Vous êtes sur la page 1sur 18

CONDIIILE N CARE SE DEGUST VINUL

Dac din punct de vedere al scopului pentru care se organizeaz


degustarea este de mai multe tipuri, dup cadrul n care are loc degustarea se poate vorbi
de o clasificare mai simpl, n dou categorii: degustarea de agrement, organizat ntre
prieteni, cu ocazii mai mult sau mai puin festive i destinat, de regul, amatorilor i
degustarea profesionist, destinat degusttorilor iniiai, profesioniti, organizat n
condiii adecvate, atunci cnd rezultatele ei prezint importan practic, servind la
luarea unor decizii, stabilirea unor ierarhii sau n alte scopuri dect plcerea
participanilor la degustare (CMPEANU, 2008).
Degustarea profesionist are reguli clare, se realizeaz n condiii bine stabilite i
dup metodologii strict reglementate. n cazul degustrii de agrement, regulile sunt mai
flexibile dar de msura n care se respect regulile degustrii clasice depinde apropierea ei
de degustare sau de consum.
Degustarea vinului cuprinde urmtoarele 4 aspecte care pot fi considerate
etape ale degustrii: perceperea senzaiilor cu ajutorul organelor de sim, descrierea
senzaiilor percepute, compararea lor n raport cu norme cunoscute i aprecierea
sau notarea (PEYNAUDE, citat de CMPEANU, 2008).
0 degustare este considerat reuit atunci cnd sunt ntrunite condiiile pentru ca
degusttorul s poat percepe ct mai bine caracteristicile vinului degustat i s exprime
ct mai bine senzaiile percepute. Pentru aceasta este necesar s se ntruneasc o serie de
condiii adecvate privind cadrul n care se organizeaz degustarea, pregtirea vinurilor
pentru degustare i nu n ultimul rnd, degusttorul (CMPEANU, 2008).
Nu este chiar un lucru neobinuit ca un degusttor, chiar antrenat care degust
acelai vin n mprejurri diferite, s-l judece n mod diferit. Percepiile degusttorului pot
fi influenate nu doar de imprejurrile n care se gsete el: nainte de mas sau dup
mas, la nceputul sau la sfritul degustrii, dispoziia fizic i psihic, ci i de ali factori
cum ar fi forma paharului, spaiul unde are loc degustarea, temperatura vinului etc.
Din aceste motive, degustarea profesionist se organizeaz dupreguli stricte, n
condiii standardizate, pentru ca perceperea nsuirilor organoleptice ale vinului s
fie ct mai puin influenat de factori externi, perturbatori (CMPEANU,

2008).
LOCALUL DE DEGUSTARE
Degustarea se face n locuri special amenajate n acest scop, care s ofere condiii
optime pentru perceperea tuturor caracteristicilor vinului i interpretarea corect a
senzaiilor percepute. Degustarea n condiii improprii poate denatura aprecierile
degusttorului, creaz incertitudini n ceea ce privete corectitudinea rezultatelor obinute
(CMPEANU, 2008).
Localul de degustare se compune din sala de degustare i ncperi anexe
destinate primirii i pstrarii eantioanelor, pregtirii probelor pentru degustare,
discuiilor premergtoare sau ulterioare degustrii. De asemenea, localul de
degustare trebuie s dispun i de un loc pentru fumat, dei este indicat ca
degusttorii s fie nefumtori. Sala de degustare trebuie, s fie suficient de spaioas
bine iluminat cu lumin natural sau difuz, care s nu mpiedice aprecierea corect a
culorilor i bine aerisit n aer s nu persiste nici un miros strin, plcut sau neplcut (nu
sunt admise nici mirosurile de vopsea, detergeni sau odorizante folosite la curenie).
Tavanul i pereii slii de degustare trebuie sa fie vopsii n culori deschise,
odihnitoare (culorile nchise creaz degusttorilor o stare de indispoziie,
deprimant, cele aprinse le diminueaz capacitatea de concentrare). Temperatura din
sala de degustare se menine constant, n jur de 18-20C (temperaturile mai mici i
irit pe degusttori, cele mai mari i pot obosi), iar umiditatea relativ a aerului se menine
la valori de 60-70%, folosirea sistemelor de ventilaie a aerului fiind foarte util
(CMPEANU, 2008).
Mesele din sala de degustare sunt acoperite cu fee de mas alb, de o curenie
impecabil. Pe fiecare mas se gsesc pahare de degustare, vas pentru colectarea vinului
rmas de la degustare, ap potabil de preferin plat, nu mineral i bucele de
pine (CMPEANU, 2008).
Slile moderne de degustare dispun de cabine individuale de degustare, fiecare
cabin avnd surs de lumin i ap potabil, un spaiu prin care degusttorul
primete paharele i fiele de degustare (CMPEANU, 2008).

