Prerada voa,

proizvodnja kompota i
demova na domai nain

Potovani itaoci,
Meu gubitnicima dananjih ekolokih, drutvenih i ekonomskih tokova nalaze se manja naselja, sela i periferna podruja Maarske i Srbije, jer su u ovim krajevima negativni uticaji na lokalno stanovnitvo delovali kumulativno,
pojaano i trajno. Vojvodinu i upaniju Ba-Kikun karakterie poljoprivredna proizvodnja sa jakom tradicijom koja, meutim, ne obezbeuje dovoljan prihod za stanovnitvo u provinciji.
Ovom brourom i prezentacijom alternativnih naina stvaranja prihoda tipinih za Vojvodinu i upaniju
Ba-Kikun, elimo da doprinesemo da ova ruralna podruja, kapacitetom koji imaju, zadre svoje stanovnitvo na mestu
na kojem ivi. Ovim poslovnim planovima elimo da pruimo pomo prilikom zapoinjanja prvih koraka u biznisu onima
koji bi hteli da proire svoje mogunosti za ostvarivanje prihoda. Nae izdanje prua neophodne informacije prilikom donoenja odluke, izmeu ostalog, prezentacijom trinih okolnosti, pravne pozadine i tehnikih preduslova. Poslovni plan
pomae da se biznis ideje raiste i da se o njima temeljno promisli.
Prilikom izbora delatnosti za ostvarivanje prihoda smatrali smo da su bitni aspekti koji omoguavaju da se
delatnosti ostvare sa malim ulaganjima, sa niskim poetnim sredstvima, da proizvod tipian za regiju bude tradicionalan
i konkurentan na tritu, da se moe lako prodati, da svima koji su istrajni donese uspeh i da pobolja materijalne uslove
onih koji vre ovu dopunsku delatnost .Na ovaj nain elimo dugorono da doprinesemo poboljanju uslova ivota stanovnika u provinciji.
Izdanje je pripremljeno na srpskom i maarskom jeziku, a prilikom planiranja sadraja imali smo u vidu karakteristike obe drave. Verujemo da od suseda uvek ima ta da se naui. Nadamo se da su, umesto generalnih shema,
ovde prikupljene i predoene informacije pogodne za davanje odgovora na pitanja prilikom pokretanja biznisa i da e u
dovoljnoj meri motivisati preduzimljive ljude.
Ovo izdanje je pripremljeno u okviru zajednikog projekta Skuptine upanije Ba-Kikun i Vojvoanske fondacije za razvoj Halo. Realizaciju ovog projekta omoguio je Maarska-Srbija IPA prekogranini program.








Dokumenat je sainjen u okviru Hungary-Serbia IPA Cross-border Co-operation Programme
kao deo projekta pod brojem i nazivom HUSRB/1203/213/085 Ruralnet Joint farm diversificaton strategy in the
Hungarian-Serbian borderline

Januar 2014. godine

Izdaje: Vojvoanska Fondacija za razvoj Halo Subotica

Tekst: Hajnalka Kova arkanj, Vilmo Kova
Odgovorni urednik: Msc. Tivadar Bunford
Struni lektor: Duica Dovijarov
Lektor za srpski jezik: Sneana Beri Popovi
Fotografije: Atila Kova
tampanje: Grafoprodukt doo, Subotica
Ovaj dokument je realizovan uz finansijsku porku Evropske unije. Za sadraj je u potpunosti odgovorna
Vojvoanska Fondacija za razvoj Halo i publikacija ne odraava bezuslovno
zvanian stav Evropske unije i/ili Upravnog autoriteta.
Ova broura se moe nai na internetu na sledeim adresama:
www.vfhalo.eu, www.hu-srb-ipa.com
ISBN 978-86-89917-01-7
Tira: 150

1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
3.
4.
4.1.
4.2.
4.3.
5.

Sadraj
Uvod
Opti aspekti spravljanja pekmeza i ostalih proizvoda od voa
Industrijska grana i trite
Kategorije proizvoda
Tehnologija i procesi proizvodnje
Kuvanje pekmeza kod malih proizvoaa, u domainstvu
Pakovanje pekmeza i skladitenje
Tehniki uslovi za proizvodnju pekmeza i proizvoda od voa
Uslovi za proizvodnju pekmeza i proizvoda
od voa u Srbiji i Maarskoj
Propisi u Srbiji
Zakonski propisi u Maarskoj
Bezbednost hrane
Finansije i finansiranje proizvodnje
Korisni linkovi

3
3
3
5
8
12
17
18
19
19
19
20
26
32

1.

Uvod
Pekmezi, demovi i ostali proizvodi od voa deo su svakodnevne ishrane, troimo ih i poznajemo od dav-

nina.
Ova studija, zbog jednostavnije nomenklature, koristi termin pekmez i za druge proizvode koji imaju karakteristiku
pekmeza, kao to su dem, marmelada, voni ele, voni sir itd. Za proizvodnju demova i pekmeza mogu se koristiti skoro
sve vrste voa. Pored pekmeza baviemo se i ostalim proizvodima od voa.
Pekmezi su, prema optoj definiciji, proizvodi od sveeg ili konzervisanog voa, sa dodatkom eera, bez eera ili sa
medom, nastali kuvanjem do eljene gustine, konzervisani termikom obradom pri kuvanju, konzervansnom ili kombinacijom kuvanja i konzervansa (Magda et all, 2000)1.

2.

Opti aspekti spravljanja pekmeza i ostalih proizvoda od voa

2.1.

Industrijska grana i trite

U vezi sa preradom voa, proizvodnjom sokova, kompota i demova u Srbiji, ne postoje verodostojni statistiki podaci. Rasprostranjenost i vanost ove industrijske grane se meutim moe primetiti u bogatoj ponudi lokalnih
proizvoda na mesnim pijacama, radnjama.
Proizvodnjom pekmeza se u Srbiji mogu baviti iskljuivo registrovane firme. Po kapacitetu proizvodnje ih moemo podeliti na velike proizvoae kod kojih je proizvodnja skoro potpuno automatizovana i na male proizvoae kod kojih je vie
prisutan runi rad, manufaktura.
U Srbiji se prodaja moe vriti iskljuivo na mestima predvienim i odobrenim za prodaju, kao to su male prodavnice,
ali i veliki marketi multinacionalnih kompanija. Proizvodnja na malo se moe zapoeti osnivanjem preduzea (D.o.o.), ili
registracijom kao preduzetnik (koji moe biti paualno oporezovan).
Poetak proizvodnje se mora prijaviti Ministarstvu za poljoprivredu, umarstvo i vodoprivredu.
1

Magda S.- Marsalek S.- Miller Gy. (2000): lelmiszeripar [In: lelmiszeripar, szerk. Magda S- Marsalek S. ]Mezgazdasgi szaktuds kiad,
Budapest

U Maarskoj se, prema uredbi 52/2010 (IV.30) FVM, proizvodnjom i trgovinom proizvoda biljnog porekla dobijenih termikom obradom mogu baviti i registrovana domainstva (u daljem tekstu mali proizvoa) uz ogranienje koliine od 150 kg
nedeljno, a maksimalno 5.200 kilograma godinje.
Uredba 4/2010. (VII. 5.) VM, o uslovima prodaje i proizvodnje hrane od strane malih proizvoaa, definie da se pojam
malog proizvoaa hrane moe primeniti iskljuivo u sluaju kada mali proizvoa, od lino odgajenih proizvoda, u malim
koliinama proizvodi prehrambene artikle i njima snabdeva krajnjeg potroaa, odnosno maloprodajni objekat ili ugostiteljski objekat koji se nalazi na teritoriji Maarske, a udaljen je vazdunom linijom najvie 40 km od gazdinstva. Prema ovoj
uredbi, hranu proizvedenu od strane malog proizvoaa moe prodavati i osoba koja ivi sa njim u istom domainstvu,
brani drug, osoba sa kojom je u registrovanoj vanbranoj zajednici, punoletno dete, brat ili sestra, roditelj ili baka i deda.

