Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Cu titlu de manuscris
C.Z.U: 664.858:543.257.1
PALADI DANIELA
CHIINU
2010
Teza a fost elaborat n cadrul catedrei Tehnologia conservrii a Universitii Tehnice a Moldovei, n
cadrul proiectului de stat Procesarea materiilor prime vegetale n vederea adoptrii unor practici bune n
fabricarea produselor conservate nr. 06.407.03.02P.
Conductor tiinific:
Refereni oficiali:
Componena consiliului
tiinific specializat:
univ., academician AM
Deseatnicov Olga, secretar tiinific dr.,
conf. univ.,UTM
Opopol Nicolae, dr. hab., prof. univ.,
membru cor. AM, CNPMP
Ciumac Jorj, dr., conf. univ., UTM
Caragia Vavil, dr., conf. univ., IHTA
Susinerea va avea loc la 3 decembrie 2010, ora 15.00 n cadrul edinei Consiliului tiinific
Specializat D 31.05.18.01-07.
Adresa: Chiinu, str. Studenilor, 11, bloc 5, aud. 121
Teza de doctor/Autoreferatul pot fi consultate la Biblioteca Universitii Tehnice a Moldovei,
secia tiin i pe www.cnaa.md al CNAA
Autoreferatul a fost expediat la 27 octombrie 2010.
Deseatnicov Olga
Tatarov Pavel
Autor:
Paladi Daniela
Actualitatea temei
Att pe plan mondial, ct i la noi n ar se constat o tendin de dezvoltare i
diversificare a produciei alimentelor de origine vegetal. De asemenea, creterea nivelului de
trai i degajarea activitii casnice culinare presupun asigurarea calitii alimentelor, dezvoltarea
i diversificarea produselor conservate din fructe i legume.
Produsele obinute pe baza compoziiilor de fructe i zaharoz de tip gem i confitur fac
parte din categoria produselor zaharoase gelificate. n anii precedeni una din direciile prioritare
de investigaii n tehnologia de obinere a produselor gelificate din fructe a fost destinat
elaborrilor compoziiilor de fructe cu utilizarea edulcoranilor naturali i sintetici, diferitor tipuri
de substane de gelificare, aditivilor de arom. Prin urmare, au fost propuse procedee i
compoziii pentru fabricarea diferitor modificaii de gemuri i confituri cu caracteristici fizicochimice determinate, ns cu valoare energetic ridicat i gust dulce excesiv.
n Republica Moldova, pn n prezent volumul de producere a gemurilor i confiturilor
din caise, viine, prune, cpuni se gsete la nivel inferior. Aceast situaie s-a creat n urma
divergenei dintre calitatea gemului i confiturii fabricate i preferinele consumatorilor referitor
la calitatea lor. Ca regul, calitatea gemului i confiturii depinde de masa fructelor n
compoziiile produselor finite. n afar de coninutul de glucide, fructele se caracterizeaz printrun coninut de substane biologic active - acid ascorbic, flavonoide, antociani, carotenoizi,
substane minerale, microelemente i altele. Tehnologiile elaborate nc n anii 19601970, i
utilizate n prezent, permit fabricarea gemului i confiturii cu valoarea energetic majorat n
urma coninutului semnificativ de zaharoz. Reetele tehnologiilor tradiionale, practic nu permit
obinerea produselor de calitate caracterizate prin valoare nutritiv i proprieti senzoriale
optimizate [1].
Conform concepiei alimentaiei optimizate, n afar de sigurana alimentar
(disponibilitatea), se prevede obinerea alimentelor asociate cu calitatea senzorial de plcere, cu
proprieti de beneficii pentru sntatea consumatorilor. Cerinele noi n compartimentul
alimentar, privind mbuntirea calitii senzoriale a alimentelor, vizeaz o direcie important
n tehnologia alimentar destinat elaborrii i producerii alimentelor noi personalizate [1].
