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Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad de Ciencias Administrativas


Aplicadas

Escuela de Administracin de
Empresas Hoteleras y Gastronoma

Tema:

Manual Tcnico Para la Elaboracin de


Sushi

Director:
Chef Patricio Vergara

Autor:
David Tacuri Paguay
Quito, marzo del 2002

INTRODUCCIN

Cuando se habla o escucha sobre comida japonesa, siempre se la


relaciona con pescados crudos o con cualquier alimento que no sea cocido y
que se acompae del arroz, esto no esta lejos de la realidad, pero lo que no se
reflexiona es que este tipo de preparaciones se han convertido en un verdadero
arte culinario cultivado por expertos cocineros y chefs a lo largo de varios siglos
y que con el paso del tiempo lo han perfeccionado de tal manera que a los
cultores de este arte se los ha llegado a considerar como verdaderos maestros
de la cocina.

La costumbre de comer alimentos crudos es propia del pueblo japons ya


que si revisamos la historia esta costumbre nace en el siglo XIII con el budismo
Zen, religin que basaba su alimentacin en el vegetarianismo. A esta
costumbre de trabajar con productos frescos para aprovechar los sabores
naturales se denomina kisetsukan, este periodo se extendi hasta el siglo XIX,
sin que esto signifique que su comida tan solo era cruda as pues tambin en el
siglo XVII adaptaron un platillo de verduras rebosadas desarrollados por los
nipones en agua, a la fritura trada por los navegantes portugueses que
llegaban a sus puertos, es as como nace el tempura (nombre que se deriva de
tempora, palabra que escuchaban mencionar a los marinos portugueses)
llegando a convertirse en otro de los emblemticos platillos de la cocina
japonesa ya que combina perfectamente lo natural de los vegetales con el
delicado sabor de la pasta frita convirtindose en un alimento liguero por ser
frito en aceites refinados, sirvindolo acompaado con una salsa agridulce se
convierte en un bocadillo agradable, incluso para los paladares ms exigentes.

Como se puede apreciar la cocina japonesa no son tan solo platillos de


pescados y arroz, pese a que estos son alimentos bsicos en su dieta, as pues
por la manera de coccin o elaboracin de sus platillos van a tomar un nombre
especfico: el yakimono que son los que se realizan en la parrilla, gohan toma
como nombre el arroz que es cocido al vapor al que para desarrollar el Sushi
se le aade vinagre, mushimono a los alimentos que sern hervidos,
nabemono a los platos que se los prepara en la mesa sobre hornillos como el

tpico sukiyaki, agemono son los platillos rebosados y fritos como el tempura.,
por ltimo el Sashimi que son todos los cortes de pescados completamente
crudos. Para acompaar y comer todo este tipo de platos de China lleg la
soya y los ohashis (palillos con los que se come) dando cada vez forma a lo
que hoy se conoce como cocina japonesa.

Es por eso que varias versiones afirman que el origen y desarroll del
Sushi se dio en China, es por eso que en el presente trabajo trataremos de
aclarar varios aspectos sobre el Sushi comenzando por su historia, concepto,
preparacin hasta llegar a la manera de comer y determinar los beneficios
alimenticios que contiene este tipo de alimento que se desarroll all en la
dcada del 70, cuando comenzaba a tomar forma la nouvelle cuisine para
crecer y expandirse a nivel mundial aos ms tarde por la manera elegante de
presentacin de sus platos as como por la excelente manera de combinar los
pescados crudos con el arroz.

JUSTIFICACIN

En la actualidad se habla mucho sobre un nuevo estilo de cocina


denominada la cocina fusin, en esta nueva tendencia o estilo se conjugan de
manera armoniosa todo tipo de cocina; as pues con el clasicismo tradicional de
las escuelas europeas, lo nuevo y original de naciente cocina latinoamericana y
porque no lo extico o mstico de las cocinas orientales se han llegado a
desarrollar diversos platillos con un valor nutricional y artstico muy elevado
ofreciendo una nueva alternativa en este mundo de la cocina que es muy
variado.

Es por eso que realizo este trabajo profesional con el fin de dar a conocer
una muestra de lo que encierra la cocina japonesa en la elaboracin de Sushi
en sus diversas formas, con esto el lector podr contar con un manual tcnico
en el cual se detallen todos los procedimientos que se deben seguir para
elaborar la mxima expresin de la cocina japonesa, el Sushi. As con la
ayuda de este manual y con un previo conocimiento bsico de cocina el lector
podr realizar y aprender todo este tipo de preparaciones.

Ya sea por la complejidad del Sushi en cuanto a sus tcnicas de


preparacin, el alto costo de los productos que en el se utilizan o por el
desinters de los estudiantes al no encontrar un material bibliogrfico en
espaol que les permita un aprendizaje sencillo y rpido. Poco a poco han
perdido el inters de enriquecer sus conocimientos con nuevos estilos de
cocina, es por eso que como desarrollo culinario personal y como aporte a
todos los estudiantes de cocina presento este manual, que puede ser utilizado
en Quito o en ciudades que tengan similar altura, con la nica finalidad de
transmitir los conocimientos adquiridos en mi corta pero buena experiencia de
cocina.

OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICO

OBJETIVO GENERAL

Disear un manual tcnico sobre la elaboracin del Sushi en sus


diferentes variedades, que permita facilitar el aprendizaje terico para que
pueda ser llevado a la prctica de la manera ms sencilla y con variaciones
aplicables con productos locales, enfocado para toda persona que tenga
conocimientos bsicos de cocina o profesionales que se interesen en el con la
finalidad de incrementar su conocimiento culinario.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar un manual tcnico a fin de que el estudiante tenga un apoyo
bibliogrfico para su consulta sobre la elaboracin del Sushi.
Explicar en la presente investigacin todos los procesos y metodologa
utilizada por los japoneses en la elaboracin de Sushi.
Servir de apoyo a los profesionales de cocina que se interesen en aprender
o reafirmar conocimientos sobre la elaboracin del Sushi.
Demostrar de manera prctica y como defensa del presente trabajo
profesional la utilidad del mencionado manual.
Realizar adaptaciones a medida de lo posible con productos locales para la
realizacin del Sushi.

MARCO REFERENCIAL

1. Historia y origen del Sushi


2. Ingredientes Bsicos
2.1 Arroz Japons
2.1.1 Preparacin del Arroz de Sushi
2.2 Vinagre
2.2.1 Elaboracin del Sushizu
2.3 Algas
2.3.1 Nori
2.3.2 Konbu
3. Definicin y Concepto
3.1Sashimi
3.1.1 Procesamiento de Pescados y Mariscos
3.1.1.1 Tcnica para Destazar un Pescado
3.1.1.2 Preparacin de Camarn para Sushi
3.1.1.3 Tcnica para Preparar Pulpo y Calamar
3.2 Sushi
3.2.1 Nigiri-zushi
3.2.2 Gunkan-zushi
3.2.3 Oshi-zushi
3.2.4 Makis
3.2.5 Temakis
3.2.6 Chirashi-zushi
4. Instrumentos de Trabajo Necesario
4.1 Hocho (cuchillo)
4.2 Hangiri
4.3 Shamoji
4.4 Makisu
4.5 Ohashis
4.6 Ryoribashi
4.7 Oshi-zushi no Kata

5. Preparaciones Adicionales Para el Sushi


5.1 Jengibre
5.2 Wasabi
5.3 Salsa Dulce
5.4 Tamago
5.5 Preparaciones
6. Salsa de Soya
7. Forma y Tradicin de Comer Sushi
8. Propiedades Nutritivas del Sushi
8.1 El Sushi en la Dieta Japonesa
9. Influencia de la Cocina Occidental
10. Glosario Japons Espaol

1. HISTORIA Y ORIGEN DEL SUSHI

El Sushi de origen asitico, tiene sus inicios en el siglo IV AC en el


sudeste del continente y su aparicin no fue como en la actualidad se lo
conoce, sino que surgi producto de la casualidad de un proceso al que era
sometido el pescado en general para su conservacin y almacenamiento; al
pescado se lo colocaba en medio de capas de arroz y sal prensndolo con
piedras suficientemente pesadas las cuales reducan su peso a medida que
transcurra el tiempo proceso que se lo realizaba por la falta de cualquier
sistema de refrigeracin en esa poca; el arroz a su vez con el almidn que
contiene y junto a la sal produca una fermentacin que era la que ayudaba a la
conservacin del pescado el mismo que era mantenido por varios meses entre
el arroz para posteriormente ser consumido solo y sin arroz que finalmente era
desechado. A este tipo de Sushi se lo denomin nare-zushi.

Con el pasar de los aos esta prctica se extendi a lo largo y ancho del
continente asitico y no fue sino en el siglo VII DC cuando llega a Japn en
medio del perodo Hean y es aqu en donde se comienza a comer el pescado
con el arroz cuando el primero no estaba del todo cocido y por otra parte el
arroz no haba perdido su sabor a lo que se llam seisei-zushi y su consumo se
extendi hasta el final del perodo de Muromachi.

Posteriormente, a mediados del siglo XVII en la era de Edo el Dr.


Matsumoto Yoshiishi fue quien introdujo el vinagre trado como invencin de
griegos y romanos los cuales lo obtenan como una derivacin del vino, al cual
le aadan sal y miel para conservar sus alimentos; es por eso que al arroz ya
no solo se lo utilizaba con fines de conservacin sino que con la mezcla de
vinagre, arroz y varios vegetales se fue convirtiendo en una especialidad
culinaria japonesa a la que se le denomino haya-zushi y el cual se mantiene
muy arraigado hasta la actualidad en varias poblaciones japonesas teniendo
cada una de ellas una particularidad especial.

