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Escuela de Administracin de
Empresas Hoteleras y Gastronoma
Tema:
Director:
Chef Patricio Vergara
Autor:
David Tacuri Paguay
Quito, marzo del 2002
INTRODUCCIN
tpico sukiyaki, agemono son los platillos rebosados y fritos como el tempura.,
por ltimo el Sashimi que son todos los cortes de pescados completamente
crudos. Para acompaar y comer todo este tipo de platos de China lleg la
soya y los ohashis (palillos con los que se come) dando cada vez forma a lo
que hoy se conoce como cocina japonesa.
Es por eso que varias versiones afirman que el origen y desarroll del
Sushi se dio en China, es por eso que en el presente trabajo trataremos de
aclarar varios aspectos sobre el Sushi comenzando por su historia, concepto,
preparacin hasta llegar a la manera de comer y determinar los beneficios
alimenticios que contiene este tipo de alimento que se desarroll all en la
dcada del 70, cuando comenzaba a tomar forma la nouvelle cuisine para
crecer y expandirse a nivel mundial aos ms tarde por la manera elegante de
presentacin de sus platos as como por la excelente manera de combinar los
pescados crudos con el arroz.
JUSTIFICACIN
Es por eso que realizo este trabajo profesional con el fin de dar a conocer
una muestra de lo que encierra la cocina japonesa en la elaboracin de Sushi
en sus diversas formas, con esto el lector podr contar con un manual tcnico
en el cual se detallen todos los procedimientos que se deben seguir para
elaborar la mxima expresin de la cocina japonesa, el Sushi. As con la
ayuda de este manual y con un previo conocimiento bsico de cocina el lector
podr realizar y aprender todo este tipo de preparaciones.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar un manual tcnico a fin de que el estudiante tenga un apoyo
bibliogrfico para su consulta sobre la elaboracin del Sushi.
Explicar en la presente investigacin todos los procesos y metodologa
utilizada por los japoneses en la elaboracin de Sushi.
Servir de apoyo a los profesionales de cocina que se interesen en aprender
o reafirmar conocimientos sobre la elaboracin del Sushi.
Demostrar de manera prctica y como defensa del presente trabajo
profesional la utilidad del mencionado manual.
Realizar adaptaciones a medida de lo posible con productos locales para la
realizacin del Sushi.
MARCO REFERENCIAL
Con el pasar de los aos esta prctica se extendi a lo largo y ancho del
continente asitico y no fue sino en el siglo VII DC cuando llega a Japn en
medio del perodo Hean y es aqu en donde se comienza a comer el pescado
con el arroz cuando el primero no estaba del todo cocido y por otra parte el
arroz no haba perdido su sabor a lo que se llam seisei-zushi y su consumo se
extendi hasta el final del perodo de Muromachi.
No fue sino a comienzos del siglo XVIII cuando en Edo (lo que en la
actualidad es la capital de Japn, Tokio) comienza a tener un verdadero auge
Para finales del siglo XVIII un chef llamado Anaya Yohei quien renunci
completamente a la fermentacin y conservacin del pescado, mejor esta
comida manteniendo al arroz con vinagre colocando sobre estos diferentes
tipos de pescados crudos, este resultado dara forma a lo que en la actualidad
es el nigiri-zushi que es el ms famoso canap japons el cual fue dado a
conocer posterior al terremoto de Kanto en el ao 1923 por diferentes y
experimentados chefs originarios de Edo.
2. INGREDIENTES BSICOS
2.2 VINAGRE
Es decir que los japoneses parten con la fermentacin del arroz por el
almidn que este contiene, para obtener vinagre con el proceso antes
expuesto; as pues con este vinagre se debe trabajar en la elaboracin del
vinagre para Sushi el mismo que posteriormente toma el nombre de sushizu.
2.3 ALGAS
Por la complicada manera de obtenerla desde el fondo del mar hace que
su procesamiento artesanal sea mnimo en la actualidad, comenzando con un
lavado en agua de mar las veces que sea necesario para eliminar restos
slidos marinos e incluso microorganismos que se desarrollan en ellas para
luego extenderlas en esterillas de bamb para su secado que dura alrededor
de dos das, proceso que contados artesanos japoneses lo realizan en vista de
verse desplazados por la industrializacin; con el secado se pierde una mnima
cantidad de sus propiedades sin que esto le afecte considerablemente, si este
procesamiento se lo realiza de manera adecuada el alga seca puede llegar a
tener una vida til de dos aos.