Lund n consideraie cele expuse mai sus, direcia principal a investigaiilor noastre, a
fost orientat spre elaborrile unor metode i tehnologii noi de obinere a compoziiilor i
produselor finite din fructe i zaharoz a gemului i confiturii cu valoare energetic redus i
proprieti senzoriale diversificate, destinate consumatorilor cu numeroase preferine sub aspect
senzorial. De asemenea s-a luat n consideraie problema elaborrii compoziiilor de fructe fr
coninut de zaharoz, alimentelor hipocalorice, destinate alimentaiei persoanelor pentru
prevenirea diabetului zaharat i a obezitii.
3
Aprobarea lucrrii
Rezultatele principale ale tezei au fost comunicate, discutate i aprobate la apte Saloane
i Conferine Internaionale i Naionale: Salonul Internaional al Cercetrii, Inovrii i Inventicii
PROINVENT, ediia VII-a (Cluj-Napoca, 2009); Expoziia Internaional a Creativitii i
Inovrii EUROINVENT, (Iai, 2009 i 2010); Salonul Internaional al Inveniilor i
Tehnologiilor Noi NEW TIME, (Sevastopol, 2008); Salonul Internaional de Invenii
INVENTICA
2008
(Iai,
2008);
Conferina
5
Tehnico-tiinific
Colaboratorilor,
Coninutul tezei
1. Metode de obinere ale gemului i confiturii sub aspectul valorii nutritive i
proprietilor senzoriale. Compartimentul reprezint analiza surselor bibliografice i vizeaz
cele mai valoroase realizri obinute pentru valorificarea caracteristicilor fizico-chimice, chimice
i tehnologice a compoziiilor de fructe cu zaharoz a gemului i confiturii, valoarea nutritiv i
proprietile senzoriale ale produselor finite, compoziiile i tehnologiile de fabricare ale gemului
i confiturii. Este relevat scopul i obiectivele de cercetare.
2. Materiale i metode de cercetare
Ca materie prim pentru cercetri s-au utilizat fructe proaspete, i anume, viine (soiul
panca timpurie) i prune (soiul Stanley), achiziionate att din sistemul de comer, ct i
direct de pe lot, recoltate n anii 2006-2009 [2]. n calitate de agent de gelificare a fost folosit
pectina puternic metoxilat (gradul de metoxilare 79,0%) i pectina slab metoxilat (gradul de
metoxilare 48,0%).
S-au evaluat proprietile fizico-chimice ale fructelor, compoziiilor din fructe cu
zaharoz i ale produselor finite - gem i confitur din viine i prune. A fost determinat
coninutul de substane uscate hidrosolubile, aciditatea total [3], acidul L-hidroascorbic,
antocianii [4, 5], polifenolii totali [4, 6] i valoarea pH [7, 8]. Precizia determinrilor a constituit
5,0%.
Determinarea strii oxido-reductoare a mostrelor a fost efectuat prin metoda
poteniometric cu utilizarea multimetrului Consort C 835 [4, 5, 6]. Analiza modificrilor
chimice ale polifenolilor (antocianilor, flavanoidelor, etc.) a fost efectuat cu ajutorul
spectrofotometrului DR-5000 [5]. Prepararea mostrelor experimentale de gem i confitur am
efectuat-o cu ajutorul instalaiei experimentale.
Aprecierea proprietilor senzoriale (gust, miros, aspect) ale mostrelor experimentale a
fost efectuat prin degustaii [9, 10, 11]. Notele medii ale proprietilor senzoriale au fost
obinute prin prelucrare statistic. Datele experimentale au fost analizate cu ajutorul metodelor
matematice [11, 12], utiliznd distribuia exponenial i distribuia Weibull [13].