No fue sino a comienzos del siglo XVIII cuando en Edo (lo que en la
actualidad es la capital de Japn, Tokio) comienza a tener un verdadero auge

los puestos mviles y ambulantes donde s originario el edomae-zushi ; porque


de Edomae cuya su traduccin literal al espaol es delante de la baha de
Tokio era de donde se obtena en gran parte los pescados crudos y el wakame
una alga de color verde oscuro que es la alga con la que se desarrollara el
Sushi.

Para finales del siglo XVIII un chef llamado Anaya Yohei quien renunci
completamente a la fermentacin y conservacin del pescado, mejor esta
comida manteniendo al arroz con vinagre colocando sobre estos diferentes
tipos de pescados crudos, este resultado dara forma a lo que en la actualidad
es el nigiri-zushi que es el ms famoso canap japons el cual fue dado a
conocer posterior al terremoto de Kanto en el ao 1923 por diferentes y
experimentados chefs originarios de Edo.

Con esta masificacin se desarrollaron diferentes tipos de Sushi as pues


gunkan-zushi se denomina al Sushi que se elabora con huevos de pescado y
productos semi-lquidos o blandos que no pueden permanecer fijos sobre el
arroz, para los cuales se coloca una barrera de nori alrededor del arroz para
que estos no se derramen y puedan ser consumidos con facilidad, temaki toma
la forma de cono al cual tambin se le aade arroz avinagrado, mariscos e
ingredientes que elija el chef o el cliente, chirashi-zushi que es una mezcla de
Sashimi colocado sobre una cama de arroz, oshi-zushi una variedad de Sushi
muy tradicional de la ciudad de Osaka, es un Sushi prensado en una mezcla de
arroz y pescados en especial los que son avinagrados y tambin los makis
cuya traduccin es rollo y de los cuales en la actualidad existen una extensa
variedad ya que son producto de la invencin de los chefs que se dedican a
seguir cultivando y desarrollando este arte culinario.

Ya en la dcada de los ochenta es cuando el Sushi comienza su difusin


mundial sufriendo varias adaptaciones para ser accesible para el consumo a
las diferentes culturas. Cabe aclarar que no existe ninguna diferencia entre
Sushi escrito con s y zushi escrito con z, sino que ms bien es una norma de
escritura por lo que se debe escribir con z cuando antes esta precedido de un
guin.

2. INGREDIENTES BSICOS

2.1 ARROZ JAPONS

El arroz, una gramnea semi-acutica originaria de oriente fue cultivada


aproximadamente 2800 DC y en la actualidad se a convertido en uno de los
granos ms consumidos en todo el mundo, la poblacin lo consume en un
70%; la difusin de este grano fue muy rpida as pues mientras en frica se
ordenaba enterrar a los faraones con l en Europa era comercializado desde el
tiempo de Marco Polo.

El arroz japons tiene caractersticas muy particulares: blanco, grano corto


y gordo que luego de la coccin al vapor no pierde su tamao o forma y tiende
hacerse pegajoso lo que ayuda de sobre manera a la elaboracin del Sushi, el
procesamiento de este tipo de arroz es igual que el resto de arroces que se
conoce, es decir, que llega directamente al molino para ser desgranado y de
esta manera quitar las capas superficiales que tiene el arroz repitindose dicho
proceso las veces que sea necesaria para obtener el arroz que se desea.

En la actualidad tambin en el proceso de desgranado y pelado del arroz


se ha implementado la fortificacin, con lo que se logra equilibrar la prdida de
vitaminas que este pueda perder en dicho proceso y como punto culminante
del desgranado se realiza tambin el pulido del arroz; es por eso que en la
preparacin se recomienda lavar al arroz para eliminar el exceso de almidn y
los restos que hayan quedado del pulido.

Este arroz se ha convertido en un ingrediente infaltable en la dieta del


pueblo japons ya sea cocido al vapor para acompaar comidas o avinagrado
para preparacin del Sushi y en ambos casos acompaados con diversidad de
verduras, pescados y salsas que ayudan a desarrollar una comida muy
saludable.

2.1.1 PREPARACIN DE ARROZ DE SUSHI

2.2 VINAGRE

La historia el vinagre esta ntimamente ligado con la aparicin del vino as


pues desde el origen de su nombre que proviene del latn vinun acre, es decir
vino agrio, con excepcin dicha del italiano donde se lo conoce como aceto por
la utilizacin de cido actico; la aparicin del vinagre se dice que fue a partir
de la palma en oriente 5000 AC as como tambin se le otorga la autora a
griegos y romanos que se dice la desarrollaron a partir del vino, lo cierto es que
desde su aparicin lo utilizaron para dar sabor sus comidas mezclndolo con
miel y sal o para conservar sus alimentos utilizndolo solo.

Para realizar el vinagre basado en principios naturales se debe a la


utilizacin de la bacteria mycoderma aceti la misma que se la tiene que trabajar
con cuidado ya que si la temperatura es muy alta la bacteria puede morir y si
por el contrario la temperatura es muy baja el trabajo de la bacteria se retarda,
es por eso que se recomienda trabajar en una temperatura de 25.

Para el efecto del Sushi se utiliza un vinagre desarrollado por los


japoneses a partir del arroz, contrastando con la elaboracin del vinagre
pariendo de la cidra de la manzana, esta elaboracin del vinagre a partir del
arroz puede ser lgicamente sustentada por lo expuesto por el cientfico
Pasteaur quien explic que dicha bacteria nace de la fermentacin para
desarrollar el alcohol vinico y posteriormente el cido actico siguiendo un ciclo
fisiolgico.

Es decir que los japoneses parten con la fermentacin del arroz por el
almidn que este contiene, para obtener vinagre con el proceso antes
expuesto; as pues con este vinagre se debe trabajar en la elaboracin del
vinagre para Sushi el mismo que posteriormente toma el nombre de sushizu.

2.2.1 ELABORACIN DE SUSHIZU

2.3 ALGAS

Las algas han sido utilizadas a lo largo de la historia en Oriente para


fabricar medicamentos o como alimento, as pues en Japn es muy comn la
utilizacin del wakame, konbu y nori para le preparacin del Sushi, por una
parte el konbu se lo utiliza en la elaboracin del sushizu y por otra el nori es un
elemento fundamental para la preparacin de makis.

Siendo su estructura microscpica en la gran mayora de algas, estudios


han demostrado poseer hasta un 70% de protenas y por su falta de celulosa
se digiere con gran facilidad, contiene un 24% de carbohidratos, minerales y
vitaminas como la A, B1, B2, B6, C, E y H. Se las obtiene como parte del
fitoplancton y son extradas de manera manual o industrial dependiendo de la
profundidad que estas se encuentren, entre los 3 a 25m .

Por la complicada manera de obtenerla desde el fondo del mar hace que
su procesamiento artesanal sea mnimo en la actualidad, comenzando con un
lavado en agua de mar las veces que sea necesario para eliminar restos
slidos marinos e incluso microorganismos que se desarrollan en ellas para
luego extenderlas en esterillas de bamb para su secado que dura alrededor
de dos das, proceso que contados artesanos japoneses lo realizan en vista de
verse desplazados por la industrializacin; con el secado se pierde una mnima
cantidad de sus propiedades sin que esto le afecte considerablemente, si este
procesamiento se lo realiza de manera adecuada el alga seca puede llegar a
tener una vida til de dos aos.

2.3.1 NORI

Se la obtiene a partir de porphyra y es tal vez la alga ms conocida por la


utilizacin en la elaboracin del Sushi, de color verdoso cuando an esta en
perfecto estado para trabajarla y con un peso de 1 gramo en cada hoja
contiene un 40% de protenas, 36% de fibra, 39% de carbohidratos, 1,5 % de
grasa y gran concentracin de minerales como calcio, hierro, zinc, selenio y

sodio le convierten en un alimento muy completo e indispensable a la hora de


preparar Sushi.

Su proceso de secado mediante procesos industriales hace que este


producto sea insustituible y tan solo se lo puede obtener en el pas en tiendas
dedicadas a la importacin de ingredientes de cocina oriental en las que se los
encuentra durante todo el ao y para conservarla se la debe mantener siempre
en un lugar seco ya que la humedad hace que pierda su forma dandola por
completo.

2.3.2 KONBU

Su obtencin es a partir de la laminaria de la cual se derivan alrededor de


doce variedades de su tipo, su utilizacin en cocciones como sopas esta dada
porque conserva perfectamente su forma luego de ser hidratada y es un
condimento natural para la comida japonesa llegando a ser considerada como
una legumbre de mar contiene un 8% de protenas, 2% de grasa, 55% de
carbohidratos y gran cantidad de minerales.

3. DEFINICIN Y CONCEPTO

Para poder determinar lo que es el Sushi debemos primero conocer lo que


es el Sashimi.

3.1 SASHIMI

Se denomina Sashimi a los filetes de pescados crudos, frescos, fros y


seleccionados los cuales deben ser cortados en dimensiones y pesos iguales;
para acomodarlos de manera vistosa y ser servidos con salsa de soya, jengibre
y wasabi.

3.1.1 PROCESAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS

El tratamiento de los pescados y mariscos que se utilizan para elaborar el


sashimi debe ser muy cuidadoso ya que de eso depender el xito o el fracaso
en las preparaciones que de l se deriven; as pues desde el mantener la
cadena de fro adecuada hasta realizar los cortes adecuados de los pescados
y/o mariscos sean estos crudos o procesados tiene igual importancia

Es muy comn en Japn que el Chef al momento de ir de compras suela


tomar directamente de peceras los pescados que segn l estn en mejor
estado para trabajar, conservando de esta manera los principios de la comida
japonesa en ser lo ms fresca posible incrementando el mito de los pases de
Oriente de comer sus pescados antes de que su corazn haya dejado de latir.