2.3.1 NORI
2.3.2 KONBU
3. DEFINICIN Y CONCEPTO
3.1 SASHIMI
Retirar la piel y dividir los filetes por la seal de sangre de deja el espinazo
Lavarlos muy bien y avinagrarlos por lo menos media hora antes de utilizar
NOTA: El vinagre puede ser de arroz o frutas, al que hay que adicionarle un
poco de azcar para mejorar su sabor.
Lavarlos bien con abundante agua y sal para retirar la presencia de tinta.
En el caso del pulpo una opcin es cocerlo entero o cortar los tentculos
Para cocerlos se lo tiene que hacer en agua hirviendo con limn y cebolla,
sumergirlos, en el pulpo hasta que vuelva a hervir el agua, en el calamar
inmediatamente para evitar que se pase de coccin.
3.2 SUSHI
3.2.1 NIGIRI-ZUSHI
3.2.2 GUNKAN-ZUSHI
Este tipo de Sushi se lo utiliza para servir los productos blandos o semilquidos que no pueden sostenerse solos sobre el arroz es por eso que se
realiza una especie de barrera con el nori a fin de que puedan mantenerse
estables sobre l, se los prepara por ejemplo con el tobiko (huevas de pez
volador), masago (huevas de esperlano), ikura (huevas de salmn), huevos de
codorniz o con la grasa del toro (estomago del atn).
Al igual que el nigiri Sushi su peso no debe exceder de 40g por que la
manera de comerlo tambin es igual.
3.2.3 OSHI-ZUSHI
Conocido tambin como battera que se deriva del portugus bateira cuyo
significado es bote y del cual se tomo el nombre por el parecido que tenia a la
3.2.4 MAKIS
3.2.5 TEMAKIS
3.2.6 CHIRASHI-ZUSHI
No hay una norma o regla especfica que indique como tiene que ir sin
embargo se deben respetar todos lo tipos de cortes adecuados para cada
pescado o marisco que a de incluirse en el chirashi.
Sin duda alguna que a la hora de preparar Sushi uno de los factores
necesarios para prepararlos es tener el cuchillo ms adecuado para hacerlo,
elaborados de carbn, acero, hierro suave o mezcla entre ellos, no cabe duda
que son los de mejor calidad; livianos por lo general cuentan con su mango de
madera y su hoja de un lado es completamente plana y del otro con una ligera
curvatura de acuerdo a la utilidad que este tenga. Reservado para los maestros
del Sushi se encuentra los cuchillos de cermica a los que se les debe tratar
con sumo cuidado en vista de lo frgil que estos son.
4.2 HANGIRI
4.3 SHAMOJI
Esta esptula de madera es el complemento indispensable del hangiri al
momento de trabajarlo al arroz de Sushi, puesto que por no tener un grosor
muy grande hace que no apaste a los granos de arroz sino que ms bien los
separa.
4.4 MAKISU
Este tapete de bamb esta diseado para enrollar y dar forma a los
makis, por su estructura de finas tiras de bamb sujetadas con hilos resistentes
permite desarrollar un sin nmero de formas en los rollos a fin de que estos
puedan ser ms vistosos a los comensales sus dimensin variar en el caso de
preparar futomakis en vista de que estos rollo puede llegar a tener un dimetro
de 6 cm por lo que se necesitar un makisu ms largo, por lo general suele
medir 21 cm de ancho por 25 de largo y se lo puede conseguir a bajo precio en
tiendas de productos japoneses.
4.5 OHASHIS
De origen chino los palillos llegaron al Japn en el siglo XII y son uno ms
de los atractivos con que posee la comida japonesa ya que su complicado uso
al principio hace que se convierta en un verdadero reto el comer con ellos pero
luego de cierta prctica no se puede dejar de usarlos como cubiertos; de un
tamao aproximado de 15 cm por lo general vienen unidos en su parte superior
y para comenzar a comer basta con separarlos y apoyar uno de ellos en la
unin del dedo ndice con el pulgar para que este permanezca firme y el otro
apoyado sobre el dedo ndice ser el que se mueva para poder tomar los
alimentos.
Una alternativa para su fcil utilidad es sujetarlos por la parte superior con
una liga lo que permitir una mejor utilidad y aunque la costumbre dice que
debemos utilizarlos se los puede reemplazar sin problema por cubiertos
convencionales.
