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Cincia dos
Alimentos
Aula 3. gua e Aw
Profa. Dra. Marileusa D. Chiarello
Prof. Msc. Caio Eduardo G. Reis
1. GUA
gua essencial
Sua ausncia impossibilita a vida
Representa 70% da superfcie da Terra
1. GUA
Alguns exemplos de consumo de gua na produo
1. GUA
gua doce
1. GUA
Nutriente indispensvel,
essencial como
reagente
solvente
meio de transporte
ALIMENTO
1. GUA
Funes da gua no organismo
solvente universal
regulao da temperatura
manuteno da presso osmtica dos fludos e
do volume das clulas
participao como reagente de um grande
nmero de reaes metablicas
lubrificante
possibilita interao entre substncias
A molcula de gua
% gua
Tomate, verduras
95
90
Suco de ma
87
Leite integral
87
Carnes cruas
65-75
Queijos
37
Po fresco
37
Manteiga
Cereais, farinhas
15
12-14
Leite em p
leos comestveis
Propriedades da gua
Molcula Dipolar
Reduzido volume
Excelente solvente
Propriedades da gua
Forma pontes de Hidrognio
Propriedades da gua
Solvatao de ons
https://69a6c869-a-62cb3a1a-ssites.googlegroups.com/site/atomoemeiosuporte/flash/Dissolucao_S
al.swf
Solvata ons
Propriedades da gua
Propriedades da gua
gua Lquida
Estados da gua
Propriedades da gua
gua em estado de vapor
Aumentando a energia, as molculas se
afastam mais
Aumenta a velocidade de ruptura das pontes
de hidrognio
Propriedades da gua
Densidade da gua mxima 4C
Propriedades da gua
gua em estado slido
Interaes gua-soluto
Devido polaridade, a gua tem tendncia a
se associar a substncias hidroflicas
O grau de tenacidade dessas associaes depende de
- pH
- temperatura
- composio salina
- natureza do constituinte no aquoso
A determinao da umidade de
um alimento de grande
importncia por refletir sua
perecibilidade
GUA LIVRE
gua livre
Fracamente ligada aos componentes do alimento
Ligada principalmente outras molculas de gua por
pontes de hidrognio
Pode ser eliminada facilmente
Congela a 0C
Funciona como solvente em reaes qumicas
disponvel para os microrganismos
Presente nos espaos inter granulares ou nos poros
dos materiais, atuando como solvente ou agente
dispersante
GUA LIGADA
ISOTERMA DE ADSORO
ISOTERMA DE ADSORO
100
80
60
40
20
31
0
0,2
0,4
0,6
0,8
32
1,0
AA
Atividade de gua - Aw e
Umidade Relativa - UR
0.10
0.137
0.70
0.70
Leite em p 8% umidade
0.70
0.75
0.82
Leite condensado
0.833
Po ~38% umidade
0.96
0.97
0.97
0.97
0.993
Aa
0,93
0,83
0,91-0,88
0,80
0,88
0,70-0,61
0,60