2.2.

Kategorije proizvoda
Propisi dve zemlje koji se tiu kategorije proizvoda se donekle razlikuju, te emo ih predstaviti zasebno:

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voa, povra i peurki i pektinskih preparata, (Sl. list SFRJ br. 1/79 , Sl. list RS 43/2013)
je merodavan u Srbiji.
Kompote propis u Srbiji svrstava u dve kategorije - u manje slatke i slatke kompote. Za proizvodnju kompota moe se upotrebljavati eer (glukoza, dekstroza itd.), L- askorbinska kiselina, limunska kiselina, vinska i jabuna kiselina.
Dem je elirani proizvod koji se dobija ukuvavanjem sveih, smrznutih ili polupreraenih celih plodova
voa ili delova plodova voa ujednaene tehnoloke zrelosti, sa dodatkom eera ili eernog sirupa. Plodovi ili delovi
plodova u gotovom proizvodu moraju biti u takvom stanju da se organoleptiki moe utvrditi koje je to voe. Mora da
sadri najmanje 65% ukupne suve materije (mereno refraktometrom na 20oC). Najmanje 6% suve materije mora poticati
od voa.
Marmelada je elirani proizvod koji se dobija ukuvavanjem sveih ili polupreraenih pasiranih plodova
voa sa dodatkom eera ili eernog sirupa. Mora da sadri najmanje 67% suve materije (mereno refraktometrom na
20oC), a od toga najmanje 7% suve materije iz voa. Dozvoljava se proizvodnja marmelade od vie vrsta voa. Takva marmelada nosi naziv meana marmelada.
Pekmez je proizvod koji se dobija ukuvavanjem pasiranog ili nepasiranog voa, bez dodatka eera. Zaslaeni pekmez je proizvod dobijen ukuvavanjem pasiranog ili nepasiranog voa, sa dodatkom do 20% eera u odnosu na
vonu masu. Mora da sadri najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom na 20oC).
Voni ele je proizvod elirane strukture koji se dobija ukuvavanjem svee isceenog ili polupreraenog
vonog soka, sa dodatkom eera. Voni ele mora da sadri najmanje 67% suve materije (mereno refraktometrom na
20oC), s tim da najmanje 6% suve materije potie od voa, osim elea od jagodastog voa u kome uee suve materije od
voa mora da bude najmanje 4%.
Voni sir je proizvod vrste konzistencije koji se dobija ukuvavanjem pasiranog voa ili vonog poluproizvoda od jedne ili vie vrsta voa, sa dodatkom eera. Mora da sadri najmanje 67% ukupne suve materije (mereno
refraktometrom na 20oC), s tim da najmanje 7% suve materije mora da potie od voa.

Kategorisanje u Maarskoj- prema propisu M-1-3-2001/113- izgleda ovako:

Dem je meavina elaste strukture, dobijena od eera, vode i jedne ili vie vrsta vonog pirea i/ili pulpe.
Citrus dem se moe proizvoditi od celog ili voa usitnjenog na krike ili trake. Opti uslov je da u 1.000 grama gotovog
proizvoda sadraj vonog pirea ili vone pulpe bude najmanje 350 grama. Odstupanje je dozvoljeno u odreenim sluajevima.
Ekstradem je meavina elaste strukture, dobijena od eera, vode i jedne ili vie vrsta koncentrovane
vone pulpe. Opti uslov je da u 1.000 grama gotovog proizvoda sadraj vone pulpe bude najmanje 450 grama, odstupanje je dozvoljeno u odreenim sluajevima.
Marmelada je meavina odreene elaste strukture, dobijena od eera,vode i odreenih citrusa (pulpa,
pire, sok, vodeni ekstrakt i kora). Koliina citrusa upotrebljena za proizvodnju 1.000 grama gotovog proizvoda ne moe biti
manja od 200 grama, uz uslov da minimum 75 grama potie od endokarpiuma. Termin ele marmelada se moe koristiti
ukoliko proizvod ne sadri nerastvorive delove, izuzev male koliine fino usitnjene kore.
ele je meavina odreene elaste strukture, dobijena od eera i vonog soka, ili jedne ili vie vrsta vodenog ekstrakta. Upotrebljena koliina vonog soka ili vodenog ekstrakta za 1.000 grama gotovog proizvoda ne moe biti
manja od one propisane kod dema.
Na osnovu direktive M2-33:
Pekmezasti proizvodi su napravljeni od jedne ili vie vrsta sveeg ili konzervisanog voa, sa ili bez dodatka eera (eventualno med ili zaslaivai), kuvani do eljenje koncentracije, konzervisani termikom obradom ili konzervansima ( ili kombinacijom prethodna dva naina).
Pekmezasti proizvod je proizvod koji sadri voe (vonu pulpu) koje je delimino u komadima i/ili pasirano, struktura je karakteristino pihtijasta, kida se u komadima ili je gust.
z (gymlcsz) je pekmezasti proizvod koji je proizveden pasiranjem jedne ili vie vrsta voa (vonog
mesa) kroz sito ije su rupice minimum 0,8 mm, elaste strukture, maziv, cepa se na komade, gust ili se moe sei na komade.
Pekmez od ljiva je pekmezasti proizvod koji se spravlja od celog, prepolovljenog ili grubo usitnjenog
i ispasiranog ili neispasiranog vonog mesa ljive. Maziv, karakteristinog ukusa karamele i karakteristine plavkastocrne-braon boje.
Voni sir je pekmezasti proizvod od jedne vrste drobljenog voa. vrste strukture, moe se sei na krike.
Moe se ukraavati i aromatizovati dodatkom oraha, badema, jezgrom kajsije itd.

Prema propisu M-2-101, pekmezi

posebnog kvaliteta su: pekmezi od sveeg ili konzervisanog voa, sa ili bez dodatka eera, koji su
kuvani do eljene gustine. Voe je prisutno u komadima i/ili propasirano. Karakteristika je visoka
koncentracija voa,a niska koncentracija dodatog
eera. Pekmez od ljiva posebnog kvaliteta je
proizvod proizveden iskljuivo od ljiva, bez dodatka eera, skuvan da bude tvrde konzistencije,
ali maziv, tamne boje, moe sadrati i komadie
kore. Konzervisanje pekmeza posebnog kvaliteta
se ostvaruje uzajamnim dejstvom termike obrade
i zgunjavanja.
Kompoti: osnovni sastojak kompota je voe odgovarajue zrelosti, sloeno u staklenu
flau nakon raznih pripremnih radnji i preliveno rastvorom koji sadri kiselinu i eer, nakon toga zatvoreno i konzervisano termikom obradom.
Samo voe besprekornog kvaliteta, zdravi, netaknuti, zreli, ali ne prezreli plodovi,
mogu se koristiti kao sirovina. Fizika svojstva voa
se mogu popraviti tehnolokim postupcima kao
to su kvaenje ili provlaenje kroz eerni rastvor, tretiranje krenim rastvorom ili dodavanjem aditiva za ovravanje.
Kod voa koje ima svetlo vono meso, vano je sauvati izvornu boju i spreiti potamnjivanje. To se postie dodavanjem
kiselina prilikom pretkuvanja (Erdlyi, 1995)2.