Sala de degustare trebuie s fie situat la distan suflecient fa de cile de comunicaie


destinate traficului greu, fa de buctrii, cantine, ateliere sau depozite, de unde ar
putea veni mirosuri sau zgomote care pot deranja degus tarea n condiii optime.
n localul de degustare nu trebuie s se mai desfoare alte activiti, localul se cur
i'mediat dup degustare i se menine n stare permanent de curenie, pregtit n orice
moment pentru o nou degustare (CMPEANU, 2008).
PAHARELE FOLOSITE LA DEGUSTARE
Mai multe elemente definitorii ale calitii vinului sunt examinate n timpul
primelor dou etape ale degustrii examenul vizual i examenul olfactiv atunci
cnd vinul se toarn n pahare, nainte de a ajunge n gur, ceea ce justific preocuparea
permanent a oamenilor pentru calitatea recipientelor folosite la degustarea vinului.
Acelai vin poate fi apreciat n mod diferit, n funcie de vasul din care este degustat. Un
vin deosebit, de mare clas, premiat la mari concursuri naionale sau internaionale, but
dintr-un pahar de plastic va trece ca un vin oarecare de altfel, ar fi o grosolnie i
nimic nu ar scuza, n nici o mprejurare, servirea unui asemenea vin ntr-un astfel de
pahar (CMPEANU, 2008).
De-a lungul timpului, evoluia vaselor din care s-a but vinul a fost spectaculoas,
de la cele de lut ars pn la paharele de cristal. Paharul este recipientul care pune cel mai
bine vinul n valoare. Materialul din care este confecionat, forma i mprimea
paharului sunt factori care pot nltura sau compromite un vin (CMPEANU,
2008).
Cele mai indicate pahare folosite la degustare sunt cele confecionate din sticl.
Sticla este materialul care nsoete vinul n ultimele etape din evoluia lui nvechire
i consum, aa cum inoxul i lemnul sunt cele mai bune materiale care nsoesc vinul n
fazele de natere, formare i maturare (CMPEANU, 2008).
Regula de baz este ca paharele folosite la degustare s faciliteze
aprecierea ct mai exact a vinurilor pe care le gzduiesc. n acest scop, la
degustare se folosesc pahare simple, confecionate din sticl subire i incolor, fr
desene, modele sau nscrisuri care s obstrucioneze ptrunderea luminii i aprecierea

nuanelor sau a limpiditii vinului. La degustare nu se folosesc pahare confecionate


artistic, pentru c nu paharul trebuie apreciat, ci vinul. Sugestiv n acest sens este un
aforism al lui POUPON P. (1988) : "mi plac paharele care nu se vd i n care vinul
pare n levitaie la cteva degete deasupra mesei". Paharul nu trebuie s impresioneze
mai mult ca vinul (CMPEANU, 2008).
Paharul de degustare nu se ine niciodat de cup, din dou motive: pentru a se
evita nclzirea vinului i pentru a nu rmne urme de degete, care ar putea mpiedica
ptrunderea luminii i observarea vinului. De aceea, vinul se degust numai din pahare cu
picior (CMPEANU, 2008).
Tija i piciorul, de forma discoidal, servesc pentru prinderea paharului i pentru
aezarea lui pe mas. Paharul nu se ine n mod acrobatic, se prinde natural, de tija i de
picior, cu unu sau dou degete sub disc, pentru a avea stabilitate maxim i pentru a putea
efectua, n deplin siguran, micrile de rotaie i ducerea paharului la nas i la gur.
Degusttorul trebuie s evite gesturile i micrile necontrolate, lipsa de atenie care ar
avea drept rezultat rsturnarea paharului cu vin, astfel de momente fiind stnjenitoare
(CMPEANU, 2008).
Forma i dimensiunea paharului sunt foarte importante pentru toate cele 3
examene la care este supus vinul n timpul degustrii, dar n mod deosebit pentru
examenul olfactiv. Exist diferite forme de pahare. n marile ri viticole, multe regiuni
viticole i-au stabilit tipuri proprii de pahare. Astfel, pentru vinuri linitite se ntlnesc
pahare avnd cupa de forma globuloas, de tip floare de lalea, de tip oval sau sub
forma de ou retezat. Indiferent de tipul lor, toate paharele folosite la degustarea
vinurilor linitite respect o regul de baz: diametrul la partea superioar este mai mic,
diametrul maxim fiind n jumtatea sau treimea inferioar. Aceast regula este
important pentru c raportul dintre suprafaa i volumul de vin influeneaz, n mod
esenial, fenomenele de evaporare, tensiune superficial i capilaritate, de care depinde
ntr-o msur considerabil perceperea senzaiilor vizuale i olfactive (CMPEANU,
2008).
Forma i nlimea paharului influeneaz intensitatea mirosurilor pe rcepute.
Cu ct paharul este mai nalt, cu att percepia mirosurilor este mai clar. n paharele de
form mai joas, intensitatea mirosurilor este mai mare, dar dac paharele sunt foarte