3. Formarea compoziiilor de gem i confitur cu gust programat
n conformitate cu tehnologia tradiional, care n prezent este utilizat la ntreprinderile
din Republica Moldova, reetele gemului i confiturii reprezint compoziii cu raportul 1:1 a
prilor de mas ale fructelor i zaharozei [8, 14]. Cantitile majorate de zaharoz, prevzute n
reete, sunt utilizate, n primul rnd cu scopul formrii texturii gelificate i majorrii valorii
energetice, fr a lua n consideraie gradul gustului dulce al produselor finite. Aceste compoziii
utilizate nu se includ totalmente n principiile concepiei alimentaiei optimizate.
Punctele slabe, n tehnologia clasic de fabricare a produselor de tip gem i confitur
de fructe, sunt urmtoarele :
Concentraie majorat de zahr de 60,0-68,0% n produsul finit, care formeaz gust dulce
excesiv i mascheaz gustul fructelor [8, 14, 15];
Apa
Fructe
Parametrii de iesire
Produs finit
Zahar
Gelificant
SUp
Consistenta, Gust
G p = f (Gd , Ga ) .
(1)
Reieind din faptul c, zaharoza este substana de baz ce determin gustul dulce al
gemului, pe baza datelor publicate de K. Hoppe i B. Gasmann, am elaborat relaia funcional a
Ln Z, concentraia zaharozei, %
(2)
(3)
9
pH Ac
Gd =
7 ,0
(4)
10
Tabelul 1. Reetele gemului de prune i de viine cu gradul de gust dulce programat Gd =17,0.
N
Denumirea
produsului
1 Gem de prune
I
2 Gem de prune
II
3 Gem de prune
III
4 Gem de prune
IV
5 Gem de viine
I
6 Gem de viine
II
7 Gem de viine
III
8 Gem de viine
IV
Gradul de
gust dulce
programat
Substane Acidita
uscate a
te
fructelor, total ,
SU, %
%
pH
Substane
uscate a
gemului,
SUpr, %
R E E T A pentru
obinerea 100 kg de
gem
Fructe, Zaharoz,
kg
kg
100,0
28,2
17,0
14,0
1,25
3,6
42,2
17,0
16,0
1,3
3,2
48,5
100,0
32,5
17,0
15,0
0,9
4,0
35,6
100,0
20,6
17,0
13,2
1,0
3,8
38,3
100,0
25,1
17,0
16,5
2,12
3,28
51,5
100,0
35,0
17,0
16,2
2,09
3,35
50,0
100,0
33,85
17,0
19,5
2,0
3,2
52,0
100,0
32,5
17,0
20,3
1,94
3,30
50,3
100,0
30,0
metoxilare 78%, n urmtoarele cantiti: pentru gemul de prune 2,5-3,5%; pentru gemul de
viine 3,5-4,5%.
Metoda elaborat este valabil pentru determinarea compoziiilor din fructe i diferii
edulcorani n tehnologia de fabricare a gemului i confiturii cu grad de gust dulce programat. De
exemplu, metoda elaborat a fost utilizat pentru obinerea confiturii cu grad de gust dulce
programat pe baza edulcorantului ciclamat de sodiu. Ciclamaii sunt aprobai pentru utilizare, n
Republica Moldova, la fabricarea diferitor produse alimentare, inclusiv a conservelor din fructe,
gemurilor, confiturilor, copturilor, produselor de cofetrie, buturilor .a. [32]. Conform
prevederilor internaionale, indicele Doza Zilnic Acceptabil (DZA) de ciclamai, n mg raportat
la 1,0kg de mas a corpului uman, este aprobat pentru fabricarea conservelor din fructe i
constituie 250mg/kg [32]. Prealabil, s-a determinat c, pentru respectarea DZA=250mg/kg,
concentraia ciclamatului n compoziiile gemului i confiturii (Permissible Level, PL) se
admite a fi n cantiti de pn la 7,5g/kg (PL=7,5g/kg). Prin urmare, s-a constatat c, pentru
obinerea gemului i confiturii cu grad de gust dulce programat, concentraia ciclamatului de
sodiu n produsele finite este necesar a fi pn la 7,5g/kg.
