Vous êtes sur la page 1sur 21

PRACTICA N6: ELABORACIN DE

NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

Practica N 6

I.

INTRODUCCIN

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o


jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona,
camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa
una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe tiene
por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin
de nctares realizados en el laboratorio de tecnologa de alimentos 2.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

II.

ESIA-2015

OBJETIVOS
Conocer el flujo y respetar los parmetros de formulacin, procesamiento
y conservacin para nctares de frutas.
Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar un nctar de forma
industrial. Estos parmetros pueden ser: regulacin del pH y grados
Brix, cantidad de CMC, entre otros.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA


3.1.

DEFINICIN DE NCTAR

El nctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento


que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la
fruta, nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo. Tambin se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa
de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico,
preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
-

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as


como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA
3.2.

ESIA-2015

MATERIA PRIMA E INSUMOS

1) MATERIA PRIMA:
En nctar deber ser extrado de frutas maduras,
sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas,
en condiciones sanitarias apropiadas. Una de Las
deventajas que no son adecuadas para otros fines
por su forma y tamao.
2) AGUA :
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:

Calidad potable.

Libre de sustancias extraas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de
la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
3) INSUMOS:
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado.
La concentracin del azcar en solucin se puede medir
mediante un instrumento llamado refractmetro que da los
grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un
densmetro en grados Baum o Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa
normalmente como pH.
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los


slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms
empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que
aadida a un alimento previene o retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de
potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes
que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden
emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
3.3.

PROCESO DE ELABORACIN

El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:


3.3.1.

CARACTERSTICA DE LA MATERIA PRIMA

Deben estar maduras; son ms dulces y tienen mejor, color, aroma y


textura, estas caractersticas contribuyen a obtener un buen producto.

Deben estar completamente sanas; sin seales o signos de descomposicin,


las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos,
levaduras o bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego
envasados propicien el deterioro del nctar.

Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de produccin con
similares caractersticas, de olor, sabor, aroma y acidez.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA
3.3.2.

ESIA-2015

OBTENCIN DEL JUGO

El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para elaborar el
nctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones:
1. LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y
otras impurezas que acompaa a la fruta; se debe
sumergir las frutas en una tina con solucin desinfectante
por cinco minutos, luego remover manualmente las frutas
cuidando de no daarlas, finalmente enjuagar con
abundante agua.
Preparacin de la solucin desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros de agua,
si se trabaja con leja, se debe usar 5 gotas por litros de agua.

2. PELADO Y CORTE.- Se realiza para separar la cscara de


la fruta y evitar que el jugo tenga un sabor amargo.

3. EXTRACCIN DEL JUGO.- se realiza para obtener el jugo con


el que se elaborar el nctar, se puede hacer uso de una licuadora
o prensa para extraer el jugo.

4. FILTRADO.- Se realiza para separar las semillas, fibras y


cualquier otra impureza que puede contener el jugo, se utilizan
coladores comunes o tamices con aberturas ms finas.

5. PESADO.- Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a


procesar, el peso del jugo es la base para calcular la cantidad de
insumos y se miden los grados brix.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA
3.3.3.

ESIA-2015

ESTANDARIZACIN: Se determina e incorpora al nctar la


cantidad apropiada de insumos

Para calcular la cantidad de azcar se siguen los siguientes pasos:


Medir con el refractmetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.
Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2Brix porque durante el
proceso el nctar se concentra y se compensar este descuento.
(

Para calcular la cantidad de cido ctrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez
apropiada para elaborar nctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del
limn permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el cido ctrico
comercial.
-

1 g. de cido ctrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limn.

Para calcular la cantidad de estabilizante, esta en funcin a las caractersticas de


Ias frutas; tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuy y
fresa requieren mayor cantidad de estabilizante. Las frutas pulposas como la
manzana, mango y membrillo requieren menor cantidad de estabilizante.
La cantidad de estabilizante, en este caso el CMC (carboxi metil celulosa); para
el caso de frutas como naranja, maracuy, fresa se utiliza el 0.15% del peso del
nctar que es igual a la suma del peso del jugo, el peso del agua y el peso del
azcar.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA
3.3.4.

3.3.5.

ESIA-2015

HOMOGENIZACION: Se mezcla el jugo y los insumos

PASTEURIZACIN:
Consiste en llevar el nctar hasta la
temperatura de ebullicin para eliminar o
inactivar

la

mayor

microorganismos

as

cantidad
favorecer

de
su

conservacin, se realiza en ollas lo ms


cerrado posible y con tapa para evitar que
se evapore el nctar.
3.3.6.