3.1.1.1 TCNICA PARA DESTAZAR PESCADO


La tcnica ms adecuada para destazar un pescado es la siguiente:

Eviscerar, descamar, separar la cabeza y aletas que tenga el pescado

Cortar por su parte superior siguiendo los huesos del espinazo

Repetir la operacin del otro lado para retirar el espinazo

Retirar la piel y dividir los filetes por la seal de sangre de deja el espinazo

La manera adecuada para cortar en sentido contrario a las venas

3.1.1.2 PREPARACIN DE CAMARN PARA SUSHI

La tcnica para preparar camarn o langostino es la siguiente:

Introducir un kushi (palillo de bamb) desde su cuello hasta la cola

Blanquear los camarones en agua con cebolla y limn

Retirar el kushi y pelar sin retirar la cola

Abrir el camarn para limpiarlo

Lavarlos muy bien y avinagrarlos por lo menos media hora antes de utilizar

NOTA: El vinagre puede ser de arroz o frutas, al que hay que adicionarle un
poco de azcar para mejorar su sabor.

3.1.1.3 TCNICA PARA PREPARAR PULPO Y CALAMAR

La siguiente es la manera ms apropiada para preparar pulpo y calamar

Lavarlos bien con abundante agua y sal para retirar la presencia de tinta.

Separar la cabeza de los tentculos

En el caso del pulpo una opcin es cocerlo entero o cortar los tentculos

En el calamar se tiene que pelarlo para poder trabajarlo

Para cocerlos se lo tiene que hacer en agua hirviendo con limn y cebolla,
sumergirlos, en el pulpo hasta que vuelva a hervir el agua, en el calamar
inmediatamente para evitar que se pase de coccin.

El calamar se lo puede tambin comer crudo, para ello se debe realizar


incisiones superficiales para lograr que se ms suave para comer.

En el caso del pulpo, para facilitar el corte se lo envuelve en plstico


adherente luego de estirarlo para refrigerarlo y adopte otra forma

3.2 SUSHI

Se llamar Sushi a toda preparacin que lleve arroz cocido al vapor y


avinagrado, a este se le aadir cualquier tipo de Sashimi pero se le seguir
llamando Sushi siempre refirindose al arroz ms no al pescado como es el
caso del nigiri-zushi.

Su elaboracin tiene que ser al momento ya que esta ser la nica


garanta de que se est consumiendo un producto fresco y en perfecto estado,
de no ser as el Sushi en cualquiera de sus presentaciones podr ser
consumido el un tiempo mximo de dos horas posterior a su elaboracin
teniendo que ser conservado en refrigeracin y en empaques adecuados.

3.2.1 NIGIRI-ZUSHI

Tal vez el ms representativo de los Sushis, es el resultado de combinar


una pieza de sashimi ya sean pescados o mariscos, con una porcin de arroz
avinagrado y entre los dos una mnima porcin de wasabi en pasta y es servido
con gari y salsa de soya; dependiendo del sashimi que se utilice tambin se le
aaden salsa dulces en el caso de la anguila, agridulces en el caso del pulpo o
limn en caso de que el sashimi sea crudo.

Las adaptaciones que este tipo de Sushi a sufrido en la actualidad hace


que el pescado sea sustituido por una variedad de vegetales para satisfacer a
paladares vegetarianos sin que esto implique que su elaboracin cambie.

Este bocadillo no puede exceder de los 40g ya que la forma apropiada


para comerlo es tomarlo con los dedos, remojarlo ligeramente en soya e
ingerirlo de un solo bocado ya que si se lo muerde o corta se desarma con gran
facilidad.

3.2.2 GUNKAN-ZUSHI

Este tipo de Sushi se lo utiliza para servir los productos blandos o semilquidos que no pueden sostenerse solos sobre el arroz es por eso que se
realiza una especie de barrera con el nori a fin de que puedan mantenerse
estables sobre l, se los prepara por ejemplo con el tobiko (huevas de pez
volador), masago (huevas de esperlano), ikura (huevas de salmn), huevos de
codorniz o con la grasa del toro (estomago del atn).

Al igual que el nigiri Sushi su peso no debe exceder de 40g por que la
manera de comerlo tambin es igual.

3.2.3 OSHI-ZUSHI

Conocido tambin como battera que se deriva del portugus bateira cuyo
significado es bote y del cual se tomo el nombre por el parecido que tenia a la

estructura de los botes en el ao 1889 donde tiene sus orgenes cuando se


realiz el primer oshi-zushi con sbalo avinagrado

Creado en la ciudad de Junkei-cho se ha convertido en una de las


especialidades de Osaka y se lo prepara con arroz avinagrado, tamago y una
diversidad de pescados marinados lo que hace que sea considerado como una
obra de arte y pese a la popularidad que en todo el Japn mantiene el nigirizushi el oshi-zushi no a perdido su espacio ni popularidad entre la poblacin.

Para realizar este tipo de Sushi se utiliza un molde rectangular hueco de


madera de unos 4 cm de profundidad que consta de una tapa del mismo
material con la que se comprime los ingredientes por lo que adopta su forma
para posteriormente cortarlo en porciones de 2 x 6 cm.

3.2.4 MAKIS

Comercialmente muy conocidos, los rollos se componen de una porcin


de arroz avinagrado con una variedad de pescados, mariscos y/o vegetales los
mismos que son envueltos con hojas de nori ayudados de una esterilla de
bamb llamada makisu, para que puedan conservar su forma y ser servidos
cortados por lo general en 8 partes iguales.

En la actualidad existen un sin nmero de rollos inventados por los


restaurantes donde se sirve este tipo de comida pero esto dado ya como
adaptacin propia de cada lugar de expendio ms no como platillo propiamente
japons.

3.2.5 TEMAKIS

Se dice que un temaki es todo maki que se elabora sin la ayuda de


makisu. Su traduccin literal es cono y se compone al igual que los makis de
arroz, pescado y/o vegetales con la nica diferencia en el armaje como quedo
dicho.

Este variacin de Sushi tiene aproximadamente un peso de 90g por cada


uno incluyendo el sashimi que lleva dentro, en este tipo de Sushi se debe tener
mucho cuidado al trabajar con el nori ya que en un temaki el nori se debe
mantener siempre firme y crocante.

3.2.6 CHIRASHI-ZUSHI

Para el montaje de este Sushi se dispone en un plato hondo arroz


avinagrado y sobre el se acomodara de manera vistosa toda una gran variedad
de sashimi decorado con diversos cortes de vegetales a fin de hacer ms
vistosa su presentacin

No hay una norma o regla especfica que indique como tiene que ir sin
embargo se deben respetar todos lo tipos de cortes adecuados para cada
pescado o marisco que a de incluirse en el chirashi.

Fotos Tomadas de Easy Sushi.

Ed. Ryland Peters & Small, Inc. Pag, 13,14,15 1 Ed-2000

Fotos Tomadas de Easy Sushi.

Ed. Ryland Peters & Small, Inc. Pag, 27,28,29 1 Ed-2000

4. INSTRUMENTOS DE TRABAJO NECESARIOS

Para la realizacin de todo este tipo de preparaciones se deben utilizar


varios instrumentos japoneses que se los pueden llegar a remplazar siempre y
cuando se entienda y comprenda la utilidad que cada uno tiene.

4.1 HOCHO (CUCHILLO)

Sin duda alguna que a la hora de preparar Sushi uno de los factores
necesarios para prepararlos es tener el cuchillo ms adecuado para hacerlo,
elaborados de carbn, acero, hierro suave o mezcla entre ellos, no cabe duda
que son los de mejor calidad; livianos por lo general cuentan con su mango de
madera y su hoja de un lado es completamente plana y del otro con una ligera
curvatura de acuerdo a la utilidad que este tenga. Reservado para los maestros
del Sushi se encuentra los cuchillos de cermica a los que se les debe tratar
con sumo cuidado en vista de lo frgil que estos son.

Para mantenerlos en perfecto estado es importante lavarlos y secarlos


muy bien luego de utilizarlos para que no daen su hoja a la cual para afilarla
se necesita una piedra especial en la que comenzando por el lado curvo desde
su punta hasta la base se pasara el cuchillo las veces que sea necesario para
luego darle la vuelta y repetir la operacin con el lado plano siempre
manteniendo la piedra y el cuchillo hmedo para obtener mejor resultado; este
procedimiento es muy importante ya que del afilado que tenga el cuchillo
depender el resultado del trabajo.

Para el trabajo del Sushi el cuchillo ms adecuado el sashimi hocho que


es un cuchillo de 2,5 cm de ancho por 25 cm de largo y su hoja es delgada,
permite trabajar de mejor manera a todo tipo de pescado que ya se encuentre
destazado o marisco que se trabaja en la elaboracin del Sushi; en cambio
para el destazado de pescados se utiliza l deba hocho por tener una hoja ms
gruesa y un mayor ancho se lo puede encasillar tambin como un cuchillo de
medio golpe, sirve perfectamente para picar verduras, huesos, cabezas de

pescado y por su estructura es el ms indicado para cortar el oshi-zushi si este


fue realizado en un tamao considerable.

Cabe aclarar que por cuestiones fonticas al momento de pronunciar


hocho suena como bocho es por eso que en algunas publicaciones pueden
aparecer de esa manera.