largi, intensitatea mirosurilor este diminuat de ptrunderea aerului din exteriorul


paharului. Din aceste motive este preferat folosirea unui pahar de degustare
standardizat (CMPEANU, 2008).
Paharul de degustare standard, tip INAO, este cel care permite per ceperea
unei intensiti odorante maximale, sesizarea tuturor nuanelor aromatice ale marilor
vinuri. Acest pahar a fost conceput pentru degustarea de vinuri n anii '70 ai secolului
trecut de un grup de experi francezi, pe baza lucrrilor Institutului Naional al
Denumirilor de Origine (INAO) i a fcut obiectul unei normalizri AFNOR. Este
constituit dintr-o cup (numit ou alungit) fixat pe o tij aezat pe un picior
(fig. 5.2). Deschiderea paharului este mai strmt ca la partea convex pentru
concentrarea mirosurilor. Este fabricat din sticl transparent, total incolor,
corespunztor specificrilor de tip cristalin (proporia de plumb de ordinul a 9%), dar
se gsesc i variante din sticl mai ieftin. Marginea sa este regulat, neted i rotunjit.
Are o capacitate de 210-225ml i se toarn n el, pentru degustare, 70-80 ml vin.
Pentru degustarea vinurilor spumante, acest pahar posed un punct cu diametrul de 5 mm
n fundul i centrul cupei pentru a favoriza formarea de bule. Acest tip de pahar este
foarte recomandat pentru studiul olfactiv al vinurior i se poate admite faptul c
generalizarea folosirii lui amelioreaz mult reproductibilitatea aprecierilor degusttorilor.
Deoarece i s-a reproat uneori c ar fi prea mic, s-au fabricat diverse modele de aceeai
alur (PEYNAUD E. i BLOUIN J., 1996, citai de CMPEANU, 2008).
Paharele pentru degustarea vinurilor eferveseente au o form diferit de cele pentru
vinurile linitite, unele dintre ele avnd diametrul maxim la partea superioar, unele
avnd pereii drepi, cu acelai diametru pe toat nlimea. Cele care au cupa joas i
foarte larg nu sunt recomandate deoarece duc la dispariia rapid a bulelor de
CO 2 i a aromelor. Din acest motiv, sunt mai indicate paharele care au cupa mai
ngust i mai nalt (CMPEANU, 2008).

Nici la degustarea profesionist, nici la degustarea de agrement, paharele nu sunt

umplute la capacitate maxim, ci pn la 1/4-1/3 din nlimea paharului, pn unde, la


toate tipurile de pahare, se afl diametrul maxim. n felul acesta, vinul dispune de o
suprafa maxim de evaporare, iar ngustarea paharului la partea superioar permite
concentrarea substanelor odorante i, astfel, o mai bun percepere a mirosurilor.
Volatilizarea substanelor odorante este intensificat prin agitarea vinului (CMPEANU,
2008).
Al doilea motiv pentru care paharul nu se umple la capacitate maxim este
necesitatea de a avea spaiu suficient n pahar pentru agitarea vinului, necesar
pentru intensificarea volatilizrii compuilor aromai (CMPEANU, 2008).

Figura 5.2 Paharul de degustare tip INA 0

Paharele folosite la degustare se menin ntr-o stare perfect de


curenie. La splarea paharelor nu se folosesc detergeni obinuii din comer deoarece
sunt parfumai. De aceea, dup fiecare degustare, paharele se spal cu ap cald, fr
detergeni, iar dac este necesar o degresare, se folosete ap cu spun, dar fr miros,
limpezindu-se bine cu ap distilat sau dedurizat. Nu se terg, pentru a nu rmne scame,
ci se usuc prin scurgere, inndu-se n poziie vertical, cu gura n jos i se pstreaz n
dulapuri care nu le imprim nici un miros. naintea unei noi utilizri, paharele se
controleaz cu atenie, pentru a fi perfect curate i fr mirosuri. Dac este cazul, se
cltesc cu vinul care urmeaz a fi degustat sau servit (CMPEANU, 2008).

5.3 PREGTIREA VINURILOR PENTRU DEGUSTARE


Printre factorii care concur la reuita degustrii nu trebuie neglijat pregtirea
vinurilor supuse degustrii. n acest sens, exist reguli generale valabile pentru toate,
vinurile i reguli particulare, n funcie de tipul vinului vrsta lui, modul de stocare
(vrac sau mbuteliat). Pregtirea atent a vinurilor pentru degustare este necesar pentru a
le ajuta s-i pun n valoare calitile pentru evitarea greelilor de prezentare i servire
care ar duce la depreciere nemeritat a calitii lor, nicidecum pentru a le acoperi lipsurile
sau, pentru ascunderea defectelor (CMPEANU, 2008).

