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I. GENERALIDADES

1.1. Ttulo: EVALUACIN DEL SECADO DE UNCUCHA ( Xanthosoma sagittifolium ) A

1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.

TRAVS DEL METODO DE SECADO SOLAR EN LA REGIN DE TAMBOPATA

MADRE DE DIOS.
Tesistas: Sayla Lisbeth Condori Lizaraso
Rosalinda Jakelyn Triveo Checya
Carrera profesional: Ingeniera Agroindustrial
rea de investigacin: Tecnolgico
Asesora: Ing. Mara Isabel Cajo Pinche
Fecha de inicio y fecha probable de trmino: Fecha de inicio 18 de abril del 2015 y fecha
probable de trmino el 15 de julio del 2015

1.7. Resumen:
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La existencia de los recursos naturales en la regin de Madre de Dios no es aprovechada
como debe de ser industrialmente, tal es el caso que lo consume como pan de llevar en
las comunidades indgenas y una mnima parte el consumo se da en algunos albergues.
La mayor parte de los consumidores carece de informacin del tubrculo uncucha, sus
propiedades fisicoqumicas. (Segn Nutrition Data) Una taza de malanga tiene un 19% de
su cantidad diaria de vitamina E y un 22% de vitamina B6. Esta vitamina tambin es
importante para el sistema inmunolgico, mientras que la vitamina E puede ayudar a
reducir el riesgo de ataque cardiaco. Por eso es importante realizar estudios como el
secado ya que en Puerto Maldonado no hay estudios de este producto.
La produccin de la uncucha en los ltimos 4 aos segn los datos de la Direccin
Regional de Agricultura Madre de Dios hubo un incremento del 50%; as mismo se
aprecia que la provincia que produce mayor cantidad es la provincia de Tambopata,
seguido de la provincia del Manu y por ltimo la provincia de Tahuamanu.
Sus cormos y cormelos tienen almidn de alta digestibilidad y razonables contenidos de
calcio, fosforo, vitamina A y B, pudiendo ser una buena base de alimentacin para los
nios (Ojinnaka et al. 2009). Si bien la fraccin de protenas es baja de 1-3%, los cormos
y cormelos son buena fuente de nutrientes minerales esenciales como K (15439.4 mg/kg),
Fe (45.46 mg/kg), Zn (18.33 mg/kg), y Ca (134.77 mg/kg), y se ha encontrado variacin en
las composiciones minerales que se ha atribuido a factores como clima, suelo y
estacionalidad (Mwenye et al. 2011).
2.2. JUSIFICACION E IMPORTANCIA
El presente proyecto de investigacin plantea el estudio de diferentes tiempos de secado
(1, 2, 3, 4, 5 das) a diferentes dimensiones o rodajas (5 ,6 ,7mm) para la determinacin
ptima de secado de la uncucha.

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La relevancia de este trabajo radica en dar un nuevo valor agregado a la uncucha, el cual
representa una buena alternativa para la conservacin de uncucha (Xanthosoma
sagittifolium) y alargar su vida til en almacenamiento en la regin de Madre de Dios,
solucionando en parte la desnutricin en la poblacin.
2.3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS
Objetivo General
Evaluar el secado de uncucha (Xanthosoma sagittifolium) a travs del mtodo de
secado solar en la regin de Tambopata Madre De Dios.
Objetivo Especficos

Determinar el tiempo, espesor (5, 6 y 7 mm) ptimas para el secado de uncucha a

temperatura ambiente de la uncucha (Xanthosoma sagittifolium).
Determinar las caractersticas fsico-qumicas sensoriales en el secado
Determinar el % de la humedad.