* Foto tomada de www.afuegolento.com

4.2 HANGIRI

Es un bowl de madera diseado para batir el arroz de Sushi con el


vinagre, su estructura permite que el arroz pueda mantener una temperatura
estable a la hora de utilizarlo as como tambin absorbe el exceso de vinagre
que se le pueda echar al arroz evitando que este se torne una masa en varios
restaurantes japoneses es ah donde se lo mantiene al arroz al momento de
preparar Sushi aunque en la actualidad existen vaporeras especiales para
mantener el arroz en perfecto estado durante el trabajo.

4.3 SHAMOJI
Esta esptula de madera es el complemento indispensable del hangiri al
momento de trabajarlo al arroz de Sushi, puesto que por no tener un grosor
muy grande hace que no apaste a los granos de arroz sino que ms bien los
separa.

4.4 MAKISU

Este tapete de bamb esta diseado para enrollar y dar forma a los
makis, por su estructura de finas tiras de bamb sujetadas con hilos resistentes
permite desarrollar un sin nmero de formas en los rollos a fin de que estos
puedan ser ms vistosos a los comensales sus dimensin variar en el caso de
preparar futomakis en vista de que estos rollo puede llegar a tener un dimetro
de 6 cm por lo que se necesitar un makisu ms largo, por lo general suele
medir 21 cm de ancho por 25 de largo y se lo puede conseguir a bajo precio en
tiendas de productos japoneses.

Una alternativa valedera en caso de no poder contar con este instrumento


es enrollar los makis con una toalla o servilleta que no sea muy delgada y entre
ellos papel adherente, no se obtendrn iguales resultados pero le permitir salir
de aprietos.

4.5 OHASHIS

De origen chino los palillos llegaron al Japn en el siglo XII y son uno ms
de los atractivos con que posee la comida japonesa ya que su complicado uso
al principio hace que se convierta en un verdadero reto el comer con ellos pero
luego de cierta prctica no se puede dejar de usarlos como cubiertos; de un
tamao aproximado de 15 cm por lo general vienen unidos en su parte superior
y para comenzar a comer basta con separarlos y apoyar uno de ellos en la
unin del dedo ndice con el pulgar para que este permanezca firme y el otro
apoyado sobre el dedo ndice ser el que se mueva para poder tomar los
alimentos.

Una alternativa para su fcil utilidad es sujetarlos por la parte superior con
una liga lo que permitir una mejor utilidad y aunque la costumbre dice que
debemos utilizarlos se los puede reemplazar sin problema por cubiertos
convencionales.

* Foto tomada de www.afuegolento.com

4.6 RYORIBASHI

Con un largo que oscila entre los 25 a 40 cm estos palillos de madera son
el instrumento de mayor ayuda que se puede encontrar en la cocina ya que una
vez que se aprendi a utilizarlos suelen convertirse en indispensables para
preparar comida japonesa.

4.7 OSHI-ZUSHI NO KATA

Es un molde hueco rectangular que sirve para realizar el oshi-zushi,


consta tambin de una tapa que sirve para prensar el arroz y el pescado en el
que se lo este realizando, su estructura de madera debe humedecerse al
momento de preparar Sushi el as evitar que el arroz se adhiera a sus paredes
lo que har ms fcil el desmoldado del mismo. No se lo consigue en e
mercado sino que hay que mandarlo a confeccionar a la medida que se desee
lograr el Sushi.

Foto tomada de www.osakaolimpics.com

5. INGREDIENTES ADICIONALES PARA EL SUSHI

5.1 JENGIBRE

El jengibre es un rizoma subterrneo originario de la India y muy utilizado


en la cocina oriental donde a llegado a convertirse en el segundo elemento
para sazonar sus alimentos despus de la sal. Cultivado desde hace ms de
3000 aos el jengibre se utiliza en todos los continentes pues a travs de la
historia ha sido llevado por navegantes romanos, espaoles y portugueses; es
por eso que a partir de aquello se han creado un sin nmero de platos con
jengibre ya sean estos de sal o dulce dependiendo de la regin donde es
preparado.

Es utilizado en sus diferentes presentaciones fresco, seco, en almbar o


en conserva para el Sushi en el que tomar el nombre de gari; la frescura en
sabor y aroma que agrega a los alimentos realza de sobremanera las
propiedades que estos tengan, combina perfectamente con la mayora de
carnes y pescados, en oriente prefieren utilizarlo fresco por lo que para elegirlo
es importante tomar en cuenta que su carne sea firme.

En Japn es un adicional infaltable a la hora de acompaar en Sushi y en


general toda la comida ya que tiene como propiedad fundamental el limpiar el
paladar luego de degustar diferentes tipos de platillos pues al no contar la
comida japonesa con cursos para su servicio se come al mismo tiempo sopas,
tempuras, sashimi o Sushi y el gari permite que el comensal pueda saborear en
plenitud los sabores de los alimentos que ingiere.

Para conservar el gari se lo debe guardar en frascos de vidrio o plstico


transparente hermticamente cerrado y apartado de la luz, con estos se lograr
conservarlo por tiempo indefinido, se lo obtiene ya elaborado en diferentes
tiendas pero se lo puede elaborar a partir del jengibre fresco.

5.2 WASABI

Este rbano japons es el encargado de dar un sabor picante y muy fuerte


al Sushi, su funcin a parte de impartir el picante es tambin el aplacar
cualquier tipo de microorganismo que pueda poseer el pescado crudo, en el
pas es casi imposible conseguir el wasabi en su estado natural sino que ms
bien se lo obtiene en forma de pasta o polvo el cual luego de hidratarlo tambin
formara una pasta la cual debe ir entre en sashimi y el pescado cuando se
elabora Sushi.

Esa es la mejor manera de comer el wasabi puesto que es muy comn en


occidente mezclarlo con la salsa de soya al momento de comer el Sushi pero
esto har que el sabor fuerte de este rbano no permita saborear ni apreciar
los sabores del pescado.

5.3 SALSA DULCE

Utilizada para acompaar a la comida japonesa las salsas son muy


importantes, este ese le caso de la salsa dulce a la que se le denomina
tambin salsa de anguila en vista de que es utilizada para acompaar a los
platillos que llevan este pescado, es elaborada a partir de la reduccin de agua,
sake, mirn, soya y jengibre hasta conseguir una salsa con buena consistencia
y aroma para ser servida sobre el Sushi con una brocha para que su reparticin
sea mejor, tambin es comn encontrarla preparada pero como quedo dicho no
existe mayor complejidad para elaborarla.

5.4 TAMAGO

E laborada basndose en huevo este omelet japons tiene la peculiaridad


de ser dulce, se lo prepara tan solo con huevos endulzados con mirn y
saborizado con soya o tambin con una mezcla de huevos, camarn para que
le ayude a dar consistencia ya que el tamago debe ser muy compacto

5.5 PREPARACIONES

6. SALSA DE SOYA

Esta leguminosa a llegado a convertirse en un alimento bsico en la


actualidad ya que desde su aparicin en China hace algo ms de 3000 aos
hasta la actualidad ha sido muy utilizado en lo pueblos de oriente y ahora en el
mbito mundial por su alto valor nutricional, posee un 40% de protenas con
propiedades similares a las que tiene la leche y la carne pero con la ventaja de
no poseer colesterol ni cido rico lo que la convierte en un alimento saludable.

Para los pueblos asiticos es un ingrediente bsico en sus cocinas


llegando incluso a remplazar a la sal en vista del gran contenido de sodio que
posee lo que hace que sea salada y a partir de la soya los vegetarianos han
creado un verdadero estilo de vida ya que de ella han elaborado un sin nmero
de alimentos como carne, leche, queso y a partir de ellos gran cantidad de
platos.

El proceso de elaboracin de la salsa de soya es algo complejo, nace a


raz de una mezcla de semillas de soya frescas y tostadas, las dos en partes
iguales, son molidas con una parte de sal y el equivalente a su peso en agua
para ser cocido, posterior a ello cuando comienza la actuacin de
microorganismos que cambian la protena de la soya por aminocidos que al
final le otorgaran a la salsa un sabor especial, el cambio de los azcares por
aminocidos tambin producir que la soya tome color oscuro.

Durante el proceso de fermentacin y maduracin son aadidos diferentes


tipos de substancias que producirn la formacin de diferentes alcoholes que
sern fundamentales para que la salsa tenga su aroma especial, este proceso
toma un largo tiempo (alrededor de seis meses) para que se pueda producir
una soya de verdadera calidad; la marca ms reconocida entre las salsa de
soya a nivel mundial es la Kikkoman, la misma que llega al pas mediante la
importacin pero se la puede obtener durante todo el ao en tiendas dedicadas
a distribuirlas.

7. FORMA Y TRADICIN PARA COMER SUSHI

La comida japonesa cuenta con varias peculiaridades a la hora de


comerla, desde el mismo hecho de no contar con cursos especficos para su
servicio hasta la utilizacin de los ohashis, as pues se dispondrn en la mesa
todos los platillos en bandejas (si se compartir la comida entre varias
personas) para que puedan ser degustados en las tres comidas principales con
las que ellos tambin cuentan, as pues el asagohan ser el equivalente al
desayuno, el hirugohan al almuerzo y el bangohan a la cena

Al momento iniciar a comer se comienza primero con varios sorbos de


sopa la misma que preparar a nuestro paladar y estomago a recibir los
alimentos, luego de esto es aconsejable seguir con el sashimi el mismo que
debe estar cortado en trozos pequeos para poderlos comer como bocaditos
sin que sea necesario partirlos ya que no se podra hacerlo con lo ohashis,
luego es aconsejable a ms del gari una porcin de gohan (arroz cocido al
vapor) para ayudar a limpiar el paladar y seguir con lo dems alimentos.