5.3.1 PRELEVAREA PROBELOR


Prima grij a celui care se ocup de organizarea unei degustare este aceea de a se
asigura c produsele ce vor fi supuse aprecierii degusttorilor sunt reprezentative pentru
lotul din care provin (CMPEANU, 2008).
Pentru vinurile n curs de formare sau de maturare, stocate n cisterne sau n
vase de lemn, probele supuse degustrii trebuie s reflecte caracteristicile vinului din tot
recipientul respectiv, de aceea, atunci cnd acestea nu sunt prevzute cu robinete
pentru prelevarea probelor, se folosesc sonde sau furtunuri care se introduc n
mijlocul cisternei sau butoiului. Furtunurile, sondele, vasele folosite la prelevarea
probelor se pstreaz ntr-o stare perfect de igien, pentru a nu transmite vinurilor
mirosuri sau gusturi nedorite. Dup fiecare prob prelevat, ele se dezinfecteaz i nu se
procedeaz niciodat la prelevarea unei probe noi cu aceleai furtunuri, sonde sau vase
folosite la prelevarea probei anterioare, dac n-au fost dezinfectate (CMPEANU, 2008).
n cazul vinurilor mbuteliate, este foarte important ca probele supuse degustrii s
prezinte aceleai caracteristici ca toate celelalte vinuri care poart aceeai etichet, adic
s fie reprezentative pentru toate vinurile obinute n acelai an, n aceleai areal viticol,
din aceleai soiuri sau sortimente, dup aceeai tehnologie. Aceste reguli sunt importante
la orice degustare dar, n mod special n concursurile de vin. De aceea, la toate

concursurile naionale i internaionale exist reguli sticte pentru asigurarea


reprezentativitii vinurilor nscrise n concurs i, pe aceasta cale, a corectitudinii
rezultatelor. De altfel, un concurs este cu att mai serios cu ct reuete s asigure
reprezentativitatea vinurilor concurente (CMPEANU, 2008).
Pregtirea pentru degustare a vinurilor mbuteliate ncepe prin examinarea sticlei,
mai ales atunci cnd se degust vinuri vechi, urmrindu-se ca vinurile s nu prezinte
tulbureal, care trece n suspensie, situaie ntlnit mai frecvent la vinurile albe foarte
vechi sau cele care n-au fost condiionate corespunztor naintea mbutelierii. La
vinurile roii se urmrete dac sticla prezint pe perei depozitul cunoscut sub
numele de cmaa vinului care

constituie o certificare a vechimii lor

(CMPEANU, 2008).
5.3.2 TEMPERATURA DE DEGUSTARE A VINULUI
Toi experii degusttori sunt de acord c unul dintre cei mai importani factori
care influeneaz degustarea este temperatura vinului, care poate duce importante
modificri cantitative i calitative ale nsuirilor olfactive i calitative ale vinului, putnd
nla sau neutraliza anumite gusturi sau mirosuri. De altfel, PEYNAUD E. i BLOUIN
J. (2006), citai de CMPEANU (2008) subliniaz faptul c dou pahare cu acelai vin,
prezentate la temperaturi diferite, pot fi apreciate ca vinuri diferite.
Fiecare tip de vin are o temperatur optim de degustare, la care
nsuirile sale organoleptice se exprim cel mai bine. Un vin nu poate fi apreciat corect
nici dac este degustat prea rece, nici dac este degustat prea cald (CMPEANU, 2008).

Uneori sunt suficiente cteva grade de temperatur n plus sau n minus pentru ca un vin
s fie apreciat ca foarte plcut sau respingtor. Acest lucru se explic prin influena

dovedit a temperaturii asupra nsuirilor olfacto-gustative ale vinului. Majoritatea


