Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ELABORACIN DE LA CHICHA DE
JORA
PRESENTADO A:

Ing. GLADIS MARITZA AVILA CARHUANLLANQUI.

POR:

ARIAS JULCA, Edlen

FLORES INGA ROSMEL
LEON VILLAJUAN JHON
LOZANO POVIS, Arlitt Amy

RIOS BUENDIA JORGE

Alumnos de la asignatura de INGENIERA DE LOS BIOPROCESOS,

V semestre

HUANCAYO - PERU
2014
INTRODUCCION
1

La chicha de jora es una bebida alcohlica oriunda del Per, cuyo origen se remonta a
la poca preincaica. Es ampliamente consumida en el Per y en otros pases
latinoamericanos, constituyndose en mercado potencial de consumo que posibilitara
su industrializacin.
Actualmente, su elaboracin es de carcter artesanal, observndose variaciones en el
uso de insumos, mtodos de elaboracin y productos obtenidos. La elaboracin
tradicional es deficiente en cuanto a higiene y sanidad. Bajo estas condiciones la
fermentacin natural puede presentar caractersticas toxicolgicas, por lo que existe
una alta probabilidad de que el producto final no sea apto para el consumo humano.
El presente trabajo tiene como objeto establecer los parmetros para la elaboracin
de chicha de jora.

RESUMEN
2

En este trabajo se investig a cerca de la tradicin que existe alrededor de la chicha

de jora, recolectando informacin de varias personas conocedoras del tema.
La chicha ha tenido una trayectoria que fue en su momento un cono de tradicin y
cultura, sin embargo en la actualidad tanto su historia como su elaboracin se han ido
perdiendo, y con ellas un sin nmero de conocimientos muy valiosos. Es por este
motivo que el contenido de esta monografa trata de recuperar su historia, de innovar
y estandarizar recetas, en las cuales la chicha de jora adems de ser un complemento
nutricional pasa a ser la protagonista de recetas de sal, dulce y bebidas, y adems un
instrumento que nos recuerda cules son nuestras races y a donde pertenecemos.
El presente trabajo, tuvo como objetivo elaborar chicha de jora a partir del maz jora.

I.TITULO DEL PROYECTO

ELABORACION DE LA CHICHA DE JORA
II.

PLANTEAMIENTO Y FORMULARIO DEL PROBLEMA:

La chicha de jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora

artesanalmente y se consume adems otros pases de Amrica del sur,
constituyendo un producto potencial industrializacin. Se denomina Chicha de
Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia azucarada
contenida en el mosto de malta de maz.
III.

OBJETIVOS
3.1.- OBJETIVOS GENERALES
Elaboracin de la chicha de jora a partir del maz amarillo
3.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinacin de la densidad en el proceso de fermentacin de la chicha de jora.
Determinacin del grado de acidez (pH) en el proceso de fermentacin de la chicha
de jora.
Determinacin del grado de alcohol en el proceso de fermentacin de la chicha de
jora.
Determinacin del grado de azcar en el proceso de fermentacin de la chicha de
jora.
IV.

LUGAR DE EJECUCION DEL PROYECTO:

Facultad de Ingeniera qumica, Laboratorio de anlisis qumico cuantitativo orgnico.

V. JUSTIFICACIN
5.1.-SOCIAL: Beneficiar a la poblacin especialmente a los nios y adultos
mayores que consuman nuestro producto elaborado debido a su alto valor
nutricional, ya que la chicha de jora se prepar a base de frutas por lo cual
posee elevados valores de vitaminas.

5.2.-ECONMICO: Realizamos este proyecto por la facilidad de conseguir los

insumos y su cmodo presupuesto econmico.
5.3.-TCNICO: Perfeccionar las tcnicas y equipos en la elaboracin de chicha
de jora considerndolo como un bioproceso.
VI.

CONOCIMIENTO GENERAL DEL TEMA

ANTECEDENTES
VI.1.

REVISION BIBLIOGRAFIA (ANTECEDENTES)

RESEA HISTORICA DE LA CHICHA DE JORA

La chicha de Jora nace de la casualidad. Segn se cuenta, durante el reinado

de Tpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maz. Como resultado,
los granos de maz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maz.
El Inca, para evitar desechar el maz, orden la distribucin de malta para
aprovecharla en forma de mote (maz cocido en agua), pero, dadas las
caractersticas organolpticas desconocidas del maz, la terminaron
desechando. Aqu es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en la
basura, consumi la sustancia y qued sumido en la embriaguez. Fue
entonces que en el Antiguo Per se descubri el valor alcohlico del maz.