4.6 RYORIBASHI
Con un largo que oscila entre los 25 a 40 cm estos palillos de madera son
el instrumento de mayor ayuda que se puede encontrar en la cocina ya que una
vez que se aprendi a utilizarlos suelen convertirse en indispensables para
preparar comida japonesa.
5.1 JENGIBRE
5.2 WASABI
5.4 TAMAGO
5.5 PREPARACIONES
6. SALSA DE SOYA
Es hora entonces de seguir con el Sushi ya que por comerlo con soya
ocasionar que nuestro apetito se habr, la mejor manera de comer el Sushi es
tomndolo con los dedos remojndolos ligeramente en soya e introducirlos a la
boca sin morderlos ya que esto ocasionara que el Sushi se desarme corriendo
el riego de que el arroz o el pescado caigan a la mesa echo que es
considerado como un sacrilegio a la hora de comer Sushi.
Para comprobar los beneficios que tiene el Sushi tan solo basta con
observar la realidad del pueblo japons que pese a no contar con la superficie
adecuada para la cantidad de personas que ah habitan han sabido desarrollar
a travs de la historia una comida muy completa y balanceada haciendo que su
disciplina en su forma de vida tambin se vea reflejada a la hora de
alimentarse; es tal ves ese ejemplo el que ha hecho de que lo pueblos de
occidente se vean reflejados en ellos y que acepten a esta comida que
anteriormente era considerada como extica.
la razn de la
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
http//.www.cuidadfutura.com/recetas/pescados/3288.htm
http//65.108.14.194/japan/quees.htm
http//omega.ILCE.du.mx:3000/stes/ciencia/volumen2/ciencia3/087/html/sec.27.htm
http//www.afuegolento.com
http//www.alimentacin-sana.com.ar/inicia.htm
http//www.cnf-foods.com
http//www.comidajaponesa.cl/Sushi.htm
http//www.elgourmet.com
http//www.gastronovedades.com
http//www.geocities.com/iesnchile/soya.html
http//www.guiamiguelin.com/index.html
http//www.lagiuia.com.uc/informativas/gastronomia/html/coc48.html
http//www.laservilleta.com
http//www.mahatmarice.com/espanol/glossarga.shtml
http//www.pescanova.es/pescahold/catalogo.htm
http//www.pugliacocina.com
http//www.sushidelivery.com.ec/sobreelsushi.htm
http//www.terra.com.pe/saludybelleza/ali6.shtml
http//www.uninet.com.py/GUITEL/anuarios/gourmet/cocina_japonesa.htm
KAWAZUMI, Ken. Sushi for Parties. Maki-zushi and Nigiri-zushi. New York,
1998. Ingls
KAZUKO, Emi. Easy Sushi. Ed. Ryland Peters & Small, Inc. New York NY,
2000. Ingls
KONISHI, Kiyoko. Japanese Cooking for Health and Fitness. Ed. Published by
Gakken. Japn, 1992. Ingls
INDICE
TEMA
PGINA
Introduccin
Justificacin
Marco Referencial
10
2. Ingredientes Bsicos
12
Arroz Japons
12
13
14
15
Vinagre
16
17
Algas
18
Nori
18
Konbu
19
3. Definicin y Concepto
20
Sashimi
20
20
20
22
24
Sushi
25
Nigiri-zushi
26
Gunkan-zushi
26
Oshi-zushi
26
Makis
27
Temakis
27
Chirashi-zushi
28
Recetas Estndar
4. Instrumentos de Trabajo Necesario
Hocho (cuchillo)
29 - 38
39
39
Hangiri
40
Shamoji
40
Makisu
41
Ohashis
41
Ryoribashi
42
Oshi-zushi no Kata
42
43
Jengibre
43
Peparacin de Gari
44
Wasabi
45
Salsa Dulce
45
Tamago
45
Preparaciones
46 - 47
6. Salsa de Soya
48
49
51
52
53
54 - 56
57
Conclusiones
61
Recomendaciones
62
Bibliografa
63
A
N
E
X
O
S
UTE ROLL
COMBINACIN DE SUSHIS
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Sushizu (Vinagre Para Sushi)
Vida til:
30 das
Sensibilidad:
lquido un tanto denso, color opaco,
aroma predominante a alga y sabor
un tanto dulce
Herramientas:
caserola, batidor de varilla, envase de PVC
Unidad
Cantidad
ml
g
g
ml
ml
g
300
10
40
150
20
5
Ingredientes
agua
kombu
azcar
vinagre de arroz
mirin
sal
Observaciones
Cdigo: VS 01
