteurs et dans les différents pays de commercialisation (export) ; ~ del’évaluation des risques (sécurité alimentaire, perte de qualité de produit, perte de l'image de l'entreprise, baisse de productivité..) = du besoin d'informations des consommateut rt = des contraintes en interne (faisabilité technique et Economique, colit de la mise en ceuvre du projet) = des performances attendues (rapidité, fiabilité...) ; — des relations ctient/fournisseur en amont et en aval; - de Uexistence de la démarche de tracabilité des acteurs de filigres ou des recommandations interprofessionnelles. 2.2.2 Mise en place de la structure de travail Il est primordial que la démarche de tracabilité soit entérinée par la direction générale de l'entreprise. La tracabilité doit étre inscrite dans un projet global et transversal qui est présidé par un comité de pilotage. Ce comité de pilotage est composé de divers services ou départements : achats, qualité, réglementation, produc- tion, industriel, logistique... Selon la taille de l'entreprise, il est parfois nécessaire de constituer des groupes de travail spécifiques pour traiter les trois domaines indissociables de la tracabilit interne et aval. 2.2.3 Détermination des besoins Pour déterminer un périmatre de tracabilité et fixer des priorités, le comité de pilotage analyse les besoins de Uentreprise en tenant compte : ~ Des objectifs : sécurité alimentaire, flux logistique. ~ Desélémentsatracer : lesquels ? (matigres premigres, produits en cours de fabrication, produits finis...), périmatre (catégorie de produits, limites 2 tracer. comment ? (support d'enregistrement, données, archivage...). 12 = Des cibles : rapidité d'obtention des informations, périmétre de blocage des produits non conformes, fiabilité du systéme (outils, procédures...). 2.2.4 Evaluation de Uexistant L'établissement d'un premier état des lieux sera réalisé allaide d'un questionnaire de tracabilité envoyé aux différents services concernés (interne ou externe) (of-§ 8.5 Grille d’analyse d'un systéme de tracabilité), Aprés compilation des résultats de l'enquéte, un planning d'audit de tracabilité sera établi pour les trois domaines : amont, interne et aval. Les audits exhaustifs permettent d'identifier les points a améliorer qui concernent essentiellement : ~ les ruptures de tracabilité, = les problémes de sécurité alimentaire, ~ les incidents sur la qualité des produits finis. 2.2.5. Proposition des solutions La mise en place des actions correctives suite aux audits de tracabilité permet de proposer des solutions : ~ en interne : besoin en personnel, investissement en matériel; - en exteme : renforcement des actions vis-a-vis des fournisseurs, des clients ou des distributeurs. 2.2.6 Mise en euvre La mise en ceuvre du plan d'action peut se dérouler sur plusieurs années, avec les phases suivantes : - communication sur le projet avec des réunions d'information, 13 ~ choix de site pilote, = rédaction des procédures, mise en place, - commande, installation et test des nouveaux matériels, ~ formation du personnel (par exemple : utilisation de nouveaux matériels, technique de l'audit...), - déploiement sur les autres sites. 2.2.7 Suivi et évaluation du systéme IL faut prévoir un planning des audits de tragabilité, afin de pouvoir suivre l'évolution du systéme. Une fréquence semestrielle des audits est raisonnable, mais il faut tenir compte des délais de mise en ceuvre des actions programmées. L'évaluation porte sur le suivi fonctionnel, le respect du planning et du budget prévisionnel. Cette évaluation peut également étre effectuée lors des changements fondamentaux pouvant affecter les données de la tracabilité (par exemple : évolution de la réglemen- tation, modification du processus de fabrication....). Lest nécessaire de choisir plusieurs indicateurs dans le plan d'action pour réaliser le suivi qualité sous forme de tableau de bord, 1“ 3 Tragabilité amont 3.1 Enjeux Latracabilité amonts'inscrit dans la politique d’ Assurance Qualité vis-a-vis des fournisseurs de matiéres premiéres (MP) et de matériaux d'emballage (ME) de contactalimen- taire. Les principaux enjeux de la tragabilité amont sont : — assurance d'étre approvisionné en produit de qualité conforme aux spécifications du cahier des charges (exemple: produit non OGM, origine géographique des MP, type d'alimentation du betail, traitement phytosanitaire...). = La possibilité d'avoir rapidement les informations complémentaires de la part des fournisseurs, sur Uorigine des produits, en cas de crise (exemple: différentes étapes de production, échantillonnage, Gtape du transport des matiéres vers l'usine...) — Llanticipation pour limiter les risques d'extension en cas de problame sur une MP (ou un ME) & plusieurs produits de la société. = La connaissance des filigres (exemple : lait, céréales, carton...) et Uanalyse des risques en sécurité alimentaire. ~ La disponibilité de processus et d'outils communs de gestion de fournisseurs de MP et ME (but: gain de temps, fiabilisation des fournisseurs). 