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CAPTULO I
ANTECEDENTES
1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA
La Federacin de Organizaciones Campesinas de la Zona Sur de Manab,
(FOCAZSUM) adquiri parte de la maquinaria para el procesamiento del caf
arbigo tostado y molido, por parte del Fondo Ecuatoriano Populorum Progressio
(FEPP), pero por falta de

un estudio tcnico, infraestructura adecuada y

capacitacin de sus miembros (socios y socias), sta planta de procesos se

mantuvo paralizada porque no contaba con las especificaciones tcnicas
requeridas referentes al proceso de produccin.

Debido a la carencia de capacitacin tcnica de los miembros de la federacin por

falta de recursos econmicos de la asociacin no procesaban ni comercializaban
sus productos, ocasionando prdidas tanto de ingresos econmicos como en la
depreciacin de los equipos, generando impactos negativos en los productores de
caf disminuyendo as la productividad y contribuyendo al subdesarrollo de la
zona.

De lo expuesto anteriormente se formula el problema de la siguiente manera:

CMO

AFECTA

LA

FALTA

DE

UN

ESTUDIO

TCNICO

EN

EL

FUNCIONAMIENTO DE LA PLANTA PROCESADORA DE CAF TOSTADO Y

MOLIDO DE FOCAZSUM EN EL CANTN JIPIJAPA?

1.2.

JUSTIFICACIN

Con la presente investigacin se pretende contribuir a la organizacin

(FOCAZSUM), y con cafetaleros, con la finalidad de aprovechar la produccin de
caf y que la organizacin cree ingresos generando un producto de la zona para
darle valor agregado al caf. Adems de beneficiar a los productores
econmicamente al tener un comprador fijo para su produccin diaria.

Como resultado del funcionamiento de la planta procesadora de caf, se espera

un incremento de los ingresos de los productores de la zona, lo que genera una
mejor calidad de vida de los cafetaleros y sus familias y adems se fomenta la
organizacin comunitaria de los campesinos, disminuyendo las prdidas que
generan aspectos como el monopolio e intermediarios.

Por otra parte se espera mejorar la educacin en el aspecto prctico legando

socios especializados en explotacin cafetalera y as ser fuente de generacin
de empleo y progreso de la Federacin con la puesta en funcionamiento de la
planta procesadora y comercializadora Caf Jipijapa ubicada en la ciudad de
Jipijapa. Con el funcionamiento de la planta y el aporte tcnico en el proceso, se
contribuir a un incremento en la educacin y conocimiento de los involucrados en
dicha organizacin, lo que se reflejar en un nivel de vida mejor en aspectos
como empleo, econmico y salud.

1.3.
1.3.1.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Efectuar un estudio tcnico previo al funcionamiento de una planta
procesadora de caf tostado y molido de FOCAZSUM en el cantn
Jipijapa.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la capacidad de los equipos de produccin de la planta.
Elaborar el diseo de planta para la ubicacin de los equipos y
materiales.
Determinar el

rendimiento y el precio de venta al pblico del caf

tostado y molido.
Capacitar tcnicamente al personal de planta en BPM y control de
calidad.

CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1. PRESENTACIN

DEL

GRUPO

SOCIAL

FONDO

ECUATORIANO POPULORUM PROGRESSIO PORTOVIEJO

Desde

1980,

el

FONDO

ECUATORIANO

POPULORUM

PROGRESSIO

PORTOVIEJO (FEPP) toma la iniciativa de apoyar acciones en la provincia de

Manab, tomando contacto con organizaciones campesinas de la parroquia El
Anegado del cantn Jipijapa, al sur de la provincia; a travs de la compra de tierra
a favor de las familias campesinas montubias. Este proceso permiti afianzar la
comunicacin con otras organizaciones campesinas de la regin (FEPP, 2009).

En coordinacin con la Unin de Comunidades Campesinas de El Carmen

(UCCC) siendo contraparte en el convenio de (Centro-Informazione Terzo
Mondo (CTM) ejecuta una propuesta con un impacto importante en el desarrollo
socioeconmico de las localidades. En ese mismo ao la oficina central del FEPP
decide apoyar a la Central de Organizaciones Campesinas de Olmedo
(CEDOCAO) para la compra de tierras a favor de las familias campesinas del
cantn Olmedo; este proceso se llev con xito (FEPP, 2009).

Otra iniciativa es la de CAMARI que decide comercializar artesanas con unos

grupos del cantn Montecristi. Por la importancia de intervenir en el territorio de
una manera ms sistemtica, en 1993, el FEPP traslada a la ciudad de Portoviejo
a un promotor para que dar seguimiento a los grupos campesinos y para realizar
un diagnstico de los cantones Jipijapa, Santa Ana y Pajn (CAMARI, 2008).

En proceso normal de desarrollo institucional se conforma la Subregional en

Portoviejo con un equipo bsico de tcnicos de campo. En diciembre de 1996, la
oficina de Portoviejo se convierte en Regional lo que le confiere mayor autonoma
para el desarrollo de diversas actividades y la relacin con instituciones pblicas y
privadas. Actualmente se trabaja con organizaciones de segundo grado (OSG) y

organizaciones de base y Estructuras Financieras Locales, desde las instancias

especializadas del Grupo Social Fondo Ecuatoriano Populorum Progressio
(GSFEPP) se atiende en total a 9 cantones de Manab y Guayas (FEPP, 2009).
CUADRO#2.1. : BASE SOCIAL Y SUJETOS DE LA ACCIN INSTITUCIONAL
UBICACIN

Federacin de Organizaciones Campesinas de la Zona Sur de Manab

ORGANIZACIN
DE BASE

22 org

FOCAZSUM Jipijapa

Unin de Organizaciones Campesinas de Pajn UOCAP Pajn

11 org

Unin de Organizaciones Campesinas de San Isidro UOCASI Parroquia San

Isidro

12 org

Centro Agroartesanal Nuestra Seora de la Merced - CAAM

EFLs y Redes ubicadas en San Isidro, Jipijapa, Pajn, Pedro Carbo y Daule

13 org

Adicional a la intervencin por zonas y rea, los servicios prestados por la agencia
Codesarrollo Portoviejo, EFE, Protierras, FEPP Construcciones y Agroimportadora 15 org
en Manab y Guayas