Erdlyi Lajosn (1995): A gymlcsk tartstsa a hztartsban [in Gymlcsk Tartstsa kiszemben s a hztartsban szerk. Szenes
Endrn] Integra Projekt, Budapest

2.3.

Tehnologija i procesi proizvodnje

Prijem i skladitenje sirovina

Voe moe pristizati kao svee voe, zamrznuto, ili kao voni koncentrat, a moe se koristiti i sueno voe
(Bognr- Dek, 1975)3.
Voe koje se koristi za preradu mora ispunjavati sledee uslove:
x
x
x
x
x

da je zdravo i svee,
da je u fazi tehnoloke zrelosti,
da nema strani miris i ukus,
da je bez stranih primesa ,
da ne sadri ostatke sredstava za zatitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih koliina utvrenih propisom.
U Srbiji poljoprivrednim proizvoaima nije propisano obavezno voenje dnevnika tretiranja bilja.
Pomone materije: eer, skrobni sirup, pektin, kiseline, boje, konzervansi.
Prilikom prijema sirovina, obavezno se vri kvantitativna i kvalitativna prijemna kontrola.
Potrebno je prikupiti prateu dokumentaciju (specifikacije/analize, dnevnik zatite bilja/dnevnik prskanja), uveriti se u celovitost ambalae u sluaju upakovanih sirovina, kao i u to da se na spoljnoj strani ambalae ne nalaze insekti. Ukoliko
spoljanji, vizuelni pregled i pratea dokumentacija zadovoljavaju kriterijume, pristupa se senzornoj kontroli, prilikom koje
se proverava izgled, ukus i miris pristigle sirovine.
Kod prozvodnje proizvoda od voa, kvalitet voa ima izuzetan znaaj. Samo voe odgovarajue hranljive vrednosti, bez
greke i bez bilo kakvih znakova kvarenja, moe biti upotrebljeno. Bitno je i da voe bude ubrano na odgovarajui nain u
odgovarajue vreme. Samo voe koje je zrelo, a ne prezrelo, i koje je odgovarajueg ukusa i mirisa, koristi se u proizvodnji
Voe slabog kvaliteta i sa znacima kvarenja nije odgovarajue.
Prerauju se samo sirovine vrhunskog kvaliteta.
3

Bognr Vidn-Dek T. (1978): Alapanyagok, mdszerek technolgik, Mezgazdasgi kiad, Budapest

Treba imati na umu da se od voa koje je konzervirano sa SO2

(sumpor dioksidom) moe proizvesti samo proizvod II kategorije. Pre prerade ovakvog voa, potrebno ga je zagrevati
sve dok vrednost SO2 ne padne ispod 500, odnosno ispod
250 mg/kg, u zavisnosti od vrste proivoda.
Sirovine i ambalaa se ne smeju skladititi na podu, ak i
ukoliko su zapakovani. Zabranjeno je naslanjati iste na zid.
Proizvodi se skladite na policama, paletama i podmetaina, na
minimum 30 cm od poda. Proizvode koji zahtevaju hlaenje je
potrebno hladiti. Temperaturu skladitenja odreuje proizvod
koji zahteva najniu taku hlaenja. Prilikom skladitenja, sve
sirovine moraju biti obeleene. U cilju obezbeivanja sledljivosti, preporuljivo je posebno oznaavati ulazne are pojedinih sirovina. Skladite mora biti isto i bez tetoina.
Za pakovanje se mogu koristiti samo materijali ija je upotreba dozvoljena u prehrambenoj industriji. Materijale u Srbiji
propisuje Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti predmeta opte upotrebe koji se mogu stavljati u promet (Sl. list SFRJ br. 26/83, 61/84, 56/86, 50/89 i 18/91) .
U Maarskoj materijale za pakovanje regulie: Az Eurpai
Parlament s a Tancs 1935/2004/EK rendelete (2004. oktber 27.) az lelmiszerekkel rendeltetsszeren rintkezsbe
kerl anyagokrl s trgyakrl.
Pakovanje mora odgovarati prehrambeno-zdravstvenim propisima.
Teina i zapremina pojedinanih pakovanja su ureeni propisom broj M 1-1-75/106, dok naine kontrole neto zapremine
i teine ureuje propis broj M 1-1-76/211.

10

Ambalaa treba da sauva proizvod i obezbedi ouvanje higijenskih i fizikih svojstava proizvoda. Dozvoljena je upotreba iskljuivo novog ambalanog
materijala.
Proizvodnja demova sa komadima voa-dem
od jagoda
Svee cele jagode operemo, ili moemo koristiti i
zamrznuto voe.
Koliina voa za 100 kilograma gotovog proizvoda
je 35-40 kilograma. Ukoliko je voe potpuno bez
vonog soka, dolijemo malo vode. Sirovo voe kuvamo 10 minuta, a u sluaju vone pulpe,dovoljno
je samo je podgrejati. Ovome dodajemo eer.
Odmerimo potrebnu koliinu kiseline i pektina
(0,3-0,4% (m/m) i potrebnu koliinu eera. Koliini eera je potrebno izraunati. Ukoliko je jagoda
6 ref %, a gotov proizvod treba da ima 65 ref % uz
0,3% (m/m) kiselosti i 0,4% (m/m) sadraja pektina,
onda je sastav sledei:
40,00 kg jagode (6%)
0,30 kg kiseline (100%)
0,40 kg pektina (80%)

= 2,40 kg sadraja suve materije

= 0,43 kg sadraja suve materije
= 0,32 kg sadraja suve materije
3,02 kg sadraja suve materije
Propisana koliina suve materije je 65,00 kg, znai potrebno je dodati 61,98 kg sadraja suve materije, odnosno toliko eera emo dodati.
Deo eera je mogue zameniti izoeerom i sa maksimum 10% uvrivaa. Dodavanje skrobnog sirupa od 5-10% ima
ulogu stabilizatora.