15 3.2 Mise en place 3.2.1 Le groupe de travail Laréalisation d'un projet de tracabilité amont nécessite la constitution d'un groupe de travail, selon les critéres, suivants : = Composition : les services achats, assurance qualité, recherche et développement doivent étreintégrés a ce groupe de travail. ~ Fonctionnement : il doit étre en étroite collaboration avec les fournisseurs dans U'optique d'acquérir de meilleures connaissances des mati@res, et d'au- gmenter la relation de confiance client/fournisseur. 3.2.2 Lamise en place de la tracabilité amont Cette mise en place nécessite les phases suivantes : - Uévaluationetla hiérarchisation des risques en sécurité alimentaire des MP et ME; — la définition des exigences en interne (exemple = spécifications, controle a réception...) ; ~ (identification et analyse des filiéres en amont avec des partenaires fournisseurs (exemple : céréales, viande, fruits, produits laitiers, additifs, matiéres plastiques...) ; ~ état des lieux des grandes familles de MP et ME par fournisseurs ; = la définition des exigences externes, comme le processus d’évaluation des fournisseurs traité au paragraphe 3.3; - Uharmonisation de la grille d'audit de tracabilité et formation des auditeurs. 16 3.3 Evaluation Le processus d'évaluation des fournisseurs indiqué dans la norme NF X 50-128 peut comporter, en pratique, les étapes suivantes (cf. figure 3). Identiication des foumisseurs I Enyo! de questionnaire pour consultation T Réalisation des essais/analyse sur échantillons I Planficaton des aucits I ‘Aut fourisseur I Rapport dauctt I Rétérencement de foumisseur I Gestion de suiv de fourisseur Figure 3. Schéma-type d'évaluation des fournisseurs. Avec la mise en place du projet de tracabilité, l'audit des fournisseurs peut se réaliser en deux phases : = L'audit commercial et financier a réaliser par le service achats. ~ L'audit qualité et technique effectuer par les équipes assurance qualité et recherche et développement. La partie tracabilité peut étre incluse dans cet audit. aw Du fait que la matiére livrée au client est un produit fini pour le fournisseur, on peut utiliser les mémes grilles, d'audit de tracabilité que celles indiquées en annexe. Pour chacune des matigres livrées, le fournisseur doit garantir une tracabilité fiable couvrant les trois domaines: amont, interne et aval et accompagnée de toutes les procédures écrites, dont celle de rappel de leurs produits. Aprés la phase de référencement, la gestion des four- nisseurs comportera les étapes suivantes : = les audits de tracabilité amont des services internes (of. §8.1 Grille d'audit de tracabilité amont) ; = le suivi des actions correctives et des actions préventives de progres : indicateurs et tableaux de bord ; = la planification d'autres référencements de fournis- seurs et Ventretien du systéme mis en place. we 4 Tracabilité interne 4.1 Enjeux La tracabilité interne, ou encore tracabilité usine, com- mence a la réception des matidres et se termine aprés Uexpédition des produits finis en passant par toutes los étapes de fabrication, Les enjeux de la tragabilité interne sont : = L’amélioration de la maitrise des risques en sécurité alimentaire, ainsi que la maitrise de la qualité des produits finis. = Lanticipation pour pouvoir retrouver rapidement des informations fiables en cas de crise. ~ Llamétioration des processus de production avec la mesure des écarts et des actions correctives. = optimisation des outils de production par la planification de la maintenance. ~ Ladiminution de la maille de blocage des produits Finis, (enjeux économiques) tout en conservant un maximum de sécurité pour les consommateurs. = La quantité de produits & bloquer sera estimée en fonction des risques et des éléments d - Ulopportunité pour améliorer la tracabilité papier (faible réactivité en cas de recherche en temps limité, archivage difficile) avec le passage a la tragabilité informatique. 9 = La rationalisation de l'approvisionnement des MP et des ME, avec la réduction de la taille des lots. 4.2 Mise en place 4.2.1 Le groupe de travail Le projet de tracabilité interne aura pour point de départ, la constitution d'un groupe de travail, composé du personnel des services : achats, qualité, industriel, production, informatique... 