Son ms de 2500 familias integradas al trabajo de la regional y sus instancias

autogestionarias

FUENTE: FONDO ECUATORIANO POPULORUM PROGRESSIO PORTOVIEJO

El proceso de valor agregado despus de haber recibido los propietarios de las

fincas la debida formacin profesional, ha iniciado experiencias de procesamiento
de alimentos, acopio y venta de productos con valor agregado. En este esfuerzo
el sistema solidario de comercializacin, Camari es un canal muy importante de
compra con precios y una relacin justa. Otras experiencias de comercializacin
estn a nivel de base, con valor agregado como es el caso de caf tostado
molido, dejando excedente en el proceso de transformacin. El GSFEPP Regional

Portoviejo, en coherencia con su planificacin estratgica, ha promovido la puesta

en marcha de los CNCs de las siguientes organizaciones campesinas:

FOCAZSUM (Federacin de organizaciones Campesinas de la Zona Sur

de Manab)

UOCACP (Unin de Organizaciones Campesinas del Cantn Pajn)

UOCASI (Unin de Organizaciones Campesinas de San Isidro)

Cooperativa Valle de la Virgen (Pedro Carbo)

En diagnsticos participativos los CNCs han identificado como sus principales

problemas de desarrollo la debilidad organizativa y comercial. Los CNCs de
Manab y Guayas en sus experiencias iniciales de comercializacin se
encontraron con inconvenientes como: dificultad de acceso a mercados,
condiciones inadecuadas de alistamiento de los productos, dificultades en la
distribucin, desconocimiento de la oferta real, distribucin de planta. Varios de
estos problemas tienen como causa una inadecuada gestin de la informacin de
mercado (FEPP, 2009).

2.2.

CAFETO

2.2.1. ORIGEN Y DISTRIBUCIN

El Cafeto crece aislado y de forma expontanea en las montaas de Etiopia y en

reas vecinas del Sudan, por encima de 1500m sobre el nivel del mar. El Centro
de mayor diversidad se situa en el Africa Occidental. La costumbre de mascar las
semillas, que aun se practica en Etiopa, condugera a descubrir sus propiedades
estimulantes y a utilizarla en la preparacin de bebidas (Vega, 1982).

El cultivo se expandio desde Etiopia a Arabia, posiblemente durante la edad

media. A finales del siglo XVIII se introdujo en Java procedente de Yemen.
Plantas descendiestes de semillas Javanesas, que se cultibaban en los jardines
botanicos de Ansterdan y Pars, produjeron la simiente que llego al nuevo

mundo(Montenegro, 1978). En Amrica hizo su primer actuacin en el actual surinam y

las antillas francesas. A partir de esos lugares, el cultivo se extendi a comienzos
de siglo XIX por el resto de America tropical (Leon, 1987).

En la actualidad se producen aproximadamente 6 millones de toneladas de caf

verde en todo el mundo. America del Sur aporta a esa cifra cerca de 2,5 millones
mientras que america Central y del Norte, Asia y Africa producen cada una algo
mas de 1,1 millones (Valverde, 1998). Los principales paises productores del mundo
son: Brasil con 129000 t; Colombia con 822000 t; Indonesia con 431000 t, y
Mxico con 325000 t. Entre los que le sigue en orden de produccin se cuentan
en Amrica, Guatemala, Ecuador, Costa Rica y Honduras, con 207000 t, 155000
t, 143000 t, y 131000 t respectivamente (Budiwski,1985).
2.2.2.

TIPO DE APROVECHAMIENTO

Los granos del caf despues del tostado, se utilizan para preparar una de las
bebidas mas populares del mundo, el caf. Se usan asi mismo para perfumar
productos de pasteleria y heladera. La pulpa de los frutos secos o frescos, se
utilizan como abono orgnico, en la alimentacin de ganado, para preparar
aceites escenciales destinados a la perfumera y los taninos que esta pulpa
contiene sirve para curtir cueros. En muchos paises de Amrica se aprovechan
las propiedades medicinales del grano (Robles, 1995).

2.2.3.

DESCRIPCIN BOTNICA

Las plantas de caf son arbustos o arboles que alcanzan hasta 20 m. de altura,
con la corteza gris palido y rugosa. Las ramas tienen en su juventud una seccin
tetragonal; cuando se hacen adultas adquieren forma cilindrica y un poco
inchadas en los nudos. Las hojas, algo endurecidas, se insertan en el tallo una
frente a otra o en grupos de tres (Verticiliadas). Son persistentes, de forma
oblonga o eliptico-lanceolada, con un tamao de 5-20*2-7,5 cm. y el borde entero
o ligeramente ondulado. El tamao de los peciolos ser entre 7 y 12 mm
(Suquilanda, 2003).

Las flores aparecen en grupos, en las axilas de las hojas, insertadas directamente
sobre el tallo o sobre pedicelos de hasta 3mm. El caliz forma un tubo de unos
2mm, que acaba en 5 dientes diminutos. La corola es blanca o algo rosada, de
entre 1 y 1,9 cm. de longitud y est partida en 4 o 5 lobulos de 8 a 10 mm;
presenta 5 estambres. El ovario, bicarpelar tiene dos cabidades.Los frutos
consisten en bayas mas o menos ovales, de entre 1 y 1,5 cm, de longitud, entre
0,8 y 1 cm. de diametro, y el color negro o negro-purpureo en su madurez. Consta
de 1 o 2 semillas lizas por bayas, de 8-12,5 * 7-9 mm (Acosta, 1980).