Es hora entonces de seguir con el Sushi ya que por comerlo con soya
ocasionar que nuestro apetito se habr, la mejor manera de comer el Sushi es
tomndolo con los dedos remojndolos ligeramente en soya e introducirlos a la
boca sin morderlos ya que esto ocasionara que el Sushi se desarme corriendo
el riego de que el arroz o el pescado caigan a la mesa echo que es
considerado como un sacrilegio a la hora de comer Sushi.

Posterior a esto se recomienda continuar con platillos asados como los


yakitoris, teriyakis o sukiyakis los cuales sern resaltados tambin con diferente
tipos de salsas, luego es una buena opcin seguir con tempuras y/o tepanyaki
para terminar con una porcin de arroz y lo ltimo de la sopa.

En cuestin de postres los japoneses no cuentan con una gran variedad


siendo el ms representativo el helado de t verde frito as como tambin una
variedad de frutas de la estacin. La comida se la acompaa con cerveza,
sake, calpis o vino quedando como final como bajativo el t verde, que se

servir para que la comida cumpla con una adecuada digestin a ms de


refrescar el paladar luego de la comida.

Otro de los puntos importantes es el hecho de no compartir los alimentos


del mismo plato cuando se est comiendo en grupo ya que se lo considera
como una falta de respeto, as como el hecho de comer los restos que puedan
haber quedado en los ohashis si el servicio esta dado en bandejas para un
grupo de personas se deben tomar los alimentos con otros ohashis ms no con
los que est comiendo o tambin aceptar la ayuda de cucharetas.

Es importante tomar en cuenta que para el servicio japons es necesario


ir desde los sabores ms ligueros hasta platillos con un sabor ms fuerte; por
ejemplo, cuando se come Sushi es necesario comenzar con pescados que no
presenten sabores muy fuertes como el rbalo, corvina o salmn, para
continuar con hamachi, atn, calamar, pulpo y terminar con pescados
marinados como la macarela, el ikura o el masago que son productos con
sabores mucho ms fuertes y a los que la persona se acostumbra a comerlos
pero con cierto tiempo de adaptacin.

Para todos ellos se acompaa con la salsa de soya que es el condimento


final para el Sushi es tal ves la encargada de otorgarle ese sabor tan especial
que solo en conjunto lo tienen llegando incluso a provocar una dependencia
casi adictiva para las personas que comienzan a comer Sushi puesto que luego
de haber probado el Sushi no se puede dejar de comerlo.

8. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL SUSHI

Como quedo analizado entre los productos que se utiliza para la


elaboracin del Sushi todos en su gran mayora son de fcil digestin as pues
mientras un platillo de carne y papas le puede tomar a una persona digerirlo
hasta seis horas en el da, una porcin completa de Sushi no le tomar ms de
media hora hacerlo ocupando la sexta parte de energa que se utiliz en primer
caso para realizarlo, es ah donde radica este nuevo estilo de vida que se ha
generado entre los comensales del Sushi.

La combinacin de los carbohidratos que posee el arroz, el yodo de las


algas marinas, la protena de la soya, la baja cantidad de grasa del pescado, y
las concentraciones de vitaminas y minerales que entre todos ellos contienen
hace que el Sushi se convierta en uno de los alimentos ms completos que se
puede encontrar en la actualidad llegando alcanzar hasta 300 caloras una
racin de nueve piezas de Sushi es por eso que es utilizado perfectamente
para dietas balanceadas y saludables.

Marilyn y Harvey Diamond en su libro La Antidieta le otorgan un espacio


muy importante al Sushi presentndolo como la mejor alternativa de comida
sana en la actualidad y que por el contrario sugieren que debemos modificar
nuestras costumbres alimenticias dejando de lado carnes rojas, papas, arroz
productos en los que predominan los carbohidratos y que son consumidos en
gran cantidad por las personas provocando un desequilibrio en la dieta de la
persona.

Para comprobar los beneficios que tiene el Sushi tan solo basta con
observar la realidad del pueblo japons que pese a no contar con la superficie
adecuada para la cantidad de personas que ah habitan han sabido desarrollar
a travs de la historia una comida muy completa y balanceada haciendo que su
disciplina en su forma de vida tambin se vea reflejada a la hora de
alimentarse; es tal ves ese ejemplo el que ha hecho de que lo pueblos de
occidente se vean reflejados en ellos y que acepten a esta comida que
anteriormente era considerada como extica.

El consumo de este alimento hace que se normalice en el cuerpo la


absorcin de grasas a ms de regular la cantidad de glucosa y ser una gran
fuente de calcio y yodo para el cuerpo evitando contraer enfermedades como la
osteoporosis es aqu tal vez donde podramos encontrar

la razn de la

longevidad muy frecuente en pueblo orientales, tal es as que el profesor


Kazuyoshi Okubo de la universidad de Tohoku junto a su equipo de trabajo,
esta tratando de demostrar que uno de los derivados de la soya como lo es el
tofu contiene una enzima que es capaz de frenar los embates del VIH, dicha
teora ya a sido probada en animales desde hace dos aos obteniendo muy
buenos resultados los mismo que le impulsan para sustentar que tendr igual
resultado su aplicacin en el hombre.

8.1 EL SUSHI EN LA DIETA JAPONESA

El Sushi al ser un alimento bsico en la alimentacin de todos los hogares


japoneses no puede faltar en su dieta, costumbre que es heredada de
generacin tras generacin as como tambin la elaboracin la que esta
reservada nicamente al sexo masculino ya que segn creencias se dice que el
pescado se muere en las manos de una mujer por lo que no se conoce una
cultura de este arte.

El Sushi en Japn esta tan arraigado que es muy comn venderlo en


espectculos pblicos siendo el equivalente de las palomitas de maz o
hamburguesas en occidente, esto es una clara muestra de que no importa en
que lugar se encuentre el japons conserva su costumbre que no solo abarca
el hecho de comer sino que es considerado un ritual de cortesa y amistad.

9. INFLUENCIA DE LA COCINA OCCIDENTAL

Por la difusin mundial que ha tenido la comida japonesa, es ineludible


encontrar la influencia de varias regiones del mundo fenmeno que no es
exclusivo con esta comida sino que en la actualidad ha surgido como un nuevo
estilo de cocina denominado cocina fusin en la que como su nombre lo
indica se fusionan lo mejor de las cocinas mundiales.

Esto es muy palpable con la comida japonesa y en especial con el Sushi


puesto que en la actualidad incluso en restaurantes netamente japoneses se
han creado un sin nmero de makis cuyos ingredientes van desde aguacate,
pasando por queso crema y hasta frituras, lo que ha dado origen a una
variedad inimaginable de combinaciones a la hora de prepararlos; esto esta
dado por la adaptacin que ha tenido que hacerse con el Sushi para la facilitar
la aceptacin de los diferentes paladares a donde ha llegado a establecerse,
esto por la falta de costumbre de las personas en ingerir pescado o mariscos
que pueden estar crudos.

Ha llegado a ser tal la influencia occidental, en especial de Norteamrica,


que se ha llegado al punto de convertirle al Sushi en un verdadero fast food
que puede ser adquirido incluso en supermercados empacados, refrigerados ya
listos para consumirlos, esto es algo de lo que se tiene que evitar ya que en
este caso el Sushi es algo ms que un plato, sino que ha sido durante toda su
historia casi en un religin para el pueblo japons y sus cultores considerados
en verdaderos maestros de la cocina que por este tipo de cosas han sido muy
celosos para compartir sus conocimientos para su elaboracin.

De entre todas las creaciones que se han dado en occidente, las ms


sobresalientes sin duda alguna han sido dos: California y Filadelfia makis que
fueron creados en Norteamrica y que en la actualidad son insustituibles en
toda carta de los diferentes restaurantes a nivel mundial.

9.1 CALIFORNIA Y FILADELFIA MAKI

10. GLOSARIO JAPONES ESPAOL


A
Agemono.- Denominacin para preparaciones fritas
Amaebi.- Camarn dulce.
Anagi.- Anguila de mar
Arame.- Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
Arigato.- Gracias informal
Asagohan.- Comida equivalente al desayuno
B
Bangohan.- Comida equivalente a la cena se la toma a las 19h00
C
Calpis.- Tambin llamado calpico, se la obtiene al igual que el sake del arroz
pero sin presencia de alcohol.
Chirashi-zushi.- Combinacin de sashimi servido sobre arroz avinagrado
D
Daikon.- Rbano japons de color blanco utilizado para decoraciones y
elaboracin de diversos platillos fcil de encontrarlo en el pas.
Deba hocho.- Cuchillo de medio golpe utilizado para destazar pescados
Domo.- Gracias formal
Dozo.- Por favor
E
Ebi.- Camarn
Edo.- Nombre que tena Tokio, la capital de Japn en el siglo XVII.
F
Futomaki.- futo grande, este tipo de rollos grandes se los realiza por lo
general con decoraciones en el arroz.
G
Gari.- Jengibre curtido que se utiliza para acompaar el Sushi.
Gohan.- Arroz blanco cocido al vapor.
Gunkan.- Sushi que posee una barrera de nori para sostener a ingredientes
blandos o semi-lquidos.
H
Hamachi.- Pez cola amarilla, de sabor delicado y un tanto grasoso.
Hangetsu giri.- Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente

Hangiri.- Bowl de madera utilizado para batir el arroz de Sushi.