Dificultad:
media
Tipo de Conservacin: recipientes PVC completamente cerrado
Procedimento
1. Llevar a ebullicin el agua y aadir el kombu
2. Incorporar el azcar para realizar un jarabe
3. Retirar del fuego y aadir el vinagre de arroz junto con el mirin
4. Mezclar bien la mixtura y por ltimo aadir con la sal
5. Dejar reposar hasta que enfrie
Grfico
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Cdigo: JC 01
Gari (Jengibre Curtido)
Vida til:
6 meses
Dificutad:
media
Sensibilidad:
Tipo de Conservacin: marinado en vinagre en frascos de vidrio o
laminas finas, delicadas, color
abano claro, sabor un tanto picante,
PVC transparente hermticamente cerrado
con aroma fuerte
sin presencia de luz
Herramientas:
mandolina, puntilla, tabla para picar, esterilla de bamb o sernidor, cuchareta, caserola mediana
Unidad
Cantidad
g
g
ml
ml
g
500
5
750
750
75
Ingredientes
jengibre natural
sal
agua
vinagre de arroz
azcar
Observaciones
1. El gari comercialmente tiene un color rosado claro,
para lograr este color se debe aadir colorante
vegetal de color rojo en al paso 4, la cantidad
dependera de la intensidad de color que se quiera
obtener.
2. El tiempo adecuado para curtir el jenjibre en el viangre
es de dos semanas.
Procedimento
1. Laminar finamente el jengibre previamente pelado en la madolina
2. Colocarlos sobre una esterilla de bamb y cubrirlos con la sal
3. Dejar reposar durante 30 minutos
4. Llevar a ebullicin el agua, 250 ml de vinagre y el azcar
5. Sumergirlos en dicha mixtura el jengibre y cocer por cuatro minutos
6. Retirar el jengibre de coccin y dejar enfriar sobre la esterilla de
bamb
7. Una vez fro el jenjibre colocarlos en resto de vinagre y dejarlos
curtir.
Grfico
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Salsa Dulce
Vida til:
2 meses
Dificutad:
Sensibilidad:
Tipo de Conservacin:
salsa dulce son aroma a jenjibre,
de color caf oscuro y con bastante
consistencia
Herramientas:
caso alto, batidor de barilla, cuchillo de medio golpe, taza medidora
Unidad
Cantidad
ml
ml
ml
g
500
50
15
10
Ingredientes
salsa de soya
mirn
sake
jengibre
Observaciones
Cdigo: SD 01
media
hermeticamente cerrado, en frascos de
vicdrio o PVC tranparente a temperatura
ambiente
Procedimento
1. Colocar al fuego la salsa de soya y jengibre hasta que hierva.
2. Incorporar el min para que tome cuerpo
3. Por ltimo mezclar con e sake y reducir hasta conseguir la
consistencia adecuada de salsa
Grfico
Foto tomada de Easy Sushi - Ed. Ryland Peters & Small, Inc. New York NY, 2000.
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Cdigo: TM 01
Tamago
Vida til:
5 das
Dificutad:
alta
Sensibilidad:
Tipo de Conservacin: refrigeracin envuelto en PVC
tortilla uniforme de 3 cm de alto por
7 cm de largo, color amarillo,
sabor dulce
Herramientas:
sartn rectangular, taza medidora, bowl pequeo, ohashis, maderas para prensar, servilletas.
Unidad
Cantidad
g
g
g
ml
ml
ml
570
110
50
50
3
200
Ingredientes
claras de huevo (11 claras)
yemas de huevo (5 yemas)
azcar
mirin
soya
aceite vegetal
Observaciones
Procedimento
1. Calentar el sartn con 150 ml de aceite a fuego bajo
2. Bartir las claras, yemas, mirin, azcar y soya hasta obtener una
mezcla uniforme.
3. Retirar el aceite del sartn y limpiar el exceso con una servilleta
4. Colocar la mezcla de huevo en el sartn inclinandolo para formar
una capa uniforme.
5. Una vez que se haya fredo ligeramente enrollar ta tortilla de huevo
y prensarla para posteriormente retirarla del sartn
6. Hacer otra tortilla de huevo y en un extremo colocar la primera
torlilla compactada para volverla a enrollar.