Corelaia funcional dintre gradul de gust dulce i concentraia ciclamatului de sodiu n
soluii apoase corespunde relaiei liniare [28]:
Gcd = 27,6 C + 1,3 .
(5)
Gd =
pH Ac 0,1325
{exp 0,9 ln (SUpr Ac ) + 0,187 + (27,6 C + 1,3)}.
7 ,0
(6)
1 Gem de prune I
2 Gem de prune
II
3 Gem de prune
III
4 Gem de prune
IV
Substane
uscate a
gemului,
SUpr, %
R E E T A pentru
obinerea 100kg de
confitur
Fructe, Ciclamat de
kg
sodiu, kg
17,0
17,0
14,5
16,5
1,2
0,9
3,7
4,0
14,5
16,5
100,0
100,0
0,22
0,51
18,0
18,0
1,0
3,8
18,0
100,0
0,54
17,0
12,6
1,0
3,7
14,6
100,0
0,70
12
fructelor.
Fructe
Programarea
gradului de gust
dulce a produsului
Prelucrarea primar
a fructelor
Determinarea SU,
pH, Ac a fructelor
Deshidratarea parial
a fructelor
Deeuri
V.1
V.2
Calcularea reetei
produsului
Formarea compoziiei
produsului
Agent de
gelificare
Fierberea i
gelificarea
Masa fructelor,
zaharozei
Ambalarea produsului
Pasteurizarea
Depozitarea
Fig. 3. Schema tehnologic general de obinere a produselor noi Gem de fructe, Confitur de
fructe cu coninut redus de zaharoz
Varianta II. Este utilizat pentru obinerea gemului i confiturii din fructe cu coninut de
parial. Acest procedeu conduce la ameliorarea valorii nutritive i calitii senzoriale ale
gemului i confiturii.
Tabelul 3. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor noi elaborate
Caracteristici fizico-chimice
Gem i
confitur de
prune
Gem i confitur de
viine
35,0-37,0
0,45-0,5
3,8-4,0
17-19
44,0-46,0
1,3-1,6
3,2-3,7
17-18
170-180
140 -160
Gem de prune
17,0
19,0
Gem de viine
17,0
19,0
41,0
35,0
34,0
25,0
36,0
36,0
27,0
19,6
R=
1000
100
T1 + Tz
(7)
14
1 Gem de prune I
2 Gem de prune II
3 Gem de prune
III
4 Gem de prune
IV
5 Gem de viine I
6 Gem de viine II
7 Gem de viine
III
8 Gem de viine
IV
REETA
Consumul de
SU a
pentru obinerea
fructe i zahar la
compozii SUpr a Randa
SU a
100kg de gem
1000kg produs
Fructe, Zaharo fructelor, ei, fructe gemului mentul , Fructe, Zahar,
i
R,%
%
,%
T1,kg
kg
z, kg
T2, kg
zaharoz,
%
100,0
28,2
14,0
32,9
42,2
73,3
1077
286
100,0
32,5
16,0
36,6
48,5
71,2
1047
357,5
100,0
20,6
15,0
29,5
35,6
74,2
1121
226,6
100,0
25,1
13,2
30,6
38,3
72,8
1097
276
100,0
100,0
100,0
35,0
33,85
32,5
16,5
16,2
19,5
38,1
37,3
39,2
51,5
50,0
52,0
70,7
70,9
71,2
1028
1037
1047
385
372
357,5
100,0
30,0
20,3
38,7
50,3
71,8
1062
330
Masa
produsu
lui,
g
Concentra
ia iniial a
m/o, celule/g
II-68-350
400
10
III-68-600
700
10
Numrul de
recipiente n
lot,
Efectul letal
104
Probabili
tatea
numrului
de
recipiente
alterate
1
104
15
Efectul letal
la t = 80 C,
la t=1000C,
min
min
52,8
2,47
54,4
2,54
16
f ( ) =
(8)
unde: - parametrul distribuiei Weibull, ce exprim durata minim de pstrare n care nu s-a
constatat modificarea strii oxido-reductoare;
- parametrul distribuiei Weibull, ce reflect dinamica procesului de descretere a strii
oxido-reductoare;
- parametrul lui Weibull, ce reflect valoarea caracteristic a strii oxido-reductoare i
se apreciaz n uniti de timp (numrul de zile, luni .a);
- durata de pstrare a produselor.
