cidos Grasos

Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se

encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi
siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros
alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un
nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que
en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido
graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o
eliminacin de unidades de acetato. No obstante, hay
excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmero
impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los
rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del
rumen, y tambin en algunos lpidos de vegetales, que no son
utilizados comnmente para la obtencin de aceites.
Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco
frecuentes en los alimentos, y adems son generalmente
producto de la alteracin lipoltica. Sin embargo, son
constituyentes fundamentales de la gran mayora de los
lpidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria
de esta clase de sustancias.
cidos grasos saturados
La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del cido butrico a los
35 del cido ceroplstica. Si se considera un cido graso al butrico y no al
actico, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la
leche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural
conocida. Los cidos grasos saturados ms comunes son los de 14, 16 y 18
tomos de carbono. Dada su estructura, los cidos grasos saturados son
sustancias extremadamente estables desde el punto de vista qumico.
ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES
Estructura

Nombre comn

Se encuentra en

C 4:0

butrico

leche de rumiantes

C 6:0

caproico

leche de rumiantes

C 8:0

caprlico

leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0

cprico

leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0

lurico

aceite de coco, aceite de nuez de palma

C 14:0

mirstico

coco, nuez de palma, otros aceites

vegetales

C 16:0

palmtico

abundante en todas las grasas

C 18:0

esterico

grasas animales, cacao

cidos grasos insaturados

Los cidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un
nmero que va de 1 a 6. los que tienen una sola instauracin se llaman mono
insaturados, quedando para el resto el trmino de poliinsaturados, aunque
evidentemente tambin puede hablarse de di insaturados, triinsaturados, etc.
En los cidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayora de los
procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o
alteracin qumicos, los dobles enlaces estn siempre en la configuracin cis.