4.2.2. La mise en place de la tracabilité interne Cette mise en place nécessite les phases suivantes : — Videntification et la higrarchisation des risques en sécurité alimentaire durant tout le processus de fabrication. — La définition des exigences en interne, avec la constitution d'un cahier des charges de tragabilité interne (exemple : étiquetage des livraisons des MP et ME, enregistrement des préparations intermédiaires, recyclage des déchets, régle de marquage des unites de consommation...). — L’établissement de l'état des lieux par V'envoi, aux usines, d'un questionnaire de tracabilité (of. § 8.5 Grille d'analyse d'un systéme de tracabilité). Cet état des lieux devra étre confirmé par les audits de tracabilité interne, a savoir: ~ harmonisation de la grille d'audit de tragabilité interne entre les différents sites, planification des audits, formation des auditeurs ; ~ proposition d'un plan d'action pour atteindre les objectifs fixés par Le comité de pilotage et le groupe de travail de tracabilité interne ; 20 ~ definition d'une organisation cible et mise en place du systéme sur un site pilote : formation du personnel, adaptation et/ou création de postes de travail, essais et installation de nouveaux matériels pour assurer une tragabilité continue et fiable ; ~ lien avec la tracabilité amont et aval. 4.3 Evaluation Aprés la phase pilote et un bilan positif sur les actions engagées, le déploiement pourra etre envisagé, avec la validation du comité de pilotage, sur proposition du groupe de travail interne, afin d’ aboutir : - Ala mise en place du systéme cible dans l'ensemble des sites de production de la société, a savoir: ~ évaluation des besoins en personnel et prévision budgétaired’investissement en matériel en fonction des besoins de chaque site, - planification des audits de tracabilité interne, bilan et proposition de plan d'actions correctives. ~ A extension des audits de tracabilité interne aux entreprises sous-traitantes (de fabrication ou de conditionnement), a la mise en place des actions correctives. ~ Dans ce contexte de tragabilité interne, a assurer la fiabilité des analyses de matiéres premidres et de produits finis, avec les audits des laboratoires d’analyses sous-traitants. aa 5 Tragabilité aval 5.1 Enjeux Les enjeux de la tracabil 6 aval sont : ~ La possibilité de retrouver rapidement la totalité des produits finis, du premier point de livraison aux derniers points de distribution. ~ La disposition d'un systéme fiable d'identification et de localisation des produits finis, pour anticiper les opérations de rappel. ~ Vaugmentation de l'efficacité de la gestion des stocks avec une meilleure connaissance de ces stocks et du flux (gestion en flux tendu). - La garantie de la fiabilité des commandes et des expéditions. = L'établissement d'une interface fiable et homogéne entre les centrales d'achat, les magasins et le consommateur final, ou entre les différents flux 4 Uintérieur de U'entreprise avec : ~ un systéme de codage des unités de consom- mation ; ~ étiquetage des palettes selon le standard EAN 128 : échanges internationaux par standardisation de étiquetage des unités logistiques (palettes) pour une lecture optique des codes a barres offrant les avantages suivants : 23 ._ pas de ré-étiquetage des palettes (assurance d'une continuité de tracabilité entre les acteurs de la chaine d'approvisionnement), possibilité d'informatisation du suivi des palettes, maitrise de flux logistique et fiabilisation du systéme, . travail de recherche facilité pour le client. 5.2 Mise en place 5.2.1. Le groupe de travail La mise en ceuvre du projet de tracabilité aval nécessite la constitution d'un groupe de travail composé des représentants des services : industriel, production, entrepéts, qualité, informatique, logistique, et en concertation avec les clients distributeurs. 5.2.2 Lamise en place de la tracabilité aval Cette mise en place nécessite Les éléments suivants : =~ Ladéfinition des exigences en tracabilité aval, avec la constitution d’un cahier des charges spécifique. — Uharmonisation de létiquetage des palettes en tenant compte des contraintes internes et des exigences des clients distributeurs. — Uadaptation des syst@mes d'information pour ensemble des partenaires de la chaine d'approvi- sionnement. = Le suivi de la mise en place chez les clients distributeurs avec l'informatisation du systéme et un lecteur optique pour controler, a réception, les palettes. 24 ~ Laproposition de plan d'action, avec : = Les équipements informatiques pour enregistrer, identifier, localiser les mouvements de palettes et permettre ainsi la compatibilité des échanges en interne et avec les clients externes. ~ La définition des critéres de recherche en vue d'un blocage de produits finis : cahier des charges de tracabilité du systéme d'information, liens avec la tracabilité interne de U'usine (exemple : code de produit, date de production, site, ligne, n° de palettes, n° de commande, client, date de livraison, transporteur). ~ L’étude de faisabilité : evaluation du coiit dela mise en place (étiquettes EAN 128 et systme d'information). - Uharmonisation de la grille d'audit de tragabilité aval et la formation des auditeurs. - la planification des audits de tracabilité aval: usine > entrepot externe > entrepét client points de distribution (cf. § 8.3 Grille d'audit de tracabilité aval). = la demande d'investissement (étiquetage des palettes, systéme informatique de suivi des palettes) ; ~ Uétablissement du budget de personnel (formation, besoin en personnel) ; = Uharmonisation des achats entre différents sites. ~ Lextension de la démarche de tracabilité aval aux entreprises de sous-traitance : audit, actions correc- tives. 