11

Koliina pektina moe varirati u zavisnosti od sadraja pektina u vou i od stepena dostupnosti pektin gelova i sposobnosti vezivanja.
Pektin formira elastu konzistenciju demova, vrstina elea zavisi od koncentracije pektina i od pH vrednosti. Ispod pH =
2 postoji rizik od hidrolize pektina, iznad pH = 3,6 nema vezivanja. Optimalni pH je oko pH = 3. Prilikom kuvanja, koliina
dodatog pektina zavisi od vrste voa i stepena zrelosti:
Voe

Pektin g/10g

naranda i limun sr
naranda i limun
jabuka, ogrozd, ribizla, dunja, kajsija
jagoda, malina, kupina
vinja, trenja, kruka, ljiva
lubenica i dinja, breskva, groe

5-7
2-2,2
1,8
1-1,5
0,7-0,9
0,3-0,6

1. tabela: Sadraj pektina u vou kod zrelosti od 75%

Priprema pektina moe biti topla i hladna. Kod tople pripreme, u duplikatoru se pomeaju petostruka koliina eera i
pektin i skuvaju se u estostrukoj koliini kipue vode bez ugruaka. Kod hladne pripreme, broj obrtaja miksera za pektin
odreuje upotrebljenu koliinu vode i eera. Mikser sa malim brojem obrtaja zahteva 1 jedinicu eera i 30 jedinica vode.
Kod miksera sa velikim brojem obrtaja nije potrebno prisustvo eera. Dodavanje pektina se preporuuje pri kraju procesa
pravljenja dema, kuva se maksimalno 15 minuta. Vano je znati da pektin izaziva pihtijanje samo kod niske pH vrednosti
(2,83,2 pH). Kiselina se dodaje na samom kraju proizvodnje. Masa se ne kuva dugo i ne vri se isparavanje velike koliine
vode. Zbog toga kuvanje moe da se izvri u ravnom duplikatoru kapaciteta 5100 kg.
Duplikator
Vreme kuvanja je 10-15 minuta, nikako nije poeljno kuvati due od 20 minuta.Voe i vreme difuzije izmeu voa i eera
odreuje duinu kuvanja. Temperatura u duplikatoru, u zavisnosti od take kljuanja, treba da iznosi oko 104 C. Pre punjenja, dem je potrebno ohladiti. Nakon toga se radi pasterizacija. Cilj pasterizacije je unitavanje mikroorganizama na
povrini ambalae i unutar ambalae u prostoru vazduha.Tom prilikom temperatura proizvoda ponovo dostigne 100 C.

12

Ukoliko elimo proizvod sa visokim sadrajem suve materije, potrebno je da

ispari velika koliina vode iz vonog soka. Za ovu namenu je najbolji vakum
upariva, ali se njegova upotreba preporuuje u industrijskoj proizvodnji.

2.4.

Kuvanje pekmeza kod malih proizvoaa, u domainstvu

Potrebno je dosta runog rada. Bitan momenat je briljiva priprema sirovina.

Prvi korak je selekcija tokom koje se strane materije i kvarno voe odstranjuju.
Selekcija se radi pre pranja da pokvareni delovi voa ne bi zagadili vodu za
pranje. Sledei korak je pranje, koje se ponavlja najmanje tri puta. Kod ljive
je preporuljivo da srednje potapanje bude u toploj vodi, da bi se rastvorio
sloj voska koji obavija ljivu - tako e boja pekmeza biti lepa. Vaenje kotica
i cepanje na pola moe da se radi rukom, u sirovom stanju, ili nakon kratkog
pretkuvanja, mainom. Pretkuvanje, po mogunosti, treba vriti vrelom parom
ili malom koliinom vode na dnu posude. Kuvamo dok voda ne ispari.
Kuvanje pekmeza zapoinjemo im imamo toliko voa da ono prekrije dno
posude za 12 cm. Kuvamo uz stalno dodavanje voa i stalno meanje. Usput
zatvarae stavljamo u posudu i prelivamo vrelom vodom tako da ih vrela voda
prekrije. Kontroliemo refrakciju i kada kod pekmeza od vinje dostigne 18%,
odnosno kod pekmeza od ljive 30%, dodajemo eer, sve zajedno prokuvamo
Duplikator
i dok je masa vrela izlijemo u ve pripremljene oprane tegle i zatvorimo toplim
poklopcima. Tradicionalni pekmez od ljiva je gotov kada je refrakcija 5052%.
Trajnost pekmeza obezbeujemo termikom obradom, nemojmo dodavati konzervanse, jer ukoliko ih dodajemo, potrebno ih je naznaiti na etiketi. U sluaju malih proizvoaa, termiku obradu je mogue uraditi na dva naina. Prvi je da
odmah nakon vrelog punjenja teglu okrenemo naopako i tako je ostavimo tokom 30 minuta. Drugi metod (sigurniji) je da
u tepsiju za peenje sipamo otprilike 2 cm vode. Rernu zagrejemo na otprilike 90C. Jo vrele tegle postavimo u tepsiju i
tegle od 24 dl drimo 20 minuta u rerni,a vee tegle 30 minuta. Nakon obrade, tegle odlaemo tako da se to pre ohlade.
Gotov proizvod etiketiramo i pakujemo.

13

Kompot od kajsija
Kajsije operemo i uklonimo kotice (cijan iz kotice moe dospeti u proizvod i uiniti ga gorkim. Cijan je otrovan). Voe
moemo preraditi oguljeno ili neoguljeno.Voe stavimo u teglu. Sirup pravimo tako to na 1 litar vode raunamo 0,5 kg
eera i 1 gram limunske kiseline. Ovim sirupom dopunimo tegle, a zatim ih zatvorimo. Tegle zatim stavljamo u lonac sa
mlakom vodom i zagrevamo do temperature 8085 C (do poetka vrenja) i na ovoj temperaturi ih drimo narednih 45
minuta. Tegle ostavimo da se ohlade u loncu sa vodom (Erdlyi, 1995)4.
Kompot od kruaka
Koristimo voe koje nije potpuno zrelo, da ne bi smekalo prilikom prerade. Voe preseemo, odstranimo seme i semeni
omota. Preraujemo oguljeno ili neoguljeno voe. Da bismo izbegli potamnjivanje voa, do dalje prerade ga odlaemo u
rastvor vode i vinobrana (u odnosu 1 litar vode prema 1gram vinobrana). Pred kuvanje vrimo u rastvoru iste koncentracije
tako to rastvor prokuvamo, zatim dodamo kruke koje drimo od 6 do 8 minuta u blago kipuem rastvoru. Ovako obraene kruke stavljamo u tegle koje stoje u vreloj vodi, a prethodno su ugrejane, dolivamo sirup koji smo ranije pripremili,
prokuvali i procedili (1 litar vode, 30 dkg eera, malo vanile i kore limuna). Tegle odmah zatvaramo, vratimo u lonac sa
vodom i 10 minuta drimo u lagano kipuoj vodi (Erdlyi, 1995)5.
Sok od paradajza
Prerauje se potpuno zreo paradajz. Nakon pranja i selekcije vri se drobljenje i pasiranje, tokom ega se odstranjuje kora i
seme paradajza. Pasirani sok se mora odmah dalje preraditi da bi se izbeglo potamnjivanje. Nakon dodavanja konzervansa potrebno je izvriti pasetrizaciju na isti nain kao i kod proizvodnje kompota (Beszdes, 2010)6.
Voni sokovi
Zahteve za vone sokove u Srbiji regulie Pravilnik o kvalitetu vonih sokova, koncentrisanih vonih sokova, vonih sokova u prahu, vonih nektara i srodnih proizvoda (Sl. glasnik RS br. 27/2010, 67/2010, 70/2010 - ispr., 44/2011 i 77/2011).
Napici na bazi voa se mogu podeliti u vie grupa:
4

Erdlyi Lajosn (1995): A gymlcsk tartstsa a hztartsban [in Gyumlcsk Tartstsa kiszemben s a hztartsban szerk. Szenes
Endrn] Integra Projekt, Budapest
Erdlyi Lajosn (1995): A gymlcsk tartstsa a hztartsban [in Gyumlcsk Tartstsa kiszemben s a hztartsban szerk. Szenes
Endrn] Integra Projekt, Budapest
Beszdes S. (2010): Paradicsom ivl [In: lelmiszer technolgia mrnkknek, szerk. Biacs et al.] Szegedi Tudomnyegyetem Mrnki Kar,
Szeged