III. MARCO TEORICO

3.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIOS REALIZADOS
Siche R. et al. (2005): Realizaron el estudio de OPTIMIZACIN DEL SECADO DE PAPA
(Solanum tuberosum) VARIEDAD CANCHN UTILIZANDO UN SECADOR QUE OPERA
CON BRIQUETAS DE CARBN ANTRACITA. se consideraron los siguientes lmites:
velocidad de aire de 1 a 1,5 m/s, tiempo de secado de 8 a 12 horas, espesor de producto
de 1 a 4 cm y rea de succin de aire de 30 a 120 cm2.El nivel ptimo de las variables del
proceso de secado de papa se determin mediante el mtodo de Optimizacin por
Diseos Experimentales; resultando que una velocidad del aire de 3 m/s, tiempo de
secado de 10,3 h, espesor de producto de 2 cm y rea de succin de aire de 75 cm2, se
optimiza el proceso, obteniendo un contenido final de humedad de 8,52 % en base
hmeda. La relevancia de este trabajo radica en la mejora de un proceso barato y
eficiente y que representa una buena alternativa para la conservacin de papa en algunas
regiones de la sierra del Per, solucionando en parte el problema de su sobreproduccin
estacional.
Passamai V. y Passamai T. (2005): Realizaron el estudio de la APLICACIN DEL
SECADO SOLAR AL YACN En el marco de un proyecto piloto de produccin e
industrializacin de yacn (Smallanthus sonchifolia) .Las variantes experimentadas para el
secado incluyen los cortes en rodajas de 4mm-7mm. Se ha usado un secador de bandeja
porttil, con cubierta de plstico transparente, y cubierta de policarbonato alveolar
transparente de 6 mm de espesor. El yacn es cortado en rodajas luego de su lavado y
pelado; secado durante 3 das perdiendo un 85% de su peso inicial fresco a una
temperatura no mayor de 50
C .En el cual presenta las caractersticas generales,
propiedades y el creciente inters que se tiene en el yacn, como producto natural, que
puede ser usado como fruto dulce para diabticos. El inters por el secado solar surge

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luego de experiencias que demuestran su potencial para permitir el acceso a este
alimento estacional durante todo el ao y en otros mercados.
Aruz C. y urindaJ. (2009): Realizaron el estudio del APROVECHAMIENTO DEL
TUBRCULO MALANGA (XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM) COMO MATERIA PRIMA
PARA LE DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO AGROINDUSTRIAL TIPO
SNACKS. Este anlisis pretende mostrar el aprovechamiento existente de este tubrculo
en la industria alimenticia nacional a travs de la caracterizacin de los aspectos FsicoQumicos y Microbiolgicos del producto terminado. Para ello se experiment 2.8kg de
malanga quedando 2.28 kg menos la cascara (0.52kg);el aspecto fsico de la malanga fue
tamao:15cmx10 cm, color: pardo, textura: semidura ; snacks crudos, tamao:1mmx5cm,
color: blanco ,textura: blando; snacks fritos,tamao:1 a 2 mm x 5cm , color: dorado ,
textura :crujiente. Todos estos aspectos descritos, permiten detallar que los Snacks de
malanga tienen un alto potencial de aceptacin ya que los datos arrojados por el anlisis
sensorial demuestran que las caractersticas fsico-qumicas del producto son del gusto y
agrado de los consumidores o mercado meta. Su proceso tecnolgico de transformacin
puede ser tanto artesanal, semi-industrial o industrial, debido a que no hay un alto grado
de complejidad en su produccin.

3.2. MARCO TERICO

UNCUCHA (Xanthosoma sagittifolium)
CLASIFICACION TAXONOMICA:
La siguiente clasificacin pertenece a Bunting, 1832:
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Arecidae
Orden: Arales
Gnero: Xanthosoma
Especie: sagittifolium
Nombre comn: Macal (Mxico), quiscamote (Honduras), Tiquisque (Costa Rica), Yauta,
tania (Puerto Rico, Trinidad-Tobago), Ot (panam), okumo (Venezuela), mangarito,
mangareto (Brasil), malangay (Colombia), malanga, sango (Ecuador), uncucha (Per),
gualuza (Bolivia).
La Uncucha (Xanthosoma sagittifolium)
La Uncucha (Xanthosoma sagittifolium) es una planta herbcea madura que presenta un
tallo grueso, erecto de 90-120 cm. peciolos y hojas de color verde brillante. La hoja
madura tiene forma sagitada, con 40-120 cm de longitud y 15-90 cm de ancho, casi oval,
con un pice abrupto, base cordiforme, usualmente con ocho nervaduras laterales
primarias .Lbulos basales subagudos, (abiertos) ms redondeadas en las plantas
adultas, especialmente en el margen interno .Espata de color verde plido claro .el cormo
central es muy corto y de volumen considerable, se usa generalmente para propagacin.
(Guerra y Ojeda 1980).

