UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
CONSERVACIN Y TRASFORMACIN DE
ALIMENTOS
PROYECTO DE CONSERVADORES

PROFESOR:
Dra. Ofelia Sandoval Castilla
PRESENTA:

Elizabeth Alcantar Gonzalez

Ma. de los ngeles Crescencio D.
Oscar Palacios Alcantara
Esther Perez Perez

Chapingo, Edo. De Mxico a 06 de Junio del 2014

1. INTRODUCCIN
2. REVISIN BIBLIOGRAFICA
La historia de la conservacin de los alimentos est estrechamente relacionada a
la evolucin humana. Desde que tenemos conocimientos la conservacin de los
alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos
eran necesarias para sobrevivir durante los largos y glidos inviernos o las
prolongadas sequas. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la
recoleccin, la caza y la pesca, se conseguan en las proximidades con
rudimentarias herramientas y se consuman in situ.
Se conocen tcnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la
casualidad que tenan como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y
que conseguan conservar por espacios ms o menos prolongados la vida de los
alimentos.
Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar
alimentos son fruto de la inventiva y la adaptacin al medio de sus moradores Los
graneros que protegan el grano de los roedores se construyeron durante el
neoltico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los
lugares ms frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegan los
alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al
sol.
Las primeras tcnicas de la salazn y el ahumado, la aportaron los egipcios. Los
griegos descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen
se conservaban mejor y ms frescas y que aadiendo miel a frutas frescas y
cocindolas y depositndolas en odres impermeabilizados con resina, se
conservaban durante semanas.

El conservante que revolucion las tcnicas de conservacin fue el azcar de

caa originaria de la india, donde fue descubierta por los Persas que la cultivaron
en las calidas zonas del mediterrneo, cuando los rabes invaden Persia
descubren su cultivo y la van diseminando por todos los pases que ocupan.
En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que fabrica
nuevas sustancias que aadidas a los mtodos tradicionales pueden conservar los
alimentos durante dcadas: Los conservantes.
El cdice alimentario registra en la actualidad ms de 5000 sustancias, que
conservan o alteran las caractersticas organolpticas de los alimentos.
2.1 Historia y definicin de los aditivos
Como consecuencia del rpido aumento de la poblacion a principios de este siglo,
la produccin de alimentos pas de una escala familiar y de limitada distribucin
(dentro del mismo pueblo o ciudad) a una escala industrial y de amplia
distribucin. Los alimentos producidos en una ciudad son distribuidos dentro de
todo el pas e incluso exportados. Por otra parte, esto implica que los alimentos
tardan en llegar al consumidor final, por lo que tienen que ser debidamente
conservados.
Por las razones antes expuestas hicieron aparicin en el campo alimentario los
aditivos o sustancias que aadidas a los alimetos en pequeas cantidades
aseguraban su conservacin.
Poco a poco, los aditivos fueron introducindose ms y ms, y pasaron de ser
simpes conservantes a productos con los que se trataba de mejorar la apariencia y
dems cualidades organolpticas del producto, para hacerlo mas atractivo al
consumidor.
Por todo ello, los aditivos alimentarios los podemos definir como sustancias que se
aaden intencionadamente a los alimentos, sin propsito de cambiar su valor

nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteristicas, tcnicas de elaboracin,

conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso a que se destinen.
Los aditivos, segn lo dicho, no son sustancias que posean valor nutritivo y, por
tanto, no se pueden considerar como alimentos ni como ingredientes utilizados en
la elaboracin de alimentos.
En un principio se consideraba a los aditivos como sustancias inofensivas, pero
con el paso de los aos se ha visto que esto no es cierto en muchos casos,
existiendo ciertos aditivos peligrosos que pueden producir fenmenos txicos a
largo plazo. Para paliar esta situacin se han estudiado a fondo los diversos
aditivos utilizados en alimentacin, y las legislaciones de gran nmero de pases
han publicado listas de todos aquellos considerados como admisibles para uso en
la preparacin de alimentos.
Es importante notar la separacin existente entre aditivos, que se aaden
intencionalmente a los alimentos, e impurezas que aparecen en los alimentos por
diversas causas (proceso de elaboracin, mezclas, etctera), pero que no se
busca su adicin intencional.
2.2 Razones para la utilizacin de aditivos en los alimentos
En el campo alimentario, los aditivos se utilizan por varias razones:

Economa.