2.2.4. DIVERSIDAD GENTICA

El Cafeto se clasifica como una especie auto algama, es decir que presenta
plantas autogamas, en las que se produce la autofecundacin, otras algamas,
que favorecen que se produzca la fecundacin cruzada. La diversidad en las
poblaciones

cultivadas

se

debe

mutaciones

que

afectan

tanto

sus

caracteristicas externas (fenotpicas) como a otros factores; entre ellos, algunos

de los que regulan la calidad o el contenido en cafena del grano. La mayoria de
las

plantas

de

Cafeto

mas

cultivadas

corresponden

la

especie

(Coffea arabica L)., que produce un caf aromatico y de gran sabor, considerado
por los expertos como el de mejor calidad (Terranova, 1995).

2.3.

CAF

Se denomina al alimento consumido frecuentemente como bebida que se obtiene

por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto, que contiene una sustancia
estimulante llamada cafena. Por extensin, tambin designa el lugar de consumo
del mismo, una cafetera o bistr. A partir de la semilla tostada y molida se
elabora la infusin conocida por el mismo nombre. En Costa Rica, Espaa,
Portugal y Ro de la Plata es frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto
(tostado en presencia de azcar) (Schaifer, 1991)

Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es

una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi
tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la ms popular,
aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele aadir
crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente
caliente, pero tambin se puede tomar fro o con hielo (Acosta, 1980).
2.3.1.

CAF ECUATORIANO

A pesar de que Ecuador es un pas pequeo en territorio, posee una gran

capacidad productiva, convirtindose en uno de los pocos en el mundo que
exporta todas las variedades de caf: Arbigo lavado, Arbigo natural y Robusta.
Los diferentes ecosistemas, permiten que los cultivos de caf se den a lo largo y
ancho del pas, llegando a cultivarse inclusive en las Islas Galpagos. Debido a la
ubicacin geogrfica del Ecuador, su caf es de los mejores producidos en
Amrica del Sur y uno de los de mayor demanda en Europa, al igual que el Cacao
(Jadan, 1991).

2.3.1.1.

PROVINCIAS EN QUE SE CULTIVA

Existen alrededor de 305.000 hectreas de tierras dedicadas al cultivo y

produccin de caf. Las principales provincias en donde se cultiva caf, por
variedad son:
CUADRO # 2.2. TABLA DE PROVINCIAS PRODUCTORAS DE CAF
VARIEDAD DE CAF

PROVINCIAS

Arbigo lavado

El Oro, Manab, Loja, Guayas y Zamora Chinchipe

Arbigo natural

Loja, Manab, El Oro, Los Ros y Guayas

Robusta

Pichincha, Orellana, Sucumbos, Guayas, Los Ros y Napo

FUENTE: Asociacin de Exportadores del Ecuador

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2.3.2. HISTORIA
Histricamente, la zona de Jipijapa, en la provincia de Manab, ha sido uno de los
lugares preponderantes en los cuales se ha cultivado Caf. A partir del ao 1860
se ha cultivado el grano en este lugar. Hasta 1876, el cultivo de este producto se
encontraba en una etapa incipiente. Al abrirse el Ecuador al comercio mundial se
dio un impulso significativo a las pequeas plantaciones, alcanzando un cierto
grado de desarrollo, hasta constituirse el caf en un producto de exportacin
importante para la economa de la nacin. Este fenmeno se dio casi a la par con
el del cacao (Lorente, 1998).
En 1903 el cultivo del Caf disminuy, pero dos aos despus se volvi a cultivar
y se comenz a exportar a varios pases europeos, desde el puerto de Manta. En
1935, las exportaciones ascendan a la cifra de 220.000 sacos, en 1960 a 552.000
sacos, en 1975, 1'018.000, en 1985 se exportaron 1'810.000 y en 1995 el
promedio exportado descendi a 1'080.000.

En el ao 2001 se produjeron

alrededor de 1'062.000 sacos de 60 Kg, lo que equivale a 63.720 TM, de los

cuales se exportan 311.804 sacos de Caf en grano. La superficie cultivada
bordea las 262.060 hectreas (Clopes, 1986)
El cultivo, produccin, comercializacin, industrializacin y exportacin del caf,
son sectores importantes para la economa del Ecuador, por lo que es necesario
que los sectores privado y pblico trabajen mancomunadamente, a fin de lograr
un desarrollo sostenido y alcanzar un mejoramiento de las condiciones
socioeconmicas de los agricultores dedicados a esta actividad (Vidal, 1974), as
como el fortalecimiento y ampliacin de las exportaciones y el incremento del
aporte en divisas para la economa ecuatoriana. El caf ecuatoriano se exporta
actualmente a cerca de cincuenta pases, entre los cuales se encuentran Estados
Unidos, Colombia, Espaa, Chile, Alemania, Italia, Francia, Polonia, Japn,
Blgica, Canad, Pases Bajos, Argentina y Suiza (Valverde, 1998)

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2.3.3. SALUD Y FARMACOLOGA DEL CAF

Es conocido el efecto contrario al sueo del caf con cafena, aunque el posible
insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de caf y si se evita
el mismo luego de la tarde. Se conocen efectos positivos de la cafena para
disminuir o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan frmacos como
la cafiaspirina (Robles, 1995).

Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios

padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el
cncer y la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios
para la salud que supone el consumo de caf, y se extraen resultados similares
en cuanto a los efectos negativos del consumo. Adems, a menudo no est claro
si esos riesgos o beneficios estn ligados a la cafena o bien a otras sustancias
qumicas presentes en el caf (y si el caf descafeinado tiene los mismos
beneficios y riesgos).Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduccin
de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de caf, asociacin que no
puede ser explicada slo por el contenido en cafena, dado que, de hecho, puede
ser mayor en el caf descafeinado (Sosa, 2008).

2.4.

TRANSFORMACIN DEL CAF

El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien
sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en la calidad de una
taza de caf, que la bondad de la mezcla escogida (Torres, 2002).

