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Fundamentos de

Cincia dos
Alimentos
Aula 3. gua e Aw
Profa. Dra. Marileusa D. Chiarello
Prof. Msc. Caio Eduardo G. Reis

1. GUA
gua essencial
Sua ausncia impossibilita a vida
Representa 70% da superfcie da Terra

Limitao: uso restrito gua potvel ou


passvel de potabilidade (0,3%)
gua salgada: 97,5%
gua doce: somente 2,5%

1. GUA
Alguns exemplos de consumo de gua na produo

1 kg de trigo 500 a 4.000 litros


1 kg galinha 3.500 litros
1 kg carne 15.000 litros
1 cala jeans 8.000 litros
1 micro computador 30.000 litros
1 carro 380.000 litros

Segundo a FAO, para produzir alimentos


suficientes para as necessidades dirias de uma
pessoa so necessrios cerca de 3 mil litros de
gua

Composio dos Alimentos


Interfere em aspectos
Nutricionais
De conservao
De aceitabilidade
Componentes
gua
Protenas
Carboidratos
Lipdeos
Vitaminas e Minerais
Componentes ligados s propriedades organolpticas

1. GUA
gua doce

15% - guas subterrneas


10% - calotas polares (forma slida gelo)
5% - nuvens
70% - guas de superfcie (rios, lagos, banhados,
audes, etc)

Usos da gua doce FAO (2011)


10% - consumo domstico
20% - indstria
70% - agricultura

1. GUA
Nutriente indispensvel,
essencial como
reagente
solvente
meio de transporte

Necessidade diria (adulto de 60 kg)


bebida: 1-1,5 litros
alimentos: 1,2 litros
endgena: 0,3 -0,4 litros

Principal componente da maioria dos alimentos


in natura, controla
consistncia
conservao

ALIMENTO

1. GUA
Funes da gua no organismo
solvente universal
regulao da temperatura
manuteno da presso osmtica dos fludos e
do volume das clulas
participao como reagente de um grande
nmero de reaes metablicas
lubrificante
possibilita interao entre substncias

A molcula de gua

% gua

Tomate, verduras

95

Frutas / legumes frescos

90

Suco de ma

87

Leite integral

87

Carnes cruas

65-75

Queijos

37

Po fresco

37

Manteiga
Cereais, farinhas

15
12-14

Leite em p

leos comestveis

Propriedades da gua

Molcula Dipolar
Reduzido volume
Excelente solvente

Propriedades da gua
Forma pontes de Hidrognio

Ligaes fracas mas em grande


nmero
Estabilizam protenas,
polissacardeos, cidos nucleicos

Propriedades da gua
Solvatao de ons
https://69a6c869-a-62cb3a1a-ssites.googlegroups.com/site/atomoemeiosuporte/flash/Dissolucao_S
al.swf

Solvata ons

Propriedades da gua

Propriedades da gua
gua Lquida

Estados da gua

Cada molcula se liga outras 4 ou mais,


formando agregados em permanente
movimento
Pontes de H so rompidas, facilitando a
aproximao das molculas
Densidade maior que o gelo

Propriedades da gua
gua em estado de vapor
Aumentando a energia, as molculas se
afastam mais
Aumenta a velocidade de ruptura das pontes
de hidrognio

gua em estado slido


Diminuindo a energia, os movimentos
moleculares tambm diminuem
Menos pontes de H so rompidas em funo
do tempo e maior nmero formado

Propriedades da gua
Densidade da gua mxima 4C

Propriedades da gua
gua em estado slido

situao tima para pontes de H


cada molcula se liga outras 4*
arranjo cristalino pouco compacto
distncia entre as molculas
maior do que no estado lquido
diminuio no empacotamento
das molculas
aumento de 9% do volume
menor densidade (0,9164 g/ml)
* a temperatura deve ser menor que -183C:
mesmo em alimentos congelados,
a gua tem mobilidade

Interaes gua-soluto
Devido polaridade, a gua tem tendncia a
se associar a substncias hidroflicas
O grau de tenacidade dessas associaes depende de
- pH
- temperatura
- composio salina
- natureza do constituinte no aquoso

repelir substncias hidrofbicas


gua adjacente a grupos hidrofbicos:
grau maior de organizao do que gua
pura
grupos hidrofbicos se agregam para
evitar seu contato com a gua

gua nos Alimentos


UMIDADE DO ALIMENTO

A determinao da umidade de
um alimento de grande
importncia por refletir sua
perecibilidade

gua nos Alimentos


Quantidade de gua nos alimentos
valor da determinao da gua total
no fornece informaes de como est
distribuda a gua neste alimento
Estudos de desidratao dos alimentos
graus variveis de dificuldade na retirada da gua
quando se imaginava que toda gua havia sido
retirada, aconteciam reaes que s se
explicavam pela presena de gua

gua nos Alimentos

A umidade fora das recomendaes


tcnicas resulta em grandes perdas
estabilidade qumica
deteriorao microbiolgica
alteraes fisiolgicas (brotamento)
qualidade geral dos alimentos

gua nos Alimentos


Constatou-se que a gua est presente no
alimento de duas formas
gua livre
gua ligada ou combinada

