SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL
Blanca Rosa Reyes Arregun 1
El sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos, mejor conocido
por sus siglas en ingls HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), es un
sistema preventivo para garantizar que los alimentos sean seguros para el
consumo. Se basa en la identificacin sistemtica de los peligros asociados
con el alimento, la valoracin de su importancia y la aplicacin de medidas de
control para eliminar o reducir, a niveles aceptables, los peligros ms
importantes. Los principios de HACCP se pueden aplicar a todas las fases de
obtencin y elaboracin de alimentos, desde la produccin primaria hasta el
consumidor.
De acuerdo con el Codex Alimentarius2 para que la aplicacin del sistema
HACCP de buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el
personal de la empresa se comprometan y participen plenamente. Se requiere
un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a
expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos,
especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos,
expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio y
alimento de que se trate. La aplicacin del sistema HACCP es compatible con
la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el
mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en
el marco de tales sistemas.
El Sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.
Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin del alimento en
todas las fases, desde la produccin primaria, la elaboracin, fabricacin y
distribucin hasta el lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno
o ms peligros e identificar las medidas para controlarlos.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Determinar los puntos, procedimientos o fases (etapas) del proceso que
puedan controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto,
reducir al mnimo la posibilidad de que ocurran.
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
1

Directora de Normalizacin del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados,
A.C. (COFOCALEC). dnormaliza@megared.net.mx
2
2 Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos Textos Bsicos Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicacin.

Establecer un lmite o lmites crticos que deben ser cumplidos para asegurar
que los PCC estn bajo control.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u
observaciones programadas.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,
es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prcticas de
higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex Pertinentes, y requisitos apropiados
en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios
para el sistema de HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente
establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente
para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema.
En todas las empresas del sector alimentario son necesarios el conocimiento y
el compromiso por parte de la direccin para poder aplicar un sistema de
HACCP eficaz. Tal eficiencia tambin depender de que la direccin y los
empleados posean el conocimiento y las aptitudes tcnicas adecuados en
relacin con el sistema de HACCP.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones
consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en
cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas
de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el
control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de los
consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad
de los alimentos.
La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC.
En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se

encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de

nuevo la operacin.
APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
La aplicacin de los principios del sistema HACCP consiste en los siguientes
pasos, identificados como la secuencia lgica para la aplicacin del sistema:
1. Formacin de un equipo HACCP
2. Descripcin del producto
3. Identificacin del uso al que ha de destinarse
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo
6. Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de
peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
7. determinacin de los PCC
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de medidas correctoras
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

CAPACITACIN
La capacitacin del personal del sector productivo, la industria, el gobierno y los
medios acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema HACCP y la
mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para
una aplicacin eficaz del sistema HACCP. Para contribuir al desarrollo de una
capacitacin especfica en apoyo de un plan HACCP, debern formularse
instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal
operativo que se destacar en cada punto crtico de control.
La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima
importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta
del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y
mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la
aplicacin prctica del sistema HACCP.
CONCLUSIONES
Quizs para algunos productores de leche estos temas sean conocidos por el
impacto que tiene el manejo de la leche, a nivel de establo, en la calidad de los
productos finales que se elaboran a partir de la misma, algo en lo que las
empresas procesadoras han sealado cada vez con mayor insistencia. Sin

embargo, para un gran nmero de productores estos temas les podran

resultar sofisticados y, por que no, hasta complicados. No obstante, el objetivo
de difundir esta informacin entre los productores es el de prepararlos para
cumplir con una exigencia que cada vez es mayor entre los consumidores del
pas, esto es llevar a su mesa productos lcteos que no le causen problemas
de salud.
Si bien la aplicacin de sistemas HACCP se ha enfocado a las plantas
procesadoras de alimentos, como se seal en la introduccin de este artculo,
tambin se puede llevar a la practica en los establos.