El proceso de tostar los granos del caf verde consiste en someterlos durante un
tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporacin

de su humedad y en menor parte a la pirlisis de algunos componentes.

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El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del caf

natural en funcin del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el
torrefacto.

Su color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos

oscuro en funcin del grado de tueste escogido.

La composicin qumica del grano sufre una importante transformacin,

tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas,
substancias nitrogenadas no proteicas y cidos, todo sufre una
transformacin debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

Este ltimo punto es el ms interesante desde una ptica gastronmica

pues es de ah de donde surgen los aromas y sabores que han convertido
al caf en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso est a
cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los cidos.
Y una caracterstica fsica importante es la solubilidad del caf tostado y
molido, factor decisivo para proceder a su infusin.

Para obtener las mximas cualidades de cada tipo de caf, el tueste debe ser
especfico para cada uno de ellos. Hay en todo caso cuatro tipos de caf muy
diferenciados que exigen tuestes especficos: arbigas naturales y lavados,
robustas naturales y lavados (Tipan, 1982).

2.4.1. TEMPERATURA DE TUESTE

La temperatura de tueste depende del tipo de mquina de tostar, del tiempo de

tueste y de la intensidad del color final requerido. En una primera fase se seca la
humedad del caf y es la fase que influye menos en el gusto final. En una
segunda fase se origina la expansin de las celdillas del grano de caf y empieza
la creacin de los gases. La tercera fase debe ser ms lenta pues es la que
confiere bsicamente el gusto final al producto (Anecafe, 2010).

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2.4.2. TIEMPO DE TUESTE

SISTEMA LENTO.- Desde 15 hasta 50 minutos, es muy apreciado por los

tostadores artesanos. Se consigue as un grano con un color oscuro y uniforme,
bonito, con una ptima presencia para ser vendido al detalle y en grano (Mastercaf,
2009).

PROCESO RPIDO.- Desde 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que

produce menos calidad que el sistema anterior. Con l se obtiene menos merma
al tostar se gana alrededor de un 2% y se utiliza principalmente para tostar los
cafs de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos (Mastercaf, 2009).

2.4.3. SISTEMAS DE TUESTE

TOSTADORAS POR CARGAS O TANDAS

Es el sistema ms extendido, utilizado por la mayora de tostadores de tamao

medio o pequeo. Existe un abanico de mquinas con capacidad de tueste que va
desde los 5 kg hasta los 600 kg. Dentro de este apartado, podemos contemplar
varias clases (Rodriguez, 1980).
SISTEMA TAMBOR
Es un proceso largo, entre 12 y 18 minutos, y se tuesta por aire caliente. La
cantidad de aire caliente se mantiene constante o vara segn las caractersticas
de la tostadora, escalonando su temperatura durante todo el proceso. Este aire es
relativamente seco, con un contenido de agua de los gases de escape de 18 g por
m3, con este sistema se consigue una gran uniformidad del tueste del grano,
tanto en el ncleo como en la superficie, debido al reparto uniforme del aire
caliente en toda la masa de caf que est girando dentro del bombo. Este sistema
es ptimo para tostar caf de diferentes caractersticas y permite realizar tuestes
oscuros (Rodriguez, 1980).

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SISTEMA TURBO O CONVECCIN

Es una variante del sistema convencional a tambor. La diferencia estriba en que la

aportacin de calor se realiza totalmente por conveccin y prcticamente sin
conduccin, permitiendo unos tuestes ms rpidos, del orden de 5 a 6 minutos. La
temperatura del aire de tueste es de aproximadamente 550 C, escalonndose
durante el proceso y regulando su cantidad en determinados momentos.

Existen mquinas de este tipo que pueden tostar caf hasta en 14 minutos
haciendo unas adaptaciones en su funcionamiento original. El caf en estas
mquinas est en flotacin y por lo tanto los granos no se pueden quemar con el
contacto de las partes metlicas con temperaturas ms altas que las del aire
caliente (Rodriguez, 1980).

SISTEMA LECHO FLUIDO

Es una combinacin de los sistemas tambor y conveccin. Con este sistema se

puede efectuar un proceso en 5 o 6 minutos y permite una gran variedad de tipos
de tueste. El caf est en una cmara esttica, que tiene perforada nicamente la
base, por donde se inyecta aire caliente a presin, que provoca que los granos de
caf se muevan en suspensin.

El caf es impulsado por una fuerte corriente de aire caliente que fluye del fondo
perforado, obligando al caf a elevarse por un lateral describiendo una curva o
bveda en la parte superior de la cmara y descendiendo por el lateral opuesto.
Durante el proceso, los humos son aspirados y se elimina la cascarilla, que es
depositada en un cicln colector. El quemador calienta los humos hasta una
temperatura de 600/700 C, para proceder a una ptima combustin de las
impurezas (Rodriguez, 1980).

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TOSTADORAS CONTNUAS

Es un sistema empleado para producciones rpidas, elevadas y continuadas, de

un mismo tipo de producto. Requiere elevadas temperaturas y grandes caudales
de aire, pues no existe una accin de mezcla de los granos en proceso de tueste
tan elevada como en los sistemas ms tradicionales por cargas o tandas. Esta
menor mezcla es compensada por una mayor accin del aire caliente soplado
desde las toberas a travs del caf situado en las celdas.

En la primera fase de tueste, en el momento de deshidratacin del grano, la

velocidad del aire es ms reducida y la temperatura es menor, incrementndose
hasta valores del orden de los 300/400 C. Este sistema, por ser continuo, no
tiene fase de regeneracin de oxgeno y humedad durante la descarga, debiendo
ajustar unos valores ptimos que se mantendrn despus de forma constante
(Moran, 2006).