VI.2. CARACTERIZACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Dentro del proceso de elaboracin de la chicha de jora uno de nuestros
problemas es conocer la influencia del tiempo de fermentacin sobre la
densidad, grado de acides, grados de azcar y grado de alcohol en el
proceso de fermentacin de la chicha de jora.
VII.

HIPOTESIS
5

El tiempo de fermentacin influye en la densidad, grado de acides, grados

de azcar y grado de alcohol en el proceso de fermentacin de la chicha de
jora.
VIII.

MARCO TEORICO
VIII.1. Leyenda La chicha de los Incas
Durante el reinado de Tpac Yupanqui, la lluvia haba daado las plantaciones
de maz, resultando de este hecho la germinacin de granos que derivaron en
una Malta de Maz (Malta palabra de origen ingls). Es entonces cuando el
Inca ordena repartir el grano entre la poblacin para aprovecharlo en forma de
mote, que es el grano cocinado en agua, pero dadas las caractersticas
organolpticas desconocidas se lo desecha. Es aqu cuando un hambriento,
buscando en la basura se encuentra con este producto que ya tena ciertas
notas alcohlicas quedando sumido en extrema embriaguez, revelndose as
el valor alcohlico del maz. (Datos histricos sobre la chicha de jora.
La elaboracin de la chicha represent un elemento simblico en el incario,
convirtindose en una bebida que se difundi en los pueblos prehispnicos, a
tal punto que era consumida en grandes cantidades y en diversos e
importantes

acontecimientos

como:

comidas,

banquetes,

siembras

ceremonias en general.
La

realidad

andina

est

integrada

por

tres

comunidades

que

se

interrelacionan constantemente: la naturaleza (sallqa), la comunidad humana

(runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades).
(La chicha de jora y la cosmovisin Andina.
As se ratifica la importancia de este producto, pues, su consumo incluye
costumbres y tradiciones muy ligadas a los dioses, personas y a la naturaleza,
que interactan simultneamente haciendo de la chicha uno de los smbolos
de unin entre estas tres comunidades.
VIII.2. Origen del trmino chicha y sus rituales
6

La Real Academia Espaola manifiesta que la palabra "chicha" proviene del

kuna chichab, que significa maz y por su parte en su obra Eduardo Estrella
comparte con el aztequista Luis Cabrera, que la palabra descendera del
nhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha (agriar
una bebida) y el prefijo -atl (agua) (p.85). (Nahuatl lengua nativa con mayor
nmero de hablantes en Mxico. Su uso se extiende desde el norte de Mxico
hasta Centroamrica).
En la obra Antologa del Folklore Ecuatoriano del autor Carvalho-Neto el
padre
Bernab Cobo dice que: El nombre de la chicha no es de este reino; pienso
que lo tomaron los espaoles de la lengua de la isla Espaola; llmase, en
lengua quichua del Per aca (aza), y en aimar cusa. (6). Tambin habla
sobre la variedad de chichas que se preparaban segn la regin y podan ser
de ocas, yucas y de otras races; otras, de quinua y del fruto del molle. Dice
que los indios del Tucumn la hacen de algarrobas; los de Chile de fresas; los
mexicanos del maguey.
Pero la mejor chicha de todas y que generalmente se bebe en esta tierra, la
cual, como vino precioso, tiene el primer lugar entre todas las dems bebidas
de los indios, es la que se hace de maz. (4). Al hablar del trmino chicha,
sera importante manifestar tambin, el origen del trmino jora. El maz
germinado recibe el nombre de Jora, diferencindolo del vocablo quichua
sara que significa maz, por lo tanto la Chicha de Jora es una bebida
alcohlica preparada a partir del maz germinado. (Contreras y Astudillo, 20)
La chicha lleva consigo una serie de rituales que han sido y son en algunos
lugares parte de la cultura de nuestros pueblos. En el libro El Maz. Simiente
de Amrica editado por el Banco Central se dice que cuando llegaba el
tiempo de siembras, el sacerdote inca ingiere abundante cantidad de chicha;
esto le permite pronosticar la fecha ms propicia para plantar la semilla. Se
menciona tambin que en los sitios mortuorios los incas colocaban junto al
cadver, un cntaro con chicha de jora y en un petate o saco pequeo

