Alctuirea meniului

Meniul reprezint totalitatea preparatelor si a

produselor ce se servesc ntr-o ordine prestabilit, i
care poate constitui, n functie de cererea clientului,
o mas complet.
Pentru alctuirea unui meniu se va tine cont de
anumite criterii:
prilejul ofertei (mas obisnuit, aniversare, protocol
etc.);
asigurarea necesarului fiziologic;
asocierea corect a alimentelor si a preparatelor
n structura meniului;
asocierea corect a preparatelor cu buturile;
asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea i
puterea de saietate a meniurilor.

n alctuirea oricrui meniu se va avea in

vedere s fie cuprinse preparate obinute din toate
categoriile de alimente, acestea trebuind s fie
diversificate ca mod de preparare, gust si culoare
tinndu-se ntotdeauna seam de sezon.
La alctuirea meniurilor precum i la servirea
preparatelor se va asigura succesiunea gusturilor n
asa fel, inct s se nceap de la amar sau acru, apoi
srat si la final dulce.
n general, pentru meniurile de sear nu se
recomand preparatele greu digerabile si nici nu se
servesc gustri, excepie fcnd caviarul.
Ca ordine de servire, carnea rosie se va servi
ntotdeauna dup cea alb.

Regulile de baz in servire:

dejunul i cina vor incepe cu gustri reci sau
calde sau cu consommeuri;
se vor servi apoi, preparate din pete sau
antreuri;
se va continua cu servirea preparatului de baz,
care va fi nsotit de legume(garnituri) i salat;
dup caz, se servesc brnzeturile;
urmeaz oferirea desertului, a fructelor i a
cafelei.

Toate preparatele vor fi asociate cu buturi

alcoolice care s corespund acestora.

n afara unitilor n care se practic servicii a

la carte, de regul, exist dou tipuri principale de
meniuri i anume:
meniul la pre fix fr alegere, care are in
componen o gustare cald sau rece, un
preparat de baz unic la alegere din pete sau
carne, salat sau brnzeturi i un desert;
meniul cu pre fix la alegere, care cuprinde
acelai numr de servicii ca precedentul,
numrul preparatelor pentru fiecare
serviciu pot fi de 3 sau 6, ceea ce d
clientului posibilitatea de a alege.

 meniurile pentru copii (se vor corela

cu vrsta acestora)
meniurile dietetice corespunztoare
diferitelor regimuri alimentare
meniurile binare ce vor avea un pre fix
i vor cuprinde:
gustare si un preparat de baz,
gustare si un desert,
preparat de baz si un desert
un preparat de baz i o
butur.

Asocierea buturilor cu preparatele culinare

naintea sau in timpul servirii gustrilor
sunt recomandate buturile aperitive (uica,
vodca, whisky etc.), excepie fcnd ciorba
condimentat de peste, cnd se poate oferi un
vin sec alb, cu trie alcoolic ridicat;
la servirea preparatelor de peste se vor
recomanda vinuri albe, seci;
la servirea antreurilor se vor recomanda
vinurile albe demiseci;

la preparatul de baz se recomand, in

general, vinurile roii n funcie de
proveniena acestora;
la brnzeturi va fi recomandat, n
continuare, vinul rou;
la dulciurile de buctrie sau Ia produsele
de cofetrie-patiseirie se vor recomanda
vinurile dulci
la deserturile din ciocolat precum i la
salatele din fructe nu se recomand nici
un fel de vin;
la cafea se vor recomanda numai buturi
digestive cum ar fi coniacul si lichiorul.

Asocierea preparatelor culinare cu buturile :

vinul mai usor se va servi intotdeauna naintea
celui cu trie alcoolic mare;
vinul rosu va fi oferit numai dup vinul alb sec
si demisec;
vinurile noi se vor servi naintea celor vechi.
vinurile usoare trebuie oferite la preparatele
uoare iar cele tari la preparatele picante.
vinul folosit la pregtirea unui anumit preparat se
va oferi i la respectivul preparat.
Exceptie la aceast gam larg de oferte o face
ampania, ce se poate servi la mas pe tot parcursul
dejunului i a cinei.