Foto n 01: planta de la uncucha

Fuente: Obando A.

La malanga (Xanthosoma sagittifolium) es un tubrculo comestible perteneciente a la

familia de las Araceaes originario de Asia, de forma ovoide-redonda con una pulpa blanca
almidonosa y una cascara de color marrn obscura (Onwueme, 1999; Antonio-Estrada et
al. 2009)
La planta de Xanthosoma sagittifolium tiene rafidios de cristales de oxalato de calcio en
todos sus rganos incluido el cormo, razn por la cual la ingestin de sus tejidos frescos
ocasiona irritacin en la boca y garganta, de manera que el cormo se cocina para ser
consumido como una fuente energtica, dado que la coccin disminuye el contenido de
oxalato de calcio (Iwuoha & Kalu 1995).
Segn Barret citado por Montaldo (1991), indica que es probable que las plantas de Macal
Xanthosoma fueran desarrolladas localmente. En las Antillas se conoce un mayor Nmero
de especies que en los pases de Centro y Sur Amrica. Se considera que el Macal es el
cultivo ms antiguo en Puerto Rico, heredado de los aborgenes Arawak (10).
Morton (1973), afirma que existen cerca de 40 especies del gnero Xanthosoma, nativas
de la Amrica Tropical, y se les consideran las plantas cultivadas ms antiguas del
mundo.

CARACTERSTICAS DE LA PLANTA

FOTO N 02: partes de uncucha

FUENTE: Andrs Obando m.

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CORMO: Es la parte til y de mayor produccin en el tipo amarillo. Se le conoce tambin
como tallo central o madre. Contieneyemas, races y hojas modificadas en forma de
escamas y es para la planta una reserva de nutrientes y agua. Este tallo subterrneo
puede ser simple. En el primer caso, la forma vara segn el colon de cilndrico a
elipsoidal. Cuando alcanza su completo desarrollo se puede encontrar ms de la tercera
parte de este sobre la tierra. Se ramifica en estolones que forman tubrculos en forma de
mazo; son loscormelos, que constituyen la parte comestible en los tipos blancos y
morados. El color de la pulpa del cormo puede ser blanco, morado o amarillo, segn el
tipo y consiste de parnquima lleno de granos de almidn de hasta 20 micras de ancho. El
color de la corteza es casi siempre marrn oscuro y sobre su superficie se encuentran
tanto las yemas, que se distribuyen en anillo, como las races. (Hernndez, R. 1996)
CORMELOS: llamado por nuestros productores huevo de yauta, Es la parte comestible
de mejor calidad.se forma del cormo y presenta la forma de mazo o bate; por lo general
tiene una yema apical. Elnmero de cormelos por planta varia con la variedad y la zona
de cultivo. Los tipos blanco pueden producir de uno a 7 cormelos, con un peso de ms
de 0.5 lb (0.25kg) por planta. (Hernndez R. 1996)
HOJA: las hojas se unen por la base formando un seudotallo cilndrico de pocos
centmetros de largo. Lasms nuevas ocupan el centro de la planta y las externas se van
secando .la base de la hoja es envolvente y acanaladase continua hacia arriba con las
alas bien desarrolladas. Estas terminan abruptamente y desde ese punto hasta la
insercin de la lmina el peciolo es prismtico, con 3 a 5 lados curvos y se continua
directamente en el nervio principal de la hoja .el peciolo puede llegar a medir, aveces,
ms de un metro de largo. Lalminaest dividida en 3 lbulos; los 2 lbulos superiores
son redondeados, el centro es triangular y termina en punta. Las especies con tallos
comestibles se han diferenciado por la proporcin entre largo y ancho de la hoja y la
forma de los lbulosbasales, los cuales son de 2.5 a 4 veces menores que el lbulo
anterior. (Hernndez R. 1996)
INFLORESCENCIA: de las axilas de las hojas brotan una o msinflorescencias, formadas
por una espata que rodea el espdice. La espata es una cavidad casi esfrica que luego
se abre en una lmina cncava que deja expuesta la parte superior del espdice. La
cavidad basal que forma la espata mide de 8 a 12 cm de largo por 4 a 6 cm de ancho .la
parte superior cncava tiene de 10 a 14 cm de longitud y su color por lo general ,posee
un tono verde ms claro ,casi blanco. El espdice es un eje cilndrico en el cual crecen
muchas flores. En la parte basal el eje del espdice es grueso, duro, morado internamente
y se corresponde con la cavidad basal de la espata. Esta seccin tiene forma de cono
truncado, mide de 2 a 3 cm de largo y lleva flores femeninas frtiles que aparecen
externamente con placas poligonales compactas, con una prominencia estigmtica en el
centro y cubiertas por un lquido pegajoso.(Hernndez, R. 1996)
FRUTO Y SEMILLA: el fruto es una baya que madura entre los 40 a 50 das .las semillas
son pequeas (1.0 a1.5 mm) de color marrn claro, estriadas, oblongas, pudindose
encontrar desde ninguna hasta 8 semillas por fruto. Las semillas viables pueden germinar
en 10 das. La mayora de las semillas, sin embargo, son atacadas por larvas de
colepteros que tambin destruyen muchas flore femeninas antes y despus de la
fecundacin. (Hernndez, R. 1996)

