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Recette originale de Christophe MICHALAK Champion du Monde de la Ptisserie 2005

Chef ptissier - Htel Plaza Athne - Paris

Croissants fourrs aux marrons Imbert


Une recette insolite dont le glaage au whisky renforce subtilement le got du marron.
Recette calcule pour 50 croissants de 0,045 kg pices
Pte Croissant
Farine T45
1000 g
Sel
25 g
Sucre
125 g
Lait
500 g
Levure de boulanger
60 g
Miel d'acacia
20 g
Beurre noisette
100 g
Beurre de tourage
500 g

Fourrage au marron
250 g
Pure de marrons Imbert
250 g
Pte de marrons Imbert
250 g
Marrons rompus Imbert

Glaage whisky /citron


Sucre glace
900 g
Whisky
250 g
Jus de citrons
50 g

Croissants fourrs aux marrons Une recette insolite dont le glaage au


whisky renforce subtilement le got du marron.
Malaxer les premiers ingrdients au ptrin 2 mn en premire vitesse et 7
mn en deuxime, laisser pousser temprature ambiante pendant une
heure.
Stocker film 4 pendant 12 heures.
Tourer avec le beurre, donner 3 tours simples en reposant le pton une
heure entre chaque opration.
Etaler 2 mm, dtailler et rouler les croissants avec le fourrage aux
marrons. Reposer une nuit 4.
Mettre en pousse environ 2 heures, dorer puis cuire 180 four ventil.
Dguster tide.

Mlanger la feuille du batteur la pte, la pure et les brisures de


marrons confits Imbert (pralablement rinces leau), dresser en
boudin laide dune poche et dune douille n10, surgeler et couper sur 6
cm de long.

Glacer les croissants cuits, parsemer de brisures de marrons confits


Imbert et enfourner au four 200 pour environ 30 secondes.

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