25 5.3 Evaluation Elle résulte : du suivi des actions identifiées aprés les audits : indicateurs de tracabilité aval, tableau de bord ; de la planification des audits de tracabilité aval ; de la simulation de rappel d'un lot de produit ineri- ming, apres : ~ vérification de l'efficacité du systéme informatique, ~ recherche des palettes expédiées : quantités de palettes retrouvées, localisation, temps de recher- che. 26 6 Gestion de suivi du projet de tracabilité 6.1 Mise en place des actions Les groupes de travail (amont, interne, aval) coordonnent la mise en place des actions proposées et validées. Un plan d'action sera établi avec des échéances de réalisation (jalons), en intégrant par exemple, les besoins suivants : ~ La formation du personnel a l'aide de nouveaux postes d'enregistrement (outil informatique), ou grace a utilisation de nouveaux matériels de marquage et de lecture... ~ Vamétioration du systéme qualité de Uentreprise, comme par exemple, la création des procédures et instructions, nécessitant : - enamont : les spécifications des MP et ME, le cahier des charges avec les fournisseurs (par exemple : taille des Lots, harmonisation de U'étiquetage des palettes...) ; en inteme : Vétiquetage des MP et ME, (utilisation des MP en vrac, la fiche de fabrication, le recyclage des produits en cours de fabrication... ; ~ en aval : la spécification des étiquettes EAN 128, le systime d'information de suivi des palettes, le cahier des charges avec les clients distributeurs, 27 ~ Le budget : le plan budgétaire proposé (sur 2 2 3 ans) doit tenir compte non seulement des coats d'investissement en matériel, mais également du temps nécessaire pour la mise en place du projet (groupe de travail, formation...) Il en résulte = - un besoin en ressources humaines pour la mise en place et le suivi du projet, d’audits intemes et externes, ~ un investissement en matériel : matériel de marquage et d'étiquetage, systéme de lecture optique code a barres, systéme informatique d'enregistrement des étapes de production, systéme informatique de suivi logistique des palettes ainsi que tes couts supplementaires de fonctionnement, = une étude des priorités et un planning. = Le partage d'expériences intra-sites : suite aux audits de différents sites de l'entreprise, il sera judicieux de partager les informations recueillies, notamment : ~ Uharmonisation des documents et des techniques d'audit de tragabilité (cahier des charges des matiéres premieres, guide d’audit, formation des auditeurs internes...), = les bonnes pratiques de tracabilité dans l'ensemble du processus de fabrication, ~ le bilan financier suite a la simulation de rappel de produits non conformes. En ce qui concerne les outils pour la tracabilité (outils d'acquisition, de transmission et de gestion de U'infor- mation), le lecteur est invité a se référer a la derniére publication de GENCOD et a celle d' AFNOR sur la tracabilité (gf. Bibliographie) 8 6.2 Tableau de bord La mise en place d'un tableau de bord permet de suivre globalement la progression du projet de tracabilité de Uentreprise avec le suivi des indicateurs en amont, interne et enaval, Notons quelques exemples d'indicateurs : ~ Enamont, par mesure du pourcentage : ~ d'analyse des matigres premiéres risque par rapport aux filigres (céréales, viandes, laits...), ~ de validation des cahiers des charges avec les fournisseurs, ~ Waudil de fournisseurs des MP et mE, ~ Eninterne, par mesure du pourcentage : ~ de mise en place (rédaction + mise en ceuvre) des procédures de tracabilité interne, ~ d'installation du matériel de marquage des unités de consommation, ~ de durée maximale de recherche des documents en interne. ~ Enaval, par mesure du pourcentag: ~ d'installation du systéme d'étiquetage EAN 128, ~ d'implantation du systéme informatique de suivi des palettes (localisation + mouvement), ~ de palettes retrouvées avec une durée maximale du temps de recherche. Les figures 4, 5 et 6 représentent les tableaux de bord de suivi en tragabilité amont, interne et aval. La légende étant la suivante : BCible2001__wCible 2002 ‘Bible 2008 29 ‘Analyse des Valiéaton Aust faquescahier des foumissour charges Figure 4, Tableau de bord de suivi tracabilité