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RAIZ: las races salen en fila sobre los entrenudos de la parte media e inferior del cormo
principal, as como los cormelos.se producen en profusin; se renuevan en forma
continua. Tiene una estructura que les permite adaptarse a suelos con buena humedad.
El arcea alcanza una importancia mundial como alimento energtico .en esta especie las
partes utilizables son los tallos subterrneos tuberosos ,que contienen entre un 15 y un 39
% de carbohidratos,2 a 3 % de protena y un 70 a 77% de agua, comparadas al de la
papa posiblemente sean mayores.(Hernndez, R. 1996)

FOTO N 03: La raz de la

uncucha
FUENTE: Passami V.

CONDICIONES PTIMAS DE LA UNCUCHA

TEMPERATURA: La uncucha se produce bien en climas tropicales y subtropicales, entre
los 30 latitud norte y los 30 latitud sur, con una temperaturas ptimas para la brotacin de
las yemas estn entre 25-28 C. Temperaturas nocturnas de 14-17 C favorecen la
formacin de cormelos, puesto que a bajas temperaturas se producen ms sustancias
tuberizantes. Temperaturas nocturnas superiores a los 29 C tienen un efecto contrario.
(Soto, J. 1983)
LUZ: Es una planta de fotoperiodo corto y mediano, que requiere, para una buena
produccin de cormelos, entre 12 y 13 horas de luz diariamente. Influye en la formacin
de los cormos y cormelos. Aunque es un cultivo que tolera cierta cantidad de sombra, las
plantas que crecen bajo sombra permanente o temporal producen menos que las plantas
que se desarrollan a pleno sol. La competencia por luz y nutrientes que se establece entre
las plantas a distancias de siembra cortas (menores de 60 cm) no permite ptimos
rendimientos. (Heeidy Guadalupe 2013)
Por ser el agua un factor de mucha importancia, se recomienda sembrar bajo riesgo en
caso de no existir una adecuada cantidad y distribucin de las lluvias .si la planta
comienza a producir sin la humedad adecuada durante un periodo prolongado, los cormos
y cormelos maduran prematuramente y no se recuperan, aunque luego se les aplique
agua, lo que como resultando el surgimiento de tubrculos pequeos y de mala calidad.
En cuanto a la altura, se le puede cultivar desde pocos metros sobre el nivel del mar,
hasta los 650m. (Heeidy Guadalupe 2013)
SUELOS: los mejores resultados se obtienen cuando se cultiva en suelos franco
arenosos o arcillo-arenosos, sueltos, profundos, con buen drenaje y ricos en materia
orgnica. Los suelos limosos, muy arcillosos, muy drenados, deben evitarse. Tampoco es
recomendable la siembra en suelos muy superficiales. (sto j. 1983)