TOSTADORAS PARA TORREFACTO

El torrefacto utiliza un sistema de tueste esencialmente igual al tostado del caf

natural, pero con alguna variante obligada por la necesidad del aadido del
azcar o producto equivalente en la mitad del proceso. Estas tostadoras son una
combinacin de las del tipo tambor, pero con un sistema de aportacin de aire
caliente. Ello permite que en la primera fase de tueste del caf verde se comporte
como una turbo y en la fase de torrefactado como una tostadora de tambor
(Moran, 2006).

TUESTE MIXTO
Los tostadores grandes o medianos disponen normalmente de una instalacin
para el tostado del caf natural y otra para el torrefacto, pero existen instalaciones
mixtas para producciones ms modestas. Se trata de una variante de los equipos
para tueste torrefacto, a los que se les ha incorporado un enfriador y ciertos
elementos complementarios, que permiten adems el tueste natural, siendo
posible en un solo conjunto tostar caf torrefacto y natural (Moran, 2006).

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2.4.4. INDUSTRIALES DE CAF

El molido es una operacin clave dentro de la cadena de elaboracin de un buen

caf, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una
granulometra perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si
est poco molturado, al realizar la infusin, no se extraern todos los sabores, y si
lo est excesivamente, se disolvern a montones los componentes menos
aromticos y ms amargos, adems de formarse una pasta que dificultar el
proceso. Para cada uso y para cada tipo de mquina, existe un grado adecuado
de molturacin del caf. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender caf
molido envasado, para evitar picarescas indeseadas, pero hoy es normal la
compra del caf molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada
operacin de moler el caf en su grado justo (Mainieri, 1980)
La determinacin de la granulometra o medida de las partculas molturadas, est
en funcin del tipo de cafetera que se usar en la preparacin del caf. Las
partculas resultantes de la molturacin pueden medirse con diferentes sistemas
de los que los ms conocidos son por cedazos de diferentes medidas o por el
medio ms moderno a base de lser, ms exacto y rpido que los anteriores. A
travs de estos controles, tambin se averigua el desgaste de las fresas o rodillos.
Es importante el control de la temperatura del caf molido, esta no puede estar
por encima de 50C (lo ideal es conseguir que no supere los 35C) ya que a partir
de aqu podemos notar gustos de caf requemado y adems tendremos ms
prdidas de gases y aromas de lo habitual. La velocidad del motor, el estado de
las fresas o rodillos y la refrigeracin del sistema son elementos que hay que
tener en cuenta para preservar la calidad del caf (Diaz, 2003).

MOLINOS DE FRESAS

Se muele mediante dos fresas, una fija y otra rotatoria, atrapando y triturando el
caf entre ambas. La separacin de las fresas es graduable, con lo que se puede
obtener la granulometra precisa, desde un caf casi pulverizado para el caf
turco, hasta granulometras de 0,7 mm o superiores.

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Las fresas son mecanizadas a partir de aceros especiales de gran dureza, y es

muy importante el dibujo y las lneas de salida. Existe un desgaste debido tanto a
la temperatura de trabajo, que dilata los discos, como al roce continuado en el
trabajo de molturacin. Influye el tipo de molturacin ms desgaste en molido fino
que grueso, el grado de tueste y el tipo de caf, siendo el torrefacto el ms
abrasivo. La calidad de estos molinos reside principalmente en el fresado de los
discos, los materiales utilizados en su preparacin y la refrigeracin, que puede
ser por aire o por agua, incidiendo en una o en ambas fresas. Un correcto fresado
evita que se produzca polvo al moler, aportando esponjosidad al producto y el
consiguiente aumento de volumen del paquete. Se construye este tipo de molino
con capacidades de molturacin de hasta 500 kg por hora (Diaz, 2003).

MOLINOS DE RODILLOS

Son molinos de gran capacidad, desde 500 a 4.000 kg por hora, usados en las
grandes industrias transformadoras de caf molido. Son de accionamiento
hidrulico o electromecnico y utilizan juegos o parejas de rodillos fresados. La
alimentacin del molino se lleva a cabo por vibracin con cortina de descenso,
para conseguir que el grano llegue a la primera fase con caudal regular y
distribuido en toda la amplitud del rodillo. Una vez el caf ha superado las
distintas fases del molido, un sinfn extractor lo transporta a un compactador para
conseguir una densidad uniforme que favorezca el envasado automtico. En este
tipo de molinos la refrigeracin de los rodillos es por agua. Una estacin
independiente refrigera agua que alimenta en circuito cerrado el interior del eje de
los rodillos y el sinfn extractor (Diaz, 2003).

2.5. PRODUCCIN Y COSTOS

La teora de la produccin analiza la forma en que el productor dado "el estado del
arte o la tecnologa, combina varios insumos para producir una cantidad
estipulada en una forma econmicamente eficiente". Toda sociedad tiene que
organizar de algn modo el proceso productivo para resolver adecuadamente los
problemas

econmicos

fundamentales.

Pero

independientemente

de

la

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organizacin que se adopte, hay ciertos principios econmicos universales que

rigen el proceso productivo.
La produccin de bienes y servicios puede estar en manos del estado, como en el
sistema comunista; o en manos de la empresa privada, como en el sistema
capitalista. Pero en ambos casos la actividad productiva est condicionada por
ciertas leyes o principios generales que tiene que tomar en consideracin el
empresario si desea lograr el uso ms eficaz de los recursos econmicos a su
disposicin; es decir, lograr la mxima produccin con el mximo de economa,
bajo cualquier tipo de organizacin socioeconmica.
Los principios que regulan la actividad econmica son:

Principio de la Escasez

Ley de los Rendimientos Decrecientes.

Principio de Eficacia Econmica (Diaz, 2003).

2.6.

DISTRIBUCIN DE PLANTA

La distribucin de planta es un concepto relacionado con la disposicin de las

mquinas, los departamentos, las estaciones de trabajo, las reas de
almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes dentro de una instalacin
productiva propuesta o ya existente. La finalidad fundamental de la distribucin en
planta consiste en organizar estos elementos de manera que se asegure la fluidez
del flujo de trabajo, materiales, personas e informacin a travs del sistema
productivo (Ramirez, 2008).