defectelor de miros ies mai clar n eviden cnd vinul are o temperatur mai mare, de
regul, peste 20 C. De altfel, o metod de a ascunde mici defecte de miros este
aceea de a prezenta vinurile la temperatur mai sczut, reci. Temperatura modific
mirosul vinului prin influena asupra volatilizrii substanelor odorante, care este
mai intens la temperaturi mai ridicate i mai slab la temperaturi sczute. La
temperaturi mai mici de 8 C, nsuirile de arom sau buchet sunt neutralizate, devenind
imperceptibile. La temperaturi de peste 20 C, se intensific volatilizarea alcoolui, care
predomin n faze volatile ce se evapor din vin i se concentreaz n aerul din pahar,
mascnd n felul acesta, ali compui odorani i diminund fineea aromei sau buchetului
(CMPEANU, 2008).
Ca i n cazul mirosului, temperaturile mai mici de 7-8 C, au o
influen puternic asupra papilelor, care devin astfel insensibile la variaiile de gust ale
diferitelor vinuri. Variaiile de temperatur determin variaii ale tuturor gusturilor
elementare ale vinului. Astfel, temperaturile sczute mresc sensibilitatea la gusturile
srate, amare i la astringente, n schimb diminueaz sensibilitatea la dulce i acru. De
aceea, o soluie de sare de buctrie, NaCl, este la fel de srat la o concentraie de 20
mg/l la 17C ca i la 50 mg/1 la temperatura de 42 C, dup cum cafeaua este mai amar
la 20 C ca la 40 C. Invers, aceeai soluie de zaharoz pare mai dulce la 20 C ca la
10C (CMPEANU, 2008).
Aa se explic de ce vinurile licoroase par mai puin dulci la temperaturi sczute i
de ce vinurile mai acide sunt mai agreabile dac sunt prezentate reci. La temperatur
ridicat, caracterul arztor al sumei alcool+aciditate este ntrit (PEYNAUD E. i
BLOUIN J., 1996, citai de CMPEANU, 2008).
Temperatura optim de degustare pentru fiecare tip de vin este dat de
principalele lui caracteristici de compoziie i organoleptice. Principalii
parametrii de compoziie de care depende temperatura de degustare sunt
coninuturile n alcool, aciditate, taninuri, zahr rezidual i CO2. Astfel, vinurile cu trie
alcoolic mare se recomand a fi servite la temperaturi mai sczute, deoarece
temperaturile ridicate accentueaz caracterul vinos al vinurilor tari pn la o senzaie de

arsur n gt. n schimb, vinurile cu aciditate mai mare se recomand a fi prezentate la


temperatur mai mic, pentru a fi mai agreabile (CMPEANU, 2008).
Principalul

parametru

de

compoziie

care

determin

alegerea

temperaturii optime de degustare este coninutul n tanin, avnd n vedere att influena
temperaturii asupra caracterelor organoleptice ale vinurilor la aceleai coninuturi n
taninuri, ct i relaiile dintre coninutul n tanin i alte caracteristici
organoleptice n special aroma i fructuozitatea. De aceea, temperatura la care se
degust vinurile este direct proporional cu coninutul n tanin. Astfel, vinurile albe care
prezint cele mai mici coninuturi n tanin, sunt i cele care se recomand a fi degustate
la cele mai mici temperaturi. n continuare, temperaturile de degustare ale diferitelor
tipuri de vin cresc pe msura creterii coninuturilor n taninuri: vinuri roze, vinuri roii
lejere, vinuri roii consistente (CMPEANU, 2008).
Vinurile bogate n arom, fructuozitate i prospeime se degust cel mai bine la
temperatur sczut, n timp ce vinurile vechi care au dobndit un buchet deosebit pe
parcursul maturrii i nvechirii, se degust cel mai bine la temperaturi mai
ridicate, pentru a-i pune n valoare buchetul, supleea i rafinamentul (CMPEANU,
2008).
Temperatura influeneaz considerabil solubilitatea CO 2, prezent n proporii
mai mici sau mai mari n majoritatea vinurilor. Astfel, aproape neobservat ntr-un vin alb,
la un coninut de 600-700 mg/l sau ntr-un vin rou la un coninut de 400 mg/l dac
vinurile sunt degustate la o temperatur mai mic de 10 C. n schimb, la
temperaturi de peste 20C, aceleai coninuturi de CO2 imprim un caracter pictor,
dezagreabil (CMPEANU, 2008).
La vinurile efervescente spumante sau spumoase temperatura optim de
degustare este toteauna sczut obligatoriu, sub 10 C, pentru a evita o degajare rapid
a gazului carbonic i pentru a permite o perlare mai persistent, aceasta fiind una dintre
principalele caliti ale acestui tip special de vin (CMPEANU, 2008).
Pornind de la considerentele menionate, fiecare tip de vin se degust la o anumit
temperatur, potrivit caracteristicilor sale compoziionale i organopeltice, dup cum
urmeaz:
- vinurile roii consistente,