Funcia distribuiei Weibull [13, 36]:
F ( ) = 1 e
0,
(9)
0
p0
F ( ) = 1 e
(10)
Parametrul este determinat din relaia (11). Atunci cnd timpul de pstrare va fi egal
cu ( = zile), funcia F() este calculat utiliznd relaia (11):
F ( ) = 1 e
(11)
zile de pstrare. La temperaturi ridicate de 400C, probabilitatea de descretere a strii oxidoreductoare constituie 45 de zile (Figura 4).
n urma cercetrilor noastre s-a constatat c, valoarea biologic a gemului de viine,
exprimat n stare oxido-reductoare, descrete definitiv peste 60-90 de zile dup fabricare, n
dependen de temperatura pstrrii.
1,2
Probabilitatea
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
20
40
60
80
100
Timp, zile
Probabilitatea
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
50
100
150
200
Timp, zile
2,5
1,5
0,5
0
150
200
250
300
-0,5
350
400
450
500
550
600
650
Lungimea de und, nm
OH
OH
O
HO
CH
CH
4
3
2
HO
OH
OH
CH
HO
CH
OH
OH
HO
COOH
Acid clorogenic
Acid neoclorogenic
HO
CH
HO
CH
COOH
Acid cofeic
Compuii fenolici monomeri cu scheletul carbonic al moleculelor C6C3 reprezint
98-99% din coninutul total al compuilor fenolici din prune. Dup proprietile lor, ei sunt
antioxidani cu activitate sporit in vivo. In vitro, compuii fenolici monomeri sunt stabili i se
pstreaz bine n compoziii alimentare. Acizii clorogenic i neoclorogenic sunt compuii
principali la formarea senzaiilor de gust specific prunelor [34]. n urma cercetrilor noastre s-a
constatat c, pe parcursul pstrrii gemului de prune, la temperaturi de +6-+400C, timp de 100150 de zile, densitatea optic la lungimea de und =220nm a fost constant.
19
Probalitatea
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
50
100
150
200
Timp, zile
6 C. Dup 160 zile de pstrare a gemului de prune, flavanoidele native practic au fost modificate
cu probabilitatea F() = 1,0 sau 100 %.
Pentru valorificarea datelor obinute din gemul de prune, am efectuat analiza comparativ
a probabilitii de descretere a strii oxido-reductoare i densitii optice a flavanoidelor
exprimate prin parametrii distribuiei Weibull (tabelul 8) [13, 36].
Tabelul 8. Parametrii distribuiei Weibull ai strii oxido-reductoare i densitii optice
(=270-340 nm) a gemului de prune
Condiiile termice
de pstrare
Starea oxido-reductoare,
parametrii distribuiei Weibull
Densitatea optic a
flavanoidelor,
parametrii distribuiei Weibull
2,26
68,15
t = 60C
1,9
65,9
t = 300C
1,54
52,0
1,66
55,51
t = 400C
1,42
45,4
2,56
39,14
Valorile parametrilor i , care apreciaz probabilitatea de modificare a strii oxidoreductoare i a densitii optice a flavanoidelor din gemul de prune pstrat la temperaturi de 60C
i 300C, practic au fost identice.