ENVASADO:

Se realiza para aislar el nctar de los


agentes contaminantes del medio ambiente
como son el polvo, la humedad y los
microbios; asegurando as su conservacin,
la temperatura mnima de envasado debe
ser de 85C.
3.3.7.

ALMACENAMIENTO:
Se realiza para asegurar que el producto se
encuentre en las condiciones adecuadas de
conservacin, hasta que llegue el momento
de su comercializacin.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA
3.4.

FLUJO DE PROCESAMIENTO

3.5.

REQUISITOS DE CALIDAD

ESIA-2015

Los nctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben
cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.
3.5.1.

SENSORIALES:

Se determina mediante los sentidos:


Color y olor: deben ser similares al color y olor
de la fruta

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se debe evitar cualquier sabor
extrao.
Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.

3.5.2.

FSICOS Y QUMICOS:

Se controla con la ayuda de algunos instrumentos:


Grados Brix: debe estar entre 12 a 16Brix dependiendo al mercado al que
se destine.
Ph: debe estar entre 3.6 a 4.0, el valor ms apropiado es 3.8 conservante;
como mximo puede contener 0.05% de conservante.

3.5.3.

MICROBIOLGICO:

Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos:

Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA
3.6.

ESIA-2015

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES


3.6.1.

Fermentacin:

Es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a


un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la
pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el
producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en
cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar
durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.
3.6.2.

Precipitacin o inestabilidad:

La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan
en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y
textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin.
Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es
aplicada.
3.6.3.

Control de calidad

Se recomienda realizar los siguientes controles:


o Rendimiento.
o Grados Brix o pH
o Acidez titulable o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras o Anlisis sensorial

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

10

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

IV. MATERIALES Y METODOS


4.1.

MATERIALES

cido ctrico o ascrbico.

Agua hervida fra.

Azcar blanca

Balanzas

Cocina y utensilios de cocina(ollas , cucharones , cuchillo, tablas ,


tazones)

Conservantes (benzoato de sodio , sorbato de potasio)

Estabilizante (CMC, carragerina, gomaguar)

Envases de vidrio de 1L

Extractor de jugos

Frutas frescas maduras

Kit de acidez titulable

Licuadora y tamices

Material de plstico

Material de vidrio (vasos de 50, 250ml, densmetro, termmetro 0110C)

4.2.

Refractmetro manual (0-80Bx)

PH metro

METODOS

Se practicar el mtodo de extraccin directa de jugos de frutas pulposas y


tratamiento trmico en bao Mara. Al producto terminado se evaluar
sensorialmente segn ficha recomendada.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

11

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

V.

ESIA-2015

PROCEDIMIENTO

Recepcionamos la

materia prima (naranjas)

que sean maduras.

Pesamos y medimos el pH y los Brix de la fruta.

Se controla el peso de las


naranjas

Tomamos un
pequea muestra
de jugo y
medimos el pH

Paralelos a lo
anterior con
ayuda del
refractometro
medimos los
Brix de la
muestra.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

12

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

Procedemos a lavar las naranjas, primero con agua potable para eliminar
residuos de tierra; luego lo desinfectamos con lejia por inmersion de la
fruta.

Preparamos la naranja para el pelado, cortado, despepitado, trozado.


Para luego extraer el jugo por un exprimidora.

Extraemos el jugo de la naranja y luego licuamos la pulpa de la naranja


con un poco del jugo.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

13

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

Licuamos todo el jugo


para homogenizar toda
particula que haya
podido pasar

Recuperamos la pulpa
para obtener todo el
jugo

Exprimimos al maximo
todo el jugo de la
pulpa sobrante

En una olla aparte hervimos agua, de acuerdo a la relacion pulpa: agua.

Se prepara la dilucion
con agua que se
hirvio, siendo la
relacion pulpa:agua
que es igual a 1:1.5

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

14

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

Se realiza el ajuste hasta llegar a los Brix deseados. Luego agregamos los
aditivos CMC, Sorbato de Potasio y cido ctrico de acuerdo a los
clculos.

Homogenizamos la mezcla y la dejamos cocer, paralelamente realizamos


la medicin de los parmetros.

Paralelamente
medimos los Brix

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

15

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

Se realiza el envasado no menor a 85C en que se encuentre el jugo con


los envases y tapas previamente desinfectados con solucin de leja.

Bajamos la
temperatura a
70 C

El envasado se
har en caliente
en frascos de
vidrio o de
plstico
resistentes.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

16

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

VI. CLCULOS Y RESULTADOS


Tabla n1. Datos obtenidos
Peso de la naranja

7 kg.