Hasu giri.- Corte en diagonal
Haya-zushi.- Se denominaba as a la mezcla de arroz vegetales y pescados en
el siglo XVII.
Hijiki.- Alga de color negro y tiene la forma de hilos.
Hirugohan.- Comida equivalente al almuerzo
Hotategai.- Concha
I
Icho giri.- Corte en cuartos
Ika.- Calamar
Ikura.- Huevas de salmn
K
Kanikama.- Cangrejo
Katsuo.- Bonito
Kikuka giri.- Corte en forma de crisantemo
Kisetsukan.- Costumbre japonesa basada en el trabajo con productos frescos
Koguchi giri.- Picar en diagonal muy fino
Kombanwua.- Buenas noches
Kome.- Arroz japons
Konichiwua.- Saludo amistoso
Kushi.- Palillo de bamb que se utiliza para realizar brochetas
Kyuri.- Pepinillo japons
M
Maguro.- Atn
Maki.- Rollo de Sushi
Masago.- Huevas de esperlano
Matsuba giri.- Corte en forma de hoja de pino
Mawashi giri.- Corte en media
Mijin giri.- Picado fino de races
Mirn.- Es una variedad de sake de sabor dulce que se utiliza en cocina
Mushimono.- Tcnica para denominar a los alimentos que sern hervidos
N
Nabemono.- Se los denomina as a los platos que son elaborados en horno.

Nare-zushi.- Tipo de conservacin del pescado que se tena entre capas de


arroz en la antigedad.
Nigiri-zushi.- Pieza de Sushi compuesta por una porcin de sashimi y arroz
avinagrado
Nori.- Alga azul deshidratada con las que se elaboran los makis.
O
Ocha.- Te verde, se lo sirve en infusin caliente considerado como bajativo.
Ohashis.- Palillos chinos utilizados para comer en lugar de cubiertos.
Oshi-zushi.- Variedad de Sushi prensado tradicional de la ciudad de Osaka
R
Ran-giri.- Es un diagonal en cuas irregulares
S
Saba.- Macarela
Sake.- Licor que se obtiene a partir del arroz al que se lo coce, fermenta, y
destila. Se lo sirve de preferencia caliente.
Sake.- Salmon
Sakura.- Corte en forma de flor
Sasagaki.- Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero
Sashimi.- Cortes de pescados.
Seisei-zushi.- Denominacin que se le dio al Sushi cuando se empez a
consumir el pescado con el arroz en el siglo VII DC.
Sen-giri.- Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos
Shamoji.- Esptula de madera que se utiliza para batir el arroz de Sushi.
Shoyu.- Salsa de soya.
Sushizu.- Vinagre que se mezcla con el arroz para elaborar el Sushi.
Suzuki.- Rbalo
T
Tako.- Pulpo
Tamago.- Tortilla japonesa de huevo dulce.
Tanzaku.- Corte en rectngulos
Temaki.- Cono de Sushi
Tempura.- Fritura japonesa que se realiza son vegetales o pescados.
Tobiko.- Huevas de pez volador
Tofu.- Queso de soya

Toro.- Atn, se la obtiene de su estomago y tiene una consistencia grasosa.


U
Unagi.- Anguila de agua dulce
Uni.- Huevas de erizo
W
Wakame.- Alga utilizada para elaboracin de sopas.
Wasabi.- Rbano japons picante con que se acompaa el Sushi.
Y
Yakimono.-Genrico que se utiliza para denominar a los platillos realizados a
la parrilla.

CONCLUSIONES

Con la preparacin del presente manual el estudiante podr contar con


una informacin actualizada, detallada y tcnica en espaol, sobre la
elaboracin de Sushi en sus diferentes formas; la misma que podr ser
utilizada en su beneficio para poder desarrollar un nuevo estilo de cocina y en
base a la tcnica elaborar un sin nmero de variaciones.

En el presente manual, se a logrado sintetizar todos los aspectos


fundamentales que se deben conocer para elaborar el Sushi, respetando la
tradicin japonesa e interpretando la tcnica utilizada por ellos para realizar las
diferentes adaptaciones en su elaboracin; sin que con esto se cambie
radicalmente ni mucho menos se irrespete la cultura japonesa.

Por la utilizacin de terminologa culinaria, los profesionales o personas


que se dediquen a la cocina podrn comprender perfectamente el contenido del
manual para el aprendizaje del Sushi o el desarrollo del mismo en caso de
contar con un conocimiento bsico de cocina japonesa.

La demostracin prctica del uso del manual se la puede notar a lo largo


del mismo ya que de manera grfica y escrita se muestra los procedimientos
que se deben seguir para la elaboracin del Sushi, logrando una mejor
asimilacin de informacin, adems cuenta con recetas estndar que pueden
ser aplicadas de manera sencilla y por medio de ellas desarrollarlas en la
cantidad que se desee.

As tambin se detalla las posibles variaciones que se puede hacer con


productos locales y la manera en que pueden reemplazar a los ingredientes
japoneses, en cuanto a los pescados y mariscos, se lo desarrollo todo con
pescados locales como trucha, corvina, calamar, camarn y pangora
obteniendo muy buenos resultados, adems se presenta una alternativa de
decoracin en rollos de Sushi.

RECOMENDACIONES

A la universidad, para que en base al presente trabajo profesional


desarrolle clases prcticas para los estudiantes de la Escuela de Gastronoma
a fin de afianzar ms su bagaje culinario y de esta manera aprovechar los
conocimientos adquiridos por los egresados en sus prcticas laborales, para
ponerlas a servicio de sus compaeros.

A los profesores, para que desarrollen sus clase prcticas de mejor


manera, es decir, que no se basen tan solo en una receta y su elaboracin sino
que en ellas apliquen tcnicas de cocina bsicas, las mismas que son
fundamentales en el aprendizaje de todo tipo de preparaciones; as como el
manejo de normas bsicas de sanitacin cuyo conocimiento en la actualidad es
indispensable para optar para todo tipo de plaza de trabajo.

A los estudiantes, que se interesen en incrementar sus conocimientos de


cocina nacional e internacional en vista de que el adiestramiento de todas las
reas de cocina es muy complejo y toma mucho tiempo, es por eso que la auto
educacin que los estudiantes puedan tener ahorrara mucho de ese tiempo y
lograr que puedan optar ms fcilmente a posteriores empleos

A las autoridades, para que desarrollen todos los proyectos planteados a


favor de los estudiantes en vista de que se ha incrementado notablemente el
nmero de alumnos de la Escuela de Gastronoma y una de las mejores
maneras de aprendizaje, sobre todo en la cocina, es la prctica ya que solo con
ella se logra un mejor desarrollo y perfeccionamiento de las habilidades.

BIBLIOGRAFA

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KAWAZUMI, Ken. Sushi for Parties. Maki-zushi and Nigiri-zushi. New York,
1998. Ingls
KAZUKO, Emi. Easy Sushi. Ed. Ryland Peters & Small, Inc. New York NY,
2000. Ingls
KONISHI, Kiyoko. Japanese Cooking for Health and Fitness. Ed. Published by
Gakken. Japn, 1992. Ingls

INDICE

TEMA

PGINA

Introduccin

Justificacin

Objetivos General y Especfico

Marco Referencial

1. Historia y origen del Sushi

10

2. Ingredientes Bsicos

12

Arroz Japons

12

Preparacin del Arroz en Olla Automtica

13

Preparacin del Arroz en Olla Express

14

Preparacin del Arroz en Olla Normal

15

Vinagre

16

Elaboracin del Sushizu

17

Algas

18

Nori

18

Konbu

19

3. Definicin y Concepto

20

Sashimi

20

Procesamiento de Pescados y Mariscos

20

Tcnica para Destazar Pescado

20

Preparacin de Camarn para Sushi

22

Tcnica para Preparar Pulpo y Calamar

24

Sushi

25

Nigiri-zushi

26

Gunkan-zushi

26

Oshi-zushi

26

Makis

27

Temakis

27

Chirashi-zushi

28

Recetas Estndar
4. Instrumentos de Trabajo Necesario
Hocho (cuchillo)

29 - 38
39
39

Hangiri

40

Shamoji

40

Makisu

41

Ohashis

41

Ryoribashi

42

Oshi-zushi no Kata

42

5. Preparaciones Adicionales Para el Sushi

43

Jengibre

43

Peparacin de Gari

44

Wasabi

45

Salsa Dulce

45

Tamago

45

Preparaciones

46 - 47

6. Salsa de Soya

48

7. Forma y Tradicin de Comer Sushi

49

8. Propiedades Nutritivas del Sushi

51

El Sushi en la Dieta Japonesa

52

9. Influencia de la Cocina Occidental


Recetas Estndar de California y Filadelfia Makis
10. Glosario Japons Espaol

53
54 - 56
57

Conclusiones

61

Recomendaciones

62

Bibliografa

63

A
N
E
X
O
S

UTE ROLL

COMBINACIN DE SUSHIS

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Sushizu (Vinagre Para Sushi)
Vida til:
30 das
Sensibilidad:
lquido un tanto denso, color opaco,
aroma predominante a alga y sabor
un tanto dulce
Herramientas:
caserola, batidor de varilla, envase de PVC
Unidad

Cantidad

ml
g
g
ml
ml
g

300
10
40
150
20
5

Ingredientes
agua
kombu
azcar
vinagre de arroz
mirin
sal

Observaciones

Cdigo: VS 01
Dificultad:
media
Tipo de Conservacin: recipientes PVC completamente cerrado

Procedimento
1. Llevar a ebullicin el agua y aadir el kombu
2. Incorporar el azcar para realizar un jarabe
3. Retirar del fuego y aadir el vinagre de arroz junto con el mirin
4. Mezclar bien la mixtura y por ltimo aadir con la sal
5. Dejar reposar hasta que enfrie

Grfico

1. El alga kombu debe permanecer incluso cuando se lo


almacena para que su efecto saborizante en el vinagre
no se pierda
2. De no poder contar con vinagre de arroz el ms
aconsejable para sustituirlo es el vinagre de manzana
o de frutas.