2.6.1. CARACTERSTICAS DE UNA ADECUADA DISTRIBUCIN DE

PLANTA

Minimizar los costos de manipulacin de materiales.

Utilizar el espacio eficientemente.

Utilizar la mano de obra eficientemente.

Eliminar los cuellos de botella.

19

Facilitar la comunicacin y la interaccin entre los propios trabajadores, con

los supervisores y con los clientes.

Reducir la duracin del ciclo de fabricacin o del tiempo de servicio al cliente.

Eliminar los movimientos intiles o redundantes.

Facilitar la entrada, salida y ubicacin de los materiales, productos o personas.

Incorporar medidas de seguridad.

Promover las actividades de mantenimiento necesarias.

Proporcionar un control visual de las operaciones o actividades.

Proporcionar la flexibilidad necesaria para adaptarse a las condiciones

cambiantes (Ramirez, 2008).

2.6.2.

PARMETROS

PARA

LA

ELECCIN

DE

UNA

ADECUADA

DISTRIBUCIN DE PLANTA

El tipo de distribucin elegida vendr determinado por:

La eleccin del proceso.

La cantidad y variedad de bienes o servicios a elaborar.

El grado de interaccin con el consumidor.

La cantidad y tipo de maquinaria.

El nivel de automatizacin.

El papel de los trabajadores.

La disponibilidad de espacio.

Las decisiones de distribucin en planta pueden afectar significativamente la

eficiencia con que los operarios desempean sus tareas, la velocidad a la que se
pueden elaborar los productos, la dificultad de automatizar el sistema, y la
capacidad de respuesta del sistema productivo ante los cambios en el diseo de
los productos, en la gama de productos elaborada o en el volumen de la demanda
(Ramirez, 2008).

20

CAPTULO III
DESARROLLO METODOLGICO
3.1. UBICACIN
El presente estudio se desarroll en la ciudad de Jipijapa. El cantn Jipijapa,
limitando al norte por los cantones Montecristi , Portoviejo y Santa Ana , al Sur
por la provincia del Guayas y cantn Puerto Lpez , al Este por los cantones
Pajn y 24 de Mayo y al Oeste por el Ocano Pacifico. Este cantn est ubicado
en el extremo sur occidental de la provincia de Manab, entre los 01 grados 10
minutos y 01 grados 47 minutos de latitud sur y entre los 80 grados 25 minutos y
80 grados 52 minutos de longitud oeste. a 403 Km. de Quito capital del Ecuador.
Tradicionalmente se conoce a Jipijapa como la Sultana del Caf, por ser el primer
cantn productor de caf en el Ecuador, cuenta con 1.420 km2.

3.2. MATERIALES Y MTODOS

3.2.1. RECURSO HUMANO

PASANTE
Bonilla Loor Mario Javier

INTEGRANTES DE LA ORGANIZACIN
Sr. Giorgio Marcillo

Presidente

Sr. Manuel Quimis

Gerente

EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DEL CAF

Tostadora

Despulpadora

Molino

Envasadora al vaco

21

Mesas

Romanas

Graneras

Envases

3.2.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN

Durante el proceso de elaboracin de caf tostado y molido se ejecutaron las

operaciones unitarias que se detallan a continuacin:

RECEPCIN

El cafeto pergamino se recibi en la planta, el cual fue pesado y sometido a un

proceso de limpieza mediantes tamices metlicos de 0,3 cm para extraer piedras
y metales o cualquier sustancia extraa.

TOSTADO O TORREFACCIN DE CAF

Proceso durante el cual el grano de caf se someti a altas temperaturas de

140C por 40 min, que favorecen cambios fsicos y qumicos, desarrollando as
las cualidades que caracterizan el aroma, sabor y color propios de la bebida y la
humedad se encuentra entre 10% y el 12%.

MOLIDO DEL CAF

Luego se someti al proceso de reduccin del tamao del grano tostado una vez
que se enfri durante 30 min, se moli mediante un molino de martillos, con el
objeto de aumentar su superficie y facilitar as una posterior extraccin de los
slidos solubles.

22

ENVASADO

Se procedi a empacar el caf en envases de PET-metalizado con vlvula

desgasificadoras que permite que salga el aroma caracterstico del caf pero
impiden el ingreso de aire.

PESADO DE CAF

Una vez que se envaso el caf se pes en tamaos de 450 gr. y 250 gr. en la
mquina gramera se consider el peso segn la funda de empaque.

SELLADO

Se procedi a sellar la funda en la mquina selladora con capacidad de una

funda/12 seg.

3.2.3. DISEO DE PLANTA, DISTRIBUCIN Y ALMACENADO DE LOS

EQUIPOS Y MATERIALES.

Para realizar el diseo de la planta, distribucin y almacenado de los equipos y

materiales se utiliz el programa virtual de diseo AUTOCAD 2009.

3.2.4. PROGRAMA DE CAPACITACIN

La propuesta del programa de capacitacin a desarrollarse en el estudio tcnico

fue la siguiente:

23

CUADRO # 3.1. PROGRAMA DE CAPACITACIN

TEMAS

CONTENIDOS

CRONOGRAMA

Septiembre, 2010
Historia

INTRODUCCIN SOBRE

Antecedentes

Octubre, 2010

Derivados.

Noviembre ,2010

Descripcin de Operaciones Unitarias

Diciembre, 2010

Buenas Prcticas De Manufactura.

Enero, 2011

CAF

PROCESO DEL CAF

Enero, 2011
PRUEBAS PILOTO

Prcticas

Elaborado por: Mario Bonilla.

3.2.5.

DETERMINACIN DE CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE LA

PLANTA INSTALADA

Se determin la capacidad de produccin de la planta de caf mediante un

balance de materiales en base a las capacidades de los equipos utilizados, para

24

lo cual se estudiaron los tiempos y las cantidades mximas en cada etapa del
proceso de produccin.