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El pH (reaccin del suelo), se localiza entre los 5.5 y 7.0, aunque puede soportar cierto
grado de salinidad en los suelos. En cuanto a la topografa, se deben preferir suelos
planos o semi-planos para facilitar la mecanizacin y hacer ms eficientes las labores de
cultivo y cosecha. (sto j. 1983)

FISIOLOGA DEL CULTIVO

La uncucha es una planta herbcea monocotilednea. Aunque es un cultivo estrictamente
de clima clido, tambin se produce en los trpicos y subtrpicos.
CICLO BIOLGICO: El ciclo de crecimiento y desarrollo puede dividirse en tres
principales perodos. Durante los primeros dos meses el crecimiento es lento. Este
perodo comienza con la brotacin de las yemas y termina con la emergencia de los
cormelos. El segundo perodo se caracteriza por el rpido incremento del crecimiento de
la planta que dura hasta los 6-7 meses despus de la siembra (MDS). En este perodo la
planta alcanza su mxima rea foliar, dimetro del seudotallo, y altura. En el tercer
perodo comienzan las hojas a marchitarse y a decrecer el peso seco total de la parte
area de la planta hasta la cosecha. En este perodo ocurre el mximo traslado de
productos de la fotosntesis desde las hojas a los cormos y cormelos. La senescencia de
la planta al final de este perodo les sirve a los agricultores como ndice de cosecha (figura
n4).

FOTO N 04: Ciclo biolgico de la planta uncucha

FUENTE: Montaldo, A. 1991
MESES DESPUES DE LA SIEMBRA
Ciclo de crecimiento y desarrollo de la uncucha .periodo I, crecimiento lento, de aproximadamente
2 meses. Periodo II, crecimiento rpido, hasta los 6-7 meses. Periodo III, decrecimiento y
marchitamiento de la parte superficial de la parte superficial de la planta y desarrollo de los
rganos subterrneos, de los 7 a 12 meses.

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COMPOSICION QUIMICA DE LA UNCUCHA (Xanthosoma sagittifolium)

Composicin Qumica por 100 gramos de materia fresca de

Xanthosoma sagittifolium.
CUADRO N1:

COMPOSICION
Calorias
Agua(g)
Cenizas (g)
Proteinas (g)
Fibra (g)
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Fosforo (mg)
Hierro (mg)
Tiamina (mcg)
Ribofluvia (mcg)
Niacina(mg)
cido ascrbico (mg)

CANTIDAD
133.00
65.00
3.6
2.0
3.2
0.3
31.0
340.0
190.0
1.0
1100.0
30.0
0.5
10.0

FUENTE: Obando A.1983

En el cuadro N1 Tiene un contenido de tiamina (1100 mcg), ribofluvia (30 mcg), cido
ascrbico (10 mg) y hierro (1 mg) tal como se puede apreciar en la tabla 1, los datos son
de 100 g de porcin comestible, base fresca. Es un excelente alimento por su contenido
de protena (2.0 g) del producto uncucha con otros tubrculos convencionales (camote
1.0 g; papa 1.6; yuca 1.1). (Obando A.1983)

COMERCIALIZACIN DE LA UNCUCHA (Xanthosoma sagittifolium)

La uncucha es utilizada como sustituta de la papa en sopas o estofados. Se preparan
numerosos platillos como pastas, ensaladas, dulces, panes, pasteles, galletas.

FOTO N 05: Uncucha pre cocida.

FUENTE: Andrs Obando M.

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Chips de malanga: Es un producto de alto inters en el mercado principalmente en
lugares como: Venezuela, Puerto Rico, Mxico, Repblica Dominicana y algunas
ciudades estadounidenses como Houston y Miami; y casi todos los pases
centroamericanos.

FOTO N 06: Chips de malanga

FUENTE: Andrs Obando M.