20
1,2
Probabilitatea
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
50
100
150
200
Timp, zile
Probabilitatea
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
20
40
60
80
100
120
140
Timp, zile
22
SUpr substanele uscate hidrosolubile ale produsului finit, inclusiv i ale zaharozei (gem
i confitur), %;
Su - substanele uscate hidrosolubile ale fructelor,%;
Mz - masa zaharozei, kg;
Mg- masa agentului de gelificare, kg ;
DZA - Doza Zilnic Acceptabil, mg/kg mas corporal;
PL concentraia admisibil a ciclamatului de sodiu n produsele finite, g;
Gcd - indicele numeric al gradului de gust dulce al ciclamatului de sodiu;
R randamentul produsului finit, %;
, , - parametrii distribuiei Weibull;
F() probabilitatea de descretere a strii oxido-reductoare i a densitii optice n
timp ().
BIBLIOGRAFIE:
1. . II.
. : , 2, 1992. 75-162 .
2. GOST 30707 2001. Conserve din legume i fructe pentru alimentarea curativ i
profilactic.
3. SM EN 12147:2002. Determinarea aciditii titrabile. Chiinu: Departamentul
Moldova Standard, 2003.
4. Sandulachi E. Impactul tratamentului tehnologic asupra proprietilor oxido-reductoare
a produselor din fructe conservate. Tez de doctor, Chiinu, 2007.
5. . . : ,
1980. 34-45 .
6. Raport final. Procesarea materiilor prime vegetale n vederea adoptrii unor practici bune
n fabricarea produselor conservate. Chiinu, 2007.
7. ISO
1842-75.
.
8. Reglementarea Tehnic. Gemuri, jeleuri, dulceuri i anumite produse similare. Cerinele
obligatorii de calitate, siguran alimentar, prezentare, etichetare i identificare a
gemurilor, confiturilor, magiunurilor, jeleurilor, destinate pentru consumul uman.
Chiinu: Guvernul Republicii Moldova, noiembrie, 2007.
23
9. ., . . .
-
, 2002. 991-997 .
10. Diaconescu I., Punescu C. Analiza senzorial n societile comerciale. Bucureti:
Uranus, 2003.
11. Higginbotham I. D., Hough C. F. Sensory properties of foods. London: Appl. Sci., 1977.
129-147 p.
12. Amerine M. A. Principles of senzory evoluation of food. London: Academic Press New
York, 1985. 407-410 p.
13. Weibull
Distribution.
Estimation
of
the
Exponential
Parameters.
[On-Line].
www.weibull.com.
14. SM 162:1997. Confituri de fructe. Condiii tehnice. Chiinu: DSM, 1997. 29 p.
15. 7009 88 . . .
: -
, 1988. 13 .
16. Paladi D., Tatarov P. Gradul de gust dulce a produselor de tip gem, confitur. Conferina
Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, Universitatea Tehnic
a Moldovei, 15-17 noiembrie. Chiinu, 2007, P. 90-91 ISBN 978-9975-45-068-3.
17. Paladi D., Tatarov P. Procedeu de obinere a gemului, confiturii din fructe, pomuoare cu
grad de gust dulce programat. Brevet de invenie nr. 123: S 2009 0197.
18. Paladi D., Tatarov P. Physical-chemical characteristics of the taste of gem, comfiture
type products. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI
Food Technology - New Series Year II (XXXI), 2008, P. 66-70. Galai, Romnia ISSN
1843-5157.
19. Paladi D., Sandulachi E., Macari A.,Tr V., Tatarov P. Procedeu de obinere a gemului
i confiturii cu un coninut redus de zaharoz. Materialele Salonului Internaional de
Invenii INVENTICA 2008. Iai, Romnia. Diplom de excelen i medalie de aur;
Salonul Internaional al Inveniilor i Tehnologiilor Noi NEW TIME, 2008,
Sevastopol, Ucraina. Medalie de aur. P. 74.