14

1. voni sok (dobijen mehanikom obradom voa),

2. voni nektar (dobijen od vone kae sa dodatkom eera (max 20%) ili meda, razreen vodom).
U domaim uslovima, voe operemo, usitnimo i odgovarajuom mainom usitnimo do eljene granulacije. Po elji dodajemo eer i zaine, a zatim prokuvamo. Prokuvani sok sipamo u flae koje zatvorimo dok je sok jo vreo i na laganoj vatri
krkamo 1 minut.
Voni sirupi posebnog kvaliteta
Proizvedeni su od vonog soka/vone pulpe, koncentrovanog vonog soka/vone pulpe ili kombinacije pomenutog, uz
dodavanje zaslaivaa, razreeni vodom. Karakteristika proizvoda je visok sadraj voa, a nizak sadraj dodatog eera. Za
konzervisanje se moe koristiti iskljuivo termika obrada.
Voe
Voni sok, odnosno voe koje se moe koristiti za dobijanje vonog sirupa prema propisu M 1-3/2001/112.
Zaslaivai
Polubeli kristalni eer (prema propisu M
1-3-2001/111), kristalni eer (prema propisu M 1-3-2001/111), rafinisani kristalni eer (prema propisu M 1-3-2001/111), med
(prema propisu M 1-3-2001/110), fruktozni
sirup, voni eeri. Za proizvodnju vonih
sokova posebnog kvaliteta nije dozvoljena
upotreba zaslaivaa.
Ostale materije
Crveno voe ili sok od cvekle ili koncentrat
soka od cvekle se moe koristiti za bojenje

15

sokova od: jagode, maline, crvene ribizle i ipka. Podeavanje kiselosti se moe
vriti samo uz dodavanje limunovog soka ili koncentrata limunovog soka.
Dodavanje aditiva nije dozvoljeno.
Sadraj voa je koliina voa upotrebljena za dobijanje odreene koliine vonog soka. U raunici uestvuje iskljuivo ona koliina voa koja je upotrebljena nakon uklanjanja neistoa i neodgovarajuih delova voa.
a) Za proizvodnju sokova posebnog kvaliteta, koliina upotrebljenog pripremljenog voa je: minimum 50% (m/m), a u
sluaju citrusa minimum 35% (m/m).
b) Kod sokova koji su napravljeni od samo jedne vrste voa,
moe se dodati i drugo voe ili koncentrat voa radi poboljanja boje, ali u odnosu na sadraj voa moe iznositi svega
10% od ukupnog sadraja voa koje je navedeno u nazivu. U
sluaju citrusa ovih 10% (m/m) mogu biti samo drugi citrusi.
Proporcionalni sadraj koji je naveden u nazivu nije dozvoljeno smanjiti, sadraj voa mora odgovarati vrednostima iz
take a).
c) U sluaju proizvoda koji su proizvedeni od dve ili vie vrsta
voa, kod naziva, odnosno u nabrajanju sastojaka, na prvom
mestu se nalazi sastojak koji sadri najmanje 50% (m/m), a
najmanje 10% (m/m).
Senzorne karakteristike
Prirodna, intenzivna boja karakteristina za upotrebljeno voe ili vone sokove, odnosno arome, pripremljeni napitak na osnovu uputstva za upotrebu
mora biti u harmoniji, bez stranih mirisa i ukusa.

16

Pakovanje
Sokovi posebnog kvaliteta se u promet mogu staviti iskljuivo u staklenoj ambalai koja odgovara propisima o bezbednosti hrane i koja adekvatno uva proizvod.
Oznaavanje
Treba uzeti u obzir posebne propise o oznaavanju hrane.
Naziv

x Naziv proizvoda od jedne ili od vie vrsta voa mora da se sastoji od imena voa i rei sok. Moe se
naglasiti i sorta upotrebljenog voa. Sokove obojene vonim sokom ili koncentratom vonog soka nije
potrebno nazivati sokom od meanog voa, ali se u sklopu naziva mora posebno naznaiti obojeno
sokom od.....
x Proizvod od tri ili vie vrsta voa nosi naziv meani voni sirup, ili se naziv sastoji od imena voa poreanih po koliini koju proizvod sadri, uz dodatak rei sok
x Naziv je potrebno upotpuniti odrednicom posebnog kvaliteta ili odrednicom premium
x Naziv proizvoda moe sadrati i re med, ali samo ako je med upotrebljen kao jedini zaslaiva. U ostalim sluajevima mora se navesti odrednica sa i medom ili sa medom i ....... oznaavajui pored
meda i ostale zaslaivae (redosledom po koliini u proizvodu).
Ostalo oznaavanje
x Sadraj voa se istie reenicom: Sadraj voa..........% .Umesto rei voe moe se navesti ime sorte.

x Obavezno se navodi i ukupan sadraj eera ........grama/100 grama u gotovom proizvodu gde se merenje vri refraktometrom na 20C, a navodi se sa tanou od 3 ref.%. Sadraj eera se ne navodi
ukoliko se on nalazi u Magyar lelmiszerknyvnek az lelmiszerek tprtk jellsrl szl 1-1-90/496
szm elrsa.
x Mora se navesti preporueni odnos razblaivanja.

x U zavisnosti od karakteristika proizvoda, potrebno je navesti temperaturu uvanja nakon otvaranja ambalae i preporueno vreme za potronju proizvoda (kad se moe pozivati na odsustvo konzervansa).

17

2.5.

Pakovanje pekmeza i skladitenje

Za pakovanje se mogu koristiti iskljuivo materijali ija je upotreba dozvoljena za upotrebu u prehrambenoj proizvodnji. Vage moraju biti badarene. Ukoliko na pakovanju elimo da upotrebimo oznaavanje mase oznakom e,
potrebno je pridravati se propisa o ovoj oznaci.
Etikete proizvoda u Srbiji moraju sadrati podatke zahtevane u pravilniku Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica (Sl. list SCG br. 4/2004, 12/2004 i 48/2004), odnosno minimum sledee informacije:
x naziv proizvoda, odnosno trgovaki naziv,
x sastav proizvoda,
x nain skladitenja,
x broj are/lota,
x naziv firme, ime proizvoaa i mesto proizvodnje,
x datum prozvodnje (dan, mesec, godina) i rok trajanja,
x neto teinu.
Etikete moraju biti uoljive, svetle i itke. Etikete na pekmezima u Maarskoj moraju sadrati sledee podatke:
x naziv proizvoda,
x oznaka malog proizvoaa-domainstva,
x naziv proizvoaa ili naziv firme i adresu,
x neto koliinu,
x spisak sastojaka proizvoda,
x dodatke proizvodu (konzervansi, zaslaivai, boje, arome, itd.) po imenu ili E-broju,
x sadraj ukupnog eera g/100 g,
x sadraj voa 100g proizvoda dobijeno od ..g voa,
x nain uvanja nakon otvaranja,
x broj are/lot-a,
x rok trajanja rok trajanja do..,
x posebne uslove za ouvanje kvaliteta proizvoda po pitanju uvanja ili upotrebe.
U skladinom prostoru je zabranjeno dranje materija za apsorpciju vlage, materija intenzivnog mirisa ili materija koje
prae.
U skladitu se mogu lagerovati iskljuivo namirnice.

18

3.