Conservacin.

Mejora.

En la determinacin de los diversos ingredientes que forman el alimento se buscan

aqullos

de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad

deseada. As se puede hacer:

Sustitucin de grasas de origen lcteo por otras de origen vegetal ms

baratas. Para que no sea en detrmento de la calidad, se aaden colorantes
y aromas en ligera proporcin, para mantener el color y sabor originales.

Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo. Como este ltimo es

pobre en casena, es necesaria la adicin de caseinato sdico para
mantener el sabor y texturas originales.

Sustitucin de protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal.

Tambin en este caso es necesario el uso de saborizantes para mantener la
calidad original.

En resumen, es posible conseguir alimentos de menor coste y mantener el

sabor, color, etc. A base de aditivos autorizados.
Con la necesidad de enviar los alimentos a sitios muy lejanos del lugar de
produccin, incluso a otros pases, fue necesario aadir productos que
aseguren su conservacin y estabilidad durante muchos das, incluso semanas
y meses. El fro es, indudablemente, el principal conservador de los alimentos,
pero para evitar cambios en sus caracteristicas tales como cristalizaciones,
oxidacines, separacin de componentes, etc, se recurre a la adicin de
productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes, etc.
Las caracteristicas orgalpticas de un alimento (color, olor y sabor) son las que
atraen a sus consumidores. Los aditivos sirven tambien para mejorar esas
caracteristicas.
Actualmente, la industria alimentaria, tanto industrial como artesanal, incorpora
en la preparacin de sus diversos productos todo tipo de aditivos autorizados
que han beneficiado enormemente a esta industria por las tres razones
(economia, conservacin y mejora de los productos elaborados).
2.3 Conservadores

Dentro de los procedimentos de conservacin de los alimentos podemos

distinguir dos grupos:

La

Conservacin por procedimentos fsicos.

Consevacin por procedimentos qumicos.

esterilizacion,

pasteurizacion,

refrigeracin,

coongelacin,

etc,

son

procedimientos fsicos de conservacin de los alimentos que son el sistema ms

natural e inocuo conocido.
Los conservadores son sustancias que se aaden a los productos alimenticios
para protegerlos de alteraciones biollogicas como fermentacin, enmohecimiento
y putrefaccin.
Los conservadores utilizados en alimentacin deben reunir varias condiciones:
No ser txicos ni perjudiciales en las dosis a que son aadidos a los
alimentos.
No deben descomponerse en su metabolismo por el ser humano en
productos txicos.
No se deben utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal
estado, ni procesos de fabricacion fraudulentos.
Deben ser de fcil identificacin analtica.
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener
los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones
biolgicas de los alimentos y bebidas.
Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del
deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente

para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de

agentes biolgicos. Este mtodo nos permite poder consumir alimentos que han
sido cosechados y preparados con anterioridad.
La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de
alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal
de la conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones
de su sabor, olor, o aspecto.
La tabla nos da los conservadores utilizados en la alimentacion:
Conservadores autorizados en
los alimentos
Acido srbico
Sorbato sdico
Sorbato potsico
Sorbato calcico
cido benzoico
Benzoato sdico
Benzoato potsico
Benzoato clcico
Para-hidroxibenzoato de etilo.
Para-hidroxibenzoato de propilo
Anhidrido sulfuroso
Sulfito sdico
Sulfito cido de sodio
Disulfito sdico
Disulfito potsico
Sulfito clcico
Nitrito potsico
Nitrito sdico
Nitrato sdico
Nitrato potsico
Acido actico
Acetato potsico
Dietato sdico
Acetato calcico
Acido lctico
Acido propinico
Propionato clcico
Propionato sdico
Propionato potsico

Anhidrido carbnico