GUA LIVRE

gua livre
Fracamente ligada aos componentes do alimento
Ligada principalmente outras molculas de gua por
pontes de hidrognio
Pode ser eliminada facilmente
Congela a 0C
Funciona como solvente em reaes qumicas
disponvel para os microrganismos
Presente nos espaos inter granulares ou nos poros
dos materiais, atuando como solvente ou agente
dispersante

gua ligada apenas a outras molculas de gua

gua nos Alimentos

GUA LIGADA

gua ligada ou combinada


Fortemente ligada aos componentes do alimento
No pode ser utilizada como solvente
No disponvel para os microrganismos e reaes
qumicas ou enzimticas
difcil de ser eliminada durante os processos de
secagem
No congela a -40C
Adsorvida na superfcie de macromolculas coloidais
(protenas, pectinas, amido e celulose)

gua ligada a protenas e carboidratos

Atividade de gua (Aw)


a medida que expressa a quantidade de gua
livre que existe em um alimento
dada pela relao:
Aw = P/P0
onde:
P = Presso parcial de vapor de gua

P0 = Presso de vapor da gua pura

Atividade de gua (Aw)


Indica a intensidade das foras que unem a
gua com outros componentes noaquosos e, consequentemente, o teor de
gua disponvel para o crescimento de
microrganismos e para reaes qumicas e
bioqumicas

A diminuio da Aw aumenta o tempo de


preservao dos alimentos

Atividade de gua (Aw)

Aw x estabilidade dos alimentos

Classificao dos Alimentos


Ricos em gua: Aw acima de 0,9
ocorre reaes qumicas, enzimticas e crescimento
microbiano
Ex.: queijos, leite, sucos, frutas e hortalias, carnes

De Aw intermediria: entre 0,4 e 0,89


reaes qumicas e enzimticas so rpidas, abaixo de Aw =
0,6 no h crescimento microbiano
Ex.: leite condensado, sucos concentrados, gelias, massas

De baixa Aw: Aw inferior a 0,3


gua fortemente ligada e no disponvel para
microrganismos e reaes
Ex.: biscoitos, crackers, crosta de po, leite em p

ISOTERMA DE ADSORO

ISOTERMA DE ADSORO

100

Expressa as relaes entre a atividade de gua de um


Umidade asoluta (g H2O/100g)

80

alimento e o contedo de gua desse alimento

60

40

20

31
0

0,2

0,4

0,6

0,8

32

1,0

AA

Atividade de gua - Aw e
Umidade Relativa - UR

Aw x estabilidade dos alimentos

Ambiente com UR correspondendo a uma Aw


inferior do alimento, o alimento tender
desidratao at atingir o equilbrio
Ex: queijo na geladeira
Em situao inversa, haver absoro de gua
pelo alimento at atingir o equilbrio
Ex: leite em p aberto no meio ambiente

S. aureus produo de enterotoxina


S. aureus crescimento
Maioria das bactrias
Maioria de bolores

Maioria das leveduras


Bolores xerfilos
Leveduras osmfilas

0.10

Leite em p desnatado ~4% umidade

0.137

Farinha ~13-15% umidade

0.70

Frutas desidratadas ~18-25% umidade

0.70

Leite em p 8% umidade

0.70

Mel ~15% umidade

0.75

Gelias ~32% umidade

0.82

Leite condensado

0.833

Po ~38% umidade

0.96

Frutas e vegetais ~90~100% umidade

0.97

Ovos ~75% umidade

0.97

Carne ~75% umidade

0.97

Tomate inteiro enlatado

0.993

Aw mnima para desenvolvimento


de alguns microrganismos

Aw mnima para desenvolvimento


de alguns microrganismos
Microrganismos

Acar ~5% umidade

Aa
0,93
0,83
0,91-0,88
0,80

0,88
0,70-0,61
0,60

A disponibilidade da gua presente


nos alimentos importante e
depende no apenas da sua
quantidade, mas tambm da forma
em que se encontra ligada aos
componentes do produto
A disponibilidade da gua para a
atividade microbiolgica, enzimtica
ou qumica que determina a vidade-prateleira de um alimento

Estudo dirigido gua e Aw


Que procedimentos podem ser empregados para
a diminuio da Aw de um alimento?
Qual o efeito do congelamento na Aw? Por que?
Por que as reaes qumicas e enzimticas
diminuem de velocidade em Aw muito prxima a
1?
Ocorre crescimento bacteriano em Aw = 1? Por
que?
Qual a Aw de uma mistura de 50 mL de gua
com 50 mL de leo? E qual a Aw do leo puro?

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