Tehniki uslovi za proizvodnju pekmeza i proizvoda od voa

Proizvodnjom hrane mogu da se bave samo ona preduzea i preduzetnici koji ispunjavaju propise i u pogledu infrastrukture.
U Srbiji se na proizvoae odnosi Pravilnik o bliim uslovima za proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda biljnog
porekla (Sl. glasnik RS br. 50/96).
Prema pravilniku, proizvoa mora obezbediti prostoriju za prijem i skladitenje sirovina, jednu prostoriju za proizvodnju,
jednu prostoriju za pakovanje i jednu za skladitenje. Veliina prostorija mora da bude usklaena sa primenjenom tehnologijom i proizvodnim kapacitetima.
Objekti treba da budu od vrstog materijala, ne mogu biti od zapaljivih materijala. Primenjeni materijali moraju spreiti
ptice, insekte i glodare da ulaze u prostorije. Prostorije moraju imati ventilatore.
Proizvodne linije ne mogu da se ukrtaju zbog spreavanja unakrsne kontaminacije.
Proizvodnjom se moe baviti kvalifikovano lice, i to diplomirani inenjer poljoprivrede (smer - tehnologija prehrambenih
proizvoda), ili diplomirani inenjer prehrambene tehnologije ili diplomirani inenjer tehnologije ili diplomirani hemiar.
U Maarskoj nema posebnih uslova u pogledu strune spreme lica koja se bave proizvodnjom u okviru domainstva.
Konkretnih uslova po pitanju objekata takoe nema, stoga je preporuljivo drati se optih higijenskih kriterijuma (na
primer, ravni podovi i zidovi, mogunost pranja zidova itd.).
Zbog velikih potreba za vodom u ovoj grani proizvodnje pranje je dozvoljeno i u natkrivenim, a ne samo u zatvorenim
prostorijama. Obavezno je obezbeivanje ispravne pijae vode.
Po pitanju opreme, kuvanje pekmeza nije zahtevan proces. Poto je kuvanje pekmeza od strane malih proizvoaa proces
koji tehnoloki odgovara kuhinjskom spravljanju pekmeza, kazan za kuvanje je potrebno dopuniti kuhinjskim priborom.
Pribor moe biti:
x 3-4 lonca od 30-40 litara od nerajueg materijala
x radni sto prekriven nerajuim elikom
x dve posude zapremine 1,5 do 2,0 litre, koje su pogodne za sipanje, od nerajueg elika ili plastike otporne na temperaturu

x
x
x
x

19

rukavice otporne na temperaturu

1 vaga
1 runi refraktometar
pored pomenutih: gajbe i eventualno, palete.

4.

Uslovi za proizvodnju pekmeza i proizvoda od voa u Srbiji i

Maarskoj

4.1.

Propisi u Srbiji

Zakonski propisi u Srbiji trenutno dozvoljavaju proizvodnju pekmeza i proizvoda od voa iskljuivo za line
potrebe. Jedini nain za proizvodnju je registracija pogona za proizvodnju hrane.
Na objekat, opremanje i strune kadrove odnosi se Pravilnik o bliim uslovima za proizvodnju i promet prehrambenih
proizvoda biljnog porekla (Sl. glasnik RS br. 50/96).
Na kvalitet pekmeza i proizvoda od voa odnosi se Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voa, povra i peurki i pektinskih
preparata (Sl. list SFRJ br. 12/2005).

4.2.

Propisi u Maarskoj

Maarska skuptina je, u cilju definisanja

uslova pod kojima funkcionie prehrambeno preduzetnitvo, 2003. donela Zakon o hrani LXXXII, obezbeujui time
zatitu zdravlja potroaa, zatitu interesa potroaa, obezbeenje zdrave trine utakmice, objektivno informisanje
potroaa, slobodno kretanje prehrambenih proizvoda
unutar EU, kao i potporu meunarodnoj trgovini prehrambenih proizvoda.

20

Posebna pravila koja se odnose na proizvodnju pekmeza su definisana u M-1-3-2001/113 szm elrsa az emberi
fogyasztsra sznt gymlcs dzsem, zsel, marmeld s cukrozott gesztenyekrm termkekrl.
Radi podsticanja proizvodnji hrane u gazdinstvima i domainstvima doneta je i uredba 52/2010 (IV.30.) FVM rendelet a
kistermeli lelmiszer-termels, -elllts s rtkests feltteleirl, koja je dalje razraena u uredbi 4/2010 (VII.5) VM.

4.3.

Bezbednost hrane

Karakteristika ovih proizvoda je da sadre tolike koliine dodatih eera da je osmotski pritisak koji se tom
prilikom javlja dovoljan da odri mikrobioloku stabilnost proizvoda.
U cilju bezbednosti hrane, odnosno u cilju unitavanja osmotolerantnih mikroorganizama koji se unose preko zatvaraa
prilikom pakovanja, u praksi se vri termiko tretiranje, odnosno dodavanje manje koliine konzervansa (sorbinska kiselina) (Tabor et al., 1998)7.
Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede Republike Srbije je izdalo Vodi za primenu mikrobiolokih kriterijuma za hranu u kojem su definisane sledee mikrobioloke analize gotovog proizvoda.
Mikroorganizam
Enterobacteriaceae

Plan kontrole

Granina vrednost

10 cfu/g

100 cfu/g

Na osnovu gornje tabele potrebno je uzeti pet uzoraka gotovog proizvoda (n).
U sluaju Enterobacteriaceae dozvoljeni broj kolonija mikroorganizama u jednom uzorku (c) je izmeu 10 cfu/g (m) i 100
cfu/g (M), ali ni u jednom sluaju broj ne sme biti vei od 100 cfu/g. Samo ukoliko se analizom utvrde zahtevane vrednosti,
proizvod se smatra mikrobioloki ispravnim.
Pravilnik 4/1998. ( XI.11.) EM, koji je na snazi u Maarskoj, odreuje nivo dozvoljene koliine mikrobiolokih zagaivaa
koji su prisutni u namirnicama. Propisuje konkretne parametre istoe radnih povrina, opreme, line higijene i radne
uniforme.
7

Tbor Istvnn et all, (1998): Konzervipari szaktechnolgia Typo system Gmk Szeged

21

U Srbiji za ova pitanja, Vodi daje samo prirunik, dunost proizvoaa je da sam definie parametre istoe radnih povrina, opreme, line higijene i radne uniforme. Naravno, na proizvoae se odnosi i niz drugih zakona i propisa. Takav je
i Zakon o bezbednosti hrane (Sl. glasnik RS br. 41/2009), koji obavezuje na implementaciju HACCP sistema bezbednosti
hrane. HACCP sistem je predstavljen 1975.godine na jednoj konferenciji o bezbednosti hrane. HACCP je u prvoj verziji
objavila Komisija Codex Alimentarius FAO/WHO (Poljoprivredna i prehrambena organizacija UN i Svetska zdravstvena or-