SECADO O DESHIDRATACIN
El secado es el proceso comercial ms utilizado para la preservacin de la calidad de los
productos agrcolas, forestal o marino. La finalidad del secado es la separacin parcial del
agua contenida en la materia slida. Cuando los productos se secan hasta el 14-20%,
mediante alguna tcnica adecuada, se disminuye sensiblemente su actividad respiratoria
y se controlan los microorganismos asociados, lo que permite el almacenamiento del
producto (bien cerradas) en el ambiente por un perodo de 1 hasta 2 aos, sin que pierda
sus propiedades nutricionales y organolpticas. Secado inhibe casi totalmente los
procesos metablicos en el producto y crea condiciones desfavorables para el desarrollo
de microorganismos (Nandwani Ph.)
El principal objetivo de la operacin de secado es aumentar la estabilidad, el proceso en
s provoca ciertos cambios en los alimentos que deben tenerse en cuenta. La
deshidratacin de alimentos constituidos por clulas vegetales, tales como las frutas,
supone una serie de cambios fsicos, qumicos y sensoriales como consecuencia del
estrs trmico e hdrico al que se ve sometido el tejido vegetal, de morfologa compleja,
durante todo el proceso. La ruptura y la degradacin de la lmina media, la separacin y
ruptura de las paredes celulares, la lisis del citoplasma, la prdida de la funcionalidad de
la membrana y el colapso estructural de las clulas (Moraga, 2002), pueden ocasionar
cambios fisicoqumicos tales como la cristalizacin de la celulosa, despolimerizacin y
solubilizacin de pectinas, desnaturalizacin de protenas, cambios en los slidos solubles
y en la capacidad de rehidratacin, encogimiento, as como cambios en las propiedades
mecnicas relacionadas con la textura (Crapiste, 2000).
La energa necesaria para secar estos productos es proporcional a la cantidad de agua
que se requiere evaporar). El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar
numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. (Crapiste, 2000).

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POR QUE SECAR LOS ALIMENTOS?
Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos entre ellas tenemos:

Conservar los alimentos durante muchos meses: consumirlos conservados en

periodos de escasez o fuera de temporada.
Asegurar la calidad de la alimentacin: De nuestra familia durante todo el ao.
Aprovechar la energa gratis y limpia del sol: Tambin la gran cantidad de frutas
que todos los aos se producen, como mangos, pias, aguacates y entre otras solo
durante muchos meses.
Generar trabajo: Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar
adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una nueva
fuente de trabajo. La elaboracin de frutas secas para consumo directo.

TIPOS DE SECADORES
SECADORAS MIXTAS: Estas secadores tienen un diseo de varios tipos de
secadoras mixtas que usan combustible para contar con una fuente de calor de
reserva cuando esta se requiera. Una de ellas es la secadora McDowell. (Peggy OtiBoateng y Barrie Axtell 1998)
SECADORAS ARTIFICALES: Las secadoras artificiales que solo dependen del calor
producido por la combustin de la madera, el gas, el petrleo o la electricidad y que a
menudo tienen ventiladoras para superar las limitaciones de las secadoras solares.
(Peggy Oti-Boateng y Barrie Axtell 1998)
SECADORES SOLARES: El uso de secadores solares tiene ms ventajas; su
temperatura son ms elevadas los grados de humanidad son menores y resulta
comparativamente ms barato de construir y no necesita mano de obra especializada.
(Peggy Oti-Boateng y Barrie Axtell 1998)
El aumento del precio de los combustibles en los ltimos aos y la dificultad de crear
infraestructuras costosas en el medio agrcola han originado un gran inters en el
aprovechamiento ms eficiente de la energa solar para el secado de los productos
agropecuarios. (Shyam S. 2013)
La energa para el secado representa entre el 94 y el 99% del total de energa utilizada en
el procesamiento. Las grandes diferencias de los gastos de energa se explican por la
cantidad de agua evaporada. Se concluye de estos resultados la posibilidad de
economizar gran parte de la energa de procesamiento mediante el uso de la energa
solar el secado. Esta opcin es vlida cuando se dispone de tiempos suficientes para el
secado, hasta 2-3 das. (Shyam S. 2013)
Energa proveniente del Sol es una buena opcin. La energa del sol es un excelente
candidato porque:

El sol emite energa las 24 hora al da ,365 das al ao a nuestro planeta

No tiene desechos radioactivos, como nuclear, etc.
Nadie puede aumentar su precio
No necesita algunos tipos de cable para su transportacin
No se puede secuestrar esta gran fuente

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CLASIFICACION DE SECADO SOLAR

A. SECADO SOLAR- NATURAL
El secado natural o sea el proceso de remocin del agua mediante la energa del sol
o del aire es el mtodo ms utilizado en todo el mundo principalmente en los pases
en desarrollo. El secado natural depende bsicamente de las variables climticas de
las regiones. (Otoniel Fernndez 1991)
Consiste en la exposicin de la materia hmeda a las corrientes naturales de aire ya
los rayos solares. A pesar de la naturaleza rudimentaria de este proceso, el secado
solar natural, en la mayora de los pases con poco desarrollo industrial. (Otoniel
Fernndez 1991)

Este mtodo natural tiene las siguientes inconveniencias:

El proceso es lento debido a la elevada humedad en el ambiente.
Muchas veces, los alimentos se secan mal, sobre todo los que contienen un alto
porcentaje de agua, se pudren o se enmohecen.
Los productos estn expuestos al polvo, a insectos y otros animales que pueden
deteriorar los alimentos y causar enfermedades al consumirlos.
La exposicin directa de los alimentos a los rayos solares puede ser perjudicial en
cuanto a su calidad (perdidas del color natural, destruccin de vitaminas y valor
nutritivo), debido a la accin de los rayos ultravioletas.

B. SECADO ARTIFICIAL:
Aparte del secado natural, en el espacio abierto, (el cual consiste en la exposicin de
la materia hmeda a las corrientes naturales de aire y a los rayos solares), se usan
dos mtodos de secado con energa solar. Consiste en tratar el producto hmedo en
un secador en el que una corriente de aire lo seca. El aire por lo general se calienta
mediante una fuente de energa antes de que pase por el producto. Circulacin del
aire puede ser en la forma (convencin) natural o forzada. La eleccin del tipo de
secador solar apropiado para cada caso depende de condiciones tales como;
cantidad y clase de producto que se va de secar recursos econmicos disponibles.
(Otoniel Fernndez 1991)

CIRCULACION NATURAL:
El sistema ms sencillo de secado solar es el que se hace en forma de gabinete. En
la foto se muestra un esquema para sistema de secadora de este tipo, el cual
consiste en una caja de madera/ metlica, cuyo fondo est aislado y tiene un
cobertor de vidrio inclinado, el cual est dispuesto sobre la caja para recibir la
radiacin solar. En la base de este gabinete se coloca una lmina metlica pintada
de negro. Los materiales para secar se ponen en bandejas perforadas, por una
puerta que se encuentra atrs de la caja. Se hacen varios huecos en la base, la
parte superior y lateral. Los huecos en la parte del fondo y lateral son para la
entrada de aire ambiental y salida de aire hmedo, de modo que el aire hmedo y

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caliente pueda desprenderse por huecos de la parte superior. As hay un continuo
flujo de aire sobre el producto a secar. Por la absorcin de la radiacin solar el aire
se calienta y quita la humedad de los productos. Cuando el contenido de humedad
del producto ha descendido a un valor predeterminado, se retira del secador. (Otoniel
Fernndez 1991)

FOTO N07: Componentes principales de un Secador Pasivo.

FUENTE: Otoniel Fernndez 1991

La foto N6 muestra un modelo diseado y estudiado en 1991 por el autor y Otoniel

Fernndez en la Universidad Nacional. Dependiendo de la radiacin solar, la T del
gabinete puede llegar a 50-70 C. Casi todos los productos pueden secarse con
esta secadora; que resulta til, sobre todo, al campesino/ nivel casero, que
producen a baja escala. (Otoniel Fernndez 1991)
Entre los diversos productos que pueden secarse con secadores solares estn
granos (maz, frjol, arroz caf cacao soya etc.), vegetales (ajo cebolla etc.), frutas
(banano, uva etc.), carnes y lea etc. (Otoniel Fernndez 1991)