16-18C

structurate
- vinurile dulci naturale vechi
- vinurile roii lejere, putin

16-18C
14-16C

taninoase
- vinurile roze
- vinurile dulci naturale

12-14C
10-12C

tinere
- vinurile albe seci
- vinurile albe acide
- vinurile spumante

10-12C
8-10C
8-10C

Aceste temperaturi sunt cele indicate n momentul consumului. La degustarea


vinurilor roii se spune adesea c ele se prezint

ambrante, adic la temperatura

camerei. Aceast noiune se refer la temperatura ideal din sala de degustare, care este
n jur de 20 C, nu la orice ncpere n care se pot organiza degustri, deoarece n
majoritatea restaurantelor altor ncperi n care se poate servi masa i se pot
degusta sau consuma vinuri, temperatura este, de regul, mai ridicat, ntre 22-25C. Este
evident c servirea unui vin, chiar rou, la cel puin 5C peste temperatura optim, nu
convine nici vinului, care nu-i poate etala toate calitile, nici degusttorului, care nu se
poate bucura de ele (CMPEANU, 2008).
Vinurile se pstreaz n depozitele de maturare i nvechire la
temperaturi medii de 11-12 C. Pentru unele vinuri, aceast temperatur coincide chiar
cu temperatura optim de degustare, dar alte vinuri cer pentru deg ustare, alte
temperaturi. Aducerea vinurilor la temperatura optim de degustare presupune, n unele
cazuri, rcirea, n altele nclzirea lor. n orice situaie, trebuie s se procedeze n mod
delicat, vinul se nclzete sau se rcete lent, pe parcursul mai multor ore, pn la 1-2
zile, n funcie de diferena de temperature. Este strict interzis folosirea aparatelor
electrice calorifere, reouri, lzi frigorifice etc. pentru nclzirea sau rcirea rapid a
vinurilor (CMPEANU, 2008).
nclzirea sau rcirea rapid a vinurilor este foarte duntoare, este un act
grosolan, strin de cultura i civilizaia vinului. n felul acesta, tot ceea ce a creat timpul,
n decursul anilor, pentru ca un vin s ajung la apogeul calitilor lui senzoriale, toate
eforturile tiintifice, tehnologice i financiare pentru obinerea unui vin de clas pot

fi compromise n cteva minute, prin supunerea vinului la ocuri termice. De aceea,


atunci cnd se impune nclzirea unor vinuri, ele se aduc cu 1-2 zile nainte ntr-o
ncpere cu temperatura ct mai apropiat de temperatura din sala de degustare. n felul
acesta, vinurile ating temperatura optim de degustare n mod lent, fr ocuri. Pentru
rcirea vinului, cel mai simplu este s se foloseasc frapiere, n care se gsete un amestec
de ap i ghea, sticlele cu vin fiind introduse n acest amestec nainte de a fi degustate.
Este categoric interzis a se introduce cuburi de ghea n paharul de vin, chiar la
degustarea de agrement. La degustarea profesionist, pentru a simplifica lucrurile,
toate vinurile se degust la temperaturi cuprinse n intervalul 15-20C. La
degustarea de agrement ns, este important s se respecte, pe ct posibil,
temperaturile optime pentru toate tipurile de vin (CMPEANU, 2008).
Durata de timp necesar, pentru aducerea vinurilor la temperatura optim de
degustare depinde, n primul rnd, de diferena dintre temperatura de pstrare a vinului i
temperatura de servire. Pentru calcularea acestei durate, exist tabele, cum sunt cele
alturate (CMPEANU, 2008).
Tabelul 5.1
Timpul necesar pentru aducerea vinurilor albe la temperatura optim de degustare
(dup PRIEWE J., 2001, citat de CMPEANU, 2008)

Temperatura iniial (C)

Timp (n
minute)
25
24
23
22

14
18

13
21

3
15

9
18

9
13

8
17

9
11

3
15

8
13

210

98

20

83

19

72

3
12
3
10

Temperatura optim de degustare (C)


12
11
10 9
8
Durata de rcire
24
28
37 47
612 necesar (n minute)
5
7
8
2
pentru ca un vin alb
22
27
35 45
589 s ating temperatura
0
2
1
7
optim de degustare.
20
25
33 43
561
8
9
4
0
19
24
31 39
539
7
9
0
9
17
23
30 38
518
8
5
2
2
16
22
29 36
502
4
0
2
9
14
20
27 35
486

9
11

1
17

5
23

8
32

5
14

4
22

9
31

0
10

1
17

5
27

0
12

8
22

7
10

5
174

18

57

82

17

39

66

95

16

25

46

76

15

20

28

53

88

14

24

33

63

466
448
378
335
273
Tabelul 5.2.

Timpul necesar pentru aducerea vinurilor roii la temperatura optim de degustare


(dup PRIEWE J., 2001, citat de CMPEANU, 2008)

Temperatura iniial (C)

Timp (n
minute)

14 15

16

39 56

80

36 54

77

10

33 51

74

11

38 46

69

12

20 38

61

13

15 33

54

14
15
16
17
18

18

41

23
0

Temperatura optim de degustare (C)


17
18 19
20
10
13 16
195
5
1
2
10
12 15
190
2
8
9
12 15
99
187
5
5
Durata
de
rcire
12 15
94
182
necesar (n minute)
0
0
11 14
86
174 pentru ca un vin rou
2
2
s ating temperatura
10 13
79
167 optim de degustare.
5
5
12
66
92
154
2
10
48
74
136
4
25
51 81
113
0
26 56
88
0
30
62