Foto tomada de Sushi for Parties - New York, 1998.

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Cdigo: JC 01
Gari (Jengibre Curtido)
Vida til:
6 meses
Dificutad:
media
Sensibilidad:
Tipo de Conservacin: marinado en vinagre en frascos de vidrio o
laminas finas, delicadas, color
abano claro, sabor un tanto picante,
PVC transparente hermticamente cerrado
con aroma fuerte
sin presencia de luz
Herramientas:
mandolina, puntilla, tabla para picar, esterilla de bamb o sernidor, cuchareta, caserola mediana
Unidad

Cantidad

g
g
ml
ml
g

500
5
750
750
75

Ingredientes
jengibre natural
sal
agua
vinagre de arroz
azcar

Observaciones
1. El gari comercialmente tiene un color rosado claro,
para lograr este color se debe aadir colorante
vegetal de color rojo en al paso 4, la cantidad
dependera de la intensidad de color que se quiera
obtener.
2. El tiempo adecuado para curtir el jenjibre en el viangre
es de dos semanas.

Procedimento
1. Laminar finamente el jengibre previamente pelado en la madolina
2. Colocarlos sobre una esterilla de bamb y cubrirlos con la sal
3. Dejar reposar durante 30 minutos
4. Llevar a ebullicin el agua, 250 ml de vinagre y el azcar
5. Sumergirlos en dicha mixtura el jengibre y cocer por cuatro minutos
6. Retirar el jengibre de coccin y dejar enfriar sobre la esterilla de
bamb
7. Una vez fro el jenjibre colocarlos en resto de vinagre y dejarlos
curtir.

Grfico

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Salsa Dulce
Vida til:
2 meses
Dificutad:
Sensibilidad:
Tipo de Conservacin:
salsa dulce son aroma a jenjibre,
de color caf oscuro y con bastante
consistencia
Herramientas:
caso alto, batidor de barilla, cuchillo de medio golpe, taza medidora
Unidad

Cantidad

ml
ml
ml
g

500
50
15
10

Ingredientes
salsa de soya
mirn
sake
jengibre

Observaciones

Cdigo: SD 01
media
hermeticamente cerrado, en frascos de
vicdrio o PVC tranparente a temperatura
ambiente

Procedimento
1. Colocar al fuego la salsa de soya y jengibre hasta que hierva.
2. Incorporar el min para que tome cuerpo
3. Por ltimo mezclar con e sake y reducir hasta conseguir la
consistencia adecuada de salsa

Grfico

1. Por la concentracin de sal que tiene la soya se


puede aadir unos 50g de azcar.
2. Luego de prepararlo es aconsejable retirar el jengibre

Foto tomada de Easy Sushi - Ed. Ryland Peters & Small, Inc. New York NY, 2000.

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Cdigo: TM 01
Tamago
Vida til:
5 das
Dificutad:
alta
Sensibilidad:
Tipo de Conservacin: refrigeracin envuelto en PVC
tortilla uniforme de 3 cm de alto por
7 cm de largo, color amarillo,
sabor dulce
Herramientas:
sartn rectangular, taza medidora, bowl pequeo, ohashis, maderas para prensar, servilletas.
Unidad

Cantidad

g
g
g
ml
ml
ml

570
110
50
50
3
200

Ingredientes
claras de huevo (11 claras)
yemas de huevo (5 yemas)
azcar
mirin
soya
aceite vegetal

Observaciones

Procedimento
1. Calentar el sartn con 150 ml de aceite a fuego bajo
2. Bartir las claras, yemas, mirin, azcar y soya hasta obtener una
mezcla uniforme.
3. Retirar el aceite del sartn y limpiar el exceso con una servilleta
4. Colocar la mezcla de huevo en el sartn inclinandolo para formar
una capa uniforme.
5. Una vez que se haya fredo ligeramente enrollar ta tortilla de huevo
y prensarla para posteriormente retirarla del sartn
6. Hacer otra tortilla de huevo y en un extremo colocar la primera
torlilla compactada para volverla a enrollar.
7. Repetir los pasos 5 y 6 hasta terminar la mixtura y entre cada
repeticin engrasar ligeramente el sartn con aceite para evitar que
el que pegue al sartn.
8. Por ltimo se lo deja enfriar a temperatura ambiente.
Grfico

1. La intensidad del fuego depender de la habilidad que


se tenga para realizar el tamago y la ubicacin del
mismo tambin se la realizar a medida de realizar
el enrollado.
2. Se debe dejar enfriarlo envuelto en papel absorvente
para retirar el exceso de aceite que este pueda tener
3. Esta tortilla se la sirve fra por lo que no se debe usar
mucha cantidad de aceite que puede solidificarse
en el proceso de enfriamiento y cambiar su sabor.
Foto tomada de Easy Sushi - Ed. Ryland Peters & Small, Inc. New York NY, 2000.

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Nigiri Sushi
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
sashimi de pescado, montado sobre
arroz de sushi, con base y lados
planos, con forma circular arriba
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, bowl pequeo
Unidad

Cantidad

g
g
g
g
g
g
g

160
40
40
40
40
3
25

Ingredientes
arroz para sushi (AS)
camarn para sushi (CS 01) 10 pz.
atn
corvina
salmn fresco
wasabi en pasta
jenjibre curitido (JC 01)

Observaciones

Cdigo: NS 01
Dificutad:
media
Tipo de Conservacin: refrijeracin, cubierto con PVC
Porciones:
8 piezas

Procedimento
1. Cortar los pescados en laminas de 2 x 4 cm de 20g
2. Tomar el sashimi con la mano izquierda y con la derecha tomar 20g
de arroz formando un rectangulo.
3. Untar 0,5g de wasabi en el sashimi y colocar el arroz para dar forma
plana a los lados, base y en la parte superior ovalada.
4. Repetir la operacin con todos los sashimis
5. Servir con gari y una porcin extra de wasabi.

Grfico

1. Para facilitar el trabajo con el arroz debe estar


hmeda para evitar que este se pegue.

Foto tomada de http//www.sushidelivery.com.ec/sobreelsushi.htm

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Gunkan Sushi
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
porcin de arroz recubierto con nori
firme y sobre el huevas de pescado
que no rebasen la barrera del nori
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, bowl pequeo
Unidad

Cantidad

g
g
un
g
g

20
15
4
5
10

Ingredientes
arroz de sushi ( AS )
carne de pangora
1/6 hoja de nori
wasabi
gari

Observaciones

Cdigo: GH 01
Dificutad:
media
Tipo de Conservacin: refrijeracin, cubierto con PVC
Porciones:
4 piezas

Procedimento
1. Tomar una porcin de 20g de arroz formar un rectangulo y posar
en un extremo del nori.
2. Cubrir por todo el contorno de arroz con el nori
3. Colocar en la base formada por el arroz y el nori 15g de pangora
4. Servirlos con gari y wasabi.

Grfico

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Oshi Sushi
Vida til:
1 hora
Dificutad:
Sensibilidad:
Tipo de Conservacin:
sashimi prensado sobre el arroz,
Porciones:
de forma rectangular cortados en
partes iguales
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, bowl pequeo, oshi sushi no kata
Unidad

Cantidad

g
g
g
g

250
150
15
10

Ingredientes
arroz de sushi (AS)
salmn ahumado
gari
wasabi

Observaciones

Cdigo: OS 01
media
refrijeracin, cubierto con PVC
16

Procedimento
1. Humedecer ligeramente las partes del oshi sushi no kata
2. Colocar el arroz dentro del oshi suhsi no kata y presionar con la
tapa para igualar el arroz
3. Colocar laminas finas de salmon por partes iguales sobre todo el
arroz
4. Luego presionar de manera uniforme hasta que quede bien compacto
5. Cortar de mitad en mitad hasta llegar a las 16 porciones que se
obtiene con un oshi sushi no kata de 20 x 12 cm.

Grfico

1. Para evitar que el sushi se dae el cuchillo debe


estar humedecido y en estos casos es ms
recomendable un cuchillo de medio golpe.

Foto tomada de Easy Sushi - Ed. Ryland Peters & Small, Inc. New York NY, 2000.

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Maki
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
rollo de arroz cortado en 8 piezas
iguales, cubierto completo de nori,
y el pescado debe estar en el centro
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, bowl pequeo, makisu
Unidad

Cantidad

g
g
un
g
g

100
20
1
5
3

Ingredientes
arroz para sushi (AS)
pepinillo
1/2 hoja de nori
gari
wasabi

Observaciones

Cdigo: MK 01
Dificutad:
media
Tipo de Conservacin: refrijeracin, cubierto con PVC
Porciones:
un rollo (8 piezas)

Procedimento
1. Colocar sobre la tabla de picar el nori con el lado corrugado
hacia arriba
2. Extender el arroz en las tres cuartas partes de la hoja haciendo un
surco en el centro
3. Colocar en dicho surco el pepinillo
4. Con el makisu por debajo enrollar sujetando con los dedos a fin
dede que no quede flojo.
5. Fijar con un poco de agua el nori para que quede compacto
6. Cortar el rollo en partes iguales
7. Servir con ajonjol tostado, gari y wasabi

Grfico

1. Para facilitar el corte el cuchillo debe estar muy bien


afilado y antes de coratr el rollo se lo debe pasar por
un poco de agua
2. El maki puede ser trabajado en varias formas
cuadrado, triangular, redondo en fin lo que la persona
pueda desarrollar con el makisu que permite hacer
todo ese tipo de presentaciones.
Foto tomada de Easy Sushi - Ed. Ryland Peters & Small, Inc. New York NY, 2000.