20. Paladi D., Tatarov P. Procedeu de obinere a gemului i confiturii din fructe i pomuoare
cu grad de gust dulce programat. Salonul Internaional al Cercetrii, Inovrii i Inventicii
PROINVENT, ediia VII-a, Cluj-Napoca, Romnia. 2009. Diplom de excelen i
medalie de aur i bronz.
21. Paladi D., Sandulachi E., Macari A.,Tr V., Tatarov P. Procedeu de obinere a gemului
i confiturii cu un coninut redus de zaharoz. Brevet de invenie MD 3497, BOPI nr.
2/2008.
24
22. Paladi D., Tatarov P. Physical-chemical characteristics of the taste of gem, comfiture
type products. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI
Food Technology - New Series Year II (XXXI), 2008, P. 66-70. Galai, Romnia ISSN
1843-5157.
23. Paladi D., Sandulachi E., Macari A.,Tr V., Tatarov P. Procedure of obtaining jam
from fruits with reduced saccharose content. Salonul Internaional al Cercetrii, Inovrii
i Inventicii PROINVENT, ediia VII-a, Cluj-Napoca, Romnia. 2009. Diplom de
excelen i medalie de argint; Expoziia Internaional a Creativitii i Inovrii EURO
INVENT, Medalie de aur. Iai, Romnia, 9 mai 2009, P. 41 ISBN 978-973-702-641-5.
24. Paladi D., Tatarov P. Procedure for obtaining jam from fruits. Expoziia Internaional a
Creativitii i Inovrii EUROINVENT, Medalie de bronz. Iai, Romnia, 9 mai 2009,
P. 41 ISBN 978-973-702-641-5.
25. Paladi D., Macari A., Tatarov P. Procedure of obtaining food composition from plums
and chokeberries. Expoziia Internaional a Creativitii i Inovrii EUROINVENT,
Medalie de argint. Iai, Romnia, 9 mai 2009, P. 42 ISBN 978-973-702-641-5.
26. Paladi D., Macari A., Tatarov P. Procedure of obtaining food composition from plums
and chokeberries. Materialele Salonului Internaional de Invenii INVENTICA 2009,
Iai, Romnia, 4-6 iunie, 2009, P. 782 ISBN 978-973-730-610-4.
27. Paladi D., Sandulachi E., Macari A.,Tr V., Tatarov P. Procedure of obtaining jam
and comfiture from fruits and berries with reduced saccharose content. Materialele
Salonului Internaional de Invenii INVENTICA 2009, Iai, Romnia, 4-6 iunie, 2009,
P. 783 ISBN 978-973-730-610-4.
28. Hoppe K., Gamann B. Dergleichstabellen zur Su-intensitt von 16 Sungsmitteln
Lebensmittelindustrie. N.5, 1985. 221-227 p.
29. Paladi D., Tatarov P. Caracteristici fizico-chimice a gustului produselor de tip gem,
confitiur. Meridian Ingineresc. Chiinu:UTM. 2008, Nr.1, P. 69-72 ISSN 1683-853X.
30. Paladi D., Tatarov P. Gradul de gust dulce a produselor de tip gem, confitur. Conferina
Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, Universitatea Tehnic
a Moldovei, 15-17 noiembrie. Chiinu, 2007, P. 90-91 ISBN 978-9975-45-068-3.
31. Paladi D., Tatarov P. Procedeu de obinere a gemului i confiturii din fructe i pomuoare
cu grad de gust dulce programat. Salonul Internaional al Cercetrii, Inovrii i Inventicii
PROINVENT, ediia VII-a, Cluj-Napoca, Romnia. 2009. Diplom de excelen i
medalie de aur i bronz.
32. Norme i reguli sanitare privind aditivii alimentari. Chiinu, 2001. [On line].
www.sanepid.md/docs/.
25
statistics
handbook.
Estimation
of
the
Weibull
Parameters.
www.weibull.com.