22

ganizacija) 1991. godine, kao proceduru koja sadri osnovne principe i pravila praktine primene sistema HACCP (Hazad
Analysis Critical Control Point - Analiza opasnosti i kritina kontrolna taka).
Ova procedura je u stvari Osnovni principi bezbednosti hrane CAC/RCP 1-1969, koja je prvi put modifikovana 1997, zatim
1999. i 2003.
Maarski prirunik o hrani je preuzeo ove principe (Codex Alimentarius Hungaricus) u smislu 2-1/1969 principa (koji su u
skladu sa Osnovnim principima higijene namirnica EU).
HACCP sistem ima sedam osnovnih principa i 12 koraka za implementaciju:
1. korak: Formiranje HACCP radne grupe
2. korak: Opis proizvoda
3. korak: Odreivanje oblasti primene
4. korak: Izrada dijagrama toka
5. korak: Verifikacija dijagrama toka
6. korak: Procena rizika - 1. princip
7. korak: Definisanje kritinih kontrolnih taaka (u daljem tekstu CCP) - 2. princip
8. korak: Definisanje kritinih vrednosti - 3. princip
9. korak: Postavljanje sistema za praenje CCP taaka - 4. princip
10. korak: Uspostavljanje korektivnih mera za svako odstupanje koje se moe javiti - 5. princip
11. korak: Izrada procedura za verifikaciju HACCP sistema - 6. princip
12. korak: Uspostavljanje dokumentacije koja prati sve aspekte i nain uvanja zapisa - 7. princip (Erdei et
al., 2012; Ehiri-Morris, 1995)8.
U oba gore spomenuta zakona, proizvoa je duan da obezbedi sledljivost proizvoda. Ovo se odnosi i na proizvoae u
Maarskoj.
8

Ehiri JE,Morris GP. (1995): HACCP implementation in food businesses: the need for a flexible approach. J R Soc Health.;115(4):249-53.
Erdei I.-Gagi- S. - Jovii A.- Teanovi D .: 2012. Proper food handling: HACCP implementationn, rules for food handling personnel, 6th
International Quality Conference, Kragujevac, Serbia.

23

Sledljivost proizvoda zahteva izradu sistema za dokumentovanje, proizvoa je duan da dokumentuje koje sirovine su upotrebljene za koju aru proizvoda. Za svaku
aru proizvoda pojedinano mora dokazati od kojih sirovina je napravljena, kome je
prodata i kada je isporuena.
Poto Pravilnik o optim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (Sl. glasnik RS
br. 72/2010) ne sadri vrednosti za pekmeze
i proizvode od voa, proizvoa mora sam
da definie granine vrednosti.
Najbolje reenje je proirenje specifikacije
proizvoda i na ovu oblast.
Za odreivanje mikrobiolokih parametara
pomo moe pruiti Vodi za primenu mikrobiolokih kriterijuma za hranu koji je izdalo Ministarstvo poljoprivrede, umarstva
i vodoprivrede Republike Srbije.
Sadraj alergena se moe podvesti pod
pitanje bezbednosti hrane. Prilikom proizvodnje pekmeza i proizvoda od voa, preporuljivo je razmotriti sadraj alergena sirovina koje dodajemo, ili mogunost pojave
alergena u tragovima.

24

Srbija nema propisa koji definiu sadraj i koliini alergena. U Maarskoj i u Srbiji je obavezno naznaiti prisustvo sledeih
alergena u proizvodima:
a) itarice koje sadre gluten (penica, ra, jeam, zob, spelta, itd.) i proizvodi od itarica,
b) rakovi i proizvodi od rakova,
c) jaja i proizvodi od jaja,
d) riba i proizvodi od ribe,
e) kikiriki i proizvodi od kikirikija,
f) soja i proizvodi od soje,
g) mleko i proizvodi od mleka,
h) orasi,
i) celer i proizvodi od celera,
j) slaica i proizvodi od slaice,
k) susami i proizvodi od susama,
l) sumpor dioksid,
m) vuika (lupina) i proizvodi od vuike,
n) mekuci i proizvodi od mekuaca.
Proizvodi u brojnim sluajevima sadre alergene ne zbog toga to su oni prisutni u sastojcima, nego zbog toga to u proizvod dospevaju putem tehnolokih dodataka i aditiva koji u sebi sadre alergene ili su proizvedeni u pogonu u kojem je
bilo mogunosti da se zagade ovim alergenima.

4.4.

Nadlenosti

Na osnovu Zakona o bezbednosti hrane u Srbiji poljoprivredna inspekcija ima nadlenost nad svim namirnicama biljnog porekla. Uestalost kontrole se odreuje na osnovu procene rizika. Proizvoa je prvenstveno odgovoran
za usklaenost proizvoda sa aspekta bezbednosti namirnica. U skladu sa ovim zakonom, svi proizvoai hrane morali
su se registrovati u Centralnom registru proizvoaa hrane do 10.06.2011. (Izuzetak predstavljaju proizvoai koji vre i
preradu belanevina ivotinjskog porekla, zato to zapoinjanje njihovog rada evidentira Veterinarska inspekcija koja ih
automatski unosi u registar). Sanitarna inspekcija, u ijoj je nadlenosti kompletan lanac proizvodnje hrane, takoe ima
nadlenost nad proizvoaima pekmeza (dodue, prilino ogranieno).

25

Preduzea, odnosno preduzetnici, svoje poslovanje moraju uskladiti i sa brojnim drugim propisima, kao to su protivpoarna zatita, zatita na radu, zatita ivotne sredine i slino.
U Maarskoj je nadlenost delegirana na osnovu oblasti ekspertize posebnim pravilnikom i poslove kontrole sprovode
llami Npegszsggyi s Tisztiorvosi Szolglat preko upanijskih, odnosno gradskih jedinica i Inspekcija za zatitu
potroaa. Nadzorni organi i organi Evropskog komiteta imaju ovlaenja za ulazak u proizvodne pogone, kontrolu dokumentacije i raunarskih hard diskova, odnosno uzimanje podataka i kopija o podacima i uzorkovanje bez naknade trokova. Koordinaciju rada slubi kontrole vri Maarska agencija za bezbednost hrane. Kod registrovanih malih proizvoaa,
inspektori vre inspekcijske nadzore na licu mesta, i po potrebi vre uzorkovanje. Uestalost inspekcijskog nadzora nije
definisana, ve proizilazi iz visine rizika koju nosi delatnost proizvoaa.

26

5. Finansijski plan proizvodnje pekmeza i proizvoda od voa

Poslovni plan
Pravni oblik organizovanja:
Preduzetnik
Oznaka teme plana:

fiziko lice

Privredno drutvo

Proizvodnja sira

Proizvodnja meda

Proizvodnja kiselog povra

Suenje voa i povra

Konzerviranje voa

Proizvodnja lekovitog bilja

Proizvodnja domaeg testa

Seoski turizam

Proizvodnja ceenih ulja

Narodne rukotvorine

Prerada mesa

Korienje obnovljive energije u malim gazdi.

Svaki preduzetnik e u zavisnosti od delatnosti, od preduzetnike i geografske okoline ispuniti tabelu sa konkretnim podacima.
Opis
Ko e biti Vai kupci

Fizika lica, stanovnitvo

Pravna lica, firme:

27

Analiza konkurencije:
Naziv konkurencije

Navedite snage i slabosti

konkurencije

Navedite sopstvene prednosti u

odnosu na konkurenciju:

Snage:
Slabosti:
Snage:
Slabosti::
Analiza dobavljaa:
Naziv dobavljaa

Opis sirovine, usluge

Cena, distribucija, promet, promocija, reklama:

Opiite kako ete formirati
cenu proizvoda, kakvu ete
cenu koristiti?
Kako ete distribuirati
proizvod?
Kako ete prikazati svoj
proizvod kucima?