7. Repetir los pasos 5 y 6 hasta terminar la mixtura y entre cada
repeticin engrasar ligeramente el sartn con aceite para evitar que
el que pegue al sartn.
8. Por ltimo se lo deja enfriar a temperatura ambiente.
Grfico
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Nigiri Sushi
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
sashimi de pescado, montado sobre
arroz de sushi, con base y lados
planos, con forma circular arriba
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, bowl pequeo
Unidad
Cantidad
g
g
g
g
g
g
g
160
40
40
40
40
3
25
Ingredientes
arroz para sushi (AS)
camarn para sushi (CS 01) 10 pz.
atn
corvina
salmn fresco
wasabi en pasta
jenjibre curitido (JC 01)
Observaciones
Cdigo: NS 01
Dificutad:
media
Tipo de Conservacin: refrijeracin, cubierto con PVC
Porciones:
8 piezas
Procedimento
1. Cortar los pescados en laminas de 2 x 4 cm de 20g
2. Tomar el sashimi con la mano izquierda y con la derecha tomar 20g
de arroz formando un rectangulo.
3. Untar 0,5g de wasabi en el sashimi y colocar el arroz para dar forma
plana a los lados, base y en la parte superior ovalada.
4. Repetir la operacin con todos los sashimis
5. Servir con gari y una porcin extra de wasabi.
Grfico
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Gunkan Sushi
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
porcin de arroz recubierto con nori
firme y sobre el huevas de pescado
que no rebasen la barrera del nori
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, bowl pequeo
Unidad
Cantidad
g
g
un
g
g
20
15
4
5
10
Ingredientes
arroz de sushi ( AS )
carne de pangora
1/6 hoja de nori
wasabi
gari
Observaciones
Cdigo: GH 01
Dificutad:
media
Tipo de Conservacin: refrijeracin, cubierto con PVC
Porciones:
4 piezas
Procedimento
1. Tomar una porcin de 20g de arroz formar un rectangulo y posar
en un extremo del nori.
2. Cubrir por todo el contorno de arroz con el nori
3. Colocar en la base formada por el arroz y el nori 15g de pangora
4. Servirlos con gari y wasabi.
Grfico
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Oshi Sushi
Vida til:
1 hora
Dificutad:
Sensibilidad:
Tipo de Conservacin:
sashimi prensado sobre el arroz,
Porciones:
de forma rectangular cortados en
partes iguales
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, bowl pequeo, oshi sushi no kata
Unidad
Cantidad
g
g
g
g
250
150
15
10
Ingredientes
arroz de sushi (AS)
salmn ahumado
gari
wasabi
Observaciones
Cdigo: OS 01
media
refrijeracin, cubierto con PVC
16
Procedimento
1. Humedecer ligeramente las partes del oshi sushi no kata
2. Colocar el arroz dentro del oshi suhsi no kata y presionar con la
tapa para igualar el arroz
3. Colocar laminas finas de salmon por partes iguales sobre todo el
arroz
4. Luego presionar de manera uniforme hasta que quede bien compacto
5. Cortar de mitad en mitad hasta llegar a las 16 porciones que se
obtiene con un oshi sushi no kata de 20 x 12 cm.
Grfico
Foto tomada de Easy Sushi - Ed. Ryland Peters & Small, Inc. New York NY, 2000.
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Maki
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
rollo de arroz cortado en 8 piezas
iguales, cubierto completo de nori,
y el pescado debe estar en el centro
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, bowl pequeo, makisu
Unidad
Cantidad
g
g
un
g
g
100
20
1
5
3
Ingredientes
arroz para sushi (AS)
pepinillo
1/2 hoja de nori
gari
wasabi
Observaciones
Cdigo: MK 01
Dificutad:
media
Tipo de Conservacin: refrijeracin, cubierto con PVC
Porciones:
un rollo (8 piezas)
Procedimento
1. Colocar sobre la tabla de picar el nori con el lado corrugado
hacia arriba
2. Extender el arroz en las tres cuartas partes de la hoja haciendo un
surco en el centro
3. Colocar en dicho surco el pepinillo
4. Con el makisu por debajo enrollar sujetando con los dedos a fin
dede que no quede flojo.