amont. Figure 5. Tableau de bord de suivi tragabilité interne. ‘StanaardEAN Systeme Récuperaten tee ilamatique paletes Figure 6. Tableau de bord de suivi tragabilité aval. 30 7 Conclusion De nos jours, dans le secteur agroalimentaire comme dans d'autres domaines de l'économie, nul ne peut ignorer les enjeux considérables de la maitrise de la tracabilité. Les consommateurs sont devenus de plus en plus exigeants sur l’historique et la qualité des produits. Les producteurs et les distributeurs doivent travailler ensemble pour anticiper les évolutions de la réglemen- tation, La tracabilité totale ow tragabilité globale ne signifie pas vouloir tout tracer. Il n'est cependant pas judicieux de ne vouloir traiter qu'une partie du domaine de tracabilité en excluant certains secteurs du contexte global de Uentreprise et de son environnement (par exemple : une décision rapide d'investissement dans une solution technique « prometteuse» sur l'un des maillons de la chaine). Crest un véritable projet global de l'entreprise aux implications multiples, telles que : Vimplication humaine en interne; = la valorisation des systémes qualité, en particulier dans le cas d'une gestion de crise ; ~ Uamélioration des relations clients/fournisseurs : - la réduction des colts @ moyen terme ou en cas de crise. 31 La tracabilité totale qui associe produit et processus, estun util de gestion de production impliquant une rigueur dans organisation, pour ameéliorer la productivité et (a compéti- tivité. Dans le cadre de la mondialisation des échanges commerciaux, on notera Uintérét de l'intégration de (a tracabilité dans la démarche de la «supply chain» (réduction des coats logistiques, optimisation des stocks et des flux). La tracabilité n’est pas une fin en soi, mais elle permet de protéger l'image de marque de Ventreprise et reste un tout commercial et un argument marketing vis-a-vis des consommateurs. La tracabilité reste done une formidable mémoire de entreprise pour une meilleure maitrise du savoir-faire et de la gestion globale de la chaine d'approvisionnement. 32 Annexe Dans cette annexe, nous avons listé des éléments a tracer dans les différentes grilles, en fonction des services & auditer (cette liste n’est pas exhaustive). 8.1 Grille d’audit de tracabilité amont Service Approvisionnement/Ordonnancement ~ Planning des achats de matiéres premiéres (MP) et de matériaux d’emballage (ME). ~ Documents d’enregistrement des achats. = Archivage des données et des documents : OU ? Comment ? Quelle durée ? Service Achats — Procédure de référencement des fournisseurs de MP et ME : cahier des charges, signature des spécifications techniques et des contrats, - Archivage des données et des documents : OU ? Comment ? Quelle durée ? Service Contréle Qualité - Evaluation de la criticité des MP et ME et hiérar- chisation des risques. ~ Liste des MPa risque et des ME en contact alimentaire. 3 = Liste des auxitiaires technologiques (lubrifiants de machines, colles, encres, produits de maintenance et produits de nettoyage). — Démarche de tracabilité des filiéres et des contrats de culture. ~ Plan de surveillance en sécurité alimentaire : liste des analyses/produits/fréquence, résultats. Audits des fournisseurs de MP et ME : planning, compte rendu, mise en place et suivi des actions préventives et correctives. — Test de tracabilité sur les MP et ME livrés au client + évaluation de la réactivité et de la fiabilité par rapport ‘un incident sur une matiére. = Liste des fournisseurs référencés. — Archivage des données et des documents : OU ? Comment ? Quelle durée ? 8.2 Grille d’audit de tracabilité interne Service réception — Procédure de réception des MP, des ME et des auxiliaires technologiques. = Systame de gestion de la réception : enregistrement de la fiche de réception (nom du produit, date de réception, nom du fournisseur et n° de lot, n° de palettes, quantité, nom du transporteur, date de péremption ou DLUO, DLC...). Pour les matires livrées en vrac (sucte, farine, lai matiares grasses...), enregistrer en plus, Uinventaire de l'état du stock des cuves et des silos, avant et apres livraison, la date et l'heure de remplissage. 