Zato ste izabrali njega?

28

Da li je potrebna adaptacija poslovnog prostora?

Ne
Potreban iznos?

Da

1.000 EUR

Potrebna oprema za obavljanje delatnosti:

Naziv opreme
Duplikator/ kotao

koliina

Jedininna cena

Vrednost opreme

800 EUR

800 EUR

Ukupno:

800 EUR

Finansije:
Ovaj primer kalkulacije se odnosi na period juni-septembar, pri emu se prerauje 2.600 kg sirovine, i to:
400 kg jagode, (ili kupine), 1.000 kg ljive, 600 kg kajsije, 600 kg vianja. Koristili smo sledee normative:
1. Pekmez od jagode: za 1.000 kg gotovog proizvoda
Prihod:
1.000 kg x 700 din = 700.000 din , odnosno 6.000 EUR (1.000 x 6 EUR)
Rashodi
205.000 din = 1.780 EUR
sirovina (Jagoda) 400 kg x 100 din = 40.000 din
eer 650 kg x 85 din = 55.000 din
pektin 4 kg x 1.500 din = 6.000 din
staklo (boca od 340 gr) 3.000 kom x 15 din = 45.000 din
etikete 3000 x 5 din=15.000 din
papirne kutije 300 x 100 = 30.000 din

29

2. Pekmez od ljive bez eera, 200 kg gotovog proizvoda

Prihod:
200 kg x 700 din =140.000 din , odn. 1.200 EUR (200 x 6 EUR)
Rashod:
28.000 din = 250 EUR
sirovina (ljiva) 1.000 kg x 10,00 din = 10.000 din
staklo (boca od 340 gr) 600 kom x 15 din = 9.000 din
etikete 600 x 5 din = 3.000 din
papirne kutije 60 x 100 = 6.000 din
3. Pekmez od kajsija, 600 kg gotovog proizvoda
Prihod:
600 kg x 700 din = 420.000 din , odn. 3.600 EUR (600 x 6 EUR)
Rashod:
131.000 din = 1.140 EUR
sirovina (kajsija) 600 kg x 35,00 din = 21.000 din
eer 300 kg x 85 din = 26.000 din
pektin 6 kg x 5.000 din = 30.000 din
staklo (boca od 340 gr) 1.800 kom x 15 din = 27.000 din
etikete 1.800 x 5 din = 9.000 din
papirne kutije 180 x 100 =18.000 din
4. Pekmez od vianja, 600 kg gotovog proizvoda
Prihod:
600 kg x 700 din = 420.000 din , odn. 3.600 EUR (600 x 6 EUR)
Rashod:
150.000 din = 1.300 EUR
sirovina (vinje) 600 kg x 50,00 din = 30.000 din
eer 420 kg x 85 din = 36.000 din
pektin 6 kg x 5.000 din = 30.000 din
staklo (boca od 340 gr) 1.800 kom x 15 din = 27.000 din
etikete 1.800 x 5 din = 9.000 din
papirne kutije 180 x 100 = 18.000 din
Ostali trokovi: 5.480 EUR
kontrola kvaliteta proizvoda (30 EUR/mesec) = 4 meseca x 30 = 120 EUR
amortizacija (na ivotni vek od 4 god) = 1.200 EUR : 4 = 300 EUR
plate (340 EUR/mesec) = 340 x 4 meseca = 1.360 EUR

30

struja: 200 EUR/mesec = 200 x 4 mesec = 800 EUR

voda: 70 EUR/mesec = 70 x 4 mesec = 280 EUR
gorivo:120 EUR/mesec = 120 x 4 mesec = 480 EUR
reklama, unitavanje gamadi, zatita na radu, sredstva za ienje = 600 EUR
ostalo, dozvole, takse itd. = 580 EUR
knjigovodstvo: 80 EUR x12 mesec = 960 EUR
Potrebna finansijska sredstva za pokretanje privatnog preduzetnitva (EUR):
Naziv investicije

Vrednost



Oprema
Adaptacija
Rezervni delovi
Sirovina i nabavka materijala






Ostalo (npr. sitan inventar)

Nabavka nematerijalne imovine (npr. patent, softver)
Ukupno:
Procena godinjeg ukupnog prihoda (EUR):
Naziv proizvoda
Pekmez od jagoda
Pekmez od ljive, bez eera
Pekmez od kajsije
Pekmez od vianja
Ukupno:

Jedinica mere
kg
kg
kg
kg

Jedinina
cena
6,00
6,00
6,00
6,00

Godinja koliina
1.000
200
600
600

Ukupni prihod
6.000
1.200
3.600
3.600
14.400

31

Godinji plan rashoda (EUR):

Naziv rashoda

Jedinica mere

Jedinina
cena

Godinja koliina

Ukupni rashod

Materijalni trokovi (sirovina,

struja, voda, gorivo, zakupnina,
ostalo)
Trokovi nematerijalne prirode
(reklama, osiguranje, reprezentacija, zatita na radu)
Amortizacija
Bruto plate
Ostalo, npr. dozvole
Ukupno:

6.030

1.680
300
1.360
580
9.950

Finansijski pokazatelji:
Opis
Bruto dobit = ukupan prihod ukupan rashod
Neto dobit = bruto dobit porez na dobit
Ukupan godinji prihod
Koeficijent ekonominosti =
Ukupan godinji rashod
Vrednost investicija
Vreme vraanja ulaganja =
Neto dobit

Vrednost
14.400 9.950 = 4.450 EUR
4.450 x 10% = 445 EUR
4.450 - 445 = 4.005 EUR
14.400 : 9.950 = 1,45

7.700 : 4.005 = 1,92 god.

32

Korisni linkovi
1. Tjkoztat a kistermelk lelmiszer-ellltssal kapcsolatos lehetsgeirl. Budapest, 2013. 2. kiads
(http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/3/7e/50000/Kistermel%C5%91i%20t%C3%A1j%C3%A9koztat%C3%B3%202013.pdf)
2. 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet a kistermeli lelmiszer-termels, -elllts s -rtkests feltteleirl szl 52/2010.
(IV.30.) FVM rendelet s az lelmiszerek jellsrl szl 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsMGKM egyttes rendelet mdostsrl:
http://www.kormany.hu/download/9/45/70000/MR_2010_004_(VII_5)_VMrendelet.pdf
3. 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermeli lelmiszer-termels, -elllts s -rtkests feltteleirl
(http://vendegasztal.files.wordpress.com/2012/01/tc3b6rvc3a9nyi-rendelet.pdf)
4. www.minpolj.gov.rs

CIP -
,
664.85(035)
KOVCS Srkny, Hajnalka
Gymlcsfeldolgozs, befttek s lekvrflk ksztse
hzilag / [szveg Kovcs Srkny Hajnalka, Kovcs Vilmos ;
knek Kovcs Attila]. - Szabadka ; Hl Vajdasgi
Fejlesztsi Alaptvny. 2014 (Szabadka ; Grafoprodukt). 32, 32 str. : ilustr. ; 21 cm
Nasl. str. pritampanog prevoda: Prerada voa, proizvodnja
kompota i demova na domai nain. - Izvorni tekst i prevod
tampani u meusobno obrnutim smerovima. - Podatak o
autorima preuzet iz kolofona. - Tira 150.
ISBN 978-86-89917-01-7
1. Kovcs, Vilmos []
a) - -
CBISS.SR-ID 286157319