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Temaki
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
cono formado con nori que debe ser
firme

Cdigo: TK 01
Dificutad:
media
Tipo de Conservacin: refrijeracin, cubierto con PVC
Porciones:
un cono

Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, bowl pequeo
Unidad

Cantidad

un
g
g
g
g
g
g
g

1
50
15
10
5
20
5
3

Ingredientes
1/2 hoja de nori
arroz para sushi (AS)
aguacate
pepinillo
takuan (daikon marinado)
tucha
gari
wasabi

Observaciones

Procedimento
1. Tomar el alga en la mano derecha.
2. Extender el arroz sobre un extremo del nori en forma de rombo
3. Colocar sobre el arroz el aguacate, pepinillo, takuan y la trucha
4. Envolverl el nori sobre los ingredientes hasta darle forma de cono
5. Servirlo con gari y wasabi

Grfico

1. Para evitar que el nori se dae, la mano derecha con


que se lo toma debe estar bien seca.

Foto tomada de Easy Sushi - Ed. Ryland Peters & Small, Inc. New York NY, 2000.

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Chirashi Sushi
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
variedad de sashimi cortado de
manera vistosa y decorado, presen
tado sobre arroz en un plato sopero
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, bowl pequeo
Unidad

Cantidad

g
g
g
g
g
g

120
30
25
20
15
5

Ingredientes
arroz para sushi (AS)
atn
calamar limpio
camarn (1 pieza)
salmon ahumado
pepinillo en abanicos

Observaciones

Cdigo: CS 01
Dificutad:
media
Tipo de Conservacin: refrijeracin, cubierto con PVC
Porciones:
1

Procedimento
1. Colocar el arroz de sushi en el plato sopero de manera uniforme
2. Cortar la parte superior del calamar, dividirlo en dos y hacer cortes
en la superficie formando rombos
3. Al atn cortarlo en bastones gruesos
4. Laminar el salmn en tres partes iguales.
5. Al camarn abrirlo en mariposa y blanquearlo.
6. Una vez realizado todos los cortes al pescado, montar sobre el arroz
de manera vistosa.

Grfico

Foto tomada de Easy Sushi - Ed. Ryland Peters & Small, Inc. New York NY, 2000.

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
California Roll
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
maki cuadrado, cortado en piezas
iguales, cuyo relleno debe estar en
el centro del rollo
Herramientas:
sashimi hocho, tabal para picar, makisu
Unidad

Cantidad

un
g
g
g
g
g
g
g

1
120
2
25
15
30
5
3

Ingredientes
1/2 hoja de nori
arroz
ajonjol
aguacate
pepinillo
cangrejo
gari
wasabi

Observaciones
1. La receta del california no es igual en todas partes
siendo remplazado el cangrejo con camarn o mayonesa
agridulce.

Cdigo: CR 01
Dificutad:
media
Tipo de Conservacin: refrigeracin cubierto con PVC
Porciones:
un rollo (8 piezas)

Procedimento
1. Colocar el nori sobre la tabal de picar con la parte corrugada hacia
arriba
2. Extender el arroz sobre todo el nori de manera uniforme
3. Repartir de igual manera ajonjol por todo el arroz
4. Colocar el makisu y dar la vuelta de tal manera que la parte lisa del
nori quede hacia arriba.
5. Repartir en partes iguales en el centro del nori al aguacate, pepinillo
y cangrejo.
6. Enrollar sujetandolo muy bien con los dedos a fin de que quede
ajustado con los lados en perfecta forma
7. Cortar en ocho partes iguales y servir con gari y wasabi

Grfico

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Filadelfia Roll
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
maki cuadrado, cortado en piezas
iguales, cuyo relleno debe estar en
el centro del rollo
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, makisu
Unidad

Cantidad

un
g
g
g
g
g
g

1
120
2
25
20
5
3

Ingredientes
1/2 hoja de nori
arroz de sushi (AS)
ajonjol
salmn ahumado
queso filadelfia
gari
wasabi

Observaciones
1. Uno de los ingredientes que se puede cambiar es el
queso filadelfia que tiene uun costo elevado, en su
remplazo se puede utilizar cualquier variedad de queso
crema

Cdigo: FR 01
Dificutad:
Media
Tipo de Conservacin: refrigeracin cubierto con PVC
Porciones:
un rollo (8 piezas)

Procedimento
1. Colocar el nori sobre la tabal de picar con la parte corrugada hacia
arriba
2. Extender el arroz sobre todo el nori de manera uniforme
3. Repartir de igual manera ajonjol por todo el arroz
4. Colocar el makisu y dar la vuelta de tal manera que la parte lisa del
nori quede hacia arriba.
5. Repartir en partes iguales en el centro del nori el salm-on y queso
6. Enrollar sujetandolo muy bien con los dedos a fin de que quede
ajustado con los lados en perfecta forma
7. Cortar en ocho partes iguales y servir con gari y wasabi

Grfico

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Arroz de Sushi
Vida til:
24 horas
Sensibilidad:
arroz blanco, grano corto, entero,
pegajoso, esponjoso y brillante

Cdigo: AS 03
Dificultad:
media
Tipo de Conservacin: temperatura ambiente cubierto con un pao
hmedo

Herramientas:
Olla automtica, taza medidora, anguiri, shamoji, vaporera
Unidad

Cantidad

g
ml
ml

1000
1300
90

Ingredientes
arroz japons
agua
sushizu (VS 01)

Observaciones

Procedimento
1. Lavar el arroz dos o tres veces hasta que el agua salga clara
2. Escurrir el agua de lavado e incorporar el agua para coccin
3. Encender la olla y esperar hasta que se apague
4. Dejar reposar el arroz sin destapar la olla por 20 minutos
5. Colocar el arroz cocido en el angiri e incorporar el sushizu
6. Batir con el shamoji inclinado para no partir los granos de arroz
7. Colocar en la vaporera y cubrir con un pao hmedo para
evitar que se este seque.

Grfico

1. Para obtener un color brillante en el arroz se debe


abanicar al arroz en los puntos 5 y 6

Foto tomada de Sushi for Parties - New York, 1998.

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Arroz de Sushi
Vida til:
24 horas
Sensibilidad:
arroz blanco, grano corto, entero,
pegajoso, esponjoso y brillante

Cdigo: AS 01
Dificultad:
media
Tipo de Conservacin: temperatura ambiente cubierto con un pao
hmedo

Herramientas:
Olla de presin, taza medidora, anguiri, shamoji, vaporera
Unidad

Cantidad

kg
ml
ml

1000
1200
90

Ingredientes
arroz japons
agua
sushizu (vinagre VS 01)

Observaciones
1. Para obtener un color brillante en el arroz se debe
abanicar al arroz en los puntos 8 y 9

Procedimento
1. Lavar el arroz dos o tres veces hasta que el agua salga clara
2. Escurrir el agua de lavado e incorporar el agua para coccin
3. Llevar la olla al fuego hasta que el agua hierva
4. Cerrar hermticamente la olla y bajar el fuego a medio
5. Cocer el arroz 5 minutos a fuego medio y bajar al mnimo
6. A fuego mnimo cocer 10 minutos ms
7. Transcurrido el tiempo dejar reposar dentro de la olla sin
destapar la olla por 10 minutos
8. Colocar el arroz cocido en el angiri e incorporar el sushizu
9. Batir con el shamoji inclinado para no partir los granos de arroz
10. Colocar en la vaporera y cubrir con un pao hmedo para
evitar que se este seque.

Grfico

Foto tomada de Sushi for Parties - New York, 1998.

Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Arroz de Sushi
Vida til:
24 horas
Sensibilidad:
arroz blanco, grano corto, entero,
pegajoso, esponjoso y brillante

Cdigo: AS 02
Dificultad:
media
Tipo de Conservacin: temperatura ambiente cubierto con un pao
hmedo

Herramientas:
Olla mediana, taza medidora, anguiri, shamoji, vaporera
Unidad

Cantidad

g
ml
ml

1000
1600
90

Ingredientes
arroz japons
agua
sushizu (VS 01)

Observaciones
1. Para obtener un color brillante en el arroz se debe
abanicar al arroz en los puntos 9 y 10

Procedimento
1. Lavar el arroz dos o tres veces hasta que el agua salga clara
2. Escurrir el agua de lavado e incorporar el agua para coccin
3. Dejar remojar el arroz por 15 minutos para que se hinche
4. Llevar la olla al fuego hasta que el agua hierva
5. Tapar la olla y bajar fuego a medio
6. Cocer el arroz 5 minutos a fuego medio y bajar al mnimo
7. A fuego mnimo cocer 15 minutos ms
8. Transcurrido el tiempo dejar reposar dentro de la olla sin
destapar la olla por 10 minutos
9. Colocar el arroz cocido en el angiri e incorporar el sushizu
10. Batir con el shamoji inclinado para no partir los granos de arroz
11. Colocar en la vaporera y cubrir con un pao hmedo para
evitar que se este seque.
Grfico

Foto tomada de Sushi for Parties - New York, 1998.