5.3.3. ORDINEA N CARE SE DEGUST VINURILE


La degustarea unei serii de vinuri este foarte important s se respecte o ordine de
prezentare, stabilit pe baza unor reguli precise pentru a evita riscul ca unele vinuri s
influeneze negativ aprecierea celor care vor fi degustate n urma lor. Ca regul general,
se impune ca vinurile s fie degustate ntr-o ordine care s oboseasc ntr-o msur ct
mai mic simurile, permind degusttorului s-i menin capacitatea de apreciere la un
numr ct mai mare de probe. Atunci cnd se degust, n aceeai serie, diferite tipuri de
vinuri, se impune ca degustarea s se fac n ordinea cresctoare a consistenei lor i a
persisteneisenzaiilor pe care le induc (CMPEANU, 2008).
Regulile pe care se stabilete ordinea de degustare a vinurilor sunt:
Vinurile seci se degust naintea celor dulci;
Vinurile albe i cele roze se degust naintea celor roii, care fiind mai bogate
n taninuri obosesc mai mult simurile;
Vinurile tinere se degust naintea vinurilor vechi;
Vinurile uoare se degust naintea vinurilor consistente (CMPEANU,
2008).
Prima dintre aceste reguli are prioritate asupra celorlalte, ceea ce face ca atunci
cnd se degust, n aceeai serie, vinuri albe seci i dulci i vinuri roii, ordinea de
degustare s fie: vinuri albe seci, vinuri roii seci, vinuri albe dulci (dac n cadrul uneia
sau mai multor grupe exist vinuri diferite ca vrst sau consisten, se respect, n
interiorul grupelor respective, regulile privitoare la aceste caractere) (CMPEANU,
2008).
5.4 DEGUSTTORUL
Degustarea, ca metod de apreciere a vinurilor, nu este rezervat doar
profesionitilor. Cu un plus de bunvoin, de atenie i antrenament, orice amator de vin
poate fi capabil s fac o apreciere ct de ct avizat, oricum mai mult ca un simplu e
bun" sau nu e bun". n ceea ce-l privete pe degusttor, reuita degustrii depinde, n
primul rnd, de pregtirea lui, dar i de dispoziia i comportamentul lui n timpul

degustrii (CMPEANU, 2008).


5.4.1 PREGTIREA DEGUSTTORULUI
Pentru ca o persoand s poat fi considerat bun degusttor sunt necesare dou
condiii de bazd: n primul rnd, o bun sensibilitate a simurilor i, n al doilea rnd,
antrenamentul. Prima condiie, care i permite degusttorului s fac o apreciere ct mai
fin a caracteristicilor organoleptice ale vinului, este legat i de o anumit
predispoziie genetic, fiecare persoan avnd o acuitate perceptual proprie,
cazurile de insensibilitate total la un gust (agustazie) sau un miros (anosmie) fiind destul
de rare. A doua conditie, care i permite s exprime ct mai bine senzaiile percepute, s
fac o apreciere ct mai corect a vinului, este legat de experiena, de educaie, de
preocuparea degusttorului pentru a-i menine ct mai bine condiia. Un bun degusttor
se preocup tot timpul de simurile sale, le protejeaz i ncearc s le menin n form
ct mai mult timp. Dac la nceputul carierei, n tineree, cnd simurile sunt destul de
ascuite", principala preocupare a degusttorului este aceea de a nva, de a nelege i
de a defini ceea ce sime, pe msur ce experiena se acumuleaz, principala preocupare
devine pstrarea acuitii simurilor, ceea ce impune ca el s evite sau s elimine din
obiceiurile sale tot ceea ce i-ar putea diminua simurile: fumatul, excesele de
mncat, de but etc (CMPEANU, 2008).
5.4.2 DISPOZIIA DEGUSTTORULUI
Orice degusttor, orict de experimentat ar fi, nu poate evita diferenele de
percepie i analiz ale unui vin determinate de mprejurrile n care are loc degustarea.
Sunt mari diferene de percepie i interpretare ntre o degustare profesionist, realizat n
condiii standardizate, ntr-o atmosfer de lucru i consumul aceluiai vin la mas,
ntr-o atmosfer destins, n cadrul unei degustri de agrement. n cazul degustrii
profesioniste, cel mai indicat moment pentru degustare este spre sfritul dimineii, de
regul ntre orele 10,00-12,00, cnd simurile, stimulate i de foame, sunt mai
receptive i mai directe, sensibilitatea lor fiind maxim atunci cnd degusttorul i
pune apetitul la ncercare. Nu este recomandat degustarea dup mas, cnd degusttorul
este stul, sensibilitatea simurilor fiind mult atenuat, dup cum nu este

recomandat nici o degustare prea matinal i, mai ales, pe stomacul gol (CMPEANU,
2008).
Atunci cnd se