cubierto de plumas multicolores, granos de maz, pues suponen que el difunto

necesita alimentarse en la otra vida.
Las chichas especiales eran la base de los ritos sociales y religiosos en las
grandes ocasiones y festividades, como los ritos propiciatorios para el Sol, la
Madre Tierra, las huacas y las divinidades. Esta chicha especial o chicha
sagrada era preparada con diferentes elementos que posean propiedades
alucingenas las cuales favorecan al llamado trance mstico, que en la
actualidad se desconocen, y, esto es debido a la llegada de los antiguos
misioneros

cristianos,

quienes

imponiendo

sus

creencias

lograron

desaparecer muchas de las costumbres autctonas de nuestros pueblos.

(Contreras y Astudillo, 21) El cronista Huaman Poma de Ayala dice: Tomaban
chicha en diversas oportunidades, El Inca brindaba con el Sol antes de entrar
en combate, en la fiesta del Inti Raymi, ritual para adorar el agua, la tierra y el
sol, propia de los indgenas, con sus muertos, que en las siembras y
cosechas se tomaba con la tierra. En estos casos el sol tena que ayudar en
la guerra, los muertos se encargaban de entregar fertilidad y alejar los males
como las enfermedades, la tierra tena que responder con una buena y
abundante cosecha. As quedaban involucrados la divinidad y el hombre en
una red eterna de obligaciones de reciprocidad y correspondencia. Cuando el
indio asuma una obligacin de intercambio con una divinidad o viceversa, al
cumplirla, brindaba con chicha de jora. La chicha en ese momento se
converta en el medio de conversacin entre ambos.
8.8.- PARTE EXPERIMENTAL
Materiales
Reactivos
PROCESOS A SEGUIR
Ficha tcnica de resultados para escalamiento
N dias

Temperatura

Alcohol

pH

Grados brix

Densidad
8

(g/cm3)

(C)
1
2
3
4
5
6
7
8

IX.

PROGRAMA DE ACCIONES

9.1.- DIAGRAMA GANTT

TABLA DE DATOS DEL PROYECTO
ACTIVIDADES

FECHA DE

DURACION

FECHA

INICIO

(DIA)

FINAL

estructura del
proyecto
presentar el
proyecto
presupuesto del
proyecto
elaboracin del
modulo
informe final

FECHA DE INICIO
estrutura del proyecto

presentar el proyecto
FECHA DE INICIO
presupuesto del proyecto

elaboracion del modulo

informe final

X.

RECURSOS
10.1. Entidad ejecutora.
Facultad de ingeniera qumica
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
10.2. Entidad patrocinadora
Los alumnos de la Ctedra de INGENIERA DE BIOPROCESOS de Facultad de
ingeniera qumica.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
10.3. Instalaciones, equipos e instrumentos propios y por adquirir
10.4. Ejecutores

ALUMNOS:
10

ARIAS JULCA, Edlen

FLORES INGA ROSMEL
LEON VILLAJUAN JHON
LOZANO POVIS, Arlitt Amy

RIOS BUENDIA JORGE

GASTOS
(PRESUPUESTADO
POR

LAS

JULIO

DE

MAY

CALENDARIO

JUNIO

PRESUPUESTO Y CALENDARIO DE GASTOS

ABRIL

XI.

1
1

3 4

ALUMNAS)
01 Revisin bibliogrfica X X X
Elaboracin
de
02
X X
proyectos
Parte
experimental
03
X X X X
del proyecto
04 Resultados
X
Anlisis
de
05
X X
resultados
Elaboracin
del
X X
06
informe final
Presentacin
del
X X
07
informe final

XII.

FUENTES BIBLIOGRAFICA

(1) http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
pid=S037878182009000200006&script=sci_arttext

11

(2) http://books.google.com.pe/books?
id=xcaN14spLCcC&pg=PA234&lpg=PA234&dq=streptococcus+lactobac
illus&source=bl&ots=lqCMs95Q

(3) Brako L. y Zarucchi J. 1993. Catlogo de las Angiospermas y

Gimnospermas del Per. Missouri Botnic Garden.

(4) Revista BioDiversitas. Nmero 68 setiembre- octubre. 2006- Mxico.

(5) http://www.worldgastroenterology.org/assets/downloads/es/pdf/guideline
s/19_probioticos_prebioticos_es.pdf.

12