Peso del jugo

3,414 kg

pH del jugo

Brix inicial

11,4

CLCULOS
Peso del jugo de naranja: 3.414
BF: Brix inicial de la fruta = 11.4 Brix = 0.114
BN: Brix final del nctar: 15 BRix=15
Rendimiento: 3.414 Kg pulpa y jugo
PAF: peso de azcar en fruta: 3.414 kg x o.114 = 0.389
Dilucin: 1:1.5 --------> 3.414 kg + (3.414 kg x 1.5) = 8.54
Brix de la dilucin: 0.389/ 8.54 x 100 = 4.55
PTA: Peso total del azcar en producto final= 8.54 x 0.15 = 1.281
PAA: Peso del azcar x agregar= 1.28 0.389 = 0.89 kg
PTPF: Peso total del producto final= 8.54 + 0.891 = 9.431
BTF: Brix del producto final= Brix del produto final= 1.28/ 9.431 x 100=
13.58Brix

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

17

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

1 APROXIMACION
PTPF x BN: 9.431 x 0.15= 1.415 de azcar por alcanzar en el nctar.
PAA: Peso de azcar x agregar = 1.415 0.891 = 0.524
PTPF + PAA: =9.431 + 0.524 =9.955
BPF: Brix del nuevo producto final= 1.415/9.955 x 100= 14.214 Bx
2 APROXIMACION
PTPF X BN: 9,955 X 0,15 = 1, 4933 Kg
PAA: Peso de azcar x agregar =1,4933 1,415 = 0,0783 Kg
PTPF + PAA : 9,955 + 0,0783 = 10,033 Kg
BPF: Brix del nuevo producto final= 1,4933 /10,033 X100 = 14,88 Bx

DISCUSION
En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la
elaboracin del nctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del
estabilizante con el azcar provocando que en el producto halla una mala
distribucin de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad y apariencia
final del producto.
En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello,
que segn la teora afirma que se lo debe de realizar a una temperatura
mnima de 85C.
Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que manda la
teora, por ejemplo al clculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o
tambin el azcar que son necesarias pero en cuanto al gusto. Ello se afirma
debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas; pero eso no
quiere decir que sea nunca.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera
correcta se pierde gran cantidad del jugo que debera de ser.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

18

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL DEL NCTAR


Producto: nctar de naranja

Fecha: 12/06/15

Dilucin: 1:1.5

N de panelista: 5

Caractersticas Rechazo=1 Regular=2 Bueno=3 Muy

Excelente=5 X

bueno=4
Sabor

2,2

3,3

2.8

color

2,2

4,4

3.0

Aroma

2,2

3,3,3

2.6

Textura

2,2,2,2

2.2

Aspecto

2,2

3,3

2.8

general
Puntaje de

2.68

dilucin

HACER GRAFICA TIPO CURVA DE GAUSS

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

19

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

VII. CONCLUSIONES
El proceso de elaboracin de Nctares se presenta como una gran
alternativa para la industria alimentara puesto que ste se caracteriza
por tener altos rendimientos con respecto a la utilizacin de la materia
prima.
Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de
cido.
Si tenemos la cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en cuenta
PH, los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar de nuestro agrado.

VIII. RECOMENDACIONES
El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias con frutas
maduras, frescas limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que renen los requisitos mencionados.
El nctar no puede llevar en suspensin fragmentos macroscpicos de
cscaras, semillas o otras sustancias gruesas y duras.
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que
posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas
sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.

IX.

FUENTES BIBLIOGRFICAS

Archivos para procesamiento de nctar de fruta . ITDG PER


Elaboracin de nctar de fruta senati
www.virtual.unal.edu.co
Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y
acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

20

PRACTICA N6: ELABORACIN DE


NCTARES DE NARANJA

X.

ESIA-2015

ANEXOS
Cuadro: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas
FRUTA

DILUCIN

pH

Brix

Pulpa:Agua
maracuya

1:4-5

3.3

13

cocona

1:4-5

3.5

13

chirimoya

1:3.5-4

3.5

13

naranjilla

1:4-5

3.5

13

Durazno(Okinawa)

1:2.5-3

3.8

12.5-13

Durazno

1:2.5-2.5

3.8

12.5-13

tamarindo

1:10-12

3.8

15

taperiba

1:4-5

3.5

14

mango

1:2-2.5

3.8

12.5

tuna

1:3-3.5

3.8

13

granadilla

1:2-2.5

3.5

13

pia

1:2-2.5

3.5

12.5-13

(Blanquillo)

Fuente:
Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso
a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

21