CIRCULACION FORZADA:
En el sistema explicado anteriormente (circulacin natural) la temperatura dentro del
secador no puede controlar el cual puede tener desventaja con algunos productos.
Para resolver este problema se usan un pequeo ventilador para extraer/ cambiar el
flujo de aire hmedo. (Otoniel Fernndez 1994)

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FOTO N08: Componentes principales de un Secador con circulacin

forzada.
FUENTE: Otoniel Fernndez 1994

En la foto N6 el Secador Solar con circulacin forzada. Colector del aire y Cmara
separada para los productos. (0. Radiacin solar, 1. Entrada del aire ambiente, 2.
Bomba elctrica, 3 y 4. Colector del aire, 5. Salida del aire caliente y seco, 6.
Cmara del secado, 7 y 8. Bandejas para colocar a los productos a secar, 9. Salida
del aire hmedo). (Otoniel Fernndez 1991)

3.3. CONCEPTOS FUNDAMENTALES:

SECADO SOLAR: La energa para el secado representa entre el 94 y el 99% del total de
energa utilizada en el procesamiento. Las grandes diferencias de los gastos de energa
se explican por la cantidad de agua evaporada. Se concluye de estos resultados la
posibilidad de economizar gran parte de la energa de procesamiento mediante el uso de
la energa solar el secado.

UNCUCHA: (Xanthosoma sagittifolium) es una planta herbcea, conocida como

yauta, taro o ame. No tiene tallo areo, sino un tallo principal subterrneo corto del que
brotan ramificaciones secundarias, laterales, horizontales, engrosadas, comestibles que
se les conoce como cormelos.

HUMEDAD: Agua de que est impregnado a un cuerpo o que es vaporizada, se mezcla

con el aire.

IV.

HIPOTESIS, VARIABLES, INDICADORES Y DEFINICIONES OPERACIONALES

4.1.

HIPTESIS:

Entre la uncucha (papa nativa de la selva) y el mtodo de secado solar a utilizar, hay un
espesor de: 5mm, 6mm, 7mm con una temperatura ptimo para un determinado tiempo
de tres das.

14
4.2.

SISTEMA DE VARIABLES:

4.2.1. Variables independientes:

Temperatura ambiente de la regin de MADRE DE DIOS (25C, 30C, 35C).
Tiempo de secado de la uncucha en tres das.
4.2.2. Variables dependientes:
El espesor (5mm, 6mm, 7mm) ptimo de la uncucha.

V.

MATERIALES Y METODOS

5.1.

MATERIALES, EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y MUESTRAS.

a. Materiales y herramientas:

Placa petrix
Cartn
Olla
Papel celofn
Dos cartulinas negras
Dos papel de aluminio
Goma
Tijera
Regla
Pegamento (uhu)
Termmetro
Cuchillo

b. Equipos:
Equipo (elaboracin propia de autores)
c. Muestra:
Uncucha
Agua
Sol
5.2. TECNICAS DE MUESTREO

15

FLUJOGRAMA DE LA UNCUCHA

UNCUCHA

RECEPCIN

CLASIFICADO
Desinfectado con
hipoclorito de
sodio.

LAVADO
Descascarar

PELADO
CORTADO
Escaldado a T:
80C X 15 min.

Rodajas 5mm,
6mm, 7mm

PRETRATAMIENTO
T: Ambiente
SECADO

: 1, 2, 3 dias.

SELECCIONADO DE
PRODUCTO SECO

ENVASADO
ALMACENAMIENTO

CUADRO DE PRODUCCIN DEL TUBERCULO DE LA UNCUCHA

PRODUCCION DE LA UNCUCHA(T) EXPRESADO EN TONELADAS
AO
Provincia
Tambopata
Provincia
Tahuamanu
Provincia Manu

2011

2012

2013

2014

109.64

196.08

302.31

358.69

60.40

118.6

132.86

176.14

164.24

212.15

246.78

273.43

334.28

526.83

681.95

808.26

Resmenes
FUENTE: DIRECION REGIONAL DE AGRICULTURA MADRE DE DIOS

TOTAL
966.72
488.00
896.6