34 En ce qui concerne la propreté des cuves et des silos un planning de nettoyage. = Fiche de suivi qualité des transporteurs : date, nom du transporteur, produit livré, propreté (nettoyage des citernes), conditions de manutention et de stockage, consignes de température, état des palettes, anomalies constatées, suivi des actions correctives.. - Archivage des données et des documents ; OU ? Comment ? Quelle durée ? Magasin de stockage - Etiquetage : nom du produit, date de réception, nom du fournisseur et n° de lot, date de fabrication, code et n° de lot interne, quantité, date de péremption ou DLUO, DLC... Indication de Uétat des palettes ou des produits en vrac avec une identification spécifique (Etiquette en couleur, code 2 barres...) : produit conforme/non conforme/en attente de contréle, Procédure de stockage des MP et ME : conditions de stockage (emplacement, température...), zone de quarantaine. Procédure de livraison a la production : ~ enregistrement, suivi du mouvement de stock vers la production (n° de palettes, date, nom du produit, code, n° de lot interne, quantité livrée, destination), respect de la régle FIFO ; ~ gestion de retour des matiéres vers le magasin de stockage (provenance, n° de palettes, date, nom du produit, code, n® de lot interne, quantité restante).. Archivage des données et des documents : Ou ? Comment? Quelle durée ? 35 Service controle qualité Liste des MP et ME, leurs spécifications techniques et leurs fiches de donnée de sécurité. Plan de controle & réception, procédure d’échantil- lonnage. Certificat d’analyse des fournisseurs (de préférence au cettificat de conformité). Analyse en externe des MP et ME : certficat d’analyse, criteres de choix des Laboratoires sous-traitants, audit de référencement (planning, compte rendu, mise en place et suivi des actions préventives et correctives).. Contréle de l'eau de production : planning, analyses & effectuer, certificat d’analyse. Enregistrement des contrdles de MP et ME : n° de contréle, date d’analyse, résultats, visa de liberation physique ou informatique. Conservation des matigres & Uéchantillothéque : agencement du local, régle de conservation (nom du produit, quantité, température, durée). Métrologie du matériel ¢’analyse: planning, fréquence d’étalonnage, enregistrement des contrdles, fiche de vie. Enregistrement des controles des produits finis : procédure d’échantillonnage, plan de controle et instruction de contréle, résultats, bulletins d’analyse. Enregistrement de la libération ou du blocage des lots de produits finis : étiquetage des produits confor- mes/non conformes. 36 — Dossier de lot du produit fini: preuve de reconstitution de historique de fabrication du produit. ~ Echantillotheque des produits finis : agencement du local, régle de conservation (quantité, durée, tempé- rature). = Archivage des données et des documents : Ou ? Comment ? Quelle durée ? Service d‘ordonnancement = Planning de fabrication, ~ Dossiers techniques de fabrication (cf. § 8.6 Modale de dossier technique de fabrication). ~ Formule de fabrication : liste des matiéres utilisées, référence, n° de lot interne, quantité, processus de fabrication, liste des équipements, n° de version, date, ligne de fabrication. = Archivage des données et des documents : Ou ? Comment ? Quelle durée ? Service (atelier) de préparation = Enregistrement de l'utilisation (pesée) des MP : date, nom de la matigre, référence, n° de lot interne, quantité utilisée, destination, — Archivage des données et des documents : OU ? Comment ? Quelle durée ? Service (atelier) de fabrication = Enregistrement de Uincorporation des MP et de utilisation des ME primaires : date, heure, nom de la matiere, référence, n° de lot interne, quantité, n° de batch, ligne de fabrication. 37 Enregistrement de diverses étapes de fabrication = mélange, cuisson, pasteurisation, _réfrigération, séchag Enregistrement des aléas de fabrication : alarme, arrét, reprise (date, lieu, heure, cause, opérateur, actions correctives). Identification et enregistrement des produits en cours de fabrication : étiquetage de batch (date, heure, référence du produit, quantité, n° de batch, condition et durée de conservation). Gestion des déchets de fabrication : identification et enregistrement (nature du déchet, date, ligne de fabrication, quantité).. Gestion du recyclage : régle de recyclage, enregis- trement de la réincorporation (date, heure, nature du produit recyclé, quantité utilisée, produit fabriqué, ligne). Enregistrement de controle des corps étrangers = instructions internes (détection des métaux, du verre, de la matiere plastique...). Autocontréle de fabrication : planning et instruction de contréle, enregistrement (date, heure, ligne, Equipe, nature des contriles, résultats, cartes de contrdle, incidents, actions correctives, visa opérateur...). Procédure de destruction des déchets de fabrication ou des lots non conformes : enregistrement (nature des déchets, provenance, quantité, date d’enlévement, destination, attestation de destruction). Archivage des données et des documents : OU ? Comment ? Quelle durée ? 