37. Chun OK., Kim DO., Moon HY., Kang HG., Lee CY. Contribution of individual
polyphenolics to total antioxidant capacity of plums. J. Agric. Food Chem., 51 (25), Dec
3 2003. 7240-5 p.
38. Paladi D., Tatarov P. Caracteristici fizico-chimice a gustului produselor de tip gem,
confitiur. Meridian Ingineresc. Chiinu:UTM. 2008, Nr.1, P. 69-72 ISSN 1683-853X.
26
ADNOTARE
la teza de doctor Proprietile fizico-chimice i senzoriale ale compoziiilor din fructe cu
coninut redus de zaharoz la specialitatea 05.18.01 Tehnologia produselor alimentare
(Tehnologia produselor alimentare conservate), oraul Chiinu, 2010. Structura tezei:
introducere; patru capitole; concluzii generale i recomandri; bibliografie din 235 titluri;
5 anexe (104 pagini de text de baz, 29 figuri, 39 tabele). Rezultatele obinute sunt
publicate n 7 lucrri tiinifice.
stabilitate microbiologic.
27
-
05.18.01 -
( ).
, . 2010 . : ,
, , 104 , 29 , 39 ,
235 , 5
7 .
-
.
,
,
.
. 15,0-22,0
. ,
1:0,3-0,5,
Gd=16,5-19,0,
,
25,0-40,0% 20,0-36,0%,
.
,
, .
2,47-2,54 , t=100C,
Byssochlamys Nivea . ,
.
90-160 . ,
.
: , , , ,
, , , .
28
ANNOTATION
for PhD thesis Physico-chemical and sensorial properties of fruit composites with reduced
sucrose content, specialty 05.18.01 Food Technology (Canned Food Technology), city
Kishinev, 2010. Thesis structure: introduction; four chapters; general conclusions and
recommendations; bibliography of 235 titles; 5 annexes (104 basic text pages, 29 figures, 39
tables). The obtained results are published in 7 scientific papers.
The physico-chemical and sensorial properties of plums and cherry jam and comfiture
were studied. Sensorial properties and the nutritional value of plums or cherry jam and comfiture
were evaluated in dependence on the sucrose content. The functional correlation between
physico-chemical properties of fruit composites with sucrose and the taste sensations of jam and
comfiture, expressed by the mathematical correlation in numeric values, equivalent to the sweet
taste order of sucrose were established.
It was determined, that taste sensations of finite products are in function of physicochemical characteristics of fruits: the content of hydrosoluble dry substances, total acidity, pH
value, thermal treatment parameters and the sucrose concentration. The numeric values of taste
vary in the limits of 15,0-22,0 and cover sensations, beginning with the sour taste and finalizing
with excessive sweet taste. It was estimated, that the jam and comfiture obtained from
compositions with the ratio fruits:sucrose=1:0,3-0,5 with numeric values of the sweet taste order
Gd=16,5-19,0, show sensations of harmonized taste, appreciated by sensorial analysis.
The fabrication technology of jam and comfiture of plums and cherry, that provides the
reduction of sucrose consumption up to 25,0-40,0% and the majority of fruits composition in the
composition of finite products up to 20,0-36,0%, in comparison with the traditional technology,
was elaborated.
It was determined that the microbiological stability of jam is assured by pasteurization
with the necessary lethal effect of 2,47-2,54 min, for t=1000C, referring to the Byssochlamys
Nivea strain from fungi class. The stability duration exceeds 1 year.
It was determined, that the validity duration of biological value of plums and cherry jam
depends on the content and stability of flavonoids, that consists 90-160 days, expressed by the
oxido-reductive state index. It was demonstrated, that the modification of the oxido-reductive
state and the optic density of plums jam takes place involving the same chemical compounds of
flavonoids class with identical probability.
Keywords: jam, fruits, sucrose, numerical index, biological value, sweet taste, flavonoids,
microbiological stability.
29
PALADI DANIELA
Tipar RISO
30