3.2.6. DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Se determin en base a la capacidad de produccin de los socios.

3.2.7. DETERMINACIN DE LAS CARACTERISTICAS DE LA MATERIA

PRIMA
Las caractersticas de la materia prima se determinaron en base a los
requerimientos del producto final.

3.2.8. ZONAS DE ABASTECIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Las zonas de abastecimiento para la produccin del caf se dan por parte de los
socios de la organizacin.

3.2.9. DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO Y COSTO DEL PRECIO DE

VENTA

El rendimiento del caf tostado y molido se determin en base a la siguiente

frmula:

DONDE:
R= Rendimiento
PF= Peso final
PI= Peso inicial

100%

[03.01]

25

El costo de produccin y el precio de venta al pblico se determin en base a las

siguientes formulas:

+ 100 %

DONDE:
GD= Gastos directos de produccin
GI= Gastos indirectos de produccin
CP= Costo de produccin
PV= Precio de venta

[03.02]

[03.03]

26

CAPTULO IV
RESULTADOS
4.1. DISEO DE PLANTA Y DISTRIBUCIN DE LOS EQUIPOS Y
MATERIALES.
3 ,0 0

8 ,6 0

MOLE DORA

T OSTADORA

5 ,4 0

PILADORA

BODEGA

G RAN ERA

M ATERIA PRIMA

6 ,4 0

S ELLADORA

E MBA LAJE

ROMANA 2

1 7 ,0 0

REA DE PALLETS
DE MATERIA PRIMA

7 ,2 0
ROMANA 1

BODEGA
PRODUCTOS
TERMINADOS

3 ,0 0

4 ,4 0

3 ,4 0

DESECHOS
BAOS H.

BAOS M.

2 ,0 0 2 ,2 0

5 ,4 0

Elaborado por: Mario Bonilla.

N
E

O
S

27

CUADRO # 4.2 BASES DE CLCULO PARA CADA UNA DE LAS REAS DE LA EMPRESA
REA

BASES DE CLCULO

Patio de recepcin del material

rea suficiente para recibir la materia

prima

51

Moledora

Espacio necesario para maniobrar el

molino.

9,1733

Piladora

rea suficiente para manipular y

extraccin de impurezas.

9,1733

Embalaje

Tamao de mesa ms espacio de

maniobras.

9,1733

Tostadora

Tamao de equipo ms espacio de

manejo.

9,1733

Granera

Tamao de granera ms espacio de

maniobras.

9,1733

Selladora

Tamao de selladora ms espacio de

manejo.

9,1733

Bodega materia prima

Espacio necesario ms espacio de

maniobra.

34,56

Romanas

Tamao de romanas ms espacio de

manipulacin

38,88

Bodega de productos terminados

Espacio suficiente para manipulacin.

14,96

Pallets de materia prima

suficiente ms espacio de manipulacin

61,92

rea de desechos

Para prevenir futuras contaminaciones.

18,36

Baos

Tamao Necesario para bao.

14,28

Elaborado por: Mario Bonilla.

4.1.1. DETERMINACIN DEL ESPACIO FSICO DE LA PLANTA

El rea necesaria es de 289

espacio fsico que est determinado por el

tamao de cada una de las reas (ver cuadro 4.2)

28

4.2. DIAGRAMA DE PROCESO Y BALANCE DE MASA

Leyenda

100 Kg PERGAMINO
1

RECEPCIN
4 KG IMPURESAS
4%

96Kg
A TOSTADO

TOSTADO 140C/40 min

20 Kg
76Kg

HUMEDAD
20.83%

2
A MOLIDO

MOLIDO
76 Kg

A ENVASADO

ENVASADO
76Kg

PESADO
76Kg

SELLADO
76Kg

1
ALMACENAMIENTO
Figura N1. Diagrama de flujo de proceso de elaboracin del caf

29

En el balance de masa se determin que el rendimiento del caf pergamino

procesado es del 76% debido a que en el proceso de secado se pierde alrededor
del 20% del peso total.

30

CUADRO # 4.2. CLCULO DE CAPACIDAD INSTALADA Y MANO DE OBRA NECESARIA

TIEMPO DE

CAPACIDAD

FRECUENCIA

MANO DE OBRA

OPERACIN

DEL EQUIPO

POR DIA

NECESARIA

Recepcin

0,4 horas

Romana 100 kg.

0,40

Tostado

0,6 horas

0,20

Molido

0,20 horas

Molino 100 kg

0,20

Envasado

0,40 horas

Manual

0,40

Sellado

0,20 horas

0,50

Almacenamiento

0,20 horas

0,30

ACTIVIDADES

DESCRIPCIN

1y5

Tostador

100

kg

Selladora 100
fundas
Manual

Elaborado por: Mario Bonilla.

4.3. DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD INSTALADA Y DE MANO

DE OBRA NECESARIA
En base al cuadro 4.2 se puede ver que tanto la capacidad de produccin de la
planta de caf como la mano de obra necesaria se determinaron mediante las
capacidades de los equipos utilizados, para lo cual se estudiaron los tiempos y las
cantidades mximas en cada etapa del proceso de produccin. Determinndose
que la capacidad instalada es de 100kg/2h, y que la mano de obra necesaria es
de dos empleados para procesar 400kg diarios considerando que se laboran 8
horas laborables de lunes a viernes se proyectan los siguientes datos:
CUADRO # 4.3. CAPACIDAD INSTALADA Y MANO DE OBRA NECESARIA

CAPACIDAD INSTALADA EN KG
DIARIA

MENSUAL

ANUAL

400

8000

96000

MANO DE OBRA NECESARIA

DIARIA

MENSUAL

ANUAL

40

480

Elaborado por: Mario Bonilla.