38 Service de maintenance - Métrologie des équipements de production : plannin fréquence d’étalonnage, enregistrement des contr les, fiche de vie, certficats d’étalonnage. ~ Maintenance des équipements de production : plan- ning de la maintenance préventive, enregistrementdes interventions internes et externes (date, heure, lieu, bon detravaux, produits utilisés, n® de lot, opérateur). Utilisation de la GMAO (Gestion de la Maintenance Assistée par UOrdinateur) est possible. ~ Enregistrement lors de utilisation de certains auxi- liaires technologiques (par exemple : les lubrifiants, les produits de maintenance a contact alimentaire ou présentant un risque de sécurité alimentaire). - Procédure d’hygiéne et de sécurité. ~ Enregistrement des opérations de nettoyage interne et externe, essentiellement sur les zones de fabrication (sol, mur, quai, machine) : planning, date, lieu, nature du nettoyage, produit utilisé, n° de lot, opérateur/ entreprise de sous-traitance. ~ Archivage des données et des documents : Ou ? Comment ? Quelle durée ? Service de conditionnement ~ Procédure de conditionnement : instruction de marquage, plan de palettisation... ~ Enregistrement & Utilisation des matériaux d’embal- lage primaires (en contact direct avec le produit) : date, heure, type d'emballage, référence, n° de lot, n° de palettes, n° de bobine, ligne, équipe, quantité utilisée. L : Enregistrement des aléas de conditionnement : date, heure, lieu, cause, visa de Uopérateur, actions correctives. Enregistrement des controles en cours de condi- tionnement. Etiquetage des unités de consommation : nom du pro- duit, date de fabrication, ligne/équipe, heure/minute de conditionnement, DLUO, DLC. Etiquetage des unités de vente : nom du produit, date de fabrication, ligne, heure/minute de condition- nement, DLUO, DLC, adresse et n° de téléphone du fabricant. Etiquetage des cartons et/ou des caisses : nom du produit, référence interne, date de fabrication, ligne, heure/minute de conditionnement, DLUO, DLC, quantité (ou code @ barres conforme au standard EAN 14). Etiquetage des palettes : étiquette conforme au standard EAN 128 et selon les instructions internes. Enregistrement des mouvements de palettes de produits finis vers le magasin de stockage en interne: nom du produit, quantité, n° de palettes, emplacement, état de conformité des palettes (bloquées/débloquées). Archivage des données et des documents : Ou ? Comment ? Quelle durée ? 40 8.3 Grille d’audit de tracabilité aval Service d’expédition - Etiquetage des palettes conforme aux standards EAN 128 (ou EAN 14 pour les cartons) et selon les spécifications internes. - Bordereau d’expédition : date, client, adresse, nom du produit, code, DLUO, DLC, quantité, date de fabrication, n® SSC des palettes, transporteurs... = Systéme informatique de gestion des expéditions : historique, liste des n° de palettes expédiges et lien avec les données de productioi = Archivage des données et des documents Comment ? Quelle durée ? Service logistique - Procédure de gestion logistique : commande, trans- Port, expédition... - Contrat de suivi qualité des transporteurs : conditions de transport et de stockage. — Systéme de gestion logistique dans les entrepéts externes : réception, expédition, localisation et mouvements des palettes, date et lieu de transfert de propriété... - Relation avec les clients et/ou les distributeurs : contrat, cahier des charges, audit lagistique chez le client (gestion des entrepots, conditions destockageet de transport vers les points de vente...) = Harmonisation des systemes de communication client/founisseur (fabricant, sous-traitant, stockeur, transporteur, distributeur, client final...) : échange EDI, prévision et confirmation des commandes, avis 4a dexpédition, bilan, confirmation de réception, lecture optique des palettes... - Archivage des données et des documents : OU ? Comment ? Quelle durée ? ~ Procédure opérationnelle de rappel de produits : Ou? Qui? Quand ? Comment ? = Test de simulation de rappel de produits non conformes avec les entrepots externes et les clients distributeurs : pourcentage de palettes retrouvées, temps de recherche, fréquence du test... 8.4 Méthodologie d' audit de tracabilité totale Latracabilité totalenécessite des audits exhaustifs en deux étapes : tracabilités montante et tracabilité descendante, selon les grilles d'audit indiquées ci-dessus. Tracabilité montante (ascendante) A partir d'un échantillon de produit fini (trouvé dans le commerce ou identifié a U'échantillothéque), il convient : = De remonter le processus de fabrication jusqu’ réception des MP et ME. - D'identifier: ~ les lots de MP et ME utilisés : date de réception, quantité, fournisseurs, n° de lot, n° de controle ~ les conditions de fabrication, les autocontréles..., ~ Uexpédition destinations.. dates, quantité, n° de palettes, ~ la liste des produits fabriqués avec les mémes matigres : nom, date de fabrication, quantité, date d'expédition, destination... ~ Varchivage des données et documents. Tracabilité descendante A partir d'une matiére premiére ou d'un matériau d'emballage (identifié au magasin de stockage