5. Fijar con un poco de agua el nori para que quede compacto
6. Cortar el rollo en partes iguales
7. Servir con ajonjol tostado, gari y wasabi
Grfico
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Temaki
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
cono formado con nori que debe ser
firme
Cdigo: TK 01
Dificutad:
media
Tipo de Conservacin: refrijeracin, cubierto con PVC
Porciones:
un cono
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, bowl pequeo
Unidad
Cantidad
un
g
g
g
g
g
g
g
1
50
15
10
5
20
5
3
Ingredientes
1/2 hoja de nori
arroz para sushi (AS)
aguacate
pepinillo
takuan (daikon marinado)
tucha
gari
wasabi
Observaciones
Procedimento
1. Tomar el alga en la mano derecha.
2. Extender el arroz sobre un extremo del nori en forma de rombo
3. Colocar sobre el arroz el aguacate, pepinillo, takuan y la trucha
4. Envolverl el nori sobre los ingredientes hasta darle forma de cono
5. Servirlo con gari y wasabi
Grfico
Foto tomada de Easy Sushi - Ed. Ryland Peters & Small, Inc. New York NY, 2000.
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Chirashi Sushi
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
variedad de sashimi cortado de
manera vistosa y decorado, presen
tado sobre arroz en un plato sopero
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, bowl pequeo
Unidad
Cantidad
g
g
g
g
g
g
120
30
25
20
15
5
Ingredientes
arroz para sushi (AS)
atn
calamar limpio
camarn (1 pieza)
salmon ahumado
pepinillo en abanicos
Observaciones
Cdigo: CS 01
Dificutad:
media
Tipo de Conservacin: refrijeracin, cubierto con PVC
Porciones:
1
Procedimento
1. Colocar el arroz de sushi en el plato sopero de manera uniforme
2. Cortar la parte superior del calamar, dividirlo en dos y hacer cortes
en la superficie formando rombos
3. Al atn cortarlo en bastones gruesos
4. Laminar el salmn en tres partes iguales.
5. Al camarn abrirlo en mariposa y blanquearlo.
6. Una vez realizado todos los cortes al pescado, montar sobre el arroz
de manera vistosa.
Grfico
Foto tomada de Easy Sushi - Ed. Ryland Peters & Small, Inc. New York NY, 2000.
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
California Roll
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
maki cuadrado, cortado en piezas
iguales, cuyo relleno debe estar en
el centro del rollo
Herramientas:
sashimi hocho, tabal para picar, makisu
Unidad
Cantidad
un
g
g
g
g
g
g
g
1
120
2
25
15
30
5
3
Ingredientes
1/2 hoja de nori
arroz
ajonjol
aguacate
pepinillo
cangrejo
gari
wasabi
Observaciones
1. La receta del california no es igual en todas partes
siendo remplazado el cangrejo con camarn o mayonesa
agridulce.
Cdigo: CR 01
Dificutad:
media
Tipo de Conservacin: refrigeracin cubierto con PVC
Porciones:
un rollo (8 piezas)
Procedimento
1. Colocar el nori sobre la tabal de picar con la parte corrugada hacia
arriba
2. Extender el arroz sobre todo el nori de manera uniforme
3. Repartir de igual manera ajonjol por todo el arroz
4. Colocar el makisu y dar la vuelta de tal manera que la parte lisa del
nori quede hacia arriba.
5. Repartir en partes iguales en el centro del nori al aguacate, pepinillo
y cangrejo.
6. Enrollar sujetandolo muy bien con los dedos a fin de que quede
ajustado con los lados en perfecta forma
7. Cortar en ocho partes iguales y servir con gari y wasabi
Grfico
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Filadelfia Roll
Vida til:
1 hora
Sensibilidad:
maki cuadrado, cortado en piezas
iguales, cuyo relleno debe estar en
el centro del rollo
Herramientas:
sashimi hocho, tabla para picar, makisu
Unidad
Cantidad
un
g
g
g
g
g
g
1
120
2
25
20
5
3
Ingredientes
1/2 hoja de nori
arroz de sushi (AS)
ajonjol
salmn ahumado
queso filadelfia
gari
wasabi
Observaciones
1. Uno de los ingredientes que se puede cambiar es el
queso filadelfia que tiene uun costo elevado, en su
remplazo se puede utilizar cualquier variedad de queso
crema
Cdigo: FR 01
Dificutad:
Media
Tipo de Conservacin: refrigeracin cubierto con PVC
Porciones:
un rollo (8 piezas)
Procedimento
1. Colocar el nori sobre la tabal de picar con la parte corrugada hacia
arriba
2. Extender el arroz sobre todo el nori de manera uniforme
3. Repartir de igual manera ajonjol por todo el arroz
4. Colocar el makisu y dar la vuelta de tal manera que la parte lisa del
nori quede hacia arriba.