degust un numr mare de vinuri i este necesar

continuarea degustrii dup-amiaz, se impune reluarea ei la cel puin 2-3 ore dup masa
de prnz, iar degusttorul trebuie s evite mesele copioase, mncrurile grase,
srate, afumate, condimentate care obosesc simurile. Degusttorul trebuie s in
seama i de faptul c nu poate aprecia corect un vin dup ce a consumat buturi spirtoase,
brnzeturi, ciocolat, salate cu oet sau dup ce a fumat. De altfel, n timpul degustrii,
fumatul este categoric interzis (CMPEANU, 2008).
Totui, n timpul degustrilor prelungite, se prevd pauze n timpul crora
fumtorii pasionai pot s fumeze, dei trebuie s cunoasc faptul c fumatul le reduce
simitor aptitudinea pentru degustare. n timpul degustrii, pentru mprosptarea
simurilor i pentru evitarea intoxicrii cu alcool, degusttorul poate s bea ap plat i
s consume buci de pine, de cacaval (dar neafumat) i de mr. Nu se recomand
servirea cafelei n timpul degustrii, n sala de degustare, ci n timpul pauzelor i n
alt spaiu din localul unde are loc degustarea (CMPEANU, 2008).
n momentul degustrii, degusttorul trebuie s fie ntr-o form fizic bun, s
nu fie obosit, s nu fie rcit (mirosul i gustul sunt afectate), s nu sufere de boli i
s nu fie sub tratament cu medicamente care intezic consumul de alcool sau care
afecteaz simurile. n orele dinaintea degustrii, trebuie evitat folosirea pastelor de
dini puternic aromatizate, a parfumurilor intens mirositoare, fumatul sau tratamentele
stomatologice. De asemenea, femeile degusttor trebuie s evite folosirea de rujuri
sau alte produse cosmetice care ar putea influena perceperea corect a mirosurilor i
gusturilor vinurilor analizate (CMPEANU, 2008).
O mare importan prezint i starea psihic a degusttorului, care n momentul
degustrii nu trebuie s se afle sub influena unor evenimente d eosebite din viaa
lui fie fericite, fie nefericite deoarece capacitatea de concentrare i este mult
diminuat (CMPEANU, 2008).
Un

degusttor experimentat trebuie s in seama de existena

fenomenelor de obinuin sau de adaptare, determinate de oboseala simurilor, care fac


ca vinul s poat avea uneori gusturi fluctuante, mirosuri care dispar n pahar. Unele

gusturi dezagreabile, cum sunt aciditatea, astringena sau amreala obosesc rapid
mucoasele. Ele se adiioneaz n timpul

degustrilor prelungite i atunci cnd se

compar ntre ele vinurile dure, impresia de duritate se accentueaz cu fiecare


degustare. Alt form de oboseal este determinat de efectul alcoolului, care n cazul
unei degustri prelungite trece n snge prin intermediul mucoaselor gurii. De
asemenea, degusttorul trebuie s in seama i de efectele de contrast, din cauza crora
un vin alb sec, de exemplu, poate s par mai acid dup degustarea unui vin dulce sau un
vin rou taninos poate s par mai dur dup degustarea unui vin lejer (CMPEANU,
2008).
5.4.3 COMPORTAMENTUL DEGUSTTORULUI
Avnd n vedere numeroasele dificulti crora trebuie s le fac fa n timpul
unei degustri, degusttorul trebuie s fac un efort de voin i s se concentreze
exclusiv asupra probelor pe care le are de degustat, fr a se lsa influenat de factori
externi cum ar fi recunoaterea unui vin sau comentariile altor degusttori. O astfel de
atitudine este necesar la toate tipurile degustare dar, n mod deosebit, n concursuri,
cnd degusttorul trebuie s fac o distincie clar ntre calitatea de degusttor i aceea de
consumator. Un degusttor care se respect pe sine i i respect munca nu ine seama de
preferinele personal n aprecierea unui vin, deoarece ar fi o dovad a lipsei de etic
profesional dac, de exemplu, un degusttor care prefer vinurile dulci fi mai indulgent
n aprecierea i notarea acestor vinuri i mai sever cu vinurile alb i rolii seci. Vinurile se
apreciaz numai pe baza caracteristicilor tipice categoriei din care fac parte,
descoperite i ntiprite n memorie prin antrenament i practic ndelungat. n
aprecierea unui vin, degusttorul trebuie s se bazeze numai pe propriile impresii, chiar
dac este mai puin experimentat sau vinul pe care l degust i dezvluie mai greu
nsuirile. De aceea, pe toat durata concursului el nu trebuie s se orienteze dup
aprecierile altor degusttori fie i numai pentru faptul c nu are de unde s tie
dac acetia sunt mai buni sau mai n form ca el i trebuie s se abin de la
orice comentariu sau gest prin care i poate deranja sau influena pe ceilali
degusttori. Regulile de comportament valabile n degustrile oficiale, nu mai sunt
obligatorii, n cazul degustrilor deschise, de antrenament, unde comentariile

i schimburile de impresii ntre degusttori sunt permise, pentru a crea o viziune unitar
asupra unor aspecte viznd termenii folosii i aprecierea unor nsuiri ale vinurilor
supuse degustrii (CMPEANU, 2008).
,