de l'usine ou a Uéchantillothéque), il convient : ~ De redescendre le processus de fabrication jusqu'a Uexpédition des produits finis. = Diidentifier : ~ Uhistorique de Uutilisation de ce lot de matiére (enregistrement du début et de la fin d'utilisation), ~ Vensemble des produits finis fabriqués avec cette matiére, ~ les conditions de fabrication, les auto controles..., ~ Vexpédition : dates, quantité, n° de palettes, destinations..., ~ Uarchivage des données et des documents ... - De noter a chaque étape de l'audit (tracabilité ascendante ou descendante) : ~ les points de rupture de tracabilité, ~ un probléme lié a la sécurité alimentaire, un probleme lié a la qualité des produits, la nature et la quantité estimée de produits 3 bloquer en simulation de crise, le temps global nécessaire pour obtenir des informations. Dune maniére générale, la tracabilité ascendante ou descendante peut étre effectuée partir den'importe quel point de la chaine d’approvisionnement, en suivant les ‘indications ci-dessus. 8.5 Grille d’analyse d’un systéme de tracabilité Tracabilité amont (depuis le départ de chez les fournisseurs jusqu’a la récep- tion en usine) Les fournisseurs de MP et ME doivent impérativement dis poser d'un systéme fiable (procédures permettant de retrouver la tracabilité des matieres livrées aux clients) et le maitriser, ce qui implique : = identification et 'enregistrement de toutes les MP et les ME, des produits en cours, des produits recyclés et des produits finis ; ~ Varchivage des données et des documents ; = la conservation des échantillons ; — la tracabilité des produits de maintenance des machines et des produits de nettoyage ; un planning et un suivi des audits de tracabilité ; = une procédure de rappel de produit non conforme. = la connaissance et la maitrise de la sécurité ali- mentaire concernant les matiéres fournies ; = un contrat et un suivi qualité des transporteurs.. Tragabilité interne (depuis la réception en usine jusqu'’a ’expédition) A Uintérieur de Uusine, il est nécessaire de disposer des éléments suivants : — identification et enregistrement des MP et des ME ; 44 = lecontrélea la réception ; = le stockage des matiéres et le déstockage pour la production ; - lenregistrement des matiéres a l'utilisation ; - identification et Venregistrement des produits en cours de fabrication et des produits recyclés ; — lenregistrement des opérations de conditionnement ; — des régles de marquage ; = Venregistrement des autocontrales ; ~ Varchivage des données et des documents ; Tracabilité aval (de Vexpédition jusqu’au client distributeur) Cette tracabilité implique : = Uétiquetage des palettes au standard EAN 128 ; = un systéme informatique de suivi des palettes jusqu’'a Uentrepot du client ; = un contratet un suivi qualité des transporteurs ; ~ Varchivage des données et des documents. 8.6 Modéle de dossier technique de fabrication Un dossier technique de fabrication doit comporter les éléments suivants : le nom du produit, la date et len® de version ; la liste des matiéres premiéres (MP) et des matériaux demballage (ME) ; 6 le processus de fabrication : description de toutes les étapes de fabrication depuis l'atelier de préparation jusqu’au conditionnement du produit fini, en ce qui ‘concerne : = les équipements techniques : machine, type, capacité, planning de maintenance..., ~ les paramétres de processus : température, pH, viscosité, temps de pasteurisation, cadence de machines de conditionnement..., - la formule de fabrication : liste des matigres, quantité, ordre d'introduction, ~ laragle de recyclage: un plan de contréle pour les MP et ME, les produits en cours et les produits finis : analyses & effectuer, fréquence, échantillonnage, méthode d’analyse ; un plan de nettoyage et de désinfection : planning interne et externe (sous-traitance), mode opératoire, produits utilisés, controle de Uefficacite ; une instruction de marquage et un plan de palet- tisation ; les spécifications du produit fini. 46 9 Bibliographie Normes Pr FOV 01-020, Agriculture et industrie alimentaire. Lignes directrices pour ('établissement d’une démarche de tracabilité dans les filéres agricoles et alimentaires, NFV 46-010 (Septembre 1998) Gros bovins. Tracabilité des viandes identifiges. Ateliers de découpe, désossage, travail de la viande, conditionnement et vente. NF X 50-128 (Décembre 1990) Gestion de (a qualité et éléments de systéme qualité. Lignes directrices pour les chats et les approvisionnements, Ouvrages Tracabilité. Guide pratique pour \‘agriculture et l'industrie alimentaire, Acta-Actia, 1998. Tracabilité logistique EAN 128, Euroforum, Mars 2000. La tracabilité dans les chaines d’approvisionnement : de la stratégie dla pratique, Gencod EAN France, Mai 2001. 4a

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