5. Repartir en partes iguales en el centro del nori el salm-on y queso
6. Enrollar sujetandolo muy bien con los dedos a fin de que quede
ajustado con los lados en perfecta forma
7. Cortar en ocho partes iguales y servir con gari y wasabi
Grfico
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Arroz de Sushi
Vida til:
24 horas
Sensibilidad:
arroz blanco, grano corto, entero,
pegajoso, esponjoso y brillante
Cdigo: AS 03
Dificultad:
media
Tipo de Conservacin: temperatura ambiente cubierto con un pao
hmedo
Herramientas:
Olla automtica, taza medidora, anguiri, shamoji, vaporera
Unidad
Cantidad
g
ml
ml
1000
1300
90
Ingredientes
arroz japons
agua
sushizu (VS 01)
Observaciones
Procedimento
1. Lavar el arroz dos o tres veces hasta que el agua salga clara
2. Escurrir el agua de lavado e incorporar el agua para coccin
3. Encender la olla y esperar hasta que se apague
4. Dejar reposar el arroz sin destapar la olla por 20 minutos
5. Colocar el arroz cocido en el angiri e incorporar el sushizu
6. Batir con el shamoji inclinado para no partir los granos de arroz
7. Colocar en la vaporera y cubrir con un pao hmedo para
evitar que se este seque.
Grfico
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Arroz de Sushi
Vida til:
24 horas
Sensibilidad:
arroz blanco, grano corto, entero,
pegajoso, esponjoso y brillante
Cdigo: AS 01
Dificultad:
media
Tipo de Conservacin: temperatura ambiente cubierto con un pao
hmedo
Herramientas:
Olla de presin, taza medidora, anguiri, shamoji, vaporera
Unidad
Cantidad
kg
ml
ml
1000
1200
90
Ingredientes
arroz japons
agua
sushizu (vinagre VS 01)
Observaciones
1. Para obtener un color brillante en el arroz se debe
abanicar al arroz en los puntos 8 y 9
Procedimento
1. Lavar el arroz dos o tres veces hasta que el agua salga clara
2. Escurrir el agua de lavado e incorporar el agua para coccin
3. Llevar la olla al fuego hasta que el agua hierva
4. Cerrar hermticamente la olla y bajar el fuego a medio
5. Cocer el arroz 5 minutos a fuego medio y bajar al mnimo
6. A fuego mnimo cocer 10 minutos ms
7. Transcurrido el tiempo dejar reposar dentro de la olla sin
destapar la olla por 10 minutos
8. Colocar el arroz cocido en el angiri e incorporar el sushizu
9. Batir con el shamoji inclinado para no partir los granos de arroz
10. Colocar en la vaporera y cubrir con un pao hmedo para
evitar que se este seque.
Grfico
Receta Estndar
Nombre de la Receta:
Arroz de Sushi
Vida til:
24 horas
Sensibilidad:
arroz blanco, grano corto, entero,
pegajoso, esponjoso y brillante
Cdigo: AS 02
Dificultad:
media
Tipo de Conservacin: temperatura ambiente cubierto con un pao
hmedo
Herramientas:
Olla mediana, taza medidora, anguiri, shamoji, vaporera
Unidad
Cantidad
g
ml
ml
1000
1600
90
Ingredientes
arroz japons
agua
sushizu (VS 01)
Observaciones
1. Para obtener un color brillante en el arroz se debe
abanicar al arroz en los puntos 9 y 10
Procedimento
1. Lavar el arroz dos o tres veces hasta que el agua salga clara
2. Escurrir el agua de lavado e incorporar el agua para coccin
3. Dejar remojar el arroz por 15 minutos para que se hinche
4. Llevar la olla al fuego hasta que el agua hierva
5. Tapar la olla y bajar fuego a medio
6. Cocer el arroz 5 minutos a fuego medio y bajar al mnimo
7. A fuego mnimo cocer 15 minutos ms
8. Transcurrido el tiempo dejar reposar dentro de la olla sin
destapar la olla por 10 minutos
9. Colocar el arroz cocido en el angiri e incorporar el sushizu
10. Batir con el shamoji inclinado para no partir los granos de arroz
11. Colocar en la vaporera y cubrir con un pao hmedo para
evitar que se este seque.
Grfico