31

4.4.DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Se determin en base a la capacidad de produccin de los socios que es de 2000

quintales aproximadamente, esto depende de algunos factores como los
climticos y plagas.

4.5. DETERMINACIN DE LAS CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Las caractersticas de la materia prima son:

Humedad
Especie
Tiempo de cosecha

4.6. ZONAS DE ABASTECIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Las zonas de abastecimiento para la produccin del caf estn ubicadas en el

cantn Jipijapa y en cantones cercanos como Pajn.

4.7. RENDIMIENTO Y COSTO DE PRECIO DE VENTA DEL CAF

TOSTADO Y MOLIDO
4.7.1. RENDIMIENTO
R= (PF/PI)*100%
Donde
R= Rendimiento
PF= Peso final
PI= Peso inicial
R= (76kg/100kg)*100%
R=76%

32

Se determin que el rendimiento del caf pergamino procesado es del 76%

debido a que en el proceso de secado se pierde alrededor del 20% del peso total.

4.7.2. COSTO DE PRECIO DE VENTA

CUADRO # 4.4. GASTOS DIRECTOS DE PRODUCCIN

COSTO

MANO DE OBRA E INSUMOS

UNIDAD

CANTIDAD

Mano de Obra

15

13.60

Caf

Lb

76

75.00

Gas

Cilindro

25%

0.50

Envases

Unidad

38

12.92

Peel n stick

Unidad

38

1.92

Cargos de Depreciacin y amortizacin

Unidad

0.36

TOTAL

104.30

Elaborado por: Mario Bonilla.

CUADRO # 4.5. GASTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIN

GASTOS

Costo
$

Mano de obra

15

13.60

Uso de Equipos

10

9.07

Gastos de Energa

10

9.07

Distribucin y Almacenamiento

10

9.07

Combustible

05

4.53

TOTAL
Elaborado por: Mario Bonilla.

A= Gastos directos de produccin

B= Gastos indirectos de produccin
CP= Costo de produccin
PV= Precio de venta

45.34

33

CP= (A+B) / kg
CP= (90.70+58.95)/76 kg
CP= $149.64 / 76 kg
CP= $ 1.97 / Kg

UTILIDAD= 100%*1.97/100%
UTILIDAD= $ 1.97

PV =CP +% UTILIDAD
PV =$ 1.97/Kg+ $ 1.97
PV = $ 3.94/Kg

El precio de venta es de $ 3.94 por cada kilogramo el cual se comercializa en

Italia, donde el precio es relativamente bajo frente a la competencia del mercado
local, dejando utilidades del 100 % ya que el costo de produccin es de $ 1.97/Kg.

4.8. ESTADSTICA DE PERSONAS CAPACITADAS

CUADRO # 4.6. GASTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIN

BENEFICIARIOS

38%
FEMENINO
MASCULINO
62%

Elaborado por: Mario Bonilla.

34

Como se puede observar en el cuadro 4.6 el mayor porcentaje de beneficiados en

el programa de capacitacin son de sexo masculino con un 62% frente a un 38%
de sexo femenino.

35

CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.

CONCLUSIONES

El rendimiento del caf es del 76 % que generalmente es alto ya que la

materia prima es caf en pergamino, lo que permite reducir el porcentaje
de desperdicios.

La capacidad de produccin de la planta procesadora de caf es de 400

kg/da, debido a que la produccin de una parada es de 2 horas lo que no
abastece la demanda del producto.

Las capacitaciones tcnicas contribuyeron de manera significativa al

progreso y desarrollo de la organizacin y de la planta procesadora de
caf.

Se obtuvo como resultado el funcionamiento de planta que procesa caf

tostado y molido en el cantn Jipijapa el cul se est comercializando en
presentaciones de 250 gr. y 450 gr.

36

5.2.

RECOMENDACIONES

Elaborar e implementar un HACCP para determinar los puntos crticos de

control en el proceso para as disminuir el posible riesgo de contaminacin.

Continuar con la capacitacin del personal de produccin como a los

productores de caf para de esta manera seguir innovando para mejorar la
calidad del producto final.

Implementar un tostador de mayor capacidad para aumentar la produccin

y satisfacer la demanda del caf tostado y molido.

Dirigir la produccin del caf actual de los vendedores a la produccin de

caf 100% orgnico para obtener mejor calidad y mayores utilidades para
la organizacin como para el productor.

37

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40

ANEXOS

41

1. PLANTA PARALIZADA

2. EQUIPOS SIN MANTENIMIENTO

42

3. CAPACITACIONES

4. MOLINO

43

5. TOSTADOR CILNDRICO

6. CUMPLIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

44

7. CAFE TOSTADO Y MOLIDO

Mquinas que se podrn complementar en la Planta Procesadora de Caf

EQUIPOS

PRECIOS

Moledora

$ 2.000

Piladora

$ 7.800

Tostadora

$ 3.452

Granera

$ 5.140

Selladora

$ 618

Romana

$ 1.950

8. PRECIO DE EQUIPOS

45

PRUEBA DE CONOCIMIENTOS

Verdadero o falso
1.- En la actualidad se producen aproximadamente 6 millones de toneladas de caf verde
en todo el mundo.
.........................................
2.- El caf tiene propiedades medicinales
.........................................

Complete:
3.- Cafeto se denomina al alimento .frecuentemente como ..que se
obtiene por a partir de los ..y ..del.

4.- El Caf contiene una sustancia denominada.

5.- El proceso de tostar los granos del caf verde consiste en.. durante un
. limitado a una alta .........................
Encierre en un crculo lo correcto.
6.- La temperatura de tueste depende de:
a) Ambiente que lo rodea
b) Tipo de mquina de tostar y tiempo de tueste
c) Requerimientos del consumidor Final
7.- El tiempo de tueste del sistema lento corresponde a:
a) 10 a 15 minutos
b) 1 a 5 horas
c) 10 a 50 minutos

8.- Cul es el contenido de humedad del caf tostado?

10. EVALUACIN